INDICE DE ACIDEZ EN ACEITES GRASAS

COMESTIBLES
El IA se define como el nmero de miligramos de KOH que se
requieren para neutralizar los cidos grasos libres contenidos
en un gramo de grasa.

IMPORTANCIA
La acidez de las sustancias grasas es muy variable.
Generalmente las grasas frescas o recin
preparadas no contienen cidos grasos libres o si
los contienen los tienen en muy pequeas
cantidades, al envejecer, especialmente sino han
estado protegidos de la accin del aire y la luz su
acidez crece con cierta rapidez.

PRINCIPIO
El mtodo se basa en la neutralizacin de
los cidos grasos libres presentes en el
aceite o grasa con solucin etanlica de
hidrxido de potasio en presencia de
fenolftalena como indicador. El ndice de
acidez se puede expresa en mg de
Hidrxido de Potasio

INDICE DE REFRACCION EN ACEITES GRASAS

COMESTIBLES

Es el cambio de direccin que experimenta

una onda al pasar de un medio a otro
distinto. Es una constante que depende del
carcter y del estado de la sustancia
analizada.

INDICE DE REFRACCION

El ndice de refraccin est relacionado con el peso molecular y la

instauracin.

Es un ndice rpidamente determinable y es muy til para seguir un

proceso de hidrogenacin.

El ndice de refraccin sirve para determinar el ndice de yodo.

Se ve afectado por la temperatura (al aumentar la temperatura baja

el IR).

Los cidos grasos libres tambin bajan el IR

DETERMINACION DEL INDICE DE REFRACCION

Para los aceites la determinacin se hace
a 25 C
Para las grasas parcialmente
hidrogenadas a 40 C
Para grasas hidrogenadas a 60C
Para ceras a 80C

INDICES DE REFRACCION DE
ALGUNAS GRASAS Y ACEITES
En general los ndices de refraccin de las sustancias grasas
oscilan entre 1.4600 y 1.5000.

INDICE DE YODO
Se define como los gramos de halgeno calculados en yodo que pueden fijar
bajo ciertas condiciones 100 gramos de grasa.
Medida de las instauraciones presentes en los Ac. Grasos que conforman un
TRIGLICRIDO.
El IY est relacionado con el punto de fusin o dureza y densidad de la
materia grasa.

IMPORTANCIA
El IY es una propiedad qumica relacionada con la insaturacin,
con el ndice de Refraccin y con la densidad: (a mayor ndice de
yodo, mayor
ndice de refraccin y mayor densidad).
Los aceites comestibles contienen buena cantidad de cidos grasos
insaturados, dando IY relativamente altos.
Existe relacin entre el grado de insaturacin y el grado de
enranciamiento, puesto que los glicridos de cidos grasos con 2 o
3 dobles enlaces son ms sensibles a la oxidacin.

BASE DE MTODO
Adicin de un exceso de halgeno a la muestra. Reduccin
del cloruro de yo do sobrante con yoduro de potasio y por
ltimo una valoracin del yodo liberado con solucin de
tiosulfato de sodio de concentracin conocida empleando
almidn como indicador.

INDICES DE YODO
Los aceites de pescado, sardina, bacalao, tienen IY muy
elevados (pasan de 120).
Los aceites de oliva, almendras tienen IY inferiores a
100.
Los aceites de algodn, maz tienen IYI. Intermedios,
Las grasa vegetales generalmente tienen IY entre 3060