COLEGIUL NAIONAL DE VITICULTUR I VINIFICAIE DIN

CHIINU
FIA INSTRUCTIV-TEHNOLOGIC NR.8 .

Disciplina: TPF
Tema: Aprecierea calitii orzului .Analiza mecanic i fiziologic.
Tipul lecie.lucrare de laborator
Locul de lucru: Laboratorul 309
Durata: 4 ore
Obiectivul dominant: nsuirea metodei de determinarea a indicilor de calitate a orzului
destinat pentru producerea malului.
Obiective operaionale (cunotine, capaciti):
O1 s nominalizaze indici de calitate a orzului destinat pentru producerea malului.
O2- s nominalizeze valorile indicilor de calitate a orzului conform STAS;
O3 s explice etapele de determinarea - masei la 1000 boabe, impuritilor, energiei de germinare
i capacitii de germinare
O4 - s compare rezultatele obinute cu cerinele n vigoare
Utilarea locului de lucru. Orz, cntar electric,pahare, rigl, penset, instalaie de germinare, baghet
de sticl.
Bibliografie :
Berzescu P.,Dumitrescu M etc. Tehnologia berii i a malului, Ed.Ceres,
Bucureti 1981;
STAS de ramur
Cerinele securitii muncii
Fiii ateni vesela chimica de sticl, i instalaia de germinare
1. ntemeieri teoretice la tem.
Materia prim care st la baza fabricrii berii este o cereal numit orz. Pentru fabricarea berii cea
mai mare importan o are orzoaica de primvar , care este un soi productiv , cu bob finos cu un
coninut bogat de amidon i redus de coaj i substane proteice. Concentraie amidonul este direct
proporional cu dimensiunile bobului. Orzoaica fa de orz are o concentraie mai mare a
amidonului i enzime sau fermeni. Pentru ca orzul s fii distinat pentru producerea malului este
necesar ca masa la 1000 de boabe s nu mai mic de 35g,impuriti 5%, iar concentraia de amidon
minim 57%.
Indicii fiziologici caracterizeaz sunt:
Energia de germinare reprezint procentul de boabe ncolite dup 3 zile de germinare n condiii
optimale min 95%
1

Capacitatea de germinare - reprezint procentul de boabe ncolite dup 5 zile de germinare n

condiii optimale(umiditate, oxigen), ea trebuie s fie
- pentru orz de calitate medie 95%
- pentru orz de calitate bun 98 %
- pentru orz de calitate excepional peste 98 %
3. Succesiunea i coninutul ndeplinirii sarcinilor cu ndrumri metodice
Analiza mecanica
a.

luarea probei medii - luarea probei medii. Se ia din cele 3 straturi ale sacului 1 kg de orz se
omogenizeaz i se face sub form de ptrat sau dreptunghi mare dup care cu ajutorul riglei se fac
patrele mai mici, i pe diagonal se ia cite puin orz din fiecare ptrel cu ajutorul instrumentului
ca sa fie minim 40-50g
De exemplu:

b .determinarea masei 1000 semine.

Din proba medie de cereale se supune cntriri, cintrirea se face cu precizii de 0,01 g, masa
minima 40g.Dup care jumtile de semine i impuritile se nlatura i masa lor se scade din masa
probei pentru analiza astfel se determina masa seminelor destinate pentru germinare.
M= Mtot Mimp
Unde:
M- masa boabelor ntregi destinate pentru germinare. g
Mtot masa iniial a probei medii g
Mimp masa boabelor triorate i impuritii, g
Dup care se boabele curite sunt supuse numrrii, numrarea se face cu ajutorul pensetei pentru a
evita trecerea grsimilor de pe mn la boabe i astfel se va creea o eruare. Boabele numrate se
supun iari cntriri dup care se face calculul masei a 1000 de boabe , dup formula:

X1= M*1000, unde

n
M - masa boabelor ntregi destinate pentru germinare. g
n - numrul de boabe
c.determinarea impuritilor.
Impuritile separate n faza (b) se cntaresc.
Procentul de impuriti se determin dup formula:

X2(%)= Mimp *100,

Mtot
Unde:
Mtot masa iniial a probei medii g
Mimp masa boabelor triorate i impuritii, g
2

Analiza fiziologic
d. determinarea energiei i capcitii de germinare.
Masa boabelor numrate n faza (b) cuprins ntre (300 -500 )optimal pentru instalaia noastr de
germinare sunt puse intr-o plnie cu diametrul 10 cm, asigurat cu furtun de cauciuc i clem, pentru
a preintimpina trecerea seminelor i a apei prin gaura de scurgere a plniei. n aceast plnie se pun
seminele numrate deja i se toarn ap cu temperatura de 200C, mai sus de nivelul seminelor cu 1,5-2 ,
0cm peste care se pune o hirtie de filtru umezit cu ap. Plnia-se acoper cu o plac de sticl (este
foarte comoda ceaca Petri). Seminele se amesteca, pentru a da posibilitate boabelor s-au ridicat la
suprafaa sau s se cufunde. Peste 4 ore clama se scoate i se scurge apa i semintele se amestic , dup
care seminele se lasa pentru 2-4 ore n plnie cu tubul de caucic deschis pentru ptrunderea
oxigenului.Dup care boabele iari se supun iari inmuierii nca 4-8 ore.(pentru producerea
malului blond w-44 % pentru cel brun w-46%) pentru dup care apa iari se scurge i se amestic
i se pune la germinare pentru 3 zile n perioada de germinare se mai stropeste cu ap odat n
zii.Dup 3 zile boabele germinate se numr i se determin energia de germinare
dup urmtoarea formul

Eg= n1*100%, unde

n
n - numrul de boabe puse la germinare
n1- numrul boabelor germinate n 3 zile
Dup care seminele se pun napoi n plnie i se las nc 2 zile ca n total s fie 5 zile, iari se
numar boabele germinate, dup care se determin capacitatea de germinare dup formula

Cg= n2*100%, unde

n
n - numrul de boabe puse la germinare
n2- numrul boabelor germinate n 5 zile
4. ntocmirea drii de seam.
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________

5. ntrebri de control:
1. Numii indicii de calitate a orzului destinat pentru producerea malului.
2. Care este scopul determinrii masei a 1000 boabe?
3. Care sunt condiiile optimale a orzului pentru ca el sa germineze?
4. Cum se calculeaz masa la 1000 boabe, % impuriti, energia i capacitatea de germinare?
Profesorul:

________Olesea Nogailc
Examinat la edina catedrei
disciplinelor tehnice i tehnologice
Proces verbal nr.___din _________
ef .catedr__________Crave V.

1. Cerealele.
Compozitia chimica a cerealelor variaza n functie de soi , conditiile pedoclimatice si
agrotehnica aplicata. n tabelul 1. este prezentata compozitia chimica medie a
principalelor soiuri de cereale folosite la producerea alcoolului ,iar in tabelul 2.
compozitia chimica a cartofilor.
Tabelul 1. Compozitia chimica medie a unor cereale folosite la fabricarea etanolului.
Compusul
Umiditate %
Substante extractive
amidon %
Proteine%
Lipide %
Celuloza %
Substante minerale %

neazotoase,

din

Porumb
13,3
care 67,9
59,1
9,6
5,1
2,6
1,5

Secara
13,4
68,1
58,0
12,9
2,0
1,7
1,9

Gru
13,6
67,9
60,0
12,4
1,8
2,5
1,8

Orz
13,0
65,7
55,0
11,8
2,3
4,4
2,8

Ovaz
13,0
58,5
40,0
10,9
4,7
9,5
3,4

Tabelul 2. Compoztia chimica a cartofilor

Compusul

Valori medii Limite de variatie

Umiditate %
75,0
Substante extractive neazotoase, din care 20,85
amidon %
18,0

68,0 85,0
19,5 23,0
14,0 22,0

Proteine %
Lipide %
Celuloza %
Substante minerale %

0,7 3,7
0,04 1,0
0,3 3,5
0,5 1,0

2,0
0,15
1,0
1,0

La receptia cerealelor si cartofilor se determina continutul n amidon prin metoda

polarimetrica , n cazul cerealelor, si cu ajutorul balantelor de amidon ,n cazul
cartofilor. n locul continutului n amidon se foloseste , n prezent, substanta

fermentescibila , prin hidroliza totala a materiei prime cu enzime adecvate si

determinarea glucozei prin metoda enzimatica.
Fabricarea alcoolului din cereale si cartofi

Fabricarea alcoolului din cereale si cartofi se poate face prin doua grupe de procedee:
cu fierbere sub presiune a materiei prime (HDV) sau fara fierbere sub presiune (DSA).
Procedeele clasice de producere a alcoolului din cereale si cartofi se bazeaza pe
fierberea sub presiune a materiei prime, care se face n scopul gelificarii si solubilizarii
amidonului , astfel nct acesta sa poata fi atacat de catre amilaze la zaharificare.
Aceste procedee prezinta o serie de dezavantaje . Acestea sunt :
-

consumul de energie termica ridicat (600 800 MJ/hL alcool absolut)

modul de lucru este , de regula , discontinuu cu posibilitati reduse de

recuperare a caldurii

datorita solicitarii termice ridicate a materiei prime ( 150165C) se formeaza

melanoidine si caramel

plamezile obtinute nu sunt omogene , iar borhotul rezultat are o valoare

furajera mai scazuta .

Procedeele de prelucrare fara presiune se bazeaza pe faptul ca energia termica

necesara pentru fierberea sub presiune este nlocuita , n mare parte,prin energia de
maruntire a materiei prime, astfel nct amidonul granular sa poata fi fluidificat si
zaharificat. Necesarul de energie electrica pentru maruntire variaza , n functie de
gradul de maruntire dorit si de procedeul folosit , ntre 16 si 30 kWh/ tona de cereale,
fiind mult mai scazut dect necesarul de energie termica de la fierberea sub presiune.
n figura 1. este prezentata schema-bloc a unui procedeu de fabricare a alcoolului din
cereale si cartofi fara fierbere sub presiune. Depozitarea cerealelor si a cartofilor se
poate face n silozuri sau magazii. n timpul depozitarii au loc pierderi masice si n
amidon , care sunt cu att mai mari cu ct cresc umiditatea materiei prime si
temperatura de de pastrare. n tabelul 4. se prezinta pierderile masice care apar la
depozitarea cerealelor n functie de temperatura ,iar n tabelul 5. pierderile masice si
n amidon care intervin la depozitarea cartofilor.
Tabelul 4. Pierderile masice la depozitarea cerealelor n functie de umiditate.
Umiditatea
cerealelor %
14
15
16
17
18
19
20

Pierderea masica %
lunara
anuala
0,04 0,08
0,5 1,0
0,08 0,13
1,0 1,5
0,17 0,21
2,0 2,5
0,25 0,33
3,0 4,4
0,33 0,42
4,0 5,0
0,46 0,58
5,5 7,0
0,63 0,75
7,5 9,0

Tabelul 5. Pierderile la depozitarea cartofilor.

Indicatorul
Masa, kg
Amidonul
-absolut,
kg
-relativ ,%

Initial Decembrie Ianuarie Februarie Martie Aprilie Mai

100
2,3
2,9
3,4
4,1
4,9
7,3

Iunie
12,0

17,7

17,1

16,8

16,7

16,6

16,3

15,8 14,7

100

3,4

5,0

5,6

6,5

7,8

10,9 16,5

3.

Maruntirea cerealelor si a cartofilor

Aplicarea procedeelor de prelucrare fara presiune necesita o maruntire optima a

materiei prime , astfel nct sa se obtina randamente maxime n alcool , cu un consum
minim de energie. Pentru obtinerea acestor randamente maxime n alcool este
necesar ca , la macinarea cerealelor, proportia de fractiuni rezultate de la sortarea pe
site a macinisului sa fie urmatoarea :
Dimensiunea
m
sub 90
90 250
250 500
500 - 710
peste 710

particulelor Procentul %
49,8
31,3
17,3
1,6
0,1

La maruntirea cartofilor ,marimea finala a particulelor trebuie sa fie de 50 100 m ,

iar procentul de particule cu marimea de peste 1 m trebuie sa fie de maximum 3 %.
O maruntire insuficienta a materiei prime poate conduce la pierderi n alcool de pna
la 20 L/ tona de cereale sau chiar mai mult.
Pentru maruntirea cerealelor se folosesc n practica trei grupe de procedee :
-

macinarea uscata

macinarea umeda

macinarea uscata si umeda ( n doua trepte)

Macinarea uscata. Acest procedeu se bazeaza pe folosirea unor mori cu ciocane cu

sita de 1 2 mm. De la moara , faina ajunge ntr-un buncar de faina , din care este
trecuta n cazanul de zaharificare. Necesarul de energie electrica este de 20 25
kWh/tona de cereale. Acest procedeu se preteaza pentru fabricile mici de alcool si
prezinta dezavantaje precum : formarea prafului care nu este igienic si prezinta
pericol de explozie , necesitatea de a avea un siloz pentru faina si formarea unor
cocoloase la plamadire care pot reprezenta o sursa de infectie si de pierderi.
Macinarea umeda. Se realizeaza cu ajutorul unor mori speciale cu ciocane,
alimentate cu cereale ,apa de plamadire si enzime de fluidificare. Firma Westphal din
Germania a patentat un procedeu care se bazeaza pe folosirea unei mori cu ciocane
fixe si a unei site cu orificii mai mari , avnd o constructie speciala care permite
reducerea consumului de energie electrica pentru macinare. n comparatie cu
macinarea uscata , macinarea umeda prezinta avantajul ca nu se formeaza praf si
cocoloase, procedeul pretndu-se si pentru maruntirea cerealelor cu umiditate
ridicata , conservate n silozuri ermetice. Necesarul de energie electrica este insa
destul de ridicat, de circa 30 kWh / tona de cereale.

Macinarea uscata si umeda (2 trepte). Printr-o simpla macinare uscata sau umeda
nu se poate obtine , de regula , granulatia dorita a macinisului , ceea ce conduce la o
zaharificare incompleta si la micsorarea randamentului n alcool. Din acest motiv se
recomanda mai nti o macinare uscata cu ajutorul unei mori cu ciocane, cu sita cu
ochiuri mai mari, urmnd ca cea de a doua maruntire umeda sa se faca, dupa
fluidificare, ntr-o moara cu discuri. Prin aceasta maruntire n doua trepte, necesarul
de energie se poate reduce pna la 16 kWh /tona de cereale.
4.

Procedee de obtinere fara presiune a plamezilor din

cereale si cartofi.

n functie de modul n care se realizeaza maruntirea, diferitele procedee de obtinere

fara presiune (DSA) a plamezilor din cereale si cartofi se pot clasifica astfel :
-

procedee DSA cu macinare uscata

procedee DSA cu macinare umeda

procedee DSA cu macinare uscata si umeda

procedeul prin dispersie DMV.

Aceste procedee pot fi folosite cu recircularea borhotului (SRV) sau fara recircularea
borhotului.
Procedeele DSA cu macinarea uscata. n figura 2. este prezentat procedeul Grosse
Lohmann Spradau, care a fost folosit initial pentru cartofi . El ofera avantajul ca
procesul de plamadire are loc concomitent cu cel de hidratare si de racire. Ca vas de
plamadire se foloseste fierbatorul Henze existent, care, de regula, nu are agitator.
Pentru o amestecare optima a fainii cu apa si enzima de fluidificare, este necesara
folosirea unei pompe de recirculare.
Cartofii spalati sunt trecuti printr-o moara cu ciocane tip Mahl Jet S, iar terciul
rezultat este pompat apoi in fierbatorul Henzel, unde are loc fluidificarea la 82 C cu
Termamyl. Plamada este trecuta apoi n zaharificator, n care se face racirea si
zaharificarea cu SAN si Fungamyl, dupa care se lucreaza ca la procedeul clasic.
Procedeele DSA cu macinare umeda. Procedeul Westphal prezentat n figura 3.
foloseste o moara cu ciocane care este alimentata cu cereale si apa de plamadire si
un schimbator de caldura special, prin care se reduce si mai mult necesarul de
energie. Cerealele maruntite n moara 2 trec printr-un schimbator de caldura special 5
, n care plamada fierbinte, care vine de la zaharificatorul 9 , cedeaza cea mai mare
parte din caldura plamezii ce se prencalzeste. n fierbatorul existent 8 , care nu
necesita agitator, se mai introduce abur direct pentru cresterea temperaturii plamezii
la 90C . Conform variantei 12- recuperare dubla de caldura, se preia suplimentar
caldura borhotului prin intermediul ejectorului 16 si a vasului de destindere 15 ,
caldura care este utilizata la ncalzirea plamezii n fierbator. Plamada fierbinte din
zaharificatorul fara agitator 9 este trimisa cu pompa 10 ,n schimbatorul de caldura 5,
n care transmite cea mai mare parte din caldura plamezii proaspete , astfel nct
necesarul de apa de racire este foarte scazut. Dozarea enzimei de zaharificare se face
, de regula, n mod continuu n fluxul de plamada, care trece la fermentare.
Aceste procedee prezinta avantajul ca se preteaza la macinarea cerealelor cu
umiditate ridicata conservate n silozuri ermetice , existnd si posibilitatea folosirii

apei calde la macinare( circa 50C ). Ca dezavantaj s-ar putea mentiona necesarul
ridicat de energie la macinare ( circa 30 kWh / tona de cereale).
Procedeele DSA cu macinare uscata si umeda. Deoarece printr-o simpla macinare
umeda sau uscata nu se poate obtine ntotdeauna n practica ,granulatia dorita, multe
dintre procedeele DSA de prelucrare a cerealelor si cartofilor folosesc att macinarea
uscata , ct si macinarea umeda. Pe lnga avantajul obtinerii granulatiei optime , mai
rezulta si avantaje n privinta consumului de energie. Astfel , necesarul de energie la
macinare se poate reduce pna la 16 kWh / tona de cereale. Din aceasta grupa se pot
mentiona procedeele concepute de catre Dinglinger si Klisch. Deoarece procedeul
Dinglinger este destul de cunoscut , se va prezenta n continuare un procedeu cu
functionare continua n figura 4. elaborat relativ recent de catre Klisch (1993). Materia
prima cntarita este trimisa la moara cu ciocane 5 , unde se adauga enzima de
fluidificare si apa de proces. Plamada rezultata este trecuta apoi n schimbatorul de
caldura 8, n care se prencalzeste pna la temperatura de 70 - 80C, n cazul grului,
cu ajutorul plamezii fluidificate care circula n contracurent. Gelificarea plamezii are
loc n ejectorul 17 , iar fluidificarea n fierbatorul Henze 13. Plamada este apoi
omogenizata n moara cu discuri 10 , continundu-se fluidificarea n vasul 15. Plamada
fluidificata este racita , apoi, n schimbatorul de caldura n spirala 6 ,pna la
temperatura de zaharificare, dupa care se adauga enzime de zaharificare,
continundu-se racirea pna la 20 - 25C n schimbatorul de caldura cu placi 8.
Prin folosirea acestui procedeu, necesarul de energie electrica , inclusiv la pompare si
agitare, s-a redus pna la 13 15 kWh / hL alcool absolut, obtinndu-se o economie
totala de energie de 70 75 % fata de procedeul HDV. n tabelele 6. si 7. se prezinta
necesarul si economia de energie care se obtin prin folosirea procedeelor DSA, n
comparatie cu fierberea sub presiune.
Tabelul 6. Comparatie ntre consumurile energetice la producerea alcoolului prin
recircularea borhotului (SRV) si prin celelalte procedee ( fara distilare)
Procedeul

Consumul de energie Economia de energie fata de

kWh
/L
alcool kWh /tona de gru** HDV DSA
absolut
(recirculare 18
67
89
75

SRV
permanenta)
SRV (recirculare ntrerupta)* 23
DSA
71
HDV
167

84
263
618

86
58
-

68
-

Tabelul 7.Necesarul de energie al procedeelor de prelucrare fara presiune (DSA) si cu

recirculare a borhotului (SRV) n comparatie cu fierberea sub presiune (HDV)
Procedeul

HDV

DSA

Operatia
Macinare, Kwh/L alcool absolut
Fierbere si plamadire :
-

abur, kg /L alcool absolut*

energie electrica

SRV
3,14
0,04

0,08
1,27
0,04

0,08
0,04

Fermentare :
-

0,01
0,01

4,5
0,3

4,5
0,3

16,8

13,2

abur, kg / L alcool absolut

energie electrica
Distilare :
-

0,01
0,01

abur, kg /L alcool absolut**

energie electrica
Decantare borhot, MJ /L alcool absolut
Total, MJ/L alcool absolut

0,01
0,01

4,5
0,3
0,03
10,6

*Abur 6 bar, l =2,085 MJ/kg

**Abur 2 bar, l =2,202 MJ/kg

Procedeul prin dispersie (DMV). Acest procedeu elimina dezavantajul maruntirii

prealabile a materiei prime deoarece , n acest caz, se face maruntirea boanelor chiar
n timpul operatiei de plamadire cu ajutorul unui dispergator tip ULTRA TURRAX,
montat direct n zaharificator. Procedeul se foloseste n combinatie cu recircularea
borhotului, obtinndu-se astfel o economie suplimentara de energie. n figura 5. este
reprezentat schematic procedeul prin dispersie cu recircularea borhotului, n varianta
cu vas de sedimentare a borhotului.
n aparatul de plamadire si dispersie 4 se introduce mai nti cantitatea de apa si
borhot fierbinte, procentul de borhot putnd sa varieze ntre 30 % si 90 % din lichidul
de plamadire. Dupa corectia de pH cu lapte de var se introduc cerealele boabe si
enzima de fluidificare si are loc dispersia si fluidificarea plamezii la temperatura
optima de 6085C (n functie de materia prima) , controlndu-se gradul de
dispersie cu ajutorul unui aparat simplu, conceput n mod special pentru acest
procedeu. Dupa terminarea dispersiei , plamada se raceste la 55C, se face o noua
corectie de pH cu acid sulfuric , se adauga enzimele de zaharificare si se raceste n
continuare plamada pna la temperatura de nsamntare cu drojdie. Pentru porumb,
durata dispersiei este de circa 120 de minute, iar durata ntregului proces de obtinere
a plamezii dulci este de circa 200 de minute. n scopul reducerii duratei de dispersie
se poate face o premaruntire grosiera a materiei prime cu ajutorul unei mori cu
ciocane.
Borhotul rezultat din coloana de distilare 14 este trecut ntr-un vas de sedimentare17,
n care se separa un borhot diluat si unul mai concentrat. Borhotul diluat este folosit
ca lichid de plamadire , iar cel mai concentrat este valorificat ca furaj. Pentru
obtinerea unui borhot foarte concentrat, cu peste 30 % substanta uscata se poate
folosi si un decantor cu toba ( de exemplu , Alfa Laval ), care este nsa costisitor . O
separare buna a borhotului se poate obtine si cu ajutorul sitelor curbate, care sunt
mult mai ieftine si nu necesita un consum de energie electrica. Din experientele
practice de aplicare a acestui procedeu au rezultat urmatoarele avantaje :
se pot prelucra fara probleme toate materiile prime amidonoase (porumb, gru,
secara , triticale, orz etc.), obtinndu-se randamente ridicate n alcool , de pna
la 66 L alcool absolut / 100 kg amidon, daca se foloseste combinatia de enzime
recomandata, sau alte combinatii de enzime (NOVO, ABM/EDR etc.)

 se poate obtine gradul de maruntire optim prin controlul granulatiei cu ajutorul

dispozitivului de sortare hidrodinamica MAK
la obtinerea plamezii rezulta o economie de energie de circa 80 % fata de
procedeul de fierbere sub presiune HDV si de circa 30 % fata de celelalte
procedee de prelucrare fara presiune DSA.
fierbatoarele Henze disponibilizate pot fi folosite ca rezerva de apa calda sau ca
spatiu de fermentare
se reduce cantitatea de borhot si de emisii n mediul ambiant, iar borhotul
obtinut are o valoare furajera mult mai ridicata
prin recircularea borhotului are loc o accelerare a fermentatiei , iar pericolul de
infectie este mai scazut n comparatie cu alte procedee DSA
se micsoreaza consumul de apa de racire, n special n cazul folosirii
schimbatoarelor de caldura cu placi n locul serpentinei de racire
n tabelul 8. se prezinta consumul de energie la producerea alcoolului prin procedeul
de dispersie cu recircularea borhotului , pentru diferite materii prime, comparativ cu
procedeul de fierbere sub presiune.
Tabelul 8. Consumul de energie la producerea alcoolului prin procedeul de dispersie
DMV cu recircularea borhotului , n comparatie cu procedeul clasic de fierbere sub
presiune HDV:
Materia prima
Caracteristicile
Rata de recirculare a borhotului ,%
Operatia de plamadire:
-

energie
electrica,
alcool absolut

energie termica,MJ/hL alcool

absolut

Cartofi Porumb
15
30

MJ/hL 380
410

total, MJ/hL alcool absolut

Operatia de distilare *,MJ/hL alcool 700
absolut
Consum total , inclusiv distilarea, 1100
MJ/hL alcool absolut.

30
40

50
40

Gru,
secara,Procedeul
triticale
HDV**
30
50
0
40
40
20

170 150 80

700

210 190 120

40

720

700 700 700

700

700

910 890 820

740

1420

*La distilare s-a luat n calcul un consum de abur de 250 kg = 700 MJ/hL alcool absolut
**Valorile prezentate se refera la prelucrarea grului prin procedeul de firebere sub
presiune HDV.

5.

Fermentarea plamezilor din cereale si cartofi

Pentru fermentarea plamezilor se pot folosi drojdii lichide ( cultivate n fabrica) , drojdii
speciale pentru alcool (uscate sau comprimate) sau drojdii de panificatie.n ultimul

10

timp se folosesc pe scara tot mai larga drojdiile uscate n locul celor lichide, deoarece
acestea pot fi imediat utilizate dupa o prealabila hidratare, au o buna conservabilitate
si se dozeaza mult mai usor.
n cazul drojdiilor lichide se folosesc , de regula, 1 3 L drojdie cultivata la 1 hL
plamada , n cazul drojdiilor uscate 10 20 g /hL plamada, iar n cazul drojdiilor
comprimate 100 - 200 g/hL plamada. ntr-un gram de drojdie uscata se afla , de
regula, 20 25 miliarde celule de drojdie.
Drojdiile utilizatetrebuie sa ndeplineasca urmatoarele conditii: sa aiba o putere
alcooligena ridicata, sa se poata acomoda la plamezile acide din cereale si cartofi, sa
declanseze rapid fermentatia, sa se formeze o cantitate redusa de spuma la
fermentare si sa produca o cantitate ct mai mica de H 2S si alte substante cu gust si
aroma nedorite.
n tabelul 9. se prezinta puterea alcooligena si toleranta la alcool a unor preparate de
drojdie uscata, lichida si comprimata.
Tabelul 9. Puterea alcooligena si toleranta la alcool a unor preparate de drojdie.
Numar
criteriu
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Denumirea
Specia
dePuterea alcooligena,Toleranta la alcool ,
preparatului
drojdie
% alcool volumic
% alcool volumic
BLASTOSEL VS
S.bayanus
11,2
15,0
BLASTOSEL MV
S.cerevisiae
11,1
14,2
FERMICAMP
S.bayanus
11,6
15,4
DROJDIE SUPER I
S.cerevisiae
10,4
13,7
DROJDIE SUPER II S.bayanus
9,7
13,0
DROJDIE MAX
S.cerevisiae
9,8
12,1
Drojdie lichida Ay
S.cerevisiae
8,6
11,7
Drojdie
lichidaS.cerevisiae
8,9
9,0
EPERNAY
Drojdie
lichidaS.cerevisiae
8,4
11,2
HAUTVILLERS
Drojdie comprimataS.cerevisiae
8,7
10,0
OTTAKRING

Observatie: primele 6 preparate sunt sub forma uscata.

Din tabel se observa ca drojdiile lichide si drojdia comprimata au o putere alcooligena
mai scazuta dect majoritatea drojdiilor uscate, astfel nct costurile ceva mai
ridicate pentru drojdiile uscate se compenseaza n timp scurt prin randamentele mai
ridicate n alcool (11 12 % vol. )
Cultivarea n continuare a drojdiei n fabrica se face prin procedeul simplificat cu acid
sulfuric , conform schemei-bloc prezentate (vezi figura 1.) , astfel nct se poate lucra
timp de mai multe luni fara a se procura o noua drojdie.
Fermentatia plamezii principale are o durata de circa 72 de ore si cuprinde cele 3 faze:
-

faza initiala , circa 22 de ore

faza principala, circa 18 ore

11

faza finala , circa 32 de ore

Pentru scurtarea duratei de fermentare pna la 48 de ore , se pot folosi urmatoarele

metode:
pornirea fermentatiei la temperaturi mai ridicate de 24 25C, prin care faza
initiala se reduce la 4 6 ore
folosirea de borhot lichid recirculat (maximum 60 %) la obtinerea plamezii prin
care se declanseaza mai rapid fermentatia , scurtndu-se faza initiala pna la 2
3 ore
utilizarea unei cantitati mai mari de lapte de slad pentru a asigura cantitati
suficiente de amilaze , pentru zaharificarea secundara
folosirea unei cantitati mai mari de plamada de drojdie de 10 15 %
conducerea fermentatiei la temperaturi mai ridicate de 3536C
folosirea preparatelor enzimatice microbiene, care produc o hidroliza mai
avansata a amidonului pna la glucoza , fara formare de dextrine limita,
scurtndu-se, astfel, faza finala a fermentatiei.
n functie de materia prima prelucrata si de procesul tehnologic aplicat , extractul
aparent al plamezilor fermentate trebuie sa prezinte urmatoarele valori:
-

pentru plamezi din cartofi :

0,3 1,5 %

pentru plamezi din porumb:

<0

pentru plamezi din orez:

1,0 1,3 %

pentru plamezi din secara :

1,1 1,4 %

pentru plamezi din ovaz:

0,9 1,1 %

Controlul microbiologic al plamezilor din cereale si cartofi este important pentru

stabilirea starii fiziologice a drojdiei si pentru depistarea microorganismelor de
infectie. Astfel , n plamezile de drojdie, numarul de celule de drojdie trebuie sa
varieze intre 50 si 300 106 /mL de plamada. Valori sub 50106 celule /mL denota o
multiplicare slaba a drojdiilor. Determinarea concentratiei n celule de drojdie, n
plamezile principale, cu ajutorul camerei Thoma trebuie sa se faca numai dupa prima
zi de fermentare, deoarece ulterior are loc o sedimentare a drojdiei n linurile de
fermentare. Drojdiile cu o buna stare fiziologica nu trebuie sa contina mai mult de 5%
celule moarte.
Infectiile cu bacterii sunt periculoase deoarece consuma zahar pentru metabolismul
propriu , iar prin acizii organici formati (lactic , butiric etc) inhiba activitatea drojdiei.
De asemenea, n urma infectiilor cu bacterii are loc o crestere a continutului n
acroleina al alcoolului produs. Astfel , n Germania, continutul n acroleina al alcoolului
brut nu trebuie sa depaseasca 0,2 mg / 100mL ; n caz contrar se fac scazaminte de la
pretul de livrare al alcoolului produs. Pentru scaderea continutului n acroleina se
recomanda o acidulare speciala a plamezii de drojdie si a plamezii principale.

12

n functie de numarul de germeni de infectie, se poate face o apreciere a gradului de

infectie al plamezii conform datelor din tabelul 10:
Tabelul 10. Aprecierea gradului de infectie al plamezii.
Numarul de germeni Gradul de infectie
/mL
< 2106
Plamada libera de infectii din punct de vedere tehnic
6
(4 15) 10
Plamada usor infectata
(15 50)106
Plamada infectata
6
(50 120)10
Plamada puternic infectata
>120106
Cultura de bacterii
Aceasta scara poate fi folosita pentru aprecierea gradului de infectie al plamezii de
drojdie sau al plamezii principale. Astfel, o plamada de drojdie poate fi folosita , daca
s-au gasit la examenul microscopic maximum (1 2)10 6 germeni /mL , iar o gramada
principala poate sa contina , dupa 24 de ore de fermentare, maximum (4 15 )
106 germeni/mL.
6.

Instalatii de distilare si rectificare

Instalatiile de distilare a plamezilor fermentate sunt prevazute cu 2 coloane , de

plamada si de concentrare,care pot fi amplasate suprapus sau alaturat.
Cele mai utilizate n practica sunt instalatiile de distilare cu coloane suprapuse. n
figura 6. este prezentata o instalatie de distilare a plamezilor fermentate, prevazuta
cu ncalzire indirecta, care permite obtinerea unui borhot mai concentrat.
Instalatiile de rafinare discontinua sunt prevazute cu separare de aldehide si ulei de
fuzel (figura 7.). Pentru capacitati mai mari se folosesc instalatii de distilare rafinare
continua, care permit obtinerea alcoolului rafinat direct din plamezile fermentate.
n figura 8. este reprezentata schematic o instalatie de distilare rafinare continua cu
3 coloane, care se bazeaza pe antrenarea fruntilor direct din plamada fermentata.
Consumul de abur pentru instalatia de distilare rafinare continua (figura 8.) este de
circa 5 kg/ L alcool absolut. Pentru reducerea consumului de energie la distilare si
rafinare se pot folosi urmatoarele metode :
-

recuperarea caldurii din borhot prin recomprimare termica sau mecanica a

vaporilor

distilarea si rectificarea cu efect multiplu

folosirea pompelor de caldura.

Prin recomprimarea directa a vaporilor alcoolici rezultati din coloana de rectificare si

refolosirea lor la ncalzirea coloanei de plamada si hidroselectie, este posibila o
reducere drastica a consumului de energie la distilare rafinare. n acest caz ( figura
9.) , vaporii alcoolici rezultati din coloana de rectificare cu temperatura de circa 78C
si concentratia alcoolica de 94 95 % masice sunt comprimati n 2 trepte, ntr-un
turbocompresor, pna la temperatura de 118 - 120C si refolositi ca agent de ncalzire
a coloanei de plamada si hidroselectie.

13

Tabelul 11. Consumul de energie pentru sistemele moderne de distilare

Configuratia instalatiei Produsul
(randamentul,%)
Energy-Saving Normal Alcool fin
Pressure (ESNP)
Presiuni multiple
Alcool neutru
94)
Presiuni duble
Alcool absolut
95)
Presiuni multiple
Alcool absolut
95)
Presiuni multiple si Alcool neutru
recomprimare
de 94)
vapori
Presiuni multiple si Alcool absolut
recomprimare
de 95 )
vapori

Consumul de abur deConsumul

9 bar , kg/L etanol
energie
,
produs
Circa 2,5
Circa 0,025

(circaCirca 1,6

Circa 0,060

(circaCirca 2,6

Circa 0,038

(circaCirca 1,5

Circa 0,082

(circaCirca 0,5

Circa 0,3*

(circaCirca 0,75

Circa 0,3*

de
kWh/L

*La actionarea electrica a compresorului.

7.

Borhotul din cereale si cartofi

Borhotul din cereale si cartofi , rezultat de la distilarea plamezilor fermentate ,

prezinta compozitia chimica data n tabelul 12. :
Tabelul 12. Compozitia chimica medie a borhotului din cereale si cartofi.
Componentele

Substanta organica % s.u.

Proteina bruta % s.u.
Grasime bruta % s.u.
Celuloza % s.u.
Substante extractive neazotoase %
s.u.
Substante minerale % s.u.
Substanta
uscata
%
s.u.
(aproximativ)

Porum
b
95,3
25,5

Borhot din :
Gru Orz Orez Cartofi
91,4
34,8

97,9 96,5
31,3 42,4

87,4
27,0

11,7
10,6
47,6

2,2
3,4
51,0

10,2 3,5
13,7 5,9
42,7 44,7

2,7
8,1
49,9

4,7
8,5

8,6
4,2

2,1 3,5
26,0 8,0

12,6
6,0

Prin substantele pe care le contine , borhotul din cereale si cartofi reprezinta un furaj
pretios. Prin prelucrarea fara presiune a cerealelor si cartofilor rezulta un borhot cu o
valoare furajera mai ridicata dect n cazul fierberii sub presiune, la care au loc
procese importante de degradare termica a unor substante valoroase din borhot.
8.

Randamente practice obtinute la fabricarea alcoolului.

n tabelul 13. se prezinta randamentele practice obtinute la fabricarea alcoolului din

materii prime amidonoase :

14

Tabelul 13. Randamente practice obtinute la fabricarea alcoolului (litri alcool

absolut/ 100 kg)
Materia prima

Amidon %

Amidon pur , anhidru

Amidon pur , uscat n aer
Amidon pur , umed
Cartofi
Cartofi
Cartofi
Cartofi
Fulgi de cartofi
Faina de amidon de cartofi
Secara medie
Secara grea
Gru mediu
Gru greu
Orz
Ovaz
Porumb normal
Sorg
Faina de tapioca
Malt uscat din orz
Malt verde din:

100
82
50
14
16
18
20
68
80
55
58
57
60
55
52
60
60
75
56
40

Calitatea fabricatiei
Excelent Foarte buna Buna Medie
a
67,0
65,0
63,0 61,0
54,9
53,3
51,6 50,0
33,5
32,5
31,5 30,5
9,4
9,1
8,9
8,5
10,7
10,4
10,0 9,7
12,1
11,7
11,3 11,0
13,4
13,0
12,6 12,2
45,6
44,4
42,8 41,5
53,6
52,0
50,4 48,8
36,9
35,7
34,6 33,5
38,9
37,7
36,6 35,4
38,2
37,0
35,8 34,7
40,2
39,0
37,8 36,6
36,9
35,8
34,7 33,6
34,8
33,8
32,7 31,7
40,2
39,0
37,8 36,6
40,2
39,0
37,8 36,6
50,3
48,8
47,3 45,8
37,5
36,4
35,3 34,2
26,8
26,0
25,2 24,4

Orz usor

35

23,5

22,8

22,1

21,4

Orz foarte usor

35

23,5

22,8

22,1

21,4

Ovaz mijlociu

15