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TEMA 03
TNICAS BSICAS DE COCINADO. DESCRIPCIN,
ANLISIS, CLASIFICACIN Y APLICACIONES.
Promocin Interna
de Ayudantes de Cocina
TEMA 03
Ayudante de Cocina
TEMA 3.
TRMINOS DE COCINA.
TNICAS BSICAS DE COCINADO. DESCRIPCIN, ANLISIS, CLASIFICACIN Y
APLICACIONES.
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TRMINOS DE COCINA.
TERMINOLOGA
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ABIERTO: Se dice del arroz cuando se infla hasta el punto de reventar, lo que no debe
ocurrir porque pierde parte del almidn. Tipo de corte que se les realiza a los pescados.
ADEREZO: Condimentos varios que completan un manjar (tambin llamado Comboy).
ADOBO: Salsa compuesta con vinagre, vino, condimentos y finas hierbas. Su funcin
principal es la de conservar aunque tambin se utiliza con el fin de ablandar las fibras
musculares (especialmente en las carnes de caza).
AHUMAR: Exponer las carnes o pescados a humos para darles un sabor especial y
prolongar su conservacin. El humo es bactericida y cocina. En su proceso elimina
dichas bacterias y el agua que poseen los alimentos (normalmente).
AL NATURAL: Se dice de un manjar crudo o cocido sin alio.
ALIO: Condimento o aderezo con el que se sazona la comida.
ARMAR: Preparar un ave para asar atando o cosiendo sus miembros con un hilo
bramante, con el fin de que no se deforme durante la coccin. Un ave bien armada tiene
mejor presentacin y facilita su trinchado.
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ASPIC: Fiambre hecho a base de filetes de ave, caza o pescado adicionados de trufa y
otras guarniciones, cubiertos con gelatina transparente y cuajada en moldes especiales.
BAAR: Cubrir con gelatina un cuerpo, tambin se llama as a lustrar con un pincel
mojado en huevo batido.
BAO MARIA: Modo especial de coccin para los preparados que no deban hervir en
recipientes puestos directamente sobre el fuego.
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de las hortalizas buscamos flexibilidad. Para hacer un fondo de carne cuando los
huesos estn sucios, antes se les da un hervor para limpiarlos. Las hortalizas se
blanquean para poder albardar algn alimento.
BOQUILLAS: Instrumentos de latn de forma cnica que se adaptan a la manga
pastelera. Pueden ser redondas, lisas, ovaladas, acanaladas
BRASEAR (o Bresear): Mtodo de coccin que se aplica principalmente a las carnes
algo duras y secas, pudindose aplicar tambin a pescados y hortalizas. Consiste en
dorar las carnes aadiendo despus una midepoix de hortalizas y hierbas, adems de
vino y fondo. La coccin se terminar en el fuego u horno, utilizando un recipiente
tapado.
BRESA: Conjunto de verduras como tomate, apio, cebolla, puerro y zanahoria.
BRIDAR: Coser o atar un ave para armarla.
BROQUETA: Aguja o varilla para asar pequeos trozos de carne, ensartndolos en ella
guarniciones diversas.
BRUNOISE: Trmino francs con el que se denominan las hortalizas cortadas en dados
de 1 a 3 mm.
CALDO: Alimento lquido ms o menos concentrado que se obtiene por la coccin en
agua de carnes o huesos con hortalizas y aromticos.
CALDO CORTO: Caldo compuesto por agua, hortalizas, aromticos, vino y, a veces,
vinagre. La finalidad es la coccin de carnes y pescados. El caldo se desecha ya que lo
que importa es la carne o el pescado y su coccin.
CARAMELO: Punto que alcanza el azcar al fundirse, adquiriendo un bonito color
ambarino. Cuando se deja pasar de ese punto el azcar se quema, desprende un olor
acre y adquiere un sabor amargo. A este azcar quemado se le denomina azcar Pars,
lo que haremos es echarle agua y ponerlo a un poco al fuego dando lugar a un agua
oscura que se utilizar como colorante para realizar fondos oscuros de carne, esta
tcnica culinaria era muy utilizada en la vieja cocina.
CINCELAR: Cortar finamente hortalizas dndole forma de filamento. Tambin se llama
as a hacer incisiones en el lomo del pescado, con el fin de ayudar a su coccin, se
puede poner limn o hierbas aromticas en las incisiones para darle un toque de sabor.
CLARIFICAR: Operacin que tiene por objeto hacer limpias las gelatinas, caldos, jugos y
mantequillas. Se pasa primero por un colador y despus se prepara una clarifie.
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COSTRN: Trozo de pan frito de forma cuadrada o triangular que se emplea para en
guarnecer o montar algunos platos.
COULIS: Voz francesa que significa jugo (zumo) de tomate. Si se trata de otro
ingrediente tomar el nombre de Coulis de (y el nombre del ingrediente).
CUBRIR: Verter sobre una preparacin una salsa o crema de modo que quede cubierta.
CHAMUSCAR: Quemar plumas, espolones o pelo de las aves o de las piezas de caza.
La mejor llama ser la del alcohol, por ser ms limpia, ms lenta y no por no ahumar
como el gas.
CHIFONADA: Lechuga o hacedera finamente cortadas y cocidas en mantequilla. Se
emplea para sopas y se aade justo en el momento de servirla.
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DECANTAR: Dejar un lquido en reposo para trasegarlo a otro recipiente sin que pases
los posos. En la cocina se puede decantar la mantequilla o el aceite.
DESBROZAR: Quitar las partes no comestibles de una verdura. Por ejemplo: limpiar la
lechuga.
DESENGRASAR: Quitar la grasa de la superficie de un caldo, jugo o salsa.
DESGLASAR: Descuajar por medio de vino, agua, caldo u otro lquido el jugo de la
carne que ha cristalizado en el fondo de un recipiente.
DESOLLAR: Retirar la piel de una carne sacrificada.
DESPOJO: Cuellos, alones y estmago de las aves a la vez que vsceras, sesos,
glndulas, intestinos, etc.
DORAR: Cocinar a fuego vivo u horno fuerte una pieza de carne, pescado, etc. hasta
que quede caramelizada exteriormente.
DUXELLES: Voz francesa con la que se designa una especie de picadillos de setas.
EMBORRACHAR: Perfumar la superficie de un bizcocho con jarabe aromatizado de
algn licor.
EMPANAR: Pasar una vianda (pieza de carne o ave) por huevo batido, pan rallado o
miga de pan rallado.
EMPARRILLAR: Dorar y cocinar un alimento a la parrilla.
EMPLATAR: Colocar un gnero cocinado con su correspondiente guarnicin en una
fuente o en un plato en el cual va a ser servido a continuacin.
EMPOMAR: Trabajar una grasa slida (manteca, mantequilla), con calor (corporal,
microondas) hasta obtener una textura untosa.
EMULSIONAR: Montar.
ENCAMISAR: Forrar las paredes interiores de un molde con tiras finas de un gnero,
posteriormente rellenarlo con una farsa y cocerlo en caliente o cuajarlo en fro.
ENCOLAR: Aadir gelatina a un preparado para que tome ms consistencia.
ENGRASAR: Untar con mantequilla, manteca, grasa o aceite un plato, un molde o
cualquier recipiente con el fin de que los alimentos no se adhieran.
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ENHARINAR: Pasar por harina un alimento para frerlo, se sella y se conserva mejor los
jugos, adems no pasa el aceite y no se deshace.
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ESTIRAR: Alargar una masa con un rodillo para que quede ms fina.
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FLAMBEAR: Evaporar por efecto del fuego directo el alcohol de un licor espirituoso.
Tres motivos por los cuales se flambea (con aguardiente o brandy): para sellar el
producto (cierra los poros), eliminar el alcohol, y aportarle color.
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FLAMEAR: Pasar un ave sobre una llama de fuego directo para quemar las plumas y los
pelos que han quedado despus de ser aviada.
FONDO DE COCINA: Caldo de hueso de ternera, ave, cordero, etc. junto con una Bresa
obtenidos tras una coccin lenta y metdica.
FORRAR: Barnizar un molde formando una capa de picadillo o gelatina para envolver
ciertos manjares.
FUMET: Caldo que se realiza con espinas, restos de marisco y verduras de
condimentacin.
FREIR: Introducir un gnero en abundante grasa caliente hasta que resulte dorado
exteriormente y cocinado interiormente.
GLASEAR: (sinnimo de gratinar). Cubrir la superficie de un preparado de pastelera con
glasa.
GRATINAR: Dorar la superficie de un preparado en una salamandra o gratinadora.
GUARNECER: Acompaar un gnero principal con una guarnicin.
HEIR: Bolear con las manos pequeas porciones de masa.
HERVIR: Cocer.
JULIANA: Cortar en tiras finas o gruesas.
LEVANTAR: Volver a poner a cocer un lquido o un preparado para evitar que
posteriormente fermente.
LAMAS: Lonchas o rodajas muy finamente cortadas.
LECHO: Sinnimo de capa en la confeccin de una pasta o de cualquier otro preparado,
sinnimo de buqu o cama.
LIGAR: Adicionar a un preparado o a una salsa un espesante para que obtenga una
textura ms densa.
MACERAR: Dejar durante unas horas trozos de frutas en vino, jarabe, licores o en
zumos de ctricos o de otras frutas para que tomen el sabor de dichos lquidos.
MAJAR: Machacar gneros en un mortero o almirez.
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NAPAR: Cubrir con salsa un preparado. Aunque diramos que es ms para dejar ms
espeso e incluso a veces gratinarlo.
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REFRESCAR: Pasar por el chorro de agua fra un/unos genero/s que han sido cocido/s
para cortar rpidamente el calor acumulado durante la coccin.
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En general la coccin desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se
atenen, sobre todo con sabores cidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de
distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones spidas y
olfativas.
Para la modificacin, tanto del sabor, como del olor, disponemos adems de la coccin
de diversas tcnicas: la maceracin, el flambeado, la reduccin.
AL VAPOR.
Coccin que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Bao
de Mara y que no toquen nunca el agua, as los alimentos conservan sus nutrientes, su
jugosidad y su color. Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina como
albahaca, romero o laurel.
BRACEAR.
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HERVIR.
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COCCIN AL VAPOR.
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Consiste en cocinar lentamente en un lquido el cual nunca debe hervir, para que se
produzca intercambio entre el medio y el alimento. es una tcnica de cocina (procedente
del latn excalfacre, calentar) mediante la cual los alimentos se calientan en un lquido
(puede ser un caldo, un consom, leche o simplemente agua) mientras se agita
lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullicin (punto mijoter
- 80 C), esta es la diferencia fundamental que posee con el escaldado.
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FRER.
Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente.
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Dado que el punto de ebullicin de los aceites es mucho ms alto que el del agua, los
alimentos se cocinan a temperaturas ms altas, pudiendo llegar a los 200 grados
centgrados, aunque la temperatura mxima depende de cada tipo de grasa.
En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina.
En la fritura es fcil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora
rpidamente. Para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algn
elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).
SOFRER.
Se denomina as una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una
cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartn). Cuando se sofre cebolla, en
ocasiones se utiliza el trmino pochar. Consiste en hacer frer en una sartn a baja
temperatura (menos de 100 C) los alimentos. Se suele aplicar el concepto generalmente
cuando se habla de verduras finamente picadas con la finalidad de que suelten sus jugos
debido a la accin de calor.
SALTEAR.
Es una fritura tambin con poco aceite pero a temperaturas ms altas y durante poco
tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible
lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de mueca. Es un mtodo
de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequea cantidad de grasa en una
sartn y empleando una fuente de calor relativamente alta. Sauter significa "saltar" en
francs y con ello se viene a indicar el principal proceso durante el mtodo de cocinado:
mantener en movimiento, es similar al proceso stir fry del wok en la cocina china
(salteado en wok).
CONFITAR.
Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomar un
tono realmente dorado, ms bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta
en la sartn con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin
llegar a hacerse por dentro. Se suele aplicar generalmente a las carnes asadas en
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Tipos de hornos
Horno de lea. Funcionan a partir de materiales forestales. Desde el
punto de vista del consumo energtico son los menos eficientes y los
que ms emisiones de dixido de carbono tienen, pero desde el punto
de vista gastronmico, en ciertos casos da un sabor especial a ciertos
platos. Es ampliamente utilizado en la cocina tradicional castellana:
como por ejemplo para el cordero asado o el cochinillo asado.
Horno de gas. Son una buena opcin ya que tienen una coccin
similar a la de los de lea. En cuanto a las implicaciones ecolgicas es
an mejor ya que estos no emiten al ambiente gases de una
combustin no controlada.
Horno elctrico. Los hornos elctricos son totalmente automatizados;
la coccin es la ms perfecta por el control que mantiene sobre la
temperatura en todo momento. Cierto que el consumo de electricidad
es oneroso, aunque en los modernos no es excesivamente alto.
Cocina solar. Su principal ventaja radica en el ptimo
aprovechamiento del recurso solar para obtener energa calrica.
Horno de microondas. Funciona mediante la generacin de ondas
electromagnticas que interaccionan con las molculas de agua
contenidas en los alimentos. La interaccin consiste en aprovechar las
propiedades resonantes de las molculas de agua que absorben la
energa de las ondas electromagnticas, elevando su temperatura.
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PAPILLOTE.
Esta tcnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o
de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin prdida de lquidos.
ASADO A LA SAL.
No deja de ser una variacin del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento, junto con
diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente
se colocaran en su interior mientras stas estn calientes. En el caso de hacerlo bajo
tierra, una vez cubierto de tierra se preparara una hoguera encima.
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COCCIN AL VACO.
Es una tcnica de coccin reciente y solamente est a disposicin de cocinas
profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la tcnica requerida. Suele
ir acompaada de otras tcnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de
comenzar con el proceso de coccin al vaco. Es bastante similar en tiempos y mtodos
a la coccin a fuego lento.
Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sita en una bolsa de
plstico retractilado que mejora el intercambio trmico. El cocinado puede ser por
aspersin o inmersin. Con esta tcnica el alimento conserva todo su aroma y se
encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidacin.
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BIBLIOGRAFA:
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