Apostila de Produção de Queijo

137
Coleo SENAR
Coleo SENAR
137
QUEIJOS
Produo de derivados
do leite
Acesse tambm o portal de educao distncia do SENAR:

www.canaldoprodutor.com.br/eadsenar
SGAN Quadra 601, Mdulo K

Ed. Antnio Ernesto de Salvo - 1 andar
Braslia-DF - CEP: 70830-903
Fone: + 55 61 2109.1300 - Fax: + 55 61 2109.1325
canaldoprodutor@cna.org.br / www.senar.org.br
QUEIJOS
www.canaldoprodutor.com.br
Coleo SENAR
137
Queijos
produo de
derivados do leite
Trabalhador na produo de derivados do leite
Produo de queijos tipos frescal, minas padro, prato, mussarela e ricota - 137
2009, SENAR Servio Nacional de Aprendizagem Rural

Coleo SENAR - 137
Queijos
Produo de derivados do leite
Fotografia:
Hermnio Oliveira
Rodrigo Farhat
Agradecimentos:
Laticnios: Araguaia, Mariana e So Lucas
SENAR - Servio Nacional de Aprendizagem Rural.

Queijos: produo de derivados do leite / Servio Nacional de Aprendizagem
Rural. -- 2. ed. Brasilia: SENAR, 2010.

100 p. : il.; 21 cm. -- (Coleo SENAR; 137)
ISBN 978-85-7664-046-2

1. Queijo.
Agrcola.
I. Ttulo. II. Srie
2. Laticnio.
3. Indstria
CDU 637.33
IMPRESSO NO BRASIL
Sumrio
Apresentao 7
Introduo9
Produo de derivados do leite 10
I - Conhecer a composio do leite 11
II - Obter leite de forma higinica 14
1 - Observe as caractersticas das instalaes 14
2 - Verifique os equipamentos e os utenslios da ordenha 15
3 - Examine o estado de sade do animal 16
4 - Observe os requisitos bsicos de um ordenhador 17
5 - Ordenhe de forma higinica 17
III - Conhecer os requisitos necessrios para processamento do leite 18

1 - Faa higiene pessoal 18
2 - Faa a limpeza das instalaes, equipamentos e utenslios 22
3 - Sanitize as instalaes, equipamentos e utenslios 25
IV - Pasteurizar o leite 28
1 - Faa a pasteurizao lenta 28
2 - Faa a pasteurizao rpida 30
V - Produzir queijo minas frescal 31

1 - Rena o material 31
2 - Adicione o fermento ltico 32
3 - Adicione o cloreto de clcio 32
4 - Adicione o coalho 32
5 - Mexa o leite 33
6 - Aguarde a coagulao 33
7 - Verifique o ponto da coalhada 34
8 - Corte a coalhada 34
9 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos 36
10 - Inicie a mexedura 36
11 - Elimine parte do soro 37
12 - Faa a enformagem 38
13 - Vire o queijo 38
14 - Conhea os tipos de salga de queijo 39
15 - Embale o queijo 40
VI - Produzir queijo minas padro 41

5 - Mexa o leite 43
10 - Inicie a mexedura 46
11 - Faa um aquecimento lento da massa at 37C sob constante agitao 47
12 - Elimine o soro 48
13 - Faa uma pr-prensagem na massa 48
15 - Prense o queijo 49
17 - Prense novamente 51
18 - Conhea os tipos de salga de queijo 51
19 - Mature o queijo 52
VII - Produzir queijo Prato 53

4 - Adicione o corante 54
6 - Mexa o leite 55

11 - Faa a primeira mexedura 58
13 - Adicione gua quente 60
14 - Faa a segunda mexedura 61
17 - Prense o queijo 62
19 - Prense novamente 63
20 - Retire o dessorador 64
21 - Salgue o queijo 64
22 - Mature o queijo 67
VIII - Produzir queijo mussarela 68

5 - Mexa o leite 71
10 - Faa a primeira mexedura 74
12 - Adicione gua quente 76
13 - Faa a segunda mexedura 77
15 - Faa a prensagem 78
16 - Verifique o ponto de filagem 78
17 - File a massa 80
18 - Coloque o queijo em gua gelada 85
19 - Salgue o queijo 85
IX - Produzir ricota 90
2 - Adicione o soro em um recipiente 91
3 - Aquea o soro 91
4 - Adicione o leite 92
5 - Aquea a mistura 93
6 - Adicione o cido 94
7 - Colete a massa 95
8 - Enforme a massa 95
9 - Prense a ricota 96
10 - Embale a ricota 96
X - Identificar os principais defeitos em queijos 97

1 - Identifique os defeitos 97
Referncias100
Apresentao
Os produtores rurais brasileiros j mostraram sua competncia na produo
de alimentos. Atingimos altos ndices de produtividade e o setor, hoje, representa
um tero do Produto Interno Bruto (PIB), emprega um tero da fora de trabalho
e gera um tero das receitas das nossas exportaes.
Certamente, os cursos de capacitao do SENAR (Servio Nacional de
Aprendizagem Rural) contriburam para que chegssemos a resultados to
satisfatrios. Milhares de produtores e trabalhadores rurais se valeram dos
treinamentos promovidos pelo SENAR para obter melhor desempenho em suas
atividades.
Precisamos nos habilitar a aproveitar as necessidades do mercado e alcanar
maior rentabilidade para o nosso negcio. Um dos instrumentos que utilizamos
nestas aes de capacitao so cartilhas como essa, que compe a coleo
SENAR. Trata-se de um recurso instrucional de grande importncia para a fixao
de aprendizagem, que poder se tornar fonte permanente de consulta e referncia.
Desde que foi criado, o SENAR vem reunindo experincias, mobilizando
esforos e agregando novos valores que se fundem aos contedos disseminados
nos cursos e treinamentos. Nossas cartilhas consolidam esse aprendizado
e representam o compromisso da Instituio com a qualidade do servio
educacional oferecido aos cidados do campo.
Levamos muito a srio a nossa misso de capacitar os produtores e
trabalhadores rurais a serem cada vez mais eficientes. Queremos que o
campo se modernize, seja capaz de produzir mais e melhor, usando tecnologia
adequada e gerenciando com competncia suas atividades. Participe desse
esforo e aproveite, com habilidade e disposio, todos os contedos que o
SENAR oferece, nesta produtiva cartilha.
Senadora Ktia Abreu
Presidente da Confederao da Agricultura e Pecuria do Brasil - CNA

e do Conselho Deliberativo do SENAR
Coleo | SENAR
Bom trabalho!
Introduo
Esta cartilha busca conhecer a composio do leite, os cuidados bsicos para sua obteno, os requisitos necessrios com a higiene e as etapas para o processamento de queijos tipo Minas Frescal, Minas Padro,
Prato, Mussarela e Ricota.
Coleo | SENAR
Objetiva ainda facilitar o aprendizado para se produzir com qualidade,

alm de agregar valores aos produtos e possibilitar a produo comercial.
Produo de derivados do leite
Coleo | SENAR
O leite - item que integra o agronegcio brasileiro - um alimento

de excelente qualidade nutritiva que pode ser utilizado tanto in natura
quanto processado em derivados, cuja forma agrega valores ao produto,
aumenta a sua vida til e diversifica os modos de consumi-lo. Alm de
incrementar a cadeia produtiva do leite, a profissionalizao das pessoas
e gerar produtos de maior qualidade.
10
Conhecer a composio do leite
Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da

ordenha completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espcies deve
denominar-se segundo a espcie da qual proceda.
A composio mdia do leite varia com a espcie, raa, alimentao,
perodo de lactao e outros fatores.
gua 87,5%
Gordura 3,6%
Protenas 3,6%
Lactose (Acar) 4,6%
Sais minerais
0,7%
O leite deve apresentar um lquido branco, limpo (opalescente), homogneo isento de sabores e odores estranhos e sem resduos de antibiticos e de outros agentes inibidores do crescimento microbiano.
Coleo | SENAR
Composio mdia dos principais componentes do leite
11
A qualidade do leite para processamento de queijos influencia diretamente no produto final. Entretanto, necessrio que haja um controle
sobre a matria-prima a fim de garantir a qualidade dos produtos ao consumidor.
Leite proveniente de vaca com mastite
Diminuio no rendimento do queijo
Reduo da atividade do fermento
Aumento do tempo de coagulao
Depreciao da qualidade final do queijo
Leite com resduo de antibitico
Inibio da fermentao ltica
M dessoragem
Risco de resduo de antibitico no queijo
Ateno:
Coleo | SENAR
1- Quando se quer fabricar e comercializar produtos lcteos deve-se

adequar legislao instituda por rgos competentes que poder
ser municipal, estadual ou federal.
12
2- Existem mtodos que analisam as caractersticas fsico-qumicas,

(matria gorda, densidade, acidez dornic, crioscopia e outros), sensoriais (cor, sabor, odor, textura), de composio, de contagem de
bactrias, ausncia de microrganismos patognicos (bactrias que
causam doenas ao homem), contagem de clulas somticas (clulas de defesa do organismo presente no leite), ausncia de conservantes qumicos e de resduos de antibiticos e pesticidas. Esses
testes auxiliam no controle de qualidade da matria-prima.
13
Coleo | SENAR
iI
Obter leite de forma higinica
Para a obteno higinica e adequada do leite diversos fatores devem

ser observados como as condies das instalaes, o animal, os equipamentos e utenslios, a ordenha e o ordenhador. Esses fatores devem ser
considerados para o processamento do leite
Ateno:
Os cuidados com a qualidade do leite devem comear na sua fonte
de produo.
1 - Observe as
caractersticas das
instalaes
Coleo | SENAR
As instalaes devem
permitir uma limpeza completa e eficaz.
14
2 - Verifique os equipamentos e os utenslios

da ordenha
Os equipamentos e os utenslios utilizados na ordenha contribuem fortemente para aumentar a carga microbiana do leite cru. A medida preventiva mais indicada para eliminar esse perigo uma higienizao adequada.
Os equipamentos de ordenha
contribuem fortemente para
aumentar a carga microbiana
do leite cru. A medida preventiva mais indicada para eliminar
esse perigo uma higienizao
adequada dos equipamentos.
Coleo | SENAR
Ateno:
15
3 - Examine o estado de sade do animal

O animal deve estar livre de doenas, a partir de medidas de manejo
de carter permanente contra tuberculose, brucelose, mastite e outras
doenas que possam contaminar o leite.
Ateno:
Coleo | SENAR
1 - Espera-se que o produtor esteja atento mastite (inflamao

da glndula mamria) clnica e sub-clnica, pois um rebanho saudvel interfere positivamente na qualidade do produto.
16
2 - Em relao s vacas que estiverem sendo tratadas com antibiticos, vermfugos, carrapaticidas e outros produtos necessrio
que se observem tanto as instrues contidas na bula dos medicamentos quanto se verifique a existncia de prazo de carncia para
utilizao do leite.
4 - Observe os requisitos bsicos de um

ordenhador
O ordenhador deve apresentar os seguintes requisitos bsicos: ser
saudvel, dispor de bons hbitos de higiene pessoal e usar roupas adequadas e limpas.
5 - Ordenhe de forma higinica

As tetas do animal a ser ordenhado, quando estiverem muito sujas,
devem sofrer prvia lavagem, com gua, seguida de secagem com toalhas
descartveis e deve ser feito testes para detectar a mastite clnica e sub-clnca. Antes da ordenha e aps a ordenha, deve-se adotar o sistema de
desinfeco das tetas com produtos desinfetantes apropriados.
Ateno:
1- O ordenhador deve lavar as mos com gua limpa e sabo, antes
de iniciar a ordenha e sempre que necessrio.
Coleo | SENAR
2- Ao utilizar soluo desinfetante nos tetos deve-se tomar cuidado

para evitar a transferncia de resduos desses produtos para o leite.
17
iII
Conhecer os requisitos
necessrios para
processamento do leite
A higienizao, requisito indispensvel para o processamento do leite,

um procedimento que dever ser feito nas instalaes, equipamentos,
utenslios e manipulador, objetivando a melhoria das condies de limpeza
e aquisio de alimentos saudveis, impedindo, assim a transmisso e a
disseminao de microrganismos a um nvel que no comprometa a segurana do alimento. Essa prtica auxilia na obteno de um produto que,
alm das qualidades nutricionais e sensorias, tambm disponha de boa
condio higinica sanitria, no oferecendo, portanto, riscos sade do
consumidor. Por isso deve-se efetuar a higienizao em duas etapas: a
limpeza e a sanitizao.
Coleo | SENAR
1 - Faa higiene
pessoal
18
necessrio que a pessoa que ir

manipular os alimentos tenha bons
hbitos de higiene, devendo manter
corpo, vesturios e calados em perfeito estado de limpeza. Os cabelos
devem estar limpos e totalmente protegidos com touca. As unhas devero
estar curtas, limpas e sem esmalte.
Ateno:
1- Durante a manipulao de alimentos no se
deve usar adornos (anis,
alianas, brincos, pulseiras, relgios, etc.) nem
tampouco fumar, beber,
tossir ou mesmo espirrar.
2- A touca deve estar limpa e ntegra.
1.1 - Vista o uniforme

O uniforme deve estar limpo, sem botes e sem bolsos ser trocado
diariamente.
1.2 - Lave as mos e antebraos

As mos devero ser lavadas de maneira
frequente e cuidadosa, antes de iniciar o trabalho, aps usar o banheiro, depois de comer,
mexer nos olhos, boca, ouvido, nariz e sempre
que necessrio.
a) molhe as mos e antebraos com gua
Coleo | SENAR
b) aplique o detergente
19
Alerta ecolgico:
Para evitar danos ao meio ambiente, use detergente neutro e biodegradvel.
c) esfregue as mos
d) enxague as mos
Coleo | SENAR
Ateno:
20
Enxaguar bem
as unhas, mos
e antebraos.
e) enxugue as mos e antebraos com papel toalha

descartvel
f) passe soluo sanificante

Pode-se utilizar como soluo sanificante lcool a 70%.
Coleo | SENAR
g) deixe secar naturalmente
21
Ateno:
1 - A pessoa portadora de ferimentos no poder manipular alimentos.
2 - Se para manipular certos alimentos forem usadas luvas, estas devero ser mantidas em perfeitas condies de limpeza e higiene. O uso das
luvas no dispensa a obrigao de
lavar as mos.
3 - As luvas devem ser colocadas
com as mos secas.
2 - Faa a limpeza das instalaes,

equipamentos e utenslios
Coleo | SENAR
As instalaes, equipamentos e utenslios , bem como o ambiente que

em geral se trabalha com alimentos, apresentam elevada carga de resduos com alto valor nutritivo, j que resultam de uma mistura de carboidrato,
gordura, protena e sais minerais. Esses resduos orgnicos e inorgnicos,
capazes de suportar um crescimento rpido de microrganismos, devem
ser removidos das superfcies antes da aplicao dos agentes sanitizantes.
22
2.1 - Rena o material

Detergente (neutro)
gua
Esponja ou escova de cerdas duras

Balde
Luvas de borracha
Ateno:
O material utilizado na limpeza no poder ser usado para outro fim
e deve ser armazenado em local apropriado.
2.2 - Calce as luvas

A luva auxilia na proteo do manipulador da ao dos produtos de
limpeza e deve ser especfica para a limpeza.
Ateno:
2.3 - Prepare o detergente
Coleo | SENAR
As luvas devem ser colocadas com as mos secas.
23
2.4 - Lave o piso, as paredes e as mesas
Ateno:
A gua utilizada dever ser potvel.
Coleo | SENAR
2.5 - Lave os equipamentos e os utenslios
24
2.6 - Enxague com gua corrente

Os equipamentos, os utenslios devem ser enxaguados com gua potvel para retirar todo o detergente.
Ateno:
3 - Sanitize as instalaes, equipamentos e

utenslios
A sanitizao um procedimento obrigatrio em decorrncia de microrganismos sobreviventes limpeza.
Coleo | SENAR
A limpeza das instalaes, equipamentos e utenslios dever ser feita

antes e aps o uso e sempre que necessria.
25
3.1 - Rena o material

Balde
Soluo clorada
Medidor
3.2 - Prepare a soluo sanitizante

a) coloque 10 litros de gua potvel no balde
b) adicione soluo clorada
Coleo | SENAR
Para soluo clorada a 3% de cloro ativo, utilizam-se 100 ml em 10

litros de gua e para soluo clorada a 12% de cloro ativo, utilizam-se 20
ml em 10 litros de gua.
26
3.3 - Aplique
a soluo
sanitizante
3.4 - Mergulhe utenslios na soluo sanitizante
Ateno:
2 - Os utenslios no podero ser secados com panos ou materiais

similares e devero ser secados naturalmente em local protegido de
poeira e outros contaminantes.
Coleo | SENAR
1 - A higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios dever

ser feita antes e aps iniciar o trabalho e sempre que necessria.
27
iV
Pasteurizar o leite
Para produo de queijos deve se pasteurizar o leite. Esse processo

consiste no aquecimento do leite a uma temperatura conveniente por um
perodo determinado. O objetivo destruir os microrganismos patognicos
que causam enfermidades no homem e que podem alterar os alimentos.
Com a pasteurizao, no s se cumpre o que determina a lei, mas
tambm se garante a obteno de um produto bacteriologicamente saudvel, diminuindo a carga bacteriana que pode acarretar defeitos no queijo. Entre os vrios tipos de pasteurizao existentes, destacam-se a lenta
e a rpida.
A pasteurizao lenta ou baixa feita por meio do aquecimento do leite
entre 62 e 65 C, mantendo-o nessa temperatura por 30 minutos.
J a pasteurizao rpida ou alta equivale ao aquecimento do leite
entre 72 e 75C, por 15 segundos.
Coleo | SENAR
1 - Faa a pasteurizao lenta
28
1.1 - Filtre o leite

A filtragem tem por objetivo
eliminar impurezas que porventura tenham cado no leite.
O filtro dever ser de nylon,
ao inoxidvel ou outro material apropriado.
1.2 - Aquea o leite

O leite dever ser aquecido a uma temperatura entre 62 e 65 C sob
constante agitao, sem interrupo. Essa temperatura dever ser mantida durante 30 minutos.
Ateno:
importante o uso do termmetro para melhor controle da temperatura.
Precauo:
Coleo | SENAR
Para evitar queimaduras, importante ter cuidado no processo

de aquecimento do leite.
29
1.3 - Resfrie o leite

Decorrido o tempo de 30 minutos, resfriar o leite imediatamente temperatura de 35 a 37C.
2 - Faa a pasteurizao rpida
Coleo | SENAR
A pasteurizao rpida equivale ao aquecimento do leite entre 72C

e 75C, por 15 segundos. feita com equipamento de pasteurizao de
placas, em indstria.
30
Produzir queijo minas frescal
O queijo Minas Frescal apresenta alto teor de umidade, bom rendimento,

massa crua, consistncia mole e sabor que varia de levemente cido a suave.
1 - Rena o material
Leite pasteurizado e resfriado a 35-37C
Fermento Ltico
Cloreto de Clcio
Coalho
Recipiente de ao inoxidvel com capacidade apropriada
Relgio
Termmetro com graduao at 100C
Liras de inox para o corte da coalhada
Faca de ao inoxidvel
Frmas para queijo
Sal
Saco plstico para embalagem
Medidor
Agitador manual de ao inoxidvel
O material utilizado na produo de queijo dever ser usado exclusivamente para esse fim.
Coleo | SENAR
Ateno:
31
2 - Adicione o fermento ltico

O fermento ltico utilizado para impedir o crescimento de bactrias
indesejveis, auxiliando na coagulao e dessoragem e deve ser adicionado ao leite na proporo de 1% ou 100 gramas de fermento para 10
litros de leite. Para produo de queijos em quantidades menores utilizar
iogurte natural que substitui o fermento ltico usado na indstria.
3 - Adicione o cloreto de clcio

A adio do cloreto de clcio feita
com o objetivo de repor a possvel perda do clcio no processo de pasteurizao e deve ser adicionado ao leite na
proporo de 4ml de cloreto de clcio a
50% para 10 litros de leite.
4 - Adicione o coalho
O coalho um composto enzimtico que age sobre a protena do leite
(casena) provocando a sua coagulao.
Coleo | SENAR
Ateno:
32
1- A quantidade e a diluio do coalho devero ser indicadas pelo fabricante.

2- O coalho dever ser armazenado segundo a orientao do fabricante.
Nesse momento poder ser feita a salga no leite que dever ser adicionado de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litros de leite.
Entretanto, essa salga dever ser feita antes de adicionar o coalho.
5 - Mexa o leite
A mexedura deve ser feita com agitador manual de ao inoxidvel,
aproximadamente, durante 1 minuto.
O tempo de coagulao do leite poder variar de acordo com

a fora do coalho, a temperatura
ambiente e outros fatores, podendo variar de 30 a 60 minutos.
Coleo | SENAR
6 - Aguarde a coagulao
33
7 - Verifique o ponto da coalhada

Para verificar o ponto faa um pequeno corte na coalhada e verifique
a consistncia.
Ateno:
A massa estar no ponto quando apresentar consistncia firme e
gelatinosa e apontar o surgimento do soro (esverdeado).
Coleo | SENAR
8 - Corte a coalhada
34
O corte tem por objetivo separar a coalhada em gros para provocar

a sada do soro e deve ser feito lentamente com liras ou com faca de ao
inoxidvel.
8.1 - Corte a coalhada em sentido horizontal
Ateno:
O corte, tanto vertical quanto horizontal, dever ser feito a 2 cm de
distncia entre eles.
Coleo | SENAR
8.2 - Corte da
coalhada em
sentido vertical
35
9 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos
10 - Inicie a mexedura
Coleo | SENAR
A mexedura a agitao da coalhada para expulsar o soro e evitar

quebra dos gros e deve ser feita lentamente com um agitador manual de
ao inoxidvel.
36
Ateno:
O tempo de mexedura dever ser de 20 a 30 minutos.
11 - Elimine parte do soro

Retire aproximadamente 2/3(dois tero) do soro para facilitar a enformagem.
Ateno:
1- A retirada de grande quantidade de soro pode ocasionar ressecamento da massa.
2- Aps retirar parte do soro, podem ser adicionados massa condimentos desidratados como organo, salsa, ervas finas e sal na
proporo de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litros
de leite.
O soro no deve ser descartado no solo, fossas e no leito de rios,

recomenda-se a reutilizao para bebidas lcteas, ricota, entre outras finalidades, isso evita problemas ao meio ambiente.
Coleo | SENAR
Alerta ecolgico:
37
12 - Faa a enformagem
Coloque a massa nas formas com o auxlio de uma peneira apropriada.
13 - Vire o queijo
Coleo | SENAR
A viragem feita para oferecer um

acabamento melhor ao queijo e ajudar a
expulso do soro.
38
A primeira viragem do queijo dever

ser feita aps repouso de 10 a 20 minutos, tendo-se que repetir a operao por
mais 4 vezes com intervalo de 15 a 20
minutos. Aps a primeira viragem o queijo dever ser mantido em refrigerao de
10 a 12C.
14 - Conhea os tipos de
salga de queijo
A salga tem como finalidade realar o sabor do queijo.
H vrias maneiras de salgar o queijo Minas Frescal, destacando-se a
salga no leite, a salga a seco e a salga na massa.
Ateno:
O sal utilizado na fabricao de queijos dever ser de boa qualidade.
Faa a salga no leite

A quantidade a ser colocada na proporo de 1 a 2% (100 a 200
gramas) de sal para cada 10 litros de leite.
A salga no leite dever ser feita antes de se adicionar o coalho.
Coleo | SENAR
Ateno:
39
Faa a salga a seco

Em cada face do queijo adicionar 0,7% (70 gramas) de sal para cada
10 litros de leite.
Faa a salga na massa
A quantidade a ser colocada na proporo de 1
a 2% (100 a 200 gramas)
de sal para cada 10 litros
de leite.
15 - Embale o queijo
A embalagem realizada em pelcula plstica (saco plstico) e o queijo
dever ser mantido em refrigerao de 3 a 5C. Nesse momento, devero
ser colocadas na etiqueta as informaes sobre a data de fabricao, os ingredientes, a validade e o modo de conservao, dentre outras exigncias.
Coleo | SENAR
Ateno:
40
A validade do queijo est associada qualidade dos ingredientes, aos procedimentos de

boas prticas de fabricao e
s tcnicas de processamento.
VI
Produzir queijo minas padro
O queijo Minas Padro obtido a partir do leite pasteurizado, de massa

crua, prensado e devidamente maturado.
1 - Rena o material
Ateno:
Coleo | SENAR

Fermento Ltico
Cloreto de Clcio
Coalho
Recipiente de ao inoxidvel com capacidade apropriada
Relgio
Termmetro com graduao at 100C
Formas
Sal
Prensa
Medidor
41

indesejveis auxiliando na coagulao e dessoragem e deve ser adicionado ao leite na proporo de 1% ou 100 gramas de fermento para 10 litros
de leite. Para produo de queijos em quantidades menores utiliza-se
Coleo | SENAR
A adio do cloreto de clcio feita com o objetivo de repor a possvel perda do clcio no processo de pasteurizao e deve ser adicionado
ao leite na proporo de 4ml de cloreto de clcio a 50% para 10 litros
de leite.
42
Ateno:
1- A quantidade e a diluio do coalho devero ser indicadas pelo
fabricante.
2- O coalho dever ser armazenado conforme orientao do fabricante.
Nesse momento poder ser feita a salga no leite que dever ser adicionado de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litros de leite.
Entretanto, essa salga dever ser feita antes de adicionar o coalho.
A mexedura deve ser feita

com agitador manual de ao
inoxidvel, durante 1 minuto.
Coleo | SENAR
5 - Mexa o leite
43
O tempo de coagulao do leite poder variar de acordo com a fora do
coalho, a temperatura ambiente, alm de outros fatores, podendo variar
de 30 a 60 minutos.
Coleo | SENAR

a consistncia.
44
Ateno:
O corte tem por objetivo separar a coalhada em gros para provocar
a sada do soro e deve ser feito com liras ou com faca de ao inoxidvel.
Coleo | SENAR
8.2 - Corte da coalhada em sentido vertical
45
Ateno:
O corte, tanto vertical quanto horizontal, dever ser feito a 1 cm de
distncia entre eles.
9 - Deixe a massa
repousar de 3 a 5
minutos
10 - Inicie a mexedura
Coleo | SENAR
A mexedura a agitao da coalhada para expulsar o soro e evitar

quebra dos gros e deve ser feita com agitador de ao inoxidvel.
46
Ateno:
O tempo de mexedura dever ser de 30 a 40 minutos.
11 - Faa um aquecimento lento da massa at

37C sob constante agitao
Ateno:
Mexer a massa at atingir o ponto, que ser quando os gros ficarem
firmes.
Ao aquecer a massa, importante tomar o devido cuidado para evitar queimaduras.
Coleo | SENAR
Precauo:
47
12 - Elimine o soro
Ateno:
Aps retirar parte do soro, podem ser adicionados massa condimentos desidratados como organo, salsa, ervas fina e etc.
Coleo | SENAR
13 - Faa uma pr-prensagem na massa
48
A pr-prensagem feita para tornar mais completa a eliminao do

soro. A massa dever ser prensada com auxlio de placas de pr-prensagem e com peso de at 2 vezes o peso da massa durante 15 minutos. Em
quantidades menores de massa a pr-prensagem poder ser feita com as
mos.
Alerta ecolgico:
recomenda-se a reutilizao para bebidas, ricota, entre outras finalidades, isso evita problemas ao meio ambiente.
A massa colocada em formas cilndricas com dessorador de tamanho
variado.
15 - Prense o queijo
Coleo | SENAR
A massa dever ser prensada com o peso duas vezes superior ao do

queijo, por 30 minutos.
49
16 - Vire o queijo
A viragem feita tanto para oferecer um acabamento melhor ao queijo
quanto para ajudar na expulso do soro.
Ateno:
Coleo | SENAR
Ao virar o queijo, caso

necessite, retire o excesso de massa das laterais
com auxlio de uma faca
de ao inoxidvel.
50
17 - Prense novamente
O queijo ser prensado por
mais 30 minutos, aps esse tempo retire o dessorador e prense
o queijo com o mesmo peso at o
dia seguinte.
18 - Conhea os tipos de salga de queijo

Existem vrias maneiras de se salgar o queijo Minas Padro.
Faa a salga no leite
A quantidade a ser colocada e na proporo de 1 a 2%
(100 a 200 gramas) de sal em
relao a 10 litros de leite.
Ateno:
A salga no leite dever ser antes de se adicionar o coalho.
Faa a salgue a seco

Em cada face do queijo adicionar 0,7% (70 gramas) de sal para cada
10 litros de leite.
A quantidade a ser colocada na proporo de 1 a 2%
(100 a 200 gramas) de sal
para cada 10 litros de leite
Coleo | SENAR
Faa a salga na massa
51
19 - Mature o queijo
A maturao um processo feito aps a prensagem do
queijo, sob refrigerao de 10 a
12C, por cerca de 10 dias. O objetivo desenvolver caractersticas de cor, sabor, textura, aroma,
alm da perda da umidade e de
formao da casca.
Ateno:
Durante a maturao, o queijo dever ser virado diariamente.
Coleo | SENAR
Ateno:
52
A validade do queijo est associada qualidade dos ingredientes, aos

procedimentos de boas prticas de fabricao e s tcnicas de processamento.
ViI
Produzir queijo Prato
O queijo Prato obtido a partir do leite pasteurizado, de massa semicozida, sendo prensado, maturado e recebendo, ainda corante natural.
1 - Rena o material
Ateno:
Coleo | SENAR

Fermento Ltico
Cloreto de Clcio
Coalho
Recipiente de inox com capacidade apropriada
Relgio
Termmetro
Formas
Sal
Prensa
Medidor
Corante natural de urucum
Agitador manual de ao inoxidvel.
53


A adio do cloreto de clcio feita com o objetivo de repor a possvel
perda do clcio no processo de pasteurizao e deve ser adicionado ao
leite na proporo de 4ml de cloreto de clcio a 50% para 10 litros de leite.
Coleo | SENAR
4 - Adicione o corante
54
Coloque 1% (1 ml) de corante de urucum em 10 litros de leite. O

urucum para produo de queijo deve ser na forma lquida podendo ser
encontrado em casas especializadas.
6 - Mexa o leite
Ateno:
1- A quantidade e a diluio do coalho devero ser as indicadas pelo
fabricante.
A mexedura dever ser feita com agitador manual de ao inoxidvel,

durante 1 minuto.
Coleo | SENAR
55
O tempo de coagulao do leite poder variar de acordo com a fora

do coalho, a temperatura ambiente e outros fatores, podendo variar de
30 a 60 minutos.

Para verificar o ponto faa um pequeno corte na coalhada e verifique a consistncia.
Coleo | SENAR
Ateno:
56

O corte tem por objetivo separar a coalhada em gros para provocar a
sada do soro e deve ser feito com liras ou com faca de inox.
Coleo | SENAR
57
9.2 - Corte a
coalhada em
sentido vertical
Ateno:
O corte, vertical e horizontal, dever ser de 0,5 cm de distncia
entre eles.
10 - Deixe a
massa repousar
de 3 a 5 minutos
Coleo | SENAR
11 - Faa a primeira mexedura
58
A mexedura a agitao da coalhada para expulsar o soro e deve ser

feita com um agitador manual de ao inoxidvel, de forma lenta para evitar
a quebra dos gros.
Ateno:
O tempo da primeira mexedura dever ser de 10 a 15 minutos.
Coleo | SENAR
Elimine de 30% a 40% do soro (3 a 4 litros) em cada dez litros.
59
Alerta ecolgico:
13 - Adicione gua quente

A adio de gua quente (70-80C) dever ser feita lentamente e sob
constante agitao at a massa atingir 42C.
Ateno:
1 - importante o uso do termmetro para melhor controle da temperatura.
2 - A quantidade de gua a ser usada dever ser o suficiente para
atingir a temperatura desejada.
Coleo | SENAR
Precauo:
60
Ao adicionar a gua quente, deve-se tomar o cuidado para no se

queimar.
14 - Faa a segunda mexedura

A segunda mexedura dever ser feita, com mais rapidez at o gro
apresentar rigidez, em um procedimento que varia entre 30 e 40 minutos.

A pr-prensagem feita para tornar mais completa a eliminao do soro.
A massa dever ser prensada com auxlio de placas de pr - prensagem e
com peso de at 2 vezes o peso da massa durante 15 a 20 minutos. Em
quantidades menores de massa a pr-prensagem poder ser feita com as
mos.
Ateno:
O soro deve ser totalmente retirado da massa.
Alerta ecolgico:
Coleo | SENAR

61
Aps a pr-prensagem proceder a enformagem em formas com dessoradores, de tamanho variado.
17 - Prense o queijo
A massa dever ser prensada, com o peso duas vezes superior ao do
queijo, durante 30 minutos.
Coleo | SENAR
18 - Vire o queijo
62
A viragem feita para oferecer um acabamento melhor ao queijo, auxiliando tambm na expulso do soro.
Ateno:
Ao virar o queijo, caso necessite, retire o excesso de massa das
laterais com auxlio de uma faca.
19 - Prense novamente
Coleo | SENAR
O queijo ser prensado com o mesmo peso at o dia seguinte.
63
20 - Retire o dessorador
Retire o dessorador e prense o queijo por 40 minutos.
21 - Salgue o queijo
A salga tem como finalidade realar o sabor do queijo e para o queijo
Prato, recomenda-se a salga em salmoura.
21.1 - Prepare a salmoura

A salmoura uma soluo de gua e sal utilizada para salgar o queijo.
Coleo | SENAR
21.1.1 - Rena o material
64
gua
Sal
Vasilhame
Filtro
Panela
Fonte de calor.
21.1.2 - Adicione os ingredientes

Adicione sal gua na proporo de 20% ou 200 gramas de sal para
cada 1 litro de gua.
Ateno:
O material utilizado na produo da salmoura dever ser usado exclusivamente para esse fim.
21.1.3 - Ferva a mistura

21.1.4 - Resfrie a salmoura
Resfrie a salmoura a temperatura ambiente.
21.1.5 - Filtre a salmoura

A filtragem torna-se necessria para eliminar as impurezas e dever
ser feita com filtro de nylon, ao inoxidvel ou outro material apropriado.
21.1.6 - Coloque a salmoura em recipiente prprio
Coleo | SENAR
Para melhor conservao, a salmoura deve ser armazenada em recipiente de plstico adequado.
65
21.1.7 - Conserve a salmoura

A salmoura deve ser tratada regularmente, em especial a manuteno
da concentrao do sal. Pelo menos uma vez por semana o teor de sal
deve ser reajustado para 20%.
Ateno:
1 - Para cada quilo de queijo retirado da salmoura acrescentam-se
20 gramas de sal.
2 - Recomenda-se que a cada 3 meses a salmoura seja fervida, resfriada, filtrada e reajustada para voltar a ser utilizada.
3 - Para melhor conservao da salmoura, mant-la sob refrigerao (10 a 12C).
21.2 - Coloque o queijo na salmoura
Coleo | SENAR
O tempo de permanncia do queijo na salmoura ir variar com o tamanho, formato e peso, apresentando uma mdia de 8 horas para cada
quilo de queijo.
66
21.3 - Retire o queijo da salmoura

Aps a salga, o queijo ser secado por 24 horas em local protegido.
22 - Mature o queijo
A maturao um processo feito sobre refrigerao de 12-14C por
cerca de 60 dias, com o objetivo de desenvolver caracterstica de cor,
sabor, textura, aroma, alm da perda de umidade.
Ateno:
Nesse perodo, o queijo dever ser virado diariamente.
Coleo | SENAR

dever ser mantido em refrigerao. Nesse momento, devero ser colocadas na etiqueta as informaes sobre a data de fabricao, os ingredientes, a validade e o modo de conservao, dentre outras exigncias.
67
ViII
Produzir queijo mussarela
O queijo mussarela obtido a partir do leite pasteurizado, de massa

fermentada, filada podendo ser moldada em diferentes formas.
1 - Rena o material
Leite pasteurizado resfriado a 35-37C
Fermento Ltico
Cloreto de Clcio
Coalho
Relgio
Termmetro
Formas
Sal
Medidor
Coleo | SENAR
Ateno:
68

Coleo | SENAR
A adio do cloreto de clcio feita com o objetivo de repor a possvel

perda do clcio no processo de pasteurizao e deve ser adicionado ao
leite na proporo de 4ml de cloreto de clcio a 50% para 10 litros de
leite.
69
(casena) e provoca a sua coagulao.
Ateno:
1- A quantidade e a diluio do coalho devero ser as indicadas pelo
fabricante.
Coleo | SENAR
70
5 - Mexa o leite
A mexedura dever ser feita com agitador manual de ao inoxidvel,
durante 1 minuto.
Coleo | SENAR
O tempo de coagulao do leite poder variar de acordo com a fora do

coalho, com a temperatura ambiente, bem como outros fatores, podendo
variar de 30 a 60 minutos.
71

a consistncia.
Ateno:
gelatinosa, apontando ainda o surgimento do soro (esverdeado).
Coleo | SENAR
72
O corte tem por objetivo separar a coalhada em gros para provocar a

sada do soro e deve ser feito com liras ou com faca de inox.
8.1 - Corte a coalhada em sentido vertical
Ateno:
O corte, vertical e horizontal, dever ser de 1,5 cm de distncia
entre eles.
Coleo | SENAR
8.2 - Corte da coalhada em sentido horizontal
73
9 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos
10 - Faa a primeira mexedura

A mexedura a agitao da coalhada para expulsar o soro. Deve ser
feita com agitador manual de ao inoxidvel de forma lenta para evitar a
quebra dos gros.
Coleo | SENAR
Ateno:
74
O tempo da mexedura dever

ser de 10 a 15
minutos.

Elimine de 30% a 40% do soro (3 a 4 litros de soro em 10 litros de
leite)
Alerta ecolgico:
Coleo | SENAR

75
12 - Adicione gua quente

A adio de gua quente (70-80c) dever ser feita lentamente e sob
constante agitao at a massa atingir de 40 a 45C.
Ateno:
1- importante o uso do termmetro para melhor controle da temperatura.
2- A quantidade de gua a ser usada dever ser o suficiente para
atingir a temperatura desejada.
Coleo | SENAR
Precauo:
76
Ao adicionar a gua quente massa tomar cuidado para no se

queimar.
13 - Faa a segunda mexedura

A segunda mexedura deve ser feita com mais rapidez, at atingir a
consistncia desejada (gro relativamente macio), com tempo variando
de 30 a 40 minutos.

Eliminar o soro, concentrando a massa em uma das extremidades do
tanque em um procedimento que varia de 15 a 20 minutos.
Ateno:
O soro deve ser totalmente retirado.
Alerta ecolgico:
Coleo | SENAR

77
15 - Faa a prensagem
Aps a prensagem e dessoragem forme blocos de massa. Esses blocos
fermentaro at atingir o ponto de filagem. O tempo para a massa atingir o
ponto poder variar de 6 a 15 horas, sendo influenciado pela temperatura
ambiente (em dias quentes o ponto mais rpido).
Coleo | SENAR
16 - Verifique o ponto de filagem
78
16.1 - Aquea a gua a 80C
Ateno:
Precauo:
Ao aquecer a gua, tomar cuidado para no se queimar.
16.3 - Coloque a fatia na gua a 80C

16.4 - Aguarde 1 minuto
Coleo | SENAR
16.2 - Corte uma fatia da massa
79
16.5 - Retire a fatia
Ateno:
1- A fatia de massa dever ficar lisa, brilhante e com elasticidade
sem arrebentar. Esses sinais so indicativos de que a massa est no
ponto de filagem
Coleo | SENAR
2- Caso a massa no apresente elasticidade, isso significa que possui pouca acidez, sendo necessrio deixar a massa fermentar mais
tempo.
80
17 - File a massa
Estando a massa no ponto de filagem, cort-la em fatias finas.
17.1 - Corte a massa em pequenos pedaos
17.2 - Aquea a gua a 80C
Coleo | SENAR
Para uma produo pequena de mussarela, pode-se adicionar o sal

na gua da filagem, na proporo de 200 gramas de sal para cada 5
litros de gua.
81
Ateno:
Precauo:
Ao aquecer a gua, tomar cuidado para no se queimar.
17.3 - Coloque os pedaos de massa na gua
Ateno:
Coleo | SENAR
A temperatura de filagem no substitui a pasteurizao de leite
82
Precauo:
Para evitar queimaduras nas mos, recomenda-se utilizar luvas.
17.4 - Trabalhe a massa at atingir um bloco

uniforme
Coleo | SENAR
17.5 - Molde a massa no formato desejado
83
Moldagem manual
Coleo | SENAR
Moldagem mecnica
84
18 - Coloque o queijo em gua gelada

Aps moldar a massa,
colocar o queijo em gua
gelada pelo perodo de 1
a 2 horas para resfri-la e
em seguida fazer a salga.
Ateno:
Durante a filagem da massa podem-se adicionar condimentos (organo, pimenta desidratada, salsa) gua, visando produzir a mussarela condimentada.
19 - Salgue o queijo
Para o queijo Mussarela, recomenda-se a salga em salmoura.
19.1 - Prepare a salmoura
19.1.1 - Rena o material

gua
Sal
Vasilhame
Coleo | SENAR
A salmoura uma soluo de gua e sal utilizada para salgar o queijo.
85
Filtro
Fonte de calor
Concha especial
Ateno:
19.1.2 - Adicione os ingredientes

Adicione sal gua na proporo de 20% ou 200 gramas de sal para
cada 1 litro de gua.
19.1.3 - Ferva a mistura

Precauo:
Ao ferver a mistura, tomar cuidado para no se queimar.
19.1.4 - Resfrie a salmoura

Coleo | SENAR
Resfrie a salmoura a temperatura ambiente.
86
19.1.5 - Filtre a salmoura

A filtragem torna-se necessria para eliminar as impurezas e dever
ser feito com filtro de nylon, ao inoxidvel ou outro material apropriado.
19.1.6 - Coloque a salmoura em recipiente prprio

Para melhor conservao, a salmoura deve ser armazenada em recipiente de plstico adequado.
19.1.7 - Conserve a salmoura

A salmoura deve ser tratada regularmente, em relao manuteno
da concentrao do sal. Pelo menos uma vez por semana o teor de sal
deve ser reajustado para 20%.
Ateno:
2 - Recomenda-se que a cada 3 meses a salmoura seja fervida, resfriada, filtrada e reajustada para voltar a ser utilizada.
3 - Para melhor conservao da salmoura mant-la sob refrigerao
(10 a 12 C).
Coleo | SENAR
1 - Para cada quilo de queijo retirado da salmoura, acrescentam-se

20 gramas de sal.
87
19.2 - Coloque o queijo na salmoura

O tempo de permanncia do queijo na salmoura ir variar segundo o
tamanho, o formato e o peso, em uma mdia de normalmente 8 horas
para cada quilo de queijo.
19.3 - Retire o queijo da salmoura
Coleo | SENAR
Aps a salga, o queijo ser secado por 24 horas sob refrigerao (12
a 14C).
88
Ateno:
Coleo | SENAR
O queijo embalado dever ficar sob refrigerao.
89
ViII
Produzir ricota
A ricota obtida a partir da protena do soro (albumina) de queijos

com adio de leite at 20% do seu volume. um produto de baixo teor
de gordura e tambm uma excelente alternativa de se aproveitar o soro
retirado dos queijos.
1 - Rena o material
Soro fresco
Leite
Acido ltico ou cido actico (vinagre)
Peneira
Forma
Filtro
Ateno:
Coleo | SENAR
O material utilizado na produo da ricota dever ser usado exclusivamente para esse fim.
90
2 - Adicione o soro em um recipiente
Ateno:
1- A quantidade de soro definir a proporo dos ingredientes que
sero adicionados.
2- Caso o soro contenha pedaos de massa dever ser coado com
material de nylon, ao inoxidvel ou outro apropriado, de uso exclusivo para essa finalidade.
O soro dever ser aquecido a uma temperatura de 65C, sob constante agitao.
Coleo | SENAR
3 - Aquea o soro
91
Ateno:
Precauo:
Ao aquecer o soro, importante ter cuidado para no se queimar
com o calor.
Coleo | SENAR
4 - Adicione o leite
92
Adicionar ao soro a 65C at 20% de leite (200 ml de leite para cada

litro de soro), sob constante agitao. Como a ricota um queijo de baixa
caloria, usada em dietas alimentares, recomendvel o uso de leite desnatado, que contm menos calorias.
5 - Aquea a mistura
A mistura (soro e leite) deve ser aquecida a uma temperatura que varia
de 85 a 90C.
Ateno:
2 - Ao se atingir a temperatura (85-90C), e com a massa formada

na superfcie, interromper o aquecimento.
3 - importante o uso do termmetro para melhor controle da temperatura.
Coleo | SENAR
1 - Faa a agitao da mistura lentamente.
93
Precauo:
Ao aquecer o soro, tomar cuidado para no se queimar com o calor.
6 - Adicione o cido
A acidificao (aumento da acidez) poder ser feita de duas maneiras:
cido ltico 85% (8-10 ml de cido ltico para cada 10 litros da mistura (soro e leite). O cido ltico deve ser diludo em volume de gua
10 vezes superior;
cido actico (vinagre) 200 ml para cada 10 litros da mistura (soro e
leite).
Coleo | SENAR
Ateno:
94
O cido ltico ou actico deve ser adicionado lentamente e sob agitao.
7 - Colete a massa
Aps a acidificao necessrio aguardar o tempo de aproximadamente 10 minutos para que ocorra a formao de flocos, a massa deve ser
coletada com um auxlio de uma concha especial.
Precauo:
Ao retirar a massa tomar cuidado para no se queimar.
8 - Enforme a massa
Coleo | SENAR
A enformagem dever ser feita em frmas com dessorador. Nesse momento adicionar condimentos e sal.
95
9 - Prense a ricota
A ricota pode ser prensada para obteno de uma massa mais consistente.
10 - Embale a ricota
Coleo | SENAR
A embalagem realizada em pelcula plstica (saco plstico) e a ricota

dever ser mantida em refrigerao de 3 a 5C. Nesse momento, devero
96
Identificar os principais defeitos

em queijos
No processo de fabricao de queijos podem surgir defeitos provenientes de ingredientes utilizados de maneira e quantidades incorretas,
temperaturas abaixo ou acima das recomendadas, condies de higiene
insatisfatrias ou m qualidade do leite.
Os defeitos mais comuns so sabor amargo e cido, textura sem uniformidade, olhaduras, rachaduras, alm de manchas escuras sobre o produto.
1 - Identifique os defeitos
1.1 - Observe o sabor do queijo
Amargo
Excesso de coalho
Alta umidade do queijo
Excesso de cloreto de clcio
Excesso de fermento
Coagulao e cortes irregulares da coalhada
Aquecimento rpido da massa
Umidade excessiva
Coleo | SENAR
cido
97
Sabor inspido (sem sabor)

Alta temperatura
Maturao incompleta
Quantidade de cloreto de sdio (sal) insuficiente
Baixa temperatura de maturao
Sabor de rano
Contaminao microbiana
Ao de enzimas sobre a gordura do leite
1.2 - Observe a consistncia da coalhada

Coalhada menos firme
Corte da coalhada antes do ponto
Leite proveniente de vaca com mastite
Leite com resduo de antibitico
1.3 - Observe a textura do queijo

Excesso de olhaduras (massa rendada)
Causado por bactrias do grupo coliformes (fezes humanas e animal)
Coleo | SENAR
Massa seca e borrachenta
98
Dessoragem excessiva
Alta temperatura
Excesso de sal
Rachaduras
Leite muito cido (azedo)
Baixa umidade
Coagulao rpida
1.4 - Observe a colorao do queijo

Manchas brancas
Excesso de sal
Manchas escuras
Presena de diferentes microrganismos
1.5 - Observe o estufamento

Precoce
Ocorre at o terceiro dia da fabricao
Falta de higiene
Presena de bactrias do grupo coliforme (fezes humanas e animal)
Tardio
Presena de bactria dos grupos Clostridium butyricum e Clostridium
tyrobutyricum. Essas bactrias resistem temperatura de pasteurizao e permanecem no leite
Coleo | SENAR
Ocorre a partir de duas semanas de maturao
99
Referncias
ANDRADE, Nlio Jos de; MACDO, Jorge Antnio Barros de. Higienizao
na indstria de alimentos. [S.l.: s.n.], 1994.
BRASIL. Instruo Normativa n 51, de 18 de setembro de 2002. Aprova
os Regulamentos Tcnicos de Produo, Identidade e Qualidade do Leite
tipo A, do leite tipo B, do leite tipo C, do leite Cru Refrigerado e o Regulamento Tcnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a
Granel. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 24
ago. 2005. Seo 1, p.13.
BRASIL. Portaria n 368, de 4 de setembro de 1997. Regulamento tcnico
sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de elaborao
para estabelecimentos elaboradores/industrializadoras de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 8 set. 1997.
Seo 1, p. 19697.
BRASIL. Presidncia da Repblica. Decreto n 30. 691, de 29 de maro
de 1952. Aprova o novo regulamento da inspeo industrial e sanitria
de produtos de origem animal. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do
Brasil, Braslia, DF, 7 set. 1952. Seo1,p.10785.
CARVALHO, R. F. de. Dossi Tcnico. Disponvel em :<http://www.sbrt.ibict.
br/upload/dossies/sbrt-dossie171>. Acesso em maio de 2009.
Coleo | SENAR
DUTRA, Eduardo Reis Pres; MUNK, Alberto Valentim. Apostila de fabricao de queijos: curso de queijos convencionais I. Juiz de Fora, MG: Centro
Tecnolgico Instituto de Laticnios Cndido Tostes, 2002.v
100

Apostila de Produção de Queijo

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Apostila de Produção de Queijo

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

137

Acesse tambm o portal de educao distncia do SENAR:

SGAN Quadra 601, Mdulo K

Trabalhador na produo de derivados do leite

2009, SENAR Servio Nacional de Aprendizagem Rural

SENAR - Servio Nacional de Aprendizagem Rural.

100 p. : il.; 21 cm. -- (Coleo SENAR; 137)

III - Conhecer os requisitos necessrios para processamento do leite 18

V - Produzir queijo minas frescal 31

VI - Produzir queijo minas padro 41

VII - Produzir queijo Prato 53

8 - Verifique o ponto da coalhada 56

VIII - Produzir queijo mussarela 68

X - Identificar os principais defeitos em queijos 97

Senadora Ktia Abreu

Presidente da Confederao da Agricultura e Pecuria do Brasil - CNA

Objetiva ainda facilitar o aprendizado para se produzir com qualidade,

Produo de derivados do leite

O leite - item que integra o agronegcio brasileiro - um alimento

Conhecer a composio do leite

Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da

Composio mdia dos principais componentes do leite

1- Quando se quer fabricar e comercializar produtos lcteos deve-se

2- Existem mtodos que analisam as caractersticas fsico-qumicas,

Obter leite de forma higinica

Para a obteno higinica e adequada do leite diversos fatores devem

2 - Verifique os equipamentos e os utenslios

3 - Examine o estado de sade do animal

1 - Espera-se que o produtor esteja atento mastite (inflamao

4 - Observe os requisitos bsicos de um

5 - Ordenhe de forma higinica

2- Ao utilizar soluo desinfetante nos tetos deve-se tomar cuidado

A higienizao, requisito indispensvel para o processamento do leite,

necessrio que a pessoa que ir

1.1 - Vista o uniforme

1.2 - Lave as mos e antebraos

a) molhe as mos e antebraos com gua

e) enxugue as mos e antebraos com papel toalha

f) passe soluo sanificante

g) deixe secar naturalmente

2 - Faa a limpeza das instalaes,

As instalaes, equipamentos e utenslios , bem como o ambiente que

2.1 - Rena o material

Esponja ou escova de cerdas duras

2.2 - Calce as luvas

2.3 - Prepare o detergente

As luvas devem ser colocadas com as mos secas.

2.4 - Lave o piso, as paredes e as mesas

2.5 - Lave os equipamentos e os utenslios

2.6 - Enxague com gua corrente

3 - Sanitize as instalaes, equipamentos e

A limpeza das instalaes, equipamentos e utenslios dever ser feita

3.1 - Rena o material

3.2 - Prepare a soluo sanitizante

b) adicione soluo clorada

Para soluo clorada a 3% de cloro ativo, utilizam-se 100 ml em 10

3.4 - Mergulhe utenslios na soluo sanitizante

2 - Os utenslios no podero ser secados com panos ou materiais

1 - A higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios dever

Para produo de queijos deve se pasteurizar o leite. Esse processo

1 - Faa a pasteurizao lenta

1.1 - Filtre o leite

1.2 - Aquea o leite

Para evitar queimaduras, importante ter cuidado no processo