COLEGIUL TEHNIC DE ALIMENTAIE I TURISM

DUMITRU MOOC, GALAI

LUCRARE DE SPECIALITATE
PENTRU OBINEREA CERTIFICATULUI
DE COMPETENE PROFESIONALE
NIVELUL 3 DE CALIFICARE
SPECIALIZAREA
TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

Elev: Andrei Petrina

Clasa: a XIII-a QS

Profesor ndrumtor: Ivac Marilena

2013-2014

Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare.

Gem de caise

Tema
Studiu de caz asupra calitii gemului de caise innd cont de elementele
componente ale calitii

CUPRINS
ARGUMENT.............................................................................................. 2
CAPITOLUL 1. METODE DE CONSERVARE A FRUCTELOR................... 4
1.1. Conservare prin uscare.................................................................................... 4

Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare.

Gem de caise

1.2. Conservare prin sterilizare.............................................................................. 6

1.2.1. Compoturile din fructe...................................................................... 6
1.2.2. Sucurile din fructe. 7
1.2.3. Cremele de fructe.. 8
1.3. Conservarea fructelor prin concentrare........................................................... 9
1.3.1. Dulceturile......................................................................................... 9
1.3.1.1. Materia prima .................................................................. 10
1.3.1.2. Operatii preliminare ........................................................ 10
1.3.1.3. Prepararea dulcetei .......................................................... 11
1.3.2. Gemurile......................................................................................... 12
1.3.2.1. Materia prima .................................................................. 13
1.3.2.2. Prepararea produsului ..................................................... 13
1.3.2.3. Alcatuirea sarjelor ........................................................... 13
1.3.2.4. Intocmirea retetei de fabricatie ....................................... 13
1.3.2.5. Fierbere si concentrare .................................................... 13
1.3.3. Jeleurile........................................................................................... 14
1.3.3.1. Materia prima .................................................................. 14
1.3.3.2. Alcatuirea sarjelor ........................................................... 14
1.3.4. Marmelada...................................................................................... 15
1.4. Conservarea fructelor prin racire sau inghetare............................................ 16
1.5. Conservarea fructelor prin ionizare.............................................................. 17
1.5.1. Ionizarea alimentelor este duntoare sntii.............................. 17
CAPITOLUL 2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICATIE.......................... 18
2. 1. Sortarea I...................................................................................................... 19
2.2. Spalarea......................................................................................................... 19
2.3. Sortarea II, calibrare...................................................................................... 19
2.4. Curatire.......................................................................................................... 19
2.5. Divizare......................................................................................................... 20
2.6. Oparirea......................................................................................................... 20
2.7. Prepararea produselor (fierbere, concentrare)............................................... 21
2. 8. Prepararea lichidului de acoperire................................................................ 22
2.9. Umplere......................................................................................................... 22
2.10. Inchidere...................................................................................................... 22
2.11. Pasteurizare.................................................................................................. 23
2.12. Conditionarea recipientelor pline................................................................. 23
2.13. Depozitare.................................................................................................... 23
2.14. Livrare.......................................................................................................... 23
CAPITOLUL 3. CERCETARI PROPRII EFECTUATE ........................................ 24
CAPITOLUL 4. CONCLUZII SI RECOMANDARI............................................... 26
4.1. Concluzii........................................................................................................ 26
4.2. Recomandari.................................................................................................. 27
BIBLIOGRAFIE............................................................................................................. 28

Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare.

Gem de caise

ARGUMENT
Fructele sunt alimente de origine vegetala, apreciate din punct de vedere nutritiv
prin continutul lor bogat in glucide, saruri minerale, vitamine si acizi organici.
Fructele fac parte din categoria alimentelor foarte importante pentru om, fiind necesare
vietii si sanatatii.Gustul racoritor al fructelor este dat in general de acizii pe care-i
contin.Fructele sunt alimente ce pot fi consummate atat in stare proaspata cat si conserve,
gemuri, dulceturi. Toate fructele destinate conservrii trebuie s fie proaspete; recoltate la
momentul potrivit i transportate n condiii bune i fr ntrziere la fabrica de conserve, spre
a-i pstra neschimbate proprietile organoleptice: gustul, aroma, culoarea, cu att mai mult
cu ct orice scdere a proprietilor organoleptice se accentueaz i devine mai perceptibil
dup conservare.
Calitile speciale necesare, de pild: mrimea, forma, textura, precum i modul de
comportare n timpul conservrii depind de felul alimentului i vor fi artate la capitolele
respective, pentru fiecare categorie de conserve.
In organism fructele au rol deosebit, contribuind la realizarea in bune conditii si a
proceselor metabolice, la mentinerea sanatatii. Rolul fructelor in organism se caracterizeaza
prin:
actiune alcalinizanta, care rezulta prin arderea acizilor organici cu formare de
carbonati alcalini si baze;
actiune mineralizanta, datorita continutului in substante minerale; de aceea se indica
in anemii, decalcifieri;
actiune vitaminizanta, prin aportul crescut in vitamine.
In fructe se gasesc urmatoarele vitamine:
o vitamina A, in: citrice, ananas, curmale, caise, mere, pere, migdale, nuci;
o vitamina B1, in: citrice, struguri, mere, pere, banane, nuci, migdale;
o vitamina B2, in: citrice, struguri, mere, pere, banane, caise, nuci, arahide, castane;
o vitamina C, in : citrice, banane, afine, mere, pere;
o vitamina E, in: masline, nuci, migdale.
Gemurile si dulceturile reprezinta fructe si pomusoare fierte in sirop de zahar pana la o
concentratie mare de substante uscate ( cca. 70 % ).Aceste doua produse difera prin structura
si consistenta lor.Datorita tratarii termice, in gemuri fructele si pomusoarele sunt complet
rasfierte pana la obtinerea unei mase gelificate si uniforma, in care nu exista separarea
fructelor de sirop.Caracteristica principala a gemurilor - consistenta gelatinoasa.Tehnologia de
producere a dulceturilor nu permite gelificarea fructelor si pomusoarelor, rasfierberea lor nu se
admite, dimpotriva, procesul de producere a dulceturilor trebuie sa decurga astfel incat sa se
pastreze forma initiala a fructelor, separarea fructelor de sirop din produsul finit.
La fierberea gemului pastrarea formei fructelor nu este obilgatorie, desi se pregatesc
intocmai ca pentru dulceata.Gemul se fierbe o singura data.
In gem, spre deosebire de dulceata, siropul trebuie sa aiba o consistenta gelatinoasa si
sa se scurga.
In cazurile cand gemul se separa din fructele care se gelifica greu prin fierbere, se
adauga suc de la acele fructe care au proprietatea sa gelifice mai usor ( mure, gutui, pere ).
Gemul, ca si dulceata, se face fie nepasteurizat pentru ambalare neermetica, fie
pasteurizat in borcane ermetice.Deosebirea consta intre gradul lor de fierbere.

Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare.

Gem de caise

COMPOZITIA CHIMICA A GEMULUI DE CAISE

Caisele au o compozitie chimica complexa si variata in functie de specie, soi, factori
climaterici si sol. Principalele componente din caise sunt : apa, glucidele, substantele pectice,
acizii organici, substantele tanante, proteinele, lipidele, uleiurile eterice, substantele
colorante,sarurile minerale, vitaminele si enzimele.
1. Apa 80-90 %
2. Substanta uscata 10-20 % este formata din :
- glucoza
- fructoza
- zaharoza

0,6 -1,2 %

- amidon
- celuloza
- substante pectice
- proteine 0,4 -2 %
- lipide 0,5 %
- substante minerale : Ca, P, Fe 0,3-0,8 %
- acizi organici :
- malic
- tartric

0,1- 7 %

- citric
- enzime

Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare.

Gem de caise

VALOAREA NUTRITIVA A GEMULUI DE CAISE

RETETA DE FABRICATIE PENTRU GEMUL DE CAISE

Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare.

Gem de caise

Gemurile reprezint produse gelificate, ce se obin din fructe proaspete sau

semiconservate, fierte cu zahr, cu sau fr adaos de acizi i pectin, pn la concentraia stabilit
de normativele n vigoare, ambalate n recipiente nchise ermetic i pasteurizate. Gemul se
prepar dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea fructului respectiv. Gemurile
preparate din amestec de fructe, poart denumirea de gem asortat.
La fabricarea gemurilor se folosesc fructe proaspete recoltate la maturitatea tehnologic
sau pulpe conservate cu dioxid de sulf.
ntocmirea reetei de fabricaie se face innd seama de urmtoarele considerente:
- indicatorii organoleptici prevzui n normativele de calitate n vigoare, respectiv:
aspectul, culoarea, gustul i aroma produsului finit;
- normele de consum specific de materii prime i auxiliare n vigoare;
- substana uscat solubil a fructelor;
- substana uscat solubil a produsului finit;
- puterea de gelificare a pectinei folosite i coninutul de pectin al fructelor;
- aciditatea fructelor.
Stabilirea reetei de fabricaie pentru o arj determinat de produs finit se face pe baza
ecuaiei bilanului substanei uscate solubile a componentelor.
Gemul de caise (pentru 100 kg gem):
Fructe- 65kg
Zahar- 56 kg
Pectina 0,2 kg
Acid citric-0,1 kg

ii. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A

PRODUSULUI GEM DE CAISE
1. Schema tehnologica de obtinere a gemului de caise
6

Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare.

Gem de caise

Pectin

Zahar

Acid

Fructe
proaspete

Suc de fructe

Receptie calitativa si
cantitativa
Spalare
Sortare
Prelucrare
mecanica
Pregatirea
solutiei

Prelucrare termica
Dozare
Inchidere
Pasteurizare
Depozitare
Gem

2. Descrierea procesului tehnologic de obtinere

a produsului gem de caise
Receptia se face cantitativ si calitativ. Astfel, se valorifica cantitatile de fructe si de
materii auxiliare aduse si se coreleaza cu valorile inscrise in actele emise de furnizor.
Depozitarea fructelor se face dupa receptie in magazii cu temperaturi
scazute,intunecoase si curate.
Sortarea se face manual pe benzile sau pe mesele de sortare. Prin aceasta se indeparteaza
fructele necorespunzatoare si se separa calitativ in functie de marime, culoare,maturitate, textura.
Pe banda de sortare se indeparteaza fructele lovite, mucegaite, atacate de boli sau defecte.
Spalarea la caise se face cu apa curat, normal sau cu ajutorul masinii de spalat.
Prelucrarea mecanica caiselor se face in scopul separarii dupa dimensiuni.
La majoritatea fructelor se indeparteaza foarte usor coditele. Indepartarea samburilor din fructe
se poate face prin mai multe metode :
7

Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare.

Gem de caise

- evacuarea samburelui prin impingere

- taierea caisei in doua jumatati si eliminand samburele
- extragerea samburelui
Prelucrarea termica se face in scopul eliminarii unei parti de apa in exces, saturarea
fructelor cu zahar, favorizarea gelului pectic, caracteristic produselor gelificate si distrugerea
microflorei.
Racirea are loc dupa fierbere la o temperatura cuprinsa intre 75-80 0C. Scopul racirii este
de a evita spargerea borcanelor in timpul umplerii.
Dozarea se face mecanic cu diferite instalatii de dozare cum ar fi dozatorul pentru
produse vascoase. Pentru dozarea exacta a cantitatii de produs vascos se foloseste pistonul.
Inchiderea recipientilor se face la masini manuale simple sau la masini
automate. Inchiderea se face cu capace cu filete, care permit o usoara deschidere si inchiderea
sticlei si sigilare a continutului.
Pasteurizarea se aplica la gemurile care sunt dozate in recipiente de sticla si se urmareste
in special realizarea vidului in interiorul recipientului. Prin pasteurizare, formele vegetative ale
microorganismelor prezente in produs sunt distruse, astfel nu mai au posibilitatea de inmultire.
Pasteurizarea este de 3 feluri :
1. Pasteurizareajoasa sau de durata la temperaturi de 65-750C, 10-15 minute
2. Pasteurizarea rapida sau inalta la temperaturi de 85-900C, 10-16 secunde
3. Ultrapasteurizarea la temperaturi de 1500C, 1-2 secunde.
Racirea pana la 400C este obligatorie.
Depozitarea gemului se face in magazii racoroase, intunecoase, uscate, curate,
aerisite,lipsite de lumina solara si ferrite de inghet, la temperaturi cuprinse intre 5-18 0C.
Temperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei produsului si
reducerea continutului in vitamine.
Etichetarea trebuie facuta asa incat sa arate cat mai bine, sa aiba marcata atat data
fabricarii cat si data expirarii, iar la prima vedere sa impresioneze cumparatorul.
Ambalarea borcanelor se face in folie cu duritate ridicata, in functie de numarul
borcanelor dorite intr-un bax.
Livrarea gemului in timpul transportului trebuie ferit de inghet. Pentru transport de
folosesc lazi de lemn sau lazi de carton.

III. CONDITIILE DE CALITATE NECESARE

PENTRU MATERIA PRIMA FOLOSITA
LA OBTINEREA GEMULUI DE CAISE
3.1.Caracteristicile senzoriale

Caracteristici

Condiii de admisibilitate
Extra

Calitatea superioar

Calitatea nti

Fr indicarea
calitii

Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare.

Gem de caise

Aspect i
consisten

Miros i gust

Culoare

Mas gelificat de
fructe i
pomuoare
nepasate, care nu
curge pe suprafa
orizontal.

Mas onctuoas de fructe i pomuoare

nepasate, care nu curge pe suprafa
orizontal. n gemul de mandarine se admit
bucele de coaj mrunite.
Se admite mas fluid pe suprafa
orizontal pentru:

Mas gelificat de
fructe i
pomuoare
pasate sau
nepasate, care nu
curge pe suprafa
orizontal.

gem de caise, zarzre,

gem din toate
prune, fragi (cpune),
fructele
pepene galben, viine,
zmeur, mure.
Nu se admite zaharificarea.
Caracteristice fructelor din care este fabricat gemul. Gust plcut, dulce sau dulceacriu.
Nu se admite miros i gust strin.
Se admit gust i miros mai
puin pronunate, gust uor
sesizabil de zahr caramelizat.
Omogen, corespunztoare fructelor din care este fabricat gemul.
Se admite pentru gem:
din fructe de culoare
deschis -nuan
maro deschis

din fructe de culoare

deschis -nuan brun;
din fructe cu pulp de
culoare nchis nuan
brun rocat.

Caracteristici organoleptice

Analiza senzoriala a caiselor are la baza determinarea aspectului, culorii, gustului si

consistentei pulpei.
Aspectul exterior se apreciaza vizual, aceasta fiind neted, lucios, nezbarcit, necrapat.
Culoarea se apreciaza vizual, pe cat posibil la lumina naturala, pentru a nu denatura
culoarea.Aceasta trebuie sa fie specifica soiului.
Gustul se apreciaza prin degustare ,gemul trebuie sa fie bine armonizat cu aciditatea cel
mult cu o astringenta fina.
Consistenta pulpei se apreciaza prin pulparea a 5-10 caise.Pulpa trebuie sa fie

Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare.

Gem de caise

compacta, crocanta, fondanta, untoasa, fina.

Aceasta analiza senzoriala se executa in :
incaperi luminoase la lumina naturala
incaperi fara mirosuri straine
la 20 C.
Caracteristici fizico-chimice

Determinarea ermeticitatii
Determinarea substantei uscate prin metoda refractometrica

Caracteristici microbiologice

Prezenta sau absenta germenilor patogeni se verifica prin metodele prevazute in dispozitiile
legale sanitare si sanitar veterinare.

Defecte care pot sa apara la gemul de caise

Produs negelificat din cauze multiple :

-

cantitate de pectina insuficienta ;

fierberea prelungita ;
-

adaugarea acidului citric la inceput sau in timpul fierberii, ceea ce faciliteaza hidroliza
pectinei.

3.2. Compozitia chimica a fructelor

10

Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare.

Gem de caise

Compoziia fructelor este alctuit din ap i substan uscat.

Apa este componentul care se gsete in proporia cea mai mare (72-95%).
Substana uscat este alctuit din zaharuri, substane azotoase, grsimi vegetale, acizi organici,
vitamine, colorani, substane minerale, enzime, substane aromate etc.
Zaharurile care se gsesc n legume i fructe sunt: glucoza, fructoza, zaharoza i, mai puin,
galactoza.
n fructe, zahrul se gsete n cantiti mai mari dect n legume. Merele, perele, gutuile i, n
general, fructele cu semine conin mult fructoz i foarte puin zaharoz. n fructele
smburoase (ciree i viine) fructoza i glucoza se gsesc n cantiti aproape egale, iar
coninutul n zaharoz este foarte mic. Zaharoza se gsete n cantiti mai mari n caise, piersici
i prune.
n compoziia chimic a legumelor un loc important l ocup polizaharidele (amidonul i
celuloza).
Cantitatea cea mai mare de amidon o conine cartoful. Amidonul se mai afl n mazre, fasole i
morcovi.
Cantitatea de amidon din fructe este mult mai mic, n general, la fructele incomplet coapte.
Astfel, merele de iarn n momentul recoltrii conin 1-1,5% amidon.
Celuloz este polizaharidul nelipsit din compoziia membranei celulare a plantelor. Fructele
conin 0,2-2% -celuloz, iar legumele, mai ales rdcinoasele, pn la 2,8% celuloz.
Substanele azotoase, ca: proteinele, aminoacizii, amidele i ali compui amoniacali, care se
gsesc att n compoziia legumelor, ct i a fructelor.
Proteinele se gsesc n proporie mai ridicat n spanac, n salat i n mazrea boabe, atingnd,
n medie, 6,7% din compoziia lor chimic, n seminele fructelor de pdure, proteinele pot
ajung pn la l,5%.
Substanele grase intr n cantiti mici n alctuirea compoziiei seminelor de fructe i de
legume: de exemplu, fasolea - boabe uscat conine 1,8%, ardeiul gras 1,0%, zmeura i cpunile
0,6%.
Acizii organici se gsesc n stare liber sau sub form de sruri, n compoziia fructelor se gsesc
acizi: malic, citric i tartric. Acidul malic predomin n mere, pere, gutui, caise i piersici.
Acidul citric predomin n cpuni, fragi, zmeur i fructe citrice. Lmile conin 6-8% acid
citric. Acidul tartric, mai ales sub form de tartrat acid de potasiu, se gsete n struguri.
Coninutul n acizi al fructelor determin, n mare msur, nsuirile gustative ale acestora.
11

Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare.

Gem de caise

Substanele colorante.Culoarea fructelor i a legumelor este dat de substanele colorante

solubile sau insolubile n sucul celular.
Clorofila este pigmentul verde aflat n cantiti mai mari n spanac.
Carotenul este colorantul galben-portocaliu din morcovi i ptlgele roii.
Licopenul, un colorant rou, este prezent n ptlgele roii coapte.
Capsantinul este pigmentul galben din ardei.
Antocianinele sunt materiile colorante care imprim fructelor culoare violet pn la rou. Sfecla
conine colorantul betanin.
Vitaminele,n fructele ajunse la maturitate so gsesc cantitii mai mari de vitamina C. Sunt
bogate n vitamina C: mceele, coaczele negre, fructele citrice, iar dintre legume: ardeiul gras,
conopida, varza i ptlgelele roii.
Vitamina C este mai rezistent n mediu acid i foarte puin rezistent la nclzire, n mediu
alcalin i n prezena oxigenului din aer.
Complexul vit. B. Dintre acestea, vitaminele B1 se gsesc n cantiti foarte mici n spanac,
cartofi, morcovi, varz, sfecl, mazre i vinete.
Vitaminele liposolubile, ca vitamina A, D, E i K se gsesc n cantiti foarte mici in legume i n
fructe. Cea mai rspndit vitamin liposolubil este vitamina A, prezent sub form de
provitamin A sau -caroten n morcovi, ptlgele roii i n spanac.
Vitamina E se gsete mai ales n salat. Vitamina K a fost identificat n prile verzi ale unor
legume, ca; spanac, varz, conopid; n fructe se gsete n fragi i n cpuni.
Substanele minerale, n compoziia fructelor i a legumelor, un loc important l ocup srurile
minerale. Substanele minerale servesc la meninerea echilibrului acidobazic din snge.
Elementele mai importante n compoziia legumelor i a fructelor sunt:
- potasiul n fructele smburoase i n fructele de pdure;
- calciul n fragi, portocale, zmeur, prune, ciree, pere, mere, conopid, elin, salat i spanac;
- sodiul n rdcinoase, sfecl, roii;
- fierul n fragi, afine, struguri, zmeur, coacze, prune, pere, mere, ciree, mazre, spanac,
salat, castravei, hrean, ridichi, varz roie i ptlgele roii;
- fosforul n cantiti mici n castravei, spanac, mazre verde, cartofi i fructe de pdure;
12

Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare.

Gem de caise

- cuprul, plumbul, arsenul i iodul sunt n cantiti foarte mici n legume.

Substanele pectice. Protopectina, pectina i acizii pectici se gsesc att n legume, ct i n
fructe. Merele, gutuile, fructele citrice i sfecla sunt foarte bogate n substane pectice.
Dintre substanele pectice un rol important n industrializare l are pectina, pentru c particip la
formarea gelului din marmelad, gem i jeleu.
Enzimeleau rol de catalizatori n transformrile suferite de fructe i legume, att n timpul
coacerii, ct i n timpul depozitrii dup recoltare.
Substanele aromate, sub form de uleiuri eterice, imprim arom legumelor i fructelor. Unele
dintre uleiurile eterice, ca cele din ceap, usturoi i hrean, au aciune fitoncid, adic distrug
microor-ganismele.
Substanele tanantese gsesc n vinete, gutui, coacze i piersici i dau acestora un gust
astringent. Din reacia substanelor tanante cu fierul rezult compui de culoare nchis, care
depreciaz valoarea materiilor prime i a produselor finite.

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A

CONSERVELOR DE FRUCTE CUPRINDE
URMATOARELE FAZE PRINCIPALE
Sortare I
Spalare

Sortare II, calibrare

Curatire

Divizare

Oparire

13

Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare.

Gem de caise

Prepararea produselor

Prepararea lichidului de acoperire (sirop)

Umplere

Inchidere

Pasteurizare

Conditionarea recipientelor pline

Depozitare

2. 1.

2.1. Sortarea I
Sortarea I are scopul de a indeparta fructele necorespunzatoare din punct de vedere
sanitar (atacate de boli, alterate, mucegaite, fermentate etc.) si corpurile straine pentru a evita
contaminarea intregii cantitatii de materiale prime, a instalatiile si a apei de spalare.

2.2. Spalarea
Prin spalarea fructelor se indeparteaza impuritatile minerale (pamant, nisip, praf etc.)
unele resturi vegetale si o parte insemnata din microflora.
Spalarea se executa prin:
imersie in bazine cu apa;

14

Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare.

Gem de caise

aspersiune;
barbotare cu aer comprimat;
frecare.

2.3. Sortarea II, calibrare

In aceasta faza sortarea cuprinde doua operatii distincte:
Sortarea propriu-zisa care consta in indepartarea fructelor necorespunzatoare si
corpurilor straine ramase dupa prima sortare

spalarea, clasarea calitativa dupa criterii organoleptice (marime, culoare, stadiu

de maturitate, grad de prospetime etc.)

2.4. Curatire
Operatia de curatire a fructelor consta in separarea si indepartarea partilor necomestibile
sau greu digerabile (portiuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de boli eriptogamice,
codite, samburi, coji, pielite etc.). Operatia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice,
termice, chimice sau combinate.
a) Curatirea manuala este neindicata din punct de vedere sanitar si neigienica avand durata
prelungita, ceea ce creeaza conditii de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile si
pe materia prima supusa prelucrarii. Se remarca consum ridicat de forta de munca,
productivitatea muncii scazuta, ceea ce duce la cresterea pretului de cost al produselor
finite.
b) Curatirea mecanica se realizeaza cu masini de tipuri diferite, adecvate scopului urmarit si
a caracteristicilor fructelor supuse prelucrarii.

15

Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare.

Gem de caise

c) Decojirea se executa la unele specii de fructe samburoase sau semintoase destinate

fabricarii compotului sau dulcetii.

2.5. Divizare
Divizarea se aplica numai la unele specii de fructe si se executa mecanic cu masini
adecvate in formele si dimensiunile impuse de conditiile calitative ale produselor finite.
Maruntirea fructelor destinate fabricarii marcului pentru pasta sau marmelada se executa
concomitent cu eliminarea semintelor si cojilor la pasatrice. In cazul fructelor tari (mere, pere,
gutui etc.) pasarea fructelor se efectueaza dupa fierbere, in vederea inmuierii texturii si
inactivarii enzimelor.

2.6. Oparirea
Unele fructe destinate fabricari compotului, gemului sau dulcetei se supun oparirii.
Oparirea consta in tratamentul termic al fructelor in apa la temperatura de 90- 95 0C timp
de 2-10 minute.
Prin oparire se realizeaza urmatoarele efecte pozitive:
inactivarea enzimelor oxidative si pastrarea calitatilor organoleptice initiale: gust, aroma,
culoare;
eliminarea aerului din tesuturi;
reducerea volumului fructelor prin contractare;
indepartarea gustului si mirosului nedorite la unele materii prime (prune verzi, caise
verzi, nuci verzi etc.);
spalarea suplimentara cu efecte pozitive in indepartarea substantelor fungicide si
pesticide utilizate la tratamente aplicate fructelor;
16

Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare.

Gem de caise

reducerea numarului de microorganisme ceea ce conduce la cresterea eficacitatii

pasteurizarii;
fixarea culorii fructelor;
inmuierea texturii fructelor, ceea ce favorizeaza operatiile de maruntire si pasare (in cazul
pastei de fructe si marmeladei);.
Dupa oparire, fructele sunt racite imediat pentru a se evita inmuierea excesiva a tesutului
vegetal si pentru a impiedica dezvoltarea microorganismelor remanante. Racirea se executa in
apa rece curenta pana la temperatura de circa 300C.

2.7. Prepararea produselor (fierbere, concentrare)

Fierberea si concentrarea produselor (gem, dulceata, marmelada, pasta, jeleu) se executa
la presiunea atmosferica normala sau in cazane duplicate sau in concentratoare sub vid.
Temperatura de fierbere a acestor produse in cazane duplicate este de 1000C.
Concentrarea sub vid asigura obtinerea unor produse superioare calitativ in conditii de
eficienta economica sporita prin:
eliminarea riscului de caramelizare si deci pastrarea culorii si gustului placut specific;
mentinerea valorii nutritive initiale si pastrarea in mai mare masura a vitaminelor;
economia de combustibil ca urmare a reducerii duratei de fierbere.

2. 8. Prepararea lichidului de acoperire

Prepararea siropului pentru comport se efectueaza prin dizolvarea zaharului in apa adusa
la temperatura de fierbere. Inainte de utilizare siropul trebuie filtrat. La compoturile din fructe cu

17

Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare.

Gem de caise

aciditate redusa (cirese, piersici, prune etc.) se recomanda adaugarea de acid citric pentru
reducerea valorii pH si inlesnirea procesului de pasteurizare.
La compoturile dietetice lichidul de acoperire este apa fiarta. Apa utilizata la prepararea
lichidului de acoperire pentru computuri trebuie sa fie semidura, lipsita de saruri de fier, care
provoaca inchiderea la culoare a produsului.

2.9. Umplere
Dozarea produselor in recipiente prezinta o mare importanta atat din punct de vedere
tehnologic cat si al aspectului produsului finit.
La operatia de dozare trebuie sa se asigure eliminarea aerului din recipiente. Prezenta
aerului in produse intensifica procesele de oxidare si de distrugere a vitaminei C. De asemenea,
aerul din recipiente impreuna cu vaporii rezultati in timpul pasteurizarii, maresc presiunea
interioara depasind mult pe cea din autoclav, iar recipientele isi pierd etanseitatea creandu-se
conditii de reinfectare a produsului in timpul depozitarii.

2.10. Inchidere
Inchiderea recipientelor reprezinta faza tehnologica cu rol hotarator in asigurarea
conservabilitatii produselor.
Inchiderea se realizeaza prin actiunea de presare a rolelor asupra marginii capacului si a
bordurii cutiei. Controlul inchiderii se face prin verificarea imbinarii reale a faltului cutiilor dupa
fiecare reglare si in timpul functionarii la interval de 60 minute. Calitatea inchiderii borcanelor se
verifica prin examinarea modului de fixare a capacului. Un capac bine fixat nu trebuie sa se
roteasca.

2.11. Pasteurizare
Pasteurizarea reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic in ceea ce
priveste conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se
18

Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare.

Gem de caise

defineste ca tratament termic aplicat pana la temperaturi de 100 0C asupra produselor ambalate si
inchise, in scopul asigurarii conservarii pe timp indelungat.

2.12. Conditionarea recipientelor pline

Conditionarea produselor finite cuprinde o serie de operatii tehnologice, prin care li se
confera aspect comercial corespunzator.
Operatiile de conditionare constau in:
verificarea aspectului exterior se face vizual pe benzi transportoare;
protejarea suprafetei exterioare cu un strat subtire de vaselina tehnica neutra;
paletizarea in folie contractabila sau in lazi de carton;
etichetarea;

2.13. Depozitare
Depozitarea conservelor de fructe se face in magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de
inghet, la temperaturi de maxim 200C si umiditate relativa a aerului de maxim 80%.

2.14. Livrare
Conservele se livreaza paletizat sau conteinerizat.

STUDIU DE CAZ ASUPRA CALITATII

GEMULUI DE CAISE
19

Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare.

Gem de caise

DETERMINAREA CONTINUTULUI DE ZAHAR

1.

PRINCIPIUL METODEI: consta in determinarea continutului de zahar in procente

(%) cu ajutorul refractometrului de mn.

2.

MATERIALE NECESARE:
refractometrul de mn;
pres;
baghet dinsticla cu capt
rotunjit;
ap distilat;
tifon;
hrtie de filtru;
cuit inoxidabil;
compot.
3.

MOD DE LUCRU:

a) Verificarea exactitii de lucru a aparatului: se cur prisma refractometrului cu un

tifon mbibat n ap distilat, dup care se pun 2-3 picturi de ap distilat pe prisma
refractometrului cu ajutorul baghetei de sticl. Se nchide aparatul dup care se ndreapt
spre ochi i se duce la lumin. Vor aprea dou zone: una luminoas n partea de jos i
una ntunecat n partea de sus, separate de o linie orizontal. Dac linia de demarcare a
celor dou zone este n dreptul diviziunii zero, aparatul este reglat corect. Dac linia este
mai sus sau mai jos, se face corecia prin acionarea urubului de pe lunet spre stnga
sau dreapta, pna cnd linia va fi adusa n dreptul diviziunii zero a scalei.
b) Determinarea zaharului: Se deschide compotul n care se va baga bagheta de sticl
pentru a pune 2-3 picturi de compot pe prisma refractometrului. Se umezete toat
suprafaa prismei. Se nchide aparatul i se ndreapt spre lumin. In dreptul liniei de
demarcare a celor dou cmpuri se citete direct cantitatea de zahar n procente.

20

Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare.

Gem de caise

c) Corecia rezultatelor: Atunci cnd determinrile se fac la temperatura de 200C,

rezultatele se iau ca atare. Pentru fiecare grad de temperatura care depete 20 0C se
adaug valoarea de 0.066. Pentru fiecare grad de temperatur sub 20 0C se scade valoarea
de 0.066.

DETERMINAREA SUBSTANTEI USCATE PRIN

METODA REFRACTOMETRICA

Principiul metodei : Metoda refractometrica se foloseste la determinarea concentratiilor

solutiilor de zahar si substanta uscata.
Aparatura si ustensile: refractometrul portabil; termometrul; pipeta de sticla.
Modul de lucru:
Se cantaresc 0,5 kg caise ;
Se spala si se taie in parti egale ;
Se indeparteaza partile necomestibile ;
Se marunteste proba ( MOJARARE ) ;
Se introduce proba intr-un borcan.
I.Calibrarea:
1. Se deschide capacul prismei.
2. Se pun 1-2 picaturi din apa distilata pe prisma inferioara, utilizand o pipeta.
3. Se inchide prisma superioara.
4. Se tine refractometrul cu partea frontala catre o sursa de lumina ( naturala sau
artificiala ).
5. Se priveste prin ocular si se roteste inelul de compensare spre stanga sau spre
dreapta pana cand se obtine o imagine clara.
6. Linia de demarcatie dintre zona luminoasa si cea intunecata trebuie sa coincida cu
intersectia diagonalelor. Aceasta linie indica valoarea concentratiei in substanta uscata
solubila, in %, si trebuie sa fie 0 pentru apa distilata, 7. Daca exista o deviatie fata de
aceasta valoare, se parcurg urmatorii pasi ( la temp. de 20 C ) :
a) Se slabeste piulita de fixare a surubului de calibrare.
b) Se roteste surubul de calibrare pentru a se ridica sau cobori scala.
c) Se strange piulita de fixare a surubului de calibrare.
II. Masurarea:
Se parcurg primele cinci etape de mai sus, folosind in locul apei distillate
21

Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare.

Gem de caise

proba de ambalat si se continua astfel :

6. Se citeste pe linia de demarcatie dintre zona luminoasa sic ea intunecata, valoarea in
procente.Aceasta trebuie sa coincide cu intersectia diagonalelor.
7. Dupa folosire, se curate cu mare atentie prisma si capacul prismei cu o carpa moale
inmuiata in apa sau dietiler.

VERIFICAREA ERMETICITII PRIN

METODA CU

AP CALD
1) Recoltarea probelor: Probele se iau din diferite puncte ale lotului, avnd grij s
cuprind cutii sau borcane din toate datele de fabricaie, care intr n compoziia lotului.
Toate probele se supun verificrii aspectului exterior i marcrii. Dup aceasta se trece la
ncercarea ermeticitii.
2) Mod de lucru:

se ndeprteaz etichetele,

se spal borcanele

se aeaz recipienii pe un singur rnd ntr-un vas cu ap nclzit la fierbere

volumul apei s fie de 4 ori mai mare dect volumul recipienilor iar temperatura
apei s nu scad sub 80.

nivelul apei la suprafa trebuie s depeasc 15 cm

se las o perioad de timp i se verific dac apar bule de gaze la suprafaa apei

Recipientele din care ies gaze nu sunt etane

3) Rezultate personale: Din interiorul recipientului de compot nu au ieit bule de aer timp
de 15 minute.
4) Interpretarea rezultatelor: Cutia de compot este nchis ermetic, corespunde normelor
prevzute n STAS, iar compotul nu prezint nici un fel de pericol n timpul consumrii.

CONCLUZII SI RECOMANDARI
4.1. Concluzii
22

Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare.

Gem de caise

Nu poi s nu observi cnd te duci la pia sau supermarket fructele alea perfecte. Toate
sunt mari i frumoase i te ndeamn s le cumperi.
Realitatea este ns mult mai crunt. Majoritatea produselor pe care le consumm astzi,
inclusiv produsele sntoase trec mai mult sau mai puin printr-un proces de conservare,
ncepnd de la banala pstrare la frigider, folosirea de substane conservante i terminnd cu cele
mai complexe procese de sterilizare.
Pentru a putea fi pstrate mai mult timp, fructele sunt trecute printr-un proces numit
ionizare, e un fel de sterilizare al fructelor ca s se pstreze o perioad lung de timp.
Un studiu recent a artat c dac se consum fructe sau legume trecute prin acest proces
de ionizare, pot produce la femei: celulit i mbtrnire. Acele fructe pe care probabil fiecare
femeie le cumpr ca s-i pstreze silueta se dovedesc de fapt a fi alea care o deterioreaz.
i ca s fie i mai ru, suplimentar la procesul de ionizare a fructelor mai este i problema
cum sunt crescute aceste fructe, n contextul de cretere a produciei i a profitului. Pentru a nu fi
afectate de viermi fructele i legumele se stropesc cu pesticide.
Pentru a fi mari i frumoase, ca s ne atrag, se pun ngrminte cu azot, aa ziii nitrai.
Aceste substane la rndul lor, dac sunt folosite n exces pot crea probleme la organele interne.
Ca o concluzie trist la toate cele scrise, n ziua de azi pn i mncarea sntoas a
devenit toxic i duntoare. Alegei cu grij produsele pe care dorii s le cumprai i iari v
sftuiesc s nu v fie team sa punei toate ntrebrile care v intereseaz nainte de a cumpra
ceva.

Ca un ultim sfat, facei ca n bancul cu evreul: mncai mrul cu viermele n el, viermele
tie ce e bun.

23

Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare.

Gem de caise

4.2. Recomandari
Pentru a va bucura de savoarea si proprietarile fructelor asa cum au fost in momentul
conservarii, va oferim cateva sfaturi care va vor face munca mai usoara:

Nu stergeti fructele peste care a cazut bruma;

Inainte de a le conserva, alegeti fructele cu codita intreaga si renuntati la fructele patate,

batute si cu stricaciuni;

Pastrati fructele uscate asezate in straturi, cu hartie cerata intre ele, in cutii metalice
etanse, sau la intuneric, daca cutiile sunt transparente;

Nu depozitati fructele in aceeasi incapere cu varza murata si muraturile, caci vor

imprumuta miros de la acestea;

Temperatura de pastrare este de circa 4 0C;

Depozitele trebuiesc sa fie aerisite si uscate.

Controlati fructele din cand in cand, pentru a le scoate pe cele care prezinta stricaciuni si
a nu le contamina si pe celelalte;

Fructele intregi sau cele injumatatite isi pastreaza mai bine aroma daca, inainte de
sterilizare, au fost oparite cu apa cu zahar. Adaosul de zahar ulterior nu este neaparat
necesar;

Prunele galbene si corcodusele se spala, li se indeparteaza coditele, apoi se fierb 10

minute in apa. Apoi se scot cu o spumiera si se transfera in borcane. Dupa ce se pun
capacele la borbane se sterilizeaza 10 minute la 100C;

24

Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare.

Gem de caise

Fructele boabe, moi si mici, trebuie bine alese inainte de conservare si trebuie sa li se
indeparteze coditele;

Bulele de aer care se formeaza in momentul umplerii borcanelor cu fructe si apa se pot
elimina cu coada unei linguri de lemn;

In loc de sirop de zahar, puteti umple borcanele si cu suc de fructe fierbinte.

NORME DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCII

In cadrul masurilor de igiena, curatenia de pe toate suprafetele care vin in contact cu
produsele in cursul procesului tehnologic a depozitelor de murdarie constituite din reziduri
organice de provenienta alimentara, in care sunt inglobate si microorganismele, cuprinde 2
operatii principale: spalarea si dezinfectia.
Curatenia devine o componenta a produslui tehnologic caruia trebuie sa i se acorde
aceeasi atentie ca tuturor celorlalte operatii in vederea obtinerii unor produse de calitate
superioara.
Durata si modul de executare a curateniei nu trebuie sa stanjeneasca operatiile de
productie, dar nici sa fie neglijate.
In sectia de sortare si spalare a fructelor
Halele si spatiile destinate acestor operatii trebuie sa corespunda conditiilor de
igiena a muncii.Pentru deseuri se amenajeaza lazi speciale care se golesc zilnic.
Curatirea, spalarea, desfundarea, stergerea sau orice reparatii de masini se vor face
numai cand masinile sunt in stare de repaus.

La spalatoria de borcane

25

Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare.

Gem de caise

Introducerea si scoaterea borcanelor din premuietor se vor face cu ajutorul unor

cosuri metalice perforate.
La spalare, muncitorii vor fi dotati cu echipamentul de protectie prevazut de normativele
in vigoare.

BIBLIOGRAFIE

1. Benesiu I., Materii prime vegetale pentru prelucrarea industriala si casnica Editura Ceres
1983
2. Gherghi A., Burzo I. Pastrarea si valorificarea fructelor si legumelor n stare proaspata
Editura Ceres Bucuresti 1982
3. Mihescu G. - Fructele n alimentatie, bioterapie si cosmetica Editura Ceres 1994
4. Potec I., colab. - Tehnologia pastrarii si industrializarii produselor agricole Editura
Didactica si Pedagogica 1983
5. Vanda Bulgakova, CONSERVATE

DIN LEGUME SI FRUCTE

FARA CONSERVANTI CHIMICI,

Editura: Alex-Alex, 2002

6. www.rodulpamantului.ro-conservarea fructelor si legumelor prin ionizare - html

26