Na produo de vinho, os produtores podem optar por vrias variantes
do processo bsico de vinificao. Uma dessas variantes uma tcnica j muito antiga chamada de Macerao Carbnica, que alguns dizem vir dos Romanos, outros dos Egpcios, o que certo que a Macerao Carbnica a origem do vinho, e foi o processo utilizado at perto do Sc XIX. Tudo comeou ao colocar as uvas em talhas de barro, o peso das uvas de cima fazia com que as uvas de baixo rebentassem e a comeavam um processo de fermentao. Subindo a temperatura da talha, as uvas inteiras com a ajuda do CO2, gs Carbnico, da o nome, entravam num processo de macerao. Nos tempos que correm com as novas tcnicas, surgem os novos vinhos de Macerao Carbnica, os mais famosos os chamados Beaujolais franceses, por Portugal temos alguns exemplos como o Do Novo.
Com um processo um pouco diferente, em que se mantm os cachos
das uvas inteiros, sem serem esmagados, antes da fermentao em
cuba hermeticamente fechada com controle de temperatura e em contacto com um gs inerte (nitrognio ou carbnico), utilizando no fundo do depsito uma pequena quantidade de mosto em fermentao para dar origem a gs carbnico natural. A uva vai ento iniciar um processo anaerbio, pelo que se consegue uma diminuio da acidez e um incio de fermentao dentro dos prprios bagos. Devido ao facto das pelculas se tornarem mais frgeis, obtm-se uma maior difuso dos polifenis da pele da uva para a polpa. A durao do processo pode variar, dependendo do factores como a densidade do mosto, da prova, e do abrandamento de produo de gs carbnico, o que deve acontecer entre 8 a 10 dias. Depois engarrafar e consumir, mas normalmente deixa-se o vinho repousar uns meses. O resutado um vinho leve e muito frutado, florais e aromticos, com grande vinosidade e cr forte, para consumir novo. Este tipo de vinho normalmente tem um grau que ronda os 12 a 13% e devem ser servidos a uma temperatura de 13 ,sugerem o acompanhamento de saladas e carnes ligeiras.