Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Au arom de fum, i pot fi moi sau foarte uscai i tari, n funcie de prospeime.
Numele vine de la "Kaban", un termen n Polonia de Est care denumete un porc mascul tnr,
ngrat cu cartofi. Procesul lor de preparare i gustul excepional i aroma sunt caracteristicile
care definesc cabanosul de ali crnai.
Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vit, oaie, porc, pasre), are o compoziie
corespunztoare vrstei i strii de nutriie a animalului.Carnea conine circa 20%
proteine.Coninutul grsimilor n carne depind de felul animalului i de starea de nutriie.Cea mai
srac n grsimi este carnea de vita i viel (6-8%) i cea mai bogat - carnea de porc (30%).
Carnea conine o cantitate mica de glucide.Carnea, ndeosebi cea a animalelor tinere, este bogat
n substane extractive (purine, creatina, creatinina), substane minerale (fosfor si fier).Viscerele
(ficatul, rinichii, inima) conin cantiti sporite de fier, n ele se gsesc cupru si cobalt. Celelalte
substane minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie n carne cantiti mici.Ionii de
clor, fosfor, sulf provoac aciune acid n organism.Carnea este bogat n vitamine
hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe lng aceste vitamine, mai sunt bogate n vitamine
liposolubile (A, D).
Preparatele comune din carne sunt produse din Industria Alimentara care ofera consumatorilor
alimente obtinute din carne proaspata, refrigerata sau congelata, n conditii igienice si sanitar-veterinare
optime, procesate prin aplicarea unor procese tehnologice corespunzatoare la nivel mondial care
sa satisfaca cerintele consumatorilor, siguranta alimentara , asigurarea unei game largi de
produse cu un continut de substante nutritive necesar unei alimentatii rationale din viata de zi cu
zi.
In ultima vreme s-a observat o continua dezvoltare si cercetare a proceselor tehnologice din
industria carnii cat si a modului de prezentare si desfacere a produselor , urmarindu-se
perfectionarea acestor procese. Industria preparatelor din carne a cunoscut o importanta evolutie
semnificativa utilizandu-se instalatii de injectat saramura , malaxare si umplere sub vid si
afumare insotita de pasteurizare , precum si sub aspectul ambalarii.
CARNAII CABANOS - fac parte din grupa preparatelor din carne fierte si afumate
(afumate la cald , pasteurizate, afumate la cald ) cu structur eterogen. Acestea se obin din
semifabricate ( bradt, srot ), emulsie de slanina , proteina vegetala , potentiator de aroma
(glutamat monosodic), conservant (nitrit de sodiu), colorant (carmin) , sare cu nitrit si
condimente.
Srotul
Srotul se compune din carne de vita , carne de porc , gel proteic vegetal , slanina tocata
prin sita corespunzatoare sortimentului respectiv .
La fabricarea srotului , carnea de vita , carnea de porc se pot folosi dupa o prealabila
maturare , sarare cu amestec de sare sau cu nitrit si stationare la +2....+4 grade C timp de 24-48
h.
Srotul se poate realiza din carne congelata maruntita la ghilotina in bucati de 200-300 g
care se adauga la cuter in masa de bradt si sa marunteste pana la granulatia dorita pentru
sortimentul fabricat.
Emulsia de Slanina
Emulsia de slanina se realizeaza la rece , in care caz se cuterizeaza mai intai proteina
vegetala cu 40% din apa de hidratare , pana la completa hidratare , dupa care se adauga slanina
prin sita cu ochiuri de 3 mm si se continua cuterizarea 5-10 minute . La finalul cuterizarii se
adauga restul de apa de hidratare sub forma de fulgi de gheata , sarea ( 1,2 -2%) si eventual
colorantul natural.
2.2.1 Generalitati
Conditii de admisibilitate
50
43
3
45
Metoda de referinta
STAS 9065/3-73
SR ISO 1443:2008
STAS 9065/5-73
SR 9065-7/:2007
NH3/100g, max
Substante proteice totale, %, 12
STAS 9065/4-81
min:
Amidon:
Reactia hidrogen sulfurat:
Reactia Kreis:
Raport
maxim,
Absent
negativa
negativ
30
colagen/proteina
Proprietati microbiologice:
Bacterii coliforme: max 10/g
Escherichia coli: max 1/g
Salmonella: absent/25g
Stafilococ coagulo-pozitiv: max. 1/g
Bacillus cereus: absent/g
Bacterii sulfito-reducatoare: absent/g
Conditii de admisibilitate
50
43
3
45
Metoda de referinta
STAS 9065/3-73
SR ISO 1443:2008
STAS 9065/5-73
SR 9065-7/:2007
NH3/100g, max
Substante proteice totale, %, 12
STAS 9065/4-81
min:
Amidon:
Reactia hidrogen sulfurat:
Reactia Kreis:
Raport
maxim,
Absent
negativa
negativ
30
colagen/proteina
din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice din
solutiile de spalare sau dezinfectie;
din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.
Depozitele de murdarie acumulate pe suprafetele care vin n contact cu alimentele n
timpul procesarii sunt reprezentate de resturi organice de alimente, care, datorita grasimilor,
adera la aceste suprafete si/sau de sarurile minerale insolubile de calciu si magneziu formate mai
ales n urma spalarii cu apa dura. Aceste depozite favorizeaza multiplicarea si protectia
microorganismelor de actiunea agentilor de dezinfectie (fizic prin ngreunarea accesului sau
chimic prin inactivarea acestora) si deci contaminarea alimentelor.
5. Sistemul HACCP
5.1 Avantajele implementarii
-
PCC (punct critic de control): un punct, operatie sau faza tehnologica care poate conduce la
periclitatea sanatatii dar prin aplicarea controlului ( de natura biologica, fizica sau chimica)
pericolul poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil al sigurantei alimentelor.
Prepararea compoziiei
Carnea de vit se toac prin sita de 3 mm, se cuterizez cu amestecul de sare cu nitrit,
fosfatul i gheaa pn la obinerea bradtului. rotul se prepar a doua zi din carnea de porc
lucru, maturat care se toac la volf, prin sita cu ochiuri de 8 mm. Acesta se amestec n malaxor,
circa 10 minute mpreun cu bradtul de vit maturat cu amestecul de sare cu nitrit i
condimentele mcinate prevzute n reet, pn se omogenizeaz compoziia.
Afumarea cald I
iragurile de cabanos aranjate pe bee i rrite n aa fel nct s nu se ating ntre ele, se
aeaz pe rame i se introduc la fum cald. n afumtoria cald, se face mai nti o zvntare a
membranelor la o temperatur de 45o C 75o C, timp de 10 15 minute, apoi se trece la
afumarea cald propriu-zis, la o temperatur de 75o C - 95o C, timp de 20 30 minute.
Fierberea produsului
Dup afumarea cald, cabanosul aezat pe bee se introduce la fierbere. Fierberea se face
timp de 15 20 minute, la o temperatur de 72o C 75o C, pn cnd n centrul geometric al
produsului se atinge temperatura de 68o C 69o C.
Rcirea produsului
Ramele cu produse se introduc in depozitul de racire intensiva. Se verifica temperatura
preparatelor la iesirea din depozitul de racire intensiva ( temperatura produselor la iesirea dub
racire intensiva trebuie sa fie mai mica de 10-12 grade C.
Riscuri potentiale
1.Receptie
Tip
B.
Denumire
Microorganism
e patogene
C.
Micotoxine
3
Antibiotice si
hormoni
Reziduri
de
pesticide
Corpuri straine, 3
Fire de par,
Insecte
Microorganism 1
e patogene
Agent de racire
3.
Pregatirea C.
bradtului
4. Transare
B.
Amestec
de 2
sarare A sau B
Microorganism 1
e patogene
C.
Reziduuri
2
detergenti
Insecte, Obiecte 1
personal
B.
Microorganism
e patogene
C.
Reziduuri
detergenti
F.
2. Depozitare
B.
C.
F.
5.Maruntire la volf
Evaluare risc
Clasa de risc
G
G
GxF
3
1
3
Masuri preventive
Selectare
furnizori;Certificat
sanitarveterinar;GMP,GHP;
Instruire personal
Selectare furnizori
Buletin de analiza,
Certificat
sanitarveterinar, Instruire
personal
Selectare furnizori,
Instruire
personal,
GMP
GMP,
GHP
Monitorizare
parametri de mediu
Mentenanta
echipament
,
Instruire personal
GMP, GHP, Instruire
personal
GMP,
GHP,
Monitorizare
parametri de mediu,
Instruire personal
GHP,
Instruire
personal, Teste pH
GMP,
Control
daunatori, Instruire
personal
Instruire
personal,
GHP,
GMP,
Monitorizare
temperatura-teste
sanitatie
GHP-teste
alcalinitate, instruire
F.
8. Malaxare
Insecte, obiecte 1
personal,
fragmente
ambalaj
Microorganism 1
e patogene
Reziduuri
2
detergenti
Garnituri
cauciuc,
Corpuri straine
Microorganism
e patogene
Reziduuri
detergenti
F.
Insecte Obiecte 1
personal
C.
Apa
racita, 2
dozare aditivi
B.
Microorganism
e patogene
F.
Solicitari
mecanice
B.
Microorganism
e patogene
C.
Agent de racire
F.
Insecte, praf
B.
C.
F.
9.Maturare
B.
C.
10. Cuterizare
11.Etichetare
13. Depozitare
personal
GMP,
Instruire
personal,
control
vizual
, control
daunatori
GHP, GMP, Instruire
personal
GHP,
teste
alcalinitate, instruire
personal
GMP, GHP, Control
6. Calitatea nutritiva
6.1 Glucidele
Glucidele sunt responsabile de valoarea glucidica a alimentelor. Au rol energetic si plastic. Prin
oxidare dau energia necesara activitatii vitale a organismului.
Glucidele se mai numesc si hidrati de carbon, substante cu formula generala care au gust dulce,
derivatii glucidelor pot contine si grupari acide sau aminice. Sunt larg raspandite in regnul
vegetal si animal, fie ca elementele structurale, fie ca rezerva energetica, fie ca elemente ale unor
metaboliti fundamentali.
Principalele categorii de glucide sunt:
a) Ozele(monoglucide):
- arabinoza
- d-gluzoca
- d-galactoza
- d-fructoza
b) Ozidele (poliglucide):
- zaharoza
- trehaloza
- maltoza
- lactoza
- rafinoza
6.2 Lipidele
Lipidele sunt responsabile de valoarea lipidica a alimentelor. Ele au un important rol
energetic si plastic. Lipidele reprezinta vehiculul si locul de depozitare a vitaminelor
liposolubile. Depozitarea rezervelor energetice la nivelul organismului se face prin depunerea de
lipide in tesutul adipos.
Lipidele se clasifica in lipide simple sau complexe:
Lipide simple: sunt reprezentate de gliceride, ceride, si steride.
Gliceridele sunt grasimi neutre in care functiunea OH a gliceridei este esterificata la o
pozitie, 2 pozitii sau 3 pozitii cu acizi grasi.
Ceridele sunt lipide constituite din lanturi lungi de AGS si alcooli, intalnite frecvent in
cerurile animale sau vegetale, dar nu prezinta interes nutritional pentru om si nu pot fi
metabolizate.
Steridele sunt esteri ai colesterolului cu AGS sau AGN, se afla in toate tesuturile
animalelor si in ou. Ratia alimentara contine 500-700 mg steride, dar ele se pot sintetiza si in
organism.
Lipidele complexe cele mai reprezentative sunt glicerofosfolipidele si sfingolipidele.
Glicerofosfolipidele se gasesc in principal in sange si tesuturi. Intra in structura
membranelor celulare, a lipoproteinelor, facilitand transportul grasimilor in organism.
Sfingolipidele deriva din sfingozina, esterificat cu AGS sau AGN prin legaturi de tip
amidic si cu colina. Aceste lipide se aseamana cu lecitinele, dar exista si derivati nefosforici ai
sfingozinei care poarta resturi glicozilate de C2.
6.3Proteine i aminoacizi
Proteinele numite si holoproteide fac parte din marea clasa a protidelor si reprezinta substante
organice formate din lanturi polipeptidice neramificate, in care secventa aminoacizilor legati
intre ei prin legaturi peptidine este determinata genetic si difera de la proteina la proteina.
Proteinele au rol preponderent rol functional participa prin enzime la toate procesele
metabolice, participa la reglarea proceselor metabolice prin hormoni, participa la formarea
anticorpilor.
Aminoacizii sunt substante organice cu functiuni mixte care contin in molecula lor cel putin o
grupare aminica si o grupare carboxilica.
Exista cca. 400 de aminoacizi identificati pana in prezent in natura, dintre care 20 intra in mod
frecvent in structura proteinelor. In stare libera aminoacizii se gasesc in germenii semintelor de
leguminoase, in sucuri de radacinoase si fructe.