Sunteți pe pagina 1din 4

Prepararea salamurilor

1. Salamuri crude si afumate. Salam de Sibiu

1.1. Materia prima


Este carnea de porc si slanina tare. Carnea trebuie sa provina de la porci adulti, de 130-160 kg, rasa
mangalita. Jumatatile de porc fara cap si picioare, slanina si pieptii trebuie sa aiba min. 24 kg. Slanina
trebuie sa fie tare, de pe spinare, cu grosime de 4 cm, eliminandu-se slanina moale.
Ca materii auxiliare se utilizeaza sare, azotat de potasiu, zahar, piper alb, enibahar si usturoi, iar ca
membrana mate artificiale sau mate de cal, cu diametrul de peste 60mm, bine conservate si degresate.
Depozitarea se face la rece 0sC timp de 72 ore.
1.2.
Schema procesului tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu
1.3.
Transarea - in sali de transare, pe benzi, la o temperatura de lucru de 10sC.
Pentru a se realiza o productie cat mai omogena sub raportul continutului de grasimeal pastei si al
produsului finit, alegerea carnii din carcasa se face pe doua categorii: pieptul cu fleica si restul
portiunilor anatomice.
Flaxurile, carnea sangerata, grasimea si oasele se pun in tavi separate.
Carnea aleasa, taiata in bucati de 100-150g se pune in granduri de inox, unde se amesteca bine.
Carnea amestecata se aseaza in straturi de max. 10 cm in tavi de inox perforate, pe carucioarele de
zvantare.
1.4.
Zvantarea
Se realizeaza prin circulatia aerului peste bucatile de carne. Bucatile de carne se intorc din 2 in 2
ore. Zvantarea se realizeaza 40-48 ore, la2-4sC, iar procesul de intarire 10-18 ore, LA -5..-7sC.
Slanina se congeleaza la -..-10sC.
Condimentele se pregatesc anticipat, iar din amestecul de condimente, pentru 100 kg carne se
folosesc 3,280 kg.
1.5. Pregatirea pastei si umplerea
Pregatirea pastei se face in cuter. Pentru tocare se foloseste urmatoarea ordine: slanina congelata se
toaca cu viteza I , 5 ture si cu viteza II, 5 ture; apoi se adauga pieptul si carnea din celelalte regiuni
anatomice intarite; dupa 3 ture cu viteza I se adauga condimentele. Tocarea amestecului se continua 17
ture cu viteza II, 3 ture cu viteza I, dupa care se face descarcarea in presa. Durata totala a tocarii este de
2 minute.
Cand s-a terminat tocarea se pone in functiune dispozitivul de descarcare, care impinge pasta tocata
spre centrul cupei. Descarcarea pastei din cuter se face intr-o presa de umplere sub vid a unor cilindri.
Cilindrii umpluti sunt dusi mecanic in fata tuburilor de umplere. In dreptul fiecarui tub se afla o masa
pentru legare, cu o banda transportoare.
Legarea se face atat longitudinal cat si transversal.muncitorul stufuieste si maseaza bine fiecare
baton inainte de legare. Dupa legare batonul se stufuieste din nou.
In prima etapa are loc maturarea in membrana, fara fum, 15-18 ore la 10-12sC si umiditate de 85-90%.
Dupa aceasta faza urmeaza faza de zvantare, la 8-10sC timp de 12 ore. In continuare se executa operatia
de afumare la 9-12sC, umiditatea de 85-90%, in 5-10 zile.
1.6. Maturarea-uscarea
Se realizeaza in camere de maturare-uscare, prevazute cu agregate de conditionare a aerului. Faza de
maturare-uscare cuprinde urmatoarele operatii:
-

Curatirea si dezinfectarea depozitelor prin periere, dezinfectare prin gazare cu formol urmata de
neutralizare cu amoniac.
Incarcarea depozitelor, se face incepand cu stelajele de sus. Batoanele se aseaza astfel incat sa nu
se atinga intre ele.dupa 4 zile se face insamantarea dirijata cu suspensie de spori de Penicillium
nalgiovensis si Penicillium expansum, prin pulverizarea sporilor cu un pulverizator. Dupa

insamantare se porneste instalatia de conditionare la 10-12sC si umiditatea de 85-90%. Aceasta faza


dureaza 20 de zile.
Urmeaza faza a doua, care dureaza 50 zile. In aceast faza instalatia functioneaza 12 ore si 12 ore
in repaus. Incepand cu a 23 zise reduce treptat umiditateala 80-75% si se ridica temperatura la 1314sC, pentru uscarea mucegaiului
Urmeaza perierea prin suflarea suprafetei cu aer comprimat.
Urmeaza o perioada de repaus 4-6 zile in depozite, pentru a reveni la umiditatea de 80-83%
Urmatoarea faza dureaza 20 zile, cand are loc maturarea si uscarea finala
1. Caracteristicile produsului finit
Suprafata acoperita cu un stratde mucegai de culoare alba-cenusie, in sectiune compozitie
compacta, lucioasa, de culoare rosie-rubinie, cu aspect mozaicat, miros si gust specific, placut. O
felie privita la lumina trebuie sa fie translucida. La masticatie nu trebuie sa se lipeasca de dinti si
nici sa lase un gust iute.

6.4.
2. Salamuri crude etuvate si afumate

Din aceasta grupa fac parte: salam Bucegi; salam Danez; salam Dunarea etc.
Se fabrica din carne de porc, slanina iar la unele sortimente se foloseste si carne de vita. Fazele initiale
sunt asemanatoare cu cele de la fabricatia salamului de Sibiu. Fazele de lucru pentru carnea de bovina
sunt la fel cu cele pentru carnea de porc.
Maruntirea si amestecarea carnii si ingredientelor se face tot in cuter. Marimea granulelor de carne si
slanina este data de durata de tocare la cuter si de viteza.
La fabricarea acestor produse se folosesc o serie de adjuvanti : Tari-S70, S.M.R.. De asemenea, se
foloseste in amestecul de sarare azotit de sodiu.
La inceputul cuterarii, in amestecul de carne se introduc adjuvantii si condimentele, iar in pasta ajunsa
aproape de finetea dorita se adauga amestecul de sare. Amestecul de carne obtinut dupa maruntirea si
amestecarea la cuter este introdus in instalatia de umplere.
Membranele umplute se leaga la capatul liber cu sfoara astfel incat prin legare sa se asigure o mai buna
compactare a continutului.
Batoanele cu diametrul mai mic de 60mm se pot clipsa. O data cu prinderea clipsului se aplica si inelul
de sfoara necesar agatarii.
Betele cu batoane se agata pe rame cu care se introduc in tunelul de afumare pentru executarea
urmatoarelor operatii: etuvarea, zvantarea si afumarea rece.
Etuvarea este operatia prin care se realizeaza o rapida fermentatie lactica, in scopul imbunatatirii
consistentei, culorii si aromei.
Se executa in tuneluri de afumare, farp fum, fara circulatia aerului, la 20-30sC, la o umiditate de 95100%, timp de 10-18 ore. Dupa etuvare are loc zvantarea membranei, la 4-6sC, umiditate 85-90%, timp
de 12-14 ore, cu o circulatie moderata a aerului.
Afumarea se realizeaza cu fum rece, la 9-12sC, timp de 24-96 ore si umiditate de 85-90%, cu o
circulatie, a amestecului aer fum, lenta.
Maturarea-uscarea are loc la 10-12sC, umiditatea 80-85%, timp de 25-50 zile.
Cand s-a atins umiditatea dorita produsele se ambaleaza.
3. Salamuri crude uscate

Sunt produse de durata in a caror compozitie intra carne de oaie si carne de vita.
Materia prima trebuie sa provina de la animale in stare de ingrasare medie. Carnea rezultata din transare
se taie in bucati de 3-5 cm, si se pune la scurs in tavi. Tavile se introduc la frigorifer timp de 2 zile, la 24sC. Apoi se introduc in tuneluri de congelare, unde are loc zvantarea in 2 trepte. Treapta I la -11sC,
timp de 24 h. Treapta II, la
-5-7sC, timp de 2 zile.

Tocarea carnii se face in stare congelata fie la Volf, fie direct la cuter. Cand tocarea se face la Volf,
carnea de oaie se amesteca, in prealabil, la malaxor cu carnea de vita, impreuna cu amestecul de sarare
si condimentele necesare, apoi se toaca prin site de 5 mm. Dupa tocare se amesteca din nou la malaxor,
pana se omogenizeaza bine. Se prefera insa tocarea la cuter. La cuter dupa tocarea carnii, se adauga si
grasimea intarita, amestecul de sare si condimentele.
Pasta rezultata se pune in tavi de aluminiu si se preseaza bine. Tavile se depoziteaza la frigorifer la 24sC, timp de 2 zile. Umplerea pastei pentru babic se face in rotocoale, iar pentru ghiudem, in mate
subtiri de vita. Ghiudemului i se da la umplere forma de potcoava, de circa 35-40 cm, legindu-se la
capete.
Batoanele cu babic sau potcoavele de ghiudem se stufuiesc si se pun pe bete.
Maturarea, presarea si uscarea se realizeaza in camere de uscare racoroase si bine ventilate, in trei
faze. In prima faza are loc zvantarea, la 10-12sC, umiditatea de 88-90%. Urmeaza faza de maturare
propriu-zisa, care este precedata de o presare, care dureaza la ghiudem 24-32 h, iar la babic 24 h. Dupa
presare urmeaza o uscare de 5 zile, timp in care se fac 2 presari. Temperatura in faza de maturare este de
12-14sC si umiditatea de 88-95%. Faza de uscare se continua la 14-16sC, pana se ajunge la o umiditate
de 30% pentru ghiudem si 25% pentru babic. Tot procesul tehnologic dureaza 21 zile.
3.1. Caracteristicile ghiudemului
Aspect exterior: bucati in forma de potcoava de circa 35 cm lungime, turtite datorita presarii, legate
la ambele capete cu sfoara, suprafata de culoare bruna-deschisa sau alba, datorita unor mucegaiuri albe,
invelis neted, fara mucilagii sau mucegai daunator.
Aspect pe sectiune: compozitie lucioasa , compacta, fara goluri de aer, de culoare rosie-rubinie,
uniforma, cu numeroase insule mici de culoare alba, uniform raspandite in masa; o felie subtire privita
contra luminii trebuie sa fie translucida.
Consistenta tare.
Miros si gust caracteristic carnii de oaie maturata, picante, datorita condimentelor, simtindu-se in
special gustul de chimion. Nu se admit gust si miros strain, de seu de oaie sau de ranced.
Proprietati chimice:

Apa max. %
Clorura de sodiu max. %
Azotiti mg/100g produs

30 %
5%
7

3.2. Caracteristicile babicului


Aspect exterior: bucati drepte, turtite, cu suprafata intinsa, aderenta la compozitie, cu un strat de
mucegai albicios, uscat.
Aspect pe sectiune: compozitie lucioasa, rosie rubinie, bine legata, fara goluri de aer; o felie
subtire privita contra luminii trebuie sa fie translucida.
Consistenta tare.
Miros si gust specific cu aroma placuta de condimente, foarte picant de ardei iute, fara gust sau
miros strain.
Proprietati chimice:

Apa max. %
Clorura de sodiu max. %
Azotiti mg/100g produs

28 %
8%
7

Schema procesului tehnologic de fabricare a salamului crud