Sunteți pe pagina 1din 12

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

MEDICIN VETERINAR CLUJ-NAPOCA


Facultatea de Horticultur
Master tiine Horticole

Condiionarea, conservarea i pstrarea legumelor i florilor

Metode de pstrare,valorificare
i prelucrare a ptrunjelului i
pstrnacului

Masterand: Carmen Diana MOCODEAN


ndrumtor: Conf. dr. Vasile LAZR

Cluj-Napoca
2015

Carmen Diana MOCODEAN

Condiionarea, conservarea i pstrarea legumelor i florilor

CUPRINS

1. Introducere........

2. Valoarea alimentar i valoarea economic a ptrunjelului i pstrnacului...

2.1. Valoarea alimentar...........................................................................

2.2. Valoarea economic .....................................................................

3. Posibilitile de pstrare i valorificare n stare proaspt ..............................

4. Posibilitile de procesare........................................................

5. Bibliografie................................ 12

Condiionarea, conservarea i pstrarea legumelor i florilor

Carmen Diana MOCODEAN

1. INTRODUCERE

Sursa foto: www.hollandfarming.ro

Sursa foto: www.legumeromanesti.com

Ptrunjelul (Petroselinum crispum) este o specie bienal cu dou convarieti:


convar. radicosum i anume ptrunjelul pentru rdcin, care formeaz rdcini albecenuii i convar. crispum, ptrunjelul pentru frunze, care dezvolt o rozet bogat de
frunze cree, gofrate sau netede.
Pstrnacul (Pastinaca sativa), la fel ca i ptrunjelul, este tot o specie bienal
care formeaz n primul an o rdcin alb-glbuie, suculent i aromat.
Ptrunjelul i pstrnacul fac parte din categoria legumelor rdcinoase cu
rezisten medie. Acestea se folosesc pentru prepararea mncrurilor, n stare proaspt
n salate sau prin preparea sucurilor consumate pentru tratarea diferitelor afeciuni.
Frunzele ptrunjelului sunt bogate n uleiuri eterice i sunt folosite pentru
aromatizarea i garnisirea unor preparate culinare. Ptrunjelul se mai folosete i ca
plant medicinal, ca tonic digestiv i remediu al bolilor de rinichi, ficat, pectorale, de
inim, precum i n tratarea malariei i anemiilor.
Pstrnacul se cultiv pentru rdcinile tuberizate cu gust dulce i arom plcut,
care se folosesc pentru prepararea unor mncruri i a unor conserve. Rdcinile i
frunzele de pstrnac constituie un furaj de calitate pentru animale i au, de asemenea,
proprieti terapeutice recunoscute n tratamentul bolilor mintale, fortificarea unghiilor,
oaselor, plmnilor i n normalizarea circulaiei periferice i a diurezei. (Ruxandra
Ciofu, 2004)

Condiionarea, conservarea i pstrarea legumelor i florilor

Carmen Diana MOCODEAN

2. VALOAREA ALIMENTAR I VALOAREA ECONOMIC A


PTRUNJELULUI I PSTRNACULUI
2.1. Valoarea alimentar
Rdcinile de ptrunjel se folosesc n stare preparat, congelat sau deshidratat la
aromatizarea mncrurilor, n industria alimentar, la fabricarea conservelor i supelor
concentrate.
Ptrunjelul de rdcin este bogat n proteine i fibre, elemente minerale (Ca, P,
Mg, Fe, Na, K, Cu, S, I), iar din punct de vedere al aportului vitaminic, frunzele sunt
adesea catalogate drept polivitamin, coninnd cantiti importante de vitaminele A,
B, K, E.
Dintre legume, ptrunjelul prezint cel mai amre coninut de vitamina C
(166mg/100g), acesta fiind de trei ori mai mare dect cel al portocalelor. Conine cantiti
mari de Fe (5,5 mg/100g), Mn (2,7mg/100g) i Ca (245mg/100g). Este, de asemenea, o
sursa excelent de K, coninnd 1000mg/100g substan proaspt. ( Rodica Sima, 2009)
Gustul i mirosul ptrunjelului sunt date de uleiurile eterice pe care aceast plant
le conine: apiol, apeginin, apiin.
Pstrnacul are un coninut ridicat de substan uscat, reprezentat n special de
glucide, protide i fibre. Se remarc prin coninutul de vitamina C i B1 . Rdcinile sunt
bogate, de asemenea, n substane minerale: K, P, Ca, Mg, Fe. Conine substane volatile
care i imprim gustul i aroma specific. Deshidratat i mcinat, se folosete la
prepararea supelor concentrate. ( Rodica Sima, 2009)
Conform datelor USDA National Nutrient Database for Standard Reference,
coninutul nutritiv al ptrunjelului i pstrnacului sunt prezentate n urmatorul tabel:
Tabel 1.
Specia

Ptrunjel
Pstrnac

Glucide
(g)

Protide
(g)

Lipide
(g)

Fibre
(g)

Valoarea
energ.
(kcal)

Vit.
A
(UI)

Vit.
B1
(mg)

Vit.
C
(mg)

Vit.
E
(mg)

Ca
(mg)

Fe
(mg)

Mg
(mg)

P
(mg)

K
(mg)

6,33
17,99

2,97
1,20

0,79
0,30

3,3
4,9

36
75

8424
-

0,086
0,090

133,0
17,0

0,75
1,49

138
36

6,20
0,59

50
29

58
71

554
375

Ptrunjelul i pstrnacul sunt folosite i n scop terapeutic datorit aciunilor


acestora n tratarea diverselor boli. Astfel, ptrunjelul este folosit la: afeciuni oculare,
digestive, dermatologice, vasculare, anemie, balonri, cancer, n special cel intestinal sau
digestiv, colesterol n exces, colici, dureri de stomac, edeme cardio-renale, gastrit, guta,
hipertensiune arteriala, litiaz biliar, litiaz renal, nevralgii sau alte afeciuni.
Pstrnacul cur sngele, este tonic pentru inim i plmni, regleaz digestia,
mrete apetitul, are aciune diuretic, analgezic, este indicat n tratamentul afeciunilor
cardiace i n nevroze.
4

Carmen Diana MOCODEAN

Condiionarea, conservarea i pstrarea legumelor i florilor

2.2. Valoarea economic


Cultura legumelor constituie o surs important de venituri pentru unitile
cultivatoare i n gospodriile populaiei.
Legumicultura a devenit factor determinant pentru crearea i devoltarea unor
direcii i uniti de producie economic i industrial specializate ( de exemplu, de
producerea elementelor constructive pentru sere i adposturi din mase plastice, de
realizare a mainilor agricole i tractoarelor specifice pentru cultura legumelor protejate
i n cmp, de fabricare a mijloacelor de transport adecvate, de prelucrare industrial a
produselor legumicole). (www.afaceriagricole.roditor.ro)
Ptrunjelul i pstrnacul reprezint o important surs de materii prime utilizate
n industria alimentar, ct i n medicina naturist, rdcinile i frunzele de pstrnac
fiind folosite ca furaj pentru animale.
Prin ponderea pe care o ocup n alimentaia omului, consumul de rdcinoase
constituie un indicator important pentru aprecierea nivelului de trai. Din acest motiv,
producerea legumelor are o nsemntate economic deosebit de mare pentru toate rile,
exportul aducnd venituri mari rii noastre, favoriznd astfel dezvoltarea comerului
exterior cu alte ri.

3. POSIBILITILE DE PSTRARE I VALORIFICARE N STARE


PROASPT

Prin pstrarea legumelor se urmrete meninerea acestora o perioad mai scurt


sau mai lung, dup recoltare, n stare proaspt fr s se produc modificri fizice,
chimice sau biologice majore. n timpul pstrrii, legumele i pstreaz n bun parte
substanele de rezerv cu toate c se deruleaz n continuare o serie de procese fiziologice
sau biochimice.
Indiferent de locul unde se realizeaz pstrarea legumelor n stare proaspt,
acesta trebuie s permit asigurarea temperaturii, umiditii relative i a compoziiei
aerului la parametrii optimi. n spaiul de pstrare este necesar o temperatur sczut i
relativ constant, deoarece la temperaturi apropiate de 0C procesele de respiraie i
transpiraie sunt mai reduse.
Pstrarea legumelor se realizeaz n bune condiii la o umiditate atmosferic
ridicat (85-95%). Dac umiditatea relativ a aerului este mai sczut, legumele pierd ap
i, ca urmare, se ofilesc, se zbrcesc, pierd mult din greutate i astfel se depreciaz
calitativ.
5

Condiionarea, conservarea i pstrarea legumelor i florilor

Carmen Diana MOCODEAN

Excesul favorizeaz dezvoltarea mucegaiului pe perei, tavan, ambalaje i


putrezirea produselor. Meninerea constant a umiditii relative se face prin buna izolare
a spaiului de pstrare. Reducerea acesteia se face prin ventilare, iar creterea cu ajutorul
umidificatoarelor sau stropind cu ap pardoselile.
Lumina solar direct are o influen negativ, deoarece determin unele procese
oxido-reductoare care provoac pornirea n vegetaie a unor legume bienale, intensific
evaporaia. Din acest motiv, n spaiile de pstrare, lumina trebuie s fie slab sau chiar s
lipseasc. ( Ruxandra Ciofu, 2004)
Condiiile pentru pstrarea ptrunjelului i pstrnacului n stare proaspt sunt
prezentate n Tabelul 2.
Tabelul 2.
Specia
Ptrunjel
Pstrnac

Temperatura
( 0C)

Umiditatea relativ
(%)

Perioada de pstrare

0-1
0-1

95-100
95-100

1-2 luni
2-6 luni

Ptrunjelul i pstrnacul pot fi pstrate o perioada mai ndelungat de timp n


depozite neutilate (pivnie, subsoluri sau magazii), n depozite de tip industrial, n pmnt
(brazde, anuri sau silozuri) sau prin metoda frigorific.
n depozitele neutilate, rdcinoasele se pot pstra peste iarna stratificate n nisip.
n depozitele de tip industrial se pot asigura condiii optime de pstrare, n
funcie de produsul depozitat. Aceste depozite sunt dotate cu instalaie de microclimat,
sistem de rcire centralizat sau individualizat pe celule, alte instalaii i utilaje specifice.
Astfel, prin asigurarea unor condiii optime se reduc pierderile naturale n cursul pstrrii
pn la 5,5-15,0% i se prelungete perioada de pstrare.
Depozitele de tip industrial sunt prevzute cu o hal de sortare i ncperi de
depozitare (celule frigorifice), n care legumele sunt aezate n boxpalei care se stivuiesc
cu ajutorul motostivuiloarelor sau cu electrostivuitoarele, pentru a se utiliza spaiul de
depozitare la maxim. nainte de introducerea produselor n vederea pstrrii, spaiile de
depozitare se cur i se dezinfecteaz.
Silozurile se realizeaz la suprafaa solului, produsele aezndu-se n vrac, n
form prismatic, avnd la baz 1,2-1,5 m nlime, 1,0-1,5 m lungimea variabil, pn la
20-25 m. Circulaia aerului se realizeaz printr-un canal spat n lungul silozului, de
20/20 cm, care comunic cu exteriorul la captul silozului. Peste canal se aaz un grtar
de lemn, care comunic cu diferite tuburi cu seciune de 15-20 cm, confecionate din
ipci de lemn sau tulpini de floarea-soarelui, coceni de porumb, aezate la circa 20 m
ntre ele i care permit evacuarea aerului din interior pe baza diferenei de temperatur.
( Ruxandra Ciofu, 2004)

Carmen Diana MOCODEAN

Condiionarea, conservarea i pstrarea legumelor i florilor

Modul de pstrare a rdcinoaselor n siloz


(dup Indrea D., 1979)

anurile sunt adposturi ngropate (0,6-1 m), cu sau fr aerisire. Depozitarea


legumelor se realizeaz n vrac.
La acoperirea silozurilor i a anurilor trebuie s se aib n vedere necesitatea ca
produsele depozitate s nu nghee n timpul iernii, dar n acelai timp, toamna, imediat
dup depozitare, este necesar s se asigure rcirea lor, pentru a reduce cantitatea de
cldur degajat. Din aceast cauz acoperirea cu pmnt se realizeaz n dou reprize,
pe msur ce scade temperatura.
n unitile care dispun de mijloace mecanice de manipulare i nsilozare, i care
pot fi deservite de reeaua electric trifazic, se pot construi macrosilozuri destinate
pstrrii rdcinoaselor. Aceste adposturi temporare se pot amenaja att pe teren ct i
pe rampele betonate sau sub oproane. Au dimensiuni mari (8-9 m lime, 35 m lungime,
4 m nlime) i capacitate de 300-350 t. n centrul vracului de produse se monteaz un
canal de aerisire de seciune triunghiular cu baza de 0,8 m i care are instalat la capt un
ventilator ce refuleaz aerul n masa produsului. Acoperirea legumelor se face cu dou
straturi bine tasate de baloi de paie, iar la coam 3 straturi, intercalate cu folie de P.E.
(Ruxandra Ciofu, 2004)
Brazdele se folosesc pentru pstrarea unei cantiti mai mici de rdcinoase,
pentru producerea de smn. Brazdele de pmnt au o adncime de 15-20 cm i 20-25
cm lime. Rdcinoasele pot fi aezate unele lnga altele, cu coletul n sus sau se pot
stratifica n nisip. Dup aezarea produselor, brazdele se ntrerup din 3 n 3 m cu pmnt
pentru a opri infeciile, i se acoper legumele cu un strat de paie i apoi cu pmnt de
10-15 cm.

Condiionarea, conservarea i pstrarea legumelor i florilor

Carmen Diana MOCODEAN

Modul de pstrare a rdcinoaselor n siloz


(dup Indrea D., 1979)

Pstrarea frigorific a rdcinoaselor trebuie fcut imediat dup recoltare, n


maximum dou zile.
nainte de depozitare rdcinile nu se spal, ele introducndu-se n ambalaje aa
cum au rezultat de la condiionare. Depozitarea rdcinoaselor se face cu respectarea
principiilor menionate la depozitarea produselor n ambalaje. Pentru asigurarea unei
bune circulaii a aerului, ntre pereii celulei i marginile stivelor de ambalaje se las
spaii de 20 cm.(www.biblioteca.regielive.ro)
Pentru depozitare, rdcinoasele se pot ambala n lazi de tip P i D paletizate care
se stivuiesc compact pe 8-9 nivele, sau lzi din material plastic, preambalarea fcndu-se
n pungi de polietilen de 500 g.
Temperatura optim de pstrare este de 0-1 0 C, umiditatea relativ a aerului de
90-95%, iar lumina trebuie s lipseasc. Durata de pstrare este de 5-6 luni, oprirea
procesului de pstrare avnd loc cnd produsele ncep s i piard aspectul de proaspt.
Pentru cantitile reduse de rdcinoase, acestea se pstreaz n pivnie,
nestratificate sau stratificate n nisip.
Pierderile n greutate sunt normale, dar depind i de calitatea materialului
depozitat, de perioada i de metoda de depozitare. n Tabelul 3 sunt prezentate pierderile
n greutate a ptrunjelului i pstrnacului.
Tabel 3 (dup Gherghi A i colab., 1979)
Specia
Ptrunjel
Pstrnac

VIII
-

IX
-

X
2,0

XI
1,5

Luna
XII
I
1,2
1,0

II
1,0

III
1,5

IV
2,0

V
-

Total
pierderi
10,2

La pierderile naturale se mai pot aduga i pierderile cantitative i deprecierile


calitative accidentale, cauzate de intensificarea respiraiei, evaporaiei i transpiraiei sau
datorit atacului de boli, care pot ajunge la 20- 30%, cu implicaii economice
nefavorabile asupra activitilor de pstrare.
Din aceast cauz, activitilor de depozitare i pstrare a legumelor trebuie s li se
acorde o atenie deosebit, pentru a se diminua la maxim pierderile care pot interveni pe
parcursul perioadei de pstrare. (Ruxandra Ciofu, 2004)

Carmen Diana MOCODEAN

Condiionarea, conservarea i pstrarea legumelor i florilor

4. POSIBILITILE DE PROCESARE

Legumele si fructele au o deosebit importan prin aportul lor de vitamine i


substane minerale, de aceea se prefer consumarea acestora n stare cruda (proaspete) ori
de cte ori este posibil.
Prelucrarea culinar a alimentelor se face cu consum de energie mecanic i
termic. Ea cuprinde dou faze: prelucrarea primar (preliminar sau la rece) i
prelucrarea termic.
Prelucrarea preliminara a alimentelor const n sortarea, splarea, curarea,
tierea, ndeprtarea corpurilor strine, etc.
Pentru ptrunjel i pstrnac, sortarea se face n funcie de calitatea produselor i
marimea acestora, splarea efectundu-se pentru rdcinoase, att nainte ct i dup
curire. La rdcinoase, curirea se face prin rzuire, iar tierea n forme crestate,
rondele, butoiae, bare, cubulee, julien sau felii.
Cu ocazia prelucrrii primare a legumelor, se nregistreaz pierderi, care creeaz
diferena ntre masa comercial a alimentelor i aceea care intr n pregtirea culinar.
Cantitatea acestor pierderi este n funcie de natura i calitatea alimentului, ct i
de tehnica folosit la curaire. Cu ct mecanizarea este mai avansat, cu att pierderile
sunt mai mici. La legumele rdcinoase, pierderile sunt ntre 25-40 %.
n timpul prelucrrii primare se constat nu numai pierderi n masa alimentelor, ci
i pierderi de substane nutritive. De aceea, se va avea grij ca legumele i fructele s se
curee de coaja ntr-un strat ct mai subire, deoarece imediat sub coaj se gsesc cantiti
mari de vitamine, sruri minerale, etc. De asemenea, prelucrarea lor s se fac cu puin
timp nainte de procesul de preparare i s nu se taie n bucai mici i s se in n ap,
deoarece unele substane solubile trec n apa de splare. Legumele trebuie s nu se lase n
contact cu aerul, pentru c vitaminele se distrug prin oxidare. (www.scritub.com)
Prelucrarea termic a rdcinoaselor, dup modul de transmitere a energiei
calorice ctre alimente, const n fierbere, nbuire i coacere.
Fierberea implica, pe lng aciunea temperaturii ridicate, i intervenia unor
fenomene osmotice care vor stabili un echilibru nou ntre aliment i mediul de fierbere.
Introducerea n ap rece a alimentului determin o dializ marcat a substanelor
hidrosolubile n mediul apos, n cursul creterii treptate a temperaturii acestuia, spre
deosebire de introducerea n ap clocotit, care realizeaz, prin temperatura ridicat, un
strat mai puin permeabil la suprafaa alimentului, strat care va impiedica pierderea
substanelor hidrosolubile din interiorul lui. (www.creeaza.com)
Inbuirea sau fierberea alimentelor n vapori supranclzii are avantajul scurtrii
timpului de prelucrare termic prin creterea temperaturii i, concomitent, minimalizarea
pierderilor unor substane nutritive termosensibile de tipul vitaminelor hidrosolubile.
9

Carmen Diana MOCODEAN

Condiionarea, conservarea i pstrarea legumelor i florilor

Coacerea reprezint prelucrarea termic a alimentelor ntr-o atmosfer de aer cald


obtinu prin introducerea acestora ntr-un cuptor ncins. Sub aciunea radiaiilor calorice
obscure, la suprafaa legumelor se formeaz o crust din glucidele caramelizate.
Coeficientul de utilizare digestiv este ameliorat, n general, prin supunerea
legumelor la tratamentul termic, ntruct, cldura produce o inactivare a unor inhibitori
care influeneaz n sens negativ valoarea lor nutritiv. Ridicarea excesiv a temperaturii
duce, nsa, la o scadere a valorii nutritive a proteinelor vegetale, de cca. 1020%, n
funcie de sursa de la care acestea au provenit, ct si de intensitatea tratamentului termic.
(www.creeaza.com)
Prelucrarea termic a legumelor are i unele efecte negative cum ar fi: pierderea
unor factori nutritivi hidrosolubili ( vitamine hidrosolubile, elemente minerale),
distrugerea vitaminelor B1 , C, A, E, a unor aminoacizi, motiv pentru care consumarea
acestora n stare proaspt aduce numeroase beneficii organismului.
Ptrunjelul de frunze sau frunzele de la ptrunjelul de rdcin se folosesc pentru
aromatizarea mncrurilor att n stare proaspt ct i conservate prin uscare. Uscarea
acestora se poate face prin dou metode: uscarea n cuptor sau uscare la rece.
Uscarea n cuptor este o metod mai rapid, dar prin care frunzele i pierd o parte
din uleiurile eseniale, fiind mai puin aromate dect cele uscate natural. Aceast metod
se face la o temperatur ct mai mic, care s nu depeasc niciodat 80 0 C, deoarece
planta i pstreaz astfel mai mult din gust i arom.
Uscarea la rece se face la frigider sau n camere cu temperaturi sczute.
Un alt proces de prelucrare a frunzelor de ptrunjel este congelarea. Aceast
metod se practic n scopul comercializrii produsului ctre populaie n extrasezon. De
asemenea se pot congela i rdcinoase pentru asigurarea cu materii prime, de un nalt
grad de prelucrare, a marilor uniti de producie i desfacere a preparatelor culinare.
Deoarece prin congelare, legumele i modific consistena i i pierd frgezimea,
ele nu pot fi consumate direct dup decongelare, fr a li se aplica operaiuni speciale de
prelucrare. Ele pot fi utilizate numai dup o prelucrare culinar mai mult sau mai puin
avansat. (referate-referate.blogspot.ro)
Legumele se supun congelrii dup sortare, tiere i nlturarea prilor
necomestibile. Pentru evitarea proceselor de mbrunare enzimatic i degradare a culorii,
acestea se opresc nainte i apoi se congelez prin procedee rapide a temperatur de
-35...-45 0 C, n congelatoare cu plci, preambalate n prealabil n folii din materiale
plastice sau alte materiale.
Din cauza nesortrii rdcinoaselor, apar defectele la congelare. La defectele
rdcinoaselor ce se transmit produselor congelate se adaug altele noi, ce provin din
procesul de congelare sau pstrare n stare congelat. Defectele tipice ce pot apare la
legumele i fructele congelate sunt: arsurile de congelare, nmuierea excesiv a
esuturilor, modificarea culorii, modificarea gustului (apariia gustului acru sau amar),
mirosului i pierderea aromei. (referate-referate.blogspot.ro)
10

Carmen Diana MOCODEAN

Condiionarea, conservarea i pstrarea legumelor i florilor

O alt posibilitate de procesare a ptrunjelului i pstrnacului este deshidratarea.


Deshidratarea trebuie definit ca fiind procesul realizat artificial, pe baza
transferului termic controlat i condus de om, prin care se realizeaz practic
vaporizarea apei din materialul supus deshidratrii, ceea ce permite ndeprtarea
umiditii materialelor expuse sub form de granule, foi, plci, cuburi, rondele, etc.
(www.science.ase.ro)

11

Carmen Diana MOCODEAN

Condiionarea, conservarea i pstrarea legumelor i florilor

8. BIBLIOGRAFIE

Ruxandra Ciofu, Nistor Stan, Victor Popescu, Palaghia Chilom, Silviu Apahidean,
Arsenie Horgo, Viorel Berar, Karl Fritz Lauer, Nicolae Atanasiu, 2004, Tratat de
legumicultur, Editura Ceres, Bucureti
Rodica Sima, 2009, Legumicultura surs de hran i potenial ornamental, Editura
AcademicPres, Cluj-Napoca
Vasile Lazr, Suport de curs Condiionarea, conservarea i pstrarea legumelor i
florilor
www.hollandfarming.ro
www.legumeromanesti.com
www.science.ase.ro
www.afaceriagricole.roditor.ro
www.ziare.com
www.terapii-naturiste.com
www.nab.nal.usda.gov
www.biblioteca.regielive.ro
www.reteteleluiradu.ro
www.scritub.com
www.creeaza.com
www.referate-referate.blogspot.ro

12