Etapele procesului

Intrri

Utilaj, echipament

Ieiri

Responsabil de

Denumirea
parametrilor

Valoarea
parametrilor

Metoda

Frecvena Responsabil nregistrri

efectuare a activitilor

1.2.Pstrare carne de
bovin

2.2. Pstrare carne de

porcin

Carcase de
bovin

Carcase de
porcin

1.3 Defrostare carne de

bovin
2.3Defrostare carne de
porcin
1.4. Transare carcase de
bovin
2.4. Tranare carcase de
porcin

Carcase de
bovin
Carcase de
porcin
semicarcase de
bovin
semicarcase de
porcin

1.5.Dezosare carne de
bovin
2.5.Dezosare carne de
porcin
1.6. Alegere carne de
porcin
2.6. Alegere carne de
porcin

Pri anatomice
mari de bovin
Pri anatomice
mari de porcin

Spaiu frigorific,linii
aeriene,crlige

Spaiu frigorific, linii

aeriene,crlige

Defrostator

Carcase congelate

Carcase refrigerate

Pri anatomice mari

Linii aeriene,crlige de porcin
cuite, topor , ferstru Pri anatomice mari
de bovin

Mese,cuite

Carne de bovin
Mese, cuite, tave din
Carne de
inox
porcin

1.7. Tiere carne n buci Carne de bovin

2.7. Tiere carne n buci
aleas
Carne de

Carcase congelate

Cuit

Carne i oase
Carne de porcin
aleas
Carne de bovin
aleas
Carne mrunit
300-400g

Operator

Operator

Temperatura
crnii
Umiditate:
nceput proces
sfrit proces

-180C

GOST 28498-90
GOST 311072002 (ISO144297)

80-85%

Durata de pstrare

12 zile

GOST 10733-98

Viteza aerului

0,5 m/s

GOST 22161-94

Temperatura
crnii
Umiditate:
nceput proces
sfrit proces

0-4 C

Operator la dezosare

Operator la alegere

Tehnolog

ef tehnolog

1 ori pe
schimb

ef tehnolog

RG7.5.5/01

GOST 28498-90
GOST 311072002 (ISO144297)

80-85%

Durata de pstrare

12 zile

GOST 10733-98

Viteza aerului

0,5 m/s

GOST 22161-94

RG7.5.5/02

1 ori pe
schimb

Operator defroster

Operator la tranare

1 ori pe
schimb

Temperatura
aerului

Maxim +100C
0

GOST 28498-90

Temperatura crnii

Maxim +6 C

GOST 28498-90

Temperatura
aerului

Maxim +100C

GOST 28498-90

Temperatura crnii

Maxim +6 C

GOST 28498-90

a.Coninut de
grsime

30 50 %

GOST 23042-86

b.Coninut de
esut conjunctiv

Mai mult de 20%

HG696/2010

300-400 g

HG0720/2007

Diametrul
particulelor de
carne tiate

ef tehnolog
n timpul
tranrii

n timpul
dezosrii

n timpul
alegerii
Pe parcursul
tierii

RG7.1/26

Etapele procesului

Intrri

Utilaj, echipament

Ieiri

Responsabil de

Denumirea
parametrilor

Valoarea
parametrilor

Metoda

Temperatura n
zona de lucru

+100C

GOST 28498-90

Durata srrii

1-2 zille

HG0720/2007

Pe parcursul
srrii crnii

Temperatura n
zona de pstrare

GOST 28498-90

Pe parcursul
srrii crnii

Frecvena Responsabil nregistrri

efectuare a activitilor

porcin aleas

1.8 Srarea crnii

2.8 Srarea crnii

1.9. Mrunire volf

2.9.Mrunire volf

1.10 Prepararea
compozitiei

1.11. Umplere membrane

1.12. ndesare salam

Carnea
mrunit n
buci de bovin
Carnea
mrunit n
buci de bovin
Carne de bovin
srat
Carne de
porcin srat

Volf

Carne mrunit
de bovin
Carne mrunit
de porcin
Condimente

Cuter

Compoziie
salam,
membrane

Batoane de
salam
Salam crud

1.12.Prjire

Vas special

pri

Carne srat

Carne mrunit cu
d=2-3 mm

Compoziiea final a
produsului

Batoane

Camera de ndesare

Salam ndesat

Camer termic
universal

Salam prjit

Tehnolog

Operator la wolf

Operator la cuter

Operator pri, lucrtorii de

la masa

Tehnolog

Operator camera termic,

tehnolog

Diametrul
particulelor de
carne mrunite
Temperatura n
zona de lucru
Formarea
compoziiei

2-3- mm

HG0720/2007

+100C

GOST 28498-90

Conform reetei
GOST 16290-86

Temperatura
tocturii

+120C

Presiunea de
umplere

980-1275 kPa

HG0720/2007

Forma batoanelor

Batoane cu
D=45mm

HG0720/2007

Maxim 3 cm

HG0720/2007

Maxim 7

HG0720/2007

Durata ndesrii

6-8 h

GOST 10733-98

Temperatura n
camer

4-80 C

GOST 28498-90

Lungimea
membranei rmase
de la punctul de
legare
Lungimea sfoarei

Temperatura

50...1200 C

ef tehnolog,
chimist

RG7.1/27

ef tehnolog,
chimist

RG7.1/28

ef tehnolog

RG7.1/29

Pe parcursul
mrunirii

Pe parcursul
formrii
compoziiei

Pe parcursul
umplerii

Pe parcursul
ndesrii

Durata prjirii

60-180min

GOST 28498-90 Pe parcursul

afumrii
GOST 10733-98

Temperatura n
centrul batonului

40 -500 C

GOST 28498-90

Etapele procesului

Intrri

Utilaj, echipament

Ieiri

Responsabil de

Denumirea
parametrilor

Valoarea
parametrilor

Metoda

Temperatura
aburului

75 -800 C

GOST 28498-90

Durata fierberii

60 90 min

GOST 10733-98

Frecvena Responsabil nregistrri

efectuare a activitilor

1.13.Fierbere

Salam prjit

Camer termic
universal

Salam fiert

1.14.Rcirea
Salam fiertafumat

1.15 Depozitarea PF

1.16. Livrarea produsului

3.2 Pstrare NaCl

Produs finit de
calitate
superioar

Produs finit

Camer termic
universal

Camer de depozitare

Temperatura n
centrul batonului

Temperatura n
Operator camera termic, camer
tehnolog
Durata rcirii

Podus finit gata de

consum

Automobile cu lzi de
Produs finit ambalat
plastc

Saci de hrtie Depozit pentru

cu NaCl
materiale auxiliare

3.3 Cernere i separare Sare cu

magnetic NaCl
impuriti

Salam rcit

Operator camera termic,

tehnolog

Saci de hrtie cu
NaCl

Sit cu ochiurilor Sare pur, fr

max 0,8mm,
impuriti
nzestrat cu
magnei

Tehnolog

ofer

Temperatura n
camer
Durata pstrrii
Umiditatea n
camer
Temperatura n
transport
Starea igienic n
transport

72 10 C

12-150 C

GOST 28498-90

GOST 10733-98

12-150 C

GOST 28498-90

72 ore

GOST 16290-86

75-78%

GOST 30509-97

0-150 C

GOST 28498-90

Operator la etapa de
pstrare a materialelor
auxiliare

- tC n depozit -t20C
-W aerului
-w85

Operator la etapa de
cernere i separare
magnetic

-prezena
impuritilor
metalice
-prezena
corpurilor
strine

ef tehnolog

vizual
GOST 28498-90
GOST 30509-97

Pe parcursul
rcirii

ef tehnolog

RG7.1/31

Pe parcursul
depozitrii
RG7.1/32
Pe parcursul
transporttii

Agent
economic

ef de
depozit
Fiecare lot materiale
auxiliare

Lips
Lips

RG7.1/30

GOST 28498-90

25-35min

Curat

Pe parcursul
fierberii

GOST 13685- Fiecare lot Tehnolog

84

RG7.1/33

Etapele procesului

Intrri

Utilaj, echipament

Ieiri

3.4 Cntrire NaCl

Sare pur, fr Cntar electronic,

Sare cntrit
impuriti
recipiente de plastic

4.2Pstrare zahr

Saci de hrtie Depozit pentru

cu zahr
materiale auxiliare

4.3Cernere i separare Zahr cu

magnetic zahr
impuriti

4.4Cntrire zahr

Zahr fr
impuriti
5.2 Pstrare NaNO2
Nitrit de natiu
n recipiente
de sticl
nchise
ermetic
5.3Cntrire NaNO2
Nitrit de natiu
n recipiente
de sticl
nchise
ermetic
7.2 Pstrare cardamon Cardamon
ambalat

Saci de hrtie cu
zahr

Responsabil de

Denumirea
parametrilor

efectuare a activitilor
Operator la etapa de
-Masa
cntrire

Valoarea
parametrilor
g

Metoda
Cntar
electronic

- tC n depozit -t20C
-W aerului
-w85

Operator la etapa de
cernere i separare
magnetic

-prezena
impuritilor
metalice
-prezena
corpurilor
strine

Lips

Zahr fr
Operator la etapa de
impuriti cntrit cntrire
Nitrit de natiu n Inginer chimist
recipiente de sticl
nchise ermetic

-Masa

- tC n depozit -t20C
-W aerului
-w85

GOST 28498-90

Cntar analitic,
recipiente de sticl
cu cot

Nitrit de natiu
cntrit

-Masa

Cntar
electronic

Depozit pentru
materiale auxiliare

cardamon mcinat Operator la etapa de

n ambalaj
pstrare a materialelor
auxiliare

Cntar electronic,
recipiente de plastic
Depozit pentru
materiale auxiliare

Inginer chimist

Tehnolog

ef de
Fiecare lot depozit
GOST 30509-97
materiale
auxiliare

HG 774

Fiecare lot Tehnolog

Cntar
electronic

Fiecare
porie

Tehnolog

ef de
depozit
GOST 30509-97 Fiecare lot materiale
auxiliare
Fiecare
porie

Cntar
electronic

Fiecare
porie
Permanent tehnolog

Cntar electronic,
Cardamon
Operator la etapa de
recipiente de plastic sterilizat i cntrit cntrire

-Masa

8.2 Filtrare ap
potabil

Ap potabil
din conduct

Filtru

ef de
depozit
GOST 30509-97 Fiecare lot materiale
auxiliare

Ap potabil
filtrat

Operator la etapa de
filtrare a apei potabile

-microparticule Nu se admit
de nisip

Cu ajutorul
filtrului

Membrane n

Operator la etapa de

- tC n depozit -t20C

GOST 28498-90

RG7.1/35

Tehnolog

GOST 28498-90

Cardamon
sterilizat

RG7.1/34

Lips

- tC n depozit -t25C
-W aerului
-w85

7.3 Cntrire
cardamon

9.2Pstrare membrane Membrane n Depozit pentru

Fiecare
porie

GOST 28498-90

Operator la etapa de
pstrare a materialelor
auxiliare

Sit cu ochiurilor Zahr fr

max 0,8mm,
impuriti
nzestrat cu
magnei

Frecvena Responsabil nregistrri

ef de

RG7.1/36

RG 7.1/37

Etapele procesului

Intrri
bobin

9.3nmuierea n ap a
membrane-lor

Membrane
umede

Utilaj, echipament

Ieiri

materiale auxiliare, bobin

Recipiente pentru
mnuierea
membranelor

10.2/11.2/12.2/Pstrare pagat n
Depozit pentru
pagat, clipse ,lzi
bobin
materiale auxiliare
Clipse n cutii
Lzi de plastic

Responsabil de

efectuare a activitilor
pstrare a materialelor -W aerului
auxiliare

Membrane umede Operator la etapa de

pregtite pentru
splare a membranelor
umplere
pagat n bobin
Clipse
Lzi de plastic

Denumirea
parametrilor

Operator la etapa de
pstrare a materialelor
auxiliare

- tC apei la
nmuiere
-durata de
nmuiere
- tC n depozit
-W aerului

Valoarea
parametrilor

Metoda

-w85

Frecvena Responsabil nregistrri

GOST 30509-97

Fiecare lot depozit

materiale
auxiliare

termometru

Fiecare lot

tC =15...20C

RG 7.1/38

Tehnolog

=10-15min
-t20C
-w85

GOST 28498-90 Fiecare lot

GOST 30509-97

ef de
depozit
materiale
auxiliare

RG7.1/39