Sunteți pe pagina 1din 32

Activitatea apei

Apa disponibil, temperatura i pH-ul sunt cei mai


importani factori ce controleaz vitezele de
deteriorare i de cretere a microorganismelor n
alimente.
Activitatea apei este o cantitate adimensional
folosit ca o msur a strii de energie a apei dintrun sistem.
Se definete ca raportul dintre presiunea de vapori
ai apei aflai deasuprao probei (pa) i presiunea de
vapori a apei pure ( p a ) aflat la aceeai
temperatur cu proba:
p
a w a URE
p oa 100
URE umiditatea relativ la echilibru (%)

Activitatea apei
Activitatea apei i creterea microorganismelor n alimente

WJ Scott a stabilit, in 1953, ca activitatea apei trebuie corelat cu dezvoltarea bacteriilor


i nu coninutul de ap.

Activitatea apei
Valori aw la care activitatea microorganismelor
este inhibat

Valori ale aw
aw

Substance

Microorganism Inhibited

aw

Distilled Water

Clostridium botulinum E

0.97

Tap water

0.99

Pseudomonas fluorescens

0.97

Raw meats

0.97 - 0.99

Escherichia coli

0.95

Milk

0.97

Clostridium perfringens

0.95

Juice

0.97

Salmonella

0.95

Cooked bacon

< 0.85

Vibrio cholerae

0.95

Saturated NaCl solution

0.75

Clostridium botulinumA, B

0.97

Point at which cereal loses


crunch

Bacillus cereus

0.93

0.65

Listeria monocytogenes

0.92

Typical indoor air

0.5 - 0.7

Bacillus subtilis

0.91

Honey

0.5 - 0.7

Staphylococcus aureus

0.87

Dried fruit

0.5 - 0.6

Most Fungi

0.70

No microbial proliferation

0.50

Activitatea apei

Viteza relativ de reacie i coninutul de umiditate n funcie de activitatea apei


(1 oxidarea lipidelor; 2 brunarea neenzimatic; 3 dezvoltarea mucegaiului;
4 dezvoltarea drojdiei; 5 dezvoltarea bacteriilor)

Activitatea apei
Factori/efecte ce determin valoarea aw:
- Efecte coligative ale speciilor dizolvate ce interacioneaz cu
apa prin atracie dipol-dipol, legturi ionice i legturi de
hidrogen
- Efecte capilare

Activitatea apei

Interaciuni de suprafa, prin care apa interacioneaz


(prin legturi ionice, fore van der Walls, interaciuni
hidrofobe, legturi hidrogen) direct cu grupri chimice
ale ingredienilor nedizolvai (amidon, proteine)

amiloza
amilopectina
Efectul combinat al acestor factori duce la creterea energiei
necesare evaporrii apei, deci, scade umiditatea deasupra probei

Activitatea apei

Factorii mai pot fi grupai n dou categorii mari:


efecte de matrice (efectul combinat al tuturor
componentelor asupra msurtorilor)
efecte osmotice

Activitatea apei

Activitatea apei

Membrana
fosfolipidic

Activitatea apei

Membrana fosfolipidic

Activitatea apei

Activitatea apei

Activitatea apei poate fi utilizat la predicia micrii apei


apa va difuza din regiunea cu aw mare spre regiunea
cu aw mic.
Un aliment cu aw = 0.60 aflat n aer cu umiditate relativ
40% (adic aw = 0.40) va elimina vapori de ap pn
cnd aw din aliment va fi la fel cu cea din aer.
Dac spaiul este nchis, valoarea de echilibru a aw pentru
aer i aliment este ntre 0.40 i 0.60.
Dac alimentul cu aw = 0.60 se afl n aer cu umiditate
relativ 80%, el va absorbi vapori de ap din aer pn
se ajunge la un echilibru al aw la un nivel mai mare
dect 0.60.
Pentru a preveni transferul spontan al vaporilor de ap,
trebuie plasat o barier n jurul alimentului, care s
ntrzie transferul vaporilor.

Activitatea apei

Food designers folosesc activitatea apei pentru a


formula produse ce au termen de valabilitate mare
Cunoaterea valorilor aw permite limitarea migrrii
umiditii n produse ce conin ingredieni cu valori
diferite ale aw. Exemplu - amestecul stafide cu flugi
de tre
Activitatea apei este implicat n sigurana
alimentului:

aw este folosit n multe cazuri ca un punct critic de control


pentru programele HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Points).
n cazul alimentelor cu umiditate intermediar legislaia
american (FDA Food and Drug Administration) se bazeaz
pe valorile aw.

Activitatea apei
Interacia pH i aw pentru controlul sporilor n alimente tratate termic
pentru distrugerea celulelor vegetative i ambalare

PHF alimente potenial periculoase


TCS food controlul timp/temperatur pentru sigurana alimentului
PA necesar evaluarea produsului

Activitatea apei
Interacia pH i aw pentru controlul celulelor vegetative i a sporilor n alimente
netratate termic sau tratate termic dar neambalate

PHF alimente potenial periculoase


TCS food controlul timp/temperatur pentru sigurana alimentului
PA necesar evaluarea produsului

Izotermele de sorbie
Relaia dintre coninutul procentual de ap
i activitatea apei este complex.
Coninutul procentual de ap se poate
exprima cu g ap/100 g produs, sau
g
ap / 100 g solid
Pe ntregul domeniu de valori ale activitii
apei (aw = 0 1) valoarea activitii apei
crete ntotdeauna cu creterea
coninutului de ap.
Izoterma de sorbie exprim dependena
dintre coninutul de ap i activitatea apei

Izotermele de sorbie

0.2-0.3 umiditatea este n monostrat


iar valabilitatea este maxim
0.35-0.45 - apar modificri n starea
fizic (pierderea crocanei i duritii,
recristalizarea strii amorfe)
0.4-0.5 n cursul deshidratrii
materialele devin dure
0.6 punctul critic n care
se dezvolt microbii
Prezena histerezisului se datoreaz unor schimbri structurale
Ireversibile (amorf recristalizare) i a efectelor de ne-echilibru
(condensarea capilar)

Izotermele de sorbie
Presiunea vaporilor de ap deasupra soluiilor suprasaturate
de sruri

Izotermele de sorbie

Tipuri de izoterme de sorbie


1. Izoterme de sorbie cu cretere rapid

Produse puternic higroscopice


cum sunt fructele uscate

Izotermele de sorbie
Tipuri de izoterme de sorbie
2. Izoterme de sorbie sigmoidale

Izotermele de sorbie
Tipuri de izoterme de sorbie
3. Izoterme de sorbie abrupte

Produse anhidre cu higroscopicitate redus


(produse cristaline sare, zahr, acid tartaric)

Izotermele de sorbie

n scopul asigurrii unei bune stabiliti a alimentului n


cursul depozitrii, este necesar predicia datelor
referitoare la sorbia apei pentru a putea stabili
coninutul critic de ap i umiditatea relativ.

Izoterma de sorbie pentru gru la 20oC

Izotermele de sorbie
Izoterme de sorbie pentru amestecuri

Izotermele de sorbie

Efectul temperaturii asupra


izotermelor de sorbie

Izotermele de sorbie
Stabilirea sensului de difuzie a apei n
cazul amestecurilor
Se amestec semine de mutar
cu 15% umiditate cu semne de
porumb cu 20% umiditate.
Care va fi sensul de difuzie al
apei?

Izotermele de sorbie

In industria alimentar se folosesc


ecuaii empirice pentru a calcula o
valoare estimativ a aw n cazul unor
amstecuri de ingrediente, valoare
folosit apoi pentru a estima durata
n care n amestec nu se dezvolt
mucegaiuri (21oC):
Log10(MFSL,days)=7.91-(8.1xaw)

Izotermele de sorbie

Izoterme de sorbie pentru carnea de vit

Journal of Food Engineering 60 (2003) 357366

Izotermele de sorbie
Decompresia brusc controlat (DIC - Dtente instantanne contrle), se
utilizeaz pentru a conferi structur poroas alimentelor parial
dehidratate, prin expandare i facilitarea procesului de usare la un
coninut sczut de ap. Procesul se bazeaz pe inducerea unui efect
termomecanic prin tranziia brusc de la presiune ridicat de abur pn
la vid, cu o vitez de 5 atm/s. Aceasta duce la expansiunea produsului.

3 sau 6
atm

20 s

0.03
atm

Journal of Food Engineering 85 (2008) 180190

Izotermele de sorbie

Produs iniial uscat cu aer

Produse texturizate la 3 atm (b)


sau 6 atm (c)

Journal of Food Engineering 85 (2008) 180190

Izotermele de sorbie

Izoterme de desorbie pentru


felii de cartofi

Efectul tratamentului DIC asupra


izotemelor de sorpie la 20C

Journal of Food Engineering 85 (2008) 180190

Influenta activitatii apei asupra legaturii dintre amplitudinea


emisiei acustice si timpul de rupere a painii albe

Influenta activitatii apei asupra caracteristicilor spectrale ale painii albe


(axa verticala intensitatea sunetului)