Sunteți pe pagina 1din 4

Tehnologia de fabricare a preparatelor

specialitati
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PREPARATELOR SPECIALITATI

1. Pregatirea semifabricatelor
2. Umplerea si formarea preparatelor
3. Tratamentul termic
4.

Muschi Azuga, muschi tiganesc, cotlet haiducesc

5.

Sunca presata

Proprietati

1.

Pregatirea semifabricatelor

Fabricarea preparatelor incepe cu pregatirea semifabricatelor, care cuprinde operatiile:


inglobarea saramurii in carne; malaxarea carnii injectate; maturarea.
Inglobarea saramurii se realizeaza prin injectare manuala sau injectare mecanica.
Malaxarea carnii se face in scopul inglobarii dispersiei de izolat in carne si reducerii pierderilor
in greutate. Totodata, se realizeaza si o imbunatatire a consistentei si a legarii produsului finit. Prin
malaxare bucatile de carne se imoaie, devin spongioase, avand posibilitatea sa absoarba mai usor
saramura. In acest fel, carnea retine in cursul tratarii termice 20-25% din saramura. Aceste procese
sunt mai eficiente in situatia cand prelucrarea se face sub vid.
Maturarea se realizeaza prin depozitarea pieselor anatomice in bazine cu saramura, la
temperatura de 2-5sC, timp de 4-6 zile.

2.

Umplerea si formarea preparatelor

Sortimentele de preparate specialitati sunt fie sub forma paralelipipedica sau rotunda,
utilizandu-se in acest sens forme specifice, fie se prezinta sub forma piesei anatomice rezultata dupa
transare si fasonare.
Utilizarea formelor paralelipipedice de forma cutiilor de conserveface posibila utilizarea presei
pentru semiconserve. Carnea pregatita se aseaza la inceput in forma cu fund detasabil. La asezarea
carnii se va avea grija ca bucatile de carne sa fie asezate cu fibrele musculare in sensul axului
longitudinal al formei si sa nu ramana goluri mari intre bucati.
Pe calapodul presei se va pune o punga de material plastic in forma in care urmeaza sa se
faca fierberea . Dupa umplere capatul pungii se va plia sub de plic, dupa care se va pune capacul
formei.
Umplerea formelor cu sectiune patrata sau rotunda se va face cu ajutorul spritului cu vacuum.
Formele se for captusi cu folii din material plastic de dimensiunile formei. Forma se va umple pana la
marginea superioara, iar punga se va impaturi sub forma de plic, astfel incat sa se acopere suprafata
carnii.
Umplerea in prese de sunca se face in functie de tipul de sunca, astfel:
presele se captusesc cu folie de material plastic;

umplerea se face cu ajutorul spritului cu vacuum pentru compozitia tocata, sau manual
pentru carnea in felii;
carnea se va aseza in prese numai pana la marginea superioara a presei;
punga se va plia la capatul deschis, astfel incat sa acopere suprafata carnii;
capacul formei se apasa usor, astfel incat sa nu sparga punga;
- carnea destinata preparatelor specialitati, care se prezinta sub forma de piese anatomice
distincte ca: muschi tiganesc, cotlet haiducesc, pastrama, piept condimentat etc., dupa maturare
se scurg, se fasoneaza, se suprapun daca este cazul, se leaga .

3. Tratamentul termic
Pentru sortimentele de sunca se face in functie de dimensiunea formei. Formele, impreuna
cu compozitia, se introduc in cazane cu apa sau in autoclave pentru a fi pasteurizate.
Parametrii tehnologici:
Tipul formei

Forme
paralelipipedice
Forme
paralelipipedice
de Mlbs
Forme cu sectiune
patrata, rotunda
sau
forme
Mepako

Temperatura
initiala in
produs
4---10

Mentinere la
75sC/minute

Mentinere la
80sC/minute
90

Racire in
apa
minute
180

Racire in
aer
sC/ore
0-4sC
12-16

195

4--10

195

100

200

0-4sC
12-16

4--10

60 kg
compozitie

35 kg
compozitie

0-4sC
12-16

4. Muschi Azuga, muschi tiganesc, cotlet haiducesc

La preparatele specialitati obtinute ca piese anatomice distincte, se aplica un tratament


termic specific astfel:
-

Muschiulet Montana, afumare la 95-110sC, timp de 2-2,5 ore;

Muschi picant Azuga pasteurizare in abur la 75-80sC, timp de 2-3,5 ore;

Cotlet haiducesc afumare la 75-95s, timp de 4 ora;

Muschi tiganesc,pasteurizare in abur la 75-80sC, timp de 2-3,5 ore si afumare la 75-95s,


timp de 1 ora;
Pastrama de porc, afumare la 95-110sC, timp de 2-2,5 ora;

La unele preparate, inainte de aplicarea tratamentului termic, se procedeaza la prelucrari


specifice astfel:
Muschi picant Azuga, muschii dorsali de porc care se suprapun se zgarie cu un stuf pe
partile carnoase care vin in contact si care in timpul fierberii se sudeaza. Dupa tratamentul
termic, bucatile suprapuse se leaga cu sfoara, transversal, in spirala, astfel ca distanta intre doua
spirale sa fie de 1-3 cm, formandu-se un inel pentru agatare;
Muschi tiganesc, dupa operatia de maturare, ceafa se fasoneaza, dupa care bucatile se
suprapun, se leaga cu sfoara longitudinalsi transversal, in spirala, astfel ca distanta intre spirale
sa fie de 1-3 cm;
Cotlet haiducesc si pastrama dupa ce au fost injectate cu saramura Cse trec prin sosul
condimentat, se aseaza apoi in tavi si se acopera cu sosul de condimente ramas. Astfel pregatite,
semifabricatele se tin la maturare 6 zile,la temperatura de2-5sC pana cand in sectiune se obtine
o culoare rosie, uniforma.
5.
5. Sunca presata
Dintre specialitatile cele mai renumite mentionam sunca de Praga.

Se prepara din pulpe cu sau fara sorici, care se fasoneaza si i se da o forma ovala. Apoi se racesc
la 0-4sC, 24 ore, dupa aceea se sareaza cu saramura in proportie de 5% din greutatea pulpei, se
stivuiesc in bazine cu saramura timp de 7-14 zile, pentru maturare. Se stivuiesc apoi pe gratare la 45sC, 4-6 zile,se spala cu apa calduta si se tin 1-2 ore pentru zvantare. Se afuma 45 minute la 2535sC. Dupa afumare se racesc, se dezoseaza, se scot flaxurile si grasimea moale si se lasa pe
suprafata un strat de grasime de 1 cm, cand nu are sorici si 2 cm, cu sorici. Se aseaza apoi in forma
de presa, cu partea externa in jos, cu fibrele orientate in lungul presei. Se pune capacul si se
preseaza. Se fierb in apal la 82sC, 60 minute pentru fiecare kg. Dupa fierbere se preseaza din nou,
dupa care se racesc la 0-5sC, timp de12-16 ore, dupa care se scot din forme, se zvanta si se
ambaleaza in hartie pergaminata si se depoziteaza la0-5sC, in vederea livrarii.

Proprietati
1. Proprietati organoleptice
Denumirea
Caracteristici/ Conditii de admisibilitate
sortimentulu
Forma
Aspect exterior
Aspect pe
Gust si miros
i
sectiune
Conditii
Caracteristica
Suprafata curata , Compozitie
Placut ,
generale
fiecarui
nelipicioasa, de
compacta, bine
specific
sortiment
culoare specifica
legata, fara goluri
produsului
sortimentului ,
mai mari de 0,5
fara gust si
fara mucegai.
mm, fara
miros strain
fracmente de oase
si alte corpuri
straine . La taiere
sa se pastreze
integritatea feliei.
Aspect specific
componentelor,
astfel
Bucati
Suprafata uscata
Structura specifica Placut ,
Muschiulet
neregulate, de
de culoare rosie,
muschiuletului, de picant,
Montana
forma
brun deschisa,
culoare rosie
caracteristic
muschiuletului
acoperita cu un
caramizie.
condimentelor
de porc. Se
strat de
utilizate
admite o usoara condimente
( boia,
rasucire
macinate,
usturoi, piper)
raspandite
neuniform
Pastrama
de Felii de carne
Suprafata uscata
Carne de culoare
Placut, picant,
porc
porc, de forma
de culoare rosie
rosie bruna, fara
caracteristic
neregulata, de
bruna, acoperita
cartilagii si flaxuri
condimentelor
6-10 cm latime
cu condimente
tari
utilizate
si cca.4 cm
macinate
grosime
raspandite
neuniform.
Sunca presata Bucati
Bucati compacte,
Masa compacta ,
Placut ,
compacte, cu
cu dimensiuni si
de culoare
specific, usor
dimensiuni si
forme
uniforma
afumat
forme
corespunzatoare
roz,grasimea alba
corespunzatoare formelor de
formelor de
presare, cu
presare, cu
margini fara
margini fara
franjuri, ambalate
franjuri,
in hartie
ambalate in
pergaminata.
hartie
pergaminata.

2. Proprietati chimice
Denumirea

Caracteristici/ Conditii de admisibilitate

Consistenta
Specifica
produsului

Semitare

Semitare

Frageda
semitare

sortimentulu
i
Muschiulet
Montana
Pastrama
de
porc
Sunca presata

Apa
% max.

Grasime
% max.

76

Clorura de
sodiu
% max.
3

Substante
proteice totale
% min.
14

71

16

15

76

Nitritii
mg/100g max.