Tehnologia de fabricare a conservelor din

carne
Consideraii generale
O conserv este constituit dintr-un recipient n care este nchis ermetic un aliment. Recipientuli
alimentul sufer mpreun sau separat un tratamenttermic de sterilizare. Sterilizarea termic a
recipientului i alimentului reunitecorespunde tehnicii clasice de sterilizare, descris de Nicolas
Appert n 1800.Sterilizarea termic a celor dou componente separat corespunde unei tehnicimai
recente (Bal li Olson, 1957), denumit sterilizare n vrac, care n modobligatoriu este urmata de
condiionare aseptic(Ionescu, A.,.a, 2005).Conservele de carne sunt produse alimentare
obinute prin ambalarea crnii mpreun cu alte componente n recipiente rezistente i
impermeabile, nchise ermetic i sterilizate, frecvent prin tehnica clasic de sterilizare, la
temperaturi cuprinse ntre 119 - 121o C. Produsul sterilizat trebuie s rmn stabil pentru mai
muli ani, oricare ar fi temperatura de depozitare (0 - 25oC).
Conservele de carne asigur : rezerve de hran pentru perioade lungi de timp i pentru perioade
de criz;concentrarea unei valori alimentare mari ntr-un volumredus; aprovizionarea continua i
uniform a populaiei cu proteine de origine animal; un produs uor de manipulat i transportat
pe distane mari; diversitatefoarte mare de produse gata pregtite, avnd n vedere diversitatea
tehnologiilor aplicate pentru fabricarea conservelor de carne.

Clasificarea conservelor de carne

Conservele de carne se clasific dup mai multe criterii:
a.dup gradul de sterilizare: conserve sterile,caracterizate prin absena total a
microorganismelor forme vegetative i sporulate; distrugerea toxinelor microbiene duntoare
sntii omului; inactivarea enzimelor tisulare i microbiene, care pot provoca nrutirea
calitii sau chiar alterarea produsului n timpul pstrri. Conservele de carne absolut sterile pot
fi obinute n cazul folosirii la sterilizare a unor temperaturi ridicate, pentru un timp
ndelungat.Folosirea acestor temperaturi provoac ns transformri profunde n produsul
conservat, care conduc la scderea calitilor senzorialei nutritive ale acestuia i conserve cu
sterilitate comercial , caracterizate prin: pastrarea, n mare msur, a nsuirilor senzoriale i
nutritive ale produselor;lipsa microorganismelor patogene sau a toxinelor microbiene; stabilitate
ridicat(2 - 4ani) n condiiile depozitrii normale (0 - 25oC). n urma procesului de sterilizare
comercial nu toate recipientele de conserve devin absolut sterile, admindu-se posibilitatea c
unele din acestea s mai conin spori termofili, rezisteni termic, care nu se pot dezvolta n
timpul depozitrii normale a conservelor,deoarece ei germineaz i se dezvolt la temperaturi
cuprinse ntre 40 - 70oC,(temperatura lor optim de dezvoltare fiind de 55oC). Pentru conservele
decarne ce se depoziteaz n climat rece sau temperat sunt tolerai sporii unor bacterii termofile,
care nu se pot dezvolta la temperaturi mai mici de 40oC;
b.dup proveniena crnii : din carne de vit, de oaie, de porc, depasre, de pete

Tehnologia de fabricare a conservelor din

carne
c.dupa tehnologia aplicata:conserve sub forma de paste fine omogene si alifioase(pateuri,
haseuri, cerme de ficat); corserve de carne in suc propriu( de vita,de porc, de oaie,de pasare, de
carne); conserve din carne toccata (cornd beef,luncheon meat); conserve mixte (carne de porc,
costita saucrnciori cu fasole boabe, carne de porc cu orez, gula cu carne de porc sau de vit,
Kalops, papricas cu carne de porc, ardei umplui cu carne, sarmale n foide varz cu carne de
porc, mruntaie de porc n sos de vin, limb de vit,prjoale n sos marinat, chiftelue cu
ciuperci, pilaf de pasre, rulad de carne cu castravei murai, ciorbde burt, etc.);
d.dup destinaie:conserve obinuite,conserve dietetice,conserve pentru copii.
Conservele dietetice fabricate la nivel industrial au rol profilactic i sunt destinate alimentaiei
persoanelor: cu boli de stomac: gastrit cronic, boala ulceroas; cu afeciuni ale cilor biliare
extrahepatice: colecistite; cu afeciuni aleficatului: hepatite cronice; cu afeciuni intestinale:
colite.
Conservele pentru copii, gata preparate, permit asigurarea unei alimentaii diversificate n toate
anotimpurilei sunt difereiate n funcie de vrsta copilului. Vrsta copilului condiioneaz
componentele conservei, gradul demrunirei aciditatea produsului, natura adaosurilor pentru
creterea valorii energeticei nutriionale i ameliorarea calitii lor senzoriale. Criteriile
declasificare a conservelor pentru copii in, n general, seama de capacitile de masticaie, de
digestive i de asimilare ale copilului. Conservele pentru copii se clasific dup:
-gradul de mrunire: conserve pentru copii pn la 1 an, care conin particule cu dimensiuni de
120; conserve pentru copii cu vrsta de 1 - 3 ani,cu dimensiunile particulelor cuprinse ntre 1 10 mm i conserve pentru copii mai mari de 3 ani, la care dimensiunile particulelor sunt peste 10
mm, preparate sub formde mncruri gtite din carne, legume, leguminoase sau cereale i
diferite adaosuri;
-aciditate: conserve de fructe cu pH<3,7; conserve din anumite fructe(mere, pere) sau legume
(roii) i amestecuri de fructe puternic acide cu produse cerealiere cu pH 3,7 - 4,5; conserve pe
baz de legume i pe baz de carne cu sau fr adaos de fin sau amidon cu pH>4,5;
-destinaie: conserve tip baby food (creme cu carne i ficat, crem de morcovi cu ficat, crem de
cartofi cu carne de mnzat, crem de mazre cu carne de mnzat), destinate copiilor de 7 - 12
luni care necesit proteine pentru cretere; conserve tip juinior food (piureuri, haeuri pe baz de
carne demnzat, pui, ficat cu orez sau paste f inoase i ulei); conserve tip senior food destinate
copiilor de 1 - 3 ani, care pe lng proteine au nevoie i de componente energetice (sote de
morcov cu carne de mnzat, pilaf cu carne de mnzat, perioare cu carne de mnzat n sos alb);
-tipul materiilor prime folosite: pe baz de fructe, legume, carne, ca singur component sau
legume - carne sau fructe carne (mixte);
-dup gradul de acoperire a nevoilor nutritive: conserve pentru copii curol n creterea acestora,
bogate n proteine (creme de ficat sau de carne de mnzat), conserve energetice bogate n
amidon, zahr, grsime i carne(piureuri de ficat cu legume), conserve cu rol de fortificare care
conin vitamine,sruri minerale (fier, calciu, fosfor, iod, sodiu, clor, mncruri gtite de carne cu
legume).
Procesul tehnologic de fabricarea conservelor de carne cuprinde numeroase operaii unitare
diferite n funcie de tipul de conserv.

Tehnologia de fabricare a conservelor din

carne
Pregtirea culinar.
Pregtirea culinar a unor materii prime i auxiliaredestinate fabricrii unor tipuri de conserve
include: blanarea, fierberea, prjirea.

Figura 7.1. Schema tehnologica de fabricare a haseului

Blansarea este o operatie de scurta durata (15 min) la temperatura mediului de 90-9 55 C.
Fierberea este o incalzire de durata mai mare (pana la 3 h 30 pentru fierberea capatanilor de
porc) la temperatura mediului de 100 5 C . Efectele blansarii si fierberii sunt:nintarirea carnii prin
coagularea proteinelor , deshidratatea partiala a carnii si desprinderea carnii de pe oase in cazul
fierberii capului de porc;distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor de la suprafata
carnii; eliminarea unor substante hidrosolubile , in cazul carnurilor destinate fabricarii
conservelor dietetice.
Opararirea legumelor si fructelor se aplica legumelor sau fructelor intregi sau proportionate,
folosite la fabricarea diferitelor tipuri de conserve mixte,asigurand urmatoarele efecte:inactivarea
enzilor oxidative ,asigurandu-se pastrarea aromei si culorii:reducerea numarului de

Tehnologia de fabricare a conservelor din

carne
microorganisme;eliminarea aerului din tesuturi, ceea ce contribuie la diminuarea presiunii
intense in timpul sterilizarii,, la reducerea fenomenului de coroziune si la pastrarea mai buna a
vitaminei C; marirea elasticitatii legumelor in vederea utilizarii mai rationale a volumului
ambalajului; imbunatatirea procesului de osmoza; indepartarea pesticidelor cu care au fost tratate
plantele; eliminarea gustului neplacut al unor legume ,cresterea volumului. La oparirea
legumelor si fructelor trebuie sa se ia in consideratie si unele modificari ,care pot influenta
negativ calitatea: pierderea unei cantiti importante de substane nutritive. Pierderile de
substane nutritive depind de tipul legumelor i fructelor, gradul de maturizare, gradul de divizare
i condiiile tehnice de realizare a operaiei de oprire; apariia unei consistene pstoase
i tulbureala lichidelor de acoperire; degradarea esuturilor vegetale; dezvoltarea
microorganismelor termofile.Procesul de oprire a legumelor i fructelor este caracterizat de
urmtorii parametri: temperatura de oprire, care variaz n limitele 85 - 95oC; timpul deoprire
1 - 5 minute; raportul ap/produs; calitatea apei.
Pierderile de substan uscat sunt mai mari n cazul opririi n ap, fa de oprirea n atmosfer
de abur. n practic se aplic oprirea n ap fierbinte n cazane duplicate i n diferite tipuri de
opritoare cu funcionare continu, oprire cu abur, cu cureni de nalt frecven i cu radiaii
infraroii.

Prjirea const n introducerea crnii i legumelor n grsime cu temperatura mai mare de140oC.
Prin prjire se produc urmtoarele modificri:
- deshidratarea suprafeei produselor cu formarea unei cruste, din substanele solubile aduse la
suprafaa produsului de apa care se evapor,crustcare mpiedicpierderea de substane din
interior;

Tehnologia de fabricare a conservelor din

carne
- mbrunarea suprafeei datorit reaciilor Maillard i de caramelizare;
-absorbia de grsime n funcie de natura produsului, temperature i de durata de prjire;
-contractarea produsului ca urmare a deshidratrii i coagulrii proteinelor. Se supune
prjirii carnea, ceapa, orezul, destinate unor tipuri de conserve de carne (Kalops, Gulade porc,
carne de porc cu orez, paprica din carne de porc, conservele din ficat i paste de carne, organe
de porc n sos de vin, tocni din carne de oaie). Pregtirea culinar implic i pregtirea
supelor i sosurilor, folosite la conservele cu dou faze. Supele pot fi de zarzavat sau de carne,
cnd prin fierberea oaselor, flaxurilor i bucilor de carne se obin supe concentrate. Sosurile
difer prin compoziie cu tipul conservei. n constituia sosurilor intr supa de legume, de carne
sau de oase, bulionul rezultat la prjirea crnii, pasta de tomate, fin de gru, amidon,
zarzavaturi oprite sau pr jite, ndeosebi, ceapa, grsime, lapte praf, smntn, vin, etc.
Umplerea recipientelor i exhaustarea
Umplerea recipientelor de conserve se realizeaz prin dozarea sau cntrirea, la nivelul
gramajului, att a crnii sau a produselor pe bazde carne,ct i a sosului sau supei, respectnd
raportul dintre componentele conservei.Dozarea se face manual sau mecanic, cu ajutorul
dozatoarelor speciale. Masa net se stabilete corect, fa de o cutie goal cu masa cea mai mare,
aleas prin cntrire din lotul de cutii ce urmeaz a fi folosit n schimbul respectiv.Ordinea
umplerii n recipiente a componentelor este urmtoare: condimente,carne, sos, bulion sau sup.
La umplerea recipientelor cu sos i buci de carne,spaiul liber dintre suprafaa coninutului i
marginea superioar a bordurii nu trebuie s depeasc 1/10 din nlimea interioar a
recipientului pentru a nu rmne mult aer n recipient. n cazul umplerii incomplete, spaiul liber
este prea mare i la exhaustare termic se realizeaz un nivel de vacuum redus, iar la
supradozare, spaiile libere mici pot conduce la bombarea recipientelor, datorit acumulrilor de
hidrogen, la distorsionarea ambalajelor i la agitarea necorespunztoare a coninutului
recipientului n timpul sterilizrii. n plus, la cutiile umplute excesiv produsul alimentar poate
trece ntre corpul recipientului i capac cu realizarea unei nchideri defectuoase. Pe linia de
fabricaie,recipientele umplute cu produs trebuie cntrite periodic, pentru realizarea unui proces
adecvat de umplere i de verificare a masei nete.
Operaia de umplere poate afecta direct calitatea falului. Umplerea excesiv, n special, cu
produs rece i expansiunea ulterioar a produsului n timpul tratamentului termic, poate
determina deformarea finalmi distrugerea falului. De asemenea, dac operatorul care umple
cutiile las produs suspendat peste bordura cutiei, el poate s intervin n bordurare i s conduc
la neetaneitate, n cazul produselor fibroase, cum sunt frunzele de vegetale sau produsele din
carne.Exhaustarea este operaia tehnologic de ndeprtare a aerului din recipient. Prezena
aerului n recipientul umplut cu produs se explic prin: recipientul este insuficient umplut cu
produs sau produsul nu este aezat compact; aerul se gsete n spaiile intercelulare ale
produsului ce se aeaz n cutie; o parte din aer se introduce n recipient dac se toarn sosul sau
bulionul rece. Aerul rmas n recipientul nchis determin: mrirea vitezei de coroziune n cazul
cutiilor confecionate din tabl nevernisat; oxidarea lipidelor i vitaminelor, cu reducerea valorii

Tehnologia de fabricare a conservelor din

carne
nutritive a produselor i nrutire a proprietilor senzoriale; ngreunarea trasmiteri cldurii spre
centrul termic al recipientului, aerul acionnd ca termoizolator; mrirea termorezistenei
microorganismelor; oxigenul contribuie la dezvoltarea microorganismelor aerobe, atunci cnd
produsele sunt pstrate la temperaturi ridicate timp ndelungat ntre nchidere i sterilizare;
creterea presiunii interioare din recipient n timpul sterilizrii i la nceputul fazei de rcire,
care poate cauza desfacerea lipiturii longitudinale, executat defectuos, formarea de ciocuri la
ambele capace, formarea de bombaj fizic complet.
Pentru nlturarea efectelor negative ale presiunii interne se impun msurile:
-folosirea unor recipiente rezistente la deformare, limita rezistenei fiind n funcie de grosimea i
calitatea tablei din care au fost confecionate (pentru cutii se folosete tabl laminate la rece cu
grosimea de 0,2 - 0,24 mm), profilul capacelor (cu nervuri) i formatul recipientelor (se prefer
recipientele de formatmic, cu raportul dintre nlime i diametru ct mai apropiat de 1/1),
precum i modul de confecionare al acestora. Tabla folosit pentru confecionarea capacelor
trebuie s aib o grosimea de 0,24 0,26 mm;
-sterilizarea cu contrapresiune de aer;
-rcirea cutiilor sub presiune de aer;
-micorarea presiunii care ia natere n interiorul recipientului prin:
umplerea corespunztoare a recipientului cu produs, n funcie de gradul de dilatare al
recipientului
i
produsului
i
prin
eliminarea
aerului
din
recipient nainte de nchidere. Exhaustarea se poate realiza prin trei metode diferite:
exhaustarea termic; exhaustarea cu injectare de abur i exhaustarea mecanic.
Exhaustarea termic se poate realiza prin dou metode:
-umplerea recipientelor cu produs fierbinte cu temperatura cuprins ntre75 - 90oC se aplic
pentru lichidele de acoperire (saramuri, sosuri, supe) care se prenclzesc nainte de a fi introduse
n recipient sau pentru produsele de tip paste (pateuri, haeuri, creme). Bucile de carne nu se
pot introduce la temperaturi mai mari de 40 - 45oC, deoarece nu pot fi manipulate de
muncitorii,care lucreaz
cu minile neprotejate i este posibil sfrmarea lor. Acest procedeu prezint neajunsul c
n centrul termic al recipientului se realizeaz o temperature de 55 - 60oC, care nu conduce la
eliminarea eficient a aerului dinambalaj;
-prenclzirea coninutului recipientului nainte de nchidere n aparate speciale (prencalzitoare).
Exhaustarea cu nclzirea prealabil este larg folosit n industria conservelor de carne;
recipientele umplute cu produs cu capacele puse, fr a fi nchise, se introduc n prenclzitor,
unde sunt nclzite la 95 -98oC, timp de 7 - 14 minute. Temperatura n centrul recipientului
crete i aerul este evacuat mai rapid i mai complet (vidul realizat este cuprins ntre 130 350mm Hg).
Procedeul prezint dezavantajul realizrii unui vid neuniform, n functie de dimensiunile
ambalajului, de gradul de umplere i de temperatura initial a produsului. Se evacueaz circa 50%
din aerul prezent n recipient.

Tehnologia de fabricare a conservelor din

carne
Exhaustarea mecanic.
n acest caz, evacuarea aerului din recipient se realizeaz cu ajutorul unei pompe de vid care
intr n dotarea mainilor de nchis, care funcioneaz cu vacuum. Recipientele umplute cu
produs cu capacele puse intr n camera de vid a mainii de nchis, unde este evacuat aerul aflat
n recipiente. Cu ajutorul mainilor de nchis se evacueaz aproximativ 90% din aerul prezent.
Imediat dup vacuu mare, recipientele sunt nchise. Se realizeaz un vid constant indiferent de
mrimea ambalajului, de temperatura initial a produsului i de spaiul liber din recipient. La
exhaustarea mecanic, produsul este umplut la temperature sczut, iar presiunea minim admis
este de -23 kPa, ea fiind condiionat de natura produsului.
Exhaustarea prin deplasarea aerului din recipient cu ajutorul jetului de abur.
Aburul este injectat deasupra produsului, astfel nct se realizeaz ndeprtarea aerului
i nlocuirea acestuia cu abur. Recipientul este imediat nchis. Vidul se realizeaz
prin condensarea unei pri din abur. Exhaustarea cu injecie de abur este mai eficient la
produsele la care exist un spaiu liber mare.
nchiderea recipientelor
Alterrile microbiologice ale conservelor sunt cauzate de neermeticitatea recipientelor, de aceea
o atenie deosebit trebuie s se acorde operaiei de nchidere i controlului acesteia. nchiderea
recipientelor de conserve de carne se realizeaz cu ajutorul mainilor de nchis semiautomate sau
automate. nchiderea recipientelor const n formarea falului dublu de nchidere, care unete
capacul recipientului cu corpul acestuia. Aceast operaie se realizeaz cu ajutorul rolelor n dou
faze. n prima faz, rolele rotunjesc numai marginea capacului i bordura corpului recipientului,
iar la a doua operaie rolele nchid definitiv toate cele cinci straturi de tabl formate, dup care
falul de nchidere este terminat. Funcionarea rolelor la prima operaie se consider corecta dac:
marginea ndoit a capacului este strns lipit de corpul recipientului; bucla marginii capacului
nfoar egal bordura corpului cutiei; muchia borduriicorpului recipientului nu este deformat i
atinge suprafaa interioar a buclei format de marginea capacului. Funcionarea rolei la cea de a
doua operaie este corect dac: falul este perfect neted, lipsit de ncreituri; n partea inferioar
nu exist pri de metal i pri de cauciuc ieite n afar; n partea superioar falul este ceva mai
gros din cauza mai multor straturi de tabl, iar n partea inferioar este vizibil mai strns.
Principalele piese ale mainii de nchis sunt: rolele de nchidere; capul de nchidere i talerul
mainii de nchis.Rolele sunt confecionate din oel crom cementat, pentru a rezista la eforturile
mari la care sunt supuse. Rolele pot fi cu profil exterior sau cu profil interior. La rol se
deosebesc urmtoarele pri importante:anul profilului; buza rolei i golul rulmentului de
prindere. n partea anterioar a rolei se gsete un an care are un profil diferit de tipul rolei de
formare (rola I) sau de presare(rola II). Pe rola de formare se gsete un fal adnc i rotunjit,
care este astfel calculat ca s asigure introducerea bordurii capacului sub bordura cutiei, n
vederea formrii faltului. Profilul rolei de presare este mai puin adnc i mai drept. Profilele

Tehnologia de fabricare a conservelor din

carne
rolelor
sunt
calculate
n
funcie
de
viteza
de
lucru
a
mainii
de nchis, de diametrul cutiei ce urmeaz s fie nchis i de grosimea tablei,pentru fiecare
main folosindu-se un anumit profil. Capul de nchidere are profilul prii interioare a capacului
i servete mpreun cu rolele la formarea i presarea falului. Capul de nchidere are o buz
a crei nlime este egal cu nlimea interioar a capacului. Capul mainii de nchis este conic
pentru a uura intrarea i ieirea capacului.Diametrul capului de nchidere trebuie sfie exact ct
diametrul interior al capacului. Talerul este piesa pe care se aeaz cutia n maina de nchis. Are
forma unui disc cu desenul asemntor fundului cutiei sau de o alt form care s asigure
stabilitate n timpul nchiderii. Pentru a asigura o bun nchidere se fac urmtoarele recomandri:
axul capului de nchidere i axul talerului trebuie s se gseasc pe aceeai dreapt; suprafaa
interioar a capului de nchidere i suprafaa superioar a talerului trebuie s fie n planuri
paralele; linia de acionare a rolelor trebuie s fie perpendicular pe axa capului de nchidere.
Pentru nchiderea cutiilor, capul mpreun cu capacul respectiv se aeaz pe talerul mainii de
nchis. Acesta ridic corpul cu capacul, presndu-l bine pe capul de nchidere. Bordura trebuie s
apese bine marginea capacului, iar capacul trebuie s intre complet n capul de nchidere,
marginea buzei fiind la acelai nivel cu marginea capacului. Capacul trebuie s fie strns pe
capul de nchidere, astfel nct s nu patineze pe acesta. n continuare, acioneazrola I,care se
rotete pe ntreaga circumferin realiznd ndoirea i introducerea bordurii capacului sub
bordura corpului. n final acioneaz rola II care execut presarea i determin forma final a
falului (figura 7.3.).
Verificarea etaneitii falului
Pentru a se asigura reducerea la minimum a procentului de rebuturi este necesar sse execute un
control riguros al operaiei de nchidere, respectiv al falului. De obicei, controlul falului se face
n urmtoarea succesiune: controlul exterior al falului; controlul dimensiunilor exterioare ale
falului; controlul vizualal seciunii falului; verificarea dimensiunilor elementelor interne ale
falului;verificarea etaneitii recipientelor.

Tehnologia de fabricare a conservelor din

carne
Prin verificarea exterioare a falului se nelege controlul strii suprafeei faluluii absena
defeciunilor mecanice. Un falnormal trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: falul s nu
fie tras n sus; muchia inferioar a falului s fie teit; partea superioar a falului sfie plat;
limea falului s fie uniform, exceptnd partea mai groas din dreptul lipiturii cutiei; partea
inferioar a falului s fie presat de corpul cutiei. Falul nu trebuie s prezinte umflturi, tieturi,
arsuri sau o laminare exterioar. Controlul dimensiunilor exterioare ale falului . Pentru
verificarea exacta a dimensiunilor falului se folosete un micrometru de construcie special cu
care se msoar limea, grosimea i nlimea falului. Msurtorile se fac n patru puncte opuse
ale cutiei i la o distan de minimum 20 mm de poriunea ngroat a falului. Diferenele dintre
dimensiunile exterioare ale falului unei cutii nu trebuie s depeasc 0,05 mm pe lime i
adncime i 0,02 mm pe grosimea falului. Pentru controlul rapid al dimensiunilor exterioare ale
falului se pot folosi abloane adecvate pentru fiecare tip de tabl i profil al rolei de nchidere.
Controlul seciunii falului . Pentru controlul mbinrii falului este necesar s se fac secionarea
acestuia.
Falul
normal
trebuie
s
fie
strns
i s
aib
o mbinare de ordinul 1,2 - 1,5 mm. Indicaia cea mai bun asupra etaneitii falului se obine
prin calcularea mbinrii procentuale a falului, folosind elementele acestuia:

% Imbinarea reala=

*100

n care: A- crligul capacului cutiei, n mm; B- crligul corpului cutiei, n mm; S-grosimea tablei
capacului cutiei, n mm; t-grosimea tablei corpului cutiei, n mm;H-nlimea falului, n mm.
Pentru a avea asigurat ermeticitatea este necesar ca mbinarea procentual s nu fie mai mica de
47%. Pentru controlul rapid i precis al falului se folosete un proiector de fal special care are
posibilitatea de a mri de 40 de ori (defectoscop). n acest caz mbinarea procentual se
calculeaz cu relaia:

% Imbinarea reala=

* 100

unde: Cci reprezint crligul cutiei msurat la faa interioar, iar Sr este suprapunerea real.

Tehnologia de fabricare a conservelor din

carne

Controlul ermeticitii la cutiile goale i cu produs.

Cutii goale prin insuflare de aer . Cutia nchis este racordat la undispozitiv de insuflare aer
comprimat i apoi este introdus n ap. Se introduce gradat aer comprimat pn se observ
degajri de bule de aer. Se noteaz presiunea la care a cedat falul. Cutiile din aluminiu trebuie s
reziste pn la opresiune de 1,5 bar, iar cele din tabl cositorit i vernisat pn la o presiunede
2,2 bar.
Cutiile cu produs. Controlul ermeticitii se efectueaz prin mai multe metode: cu vid; cu
presiune; indirect prin msurarea vacuumului din cutie i cu ap cald.Cutiile nchise ermetic
sunt conduse manual sau automat la courile autoclavelor hidrostatice cu funcionare ciclic sau
conveierizat, pentru sterilizare. Temperaturile i timpii de sterilizare sunt stabilii n funcie de
natura produsului, de mrimea, forma i de tipul recipientului i de temperatura de umplere. n
general, atunci cnd se opereaz n condiiile GMP (Practici bunede lucru) este suficient ca n
procesul de sterilizare s se realizeze valori pentru F0 de 10 - 15 minute, fr s fie mai mari de
30 minute, deoarece prin tratament termic excesiv sunt afectate caracteristicile senzoriale ale
produsului.
Sterilizarea termic a conservelor de carne
Consideraii generale. Sterilizarea termic este una dintre cele mai importante metode de
conservare a crnii n recipiente nchise. Sterilizarea termic are loc la temperaturi mai mari de
100oC i se bazeaz pe principiul termoabiozei. Prin termoabiozse nelege distrugerea cu
ajutorul cldurii a tuturor microorganismelor dintr-un produs alimentar, aflat ntr-un recipient
nchis ermetic, pentru a se evita recontaminarea. n cadrul sterilizrii absolute,procesul termic
conduce la: absena totala microorganismelor forme vegetative i sporulate; distrugerea
toxinelor microbiene duntoare sntii omului; inactivarea enzimelor tisulare i microbiene,
care pot provoca nrutirea calitii sau chiar alterarea produsului n timpul pstrri. Conservele

Tehnologia de fabricare a conservelor din

carne
de carne absolut sterile pot fi obinute n cazul folosirii la sterilizare a unor temperaturi ridicate,
pentru un timp ndelungat. Folosirea acestor temperature provoac ns transformri profunde n
produsul conservat, care conduc la scderea calitii senzoriale i nutritive a acestuia.
Factorii care influeneaz regimul de sterilizare
Dup modul de acionare asupra regimului de sterilizare, factorii pot fi grupai n dou grupe:
- factori care influeneaz viteza de termopenetraie (viteza de ptrundere a cldurii n recipientul
cu produs supus cldurii): dimensiunile recipientului i materialul din care este confecionat
ambalajul; starea produsului supus sterilizrii; sistemul de nclzire; agitarea recipientelor n
timpul sterilizrii; modul de aezare a alimentelor n recipiente;
- factori care acioneaz asupra rezistenei la cldur a microorganismelor :temperatura de
sterilizare; pH-ul produsului; gradul de contaminare initial a produsului; prezena substanelor
proteice i a grsimilor; prezena aerului;coninutul de NaCl; coninutul de glucide i ali factori.
Pentru sterilizarea conservelor pot fi folosite diferite metode. n mod frecvent sterilizarea se
efectueaz n autoclave de construcie vertical sau orizontal.
Termostatarea conservelor de carne
Testul de incubare (termostatare) a conservelor de carne este o metod,de verificare a eficienei
operaiei de sterilizare simpl i de rutin, dar nu suficient pentru a garanta sigurana
produselor i nu poate nlocui controlul pe fiecare faz a procesului de fabricaie.Operaia se
efectueaz ntr-o camer de termostatare izolat termic i prevzut cu termometru, cu aparate de
reglare a temperaturii i a timpului i un ventilator, pentru asigurarea circulaiei aerului n spaiul
respectiv, pentru a preveni variaiile de temperatur. n cazul sterilizrii n autoclave cu
funcionare discontinu pentru termostatare se recolteaz cel puin o cutie din fiecare arj de
produse sterilizate, iar n cazul sterilizatoarelor cu funcionare continua rotative,hidrostatice sau a
altor tipuri de sisteme de sterilizare termic, operatorul selecteaz pentru termostatare un
recipient aparent normal din 1000 recipiente.
Condiiile de termostatare sunt diferite n funcie de aria geografic, unde se produc sau se
consum conservele de carne, ele fiind:
-pentru zonele cu climat temperat, termostatarea se face la 371oC, timpde 7 - 10 zile;
-pentru zonele cu climat tropical, termostatarea se realizeaz la temperatura de 50 - 55oC, timp
de 7 - 10 zile.Pentru fiecare test de incubare (lot de fabricaie) se vor stabili numele produsului,
mrimea i codul recipientului, numrul de recipiente termostatate i rezultatele termostatrii. n
timpul termostatrii sporii care au supravieuit procesului de sterilizare sau cei provenii din
contaminare n timpul racirii,efectuate n condiii necorespunztoare, se dezvolt i prin
metabolismul lor produc gaze, care se acumuleaz n recipient i conduc la bombarea
microbiologic a acestuia. Prezena recipientelor anormale printre probele termostatate determin
reinerea de la livrare a lotului de produse implicat i eventual termostatarea ntregului lot pentru
o siguran deplin. Deoarece unele microorganisme se pot dezvolta fr producere de gaz, aa

Tehnologia de fabricare a conservelor din

carne
cum este i cazul lui Clostridium botulinum, testul de termostatare singur nu este suficient pentru
sigurana conservelor.

Etichetarea, codificarea i ambalarea conservelor de carne

Eticheta este una din componentele unui comer civilizat. Eticheta aplicat pe cutiile de conserve
de carne manual sau cu ajutorul mainilor automatizatede etichetare ofer o multitudine de
informaii uor de recepionat de ctre cumprtor: denumirea produsului, grupa din care face
parte produsul,denumirea i adresa productorului, principalele caracteristici de calitate, clasa de
calitate, masa pe unitate de ambalaj, lista ingredientelor folosite i proporia acestora, condiiile
de pstrare, elementele de identificare a lotului, termenul de garanie sau durata limit de consum
i ara de origine. Conservele de carne etichetate se ambaleaz n funcie de destinaie n lzi de
lemn, cutii de carton sau n containere standardizate. Ambalarea trebuie s fie astfel fcut nct
s se asigure meninerea calitii i integritii cutiilor de conserve la depozitare,transportare i
distribuire. Ambalajele trebuie s fie reciclabile sau s poat fi valorificate i distruse fr a polua
mediul nconjurtor.
Recipientele de conserve individuale sau ambalajele secundare sunt codificate. n rile
europene, s-a introdus mai ntiCodul european al articolelor (E.A.N.), cu 13 caractere:
primele dou cifre indic ara de origine sau regiunea geografic, urmtoarele cinci - furnizorul,
urmeaz alte cinci care indic produsul, iar ultima este cifra de control. n condiiile modernizrii
rapide a echipamentelor electronice, codul bazat pe cifre a fost nlocuit cu un cod debare. Codul
de bare asigur simbolizarea caracterelor numerice prin alternarea unor bare de culoare neagr
cu spaii (bare) albe, combinaiile de asemenea bare, alb-negru, reprezentnd cifrele codului. Ca
o replica la codul cu bare, japonezii au pus la punct aa-numitulCod CALRA cu o capacitate
mai mare de cuprindere, bazat pe iruri de ptrate, optic descifrabile. Decodificarea sau citirea
simbolurilor (codurile cu bare) imprimate pe etichetele produselor (saudirect pe ambalaje) se
face cu ajutorul echipamentelor de tip scanner. Scannerul este un terminal electronic cu ajutorul
cruia se lectureaz i prelucreaz informaiile cuprinse n coduri. Scannerul poate fi fix,
ncorporat n masa terminalului (casa de marcat) sub forma unei ferestre de lectur (dispozitiv
decitire optic), sau mobil, instalat n creionul de lectur pe care casierul l mic de-a lungul
codului cu bare. El sesizeaz informaiile, le decodeaz i le nregistreaz n memoria la care
este conectat. Cu ajutorul scannerului, codul citit este transmis calculatorului electronic, care
preia din fiierul nomenclator aflat n memoria acestuia denumirea produsului i preul, pe care
le transmite imprimantei casei de marcat ce emite bonul de cas, care se
nmneaz cumprtorului.

Depozitarea conservelor de carne

Tehnologia de fabricare a conservelor din

carne
Depozitarea conservelor de carne se efectueaz n condiii care s asigure meninerea
proprietilor eseniale. Durata depozitrii trebuie s fie de cel puin 4 sptmni. Pentru
depozitarea conservelor se utilizeaz spaii uscate, cu temperatura aerului cuprins ntre
0 - 25oC, pentru zonele cu climat rece sautemperat. Temperaturile mai mici de 0oC determin
inghearea i dilatarea coninutului conservei de carne, diferit n funcie de tipul
conservelor.Temperaturile de depozitare mai mari de 35oC (specifice zonelor cu climat
cald)prezint pericolul germinrii i dezvoltrii sporilor termofili, care au supravieuit procesului
de sterilizare. La temperaturi de depozitare cuprinse ntre 20 25 5 C are loc o mbtrnire mai
rapid a conservelor, gustul, aromai consistena crnii se modifica, coninutul conservei cpta
gust metalic, ca urmare a trecerii staniului din ambalaj n produs. Umezeala relative a aerului
trebuie s se situezela nivel de 75%, la umiditi relative mai mari se poate produce coroziunea
extern a cutiilor, iar n cazul fluctuaiilor de temperature exist posibilitatea s se formeaz
condens care poate conduce la degradarea ambalajelor de carton sau la contaminarea cu mucegai
a celor de lemn. Ruginirea recipientelor metalice are loc n punctele unde exist pori n stratul de
cositor, care pune tabla de oel n contact direct cu mediul exterior agresiv. La
temperatur ordinar, ruginirea are loc n trepte, formndu-se rugina alb, brun i
neagr.Ruginirea poate conduce la perforarea tablei i la alterarea produsului
Depozitarea conservelor de carne trebuie s se facn regim staionar n stive pe loturi de
fabricaie sau n sistem paletizat. Agitarea coninutului conservei favorizeaz trecerea
eventualilor spori rmai viabili dup sterilizare din aglomerrile de grsime sau proteine i
dezvoltarea lor n interiorul cutiei. n condiii normale de depozitare, de transport i de distribuie
termenul de garanie pentru conservele de carne n ambalaje de aluminiu este de 24 luni, fa de
36 luni la conservele n ambalaje din tabl.