Degradarea sub aciunea luminii

Capitolul 3.

207

DEGRADAREA PRINCIPIILOR ACTIVE

DIN PRODUSELE ALIMENTARE SUB
ACIUNEA LUMINII

Expunerea prelungit la lumin a alimentelor trebuie limitat datorit efectelor

negative ce pot s apar i care se reflect asupra gustului, aromei i implicit asupra
valorii alimentare. Cel mai afectat este gustul datorit transformrii substanelor
proteice i grsimilor.
Dintre alimentele cele mai sensibile la lumin menionm laptele i produsele
lactate. Acesta, pstrat sub aciunea radiaiilor luminoase, la cteva ore de expunere
capt un miros i un gust strin de oxidat sau de seu. La brnzeturi apar gusturi
necomestibile de ars, de varz, de ciuperci.
Carnea i preparatele din carne i schimb culoarea i gustul n cazul pstrrii
la lumin. Procesele de mbrumare i apariia gustului de seu sunt favorizate de
prezena oxigenului.
Sucurile de fructe pstrate la lumin sufer un proces de decolorare
concomitent cu apariia unui gust neplcut. Este interesant aciunea depreciativ
difereniat ce o au asupra sucurilor lumina respectiv oxigenul. Astfel, lumina produce
o pierdere de culoare, scade nuana de oranj i se intensific nuana brun, gustul
devine neplcut uneori chiar dezagreabil. n schimb, n prezena oxigenului se
intensific procesele de mbrunare iar gustul are caracteristica de fiert, asemntoare
compoturilor.
Berea prezint o mare sensibilitate la lumin n special cnd n recipiente
exist o cantitate mare de aer (sticlele cu bere nu trebuie s conin mai mult dect 1
mg O2/l). Gustul de lumin se datoreaz formrii 3-metil-2-buten-1-tiolului:
CH3
H3C

CH

CH2SH

Fotosintetizai, constituienii deosebit de importani ai hameiului (figura 3.3.)

sunt substane amare prezente i n bere sub form de -acizi ca humulonul (I),
cohumulonul (II), adhumulon (III) i sub forma -acizilor lupulon (IV), colupulon (V)
i adlupulon (VI). Aceti compui sunt susceptibili la modificri n timpul uscrii
conurilor de hamei, depozitrii i procesrii hameiului. Cele mai obinuite modificri
implic izomerizare, oxidare i /sau polimerizare. n consecin apar un numr foarte
mare de produi secundari. Prin reacia unuia din produii de degradare ai acestuia cu
hidrogen sulfurat n bere apare 3-metil-2-buten-1-tiolul.
Vinul expus la lumin de asemenea i degradeaz calitile organoleptice n
special atunci cnd este sulfitat. Cauza o constituie formarea hidrogenului sulfurat ca
urmare a reducerii de ctre drojdii a sulfitului. Prin reacia hidrogenului sulfurat cu
etanolul prezent n vin se formeaz etilendiolul cu miros neplcut. Acesta poate fi
ndeprtat cu crbune activ.

208

Degradarea sub aciunea luminii

Absorbia luminii este ntotdeauna cuantificat. Absorbia este posibil numai

dac energia h a cuantei de lumin este egal cu diferena energiei ntre dou nivele
energetice ale moleculei absorbante:
h = E2 E1
n afara acestei diferene ntre nivelele energetice trebuie s se produc ntotdeauna o
schimbare a dipol momentului moleculei care trece de la un nivel energetic la altul. O
molecul reacioneaz sub influena unei radiaii dac aceast molecul aboarbe un
foton. Energia fotonului depinde de lungimea de und fiind cu att mai mare cu ct
lungimea de und este mai mic. O caracteristic a proceselor fotochimice este faptul
c n majoritatea cazurilor nu se opresc odat cu ndeprtarea sursei de radiaii ci,
procesele odat amorsate continu.

3.1. Degradarea proteinelor sub influena luminii

Sub aciunea radiaiilor, proteinele sufer o degradare care este legat de
fenomene de coagulare. Aceasta se traduce prin reducerea pH-ului, scderea valorii
rotaiei optice, reducerea tensiunii superficiale, creterea viscozitii. O temperatur
ridicat favorizeaz toate aceste modificri.
Absorbia radiaiilor din domeniul ultraviolet crete n urma denaturrii
proteinelor. Deosebit de labile sunt legturile disulfidice -S-S- existente n proteine,
legturi care pot suferi fie procese de oxidare, fie procese de reducere cu formare de
compui cu miros caracteristic. Proteinele care conin in structur cantiti
semnificative de aminoacizi ce conin n molecul atomul de sulf (cistin, cistein,
metionin) sunt principalele surse ale apariiei gustului de lumin. S-a demonstrat c
sub aciunea luminii solare, n decurs de 2 ore, n lapte se produc reacii de degradare
similare celor ce au loc n laptele expus luminii fluorescente. n ambele cazuri s-au
identificat cantiti semnificative de alchilsulfuri, disulfuri i hidrogen sulfurat ca
produi de baz ai scindrii. Prezena acestor alchilsulfuri chiar n cantitti mici
imprim un gust i un miros caracteristic neplcut. Este probabil c degradarea
metioninei i cisteinei, cu apariia gustului specific de lumin se face sub influena
riboflavinei prezent n produsul respectiv.
Dup unii cercettori, se pare c metionalul are importan deosebit n
dezvoltarea gustului de lumin din laptele expus la lumin. S-a emis ipoteza c acest
metional s-ar forma din metionin n prezena luminii printr-o reacie asemntoare
unei degradri Strecker (figura 3.1.).

Degradarea sub aciunea luminii

209

R
H3C

O
N

H3C

R = CH2(HCOH)3CH2OH

H
O

hv

H3C

riboflavina oxidata
(stare singlet)
R

.
H3C

(stare triplet)

NH3+

CH3SCH2CH2CHC
O

H3C

H3C

. NH +

CH3SCH2CH2CHC
O

. NH2+

CH3SCH2CH2CHC
O

H3C

H3C

O
H

NH2+

riboflavina redusa
(stare singlet)

CH3SCH2CH2CC

N
H

NH2+

CH3SCH2CH2CH2O

+ CO2

O
CH3SCH2CH2C

+ NH3

Figura 3.1. Transformarea metioninei n metional n prezena

riboflavinei printr-o reacie aemntoare degradrii Strecker.
n continuare metionalul se descompune cu formare de mercaptan i dimetilsulfur.

210

Degradarea sub aciunea luminii

Gustul de lumin din lapte se datoreaz n special oxidrii metioninei sub

aciunea oxigenului singlet. Cantitatea de dimetil disulfur din lapte scade pe msur
ce adaosul de acid ascorbic n lapte crete de la 0, 200 i 500 ppm la 1000 ppm.
COOH
NH2CHCH2CH2SCH3

COOH

OOH

NH2CHCH2-CH= SCH3

COOH

NH2CHCH2-CH = SCH3

2 ( ( SCH3 )

+ 1O2

COOH

OO

NH2CHCH2CH2SCH3

COOH

NH2CHCH2-CH- = SCH3 +
COOH
NH2CHCH2CHO

OH

SCH3

CH3SSCH3

Figura 3.2. Formarea dimetil disulfurii din metionin i oxigen singlet

n laptele omogenizat, ca urmare a transformrilor suferite de proteine i
dispersrii globulelor de grsime, procesele de degradare sub aciunea luminii se
intensific.
Radiaiile luminoase determin denaturarea proteinelor din bere ca rezultat al
oxidrii fotochimice a grupelor SH libere din fraciunea glutelinic i -globulinic
ceea ce n plus reduce solubilitatea i favorizeaz apariia tulburelii.
Sub aciunea luminii substanele amare din bere prezente aa cum s-a
menionat anterior sub form de -acizi: humulonul (I), cohumulonul (II), adhumulon
(III) ca i n form de -acizi: lupulon (IV), colupulon (V) i adlupulon (VI) sufer
modificri care in mod obinuit implic izomerizare i/sau polimerizare. Drept urmare
se formeaz un numr mare de produi secundari.

Degradarea sub aciunea luminii

H3C

CH3
C

H3C

OH
CH

CH2
O

CH3
C

OH
CH

CH2

OH

O
H2C

HO CH2
CH

OH
CH2

CH
C

CH3

H3C

CH3

CH3

CH3

CH3

IV - V

CH3

CH2
O

CH

I - III

I, IV : R =

211

CH3

II. IV : R =

CH3

CH

CH3

CH3
CH

III. V : R =

CH2

CH3

Figura 3.3. Structura componentelor amare, - i -acizi din hamei

Humulonul (I) sau acidul -lupulic sau -Bitteracid din punct de
vedere chimic este 3,5,6-trihidroxi-4,6-bis-(3-metil-2-butenil)-2-(3-metil-1-oxobutil2,4-ciclohexadien-1-ona prezint dou maxime de adsorbie n ultraviolet = 237 nm
( = 13760 ) i = 282 nm ( = 8330 ). Sub aciunea luminii se formeaz radicalul
prenil, care prin reacie cu hidrogenul sulfurat rezultat din cistein sau glutation
formeaz prenilmercaptan (responsabil de gustul caracteristic al berii) i 3-metil-2buten-1-tiol,care d gustul de lumin.

3.2. Degradare grsimilor sub aciunea luminii

Grsimile pure sunt caracterizate prin stabilitate termic i fotochimic. Pentru
ca acestea s sufere autooxidare, procesul trebuie iniiat. Cea mai important cale de
iniiere a autooxidrii lipidelor pe parcursul pstrrii acestora s-a dovedit a fi calea
fotochimic i reaciile de oxidoreducere n prezena ionilor metalelor tranziionale
paramagnetice.
Aceasta are loc nu numai la iluminare direct cu radiaii din ntreg spectrul
radiaiei solare ci i datorit radiaiilor electromagnetice penetrante (radiaii X , ,
descrcri electrice) care determin formarea oxigenului singlet ( 1O2 ).
n prezena oxigenului are loc o reacie fotochimic n lan cu formare de
peroxizi cu o vitez proporial cu rdcina ptrat a intensitii radiaiei. Aciunea

212

Degradarea sub aciunea luminii

radiaiilor depinde de capacitatea de absorbie a grsimilor, fiind mai expui alterrii

acizii grai cu un numr mai mare de duble legturi.
Moleculele pot absorbi cuante de lumin dac acestea au frecven
caracteristic structurii lor electronice. Orice cuant absorbit provoac modificarea
energiei de vibraie, rotaie i electronic a moleculelor, conducnd pn la ruperea
homolitic a covalenelor simple ( ) dac energia lor este cel puin egal cu energia
de disociere a legturii.
Numai moleculele excitate la nivelul electronilor de legtur pot participa la
reacii elementare de formare a radicalilor liberi. Lund n considerare valorile
energiei de legtur i de disociere, nseamn c n reaciile fotochimice intereseaz
numai radiaiile luminoase din domeniul vizibil (E = 150 rou - 300 violet kJ/mol) i din
UV (E = 300 UVapropiat - 1196 UV de vid kJ/mol).
Lumina catalizeaz autooxidarea lipidelor n prezena unor cantiti mici de
anumii compui numii sensibilizatori optici (Sen) sau fotosensibilizatori. Cnd
moleculele nu pot absorbi la frecvena radiaiei din UV i vizibil (cazul moleculei de
oxigen) se folosesc sensibilizatori optici substane care pot prelua energia cuantei pe
care apoi, o transmit moleculelor reactante. Moleculele de sensibilizatori pot fi excitate
la starea de singlet ca i oxigenul.
Astzi este unanim acceptat c exist dou tipuri de sensibilizatori.
Sensibilizatorii de tipul I sunt aceia care odat activai de ctre lumin (Sen *)
reacioneaz direct cu substratul genernd radicali liberi ai substratului. Sensibilizatorii
de tipul II sunt aceia care transform oxigenul din stare fundamental n stare de 1O2 ,
oxigen singlet.
Cele dou tipuri de fotosensibilizatori particip la reacii concurente. Vitezele
acetor reacii, respectiv a reaciei care este dominant
depind de natura
sensibilizatorului i substratului. n alimente exist numeroase componente cu rol de
sensibilizatori optici ntre care cele mai importante sunt clorofilele, porfirinele i
carotenoidele. La concentraii mari de oxigen i mici de substrat nesaturat domin tipul
II. S-a demonstrat c sensibilizatorii de tipul clorofilelor a i b, feofitinelor de tip a i
b, i riboflavina, prezente n alimente, promoveaz oxidarea de tip II a acizilor oleic i
linoleic:
hv

Sen

Sen*

Sen* + O2

Sen +

O2

Oxigenul singlet 1O2 reacioneaz direct cu acizii grai nesaturai prin

mecanismul unei cicloadiii:
O

O
CH

R'

CH
C

CH

R'

Degradarea sub aciunea luminii

213

n practic, numrul de hidroperoxizi formai este dublu fa de numrul de duble

legturi izolate prezente n molecula de acid gras, n concordan cu mecanismul de
reacie de mai sus (4 hidroperoxizi n cazul oxidrii acidului linoleic).
Acizii grai furanici reacioneaz cu oxigenul singlet 1O2 mult mai rapid dect
acizii linoleic sau linolenic. Produsul majoritar este un endoperoxid.
Oxidarea uleiului de floarea soarelui expus la lumin este funcie de
intensitatea luminoas i de temperatur. n primele stadii se formeaza hidroperoxizi,
peroxizi, iar pe msur ce procesul nainteaz se acumuleaz i polimeri ai peroxizilor.
Din punct de vedere gustativ uleiul primete un gust de iarb verde i astringent.
Spectrele UV au demonstrat apariia de aldehide i cetone nesaturate, responsabile
de gustul i mirosul specific.
n cazul grsimii din unt, radiaiile ultraviolete produc modificri datorit
oxidrii n special a acizilor grai cu 4 i 6 atomi de carbon n molecul dar i
datorit produilor rezultai din acidul linoleic, produi care provoac gustul de pete.
n cazul crnii, mioglobina i alte hemoproteine sunt principalii
fotosensibilizatori ai oxidrii lipidelor din carne. Att mioglobina ct i
oxihemoglobina au abilitatea de a absorbi energia luminoas formnd printr-o reacie
de fotooxidare methemoglobina. Proteinele sunt susceptibile la oxidare i formeaz o
diversitate de precursori de arom nedorit. S-a demonstrat c valoarea indicelui de
peroxid al crnii de porc i curcan expus la lumin este semnificativ mai mare dect
cel al crnii pstrat la ntuneric. Mai mult, mioglobina i derivaii si funcioneaz ca
fotosensibilizator n sistemele model de formare a oxigenului singlet.

3.3. Degradarea pigmenilor

Prezena pigmenilor n esuturile vegetale confer legumelor i fructelor
culoarea caracteristic, aceasta fiind diferit n funcie de specie i soi. La mere,
portocale, banane, vinete, etc., pigmenii sunt localizai n epicarp, iar la sfecla roie,
morcovi, tomate, etc., n toate esuturile prii edibile. Pigmenii reprezint substane
cu structur chimic foarte diferit, fiind prezeni n legume i fructe sub form de
pigmeni porfirinici, carotenoidici, antocianici i flavonici.
Schimbarea culorii produselor vegetale, respectiv reducerea intensitii
acesteia se datoreaz intensificrii proceselor de oxidare a carotenoidelor i
antocianelor.
Pigmenii carotenoizi pot fi localizai n cloroplaste contribuind la realizarea
culorii unor legume i fructe sau n cloroplaste unde alturi de clorofile intr n
componena celor dou fotosisteme. Carotenii absorb radiaiile luminoase n domeniul
400-600 nm al spectrului solar iar energia absorbit este transferat moleculelor de
clorofil.
Clorofila a i b sufer reduceri fotochimice reversibile cu formare de
clorofile reduse. Se presupune c reacia de reducere fotochimic s-ar produce la
inelul izociclic dup urmtorul mecanism:

214

Degradarea sub aciunea luminii

Mg

CH3
N

hv

HC

Mg

CH3

+
N

CO.OCH3

1). H
2). H+

H
Mg

CH3
H

_
OH

CO.OCH3

CO.OCH3

Figura 3.4. Transformarea clorofilelor sub aciunea radiaiilor

Clorofila b are capacitate de fotooxidare mai mic dect clorofila a.
Fotoreducerea clorofilei de ctre acidul ascorbic este puternic inhibat de ctre
polienele cu duble legturi conjugate, cum sunt carotinoidele, prin acceptarea
reversibil de electroni de ctre sistemul polienic.
Din punct de vedere al structurii chimice, carotenoidele sunt tetraterpenoide
formate din 8 uniti izoprenice cu un numr mare de legturi duble conjugate. n
condiiile unui exces de radiaii luminoase carotenii care absorb n domeniul 400-600
nm pot juca un rol fotoprotector eliminnd excesul de radiaii prin ciclul xantofilic.
n absena oxigenului carotenoizii sunt compui foarte stabili. Se apreciaz c
oxigenul acioneaz asupra inelelor iononice din molecul. Iluminarea puternic n
prezena unei substane fotosensibilizatoare determin formarea unor caroteni
asemntori cu epoxizii carotenilor.

11 13

15
15'

13' 11' 9'

- caroten

11 13

15
15'

13' 11'

9'

Pot avea loc i ruperi a catenei poliizoprenice cu formare de produi incolori.

-carotenul se consider ca cel mai puternic agent fizic de legare a
radicalilor prezeni n alimente. Este eficace n mod special fa de oxigenul singlet. Sa stabilit c 1 molecul de -caroten poate inactiva 250 pn la 1000 molecule de
oxigen singlet cu o vitez de 1,3 1010 molsec-1. Transferul de energie de la oxigenul
singlet la molecula de legare (quencher,Q) conduce la formarea oxigenului triplet i la
o stare de triplet a quencherului:

1O2 + 1Q

3O

+ 3Q

Degradarea sub aciunea luminii

215

Antocianii sunt coloranii roii, albatri din fructe i flori. Sub aciunea luminii
aceti produi se degradeaz prin deschidere de ciclu i ca urmare, intensitatea culorii
se reduce:
OH

OH
O

HO

O
+

lumina
Cl-

HO

PELARGODINA

R=

OH

CIANIDINA

R=

OH

X = rest de zahar

OH
OH

DELFINIDINA

R=

OH

OH

3.4. Degradarea vitaminelor sub aciunea luminii

3.4.1. Oxidarea acidului ascorbic cu oxigen singlet
n cazul expunerii produselor alimentare la radiaii se constat procesul de
fotoliz a vitaminelor. Cea mai sensibil la aciunea radiaiilor luminoase este vitamina
C (acidul ascorbic) care poate fi distrus complet sau parial n funcie de durata
expunerii. Radiaiile ultraviolete oxideaz vitamina C la acid dehidroascorbic chiar n
absena oxigenului:
O

O
C

C
HO

C
O

HO

HO

-2H

CH2OH

HO

UV

CH2OH

Figura 3.5. Transformarea acidului ascorbic sub aciunea radiaiilor

ultraviolete

216

Degradarea sub aciunea luminii

Prezena riboflavinei catalizeaz acest proces care depinde de valoarea

pH-ului. La valori ridicate ale pH-ului, ciclul lactonic al acidului dehidroascorbic se
deschide spontan i formeaz acidul dicetogulonic. Se consider c n lapte, 80% din
acidul ascorbic existent se distruge n decurs de 2 ore prin expunerea acestuia la
lumin. Tot n cazul laptelui s-a demonstrat o pierdere n coninutul de acid folic,
pierdere ce s-ar datora n aparen unui proces oxidativ ce se produce n paralel cu cel
de oxidare al acidului ascorbic.
Prin expunerea laptelui la aciunea luminii solare se poate pierde ntre 80%
pn la 100% din coninutul de acid ascorbic dup numai 60 minute (tabel 3.1.).
Distrugerea acidului ascorbic a fost de 100% dup 12 ore de expunere a
laptelui la lumin dac acestuia i s-au adugat 6 ppm riboflavin. n schimb, n absena
riboflavinei distrugerea a reprezentat numai 2%.
Tabel 3.1. Distrugerea acidului ascorbic i riboflavinei n laptele expus la
aciunea luminii solare ( exprimat ca pierdere %)

Materialul ambalajului

Carton
Sticle brune
Sticle transparente
Pungi transparente

Timp de expunere a laptelui (ore)

Acid ascorbic
1
2
5,5
35,0
18,0
66,0
89,0
92,0
71,0
94,0

3
35,0
71,0
96,0
96,0

Riboflavina
2
3,2
3,7
7,5
7,5
28,0
39,0
25,0
36,0

3
9,1
11,0
50,0
50,0

Pierderea de acid ascorbic a fost redus semnificativ dac sistemelor model

folosite li s-au adugat azid de sodiu, care este un captator ( sechestrant) de oxigen
singlet. De asemenea dac pH-ul soluiei descrete de la 9,7 la 4,5, viteza reaciei
acidului ascorbic cu oxigenul singlet scade.
Activitatea vitaminelor din grupa B este redus sub aciunea luminii n
proporie de 10-13%. Lumina exercit cel mai puternic efect asupra vitaminei B 2.
Aceasta, sub aciunea luminii ultraviolete respectiv a celei din domeniul vizibil, n
special n domeniul 420-560 nm, n funcie de pH-ul mediului se transform n
lumiflavin (6,7,9-trimetilizoaloxazin) sau n lumicrom (6,7-dimetil aloxazin) (figura
3.6).

Degradarea sub aciunea luminii

217

CH2OH
( H - C - OH )3
CH2
H3C

H3C

O
NH

O
riboflavina ( 6,7-dimetil-n-ribitil-izoaloxazina )
radiatii ultraviolete
H+ sau neutru

H3C
H3C

radiatii vizibile
OH

CH3

H
N

H3C

H3C

NH

N
O
LUMICROM
6,7-dimetilaloxazina

O
NH

O
LUMIFLAVINA
6,7,9-trimetilizoaloxazina

Figura 3.6. Transformrile riboflavinei sub aciunea radiaiilor

3.4.2. Oxidarea riboflavinei cu oxigen singlet

Procesul depinde de temperatur i nceteaz la ndeprtarea sursei de lumin.
S-a stabilit c pentru distrugerea a 30% din cantitatea de vitamin B 2 din lapte este
suficient ca acesta s se in timp de 30 minute la temperatura camerei. Prin
pasteurizarea laptelui n prezena luminii se pierde 12% din riboflavin. S-a constatat
c de transformrile suferite de riboflavin este legat i schimbarea culorii laptelui.
ntre 40% -50% din totalul riboflavinei dietate provine din lapte. Riboflavina
este un sensibilizator pentru oxigenul singlet. n molecula sa conine o structur
trienic i un numr mare de duble legturi care pot reaciona cu oxigenul singlet.
Lumina solar are o aciune distructiv asupra riboflavinei mult mai puternic
dect lumina fluorescent. Expunerea la radiaii cu lungimea de und de 450 nm,
lungime care corespunde maximului de absorbie al riboflavinei, are aciunea cea mai
distructiv.
n ceea ce privete vitaminele liposolubile K, F, E, D, A s-au stabilit
urmtoarele:
- compuii vitaminei K sunt distrui de ctre lumin i alcalii
- vitamina F este reprezentat de acizi grai eseniali, acizi grai
polinesaturai prezeni n alimente i necesari n cantiti mari 10-20g/zi n
alimentaia uzual. Acizii grai eseniali sunt componente ale fosfolipidelor
i ale altor lipide structurale din membrane i particule subcelulare. Fcnd

218

Degradarea sub aciunea luminii

parte structural din grupa grsimilor sufer sub aciunea luminii aceleai
reacii de degradare ca i acestea.
vitamina A sufer o descompunere oxidativ sub aciunea luminii.
Degradarea vitaminei A este invers proporional cu grosimea stratului de
produs iradiat i direct proporional cu intensitatea radiaiei. Degradarea
se produce prin ruperea dublei legturi din inelul -iononic care se
deschide:

CH3

CH3

CH3
CH2OH

CH3
CH2OH

lumina
O

Figura 3.7. Descompunerea oxidativ a vitaminei A sub aciunea luminii

3.4.3. Oxidarea vitaminelor D cu oxigen singlet

Vitaminele din grupul D sunt instabile la suprairadiere formnd compui toxici
ca tachisterolul i suprasterolul. n figura 3.6 sus sunt prezentate reaciile de formare a
provitaminelor D sub aciunea radiaiilor i apoi produii toxici ai suprairadierii
acestora:
Vitamina D este important pentru mineralizarea normal pentru creterea i
dezvoltarea oaselor. Aceast vitamin acioneaz ca un feromon cnd se transform n
1, 25 dihidroxi - vitamina D stimulnd absorbia calciului n intestin.
Laptele, surs important de calciu pentru copii n cretere este suplimentat n
mod curent cu vitasmina D pn la 400 UI. Din pcate dac acest lapte este depoziat la
lumin, vitamina D este distrus rapid, proces favorizat i de prezena vitaminei B 2 din
lapte.
Prin analiza HPLC combinat cu spectrometrie de mas i UV a fost separat i
identificat compusul de oxidare i anume vitamin D-5,6-epoxidul (figura 3.9.)

Degradarea sub aciunea luminii

219

CH3

lumisterol

H
HO

R
R

HO

ergosterol

H3C

HO

precalciferol

R
HO

OH

tachisterol

HO

suprasteroli I si II

CH2

7-dehidrocolesterol

H
HO

vitamina D2

R=

vitamina D3

R=

HO

colesterol

Figura 3.8. Schema de reacii la iradierea precursorilor naturali ai vitaminelor

D2 i D3.

220

Degradarea sub aciunea luminii

R

+ 1O2

O CH
2

CH2

.
.
O
O

+2H

OH
CH2

O
CH2

OH CH

HO

HO

HO

HO

HO

R=

Figura 3.9. Mecanismul de reacie probabil de formare a vitamin D-5,6epoxidului sub aciunea oxigenului singlet.

3.4.4. Oxidarea vitaminelor E

Vitaminele E sub aciunea razelor ultraviolete sufer o reducere a activitii
biologice, dar i manifest aciunea lor de antioxidani. Tocoferolii sau vitaminele E,
cnd sunt prezeni ntr-un sistem care este vulnerabil la oxidare sub aciunea oxigenului
singlet i-au demonstrat abilitatea de a inhiba peroxidarea lipidelor.
Coninutul total de tocoferoli al uleiului de soia este n medie de 1100 ppm din
care 4% corespunde tocoferolului , 1% -tocoferolului, 67% -tocoferolului, respectiv
29% -tocoferolului. Cel mai eficace n inactivarea oxigenului singlet i deci cel mai
eficient antioxidant este -tocoferolul. Reacia implic donarea unui electron de ctre
tocoferol atomului de oxigen singlet. Se formeaz un complex cu transfer de sarcin.
Acesta sufer o interconversiune ncruciat cu formare de oxigen triplet i refacerea
tocoferolului iniial.

3.5. Msuri de prevenire a degradrii alimentelor

sub aciunea luminii
n industria berii s-au luat primele msuri de protecie prin folosirea sticlelor
de culoare verde care, ulterior s-au dovedit insuficient de eficace pentru a reine
radiaiile ultraviolete. Cercetri, efectuate cu ambalaje de diferite culori au artat c
rezultatele optime se obin cu sticle de culoare brun nchis care rein radiaiile din
domeniul de lungime de und 300-500 nm sector ce cuprinde radiaii solare cu aciune
duntoare asupra berii. S-a pus la punct un procedeu de fabricare a ambalajelor de
sticl de culoare brun din materie prim cu coninut natural de oxizi de fier, cu adaos
de sulfuri.

Degradarea sub aciunea luminii

221

Cercetri efectuate pentru prelungirea stabilitii uleiului i grsimilor au

demonstrat necesitatea folosirii unor ambalaje colorate corespunztor, care s absoarb
radiaiile luminoase.
Ambalarea laptelui, brnzeturilor, a unor produse finite i semipreparate cu
pelicule de material plastic transparent s-a dovedit necorespunztoare. Astzi
ambalajele pentru lapte sunt fie pungi opace fie cutii de tip tetrapack. n cazul
brnzeturilor se recomand introducerea n compoziia materialului de ambalaj
(celofan sau folie de polipropilen) a unor absorbani pentru radiaiile luminoase de
tipul celor folosii n industria cosmetic n cremele i preparatele antisolare. Avnd un
coeficient de reflexie foarte ridicat, foiele de aluminiu sunt foarte potrivite ca ambalaj
mpotriva radiaiilor.
Deoarece lumina fluorescent folosit n prezent n ncperi de producie din
industria alimentar, n depozite, magazine de desfacere poate avea aceiai influen
duntoare asupra laptelui i produselor lactate se recomand s se foloseasc lumina
alb iar pentru slile de pasteurizare, rcire i depozitare, lumina de tonalitate cald.
n ncperile de prelucrare din ntreprinderile cu profil de industrializare a
laptelui se recomand ca geamurile s fie din sticl cu sulfur de cadmiu sau
sulfoseleniur de cadmiu care modific spectrul de transmisie absorbind radiaiile
duntoare.
n ntreprinderile de procesare a alimentelor se recomand s se utilizeze
lumina indirect n combinaie cu o vopsea pe tavan care s absoarb radiaiile
ultraviolete i cu un grad de reflexie ridicat pentru radiaiile cu lungime de und mare.
BIBLIOGRAFIE SELECTIV
1. Allen ,C., Parks, Ow., J. Dairy Sci. , 60,1038-1041,1979
2. Balance , Pe., J. Sci. Food Agric., 12,532-536,1961
3. Bisby, Rh., Morgan, Cg., Hamblett, I.,Gorman, Aa., J. Phys. Chem., 103, 74547459, 1999
4. Chen, S. L., Gutmanis, F., J. Food Sci., 33, 274-280, 1968
5. Foote, Cs., Denny, Rw., J. Am. Chem. Soc., 90, 6232-6238, 1968
6. Foote, Cs.,Wexler, S., J. Am. Chem. Soc. , 86, 3879, 1964
7. Foote, Cs.,Chang, Yc.,Denny, Rw., J. Am. Chem. Soc., 92, 5216-5219, 1970
8. Herreid , Eo., Ruskin , B., J. Dairy Sci. , 35, 772-778, 1952
9. Jung ,Yj., Lee, E., Min, Db., J. Food Sci. , 45, 183-187, 1991
10. Jung, My., Kim, Sk., Kim, Sy., Food Chem. , 53, 397-403, 1995
11. Jurd, L., J. Food Sci., 29, 16, 1964
12. King, Jm., Min, Db., J. Food Sci. , 63, 31-34, 1998
13. Min, D.B., Boff, J.M., Comprehensive Reviews in Food Science and Food
Safty, 1, 58-72, 2002
14. Molyneux, R.J., Wong, Yen-I , J. Agric. Food Chem., 21, 531, 1973
15. Mosel, H.D., Herrmann, K., J. Sci. Food Agric., 25, 251, 1974
16. Palamand, S.R., Aldenhoff, J. M., J. Agric. Food Chem., 21, 535, 1973

222

Degradarea sub aciunea luminii

17.
18.
19.
20.
21.
22.

Patton, S., Josephson, Dv., Science , 118 , 211,1953

Steinhaus, M., Schieberle, P., J. Agric. Food Chem., 48, 1776, 2000
Usuki, R.,Endo, Y., Kaneda, T., Agric. Biol. Chem., 48, 991-994, 1984
Whang, K., Peng, Ic., J. Food Sci., 53, 1863-1865, 1988
Wishner, La., J. Dairy Sci., 47, 216-221, 1964
Yang ,Wts., Min, Db., Washington D.C., American Chemical Society, 15-29,
1994