Manual de NUT A 22 GASTRONOMIA BSICA

AULAS TERICAS-PTICAS

As normas expressas neste manual apresentam os parmetros de comportamento

que objetivam a manuteno de padres de conduta e de relacionamento
interpessoal saudveis que resultem em excelente forma de convvio e
aprendizagem.
Os parmetros de comportamento vigentes e aqui relacionados podero sofrer
alteraes ou incluses objetivando sempre atingir melhores resultados.
CONTRATO DE TICA DA DISCIPLINA
Partes envolvidas: professor/aluno/corpo funcional.
O Contrato de tica expressa uma relao de comportamentos que deve ser
assumida

para

manuteno

de

um

bom

relacionamento

entre

aluno/professor/corpo funcional.
As normas registradas no cdigo tem o objetivo de possibilitar o ato da reflexo
prvia antes da ao, ou seja, o pensar antes do agir.
O principio geral do "Contrato de tica" est baseado na seguinte assertiva: Todas
as pessoas tm a liberdade de agir segundo o seu entendimento, contudo em
sociedade existem regras definidas para nortear a postura das pessoas e com isso
prevenir conflitos, desavenas e equvocos para o alcance do bem estar comum.
Dispositivos:
1-Conhecer e cumprir os regulamentos da instituio, dispensando assim a ao
inconveniente de ser cobrado.
2-Ser assduo e pontual.
3-Ser responsvel por todos os atos e aes praticados.
4-Saber administrar as emoes, respeitando o coletivo.
5-Respeitar o desenvolvimento das aulas se comportando do seguinte modo:
Se sair, por um motivo extremo, no entre na sala at que a aula termine.
Se entrar permanea participativo.

6- Cumprir as normas definidas para o bom relacionamento dentro da sala de aula,

valida para alunos, funcionrios e professor:
Desligando o celular; nesse caso nenhuma justificativa ser aceita para ficar
ligado.
No comendo, bebendo ou mascando chiclete.
No interrompendo a aula sem ter solicitado previamente ao professor.

 No fazendo uso de cigarros.

No desviando a ateno: com leitura e/ou escrita que no correspondam aos
assuntos tratados no ato da aula em questo.
7- Cabe ao professor informar com a antecedncia de 10 dias a realizao de visitas
tcnicas e avaliaes, detalhando todas as informaes para o bom desempenho das
mesmas.
8- O professor dever entregar avaliaes devidamente corrigidas num prazo de 10
dias a contar da data de entrega pelos alunos.
9- No caso de faltar a alguma aula, o aluno devera procurar o professor para obter
informaes diretas. No ser aceito adiamentos de entrega de trabalhos ou abonos
de falta em visitas tcnicas anunciadas em sala de aula.
10-Nos trabalhos de equipe haver avaliaes individuais, cabe, portanto a
participao de todos para julgamento e avaliao de desempenho individual e
coletivo.
11- No alterar a composio de equipes de trabalho previamente definidas e
oficializadas ao professo.
12-Assumir a inteira responsabilidade para a realizao de todas as tarefas que foram
definidas, em relao a prazo de entrega e contedo.
13-Todas as normas comportamentais aqui expressas se aplicam tanto aos alunos
quanto para funcionrios e professor.
14- Para os casos especiais o aluno dever procurar o professor e comunicar sua
insatisfao e sua dificuldade no incio das atividades para que possam ser corrigidas
ou serem harmonizadas a tempo, evitando assim o prejuzo para ambas partes;
docente e discente.

As informaes registradas neste manual visam delinear as necessidades individuais

e coletivas nessa instituio, afim de que ocorra um excelente trabalho formao
do aluno. Elas podero sofrer modificaes ou adequaes no decorrer do
desenvolvimento das atividades, sempre sob a aprovao da coordenao do curso.
O melhor aproveitamento delas depender do apoio do prprio aluno, no sentido de
estar atento, comunicar dificuldades e/ou sugestes, dentre outras formas de
participao

(M.M.Paranagu)

AULAS PRTICAS

RECOMENDAES PARA AS AULAS PRTICAS

Tendo em vista a identificao de situaes e comportamentos que possam provocar
a contaminao dos alimentos atravs de atos inseguros, so recomendadas medidas
e aes as quais solicitamos que sejam colocadas em prtica durante a apresentao
das aulas no mbito do laboratrio de gastronomia.
Como ao preliminar o aluno dever proceder ao estudo prvio do assunto a ser
abordado, alm da leitura da referncia recomendada, bem como dos roteiros de aula.
Esta medida visa preparar o aluno para a atuao nas aulas prticas, alm de
potencializar o seu aproveitamento e em conseqncia o aprendizado.

Conduta comportamental

que devem ser observadas:

Evitar tossir ou espirrar sobre as bancadas, utenslios, insumos e alimentos

manipulados e expostos.

Evitar tocar diretamente com as mos nos alimentos j cozidos. Para a montagem

utilizar pegadores ou luvas descartveis aps lavagem de mos.

Apresentar-se devidamente paramentado para participao nas aulas, ou seja,

utilizando a proteo de cabelos: bandana/ rede capilar.

Apresentar-se devidamente barbeado.

As unhas devem ser mantidas curtas, limpas, sem esmalte ou base para a devida

participao nas aulas.

No utilizar cosmticos com perfumes O aroma dos alimentos o que deve

prevalecer.

No utilizar nenhum tipo de adornos: colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos,

relgio e anis, retirar durante as aulas inclusive alianas.

Utilizar sapatos fechados de salto baixo.

Evitar carregar no bolso: batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relgios e outros

adornos.

Utilizar as pias exclusivamente para lavagem de mos, jamais lavar outras partes

tais como rosto e pescoo nas mesmas.

Exigncias relativas manipulao dos alimentos:

No utilizar panos ou sacos plsticos opacos ou coloridos para proteo de

alimentos.

Utilizar placas separadas para VEGETAIS e ALIMENTOS PROTICOS, tendo a

ateno de separar o uso de placas para carnes cruas de cozidas.

No degustar alimentos diretamente com as mos, faz-lo com auxilio de colher de

sobremesa e de prato de sobremesa.

Evitar enxugar o suor do rosto com as mos, panos ou qualquer pea do vesturio.

Caso seja necessrio solicitar se ausentar e lavar o rosto nos toaletes da faculdade.

No utilizar utenslios e/ou equipamentos que no tenham sido previamente

lavados e esterilizados.

No circular no laboratrio sem estar devidamente paramentado ou sem estar

escalado para a participao nas aulas.

No ser permitido sair do laboratrio de Gastronomia com utenslios e/ou

alimentos in-natura.

Freqncia prevista pelas normas de controle higinico sanitrio para a

HIGIENE DE MOS:
Antes de iniciar a aula.
Aps usar panos ou materiais de limpeza.
Aps pegar em embalagens: sacarias, caixas, garrafas se estas no forem
previamente lavadas.
Aps tocar em alimentos no higienizados ou crus.
Aps haver qualquer interrupo durante a apresentao da aula.
OBSERVAR A TCNICA PARA A LAVAGEM DAS MOS:
Umedecer as mos e antebraos com gua corrente.
Aplicar sabonetes lquidos, neutros, inodoros e anti-spticos.
Ensaboar com movimentos circulares massageando mos e antebraos, iniciando
da parte supostamente mais limpa indo para a mais suja, ou seja, do cotovelo at as
pontas dos dedos.
Enxaguar bem as mos e antebraos em gua corrente.
Secar as mos utilizando papel toalha descartvel branco alvura no reciclada ou
ar quente.
Quando no utilizado sabonete anti-sptico aplicar lcool 70% e deixar secar
normalmente.

Disposies finais:
As regras de disciplina, pontualidade, conduta e de boa apresentao pessoal, fazem
parte das normas de comportamento que sero observadas no cmputo da avaliao
final.

2011.1
Aula 01 Aula inaugural posturas e normas, apresentao dos uniformes, e
avaliaes.
Aula 02 O profissional : conceitos, objetivos, organograma.
Aula 03 - Parte Fsica da Cozinha: apresentao , manuseio e adequao ao
preparo. Mveis, equipamentos, utenslios. Tcnicas e Termos culinrios Tipos
de servios mesa: Etiquetas mesa.
Aula 04 - -; Habilidades bsicas na cozinha : Mise en place.; Fracionamento de
alimentos in-natura: tipos de cortes vegetais, noes bsicas de higiene e
sanitizao de vegetais
Aula 05 Habilidades bsicas na cozinha : Mise en place.; Fracionamento de
alimentos in-natura: tipos de cortes vegetais, noes bsicas de higiene e
sanitizao de vegetais
Aula 06 - Tcnicas culinrias bsicas da cozinha clssica e moderna;
Aula 07 - Condimentos e Ervas. Mtodos de avaliao sensorial e a arte de
degustao.
Aula 08 - Fundos Bases e Molhos Bsicos e seus usos. Molho de base escura
e seus derivados
Aula 09 Molhos Emulsionados.Molho frio maionese, molho quente
(holands), molho lquido frio (vinagre).
Aula 10 - Molho de base clara e suas derivaes e Molho de base clara
Velout e molhos contemporneos
Aula 11 Molhos ferruginosos Molho de Tomate e derivaes

Aula 12 Avaliao Terica e Avaliao Prtica DEMO

Aula 13 Entrega de Resultados

AULA 01
Aula inaugural posturas e normas, apresentao dos uniformes, e
avaliaes.TEORIA

OBJETIVOS:
Apresentar o componente curricular e suas principais caractersticas.
Demonstrar aos alunos as normas de conduta e segurana de ao dentro das
cozinhas didticas e fora delas.
Entregar aos alunos a lista de ultenslos necessrios para a prtica das
tcnicas gastronmicas corretas.
Informar a didtica das aulas terico prticas e suas devidas avaliaes.
Discutir os objetivos da disciplina.

AULA 02
O profissional: conceitos, objetivos, organograma. TEORIA
OBJETIVOS:
Permitir ao estudante o conhecimento da realidade de sua profisso.
Discutir os objetivos da disciplina.
Conhecer rea de atuao ligado a gastronomia

Turismo e Hospitalidade;

Alimentos e Bebidas (operacional e administrativo)

Hotis

Restaurantes e Bares

Centro de Eventos

Hospital

Buf

Consultoria

Indstrias

Supermercados e lojas especializadas

Cozinha Industrial

AULA 03

Bateria de Cozinha - Conhecendo os recursos nos cenrios da cozinha. Tcnicas e

Termos culinrios -Tipos de Servios Etiqueta a mesa - TEORIA
OBJETIVOS:
Conhecer os mveis, equipamentos, utenslios e rouparia da UAN;

Favorecer o entendimento das operaes em uma UAN;

Favorecer o planejamento das operaes e aes de controle em UANs.

MATERIAIS:
1. Mveis
a) Armrios
b) Bancadas
c) Mesa de apoio em ao-inox
d) Aparador
e) Mesa
f)

Cadeiras

2. Equipamentos
a) Geladeiras
b) Freezer
c) Fogo c/ forno
d) Fogo semi-industrial
e) Microondas
f)

Carro trmico quente ou Banho-maria ou Pista quente

g) Liquidificador
h) Batedeira
i)

Multiprocessador

j)

Mixer

k) Termmetros

3. Utenslios
PANELAS E REFRATRIOS
a) Caarolas
b) Sautese
c) Frigideiras
d) Caldeires

e) Assadeiras de inox
f)

Assadeira de vidro temperado

g) Cuscuzeiro
h) Leiteira
i)

Canudo

VIDRARIAS E OUTROS
a) Kit machucador de temperos pote e pilo
b) Placas de cortes verdes, vermelhas, amarelas, azuis e brancas
c) Caixas de autileno slida e vazada
COLHERES
a) Concha: utilizada para servir molhos, cremes ou caldos acondicionados em
grandes recipientes empregados geralmente em buffets.
b) Colher de arroz: utilizada para sevir arroz ou verduras acondicionadas em um
rechaud empregada geralmente no buffet.
c) Colher trinchada: utilizada para servir pratos slidos de grande dimenso
acondicionados em um rechaud empregada geralmente no buffet.
d) Colher de consomm: utilizada para sopas ou caldos servidos em uma pequena
terrina
e) Colher de base ou de sopa: utilizada para sopas ou caldos servidos em prato
fundo. Pode ser utilizada tambm para auxiliar no manejo das massas como
espaguete.
f)

Colher de sobremesa: ligeiramente menor que uma colher de sopa, utilizada

para sobremesas que no so fatiadas.

g) Colher de ch: utilizada para misturar o ch. Apresentada em conjunto com a

xcara e o pires de ch; colocada sobre o pires de ch, atrs da xcara com o
cabo voltado para o lado direito do cliente juntamente com a ala da xcara.
h) Colher de caf: utilizada para misturar o caf. Apresentada em conjunto com a
xcara e o pires de caf; colocada sobre o pires de caf, atrs da xcara com o
cabo voltado para o lado direito do cliente juntamente com a ala da xcara.

FACAS
a) Faca do chefe 10``

10

b) Faca de desossa
c) Faca de legumes
d) Faca de fatiar frios, sushi, assados, etc.
e) Faca dentada ou de serra
f)

Faca de ostra

g) Cutelo
h) Esptula: utilizada para fatiar e servir bolos e tortas. Geralmente no est presente
no aparador.
i)

Faca base

j)

Faca para Entrada ou sobremesa: utilizada em conjunto com o garfo de entrada ou

sobremesa, tambm utilizada em conjunto com o prato de po.

k) Faca para Peixe: utilizado em conjunto com o garfo peixe ou garfo.

l)

Steak knife: utilizada em conjunto com o garfo-base para carnes vermelhas ou

algumas carnes brancas de textura mais consistente.

GARFOS
a) Garfo bidente
b) Garfo-base utilizado para os pratos principais. Faz o conjunto com a faca base
ou steak knife.

c)Garfo para Entrada ou sobremesa: utilizado para entrada ou para sobremesa.

Utilizado em conjunto com a faca de entrada ou sobremesa.d) Garfo de peixe: utilizado
para peixes ou alguns frutos do mar, faz conjunto com a faca de entrada ou
sobremesa ou com a faca de peixe.
d) Garfo de ostra: utilizado para ostras ou para espetar pedaos de frutas
ACESSRIOS
a) Balde de gelo suporte de cho e suporte de mesa
b) Suporte para refratrios
c) Suporte para vinhos
d) Rechaut
e) Chafandiz
f)

Cinzeiro: o aparador deve conter cinzeiros em quantidade superfcie para que

sejam substitudos sempre que necessrio.

g) Galheteiro: constitudo de saleiro, galheteiros (com azeite e vinagre) e pimenteiro

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PRATOS E LOUAS
a) Prato fundo e grande: utilizado para servir sopas e cremes
b) Prato--la-carte: utilizado para servir refeies que vm da cozinha colocadas no
prato
c) Prato de po: utilizado para auxiliar o cliente no corte do po.
d) Terrina de sopa: utilizado para servir consomm ou sopas
e) Xcara de ch: utilizado para servir ch, capuccino, leite ou chocolate quente ou
caf (desjejum)
f)

Xcara de caf: utilizado para servir caf expresso.

COPOS
a) gua: este copo deve estar sempre mesa
b) Vinho tinto: utilizado para servir vinho tinto na presena do cliente
c) Vinho branco: utilizado para servir vinho branco na presena do cliente

d) Longo: utilizado para servir bebidas que levam grande quantidade de gelo como
long drinks, refrigerante, sucos etc.
e) Tulipa: utilizado para servir chope
f)

Tulipa

longa:

utilizado

para

servir

cerveja

(o

copo

deve

estar

frio

preferencialmente)
g) Flute: utilizado para servir champagne e coquetis com champagne
h) On the rocks: utilizado para servir bebidas on the rocks e drinks curtos como:
whisky, vodca, campari, vermouth.

i)

Taa fiesta grande: utilizado para servir vinho drinks com raspas de gelo (frozen)
ou ponches

j)

Licor: utilizado para servir licores diversos

k) Vinho Borgonha: utilizado para servir vinho produzido na regio de Borgonha, na

Frana.
l)

Vinho Bordeaux tinto: utilizado para servir vinho produzido na regio de Bordeaux,
na Frana.

m) Martini seco: utilizado para servir dry martini

n) Vinho do Porto: utilizado para servir vinho produzido na regio do Porto, em
Portugal.
o) Coquetis quentes: como o Irish coffee, por exemplo.

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p) Vodca: utilizado para servir vodca gelada. Tem o volume bem menor que o copo
longo.
q) Brandi: utilizado para sevir conhaque ou brandi.
r) Frappes: para frappes e milk shakes.
4. Rouparia
a) Toalhas: para forrao das mesas
b) Guardanapos: para substituio de guardanapos que acidentalmente caiam no
cho
MTODOS:
Apresentao oral dos materiais nomenclatura, forma e funes;

Observao direta dos materiais.

TCNICAS E TERMOS CULINRIOS

OBJETIVOS:
Visando padronizar conceitos, corrigir e valorizar termos que muitas vezes so usados
de maneira incorreta nas cozinhas institucionais e comerciais,
MTODO:
Apresentar alguns nomes que representam tcnicas dietticas e gastronomia
determinantes para o sucesso dos cardpios quando utilizadas corretamente.

TERMO
A CASTELO
DOR
LA COQUE
MILANESA
THRMIDOR

SIGNIFICADO
Clara batida e montada
Indica o alimento empanado e frito.

ALOURAR

Alimento revestido de uma cobertura de ovos e farinha de po rosca.

Mtodo de preparo da lagosta em que ela dividida em duas no sentido do
comprimento. A carne cortada em cubinhos, mergulhada em molho mornay e
recolocada em sua casca polvilhada com queijo ralado. Leva-se ao forno,
ento, para gratinar.
Cobrir com tampa a fim de cozinhar em fogo brando.
Dar ligeira fervura sem cozinhar inteiramente na gua em ebulio.
Termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e
hortalias quando estas oferecem alguma resistncia ao serem mordidas, apesar
de estarem cozidas.
Fritar o alimento, deixando-o dourado (termo portugus).

AMASSAR
ANTEPASTO
APURAR

Movimento brusco empregado para unir os ingredientes que compe as receitas.

Iguaria servida antes do primeiro prato e que se destina a abrir o apetite.
Ferver um alimento, evaporando o lquido nele contido para reduzir o seu volume

ABAFAR
AFERVENTAR
AL DENTE

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AQUECER
ASSAR
ASPIC
BANHO-MARIA

BAVAROISE

BESUNTAR

BECHAMEL
BIJU

BOUQUET GARNI

BRAISE

BRANDY

BRANQUEAR
BROCHETE
BRUNCH

CALOR SECO
CANAP

CARAMELIZAR
CARBONNADE

CHAMUSCAR
CLARIFICAR

e concentrar o seu sabor. Tornar os molhos ou caldos mais consistentes,

fervendo-os pois mais tempo.
Deixar tomar calor, sem ferver, ou seja, manter o alimento quente.
Cozinhar dentro do forno quente por calor, com intensidade moderada e
uniforme.
Espcie de gelatina enformada feita de carnes, vegetais, peixes ou frutas.
Processo de aquecer ou cozinhar indireto e lentamente o alimento ou ingrediente
em gua fervente colocando o recipiente que o contm dentro de outro maior
isolando com gua.
De origem francesa, uma sobremesa base de creme de leite batido, gelatina,
creme de frutas ou chocolate, perfumada com licores e essncias. Sua
consistncia cremosa, entre a de um pudim firme e de uma musse, podendo
ser feita em uma forma grande ou forminhas individuais.
pincelar com algum tipo de gordura um alimento que est sendo assado ou
grelhado,
para
que
no
fique
ressecado.
Tambm conhecido como molho branco.
Na regio Sul e Sudeste conhecido como biscoito em forma de canudo, de
massa fina e crocante, base de farinha, acar e gua, vendido nas ruas,
sendo anunciado por catracas. E no Nordeste conhecido como taboca.
Mao de cheiro verde umidecido em molho - geralmente vinagre, azeite, e
especiarias com a finalidade de aspergir (borrifar) o molho sobre carnes assadas
e grelhadas.
Dourar em um recipiente quente, usando uma pequena quantidade de gordura
seguido de um cozimento lento, tampado, com uma pequena quantidade de
lquido (termo francs).
Designao usada em diversos pases para bebidas alcolicas destiladas de
vinho ou frutas e, algumas vezes, at de gros. O conhaque um brandy, sendo
considerado o melhor deles. Quando destilado o brandy incolor. Sua cor fruto
do contato com a madeira ou material do
Termo usado na cozinha Francesa e que significa passar para a gua fria e
(filtrada) um ingrediente acabado de tirar da gua fervendo.
Palavra de origem francesa que significa "espeto". o nome que se d s
carnes grelhadas no espeto, nos restaurantes de cozinha francesa.
Termo produzido com as junes das palavras "breakfast" (caf da manh) e
"lunch" (almoo), que designa a refeio reforada, tomada no fim da manh
(entre 11 e 15 horas), em substituo ao caf da manh e ao almoo. Desta
refeio constam: caf, chs, torradas, po, manteiga, gelias, omeletes ou ovos
mexidos, panquecas, sucos, salsichas ou outro prato de embutido ou mido,
entre outras coisas. Tradio inglesa, muito popular no incio do sculo XIX,
tornou-se prtica e aceita internacionalmente.
Termo usado quando se cozinha sem lquido.
Pequena fatia de po que pode ser coberta com vrios tipos de pastas ou outros
alimentos. servido para acompanhar aperitivos.
Desidratar (retirar a gua )do acar em p ,levando ao fogo direto at escurecer
e o sabor ficar de caramelo.
Palavra francesa que se refere carne cozida em panela sobre as brasas de
carvo ou diretamente sobre as chamas. O nome vem de carbonade, carvo em
ingls, ou de charbonne, carvo em francs.
Queimar rapidamente com auxilio de lcool ,a penugem que fica agarrado pele
das aves.
Adicionar clara de ovo batida ao caldo concentrado de carne ou sucos. Para

14

COCO

COCOTTE

COQUILLES

CONSOM

COULIS
CURTIR

DARNE

DEGLACER
DEMOLHAR

DESCANSAR
DESENGORDURAR
DESSALGUE

DISSOLVER
DOURAR

EMENTA

EMPANAR

EMPAPAR

carnes permite retirar da superfcie partculas de gorduras. Para sucos

acrescentar protena enriquecendo-os.
Cozimento; vapor, ensopado, assado, grelhado, banho-maria ou frito. Nesta
etapa os alimentos devem atingir no mnimo 74 C nos seu centro geomtrico ou
combinaes de tempo e temperatura como 65 C por 15 minutos ou 70 C por 2
minutos.
Palavra francesa refere-se a uma caarola com tampa. Pode ser uma caarola
para pores individuais ou de tamanho grande, mas sempre feita de cermica.
Pratos em cocotte so geralmente preparados neste tipo de recipiente.
Termo francs que designa conchas de mariscos ou vieiras, onde so servidos
alimentos geralmente envoltos em creme e feitos com variedade de peixes,
crustceos e mariscos. Os alimentos so levados ao forno para gratinar nas
prprias conchas em que so servidos.
preparao culinria de origem francesa (consomm, que significa "reduzido
pelo cozimento prolongado"), um caldo fino de carne, aves, peixes ou legumes,
clarificado, servido geralmente como entrada. Pode ser acrescido de creme de
leite, queijo ralado, gema de ovo, etc...
suco ou molho de frutas e outros ingredientes cozidos e passados pela peneira
ou por um pano.
fazer com que o alimento tome fortemente o sabor de um molho ou bebida
alcolica. A carne, por exemplo, pode ser curtida em vinha-d'alhos e as pras em
aguardente.
Expresso de origem bret que define uma fatia espessa de qualquer peixe de
tamanho grande, como o salmo ou o atum, cortada no sentido do comprimento.
um corte mais grosso do que um fil. o oposto de dalle. Fazendo uma
analogia com os cortes de carne, o darne equivalente ao
Diluir o caldo de uma assadeira com um lquido.
Deixar em demolho manter o alimento em gua, durante um tempo, para
amolecer ou perder o excesso de sal. O objetivo tambm hidratar novamente o
alimento, restituindo-lhe a consistncia.
Deixar repousar a massa antes de utiliz-la para que se permita a fermentao.
Passar o caldo ou molho por pano fino (cambraia) molhado e torcido, para
remover qualquer vestgio de gordura
Etapa onde as carnes salgadas so submetidas retirada do sal sob condies
seguras:Trocas de gua no mximo a 21 C ou a cada 4 hora. Em gua sob
refrigerao at 10 C atravs da fervura
Misturar ingredientes em p ou slido com um lquido.
Deixar que se forme na superfcie dos pratos de forno ou dos bolos e pes uma
camada dourada pelo calor. Para os pratos levados ao fogo direto significa levar
ao fogo at que adquira, carnes e condimentos a cor dourada (corar)
O mesmo que cardpio, carta, menu ou ordem dos pratos numa refeio.

Tcnica culinria que constitui em envolver um alimento numa massa de farinha

de trigo ou de rosca, leite e ovos batidos, ou ainda numa massa semilquida,
antes de frit-los ou de lev-lo ao forno.

Passar por ovos batidos e farinha (de rosca,trigo) o alimento que se vai fritar.
Envolver com gua, deixar ensopar em excesso. Tcnica aplicada a cereais tais
como o milho e o arroz.

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ENGROSSAR
ESCALDAR
ESCALFAR
ESCUMAR
ESTENDER
FARFALLE

FETTUCCINE

FLAMBAR

FONDANT

GALANTINA
GANACHE

GARDE- MANGER
GAZPACHO

GLAC
GOURMET
GRATIN
GRAND MARNIER
GRATINAR
GRELHAR
GUISAR
HONDASHI

Agregar aos caldos farinha de trigo ou miolo de po para torna-los mais densos
ou, cozinha-los por mais tempo com a mesma finalidade.
Despejar um lquido fervente sobre um alimento ou ainda mergulh-lo em gua
fervente por alguns instantes.
Cozinhar pondo os alimentos em gua ou em caldo aromatizado, j fervente.
Retirar com escumadeira as impurezas que se formam na superfcie dos caldos
ou caldas.
Abrir a massa com rolo ou cilindro.
Massa italiana seca, com formato de borboleta ou gravatinha. Em tamanho bem
pequeno, toma o nome de "farfallini"; em tamanho grande, "farfallone".
Massa italiana, base de farinha de trigo e ovos, com a forma de tiras longas,
largas (1cm) e chatas (5mm). Quando o espinafre entra sua composio passa
ser chamada de fettuccine verde. tambm conhecida como tagliatelle. O
Fettucccine mais largo chamado de Fettucce e o mais estreito, Fettuccelle.
Tcnica que consiste em colocar uma bebida alcolica (conhaque, rum, whisky)
em uma concha de metal de cabo longo, aquec-la diretamente no fogo e
despej-la em chamas sobre os ingredientes do prato ou preparao culinria.
Significa queimar utilizando lcool ou outra bebida com alto teor alcolico
(rum,conhaque ) certas receitas de doce ou carnes.
Preparao em que se faz uma calda em ponto de bala mole, despeja-se no
mrmore umedecido e bate-a com uma esptula at esfriar e comear a
esbranquiar. Ento, deve-se trabalhar a massa, at ficar branca. Pode ser
usado neste forma para modelar, mas o mais comum derret-lo em banhomaria para decorar bolos, pes e docinhos.
Preparao salgada feita com gelatina.
Creme gelado elaborado com chocolate, manteiga e creme fresco utilizado para
recobrir bolos, bombons e petit fours. Foi criado em Paris, por volta de 1850,
para a Ptisserie Siraundin. Uma variao, o ganache souffl, feita com a
mesma base, acrescida de rum ou conhaque, batendo-se at dobrar de volume.
utilizado como recheio.
Cozinha fria,Funo importante na cozinha, responsvel por toda a parte de
saladas, molhos frios, buffet frio,os aspics,as terrines, canaps etc.
Palavra de origem rabe, significa "po ensopado". Em sua forma mais
conhecida, uma sopa tpica da regio espanhola da Andaluzia. Tem algumas
variaes, mas, de maneira geral, feito base de polpa de tomates crus,
vinagre, azeite, alho, cominho e pimenta vermelha, com as seguintes guarnies
em pequenos pedaos: pimentes verdes e vermelhos, cebolas, pepinos, ovos
cozidos e po cortado em cubinhos fritos no azeite com alho.
Cobertura de acabamento de certos pratos, doces ou salgados geralmente
transparente.
Palavra francesa que define pessoas que sabem comer bem. Conhecedor e
apreciador de comidas e bebidas.
Corado superficialmente na grelha ou forno em preparao que leva molho
branco e queijo ralado.
Licor francs do tipo do Curaao, feito de laranjas maceradas em conhaque.
apresentado em duas variedades: o tinto, mais forte, e o dourado, mais doce.
Tostar a superfcie de um prato levando-o ao forno, depois de coberto com
molho branco e polvilhado com queijo ralado
Cozinhar em fogo direto de carvo quente, obtido a partir de chama a gs,
eltrica ou carvo. Cozinhar com fogo indireto numa superfcie slida.
Ensopar, cozinhar os alimentos com bastante molho, aps um prvio refogado.
Concentrado de peixe, geralmente bonito, em p ou flocos, industrializado e
muito utilizadoem pratos orientais. Bastante comum na culinria japonesa,

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JALAPEO

LEVANTAR
CASTELO
LIMO SICILIANO

ingrediente do dashi, um caldo bsico, assim como de diversos outros pratos.

Pimenta verde-escura pequena e de sabor forte, que recebeu este nome em
funo da cidade de Jalapa, capital de Vera Cruz, Mxico. Tem em torno de 5
centmetros de comprimento e pouqussimas sementes, o que a torna muito
popular, por ser da mais suaves (as veias e sementes que so picantes)
EM O mesmo que bater as claras em neve (termo portugus).

Fruta originrio do Sul da Itlia, maior do que os limes comuns. Tem muito
suco e tambm bastante perfumado. Ervas e Temperos Aguardar!
LARDEAR
Colocar tiras de toucinho/bacon dentro da carne e ao redor.
MACERAR
Deixar um alimento dentro de um molho ou tempero para que tome gosto e
amolea suas fibras. Emprega-se,sobretudo, em frutas, mergulhando em vinho
ou em licores.
MARINAR
Deixar um alimento de molho em uma mistura de temperos durante vrias horas,
ou at dias, para tomar gosto. Imergir carnes, aves ou legumes em marinada ou
em vinha-dalhos.
MARSALA
Vinho doce de sobremesa, fabricado na regio que circunda a cidade de
Marsala, nos arredores da Siclia.
MISE-EM-PLACE
Ato de pr-preparo ou arrumao que antecede a realizao de produtos ou a
execuo de servios. Para produtos subentende-se o preparo prvio de
algumas das etapas de processamento antes da confeco, montagem e
distribuio.
NOUGAT
Nome em francs de um doce muito antigo e difundido em toda a regio
mediterrnea.
MOER
Dividir alimentos a partculas menores atravs de da ao manual ou mecnica
de um equipamento.
POCH
Alimento cozido pelo mtodo de mergulho em gua fervente e temperada. Para
isso, a gua nunca deve ter fervura aparente, com bolhas que se arrebentam na
superfcie, mas, sim, simplesmente "tremer".
PONTO DE BALA DURA Para verificar o ponto de bala dura, retire um pouco de calda e coloque-a em
gua fria. A calda deve ficar dura e quebradia ao ser retirada da gua.
PONTO DE BALA MOLE Ponto em que uma pequena quantidade de calda forma uma bolinha quando
resfriada em gua.
PONTO DE FIO
Para saber se a calda est em ponto de fio, coloque um pouco de calda em um
prato e espere esfriar um pouco. Depois, com as pontas dos dedos, aperte e
puxe. Dever se formar um fio que no se desmancha.
PONTO DE PASTA
A calda est em ponto de pasta quando inclinando-se a panela, comea a se
soltar, deixando o fundo limpo, sem gros de acar (a calda bem rala).
PONTO DE QUEBRAR quando uma pequena poro de calda, ao ser colocada em gua fria, forma
uma bala dura.
PONTO DE VOAR
Para verificar,passa-se um arame com argola: ao soprar, deve-se formar bolhas
(como de sabo).
PORCIONAMENTO
Etapa onde os alimentos prontos para consumo sofrem manipulao com a
finalidade de se obter pores menores.
REAQUECIMENTO
Etapa onde os alimentos que j sofreram coco inicial devem atingir novamente
a temperatura de segurana no centro geomtrico.
RECHEAR
RECONSTITUIO

REDUZIR
REFOGAR

Introduzir ingredientes diversos nos alimentos carnes, tubrculos (batata) etc.

Etapa onde os alimentos a serem reconstitudos recebem a adio de gua
prpria para consumo e, aps esta reconstituio, devem ser consumidos
imediatamente ou aquecidos ou refrigerados, conforme critrios de uso.
Fazer ferver um molho ou um fundo, para tornar mais espesso.
Passar o alimento na panela quente (com ou sem gordura e tempero) para

17

REGAR
REMOLHO
REVOLVER
RISOTO

SALPICAR
SOVAR
UNTAR
VINHA DALHOS

dourar a superfcie.
Despejar na superfcie gordura, caldo ou tempero sobre alimentos quando os
mesmos esto sendo cozidos, assados ou grelhados.
Manter o alimento por vrias horas na gua, para amolecer ou reduzir o sal
adicionado.
Misturar ingredientes, com movimentos lentos de baixo para cima (dobrando
massas ou lquidos) sem agitar.
Prato tpico italiano, em que o arroz frito com cebola e cozido aos poucos, com
caldo de carne, ave ou peixe e vinho. So adicionados vrios ingredientes como
vegetais, carnes, queijos e outros condimentos.
Aspergir, polvilhar o condimento sobre a superfcie dos alimentos prontos ou em
processo de cozimento.
Bater vigorosamente uma massa com as mos. uma tcnica muito utilizada
com pes. A massa deve ser batida at que abra com bolhas.
Passar manteiga, margarina ou leo em frmas ou superfcies de trabalho.
Espcie de marinada feita de vinho, alho, louro, cebolinha verde, salsa, pimentado-reino e cebola espetada com cravos de origem portuguesa, prpria para
temperar carnes de caa.Remolho de temperos para acentuar o sabor de
carnes.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

KINTON, Ronald; CESERANI, Victor;FOSKETT, David. Enciclopdia de Servios de

Alimentao. So Paulo: Varela, 1999. 700 pp.
GOMENSORO, M.L. Pequeno Dicionrio de Gastronomia. Editora Objetiva, Rio de Janeiro,1999.
SENAC. DN. O Mundo da Cozinha: Perfil profissional, tcnicas de trabalho e mercado. Silva
Vieira;Francisco Tommy Freund; Rose Zuanetti. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2001.112p.
TEICHMANN, Ione Mendes. Cardpios: tcnicas e criatividade. 4 ed. Caxias do Sul: EDUCS,
1987.
GOMENSORO, M.L. Pequeno Dicionrio de Gastronomia. Editora Objetiva, Rio de Janeiro,1999.
SENAC. DN. O Mundo da Cozinha: Perfil profissional, tcnicas de trabalho e mercado. Silva
Vieira;Francisco Tommy Freund; Rose Zuanetti. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2001.112p.
II

AULA 06

Habilidades bsicas na cozinha : Mise en place.; Fracionamento de alimentos in-natura: tipos

de cortes vegetais, noes bsicas de higiene e sanitizao de vegetais;
Preparao: Risoto de Vegetais e Legumes grelhados

OBJETIVOS:
Ter noo de peso e volume.

Ter noo de per capta e tamanhos das pores.

Identificar o rendimento das diferentes frutas e hortalias.

Determinar o efeito da modificao do pH sobre a cor, sabor e textura de frutas

e hortalias.

MATERIAIS:
Alimentos:

01 e kg batata lisa inglesa

18

01 kg tomate

50g sal

01 kg cebola

03 mas

300 g pimento verde

01 und mdia mamo formosa

300g pimento amarelo

03 und manga

300g pimento vermelho

04 und laranja

500g abobrinha

melancia

500g berinjela

1/2kg uva rubi

200g chuchu

1 mao hortel

200g beterraba

30g anis estrelado

02 maos couve folha

20g de canela

01 nabo grande

100g de acar

p acelga

20g de paelheiro (tempeiro para paella)

250 ml azeite de oliva

500 g de arroz jasmim

100g alho

100 ml de vinho branco

100g parmeso

Descartveis:
01 pacote de guardanapo de papel na cor branca 24x24

Utenslios:
12 pratos de sobremesa em loua branca
12 colheres de sobremesa em ao inoxidvel
12 garfos de sobremesa em ao inoxidvel
15 facas de sobremesa em ao inoxidvel
MTODOS:
Fazer os cortes abaixo:
Famlia

Corte
Brunoise,

Forma
Corte muito
pequeno 3mm

Macedoine ou
Parmentier

CUBOS

FATIADAS

Parisienne

Corte idntico ao
Brunoise 5 mm

Pritanier

Corte idntico ao
Parisiene 8mm

Chips

Uso
Refogados rpidos e
recheios.
Pratos regionais, como
peixe a baiana, vaca
atolada, carne seca com
abbora; guisados;
ensopados e guarnies
dourados e salteados.
Molhos frios, aspcs,
guisados, sopas,
guarnies a base de
arroz e legumes.
Saladas, guarnies
gratinadas e salteadas.
Frituras, como guarnies
e petiscos

Material

Berinjela,
Abobrinha e
Cebola

Batata

19

Portuguesa
Graufrette

Vichy

Chiffonnade

Alumette
(palito)

BASTO

Julienne
Paille (palha)

Pont-Neuf

Corte feito com o

auxilio de mandolin
com aspecto
entrelaado.
Idntico a batata
chips, porm feito
na cenoura 3mm
Idntico ao
Juliana, porem
feito em folhas.
Idntico ao
Juliana, porem
feito em cenouras,
batatas e
abobrinha..
Tiras finas
Idntico ao
Juliana, porem
feito em batatas.
Bastes longos de

Pratos c/ Bacalhau
Frituras, como guarnies
e petiscos.

Guarnies dos torneados

e agridoce.
Saladas e refogados

Batata e
Beterraba
Salgados e refogados.
Saladas (salpico), pratos
principal (bacalhau a Braz)
e guarnies.
Guarnies

Batatas

1,5cm X 7cm
Confeco de Risoto de Vegetais

Retirar as peles dos pimentes 100g de cada cor

Cortar em PRITANIER;

Limpar e cortar as 100g vagens;

Cortar em BRUNOISE as 100g cebolas;

Picar em BRUNOISE 20g de alho;

Preparar 200g tomate concass e cortar em MACEDOINE;

Fatiar em VICHY 150 g de cenoura;

Fatiar as 100g berinjela ALUMETTE;

Cortar em CHIFFONNADE a acelga;

Cortar em julienne 100 g Batata,

Aquecer a panela

Adicionar o azeite

Juntar as cebolas, e o alho.

Adicionar a vagem, berinjela cenoura e os pimentes verdes, os tomates .

Abaixe o fogo.

Adicionar o fundo (previamente aquecido).

Ao levantar fervura, espalhe o arroz homogeneamente.

Colocar sal e pimenta, chuchu, batatas.

Acrescentar 200 ml de vinho branco.

20

Quando o arroz estiver prximo do ponto al dente, distribua os

pimentes,cheiro verde picado e azeitonas pretas para decorar.

Finalizar com 20 g de manteiga gelada e 100g de queijo parmeso ralado.

Servir .

REPRESENTAO GRFICA DOS CORTES COM VEGETAIS

Famlia dos Cubos

21

Famlia dos Bastes

FAMILIA DAS FATIADAS

22

Famlia das Fatiadas

23

Aula 07
Habilidades bsicas na cozinha : Mise en place.; Fracionamento de alimentos innatura: tipos de cortes vegetais, noes bsicas de higiene e sanitizao de vegetais;
Preparao Caldo verde e legumes salt

BOLEADAS

Noisett
Royale
Parisiensie
ORNAMENTAIS Paysane

TORNEADAS

Chateau

Batata,Chuchu e
Cenoura
Cenoura e
Batata, Espiral
Batata
Batata Cenoura

Primeur
Natural
Olivette
Inglesa

Caldo Verde
250g de couve-manteiga
3 chourios mdios
2kg de batata sem casca
gua
1/2 colher de sopa de sal
3 cebola mdia cortada em quatro
4 dente de alho cortado em lminas
1/2 xcara de ch de azeite de oliva
Modo de Preparo
Lave a couve sob gua corrente, retire os talos e seque-as com toalha de papel.
Pique-a em tiras finas e arrume em uma peneira. Coloque em uma panela 2 litros de
gua e leve ao fogo por 15 minutos ou at ferver. Retire do fogo e despeje sobre a
couve. Reserve.
Lave as batatas, descasque-as e Cortar de acordo demonstrao do professor
Reserve, .Descasque a cebola, lave-a e corte em brunoises depois repique. Reserve.
Descasque o alho e pique-o . reserve .Coloque em uma panela 1 litro de gua e os
chourios. Leve ao fogo por 8 minutos ou at a gua ferver. Retire do fogo, escorra a
gua e corte os chourios em rodelas finas. Reserve.
Coloque em uma outra panela as batatas, a cebola, o alho, metade do azeite de oliva,
1 e 1/2 litro de gua e 1 colher de sopa de sal. Leve ao fogo e cozinhe por 45 minutos
ou at as batatas ficarem macias. Retire do fogo, espere amornar por 10 minutos e
transfira para o copo do liquidificador.
Bata por 1 minuto ou at obter um creme homogneo e despeje de volta na panela.
Acrescente o restante do azeite de oliva. Leve ao fogo e cozinhe, mexendo de vez em
quando, por mais 5 minutos ou at comear a engrossar. Misture a couve, o chourio
.Acerte o sal e retire do fogo. Sirva em seguida.

24

REPRESENTAO GRFICA DOS CORTES COM VEGETAIS

Famlia dos Boleados

25

Famlia dos Torneados

26

AULA 08
Condimentos e Ervas. Mtodos de avaliao sensorial e a arte de
degustao.

OBJETIVOS:

Identificar os condimentos, classificao e aplicao;

Ter noo de quantidade de ervas e condimentos utilizados em preparaes;

Determinar o efeito da modificao dos condimentos nas preparaes.

Desenvolver tcnicas de preparaes culinrias com condimentos,

principalmente ervas e especiarias.

Avaliar o efeito das diferentes nuances (toque) que um mesmo condimento

proporciona em diferentes preparaes.

27

Ervas e Especiarias

Usos:
Chamam-se ervas, as folhas ou plantas aromticas, usadas com o objetivo principal
de acrescentar sabor e aroma comida.
Critrios para escolher ervas :
A maioria das ervas so encontradas frescas ou secas, no entanto, algumas, como o
tomilho, alecrim e o louro, perdem menos em qualidade depois de secas do que
outras. O aroma um bom indicativo da qualidade, tanto nas ervas frescas quanto nas
secas. O cheiro da erva pode ser testado esmagando-se alguma folhas com os dedos
e cheirando-as. Um odor fraco ou ranoso indica que esto velhas ou sem potncia.

28

As ervas frescas tambm podem ser julgadas pela aparncia; devem Ter uma boa cor
(verde, na maioria), folhas e talos com aparncia fresca, ausncia de manchas
marrons, queimaduras de sol, folhas murchas ou sinais de ataques de insetos.
O uso correto das ervas :
Ervas podem ser utilizadas para aromatizar diversas preparaes. Devem ser usadas
para destacar e equilibrar, nunca para sobrepujar, os sabores de um prato. Apenas em
algumas ocasies, e com inteno explcita, deve o sabor da erva dominar. Se forem
usadas com sabedoria, podem transformar o gosto de uma comida rotineira em algo

especial. O abuso ou o emprego inapropriado delas resulta, na melhor das hipteses,

em um prato com gosto exclusivo das ervas, e na pior das hipteses, num desastre
culinrio.
Certas ervas possuem uma afinidade especial com certos ingredientes. Os critrios
sobre quais ervas so mais eficientes combinadas com quais alimentos no so
imutveis.
Porm, obedec-los familiariza o chef com as combinaes ervas-ingredientes, o que
serve como ponto de partida para futuras experncias.
As ervas frescas devem ser cortadas em chiffonade ou picadas o mais perto possvel
da hora de servir. So geralmente acrescidas ao prato no final do cozimento, para
evitar que seu gosto se perca. As ervas secas costumam ser acrescentadas no
comeo do processo de cozimento. No caso de pratos no cozinhados, as ervas
frescas devem ser colocadas bem antes da hora de servir, para que possuam
misturar-se com os outros ingredientes do prato.
Estocagem:
Pode-se estocar ervas frescas de vrias maneiras. As j cortadas devem ser
refrigeradas, a uma temperatura entre 2 e 7C. A maioria tem que ser refrigerada seca,
pra prevenir deteriorao. Para evitar que murchem, as ervas em maos devem ser
colocadas em jarras com alguns dedos de gua, e as soltas embrulhadas em plstico.
Quando houver ramos e folhas soltas, embrulhe-os em papel toalha e depois coloqueos em sacos plsticos.
Os restaurantes que cultivam suas prprias ervas podem obter qualidades excessivas
em certos perodos da estao. Sugerimos us-las para condimentar manteiga e para
fazer pestos, vinagre e azeite aromatizados.
comum comprar ervas secas em quantidades excessivas, e mant-las muito
prximas do fogo, ou ento por tempo longo demais. Compre apenas a quantidade
que ser utilizada dentro de dois meses, e mantenha-se longe do calor. Jogue fora as
com cheiro j fraco ou ranoso. Sempre que possvel, procure as ervas frescas.

29

Condimentos:
Os condimentos so matrias aromicas derivadas principalmente de casca e das
sementes de plantas. Seu sabor bem intenso e poderoso. So quase vendidos

secos, e podem ser encontrados inteiros ou modos. Alm disso, existe um bom
nmero de misturas de condimentos, como curry, chili e tempero para picles.
Os condimentos inteiros duram mais tempo que os modos, mas a maior parte
mantm-se potente por cerca de seis meses, desde que estocados adequadamente,
isto , guardados em recipientes fechados em lugar fresco e seco, longe extremo e da
luz.
Certifique-se de vez em quando, de que os condimentos ainda estejam potentes,
jogue os que tiverem perdido o gosto, ou que estejam ranoso ou cheirando a bolor.
Para conseguir o mximo do sabor, compre os condimentos inteiros e moa-os mais
prximo possvel da hora de usar.

ERVAS

Aspecto

Sabor

Aroma

Uso

Manjerico
Cereflio
Coentro
Endro
Manjerona
Menta
Organo
Salsa
Alecrim
Slvia
Estrago

AULA 09
Fundos Bases e seus usos:Fundo Claro de Frango,Fundo Escuro de Boi,Fundo de
Peixe Fum,Espessantes ,Aromticos

30

Fundos
Fundo um lquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos, mirepoix e
ingredientes aromticos em gua ou remouillage (fundo feito com ossos que j foram
usados para o preparo de um fundo. mais fraco do que um fundo de primeira
qualidade). usado como base de sopas, molhos, e outras preparaes culinrias. Os
fundos podem ser divididos em duas principais categorias:
Por cor:
Claro: ossos + gua + mirepoix + aromticos.
Escuro: ossos assados + gua + mirepoix caramelizado + pur de tomate +
aromticos.
Por ingredientes:
Vegetais
Aves
Carnes
Peixes

Fumet de peixe
Trata-se de uma preparao em que a carcaa do peixe e o mirepoix so suados em
gordura antes da adio de gua fria e de um cido (vinho branco). A seqncia de
preparo idntica a do fundo de peixe. O fumet bem mais saboroso do que o fundo
de peixe, porm o resultado final no to claro.

Fundos
Claro: ossos + gua + mirepoix + aromticos
Escuro: ossos assados + gua + mirepoix caramelizado + pur de tomate +
aromticos

Mirepoix
Mistura de vegetais usada para dar sabor a fundos, molhos e outras preparaes
culinrias. O tamanho dos vegetais diretamente proporcional ao tempo de coco e
ao tipo de produto final. Porcentagem bsica: 50% cebola + 25% salso + 25%
cenoura Mirepoix branco: usado para garantir que a preparao final mantenha a
colorao clara: 25% cebola 25% nabo 25 % alho-por 25% salso 20% cabos de
cogumelos (opcional)

Roux (R)
Agente espessante. Combinao em propores iguais de um amido e uma gordura,
quase sempre farinha de trigo e manteiga clarificada*. O tipo de gordura influenciar
sutilmente no prato final. Normalmente, deve-se combinar o roux ao lquido da
seguinte maneira:
roux frio em lquido quente, ou
roux quente em lquido frio.
Os principais tipos de roux, variando de acordo com o tempo de cozimento, so:

branco (roux blanc)

amarelo (roux blond)

escuro (roux brun)

negro

31

Cebola brl
Cebola cortada ao meio e caramelizada usada para dar sabor e,
principalmente, cor a preparaes como consomms e fundos.

Cebola piqu
Cebola espetada com uma folha de louro e cravo. Usada na produo de
molho bchamel e algumas sopas.
Bouquet garni
Combinao de vegetais e ervas, cuja composio bsica contm talos de
salso cortados em bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro, amarradas
por um barbante, com uma folha de alho poro.
Sachet d'pices
Saquinho de especiarias composto de louro, pimenta em gros, talos de
salsinha e tomilho. Opcionalmente, pode-se ainda acrescentar cravo e alho.

Metodologia:

Confeccionar:
FUNDO ESCURO
Ingredientes

2kg Msculo bovino( ou osso de boi)

4,5l Agua fria

600g Mirepoix (300g cebola + 150g salso + 150g cenoura)

32

1 Sachet dpices (3 dentes alho + 2 folhas louro + 1 col ch pimenta preta

gro)

FUNDO CLARO
Ingredientes

2kg Carcaa de frango

4,5l Agua fria

500g Mirepoix em bastes (600g cebola + 150g salso + 150g cenoura)

1 Sachet dpices (3 dentes alho + 2 folhas louro + 1 col ch pimenta preta

gro)

FUMET DE PEIXE
Ingredientes
1 Kg de espinhas e cabeas de peixe
100 g de cebolas
50 g de cenouras (opcional)
2 talos de aipo
1 alho-por pequeno
1 bouquet garni
1 colher de azeite de oliva
100 ml de vinho branco
4,5l Agua fria

Modo de Preparo
Suar o meripoix com o azeite e vinho acrescentar as aparas do peixe devidamente
quebrados em pedaos e cubra-os com a gua fria e deixe ferver.
Retire a espuma, adicione todos os ingredientes listados acima.
Cozinhe em fogo baixo por mais 30 minutos.
Deixe descansar durante 20 minutos e peneire

Aula 10
Molho de Base escura e seus derivados
Demi glace e Molho Espanhol (Sauce espagnole)
Preparao: Fil ao Molho Poivre, Goulash e Legumes saute

Os molhos do um toque especial as preparaes culinrias e, como voc sabe,

o mais variado captulo da cozinha francesa.Na opinio dos grandes chefes , o
espanhol, o velout, o holands e o bechamel so os molhos principais dos quais
derivam todos os outros .
De maneira geral, entende-se por molho todos os lquidos preparados base de
caldos e temperos que servem para cozinhar os alimentos ou que so usados
como complemento do prato principal.

BARRETO, RONALDO - 2010

Para facilitar o aprendizado, os molhos so divididos em trs categorias:

33

1 Molhos bsicos
2 Molhos derivados
3 Molhos especiais
MOLHOS
So comestveis lquidos que servem como acompanhamento de pratos frios e
quentes.
Utilizam-se os molhos para dar consistncia, sabor e realar o tempero dos
alimentos. Empregado principalmente em carnes, aves, pescados e legumes secos ou
quando se pretende modificar o sabor prprio do alimento.
Os molhos podem ser classificados segundo a temperatura em que so servidos,
como:

Molhos Frios

Molhos Quentes

Ou segundo sua composio e utilidade:

Molhos de Base Escura Molho Demi-glace

Molho de Base Clara Molho Bechamel

Molho de Base Ferruginosa Molho de Tomate

Molhos Finos Creme de Leite e Iogurte

Molhos Lquidos Vinagretes

Molhos Especiais

Manteigas Compostas

MOLHO BASE ESCURA

Derivados do molho espanhol

O demi-glace um dos diversos molhos derivados deste molho me. Adicionando-se
os ingredientes abaixo para cada litro de espanhol obtemos ainda, por exemplo:
Molho Bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g de chalotes picadas + 1 folha de
louro + q.b. pimenta preta +60 g de manteiga derretida.
Molho Chasseur: 120 g de cogumelos + 15 g de chalotes na manteiga + 250 ml de
vinho branco + 170 g de tomate em cubos.
Molho Chateaubriand: 500 ml vinho branco + 60 g de chalotes picadas + gotas de
limo + pimenta caiena + 120 g de manteiga + estrago picado.
Molho Madeira: ferver demi-glace (reduzir) +120 ml vinho madeira.
Molho Machand de Vin: 250 ml vinho tinto seco + 60 g de chalotes picadas +
demiglace.
Molho Piquant: 30 g de chalotes picadas + 120 ml vinho branco + 120 ml vinagre de
vinho + demi-glace + 60 g de pepinos em conserva + 15 g de estrago fresco + 15 g
salsinha fresca.

34

DEMI GLACE MINUTA

RENDIMENTO: 1 litro

Quantidade

Ingredientes

2 kg

Aparas de carne

200 g

Mirepoix (cenoura, salso, cebola, bacon opcional)

50 g

Pur de tomate - opcional

2l

gua

50 g

Manteiga

50 g

Farinha

100 ml

Vinho tinto

QB

Sal

Modo de Preparo
1. Aquecer as aparas, at dourar, sem queimar
2. Acrescente a mirepoix, mexendo at grudar na panela
3. Acrescente gua, aos poucos, at adquirir colorao marron escura
4. Deixe ferver lentamente por +- 30 minutos
5. Com o Chinoix, leve de volta fervura
6. Faa o roux, acrescentando o caldo
7. Coloque o vinho e deixe reduzir at a consistncia desejada.

MOLHO DE SHITAKE
RENDIMENTO: 6 PORES

Quantidade

Ingredientes

10 un

Cogumelo Shitake seco ou fresco

150 ml

Vinho tinto

Molho Demi Glace

QB

Salsinha picada

QB

Sal

QB

Cebola

QB

Alho

35

QB

Manteiga

Modo de Preparo
1. Reidrate o Shitake seco com vinho tinto. Reserve o vinho
2. Pique o Shitake em tiras (Julienne)
3. Refogue o Shitake com alho e cebola picada na manteiga, por 3 minutos
4. Coloque o mesmo vinho em que foi reidratado o Shitake (no todo)
5. Acrescente o Molho Demi Glace, deixe ferver
6. Corrija o sal e sirva acompanhando carnes

MOLHO POUVRE VERT

RENDIMENTO: 4 PORES

Quantidade

Ingredientes

30 g

Pimenta verde

Molho Demi Glace

QB

Manteiga

QB

Cebola

QB

Alho

1 copo

Vinho tinto

Modo de Preparo
1. Faa um fundo com alho, cebola e a pimenta verde com metade amassada e metade
inteira. Deixe refogar
2. Acrescente o Molho Demi Glace e o vinho tinto
3. Deixe ferver e sirva com carnes vermelhas

MOLHO DANIEL
RENDIMENTO: 4 PORES
Quantidade

Ingredientes

30 g

Alho modo frito e escorrido

50 ml

Vinho Tinto

Demi-glace

QB

Manteiga

36

QB

Cebola

QB

Salsinha picada

Modo de Preparo
1. Refogue a cebola na manteiga, acrescente o vinho, o molho demi-glace e o alho.
2. Deixe ferver e sirva com carnes vermelhas.

.AULA 11
Molho de base clara bechamel e suas derivaes e Molho de base clara Velout
e molhos contemporneos

MOLHO BECHAMEL
O Marqus de Bechamel, Ministro do Rei Luiz XIV, foi supostamente o
inspirador do molho homnimo. O molho Bechamel um dos molhos bsicos, tendo
como elementos o roux claro, leite, cebola pique e componentes aromticos.
Possui vrios derivados e pode ser utilizado tanto como base para sopas como
para liga em algumas preparaes culinrias (Souffls, croquetes).
MOLHO DE BASE CLARA

MOLHO BECHAMEL
RENDIMENTO:

Quantidade

Ingredientes

1 litro

Leite

100 g

Manteiga

100g

Farinha de trigo

un

Cebola - opcional

QB

Noz moscada - opcional

Modo de Preparo
1. Ferva o leite
2. Faa roux branco, utilizando manteiga e farinha
3. Acrescente a cebola
4. Acrescente o leite aos poucos at que d consistncia de molho

37

DERIVADOS DO MOLHO BECHAMEL

CREME:Bechamel + creme de leite
MOSTRADA: Bechamel + mostrada + cebola + pimenta.

MOLHO FUNGHI
RENDIMENTO: 4 PORES

Quantidade

Ingredientes

15 g

Funghi seco

1 copo

Vinho tinto

300 ml

Molho Bechamel

100 ml

Creme de leite

QB

Alho

QB

Cebola

QB

Manteiga

Modo de Preparo
1. Reidrate o funghi no vinho
2. Pique o funghi
3. Refogue com alho, cebola e manteiga
4. Acrescente o Molho Bechamel
5. Acrescente o creme de leite e o vinho (no todo)
6. Corrija o sal e sirva

Molho velout
38

O nome deste molho, que a base para inmeros molhos brancos, traduzido do
francs como aveludado, suave e macio ao paladar. O velout feito base de fundo
claro, roux amarelo e ingredientes aromticos, e deve seguir alguns padres de
qualidade:
Seu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado, ou seja, quase neutro;
Deve ter colorao plida em tons marfim, nunca acinzentada;
Sua aparncia deve ser translcida e brilhante;
A textura deve ser aveludada, sem grumos ou traos de farinha de trigo;
O molho deve ser encorpado, ter consistncia de napp leve.
MOLHO VELOUT (500 ml)
Ingedientes:
1 litro de fundo claro.
150g de farinha de trigo.
100g de manteiga
colher de sopa de sal.
DERIVADOS DE BASE CLARA ( VELOUT )
SUPREME: Velout de galinha + creme de leite +manteiga + soco de limo + caldo de
champignon.
VIN BLANCHE: Velout de peixe + gema de ovos + manteiga + suco de limo + vinho
branco

39

.AULA 12
Molhos ferruginosos Molho de Tomate e derivaes

Molho de tomate
H vrias formas de se produzir molho de tomate; em algumas verses utiliza-se o
azeite de oliva como gordura, em outras, banha de porco. Sua textura menos
aveludada e refinada do que a dos demais molhos me e, por este motivo, o molho de
tomate levou mais tempo para ser reconhecido como um dos grandes molhos. O
molho deve ter um sabor forte de tomate, sem traos de amargor, acidez ou doura.
Os demais ingredientes adicionados ao molho devem complementar o sabor, sem se
destacar de qualquer maneira. Depois de pronto, o molho pode ser guarnecido e
decorado com os ingredientes desejados, de acordo com a utilizao do mesmo. A
textura final deve ser de napp e a cor levemente opaca. Todavia, se cozido, coado e
processado corretamente, o molho ter uma cor marcante e um leve brilho. O molho
de tomate o acompanhamento mais apropriado para produes crocantes (fritas),
pratos base de vegetais, massas e alguns salteados.

MOLHO FERRUGINOSO

MOLHO DE TOMATE
RENDIMENTO: 2 LITROS

Quantidade

Ingredientes

2 kg

Tomates maduros

200 g

Extrato de tomate

200 g

Mirepoix gordo (cenoura, salso, cebola, bacon)

100 200 g

Acar

QB

Sal

Modo de Preparo
1. Lave os tomates
2. Coloque em uma panela, tampe e deixe cozinhar
3. Faa a mirepoix com pouco leo
4. Acrescente o extrato de tomate na mirepoix
5. Deixe ferver
6. Junte os tomates. Deixe cozinhar at virar pur
7. Bata no liquidificador
8. Passe em peneira ou Chinoix grosso

40

9. Coloque sal e acar. Leve para ferver levemente. Sirva

DERIVADOS DO MOLHO DE TOMATE

MOLHO POMODORO
RENDIMENTO: 5 PORES

Quantidade

Ingredientes

Molho de Tomate

11 un

Tomates sem pele e sem sementes

QB

Cebola

QB

Alho

QB

Ervas

Modo de Preparo
1. Faa um fundo com alho e cebola
2. Acrescente o Molho de Tomate
3. Coloque os tomates sem pele e sem sementes. Deixe ferver

41

MOLHO DOM CARLOS

RENDIMENTO: 5 PORES

Quantidade

Ingredientes

200 g

Fil cortado em tiras (alcatra)

Molho de Tomate

1 un

Pimento vermelho a Juliene

1 un

Pimento verde a Juliene

1 ramo

Salsinha picada

QB

Alho

QB

Azeite de oliva

QB

Cebola picada

QB

Sal

Modo de Preparo
1. Refogue o alho e a cebola no azeite. Deixe dourar
2. Acrescente a carne at cozinhar
3. Coloque os pimentes. Quando estiverem murchos, acrescente o Molho de Tomate e
deixe ferver.
4. Corrija o sal
5. Coloque a salsinha picada e sirva

42

MOLHO DE CAMARO OU FRUTOS DO MAR

RENDIMENTO: 4 PORES

Quantidade

Ingredientes

Molho de Tomate

500 g

Camares Sete Barbas (ou frutos do mar)

2 un

Tomates sem pele e sementes

1 ramo

Salsinha picada

QB

Cebola

QB

Alho

QB

Manteiga

Modo de Preparo
1. Refogue o alho e a cebola e manteiga
2. Acrescente os camares. Deixe refogar por alguns minutos
3. Coloque o Molho de Tomate e deixe ferver
4. Por ltimo, acrescente a salsinha e o tomate sem pele e sem sementes
5. Corrija o sal e sirva

MOLHO PUTANESCA
RENDIMENTO: 4 PORES

Quantidade

Ingredientes

Molho de Tomate

150 g

Azeitonas pretas fatiadas

1 colher sopa

Alcaparras dessalgadas

1 ramo

Salsinha picada

43

3 colheres de sopa Anchova demolhada e picadas

1 colher sopa

Manjerico

150 g

Cebola picada

2 dentes

Alho

2 colheres

Azeite de Oliva

Modo de Preparo
6. Refogue a cebola o alho no azeite
7. Acrescente a azeitona, alcaparras e a anchova. Deixe refogar por alguns minutos
8. Coloque o Molho de Tomate e deixe ferver
9. Por ltimo, acrescente a salsinha e o manjerico
10. Corrija o sal e sirva

Aula 13 Molhos Base Emulsionados maionese (frio) e holands (quente)

Lquido frio (*)vinagrete. Manteiga Clarificada.Fil de frango grelhado ao molho
holands com legumes soutt.
.
Emulsionado quente
MOLHO HOLANDS (500 ml )
Ingredientes:
1 kg de manteiga clarificada
6 gemas de ovos
1 xcara de vinagre
1 xcara de gua

44

1 colher de ch de sal
gotas de suco de lima

Modo de preparo:

Coloque o vinagre, a gua e o sal no fogo para reduzir.

Deixe esfriar .

Bata as gemas com essa reduo e acrescente metade de manteiga

clarificada, batendo com batedor de arame.

Leve a mistura em banho-maria para emulsionar, acrescentando aos poucos o

restante da manteiga , batendo sempre.

Retire do banho-maria e acrescente gotas de suco de limo.

DERIVADOS DO EMULSIONADO QUENTE (HOLANDS)

Bearns ou Beranaise: holands + folha de estrago + suco de limo.
Chora ou Choron : holands + polpa de tomate.

MOLHOS FRIOS
O molho desempenha um papel definitivo em qualquer salada, do leve ou cido ao
rico, cremoso ou encorpado. O molho vinagrete bsico usado com mais freqncia,
misturando vinagre (ou outro ingrediente cido, como suco de limo) com sal, pimenta
e, muitas vezes, mostarda ou outro condimento picante. O azeite ento misturado
com o batedor (fouet), para homogeneizar o molho.

O leo usado pode ser de milho (agradavelmente leve); de oliva (de sabor rico e
inconfundvel: (o azeite extra virgem o melhor); de nozes ou de avels (com o
caracterstico sabor de frutas secas); ou os leos quase insossos de aafro ou de
girassol. Uma idia misturar os leos de girassol e de nozes para se obter um
equilbrio moderado.

O vinagre usado no molho vinagrete pode ser feito de vinho tinto ou branco, xerez ou
at champanhe, para proporcionar um sabor especialmente delicado. O vinagre

45

balsmico uma inspirao italiana de vinho doce envelhecido em tonis de madeira,

o que lhe d um acentuado sabor de frutas. Outros vinagres usados nas saladas so o
de ma, o vinho de arroz ( para dar um toque asitico ) e os vinagres de vinho
aromatizados, com outros sucos ctricos podem substituir o vinagre no vinagrete, mas
use apenas metade da quantidade de vinagre requerida na receita.

Podem ainda ser acrescentados ao molho de salada, ervas picadas, alho, echalotas,
raiz-forte, queijo, gelias, pur de framboesas, nozes picadas, mel, Karo, sementes de
papoula etc. Alguns molhos so feitos base de ingredientes marinados, como o
molho de soja (shoyu) e o molho ingls, combinados com gengibre fresco ou
alcaparas. Alm dos molhos vinagrete, voc tambm pode aprender a preparar
saladas com maionese, iogurte, creme azedo e at molho picante de amendoim.

Ao escolher um molho, tenha em mente sempre os ingredientes de sua salada.

Verduras suaves e tenras,como a alface e a endvia, merecem um delicado molho
vinagrete de vinagre de vinho e um leve azeite ou leo de milho. Verduras de sabor
mais acentuado, como o espinafre ou a escarola, podem enfrentar um vinagrete com
vinagre balsmico ou leo de avel. E alimentos mais pesados e fibrosos, como
lentilhas ou ervilhas secas, podem receber molhos mais energticos, com um fundo de
alho ou de pimenta.
LEOS AROMATIZADOS
Os leos com infuso de ervas ou condimentos so ideais para molhos de salada e
marinadas, no para cozinhar. Seus sabores so com Freqncia to fortes que
apenas algumas gotas impregnam o prato todo. As ervas mais usadas neles so o
estrago , o louro, o mangerico, a hortel, a manjerona e o alecrim, embora tambm
sejam comuns o alho e a pimenta malagueta. Para um leo aromatizado mais forte,
troque as ervas depois de uma semana. Quanto mais tempo voc deixar o leo em
infuso, mais forte ser o sabor

46

LEO DE ERVAS
Ingredientes:
01 macinho de estrago ou manjerico fresco ou ainda 5 a 7 galhos de alecrim ou
hortel frescos 750ml de azeite de olivas
Preparo:

Coloque as ervas numa tbua e esmague-as 5-6 vezes com um pau de

macarro para ajudar a extrair-lhes o sabor.

Coloque as ervas num vidro ou garrafa e deixe em infuso num local fresco por
1-2 semanas.

VARIAES:

LEO PICANTE DE PIMENTA

Abra 2-3 pimentas frescas ou secas, descartando as sementes se quiser um sabor
menos ardido. Coloque as pimentas num vidro ou garrafa de 750ml. Despeje o azeite
sobre as pimentas, vede o vidro ou garrafa e deixe por 1-2 semanas em infuso num
local fresco, antes de usa - lo.

LEO COM ALHO

Descasque 4-5 dentes de alho : coloque a parte plana de um faco sobre cada dente
de alho,aperte-o com o punho e tire a casca. Ponha o alho num vidro ou garrafa,
despeje o azeite, vede o vidro e deixe em infuso por 1-2 semanas, em local fresco,
antes de usa-lo (quanto mais tempo ficar, mais forte ser o sabor).
VINAGRES AROMATIZADOS
Existe no mercado uma ampla variedade de vinagres aromatizados, mas voc pode
facilmente faze-lo em casa a um baixo custo. Use vinagres aromatizados em saladas,
marinadas e outros preparos. Entre as ervas, o estrago a mais usada.
Os vinagres devem ser armazenados num vidro esterilizado, para no estragar. Para
esterilizar um vidro ou garrafa prova de calor, coloque o recipiente de lado numa
panela com gua fervente. Ferva por 10 minutos,em seguida deixe o recipiente esfriar
levemente na gua. Escorra e deixe em banho - maria em fogo baixo.

VINAGRES DE ERVAS

47

Ingredientes: 750ml de vinagre de vinho branco, 1 mao de estrago ou de manjerico

ou 5-7 galhinhos de alecrim ou hortel ou qualquer outra combinao de ervas.
Preparo: Coloque as ervas numa tbua e esmague as 5-6 vezes com um pau de
maaro para ajudar a extrair lhes o sabor. Ponha as ervas num vidro ou garrafa
esterilizada. D uma fervura no vinagre e despeje o sobre as ervas. Deixe esfriar,

vede o vidro e coloque num local fresco para macerar por no mnimo 2 semanas,
agitando-o de vez em quando.Coe o vinagre em tecido bem fino ou filtro de papel,
Sobre um vidro ou garrafa esterilizada. Se quiser acrescente ervas frescas para obter
uma apresentao atraente. Vede o vidro e armazene em local fresco e seco.

VARIAES:

VINAGRE COM ALHO

Descasque 4-5 dentes de alho. Coloque os num vidro esterilizado, acrescente o
vinagre e deixe descansando de 1-2 semanas.

VINAGRE DE FRUTAS
Escolha 250g de frutas frescas, como framboesas ou morangos, lave-os em gua fria
e escorra. Coloque em um vidro esterilizado e deixe de 1- 2 semanas.

MOLHOS COM BASE VINAGRETE

Como a Frana o pas mais tradicional na gastronomia, bero da histria
gastronmica mundial, nada mais correto que o bsico do bsico Vinagrete francs- o
conhecidssimo e clssico:
MOLHO FRANCS

Ingredientes:
4 colheres de sopa de azeite,
2 colheres de sopa de vinagre ou suco de limo ,
colher de ch de sal
1 pitada de pimenta - do reino. ( Opicional: salsinha e cebolinha)

48

Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes, bata ligeiramente e empregue.
Querendo pode juntar umas gotas de suco de cebola ou ainda um pouquinho de
mostarda.

MOLHO CAMPANHA
Ingredientes:
1/2 kg de tomates sem sementes, cortados em cubos,
kg de cebola cortadas em cubos,
litro de vinagre,
1 colher de sopa de cebolinha picada,
2 colheres de sopa de salsinha picada,
1 copo de azeite,
1 colher de sobremesa de sal,
gotas de molho picante (tabasco)
gotas de molho ingls.

OUTROS EXEMPLOS DE MOLHOS COM BASE VINAGRETE:

Molho vinagrete de abacaxi, de maracuj, de pepino, menta, alho e cebola, manga,
gengibre, laranja com uvas, criolo (com pimentes picados), alcaparras, azeitonas,
hortel, grape-fruit, framboesas, gelias, pimentas, raiz-forte, ervilhas,
Champignons e ainda ovos cozidos.

49

MOLHOS COM BASE MAIONESE

MAIONESE CLSSICA

Ingredientes:
3 ovos inteiros,
1 colher de sobremesa de mostarda (opcional),
3 colheres de sopa de vinagre ou limo ( se quiser mais cida, aumente as colheres
de limo),
01 pitada de sal e pimenta-do-reino (opcional)
leo o quanto baste.

Preparo:

Coloque os ovos, a mostarda, o sal, a pimenta e o limo ( ou vinagre) .

Ligue o liquidificador e v acrescentando o leo em fio at dar a consistncia

desejada.

MOLHO GOLF (SALSA GOLF)

Ingredientes:
Maionese,
catchup,
dose de conhaque,
noz moscada ralada
creme de leite (opcional).
Preparo:
Misturar todos os ingredientes, emulsion-los e empregar.
MOLHO TRTARO
Ingredientes:
Maionese,
Atum em conserva,

50

Cebolinha e salsinha.
Ovos cozido,
Picles opicional alcaparras,
Mostarda
Creme-de-leite
Preparo:

Bata tudo no liquidificador e empregue.

Ou se preferir, pique tudo miudinho e misture com maionese, creme-de-leite e

empregue.

OUTROS MOLHOS COM BASE MAIONESE

Azeitonas pretas ou verdes, leite-de-coco, suco de maracuj (ou maracuj em fruta),

beterraba cozida (molho rose), suco de frutas em geral, gelias, alho e cebola, menta,
licor de cassis, gorgonzola etc...

MOLHOS ESPECIAIS OUTROS MOLHOS

MOLHO PARA CARPACCIO (OU MOLHO DE ALCAPARRAS)

Ingredientes:
Mostarda,
limo,
azeite,

51

alcaparras picadas e inteiras,

sal e pimenta.
Preparo:

Emulsione tudo e empregue.

MOLHO AGRIDOCE DE BETERRABA E GENGIBRE

Ingredientes:
2 colheres de gengibre ralado e marinado no limo.
100 ml de vinagre tinto,
300g de acar,
50ml de gua,
QB de amido de milho ( dissolver e incorporar ao molho),
suco de 4 beterrabas cozidas peneirado.

Preparo: cozinhar tudo em banho-maria e empregar.

MOLHO ORIENTAL
Ingredientes:
Shoyu,

Salsinha,

Azeite,

Cebolinha,

gua,

Sal,

Limo,

Mel Karo

Gengibre ralado,

Ajinomoto.

Alho ralado,

Preparo: Misture tudo e empregue.

52

MOLHO DE IOGURTE

-Ingredientes: 01 copo de iogurte natural, QB de sal, suco de 2 limes, QB de salsinha

e QB de manjerico.
-Preparo: misture todos os ingredientes e empregue.
Emulsionado quente

MOLHO HOLANDS (500 ml )

Ingredientes:
1 kg de manteiga clarificada
6 gemas de ovos
1 xcara de vinagre
1 xcara de gua
1 colher de ch de sal
gotas de suco de lima

Modo de preparo:

Coloque o vinagre, a gua e o sal no fogo para reduzir.

Deixe esfriar .

Bata as gemas com essa reduo e acrescente metade de manteiga

clarificada, batendo com batedor de arame.

Leve a mistura em banho-maria para emulsionar, acrescentando aos poucos o

restante da manteiga , batendo sempre.

Retire do banho-maria e acrescente gotas de suco de limo.

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DERIVADOS DO EMULSIONADO QUENTE (HOLANDS)

Bearns ou Beranaise: holands + folha de estrago + suco de limo.
Chora ou Choron : holands + polpa de tomate.
MOLHOS FRIOS
O molho desempenha um papel definitivo em qualquer salada, do leve ou cido ao
rico, cremoso ou encorpado. O molho vinagrete bsico usado com mais freqncia,
misturando vinagre (ou outro ingrediente cido, como suco de limo) com sal, pimenta
e, muitas vezes, mostarda ou outro condimento picante. O azeite ento misturado
com o batedor (fouet), para homogeneizar o molho.

O leo usado pode ser de milho (agradavelmente leve); de oliva (de sabor rico e
inconfundvel: (o azeite extra virgem o melhor); de nozes ou de avels (com o
caracterstico sabor de frutas secas); ou os leos quase insossos de aafro ou de
girassol. Uma idia misturar os leos de girassol e de nozes para se obter um
equilbrio moderado.

O vinagre usado no molho vinagrete pode ser feito de vinho tinto ou branco, xerez ou
at champanhe, para proporcionar um sabor especialmente delicado. O vinagre
balsmico uma inspirao italiana de vinho doce envelhecido em tonis de madeira,
o que lhe d um acentuado sabor de frutas. Outros vinagres usados nas saladas so o
de ma, o vinho de arroz ( para dar um toque asitico ) e os vinagres de vinho
aromatizados, com outros sucos ctricos podem substituir o vinagre no vinagrete, mas
use apenas metade da quantidade de vinagre requerida na receita.

Podem ainda ser acrescentados ao molho de salada, ervas picadas, alho, echalotas,
raiz-forte, queijo, gelias, pur de framboesas, nozes picadas, mel, Karo, sementes de
papoula etc. Alguns molhos so feitos base de ingredientes marinados, como o
molho de soja (shoyu) e o molho ingls, combinados com gengibre fresco ou
alcaparas. Alm dos molhos vinagrete, voc tambm pode aprender a preparar
saladas com maionese, iogurte, creme azedo e at molho picante de amendoim.

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Ao escolher um molho, tenha em mente sempre os ingredientes de sua salada.

Verduras suaves e tenras,como a alface e a endvia, merecem um delicado molho
vinagrete de vinagre de vinho e um leve azeite ou leo de milho. Verduras de sabor
mais acentuado, como o espinafre ou a escarola, podem enfrentar um vinagrete com
vinagre balsmico ou leo de avel. E alimentos mais pesados e fibrosos, como
lentilhas ou ervilhas secas, podem receber molhos mais energticos, com um fundo de
alho ou de pimenta.

LEOS AROMATIZADOS
Os leos com infuso de ervas ou condimentos so ideais para molhos de salada e
marinadas, no para cozinhar. Seus sabores so com Freqncia to fortes que
apenas algumas gotas impregnam o prato todo. As ervas mais usadas neles so o
estrago , o louro, o mangerico, a hortel, a manjerona e o alecrim, embora tambm
sejam comuns o alho e a pimenta malagueta. Para um leo aromatizado mais forte,
troque as ervas depois de uma semana. Quanto mais tempo voc deixar o leo em
infuso, mais forte ser o sabor

LEO DE ERVAS
Ingredientes:
01 macinho de estrago ou manjerico fresco ou ainda 5 a 7 galhos de alecrim ou
hortel frescos 750ml de azeite de olivas
Preparo:

Coloque as ervas numa tbua e esmague-as 5-6 vezes com um pau de

macarro para ajudar a extrair-lhes o sabor.

Coloque as ervas num vidro ou garrafa e deixe em infuso num local fresco por
1-2 semanas.

VARIAES:

LEO PICANTE DE PIMENTA

Abra 2-3 pimentas frescas ou secas, descartando as sementes se quiser um sabor
menos ardido. Coloque as pimentas num vidro ou garrafa de 750ml. Despeje o azeite

55

sobre as pimentas, vede o vidro ou garrafa e deixe por 1-2 semanas em infuso num
local fresco, antes de usa - lo.

LEO COM ALHO

Descasque 4-5 dentes de alho : coloque a parte plana de um faco sobre cada dente
de alho,aperte-o com o punho e tire a casca. Ponha o alho num vidro ou garrafa,
despeje o azeite, vede o vidro e deixe em infuso por 1-2 semanas, em local fresco,
antes de usa-lo (quanto mais tempo ficar, mais forte ser o sabor).
VINAGRES AROMATIZADOS
Existe no mercado uma ampla variedade de vinagres aromatizados, mas voc pode
facilmente faze-lo em casa a um baixo custo. Use vinagres aromatizados em saladas,
marinadas e outros preparos. Entre as ervas, o estrago a mais usada.
Os vinagres devem ser armazenados num vidro esterilizado, para no estragar. Para
esterilizar um vidro ou garrafa prova de calor, coloque o recipiente de lado numa
panela com gua fervente. Ferva por 10 minutos,em seguida deixe o recipiente esfriar
levemente na gua. Escorra e deixe em banho - maria em fogo baixo.

VINAGRES DE ERVAS
Ingredientes: 750ml de vinagre de vinho branco, 1 mao de estrago ou de manjerico
ou 5-7 galhinhos de alecrim ou hortel ou qualquer outra combinao de ervas.
Preparo: Coloque as ervas numa tbua e esmague as 5-6 vezes com um pau de
maaro para ajudar a extrair lhes o sabor. Ponha as ervas num vidro ou garrafa
esterilizada. D uma fervura no vinagre e despeje o sobre as ervas. Deixe esfriar,

vede o vidro e coloque num local fresco para macerar por no mnimo 2 semanas,
agitando-o de vez em quando.Coe o vinagre em tecido bem fino ou filtro de papel,
Sobre um vidro ou garrafa esterilizada. Se quiser acrescente ervas frescas para obter
uma apresentao atraente. Vede o vidro e armazene em local fresco e seco.

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VARIAES:

VINAGRE COM ALHO

Descasque 4-5 dentes de alho. Coloque os num vidro esterilizado, acrescente o
vinagre e deixe descansando de 1-2 semanas.

VINAGRE DE FRUTAS
Escolha 250g de frutas frescas, como framboesas ou morangos, lave-os em gua fria
e escorra. Coloque em um vidro esterilizado e deixe de 1- 2 semanas.

MOLHOS COM BASE VINAGRETE

Como a Frana o pas mais tradicional na gastronomia, bero da histria
gastronmica mundial, nada mais correto que o bsico do bsico Vinagrete francs- o
conhecidssimo e clssico:
MOLHO FRANCS

Ingredientes:
4 colheres de sopa de azeite,
2 colheres de sopa de vinagre ou suco de limo ,
colher de ch de sal
1 pitada de pimenta - do reino. ( Opicional: salsinha e cebolinha)

Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes, bata ligeiramente e empregue.
Querendo pode juntar umas gotas de suco de cebola ou ainda um pouquinho de
mostarda.

MOLHO CAMPANHA
Ingredientes:
1/2 kg de tomates sem sementes, cortados em cubos,

57

 kg de cebola cortadas em cubos,

litro de vinagre,
1 colher de sopa de cebolinha picada,
2 colheres de sopa de salsinha picada,
1 copo de azeite,
1 colher de sobremesa de sal,
gotas de molho picante (tabasco)
gotas de molho ingls.

OUTROS EXEMPLOS DE MOLHOS COM BASE VINAGRETE:

Molho vinagrete de abacaxi, de maracuj, de pepino, menta, alho e cebola, manga,
gengibre, laranja com uvas, criolo (com pimentes picados), alcaparras, azeitonas,
hortel, grape-fruit, framboesas, gelias, pimentas, raiz-forte, ervilhas,
Champignons e ainda ovos cozidos.
MOLHOS COM BASE MAIONESE
MAIONESE CLSSICA

Ingredientes:
3 ovos inteiros,
1 colher de sobremesa de mostarda (opcional),
3 colheres de sopa de vinagre ou limo ( se quiser mais cida, aumente as colheres
de limo),
01 pitada de sal e pimenta-do-reino (opcional)
leo o quanto baste.

Preparo:

Coloque os ovos, a mostarda, o sal, a pimenta e o limo ( ou vinagre) .

Ligue o liquidificador e v acrescentando o leo em fio at dar a consistncia

desejada.

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MOLHO GOLF (SALSA GOLF)

Ingredientes:
Maionese,
catchup,
dose de conhaque,
noz moscada ralada
creme de leite (opcional).
Preparo:
Misturar todos os ingredientes, emulsion-los e empregar.

MOLHO TRTARO
Ingredientes:
Maionese,
Atum em conserva,
Cebolinha e salsinha.
Ovos cozido,
Picles opicional alcaparras,
Mostarda
Creme-de-leite
Preparo:

Bata tudo no liquidificador e empregue.

Ou se preferir, pique tudo miudinho e misture com maionese, creme-de-leite e

empregue.

OUTROS MOLHOS COM BASE MAIONESE

Azeitonas pretas ou verdes, leite-de-coco, suco de maracuj (ou maracuj em fruta),

beterraba cozida (molho rose), suco de frutas em geral, gelias, alho e cebola, menta,
licor de cassis, gorgonzola etc...

59

MOLHOS ESPECIAIS OUTROS MOLHOS

MOLHO PARA CARPACCIO (OU MOLHO DE ALCAPARRAS)

Ingredientes:
Mostarda,
limo,
azeite,
alcaparras picadas e inteiras,
sal e pimenta.
Preparo:

Emulsione tudo e empregue.

MOLHO AGRIDOCE DE BETERRABA E GENGIBRE

Ingredientes:
2 colheres de gengibre ralado e marinado no limo.
100 ml de vinagre tinto,
300g de acar,
50ml de gua,
QB de amido de milho ( dissolver e incorporar ao molho),
suco de 4 beterrabas cozidas peneirado.

Preparo: cozinhar tudo em banho-maria e empregar.

MOLHO ORIENTAL
Ingredientes:
Shoyu,

Limo,

Azeite,

Gengibre ralado,

gua,

Alho ralado,

60

Salsinha,

Mel Karo

Cebolinha,

Ajinomoto.

Sal,

Preparo: Misture tudo e empregue.

MOLHO DE IOGURTE
-Ingredientes: 01 copo de iogurte natural, QB de sal, suco de 2 limes, QB de salsinha
e QB de manjerico.
-Preparo: misture todos os ingredientes e empregue.

Tcnicas essenciais
Consomm Consomm de frango com legumes
Arroz pilaf, Liaison,

Consomm - so caldos perfeitamente, sem gordura, de sabor rico. Se feito

corretamente, o prato torna-se clara como cristal, efeito conseguido pela
combinao de fundo de alta qualidade com uma mistura de clarificao (
combinao de carne moda magra, claras de ovos mirepoix, ervas e
especiarias, alm de tomate ou outros ingredientes cidos) todos esses
ingredientes desempenham mltiplas funes no preparo do consomms bem
equilibrado.
Arroz Pilaf
a coco tradicional do arroz. Tcnica originria da Prsia e da Turquia,
consiste na coco de gros, visando deix-los tenros, soltos e leves. Numa
panela aquecida, com ou sem gordura, coloque o arroz, acrescente o lquido
quente e cozinhe-o com a panela tampada direto no fogo ou no forno.
Liaison aux jaunes et creme
Agente espessante. Espessamento com gemas e creme de leite. Mistura de
20% de gemas e 80% de creme de leite utilizado na finalizao de
preparaes. No deve ser diretamente adicionada ao lquido quente, mas sim
61

temperada gradualmente, para evitar que as gemas talhem. Muito empregada

para ajuste de textura e para enriquecer produes.
Receita padro de conssum

0,120kg Mirepoix em julienne (60g cebola + 30g salso + 30g cenoura)

0,360kg Frango modo ou carne
3 unidades Claras de ovos meio batidas
0,090kg Tomate em julienne
k1,5 litro Caldo de frango (o mais limpo possvel)
1,5 unidade Cebola brl
1 Sachet dpices (3 dentes alho + 2 folhas louro + 1 col ch pimenta
preta gro)
Q.B. Sal e pimenta do reino
Modo de preparo

Misture bem os ingredientes da clarificao junto com o fundo;

Leve essa mistura a fervura baixa , mexendo freqentemente at os
ingredientes da clarificao formarem um filtro;
Adicione o sachet dpices e continue cozinhando a fogo baixo por 45
minutos aproximadamente ou at atingir o sabor e clareza apropriada;
Regue o filtro ocasionalmente para aproveitar ao mximo as suas
qualidades;
Coe;
Tempere com sal e pimenta.

62

63