Tema Igiena alimentatiei

Partea I
Igiena alimentatiei este o ramura a stiintei igienice care elaboreaza bazele normativelor alimentatiei
rationale si sanatoase. Igiena alimentatiei este partea igienei care urmareste doua obiective principale:
cunosterea si punerea in valoare a efectelor favorabile ale alimentatiei asupra sanatatii
diminuarea sau indepartarea riscului ca produsele alimentare sa devina factori daunatori pentru
consumatori
Sarcinile IA:

de a cerceta componenta chimica si valoarea nutritiva a produselor alimentare si de a stabili

normele alimentare atit din punct de vedere cantitativ, cit si calitativ
de a analiza regimul alimentar si specificul alimetar diferitor contingente de populatie
de a analiza insuficienta alimentatiei, de a analiza traditiile nationale si particularitatile climatogeografice
de a analiza cauzele intoxicatiilor alimentare
de a studia problemele legate de protectia sanitara a produselor alimentare
de a elabora masuri de profilaxie a insuficientei de vitamine in organism
de a stabili indici sanitaro-bacteriologici si sanitaro-chimici
de a contribui la determinarea normelor sanitare de proiectare a intreprinderilor alimentare si de
a stabili regimul lor de functionare
de a elabora lucrari privind educatia sanitara

Alimentatia rationala consta in asigurarea optima a necesitatilor energetice si de substante nutritve in

diferite stari fizologice a organismului si conditii de mediu, atit cantitatv, cit si calitativ.
Principiile alimentatie rationale:
1. alimentatia trebuie sa fie suficienta cantitativ, adica sa asigure cantitatea necesara de energie
prin respectarea conditiilor sanitare in timpul transportarii, pastrarii si preparari culinare a
produselor alimentare
2. prevenirea nocivizarii alimentelor si evitarea consumului alimentar insalubru
3. produsul trebuie sa aiba o calitate adecvata, adica sa contina toate sustantele nutritive (proteine,
lipide, glucide, vitamine, saruri minerale) in cantitati bine echilibrate si sa se respecte o
proportie justa a alimentelor si a substantelor nutritive
4. sa se respecte regimul alimentar care consta in aceea, ca alimentatia sa fie la anumite intervaluri
de timp si strict respectata
5. asigurarea unei bune stari de nutritie sa se asigure folosirea folosirea maxima a sustantelor
nutritive prin prepararea culinara a alimentelor
6. asigurarea varietatii bucatelor
7. deplina digestie a alimentelor
8. propritetatile organoleptice ale produselor alimentare sa corespunda deprinderilor
consumatorului
9. sa se respecte moderatia, adica sa nu contina un exces de zahar, sare, grasime
Necesarul energetic al organismului

Avem nevoie de energie:

pentru sinteza de substante, pentru cresterea si dezvoltarea organismului
pentru activitatea respiratorie a muschilor respiratorii si a inimii
pentru contractiile voluntare si involuntare ale musculaturii striate si netede
pentru activitatea de secretie de excretie
pentru mentinerea temperaturii constante a corpului
pentru repararea uzurilor
Traditional consumul de energie se masoara in kcal. O kcal reprezinta cantitatea de caldura necesara
pentru cresterea temperaturi a unui litru de apa cu un grad Celsius si este primit de la 15 la 16 grade.
In anii 1940 a fost primita o alta unitate de masura Joule. Un kJ este cantitatea de energie cheltuita
pentru deplasarea unei mase de un kg pe o distanta de un metru cu o forta de un Newton.
1 kcal = 4184 kJ
1 kJ = 0,239 kcal
1 MJ = 239 kcal
Pentru a determina echilibrul energic este necesar de a cunoaste anumiti factori:
1. valoarea calorica a alimentelor ingerate
metoda de calcul
La oxidarea:
1 gr proteine = 4,1 kcal
1 gr lipide = 9 kcal
1 gr glucide = 4,1 kcal
Exemple (100 gr):
ulei vegetal 929 kcal
piinea 239 kcal
varza 30 kcal
castrevetii 16 kcal
2. consumul de energie

Cantitatea de energie utilizata de organism in repaus este numita metabolismul bazal.

Pentru o persoana apta de munca (25-45 ani) este o 1 kcal/1 kg/1 ora, deci 1700 kcal. MB la copii este
ceva mai accentuat la virsta de 3 ani este de 2-2,5 kcal/kg/ora. Adolescentii au MB 1,5-1,7/kcal/ora.
Cu virsta MB scade, spre 60 ani scade cu 15-20%, la 80 ani cu 30%.
Activitatea dinamica specifica folosirea alimentelor pentru energie. Daca ne vom alimenta doar cu:
Proteine MB va creste cu 20-40%
Glucide MB va creste cu 7-8%
Lipide - MB va creste cu 2-5%
Hrana mixta MB creste cu 10% - norma
Norma 1780 kcal la alimentatie.
Factorii care actioneaza asupra MB:
virsta (in tinerete MB este mai ridicat)
inaltimea (persoanele inalte au MB mai inalt)
cresterea
grasimea scade MB iar tesutul slab face sa fie mai ridicat
febra creste MB

stresul creste MB
temperatura mediului (caldura si frigul cresc MB)
malnutritia scade MB
sexul (la femei cu 8-10% mai scazut decit la barbati cu aceeasi greutate corporala)

Metodele de determinare a MB:

calorimetria directa avem nevoie de o camera speciala cu pereti dubli. Printre pereti e apa.
calorimetria indirecta analiza gazoasa. Avem nevoie de un sac Douglas si un rezervor Holdane
Se determina coeficientul caloric.
Conoastem consumul de energie nedirijat (MB+actiunea dinamica specifica) si dirijat (bazat pe
activitatea musculara, lucrul fizic si depinde de activitatea profesionala, de intensitatea muncii, de
virsta, de inaltime, de greutatea corporala, de starea fiziologica a organismului, de actiunea factorilor
externi).
Metodele de determinare a consumului de energie de organism:
metoda de calcul trebuie sa determinam MB, la aceasta valoare se adauga 10% a actiunii
specifice a alimentelor si consumul de energie la activitatea profesionala.
calorimetri directa
calorimetria indirecta
In dependenta de gradul de intensitate a muncii si cantitatea necesara de substante nutritive, populatia
adulta este repartizata in 5 grupuri:
1. persoanele a caror activitate este indeosebi intelectuala (educatori, profesori, colaboratori
stiintifici, lucratori medicali cu exceptia de infermiere, asistenti medicali si chirurgi)
1. 18-29 ani barbati 2800 kcal; femei 2400 kcal
2. 30-39 ani barbati 2700 kcal; femei 2300
3. 40-49 ani - b 2550; f 2200
Coeficientul activitatii fizice este de 1,4. CAF se determina dupa raportul dintre consumul de
energie si MB.
2. persoanele a caror munca necesita eforturi fizice usoare (zootehnicienii, veterinarii, asistentele
medicale si infermieri, lucratori din sfera de deservire)
1. b 3000, f 2700
2. b 2900, f 2450
3. b 2750, f 2350
CAF = 1,6
3. Persoanele a caror munca necesita eforturi fizice medii (lucratorii de la intreprinderile de
prelucrare a metalelor, lemnului, industria alimentara, lucratorii transportului feroviar, chirurgii)
1. b 3200, f 2700
2. b 3100, f 2600
3. b 2950, f 2500
CAF = 1,9.
4. Persoanele care indeplinesc munci fizice grele (muncitorii de la constructie, industria petrolului
si a gazelor, agricultura)
1. b 3700, f 3150
2. b 3600, f 3050
3. b 3450, f 2900
CAF = 2,2.
5. Persoanele care indeplinesc munci fizice foarte grele (minerii, otelarii, hamalii, taietorii de
lemne)

1. b 4000, f 3500
2. b 3900, f 3400
3. b 3800, f 3300
CAF = 2,5.