Tehnologia de fabricare a conservelor din carne

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CONSERVELOR DIN CARNE

1. Clasificarea conservelor de carne

Conservele de carne sunt produse obtinute prin sterilizare cu ajutorul caldurii a carnii sau a unor
preparate din carne, ambalate in cutii metalice, borcane din sticla sau alte ambalaje care se pot inchide
ermetic. Ele sunt supuse la temperaturi de peste 100sC, cu scopul de a distruge microorganismele si
enzimele microbiene.
Clasificarea conservelor:

vanat.

1.
2.

Dupa gradul de sterilizare: conserve sterile si conserve sterile industrial

Dupa specia de la care provine carnea: conserve din carne de vita, porc, oaie, pasare,

3.
Dupa modul de preparare: conserve de carne in suc propriu, conserve din carne
tocata, conserve din diverse mancaruri gatite.

2.

Schema tehnologica de fabricare a conservelor de carne

3. Receptia materiilor prime si auxiliare

Materia prima poate fi: carne de diferite specii, organe si alte produse secundare rezultate de la
taiere, iar pentru conservele mixte, si diferite produse vegetale. Materia prima se receptioneaza cantitativ
si calitativ conform standardelor in vigoare. Calitativ, se urmareste, in primul rand, controlul marcarii
veterinare si starea de prospetime. Daca indicii de prospetime sunt corespunzatori, se trece la examenul
starii de ingrasare si a prelucrarii tehnologice.
Materiile auxiliare se examineaza daca corespund indicatiilor cerute de scopul destinatiei.
Materiile auxiliare folosite la fabricarea conservelor de carne sunt urmatoarele: untura de porc, ulei
comestibil, pasta de tomate, faina de grau, orez, ceapa, usturoi, boia de ardei dulce si iute, oua, cartofi,
varza, fasole boabe si pastai, mazare, ardei grasi, dovlecei, morcovi, patrunjel, telina, otet, sare, azotit,
zahar, coriandru, foi de dafin etc. In general, receptia materiilor auxiliare, trebuie sa tina seama de gradul
lor de puritate.
Este necesar ca legumele sa fie sanatoase si intregi, neatinse de boli. Ele trebuie sa fie proaspete
sau bine conservate.
Condimentele trebuie receptionate in ambalajele originale si depozitate in magazii uscate, pentru a
se asigura pastrarea gustului si a mirosului caracteristice.
Cutiile goale se receptioneaza insotite de un buletin de calitate a tablei. Verificarea aspectului
cutiilor se face cu ochiul liber, examinindu-se 5% din numarul cutiilor ce urmeaza a se receptiona. Un
aspect important il constituie examenul capacelor si al inelelor de cauciuc si, apoi, controlul ermeticitatii.

4. Prelucrarea initiala a materiei prime

Aceasta cuprinde: transarea, dezosarea si alesul carnii, care se face in general ca si la preparatele
de carne. O atentie deosebita necesita taierea bucatilor de carne, intrucat bucatile neregulate, in special
bucatile lungi, dau un aspect neplacut conservei.

5. Pregatirea culinara
Inainte de afi introdusa in recipiente, carnea este supusa la o serie de tratamente in functie de
sortimentul respectiv. Aceste tratamente preliminare au ca scop principal imbunatatirea gustului
produsului finit.
Tratamentele culinare sunt indicate in norma tehnologica a produsului respectiv.
-

Dupa natura lor, tratamentele pregatitoare se impart astfel:

tratamentul de amestecare a condimentelor;
tratamentul prin saramurare;
tratamentul prin fierbere;
tratamentul prin fierbere in grasime;
tratamentul prin prajire;

La anumite sortimente mixte, o mare atentie trebuie acordata felului in care se trateaza legumele si
felului cum se pregatesc laolalta legumele si carnea in diferite sosuri picante si aromatizate.
1. Amestecarea condimentelor
La sortimentele in suc propriu, tratamentul consta in amestecarea sarii si a silitrei, a condimentelor
( piper, foi de dafin ), precum si a gelatinei alimentare ( sau sorici ) necesare formarii unui aspic mai
consistent si limpede.
Amestecarea condimentelor trebuie facuta in proportiile recomandate de retete si nu trebuie depasite
sau reduse. Amestecarea trebuie realizata cat mai uniform. Amestecarea se poate face manual sau
mecanic. Sarea adaugata trebuie sa fie uscata. Este bine ca piperul sa se adauge pisat pentru o repartizare
mai uniforma. Foile de dafin se adauga la fiecare recipient in parte.
Pentru a se asigura formarea unui aspic consistent si limpede, se permite adaugarea in produs a
gelatinei alimentare, in proportie de 3%. In practica, aceasta gelatina se inlocuieste cu sorici.
2. Tratamentul prin saramurare
Se aplica de obicei pentru conservele de limba si unele specialitati.
Saramurarea trebuie facuta in camere racite la temperatura de2-4sC, in timpul stabilit de norme si
in saramura de concentratia indicata in reteta.
3. Tratamentul prin fierbere
Se cunoaste si sub numele de blansare. Procedeul poate fi aplicat sub forma de oparire scurta in
apa cu sare pentru carnea provenita de la animalele slabe.
4. Tratamentul prin fierbere in grasime
Cunoscut si sub denumirea de, prajit inabusit, se aplica la un numar mare de sortimente mixte.
Aceasta operatie se face in vase largi, incalzite la un foc nu prea puternic. Bucatile de carne
asezate in grasimea incinsa trebuie acoperite cu capac, astfel ca aburul rezultat sa ramana in contact cu
carnea. Simultan cu o usoara prajire a carnii se produce si oparirea ei cu abur. Astfel se obtine o carne
suculenta, foarte gustoasa, cu usor gust de carne prajita.
In timpul acestei pregatiri, din carne iese o cantitate mare de suc care constituie un bulion foarte
gustos. De obicei, operatia se termina printr-o stingere cu supa de carne racita, pregatita dinainte, in care
s-au adaugat condimente si pasta de tomate.

5. Tratamentul prin prajire

Prajirea este tot o fierbere in grasime, care nu se executa sub capac, ci in vase deschise. Prajirea se
executa la sortimentele fripturi.

6. Pregatirea legumelor
Legumele trebuie spalate si curatate foarte bine de partile necomestibile. Inainte de a fi introduse in
recipiente, legumele trebuie oparite scurt timp de 2-3 minute in apa fierbinte. Oparirea nu este necesara
daca pregatirea se face laolalta cu carnea, prin fierbere in grasime sau chiar prin prajire.
Fasolea alba, arpacasul si orezul trebuie tinute in apa rece timp de 12-18 h, pentru a se inmuia.

7. Umplerea recipientelor
Dupa ce materia prima si cea auxiliara au fost pregatite sub diferite forme, sunt introduse in
recipientele in care urmeaza sa se faca sterilizarea.
Calitatea produsului finit este influentata de umplere in doua feluri: aspectul continutului in recipient,
asigurarea conditiilor pentru o buna sterilizare.
Retetele de fabricatie dau indicatii asupra felului cum trebuie sa se faca asezarea carnii in recipiente. O
anumita simetrie si ordine in asezarea bucatilor poate contribui mult la ridicarea valorii comerciale a unei
conserve de carne.
In cutiile din care aerul a fost scos total, actiunea de coroziune este foarte mult redusa. In absenta
aerului sterilizarea se face mult mai usor, deoarece aeru este rau conducator de caldura. De asemenea, nu
se mai produce rancezirea grasimilor, deoarece oxigenul necesar acestui fenomen lipseste.
O umplere corecta trebuie facuta in asa fel incat produsul sa fie asezat cat mai indesat, deci fara sa existe
goluri de aer intre bucatiile de carne. micile gauri ce raman pintre bucatile de carne se elimina prin
turnarea sosului care trebuie sa patrunda in toate partile si sa inlocuiasca spatiile de aer.

8. Inchiderea recipientelor
Inchiderea ermetica a recipientelor se realizeaza astfel: - pentru cutii prin valtuire; -pentru borcane
prin presarea capacului si a inelului de cauciuc peste coronita borcanului.
Ambele sunt sisteme
mecanice de inchidere si se realizeaza cu ajutorul masinilor de inchis.

Sterilizarea
Operatia de sterilizare cuprinde urmatoarele faze: incalzirea autoclavei si a produsului pana la faza de
sterilizare, sterilizarea la temperatura constanta si scaderea temperaturii si a presiunii.
Perioadele de lucru pentru fiecare faza, precum si temperatura de sterilizare sunt specifice fiecarui tip de
conserva de carne in functie de dimensiuni si de continut si sunt indicate in formula de sterilizare a
conservei respective.
Faza I decurge in modul urmator: cutiile pline, inchise ermetic, se pun in cosul autoclavei si cu acesta
se introduc in autoclava, in care se afla apa pana la jumatate. Se inchide capacul si se deschid ventilele de
preaplin, de admisie a aerului si de aerisire. Cand presiunea in autoclava a inceput sa creasca si cand pe
ventilul de aerisire iese intens abur, se inchid ventilele de aerisire si de preaplin. Se regleaza ventilul de
admisie a aburului in asa fel incat cresterea temperaturii si a presiunii sa ajunga pana la conditiile de
sterilizare si sa se faca in timpul din formula de sterilizare respectiva a produsului( 10-15 min ).

Faza II se realizeaza la temperatura de sterilizare indicata in formula de sterilizare, care variaza intre
115-120sC, si timpul care, de asemenea, variaza intre 30-80 minute.Ventilul de admisie a aburului va fi
aproape inchis.
Faza III este faza de coborare a temperaturii. Se inchide complet ventilul de admisie a aburului si se
deschide treptat ventilul de preaplin, in asa fel incat sa se produca scaderea lenta a presiunii din
autoclava, in timpul indicat in formula de sterilizare (10-30)
Cand presiunea in autoclava indicata la manometru a scazut complet, se deschide capacul si se scoate
cosul cu cutiile de conserve, care trec la racire.

10. Racirea
Se realizeaza cu apa rece in curent continuu fie direct in autoclava, fie in bazine separate. Se
recomanda ca racirea sa se faca intr-un timp cat mai scurt. Racirea este terminata cand conservele au
ajuns la temperatura mediului inconjurator.

11. Termostatarea
Are rol de control al sterilizarii si se executa fie asupra intregului lot , fie asupra unui numar
reprezentativ de cutii.
Se stie ca temperatura optima de dezvoltare a microorganismelor patogene este de 37sC. Pentru a nu se
produce alterarea, in cazul unor defecte de sterilizare, se mentin cutiile de conserve intr-o camera cu
temperatura constanta, de 37sC, timp de 10 zile. In aceste conditii, in cazul defectelor de sterilizare si de
inchidere, se realizeaza o dezvoltare intensa a microorganismelor, se produc gaze in interior rezultand
bombarea capacelor, sau deformarea cutiilor.

12. Sortarea, stergerea si ungerea cu vaselina a cutiilor

Dupa termostatare se executa o sortare a cutiilor, eliminandu-se cutiile bombate, neermetice, cutiile
prea usoare sau cutiile cu diferite defecte.
Cutiile curate se sterg cu carpa, iar cele murdare cu talas, apoi sunt unse cu vaselina, obtinandu-se astfel
un strat protector.

13. Etichetarea si ambalarea

Cutiile se sterg de vaselina si se eticheteaza.
Ambalarea se face in lazi corespunzatoare, standardizate, astfel calculate incat in interiorul lazii cutiile sa
nu joace, astfel sa se produca deformari.

14. Depozitarea
Se face in icaperi uscate si racoroase. Depozitarea se face pe sorturi si pe loturi, astfel incat livrarea
sa aiba loc in ordinea vechimii.

15. Sortimente de conserve

Clasificarea in functie de procesul tehnologic aplicat:
-

conserve simple
conserve mixte
conserve din carne tocata
conserve de ficat

- conserve dietetice
- conserve pentru copii
Conserve din carne in suc propriu
Se fabrica din carne de bovine sau porcine, in proportie de 95% si 5% sorici oparit, la care se adauga
1% sare si 0,5% piper. Baza procesului tehnologic consta in conservarea carnii in sucul propriu rezultat
din carne in timpul sterilizarii.
Schema de fabricatie cuprinde urmatoarele operatii principale:
-

taierea carnii in bucati de 40 g

taierea soriciului la Volf, cu sita de 3 mm
amestecarea la malaxor a carnii, a soriciului si a amestecului de sarare
umplerea in cutii de 300g sau 400g.
sterilizarea dupa formula:

16.

Cutii de 300g

15- 65- 15
120sC

Cutii de 400g

15- 80- 15
120sC

Aprecierea senzoriala a preparatelor de carne

Inainte de examinare, preparatele de carne se aduc la temperatura camerei 16-20s.
Aprecierea senzoriala se va efectua in urmatoarea ordine:
-

aspect exterior, forma si dimensiune

aspect in sectiune
mirosul
gustul
consistenta

Modul de examinare a caracteristicilor senzoriale se vor prezenta in tabelul urmator:

Proprietati
organoleptice si
dimensiuni
Aspectul exterior si
forma
Dimensiunile

Aspectul in sectiune

Prospaturi

Semiafumate

Preparate crude
Afumaturi
uscate
Se examineaza cu ochiul liber si prin pipaire. Se observa umiditatea si culoarea
membranei, daca este lucioasa sau mata, aderenta la compozitie, starea de integritate,
forma, daca este naturala sau artificiala, daca este cusuta sau nu.
Produsul asezat pe o suprafata plana se masoara cu rigla:
Se masoara lungimea
- lungimea, fara capetele legate cu sfori
si latimea
- diametrul se masoara asezand rigla perpendicular pe
sectiunea bucatii
Se examineaza cu ochiul liber imediat dupa sectionare ( perpendicular pe axul
longitudinal si de-a lungul acesteia).
Grosimea unei felii sau bucati este functie de structura compozitiei:

Miros
Gust

Consistenta

- la produse cu diametrul mai mare de 42 mm, felii cu grosimea de

circa 2mm
- la carnati bucati de circa 2 cm.
- la tobe si aspicuri in membrana, felii de 6 mm
- la caltabosi, lebarwursti si preparate fara bradt felii de 5 mm
- la sunca presata se masoara stratul de slanina si apoi se taie felii de 2mm
Se apreciaza la suprafata imediat dupa taierea feliilor sau bucatilor folosite la
verificarea aspectului
Feliile sau bucatile din proba se maruntesc prin amestecare iar bolul format se misca in
cavitatea bucala pentru a veni in contact cu toata suprafata limbii.
La tobe si aspicuri in membrana se face in acelasi mod si din fiecare component al
probei.
Prin masticare, la produsele cu pasta moale, bucatile introduse in cavitatea bucala se
desfac prin apasare cu limba in partea superioara a cavitatii bucale si apoi se amesteca.

Aprecierea starii de salubritate a preparatelor de carne proaspete-fierte:

Stare de
salubritate
Caracteristici
Aspectul exterior
Culoarea
compozitiei in
sectiune
Consistenta
Miros si gust

Mezeluri proaspete

Mezeluri cu prospetime indoielnica

Invelisul este zvantat, rezistent,

fara mucegai sau mazga, aderent
la compozitie
Roza, uniforma fara pete cenusi,
slanina de culoare alba.la
leberwursti si toba culoarea
caracteristica
Pe toata sectiunea consistenta
este densa suculenta.
Placut,
specific
produsului
respectiv

Invelis umed, lipicios, acoperit cu strat

inflorescent, se desface usor de compozitie dar
nu se rupe
La periferie prezinta o dunga de culoare cenusie
inchisa, iar in partea centrala se mentine culoarea
normala, slanina in unele locuri are culoare
galbuie.
In partea periferica consistenta slaba.
Acrisor, de statut, de mucegai sau alt gust si
miros strain aroma slaba de condimente.

Pentru verificarea senzoriala a preparatelor alterate se folosesc indicatiile din tabelul urmator:
Caracteristici
Aspectul exterior
Felul preparatului
Mezeluri proaspete si Invelis acoperit de mazga
afumate
si culoare modificata;
invelisul se desprinde
usor de compozitie si se
rupe usor.

Salamuri afumate

Invelis

acoperit

Aspectul in sectiune

Miros

Stratul periferic moale;

sub invelis prezenta
mucegaiului
sau
larvelor de muste; in
stratu
periferic
al
compozitiei un inel de
culoare
cenusiuverzuie, in adancime
pete de culoare cenusiuverzuie.
Compozitie
afanata;
slanina sau grasime de
culoare galben-verzuie.
de Suprafata
umeda

Invelis cu miros de statut.

Compozitie cu miros putred
iar slanina si grasimea cu
miros pronuntat de ranced

La suprafata si in interiorul

mazga, atacat de insecte mucegaiul patruns sub

sau larve.
invelis,
compozitie
afanata si desprinsa de
invelis, nelegata, cu
pete cenusii verziu,
grasimea de culoare
galben-verzuie.
Afumaturi
Mucegai
patruns
in Partile din apropierea
tesutul muscular, partile locurilor de injectare a
de langa oasele spetei si salamurilor
sau
bazinului sunt acoperite tesuturile
musculare
cu mazga.
aderente la oase sunt
inverzite
Leberwursti
Mazga si mucegai pe Compozitie inverzita pe
invelis, care este dezlipit sectiune, in miezul
de compozitie
batonului
compozitia
poate fi hidrolizata
Toba si alte preparate Mazga si mucegai pe Compozitie moale cu
cu sange
invelis, care este dezlipit pete
cenusii-verzui,
de compozitie, atacat de grasime de culoare
insecte sau larve.
galben-verzuie

batonului lipseste mirosul

caracteristic fiind inlocuit cu
un miros acru neplacut sau
putred, slanina cu miros
pronuntat ranced
La proba cu andreaua langa
oase miros de putred sau
miros
neplacut
acru;
grasimea cu miros ranced.
Miros acru neplacut

Suprafata
si
compozitia
batonului nu au aroma
specifica ci un miros acru sau
putred.