Petele este un animal vertebrat, craniat, ce triete n mediu acvatic.

El
respir oxigen dizolvat n ap. Se cunosc aproximativ 29000 de specii de peti. tiina ce se
ocup cu studiul petilor se numete ichtiologie. Petii sunt cei mai puin dezvoltai dintre
craniate. Corpul este fusiform, are forma hidrodinamic, dar poate fi turtit dorso-ventral. Este
alctuit din 3 pri: cap, trunchi i coad.

Petii au 2 tipuri de nottoare: Perechi (pectoral i abdominal) i neperechi

(dorsal, codal i anal).
1. Cele perechi au o structur stabil, fiind formate din piesele osoase ale centurii
scapulare i pelviene. Ele ajut petii s se scufunde n ap, s fac rotaii, s
menin corpul ntr-o poziie normal.
2. Cele neperechi sunt pliuri ale pielii, susinui de raze osoase externe. nottoarea
codal particip la propulsarea nainte a petelui, nottoarele anale i dorsale
particip la meninerea echilibrului n timpul notului.

Pielea este acoperit cu un mucus secretat de celulele glandulare tegumentare. Corpul este
acoperit cu solzi protectori sau plci osoase de origine dermic. Colora ia este determinat
de cromatofori, celule care se afl sub piele i conin granule pigmentare.

Particularitile de compoziie i transformrile post mortale.

Compoziia chimic a petelui este variat i depinde de specie, zona de habitat, de
anotimp, de ciclul de reproducere i perioada de migraie.
Cele mai valoroase componente din pete dunt substanele azotate reprezentate de
proteine i compuii lor de hidroliz. Substanele proteice din pete conin toi
aminoacizii indispensabili, n raporturi apropiate de necesitile organismului. Coninutul
de substane proteice variaz n funcie de specie i este cuprins n intervalul 15-20%.
n compoziia petelui sunt prezente i grsimi n cantiti apreciabile. Coninutul de
grsimi din carnea de pete variaz ntre 0,5 i 20%. La unele specii de peti grai, la
cei de cresctorie i n anumite perioade, coninutul de grsime poate fi ridicat. Cel mai
mic coninut de grsime au: alul, codul, sebasta (pete oceanic), pltica, morunul,
tonul, iar cel mai ridicat scrumbia de Dunre, heringul, nisetrul, somnul i alii.
Grsimea este de obicei distribuitp n interiorul crnii sau n unele organe, mai ales n
ficat (la petii slabi). Este bogat n acizi grai polinesaturai (tipic este acidul
clupanodonic care contribuie la formarea mirosului) i ca urmare, instabil i implicat n
alterarea petelui congelat.

Coninutul de ap din pete este ridicat, variind ntre 60 i 82%, n funcie de specie,
anotimp i mai mare n perioada de reproducere. petele gras are un coninut mai mic
de ap iar cel slab mai ridicat.
Carnea de pete are n structura sa esut conjunctiv n proporie redus i ca urmare,
gradul de asimilare al substanelor nutritive este mare, iar maturarea sa se face repede.
Dup coninutul de grsime, petele se clasific n 4 grupe (tabelul nr.43).
Din punct de vedere al coninutului de vitamine i substane minerale, carnea de pete
este superioar celei provenite de la animalele de mcelrie. Conine vitaminele A, D
(peti grai), vitaminele B1, B2, n cantit+i mai mici8. Cantiti mari de vitamin A sunt
prezente n grsimea unor anumite specii de peti i n ficatul acestora.
n compoziia crnii de pete se afl cantiti apreciabile de fosfor, iod, potasiu i mai
mici de sodiu. Coninutul de fier este inferior celui prezent n carnea animalelor de
mcelrie.
Tabelul nr.43
Clasificarea petelui dup coninutul de grsime
Coninutul de protide

Coninutul de lipide

Principalele specii de pete din

categoria respectiv

15-20

sub 5

cod, sebast, calcan, crap,

(mare)

(mic)

tiuc, pltic, morun

15-20

5-15

hering, sardinel, hamsie,

(mare)

(mediu)

gingiric, nisetru

sub 15

peste 15

(mic)

(mare)

peste 20

sub 5

(foarte mare)

(mic)

Categoria

scrumbia de Dunre, macrou

ton, alu

Modificrile post mortale

n pete, dup moarte, au loc modificri autolice, microbiologice i oxidative, alterarea
petelui fiind rapid. Tipul modificrilor i viteza lor de desfurare sunt determinate de
particularitile de compoziie i de specificul de via al petelui.
Dup moarte, petele sufer o serie de transformri, n special datorit proceselor de
autoliz i de oxidare.
Modificrile eseniale de aspect, gust i miros se datoreaz ns activitii bacteriene.

Fac excepie petii grai congelai la care rncezirea grsimilor i poate face
necomestibili naintea atacului bacterian. Alterarea mai rapid a petelui comparativ cu a
altor alimente este determinat de o serie de factori:
- Procesele fiziologice la pete se desfoar curent ntre 4 i 10C. n consecin,
enzimele i microorganismele i continu intens activitatea i dup moartea petelui,
provocnd modificri rapide i profunde ale componentelor principale.
- Zbaterea petelui dup capturare reduce cantitatea de glicogen din muchi i
cantitatea de acid lactic. Reacia crnii petelui scade cel mult pn la un pH de 6,2 i
devine repede alcalin.
- Mucusul care acoper corpul petelui fixeaz cu uurin microorganismele i
constituie un mediu favorabil dezvoltrii lor.
- Flora bacterian a petilor este constituit din specii facultativ psihrofile care se
pot dezvolta la temperaturi mai mici, iar bacteriile pot ptrunde cu mai mult uurin n
muchii petelui, deoarece esutul muscular la peti este mai puin dens dect la
animalele cu snge caldd i conine mai puin esut conjunctiv.
De la moarte pn la alterare, petele trece prin aceleai faze ca i carnea
animalelor de mcelrie, cu deosebirea c acestea se desfoar mai rapid datorit
factorilor enumerai anterior.
Cu ct rigiditatea muscular apare mai trziu i dureaz mai mult, cu att se
prelungete i durata de pstrare a petelui.
Agonia prelungit a petelui grbete apariia i scurteaz durata rigiditii
musculare, provocnd alterarea mai rapid a petelui.
Dup ncetarea rigiditii se accentueaz reaciile de autoliz, care prin viteza i
profunzimea lor creeaz condiii favorabile desfurrii rapide a proceselor de alterare.
alitatea i conservarea petelui n stare proaspt
Speciile de peti, datorit particularitilor de compoziie, de structur, a
proporiilor esuturilor, a modului de repartizare a oaselor n masa muscular, implicit a
proprietilor organoleptice diferite se difereniaz din punct de vedere calitativ.
Petii mici din fiecare specie formeaz sortimente unice iar cei mari se
difereniaz dup mrime, numrul de sortimente depinznd de intervalul de variaie.
Clasificarea petelui din aceeai specie se face n cele mai multe cazuri dup greutate.
ndeplinirea cerinelor igienico-sanitare, inclusiv a celor de prospeime, constituie
condiii de baz pentru comercializarea i prelucrarea petelui proaspt.
Controlul sanitar-veterinar este obligatoriu la petele destinat consumului n stare
proaspt, conservrii sau prelucrrii. Acesta cuprinde:

- identificarea modificrilor traumatice provocate de uneltele de pescuit sau a

modului de manipulare i transport, inclusiv de aezarea defectuoas a lzilor.
Traumatismele majore ale petilor favorizeaz procesele de alterare;
- identificarea eventualelor boli infecioase (furunculoza, pesta roia a crapului,
ciuma salmonidelor tiucii, alului etc.), detrmin confiscarea loturilor;
- identificarea unor boli parazitare (costiaza, micoze, liguloza, botriocefaloza i
altele) determin scoaterea din circuitul comercial al loturilor de pete.
Prospeimea petelui se determin prin examen organoleptic i fizico-chimic.
Servesc

pentru

evaluarea

prospeimii

petelui

urmtoarele

proprieti

organoleptice: aspectul general al petelui, al ochilor, al bronhiilor, al pielii i solzilor, al

anusului, al muchilor, al viscerelor; consistena crnii; mirosul i altele.
Aspectul genera. Petele proaspt are un aspect metalic, este strlucitor i
prezint o culoare bine exprimat, specific. Pa msura alterrii devine mat, pierde
luciul, culoarea se nchide i-i reduce mobilitatea n unitatea de ambalaj.
Aspectul ochilor. Petii proaspei prezint ochii limpezi, bulbucai, strlucitori, cu
corneea transparent i umplu bine orbita. Pa msura nvechirii petelui, ochii i pierd
limpiditatea i strlucirea, corneea devine mat i se retrag sub nivelul orbitei.
Aspectul branhiilor. La petii proaspei branhiile lor sunt roii (de snge), cu
nuane caracteristice speciei, strlucitoare, umectate, nu au miros neplcut i nu
prezint mucoziti. Operculii ce astup cavitile branhiale se ridic greu i revin n
poziia iniial. Petii n curs de alterare prezint branhiile de culoare nchis, cu
mucoziti i miros neplcut, iar operculii se desfac uor.
Aspectul pielii i al solzilor. Petele proaspt are pielea de culoare natural,
lucioas, solzii sunt lucioi i bine fixai. La petii alterai pielea i pierde strlucirea, se
acoper cu un strat mucilaginos, bogat n bacterii i se desprinde uor de muchi. Solzii
i aripioarele se detaeaz cu uurin, i pierd luciul.
Aspectul anusului. La petele proaspt este retractat (concav) i albicios, iar pe
msura alterrii devine proeminent i capt culoare roiatic murdar.
Aspectul muchilor. Muchii petilor proaspei sunt bine legai de coloana
vertebral i de vertebre, elastici cu culoarea alb-cenuie sau uor rocat, netezi i
strlucitori. Pe msura alterrii devin moi, capt culoare mai nchis, i pierd luciul,
capt miros neplcut i se desprind cu uurin de coaste.
Aspectul viscerelor. La petele proaspt sunt strlucitoare, fr lichid ntre ele i
cu miros caracteristic. Pe msura alterrii i pierd luciul, capt miros puternic de pete
i de putrid.

Mirosul petelui. Petele proaspt prezint un miros uor de pete. Pe msura

alterrii mirosul tipic de pete se intensific i poate cpta diferite nuane de putrid.
Criteriile fizico-chimice de stabilire a prospeimii petelui sunt aceleai ca i cele
care se utilizeaz pentru carne: pH, azot uor hidrolizabil, reacia Nessler, Eber i proba
de identificare a hidrogenului sulfurat. PH-ul petelui proaspt, eventual dup
decongelare, este cuprins ntre 6,2-6,4; azotul uor hidrolizabil ntre 25-35 mg NH 3/100
g, iar reaciile Nessler, Eber i a hidrogenului sunt negative.
Petele, dup capturare, poate fi conservat pe principiul eubiozei, n stare vie,
asigurndu-se o densitate optim i o aerisire corespunztoare n rezervoarele de ap.
Meninerea petelui n stare vie se face pentru perioade scurte de timp care sunt
necesare pentru transportul de la baza de recoltare la unitatea de desfacere.
Dat fiind specificul de via, petele este un produs foarte perisabil care trebuie
conservat prin frig imediat dup capturare. n cazurile n care la cherhanale nu sunt
condiii de rcire prin mijloace frigorifice, refrigerarea petelui se face cu ghea. Apa
rece ce rezult prin topirea gheei are temperatura foarte apropiat de 0Ci o mare
putere de rcire, asigurnd rcirea foarte rapid a petelui supus refrigerrii.
Dac se urmrete pstrarea petelui pentru perioade mari de timp, 6-12 luni, se
supune congelrii. Petele mic se poate congela ntreg, iar cel mare eviscerat. Dac
sunt condiii de prelucrare rapid poate fi tranat, dezosat sau chiar filetat.
Deoarece grsimea petelui este sensibil la oxidare, iar rncezirea se poate
desfura i la temperatura de congelare, trebuie protejat mpotriva aciunii oxigenului.
Protecia se asigur prin glazurare. Dup ce petele este congelat se introduce n ap
rece care, datorit temperaturii sczute, formeaz o crust de ghea pe ntreaga
suprafa. Aceast crust blocheaz accesul oxigenului i oprete practic procesul de
rncezire. Petele gras rncezete uor chiar protejat prin glazurare, stabilitatea sa
putnd fi asigurat 6-8 luni.

16.2. Icrele
n mod obinuit, n preajma perioadelor de reproducere, petii au o cantitate
foarte mare de icre, care poate ajunge pn la 25 i chiar 40% din greutatea corpului.
Epoca de reproducere variaz de la o specie la alta, dar cei mai muli dintre
petii de ap dulce din ara noastr se reproduc primvara n lunile aprilie-mai.
Unii dintre peti ntreprind migraii pentru a depune icrele n locuri potrivite. Astfel,
la noi sturionii (morunul, nisetrul, pstruga) i scrumbiile de Dunre trec primvara din
mare n Dunre, urcnd sute de km ca s-i depun icrele.

Din punct de vedere al structurii, icrele sunt celule prevzute cu o membran, n

interiorul creia se afl substana protoplasmatic i nucleul.
Dimensiunile icrelor depind de cantitatea de substan hrnitoare pe care o
conin.
Icrele sunt un produs cu mare valoare alimentar, datorit coninutului important
de substane proteice uor asimilabile i de lecitin.
Icrele de sturioni i salmonidae (icrele de manciuria) conin n plus o nsemnat
cantitate de vitamine A i D. Calitatea icrelor depinde i de mrimea boabelor.
Icrele se comercializeaz n form de boabe, cnd glandele sexuale au atins
maturitatea complet, cnd ovulele sunt mari, transparente i se separ uor de ovar.
Ele pstreaz denumirea speciei de la care provin (icre de tiuc, de crap etc.), se
deosebesc dup mrime i caracteristicile organoleptice.
Icrele care nu au ajuns la maturitate, recoltate de la toi petii cu excepia
sturionilor, care sunt nc mici, netransparente i acoperite ntr-un esut conjunctiv bogat
n grsime, greu detaabil, nu se separ de ovare, se sreaz i se comercializeaz dub
denumirea de icre tarama.
Cele mai valoroase din punct de vedere economic i mai apreciate din punct de
vedere gustativ sunt icrele negre (caviar), provenite de la peti din familia Acipenseridae,
n special, morun, nisetru, pstrug.
Sortimentul de icre negre este format din: icre negre moi, icre negre tescuite i
icre albe moi de sturioni, nematurate.
Icrele negre moi i icrele negre tescuite de calitate superioar se ambaleaz n
cutii de tabl litografiat i vernisat de 1000, 500 i 250 g.
Se pstreaz cu ghea la 0C, timp de maximum 25 zile, pentru icrele negre moi
cu un coninut de sare ntre 2-4,5% i dou luni pentru icrele negre tescuite cu un
coninut de sare ntre 5-7%.
Sortimentul de icre provenite de la petii de ap dulce este format din: icre de
crap, icre de tiuc i icre tarama (srate n ovare). Acestea au un coninut de sare
cuprins ntre 8-14% i se ambaleaz n butoaie de lemn noi sau borcane de sticl. La fel
se prepar i se comercializeaz i icrele provenite de la petele oceanic.
Depozitarea i pstrarea icrelor provenite de la petii de ap dulce i oceanici se
face la temperaturi ntre 5-8C, timp de maximum 30 zile.

16.3. Petele srat

Srarea fiind cea mai frecvent metod de conservare i cel mai uor de realizat,
85% din producia de pete de la noi din ar se conserv prin srare. n acest scop,
exist instalaii pentru srarea petelui la toate cherhannalele (centrele de colectare a
petelui pescuit). n momentele de vrf ale produciei piscicole, se trece la srat tot
surplusul de pete, care nu poate fi trimis imediat spre consum, congelare sau
prelucrare sub form de conserve sterilizate.
Petele srat se consum dup desrare sau se folosete ca materie prim la
fabricarea altor produse din pete ca: pete afumat, semiconserve sau specialiti.
Uneori se urmrete prin srarea petelui proaspt numai prevenirea alterrii n
perioadele de transport sau de prelucrare, alteori numai influenarea gustului.
Pentru unele specii de pete (clupeidele) srarea este cel mai raional mijloc de
conservare.
Conservarea petelui prin srare se bazeaz pe aciunea bacteriostatic a
soluiei de sare de o anumit concentraie i pe aciunea sa deshidratant.
Sprarea se consider terminat cnd petele a atins procentul de sare dorit, dar
caracteristicile gustative se desvresc mai trziu, ele fiind rodul unui proces de
maturare de lung durat, pentru cele mai multe specii (scrumbia de Dunre i peti
marini oceanici). La srare intervin procese chimice, enzimatice i bbacteriene, care
modific textura crnii petelui i proprietile organoleptice, astfel nct poate fi
consumat ca atare.
Pentru conservarea petelui se folosete srarea uscat, umed sau mixt, cu
sare de salin i de mare.
Cele mai bune rezultate se obin prin ntrebuinarea de sare pur (maximum 1%
impuriti) i prin srarea la temperatur ct mai sczut a petelui foarte proaspt, bine
splat.
La srarea uscat, petele eviscerat sau ntreg este tvlit prin sare, celui tiat i
se pune sare la crestturi, se aeaz n rnduri care alterneaz cu straturile de sare, n
bazine sau butoaie. Sarea absoarbe apa din straturile superficiale ale petelui i
formeaz o saramur natural care acoper petele.
Srarea uscat folosete n special pentru srarea petelui slab i mrunt.
La srarea umed se introduce petele ntr-o saramur pregtit anticipat. Se
practic mai frecvent la srarea slab a petelui care este apoi supus conservrii i prin
alte metode (uscare, afumare, sterilizare).
La srarea mixt, se combin cele dou metode: petele dup srarea uscat se
cufund n saramur.

Petele sub 20 cmlungime, precum i speciile de valoare mare cum sunt

scrumbia de mare, chefalul, rizeafca, plmida mic, scrumbia albastr etc., se sreaz
ntregi; petele peste 20 cmlungime se sreaz dup spintecare i cu tieturi
suplimentare, n funcie de mrime, anotimp, grad de ngrare, durata de conservare
etc.
ntr-un ambalaj se introduce numai petele de aceeai specie, calitate,
categorie, mod de prelucrare i grad de srare. Dup modul de prelucrare, petele srat
se clasific n trei categorii: pete ntreg, pete eviscerat, tranat.
Dup gradul de srare se clasific n trei categorii: slab srat, cu un coninut sub
6-8% sare, potrivit srat, cu 6-14% sare, puternic srat, cu 14-20% sare.
Sortimentul de pete srat este format din trei grupe:
- specii de ap dulce: crap, pltic, somn, tiuc, babuc, roioar, scrumbie de
Dunre etc.;
- specii marine: stavrid, hamsie, gingiric, aterin;
- speci oceanice: hering, stavrid, macrou, plmid, cod, merlucius etc.
Durata de pstrare a petelui srat depinde de coninutul de ap, grad de srare
i condiii de depozitare.
Petele srat, cu umiditate de aproximativ 23% se pstreaz foarte bine la 1015C, timp de 4-6 luni, iar cel de umiditate 38-43% numai 2-3 luni, dup care survine
nroirea provocat de dezvoltarea unor bacterii aerobe halofile.
La temperaturi sczute (-2+2C), n depozite cu o bun circulaie a aerului,
petele srat se poate pstra 12 luni, dac este bine acoperit cu saramur, spre a se
evita ruginirea.
Cu ct petele este mai puternic srat, se pstreaz timp mai ndelungat fr
condiii speciale de pstrare dar gustul las de dorit, produsul fiind de calitate inferioar.

16.4. Petele afumat

Petele afumat este produsul care se obine prin impregnarea petelui proaspt
sau a celui srat cu fum natural sau prin imersare n lichid de fum.
Alterarea petelui este mpiedicat prin aciunea bactericid a substanelor
antiseptice (fenoli, crezoli, formaldehid etc.) coninute de fum. Totodat, prin afumare
apar modificri de aspect, gust, miros, caracteristice petelui afumat.
Prin afumare se conserv n ara noastr scrumbia de Dunre, avatul,
morunaul, vduvia, chefalul, heringul, macroul, crapul de import, plmida etc.
Letodele folosite la afumarea petelui sunt afumarea la cald i afumarea la rece.

Procesul de afumare a petelui este precedat de cel de srare, dac materia

prim este petele proaspt sau de o prealabil desrare parial, dac materia prim
este petele srat. La un procent de sare sub 5% este pericol de degradare n timpul
prelucrrii; iar la un procent de peste 12% sunt influenate defavorabil gustul i aspectul
produsului.
Srarea are efect conservant i totodat provoac peptizarea proteinelor din
stratul superficial al petelui. n timpul afumrii i uscrii ulterioare, stratul peptizat se
tranform ntr-o pelicul strlucitoare, brun-aurie.
Petele care se afum la cald se sreaz mai puin dect cel care se supune la
fum rece, de aceea i durata de pstrare a celui dinti e mai redus dect a celui din
urm.
La ambele metode o deshidratare parial a petelui este indispensabil, pentru
obinerea unor produse afumate de bun calitate. Ea se realizeaz prin zvntare (n aer
liber) sau prin uscare cu ajutorul aerului nclzit artificial.
Prin deshidratare se urmrete s se creeze condiiile necesare depunerii
particulelor de fum la suprafaa petelui i s se dea crnii petelui o oarecare
consisten.
Dac petele rmne prea umed, i nchide culoarea n timpul afumrii, se produce
murdrirea suprafeei i capt un gust amar.
Dac deshidratarea e prea avansat petele se afum greu i nu se mai
formeaz culoarea brun-aurie, caracteristic produselor afumate de bun calitate.
n timpul afumrii la cald se produce coagularea proteinelor i inactivarea parial
a enzimelor; se reduce cu circa 15% cantitatea iniial de ap; se topete o parte din
grsime care se scurge mpreun cu o parte din substanele extractive solubile;
substanele gazoase ale fumului ptrund n esutul petelui; dndu-i aroma i culoarea
caracteristic.
Temperatura ridicat contribuie la creterea aciunii sterilizante din timpul
afumrii, astfel nct se distrug pn la 99% din microorganismele iniiale, fa de circa
47% n cazul afumrii la rece.
Dup afumarea la cald, petele trebuie rcit, spre a se evita pierderile prea mari
n greutate prin continuarea evaporrii apei.
Petele afumat la cald se poate consuma fr alt pregtire culinar.
La afumarea la rece, procedeu folosit mai frecvent, petele e inut la fum cu
temperatura de maximum 35C. Procesul de afumare dureaz de la cteva ore la cteva
zile, n funcie de scopul urmrit.

Petele afumat se pstreaz n spaii bine aerisite, fr mirosuri strine: cel

afumat la cald la o temperatur de maximum 8C, timp de 72 ore, cel afumat la rece la
maximum15C, timp de 25 zile.

16.5. Semiconservele de pete

Petele n ulei. Se prepar de obicei din pete srat, supus n prealabil la o
desrare parial, pentru ca s se obin produse mai gustoase. Conservarea se asigur
prin ptura de ulei care acoper petele i-l izoleaz de contactul direct cu aerul, dar i
prin raportul favorabil dintre sarea i umiditatea rmase n pete. n acest scop, nainte
de a se introduce n ulei, petele este supus unei pariale uscri n aer sau afumrii la
rece. n cazul din urm contribuie la conservare i aciunea bactericid a fumului.
Pentru nlesnirea uscrii i a ptrunderii uleiului n carnea petelui se lucreaz
adesea cu petele tiat n straturi subiri, fileuri.
Sortimentul de semiconserve n ulei este format din:
- fileuri i rulouri de hering, rizeafc mare, scrumbie de Dunre, macrou, sardin,
stavrid (cu sau fr msline sau cartravei);
- fileuri i ruloruri de macrou cu sos de mutar;
- sardele tip Lissa de hering, stavrid, macrou, sardin i rizeafc mare;
- hering, macrou, stavrid, scrumbie sau sardin umplute cu legume.
Dup operaiile de pregtire, petele se aeaz n borcane de sticl sau
ambalaje de tabl cositorit i vernisat, se adaug condimente, se umplu cu ulei i
recipientele se nchid ermetic.
Petele cu ceap. Sub aceast denumire se comercializeaz o serie de
semiconserve de pete srat, tratat cu oet, la care se adaug ceap marinat i
condimente.
Dup modul de pregtire, petele cu ceap se clasific n dou tipuri: petele
conservat ntreg i petele fr cap, aripi i viscere.
Semiconservele cu ceap se fabric curent din rizeafc, stavrid, scrumbii
albastre mici, gingiric i hamsii. La semiconservele din pete cu ceap, din gingiric se
adaug pn la 5% alte specii de pete mic.
Marinatele reci de pete nesterilizate sunt semiconserve care se obin prin
tratarea petelui cu oet, sare i mirodenii. Conservarea, pe o perioad redus, se
realizeaz asigurnd o anumit proporie ntr umiditatea final a produsului i coninutul
lui de sare. Pentru obinerea unor produse cu gust mai bun, se adaug uneori ulei sau
sos, ceap, castravei etc. Marinatele obinute prin tratarea petelui crud-srat cu oet se

numesc marinate reci, spre deosebire de acelea la care petele se supune unui
tratament termic preliminar i care sunt denumite marinate calde (de regul sub form
de specialiti culinare).
Semiconservele de pete se pstreaz n depozite frigorifice la temperaturi ntre
2-8C, timp de maximum 60 zile, n funcie de sortiment.
Pasta de pete este produsul care se obine din tocarea, omogenizarea i
transformarea n past a petelui srat, eventual cu adaos de pete afumat.
Se ntrebuineaz speciile: rizeafc, gingiric, hamsie i sardelu. Cea mai
apreciat este pasta de hamsie cunoscut i sub numele de anchois.
Ea trebuie s se prezinte ca o past fin, omogen, cu gustul i mirosul
caracteristic, cu un coninut de sare de maximum 17%.

16.6. Conservele de pete

Conservele de pete sunt produse obinute din pete proaspt, cu sau fr
adaos de ulei, legume, condimente, ambalate n recipiente de tabl cositorit i
vernisat, nchise ermetic i sterilizate.
Sortimentul de conserve de pete este format din urmtoarele grupe:
- conserve de pete n suc propriu i dietetice;
- consreve de pete n sos tomat;
- conserve de pete n ulei (simplu, condimentat, aromatizat cu lichid de fum);
- conserve de pete speciale (haeu, pateu din ficat, lapi n ulei etc.).
Cantitatea minim de pete n conservele de pete n sos tomat este de 65-75%
(raportat la greutatea net), la ghiveci 30-35% i la zacusc 50-55% iar la conservele
de pete n ulei 75-85%.