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Tomo 3
M anual del
FNC-Cenicaf - 2013
Crditos
Comit Editorial Cenicaf:
Fernando Gast H.
Pablo Benavides M.
Juan Rodrigo Sanz U.
Juan Carlos Herrera P.
Vctor Hugo Ramrez B.
Marco A. Cristancho A.
Sandra Milena Marn L.
Ph.D. Director
Ph.D. Ing. Agrnomo. Entomologa
Ph.D. Ing. Agrcola. Ingeniera Agrcola
Ph.D. Bilogo. Mejoramiento Gentico
M.Sc. Ing. Agrnomo. Fitotecnia
Ph.D. Microbilogo, Fitopatologa
M.Sc. Ing. Agrnomo. Divulgacin y Transferencia
Asesora Editorial
Olga Clemencia Parra C. Fundacin Manuel Meja
Edicin de textos
Sandra Milena Marn L.
Diseo
Carmenza Bacca R.
Diagramacin
Mara del Rosario Rodrguez L.
scar Jaime Loaiza E .
Fotografas y dibujos
Cenicaf
Comit de Cafeteros de Norte de Santander
Mara Teresa Jaramillo
Impreso por
LEGIS
Dedicatoria
En sus 75 aos, Cenicaf dedica este Manual del
Cafetero Colombiano, en su versin del ao 2013, a
los caficultores de Colombia que han posibilitado el
proceso de investigacin en torno al caf, de manera
ininterrumpida.
A lvaro Jaramillo R. y a Jaime Arcila Pulgarn (q.e.p.d.)
un reconocimiento por haber planteado esta iniciativa a
la Direccin de Cenicaf, as como a los 70 autores que
participaron en esta versin del
Manual del Cafetero Colombiano.
M anual del
cafetero colombiano
Tomo 1
Prefacio
Presentacin
Generalidades
El mercado mundial y nacional
del caf en el siglo XXI
Cenicaf a travs de 75 aos
El Servicio de Extensin
acompaando la investigacin
para una mejor atencin a los
cafeteros de Colombia
Aportes de la investigacin a la
formacin de los cafeteros
Gestin del riesgo agroclimticoFuentes de amenaza climtica
para el caf en Colombia
Gestin del riesgo agroclimtico
Vulnerabilidad y capacidad
de adaptacin del sistema de
produccin de caf
Tomo 2
Germinadores de caf
Manejo integrado de almcigos
Nutricin del caf en la etapa
de almcigo
Establecimiento del cultivo
Establecimiento de cafetales
al sol
Establecimiento de sistemas
agroforestales con caf
Sistemas de produccin de caf
en arreglos interespecficos
Nutricin de cafetales
El cafeto
Taxonoma y clasificacin del caf
Estructura y funcionamiento de la
planta de caf
Variedades de caf. Desarrollo de
variedades
Manejo integrado de
enfermedades
Manejo integrado de plagas del
caf
Aspectos agroecolgicos
Factores climticos que
intervienen en la produccin del
caf en Colombia
Suelos de la zona cafetera
Identificacin de las principales
unidades de suelos de la zona
cafetera
Conservacin de suelos y aguas
Tomo 3
Germinadores y almcigos
9 Proceso de beneficio
Recursos naturales
Recursos naturales y su
139 conservacin en zonas
cafeteras
Otros retos de la caficultura
Produccin de semilla de
211
227
Anexos
Sistemas Integrados de
Gestin en Buenas Prcticas
Agrcolas
Produccin de caf con calidad
y prevencin de riesgos
M anual del
cafetero colombiano
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
Proceso
de beneficio
Juan Rodrigo Sanz Uribe; Carlos Eugenio Oliveros Tascn;
Csar Augusto Ramrez Gmez; Ada Esther Peuela Martnez;
Paula Jimena Ramos Giraldo
M anual del
cafetero colombiano
10
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
Transporte animal
En Colombia el uso de traccin animal ha sido parte de
la historia cafetera (Figura 1), tanto as que una mula es
parte del logotipo ms importante de la institucionalidad
cafetera. Sin embargo, se ha ido sustituyendo por otras
clases de transporte.
No obstante, en las fincas en que se mantiene el
transporte animal de caf en cereza, es considerado un
sistema econmico, debido a que los animales tienen un
valor inicial relativamente bajo (una mula puede costar
$ 2 millones en promedio), con una vida til hasta de 25
aos, y su sostenimiento menor a $ 100.000/ao, si se
dispone de potreros u otras formas de proveer alimento
(Sanz et al., 2011).
Figura 1.
Transporte de bultos de caf en cereza con mulas.
Figura 2.
Vagoneta y malacate para el transporte del caf
al beneficiadero.
La tecnologa de vagoneta y
malacate puede utilizarse para
transportar el caf recolectado
y otros materiales como por
ejemplo colinos de caf y
fertilizantes. La tecnologa
diseada y evaluada es una
alternativa con mejores
caractersticas tcnicas,
econmicas y ambientales que
las que actualmente se usan en
Colombia para transportar caf
en las fincas.
Figura 3.
Esquema de un cable areo
de gravedad.
M anual del
cafetero colombiano
11
12
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
Figura 4.
Sistema de cable areo motorizado.
Figura 6.
Tolva seca para el recibo de caf en cereza en los
beneficiaderos
Figura 5.
Tolva hmeda para el recibo de caf en cereza en los
beneficiaderos.
M anual del
cafetero colombiano
13
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
14
Las tazas de caf preparadas en su totalidad con frutos
verdes y con frutos secos obtuvieron las calificaciones
ms bajas, evidenciando que estos tipos de frutos son
los que mayor dao causan a la calidad de la bebida,
y por esta razn deben estar en el menor contenido
posible dentro de la materia prima a procesar.
Calificacin
de taza para
los diferentes
estados de
madurez.
8,00
7,00
6,00
5,00
Impresin global
4,00
Aroma de la bebida
3,00
2,00
1,00
0,00
Cuerpo
Verde
Verde
Verde
Verde
1
2
3
amarillo
Acidez
Pintn
Maduro
Sobremaduro
Seco
Amargo
Figura 8.
Esquema de
funcionamiento
del separador
hidrulico de tolva
y tornillo sinfn.
M anual del
cafetero colombiano
15
1.000
1.000
40
60
80
800
600
400
200
0
0
100
200
300
400
500
Figura 9.
Capacidad media de transporte para el separador con
tornillo sinfn de 80 mm de dimetro.
3.500
3.000
40
2.500
60
40
60
80
80
2.000
1.500
1.000
500
0
200
300
400
500
Figura 10.
Capacidad media de transporte para un separador
con tornillo sinfn de 114 mm de dimetro.
5.000
4.500
4.000
3.500
3.000
2.500
2.000
1.500
1.000
500
0
40
60
80
100
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
Consideraciones prcticas
16
100
200
300
Velocidad de giro (rpm)
Figura 11.
Capacidad media de transporte para un separador
con tornillo sinfn de 168 mm de dimetro.
400
500
Figura 13.
Figura 12.
Tanque sifn con sistema de recirculacin de aguas.
M anual del
cafetero colombiano
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18
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
2
1
Figura 14.
Mquina seleccionadora de frutos de caf por color.
1
2
Algoritmo: Conjunto ordenado y finito de operaciones que permite hallar la solucin de un problema (www.rae.es)
(www.jmestrada.com)
Figura 15.
Mquina para separar frutos verdes de caf JM EStrada 2500,
con sistema de alimentacin controlada (a), rotor y canasta (b).
Figura 16.
Material producido con la separadora de verdes: En la descarga radial a y axial b.
M anual del
cafetero colombiano
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20
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
Despulpado de caf
Figura 17.
Caf lavado obtenido a partir de caf cereza con 10% de
frutos verdes y posterior tratamiento con Becolsub para
remover la pulpa y el muclago presentes.
Tipos de despulpadora
Existen varias clases de despulpadoras: Las mquinas
ms comunes en Colombia son las de cilindro horizontal,
las de cilindro vertical y, menos usadas, las de disco.
Las despulpadoras de cilindro horizontal, cuentan con un
cilindro ubicado en un eje horizontal, el cual est recubierto
por una lmina, llamada camisa, con protuberancias,
llamadas dientes o uas (Figura 18). Cuando el cilindro
gira, presiona los frutos contra un pechero para que las
98,5
0,0
1,32
0,05
2.000
98,3
0,0
0,53
0,05
2.500
99,4
0,0
0,51
0,02
Tratamiento
Consumo especfico
Volumen de
de agua
lixiviados (L)
-1
(L.kg cps)
DQO
(mg.L-1)
kg DQO
kg DQO/100 kg
de caf cereza
2,73
5,30
81.500
0,43
1,08
2,89
4,00
122.500
0,49
1,23
4,39
6,00
95.700
0,57
1,44
4,25
8,00
59.200
0,47
1,18
5,25
9,50
61.200
0,58
1,45
Tabla 1.
Resultados obtenidos
en la evaluacin de la
separadora mecnica
de frutos verdes de caf
JMEstrada 2500. Fuente
Oliveros et al. (2010).
Tabla 2.
Consumo especfico
de agua, volumen de
lixiviados y demanda
qumica de oxgeno
(DQO) de los lixiviados al
procesar el caf con la
separadora mecnica de
frutos verdes JMEstrada
2500, en un mdulo
Becolsub 1000. Fuente
Oliveros et al. (2010).
Figura 18.
Despulpadora de cilindro horizontal.
Figura 19.
Despulpadora de cilindro vertical.
M anual del
cafetero colombiano
21
22
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
Figura 20.
Despulpadora de disco.
Figura 21.
Zaranda plana de vaivn.
Figura 22.
Longitud varillas
Capacidad
de la despulpadora
(kg.h-1)
Dimetro
(m)
200
0,25
0,30
0,40
300
0,25
0,50
0,50
600
0,40
0,50
0,60
900
0,40
0,50
0,70
2.500
0,40
1,00
1,20
5.000
0,40
1,60
2,00
7.500
0,40
2,00
2,50
(m)
Tabla 3.
Datos prcticos
para la
construccin
de zarandas
cilndricas.
M anual del
cafetero colombiano
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Postcosecha y subproductos
Tomo 3
24
humedad entre 89% y 96%. El mismo autor, report que
los principales compuestos constituyentes del muclago
presentan valores promedio de 10,97% base seca
(b.s.) de sustancias pcticas (que le dan consistencia
gelatinosa), azcares totales de 79,74% b.s., celulosa y
cenizas.
Figura 23.
Aspecto de la masa de caf despulpado. a. Sin clasificacin; b. Con clasificacin.
Materia prima
Con seleccin
16,31 a
Sin seleccin
15,00 b
Materia prima
Clasificada (h)
16,4 a
16,4 a
16,2 a
16,25 a
15,0 b
15,0 b
14,6 b
15,40 b
Tabla 4.
Promedio de tiempo de
remocin para dos clases
de materia prima.
Tabla 5.
Promedios de
tiempo (hora)
de remocin
para diferentes
cantidades.
Punto de lavado. Es el momento del proceso de fermentacin de muclago en el que ste alcanza la degradacin y se pueden retirar
sus residuos por medio del lavado, para que no se alteren las caractersticas sensoriales del caf y el grano pueda continuar con la
etapa de secado.
M anual del
cafetero colombiano
25
26
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
Figura 24.
Dispositivo utilizado para el uso del mtodo para identificar
el punto final de fermentacin. a. Inicio del proceso con caf
despulpado; b., c., d. y e. Pasos para el llenado del dispositivo
cono truncado; f. Finalizacin del proceso con caf listo para
lavar.
100
Concentracin
Temperatura
200
300
400
Prom.
(%)
D.E.
(%)
3,2
88,1
5,0
89,2
4,0
88,2
3,0
89,9
3,3
86,6
5,0
Prom.
(%)
D.E.
(%)
Prom.
(%)
D.E.
(%)
Prom.
(%)
D.E.
(%)
Prom.
(%)
D.E.
(%)
15C
82,7
3,9
87,4
4,5
90,4
3,3
91,9
20C
86,4
2,8
88,4
2,7
88,7
2,2
25C
85,6
1,9
84,9
6,7
86,1
6,4
Prom.
84,9
86,9
88,4
90,3
D. E.
3,2
4,7
4,4
3,5
Tabla 6.
Promedio (Prom.)
y desviacin
estndar (D.E.)
para el porcentaje
de remocin
de muclago en
una hora, de
acuerdo a la
concentracin y
la temperatura.
M anual del
cafetero colombiano
27
28
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
Consideraciones prcticas
En el proceso de validacin en el campo
en fincas de caficultores ubicadas en
diferentes departamentos cafeteros del
pas, la calidad del caf despulpado
present gran variacin de condiciones
al momento de realizar las evaluaciones,
tales como diferentes variedades, poca
de cosecha, calidad de la recoleccin
y condiciones del proceso de beneficio
en cada finca, sin embargo, el valor
de remocin de muclago obtenido en
el campo (97%) fue similar al obtenido
en el laboratorio (98%), resultado que
genera confianza en la efectividad de la
enzima.
Valores de
referencia
Fermentacin
natural
Valores obtenidos
(enzimas)
< 4.000
3.480
3.040
30.000*
23.751
21.295
D.Q.O. (mg.L-1)
27.000*
27.561
27.700
pH
3,5 4,0
3,83
5,64 5,96
Indicador
-1
* Valores aproximados
5
Para la evaluacin, el panel de catacin utiliz la escala de la Asociacin Americana de Cafs Especiales- SCAA.
Tabla 7.
Indicadores
de la calidad
de aguas
residuales
del lavado del
caf.
Figura 25.
Desmucilaginador mecnico Deslim.
Tiempo de fermentacin
natural (h)
Adicin de enzimas
(3 horas)
Fermentacin natural
Promedio
97,0
96,9
27,3
Mnimo
93,9
94,8
16,0
Mximo
98,9
98,7
48,0
Desv. Estndar
1,3
1,1
13,0
Tabla 8.
Valores promedio,
mnimo y mximo
para la remocin de
muclago y tiempo de
fermentacin natural,
para los dos procesos
evaluados.
M anual del
cafetero colombiano
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Postcosecha y subproductos
Tomo 3
30
ocho dientes de seccin rectangular que al girar causan
los esfuerzos cortantes suficientes para desprender el
muclago que recubre los granos de caf. Para disminuir
la energa necesaria en el eje de la mquina y lograr el
flujo de muclago a travs de las perforaciones de la
carcasa, por efecto de la fuerza centrfuga (Figura 26),
en la parte superior de la mquina se adiciona una
pequea cantidad de agua. Cuando el caf llega al punto
ms alto de la cmara se encuentra libre de muclago e
impurezas, listo para pasar a la etapa de secado.
Adicionalmente, para aprovechar el movimiento dentro de la
mquina, algunos agitadores poseen dientes ms largos con el
fin de mantener limpias las perforaciones de la carcasa, por las
fuerzas de arrastre que generan sobre la superficie interna de
sta, al girar a 870 revoluciones por minuto. Estos dedos le dan
la caracterstica autolimpiante al equipo Deslim.
El caf procesado con el equipo Deslim, operado de la manera
recomendada por Cenicaf, presenta una remocin de
muclago superior al 98% y un dao mecnico que vara entre
0,8 y 1,1% (Meja et al., 2007). As mismo, el caf resultante del
proceso con desmucilaginado mecnico presenta calidad en
taza igual a la que presenta el caf procesado con fermentacin
natural. El trabajo realizado por Pabn et al. (2008, 2009), en
el que dejaron caf desmucilaginado mecnicamente de un
da a otro, demostr que ms del 70% de las tazas de caf
dieron calificacin superior o igual a seis en la impresin global
y que ms del 50% de las tazas fueron calificadas con calidad
superior.
Tecnologa Becolsub
El desarrollo de la tecnologa para el desmucilaginado
mecnico con muy poca agua dio origen a la tecnologa
Becolsub (Roa et al., 1997; Oliveros et al., 1998; Roa et
al., 1999), la cual consiste en un proceso en el que se
integran el despulpado del caf sin agua, la remocin
mecnica del muclago del caf en un desmucilaginador
Deslim y el transporte y mezcla de la pulpa y el muclago
en un transportador de tornillo sinfn (Sanz, 1995). La alta
concentracin de muclago y la viscosidad de la mezcla
muclago-agua, permiten que durante el transporte en
el tornillo sinfn se promueva una retencin del fluido
superior al 50%, lo que hace posible mayor control de la
contaminacin generada en el proceso con Becolsub. El
valor alcanzado, de alrededor del 20%, sumado al control
obtenido en el despulpado sin agua (72%), permiten
controlar ms del 90% de la contaminacin potencial
obtenida con beneficio hmedo de caf (Roa et al., 1999).
La tecnologa Becolsub (Figura 27) se ofreci en mdulos
con las diferentes capacidades de los equipos Deslim
(100, 300, 600, 1.200 y 2.500 kg.h-1 de caf en cereza),
en principio con la opcin de elegir el uso o no de la
zaranda. Sin embargo, por los menores costos y por la
posibilidad de volver aparentemente buenos a granos de
caf guayaba y media cara, los caficultores optaron por la
opcin sin zaranda, lo que podra tener poco efecto sobre
la calidad fsica de los granos, pero s un efecto adverso
Figura 26.
Desmucilaginador Deslim en funcionamiento.
Figura 27.
Modulo Becolsub con capacidad para 300 kg.h-1 de caf
en cereza.
Figura 28.
Mquina despulpadora tradicional con dosificador
de tornillo sinfn.
M
(kg/h cc)
Dn
(pul)
(mm)
De
Dt
Cf
(mm)
(mm)
(mm)
(mm)
(mm)
(decimal)
(rpm)
171,86
300
60
60,45
3,94
50
19
50
0,50
600
82
88,90
5,59
72
19
72
0,60
84,17
1.200
82
88,90
5,59
72
19
72
0,60
168,33
2.500
114
114,30
6,10
100
34
100
0,70
132,61
Figura 29.
Dimensiones principales para la dosificacin de caf en cereza con tornillo sinfn.
M anual del
cafetero colombiano
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32
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
Figura 30.
Sistema de control de flujo de agua con
motobomba y control de nivel.
Lavado de caf
Una vez degradado el muclago por fermentacin natural o
por la adicin de enzimas, se procede con el lavado, el cual
tiene como finalidad principal remover definitivamente
el muclago de los granos de caf, con el fin de evitar
manchas sobre el pergamino o la aparicin posterior de
sabores defectuosos. Sin embargo, dada la necesidad del
uso de agua en esta etapa, muchos de los dispositivos
usados para lavado son usados simultneamente para la
clasificacin del caf por densidad.
En el lavado interviene el agua necesariamente como
insumo al proceso, por lo que se deben considerar dos
aspectos fundamentales para que la operacin sea eficaz:
La calidad y la cantidad. En cuanto al primer aspecto se
recomienda utilizar agua limpia, no recirculada, de modo
que no genere contaminacin cruzada al caf y no altere
su inocuidad final.
La cantidad del agua que se utilice en el proceso depende
de la forma como se realice la operacin. Existen diferentes
tecnologas para realizarla, las cuales difieren principalmente
en la infraestructura disponible y en el efecto sobre los flotan, de inferior calidad. Si se disponen adecuadamente
estas mieles y se despulpa el caf sin utilizar agua se
volmenes de agua que se usan en el proceso.
logra controlar el 85% de la contaminacin potencial. En
Cenicaf se ha observado rendimiento de 270 kg.h-1 de
En Colombia se utilizan las siguientes tecnologas para
caf lavado y aguas residuales de lavado con carga de
lavar y clasificar caf en proceso con fermentacin natural:
contaminacin de 25.946 mg.L-1.
Figura 31.
a. Tanque con aristas redondeadas, tanque tina; b. Paleta para agitar la masa de caf durante el lavado.
Figura 32.
Canal de correteo utilizado para el lavado y clasificacin del caf. a. Caf transportado con agua desde el tanque de
fermentacin; b. Agitacin manual del caf.
M anual del
cafetero colombiano
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34
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
Tecnologa ECOMILL
Esta tecnologa fue desarrollada en Cenicaf (Oliveros
et al., 2011; Oliveros, 2012) para remover el muclago
degradado en proceso con fermentacin natural y con
empleo de enzimas pectinolticas (Peuela et al., 2011),
con bajo impacto ambiental. En la Figura 34 se presentan
tres modelos desarrollados, con capacidad para 500,
1.500 y 3.000 kg.h-1 de caf lavado.
La tecnologa ECOMILL consta de:
Un lavador con flujo de caf en la direccin vertical
ascendente y descarga radial de las mieles a travs de
las perforaciones de la canasta. El lavador se dise a
partir de los equipos Deslim desarrollados en Cenicaf
(Roa et al., 1999), con modificaciones en el rotor para
permitir un mayor flujo de caf lavado y disminuir el
dao mecnico causado a los granos, con ptimo
aprovechamiento del agua y de la potencia empleadas.
El caudal de agua requerido por el lavador se regula
por medio de vlvulas. El modelo ECOMILL 500
cuenta con una entrada de agua en la parte superior
del lavador. El modelo ECOMILL 1.500 cuenta con dos
entradas de agua, en la parte media y superior, y el
ECOMILL 3.000 dispone de tres entradas de agua,
una en cada tercio del lavador.
Un tanque de seccin cilndrica con descarga en
forma de cono truncado invertido, con ngulo de 60
respecto a la horizontal y descarga con dimetro de
22cm, para permitir el flujo del caf en punto de lavado
por gravedad. El tanque se fabrica preferiblemente en
Figura 33.
Lavado de caf utilizando bomba sumergible. a. Tipo de bomba empleada; b. Descarga del caf lavado.
Figura 34.
Tecnologa ECOMILL
desarrollada en Cenicaf
(Oliveros et al., 2011;
Oliveros, 2012).
a. ECOMILL 500;
b. ECOMILL 1.500;
c. ECOMILL 3.000.
Rendimiento
Remocin de muclago Agua utilizada Dao mecnico
(kg.h-1 de caf lavado)
(%)
(L.kg-1 de c.p.s.)
(%)
500
97,1
0,34
0,31
Potencia
(W)
1.007,10
1.500
95,1
0,42
0,30
2.417,00
3.000
96,5
0,50
0,40
2.685,60
Tecnologa
Contaminacin
(DQO mg.L-1)
Canal de
correteo
20,0
5.867
Bomba
9,0
12.692
Tanque Tina
4,2
25.946
BECOLSUB
1,0
82.474
ECOMILL
0,3
152.866
Tabla 9.
Desempeo de los
equipos ECOMILL 500,
1.500 y 3.000 en lavado
del caf en proceso con
fermentacin natural.
Tabla 10.
Consumo
especfico de
agua y DQO en
las tecnologas
utilizadas para el
lavado del caf en
Colombia.
M anual del
cafetero colombiano
35
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
36
El dao mecnico causado a los granos de caf con la
tecnologa ECOMILL, vara entre 0,31% y 0,40%, y es
inferior al observado con el Becolsub (Roa et al., 1999).
Figura 35.
Secadores solar tipo tnel utilizado para secar mieles producidas con la tecnologa ECOMILL. a. Vista exterior; b. Interior.
a
Figura 36.
Mieles de caf obtenidas con ECOMILL. a. Secas ; b. Molidas.
Caracterstica
Valor
Humedad, %
6,6
pH
4,9
0,65
6,68
Cenizas, %
8,7
91,3
Retencin de agua, %
186,8
N.total, %
2,55
C.O.ox, %
33,1
-1
P, %
0,29
K, %
4,52
Ca, %
1,02
Mg, %
0,33
Fe, mg.kg-1
971
Mn, mg.kg-1
89
Zn, mg.kg-1
142
Cu, mg.kg
46
-1
Tabla 11.
Caracterizacin
qumica de
muclago seco
del caf.
Equipo
Capacidad
(kg.h-1 de caf lavado)
Potencia
(W)
Consumo Energa
(kWh-t-1 de c.p.s.)
ECOMILL 500
500
1.007,1
3,82
ECOMILL 1.500
1.500
2.417,0
3,06
ECOMILL 3.000
3.000
2.685,6
1,70
Becolsub 300
123
1.342,8
20,72
Becolsub 600
246
2.238,0
17,26
Becolsub 1.000
410
3.580,8
16,57
Becolsub 2.500
1.025
4.936,8
9,14
Tabla 12.
Consumo de energa
elctrica (kW.h/t
c.p.s.) en la remocin
del muclago con
fermentacin natural
y lavado con ECOMIL
y mecnicamente con
Becolsub, de acuerdo a
la capacidad y potencia
de los equipos.
M anual del
cafetero colombiano
37
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
38
Figura 37.
Canal semisumergido. a. Vista general; b. Vista interna.
Figura 38.
Hidrocicln para la clasificacin de caf
lavado.
Frutos de caf
Clasificacin hidrulica
Frutos de caf
Despulpado sin agua
Pasillas sin
despulpar
Pulpa de caf
Caf despulpado
Clasificacin por tamao
Caf despulpado
Proceso de pasillas
Remocin de muclago
Lavado
Pasillas
lavadas
Muclago
Caf lavado
Clasificacin por densidad
Caf lavado
Secado
Pasillas secas
Recibo
Flotes
Proceso de subproductos
Secado
Caf pergamino seco
Figura 39.
Diagrama de flujo del proceso de beneficio de caf por
va hmeda con tres clasificaciones.
de
fosas
para
la
M anual del
cafetero colombiano
39
40
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
Capacidad Becolsub
(kg.h-1 de caf en cereza)
300
0,70
1,00
600
1,40
2,00
1.200
2,80
4,00
2.500
5,83
8,33
Tabla 13.
Flujos de agua
recomendados en los
desmucilaginadores
mecnicos Deslim.
Tabla 14.
Rangos establecidos para la evaluacin de muestras
de caf despulpado.
Caracterstica
Porcentaje
<2,0%
<1,0%
Granos mordidos
<0,5%
Granos trillados
<0,5%
mediante
zaranda
del
material
M anual del
cafetero colombiano
41
42
en este proceso debe ser llevada a un sistema de
tratamiento de aguas residuales.
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
mediante
zaranda
del
material
Figura 40.
Central de Beneficio Ecolgico de Caf en Anserma (Caldas).
M anual del
cafetero colombiano
43
44
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
Recomendaciones prcticas
Utilice sistemas de transporte hacia el beneficiadero con bajos o nulos consumos de agua.
Clasifique el caf en cereza por densidad, antes de empezar el procesamiento. Use preferiblemente el
separador hidrulico de tolva y tornillo sinfn (SHTTS), porque adems de remover los frutos menos densos,
remueve las impurezas livianas y pesadas y permite dosificar el caf que llega al desmucilaginador, en las
fincas que utilizan la tecnologa Becolsub.
En caso de no tener SHTTS utilice recirculacin de agua para reducir el consumo de sta.
Despulpe el caf sin agua.
Transporte el caf de una etapa a otra, dentro del beneficiadero, en lo posible sin agua o utilizando recirculacin
de agua.
Transporte la pulpa de caf a los lugares de depsito sin utilizar agua.
Utilice zaranda para la clasificacin del caf despulpado. Con esta prctica se remueven del proceso principal
los frutos verdes, los frutos secos y trozos de pulpa.
Cuando se usa la fermentacin natural para la degradacin del muclago, se recomienda realizar el lavado
una vez se alcance una degradacin superior al 95%. Este punto puede determinarse de manera exacta y
confiable con el sistema del recipiente perforado en forma de cono truncado.
Cuando no se disponga de otra opcin con menor consumo especfico de agua, se recomienda lavar el caf
en los tanques de fermentacin, preferiblemente con las aristas redondeadas (tanques tina), con cuatro
enjuagues.
Las enzimas pectinolticas pueden ser usadas para acelerar el proceso de degradacin de muclago en un
tiempo de 3 horas, sin afectar la calidad del caf.
Se recomienda usar la tecnologa ECOMILL con el fin de obtener un control del 100% de la contaminacin,
con aprovechamiento eficiente del agua y de la energa utilizada.
Se recomienda, en donde sea posible, el uso de centrales de beneficio de caf para obtener las ventajas
econmicas y ecolgicas de este sistema de procesamiento.
En el caso de disponer de desmucilaginado mecnico se recomienda tener siempre calibrados los flujos de
agua y caf para obtener las ventajas ecolgicas de la tecnologa Becolsub, las cuales son reduccin del
consumo especfico de agua a menos de 1,0 L por cada kilogramo de caf pergamino seco producido y el
control de ms del 90% de la contaminacin de las aguas.
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M anual del
cafetero colombiano
47
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
48
Secado solar y
secado mecnico
del caf
Carlos Eugenio Oliveros Tascn; Cesar Augusto Ramrez Gmez;
Juan Rodrigo Sanz Uribe; Ada Esther Peuela Martnez;
Jenny Pabn Usaqun
M anual del
cafetero colombiano
49
50
Postcosecha y subproductos
25
Humedad de Equilibrio (% b.h.)
Tomo 3
Conceptos Generales
20
15
10
15 C
20 C
25 C
40 C
50 C
5
0
0,0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1,0
Figura 1.
Curvas de humedad de equilibrio para diferentes
temperaturas y actividad del agua, para caf pergamino
variedad Caturra. Fuente Trejos et al. (1989).
Figura 2.
Figura 3.
M anual del
cafetero colombiano
51
52
Postcosecha y subproductos
60,0
50,0
Humedad (% b.h.)
Tomo 3
Secador parablico
40,0
Parablico
Bandejas mviles
30,0
20,0
10,0
0,0
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Tiempo (das)
Figura 5.
Curvas de secado para caf pergamino lavado en equipo
parablico y en bandejas mviles o carros, en las
instalaciones de Cenicaf (Chinchin).
b
Figura 6.
Figura 4.
Secador solar parablico diseado en Cenicaf.
60,0
Humedad (% b.h.)
50,0
40,0
Piso malla
Piso concreto
30,0
20,0
10,0
0,0
0
9
10
11
Tiempo (das)
12
13
14
15
Figura 7.
Curvas de secado obtenidas con secador parablico con
piso de concreto y en malla plstica, fabricada en hilos
de polietileno de alta densidad, de 1 mm de dimetro y
separacin libre entre hilos de 4,4 mm (RED 5000).
Figura 8.
Secador solar parablico 2, con cubierta modificada, construido
aprovechando el piso de un secador Parablico 1.
Figura 9.
Secador solar parablico 2, con cubierta modificada,
construido aprovechando el secador Parablico 1.
M anual del
cafetero colombiano
53
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
54
Como una alternativa a los secadores solares tipo
parablico utilizados en Colombia, se disearon
secadores solares tipo tnel (Figura 10), teniendo en
cuenta sugerencias de los usuarios de los secadores
parablicos, principalmente para facilitar la operacin y
mantenimiento, disminuir el tiempo de secado y el costo
por metro cuadrado (m2).
Es una estructura en forma de tnel, con piso de 2 x
10 m, a 80 cm del suelo, construida en guadua y malla
plstica sarn de 40% de sombra, con cubierta en forma
de parbola, de altura mxima 1,8 y 2,0 m de ancho, con
tres compuertas en cada lado, para facilitar al operario
las actividades relacionadas con el secado del caf, como
cargar, esparcir el producto en capa de mximo 2 cm de
altura, revolver y recoger, y descargar el producto seco.
Con este modelo de 20 m2 de rea de piso puede secarse
hasta 270 kg de caf lavado, con altura de capa de 2 cm.
En la Tabla 1 se presentan los materiales de construccin,
los detalles para su construccin y las recomendaciones
para su operacin se presentan en el Avance Tcnico de
Cenicaf No. 353 (Oliveros et al., 2006).
c
Figura 10.
Secador solar tipo tnel desarrollado en Cenicaf para caf
pergamino. a. Vista interna del secador; b. Manejo del caf por
medio de compuertas laterales; c. Rastrillo desarrollado en
Cenicaf para revolver el caf (Oliveros et al., 2006).
Materiales
Unidad
Dimensiones
Cantidad
1,00
10
Bases o columnas
2,00
17
5,00
5,00
30 latas de 3 cm x 5,0 m
3,00
Total Guaduas
5,00
20
Varilln de 4 x 2 cm (Sajo)
Unidad
20
Varas de 1 x 2 cm (Sajo)
Unidad
20
13
Calibre 6
Puntillas
lb
Puntillas
lb
Puntillas
lb
Puntillas
lb
Alambre galvanizado
kg
Tornillo galvanizado
Arandela
Unidad
20
Tuerca
Unidad
20
Grapa cosedora
caja
Malla Sarn
Fibra polietileno
rollo
Pintura vinilo
galn
0,25
Pintura aceite
galn
0,25
Blanco
Thinner
Brocha 2"
Unidad
Mano de obra
Jornales
Guaduas
2
3/8
3,0 x 1,0
Observaciones
Tabla 1.
Materiales requeridos
para la construccin
de un secador de tnel
solar modelo TS-1.
2,5
11
Solo la cubierta
M anual del
cafetero colombiano
55
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
56
Figura 11.
Secador Tnel Solar Modelo TS-1. a. Estructura construida para la cubierta; b. Fijacin de las compuertas laterales; c. Fijacin del
plstico a la estructura utilizada para la cumbrera; d. Vista interior de la cmara de secado; e. Vista general del secador.
Figura 12.
Secador Tnel Solar Modelo TS-2. a. Estructura utilizada para la cubierta; b. Detalle de la unin del tubo de seccin rectangular al
prtico; c. Fijacin del plstico a la estructura de la cubierta; d. Vista interior de la cmara de secado; e. Vista externa del secador.
Materiales
Unidad
Dimensiones
Cantidad
Observaciones
1,00
10
Bases o columnas
2,00
17
Partidas a la mitad en
medias caras para un
total de 34 piezas para
soportar el piso del
secador
5,00
5,00
30 latas de
3 cm x 5,0 m
3,00
Total guaduas
20
Varas de 1 cm x 2 cm (madera
fina)
Unidad
20
2,5 de ancho
doble
12
Calibre 8
Estructura arcos de la
cubierta
caja
caja
caja
Puntillas
Libra
3"
Puntillas
Libra
2"
Puntillas
Libra
2 1/2"
Puntillas
Libra
1 1/2"
kg
1/16"
Unidad
3/8"
25
Arandela
Unidad
20
Tuerca
Unidad
20
Grapa cosedora
caja
Fibra polipropileno
Guaduas
Materiales requeridos
para la construccin
de un secador de tnel
solar modelo TS-2.
Amarras
Rollo
Referencia 120000
Pintura
Galn
0,25
Proteccin madera
Pintura
Galn
0,25
Vinilo blanco
Thinner
Brocha 2"
Unidad
Mano de obra
Jornal
3,0 m x 11,0 m
Tabla 2.
Solo cubierta
M anual del
cafetero colombiano
57
TS-1
TS-2
SP-3
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
1
Tiempo (das)
Figura 13.
Curvas de secado obtenidas con tres tipos de secadores
solares. Tipo tnel solar, modelo 1 y 2 (TS1 y TS2) y con
secador parablico con piso y cubierta modificados (SP3).
b
Figura 14.
Secador de tnel solar modular para caf. a. Vista general;
b. Detalle del accesorio empleado para fijar el plstico de la
cubierta del secador.
60,0
50,0
Humedad (% b.h.)
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
58
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
0
11
Tiempo (das)
Figura 15.
Curva de secado para caf, obtenida en el secador modular de
tnel solar, con una altura de capa de granos de 2 cm.
Consideraciones prcticas
Estos secadores tambin pueden utilizarse
en fincas de mayor produccin en das de
menor flujo de cosecha, tambin se pueden
emplear para orear el caf y continuar el
proceso en el silo, disminuyendo costos de
combustible y de energa elctrica.
Propiedad
Agroclear
Agroplas
Tiempo, aos
Tiempo, aos
Variacin,%
Variacin,%
0
2
0
2
77,3
82,2
6,3
82,2
81,1
-1,3
44,9
44,0
-2,0
17,5
19,5
11,4
Termicidad, %
87,4
85,9
-1,7
53,7
56,6
5,4
Resistencia al rasgado,
gf (DM)
5.000
889
-82,2
5.000 1.272
-74,6
Resistencia al rasgado,
gf (DT)
5.200
1.600
-69,2
5.200 1.587
-69,5
Elongacin en punto de
rotura,%,(DM)
450
986
119,1
450
768
70,7
Elongacin en punto de
rotura,%,(DT)
590
1.320
123,7
590
1.050
78,0
Resistencia a la tensin en
punto de rotura, MPa (DM)
16,3
20
22,7
16,3
21
28,8
Resistencia a la tensin en
punto de rotura, MPa (DT)
16,3
19
16,6
16,3
16
-1,8
Tabla 3.
Propiedades pticas
y mecnicas de
plsticos utilizados
en secadores
parablicos
referencia Agroplas
N y Agroclear de 7
a 8 milsimas de
pulgada de espesor,
construidos en
Chinchin (Caldas).
(Oliveros, 2004).
M anual del
cafetero colombiano
59
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
60
Para determinar el momento adecuado para detener
el secado, los caficultores o personas responsables de
la actividad recurren a mtodos tradicionales como la
evaluacin del color del caf sin pergamino o de la dureza
del mismo, tambin al sonido que producen los granos de
caf al revolverse dentro del secador. Recientemente, en
una prueba realizada con 76 caficultores, con muestras de
caf en almendra, en el rango de humedad del 8% al 14%,
se observ que solamente el 30% identific el caf en el
rango del 10% al 12%, mientras que el 37% asoci el color
con ms del 12% de humedad y el 33% se inclin por los
granos con menos del 10%, con lo cual se evidenci que
el 70% de los caficultores cometen un error, sea sobre o
subestimando la humedad del caf (Peuela et al., 2010);
estos resultados corroboran una vez ms que los mtodos
tradicionales empleados en las fincas no son confiables
para determinar la humedad del caf.
En Cenicaf se desarroll un
mtodo para medir la humedad
durante el proceso de secado
solar y definir el momento de
retirar el caf, basado en la
conservacin de la materia
seca durante el proceso de
secado, es decir, se asume que
se retira fundamentalmente
agua, considerando que las
prdidas por respiracin son
pequeas y se pueden descartar
(Oliveros, 2001; Oliveros et al.,
2009). La humedad del caf al
inicio del proceso de secado,
escurrido una hora en tanque,
sin flotes, guayabas, granos
brocados, ni restos de pulpa,
es de 53% b.h. (Oliveros et al.,
2009). El caf seco se considera
con humedad del 11% (b.h.),
con el fin de evitar granos con
humedad superior al 12%
(granos flojos), que pueden
ser detectados al momento
de vender el caf y causar el
rechazo del lote. Teniendo en
cuenta las condiciones iniciales
y finales de humedad definidas
anteriormente para el proceso de
secado, cuando la masa de caf
experimente una disminucin
de 47,3% de su valor inicial, el
caf estar con un promedio de
humedad del 11%.
Consideraciones prcticas
La informacin sobre clima en regiones
cafeteras colombianas se registra en el
Anuario Meteorolgico Cafetero publicado
anualmente por Cenicaf, en el cual se
encuentra la informacin obtenida en
la red meteorolgica de la Federacin
Nacional de Cafeteros distribuida en las
zonas cafeteras colombianas, para cada
mes y da del ao, en un determinado
lugar. En este documento se puede obtener
informacin de temperatura (mxima y
mnima), humedad relativa media (%),
precipitacin (mm) y brillo solar (h).
La poca ms crtica para el secado solar se presenta
durante la temporada de cosecha por las condiciones
climticas que se presentan: Alta precipitacin, baja
temperatura, alta humedad relativa y bajo brillo solar, con
un producto con actividad del agua superior a 0,9 durante
gran parte del proceso. Para disminuir los riesgos para la
calidad e inocuidad del caf se debe tener especial cuidado
al seleccionar la tecnologa a utilizar y el rea de secado
disponible para cada da de la semana que lo requiera. La
altura de capa no debe superar 2,0 cm y el caf se debe
revolver al menos cuatro veces al da para permitir el mejor
aprovechamiento de la energa solar y del aire.
Como criterio para definir la viabilidad de alguna de las
tecnologas mencionadas para el secado solar, como
principal alternativa en la finca y para estimar el rea
requerida, se debe considerar que los mejores resultados
se obtienen en lugares con un promedio de brillo solar
superior a 5 h.da-1, y que en estas condiciones el secado,
con altura de capa hasta de 2 cm, dura mximo 7 das.
De las consideraciones anteriores, se pueden estimar
para una determinada tecnologa la capacidad diaria y
semanal mximas. Con un secador solar tipo tnel con rea
de piso de 20 m2, se podran secar cada da, en promedio,
55,5 kg de caf lavado y escurrido, con una altura mxima
de capa de 2 cm. En la semana se secaran 280 kg de
caf lavado, de los cuales se obtienen aproximadamente
148 kg de caf pergamino seco al 11%. Se podra atender
las necesidades de secado de fincas con produccin anual
de 2.951 kg y 1.475,6 kg de c.p.s. (236 - 118 @.ao-1 de
c.p.s.), con das pico de 1% y 2%, respectivamente.
La ocurrencia de eventos de La Nia y El Nio debe
tenerse en cuenta en la decisin sobre la tecnologa
a utilizar y el rea requerida para el secado del caf.
En eventos de El Nio, con mayor temperatura, menor
M anual del
cafetero colombiano
61
62
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
Figura 16.
Secador mecnico de caf tipo Guardiola.
Figura 17.
Cmara 1
Caf
Cmara 2
Caf
Esquema de funcionamiento
de un Silo Secador Cenicaf
de tnel central. Las lneas
representan el flujo del aire.
Lneas continuas: El aire
entra por debajo y sale por
encima de la capa; lnea
punteada: El aire entra por
encima y sale por debajo de
la capa de caf.
Cmara 1
Figura 18.
Cmara 2
Esquema de
funcionamiento de un
silo secador Cenicaf
modificado con cmaras
dispuestas en un
mismo nivel. Las lneas
representan el flujo del
aire.
A
C
Masa de caf
Masa de caf
B
D
Cmara de presecado
Masa de caf
Cmara de secado
Masa de caf
Figura 19.
Secador Cenicaf con cmaras dispuestas verticalmente e
inversin del flujo del aire en la cmara de secado. Las lneas
representan el flujo del aire.
M anual del
cafetero colombiano
63
64
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
Ventiladores
Figura 20.
Silo secador para caf Cenicaf.
Cmara de presecado 2
Masa de caf
Cmara de
presecado 1
Masa de caf
Lmina deslizable
Cmara de secado
A
Masa de caf
B
Algunos equipos fabricados por la industria colombiana
para atender las necesidades de secado de caf, en
amplio rango de produccin anual, se presentan en la
Figura 21. Para fincas con produccin de 2.500 a 3.750
kg.ao-1 de caf seco se ofrecen secadores con capacidad
esttica de 178 kg de caf lavado (aproximadamente 94
kg de caf pergamino seco), utilizando gas propano en
combustin directa, para calentar el aire de secado hasta
un promedio de 50C. Para fincas con produccin hasta
Figura 21.
Esquema de funcionamiento de un secador de tres capas fijas
dispuestas verticalmente, con inversin de flujo de aire en la
cmara inferior. Las lneas representan la direccin del flujo
del aire.
Figura 22.
Secadores de caf utilizados en Colombia, con tres cmaras de secado. a. Sin intercambiador de calor; b. Con intercambiador
de calor y alimentacin por gravedad de cascarilla de caf; c. Con intercambiador de calor y alimentacin con tornillo sinfn de
cascarilla de caf; d. Con agitacin mecnica del caf en las cmaras y descarga con tornillo sinfn.
Figura 23.
Figura 24.
M anual del
cafetero colombiano
65
66
Figura 25.
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
Accionamiento de
ventiladores. a. Con
transmisin de potencia
de poleas y correas;
b. Acople directo
N1
Q1
N2
Q2
Ecuacin 1
N12
H1
N2
H2
=
2
Ecuacin 2
N13
hp1
N2
hp2
=
3
Nf =
Ecuacin 4
NQ = 900
Ecuacin 3
(3NP + NQ)
164
120
= 1.200 rpm
P
L
Q
=
A
9,5223 - 0,0476M
1,4793
Ecuacin 5
Donde
Q = Caudal de aire (m3.min-1)
A = rea transversal al flujo del aire (m2)
M = Contenido de humedad del caf (% base hmeda)
P = Cada de presin en secciones distantes L (cm de
agua)
L = Distancia entre mediciones de la prdida de presin
P (m)
Nf =
[3 (1.131) + 1.200]
= 1.148 rpm
4
Pf = 4,8
1,148
= 10,0 hp
900
Consideraciones prcticas
14
Cada de presin. (cm H2O.m-1 )
6,0
NP = 900 3,8 = 1.131 rpm
16
12
10
8
6
15
3
11%
4
2
0
10
12
14
16
18
20
22
24
26
28
30
32
34
360
38
40
42
44
Figura 26.
Relaciones de cada de presin a travs de la capa de caf por
Q
P
) y caudal por unidad de rea (
), para
unidad de altura (
A
L
diferentes contenidos de humedad del caf.
Figura 27.
Medicin de la cada de presin en una capa de caf.
M anual del
cafetero colombiano
67
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
68
La diferencia entre la parte baja de los dos meniscos
en cada manguera, en centmetros de columna de
agua, es la cada de presin entre los dos puntos que
estn localizados a una diferencia de altura (h), medida
previamente en metros. Adicionalmente, deben registrarse
las dimensiones del piso del secador (a y b, en metros),
en equipos de seccin rectangular o cuadrada, y obtener
el rea respectiva (a x b, en metros cuadrados, m2). Si el
secador es de seccin circular se mide el radio (r) o el
dimetro (D) y se calcula el rea, 3,14 r2 3,14 (D/2)2, en
m 2.
El caudal de aire obtenido siguiendo el procedimiento anterior
debe compararse con el recomendado para el secado del
caf (100 m3.min-t-1 de c.p.s.) (Parra et al. 2008), si es inferior,
pueden considerarse las siguientes alternativas:
a. Con caf lavado, bien escurrido y el secador al 100%
de su capacidad, medir el caudal de aire de secado
siguiendo la metodologa mencionada anteriormente.
Si el valor obtenido no est en un rango de 90 a 110
m3.min-t-1 de c.p.s., para facilitar el procedimiento, es
necesario disminuir en 10% la altura total de capa de
caf, en una sola cmara de secado. Medir nuevamente
la cada de presin entre dos puntos de una capa de
caf y obtener el caudal de aire respectivo. Si el valor
est entre 90 y 110 m3.min-t-1 de c.p.s., la altura de la
capa total a utilizar ser la observada. En caso que no
se obtenga el caudal de aire de secado requerido, se
debe disminuir nuevamente la altura total de la capa
de caf en 10% y repetir el procedimiento anterior.
Teniendo en cuenta el impacto de la reduccin de altura
total de la capa de caf en la capacidad esttica de
secado se considera que el procedimiento anterior es
aceptable cuando la reduccin total es de mximo 20%
la capacidad inicial del secador.
b. Considerar la variacin en la velocidad de giro
del rotor del ventilador, siguiendo el procedimiento
mencionado en el ejemplo anterior, utilizando un caudal
especfico de aire de secado de 100 m3.min-t-1 de c.p.s.
Se deben considerar las prdidas de presin a travs
del sistema de secado, especialmente a travs del
intercambiador de calor (Gutirrez et al. 2012).
c. Si no son viables las alternativas a y b, se debe
reemplazar el ventilador, solicitando la asesora de un
profesional con conocimientos en secado mecnico del
caf.
En Cenicaf (Gutirrez et al., 2012) se desarroll un
programa en Excel que entrega los planos detallados
para la construccin de ventiladores centrfugos para
secadores de caf (Figura 28), considerando la cada de
presin a travs de cada uno de los componentes del
secador: Intercambiador de calor, ductos, compuertas,
piso y capa de granos. Los rotores construidos siguiendo
esta metodologa se pueden balancear dinmicamente en
equipos empleados para ruedas de automotores, a muy
bajo costo (Figura 29).
Figura 28.
Ventiladores centrfugos para secadores mecnicos de
caf construidos siguiendo la metodologa propuesta por
Gutirrez et al. (2012).
Figura 29.
Balanceo dinmico de un rotor de un ventilador centrfugo
construido siguiendo la metodologa propuesta por Gutirrez
et al. (2012).
PREMAC 5000
SOTEC 2500
IC-P 1500
CITARA 1500
ARTESANAL 2500
AMG 1500
ARTESANAL 1250
AMG 3000
INGESEC 2000
12
Presin esttica(cm.c.a.)
10
8
6
4
2
Combustible
kJ.kg-1
kJ.m3
50
100
150
Fuente
15.195
30% humedad
13.348
27.450
300
350
400
450
500
20% humedad
Biogs
250
Figura 30.
Carbn vegetal
200
Caudal (m3.min-1)
17.936
Cascarilla de caf
Tusa de maz
Poder Calorfico
Tabla 4.
Poder calorfico
de combustibles
utilizados en el
secado del caf y
de otros productos
agrcolas.
Propano
46.350
http://onsager.unex.es/Apuntes/Termo/
Tablas-Tema-3.pdf
15.412
M anual del
cafetero colombiano
69
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
70
Figura 31.
Intercambiadores de calor con alimentacin mecnica del combustible utilizados en el secado del
caf. a. Utilizando cisco de caf; b. y c. Con carbn mineral granulado.
Consideraciones prcticas
Combustible
Intercambiador I
Media
C.V.
3,83
22,83
2,8
23,81
Cisco de caf
4,4
26,4
Tabla 6.
Produccin de CO2 por empleo de diferentes combustibles en el
secado del caf (Gutirrez, 2011).
Combustible
Poder calorfico
(kJ.kg -1)
Emisin de CO2
(kg de CO2/t de
c.p.s.)
Cisco de caf
17.936
188,86
GLP
46.350
158,26
Hulla (atracita)
33.440
1265,7
Tabla 5.
Consumo especfico
de combustible en
secado del caf
con tres equipos
y dos tipos de
combustible.
Consideraciones prcticas
M anual del
cafetero colombiano
71
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
72
Figura 34.
Equipo III.
b
Figura 32.
Equipo I. a. Intercambiador de calor; b. Tolva y alimentador
de combustible.
Figura 33.
Equipo II. a. Vista general; b. Vista interna.
Humedad (%)
10,0
5,9
9,5
8,8
9,0
11,6
8,5
14,4
8,0
17,5
Tabla 7.
Prdidas
por secado
del caf
por debajo
del 10% de
humedad.
Altura de capa
(cm)
Humedad
Error absoluto
Promedio (%) D.E. (%) Promedio (%) D.E. (%)
10
10,7
0,5
0,6
0,5
20
11,0
0,5
0,7
0,3
30
10,6
0,7
0,7
0,6
40
10,8
0,7
0,8
0,5
Tabla 8.
Promedios de los porcentajes
de humedad y errores absolutos
para diferentes alturas de capa
de caf, al utilizar el mtodo
Gravimet SM durante el secado
en silo.
D.E.: Desviacin estndar
M anual del
cafetero colombiano
73
74
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
a
Tambin se observ el empleo de malas prcticas en el
secado, como mezclas de caf con diferentes contenidos
de humedad inicial, capas de granos de mayor altura a
las de diseo (ms de 40 cm) e inadecuada construccin
de los cuartos de secado, que contribuyen a incrementar
la desuniformidad en el contenido de humedad final del
caf.
Consideraciones prcticas
b
Figura 35.
a. Ubicacin del porta-receptor en la malla de la cmara de
secado; b. Ubicacin del receptor de granos.
Figura 36.
Componentes del mtodo Gravimet-SM. a. Cilindro externo o
porta receptor y cilindro interno receptor de granos;
b. Cilindros en posicin de trabajo; c. Balanza digital.
Secado combinado
En fincas que utilizan secado mecnico, con frecuencia
disponen tambin de secadores solares que emplean para
orear el caf, especialmente en los das de menor flujo de
cosecha, disminuyendo su contenido de humedad a valores
entre 30% y 40%. Luego, el caf es llevado al secador,
obteniendo excelentes resultados como: Menor tiempo
Inicial Final Inicial Final Inicial Final Inicial Final Inicial Final Inicial Final Inicial Final
500
264
810
428
1.120
591
1.430
755
1.740
919
2.050
1.083 2.360
1.246
505
267
820
433
1.130
597
1.440
760
1.750
924
2.060
1.088
2.370
1.252
510
269
830
438
1.140
602
1.450
766
1.760
929
2.070
1.093 2.380
1.257
520
275
840
444
1.150
607
1.460
771
1.770
935
2.080
1.098 2.390
1.262
530
280
850
449
1.160
613
1.470
776
1.780
940
2.090
1.104
2.400
1.267
540
285
860
454
1.170
618
1.480
782
1.790
945
2.100
1.109
2.410
1.273
550
290
870
459
1.180
623
1.490
787
1.800
951
2.110
1.114
2.420
1.278
560
296
880
465
1.190
628
1.500
792
1.810
956
2.120
1.120
2.430
1.283
570
301
890
470
1.200
634
1.510
797
1.820
961
2.130
1.125
2.440 1.289
580
306
900
475
1.210
639
1.520
803
1.830
966
2.140
1.130
2.450
1.294
590
312
910
41
1.220
644
1.530
808
1.840
972
2.150
1.135
2.460
1.299
600
317
920
486
1.230
650
1.540
813
1.850
977
2.160
1.141
2.470
1.304
610
322
930
491
1.240
655
1.550
819
1.860
982
2.170
1.146
2.480
1.310
620
327
940
496
1.250
660
1.560
824
1.870
988
2.180
1.151
2.490
1.315
630
333
950
502
1.260
665
1.570
829
1.880
993
2.190
1.157
2.500
1.320
640
338
960
507
1.270
671
1.580
834
1.890
998
2.200
1.162
2.510
1.326
650
343
970
512
1.280
676
1.590
840
1.900
1.003
2.210
1.167
2.520
1.331
660
349
980
518
1.290
681
1.600
845
1.910
1.009 2.220
1.172
2.530
1.336
670
354
990
523
1.300
687
1.610
850
1.920
1.014
2.230
1.178
2.540
1.341
680
359
1.000
528
1.310
692
1.620
856
1.930
1.019
2.240
1.183
2.550
1.347
690
364
1.010
533
1.320
697
1.630
861
1.940
1.024
2.250
1.188
2.560
1.352
700
370
1.020
539
1.330
702
1.640
866
1.950
1.030 2.260
1.193
2.570
1.357
710
375
1.030
544
1.340
708
1.650
871
1.960
1.035
1.199
2.580
1.362
720
380
1.040
549
1.350
713
1.660
877
1.970
1.040 2.280
1.204 2.590
1.368
730
386
1.050
554
1.360
718
1.670
882
1.980
1.046 2.290
1.209 2.600
1.373
740
391
1.060
560
1.370
723
1.680
887
1.990
1.051
2.300
1.215
1.378
750
396
1.070
565
1.380
729
1.690
892
2.000
1.056
2.310
760
401
1.080
570
1.390
734
1.700
898
2.010
1.061
2.320
1.225 2.630
780
412
1.090
576
1.400
739
1.710
903
2.020
1.067 2.330
790
417
1.100
581
1.410
745
1.720
908
2.030
1.072
2.340
1.236 2.650
1.399
800
422
1.110
586
1.420
750
1.730
914
2.040
1.077
2.350
1.241
1.405
2.270
2.610
2.660
Tabla 9.
Peso inicial y
final del caf
en el receptor,
en gramos,
para alcanzar
humedad del
11%.
1.389
M anual del
cafetero colombiano
75
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
76
Altura de la
Capacidad nominal capa
de caf
(kg de caf seco)
(cm)
Finca
Tipo de secador
2.250
42
3.000
27
88
34
125
35
125
25
563
22
94
24
1.750
23
563
23
10
125
17
11
563
20
12
563
29
13
563
29
14
188
22
15
1.250
28
Tabla 10.
Secadores utilizados
en la validacin del
mtodo Gravimet
SM.
Tabla 11.
Resultados del secado combinado del caf, utilizando un secador tipo tnel solar y un silo de tres
cmaras, con capacidad esttica para 93,8 kg de c.p.s. (7,5 @).
Secado Solar
Ensayo Lote Humedad Humedad
inicial (%) final (%)
1
Secado en Silo
Humedad final (%)
Reduccin
Consumo
tiempo secado
combustible
Media (%)
C.V. (%) (kg.@-1 de c.p.s.)
(%)
Tiempo
(das)
Tiempo
secado (h)
31,4
7,5
10,8
53
2,18
2,1
58,3
53
31,4
8,0
53
21,0
6,0
10,7
2,18
2,1
55,6
10,6
1,32
2,1
66,7
53
48,4
14,0
10,3
0,88
2,8
22,4
53
44,7
13,0
11,9
1,18
2,8
27,8
53
39,3
12,0
11,3
1,18
2,8
33,3
Recomendaciones prcticas
Para obtener mejores resultados en el secado solar del caf se aconseja tener en cuenta las siguientes
recomendaciones:
Lleve al secador caf bien lavado, limpio y bien escurrido, dejndolo al menos una hora en el tanque al
finalizar el lavado.
Deposite el caf sobre el piso del secador aprovechando al mximo el rea de secado disponible, para
permitir su oreado rpido. Al da siguiente recoja el caf formando una capa de mximo 2 cm de altura.
Evite el contacto del caf con la lluvia. Ante la inminencia de stas, cierre parcialmente las compuertas,
permitiendo la circulacin de aire a travs del secador. Si dispone de ventilador extractor, puede cerrar un
poco ms las compuertas, aunque no totalmente.
Revuelva el caf diariamente, por lo menos cuatro veces, procurando hacerlo en direcciones diferentes.
Realice esta labor con cuidado, para evitar daos en la cubierta plstica. No pise el caf ni permita que
animales de la finca lo hagan.
Evite la mezcla de lotes de caf de diferentes das. Utilice un listn de madera para separar el caf de cada da.
Si necesita retirar el caf del secador durante la noche para dejarlo en el interior de la casa, por seguridad
especialmente, colquelo en un lugar limpio, sobre estibas de madera, donde no se guarden otros productos
que puedan contaminar al caf.
Utilice el mtodo Gravimet para determinar el momento para detener el secado. Si el caf presenta menos
del 20%, pese la muestra dos veces al da, al medio da y al finalizar el da, y relacinelo con la humedad
del caf. Si de acuerdo con el mtodo, el caf est entre el 10% y el 12% de humedad, tome una muestra,
trllela y observe el color de las almendras para verificar que est con la humedad deseada.
Cuando el caf est con la humedad deseada retrelo del secador y djelo enfriar en un lugar protegido de
las lluvias, antes de empacarlo.
Para empacar el caf utilice sacos limpios, en buen estado y que no hayan contenido previamente alguna
clase de agroqumico, para evitar la contaminacin del caf.
Almacene el caf en un lugar limpio, sobre estibas, libre de humedad, donde slo se tenga caf.
Por las condiciones climticas del lugar donde se almacene el caf en la finca, el producto puede ganar
humedad ocasionando problemas en la venta. Para evitar que esto suceda, lleve el caf al sitio de compra
lo antes posible.
Mantenga limpia la cubierta plstica del secador. Utilice un pao suave, solamente con agua limpia, no use
detergentes porque acortan la vida til del plstico.
M anual del
cafetero colombiano
77
78
Para obtener mejores resultados con los secadores mecnicos de caf se recomienda tener en cuenta:
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
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M anual del
cafetero colombiano
81
82
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
Conceptos Generales
Caractersticas del caf de
buena calidad
Calidad fsica
El fruto de caf de buena calidad es sano y maduro; el
grano pergamino tiene apariencia homognea, olor fresco
caracterstico a caf, color amarillo claro y una humedad
entre el 10% y el 12%. El caf en almendra bueno tiene
apariencia homognea y sana, olor fresco, color verdeazulado, humedad entre el 10% y el 12%; su tamao vara
segn la variedad y se mide en mallas de 12/64 a 18/64
de pulgada. Los granos caracoles son ms pequeos y si
estn sanos presentan buena calidad.
Durante la trilla y limpieza del grano se mide la merma,
que corresponde al peso del pergamino que se separa de
la almendra en la trilla, su valor depende de la variedad,
la humedad y las impurezas del grano, se expresa en
porcentaje y vara del 17% al 20%, en promedio. Con el
factor de rendimiento en trilla se valor la calidad del caf
vendido por el productor en las Cooperativas, hasta el ao
Calidad de la bebida
La calidad de la bebida de caf est conformada por varias
caractersticas organolpticas que son el aroma, la acidez,
el amargo, el cuerpo, el dulzor, el sabor y la impresin
global.
Una taza de caf de buena calidad es suave, limpia,
tiene acidez agradable, amargo moderado y aromas
intensos tostados, dulces, herbales o a frutas. Los
aromas y sabores a vinagre, stinker (hediondo), fenlico,
terroso, qumico, ahumado, reposo, acre y carbonoso, son
defectos graves de la bebida de caf, que indican deterioro
o contaminacin.
Aromas. La fragancia es el olor del caf tostado y molido.
Con agua se denomina aroma de la bebida. Las intensidades
y tipos de aromas indican la calidad y frescura del caf y
permite identificar las condiciones en que se realizaron los
procesos de manejo de plagas, beneficio, almacenamiento
y preparacin. El caf de Colombia de buena calidad tiene
aromas intensos y agradables que estn compuestos
por cientos de sustancias voltiles. Estas sustancias
juntas producen las diferentes descripciones y categoras
del aroma del caf, como: tostados, dulces, caramelo,
chocolate, herbal, floral, leguminoso, cereal, especias.
Acidez. Es la caracterstica organolptica que se destaca
en los cidos como el ctrico de las frutas ctricas. Esta
sensacin es esperada en el caf Arbica que es beneficiado
por la va hmeda y tambin es muy apreciada en el caf
de Colombia. La intensidad de la acidez se puede modificar
mediante la fermentacin y la tostacin. La acidez se torna
indeseable cuando es agria, picante, acre, astringente o
ausente, derivada de inadecuadas prcticas de cosecha y en
el beneficio del caf. La bebida de caf con defecto fermento
presenta una acidez alta y agria. En el caf Robusta se espera
una acidez ms neutra o baja.
Composicin qumica
del grano de caf
Los granos de Coffea arabica L. contienen ms cantidad
de lpidos y de sacarosa que Coffea canephora (Robusta),
mientras que Robusta tiene mayor contenido de
polisacridos, cafena, cidos clorognicos y cenizas (Tabla
1). Por su parte, las variedades de caf Caturra, Colombia
y Tpica en almendra y tostado, presentan contenidos
qumicos en el rango de los Arbica (Tabla 2).
Componente
qumico
Arbica Robusta
%
%
Polisacridos
50,8
56,4
Sacarosa
8,0
4,0
Azcares reductores
0,1
0,4
Protenas
9,8
9,5
Aminocidos
0,5
0,8
Cafena
1,2
2,2
Trigonelina
1,0
0,7
Lpidos
16,2
10,0
cidos alifticos
1,1
1,2
cidos clorognicos
6,9
10,4
Minerales
4,2
4,4
Compuestos
aromticos
Trazas
Trazas
Tabla 1.
Promedios de
la composicin
qumica del grano
de caf almendra,
segn la especie,
porcentaje en base
seca (Fuente: Clarke
y Vitzhum, 2001; Illy
y Viani, 2005).
Tabla 2.
Promedios de la composicin qumica del grano de caf en almendra y tostado de las variedades cultivadas en Colombia,
porcentaje en base seca (Fuente: Puerta, 2011).
Compuesto
qumico
Variedad
Protena
Lpidos
Fibra
Cafena
cidos
clorognicos
Cenizas
Almendra
Almendra Tostado
Caturra
14,79
13,8
13,98
12,09
18,85
21,71
1,13
1,27
6,97
3,39
3,95
Colombia
fruto
amarillo
14,45
13,77
13,07
11,70
18,45
20,96
1,16
1,28
7,55
3,49
3,84
Colombia
fruto rojo
13,92
13,84
14,27
11,18
16,69
21,54
1,19
1,39
7,42
3,52
3,88
Tpica
14,50
13,96
13,99
12,78
18,71
21,08
1,20
1,29
6,66
3,43
3,76
M anual del
cafetero colombiano
83
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
84
Arbica
%
Robusta
%
Ctrico
1,16 a 1,38
0,67 a 1,00
Mlico
0,46 a 0,67
0,25 a 0,38
Fosfrico
0,11 a 0,11
0,14 a 0,22
Oxlico
Trazas a 0,2
Trazas a 0,2
Succnico
Trazas a 0,15
0,05 a 0,35
Frmico
Trazas a 0,14
Trazas a 0,39
Actico
Trazas
Trazas a 0,2
Contenido de
cidos en granos
de caf almendra,
segn la especie,
porcentaje en
base seca (Fuente:
Kampmann y
Maier, 1982; Van
der Stegen y Duijin,
1987, citados por
Puerta, 2011).
Figura 1.
10
9
Contenidos de cidos
clorognicos totales
en caf almendra,
segn la variedad y
la madurez. (Fuente:
Marn y Puerta, 2008).
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Tabla 3.
Borbn
Caturra rojo
Verde
Pintn
Colombia
amarillo
Colombia
rojo
Variedad de caf
Maduro
Sobremaduro
Tpica
No seleccionado
Robusta
0,35
0,33
Figura 2.
0,29
0,30
Contenido de azufre,
magnesio, fsforo y calcio
en los granos de caf
almendra y tostado de
Colombia (Fuente: Puerta
et al., 2010).
0,25
0,20
0,16
0,15
0,15
0,14
0,15
0,087
0,10
0,096
0,05
0,00
S
almendra
S
tostado
Mg
almendra
Mg
tostado
P
almendra
P
tostado
Ca
almendra
Ca
tostado
Compuesto qumico
Causas
Riado, fenlico
2,4,6 - tricloroanisol/fenol
2-isopropil-3-metoxipirazina
Pescado podrido
4-heptenal
Granos inmaduros
Fermentado, frutal
etil-2-metilbutirato, etil-3-metilbutirato
Fermentacin no controlada
metanotiol, metilpropanal,
hidroximetilfurfural, 2,3-pentanodiona
Stinker, nauseabundo
2-isobutilmetoxipirazina, steres,
dicetonas, dimetilsulfido
Tabla 4.
Compuestos
qumicos de
algunos defectos
del caf (Fuente:
Dentan, 1989;
Gibson y Butty,
1975; Guyot,
Cochard y
Vincent, 1991;
Holscher et al.,
1995; Puerta,
2001; Spadone
y Liardon, 1987,
citados por
Puerta, 2011).
M anual del
cafetero colombiano
85
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
86
bebida, as como cidos frmico, actico, gliclico, lctico
y compuestos aromticos como los furanos. Los azcares
reductores reaccionan con los aminocidos en la conocida
reaccin de Maillard o glicacin, de esta manera, se forman
las melanoidinas que dan el pigmento marrn a los granos
de caf y otorgan sabor y color a la bebida; adems, se
producen los pirroles, tiofenos, oxazoles, tiazoles y pirazinas
del aroma del caf tostado.
Composicin qumica de la
bebida de caf
La bebida de caf contiene de 98,5% a 99,0% de agua,
sus slidos solubles estn compuestos por cidos,
melanoidinas, cafena, lpidos, protenas, minerales,
azcares y sustancias voltiles (Tabla 5). La cantidad
de cidos de la bebida de caf depende de la especie,
Arbica es ms cida que Robusta; del tipo de beneficio,
el beneficio hmedo otorga ms acidez; la frescura, cafs
muy viejos (reposados) tienen acidez baja; el grado de
tostacin, para tostaciones medias (15% a 16% de prdida
de peso) la acidez es ms agradable y balanceada que en
el caf preparado con tostaciones oscuras.
Consideraciones prcticas
El contenido y tipo de compuestos qumicos
que conforman el aroma y sabor de la bebida
dependen principalmente de: La especie y
variedad de caf, la sanidad, la madurez,
el tipo de beneficio, la fermentacin, el
desmucilaginado, el lavado, el secado, el
almacenamiento, el grado de tostacin y
el mtodo de preparacin de la bebida.
Cada compuesto qumico del caf influye
en las caractersticas sensoriales de la
bebida de caf (Tabla 6).
Compuesto qumico
unidad
Agua
98,75
1,25
cido clorognico
mg
100,00
cido qunico
mg
40,00
cido ctrico
mg
60,00
cido actico
mg
35,00
cido mlico
mg
20,00
cido fosfrico
mg
15,00
cido lctico
mg
10,00
cido nicotnico
mg
1,00
Otros cidos
mg
30,00
Cafena
mg
90,00
Azcares reductores
mg
19,00
Polisacridos
mg
236,00
Melanoidinas
mg
272,80
Pptidos
mg
75,00
Lpidos
mg
1,00
Potasio
mg
105,00
Otros minerales
mg
140,00
Voltiles
mg
0,20
pH
unidad
Aporte calrico
Compuesto qumico
kcal
Composicin qumica
de una taza de caf
Arbica. (Fuente:
Puerta, 2011).
4,89
1,00 sin azcar;
17,40 con 1 cucharadita de azcar
Polisacridos
Sacarosa
Azcares reductores
Lpidos
Protenas
Cafena
Amargo y sabor
Trigonelina
cidos clorognicos
cidos alifticos
Minerales
Cuerpo
Agua
Tabla 5.
Tabla 6.
Relaciones entre
los componentes
del grano y las
caractersticas
sensoriales de la
bebida de caf.
(Fuente: Puerta,
2011).
M anual del
cafetero colombiano
87
88
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
La catacin
Es el mtodo usado para medir el aroma, el sabor y la
sanidad del caf. Los catadores son las personas que
mediante los sentidos de la vista, el olfato y el gusto
sienten, perciben, identifican, analizan, describen,
comparan y valoran la calidad del caf. Mediante las
evaluaciones sensoriales se pueden identificar los
defectos presentes en la bebida de caf, conocer la
intensidad de una caracterstica sensorial como la acidez
y el dulzor, reconocer y calificar el sabor y el aroma, y de
igual forma, medir la calidad global del producto (Tabla
7).
rgano
Caracterstica sensorial sensorial
de
de la bebida de caf
medicin
Tabla 7.
Cualidades
Defectos
Contaminado, fermento, reposo,
verde, olores extraos, tierra,
qumicos, moho, reposo, envejecido,
humo, carbonoso
Fragancia y aroma
Olfato
Caracterstico, equilibrado,
pronunciado, intenso,
balanceado, fresco, natural
del caf, dulce, tostado, floral,
frutal, herbal, especia
Acidez
Gusto
Amargo
Gusto
Cuerpo
Gusto
Dulzor
Gusto
Escaso, bajo
Sabor
Olfato y
gusto
Impresin global
Olfato y
gusto
Buena, especial
Rechazo
Escala de calidad
Descripcin de
las cualidades
y defectos del
caf medidos
sensorialmente.
(Fuente: Puerta,
1996).
Tabla 8.
7,25
8,25
9,25
6,5
7,5
8,5
9,5
6,75
7,75
8,75
9,75
Escala de calificacin
SCAA (Specialty Coffee
Association of America)
para el caf. (Fuente:
http://www.scaa.
ources&d=cuppingprotocols).
Sobresaliente
85-89,9
Excelente
80-84,9
Muy buena
<80,0
Especial
No especial
Calidad media
Rechazo
Tabla 9.
La mejor
Muy buena
Tostado
Avellana
Frutal
Dulce
Almendra
Ctrico
Malta
Moras
Chocolate
Buena
Caramelo
Vino
Clavos
Vainilla
Tolerable
Fique
Hierba
Verde
Banano
Astringente
Csped
Baja
Media
Maz
Pronunciado
Amargo
Madera
Cereal
Quemado
Fermento
Flores
Pulpa
Sucio
Pltano
Grasa
spero
Cebolla
Hmedo
Agrio
Coco
Vinagre
Picante
Tierra
Ahumado
Cuero
Moho
Podrido
Hediondo
Fenol
Escala para
la calificacin
y descripcin
de la calidad
de la bebida
de caf
(Fuente:
Puerta,
1996).
M anual del
cafetero colombiano
89
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
90
Figura 3.
Defectos del caf grano de caf que ms afectan la calidad de la bebida. a. Brocado. b. Vinagre.
c. Decolorado. d. Negro. e. Mohoso
Riesgos fsicos
Presencia de piedras, vidrios, trozos de madera o metal,
stos slo afectan a los frutos y granos de caf, no pasan
a la bebida.
Riesgos biolgicos
Insectos: Broca del cafeto (Hypothenemus hampei),
gorgojo (Araecerus fasciculatus); hongos: Aspergillus
ochraceus, A. fumigatus, Penicillium crysogenum;
roedores y otros animales.
Tabla 10.
Causas de los defectos del caf (Fuente: Jaramillo, 2005; Montoya, 1999; Puerta, 1999, 2000a, 2001; 2003b, 2005, 2006b,
2008a, 2009a, 2010b, 2012; Puerta et al., 1999; Puerta y Gallego, 2004; 2005; FNC, 1998). *OTA: Ocratoxina A.
Falla en la etapa
Brocado
Deficiencia de agua
Negro
Contaminado
Decolorado mbar
Contaminado, mohoso
Fermento
Manchado, contaminado
Manchado, contaminado
Vinagre, manchado
Pelado
Contaminado, sucio
Lavado incompleto
Vinagre, manchado
Decolorado, veteado
Empaque
Transporte
Contaminado, decolorado
Contaminado, OTA, fenol, dao por insectos,
mohoso, terroso
Decolorado, OTA, mohoso, terroso, reposo
Cultivo
Cosecha
Despulpado
Fermentacin
Desmucilaginado
mecnico
Lavado
Secado
Almacenamiento
Trilla
Rehumedecimiento y amontonamiento
Reposo, decolorado
Aplastado
Aplastado
Contina...
M anual del
cafetero colombiano
91
92
...continuacin
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
Falla en la etapa
Quemado, carbonoso
Contaminado
Contaminado
Contaminado
Tostacin
Preparacin
Brocado
Mohoso
Contaminado
Vinagre
Negro
Acre, sucio
Decolorado
Mordido
Tabla 11.
Defectos fsicos del
grano de caf y su efecto
en la bebida. (Fuente:
Puerta, 2008c)
Riesgos qumicos
Metales pesados
Condiciones inadecuadas
Fallas en la clasificacin y separacin de granos
defectuosos; contaminacin cruzada, contacto de los
granos de caf hmedo o seco con cscaras, pulpas, aguas
residuales, animales, maz; fallas en la higiene personal,
de instalaciones y de equipos; demoras en el secado,
almacenamiento del grano de caf en ambientes hmedos
y caliente, y sin ventilacin.
Especie botnica
Entre el caf Arbica y Robusta se presentan diferencias
notables en las caractersticas de la calidad del grano
y de la bebida. Los granos de caf Robusta son redondos
y pequeos, mientras que los Arbica son ms planos;
adems, segn el tipo de beneficio del grano, es distinto el
color de los granos y el sabor de la bebida. As, los granos de
caf Robusta que se procesan generalmente por la va seca
(Secado directo de los frutos) son de color verde - amarilloso
o marrn, mientras que aquellos de Arbica del beneficio
hmedo, conservan su coloracin verde.
Del mismo modo, la bebida de caf Robusta presenta un
sabor amargo fuerte, un cuerpo pesado y un aroma muy
peculiar que la distinguen de la bebida preparada con
Arbica. El sabor propio de C. canephora es detectado por
expertos catadores incluso en mezclas que contengan 10%
de Robusta con 90% de Arbica, debido a la intensificacin
del amargo y al aumento del cuerpo de la bebida de este
caf.
Las caractersticas de sabor de Robusta se deben
precisamente a su composicin qumica, por los mayores
contenidos de cidos clorognicos y cafena, y el menor
Variedad
Con las variedades de caf Caturra, Colombia, Castillo,
Tpica, Borbn, Tabi y Maragogipe del caf Arbica que se
produce en Colombia, se obtienen bebidas de cualidades
suaves, aromas intensos y acidez agradable (Tabla 13). Esta
calidad se obtiene en la bebida de caf siempre y cuando
las condiciones de cultivo y las prcticas de procesamiento
en el beneficio, almacenamiento y preparacin sean
adecuadas (Puerta, 2006a, 2008c). De esta forma, se
conservan y destacan las cualidades dadas por la gentica
de la planta, por los componentes qumicos naturales del
grano de caf y se obtienen calificaciones en el rango de la
buena calidad del caf (Tabla 14).
La calificacin de estas cualidades cambia con el tipo y
condiciones de beneficio y con el grado de tostacin (Figura
Figura 4.
Calificacin de la calidad
del caf Robusta, segn
el tipo de beneficio y la
prdida de peso en la
tostacin (ppt). (Escala: 7
a 9 calidad superior; 9, la
mejor; 4 a 6 media; 3 a 1
defectos, rechazo).
Iaroma: Intensidad del
aroma; Iglobal: Impresin
global.
Calificacin
7
6
5
4
3
2
1
0
Va
hmeda,
ppt 11,5
Va seca,
ppt 11,5
Va
hmeda,
ppt 13,5
Va seca,
ppt 13,5
Va
hmeda,
ppt 14,0
Iaroma
Aroma
Acidez
Amargo
Cuerpo
Iglobal
Va seca,
ppt 14,0
M anual del
cafetero colombiano
93
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
94
C.V.%
Acidez (mg
CaCO3/L
bebida)
C.V.
%
Brix %
(g slidos
/100 mL
bebida)
C.V.
%
Slidos
solubles %
(g/100 mL
bebida)
C.V.
%
4,92
3,6
752,9
8,5
1,24
22,9
1,54
1,2
20,99
12,9
Caturra
4,95
3,8
789,3
17,5
1,60
18,4
1,65
1,6
22,57
13,1
Colombia
amarillo
4,69
1,9
922,4
15,0
1,43
20,5
1,55
1,4
21,16
12,2
Colombia
rojo
4,72
2,8
928,5
11,6
1,33
12,9
1,59
1,3
21,76
10,6
Tpica
4,79
3,5
741,8
5,6
Robusta va
hmeda
5,17
1,6
878,1
18,3
2,01
7,1
2,14
2,0
29,18
8,5
Robusta va
seca
5,17
3,3
908,8
8,6
2,11
17,3
1,87
2,1
25,53
9,0
pH
Variedad de
caf
(unidades)
Borbn
Variedad de caf
Borbn
Caturra
Colombia
Tpica
Maragogipe
Tabi
Castillo
Balanceada, suave
Caracterstica sensorial
Rendimiento C.V. VV
extraccin %
(g solubles /100 VVV
%
g caf tostado)
Tabla 12.
Valores de pH,
acidez qumica y
slidos solubles
promedio de la
bebida para las
variedades de
caf Arbica y
Robusta (Fuente:
Puerta, 2008a).
Tabla 13.
Cualidades
sobresalientes
de las variedades
de caf Arbica
maduro cultivadas
en Colombia
(Fuente: Puerta,
1998; Alvarado
y Puerta, 2002;
Alvarado et al.,
2009).
Variedad de caf
Borbn Caturra Colombia amarillo Colombia rojo Tpica
Aroma de la bebida
Acidez
Amargo
Cuerpo
Impresin global
Tabla 14.
Calificacin de la
calidad de variedades
de caf de Colombia,
beneficio hmedo,
tostacin media.
(Fuente: Puerta, 1998).
Altitud
La altitud del cafetal influye en el desarrollo de plagas
y enfermedades y favorece algunos defectos del grano.
A mayores altitudes, por encima de 1.600 m, se ha
observado menor cantidad de granos daados por la broca
y menor cantidad total de defectos (Tabla 15). Para ambas
11
12
13
14
15
Prdida de peso en tostacin (%)
Aroma
Cuerpo
Iaroma
Amargo
Defectos %
Figura 5.
Variedad Borbn
Calificacin
Calificacin
Variedad Caturra
9
8
7
6
5
4
3
2
1
16
Acidez
Iglobal
Negro
0,07a
0,09a
0,08a
Brocado
3,83a
2,24b
0,70c
Vinagre
1,13a
0,74b
0,97ab
Decolorado
1,62a
1,21a
1,12a
Mordido
1,12b
1,39a
1,23ab
Total defectos
10,61a
8,43b
7,18c
9
8
7
6
5
4
3
2
1
11
12
13
14
15
Prdida de peso en tostacin (%)
Iaroma
Amargo
Aroma
Cuerpo
16
Acidez
Iglobal
Variacin de las
caractersticas de calidad
de la bebida de las
variedades Caturra y
Borbn, segn la prdida
de peso en la tostacin
(Escala de 9 puntos, 9 la
mejor calificacin).
Iaroma: Intensidad del
aroma; Iglobal: Impresin
global.
Tabla 15.
Cantidad de defectos en el grano
de caf, segn el rango de altitud
del cultivo, en 580 muestras de
siete departamentos (Puerta,
2007a). (Letras distintas entre
rangos de altitud para cada
defecto indican diferencias
estadsticas, Duncan 5%).
58,0a
61,4a
64,3a
62,5a
63,4a
65,2a
16/64
25,1a
24,2a
23,4a
22,9a
23,2a
22,9a
15/64
10,9a
9,8a
8,7a
9,9a
9,3ab
8,4b
14/64
4,9a
4,0a
3,0b
3,9a
3,5ab
3,0b
Sombro
Suelos
M anual del
cafetero colombiano
95
96
Madurez
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
Sanidad y broca
Con sombra
Muestras (%)
Buena, superior
47,1
47,1
Media
24,9
25,2
Rechazo
28,0
27,7
Grado de
dao
Categora
calidad del caf
Consideraciones prcticas
Tabla 17.
Clasificacin de la
calidad del caf de
siete departamentos,
segn el cultivo a
plena exposicin
solar y con sombra.
Defectos en la bebida
Una perforacin
8% a 58%
25%
16% a 42%
50%
22% a 100%
75%
22% a 100%
Tabla 18.
Efecto de la
broca en la
calidad de
la bebida
de caf
(Adaptado
de Montoya,
1999).
9
8
7
Aroma
tostado
Iglobal
Aroma
bebida
5
4
3
2
Cuerpo
Acidez
Amargo
Maduro
Pintn
Sin seleccionar
Figura 6.
Figura 7.
Beneficio
Beneficio va seca
Consiste en el secado directo del fruto de caf en el rbol
o en patios, seguido del descascarado, para remover del
grano la pulpa y el pergamino seco. El beneficio seco se
usa principalmente con caf Robusta de Asia y frica, este
producto conforma la categora comercial de los cafs
naturales y es utilizado principalmente en la preparacin
de cafs solubles, aunque tambin es preparado slo o en
mezclas con otras variedades de caf.
Por su parte, los cafs Arbica del Brasil que se procesan
por la va seca constituyen la categora comercial de los
Arbica no lavados. Los cafs Arbica obtenidos por
va seca presentan caractersticas diferentes del caf
beneficiado por la va hmeda, con un predominio de
sabores agrios y fermentos, cuando los frutos se secan en
ambientes con altas humedades relativas (Figura 8).
M anual del
cafetero colombiano
97
98
Postcosecha y subproductos
Clasificacin calidad
bebida de caf (%)
Tomo 3
100
80
Figura 8.
87,5
76,6
60
41,7
40
20
16,4
12,5
7,0
41,7
Comparacin de la calidad
de caf Arbica procesado
en el beneficio por hmedo,
seco y descascado.
16,7
0,0
Va hmeda
Va seca
Buena 6
Tolerable 4 a 6
Beneficio va hmeda
Se practica en Colombia, en los pases centroamericanos, en
Kenia, Tanzania, Ruanda y Malawi y en algunas regiones del
Asia; comprende varias etapas, en la primera se retira la pulpa
del fruto en la operacin de despulpado, luego se remueve el
muclago mediante un desmucilaginador o por la fermentacin
natural, despus, con el lavado se retiran los productos de
degradacin del muclago, y finalmente, en el secado se reduce
la cantidad de agua del grano pergamino. Los cafs suaves
colombianos incluyen al caf de Colombia, Kenia y Tanzania;
en tanto que los otros suaves son Arbicas de Centroamrica y
de algunas regiones de India.
Etapas del beneficio hmedo del caf
El flujo del proceso controlado del beneficio hmedo del
caf se presenta en la Figura 9. Cuando se presentan fallas
en las condiciones y prcticas de beneficio, se pone en
riesgo la calidad del caf y en consecuencia, se obtienen
granos y bebidas no siempre de buena calidad, as, pueden
producirse granos manchados, flojos, mohosos, vinagres,
entre otros.
Buenas Prcticas para asegurar la calidad del caf en
el recibo y clasificacin del fruto
Registrar la trazabilidad de los frutos de caf cosechados
y anotar el peso recibido.
Tomar muestras de la tolva para evaluar la madurez
y sanidad del fruto, en especial el dao por broca y el
porcentaje de frutos verdes. Esta informacin puede
aprovecharse para mejorar las prcticas de manejo
del insecto, as como, para optimizar la recoleccin
selectiva del fruto de caf.
Descascado
Rechazo 4
Caf cereza
Recibo
Clasificacin del caf cereza
Despulpado
Clasificacin del caf despulpado
Frutos defectuosos,
impurezas
Pulpa
Pulpa, pasillas
Fermentacin natural
Agua de lavado
Lavado
Aguas residuales
Granos vanos
flotes, espumas
Secado
Clasificacin del caf seco
Sacos de fique
Granos defectuosos
Empaque
Almacenamiento
Transporte
Consideraciones prcticas
En la fermentacin del caf, los granos
despulpados se mantienen durante
cierto tiempo, hasta su lavado, inmersos
en el sustrato que contiene los diversos
productos de la fermentacin. Durante este
tiempo, los productos de la fermentacin
pueden ser absorbidos por el grano y,
dependiendo del tiempo y del tipo de
sustancia, pueden afectar tanto la calidad
del grano como los sabores y aromas de la
bebida; en especial, el cido actico, que
tiene olor y sabor a vinagre y que siempre
se presenta en las fermentaciones del
caf. La permanencia prolongada de los
granos en el cido actico es la principal
causa de los sabores agrios y fermentos
en la bebida, que son los defectos ms
frecuentes en la calidad del caf.
Figura 9.
Flujo del proceso de beneficio controlado del caf
(Fuente: Puerta, 2006c).
M anual del
cafetero colombiano
99
100
14 a 18 horas; en fermentaciones sumergidas con 30%
de agua se puede dejar el caf en fermentacin hasta
24 horas.
Podrido
Frecuencia defectos
bebida caf (%)
Tierra
Vinagre
Grasa
40
30
Sucia
20
Madera
10
spera
Muy amarga
0
12
16
18
24
30
42
48
66
Podrido
10
Frecuencia defectos
bebida caf (%)
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
50
Tierra
Vinagre
Grasa
8
6
Sucia
Madera
spera
Muy amarga
12
16
18
24
30
42
48
66
Figura 10.
Defectos en la bebida de caf, segn el sistema y tiempo de
fermentacin a 20C.
Tabla 19.
Sistema de fermentacin
Tiempo de sin agua 30 % agua 50% agua sin agua 30% agua 50% agua sin agua 50% agua
fermentacin
en horas
Clasificado por zaranda
Clasificado por sifn y zaranda
22 a 25 C
22 a 25 C
17 a 19 C
5,00
5,23
5,43
5,36
5,41
5,81
5,58
5,66
12
4,07
4,42
4,49
3,92
4,39
4,68
4,52
4,65
14
3,95
4,30
4,37
3,76
4,29
4,54
4,39
4,53
16
3,85
4,18
4,27
3,64
4,20
4,40
4,28
4,42
18
3,76
4,06
4,19
3,54
4,13
4,28
4,19
4,31
20
3,68
3,95
4,11
3,47
4,07
4,17
4,11
4,22
22
3,62
3,84
4,05
3,44
4,04
4,07
4,04
4,15
24
3,56
3,74
4,00
3,43
4,02
3,99
4,00
4,08
26
3,52
3,63
3,97
3,45
4,02
3,91
3,96
4,03
28
3,49
3,53
3,94
3,50
4,04
3,85
3,94
3,99
30
3,48
3,44
3,93
3,58
4,07
3,80
3,94
3,96
Variacin del pH
del muclago a
travs del tiempo
de fermentacin
en sistemas
abiertos, slidos
y sumergidos
con 30% y 50%
de agua, segn
la temperatura
de proceso y la
clasificacin del
caf en baba
(Fuente: Puerta,
2012).
Secado
El proceso de secado del caf es una etapa crtica del
beneficio, debido a que despus de contaminarse el grano
de caf con mohos, con la OTA (Ocratoxina A) o con humos,
los daos son irreversibles y no se conoce una medida para
reducir este deterioro a niveles admisibles.
M anual del
cafetero colombiano
101
Consideraciones prcticas
Figura 11.
1,00
Actividad del agua del caf pergamino (aw)
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
102
Relacin entre la
actividad del agua
y la humedad del
caf pergamino en
secado. (Fuente:
Puerta 2006b).
0,90
0,80
0,70
0,60
0,50
0,40
0,30
0,20
0,10
0,00
0 2
8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58
Humedad del caf pergamino (%, bh)
60
50
40
30
20
10
10
20
30
40
50
60
Figura 12.
Relacin entre la humedad del grano en base hmeda y
las horas de brillo solar requeridas para el secado de caf
pergamino en capa 2 cm (Fuente: Puerta, 2006b).
70
60
Humedad caf pergamino (% b.h.)
50
40
30
20
10
0
0
4
6
8
Tiempo de secado (TS) (das)
10
12
Figura 13.
Relacin entre la humedad del grano de caf pergamino y el
tiempo de secado al sol (Capa 2 cm, secador, parablico de
cemento). (Fuente: Puerta, 2006b).
M anual del
cafetero colombiano
103
104
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
Figura 14.
Buenas prcticas en el secado del caf.
M anual del
cafetero colombiano
105
106
Tostacin y molienda
La tostacin del caf es un proceso que depende
de la temperatura, del tiempo, de la tecnologa del
equipo tostador y de la carga; en general, los granos
se tuestan durante 6 a 15 minutos. Segn el grado
Calificacin
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
Figura 15.
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Calificacin y descripcin de la
calidad de la bebida de caf variedad
Colombia, segn la prdida de peso
en la tostacin (Escala de 9 puntos.
9-7 calidad superior; 6-4 calidad
media; 3-1 rechazo).
16,5 - Bueno
17,2 - Quemado
18,0 - Carbonoso
Iaroma
Aroma
Acidez
Amargo
Cuerpo
Iglobal
Consideraciones prcticas
M anual del
cafetero colombiano
107
108
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
Recomendaciones prcticas
El caficultor debe conocer las Buenas Prcticas que se aplican durante el proceso de postcosecha y en la
comercializacin del caf, puesto que en estas etapas se puede perder la calidad y todo el esfuerzo y labores
realizadas en el cultivo.
Conocer estos temas de calidad, le brinda argumentos para exigir la garanta en el proceso una vez su caf
ha sido producido.
En Colombia, el proceso de beneficio es un punto clave para asegurar la calidad e inocuidad del caf.
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M anual del
cafetero colombiano
109
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Manejo y disposicin
de los subproductos y de
las aguas residuales
del beneficio del caf
M anual del
cafetero colombiano
111
112
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
Generalidades
La oferta hdrica per cpita accesible, en nuestro
pas, se est viendo influenciada por el fenmeno del
calentamiento global, por el crecimiento en la demanda
en zonas con dficit hdrico y por acciones antropognicas
como la deforestacin, el cambio en el uso del suelo y los
vertidos de contaminantes a las fuentes de agua, lo que
hace que se presenten dificultades en la disponibilidad
espacial y temporal del agua superficial a nivel regional
y local. La actividad agrcola contribuye a cambiar
directamente la oferta hdrica de una zona, cuando vierte
directamente las aguas residuales del proceso productivo
a las fuentes de agua, o indirectamente a travs de las
emisiones de gases con efecto invernadero (Bsicamente
xidos de carbono, nitrgeno y metano), provenientes de
la descomposicin aerbica o anaerbica de la materia
orgnica constitutiva de los residuos de la cosecha.
La caficultura, hasta hace menos de 20 aos, no estuvo
exenta de generar estos impactos negativos al medio
ambiente. En el proceso del beneficio del caf se utilizaban
ms de 40 L de agua para producir 1,0 kg de caf
pergamino seco, y el agua residual generada era vertida
sobre las fuentes de agua, afectando su disponibilidad para
el uso posterior del recurso y acabando con la vida acutica
presente en los cuerpos de agua.
De igual manera, la pulpa de caf era arrojada a las
quebradas o dispuesta a campo abierto para que sufriera
los procesos naturales de descomposicin, generando
un cambio en el pH del suelo y una descompensacin
de nutrimentos en el mismo, a la vez que se converta en
potencial contaminante de las aguas superficiales, cuando
las lluvias lixiviaban parte de sus componentes, ante lo
cual se determin la necesidad de la valorizacin de los
suproductos del caf (Figura 1), como materias primas
para la elaboracin de nuevos productos.
En las dcadas de 1950 a 1970, en Cenicaf se realizaron
investigaciones tendientes a valorizar los subproductos
del caf, entre las que se encuentran la utilizacin de
la pulpa y el muclago de caf para: La produccin de
levaduras alimenticias (Calle, 1951), alcohol (Calle, 1951),
colorantes (Calle, 1955), biogs (Calle, 1955; Calle, 1974),
abono orgnico (Lpez y Calle, 1956; Parra y Calle, 1967),
aceites (Calle, 1960), pectinas (Calle, 1962), miel de caf
(Valencia y Calle, 1968), alimentos para animales (Buitrago
et al., 1970) y bateras elctricas (Calle, 1973; Calle 1977).
Sin embargo, aspectos como el tipo de beneficio utilizado
en la poca, uso de agua en el proceso de despulpado y
fermentacin natural del muclago, la alta dispersin en la
generacin de los subproductos y las bajas cantidades de
subproductos por hectrea, no favorecieron la adopcin de
los resultados de las investigaciones.
Figura 1.
Subproductos del caf.
Consideraciones prcticas
La produccin de caf con un mnimo
de residuos es una prctica que puede
ser utilizada por las ms de 560.000
familias
productoras
del
grano.
Dependiendo del tamao de sus fincas,
algunos productores podrn hacer un
aprovechamiento ms integral de los
subproductos, pero en todos los casos,
la meta de minimizar los residuos puede
ser alcanzada. En trminos generales,
los pequeos productores cafeteros con
menos de media hectrea en caf, que
representan el 64% de los caficultores
colombianos, pueden utilizar la pulpa
de caf para la produccin de abono
orgnico, los productores medianos
la pueden utilizar para la produccin
de hongos comestibles y el residuo de
este proceso, lo pueden emplear para
la produccin de abono orgnico, y
finalmente los grandes productores
pueden obtener bioetanol, biogs,
hongos comestibles y abonos orgnicos,
de manera secuencial.
De igual manera sucede con el manejo
de las aguas residuales que se producen
durante el proceso de beneficio hmedo
del fruto del caf, que son biodegradables,
pero poseen caractersticas fisicoqumicas
particularmente
agresivas
con
el
medio ambiente: pH bajo, acidez alta,
concentracin de materia orgnica alta,
que corresponde a poderes contaminantes
entre 60 y 240 veces superiores a
las aguas residuales domsticas. Los
pequeos productores pueden tratar
sus aguas en un SMTA, los medianos
requieren de un SMTA y un lecho de
postratamiento, y en las fincas grandes
cafeteras que mezclen la pulpa con el
muclago, se pueden instalar sistemas
STLB, seguidos de un SMTA y de un lecho
de postratamiento.
M anual del
cafetero colombiano
113
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
114
Contaminacin generada en el
proceso convencional de beneficio
hmedo de caf
El beneficio convencional es el proceso que
tradicionalmente se ha utilizado en Colombia para
transformar el fruto en caf pergamino, en el cual se
utiliza agua en las etapas de despulpado y de lavado,
con un consumo global cercano a los 40 L de agua por
cada kilogramo de caf pergamino seco obtenido.
En los esquemas convencionales de los procesos agrcolas
e industriales, es comn encontrar en algunos casos, un
uso irracional y desmedido del agua, lo que ocasiona
problemas ambientales que se llegan a tornar graves, como
es el caso del beneficio convencional de caf. En todos los
procesos en los que se hace necesario utilizar agua para
obtener los productos que se van a comercializar, es preciso
generar estrategias para el uso eficiente de la misma y
para el manejo apropiado de las aguas residuales que se
generan, de forma que los efluentes o aguas de salida del
proceso no impacten negativamente el ecosistema.
En 1984, en Cenicaf, se inici con la bsqueda del
desarrollo o adaptacin de una tecnologa a nivel de finca
cafetera, para el tratamiento de las aguas residuales del
proceso de beneficio, que cumpliera con la legislacin
ambiental vigente en el decreto 1594 de 1984.
Una de las primeras etapas fue la elaboracin de un
diagnstico de contaminacin en el proceso de beneficio
del caf, con el fin de generar el planteamiento de
soluciones racionales, considerando la utilizacin de agua
en el proceso, la calidad del caf obtenido, el costo de la
infraestructura fsica, el uso o disposicin de subproductos
y el control de la contaminacin generada.
Consideraciones prcticas
Despulpar en seco el fruto de caf
elimina de raz el consumo del agua
en esta etapa y conserva la materia
orgnica aprovechable de la pulpa.
Figura 2.
Tanque tina para el lavado del caf.
El potencial de usuarios de
la tecnologa tanque tina
sobrepasa el medio milln de
UPAs (Unidades Productoras
Agrcolas), que corresponden
en ms del 90% a pequeos
productores de caf. En el
ao 2004, Cenicaf apoy la
transferencia de la tecnologa
del lavado en tanque tina
a 574 productores de caf
orgnico de la Sierra Nevada
de Santa Marta, zona que tiene
una produccin anual cafetera
estimada de 2.821.641 kg de
c.p.s. (0,38% de la cosecha
nacional), lo que representa
una economa de agua por
el uso de tanque tina para
estas pequeas fincas
cafeteras, del orden de 56,4
millones de litros de agua
limpia, que permiten suplir
las necesidades diarias de
agua en una ciudad de 378
mil habitantes, o para las
necesidades anuales de una
poblacin de 1.000 habitantes.
M anual del
cafetero colombiano
115
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
116
De la misma necesidad de reducir la contaminacin en el
proceso de beneficio y el consumo de agua para lavar el
caf, naci la tecnologa Becolsub (Beneficio Ecolgico
del caf y aprovechamiento de Subproductos), la cual
utiliza menos de 1 L de agua para obtener un kilogramo de
c.p.s. (Roa et al., 1999).
Esta tecnologa involucra la utilizacin de una mquina
desmucilaginadora y lavadora mecnica, que mezcla en
una de sus salidas la pulpa y el muclago concentrado
que se desprende del caf en baba, mezcla que en las
siguientes horas drena un lixiviado, cuya contaminacin
global equivale a la mitad de la contaminacin que produce
el muclago fermentado y que requiere de un tratamiento
anaerobio.
En la Figura 3 se muestra una comparacin entre el
beneficio convencional de caf, que utiliza consumos
superiores a 40 L de agua para obtener 1,0 kg de caf
pergamino seco, que genera una contaminacin cercana
a 115 g DQO por kilogramo de fruto y el beneficio
ecolgico con Becolsub y tanque tina, que utiliza entre
0,4 y 5,0 L.kg-1 de c.p.s., respectivamente, y genera una
contaminacin entre 10,6 y 30,0 g DQO por kilogramo de
fruto.
Beneficio convencional
Recibo en hmedo
10 L H2O/kg c.p.s. Despulpado con agua
Fermentacin natural
20 L H2O/kg c.p.s.
DQO = 6.000 ppm
Lavado de caf
Con clasificacin
0,025 L H2O/kg c.p.s.
hidrulica
Recibo
Transporte de
pulpa con agua 10 L H2O/kg c.p.s.
Disposicin de la
pulpa a cielo abierto
En seco
Fermentacin
natural
Secado
Natural
Mecnico
Transporte de pulpa
sin agua
Natural
Mecnico
Componentes de un SMTA
Un Sistema Modular de Tratamiento Anaerobio (Figura 4)
est compuesto por:
Una trampa de pulpas, que evita la entrada de material
suspendido con tamaos de partcula superiores
a 5 mm, y cuya acumulacin puede ocasionar
taponamiento de tuberas.
Uno o varios tanques de polietileno (Reactores
hidrolticos acidognicos), en los cuales ocurre la
solubilizacin del material orgnico suspendido.
Una o ms recmaras dosificadoras, que permiten
la retencin del material orgnico particulado no
solubilizado y el control del caudal en el sistema.
Uno o ms tanques de polietileno (Reactores
metanognicos), empacados con trozos de guadua
Desmucilaginador
lavador
Lavador mecnico
Venta de caf
Comparacin
entre el
beneficio
convencional
y el beneficio
ecolgico del
caf.
Fosa techada
para pulpa
Tanque tina
Lavado y clasificado
de caf
Secado
Figura 3.
Beneficio ecolgico
M anual del
cafetero colombiano
117
118
TANQUE TINA
(325 L)
Capacidad mxima
313 kg de caf cereza por da
TP
Postcosecha y subproductos
(100 L)
1/
1
Rebose de seguridad
1/
1
Manguera
de polietileno
1/
1
183 cm
1/
1
RHA
RHA
(750L )
(750 L )
Rebose
de seguridad
1/
1
40 cm
Cotas mnimas
Tapn roscado
Vlvula 1
RD
1/
1
1"
(250 L)
1
2
550 ml/min
1/
Manguera
de polietileno
RM
1/
1
Lecho de piedra
183 cm
1/
121 cm
Vlvula
(purga de aire)
1/
1/
1/
Tallos
del zoqueo
(750 L )
1"
1/
1
Convenciones
TP :
RHA :
RM :
R :
RD :
Disco perforado
Trampa de pulpas
Reactor hidroltico acidognico
Reactor metanognico
Reboses y purga de lodos
Recamara Dosificadora
Figura 4.
Sistema Modular de Tratamiento Anaerobio, referencia 300.
Excavacin
(100x100x100 cm)
Tomo 3
SMTA 300
Manguera de polietileno1 /
1
VRHA= 0,000405 Sp Pa
Ecuacin 1
Donde:
Tabla 1.
Prototipos de SMTA y estimativo de capacidad de los tanques
para fermentar y lavar, de acuerdo con la cantidad mxima de
caf en cereza beneficiado en un da.
Volumen estimado
para lavado* (L)
SMTA 70
72
75
SMTA 120
126
131
SMTA 180
188
187
SMTA 300
313
325
SMTA 400
417
433
SMTA 600
625
649
SMTA 800
833
864
SMTA 1100
1.110
1.152
SMTA 1700
1.710
1.774
SMTA
M anual del
cafetero colombiano
119
120
Tomo 3
Postcosecha y subproductos
Tabla 2.
Modelos de SMTA
Materiales
Caf cereza mximo beneficiado (kg.da-1)
70
1.100
1.700
72
126
188
313
417
625
833
1.110
1.710
Tanques
Tanque polietileno negro de 250 L con
tapa (H 65cm)
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
10
10
10
13
16
18
17
17
20
Und
Und
Und
11
11
11
15
17
19
18
19
21
Und
Und
Und
14
14
14
20
24
26
26
26
30
Und
Und
13
Und
14
14
14
16
18
21
20
19
22
Und
Limpiador PVC
1/16
0,5
0,5
0,5
0,5
30
30
30
50
50
50
50
50
50
Pegante PVC
1/16
0,5
0,5
0,5
0,5
Tuberas y accesorios
Contina...
Listado de
materiales
necesarios para
la instalacin de
los diferentes
prototipos.
*La cantidad
de este material
depende del
beneficiadero en
particular y la
ubicacin del SMTA.
Para el caso del
SMTA de Cenicaf
se utilizaron 70
m, por lo que se
coloca un valor
estimativo. Para
todos los sistemas
es opcional el
uso de guadua o
Botellas Plsticas
No Retornables
(BPNR).
...continuacin
Materiales
Caf cereza mximo beneficiado (kg.da )
-1
70
120
180
Modelos de SMTA
300 400 600 800
1.100
1.700
72
126
188
313
417
625
833
1.110
1.710
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
10
12
14
16
17
18
Und
Und
Und
Und
62
123
186
186
245
372
490
980
980
Cal masilla
kg
0,5
1,00
1,50
1,50
2,00
3,00
4,00
8,00
8,00
kg
30
60
90
90
120
180
240
480
480
Guadua
22
43
66
66
85
132
170
340
340
m3
0,20
0,20
0,20
0,20
0,20
0,20
0,20
0,20
0,20
Otros elementos
M anual del
cafetero colombiano
121
122
Reactor metanognico
Inoculacin
Arranque
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
Fuente de carbono
Guadua Tercios de
Volumen
Inculo
Fuente de Bfer de
(metros botella (bacterias)
(L)
Opcin A Opcin B nitrgeno arranque
lineales) (nmero)
250
500
750
1.000
2.000
22
43
66
85
170
186
369
558
735
1.470
15 L
30 kg de
primer
estircol enjuague
fresco +
+ 15 L
30 L de
segundo
agua
enjuague
60 kg de
estircol
fresco +
60 L de
agua
90 kg de
estircol
fresco +
90 L de
agua
120 kg
de
estircol
fresco +
120 L de
agua
240 kg
de
estircol
fresco
+ 240 L
de agua
30 L
primer
enjuague
+ 30 L
segundo
enjuague
45 L
primer
enjuague
+ 45 L
segundo
enjuague
60 L
primer
enjuague
+ 60 L
segundo
enjuague
120 L
primer
enjuague
+ 120 L
segundo
enjuague
2 kg de
miel de
purga
disuelta
en 60 L
de agua
4 kg de
miel de
purga
disuelta
en 120
L de
agua
6 kg de
miel de
purga
disuelta
en 180
L de
agua
8 kg de
miel de
purga
disuelta
en 240
L de
agua
16 kg de
miel de
purga
disuelta
en 480
L de
agua
1,5 L
orina
animal
25 g de
urea
disuelta
en 1 L de
agua
3 L orina
animal
50 g de
urea
disuelta
en 2 L de
agua
4,5 L
orina
animal
75 g de
urea
disuelta
en 3 L de
agua
6 L orina
animal
100 g
de urea
disuelta
en 4 L de
agua
12 L
orina
animal
200 g
de urea
disuelta
en 8 L de
agua
0,5 kg de
cal
masilla
blanca
disuelta
en 5 L de
agua
1,0 kg de
cal
masilla
blanca
disuelta
en 10 L
de agua
1,5 kg de
cal
masilla
blanca
disuelta
en 15 L
de agua
2,0 kg de
cal
masilla
blanca
disuelta
en 20 L
de agua
4,0 kg de
cal
masilla
blanca
disuelta
en 40 L
de agua
Da
Tiempo de
alimentacin
diaria
(Horas:min)
1 a 14
00:06
15 a 28
00:15
29 a 42
00:35
43 a 56
01:00
57 a 70
01:30
71 en
adelante
Continuo
1 a 14
00:13
15 a 28
00:30
29 a 42
01:10
43 a 56
02:00
57 a 70
03:00
71 en
adelante
Continuo
1 a 14
00:20
15 a 28
00:45
29 a 42
01:45
43 a 56
03:00
57 a 70
04:30
71 en
adelante
Continuo
1 a 14
00:25
15 a 28
01:00
29 a 42
02:20
43 a 56
04:00
57 a 70
06:00
71 en
adelante
Continuo
1 a 14
00:52
15 a 28
02:00
29 a 42
04:40
43 a 56
08:00
57 a 70
12:00
71 en
adelante
Continuo
Tabla 3.
Materiales
necesarios
para la
inoculacin y
arranque de
los SMTA.
Caudal de
alimentacin
para cada
reactor:
550ml/min.
M anual del
cafetero colombiano
123
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
124
En Cenicaf se realizaron estudios de campo, empleando
humedales de 500 L, utilizando macrfitas flotantes y
emergentes, presentes en la zona cafetera, con el propsito
de disminuir la concentracin de carga orgnica y de N, P
y K presentes en los efluentes del SMTA, y evitar impactar
negativamente los recursos suelo y agua presentes en la
zona cafetera (Figura 5). Los resultados mostraron que
se present efecto de la concentracin de los efluentes
del SMTA sobre la variable porcentaje de remocin de la
DBO en las cuatro especies acuticas evaluadas: Jacinto
de agua (Eichhornia crassipes), lechuga de agua (Pistia
stratiotes), oreja de agua (Salvinia auriculata) y enea
(Typha angustifolia) (Rodrguez, 2009).
Entre las plantas flotantes, el jacinto y la lechuga de agua
mostraron las mayores eficiencias de remocin de DBO5
en el estado estable. El mayor valor de carga orgnica
aplicada fue para el jacinto, con un valor de DBO5 72,21
kg.ha-ao-1 (Rodrguez, 2009).
Valorizacin de los
subproductos del caf
En el proceso del caf, la cantidad de material vegetal
que queda en forma de residuo es muy superior al que se
aprovecha directamente en la preparacin de la bebida.
En la Tabla 4 se presenta el peso de cada uno de los
residuos generados durante cada una de las etapas del
proceso de beneficio e industrializacin del caf.
Figura 5.
Tabla 4.
Proceso
Despulpado
Pulpa fresca
436
Desmucilaginado
Muclago
149
Secado
Agua
171
Trilla
Pergamino
Pelcula plateada
42
Torrefaccin
Voltiles
22
Preparacin bebida
Borra
104
Prdida acumulada
924
Figura 6.
Lombricultura con pulpa de caf.
M anual del
cafetero colombiano
125
126
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
Consideraciones prcticas
En Cenicaf se ha encontrado que la mezcla
de una parte de lombricompuesto con tres
partes de suelo es la ms adecuada para la
preparacin de almcigos de caf (Salazar,
1992) y que la aplicacin entre 0,5 y 3,0
kilogramos de lombricompuesto por planta
de caf al ao reemplaza la fertilizacin
convencional (Sadeghian, 2002).
Figura 7.
Cultivo de Pleurotus spp. sobre subproductos del caf.
Figura 8.
Cultivo de Lentinus edodes sobre
subproductos del caf.
Figura 9.
Figura 10.
Pulpa de caf ensilada en silos-fosa.
M anual del
cafetero colombiano
127
128
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
Alimentacin animal
Se evalu la utilizacin del muclago de caf en la
alimentacin porcina, encontrndose que al suministrar el
80% de concentrado, de acuerdo con los requerimientos del
animal, segn su peso, y suplementar la racin iniciando
con 2 L de muclago de caf diario, en animales con pesos
superiores a 40 kg, se obtienen buenas respuestas en
conversin del alimento, ganancia en peso y rendimiento
econmico, sin afectar la calidad de la carne (Garavito y
Puerta, 1998).
Subproducto
Poder calorfico
Tabla 5.
Produccin
Pulpa
2.258 kg.ha-ao-1
Capacidad
calrica de los
principales
subproductos
del caf (Fuente:
Rodrguez y
Zambrano, 2010).
768 kg.ha-ao-1
227 kg.ha-ao-1
22.300 t.ao-1
Ripios
Tallos
Sin datos
3.200 kg.ha-ao-1
M anual del
cafetero colombiano
129
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
130
a
Figura 11.
Secador mecnico de los lixiviados del caf.
b
Figura 12.
a. Secador solar parablico; b. Mieles deshidratadas.
Figura 13.
Evaluacin de la deshidratacin de mieles en secadores solares.
Figura 14.
Subproductos
resultantes de
la tecnologa
ECOMILL.
M anual del
cafetero colombiano
131
132
Postcosecha y subproductos
Tomo 3
Recomendaciones prcticas
Para realizar un manejo inteligente del agua y de los subproductos del caf en el proceso de beneficio hmedo,
de forma que no ocasionen impactos ambientales adversos en el ecosistema cafetero y que le permitan contribuir
a la rentabilidad del negocio cafetero, realice las siguientes prcticas:
Prctica 1. Adopte el despulpado en seco y el transporte de la pulpa sin agua.
La adopcin del despulpado de los frutos sin agua y su transporte por gravedad a las fosas se constituye
en la accin ambiental ms importante en el beneficio hmedo del caf, dado que el agua en esta etapa
genera el mayor impacto ambiental negativo sobre los ecosistemas, por la cantidad de compuestos
orgnicos de baja biodegradabilidad que se solubilizan en el agua, cuando entra en contacto con la pulpa,
la cual es responsable de las tres cuartas partes de la contaminacin potencial que se puede producir en
los beneficiaderos de caf.
Prctica 2. Construya una fosa techada para almacenar la pulpa.
La pulpa y el muclago representan el 100% de los residuos que se generan durante el proceso de beneficio
hmedo de caf. La construccin de una fosa techada para la descomposicin de la pulpa permite evitar
el 75% de la contaminacin hdrica, si el transporte de la pulpa se realiza por gravedad o mecnicamente,
sin la utilizacin de agua.
Prctica 3. Transforme la pulpa en abono orgnico mediante un compostaje o lombricompostaje techado.
El lombricompostaje de la pulpa de caf se considera la prctica ms sencilla para el aprovechamiento
eficiente de este subproducto, dado que acelera su proceso de transformacin, disminuye la mano de obra
y mejora los rendimientos del abono orgnico obtenido. Los lombricultivos se pueden construir utilizando
diferentes sistemas de manejo como: Lechos en guadua, esterilla, ladrillo y cajas plsticas, en los cuales
se encontr que la pulpa generada por una finca que produzca 1.000 @.ao-1 de c.p.s. (Aproximadamente
25 t de pulpa fresca), se puede manejar en un rea efectiva de 25 m2 de lombricultivo, con una densidad
de lombriz pura de 5 kg.m2; es decir, que se puede manejar alrededor de 1 t de pulpa de caf por 1 m2 de
lombricultivo al ao.
Si no se dispone de lombrices se puede realizar la transformacin de la pulpa mediante volteos peridicos
bajo techo, para evitar que las aguas lluvias lixivien los componentes de la pulpa y ocasionen impactos
negativos en el ecosistema.
Prctica 4. Racionalice el consumo de agua en las etapas de desmucilaginado, lavado y clasificacin del caf.
El uso racional del agua en el desmucilaginado natural o mecnico y en el lavado del caf, permite reducir
el volumen y aumentar la concentracin de la contaminacin orgnica en los residuos lquidos producidos,
lo que hace ms econmico su tratamiento.
Cuando la eliminacin del muclago se realiza por fermentacin natural, el uso eficiente y racional del agua
durante el lavado del caf, permite reducir el 80% del consumo de la misma. Para efectuar dicho control
utilice la prctica de realizar cuatro enjuagues para lavar el caf, dentro de los tanques de fermentacin,
con la tecnologa del tanque tina. El consumo de agua promedio en esta etapa es de 4 a 5 L.kg-1 de c.p.s.
Cuando la eliminacin del muclago se realiza por desmucilaginado mecnico, un sencillo sistema de
control de caudal, desarrollado en Cenicaf, permite tener un flujo cercano a 0,8 L.kg-1 de c.p.s.
Prctica 5. Implemente sistemas de tratamiento para las aguas residuales
La factibilidad tcnico econmica para la implementacin de sistemas de tratamiento de las aguas residuales
del beneficio del caf depende en gran medida de la simplicidad y confiabilidad del sistema, as como del
volumen y carga orgnica del residuo a tratar. En consecuencia, no utilizar agua para transportar pulpa y
la racionalizacin del consumo de agua en la operacin de lavado, permiten reducir la contaminacin y el
volumen de agua que es necesario tratar.
Las aguas residuales que se producen durante el proceso de beneficio hmedo del caf, son biodegradables
y su concentracin de materia orgnica es alta, correspondiente a poderes contaminantes entre 60 y 240
veces superiores a las aguas residuales domsticas.
Para el tratamiento de las aguas mieles provenientes del lavado del grano utilice los Sistemas Modulares
para el Tratamiento Anaerobio, SMTA, los cuales permiten el tratamiento del muclago fermentado, que
corresponde al 28% de la contaminacin total que generan los subproductos del caf.
Para el caso del uso del desmucilaginado mecnico y la mezcla del muclago con la pulpa de caf,
implemente antes de los SMTA, sistemas de tratamiento primario para los lixiviados que se generan, como
el desarrollado por Cenicaf, denominado STLB, Sistema de Tratamiento de Lixiviados generados en la
Tecnologa Becolsub.
El sistema se puede construir por etapas, con el fin de facilitar la consecucin de los recursos. En una
primera etapa se construye la fase hidroltica y en una segunda etapa se construye la fase metanognica.
M anual del
cafetero colombiano
133
134
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Postcosecha y subproductos
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Recursos naturales
Tomo 3
138
Recursos naturales y su
conservacin en la
zona cafetera
M anual del
cafetero colombiano
139
140
Recursos naturales
Tomo 3
Conceptos Generales
Los recursos naturales son todos aquellos bienes
materiales y servicios proporcionados por la naturaleza,
se pueden clasificar en funcin de las reservas y tasas de
utilizacin en renovables y no renovables.
Los renovables son aquellos recursos que no se agotan
con su utilizacin, debido a que vuelven a su estado
original o se regeneran a una tasa mayor a la tasa con
que los recursos disminuyen mediante su utilizacin, como
es el caso del agua, los bosques, los alimentos, el viento,
la energa hidrulica; los no renovables son recursos
naturales que no pueden ser producidos, cultivados,
regenerados o reutilizados a una escala tal que pueda
sostener su tasa de consumo. Estos recursos, la naturaleza
no puede producirlos en perodos geolgicos cortos, como
ese el caso de la formacin del petrleo, del gas natural y
de los minerales, entre otros.
As mismo como se menciona en la introduccin, los recursos
naturales tambin se pueden clasificar en abiticos, es decir,
los distintos componentes que determinan el espacio fsico
en el cual habitan los seres vivos, como el agua, el suelo,
el aire, la luz, la temperatura y los nutrientes; y en recursos
naturales biticos, es decir, el conjunto de los seres vivos de
un ecosistema.
Biodiversidad y su conservacin en
zonas cafeteras
La biodiversidad hace parte de los recursos naturales
biticos. La conservacin y manejo adecuado, tanto de los
recursos biticos como de los abiticos, es fundamental
en la bsqueda de la sostenibilidad de las zonas cafeteras.
Qu es biodiversidad?
Biodiversidad, una palabra compuesta por los trminos bio,
que significa vida, y diversidad, que se refiere a la variedad
de seres vivos en una regin especfica. La biodiversidad
en Colombia comprende todos los seres vivos en el
territorio nacional; de manera similar, la biodiversidad de
una regin, vereda, finca cafetera o cafetal, se refiere a
todos los seres vivos presentes all (Botero et al., 2004;
Baker y Lentijo, 2007).
La biodiversidad en una regin comprende los seres vivos
pertenecientes a todos los grupos taxonmicos presentes.
Incluye aquellas especies fcilmente identificables y
visibles, como las plantas, los animales vertebrados (Aves,
mamferos, peces y reptiles), los animales invertebrados
M anual del
cafetero colombiano
141
Recursos naturales
Tomo 3
142
de las fincas cafeteras, los cartuchos y los agapantos
tuvieron su origen en frica, las veraneras son originarias
de las regiones mediterrneas. Igualmente, casi todas las
especies de animales domsticos han sido tradas del
viejo mundo, como por ejemplo, el ganado vacuno, los
caballos, las cabras, las gallinas, los perros y los gatos;
solamente los patos reales (Cairina moschata) y los pavos
o piscos (Meleagris gallipavo), son especies originalmente
domesticadas en el nuevo mundo.
Despus de varios siglos, esas especies introducidas se
han adaptado a las condiciones de las regiones andinas
de Colombia y se puede decir que hacen parte de los
agroecosistemas presentes hoy.
Especies colonizadoras. Un tercer grupo de
especies comprende aquellas que han colonizado los
agroecosistemas andinos cafeteros, provenientes de otras
regiones del pas. En su mayora son especies que han
aprovechado los cambios que han ocurrido como efecto
de la colonizacin y desarrollo agrcola, son especies de
zonas abiertas no boscosas, que se han beneficiado por
la deforestacin.
M anual del
cafetero colombiano
143
144
Recursos naturales
Tomo 3
M anual del
cafetero colombiano
145
Recursos naturales
Tomo 3
146
La evidencia existente sugiere motivos de preocupacin por
el estado de los anfibios de Colombia (Rueda-Almonacid
et al., 2004) y dos estudios preliminares realizados sobre
anuros en dos zonas cafeteras confirman diferencias
regionales marcadas en el estado de las comunidades de
estos grupos (Alzate-Basto, 2007; Bravo, 2007).
Los cambios ambientales ocurridos en las regiones
cafeteras han tenido por un lado un efecto positivo en
algunas especies, comunidades y ecosistemas y, por otro,
un efecto negativo sobre otras. Algunas especies han
experimentado aumentos en su abundancia y distribucin.
La gran mayora de las especies cultivadas, que hacen parte
del agroecosistema cafetero, se han beneficiado por los
cambios ambientales, pero en especial por las actividades
humanas. Son especies por las cuales, en trminos
generales, las comunidades humanas activamente
contribuyen en su reproduccin y dispersin. Para
muchas especies vegetales cultivadas existen programas
de produccin de semillas, establecimiento de viveros e
incluso de seleccin de variedades ms productivas, ms
aptas y ms resistentes a las enfermedades. En cuanto a
las especies animales, existen tambin programas de cra,
reproduccin y seleccin.
Adems de esas, muchas especies colonizadoras e
incluso muchas especies originales se han beneficiado
tambin de los cambios ambientales ocurridos en la
transformacin de las selvas al agroecosistema cafetero.
Especies generalistas y de vulnerabilidades bajas,
especies adaptadas o adaptables a las zonas abiertas
y especies para las cuales sus recursos disponibles han
aumentado o los enemigos o competidores naturales han
disminuido, son especies cuyas poblaciones y distribucin
han aumentado.
Algunas especies se podra decir que se han convertido
en especies dominantes en el agroecosistema cafetero,
debido a su alta abundancia y amplia distribucin.
Adems de las especies que por su utilidad, efectos
benficos o afecto cultural son propagadas y protegidas
por las comunidades humanas, hay especies que se
han convertido en verdaderas plagas. La abundancia y
prevalencia de los organismos que causan enfermedades
en los cultivos y animales domsticos son mayores que
antes de que se constituyera el agroecosistema cafetero.
Pero hay tambin especies que se han beneficiado por los
cambios en los ecosistemas. Varias especies de aves tienen
hoy abundancias mayores a las que tenan anteriormente.
En contraste, muchas especies tambin han experimentado
disminuciones muy significativas como efecto de la
transformacin de las selvas y bosques originales hacia
el agroecosistema cafetero, entre las que se encuentran
aquellas ms especializadas, especialmente aquellas de
hbitats boscosos, las de vulnerabilidades ms altas, las
Figura 1.
El Cairo
Porcentaje de
especies de aves de
vulnerabilidad alta,
media y baja, en los
elementos del paisaje
cafetero en El Cairo
(Valle del Cauca). (BS:
Bosque, CCS: Caf
con sombra, CCSC:
Caf con sombra en
caada, PR: Potreros
con rastrojo, CP: Caa
panelera, PL: Potrero
limpio).
100
90
Alta
Media
Baja
Porcentaje de especies
80
70
60
50
40
30
20
10
0
BS
CCS
CCSC
PR
CP
PL
Elementos de paisaje
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cafetero colombiano
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Recursos naturales
Tomo 3
148
tipo de hbitat, y 278 compartidas con los parches
de vegetacin natural. Estas especies incluyen
el 48% de las especies amenazadas, 71% de las
endmicas y 90% de las migratorias observadas
hasta ahora. En el estudio regional de biodiversidad
mencionado previamente, se document el
aporte de los sombros a la diversidad regional de
diferentes taxa como alta para aves y hormigas,
y baja para plantas (Snchez et al., 2007). Sin
embargo, las diferencias entre las comunidades
de aves que habitan los sombros versus otros
elementos del paisaje, es mayor en grupos como las
aves, que en grupos aparentemente ms sensibles
a los procesos de transformacin del paisaje, como
las hormigas (Snchez et al., 2008a).
No todos los tipos de sombra son iguales desde el punto
de vista de la conservacin y bajo ninguna circunstancia
reemplazan los bosques. El nmero de especies de
plantas presentes en los cafetales, incluso con sombro,
es mucho menor que el encontrado en rastrojos y
bosques secundarios (Snchez et al., 2008a). Aunque
los cafetales con sombro albergan una alta riqueza
de aves, es en los fragmentos de bosque en donde
se encuentra el mayor nmero de especies exclusivas
y vulnerables, como se observ en el caso de El Cairo
(Snchez et al., 2009). Adems, como lo document
Gmez (2006), para los sombros muy heterogneos
y diversos de Santander, varios grupos o familias
de aves, tpicas de los bosques, estn ausentes. Es
el caso, por ejemplo, de muchas de las especies de
sotobosque, de los frugvoros mayores y de las especies
de mayor tamao. Los especialistas de bosque no son
ni frecuentes, ni abundantes en los sombros, stos
tienen un papel importante en la conservacin de la
biodiversidad, pero no reemplazan el bosque.
Tabla 1.
Nmero de especies de plantas, aves y hormigas en diferentes
elementos del paisaje cafetero de Tmesis, Antioquia.
Nmero de especies
Uso y manejo del paisaje
Plantas
Aves
Hormigas
Rastrojos altos
128
59
64
43
83
62
Cercas vivas
75
50
65
Potreros arbolados
61
50
64
38
50
56
11
29
30
Figura 2 .
Nmero de especies
de plantas, aves y
hormigas en cafetales
con sombra en El Cairo
(Valle del Cauca), Tmesis
(Antioquia) y Pramo,
Pinchote, San Gil y
Socorro (Santander).
90
80
70
Plantas
Aves
Hormigas
No. de especies
60
50
40
30
20
10
0
El Cairo
Tmesis
Consideraciones prcticas
Es necesario actuar dentro de la finca,
pero tambin es clave actuar en muchas
fincas, para que los efectos benficos
se traduzcan a nivel regional. En la
construccin de corredores biolgicos,
pero en especial en la construccin
de corredores de conservacin, es
indispensable que las acciones se
realicen en el mayor nmero de fincas
para que los efectos sean verdaderamente
significativos y a nivel regional (Lentijo et
al., 2013).
Santander
M anual del
cafetero colombiano
149
Recursos naturales
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Santander
Plantas
Aves
Hormigas
10 a 24
21 a 35
17 a 28
50
75
60
Antioquia
Plantas
Aves
Hormigas
8 a 19
10 a 47
15 a 35
43
83
62
Valle
Plantas
Aves
Hormigas
7 a 14
14 a 23
18 a 34
36
47
49
101
121
100
Tabla 2.
Acumulacin en la
riqueza de plantas,
aves y hormigas
en cafetales con
sombra, a medida
que aumenta la
agregacin espacial
o el tamao del rea
de estudio.
Consideraciones prcticas
Adems de los efectos
ambientales que pueden tener
las certificaciones ambientales,
protegiendo el hbitat y las
especies, hay efectos en la
cultura de los agricultores
hacia el medio ambiente y la
biodiversidad.
En un estudio realizado por Cenicaf, se encontr que
caficultores certificados con el sello Rainforest Alliance
tenan un mejor conocimiento sobre la biodiversidad y la
conservacin y una mayor disponibilidad para actuar en
su finca en ese campo (Lentijo et al., 2011). Sin embargo,
el aporte de estas certificaciones a la conservacin de la
biodiversidad debe ser monitoreado, evaluado y de ser
necesario, sus criterios deben ser adaptados a la gran
variedad de condiciones regionales en todos los pases
en donde son aplicadas. En el tema de las certificaciones,
tambin hacen falta garantas que le aseguren a los
caficultores la efectividad de su inversin.
M anual del
cafetero colombiano
151
Recursos naturales
Tomo 3
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busca facilitar la movilidad de muchas especies en la
regin, permitiendo o facilitando los movimientos que
muchas especies tengan o antiguamente hayan tenido.
Se ha encontrado, por ejemplo, que hay especies de aves
que presentan movimientos altitudinales que pueden
estar regidos por los cambios en la disponibilidad de
recursos, que puede variar con los cambios estacionales
en la regin. La creacin de conexiones en la regin
cafetera tambin puede facilitar esos movimientos.
Consideraciones prcticas
Utilizacin de sistemas
Cafetales con sombra
agroforestales:
M anual del
cafetero colombiano
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Recursos naturales
Tomo 3
154
Los sombros sirven como hbitat para algunas
especies, suministran recursos alimenticios o de refugio
para otras o tambin pueden aumentar la conectividad
en una regin. La cobertura arbrea del sombro en
regiones con alto grado de deforestacin, adquiere
especial importancia para la biodiversidad de bosques.
Adems, el sistema de caf bajo sombra puede tambin
tener un papel importante en zonas de amortiguacin de
parques nacionales o reservas naturales, ellos pueden
mitigar los efectos negativos que del exterior afectan la
biodiversidad en esas zonas de importancia biolgica.
Consideraciones prcticas
Consideraciones prcticas
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cafetero colombiano
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Recursos naturales
Tomo 3
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a sus bajos costos, y a la eficiencia e impacto ambiental
positivo (Rivera, 1999). Para el manejo y estabilizacin de
los cauces en drenajes naturales o crcavas se recomienda
la construccin de trinchos vivos, los cuales permiten
reducir la velocidad del agua de escorrenta y, por lo tanto,
evitar el socavamiento en el fondo y los taludes del cauce
(Rivera, 1999, 2002).
Consideraciones prcticas
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cafetero colombiano
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Tomo 3
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Figura 3.
Detalle de algunas especies nativas asociadas a caf en Venecia (Antoquia). a. Jagua (Genipa americana); b y c. Molinillo (Magnolia
hernandezii); d. Cedro amarillo (Pseudsamanea guachapele); e. Chaquiro (Retrophyllum rospigliosii); f. Ceiba tola (Pachira quinata).
Departamento Municipio
Finca
Altitud
(m)
rea
(ha)
Edad
(aos)
Caldas
Chinchin
Estacin Central
Naranjal
1.400
1,2
10,5
Risaralda
Beln de
Umbra
La Cascada
1.736
2,5
11,5
Tolima
Lbano
Isidro Parra
1.590
1,8
10,5
Antioquia
Venecia
Estacin
Experimental El
Rosario
1.420
1,4
4,5
Especie
Edad de
medicin
(aos)
Crecimiento medio
anual (CMA)
Dimetro
Altura
(cm.ao-1) (m.ao-1)
Altitud
(m)
1,54
0,76
2.150
11,0
1,6
0,84
2.000
10,2
1,56
0,8
1.750
9,1
1,06
0,77
2.150
10,3
1,02
1,01
1.750
10,9
1,32
1,17
2.150
11,3
1,05
0,87
2.150
11,0
1,47
1,28
2.000
11,3
0,84
0,75
2.150
11,0
1,12
1,07
2.000
11,4
2,15
1,41
1.750
10,7
1,13
0,89
1.750
11,7
0,83
0,51
1.750
10,7
1,25
0,88
1.400
Bancos de
conservacin
de rboles
ex situ
establecidos
por Cenicaf.
Cedrela odorata
Prunus integrifolia
Vitex cymosa
Tabebuia rosea
Cordia alliodiora
Tabebuia donell-smithii
Acrocarpus fraxinifolius
Guarea guidonia
Cordia gerascanthus
Schizolobium parahyba
Jacaranda copaia
Courupita darienensis
Centrolobium paraense
Swietenia macrophylla
Garcinia madrunno.
11,7
Chaquiro (Retrophyllum rospigliosii)
Tabla 3.
Especies destacables
Tabla 4.
Especies de
rboles nativos
de mejor
desarrollo
dentro de los
bancos de
germoplasma
de Cenicaf.
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cafetero colombiano
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160
Recursos naturales
Tomo 3
Recomendaciones prcticas
Con el fin de proteger y conservar la biodiversidad y los recursos naturales de su finca, le recomendamos las
siguientes prcticas:
Seleccione y localice apropiadamente los cultivos, teniendo en cuenta los requerimientos ecolgicos y
considerando las relaciones entre el suelo, el clima, la planta y el hombre.
Establezca coberturas en los suelos mediante el manejo integrado de arvenses.
Proteja con vegetacin los drenajes naturales de la finca.
Realice un manejo de aguas en la finca para evitar los deslizamientos.
Realice un manejo integrado del agua en el proceso de beneficio. Para ello despulpe y transporte la pulpa sin
agua hasta la fosa techada, racionalice el consumo de agua en el lavado del grano e implemente sistemas
de tratamiento para las aguas residuales.
Adopte el manejo integrado de plagas y enfermedades.
Siembre variedades de caf resistentes a la roya del cafeto.
Reforeste las microcuencas de la finca con especies forestales nativas.
Proteja los remanentes de vegetacin natural y promueva la conectividad a travs de la construccin de
diferentes herramientas de manejo del paisaje.
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tros retos
de la caficultura
M anual del
cafetero colombiano
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Otros retos
Tomo 3
166
Produccin de semilla
de caf Variedad Castillo
M anual del
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168
Otros retos
Tomo 3
Generalidades
La Federacin Nacional de Cafeteros desarrolla diferentes
acciones en procura de la sostenibilidad de la caficultura
colombiana, una de ellas est enmarcada en un objetivo
de gran importancia: Recuperar, Estabilizar y Aumentar
la produccin. Para tal fin, se han establecido diversos
frentes de trabajo, con el objetivo de incrementar la
productividad del cultivo, mediante la renovacin oportuna
de cafetales con un nivel adecuado de tecnificacin y de
productividad, que permita a los cafeteros aumentar sus
ingresos. Actualmente, para realizar la renovacin se han
estructurado diferentes programas, que ha beneficiado a un
nmero importante de caficultores en el pas, dentro de los
que se destacan:
Permanencia, Sostenibilidad y Futuro (PSF): Este
programa pretende beneficiar a 300.000 familias
como resultado de la tecnificacin de sus pequeas
parcelas, orientado a apoyar la renovacin de cafetales
envejecidos y tradicionales con la utilizacin exclusiva
de variedades resistentes a la roya, desarrolladas por
Cenicaf.
Programa de competitividad: Orientado a mantener la
caficultura tecnificada en edad ptima de produccin.
Plan de choque contra la roya: Diseado para
contrarrestar, con rapidez, los efectos negativos de
la epidemia. Cont con recursos durante el 2011,
para entregar fungicidas a los propietarios de 62.207
hectreas de cafetales tecnificados, con edades entre 2
y 8 aos, y beneficiar con colinos de caf de variedades
resistentes e insumos para renovar, a caficultores dueos
de 27.406 hectreas de cafetales envejecidos.
Campaa Colombia sin roya, un propsito nacional:
Como complemento de los programas, desde 2011, se
ha desarrollado una estrategia educativa, con el objetivo
de sensibilizar y motivar a los caficultores en la prctica
de medidas para el manejo de la roya y la renovacin
con variedades resistentes.
Plan de Emergencia para la Ola Invernal: Este programa
se puso en marcha con el apoyo de la Fundacin Colombia
Humanitaria, ante las devastadoras consecuencias
de la Ola Invernal 2010 2011, que afect al pas. Se
beneficiaron ms de 113.450 caficultores, quienes han
recibido fungicidas para la roya, en un rea de ms
de 116.000 hectreas. Para contribuir a recuperar
la productividad, se est entregando fertilizante para
ayudar a 220.000 productores afectados.
Estas iniciativas, complementadas con otras que estn
en ejecucin (Fertifuturo FertiYa), han impactado
positivamente la estructura de la caficultura, logrando
mantener en aumento, ao tras ao, el rea renovada
de cafetales en el pas. En 2007 se renovaron 66.000
hectreas, y en 2011 y 2012 se super la barrera de
las 117.000 hectreas. Hasta abril de 2013, el 56%
Estrategia de produccin
de la semilla
La produccin de la semilla en general y de los compuestos
regionales ha estado bajo la responsabilidad de la disciplina
de Experimentacin de Cenicaf, en las Estaciones
Experimentales, y regionalmente en algunas Granjas de los
Comits Departamentales de Cafeteros.
Sin embargo, dado el incremento de la demanda de semilla,
desde el ao 2010, la Gerencia Tcnica de la FNC estableci
como estrategia alternativa que el faltante de semilla se
cubriera con material proveniente de fincas de caficultores
de diferentes regiones del pas.
Para consolidar esta estrategia se defini el siguiente
esquema de trabajo, con dos frentes de accin: Componente
normativo y componente productivo.
M anual del
cafetero colombiano
169
170
Otros retos
Tomo 3
Componente normativo
En 2010, conjuntamente entre el Servicio de Extensin y
Cenicaf se desarroll un Protocolo para la Produccin de
Semilla. Este Protocolo se present para el aval del Instituto
Colombiano Agropecuario ICA (Chaparro et al., 2012).
Durante 2011, en Cenicaf se desarrollaron herramientas
para facilitar el entendimiento y la aplicacin del
Protocolo, como mecanismos que permitieran garantizar
el cumplimiento de los criterios que determinan la
calidad de la semilla. Dentro de estas herramientas se
encuentran:
Procedimientos estandarizados para prueba de
germinacin en cajas plsticas, seleccin de semilla y
aplicacin del mtodo Gravimet, para evaluar el secado
de la semilla
Registros para facilitar la trazabilidad de la produccin
Diseo de la Gua para la implementacin del
Protocolo Produccin de semilla Variedad
Castillo y sus componentes regionales en fincas
de caficultores
Componente productivo
Los Comits Departamentales de Cafeteros realizaron
una primera seleccin de fincas potenciales para la
produccin y provisin de semilla. Cenicaf con un
equipo interdisciplinario, conformado por las disciplinas
de Sostenibilidad y Mejoramiento Gentico, con el
acompaamiento del Servicio de Extensin, realizaron
visitas a cada una de las fincas para evaluar en los lotes
seleccionados, la identidad, el origen y la sanidad de stos,
adems de la evaluacin de la aplicacin de requisitos
mnimos de Buenas Practicas Agrcolas en los diferentes
procesos del sistema de produccin. Con esta informacin,
se realiz la seleccin de un nmero aproximado de 40
predios ubicados en diferentes departamentos, que
actualmente tienen la autorizacin para producir semilla y
distribuir a los Comits de Cafeteros.
criterios
de
calidad
Produccin de la semilla
La propagacin de la semilla se hace a partir de la semilla
gentica y bsica.
La semilla gentica es aquella que resulta del
proceso de mejoramiento; en ella se acumulan todas
las caractersticas que fueron seleccionadas por los
Fitomejoradores, como la resistencia a la roya del
cafeto, menor presencia de mancha de hierro, mayor
produccin, tamao de grano superior, altura de la planta
y calidad igual o superior a los testigos comerciales de
comparacin. Cada semilla gentica, una vez sembrada
en el campo, debe tener la capacidad de reproducir la
planta original de la cual procede.
En trminos generales, la Gua rene los aportes tecnolgicos
de las diferentes Disciplinas de Cenicaf para contribuir a la
produccin de semilla bajo procedimientos con un alto nivel
de estandarizacin y de control de calidad, para asegurar
las caractersticas genticas y fisiolgicas de la semilla, el
adecuado manejo postcosecha y almacenamiento hasta
que sea entregada a los cafeteros. Incluye informacin
relacionada con:
Calidad de la semilla.
M anual del
cafetero colombiano
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Otros retos
Tomo 3
Calidad de la semilla
La resolucin del ICA No. 970 de marzo de 2010, reglamenta
lo relacionado con la semilla en el pas en cuanto a las
definiciones y los requisitos para su produccin:
Calidad de la semilla. Conjunto de atributos de la semilla
que involucran los factores genticos, fsicos, fisiolgicos
y sanitarios.
Anlisis de calidad. Conjunto de procedimientos
tcnicos de laboratorio, utilizados para determinar las
caractersticas de una muestra de semilla.
Consideraciones prcticas
Es importante tener en cuenta que
para contribuir al cumplimiento de
los requisitos de calidad se deben
implementar las buenas prcticas
agrcolas (BPA) a todo el proceso de
produccin de la semilla, lo cual implica
hacer las cosas bien, desde el principio
hasta el fin. Adems, el control de los
procesos contribuye considerablemente
a disminuir los riesgos sobre la calidad
tanto en el cultivo como en el beneficio.
germinacin
apariencia.
Los
problemas
Consideraciones prcticas
El carcter de cultivar compuesto de la
Variedad Castillo y sus componentes
regionales, implica un cambio en la
forma acostumbrada por el caficultor
para surtirse de semilla, debido a que
siempre que se planee el establecimiento
de nuevas siembras, debe utilizarse la
semilla producida por Cenicaf, que
es distribuida directamente por los
Comits de Cafeteros Departamentales
y Municipales, y evitar el uso de semillas
recolectadas en los lotes o la compra de
plantas de almcigo producidas en otras
fincas (Alvarado, 2004).
Consideraciones prcticas
M anual del
cafetero colombiano
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Otros retos
Tomo 3
174
Una primera evidencia del deterioro de las semillas se
manifiesta en la presencia de granos negros en proporcin
variable en el germinador, en la prolongacin de los tiempos
requeridos para alcanzar los estados de fsforo y chapola,
y en la alteracin de la proporcin que normalmente se
observa entre ambos estados en el germinador a los 80
das despus de siembra (Alvarado, 2004).
En promedio, un kilogramo de semilla contiene
aproximadamente 4.700 150 semillas, de las cuales se
pueden obtener 4.200 plntulas en el germinador (90%
de germinacin). Estas cifras deben tenerse en cuenta
para estimar las necesidades de semilla, considerando
que para la correcta seleccin y descarte de chapolas se
debe tener un margen de por lo menos el 20%, lo que
equivale a 3.400 chapolas seleccionadas por kilogramo
de semilla previamente sembrada en el germinador.
Para sembrar 10.000 plantas/ha, se requieren al
menos 3,5 a 4,0 kilogramos de semilla, considerando
una proporcin del 20% de descarte por seleccin en el
almcigo, para llevar al campo slo el mejor material y
as nunca comprar almcigos obtenidos en otras fincas
para completar los faltantes (Alvarado, 2004).
Trazabilidad
El trmino trazabilidad apareci en 1996, como respuesta
al aumento de la preocupacin de los consumidores por
la seguridad alimentaria, y especialmente ante las crisis
sanitarias que ocurrieron en Europa, como por ejemplo, el
descubrimiento e impacto de la enfermedad de las vacas
locas (Encefalopata Espongiforme Bovina - EEB), en los
distintos pases.
La trazabilidad se entiende
como el conjunto de acciones,
medidas y procedimientos
tcnicos que permite
identificar, registrar y rastrear
cada producto desde su
creacin hasta el final de la
cadena de comercializacin,
adems otorga la posibilidad
de colocar los productos en
mercados especficos ms
rentables, que exigen la
certeza del origen y de las
distintas etapas del proceso
productivo (ICA, 2005).
(formatos,
registros,
Entradas
Procesos
Germinador
Beneficio
Seleccin
Producto
Almcigo
Cosecha
Siembra
Manejo cultivo
Distribucin
Comits de Cafeteros
Caficultores
Figura 1.
Sistema de
produccin
de semilla en
Estaciones
Experimentales
de Cenicaf.
Empaque
M anual del
cafetero colombiano
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Tomo 3
Otros retos
Figura 2.
Etiqueta que identifica la semilla producida
en finca de caficultores.
Figura 3.
Ejemplo del Sistema
de trazabilidad que se
encuentra en proceso
de implementacin
en las Estaciones
Experimentales.
Recomendaciones prcticas
La Federacin Nacional de Cafeteros a travs de Cenicaf, ha venido desarrollando una serie de recomendaciones
con el fin de generar tecnologas dentro de las que se destacan las semillas de variedades mejoradas de caf,
con alta productividad y adaptabilidad a las condiciones agroecolgicas del pas.
La produccin de semilla de caf en Colombia ha estado bajo la responsabilidad de Cenicaf desde el ao de
1982, cuando se dio la necesidad de renovar el parque productivo de Colombia con variedades resistentes a
la roya del cafeto.
Hasta el ao 2012 se han distribuido alrededor de 1,7 millones de kilogramos de semilla de variedades
resistentes, entre ellas estn las variedades Colombia y Tabi, y la Variedad Castillo y sus componentes
Regionales.
En 2007 se renovaron 66.000 hectreas, y en 2011 y 2012 se super la barrera de las 117.000 hectreas ao.
Hasta abril de 2013, el 56% del parque productor, se encuentra con variedades resistentes, lo que representa
un aporte importante a la meta trazada a 2020, cuando se espera que ms del 90% del rea sembrada en el
pas, se encuentre establecida con este tipo de variedades.
En la actualidad los cafeteros cuentan con diferentes materiales resistentes a la roya, dentro de los que se
destacan la Variedad Castillo y sus componentes regionales, y la Variedad Tabi.
La calidad final de la semilla est determinada por el adecuado manejo agronmico en el campo y un cuidadoso
proceso de beneficio. La calidad de la semilla de caf depende de su viabilidad, identidad, sanidad y apariencia.
Igualmente su produccin debe hacerse bajo los parmetros de buenas prcticas agrcolas (BPA).
Siempre que se proyecte el establecimiento de nuevas siembras, debe utilizarse la semilla producida por
Cenicaf y fincas autorizadas, que son distribuidas directamente por los Comits de Cafeteros Departamentales
y Municipales, y evitar el uso de semillas recolectadas en los lotes o la compra de plantas de almcigo producidas
en otras fincas de los cuales se desconozca su procedencia.
Bajo ninguna consideracin debe excederse el tiempo de almacenamiento de 2 a 3 meses despus de
procesada la semilla, ni puede ofrecerse garanta de viabilidad de ms de un mes luego de salir del lugar de
almacenamiento.
La distribucin de la semilla debe ser gil y oportuna por parte de los Comits a los caficultores, sin sobrepasar su
fecha de vencimiento. Deben tener en cuenta que mientras realizan su distribucin es conveniente conservarla
en lugares de almacenamiento a temperaturas de 10C, y adems, deben comunicar oportunamente a los
caficultores sobre los cuidados requeridos para garantizar su germinacin.
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cafetero colombiano
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Otros retos
Tomo 3
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La utilidad de los sistemas de trazabilidad para la FNC, est enmarcada en la aplicacin de Buenas Prcticas
Agrcolas, fundamentadas en las tecnologas generadas por Cenicaf, y en tener el registro de la informacin, el
cual permite documentar los procesos de produccin de semilla, esencial para establecer acciones de mejora
tanto en las Estaciones Experimentales como en las fincas de los caficultores seleccionados para la produccin
de semilla, especficamente para estos ltimos se espera que:
Asuman el sistema de trazabilidad como herramienta que aporta competitividad a su empresa cafetera.
Se pueda rastrear finca por finca la realizacin de cada uno de los procesos de produccin de semilla, para
garantizar la calidad de la misma.
Literatura citada
ALVARADO A., G. Atributos de calidad de la semilla de caf de las variedades Colombia y Tabi. Chinchina : CENICAFE,
2004. 4 p. (Avances Tcnicos No. 324).
CHAPARRO C., M.C.; ROJAS A., J.M.; GMEZ P., C.R.; ARISTIZBAL V., G.E.; CORTINA G., H.A.; POSADA S., H.E., ARCILA P.,
J.; MEJA M., C.G.; CRDENAS L., J. Gua para la implementacin del protocolo produccin de semilla de caf variedad
Castillo y sus compuestos regionales en fincas de caficultores. Chinchin : CENICAF, 2012. 48 p.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN - ICONTEC. Norma Tcnica Colombiana NTC-1SO
9000:2005 Sistemas de gestin de la calidad. Fundamentos y vocabulario. Colombia. ICONTEC, 2006-01-12. 13 p
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. International standard ISO 22005:2007. Traceability in the
feed and food chain: General principles and basic requirements for system design and implementation. Suiza, ISO,
2007-07-15. 14 p.
MORENO R., L.G. Tabi: Variedad de caf de porte alto con resistencia a la roya. Chinchina : CENICAFE, 2002. 8 p.
(Avances Tcnicos No. 300).
MORENO R., L.G.; ALVARADO A., G. La variedad Colombia; viente aos de adopcin y comportamiento frente a nuevas
razas de roya del cafeto. Chinchina : CENICAFE, 2000. 32 p. (Boletn Tcnico No. 22).
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Otros retos
Tomo 3
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Regionalizacin de la
calidad del caf de Colombia
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Otros retos
Tomo 3
La produccin de caf:
Visin de sistema
Se define como sistema a un conjunto de elementos
dinmicamente relacionados entre s, para alcanzar un
objetivo, operando sobre entradas y motivando salidas
procesadas, stas se encuentran en un medio ambiente y
constituyen una totalidad diferente de otra (Ramrez, 2002).
En los sistemas de produccin de caf se da la posibilidad
de entender lo que ocurre al dividirse en subsistemas con
sus correspondientes entradas, procesos y salidas, que su
vez son dinmicos en el tiempo, de acuerdo al manejo que
se realice. En la Figura 1 se presenta el esquema conceptual
de un sistema de produccin de caf, el cual posee los tres
componentes (Moreno, 2007):
Insumos o entradas. Son los recursos que requiere el
sistema para que inicie su funcionamiento. En caf se
tienen las condiciones climticas, el suelo, los fertilizantes,
la mano de obra y la disponibilidad de agua, entre otros.
Procesos. Son las transformaciones de las entradas. En
caf se diferencian diferentes subsistemas, entre ellos
las plagas, enfermedades, control de arvenses, procesos
de beneficio, entre otros, con sus respectivos insumos,
procesos y salidas.
Salidas. Son los resultados que se obtienen de
procesar las entradas, stas pueden adoptar la forma
del producto. En caf, se asocia especialmente a la
produccin de caf pergamino con su calidad intrnseca
(propias del producto) y que se diferencia de los
atributos simblicos que le pueden incluir al producto,
al momento de comercializarlo, bien sea por la inclusin
de certificaciones o por atributos que le adicionan al
momento de comercializarse en tiendas de consumo de
caf o en estanteras de supermercados, e inclusive en
la preparacin de la bebida.
Entorno lmite frontera. Es el medio que envuelve al sistema
con el cual est en constante interaccin, ya que ste recibe
entradas, las procesa y efecta salidas. La supervivencia de
un sistema depende de su capacidad de adaptarse, cambiar y
responder a las exigencias y demandas del ambiente (Moreno,
2007), en este caso del mercado.
Entradas
Mano de obra,
insumos,
energa, agua,
suelo, entre otros.
Procesos
Salidas
Cultivo de caf
Caf
pergamino
seco
Variedad de caf
Ciclos de renovacin
Densidad de siembra
Fertilizacin
Exposicin solar
Mtodos de renovacin
Manejo de arvenses
Manejo de enfermedades
Manejo de plagas
Tipo de crecimiento
Cosecha
Proceso de beneficio
Figura 1.
Modelo conceptual del sistema de produccin de caf
(Tomado de Duque et al., 2005).
Clima
Suelo
Insumos
Agua
Variedades
Procesos
Agronoma
Agronoma
del cultivo
del
cultivo
Recoleccin
Recoleccin
Beneficio
Beneficio
Secado
Secado
Figura 2.
Salidas
Calidad
(Fsica,
qumica,
organolptica)
Mercado
Entradas
Almacenamiento
Almacenamiento
Comercializacin
Calidad organolptica sensorial. La calidad En cuanto a los compuestos qumicos, aquellos que han
de la bebida depende de numerosos factores, entre los
cuales merecen destacarse los siguientes: La especie, las
condiciones ambientales, las prcticas agronmicas en los
cafetales, el mtodo de beneficio empleado, las condiciones
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184
Otros retos
Tomo 3
En el caso de productos
agrcolas, la Organizacin
Mundial de Propiedad
Intelectual-OMPI administra los
tratados internacionales que se
ocupan en parte o totalmente de
la proteccin de las indicaciones
geogrficas, especialmente,
el Convenio de Pars para la
Proteccin de la Propiedad
Industrial, y el Arreglo de Lisboa,
relativo a la Proteccin de las
Denominaciones de Origen
y su Registro Internacional
(WIPO, 2009). Se reconocen
tres tipos de procedencia
para la proteccin de derecho
de propiedad intelectual:
Indicaciones de Procedencia,
Indicaciones Geogrficas y
Denominaciones de Origen.
Indicaciones de procedencia. Este trmino es usado en los
Artculos 1 y 10 del Convenio de Pars, para la Proteccin
de la Propiedad Industrial de 1883 (WIPO, 2002), y por
el Arreglo de Madrid de 1891 (OMPI, 2009). Se entiende
por indicacin de procedencia cualquier denominacin o
representacin grfica que identifique y distinga un producto
o servicio como originario de un pas, regin o lugar concreto,
pero que no connota una calidad o caracterstica especfica
por razn de su origen.
Indicaciones Geogrficas Protegidas (I.G.P). Son signos
distintivos que asocian la calidad y reputacin de un
producto, con el lugar de procedencia o rea de produccin.
La IGP indica el vnculo con el territorio en al menos una
1
2
http://www.wipo.int/geo_indications/es/
http://www.sic.gov.co/es/
Figura 3.
Planos de clasificacin de un conjunto de muestras
procedentes de Costa Rica (Promecaf, 2005).
M anual del
cafetero colombiano
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186
Figura 4.
Planos de clasificacin de un
conjunto de muestras Nicaragua,
de diferentes zonas productoras
de caf (Vaast et al., 2005)
axis 2 (11%)
Otros retos
Tomo 3
1
0
-1,5
-0,5
0,5
1,5
-1
-2
-3
axis 1 (82%)
Boaco
Carazo
Granada
Jinotega
Managua
En Colombia se estn
desarrollando proyectos
encaminados a la diferenciacin
de Origen del Caf Colombiano,
utilizando la metodologa ICPAES
en muestras procedentes de
diferentes localidades de la zona
cafetera colombiana, al igual que
por identificacin de compuestos
asociados al aroma. As mismo, en
Cenicaf se han implementado y
desarrollado mtodos de anlisis
qumico basados en NIRS, para
determinar la procedencia del
Caf de Colombia (Posada et
al., 2005) y la cuantificacin de
compuestos qumicos asociados
a la calidad de caf (Prez et
al., 2007), lo que ha permitido
establecer la huella dactilar
qumica del Caf de Colombia
(Posada et al., 2009).
En consecuencia, la identificacin
del origen Caf de Colombia ha
tomado importancia ya que se
ha convertido en una forma de
defender la calidad del producto
y como estrategia de valor
agregado (FNC, 2008).
Denominaciones de Origen:
El caso del Caf de Colombia
El xito de cafs diferenciados con base en su origen, radica
en una combinacin de los siguientes factores: 1.) Oferta
limitada, ya que su produccin est restringida a una regin;
2.) Control de calidad riguroso; 3.) Promocin activa, que
logre despertar elementos subjetivos y emocionales en el
consumidor dispuesto a pagar por este caf (FNC, 2006).
Entradas
Procesos
Condiciones
climticas
Manejo
agronmico
Condiciones
socio -- culturales
Reconocimiento
Espacio
geogrfico
3
4
Figura 5.
Salidas
IGP
DOP
Modelo
conceptual de
una IGP o una
DOP para Caf
de Colombia.
Mercado
Aseguramiento
de la calidad
M anual del
cafetero colombiano
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Otros retos
Tomo 3
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Figura 6.
Latitud
(Grados)
Longitud
(Grados)
Altitud
(Metros)
Zona
7-11N
71 30 74
30 W
900 - 1.800
Norte
3-7N
74 30
78 15 W
1.300 - 1.800
Centro
1-3N
74 30
78 15 W
1.300 - 2.000
Sur
Zona designada
La denominacin Caf de Nario ha sido designada
a una zona geogrfica particularmente delimitada,
que comprende los territorios de los 37 municipios
que conforman la zona cafetera del Departamento de
Nario y, adicionalmente, por compartir una topografa
y caractersticas climticas con tres municipios del sur
del Departamento del Cauca: Bolvar, Mercaderes y
Florencia. El Mapa 1 ilustra el territorio geogrfico de
donde proviene el Caf de Nario (Samper et al., 2009;
SIC, 2011).
La inclusin de los municipios del Cauca obedece a
que los resultados de las principales variables del
suelo y clima, como caractersticas del producto
(Perfiles qumicos del caf verde) provenientes de los
municipios mencionados, permitieron concluir que la
oferta ambiental y la calidad del producto observados
en los tres municipios del sur del Cauca cumplen con las
caractersticas observadas de los municipios cafeteros
que se sitan en el departamento de Nario.
Denominacin de origen
Caf de Nario6 - 7
Ante la Superintendencia de Industria y Comercio se solicit
en el ao 2011 la Denominacin de Origen Caf de Nario,
para amparar el caf arbigo lavado suave que se cultiva en
la zona de produccin cafetera, especfica del departamento
de Nario, y que procesado, se caracteriza sensorialmente
por poseer una alta acidez, cuerpo medio, notas dulces,
Mapa 1.
Territorio Geogrfico de donde proviene el Caf de Nario.
http://www.federaciondecafeteros.org/particulares/es/sala_de_prensa/detalle/el_cafe_de_colombia_primera_indicacion_
geografica_protegida_igp_extranjera_/
6
Apartes tomados de la Resolucin 06093 del 11 de febrero de 2011 de la Superintendencia de Industria y Comercio.
7
Para mayor informacin acceda a: http://narino.cafedecolombia.com/
5
M anual del
cafetero colombiano
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Otros retos
Tomo 3
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Zona geogrfica delimitada de
produccin, extraccin o elaboracin
del producto que se designa con la
denominacin de origen
Descriptores fragancia/Aroma:
Frutal chocolate dulce, miel
Descriptores sabor:
Ctrico
Fragancia / Aroma
7
Dulzor
Delimitacin geogrfica
Sabor
6
5
Caractersticas sensoriales
El Caf de Nario, en su perfil sensorial se caracteriza por
ser un caf de alta acidez, cuerpo medio, notas dulces,
limpio, suave y aroma muy pronunciado8 (Figura 7).
Composicin qumica
En la Tabla 1 se presentan las relaciones entre
los compuestos qumicos cafena (Clifford 1985),
trigonelina (Illy y Viani, 1995) y cidos clorognicos
(Shankaranarayana y Abraham, 1986; Clifford, 1985),
con algunas variables climticas en el departamento
Variable
Cafena
Trigonelina
Altitud (m)
Temperatura media
Balance
Sabor residual
3
2
Uniformidad
Acidez
Impresin global
Cuerpo
Taza limpia
Figura 7.
Caracterizacin cualitativa descriptiva del perfil del Caf de
Nario.
cidos clorognicos
Tabla 1.
Asociacin de
algunos compuestos
qumicos con variables
climticas para el Caf
de Nario9.
Perfil representativo del anlisis sensorial de muestras obtenidas en el ao 2006 al 2010. Proyecto DO. CONVENIO FOMIN-BID FNC
(CO-M1051)
9
Informe de progreso. Fase I, proyecto Denominacin de origen Cauca, Nario, 100 p. 2006
8
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cafetero colombiano
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192
Factores humanos y tradicionales en el proceso Entre las diferentes marcas que se destacan se encuentran:
de produccin
Otros retos
Tomo 3
Denominacin de origen
Caf de Cauca10 - 11
La denominacin Caf de Cauca ha sido la designada a la
zona geogrfica que comprende territorios de 29 municipios
del departamento del Cauca. La zona geogrfica definida,
no incluye tres municipios del sur del Departamento: Bolvar,
Mercaderes y Florencia, ya que stos comparten una
topografa y caractersticas climticas de la zona geogrfica
del Caf de Nario (Samper et al., 2009; SIC, 2011).
El Mapa 2 ilustra el territorio geogrfico y la totalidad de las
fincas cafeteras de donde proviene el Caf de Cauca, las
cuales se encuentran inscritas en el Sistema de Informacin
Cafetera-SIC@12.
Delimitacin geogrfica
Para efectos de la denominacin de origen Caf de Cauca,
se entiende la zona geogrfica delimitada por los municipios
de Popayn, Almaguer, Argelia, Balboa, Buenos Aires,
Cajibo, Caldono, Caloto, Corinto, El Tambo, Inza, Jambal,
La Sierra, La Vega, Miranda, Morales, Pez (Belalcazar),
Pata (El Bordo), Piendam, Purac, Rosas, San Sebastin,
Santander, Sotar, Surez, Sucre, Timbo, Toribo, Totor,
reconocidos como del departamento colombiano de Cauca,
localizados entre los rangos 1 41 y 3 10 de latitud norte,
y los 75 58 y 77 14 de longitud oeste, y altitud entre
1.100-2.100 m. Cabe destacar que la totalidad de la zona
geogrfica delimitada para el Caf de Cauca (En adelante
Zona Cafetera de Cauca) pertenece a la zona cafetera
colombiana, dentro de los parmetros de altura, latitud y
longitud descritos en la Resolucin que confiere la proteccin
de la Denominacin de Origen Caf de Colombia.
Para tener la debida sustentacin de cules municipios
del departamento del Cauca deban ser incluidos en la
Zona Cafetera del Cauca se acudi en primera instancia
a los estudios de los ecotopos cafeteros realizados por
Aportes de la resolucin 41788 del 10 de agosto de 2011. De la SIC. Para mayor informacin consultar el vnculo: http://cauca.
cafedecolombia.com
11
Informe de progreso. Fase I, proyecto Denominacin de origen Cauca, Nario, 100 p. 2006
12
Sistema de Informacin Cafetera ao 2010.
10
Mapa 2.
Territorio geogrfico de donde proviene el Caf de Cauca
objeto de la declaracin.
Fragancia / Aroma
Caractersticas sensoriales
La denominacin de origen Caf de Cauca corresponde a
caf arbigo lavado que crece en la zona de produccin
cafetera especfica, definida en la delimitacin
geogrfica, y que procesado se caracteriza por ser un caf
de fragancia y aromas muy fuertes y acaramelados, y
en taza presenta acidez alta, cuerpo medio, impresin
global balanceada, limpia, suave con algunas notas
dulces y florales13.
En tal sentido, la presentacin en trminos objetivos y
cuantitativos (Basada en escalas de valoracin de anlisis
sensorial) del Caf de Cauca se ilustra en el Figura 8.
Esta descripcin corresponde a informacin histrica de
la Oficina de Calidades de Caf de la Federacin Nacional
de Cafeteros de Colombia y por estudios complementarios
desarrollados a partir del ao 2006.
Composicin qumica
Los anlisis permitieron concluir sobre la existencia
de relaciones de causalidad entre las caractersticas
Colombia
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Acidez
Cauca
Impresin global
Cuerpo
Descriptores de sabor
Fragancia / Aroma: Fuerte, acaramelado
Impresin global: Balanceada, limpia, suave, con notas dulces y florales
Figura 8.
Caracterizacin cualitativa descriptiva del perfil del Caf de Cauca.
Perfil representativo del anlisis sensorial de muestras obtenidas en el ao 2006 al 2010. Proyecto DO. CONVENIO FOMIN-BID FNC
(CO-M1051)
13
M anual del
cafetero colombiano
193
Otros retos
Tomo 3
194
Las menores temperaturas en la noche afectan el
metabolismo de la planta y en consecuencia afectan la
forma como se desarrolla el fruto. En este sentido, el Caf de
Cauca se desarrolla ms lentamente por las temperaturas
menores que se observan en la noche, pero de forma ms
balanceada y consistente, al tiempo que la concentracin
de azcares es mayor, generando las notas dulces que lo
caracterizan. As mismo, en el Caf de Cauca se encuentra
una mayor concentracin de cidos orgnicos, lpidos y
sacarosa, entre otros, que generan una mayor acidez en la
bebida. De esta forma se generan las condiciones para un
balance entre las notas dulces y la acidez que caracterizan
al Caf de Cauca.
Variable
Cafena
Trigonelina
Altitud (m)
Temperatura media
Punto de roco
Lluvia
14
cidos clorognicos
cidos clorognicos
Atributo
Altitud*
pH
Fragancia y aroma
Sabor
Sabor residual
Acidez
Cuerpo
Balance
Dulzor
Tabla 3.
Asociacin
entre atributos
sensoriales
y un factor
formador de
clima (Altura
sobre el nivel
del mar).
Taza limpia
Impresin global
Informe de progreso. Fase I, proyecto Denominacin de origen Cauca, Nario, 100 p. 2006.
Tabla 2.
Relaciones de algunos
compuestos qumicos
con variables
climticas.14
Factores agroclimticos
Factores de suelo
La zona cafetera del departamento se caracteriza por
la presencia de suelos volcnicos. En este sentido, la
interaccin entre las caractersticas del suelo que ayudan
a que protenas ricas en azufre se combinen con los
azcares que acumulan las plantas del Caf de Cauca,
generan los aromas acaramelados caractersticos del caf
objeto de la proteccin.
Variable
Altitud (m)
1.758
1.373
1.781
2.088
Pendiente (Grados)
112
11
34
177
185
359
Lluvia (mm)
2.069
1.580
2.170
2.575
10,8
9,5
11,0
11,4
12,5
11,0
12,3
15,0
18,5
16,8
18,2
21,6
24,4
19,0
25,0
25,0
-1
Tabla 4.
Variables
ambientales
que describen la
zona cafetera del
departamento de
Cauca. *Lase Mega
Julios por metro
cuadrado por da,
(Fuente: FNC).
M anual del
cafetero colombiano
195
196
Otros retos
Tomo 3
Produccin y procesamiento
del producto
La produccin y procesamiento del producto corresponde
a la descrita para el Caf de Colombia en la solicitud de
proteccin de esta denominacin de origen. Dentro de esta
zona geogrfica tiene ocasin el cultivo, cosecha, beneficio y
secado del caf hasta su estado pergamino. La tostin u otro
tipo de procesamiento ulterior al producto pueden ocurrir
en otras regiones, sin que se afecten las caractersticas
esenciales del producto.
15
16
Denominacin de origen
Caf del Huila15 - 16
Ante la Superintendencia de Industria y Comercio se solicit
en el ao 2011, la Denominacin de Origen Caf del Huila
para amparar el caf arbigo lavado suave que crece en la
zona de produccin cafetera especfica del departamento
de Huila y que procesado, se caracteriza sensorialmente
por poseer una impresin global balanceada, con notas
dulces, acidez y cuerpo medio/alto, fragancia/aroma
intenso con sensaciones frutales y acarameladas, que
junto con la suavidad y limpieza propias del caf de
Colombia, lo hacen particular.
Las caractersticas del caf proveniente de los rangos de
altitud entre 1.048 y 2.148 m, de las reas de 35 municipios
del departamento del Huila, que conforman la zona cafetera
de la Denominacin de Origen solicitada Caf del Huila,
localizados en las laderas del Macizo Colombiano y en las
vertientes de las cordilleras Central y Oriental, comparten
cualidades organolpticas derivadas de factores humanos
y medioambientales.
Zona designada
La Denominacin Caf del Huila designa a la zona
geogrfica que comprende 35 de los 37 municipios del
departamento del Huila, a excepcin de los municipios
de Villavieja y Yaguar, los cuales se encuentran
ubicados en la zona del Valle del ro Magdalena y no
Apartes del pliego de Solicitud de Denominacin de Origen del Caf del Huila, sometido a la Superintendencia de Industria y Comercio.
Denominacin de Origen reconocida por la Superintendencia de Industria y Comercio mediante resolucin 17989 de abril 16 de 2013.
Delimitacin geogrfica
Para efectos de la Denominacin de Origen Caf del Huila,
es la zona geogrfica que cubre los municipios de Acevedo,
Agrado, Aipe, Algeciras, Altamira, Baraya, Campoalegre,
Colombia, Elas, Garzn, Gigante, Guadalupe, Hobo, Iquira,
Isnos, La Argentina, La Plata, Nataga, Neiva, Oporapa, Paicol,
Palermo, Palestina, Pital, Pitalito, Rivera, Saladoblanco, San
Agustn, Santa Mara, Suaza, Tarqui, Tello, Teruel, Tesalia y
Timan. Dichos municipios hacen parte del departamento
colombiano del Huila y estn localizados entre los rangos
1 33 y 3 42 de latitud Norte, y los 74 26 y 76 35 de
longitud Oeste.
La totalidad de la zona geogrfica delimitada para el Caf
del Huila se encuentra circunscrita dentro de la divisin
poltica del departamento del Huila, y los municipios
descritos pertenecen a la Zona Cafetera Colombiana,
dentro de los parmetros de altura, latitud y longitud
Caractersticas sensoriales
Corresponde a caf arbigo lavado, que crece en la
zona de produccin cafetera especfica definida en la
delimitacin geogrfica y que procesado, se caracteriza
por ser un caf de impresin global balanceada,
con notas dulces, acidez y cuerpo medio/alto,
fragancia/aroma intenso con sensaciones frutales y
acarameladas18.
En la Figura 9 se presenta el perfil representativo de las
caractersticas sensoriales del Caf del Huila.
Fragancia / Aroma
8
Dulzor
Sabor
6
4
Balance
Sabor /
Residual
2
0
Uniformidad
Acidez
Impresin global
Cuerpo
Taza / Limpia
Mapa 3.
Figura 9.
17
18
M anual del
cafetero colombiano
197
Delimitacin geogrfica
Para efectos de la Denominacin de Origen Caf del Huila,
es la zona geogrfica que cubre los municipios de Acevedo,
Agrado, Aipe, Algeciras, Altamira, Baraya, Campoalegre,
Colombia, Elas, Garzn, Gigante, Guadalupe, Hobo, Iquira,
Isnos, La Argentina, La Plata, Nataga, Neiva, Oporapa, Paicol,
Palermo, Palestina, Pital, Pitalito, Rivera, Saladoblanco, San
Agustn, Santa Mara, Suaza, Tarqui, Tello, Teruel, Tesalia y
Timan. Dichos municipios hacen parte del departamento
colombiano del Huila y estn localizados entre los rangos
1 33 y 3 42 de latitud Norte, y los 74 26 y 76 35 de
longitud Oeste.
La totalidad de la zona geogrfica delimitada para el Caf
del Huila se encuentra circunscrita dentro de la divisin
poltica del departamento del Huila, y los municipios
descritos pertenecen a la Zona Cafetera Colombiana,
dentro de los parmetros de altura, latitud y longitud
Caractersticas sensoriales
Corresponde a caf arbigo lavado, que crece en la
zona de produccin cafetera especfica definida en la
delimitacin geogrfica y que procesado, se caracteriza
por ser un caf de impresin global balanceada,
con notas dulces, acidez y cuerpo medio/alto,
fragancia/aroma intenso con sensaciones frutales y
acarameladas18.
En la Figura 9 se presenta el perfil representativo de las
caractersticas sensoriales del Caf del Huila.
Fragancia / Aroma
8
Dulzor
Sabor
6
4
Balance
Sabor /
Residual
2
0
Uniformidad
Acidez
Impresin global
Cuerpo
Taza / Limpia
Mapa 3.
Figura 9.
17
18
M anual del
cafetero colombiano
197
198
Tomo 3
Composicin qumica
En el caso del Caf del Huila, los contenidos qumicos de
cafena, trigonelina, cidos clorognicos, lpidos y sacarosa,
asociados a la calidad y su variacin, evidencian relaciones
con las caractersticas organolpticas de la bebida19.
Otros retos
Tabla 5.
Variacin de la composicin qumica del Caf del Huila para 16
compuestos asociados a la calidad del caf.
Variable
Mnimo
Promedio
Mximo
Cafena
0,92
1,29
1,64
Trigonelina
0,72
1,00
1,68
Lpidos
12,08
15,94
20,52
cido palmtico
26,67
36,22
54,93
cido esterico
4,59
7,89
11,13
cido oleico
1,13
8,80
15,44
cido linolico
29,15
39,00
45,72
cido linolnico
0,71
1,30
1,84
cido araqudico
1,52
3,03
4,68
cido behnico
0,38
0,82
1,19
Ismero 3cqa
0,15
0,30
0,49
Ismero 4cqa
-0,08
0,30
0,78
Ismero 5cqa
1,76
3,19
4,30
Cqa Total
3,85
4,87
7,49
Sacarosa
3,05
4,90
7,04
cido clorognico
3,57
4,47
6,93
Compuesto
qumico
Temperatura Brillo
promedio solar
Lpidos
A. linolnico
3cqa
Cafena
Trigonelina
+
+
19
Tabla 6.
Relaciones de
causalidad de
compuestos
qumicos con
variables climticas
en la Zona Cafetera
del Huila.
+
+
Cqatotal
Sacarosa
Altura
4cqa
5cqa
Variables
Fragancia/
Aroma
Cafena
Sabor Acidez
Sabor residual
Trigonelina
Lpidos totales
cido palmtico
cido esterico
cido oleico
cido linoleico
cido linolnico
+
-
Relaciones de
causalidad de
compuestos
qumicos
con atributos
sensoriales
del Caf del
Huila.
+
+
cido araqudico
cido behnico
Tabla 7.
Ismero 3 cqa
Ismero 4 cqa
Ismero 5 cqa
Cqa total
cido clorognico
M anual del
cafetero colombiano
199
Otros retos
Tomo 3
200
Es de resaltar que la zona cafetera del Huila se ve
influenciada por el efecto Foehn, el cual se produce en
relieves montaosos cuando una masa de aire clido y
hmedo es forzada a ascender para salvar ese obstculo,
lo cual provoca que el vapor de agua se enfre y sufra un
proceso de condensacin, precipitndose en las laderas
de la cordillera Oriental vertiente oriental, mientras que
en las laderas occidentales, donde se forman nubes
estables que forman una especie de techo, en el que
los contrastes de temperatura pueden ser muy fuertes
con una variacin de altura muy escasa (Jaramillo, 2005;
Jaramillo, 2007).
La alta nubosidad determina un menor nmero de horas
de brillo solar, condicin que reduce las fluctuaciones
entre las temperaturas diurnas y las mximas y mnimas.
Esta homogeneidad en pocas variaciones en temperatura
influyen de manera positiva tanto la acumulacin de
compuestos qumicos, en especial los cidos clorognicos
y los ismeros ms representativos, los cuales se acumulan
en el fruto, esto favorece las caractersticas de la taza en
trminos de uniformidad.
M anual del
cafetero colombiano
201
202
Figura 10.
Cauca
PCA3
Tomo 3
0,040
Nario
0,000
Otros retos
-0,040
0,080
0,040
0,040
0,000
0,000
-0,040
-0,080
-0,040
PCA1
Figura 11.
Representacin del perfil qumico de los cafs de
Cauca, Huila, Tolima y Nario.
Figura 12.
Perfil espectral NIRS del Caf del Huila con referencia
a otros orgenes dentro de Colombia.
Recomendaciones prcticas
La construccin de reputacin y valoracin de la calidad del Caf de Colombia es un proceso que se ha
elaborado a lo largo de los ltimos aos en Colombia; para esto se han implementado diferentes estrategias,
que han permito caracterizar la calidad del caf y desarrollar herramientas de proteccin del Caf de Colombia
y las versiones regionales. Los resultados se resumen en la implementacin del uso de Marcas, Marcas de
Certificacin, Indicaciones Geogrficas y Denominaciones de Origen Protegidas, as como la implementacin y
el manejo de stas dentro de la Institucionalidad Cafetera.
La diversidad en las zonas agroecolgicas donde se produce caf en Colombia ha permitido una pluralidad y
segmentacin en la oferta de caf, esto atribuido especialmente a los suelos, el clima y los aspectos culturales,
especialmente en regiones como Cauca, Nario y Huila, que a la fecha han obtenido la certificacin de
Denominacin de Origen, lo cual se convierte en un instrumento de defensa y una herramienta para la captura
de valor agregado.
La Federacin Nacional de Cafeteros continuar con el proceso de caracterizacin de la calidad del caf de las
diferentes regiones del pas, como pilar de la estrategia de capturar mayor valor a la oferta de caf a travs de
las Denominaciones de Origen, en donde se vincule la calidad con cada una de las diferentes regiones cafeteras
del pas.
M anual del
cafetero colombiano
203
204
Otros retos
Tomo 3
Literatura citada
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M anual del
cafetero colombiano
207
208
Otros retos
Tomo 3
M anual del
cafetero colombiano
209
Sostenibilidad
Tomo 3
210
Sistemas Integrados
de Gestin en
M anual del
cafetero colombiano
211
212
Sostenibilidad
Tomo 3
Figura 1.
Estructura de un
Sistema Integrado de
Gestin en Buenas
Prcticas Agrcolas.
Competencias ciudadanas: Conjunto de conocimientos, actitudes y habilidades cognitivas, emocionales y comunicativas, que
articuladas hacen posible que la persona acte de manera constructiva en la sociedad a la que pertenece.
2
Competencias laborales: Conjunto de conocimientos, habilidades y actitudes que aplicadas o demostradas en situaciones del mbito
productivo se traducen en resultados efectivos que contribuyen al logro de los objetivos de la finca cafetera.
1
M anual del
cafetero colombiano
213
Sostenibilidad
Tomo 3
214
Planilla de recoleccin. En este registro se relacionan
las personas y el pago recibido por la labor de cosecha.
Consideraciones prcticas
La implementacin de las herramientas
descritas anteriormente es una forma de
crear una Cultura de Sostenibilidad,
en el corto, mediano y largo plazo,
que respalde la produccin del Caf
de Colombia, en trminos de atributos
materiales y simblicos. Para lograr lo
anterior, el caficultor debe ajustar la forma
de realizar el trabajo diario para que se
tengan en cuenta los tres componentes:
Social, ambiental y tcnico-econmico,
debido a que hoy no se puede abordar
la calidad de manera separada, sino que
debe ser integral.
Residuo peligroso: Es cualquier envase o empaque que haya estado en contacto con una sustancia peligrosa.
Fase 2. Implementacin
Esta fase comprende la implementacin de los planes de
mejoramiento, relacionados con las Buenas Prcticas en
los diferentes procesos del sistema de produccin de caf,
adecuacin de infraestructura, adopcin de tecnologas
limpias, manejo de subproductos y manejo de vertimientos,
entre otros.
De igual manera, en esta fase se lleva a cabo el
programa de educacin, el cual comprende dos
actividades simultneas, la sensibilizacin que busca
despertar el compromiso y la participacin de los
beneficiarios, adems de lograr la responsabilidad de la
comunidad relacionada con su entorno natural; y el plan
de formacin que busca el desarrollo educativo de un
proceso, teniendo en cuenta los componentes desde la
pedagoga, las caractersticas de la poblacin objetivo y
los conocimientos previos e intereses de formacin de
los participantes, entre otros.
M anual del
cafetero colombiano
215
216
Sostenibilidad
Tomo 3
Consideraciones prcticas
Esta
propuesta
metodolgica
fundamentada en un proceso de
mejoramiento continuo, debe contribuir
a que las Buenas Prcticas Agrcolas, con
un enfoque de regionalizacin sean:
Reproducibles. La implementacin
de BPA deben garantizar los mismos
resultados para cada componente.
Verificables. Deben existir evidencias
que soporten la implementacin de las
BPA.
Sostenibles. Deben mantenerse en el
tiempo.
Figura 2.
Metodologa para la implementacin de un sistema integrado de
gestin en Buenas Prcticas Agrcolas.
Proceso: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactan, las cuales transforman elementos de entrada en
salidas. NTC-1SO 9000:2005.
Figura 3.
Servicios personalizados.
Se refiere a las
estrategias para
lograr el acercamiento
del productor con el
consumidor final
Figura 4.
Gestin de la
investigacin en
el sistema de
produccin de caf
desarrollado por
las Disciplinas de
investigacin de
Cenicaf.
M anual del
cafetero colombiano
217
218
Sostenibilidad
Tomo 3
Figura 5.
Buenas Prcticas
Agrcolas en la
cadena de valor
del caf.
Consideraciones prcticas
En este orden de ideas, la implementacin
de Buenas Prcticas Agrcolas-BPA
mediante el desarrollo de las capacidades
de las personas (Capital humano), a
travs de su principio esencial Hacer las
cosas bien, permite que cada actividad
asociada a lo social, a lo ambiental o a lo
tcnico-econmico, se realice de la mejor
manera posible.
Es as como su aplicacin implica el
conocimiento, la planificacin, registro y
gestin, orientados al logro de objetivos
sociales, ambientales y productivos; sin
embargo, para su implementacin se
requiere de cambios en las prcticas
culturales y hbitos, para los cuales las
personas deben:
Adquirir los conocimientos, habilidades o
destrezas y las actitudes necesarias.
Estar capacitadas.
Tener conciencia sobre una nueva forma
de producir, en forma activa y sensata.
M anual del
cafetero colombiano
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Consideraciones prcticas
Tomo 3
Sostenibilidad
El sistema de Certificacin de la Competencia Laboral en Colombia opera a travs de Organismos Certificadores los cuales deben
poseer competencia tcnica, estructura organizacional y personal competente para realizar los procesos de certificacin.
FAO: Food and Agriculture Organization (En espaol, Organizacion para la Alimentacion y la Agricultura).
PNUMA: Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente
UNESCO: United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization (En espaol, Organizacin de las Naciones Unidas para la
Educacin, la Ciencia y la Cultura).
UNEP: United Nations Environment Program (En espaol, Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente).
6
M anual del
cafetero colombiano
221
222
Sostenibilidad
Tomo 3
Huella ecolgica: Mtodo de medicin que analiza las demandas de la humanidad sobre la bisfera, comparando la demanda humana
con la capacidad regenerativa del planeta. Se realiza considerando conjuntamente el rea requerida para proporcionar los recursos
renovables que la poblacin utiliza, la ocupada por la infraestructura y la necesaria para absorver los desechos.
8
GEO, Global Environment Outlook. El GEO ALC 3, es la tercera evaluacin ambiental integral sobre el estado y perspectivas del medio
ambiente en la regin de Amrica Latina y el Caribe.
9
Aspecto ambiental: Elemento de las actividades, productos o servicios que puede interactuar con el medio ambiente (NTC-ISO
14001:2010).
7
Figura 6.
Aspectos ambientales generados
en los procesos del sistema de
produccin de caf.
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223
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Sostenibilidad
Tomo 3
Figura 7.
Implementacin de
Buenas Prcticas
Agrcolas con criterios de
sostenibilidad.
Recomendaciones prcticas
Identifique cmo est el sistema de produccin, y a partir de esta informacin, establezca
planes de mejoramiento y realice el seguimiento que le permita mantener un proceso de
mejoramiento continuo, en los tres componentes Tcnico-econmico, Social y Ambiental.
Las personas son el eje fundamental en la implementacin de Buenas Prcticas Agrcolas, fortalecer
sus capacidades y competencias, contribuye a la toma de decisiones adecuadas y efectivas.
La calidad del caf, es el resultado del conocimiento y control de los diferentes procesos que conforman el
sistema de produccin de caf, fundamentado en las recomendaciones tcnicas generadas por Cenicaf.
M anual del
cafetero colombiano
225
226
Sostenibilidad
Tomo 3
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Germinador
Germinador
Tcnico
Econmico
Social
Preparacin y nivelacin
del sustrato
el fondo del germinador deposite una capa
En
de gravilla de 10 cm.
Posteriormente, sobre la gravilla coloque una
capa de 20 cm de arena cernida y nivele el sustrato.
Riesgo
Ambiental
Quemaduras por
exposicin al sol
Germinador
Para
Riesgos
Intoxicacin por inhalacin
y contacto de productos qumicos
Contaminacin qumica del
suelo, aire y agua
3 Siembra de la semilla
Distribuya
uniformemente 1 kg de
semilla en 1 m2 de germinador.
Riesgos
Quemaduras
por exposicin al sol
Intoxicacin por inhalacin y contacto de
productos qumicos
Germinador
Mantenimiento del
germinador
Riesgos
Quemaduras por
exposicin al sol
Intoxicacin por
inhalacin y contacto de
productos qumicos
Obtencin de
las chapolas
si las chapolas tienen la
Verifique
raz recta, los cotiledones abiertos
Riesgo
Sembrar
material de mala calidad (Chapola,
colino)
Almcigo
Tcnico
Econmico
Ambiental
Social
Nivele
Evite
Germinador
Al establecer el almcigo en
la finca se pueden obtener
colinos sanos que garanticen
el establecimiento de un buen
cafetal desde su inicio.
Almcigo
Instalacin del
umbrculo
Riesgos
Quemaduras por exposicin
al sol
Lesiones con herramientas
Almcigo
Llenado y agrupacin
de bolsas
5 Ahoyado
Riesgo
Espasmos
musculares,
daos en la columna por
posturas inadecuadas y
movimientos repetitivos
Almcigo
Siembra de la
chapola
Si
Riesgos
Espasmos musculares,
daos en la columna por
posturas inadecuadas y
movimientos repetitivos
Intoxicacin por inhalacin y contacto
del biocontrolador
Contaminacin del suelo,
aire y agua
Obtener un colino de mala calidad
ducha), cayendo de manera alterna sobre las bolsas. Evite chorros de agua directos
para no ocasionar descubrimiento de races y prdida de suelo.
Almcigo
Fertilizacin
Si
Riesgos
el
o
sombro transitorio y retrelo despus
de 5 meses.
Almcigo
10
Descope
11
Riesgos
Manejo integrado de
arvenses-MIA
Plateo
Riesgo
Espasmos musculares,
daos en la columna por
posturas inadecuadas y
movimientos repetitivos
12
Almcigo
Control de la enfermedad
Almcigo
13
Plan de manejo
Riesgos
Intoxicacin
por inhalacin y contacto de
productos qumicos
Contaminacin
qumica del suelo,
aire y agua
Almcigo
Regule o retire el umbrculo si ste proporciona niveles de sombra superiores
a 50% y la condicin del clima es de lluvias y alta humedad.
Si la relacin suelo y pulpa fue inferior de 3:1, complemente la fertilizacin.
Realice el manejo integrado de enfermedades cada 15 das.
Aspersin
Determine el flujo de descarga de la boquilla y la cantidad de mezcla a aplicar
por foco.
Si el equipo utilizado es una aspersora de presin previa retenida o de palanca,
realice la aplicacin en la bolsa del almcigo.
Controle el tiempo de descarga del equipo: 40 min.
Riesgos
Intoxicacin
por inhalacin y contacto de
productos qumicos
Contaminacin qumica
del suelo, aire y agua
Almcigo
14
En raz:
Acciones de control
15 Seleccin de colinos
Almcigo
Verifique la sanidad y el desarrollo ptimo del colino, acorde con su edad, buena
conformacin del follaje, tallo y races.
Siembra
Siembra
Tcnico
Econmico
Ambiental
Social
Riesgos
Quemaduras por
exposicin al sol
Lesiones con herramientas
Siembra
Trazado
la distancia de siembra.
Defina
Defina el mtodo de trazo
(Tringulo, cuadrado o curvas a
nivel).
Riesgos
Quemaduras por
exposicin al sol
Lesiones con herramientas
Desestabilizacin del suelo
3 Ahoyado
Haga un hoyo de 30 cm de ancho,
30 cm de largo y 30 cm de profundo
alrededor de la estaca.
Riesgos
Quemaduras por
exposicin al sol
Lesiones con herramientas
Siembra
Muestreo para
anlisis de suelos
Riesgo
Incorporacin de enmiendas y
materia orgnica al hoyo
Riesgos
Producciones bajas
Quemaduras por exposicin al sol
Intoxicacin por inhalacin y
contacto de productos qumicos
Siembra
Transporte y distribucin de
colinos identificados
hoyo a sembrar.
Riesgo
de colinos
Siembra
del colino
7 Siembra
la bolsa y
Retire
centro del hoyo.
ubique el colino en el
Riesgos
Riesgos
Renovacin
por zoca
Tcnico
Econmico
1 Cosecha sanitaria
Ambiental
Social
Deje
Riesgos
Desrame
Corte
Riesgos
Zoqueo (25-30 cm
del suelo)
Quemaduras por
exposicin al sol
Lesiones con herramientas
Seleccin de
chupones
Reemplace
Riesgos
Eliminacin de zocas
muertas o en mal estado
Riesgos
Manejo integrado
del cultivo
Manejo del Cultivo
Tcnico
Econmico
Recorra
Riesgos
Ambiental
Social
Plan de fertilizacin
etapa vegetativa
Riesgo
Errores en la realizacin
de la tarea por falta de
conocimiento
Plan de fertilizacin
etapa reproductiva
En etapa reproductiva (mayor o igual a 18
meses):
Aplique los fertilizantes al voleo y sin tapar
(Anexo 10), dividiendo en dos aplicaciones
la cantidad requerida por ao. La primera
al inicio de las lluvias del primer semestre y
la segunda una vez comience la temporada
de lluvias del segundo semestre.
Determine las necesidades de enmiendas
y las dosis por planta.
Defina la forma y poca de aplicacin.
Riesgos
Realice el plateo.
Puede utilizar fertilizantes complejos granulados o fertilizantes
5 Plan de podas
de chupones:
Control
Elimine chupones en
Poda apical:
Riesgos
6 Podas
Riesgos
Favorezca el establecimiento
de arvenses nobles formando
la cobertura que protege los
suelos, debido a que las arvenses
agresivas limitan el crecimiento y
la produccin de los cafetales ya
que compiten por luz, nutrimentos,
agua y espacio.
Manejo integrado de
arvenses
Manejo Integrado de Arvenses
Tcnico
Econmico
Ambiental
Social
Riesgos
Quemaduras por
exposicin al sol
Errores en la realizacin
de la tarea por falta de
conocimiento
Riesgos
el corte a 5 cm de altura de la
Realice
superficie, evitando dejar el suelo desnudo y
Control manual
manualmente las arvenses y sacuda el
Arranque
suelo de las races de las arvenses resistentes a
herbicida o de difcil control por otros medios.
Riesgos
Quemaduras por exposicin al sol
Picaduras de insectos, mordeduras de
animales
4 Plateo
las arveses presentes en
Controle
el plato del rbol manualmente o
Riesgos
Quemaduras por exposicin al sol
Picaduras de insectos, mordeduras de
animales
Riesgos
Determinacin del
tipo de enfermedad
rama, revise la base del tallo para descartar si son llagas radicales
(Rosellinia spp.) o llaga macana (Ceratocystis spp.).
Llagas
Tcnico
Econmico
Ambiental
Social
Riesgos
Quemaduras por
exposicin al sol
Errores en la realizacin
de la tarea por falta de
conocimiento
ramas:
En
Si la necrosis de las ramas est generalizada en la planta y se observa amarillamiento
del follaje, revise la base del tallo para descartar si son llagas radicales (Rosellinia spp.)
o llaga macana (Ceratocystis spp.)
tallo y raz:
En
Se distribuye de manera aleatoria en el lote. En la base del tallo se observan lesiones
irregulares, endurecidas, de color pardo oscuro que avanzan longitudinalmente en el
tallo, se identifica como Ceratocystis spp (Llaga macana).
focos.
Su presencia es ms notoria en
lotes con residuos de races de
rboles.
Se censan los rboles afectados
por lote.
Se identifican los focos.
Riesgos
Quemaduras por exposicin al sol
Errores en la realizacin de la tarea por falta de
conocimiento
Manejo de rboles
enfermos por llaga radical
Elimine los rboles enfermos y los vecinos a stos.
Extraiga y retire del lote la planta con todo su sistema
radical.
zoqueo,
En
fungicidas.
Riesgos
Quemaduras por exposicin al sol
Lesiones con herramientas
Intoxicacin por inhalacin y
contacto de productos qumicos
Prdida de productividad
Mal Rosado
Determinacin del
tipo de enfermedad
Tcnico
Econmico
Ambiental
Social
En frutos:
En ramas:
Si en el pice de las ramas se observa necrosis y en la
parte de la rama que no est expuesta al sol se observa
crecimiento de micelio blanco o rosado, se identifica
como mal rosado.
Riesgos
Quemaduras por
exposicin al sol
Errores en la realizacin
de la tarea por falta de
conocimiento
Si el promedio de proporcin de ramas afectadas por lote es menor del 20%, pode las
ramas secas (Control manual).
Riesgos
Quemaduras por exposicin al sol
Lesiones asociadas a cadas, fracturas, esguinces,
golpes por objetos
Errores en la realizacin de la tarea por falta de
conocimiento
Manejo de la
enfermedad
Pode a ras del tallo las ramas afectadas en
ms de un 50%, y retire los residuos del lote.
la enfermedad se manifiesta de
Cuando
manera general con porcentajes superiores al
Riesgos
Errores en la realizacin de la tarea
por falta de conocimiento
Contaminacin qumica del
suelo, aire y agua
Mancha de Hierro
Determinacin del
tipo de enfermedad
Tcnico
Econmico
Ambiental
Social
En hojas:
Si las lesiones estn en la haz, si el punto amarillo
crece formando manchas redondeadas como un anillo
uniforme, el centro luego se torna gris y la lesin se torna
parda oscura, se identifica como Cercospora coffeicola
(Mancha de hierro).
En frutos:
Riesgos
Quemaduras por
exposicin al sol
Errores en la realizacin
de la tarea por falta de
conocimiento
Evaluacin porcentaje de
incidencia y severidad
de la zona productiva.
Por rama, cuente los frutos sanos y los enfermos por
mancha de hierro.
Calcule el porcentaje de incidencia por rama, por rbol
y por lote.
En los diez rboles evaluados coseche una muestra de 100
frutos enfermos y determine la severidad.
Determine el estado de desarrollo de los frutos.
Riesgos
Quemaduras por exposicin
al sol
Lesiones asociadas a
cadas, fracturas, esguinces,
golpes por objetos
Errores en la realizacin
de la tarea por falta de
conocimiento
Manejo de la
enfermedad
Riesgos
Errores en la realizacin de la tarea por falta
de conocimiento
Contaminacin qumica del
suelo, aire y agua
Roya
Determinacin del
tipo de enfermedad
Tcnico
Econmico
Ambiental
Social
En hojas:
Quemaduras por
exposicin al sol
Errores en la realizacin
de la tarea por falta de
conocimiento
Calcule los das transcurridos desde la floracin hasta la fecha de evaluacin de roya.
Manejo de la
enfermedad
Riesgos
Errores en la
realizacin de la
tarea por falta de
conocimiento
Defectos fsicos:
granos averanados
Contaminacin
qumica del suelo,
aire y agua
> 30,0%
60
P/S
-------
90
P/S
120
P/S
180
P/S
Aplicacin de productos
para el manejo del
mal rosado, mancha de
hierro y roya
del cafeto
Calibracin de la
aspersora
Riesgos
Quemaduras por exposicin
al sol
Intoxicacin por inhalacin
y contacto de productos
qumicos
Contaminacin qumica del suelo,
aire y agua
Tcnico
Econmico
Ambiental
Social
Preparacin de la mezcla y
sealizacin del lote
Riesgos
Quemaduras por exposicin al sol
Intoxicacin por inhalacin y contacto de productos
qumicos
Contaminacin qumica del suelo,
aire y agua
Calibracin de la
aspersora
Manejo Integrado
de la Broca
1 Control cultural
Tcnico
Econmico
Ambiental
Social
de floraciones
Registro
Determine a partir de las fechas de
Control biolgico
Calibracin de la aspersora
Aspersin
Riesgos
Quemaduras por exposicin
al sol
Lesiones asociadas a cadas,
fracturas, esguinces, golpes
por objetos
Control qumico
Calibracin de la aspersora
Aspersin
Riesgos
Quemaduras por
exposicin al sol
Intoxicacin por
inhalacin y contacto de
productos qumicos
Errores en la realizacin
de la tarea por falta de
conocimiento
Riesgo
Contaminacin
qumica del suelo,
aire y agua
Porcentaje de
=
Infestacin (%)
x 100
Para
Riesgos
Quemaduras por exposicin
al sol
Lesiones asociadas a cadas,
fracturas, esguinces, golpes
por objetos
Errores en la realizacin
de la tarea por falta de
conocimiento
Riesgos
Defectos fsicos granos
brocados
Defectos en taza por
residualidad de productos
qumicos.
Riesgo
Contaminacin
qumica del suelo,
aire y agua
Minador de las
hojas del cafeto
Ambiental
Social
En hojas:
Si se encuentran presentes minas o galeras
de formas irregulares, inicialmente amarillas y
luego marrn, y al frotar con los dedos se retira la
epidermis, se identifica como dao causado por
minador del caf (Leucoptera coffeellum).
Quemaduras por exposicin
al sol
Riesgos
Picaduras de insectos,
mordeduras de animales
Lesiones asociadas
a cadas, fracturas,
esguinces, golpes por
objetos
Errores en la realizacin
de la tarea por falta de
conocimiento
los
Riesgos
Quemaduras por exposicin
al sol
Lesiones asociadas a cadas,
fracturas, esguinces, golpes
por objetos
Errores en la realizacin
de la tarea por falta de
conocimiento
3 Manejo de la plaga
A partir del porcentaje de dao por rbol determine el
control:
Si el porcentaje de dao por rbol es menor o igual a
30%, contine la revisin semanal de los focos.
Con porcentajes superiores a 30%:
Si el nmero de larvas vivas es mayor a
Riesgos
25, active un programa de control cultural
Errores en la realizacin de la tarea por falta
y natural.
de conocimiento
Si existe presencia de depredadores,
Contaminacin qumica del
parasitoides, promuvalos favoreciendo
suelo, aire y agua
el cubrimiento con arvenses nobles y
evitando la aplicacin de insecticidas y
herbicidas.
Control cultural
y natural
En
Riesgos
Errores en la realizacin de la tarea por falta
de conocimiento
Chinche de la
chamusquina
Tcnico
Econmico
Ambiental
Social
Riesgos
En hojas:
Si las lesiones se ubican en los tejidos
tiernos como puntos amarillos, deprimidos
y hmedos, que luego se tornan cafs
y secos, y posteriormente las hojas se
necrosan y enroscan y la planta manifiesta
achaparramiento, se identifica como dao de
la chinche de la chamusquina (Molanonion
velezangeli).
Despus de identificar las plagas presentes
en el lote y determinar el avance del dao,
establezca el control (Cultural o qumico) a
realizar.
Picaduras de insectos,
mordeduras de animales
Lesiones asociadas
a cadas, fracturas,
esguinces, golpes por
objetos
Errores en la realizacin
de la tarea por falta de
conocimiento
Manejo de la plaga
Control cultural y
natural
Riesgo
Errores en la realizacin de la tarea por falta
de conocimiento
Control
qumico
Riesgos
Araita roja
En hojas:
Ambiental
Social
Riesgos
Tcnico
Econmico
Picaduras de insectos,
mordeduras de animales
Lesiones asociadas
a cadas, fracturas,
esguinces, golpes por
objetos
Errores en la realizacin
2 Manejo de la plaga
Inicie con
ovicida).
Riesgos
Quemaduras por exposicin
al sol
Lesiones asociadas a cadas,
fracturas, esguinces, golpes
por objetos
Intoxicacin por inhalacin
y contacto de productos
qumicos
Contaminacin
qumica del suelo,
aire y agua
Cosecha manual
de caf
Tcnico
Econmico
Ambiental
Hasta el momento de
la cosecha el caficultor
ha invertido recursos
para alcanzar una alta
productividad. Por lo tanto,
la recoleccin debe planearse
y ejecutarse selectivamente,
fruto a fruto, con el fin de
preservar la calidad del caf.
Social
Riesgos
Quemaduras por exposicin al sol
Lesiones asociadas a cadas,
fracturas, esguinces, golpes por
objetos
Picaduras de insectos, mordeduras
de animales
Errores en la realizacin de la tarea
por falta de conocimiento
Preparacin
para la cosecha
Riesgo
Limitacin en recursos
para el pago, la
contratacin, induccin,
capacitacin, bienestar
social, evaluacin de
desempeo
3 Cosecha
Riesgos
Quemaduras por exposicin al sol
Lesiones asociadas a cadas,
fracturas, esguinces, golpes por
objetos
Picaduras de insectos,
mordeduras de animales
Largas jornadas de trabajo
Daos por vendavales, derrumbes,
precipitaciones (lluvias,
granizadas), tormentas elctricas
Espasmos musculares, daos en la
columna por posturas inadecuadas
y movimientos repetitivos
Riesgos
Defecto fsico:
presencia de hongos en los
frutos
Defectos en taza:
Sabores a fermento,
astringente e inmaduro
Beneficio y
secado
Tcnico
Econmico
Ambiental
Social
Reciba el caf en cereza y evale la calidad del caf maduro en una muestra
de 1 kilogramo.
Riesgos
Espasmos musculares, daos en la columna por
posturas inadecuadas y movimientos repetitivos
Lesiones asociadas a cadas, fracturas, esguinces,
golpes por objetos (en el beneficiadero)-
Beneficio y secado
Despulpado,
fermentado y lavado
Calibre la despulpadora.
Deposite en la tolva el caf en cereza.
Despulpe el caf en cereza sin agua.
Transporte la pulpa a las fosas y el caf despulpado sin emplear agua.
limpieza y para retirar
Pase por una zaranda el caf despulpado (En baba), para su
Riesgos
frutos sin despulpar y la pulpa.
despulpado:
Verifique que la masa del caf en cereza por
hora corresponda al modelo Becolsub. Ajuste la
capacidad de la despulpadora de ser necesario.
Inicie las mquinas y supervise el correcto
funcionamiento.
Cercirese de la correcta destinacin de los subproductos pulpa y muclago.
Agotamiento de las
fuentes hdricas
Contaminacin suelo y
agua
Beneficio y secado
Secado
50C.
El caudal especfico de aire de secado debe ser de 0,1
m3.min-kg-1.
Cambie la direccin del flujo de aire caliente cada 6 a 8
horas.
Tambin puede presecar el caf al sol, 1 2 das, y finalizar
el proceso en secadores mecnicos con temperatura de
aire de 50C. De esta forma puede ahorrar combustible,
energa elctrica y mano de obra (hasta un 50%)
obteniendo caf seco de excelente calidad.
Riesgos
Quemaduras y
deshidratacin
ocasionados por la
exposicin a altas
temperaturas (calor)
Lesiones por descargas
elctricas (alta y baja
tensin) y por cadas en
alturas
Espasmos musculares,
daos en la columna por
posturas inadecuadas y
movimientos repetitivos
Defectos fsicos:
granos cardenillo,
flojo o sobresecado,
veteado, aplastado.
Defectos en taza:
sabores a fermento
cebolla, tierra
moho o fenol,
sabores a qumico
por contaminacin
cruzada (combustibles
y gases)
Alteracin de la
inocuidad del producto
por presencia de
hongos.
Contaminacin
del aire
Riesgos y yprevencin
Beneficio
secado
4 Manejo de subproductos
Lombricultivo:
Riesgos
Contaminacin
qumica del suelo, y
el agua
Riesgos y prevencin
Riesgos y prevencin
Riesgo Social
Prevencin
Riesgos y prevencin
Riesgo Social
Prevencin
Riesgos y prevencin
Riesgo Social
Prevencin
Riesgos y prevencin
Riesgo Ambiental
Prevencin
Contaminacin al aire.
Proceso beneficio y secado.
Riesgos y prevencin
Prevencin
Producciones bajas.
Proceso siembra.
Prdida de productividad.
Proceso manejo integrado de enfermedades.
Riesgos y prevencin
Prevencin
Realizar la calibracin de la despulpadora antes de
cosecha.
Realizar el despulpado en menos de 8 horas despus de
recolectado el caf cereza.
Anexo 13.
Norma Tcnica Colombiana. NTC-OHSAS 18001. Sistema de Gestin de Seguridad y Salud Ocupacional.
2000.
nexos
6
Finalizada la labor, lave y guarde
los EPP, en el sitio asignado
Pao
La tapa y el empaque
Sello hermtico
Durante el llenado y la
aplicacin use los guantes
Evite preparar ms
producto del necesario
2
Aliste los elementos de
proteccin personal (EPP)
Recomendaciones
Revise el pao y el
plstico protector
Revise la manguera de
entrada del aire
Recomendaciones
las anomalas
Reporte
de cada revisin
despus
Registre el mantenimiento
Motorizadas
De palanca
De espalda
Prepare la mezcla de
combustible indicada
Semiestacionaria
Utilice
fume
No
aplicacin
Procedimiento calibracin y
mantenimiento de aspersoras
Motorizadas
De palanca
De espalda
Semiestacionaria
Calibracin
Motorizadas
De palanca y PPR
Verifique el estado de
manmetros (PPR)
Prepare mezcla de
combustible indicada
Revise boquillas
Verifique descarga
Procedimiento calibracin y
mantenimiento de aspersoras
Mantenimiento
Recomendaciones
Revise el estado
general de los equipos
Revise y limpie
empaques y filtros
Recomendaciones
Recomendaciones
Procedimiento seguridad en el
manejo de productos agroqumicos
Elementos de
proteccin
Clasificacin
Sntomas
Ia
Extremadamente
peligroso
Dificultad
al respirar
Sntomas
peligrosos
Inconsciencia
Vomito
Ib
Sntomas
moderados
Altamente
peligroso
II
Cansancio
Moderadamente
peligroso
zzz
Dolor
de cabeza Mareos
Sntomas
leves
Sudoracin
III
Ligeramente
peligroso
Primeros Auxilios
1
a
Plaguicid
1. Identifique el producto
2. Detecte el problema
3. Si est inconsciente colquelo
de lado e incline la cabeza
hacia atrs
4. Aleje el paciente del lugar
del derrame
8 5. Descontamine los ojos con agua
6. Qutele la ropa contaminada
7. Busque asesora mdica
8. Solamente induzca el vmito
cuando el mdico lo recomiende
Utilice respirador
Utilice tapaboca
Procedimiento mantenimiento de
guadaas y motosierras
Prepare la mezcla de
combustible indicada
Recomendaciones
Procedimiento revisin de
guadaas y motosierras
Guadaa
Revise el estado de la
cuchilla o nylon (yoyo)
Motosierra
Revise la cadena de
lubricacin
Recomendaciones
Reporte las anomalas despus de cada revisin
Recuerde dejar los equipos siempre limpios y en su lugar
El mantenimiento debe ser realizado por personal capacitado
Registre el mantenimiento
1 2
3 4
Material absorbente,
bolsas, escoba, pala,
equipo de proteccin
(careta, guantes, botas)
Despus, ponga
ms arena sobre
el agroqumico o
combustible
Colquese el equipo
de proteccin
Si el derrame ocurre en un
sitio cerrado (Bodega o taller),
debe realizar el procedimiento
y adicionalmente lavar el rea
contaminada con agua y jabn.
No deje residuos
Lleve la bolsa al centro de
acopio de residuos peligrosos
10
de dos hectreas
realice el muestreo
en 10 puntos (a), y
para lotes de mayor
tamao de 15 a 20
puntos (b).
Recorra todo el lote en zigzag y tome una muestra de suelo en el plato del
En el punto de muestreo,
retire una porcin de suelo,
introduciendo el paln de
manera inclinada hasta formar
un hoyo.
Bolsa
Barreno
Paln
Balde
1
Muestra
2
Muestra
Disponga de un piso en
cemento o en pavimento limpio
12 No tape el fertilizante
No
mezcle
los
fertilizantes
granulados con los no granulados
Disuelva la enzima en un
recipiente con agua limpia,
a razn de 100 ml de agua
por cada cm3 de enzima
Espere 3 horas y
lave el caf
Tolva
Retire residuos de hojas,
ramas, frutos e impurezas
Despulpadora
Separador hidrulico
Tanques de fermentacin
Tornillo sinfn
Zaranda
Desmucilaginador
No almacene agroqumicos,
combustibles y equipos de
aplicacin en este sitio
Registre el mantenimiento
Homogeneizar la altura
de la capa de caf en el
secador con la canastilla
Encender la balanza
Descontar el peso de la
canastilla sobre la balanza
4
3
16
Para la realizacin de cualquier actividad agrcola productiva, no slo se necesita conocer las
tareas que se llevan a cabo, sino saber la frecuencia y los insumos requeridos. Esto es, hacer de
la actividad productiva un proceso sistemtico y ordenado, donde la recopilacin y organizacin
de los datos, obedecen a una necesidad de conocer, controlar y tomar decisiones.
Especficamente, la produccin de caf es una actividad que requiere de un sinnmero de labores,
que se suman para generar un resultado final, que al no ser tenidas en cuenta, podra incrementar
costos, bien sea por reproceso o ineficiencia en la realizacin de dichas labores.
La pretensin de llevar datos es finalmente saber qu recursos se estn utilizando y cmo se
estn aprovechando, adems de ayudar a establecer metas de crecimiento, proyectar costos,
ventas e ingresos.
Para comenzar, es necesario tener una imagen del predio. Para esto, se sugiere al empresario
caficultor, dibujar el croquis de la finca y delimitar lotes, buscando que sean homogneos, bien
sea por la variedad o edad del cultivo. Este dibujo puede hacerse a mano alzada o preferiblemente
con la ayuda de un sistema de posicionamiento global (GPS).
Posteriormente, se identifican los lotes, bien sea con un nombre o un nmero que facilite el
registro de la informacin referente a las caractersticas de los lotes, como se presenta en la
Tabla 1. Esta identificacin es importante debido a que las actividades se registran por lote.
Tabla 1.
Descripcin de las caractersticas de los lotes de la empresa cafetera.
Lote
rea
Nmero de sitios
Nmero de tallos
Variedad
Fecha de siembra o
zoca
El Pedrero
0,90
3.653
Colombia
12-05-2007
La Loma
2,47
8.618
Caturra
05-04-2009
0,80
7.466
Castillo
02-02-2012
1,00
8.000
Castillo
12-10-2008
Fecha
Lote
Labor
Unidades
Cantidad
Unidades
L
Jornal kg Unidad
Valor ($)
Valor
total ($)
13.000
70.500
kg
Jun
03/2013
M.I.A herbicida
2,5
57.500
Jul 20/2013
Re-Re
46.000
46.000
Jul 20/2013
Re-Re
23.000
23.000
Jul 20/2013
Ben
Beneficio
0,2
4.600
4.600
Sep.
15/2013
Recoleccin caf
cereza
520
208.000
208.000
Sep.
15/2013
Recoleccin caf
cereza
470
192.000
192.000
Sep.
20/2013
Fertilizacin
Nov 25
Alm.
Almcigo,
descope de
colino
700
Roundup
1,0
69.000
17-618-2
140
474.040
543.040
28.000
28.000
La mayora de las etapas del cultivo estn asociadas a los estados fenolgicos de la planta,
en los cuales se requiere de una serie de labores para conformar un ciclo de produccin. En la
Tabla 3, se presentan las etapas para un ciclo de produccin del cultivo de caf.
Tabla 3.
Etapas, labores generales y tiempo estimado por etapa, en el proceso del cultivo del caf.
Etapa
Labores
Resultado
Tiempo estimado*
(meses)
Primer ciclo
Germinador**
Chapola
2,5
Almcigo**
Colino de
caf
4,5
Levante
Planta de
caf
18
18 36
Produccin
Caf cereza
36 48
48 60
60 - 72
72 84
Beneficio y
postcosecha
Caf
pergamino
seco
Segundo ciclo
Renovacin
Planta de
caf en
estado de
zoca
18
Cenicaf
Direccin
Fernando Gast H., Bilogo Ph.D.
Disciplinas de Investigacin
Servicio de Extensin
Carlos Alberto Saldas B., Lder Nacional de Extensin
Calidad
Gloria I. Puerta Q., Ing. Qumica, Ing. Alimentos M.Sc.
Andrs Mauricio Villegas H., Ing. Agrnomo M.Sc.
Gestin de Recursos Naturales y Conservacin
Nelson Rodrguez V., Ing. Qumico Ph.D.
Jorge Eduardo Botero E., Eclogo Ph.D.
Claudia Roco Gmez P., Tecnloga Qumica
Gloria Mara Lentijo J., Biloga M.Sc.
Diego Antonio Zambrano F., Ing. Qumico
Fisiologa Vegetal
Claudia Patricia Flrez R., Ing. Agrnomo Ph.D.
Luis Fernando Gmez G. Ing. Agrnomo Ph.D.
Aristfeles Ortiz, Qumico M.Sc
Claudia Yoana Carmona G., Ing. Agrnomo
Lizardo Norbey Ibarra R., Ing. Agrnomo
ngela Mara Castao M., Ing. Agrnomo
Suelos
Siavosh Sadeghian K., Ing. Agrnomo Ph.D.
Hernn Gonzlez O., Ing. Agrnomo M.Sc.
Luis Fernando Salazar G., Ing. Agrnomo M.Sc.
dgar Hincapi G. Ing. Agrnomo Ph.D.
Luz Adriana Lince S., Ing. Agrnomo, Geloga
Fitotecnia
Jaime Arcila P., Ing. Agrnomo Ph.D.
Vctor Hugo Ramrez B., Ing. Agrnomo M.Sc.
Argemiro Miguel Moreno B., Ing. Agrnomo M.Sc.
Francisco Fernando Farfn V., Ing. Agrnomo M.Sc.
Mejoramiento Gentico
Hernando Alfonso Cortina G., Ing. Agrnomo M.Sc.
Jos Ricardo Acua Z., Bilogo Ph.D.
Juan Carlos Herrera P., Bilogo Ph.D.
Mara del Pilar Moncada B., Ing. Agrnomo Ph.D.
Hver Elas Posada S., Ing. Agrnomo Ph.D.
Diana Mara Molina V., Bacteriloga Ph.D
Carolina Prez H., Ing. de Alimentos Esp.
Claudia Tabares A., Ing. Qumica
Entomologa
Pablo Benavides M., Ing. Agrnomo Ph.D.
Carmenza E. Gngora B., Microbiloga Ph.D.
Zulma Nancy Gil P., Ing. Agrnomo Ph.D.
Clemencia Villegas G., Ing. Agrnomo M.Sc.
Luis Miguel Constantino C., Bilogo Entomlogo M.Sc.
Marisol Giraldo J., Ing. Agrnomo M.Sc
Anbal Arcila M., Ing Agrnomo
Agroclimatologa
lvaro Jaramillo R. Ing. Agrnomo M.Sc.
Andrs Javier Pea Q., Ing. Agrnomo M.Sc.
Fitopatologa
lvaro Len Gaitn B., Microbilogo Ph.D.
Marco Aurelio Cristancho A., Microbilogo Ph.D.
Bertha Luca Castro C., Ing. Agrnomo M.Sc.
Carlos Alberto Rivillas O., Ing. Agrnomo M.Sc.
Sostenibilidad
Juan Mauricio Rojas A., Ing. Alimentos, M.Sc.
Gloria Esperanza Aristizbal V., Lic. Biloga y Qumica, M.Sc.
Mara Cristina Chaparro C., Qumica
Anglica Mara Campuzano C., Ing. de Alimentos Esp.
Mario Lpez L.
Ingeniera Agrcola
Carlos Eugenio Oliveros T., Ing. Agrcola Ph.D.
Csar Augusto Ramrez G., Arquitecto M.Sc.
Juan Rodrigo Sanz U., Ing. Mecnico Ph.D.
Ada Esther Peuela M., Ing. Alimentos M.Sc.
Paula Jimena Ramos G., Ing. Electrnico M.Sc.
Jenny Paola Pabn U., Ing. Agrcola
Experimentacin
Carlos Gonzalo Meja M., Admr. de Empresas Agropecuarias
Jos Ral Rendn S., Ing. Agrnomo
Hernn Daro Menza F., Ing. Agrnomo
Carlos Mario Ospina P., Ing. Forestal
Diego Fabin Montoya, Agrnomo
Jorge Camilo Torres N., Ing. Agrnomo
Jhon Flix Trejos P., Ing. Agrnomo
Jos Enrique Baute B., Ing. Agrnomo
Pedro Mara Snchez A., Ing. Agrnomo
Biometra
Rubn Daro Medina R., Estadstico M.Sc.