www.referat.

ro

INTRODUCERE
n teza de fa am ncercat s descriu etapele de fabricaie a vinurilor roii seci. Se
tie c obinerea vinurilor roii seci se bazeaz pe fenomenele caracteristice proceselor de
fermentare macerare ale mustului, n contact cu botina, bazate pe proprietatea
pigmenilor antocianici de a se dizolva, n anumite condiii, n mustul ce se mbogete
treptat n alcool. n timpul contactului mustului cu botina, acesta se mbogete, n afar
de substane colorate (antociane), i n taninuri, substane azotoase i substane minerale.
Structura tezei
Teza mea este structurat pe patru puncte i cuprinde: n primul punct este
prezentat caracteristica materiei prime folosite la fabricarea vinurilor roii seci, n al
doilea punct este descris tehnologia de obinere a vinului rou sec i caracteristicile
acestuia. n punctul al treilea se descrie caracteristica produsului finit, iar n punctul al
patrulea caracterizez ntreprinderea productoare S.A. Miletii Mici. Lucrarea se ncheie
cu concluzii, bibliografie i anexe.
Etapele cercetrii
n tez sunt prezentate toate etapele tehnologice de obinere a vinului rou sec de
bun calitate. Etape cum ar fi: Recepia strugurilor, Zdrobirea i dezciorchinarea
strugurilor, Separarea mustului ravac, Presarea botinei, Limpezirea musturilor, Metode
folosite pentru limpezirea musturilor. Am prezentat pe scurt ce rol are dioxidului de sulf
n vinificaie, acesta fiind foarte important pentru obinerea vinului de calitate. Sunt
scoase n eviden caracteristicile materiilor prime pentru fabricarea vinului rou sec, care
pleac de la soiul de strugure i ajunge pn la compoziia chimic a strugurelui. Totodat
am efectuat bilanul de materiale pentru obinerea vinurilor roii seci.
Fabricarea vinului rou sec este foarte important i trebuie s fie respectat
ntocmai pentru obinerea unui vin de calitate superioar. Vinul, produsul viei de vie i al
muncii omului, nu trebuie considerat ca un simplu i banal bun de consum. nsoitor al
omului de mii de ani, vinul satisface ncrederea cunosctorului venerabil, ct i a
profanului. Este o condiie a dezvoltrii economice, a progresului tehnologic i tiinific

n numeroase regiuni din Europa i din lume. Tehnologia vinului rou sec este tiina care
se ocup cu studiul metodelor de procesare a strugurilor n vederea obinerii mustului, a
procedeelor de obinere a vinului sec, a metodelor de condiionare, maturizare i
nvechire, n scopul realizrii unor produse finite care s corespund legislaiei actuale i
exigenei

consumatorilor.

La nceput, producerea vinului reprezenta o activitate casnic, cu elemente tehnologice

rudimentare. Procesarea strugurilor, obinerea vinului, condiionarea, maturizarea i
mbutelierea vinului, acum se realizeaz folosind maini i utilaje perfecionate care
reclam cunotinele de mecanizare, automatizare i mai nou de cibernetic. n rile cu
tradiie vitivinicol, ca de altfel i n Republica Moldova, procesarea strugurilor,
obinerea vinului rou sec, condiionarea, maturizarea, nvechirea, mbutelierea i livrarea
vinului se realizeaz n uniti de vinificaie moderne amplasate n podgorii i centre
viticole cu renume, aa dup cum de exemplu este S.A. Miletii Mici despre care am scris
n teza de fa.

TEHNOLOGIA PRELUCRRII STRUGURILOR PENTRU FABRICAREA

VINURILOR ROII SECI
1. Caracteristica materiei prime folosite la fabricarea vinurilor roii seci
Vinul este o butur alcoolic, obinut prin fermentarea mustului de struguri
proaspei sau stafidii. Obinerea vinului rou sec este un proces de lung durat, care
necesit o ngrijire deosebit, ncepnd de la recoltarea strugurilor i pn la nvechirea,
condiionarea i mbutelierea produsului. Materia prim, destinat obinerii vinului, o
constituie strugurii.1 Via de vie (Vitis vinifera) se cultiv pe teritoriul rii noastre
aproape n toate raioanele. Din documentele arheologice gsite n diverse zone, rezult c
via de vie a fost cultivat din cele mai vechi timpuri. Deoarece clima i solul corespund
cultivrii acestei valoroase plante, n Republica Moldova se acord o atenie deosebit
extinderii viticulturii. O trstur caracteristic a podgoriilor moldoveneti o constituie
faptul c viile sunt cultivate pe terenuri n pante, cu expunere favorabil maturrii
strugurilor, pe soluri nisipoase i calcaroase. Plantarea viei de vie pe terenuri n pant, cu
nclinaie mare, expuse eroziunilor, se face pe terase executate mecanic, fapt ce fixeaz.
solul, obinndu-se recolte mari, de bun calitate. n urma studiilor fcute pe o perioad
lung, prin raionarea viticulturii s-a stabilit care sunt soiurile care dau cele mai bune
rezultate n fiecare podgorie, att ca producie la hectar ct i din punct de vedere
calitativ2.
S-a dezvoltat, n mod special, cultivarea soiurilor de struguri, de mas, cultivnduse att soiuri timpurii ct i soiuri trzii, ca s se asigure consumul de struguri n stare
1
2

Eduard Caramitru, Fluxul tehnologic de obinere a vinurilor, p.82, Editura Cartier, Chiinu 2008
Nicolae Popescu, Tehnologia de preparare a vinurilor, p.17, Editura Polirom, Iai 2005

proaspt, pe toat perioad ct mai ndelungat. De asemenea, se urmrete ca strugurii

de mas cultivai s aib boabe mari i crnoase, gustoase, aspectuoase i rezistente la
transport i pstrare.
Prin raionarea soiurilor de struguri pentru vinul rou sec, s-a urmrit att, cultivarea
unor soiuri valoroase ct i obinerea unor vinuri tipizate, cu caracteristici bine definite.
Cultura soiurilor de struguri pentru vinurile roii seci are particulariti speciale, aceste
fiind diferite de struguri pentru mas. De aceast particularitate trebuie s se in cont
ncepnd cu alegerea portaloiului n vederea altoirii, continund apoi cu celelate secvene
tehnologice care trebuie aplicate difereniat n funcie de soiul cultivat i zona de cultur.
n structura soiurilor pentru vinurile roii seci din Republica Moldova ponderea e de
19,5%.3 Soiurile de calitate superioar ocup suprafee mult mai mari comparativ cu
soiurile pentru vinurile curente. Soiurile pentru vinurile roii seci sunt rspndite mai ales
n podgoriile i centrele viticole cu condiii favorabile i care au o ndelungat tradiie i
experien. Cultura soiurilor pentru vinurile roii seci impun scoaterea complet din
perimetele nelimitate a hibrizilor productori direci, mai ales n raioanele din sudul rii,
unde acestea dein suprafee nsemnate 4. Grupa soiurilor pentru vinurile roii seci nu este
foate numeroase, aici sunt reduse, soiuri care au o valoare deosebit, fiind ns cele mai
cerute pe piaa mondial a vinului. Soiurile de aceast grup prezint nsuiri biologice
foarte diferite ceea ce implic elaborarea unor tehnologii de cultur difereniat, vigoarea
este foarte diferit, i de vigoare sczut n cazul soiului Pinor Noir pn la vigoare foarte
mare n cazul soiului Feteasca Neagr. De asemenea potenialului de producie, epoca de
mturare a strugurilor, prestabilitatea sa supra mturare, intensitatea colorant difer
foarte mult de la un soi la altul.
Feteasca Neagr
Acest soi mai este cunoscut i sub alte denumiri cum ar fi: Poama Fetei neagr,
Coada Rndunicii, Psreasca Neagr. Este un soi foarte vechi, considerat si dacic care
provine din soiul feteasca alb.
Rozeta prezint scame rare i ieste de culoare verde cafenie, frunza adult este de
mrimea mijlocie uniform cu lobul terminal triunghiular cu dini mari i margini drepte.
3

Albonti, C.A., Vinul, cea mai sntoas i mai nobil dintre buturi, p.26, Editura Venus, Bucureti, 2000
C. Banu, Manualul inginerului de industria alimentar, vol. I, p.31, Editura Tehnic, Bucureti, 1998

Inflorescent este uniaxial, cilindroconic, floarea este hermafrodit normal, cu 5-6

stamine i polen fertil. Strugurele are mrimea mijlocie, form cilindroconic sau
cilindric, butul este mijlociu ca mrime de form sferic cu pieli colorat negru intens,
acoperite cu multe prune, miezul este zemos i necolorat. Perioada de vegetaie este
scurt de 150-160 zile i vigoarea foarte mare de aceea la altoire se evit portaltoi care
amplific i mai mult vigoare 5. Fertilitatea este sczut, doar 30-40% dintre lestari sunt
fertile, productivitatea este mijlocie. Fa de soiul Fateasca Alba din care provine este mai
rezistent la ger (minus 22-24 grade Celsius), la secet i putregaiul cenuiu. Se
amplaseaz pe terenuri cu o fertilitate sczut, iar la tiere se las ncrcturi mari de
rodire. Strugurii ajung la maturitate deplin n prima parte a lunii septembrie. n struguri
la maturitate se poate acumula 240-260g zaharuri/litru, iar aciditatea mustului este de 44,7 g/litru H2SO46. Se obin totui producii mici de 6-8t/ha, dar strugurii au o calitate
deoasebit. Soiul Feteasca neagr este recomandat pentru a fi cultivat la obinerea vinului
de nalt calitate n unele zone viticole din sudul Moldovei
Cabarnet -Sauvignon
Acest soi este de origine francez dar este rspndit n toate rile cu o viticultur
dezvoltat. Se recunoate dup anumite caractere, i anume: rozeta schemoas, de culoare
verde-albicioas, frunza adult are mrime mijlocie de culoare verde deschis, floarea este
hermafrodit normal, cu polen fertilm, strugurele este mic, conic cu boabele aezat
destul de rar, iar bobul are form sferic cu pieli de culoare neagr -albstrui, acoperit
cu pruina.
Perioada de vegetaie este mijlocie, e 180-190 zile iar vigoarea este mare, e un soi
rezistent la secet i la putregaiul cenuiu, are tolerante mijlocii la ger i plasticitate
ecologic mare, iar productivitatea este mijlocie. Maturarea boabelor are loc la 4
sptmni dup soiul chasselas dore, i se acumuleaz 200-210g/zaharuri/litru n must,
iar aciditatea este normal.7
Merlot
5

Bogdan Ghimicescu, Chimia, analiza i controlul vinului, p.62, Editura Junimea, Iai 2009
Ibidem, p.63;
7
Ionescu D, Pregtire de baz n industria alimentar, p.8; Editura Niculescu, 2004
6

E un soi originar din Frana, cultivat pe suprafee mari n regiune de Medoc, iar n
ara noastr ocup al II-lea loc ca suprafa cultivat. Caracterele de recunoatere sunt:
rozeta pufoas de culoare alb-verzuie cu margini roietice, frunza adult de culoare
verde nchis, dini mruni, inflorescena este uniaxial, cilindric, conic, floarea este
hermafrodit normal, strugurele este mrunt, cu boabe dese. Bobul este sferic, mic,
acoperit cu o pieli groas de culoare neagr i acoperite cu un strat fin de pruine. Acest
soi are o perioad mijlocie de vegetaie de 170-200 zile i are vigurozitate crescut. Este
sensibil la ger (-18 -16 grade Celsius) i la secet, dar este destul de tolerant la putregaiul
cenuiu. E un soi cu fertiliti ridicate, ncrctura de rodine variaz n funcie de
conditile ecologice ale centrelor de cultur. Maturitatea deplin are loc la 3-4 sptmni
dup chasselos dori, se acumuleaz cu o cantitate de 190-200 g/l zaharuri n must, dar
produciile nu sunt foarte mari (10-16 t/ha)8.
Pinot Noir
E un soi foarte vechi, rspndit n majoirtatea serelor productoare de vinuri roii.
Soiul Pinot Noir este n prezent unul dintre cele mai cerute vinuri de pe pia, datorit
calitilor deosebite ale vinului. Rozeta este pufoas de culoare alb-verzuie cu margini
roietice, frunza adult este de mrime mijlocie, rotund, cu dini mruni, iar floarea este
hermafrodit cu polen fertil i abudent.
Strugurele e mic, uniaxial cilindric, are boabe foarte dese de form sferic i
mrime mijlocie cu pielia de culoare negru - nchis i strat des de pruine. Perioada de
vegetaie este scurt de 150-160 zile, iar vigoarea este sczut, fertilitatea este bun dar
productivitatea mic. E un soi tolerant la secet i unul din cele mai rezistente la ger (-22
-24 grade Celsius) este sensibil la atacul de putregai cenuiu. D cele mai bune rezultate
cnd este amplasat pe terenuri calcaroase cu expoziie sudic. Avnd o vigurozitate
redus, nu e recomandat s se conduc n form nalt, fiind ns redus n forme
semiinalte, sub form de coordonare. Strugurele se maturizeaz n prima parte a lunii
septembrie, cnd acumuleaz cantiti mari de zaharuri (200-300g/l), aciditatea rmne
normal 3,5-4,5 g/l H2SO4. Soiul Pinot Noir n majoritatea areolelor vinicole cu condiii
favorabile pentru obinerea vinurilor roii seci se ntlnete pe suprafee mari n bazinele
binicole9.
8
9

Leonte M., Vinul-aliment, tonic, medicament, p.121, Editura Arc, Chiinu 2000
Musc G., Tehnologia general a industriei alimentare, p.92, Universitatea din Galai, 2009

Burgund
Se recunoate prin: rozeta e de culoare cafenie, frunza adult e de mrime
mijlocie, ntreag sau pentalobat, cu dini scuri. Strugurele are forma cilindro-conic cu
boabe dese, sferice de mrime mijlocie, pielia este de culoare neagr rocat, iar miezul
este zemos necolorat.
Vigoarea solului este mijlocie, iar perioada de vegetaie e mai lung. E un soi
rezistent la putregaiul mijlociu, dar e puin rezistent la temperaturile sczute din timpul
ierni. Boabele se matureaz mai trziu cu o sptmn dect soiul Pinot Noir. n boabe se
acumuleaz o canititate 180-190 g/l zaharuri, iar aciditatea mustului este destul de
ridicat, de aproximativ 4,1-6,1 g/l H2SO2. E un soi de mare producie, fiind valoros att
prin calitatea vinului ct i prin intensitatea culorii.

Dintre factorii care condiioneaz calitatea materiei prime se cunosc urmtorii:

Soiul strugurilor
Fiecare soi are caractere i nsuiri specifice, pe care le imprim vinului. Soiul are

influen asupra cantitii de vin deoarece unele din ele dau producii mari la hectar, iar
altele dau producii mici. Gradul de coacere al strugurilor i momentul de recoltare
influeneaz att producia ct i calitatea vinului obinut chiar la acelai soi. Factorii
ecologici sunt reprezentai de sol i clim mpreun cu elementele lor: Solul: natura
acestuia i msurile agrotehnice influeneaz calitatea strugurilor. Anumite soiuri nu dau
vinuri de calitate dect dac sunt cultivate n anumite regiuni viticole.

Clima

E important att n perioada de cretere ct i n cea de coacere a strugurilor. Cu

ct clima e mai rece, cu att dezvoltarea strugurilor e ncetinit. Mustul are aciditate mai
mare dac n perioada de coacere a fost frig. Umiditatea ridicat mpiedic acumularea
zahrului, strugurii rmn necopi, aciditatea ridicat, iar sucul din boabe migreaz la

suprafa favoriznd apariia mucegaiului. Accidentele meteorologice influeneaz mersul

vegetaiei viei ct i cantitatea i calitatea recoltei.

Atacuri de boli i duntori;

Factorii tehnologici apar n timpul obinerii vinului:

- modul de prelucrare a strugurilor pentru obinerea mustului;
- modul n care s-a fcut fermentarea mustului de struguri n vederea
obinerii vinului;
- ngrijirea acordat vinurilor de la terminarea fermentrii i pn la punerea
lor n consum.

2. Schema tehnologic de fabricare a vinurilor roii seci.

Descrierea operaiilor din schema tehnologic.
Obinerea vinurilor roii seci se bazeaz pe fenomenele caracteristice proceselor de
fermentare-macerare ale mustului, n contact cu botina, bazate pe proprietatea
pigmenilor antocianici de a se dizolva, n anumite condiii n mustul ce se mbogete
treptat n alcool.
a) Recepia strugurilor
Strugurii sunt adui la cram n ldie, bene sau couri, proaspt culei, nezdrobii
i neamestecai. n cazul soiurilor pure se aduc n ldie n partizi speciale. Recepia se
face cantitativ i calitativ.
La recepia calitativ se constat starea de sntate a strugurilor, urmnd ca n
cazul unor partizi cu struguri ce prezint defecte s se fac vinificarea separat.
Se urmrete ca strugurii s fie bine copi i s nu conin hibrizi.
La recepia cantitativ se urmrete cntrirea strugurilor nainte de prelucrare cu
ajutorul unor bascule automate sau manuale.
Pe baza recepiei calitative i cantitative se ntocmete fia de trecere n producie
a strugurilor10.
b) Zdrobirea i dezciorchinarea strugurilor
10

Popa. A., Degustarea vinurilor, p.66, Editura Prut Internaional, Chiinu 2004

Zdrobirea strugurilor are scopul de a separa mustul de struguri pentru ca acesta s

vin n contact cu drojdiile care produc fermentaia alcoolic. Dezbrobonirea strugurilor
reprezint separarea ciorchinilor de boabele de struguri n scopul evitrii influenei
negative a acestora asupra calitii mustului. n anumite cazuri se pstreaz o parte din
ciorchini (maxim doua treimi) n scopul mririi suprafeei de contact dintre botin i
must.
c) Separarea mustului ravac
Dup zdrobire i dezbrobonire, n mustuiala obinut, o parte din must se
afl liber i urmeaz s fie separat de pielie i semine. Acest must provine din centrul
bobului i e mai srac n resturi de pulp i pieli, ns mai bogat n zahr, acizi,
substane azotoase i tanin. Este mai armonios alctuit i are proprietatea de a se limpezi
mai repede i poart denumirea de ravac.
d) Presarea botinei
Botina de struguri se obine dup scurgerea mustului ravac i care este trecut la
presare pentru epuizarea n must. Utilajele folosite pentru prepararea botinei trebuie s
asigure un procent de separare cat mai mare de must, iar calitatea acestuia s fie ct mai
bun. Aceast operaie trebuie s respecte urmtoarele condiii:
-

asigurarea extraciei maxime a mustului evitnd frecarea botinei i distrugerea

esutului pieliei, a smburilor i a ciorchinilor.

durata presrii s fie mic pentru a evita contactul ndelungat ntre must i
tescovin, oxidarea mustului i declanarea fermentaiei.

dirijarea presiunii

obinerea unui must ct mai limpede, fr fragmente de pulp i pieli

Mustul obinut prin separarea de botin precum i cel obinut prin presarea acesteia

e trecut la operaia de limpezire.

e) Fermentarea
n timpul procesului de fermentare au loc n mustul de struguri o serie de procese
biochimice i fizico-chimice. Cele mai importante procese biochimice au loc n timpul
fermentaiei alcoolice.

Fermentarea alcoolic se produce sub aciunea catalitic a enzimelor secretate de

drojdie.
Drojdiile folosite n vinificaie fac parte din speciile:
Saccharomyces apiculatus
Saccharomyces ellipsoideus
Saccharomyces oviformis
Pentru fermentarea mustului de struguri se folosesc drojdii selecionate care
au o putere mare de fermentare. Dezvoltarea drojdiilor este influenat de factori precum:
pH-ul, temperatura, oxigenul i concentraia alcoolic. Fermentarea are loc n dou faze:
primar i secundar.
Fermentarea primar apare cnd cea mai mare parte din zahr e transformat n
alcool i dioxid de carbon, produii principali ai fermentaiei alcoolice. n afar de acetia
se mai formeaz glicerin, aldehide, acid succinic, acizi volatili, alcooli superiori i esteri.
Substanele colorante sunt solubile n must i se dizolv pe msur ce se formeaz
alcoolul etilic.
Dizolvarea pigmenilor n must depinde de urmtorii factori:
-

gradul de pigmentare al pieliei depinde de soiul de struguri i de gradul de

coacere

enzimele din struguri pot aciona asupra pereilor celulari, crend condiii
favorabile difuziei pigmenilor

difuzia pigmenilor crete cu temperatura; regimul de temperaturi la fermentare

se stabilete la valori mai mari ca la fermentarea n alb, n jur de + 28 C.

prezena SO2

uureaz macerarea celulelor pieliei care conin pigmeni i

asigur gradul de puritate microbiologic. Randamentul n alcool este mai mare

dect la botina nesulfilat, asigurnd gustul fructuos vinului.
-

timpul de contact ntre botin i must.

agitarea i natura suprafeei de contact ntre botin i must favorizeaz de

asemenea difuzia pigmenilor n must.
O serie de substane sufer transformri datorit acumulrii alcoolului etilic. Astfel

bitartratul de potasiu, substanele proteice pectice i taninul precipit.

Fermentarea secundar apare atunci cnd ultimele resturi de zahr sunt fermentate,
precipit bitartratul de potasiu, iar celelalte substane din suspensie se depun i vinul se
limpezete. Fermentarea se ntrerupe atunci cnd vinul a ajuns la caracteristicile cerute de
normele tehnologice. Dup fermentare vinurile sunt supuse unor operaii de condiionare
(pitrocire, cleire, filtrare) care au ca scop mbuntirea calitii, mrirea stabilitii i
nvechirea lor.
f) Formarea vinului
Formarea vinului ncepe odat cu fermentaia alcoolic, n masa de must avnd loc o
serie de transformri de natur microbiologic i fizico-chimic:
-

Prile de pulp n suspensie mpreun cu celulele de drojdii se depun la

fund i vinul ncepe s se limpezeasc

Pe fundul i pereii vaselor se depun o parte din srurile de tartru n exces

sub form de bitartrai. Depunerea este cu att mai mare, cu ct vinul are
un grad alcoolic mai ridicat, este depozitat la o temperatur mai sczut
i are o aciditate mai mare.

Prezena bioxidului de carbon n masa vinului nou se opune sedimentrii

unor particule fine pe care le antreneaz n timpul circulaiei lui n masa
vinului11.

Are loc degajarea bioxidului de carbon rmas n masa vinului n timpul

fermentrii. Degajarea bioxidului de carbon e influenat de temperatura
de depozitare a vinului.

Cu ct temperatura e mai sczut, cu att degajarea se face mai ncet, iar vinul i
menine n mas o cantitate de CO2:
-

Se produce mbuntirea vinului n substane azotoase proces ce are loc

prin autoliza drojdiilor;

Depunerea parial a substanelor pectice i proteice se realizeaz pe

baza gradului alcoolic i al coninutului de tanin. Cu ct vinul are un

11

Niculescu, N., Organizarea i conducerea produciei alimentare, p.85, Editura Ceres, Bucureti, 2007

coninut mai ridicat de alcool i e mai bogat n tanin, descompunerea se

va realiza complet;
-

Descompunerea biologic a acidului malic este un fenomen realizat dect

n anii n care strugurii nu au ajuns la maturitate. Procesul de
descompunere se realizeaz numai dup terminarea fermentaiei, n
perioada cnd drojdiile se autolizeaz;

Temperatura optim de depozitare a vinului nu trebuie s depeasc 12 C i trebuie

s rmn constant n tot timpul formrii vinului.12
g) Maturarea vinului
Aciunea oxigenului, a unor biocatalizatori, a temperaturii, a diferiilor fermeni i a
altor factori duc la desvrirea maturrii vinului prin rolul care l au n dezvoltarea sa.
Vinurile noi, pstrate n afara contactului cu aerul, i menin prospeimea i aroma
specific soiului, iar prin nvechire capt un buchet fin i plcut. Cu ct vinul este mai
sntos i nu provine din struguri alterai cu att combinarea cu oxigenul se va realiza
mai greu. Vinurile provenite din struguri alterai sunt mai bogate n substane azotoase i
pectice au o capacitate mare de fixare a oxigenului. Taninul are afinitate pentru
combinarea cu oxigenul i joac rol antioxidant. Bioxidul de sulf prezint aceei
proprietate ca i taninul.
Prin faza de maturare a vinurilor se nelege de fapt faza n care au loc fenomene de
oxidoreducere la un potenial ridicat i au loc insolubilizri i precipitri ale substanelor
coloidale nestabile n vin.Accelerarea maturizrii vinului prin aerisiri puternice, tratri cu
radiaii ultraviolete sau cu ultrasunete duc la stabilizarea vinului ntr-un timp mai scurt,
dar aceste tratamente au rol negativ asupra calitilor gustative i buchetul vinului se
formeaz foarte greu.
h) nvechirea vinului
n perioada de nvechire au loc reacii de reducere la un potenial redox sczut. n
aceast perioad au loc reacii reciproce ntre diferite componente ale vinului, astfel nct
12

Stnciulescu Gh, Fabricarea buturilor alcoolice naturale, p.49, Editura Tehnic, Bucureti, 2008

vor lua natere substane noi ce contribuie la formarea buchetului vinului. nvechirea se
poate face n butoaie de lemn de stejar sau n sticle. Cea n butoaie de lemn de stejar este
mai rapid iar contactul dintre vas i vin contribuie la nvechire. Cu ct vasul este mai
mare cu att nvechirea se va face mai ncet. n cazul nvechirii n sticle, o parte din
buchetul format e distrus de aciunea oxigenului ce se ncorporeaz n vin n timpul
transvazrii i necesit un timp mai ndelungat pentru refacerea lui.
nvechirea se face n funcie de:
-

tria alcoolic, astfel c vinurile cu tria alcoolic mic se nvechesc mai repede
n timp ce la vinurile tari nvechirea e mai lent;

coninutul de zahr, astfel, cu ct vinurile sunt mai dulci i au tria alcoolic mai
mare nvechirea se realizeaz mai lent;

temperatura locului unde se realizeaz nvechirea, astfel, cu ct temperatura este

mai mare, cu att nvechirea se face mai uor.
n timpul nvechirii se dezvolt buchetul. Acesta nu este doar un rezultat al

fenomenelor chimice de esterificare din perioada de nvechire, ci i rezultatul

transformrilor ce au loc n substanele coninute de struguri n timpul fermentaiei
alcoolice.
i) ngrijirea
n timpul pstrrii vinurile trebuiesc ngrijite spre a nu se mbolnvi sau degrada.
j) Condiionarea
Condiionarea se face n vederea limpezirii i stabilizrii
k) Cupajarea
Cupajarea reprezint amestecarea vinurilor din soiuri i tipuri diferite n vederea
mbuntirii calitii lor i a obinerii unor loturi mari de vinuri omogene.
Cupajarea are drept scop:
-

obinerea unor cantiti mari de vinuri omogene;

mprosptarea vinurilor mbtrnite de timpuriu sau corectarea prin cupajare a

vinurilor prea tinere, vinurile vechi aduc buchetul i aroma, iar cele noi
prospeimea i fructuozitatea.

obinerea unor sortimente de vinuri specifice, armonioase.

La cupajarea vinurilor trebuie respectate anumite reguli i anume obinerea unui

produs calitativ superior participanilor la cupajare, iar vinurile care intr n amestec s nu
fie prea diferite ca gust i arom. nainte de efectuarea cupajelor se verific rezistena la
aer a acestora i se fac microprobe pentru stabilirea proporiilor optime a participanilor.
Proporia cantitilor de vinuri care intr n amestec se calculeaz n funcie de
concentraia alcoolic, coninutul de zahr i de acizi, cu ajutorul Steluei cupajelor.

A1 = concentraia alcoolic a vinului mai tare

A2 = concentraia alcoolic a vinului mai slab
Ae = concentraia cupajului
P1 = diferena Ae - A2

pri din vinul mai tare

P2 = diferena A1 Ae pri din vinul mai slab

l) Limpezirea
La vinurile tinere atta timp cat nc mai are loc fermentaia alcoolic, bioxidul de
carbon care se degaj menine n suspensie celule de drojdie i alte particole, de aceea
vinul este opalescent sau tulbure, ns la finalul fermentaiei alcoolice particulele aflate n
suspensia de vin se depun n decurs de 1 sau 2 luni, iar vinul se limpezete n mod natural
prin sedimentarea particulelor la fundul vaselor de depozitare. Vinul limpede se
ndeprteaz de pe de sedimentul format n vase curate, operaie ce poart numele de
pritoc.13
n anumite condiii nefavorabile vinul poate prezenta tulbureli de mai multe
feluri:
13

Elena Verde, Cercetri privind optimizarea tehnologiei de obinere a vinurilor roii, p.4, Tipografia
Central, Chiinu 2001

 Tulbureli coloidale
Tulbureli produse de cristalele de sruri
Tulbureli produse de microorganisme
Tulbureli produse de substane complexe organominerale;
Limpezirea vinurilor se face prin mai multe metode:
Limpezire natural
Limpezire folosind substane limpezitoare
Filtrarea vinului
Limpezirea prin centrifugare;
Cea mai eficient metod de limpezire este filtrarea vinului trecndu-l printr-un
material poros capabil s rein particulele ce determin tulbureala. n procesul de filtrare
au loc urmtoarele fenomene: reinerea mecanic a impuritilor din vin n porii stratului
filtrant, reinerea electrostatic a particulelor ncrcate cu sarcini electrice diferite ale
stratului filtrant14. La nceputul filtrrii porii stratului filtrant sunt mari, vinul ieind
tulbure. Pe msur ce dimensiunile porilor se micoreaz, prin reinerea impuritilor pe
canalele stratului filtrant, crete eficiena filtrrii, iar vinul iese din filtru limpede.
m) Stabilizarea vinului
Stabilizarea const n tratarea vinurilor astfel nct s rmn i fr sediment la
variaii de temperatur, aerare sau agitare. Tratamentul de stabilizare prezint avantajul
reducerii timpului n care un vin devine apt pentru mbuteliere.
n) mbutelierea vinului rou sec
mbutelierea vinurilor roii sec se face atunci cnd acestea s-au format i maturat, au
indici senzoriali i fizico-chimici corespunztori sortimentului i sunt stabile. nainte de
mbuteliere, vinurile sunt examinate din punct de vedere al rezistenei la aer, precum i al
compoziiei chimice, efectundu-se analize de laborator n vederea alctuirii buletinului
de analiz. nainte de mbuteliere se face o filtrare final printr-un filtru cu plci ce
confer limpiditatea cristalin vinului. Dup mbuteliere, sticlele trec la maina de dopuit,
14

Ibidem, p7;

sunt verificate, apoi trecute la etichetat, iar de aici sunt introduse n navete spre a fi
livrate15.

3. Caracterizarea produsului finit

Dup cum se tie, vinul rou sec, nu mai conine zahr fermentabil. Gradul
alcoolic minim al acestui vin, este fixat la 11,5%, iar coninutul n zahr trebuie s fie de
maximum 4 grame/litru. Vinul rou sec, cunoscut ca butur alcoolic de foarte mult
vreme este unul dintre produsele alimentare cu larg circulaie. Prin vinul rou sec se
nelege butura alcoolic rezultat din fermentarea complet sau parial a strugurilor
proaspei sau a mustului de struguri proaspei. n afara faptului c vinul rou sec este o
butur plcut, care impresioneaz prin aspectul, culoarea, aroma i gustul su, el are
totodat i o incontestabil valoare alimentar i fiziologic. Unul din elementele de
calitate pentru care vinul rou sec este apreciat l constituie naturaleea i autenticitatea
sa. Aceste atribute sunt aparate de legi, care precizeaz condiiile pe care vinul rou sec
trebuie s le ndeplineasc sub aspectul provenienei, al compoziiei sale chimice precum
i sub acela al tratamentelor care i s-au aplicat. Consumat n anumite cantiti i n
anumite condiii, vinul rou sec satisface cerinele generale ale unui aliment. Un litru de
vin rou sec, cu o trie alcoolic de 9-10, aduce n bilanul energetic circa 600-700
calorii, ceea ce reprezint circa 25% din necesarul zilnic de calorii ai organismului
omenesc. Se apreciaz c un litru de vin rou sec echivaleaz din punct de vedere al
valorii sale calorigene cu 0,9 litri de lapte, cu 300-350 g pine, cu 585 g carne, cu 5
ou sau cu un kilogram cartofi.16 Caloriile pe care le produce vinul rou sec se datoresc
aproape n totalitate alcoolului etilic (1 g de alcool etilic produce cca. 7 calorii). Spre
deosebire de alte alimente (zaharuri, grsimi, proteine etc.), alcoolul nu constituie o surs
direct de energie muschiular, i reprezint n organism un aport energetic care se
bazeaz pe fenomene respiratorii la nivelul celular. Alcoolul din vinul rou sec are o
aciune pozitiv asupra metabolismului proteinelor, glucidelor i lipidelor.
15
16

Tudosie A, Via i vinul, p.55; Editura Gramar, Bucureti, 1994

Doru Gheorghiu, ndrumtorul tehnicianului din vinificaie, p.26, Editura Arc, Chiinu 2004

Din punct de vedere fiziologic vinul are influen n special prin alcoolul pe care l
conine asupra aparatului digestiv, circulator i al sistemului nervos. Consumat in doze
moderate, el activeaz secreiile salivare i gastrice, accelereaz circulaia sngelui i
produce o senzaie de excitare nervoas care stimuleaz activitatea creierului. Consumat
n doze mari i repetate, vinul rou sec are efecte negative asupra organismului: provoac
congestionarea mucoasei gastrice, produce stri de hipertensiune i de cretere a
temperaturii periferice, paralizeaz aciunea centrilor nervoi provocnd stri de "beie".
Abuzul de alcool poate duce la apariia gastritelor de natur alcoolic sau la ciroz
hepatic. Aciunea fiziologic a vinului rou sec nu trebuie confundat cu cea a
alcoolului, aa cum greit se face de multe ori. Vinul rou sec este mai mult dect o
simpl "soluie hidroalcoolic". Datorit compoziiei sale complexe, el este util metabolismului i funcionarii diferitelor organe ale corpului omenesc. Influena
binefctoare a vinului asupra organismului omenesc se constat numai n cazul unui
consum moderat. Toate aceste recunoscute caliti ale vinului l-au facut pe Pasteur s
afirme pe bun dreptate c vinul este cea mai sntoas i mai igienic dintre buturi.
Vinul rou sec are o compoziie chimic cu mult mai complex dect celelalte buturi
alcoolice (acestea conin alcool, ap, esteri, aldehide i acizi), ceea ce face el s aib o
incontestabil valoare alimentar i fizicologic. O bun parte din substanele care intr
n compoziia sa provin din struguri, o alt parte se formeaz n timpul fermentaiei
alcoolice, iar alta n cursul nvechirii sale. Unele din aceste substane sunt componente
normale ale vinurilor, altele apar n mod accidental datorit vinificrii sau conservrii
defectuoase, a adaosurilor frauduloase etc. n prezent s-a identificat n vinul rou sec
existena a cca.200 componeni, existnd nc un numr mare de substane necunoscute.
n afar de alcool etilic, vinul rou sec mai conine importante cantiti de acizi, zaharuri,
substane minerale, vitamine, enzime, substane radio active, care ndeplinesc n organism
un rol important din punct de vedere alimentar i fiziologic.
n afara acestor substane, n vinul rou sec se mai gsesc: esteri, substane volatile
formnd buchetul vinului, care apar n timpul nvechirii: enzime, vitamine, materii
tanoide, colorante, aromate etc. Subiect de nesfrite dezbateri medicale, importana
vinului rou sec pentru sntate se pare c a fost totui stabilit: consumul a 1 - 2 pahare

zilnic reduce mortalitatea prin prevenirea bolilor coronariene. Totusi, lipsa de msura
duce la grave afeciuni, ca n general n cazul buturilor alcoolice. Prile bune:
Antioxidanii: vinul rou sec conine antioxidani, n special resveratrolul - care este gsit
n smburii i pielia strugurilor. Importana antioxidanilor este recunoscut de mult - ei
lupt cu radicalii liberi i protejeaz astfel celulele sntoase mpotriva atacului acestora.
Concentraia mare de resveratrol din vinul rou se datoreaz procesului de fermentaie
- n care contactul prelungit dintre zeama de struguri, pielia i smburi face ca n
final produsul finit s conin un nivel ridicat de antioxidani 17. n principiu, aceasta
este i explicaia aa-numitului "Paradox Franuzesc". S-a observat c vinul rou sec din
podgoriile franceze are un nivel foarte ridicat de antioxidani, ceea ce i ajut pe localnici
s fie mai sntoi dect alii. n regiunile din Frana n care se consum alimente bogate
n grsimi, de exemplu, rata de inciden a atacurilor de cord este mult mai sczut dect
n alte zone ale globului - dei dieta este asemntoare. Motivul? Francezii altur mereu
unei mese bogate un pahar de vin rou sec. i vinul alb conine anumite cantiti de
resveratrol, dar n cazul su pielia i smburii sunt ndeprtate mult mai devreme n
procesul de producie, dect se ntampl n cazul vinului rou. Astfel, nivelurile de
antioxidani sunt mult mai sczute. O echip de cercettori din cadrul Universitii
Harvard a descoperit un ingredient, n vinul rou sec, care prelungete durata de via a
unor organisme cu pn la 80 %. Moleculele descoperite n vinul rou, alune sau alte
produse vegetale au prezentat, n urma cercetrilor, capaciti de prelungire a duratei de
via la organisme cu regim limitat de clorii.
Molecula, denumit resveratrol, aparine unui grup binecunoscut de compui de
plante, numi polifenoli, ce sunt cunoscui pentru proprietile lor antioxidante. n urma
tratrii cu resveratrol, drojdia i-a mrit durata de via cu 80 de procente. De asemenea,
au mai fost efectuate teste asupra viermilor i mutelor, ce au dat rezultate "ncurajatoare"
David Sinclair, asistent la catedra de patologie din cadrul Univestrsitii Harvard i
coautorul studiului, a declarat c scopul studiului nu este acela de a mri durata de via a
drojdiei sau a organismelor multicelulare, precum viermi sau mute, ci la om. Potrivit
experimentelor, resveratrolul are, de asemenea, i efecte asupra celulelor umane, pe care
17

Ibidem, p.28;

le face mai rezistente n faa radiaiilor 18. Oameni de tiin au demonstrat faptul c
trecerea unui organism la un regim de hran limitat n calorii reduce frecvena bolilor
legate de mbtrnirea organismului, precum cancerul, osteoporoza sau boli ale inimii.
"Credem c moleculele dau celulelor destul timp pentru a repara stricciunile. Exist o
realizare n continu cretere: blocarea morii celulelor - atta timp ct nu duce la apariia
cancerului - prelungeste durata de via", a declarat doctorul Sinclair. Studiile efectuate la
Harvard explic, ntr-o ultim msura, de ce persoanele care consum moderat vin rou
sec prezint un risc minim n ceea ce privete accidentele cardio-vasculare.19 Aceast
descoperire ar putea duce la crearea unor noi medicamente pentru prelungirea duratei de
via sau pentru prevenirea sau tratarea maladiilor legate de mbtrnire. Att vinul rou
sec ct i resveratrolul au fost la fel de eficiente ca i antibioticul folosit pentru
distrugerea pneumoniei de tip C, au declarat cercettorii, dar acetia nu au specificat
cantitile folosite.20

4.

Caracteristica ntreprinderii productoare S.A. Miletii Mici

Lungimea total a galeriilor S.A. Miletii Mici constituie 200 km, dintre care

cca. 55 km (o suprafa de 182 mii m) sunt utilizate n scopuri tehnologice.

Grosimea stratului pn la suprafa variaz de la 30 la 85 m.
Butoaiele mari de stejar au fost asamblate la ntreprindere n anii 7080,

lemnul

variaz
budanele

de

a
la

imense

fost
600
de

importat
la

2000

stejar

din
dal

reflect

Rusia
de

vin.

misterios

Ucraina.

Cascada
o

Capacitatea

spat

atmosfer

n
de

lor

piatr

vraj,

de

poveste. ntreprinderea de Vinuri de Calitate Miletii Mici este amplasat n apropierea

satului Miletii Mici, nu departe de capitala republicii, oraul Chiinu. Trei factori
primordiali s-au mbinat armonios pentru mbuntirea i elaborarea produselor vinicole
de elit de-a lungul istoriei crerii i fondrii ntreprinderii de Stat Combinatul de Vinuri
18

Zugravu L, Tehnologia vinurilor speciale, p.88; Editura Tehnic, Bucureti 2009

Stnciulescu Gh., Vinificaia n rou, p.125, Editura Ceres, Bucureti, 2007
20
Ibidem, p.126;
19

de Calitate Miletii Mici: materie prim de nalt calitate pentru producerea vinurilor,
vase tehnologice performante pentru pstrarea vinului, condiii ideale pentru mturarea
vinului. ntreprinderea a fost fondat n 1969 ca Secie de Pstrare a Vinurilor de Marc
n componena sovhozului-fabrica Moldova. Primele stocuri de vin au fost aduse aici la
sfritul anilor 60, iar rezultatele au fost, pur i simplu, impresionante. Umiditatea
relativ (85-95%) i temperatura constant (+12 +14C) sunt condiii ideale care
asigur pstrarea i maturarea adecvat a vinurilor sub pmnt. Cantitile nu prea mari
de vin (nu mai mult de 100 mii dal) erau pstrate n budane de stejar i cisterne emailate,
n rcoarea i linitea solemn a beciurilor de la Miletii Mici. Cu ct mai mult vinul este
pstrat n astfel de condiii, cu att mai mult i mbuntete calitile

sale

organoleptice. Timp de mai multe decenii aici se aduc cele mai bune vinuri din Moldova
i doar aici devin excepionale vinuri de colecie i vinuri de calitate superioar. Acest
ora vinicol subteran are potenialul de producere ce se perfecioneaz n permanen.
An de an specialitii de la ntreprindere selecteaz cele mai bune vinuri, desvrindu-le
calitile gustative i proprietile curative.
Colecia de Aur Miletii Mici
Milestii Mici dispune de o colecie de vinuri, care a marcat o dat i pentru
totdeauna faima i prestigiul ntreprinderii pe piaa intern i pe arena internaional a
vinurilor. n luna august a anului 2005 Colecia de Aur Miletii Mici a fost nregistrat
n Cartea Recordurilor Guinness ca fiind cea mai mare colecie de vinuri din lume. Aici
se pastreaz vinuri cu o vechime de zeci de ani. Circa 2 mln de butelii de vin se pstreaz
n colecie, vinurile comercializndu-se att n ar, ct i peste hotare. Un sentiment
adnc de recunotin te cuprinde atunci cnd realizezi cte generaii au lsat aici cte o
prticica din sufletul lor. La rscruce de milenii, te-nfiori la gndul c n colecie se mai
pstreaza vinuri din secolul trecut. Arhitectura n stil gotic i perfeciunea formelor
amintesc de vechile temple greceti. La o adncime de 80 m, n csue-caze, n butelii
acoperite cu praf, mucigai i pnz de pianjen, vinurile i duc linitite traiul de zi cu zi.
Fiecare caz dispune de un paaport pe care este indicat numrul cazei, denumirea
vinului, anul recoltei strugurilor i anul depozitrii vinului n colecie. Colecia i
mbuntete stocurile n fiecare an, ceea ce permite ca vinurile depozitate recent s
dinuiasc ani de-a rndul, pentru ca urmaii notri s-i aminteasc cu respect de cei ce

www.referat.ro

le-au dat via. Vinurile de colecie de la Miletii Mici sunt vinuri excepionale, cel mai
vechi vin datnd din 1969. Rafinatele vinuri albe, cum ar fi Milestscoe 1986,
Dnestrovscoe 1984, viguroasele vinuri roii Cabernet 1986, Codru 1986, Negru
de Purcari 1986 sau delicatele vinuri de desert Grtieti 1986 , Auriu1986,
Trandafirul Moldovei 1986 sunt vinuri care reprezint image-ul vinificaiei nu numai
n

Moldova,

ci

peste

hotarele

ei.

Cea mai mare parte din export este destinat Rusiei; vinurile cu marca Miletii Mici se
mai export i n SUA, Japonia, China, Marea Britanie, Grecia, Belarus, Ucraina, etc.
Vinurile din colecie sunt pstrate cu nespus grij i atenie. Ca i omul, vinul are mai
multe etape i vrste, prin care trece, treptat, pentru a-i duce cu demnitate bunul sfrit.
Vinurile de calitate superioar sunt deja vinurile mature, bine structurate, dup
care urmeaz floarea vrstei n care vinurile de colecie i manifest cu plenitudine
calitile organoleptice. Dup civa ani de maturare n colecie, vinurile dobndesc
arome specifice, n care se mpletesc duios nuane de vanilie, viin, coacaz neagr ,
flori de cmp sau ciocolat21.
Microclima care se creeaz n colecie (temperatura i umiditate constant) nu fac
dect s mbunteasc calitile vinului. Buteliile au un design foarte special i o
etichet original care imit harta orelului vinicol subteran Miletii Mici. Unele caze
din Colectia de Aur se dau n chirie, astfel cei interesai n mod deosebit de
colecionarea

vinurilor,

au

posibilitatea

Vinuri care se produc n Miletii Mici

VINURI DE COLECIE

21
22

Mihai Ciocoi, Viticultura practic, p.3, Editura Cartier, Chiinu 2008

Ibidem, p.6;

le

pstreze

aici.22

Seci albe

Seci roii

De desert albe

Aligote 1984

Cabernet 1986

Grtieti 1986

Dnestrovscoe

Codru

Trandafirul

1984, 1986

Feteasca 1987,

1987,1989

Negru

1990

de Purcari

Sauvignon 1988

1986

Pinot 1990

Traminer 1989

de Purcari

Muscat 1988

1987

Milestskoe 1986

Riesling 1986

De desert roii

Moldovei 1986

Auriu 1986

Rou

Purpuriu de
Purcari 1987

VINURI DE CALITATE SUPERIOAR PSTRATE N COLECIE

Seci roii
Cabernet 1987
Codru 1987
Negru de Purcari1988
Rosu de Purcari 1987
Purpuriu de Purcari 1987

Seci albe
Aligote 1991
Sauvignon 1988
Chardonnay 1992
Pinot 1991
Traminer 1988

VINURI DE CALITATE SUPERIOAR

Seci roii
Cabernet 1990
Codru 1987
Merlot 1989
Negru de Purcari 1987
Rosu de Purcari 1987
Purpuriu de Purcari 1989

VUNURI DE CALITATE SUERIOAR (SERIE NOU)

Seci albe
Seci roii
Sauvignon 1988
Cabernet-Sauvignon 1990
Chardonnay 1992
Merlot 1989
Codru 1987

Cahor
Ciumai 1986

VINURI DE CONCUM CURENT - SERIA "PSTRAT N BUTOI"

Seci albe
Seci roii
Sauvignon
Cabernet
Chardonnay
Merlor
Pinot
Rcatiteli
Albe

VINURI SPUMANTE
Roii
Moldova de Lux demisec, demidulece
Moldova de Lux demisec, demidulce
"uscatnoie Igristoe" brut, sec,
demisec, demidulce
n slile de degustare, ansamblul arhitectural mbin perfect cele trei componente

universale apa, piatra, foc, care se armonizeaz de minune cu vinurile i bucatele

delicioase propuse pentru degustare. Anturajul original este executat din pietre de mare,
iluminate de lmpile care creeaz o atmosfer plcut de vraj i arm. Acvariile cu
petiori, sculpturile n form de cascad i linitea tulburtoare las toate grijile i
nevoile departe de acest trm de poveste.
Cantitatea buteliilor de vin i a bucatelor depind de doleanele si curiozitatea
vizitatorilor. Succesul i calitatea nalt a deservirii este garantat tuturor. Degustarea
vinurilor se face conform anumitor reguli: de la alb la rou, de la tnr la btrn, de la sec
la dulce, dup care finis coronat opus, adic sfritul ncoroneaz opera i vinul
spumant i spune dulce i strlucitor cuvntul. Doritorii sa procure vinurile care le-au
plcut ndeosebi, au ocazia s o fac n magazinul de firm al CVC Miletiii Mici care
se afl chiar la intrarea n galeriile subterane.

Obiectivele strategice ale ntreprinderii S.A. Miletiii Mici

Creterea vnzrilor mrcii ntr-un ritm lunar de 15-20%;

Creterea segmentului de pia n urmtorii 3 ani 25-30% (prin diversificarea
ofertei, atragerea clienilor;
Creterea notorietii i mbuntirea imaginii de marc a companiei etc.

Analiza swot - puncte forte

nscrierea n Guinness Book pentru pstrarea celei mai mari colecii de vinuri
din lume.
Cca 2mln de sticle se pstreaza n colecie, vinurile comercializndu-se att n
ar ct i peste hotare;

Vinurile de colecie de la Miletii Mici sunt vinuri excepionale, cel mai vechi vin
datnd din 1969;

Obtinerea numeroaselor premii i medalii naionale i internaionale au dus

faima intreprinderii;

Existena personalului calificat i a tehnologiei de producere avansate.

Studierea consumatorilor

Sondajul de pia s-a efectuat pe un eantion de 2500 de persoane din mai multe
ri cu vrste cuprinse ntre 21 i 50 de ani;
Din cele 2500 de persoane intervievate, 73% au declarat c prefer vinurile de
colecie, iar 27% nu au preferine;
Din aplicarea chestionarelor a rezultat faptul c majoritatea consumatorilor
prefer ambalajele din cutii de carton ce conin cte 6 sticle;
Politica de distribuie
Distribuia produsului se face prin intermediul unor companii partenere ce
activeaz n diferite ri. Distribuia vinurilor se realizeaz n ar ct i peste hotare:
Romnia, Belarus, Rusia, SUA,Canada, Italia, Turcia, Frana, SUA, Canada, Italia,Turcia.

Politica de pre
Preul produselor variaz n funcie de calitatea i vechimea vinului. Cu ct vinul
este mai vechi, cu att preul este mai ridicat. Chiar dac preul unor produse este mare,
se merit deoarece acestea sunt de o calitate superioar i vor satisface pe deplin
consumatorii.

Politica promoional
n galeriile de la Miletii Mici se organizeaz excursii. Vizitatorii au posibilitatea s
deguste cel puin 7 feluri de vin din Colectia de Aur. La sfritul fiecrei cltorii prin
oraul subteran vizitatorii primesc cadou 2-3 sticle din vinul de colecie.

CONCLUZII
Aadar, n urma acestei lucrri, putem concluziona urmtoarele: tehnologia
prelucrrii strugurilor pentru fabricarea vinurilor roii seci const n faptul c strugurii
sunt desciorchinai i apoi zdrobii obinndu-se mustuiala fr ciorchini care dau un gust
astringent. Mustuiala este pompat n recipieni de mcerare care pot fi tocitori, czi,
cisterne. Vasele de mcerare, fermentare se umplu n proporie de 80%. Se administreaz
3-5% maia de levuri selecionate. n circa 1-2 zile mustul ncepe s fermenteze. Datorit
degajrii de CO2, pieliele sunt adunate n partea superioar i formeaz ceea ce se
numete cciul. Cciula trebuie scufundat de cel puin 3 ori pe zi pentru a facilita
extracia culorii i pentru a prentmpina formarea aciditii volatile. Temperatura optim
de emacerare fermentare este mai ridicat dect la vinurile albe, respectiv la 25-30 grade
C. Temperatura de peste 30 grade C creeaz pericolul dezvoltrii fermentaiei lactomanitice, balosirea i manitarea vinurilor. Mcerarea fermentarea dureaz 6-10 zile,
timp n care se scufund cciula, se msoar temperatura i densitatea. La vinurile roii
seci de consum curent fermentaia decurge rapid i n general 6 zile sunt suficiente. La
vinurile roii mai fine fermentaia decurge 6-8 zile, adic pn la atingerea densitii de
1,010 (nseamn c mustul mai are 15-20 g/l zahr nefermentat). Pentru obinerea unui
vin bine colorat, fermentaia poate ine pn la sec. n acest caz vinul este mai tninos,
neputnd fi dat imediat n consum, dar evolund foarte bine de-a lungul timpului,
atingnd maxim de nsuiri dup 4-5 ani. Pentru unele vinuri roii seci de calitate
superioar se practic o mcerare fermentare ce poate dura i 3 sptmni. Dup

mcerare fermentare se face separarea fraciilor: mustul se trage pe jos i bostina se

preseaz. De regul mustul ravac se amestec cu mustul de pres, afar de mustul de la
stutul 2 al presei continue, care este prea aspru, prea ncrcat n tanini, protide fapt pentru
care limpezirea este greoaie. Rvcitul pune probleme de protecie datorit degajrii de
CO2 din czi sau cisterne.
Vinul obinut dup rvcit se trage n vase nchise i se fermenteaz ca i cele albe.
Gama de recipieni de mcerare fermentare este foarte larg: tocitori (czi cu grtare ce
menin cciula sub nivelul lichidului); cisterne care refuleaz mustul i spal cciula sau
cu un anumit mprtietor de must refulat peste cciul. Dup terminarea fermentaiei
alcoolice cnd degajarea de CO2 nceteaz, pieliele se scufund.
Ct despre caracteristica ntreprinderii S.A. Miletii Mici, a mai putea aduga i
faptul c n ultimii ani, se constat o cretere a numrului de consumatori care prefer
vinurile de colecie (urmare a modului practic de prezentare i marketing);
Comercializarea vinurilor de colecie deinute S.A. Miletii Mici

este stimulat de

ofensiva reelelor de hipermarketuri i supermarketuri. Diversificarea ofertei: IS CVC

Miletii Mici produce o gam variat de vinuri destinate mai multor categorii de
consumatori. nscrierea companiei n Guinness Book atest cele menionate anterior i
este dovada calitii.

BIBLIOGRAFIE
1. Eduard Caramitru, Fluxul tehnologic de obinere a vinurilor, Editura Cartier, Chiinu
2008
2. Nicolae Popescu, Tehnologia de preparare a vinurilor, Editura Polirom, Iai 2005
3. Albonti, C.A., Vinul, cea mai sntoas i mai nobil dintre buturi, Editura Venus,
Bucureti, 2000
4. C. Banu, Manualul inginerului de industria alimentar, vol. I, Editura Tehnic,
Bucureti, 1998
5. Bogdan Ghimicescu, Chimia, analiza i controlul vinului, Editura Junimea, Iai 2009
6. Ionescu D, Pregtire de baz n industria alimentar, Editura Niculescu, 2004
7. Leonte M., Vinul-aliment, tonic, medicament, Editura Arc, Chiinu 2000
8. Musc G., Tehnologia general a industriei alimentare, Universitatea din Galai,
2009
9. Popa. A., Degustarea vinurilor, Editura Prut Internaional, Chiinu 2004
10. Niculescu, N., Organizarea i conducerea produciei alimentare, Editura Ceres,
Bucureti
11. Stnciulescu Gh, Fabricarea buturilor alcoolice naturale, Editura Tehnic,
Bucureti, 2008
12. Elena Verde, Cercetri privind optimizarea tehnologiei de obinere a vinurilor roii,
Tipografia Central, Chiinu 2001
13. Tudosie A, Via i vinul, Editura Gramar, Bucureti, 1994
14. Doru Gheorghiu, ndrumtorul tehnicianului din vinificaie, Editura Arc, Chiinu
2004
15. Zugravu L, Tehnologia vinurilor speciale, Editura Tehnic, Bucureti
16. Stnciulescu Gh., Vinificaia n rou, Editura Ceres, Bucureti, 2007
17. Mihai Ciocoi, Viticultura practic, Editura Cartier, Chiinu 2008

Drojdii

ANEXA
1
selecionate

SO2

Struguri
roii

Schema tehnologic de obinere a

vinurilor
roii seci
Recepie

Zdrobire
Dezbrobonire
Mustuial
Fermentarea pe
botin

Vin
Ravac

Botin
Presare

Terminarea
fermentaiei

Vin de pres
Vin nou
Formare
Maturare
Pritocire
Cleire
Filtrare

Vin rou
superior

Vin rou
curent

Drojdie

Tescovin

Ciorchini

ANEXA 2
Premiile obinute de S.A. Miletii Mici pentru vinurile roii seci

Denumirea vinului,
Nr.
Anul roadei
Categora vinului

Codru, 1987
1 rou, sec, pstrat n
colecie

Codru, 1986
rou, sec, de colecie

Codru, 1987
3 rou, sec, de colecie
"

4 Codru, 1989
rou, sec, de colecie

Meniunea

Concursul

Anul
meniuni

Grand Prix

Concursul internaional al vinurilor

i buturilor alcoolice
n cadrul expoziiei ExpoVin
Moldova 2003

2003

2005
Medalie de aur n cadrul a 12-ea expoziie
-2005
medalie de
argint

2005

Concurs Internaional al vinurilor

Iurghiup 1991

1991

Concursul Enologic Internaional,

medalie de aur n cadrul expoziiei
Vin Moldova ,1997

1997

medalie de aur

Concursul internaional
, Odesa

2005

medalie de
argint

Concursul internaional al vinurilor

i buturilor alcoolice,
n cadrul expoziiei Vin Moldova
2000

2000

medalie de
argint

Concursul internaional al vinurilor

i buturilor alcoolice,
n cadrul expoziiei Vin Moldova
2001

2001

medalie de
argint

Concursul internaional al vinurilor

i buturilor alcoolice,
n cadrul expoziiei Vin Moldova
2001

2002

medalie de aur Concursul internaional al vinurilor

i buturilor alcoolice
n cadrul expoziiei ExpoVin

2003

Moldova 2003
medalie de aur

Cabernet
rosu, sec, de colecie

1996

Concursul Enologic Internaional,

medalie de aur n cadrul expoziiei Vin Moldova ,
1997

1997

Concursul Enologic Internaional,

medalie de aur n cadrul expoziiei Vin Moldova ,
1999

1999

Concursul internaional al vinurilor

i buturilor alcoolice,
medalie de aur
n cadrul expoziiei Vin Moldova
2002

2002

Concursul internaional al vinurilor

i buturilor alcoolice,
n cadrul expoziiei Vin Moldova
2001

2001

Forumul Internaional
medalie de aur &
DRINKS SHOW ,2002

2002

Concursul internaional
, Odesa

2004

medalie de
argint

Russian International Wine

Challenge 2004

2004

medalie de
argint

Concursul Internaional
2004
n cadrul a 11-ea expoziie
Prodexpo 2004, Moscova

2004

medalie de
argint

Concursul internaional
, Odesa

2005

medalie de aur
Cabernet, 1986,
rou, sec, de colecie

Cabernet
7 rosu, sec, consum
curent
8 Negru de Purcari,
1986
rosu, sec, de colecie

1991

medalie de aur Vin Moldova -1996

medalie de
argint

Concurs Internaional al vinurilor

Iurghiup 91

Forumul Internaional
medalie de aur &
DRINKS SHOW ,2002

2002

medalie de aur

Concursul internaional
, Odesa

2004

medalie de
argint

2005
n cadrul a 12-ea expoziie
-2005

2005

medalie de

Concurs Internaional al vinurilor

1991

argint

Iurghiup 1991

Negru de Purcari
9 rou, sec, calitate
superioar

Cupa pentru
cel mai
2003
bun design

2003

Negru de Purcari,
1988
10
rou, sec, pstrat n
colecie

medalie de aur ExpoVin Moldova 2003

2003

11

Negru de Purcari
rou, sec, de colecie

medalie de aur

Concursul internaional
, Odesa

Powered by http://www.referat.ro/
cel mai tare site cu referate

2005