UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA A BANATULUI

REGELE MIHAI I AL ROMANIEI DIN TIMISOARA

FACULTATEA DE HORTICULTURA

Proteinele

Coordonator,

Student,

Proteinele
Proteinele sunt componente de baz ale tuturor celulelor vii, alturi de lipide, zaharide,
vitamine, enzime, ap i sruri anorganice, formnd mpreun un sistem complex n cadrul cruia
se petrec o serie de reacii chimice care asigur reproducerea, dezvoltarea i funcionarea
normal a fiinelor vii. Sunt componente ale structurilor celulare i au funcii biologice
fundamentale : enzimatice, hormonale , imunologice.
Sunt proteine unele substane cu puternic activitate biologic ale celulelor ca: enzimele,
pigmenii respiratori, muli hormoni i anticorpii. Substana contractil din fibrele musculare, din
cilii i din flagelele organismelor inferioare, care posed proprietatea de a transforma energia
chimic n energie mecanic, este de asemenea o protein.
Ele intr n structura tuturor celulelor, i ajut la creterea i refacerea celulelor. Ca aspect
, la microscop , proteinele sunt subiri , ca niste bastonae gelatinoase. n organele animale apar
sub forma de muchi , piele ,pr . Ele se gsesc i n plante , n cantiti mai mici.
Toate sunt amestecuri de compui compleci , coninnd carbon , hidrogen , azot ,
oxigen , uneori i fosfor , fier , iar de multe ori sulf . Proteinele sunt principali constitueni ai
corpului animalelor . ndeplinind o mare varietate de funcii , se descoper o diversificare
deosebit n alctuirea lor . S-a demonstrat c proteinele constituie partea cea mai nsemnat din
substana uscat a celulelor . n corpul omenesc , 15 % din greutate se datoreaz proteinelor.
Analiza lor elementar a fost facut de chimistul olandez Gerardus Iohannes Mulder, extragndule din esuturi animale i vegetale . Acesta le-a dat , n anul 1838 , la sugestia fostului su
profesor J.J. Berzelius , numele de proteine , de la grecescul 'protos' , care nseamna primul , n
prima linie . Mulder publica aceast denumire n 1840 ( n unele tratate apare anul 1843 ) , n
limba olandez , tradus apoi i n limba francez .
Caracteristica cea mai important a proteinelor este specificitatea: proteinele diferitelor
specii vegetale i animale se deosebesc ntre ele, existnd deosebiri chiar i ntre proteinele
indivizilor din aceeai specie. Se apreciaz c ntr-un organism animal exist circa 100.000 de
proteinele specifice. Fiecare macromolecul de protein este alctuit din 50 pn la 10.000 de
uniti de - aminoacizi, unite prin legturi peptidice.
Clasificarea proteinelor
1. Dup sursa de provenien :
- proteine de origine vegetal

- proteine de origine animal

2. Dup solubilitatea n ap i n soluii de electolii :
- insolubile (fibroase)
- solubile (globulare)
3. Dup produii rezultai la hidroliza total :
- proteine propriu-zise ( dau prin hidroliz total numai - aminoacizi)
- proteine conjugate sau proteide ( prin hidroliz total se obine, pe lang - aminoacizi,
i o alt substan, care n structura proteinei apare ca grup prostetic)
Proteinele fibroase se gsesc n organismul animal n stare solid i confer esuturilor
rezisten mecanic (proteine de schelet) sau protecie mpotriva agenilor exteriori.
KERATINELE- proteinele din epiderm, pr, pene, unghii, copite i coarne se disting
printr-un coninut mare de sulf. Keratinele sunt insolubile n ap att rece ct i cald, precum i
n soluii saline. Din cauza aceasta keratinele prezint o mare inerie fa de agenii chimici,
precum i fa de enzime.
FIBROINA, componenta fibroasa din mtasea natural, se gsete n acest material
nconjurat cu o component amorf, cleioas, sericina, care reprezint cca. 30 % din greutatea
total. n cele doua glande ale viermelui de mtase, proteinele sunt coninute sub form de
soluie concentrat, vscoas.
COLAGENUL, este componenta principal a esuturilor conjunctive, tendoanelor,
ligamentelor, cartilajelor, pielii, oaselor, solzilor de pete. Exist numeroase varieti de colagen.
Colagenul are o compoziie deosebit de a keratinei i fibroinei, cci este bogat n glicol, prolin
i hidroxiprolin, nu conine cistin i triptofan. Prin inclzire prelungit cu ap, colagenul nti
se mbib,apoi se dizolv transformandu-se n gelatin sau clei.
ELASTINA constituie tesutul fibros, cu o elasticitate comparabil cu a cauciucului, a
arterelor i a unora din tendoane, cum este de exemplu tendonul de la ceafa boului. Elastina nu se
transform n gelatin la fierbere cu ap i este digerat de tripsina. Ca i colagenul, fibrele de
elastin sunt compuse din aminoacizi simpli, mai ales leucin, glicocol i prolin.
n regnul vegetal nu se gsesc proteine fibroase; funcia lor este ndeplinit n plante de
celuloz. Proteinele fibroase se dizolv numai n acizi i baze concentrate, la cald, dar aceasta
dizolvare este nsotit de o degradare a macromoleculelor; din soluiile obinute nu se mai
regenereaz proteina iniial. Proteinele fibroase nu sunt hidrolizate de enzimele implicate n
digestie i deci nu au valoare nutritiv.
Proteinele solubile sau globulare apar n celule n stare dizolvat sau sub form de geluri
hidratate. Ele au nsuiri fiziologice specifice i se submpart n albumine i globuline.

Albuminele sunt solubile n ap i n soluii diluate de electrolii (acizi, baze, sruri),iar

globulinele sunt solubile numai n soluii de electrolii.
Exemple de proteine solubile:
- albuminele din ou
- caseina din lapte
- globulinele i albuminele din snge (hemoglobina, fibrinogenul)
- proteinele din muchi (miogenul i miosina)
Structura unei albumin proteinele din cereale (gluteina din gru, zeina din porumb)
- proteinele produse de virui (antigeni) i bacterii
- anticorpii
- nucleoproteidele
- enzimele
- hormonii proteici (insulina)
Proteinele din snge
Sngele este o suspensie a unor corpuscule mari, vizibile la microscop, globulele albe i
roii, ntr-un lichid omogen numit plasm. Globulele roii conin toat proteina colorat roie,
hemoglobina. Plasma conine n soluie fibrinogenul, globuline i albumine. Lichidul rmas la
ndeprtarea globulelor i a fibrinogenului se numete serul sanguin. Coagularea sngelui se
datoreaz transformrii fibrinogenului ntr-un gel ireversibil, fibrina.
Globulinele din ser pot fi separate n trei fraciuni, L-, B i z. O importan deosebit o
constituie z-globulinele, care s-au dovedit identice cu anticorpii din serul sanguin.
Se tie c n urma infeciilor cu bacterii sau virusuri, organismul animal devine imun, un
timp mai lung sau mai scurt, fa de o noua infecie cu acelai germen patogen. Imunitatea se
datoreaz apariiei de anticorpi n serul animalului infectat. Substanele care determin formarea
anticorpilor, numite antigeni, sunt proteine, produse de bacterii sau provenite din acestea sau din
virusuri prin dezagregarea lor. Orice protein strain introdus prin injecie n organism
acioneaz ca antigen.
Proteinele din muchi
Muchii vertebratelor conin 15-20% proteine. Au fost izolate : miogenul, miosina,
globulina X, stroma muscular, tropomiosina i actina.
Miogenul este un amestec de cel putin 3 proteine, cu caracter de albumine i globuline.
Miogenul conine enzimele eseniale ale muchiului: fosforilaza, fosfoglucomutaza, etc..
Miosina i actina sunt proteinele care asigur funciunea contractil a muchiului.
Tropomiosina este o protein unitar.
PROTEINE VEGETALE
Globulinele vegetale sunt mult raspandite n natura, alaturi de albumine.de exemoplu
globulinele din semintele oleaginoase :edestina, din samanta de canepa, excelsina din nuca

braziliana, amandina din migdale i corilina din alune, apoi globulinele din leguminoase, de ex.:
faseolina din fasole, legumina din mazare, precum i globulinele din cartofi, tomate, spanac,etc.
Toate au configuratii globulare.
Proteine din cereale
Proprietatea grului de a da o fin panificabil se datoreaz caracterului special al
proteinelor din endospermul, bogat n amidon, al seminelor acestei cereale. Proteina din gru,
glutenul, se obine prin frmntarea finei ntr-un curent de ap; acesta antreneaz granulele de
amidon, lsnd glutenul sub forma unei mase lipicioase. Spre deosebire de celelalte proteine
vegetale, glutenul este insolubil n ap i n soluii saline. Cercetarea clasic a glutenului a dus la
concluzia ca el este un amestec de dou proteine : glutenina i gliadina. Cea din urm este
singura proteina solubila n alcool de 70 % i poate astfel fi separat de glutenina.
Din punct de vedere al constituiei, majoritatea proteinele solubile fac parte
din categoria proteinelor conjugate, n care grupa prostetic poate fi o lipid
(lipoproteide), acid fosforic (fosfoproteide), un metal (metaloproteide) sau un acid nucleic
(nucleoproteide).

COMPOZITIA PROTEINELOR
Toate proteinele conin elementele: C, H, O, N i S; n unele proteine se mai gsesc, n
cantiti mici: P, Fe, Cu, I, Cl, i Br. Coninutul procentual al elementelor principale este de: C
50-52 %, H 6,8-7,7 %, S 0,5-2 %, N 15-18 %.
Prin hidroliz, proteinele se transform n aminoacizi. Hidroliza proteinelor se poate
efectua cu acizi, cu baze sau cu enzime. Hidroliza acid se face prin fierbere ndelungat (12-48
ore) cu acid clorhidric de 20% sau mai bine cu acid formic coninnd HCl (2 ore). Hidroliza cu
hidroxizi alcalini sau cu hidroxid de bariu are loc intr-un timp mai scurt. Prin hidroliz se obine
un amestec care poate s conin circa 20 L-aminoacizi. Se formeaz i amoniac prin hidroliza
grupelor CONH2 ale asparaginei i glutaminei.
ASIMILAIA I SINTEZA PROTEINELOR
Se gsesc proteine n fiecare celula vie. Pentru sinteza lor, respectiv a aminoacizilor care
le compun, plantele se folosesc de combinaii anorganice ale azotului, amoniac i azotai, pe care
le extrag din sol. Unele vieuitoare inferioare, bacteriile de sol, pot folosi chiar azotul molecular.
Animalele nu au proprietatea de a asimila combinaiile anorganice ale azotului, ci sunt
nevoite sa utilizeze proteinele de origine animal sau vegetal, coninute n hrana lor. Proteinele
nu pot fi intrebuinate ca atare, ci sunt hidrolizate n timpul digestiei, pn la aminoacizi. Acetia

difuzeaz prin peretele intestinului n snge i servesc apoi celulelor pentru sinteza proteinelor
proprii ale organismului. Numai datorit acestui mecanism, fiecare celula i poate construi
proteina ei specific.
Organismul animal nu poate sintetiza decat anumiti aminoacizi; alii provin din proteinele
hranei. De aceea, nu este suficient ca hrana animalelor sa conin o anumit cantitate de proteine,
ci acestea trebuie s cuprind o cant. suficient din fiecare aminoacid esenial. Proteinele din
lapte, carne, peste, ou, creier, serum, fibrina, soia i din embrionul de gru conin aminoacizii
esentiali n proporie adecvat. n schimb, hemoglobina, gelatina i multe proteine din vegetale
sunt deficiente n unul sau altul din aminoacizii eseniali. Folosirea exclusiv n alimentaie a
acestor proteine duce la tulburari grave. Lipsa aminoacizilor eseniali din proteinele hranei se
manifest la animalele tinere a cror cretere nceteaz sau este ncetinit. Simptomele de
deficien dispar dac se completeaz dieta cu lapte.
STRUCTURILE PROTEINELOR NATURALE
Se disting patru grade structurale sau niveluri de organizare dupa complexitatea lor.
Acestea au fost numite structuri primare, secundare, tertiare i cuaternare.
Structura primar a unei proteine este determinat prin numarul i succesiunea specifica a
aminoacizilor din catena polipeptidic. Structura secundar a unei proteine este determinat de
aranjarea n spaiu a catenei polipeptidice i de legturile care se stabilesc intre catene.
Cercetrile n domeniu au sugerat c macromolecula peptidic nu are forma extins, ci adopt o
forma rsucit sau ncreit. Structurile teriare : structurile secundare sunt determinate de
legturile de hidrogen dintre grupele CO i NH ale catenelor polipeptidice. ntr-o elice L foarte
lung , se pot stabili legturi slabe, dar numeroase , i ntre grupele R proeminente spre exterior ,
ale aminoacizilor. Sunt folosite 4 feluri de legturi ntre grupe R aparinnd aceleiai catene
polipeptidice prin care se poate realiza o structur teriar. La adoptarea i meninerea unei
anumite conformaii teriare contribuie uneori ioni metalici sau, n proteide, grupele prostetice.
Un model de structura teriar este aceea a mioglobinei; iar un model de structur
secundar este acela al keratinei.
Mai multe asemenea structuri teriare sunt asociate ntre ele formnd structuri cuaternare.
Forele de atracie sunt aceleai ca n structurile teriare, dar ele actioneaz n acest caz
intermolecular, unind catene polipeptidice sau elice L-diferite. Un exemplu de structur
cuaternar este acela al hemoglobinei.
IZOLARE I PURIFICARE

Proteinele insolubile pot fi uor separate de compuii care le nsoesc n organismele

animale, grsimi, hidrai de carbon sau proteine solubile, aa c izolarea lor nu prezint
dificulti. Din cauza insolubilitii lor, nu pot fi purificate prin dizolvare.
Proteinele solubile sufer usor la nclzire, sau sub aciunea acizilor, a bazelor, a
dizolvanilor organici i a altor compui chimici, o transformare numit denaturare, prin care se
pierde activitatea biologic specific. Denaturarea proteinelor const n modificarea ireversibil a
formei lor spaiale, naturale, n urma desfacerii unor legturi din structura moleculei proteice.
Aceste modificri se produc fie sub aciunea unor ageni fizici (cldur, radiaii, ultrasunete) fie
sub aciunea unor ageni chimici (soluii de acizi, baze sau sruri, solveni organici, etc.)
Proteina se extrage din materialele biologice n care se gsete cu o soluie salin, mai rar
cu dizolvani organici ca glicerina sau acetona, diluate cu ap. Soluiile acestea conin i
substane neproteice; ndeprtarea acestora se face cu ajutorul dializei prin membrane permeabile
pentru aceste substane dar impermeabile pentru proteine. Proteinele insolubile n apa distilat se
precipit la sfritul dializei. ndeprtarea ionilor strini poate fi accelerat prin suprapunerea
unei electrolize, ntr-un dispozitiv special (electrodializa).
Metoda obinuit pentru obinerea proteinelor din soluiile purificate prin dializ const
n precipitare cu sruri neutre, sulfat de amoniu sau sulfat de sodiu, n stare solid sau n soluie
saturat. Dup un alt procedeu, precipitarea proteinei se face cu etanol.

Bibliografie
1. Berg, J.M., Tymoczko, J.L., Stryer, L. 2003. Biochemie. 5. Auflage. Spektrum
Akademischer Verlag, Heidelberg Berlin , ISBN 3-8274-1303-6
2. Bodea, C. 1964. Tratat de biochimie vegetal. Partea I. Fitochimie. Vol.I. Ed
Academiei RPR.
3. Burnea, I., Popescu, I., Neamu, G., Stancu, E., Lazr, t. 1977. Chimie i biochimie
vegetal. EDP Bucureti.
4. Burzo, I., Voican, V., Dobrescu, A., Delian, E., Bdulescu, L. 1999. Curs de Fiziologia
plantelor. AMC USAMV Bucureti.
5. Burzo, I., Dobrescu, A., Bdulescu, L., Mihescu, D., Blan, D. Fiziologia plantelor,
Volumul VIII - Substanele utile din plante (2005) Ed. Elisavaros Bucureti
6. Burzo, I., Delian, E., Dobrescu, A., Voican, V., Bdulescu, L. Fiziologia plantelor de
cultur - Volumul I Procesele fiziologice din plantele de cultur, editie mbunttit, (2004), Ed.
Ceres Bucureti
7. Gherghi, A., Burzo, I., Bibicu, M., Mrgineanu, L., Bdulescu, L. 2001. Biochimia i
fiziologia legumelor i fructelor. Ed. II-a revzut i completat. Ed. Academiei Romne