Sunteți pe pagina 1din 48

GRSIMI ALIMENTARE

Grsimile alimentare (GA)


alimente compuse predominant sau exclusiv din lipide cea > valoare

energetic

grsimi vizibile: uleiuri, unt, untur - importante prin:

prezena ampl n diet


implicaiile compoziiei lor asupra sntii
valoare nutritiv AG eseniali, vitamine liposolubile

Tradiional - difereniate f. de consisten: imprecis - dependent de climat

grsimi = grsimile solide


uleiuri = grsimi lichide la t camerei (20C)

CLASIFICAREA GRSIMILOR ALIMENTARE


dup origine i proprieti:
Categoria de grsimi Materia prim

Exemple

Grsimi origine vegetal Fructe oleaginoase

Ulei de msline, nuci

Semine oleaginoase

Ulei de floarea soarelui,


soia, rapi,
Unt de cacao

Grsimi origine animal Grsime vit, oaie, capr Seu de vit, oaie, capr
Grsime de porc
Untur de porc, slnina
Lapte
Unt (emulsie ap n ulei)
Grsimi cu consistenta G. vegetale i/sau animale Uleiuri hidrogenate
modificat
Grsimi transesterificate
Margarine

GRSIMILE DE ORIGINE
VEGETAL (GV)
Nr. de fructe oleaginoase uleiuri comestibile:

fructele de mslin Olea europaea, palmier, cocos, argan


nuci etc
Nr. relativ mare de plante semine GV comestibile:
soia Glycine soja,
arahidele Arachis hypogaea,
floarea soarelui Helianthus annuus,
rapia Brassica napus, varietatea oleifera,
cacao Theobroma cacao,
cocos Cocus nucifera,
palmier Elacis guineesis,
germenii seminelor de porumb Zea mays i orez Oriza sativa
semine de struguri, susan

Uleiurile comestibile - uleiuri pure sau amestecuri

Obinerea grsimilor
vegetale
a)

Presarea la rece - aplicat la puine fructe (msline) si semine


oleaginoase (floarea soarelui) condiii blnde uleiuri presate
la rece

Majoritatea GV se obin prin: presare la cald, extracie cu


solveni i rafinare
reziduul de presare: conine un rest de grsimi 20% se extrage
cu solvent organic hexan tehnic pn la 0,1%

solventul - se separ de ulei brut prin distilare


uleiuri brute conin fosfolipide, acizi grai liberi, substane aromatice,
ceruri, pigmeni: clorofil, carotenoide, compui cu sulf, produi de
autooxidare, compui fenolici, contaminani: pesticide, HAP, metale
grele
b)

Obinerea grsimilor
vegetale
Pt. eliminarea acestor substane

uleiurile se supun rafinrii - etape:


(1) eliminarea impuritilor n suspensie, (2) ndeprtarea mucilagiilor, fosfolipidelor, proteinelor, (3)
neutralizarea AG + ndeprtarea spunurilor, (4) decolorarea, dezodorizarea uleiului.
Rafinare uleiuri ce conin 99% TG

afecteaz compoziia n AG
elimin cea > parte a fraciunii nesaponificabile
se pierd avantaje nutritive vitamine liposolubile
stabilitatea coninut de antioxidani naturali: tocoferoli

Unele uleiuri rafinate - winterizare:

rcire lent pn la 2-12C, uneori la 0C + filtrare


se evit tulburarea uleiurilor ce conin TG cu p.t
ridicate, n timpul depozitrii, inclusiv la frig

Compoziia chimic a grsimilor de origine vegetal


Componenii cei mai importani ai GV (% mai frecvente)
Gliceride (TG)
95-98%
Acizi grai liberi
0,1-3%
Fosfatide
0,1-3%
Fraciunea nesaponificabil 0,2-2%
(alcooli cu caten lung, steroli, hidrocarburi)
Ceruri

Trigliceridele i acizii grai


compoziie specific i constant de AG pt. fiecare grsime, ntre
anumite limite
caracteristici:

proporie de AGN vs. AGS lichide la 25C uleiuri


p.t. /solidificare digestibilitate
AGPN - mai instabile - mai susceptibile la oxidare
lipsa colesterolului

Compoziia chimic a
grsimilor de origine vegetal
Uleiuri - n general predomin
ac. oleic i/sau linoleic
ulei din semine : floarea soarelui,

soia, porumb: dintre AGN


predomin ac. linoleic (-6)
ulei de msline, macadamia, arahide

predomin ac. oleic (AGMN)


ulei de in, soia, rapi coninut de acid

linolenic (-3)
! n ulei de rapi - acidul erucic
< 20% AGS - predomin ac. palmitic: ulei germeni de cereale
GV cu 30-80% AGS: unt de cacao, cocos, palmier - solide la t
camerei

Compoziia chimic a grsimilor de origine vegetal

Proporia de AGS, AGN, p.t. i Indice iod - grsimi vegetale


Grsime
alimentar

AGS

(%)
Ulei fl. soarelui 10-12
Ulei de soia
14-15
Germeni porumb 14-16
U tre de orez 16
Ulei de arahide 18
Ulei de msline 12-14
Unt de cacao
60-61
U. semine palmier* 80**

Ac.oleic Ac.linoleic Ac. linolenic

I.Iod

p.t

(%)
23-30
22-24
24-28
45
47-53
70-83
36-37
14-18

cg
135
130
125
103
95
85
35
20

(C)
-18
-16
-12
-3
-2
0
+22
+25

(%)
60-63
53-57
55-57
25
28-35
9-10
3-5
1-2,5

(%)
0,3-4
7,1-8
1-1,5
5
0,1-1
0,7-1
1
-

*uleiul obinut din coaja fructului de palmier este mult mai nesaturat (pn la 40% acid
oleic) i nu conine acid lauric.
** acid lauric 50%.

Compoziia chimic a grsimilor


de origine vegetal
GV obtinute prin presare la rece:
Fosfolipide
fosfogliceride: lecitin, cefalin, fosfatidilinozitol i
sfingolipide
buni emulgatori n industrie se obin din ulei de soia
mai nesaturate si mai instabile dect TG: se oxideaz i se rncezesc
mai uor trebuie separate prin rafinare
Fraciunea nesaponificabil
hidrocarburi, alcooli superiori, carotenoide,
tocoferoli - -, -, - i -tocoferol antioxidant
Uleiuri presare la rece - fraciune nesaponificabil intact
Cantitatea i compoziia reziduului nesaponificabil = caracteristice

fiecrei grsimi caracterizare i detectare amestecuri i falsificri

Grsimi obinute din semine oleaginoase

1. Ulei de floarea soarelui

- palmitic 7%
- stearic 5%
- oleic 30%
- linoleic 57%
- linolenic 0,5%

cel mai utilizat n .n. i cel mai utilizat ulei de semine din Europa
ulei de mas, ulei pentru gtit
coninut n AGN unul dintre cele mai valoroase uleiuri vegetale
gust plcut caracteristic, culoare galben limpede

obinere:

presare la rece bogat in substante bioactive, lecitine, vitamine


A,D, E,K; galben auriu, gust f. placut.
presare la cald + extracie rafinare

materie prim foarte apreciat pentru elaborarea margarinelor

Grsimi obinute din


semine oleaginoase
2. Ulei de soia

http://www.soyconnection.com/

de ac. oleic, linoleic, cantiti semnificative de acid linolenic


producia mondial SUA, Brazilia, China
uleiul rafinat: galben, limpede, gust plcut, caracteristic.

cantit. AG furanici ramificai - se oxideaz uor compui


intens aromai
Presat la rece ulei bogat in vit. A, E, fitoestrogeni, lecitine rol in
reglarea functiilor vitale ale organismului

3. Ulei de gemeni de porumb


se obine din germenii ce se separ la obinerea
amidonului.
necesar winterizarea pt. eliminarea cerurilor
utilizare: obinere margarine, maioneze, salate
SUA - producie important

Grsimi obinute din semine oleaginoase


4. Ulei din seminte de struguri
Obinut prin presare la rece
cantiti importante de vitamine
E i F, de minerale (Zn, Cu, Se),
procianidine (proprieti antioxidante,
antidegenerative).
5. Ulei de rapi
cantit. importante de ac. linolenic: 9%.
AGS : 6%
aport important de ac. oleic: 63% i linoleic: 20%
acid erucic - nociv pt. pt. miocard
seminele de rapi conin tiocianglicozide hidroliz enzimatic

izotiocianai toxici trec n ulei se elimin prin rafinare - volatili

Grsimi obinute din semine oleaginoase


6. Ulei de seminte de dovleac - presat la rece
AGN 80% - bogat in ac. linoleic, linolenic
carotenoide, tocoferoli, flavonoide, fosfolipide, minerale (Zn, Se,
Mg, Fe),
antioxidant, hepatoprotector.
efecte benefice asupra sistemului cardiovascular, digestiv, endocrin i
nervos, imunitii i ntreinerea echilibrului hormonal normal
7. Ulei de arahide
conine AG arahidic, behenic, lignoceric cristalizeaz

uor la t< 8C
stabilitate la cldur
n amestec cu arahide prjite i mcinate formeaz untul de arahide

Grsimi obinute din semine oleaginoase

8. Ulei de susan
f. limpede, rezistent la oxidare - coninut vit. E i antioxidani fenolici
cel mai fluid, punct de fierbere (200C), punct de inghetare (-7 C).
9. Grsimi de cocos i palmier
utilizare extins: produse de cofetrie i patiserie,
margarine vegetale
47% ac. lauric, 16-18% miristic, 8% palmitic aterogene ?!
f. stabile prajire
capacitate spumant superioar apreciate pt. fabricare spunuri fine

Grsimi obinute din semine oleaginoase


10. Untul de cacao
Obinere: din germenele smburelui de cacao - conine 50-58% lipide
e un produs secundar la fabricarea pudrei de cacao pt. ciocolat
Proprieti:

culoarea galben-deschis i miros specific de cacao


poate cristaliza n mai multe forme polimorfe
compoziie specific: TG ce conin predominant acizii palmitic,
oleic i stearic > 95% din AG totali:
1,3-dipalmitat-2-oleina,
1-palmitat-3-stearo-2-oleina i
1,3-distearo-2-oleina
n proporie constant: 22 : 46 : 31
p.t. 30 - 40C senzaie plcut, rcoroas se topete n gur
rezisten la oxidare i deteriorare microbiologic

Grsimi obinute din fructe oleaginoase

Grsimi obinute din fructe


1. Uleiul de msline (UM)
se obine din pulpa fructului de mslin
> 90% din recolta mondial - regiunea mediteranean: Italia i Spania.
poate fi consumat fr a fi rafinat; uneori rafinarea e necesar pt. a

elimina aciditatea excesiv imprim caractere organoleptice


nedorite

UM obinut prin presare la rece: denumirea ulei virgin


Calitatea uleiului msline influenat de:

grad de maturitate al fructului: preferate fructe mai coapte i


durata de depozitare

Grsimi obinute din fructe oleaginoase


Uleiul de msline (UM)
n UM virgin legtur ntre proprieti senzoriale i coninut n AG

liberi:
ulei de msline extra virgin - arom plcut, coninut AG liberi
< 1% (n ac. oleic)
ulei de msline virgin - mai puin aromat, coninut AG liberi de
pn la 2%
ulei semi-virgin ulei presat mai puin aromat, coninut de AG
liberi 3,3%
ulei virgin lampant - arom imperfect, conine > 3,3% AG liberi.
ulei de msline rafinat
ulei de msline sau ulei de msline pur - amestec
de ulei virgin i ulei rafinat

Grsimi obinute din fructe oleaginoase


Uleiul de msline (UM)
Compoziia n AG

substanial diferit de alte uleiuri vegetale, cea mai apropiat de


compoziia lipidelor din lapte matern considerat cel mai indicat
ulei pt. sntate:
predominant: ac. oleic - pn la 83% din total AG
conine de asemenea AG eseniali: linoleic, linolenic

Uleiul de msline virgin aduce:

hidroxitirosol

Oleuropeina

Vit. liposolubile A, D, E i K
Ali compui steroidici: -sitosterol
Polifenoli: oleocanthal, oleuropeina,
hidroxitirosol protectori celulari, antiinflamatori, antioxidanti,
neuroprotectori
Tocoferoli - stabilitatea la oxidare, alaturi de % de PUFA

Grsimi obinute din fructe oleaginoase


Uleiul de msline (UM)
Aspecte senzitive i culinare ale ulei de msline virgin -

deosebite:
miros i gust deosebit de plcute,
culoare > sau < verde f. de cc. de clorofil - la rafinare este
eliminat
Procentul de PUFA confer reactivitate

< la nclzire comparativ cu celelalte uleiuri


In zona mediteraneeana se utilizeaza inclusiv la prjire (nu

extravirgin) formeaz un strat fin i consistent n jurul alimentului


mpiedic absorbia excesiv de ulei un produs mai suculent, cu
aport energetic

Grsimi obinute din fructe oleaginoase


2. Ulei de nuci
obtinut traditional in mediul rural prin presare la rece, azi f. putin
73-84% acizi grai nesaturai linoleic, linolenic, oleic instabilitate ,

se pastreaza perioade scurte, ferit de lumina.


Hipocolesterolemiant, antiaterosclerotic etc.
se obtine in Franta
nucile din Romania adecvate pt. ulei
3. Ulei de argan
Obtinere: presarea fructelor prajite
textura fina, cu aroma de alune
f. bogat in vitamina E, steroli - proprietati
antioxidante si regeneratoare.

GRSIMILE DE ORIGINE ANIMAL


grsimi provenite de la animale terestre i
grsimi provenite de la animale marine
Grsimi de la animale terestre - n general surs de:

AGS
Colesterol: ntre 70 i 100 mg / 100g

Grsimi de la animale marine - PUFA, colesterol

Coninutul de colesterol al unor grsimi animale (mg/100g)


Untur de porc
70
Untur de gsc
100
Unt
230
Ulei de ficat de morun
600

Grsimile animale obinute de la animale terestre


Obtinere: topirea grsimii de depozit a animalelor domestice

(porc, vit, oaie, psri de curte)


prin tratament termic grsimea din esuturi se dilat, rupe pereii
celulari i se elibereaz
se obine:

untura de porc,
seul de vit, seul de oaie
untura de gsc etc.

Compoziia chimic a grsimi animale - diferit f. de ras, specie,

climat, alimentaie.

Grsimile animale obinute de la animale terestre


Seul de vit
obinut din esut adipos bovin
slab glbuie dat. carotenoizilor din hrana animalelor
friabil, p.t. = 45-50C

Din grsimea de vit:

se separ iniial seul primar topirea grsimii proaspt i


selecionat n ap nclzit la 50-55C

Din seul primar se separ prin nclzire la 30-34C n 2 fraciuni:


Oleomargarina - consisten moale asemntoare untului
topit - se folosete n ind. margarinei i n panificaie i
Oleostearina solid - seu presat p.t. ridicat: 50-56C

Grsimile animale obinute de la animale terestre


Seul de vit
Compoziia n acizi grai a seului de vit (g/100g)
AGS
C14:0 Miristic
C16:0 Palmitic
C18:0 Stearic
Total

AGMN
3,0
26,5
19,5
49,0

C16:1 Palmitoleic 3,5


C18:1 Oleic
40,0
Total

43,5

PUFA
C18:2 Linoleic
C18:3 Linolenic
C20:4 Arahidonic
Total

4,5
4,5

Seul secundar:

obinere: topirea grsimii n ap la 60-65C purificare


miros i gust specific de vit
importan tehnic sau industrial: spunuri, detergeni

Seul de oaie
mirosul neplcut greu de ndeprtat nu e utilizat ca i grsime
comestibil

Grsimile animale obinute de la animale terestre


Untura de porc
grsimea animal cea mai folosit.
materie prim: esut adipos din cavitate abdominal i alte pri ale

corpului
culoarea alb, consisten variabil, de la untos

la granular
destul de bogat n AGMN (40%)
compoziia specific n TG interval de t

Grsimile animale obinute de la animale terestre


Untura de porc
Compoziia n acizi grai a unturii de porc
(g/100g)
AGS

AGMN

PUFA

C14:0 Miristic 1,5C16:1 Palmitoleic 2,4


C16:0 Palmitic 25,4
C18:1 Oleic
C18:0 Stearic 14,8

C18:2 Linoleic 8,2


38,5
C18:3 Linolenic 0,7
C20:4 Arahidonic

Total

40,9

41,7

Total

Total

8,9

Grsimile animale obinute de la animale terestre


Untura de gsc
este o delicates

dar
cantitatea n care se produce este nesemnificativ
Compoziia n acizi grai a unturii de gsc (g/100g)
AGS
AGMN
C14:0 Miristic 0,5C16:1 Palmitoleic 2,5
C16:0 Palmitic 21,0
C18:1 Oleic
C18:0 Stearic 6,5
Total
28,0
Total

PUFA
C18:2 Linoleic 9,5
58
C18:3 Linolenic 2.0
C20:4 Arahidonic 60,5
Total
11,5

Grsimile animale obinute de la animale terestre


Untul
aliment lactat - inclus n grupa GA
emulsie - tip ap n ulei
Obinere: inversarea fazelor emulsiei din lapte sau smntn - prin

proces de batere
Faza apoas = faza discontinu: maxim 16%,
Faza gras = faza continu: 82-84% lipide lactate

% crescut de lipide unt = aliment energetic: 749 kcal/100 g produs


surs important de vitamine liposolubile: vitamina A 828 g/100 g
coninut de colesterol
profilul acizilor grai din unt asemntor cu cel din lapte

Grsimile obinute de la animale


marine
Uleiuri marine de la

mamifere marine: balene, foci


peti din familia heringi etc.

Caracteristic:

AG puternic nesaturai: 4-6 = legturi:


ac. eicosapentenoic, docosahexenoic

uor susceptibile la oxidare

utilizate ca uleiuri comestibile doar dup hidrogenarea = legturi


i rafinare

unii AG ramificai metilai din uleiuri marine (cc. 1%): ac. 12-metil- i

13-metiltetradecanoic sau ac. 14-metilhexadecanoic - interes analitic


aceti acizi sunt uor detectabili i n uleiuri marine solidificate

Grsimile obinute de la animale marine

Coninutul n acizi grai al uleiului de balen (g/100g)


AGS
AGMN
PUFA
C14:0 Miristic 5,0
C16:1 Palmitoleic 9,0
C18:2 Linoleic
2,0
C16:0 Palmitic 8,0
C18:1 Oleic
29,0
C18:3 Linolenic
0,5
C18:0 Stearic 2,0C20:1 Gadolinic 2,0
C20:4 Arahidonic
0,4
C22:1 Erucic1
4,0
C20:4 Arahidonic
0,5
.
C20:5 Eicosapentenoic 2,5
C22:5 Docosapentenoic 1,5
C22:6 Docosahexenoic 3,0

Total

15,0

Total

74

Total

10,4

GRSIMI CU CONSISTEN MODIFICAT


GRSIMI HIDROGENATE
Hidrogenare = grad de nesaturare a grsimii
Materie prim: n general grsimi vegetale
Metoda: barbotare de H2 n prezen de catalizator (Ni)
diminuarea nr. de = legturi
se pot produce de asemenea r. de izomerizare deplasari ale =

legturi, izomerizri cis-trans izomeri de poziie i geometrici


ai gliceride naturale
p.t.C, modificarea consistenei, stabilitii la oxidare
caracteristici de plasticitate adecvate pt. cofetrie, petiserie

Cea mai cunoscut grsime alimentar hidrogenat: margarina

GRSIMI CU CONSISTEN
MODIFICAT
Reducerea gradului de nesaturare

nu e unicul mecanism pt. modificarea p.t.C i consistenei unei grsimi

Transesterificarea sau interesterificarea


= modificarea compoziiei TG prin schimbarea poziiei AG ce esterific glicerina
-palm
-palm
-palm
-palm
-oleic
-oleic

-oleic
+
-palm
+ -palm +
-oleic
-palm
-palm
-oleic
-palm
-palm
grsimi cu proprieti tehnologice diferite

Ex.: untura de porc utilizat n patiserie: prin transesterificare un produs ce


mbuntete calitile aluatului i volum preparate coapte

Fracionarea grsimilor
pe baza separrii TG cu p.t.C diferite prin cristalizare fracionat grsimi cu

consisten diferit

GRSIMI CU CONSISTEN MODIFICAT

Margarina
Inventator margarinei - H. Mege Mouriers 1869: obinere grsime de

vit ce se poate ntinde i poate substitui untul costisitor i insuficient

aceasta era fraciunea de seu de vit: oleomargarina - p.t.C =


20 - 25C
s-a presupus c AG predominant: ac. margaric (17:0)
denumirea: margarin

mai multe decade margarina a continuat s fie o imitaie a untului


ultimii 30-40 ani - a devenit aliment cu semnificaie n alimentaie
Emulsie de tip ap n ulei

produs n lume n cantiti > 7 milioane tone / an

GRSIMI CU CONSISTEN MODIFICAT


Margarina
Elaborare:
se utilizeaz grsimi i uleiuri vegetale interesterificate sau
hidrogenate - pot fi amestecate cu grsimi animale
proteine lactate
aromatizani: diacetil, acid butiric, NaCl 0,1-2%
colorani naturali: -caroten,
emulgatori, stabilizatori ai emulsiei: amestec de mono-/diacilgliceroli
(cca. 0,5%), lecitine (cca. 0,25%)
vitamine A i D

GRSIMI CU CONSISTEN MODIFICAT


Margarina
Compoziia comparativ a margarinei i a untului (n 100 g
produs)
Unt

Margarin

Ap (g)
Proteine (g)
Lipide (g)
Hidrai de carbon (g)
Energie (kcal)
Energie (kJ)
Vitamina A (g)

16,4
0,6
83
urme
749
3134
828

16,7
0,3
82,8
0,2
747
3125
900

Vitamina D (g)
Vitamina E (mg)

0,76
2

0
8

GRSIMI HIDROGENATE
Margarina (M)
Categorie important:
margarine dietetice

ndeplinesc condiiile de produse dietetice


obinere - doar din grsimi vegetale - nu grsimi hidrogenate i
animale

se utilizeaz n alimentaii speciale

ex.: M cu coninut de sodiu < 120 mg/100 g pt. alimentaie


srac n sodiu
M cu coninut de Na < 40 mg/100 g - n alimentaie foarte
srac n sodiu
M imbogatite in omega-3
M cu un coninut redus de lipide la sau - prin substituirea
grsimi cu ap coninut de 40 respectiv 62% lipide
au n schimb % crescut de ap nu corespund pt. prjit

VALOAREA NUTRITIV A GRSIMILOR.


ASPECTE SANITARE
alimente incomplete - practic lipsite de proteine, HC, sruri minerale
Rol esenial: surs de energie

cei mai energetici componeni ai dietei:


1g grsime digerabil ~ 9,3 kcal sau 38 kJ

unt - emulsie - conine 20% alte substane aport caloric <

GA - recomandate n alimentaia persoanelor activitate cu


cheltuial de energie sau la tC

Aport de substane active eseniale:

vitamine liposolubile A, D unt, margarin, vit E - uleiuri vegetale


AG eseniali: PUFA: linoleic, linolenic

D. p.d.v nutritiv uleiurile virgin, de peste...

VALOAREA NUTRITIV A GRSIMILOR.


ASPECTE SANITARE

Cele mai sanatose uleiuri


Uleiul de msline extravirgin - polifenolii alaturi de acid oleic

efect antioxidant, intarzie imbatranirea, efect anticancerigen


Uleiul de in presat la rece PUFA omega-3
Uleiul de cnep presat la rece PUFA omega-3
Uleiul de rapi (canola) PUFA omega-3
Uleiul de nuc presat la rece compusi bioactivi
Uleiul de arahide presat la rece
Uleiul de susan presat la rece sau prjit
Uleiul de avocado presat la rece
Uleiul de floarea-soarelui presat la rece.

VALOAREA NUTRITIV A GRSIMILOR.


ASPECTE SANITARE
Ulei de msline - valoarea nutritiv important:

aport < de AG eseniali dect uleiuri de semine, dar suficient pt.


necesiti organismului
aport important de AGMN:
nivele de colesterol
nu prezint dezavantaj de a favoriza formarea de trombi.
diete bogate n ulei de msline - asociate cu inciden a
mbolnviri c-v i a mortalitii prin infarct de miocard - dieta
mediteranean

VALOAREA NUTRITIV A GRSIMILOR.


ASPECTE SANITARE
Uleiuri vegetale i grsimile din pete bogate n PUFA -3:

asociate cu incidenei infarct de miocard (eschimoii - mari


consumatori de pete)
Eicosanoidele derivate din PUFA -3 inhib alterarea capilar,
formarea de trombi, procesele inflamatorii
dezavantaj PUFA fa de AGMN sunt mai susceptibili la
procese oxidative - procese tumorale

Uleiurile din semine - bogate n PUFA -6

efect pozitiv comparativ cu AGS din grsimile animale vis--vis


de boli c-v
totui, prin metabolizare compui eicosanoidici:
prostaglandine, tromboxani i leucotriene - ce contribuie la
agregare plachetar, formare de trombi, procese inflamatorii
se evit ingestia lor excesiv

VALOAREA NUTRITIV A GRSIMILOR.


ASPECTE SANITARE
Grsimi animale

AGS + coninut de colesterol


untura de porc - dei conine cantit. de AGS, are cantit.
importante de ac. oleic profil bun de AG

Grsimi hidrogenate

ingestia grsimilor hidrogenate a aportul de AG trans


organismul nu identific structurile cu conformaia trans a = leg.
influena asupra nivelelor de colesterol - similar celei exercitate de
AGS
n rile CE exist un control legislativ referitor la coninut maxim
de AG trans n produse alimentare destinate sugarilor i copiilor n
primii ani de via

VALOAREA NUTRITIV A GRSIMILOR.


ASPECTE SANITARE
n proces de digestie

sunt alimente ce in de foame nainte de absorbie necesit:


emulsionare, hidroliza TG i saponificarea AG.
provoac creterea secreiei de bil - efecte colecistochinetice
puternice:
indicate n caz de vezic biliar aton sau hipoton dar
contraindicate n dischinezii biliare de tip hiperkinetic

O grsime se diger mai uor cnd e mai bogat n AGN i AG cu

lan scurt
uleiuri vegetale i grsimi cu p.t. < 37C au CUD > dect GA
solide la t corp - seul.
unt, margarina - avantaj suplimentar - sunt gata emulsionate.

VALOAREA NUTRITIV A GRSIMILOR.


ASPECTE SANITARE
n consum crescut de grsimi:

dac lipaza i sruri biliare insuficiente o parte din grsimi


nu se absorb, se elimin prin fecale scaune steatoreice
grsimile ce se elimin antreneaz i alte substane nutritive:
proteine, Ca, Fe, vit. liposolubile
AG rmai n intestin spunuri insolubile cu Ca, Fe, Zn
scad absorbia digestiv a acestor elemente

Consum exagerat de grsimi > nevoi organism

instalarea obezitii, dislipidemii, ateromatoze, mbolnviri c-v,


litiaz biliar, steatoz hepatic etc.

Regimuri f. srace n grsimi


carene de AG eseniali i vit. liposolubile

VALOAREA NUTRITIV A GRSIMILOR.


ASPECTE SANITARE

VALOAREA NUTRITIV A GRSIMILOR.


ASPECTE SANITARE

V mulumesc !