SONIA HIRSCH

melhor da

vecetzd & e*tiew/i<i& fuwz o- ietc

Al, leitor!
C estamos ns de novo com receitas e entrelinhas, desta vez
de festa, de receber amigos e oferecer coisinhas gostosas,
tentando equilibrar na corda bamba a gula e a moderao.
A gula, se no fosse inevitvel, tambm no seria pecado;
a moderao, se no fosse indispensvel, no seria atributo
essencial dos santos. Ns, simples mortais, nem aspiramos
santidade nem ousamos provocar as chamas do inferno por isso que vivemos tudo, camos de boca nas paixes
humanas, e de repente damos de cara com nossos conflitos:
Peo ou no peo a sobremesa? Ponho ou no ponho creme
no caf? Aceito ou no aceito esse rissole de camaro
e essasprovoletas to gordurosinhas? Bebo mais um?
Fumo outro?
Suspiro fundo. Como difcil aturar uma cabea pensante,
ou pior, ser coerente com ela! Por qu, deuses, no nasci
pintinho? Bicava a casca do ovo, bicava canjiquinha, bicava
minhoca, plantinha, inseto, virava galinha, botava ovo, dizia
sim senhor pro galo, chocava ninhada, morria, pronto.
Outro suspiro, mais fundo, pela inutilidade da divagao:
nosso destino mesmo viver optando. Penso, logo hesito.
Se pensar muito, desisto.
O problema todo o seguinte: mesmo sabendo que
as comidinhas naturais so melhores para a sade,
desintoxicam, emagrecem, clareiam a mente e reforam
a pacincia, festa festa. Tem que ser diferente do normal,
por definio e mais ainda por curtio. Onde "no pode"
regra, festa exceo. Isso ficava bem claro nos banquetes
tribais dos nossos espertos antepassados. O ano inteiro eles

6_

no podiam caar e muito menos comer um determinado

animal, que era o totem da tribo, o tabu, mas um belo dia
todo mundo saa para caar o bicho e todo mundo tinha que
comer um pedacinho, para reforar os laos de parentesco
entre o animal e a tribo.
Hoje a coisa um pouquinho diferente. A transgresso
faz parte da rotina, no temos totem e quase nenhum tabu,
comemos qualquer tipo de coisa em qualquer poca do ano,
inclusive feijoada no vero depois da praia. Festa hoje no
tem nenhum mistrio: compram-se muitas garrafinhas para
beber, e para comer uns pacotinhos de batata-frita,
amendoim, salgadinhos de padaria, uns queijos...
Tudo bem, s tem uma coisa: muito mais chique servir uma
comidinha, mesmo que seja a coisa mais simples do mundo.
Muito mais amoroso tambm, e marca o estilo da festa.
No precisa ser nada caro nem que d muito trabalho,
qualquer salada natural j serve... Como? No, minha
senhora, pastinha de sopa de cebola em p com maionese
de vidro no natural!
Natural o alimento fresco, cheiroso, colorido, saboroso,
com cara de que pode ser comido assim mesmo e servido a
qualquer convidado, como uma flor. O buqu comestvel da
feira enfeita a mesa e refora o bem-estar dos convidados...
As receitas deste livro valorizam muito os ingredientes
naturais. Eles funcionam bem sozinhos e tambm
acompanham carnes defumadas, conservas e outras
sofisticaes de paladar forte. As medidas so aproximadas,
numa cuisine-intuition em que a receita s esboo, roteiro,
chave para abrir a porta daquele prato. Cozinhar arte como
qualquer outra: exerccio de criatividade com fogo, panelas,
temperos e alimentos. Ej que a festa sua, artista voc.

Que sua festa seja rica em qualidade e variedade de tudo:

gente, cores, flores, msica, bebida, comida. Que no falte
aquele algo mais que a torna inesquecvel - encontro,
reencontro, descoberta, certa conversa, certo frisson.
Que deixe sensaes boas por todo o dia seguinte, ressaca
ao contrrio, sabe como ? E, acima de tudo, que alimente
voc com o amor dos amigos: eles so o melhor da festa.

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A A V . *

V V A

SALADAS

RABANETES E AZEITONAS

Calcule dois RABANETES mdios por pessoa, e o mesmo tanto de

AZEITONAS pretas. Descaroce as azeitonas, rale os rabanetes em
fatias; tempere com AZEITE DE OLIVA, VINAGRE de ma, de arroz
ou balsmico, SHOYU OU SAL e bastante ORGANO; deixe na
geladeira algumas horas antes de servir.
REPOLHO IRRESISTVEL

O segredo est na hora de comprar: o repolho precisa ser bem

compacto, tenro, de folhas finas, seno fica dificlimo cortar
fininho; e quanto mais fininho o repolho, mais gostosa a salada.
Quem j fez sabe que primeiro se parte o repolho ao meio para
facilitar o manejo. E depois, temperar. Tomara que voc tenha
pronto um bom AZEITE DE AZEITONAS (consulte a seo de
temperos); se no tiver, acrescente ao molho o sumo de seis
AZEITONAS pretas, tirado no espremedor de alho. So seis
colheres de azeite, dois dentes de ALHO socados (para um
repolho de um quilo), trs colheres de sopa de SHOYU OU duas
de MISSO diludo num tiquinho de gua, um LIMO espremido ou
duas colheres de vinagre de arroz, ma ou balsmico. Num dia
de especial inspirao junte um pouco de mostarda; noutro,
acrescente mel.

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10
ROLINHOS DE ACELGA (COUVE-CHINESA)

Lave nove folhas de ACELGA para cada cinco pessoas; lave

tambm um mao de AGRIO, deixando os talos, claro. Ferva
seis xcaras de GUA com uma pitada de sal. Use pauzinhos, ou
uma pina de madeira ou bambu, para segurar as folhas e
cozinhar somente os talos da acelga at amaciarem. A
mergulhe rapidamente a parte superior das folhas, remova e
escorra. Sobre uma tbua, apare a protuberncia dos talos para
que fiquem mais finos. Em outra gua fervendo, mergulhe o
agrio durante trs minutos; escorra, deixe esfriar e corte em
pedaos de dois centmetros.
Agora voc vai usar aquela esteirinha de fazer sushi, que
vendem nas lojas japonesas. baratinha. Ponha uma folha de
acelga sobre ela no sentido transversal, coloque o agrio e
enrole. Esprema com a prpria esteira para tirar o excesso de
gua. Corte, ou no, e sirva com molho de TAHINE por cima
(veja na seo de molhos). Slurp!
CEBOLINHA VERDE

Crua e picadinha, boa como tempero; aferventada, cozida no

vapor ou ligeiramente refogada, finissmo manjar. No deve
ficar mais de dois ou trs minutos no fogo, e o tempero precisa
ser leve para no ofuscar o sabor - gotas de AZEITE, SHOYU ou
LIMO bastam.
ALHO-PORR EM SALADA

Est na poca? timo, de se usar todo dia em tudo: caldos,

refogados, temperando o feijo, por cima do arroz, presena
cheia de charme no prato e nas entranhas. Vejamos uma salada
farta pra ser feita de vspera (ou de manh para servir noite):
oito ALHOS-PORRS, que voc corta primeiro no sentido do
comprimento para poder lavar bem (eles tm sempre um
pouquinho de terra l por dentro) e depois em finas fatias

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diagonais (as partes mais duras das folhas verdes vo para a
seo de sopas); a aferventa durante cinco minutos com uma
pitada de sal, escorre e tempera ainda quente com molho
VINAGRETE, ou consulta a seo de molhos para escolher outro.
ACELGA (COUVE-CHINESA) PRENSADA

Existe outra acelga, verde-escura, pequena, brasileira, l fora

swiss chard, mas aqui se trata da ACELGA grande, repolhuda,
cujas saborosas folhas ricas em ferro passeiam por todos os
tons de verde. Certamente com agrotxicos, as muito grandes e
muito cheias; prefira as que so cultivadas organicamente pelos
fornecedores das lojinhas naturais. E a corte as folhas em tiras
bem finas. Para uma couve-chinesa mdia, junte um molho
feito com trs colheres de sopa de SHOYU, trs de VINAGRE
balsmico ou de arroz e duas de MOSTARDA preparada; misture
bem e coloque no pote de fazer picles (aquele de plstico com
uma prensa de rosca na tampa), ou num pirex largo e alto no
qual caiba um prato com um peso por cima. Porque a verdura
tem que ser prensada at ficar a metade do que era e seu caldo
chegar l em cima. Deixe assim umas oito horas, e est pronto.
Como variao, acrescente CEBOLINHA VERDE picada ou sumo de
GENGIBRE OU um clice de SAQU MIRIN.

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SALADA DE MACARRO

Integral, claro! Do tipo que voc preferir. Enquanto cozinha

meio quilo de MACARRO, pique uma xcara de BRCOLIS e outra
de COUVE-FLOR; um PEPINO pequeno; uma ou duas folhas de
CEBOLINHA VERDE. Lave e escorra o macarro, corte em
pedacinhos se for o caso; cozinhe no vapor o brcolis e a
couve-flor sem deixar que fiquem moles e misture tudo.
Tempere com 1/3 de xcara de MISSO diludo em trs colheres de
sopa de VINAGRE de arroz e quatro colheres de sopa de GUA, e
polvilhe com ORGANO se lhe apetecer.
FEIJO BRANCO COM ALHQ-PORR

Deixe de molho na vspera e cozinhe o FEIJO BRANCO de modo

que fique macio sem desmanchar; ponha um dedo de GENGIBRE
ou uma cabea pequena de ALHO para cozinhar junto; s
acrescente SAL no final do cozimento. Deixe secar. Corte o
ALHO-PORR em diagonais finas; refogue rapidamente em
MANTEIGA, GHEE OU LEO DE GERGELIM U m pOUCO DE COMINHO,
SEMENTES DE COENTRO E piMENTA-DO-REINO, de preferncia modos
na hora, e acrescente o alho-porr, mexendo sempre. Misture
ao feijo, esprema meio LIMO por cima, deixe descansar umas
duas horas.

SALADA COLORIDA

Corte bem fininhos: meio REPOLHO, meia CEBOLA, um pimento

e dua CENOURAS (quem sabe, raladas). Acrescente PASSINHAS e
tempere com uma colher de sopa de MISSO dissolvido no suco
de um LIMO pequeno, trs colheres de AZEITE, umas pitadas de
PIMENTA-DO-REINO e talvez uma colher de sopa de MEL. Voc

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CHUCHU CRISTAL

Lave, parta em quatro e corte em fatias finas dois ou trs

cozinhe ligeiramente no vapor, cuidando para que no
fiquem moles demais. Regue com um molho de GUA, LIMO,
AZEITE, SAL E CHEIRO-VERDE bem picadinho.
CHUCHUS;

INHAME COM ORGANO

Cozinhe o INHAME com sua casca marrom e cabeludinha, no

vapor ou na gua mesmo, e solte a polpa da casca enquanto
ainda estiver quente. Corte. Regue com um molho de SHOYU,
AZEITE, VINAGRE bom; salpique bastante ORGANO.
ICE CREAM NHAM

Faa um pur de INHAME caprichadinho, batido no liqidificador

e refogado com manteiga, alho e sal. Agora lave, seque e corte
em pedaos de dois centmetros uma das seguintes verduras:
NIR, AGRIO, CEBOLINHA VERDE, ALHO-PORR, SALSINHA, COENTRO,
AIPO OU O que melhor lhe convier. Refogue ligeiramente num
pingo de AZEITE OU LEO DE GERGELIM e tempere com SAL ou
SHOYU, talvez gotinhas de LIMO. H quem misture fatias
transparentes de CONSERVA DE GENGIBRE.

Agora pegue aquelas taas largas de champanhe que saram de

moda depois do advento das fltes, ajeite nelas o pur, ponha
no centro um osis de verduras e gele antes de servir. Nham!
CAR COM MOLHO DE SI

Sabe o CAR? aquele intermedirio entre o inhame-do-norte

e o inhaminho peludo: casca rugosa, marrom-avermelhada.
Lave, corte em fatias grossas e s a descasque, em cima da
tbua, que ele escorrega muito. Cozinhe com uma pitadinha
de SAL e duas folhinhas de LOURO. Corte em quadradinhos.
Agora, uma parte vai para o liqidificador com GUA, ALHO,
LIMO, SAL E AZEITE DE AZEITONAS (veja na seo de molhos),

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ou azeite e SUMO DE AZEITONAS (no ponha a prpria que a cor fica
muito estranha). s bater que a maionese se apronta e vai cobrir
o car. Corte

CEBOLINHA VERDE

pra enfeitar e junte

AZEITONAS.

QUEIJO E ALHO

Combinam muito bem, sobretudo porque o alho ajuda a gente a

se livrar do queijo e o queijo justifica que se coma o alho.
O QUEIJO pode ser meia-cura, de coalho ou cavalo, sempre em
fatias finssimas sobre as quais se vai espalhar um molho feito
com dez dentes de ALHO espremidos e bem socados, quatro
colheres de sopa de AZEITE, GUA, umas pitadinhas de SAL,
PIMENTA-DO-REINO a gosto e um mao inteiro de CHEIRO-VERDE
picadinho, ou MANJERICO, OU HORTEL, ou ORGANO fresco.
S em ltimo caso que os verdinhos podem ser secos.
Opcional: um pouco de vinho no molho. Ou cerveja.
R A M A DE CENOURA

um dos verdes mais gostosos que h, ideal para acompanhar

pratos especiais. Tem que estar fresquinha, tenra, e ser bem
lavada antes de mergulhar na gua fervendo, onde vai cozinhar
de trs a cinco minutos. (Cuidado para no deixar passar do
ponto verde-brilhante onde todas as verduras mostram que
esto prontas.) Depois espalhar na tbua para esfriar, escorrer
e cortar bem miudinho, temperando com o que for de seu
agrado: AZEITE, SHOYU, LIMO, MAIONESE, VINAGRE, voc quem
sabe. Eu gosto sem nada.

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PANACH DE VERDURAS

Por verduras entenda-se tudo que FOLHA VERDE, com direito a

FLORES E TALOS, como o caso do brcolis; e por panach
compreenda-se um bem sortido buqu. Podem ser emas, mas
tambm podem ser cozidas at atingirem seu ponto mais verde
e brilhante, sem perder a vitalidade e a crocncia; a bom
escorrer e arrumar num belo prato rodeado por cumbuquinhas
cheias de molhos excitantes. As pessoas pegam as verduras
com a mo, moda rabe, ou com palitos, moda japonesa,
mergulham no MOLHO eleito e comem direto, ou pem sobre
TORRADAS, PASTINHAS E PES.

TRIGO EM GRO MODA DA B I A PAES LEME

Deixe duas xcaras de TRIGO EM GRO de molho durante a noite,

depois cozinhe durante uma hora na panela de presso com o
dobro do volume em gua, dois dentes de alho, uma folha de
louro e uma colherinha de sal. No final do cozimento haver
um creme entre os gros de trigo: escorra sobre uma vasilha, se
quiser comer separado ( fortificante para crianas, idosos e
convalescentes), ou deixe ali mesmo. Rale um PEPINO e quatro
RABANETES na face do ralador que faz lasquinhas, corte bem
miudinho um mao de SALSA e misture tudo; tempere com suco
de meio LIMO, uma colher de sopa de AZEITE e uma de SHOYU;
deixe esfriar. Se tiver PICLES pronto, substitua o pepino e os
rabanetes por ele. E junte tudo ao trigo.

FUNCHO & C I A

Tambm chamado de ERVA-DOCE, no a sementinha, mas

o bulbo desenvolvido; suculento, refrescante, com um ligeiro
sabor de anis, timo para cortar em tirinhas, arrumar em
taas com gelo picado e espalhar pela festa para as pessoas
mergulharem nos MOLHOS tambm espalhados. Como
companhia, corte CENOURAS E PEPINOS no sentido do
comprimento, talos de AIPO (tambm se chama SALSO),
PIMENTES, coisas assim.

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A I P O (SALSO) COM MAA

uma das saladas mais fresquinhas e gostosas que h. Pique o

AIPO, pique ou rale a MA, se quiser sofisticar pique tambm
NOZES ou CASTANHAS; tempere s levemente para no matar o
sabor.
SALADA MARINADA

Voc tem um vidro grande, de boca larga, ou um pirex com

tampa hermtica? Ento corte uma xcara de buqus de
BRCOLIS, outra de COUVE-FLOR, outra de CENOURAS em lascas,
mais uma de ABOBRINHA em fatias e uma ltima de CEBOLAS
pequenas em quartos; ponha tudo no vasilhame e regue com
um molho feito de meia xcara de sumo de LIMO, 1/3 de xcara
de AZEITE DE OLIVA e uma colher de ch de SAL. Tampe, agite
bem, ponha na geladeira e deixe l por 24 horas, sacudindo de
vez em quando.

ALFACE E ABACATE

Corte um p de ALFACE em quadrados e um ABACATE maduro em

cubos; tempere com molho VINAGRETE e prepare-se para a cara
de espanto de muita gente que pensa que abacate s serve para
sobremesa.
ABACATE COM WASABI

Escolha ABACATES maduros, mas no moles, porque eles sero

cortados em fatias finas; e estas sero pinceladas com suco de
LIMO para no perderem a cor. Agora, para cada trs fatias (de
preferncia arrumadas em pratos individuais), prepare um
molho com uma colher de ch de SHOYU e duas de GUA, que s
ser usado na hora de comer, e acrescente ao prato um
montculo de WASABI (meia colherinha de caf do wasabi em p
misturado com gotinhas de gua at virar uma pasta).

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TABULE ECLTICO

Deixe de molho o TRIGUILHO durante no mnimo duas horas,

considerando que o volume triplica. D uma olhada na
geladeira e corte em pedacinhos, ou rale, tudo o que tiver
m o : CENOURA, PEPINO, PIMENTO, CHUCHU, TOMATE (POUCO),
CEBOLA, SALSA, CEBOLINHA.

ponha raminhos de
triguilho e misture bem.
LIMO;

Tempere com AZEITE, SAL OU SHOYU,

HORTEL para completar; junte ao

BROTOS DE FEIJO

Ponha os BROTOS DE FEIJO no escorredor e jogue gua fervendo

por cima; tempere com MOLHO B12 (veja na seo de molhos).
BROTOS DE ALFAFA

Ficam maravilhosos sem nada, com seu gostinho silvestre e

jeitinho de cabelo de anjo. Aproveite para enfeitar outros
pratos... Tempero? Com ALFAFA, nenhum d certo. Limo, ento,
nem pensar: prejudica o valor nutritivo deles. Comer brotos ao
natural uma boa oportunidade de recuperar o paladar perdido.
PICLES RPIDO DE PEPINO

Prefira o PEPINO JAPONS, que tem poucas sementes e mais

fino; corte sem descascar. Ponha cada dois pepinos em um
molho feito de quatro AMEIXAS UMEBOSHI dissolvidas num copo
d'gua, deixe algumas horas e lave antes de servir. Se no tiver
ameixas use uma colher de sopa de MISSO OU trs de SHOYU,
agindo do mesmo modo. Experimente com outros vegetais.
PEPINO RABE

Descasque o PEPINO COMUM, corte em quadradinhos; soque dois

dentes de ALHO para cada pepino, junte uma pitada de SAL, um
pouquinho de AZEITE e umas colheres de COALHADA FRESCA;
misture tudo, deixando a coisa com ar de sopa.

19
TEMP E NIR

a soja femientada moda indonsia, vem em blocos

finos parecendo um p-de-moleque pintado de branco. Ponha
numa tbua e corte em domins finssimos que depois sero
fritos em LEO DE MILHO bem quente e abundante, descansando
em toalhas de PAPEL ABSORVENTE para ficarem sequinhos.
TEMP

uma prima da cebolinha verde, ou melhor, so duas,

porque existem a NIR-FOLHA e a NIR-FLOR. A folha chatinha e
frgil, a flor um caule delicado com um boto de flor na
ponta. Prefira esta, que mais firme, para a salada. O sabor
ronda o alho e a cebolinha. Lave o mao de nir, corte em
diagonal pedaos de dois a trs centmetros, ponha no
escorredor de macarro e escalde com um litro de GUA
FERVENDO. Faa um molho com metade GUA, metade SHOYU,
junte LIMO e aplique na nir; arrume os crocantes de temp
numa travessa rasa e despeje por cima a nir temperada.
NIR

N I R E TOFU
TOFU uma espcie de queijo feito do leite de soja coalhado.
Corte o tofu em cubinhos, se ele for do tipo firme, ou amasse
com as mos se no for; prepare a NIR como na receita anterior
e misture.

NIR E SEITAN
SEITAN a carne de glten, e glten a protena do trigo.
Algumas lojas naturais e japonesas costumam ter os bifes de
seitan preparados, prontos para cortar e acrescentar ao prato;
no precisa cozinhar. Mas pode precisar de mais tempero,
portanto prove um pedacinho antes e, se for o caso, tempere
separado, deixando um tempo para o gosto entrar. Depois junte
a nir escaldada ou ligeiramente refogada num tiquinho de
AZEITE, acrescente SHOYU E/OU LIMO e deixe esfriar.

20
SEITAN DA ROSINHA

As lojas naturais do Rio de Janeiro vendem BIFES DE SEITAN que

parecem panquecas e vm com um molho. A Rosinha reserva
esse molho e corta ao meio as bifequecas. Num pingo de LEO
DE GERGELIM ela frita uma CEBOLA cortada em gomos finos at
dourar, tira, a refoga rapidamente um ALHO-PORR cortado
fininho. Leva ao fogo aquele molho com uma colher de FARINHA
DE TRIGO para engrosar, pe um raminho de TOMILHO e duzentos
gramas de COGUMELOS FRESCOS; deixa cozinhar um pouco; apaga
o fogo, junta o alho-porr e a cebola. Com os slidos molhados
recheia as bifequecas, fecha prendendo as pontas com palitos
e neles espeta tronquinhos de BARDANA EM CONSERVA (marca
Lydia). Arruma num pirex. Despeja por cima o molho
que sobrou, enfeita com CHEIRO-VERDE, leva ao forno por 20
minutos. Quando sai, parece um extico jardim comestvel - e .

SEITAN, AGRIO, MAIONESE DE CENOURA

Lave bem o AGRIO, corte em raminhos pequenos e deixe

de molho numa bacia de gua com VINAGRE enquanto prepara
o resto; corte o SEITAN em tirinhas; cozinhe no vapor
as CENOURAS para bater no liqidificador com AZEITE
E TEMPEROS;

escorra bem o agrio e misture tudo.

SEITAN PICANTE

Corte um ALHO-PORR em diagonais finas, meia CEBOLA em

gomos finos, trs dentes de ALHO em fatias e refogue num tico
d e AZEITE OU MANTEIGA OU LEO DE MANTEIGA OU LEO DE MILHO,

enfim: na melhor gordura que voc puder comprar ou produzir.

Junte o SEITAN, digamos trs bifes mdios, cortado em tirinhas.
Faa o molho com uma colher de sopa de MOSTARDA e outra
de MISSO, dissolvendo num pouco de GUA. Apague o fogo,
aplique o molho, misture, deixe esfriar.

21
ESCABECHE DE SEITAN

Para este prato, ideal o SEITAN do tipo caseiro, do qual se pode

tirar fatias da grossura de um dedo. Porque a a gente faz assim:
refoga bastante CEBOLA cortada em gomos e pe no fundo de
um pirex retangular; cozinha CENOURAS no vapor at ficarem
macias, mas no moles, corta em fatias diagonais e espalha por
cima das cebolas; junta caprichosamente uma camada de fatias
de seitan; repete tudo at chegar na boca do pirex e a repara no
tempo. Se estiver frio, o escabeche vai ao forno. Se estiver
quente, vai geladeira. Mas em ambos os casos leva o MOLHO
fundamental que se segue: meia xcara de GUA, meia xcara de
SHOYU, uma colher de caf (cheia) de CURRY, dois dentes de ALHO
socados, um mao de CEBOLINHA VERDE picada. Para outras
opes, consulte a seo de molhos.

TOFUKAN COM CEBOLINHA

tofu cozido no shoyu, j vem pronto nas lojas

japonesas; a CEBOLINHA VERDE pode ser comum, fina e pequena,
ou especial, grande e larga, que os japoneses tambm vendem e
chamam de NEGU.
TOFUKAN

Ponha um pouco de GUA no fogo, quando ferver mergulhe as

cebolinhas e deixe por trs minutos; tire, esparrame numa tbua
para esfriarem, corte na diagonal em pedaos de dois a trs
centmetros. Corte o tofukan da maneira que melhor lhe
parecer, ou experimente fazer fatias finssimas. Misture o
tofukan cebolinha, tempere com AZEITE, SHOYU E LIMO. O U
substitua o shoyu por MISSO diludo no limo. Ou consulte a
seo de molhos, ou invente!

22
A G U COM CEBOLINHA

aquela almofadinha de tofu, frita, que se encontra nas

lojas japonesas. Primeiro a gente ferve, depois espreme em
PAPEL ABSORVENTE, para tirar o excesso de gordura; depois corta
fininho. A lava bastante CEBOLINHA VERDE, pe na gua
fervendo durante dois ou trs minutos, escorre e corta em
pedaos de trs centmetros; mistura ao agu e tempera s com
SHOYU. Proporo: quatro almofadinhas quadradas de agu para
um mao de cebolinhas. Ou o dobro de almofadinhas para um
mao de NEGU, que aquela cebolinha grandona que os
japoneses tambm tm.
AGU

A L G A HIJIKI COM TOFU

o apelido que do em latim a essa alguinha

escura que parece um barbantinho queimado. das menos
ricas em protena (5,6%) mas, peso por peso, tem catorze vezes
mais clcio que o leite de vaca, cinco vezes mais ferro que a
gema de ovo, seiscentas vezes mais iodo que os peixes. Chega?
Ento no reclame do preo e ponha logo de molho uma xcara
de hijiki seca; deixe ficar vinte minutos, retire por cima para
deixar a areia no fundo. Corte em pedaos de dois ou trs
centmetros e cozinhe durante meia hora (dez minutos, na
presso); se sobrar caldo, guarde para uma sopa.
HIZIKIA FUSIFORME

Em outra panela ponha dois blocos de TOFU, uma xcara de

GUA, duas colheres de sopa de TAHINE e uma colher de ch de
PASTA DE AMEIXA UMEBOSHI, que pode ser substituda por duas ou
trs umeboshis amassadas, sem caroos. Cozinhe tudo por
cinco minutos, bata no liqidificador e misture com as algas.
Sirva como prato quente de inverno e frio no vero, com
castanhas de caju por cima.

23
ALGA WAKAME COM LARANJA

apelido dessa alga em latim UNDARIA PINNATIFIDA, uma folha

larguinha de um marrom transparente depois que fica de molho
- cinco a dez minutinhos somente, seno amolece demais. Tem
12,7% de protenas, quase tanto clcio e iodo quanto a hijiki e
menos ferro; em compensao, muito mais bonita e no
precisa cozinhar, basta acrescentar s saladas.
O

Mas nesta receita ela refogada: corte trinta centmetros de

em pedaos pequenos, deixe de molho cinco minutos
e refogue em LEO OU AZEITE durante outros cinco minutos.
Descasque uma LARANJA e corte em bocados; corte ou
rasgue as folhas de meio p de ALFACE; corte quatro
RABANETES e um PEPINO pequeno em meias-luas.
Misture tudo e tempere
com suco fresco de
WAKAME

u m a LARANJA e

duas pitadas de SAL.

Ai, no!
O amigo maravilhoso, a festa com certeza vai ser tima,
mas queijos e vinhos de novo eu no agento. Pois , j sei
que ele comprou todos aqueles jogos de tbuas e faquinhas,
os queijos so importados e os vinhos de alta qualidade...
O problema que meu corpo no sabe! Vou l, como aquele
monte de molculas proticas de vaca e no dia seguinte
t tudo saindo pelo ladro - intenes de chifre, plo e rabo,
programao bioqumica para fazer de mim um quadrpede
que pesa meia tonelada, rumina e no vai a festas.
Costumam ser trezentos gramas de queijo por pessoa. Um
litro de leite d para fazer cem gramas de queijo firme. Trs
litros de leite s para mim, mame!
Aquela sensao de empazinamento, depois. A culpa mortal
de no ter conseguido comer pouco. Aquelas torradinhas
que desmancham na boca debaixo do roquefr.
A voracidade, a volpia, a gula que um pecado capital
e principal convidada da festa! E o pior a falta de opo,
eu uma ilha cercada de queijos por todos os lados. Nem
uma salada verde. Nem uma bandeja de frutas.
Meu amigo, um queijlatra confesso: teris, rugas verticais
na rea (inchadinha) entre as sobrancelhas, dificuldade
de acordar de manh e planejar a vida, pontos amarelados
no branco dos olhos - sempre muito molhados, alis, ou
ento secos ardendo, coando... Ataques de mau humor e
irritao, destemperos intestinais sem razo aparente,
propenso a resfriados, sinusite e gripes severas... SRQ na
cabea, sem precisar de laboratrio nem laudo: Sndrome de
Reao aos Queijos!
Ah, mas os suos... comea aquela vozinha contestadora no
meio da multido, e s comea, porque meu fgado saturado
e impaciente retruca sem a menor elegncia:

26

- E isto por acaso a Suia? Tem neve no Po de Acar?

Pista de esqui no Corcovado? Patinao no gelo da Lagoa
Rodrigo de Freitas? Faz frio a maior parte do tempo? Somos
todos simpticos pastores e o leite pertence cultura
ancestral da regio? Cai na real, pessoa: aqui no tinha
nem boi, foi tudo importado da Europa. A rotina era milho,
feijo, inhame, banana, couve, peixe, caa, florestas
tropicais. Outro tipo de vida, na fartura de vegetais, no
desperdcio de alimentos. Que nem na Africa. L, mais de
setenta por cento do povo tm intolerncia absoluta ao leite
de vaca. Aqui tambm, s que chamam de alergia e tratam
com plulas, xaropes, nebulizaes, autovacinas, bombinhas,
acar - e laticnios.
Ah, esta falsa cultura!
Mas e eu, vou ou no vou aos queijos e vinhos do meu^

Vou, claro.

S que janto antes. Claro.

PASTINHAS

27

CHEIRO-VERDE COM MISSO

Fcil, rpido, delicioso este complemento de pes e pastinhas:

pique bastante CHEIRO-VERDE (salsa e cebolinha), dilua um tanto
de misso noutro de gua e misture. Est pronto.
PASTA DE AZEITONA

Descaroce AZEITONAS PRETAS; junte em partes iguais com INHAME

o u CAR cozidos e bata no liqidificador, molhando com um
pouco de AZEITE e um pouco de GUA. Um tantinho de PIMENTA
se quiser, e ORGANO por cima para servir. Ou pedacinhos de
PIMENTO VERMELHO.

BERINJELA AO ALHO DA BIA

Tire com o maior cuidado a casquinha fina das BERINJELAS;

cozinhe com GUA e SAL, cuidando para que nenhum furinho
nelas deixe penetrar gua. Ento bata miudinho com a faca,
numa tbua de vegetais, depois v misturando com AZEITE,
LIMO, SAL e bastante ALHO, socado, que para dar aquele tchan
que s o alho d.
MAIONESE DE TOFU

Para um bloco de TOFU, meia xcara de MOLHO VINAGRETE (veja a

receita na seo de molhos), meia xcara de GUA, uma colher
de ch de MOSTARDA, meia colher de ch de SAL. Liqidificador
e pronto. Dura cinco dias na geladeira. Se quiser dar mais
consistncia, misture um INHAME cozido. E varie o sabor e a cor
usando outros molhos.
PASTA DE INHAME

Substitua no todo ou em parte o tofu da RECEITA ANTERIOR

por INHAME cozido, e pronto. Pode criar em cima que no
custa nada.

28
PASTA DE CAR

Se quiser pode fazer como nas receitas anteriores, que d muito

certo. Se preferir fazer de um jeito novo, l vai: ponha o CAR
cozido e cortado em cubinhos no liqidificador com GUA,
AZEITE, MOSTARDA e vrios dentes de ALHO. O U ento diminua o
alho e bote no espremedor do dito cujo vrias AZEITONAS pretas,
s para tirar o caldinho. Os VERDINHOS a acrescentar, e os
ENFEITES, ficam por sua conta.
PASTA DE ABACATE

Variaes sobre o mesmo tema: ainda a receita da maionese,

com mais ou menos alho, conforme a vontade do fregus. O
ABACATE substitui O tofu.
COGUMELOS NO CREME DE ALHO

Primeiro ferva seis cabeas de ALHO inteiras, com casca e tudo,

durante quarenta minutos em GUA pura - e reserve essa gua
para usar em sopas, cremes, pastas. Ento lave e pique em
fatiazinhas meio quilo de COGUMELOS FRESCOS e refogue na
MANTEIGA com umas pitadinhas de SAL durante cinco minutos.
Acomode num prato. Pegue as cabeas de alho, que j estaro
frias, e esprema por cima (como quem ordenha vaquinha), de
modo que saia todo o creme. Enfeite com SALSINHA, CEBOLINHA
ou COENTRO milimetricamente picados.
GRO-DE-BICO COM TAHINE

Este o famoso HUMUS dos rabes, faclimo de preparar. Deixe

de molho o GRO-DE-BICO e cozinhe com uns dentes de alho at
ficar macio; bata no liqidificador com um pouquinho da GUA
DO COZIMENTO e uma colher de sobremesa de TAHINE (massa
oleosa de gergelim) para cada xcara de gro-de-bico. SAL a
gosto, SALSINHA E CEBOLA picadinhas por cima, bastante HORTEL
para enfeitar e comer com a mo. A Bete Marques bate com
HORTEL E ORGANO OU O que der na telha.

29
BANANA AO CURRY

Corte em gomos, pique miudinho e refogue em LEO DE

GERGELIM OU GHEE seis CEBOLAS mdias at ficarem
transparentes. Junte doze BANANAS-D'GUA madurinhas, duas
colheres de ch de CURRY e uma boa pitada de SAL. Cozinhe
com tampa durante quarenta minutos, quinze se for na presso,
depois destampe para a calda secar e a pasta ficar no ponto:
quando se v o fundo da panela ao mexer, est bom.
TQFU COM MISSO

Faz um sucesso absoluto substituindo a tradicional ricota. Para

um bloco de TOFU, cozido ou no durante vinte minutos, ponha
duas colheres de sopa bem cheias de misso; amasse tudo com
um garfo; espalhe CHEIRO-VERDE picadinho ou outro verdinho de
sua preferncia, acrescente ou no AZEITE, SUMO DE GENGIBRE
RALADO, AZEITONAS VERDES em pedacinhos.

TQFU NO MISSO

um jeito de conservar o TOFU e ao mesmo tempo deix-lo

mais parecido com queijo. Pegue uma fralda ou gaze; passe
uma camada de MISSO sobre todo o tofu (parta o bloco em
pedaos menores se ele for muito grande) e envolva no pano.
Deixe fora da geladeira por dois ou trs dias (mais no
iinverno, menos no vero) e pronto, pode comear a comer.
Geralmente no se come a cobertura de misso. Se o tofu estiver
muito molhado na hora de preparar, ponha um peso por cima
dele e incline a base para que a gua escorra um pouco, e
depois prepare. Se for comer aos poucos, tome cuidado para
que o misso esteja sempre envolvendo cada pedacinho do tofu
que restar, seno estraga. Pode guardar na geladeira.

30
TAHINE E MISSO

Misture TAHINE E MISSO em partes iguais, junte um tantinho de

ALHO socado, acrescente FOLHINHAS VERDES.
GERGELIM COM MISSO

Esta pasta s boa para o inverno, por ser muito forte.

Toste ligeiramente na frigideira sementes de GERGELIM claras
(alm destas existem as pretas e as ditas descascadas, que so
brancas); muito cuidado para no deixar queimar, que a fazem
um mal danado vescula. O ponto est bom quando elas
desmancham entre os dedos e cheiram gostoso. (Queimam um
pouquinho as pontas dos dedos sim, mas nada perfeito.)
Bata no liqidificador at virarem farinha. Agora misture cinco
partes de gergelim com uma de MISSO diludo num pouquinho
de gua; espalhe muitas folhinhas verdes por cima e sirva.
Se quiser diluir a pasta, misture com um mingau de

AVEIA

bem

consistente na proporo de uma parte de mingau para trs

partes de pasta.
ABBORA COM MANJERICO

A ABBORA pode ser baiana ou japonesa, hokaido, cortada em

fatias finas e posta a cozinhar com uns pingos de GUA e uma
pitada de SAL; O MANJERICO entra na hora de apagar o fogo, em
folhinhas, para fazer uma das combinaes mais perfumadas da
histria culinria.
ABBORA COM ALGA WAKAME

Este um timo prato para quem morre por doces, faz a

vontade diminuir bastante e pra l de gostoso. Corte em fatias
um tanto de ABBORA JAPONESA, hokaido, e rale com casca e
tudo naquela parte do ralador que faz fatiazinhas finas.
Enquanto isso ponha de molho a alga WAKAME, que vem toda
encolhida e seca e vira uma linda folha transparente em dez

31_
minutos. Corte tambm essa folha. Ponha para cozinhar com a
abbora num pouco de gua, em fogo baixo, panela tampada,
at tudo desmanchar num pur consistente. Apague o fogo. A
dilua uma colher de ch de MISSO num pouquinho de gua para
cada xcara de pur, rale na parte fina do ralador um dedo de
GENGIBRE e esprema o sumo por cima do misso; misture e sirva.
MANTEIGA DE CEBOLA

Acredita que fica doce? Pois fica. Corte o mximo de CEBOLAS

que puder e refogue num pouquinho de LEO DE GERGELIM OU
MANTEIGA. V mexendo, o fogo baixo, e deixe cozinhar e
cozinhar at toda cebola se desmanchar numa gelia dourada,
marrom. Manjar!
PANEER (QUEIJO FRESCO CASEIRO)

Para fazer uma xcara desse queijinho que s no melhor

porque a vaca no nossa me, pegue dois litros de LEITE
daquela vaca sua conhecida que no toma hormnios, espere
ferver e junte suco de dois LIMES. Mexa e deixe cozinhar mais
uns instantes at o leite talhar. Coe numa fralda. O SORO muito
rico em vitaminas do complexo B, use em sopas, por exemplo,
ou regue com ele as plantinhas. O que sobra j queijo. Se
quiser uma consistncia mais firme, faa uma trouxinha com a
fralda e pendure na torneira da pia, com uma tijela por baixo
para continuar recolhendo o soro; se estiver com pressa, tora o
pano e pronto. Sirva assim mesmo, ou desmanche com
temperos tipo ALHO, COMINHO, ORGANO OU CEBOLINHA, MOSTARDA,
CURRY, MEL, essas coisas gostosas...

RICOTA COM MOSTARDA MODA DA B I A

A RICOTA comum, a MOSTARDA a folha verde picante que voc

aferventa durante dois ou trs minutos; a bate as duas no
liqidificador com uns golinhos de CERVEJA para dar ponto (em
quem?). Quatro folhas de mostarda (so grandes) do para
enverdinhar um bloco normal de ricota. SAL a gosto.

P quente,
cabea fria:
o corpo precisa de muita sombra e gua fresca, porque se l
dentro esquentar demais pintam regies de fadiga trmica e,
segundo os cientistas, justamente nelas que acontecem os
cnceres. Ire. Mas tambm no o fim do mundo, e menos
ainda seria se todos entendessem um pouquinho o que uma
dessas cientistas, a Dra. Joan McKenna, explica com toda
pacincia e boa vontade:
- Clulas cancerosas nascem, vivem e morrem normalmente
em todos ns, sem o menor problema; s se tornam
predominantes, e portanto perigosas, quando o ambiente
local permite - por estar indefeso e mais quente do que
deveria. Essas mesmas clulas, postas num corpo sadio
ou numa incubao de laboratrio, morrem ou voltam
a ser sadias.
No interessante? Agora, vejam s alguns dos agentes
causadores de um calor anormal no corpo: comidas ricas
em protenas e gordura; conservantes de comida, pesticidas
e a maioria das drogas (o corpo fica tentando em vo
quebrar as molculas dessas substncias e isso produz doses
extras de calor); roupas sintticas, que prendem o calor
junto ao corpo e impedem a ventilao; cosmticos e
desodorantes sintticos, sobretudo aqueles antiperspirantes,
que justamente impedem o calor de sair; o stress da vida
diria, causador de tenses musculares que criam calor a
partir da presso que fazem sobre os rgos internos;
exerccios fsicos intensos demais; e, finalmente, fumar - um
nico cigarro pode elevar em trs graus centgrados a
temperatura do corpo, durante at uma hora.

34

Que coisa, hem? E especialmente no que diz respeito a

comidas, que afinal so nosso passatempo predileto,
McKenna mostra que a digesto de protenas animais
(carnes, ovos, caviar, pat, presunto, queijo) acelera em
trinta por cento o metabolismo todo, durante trs a vinte
horas! O que quer dizer isso? Mais calor!
A partir dessas constataes a Dra. McKenna se
especializou em esfriar pacientes com herpes, cncer e aidsatravs de um programa holistico, que inclui respirao,
meditao, longas caminhadas e banhos mornos freqentes.
Sua dieta exclui acar branco, caf e lcool, reduz
drasticamente as gorduras e fica mesmo na base de
vegetais orgnicos, com alguma abertura para carnes
brancas.
Ela acha que a maioria da sociedade americana
desidratada (no conhece a nossa), da o enorme consumo
de cerveja, refrigerantes, ch e caf; s que essas bebidas,
segundo ela, aquecem o corpo em vez de esfriar. E o estilo
de vida made in USA faz com que os corpos sejam quentes
como se vivessem nos trpicos:
- As pessoas levantam de manh e tomam um longo banho
quente, depois bebem caf quente com po quente. A entram
numa roupa de polister, que quente como um saco
plstico. Trabalham sob presso, e presso igual a calor.
Na hora do almoo acham que esto gordas e comem uma
refeio base de protenas, cuja digesto gera ainda mais
calor. L pelo meio da tarde esto passando mal, ento
tomam um caf quente, e ao sair do trabalho precisam de
uma bebida alcolica - que desidrata. A jantam mais
protena e tombam exaustas, mas so capazes de se levantar
para ir sauna...

37

Pra bom enten,

meipa bas:
ns aqui j temos calor
suficiente do lado de fora,
somos os legtimos
habitantes dos trpicos.
Nossa necessidade natural
de vegetais frescos, saladas,
frutas e lquidos que mantenham
baixa a temperatura interior.
Baixa e atenta, firme,
bem disposta, pronta
para o que der e vier.

PRATOS PRINCIPAIS

COZIDO ORIENTAL

D uma voltinha na feira e compre um pouco de tudo o que

tiver: BRCOLIS, CENOURA, COUVE-FLOR, CEBOLA, ABOBRINHA,
ABBORA JAPONESA, MILHO VERDE, BANANA-DA-TERRA OU

(tambm chamada BANANA-SAPO), VAGEM-MACARRO,

ERVILHA FRESCA com sua casca, COUVE-CHINESA (ACELGA
REPOLHUDA), CEBOLINHA VERDE (COENTRO, se preferir),
ALHO-PORR, AIPO, RABANETE, BROTO DE FEIJO, enfim, essas
coisas fresquinhas e gostosas. Nouvelle cuisine para todos.
Cogumelos frescos, aspargos crus, e por que no alcachofras?
BANANA-FIGO

39
Chegando em casa lave tudo e corte em bocados pequenos, isto
, em pedaos que possam entrar inteiros na boca. Ponha um
panelo de GUA para ferver com um pouco de SAL. Noutra
panela grande, se possvel de barro ou pedra, refogue muitas
CEBOLAS cortadas em gomos. Quando a gua estiver fervendo
comece a colocar nela os vegetais, primeiro os mais duros, um
tipo de cada vez; deixe dois ou trs minutos e retire com uma
escumadeira, arrumando em CAMADAS por cima das cebolas da
outra panela, que deve estar em FOGO BEM BAIXO OU sobre uma
chapa de ferro. Os LTIMOS a ferver sero a abobrinha, os
cogumelos e aspargos, as cebolinhas verdes, a couve-chinesa.
Sc incluir ALCACHOFRAS, cozinhe separadamente e ponha s os
coraes. Os BROTOS DE FEIJO vo crus.
liem. A faa um MOLHO assim: meia cumbuca de AGUA, meia de
uma colher de ch de CURRY; trs ou quatro dentes de
ALHO socados; sumo de GENGIBRE ralado, um toque; e muita,
mas muita, CEBOLINHA verde picada. Despeje por cima de tudo,
sem mexer nas camadas. Leve mesa na prpria panela
tampada, para se deliciar com o ohhh! das pessoas quando tirar
tampa e sair aquele vapor cheiroso.
siiOYu;

Sirva com

CREME DE ARROZ INTEGRAL, CREME DE MILHO OU

cuscuz.

( 'REME DE ARROZ

('ozinhe durante duas horas, na panela de PRESSO, um copo de

AKKOZ INTEGRAL com oito copos de GUA, duas folhinhas de
i OURO e uma colher de ch de SAL. Deixe a presso sair
naturalmente depois que desligar o fogo. Abra a panela com
delicadeza porque a parte de cima do creme fica levssima,
gclificada; a de baixo mais consistente. Prove as duas e
resolva se vai servir juntas, separadas, com furikake, com
molho, sem nada.

40
C R E M E DE MILHO

Cozinhe espigas de MILHO bem verdinho (quanto mais novo,

melhor). Corte fora os gros, bata no liqidificador com uns
pingos da GUA do cozimento e deite sobre um refogado de
CEBOLA ralada, AZEITE ou MANTEIGA, COMINHO ou AAFRO. Deixe
ferver at engrossar um pouco. Sirva com salsa ou cebolinha ou
coentro ou manjerico ou...
CUSCUZ DE ARROZ INTEGRAL

Toste na frigideira um copo de ARROZ INTEGRAL at dourar; bata

no liqidificador em pequenas pores e peneire, voltando a
bater os que no viraram farinha. Umedea ento essa farinha,
qual j juntou duas ou trs pitadas de SAL, de modo que se
voc apertar ela d liga, se cutucar esfarela. Leve ao fogo numa
CUSCUZEIRA ou VAPOREIRA, aquela panela de dois andares cuja
parte inferior fica com gua at a metade e cuja parte superior
toda furadinha. Em meia hora voc vai ter uma espcie de bolo,
macio e consistente. (No aperte a farinha quando puser na
cuscuzeira, seno o vapor no penetra por igual. Tambm no
toste demais o arroz, seno a farinha nunca d boa liga. Se
preferir, misture com FUB FRESCO OU FARINHA DE MANDIOCA
tambm fresca, que ambos so maravilhosos para fazer
cuscuz.) Se no tiver cuscuzeira ponha a massa num prato,
amarre nele um pano mido em forma de trouxa de modo que o
n fique junto ao fundo do prato e ponha de boca para baixo
tampando a panela com gua. D certo.

ARROZ COM CEBOLA E MA

Refogue num pouquinho de LEO DE MILHO OU GERGELIM duas

CEBOLAS cortadas em gomos bem finos at ficarem
transparentes; acrescente fatiazinhas de meia MA,
uma colher de ch de SAL, o suco de meio LIMO e uma
colherinha de caf de CURRY (opcional). parte, toste um copo

41
de ARROZ INTEGRAL at dourar; junte ao refogado e acrescente
dois copos e 1/4 de GUA fervendo. Tampe, baixe o fogo
e cozinhe por cinqenta minutos, ou at a gua secar deixando
o arroz macio. Se a chama do fogo for alta, ou a panela muito
fina, pode ser necessrio adicionar gua.
ARROZ PILAF

Lave quatro xcaras de ARROZ, escorra, ponha num tabuleiro

e leve ao forno para tostar ligeiramente; ou faa isso na
frigideira, se preferir. Ferva oito xcaras de GUA com meia
xcara de SHOYU e uma folha de LOURO. Pique dois talos de AIPO
e uma CEBOLA mdia, ponha na gua fervendo juntamente com
o arroz e por fim acrescente MILHO debulhado ou cortado de
quatro espigas bem verdinhas. Cozinhe em fogo baixo e panela
tampada at a gua secar.

ARROZ COM AIPO

O ARROZ j est pronto? Falta s sofisticar? Ento voc

pica o AIPO bem miudinho e mistura; por cima salpica SHISS
em conserva ou em p.
ARROZ COM ERVAS

Numa frigideira grande, aquea duas colheres de sopa

de LEO DE GERGELIM OU MANTEIGA; refogue duas CEBOLAS
picadinhas at ficarem transparentes e acrescente dois dentes
de ALHO socados; mexa durante um minuto e junte uma colher
de sopa de SALSINHA picada, uma colherinha de MANJERONA,
outra de ALFAVACA e mais uma de TOMILHO, e ento
trs xcaras de ARROZ INTEGRAL cozido com SAL;
tampe e cozinhe oito minutos, mexendo de vez em quando.
Se no no tiver estas ervas em casa, experimente outras!

42
TORTA DE AIPIM

Cozinhe um quilo de AIPIM (mandioca, macaxeira), de

preferncia novo e bem macio. Amasse com garfo. Numa
panela, refogue meio quilo de CEBOLAS cortadas em gomos com
um pouco de AZEITE; quando estiverem transparentes junte uma
colher de sopa de SHOYU OU uma colherinha de caf de SAL e o
suco de um LIMO pequeno; tampe e deixe cozinhar mais cinco
ou dez minutos. Unte um pirex com MANTEIGA ou azeite,
coloque a massa de aipim, despeje a cebola por cima e cubra
com fatias finas de QUEIJO FRESCO CASEIRO, PANEER (receita na
seo de pastinhas). Leve ao forno quente para derreter um
pouco o queijo e espalhe FOLHINHAS VERDES por cima.

TORTA DE BATATA-DOCE

Cozinhe um quilo de BATATA-DOCE e amasse com o garfo.

Refogue na MANTEIGA ou no LEO DE MILHO quatro CEBOLAS
cortadas em gomos, depois acrescente duas MAS tambm
cortadas em gomos; ponha uma colherinha de SAL ou uma
colher de sobremesa de MISSO diludo num pouco de GUA,
tampe e deixe cozinhar durante quinze minutos. A junte uma
colher de ch de CURRY, dissolvido em gua ou no caldo do
prprio refogado, mexa bem e deixe cozinhar sem tampa at
secar. Enquanto isso unte um pirex e ponha a massa de
batata-doce no fundo; despeje por cima o refogado. Sirva
assim, com folhinhas frescas de MANJERICO, OU leve a gratinar
com QUEIJO FRESCO CASEIRO por cima.

CHURRRASCO DE VEGETAIS

Trata-se da famosa robata japonesa, que justifica plenamente a

existncia de uma churrasqueira em qualquer casa. Vale todo
tipo de vegetal: CEBOLA, ALHO, ABOBRINHA, QUIABO, PIMENTO,
ALHO-PORR, ABBORA JAPONESA, BRCOLIS, REPOLHO, ACELGA,
INHAME, BATATA-DOCE, COGUMELOS, COUVE-FLOR, MILHO
VERDE

- qualquer coisa que voc consega enfiar num

43
espetinho de madeira para colocar na chapa. Sim, porque
a coisa acontece na chapa, e ela chia quando voc pincela
o petisco escolhido com MOLHOS DE MANTEIGA DERRETIDA OU
AZEITE, VINAGRE BALSMICO OU LIMO, GUA, SHOYU OU SAL,
PIMENTA-DO-REINO, SUMO DE GENGIBRE OU ALHO, MOSTARDA.

Se for churrasquear cebolas, corte no sentido vertical em

fatias grossas para que no despedacem quando voc enfiar
o espeto. Para acompanhar, sirva cuscuz E FAROFAS diversas.
TEMPURA DE VEGETAIS

A rima diz tudo, tempura fritura. Gostosa de comer, de fazer

nem tanto, e quase nunca benfica sade. Alm disso suja o
fogo e deixa cheiro na cozinha. Mas festa festa, ento...
Se tiver que ser, que seja bem-feita. Em FRIGIDEIRA PROFUNDA,
chinesa ou japonesa (chama-se wok), cheia de LEO. E leo de
primeira mo, que de segunda s serve para entupir artrias:
quem acha certo economizar leo devia desistir de fazer
tempuras. Outra coisa: montes de papis absorventes para ir
aparando a gordura que vai escorrer dos bocados fritos.
E estes, finalmente, mmm! ERVILHAS com casca,
VAGENS-MACARRO, fatias finas de ABBORA, nacos de PIMENTO,
ramagens de CENOURA, flores de COUVE-FLOR, tenros QUIABOS,
quartinhos de JIL, fils de ABOBRINHA, feixes de JAMBU.
Puros? No! Primeiro mergulhados numa papa mole de AVEIA
ou FARINHA DE TRIGO, GUA, ALHO e SAL, tudo batido no
liqidificador, e em seguida postos em leo bem quente,
aquele que acende palito de fsforo, no qual h tambm uns
dentes de alho que no deixam a gordura queimar.
Dois MOLHOS deliciosos dissolvem um pouco a gordura da
fritana: um de SHOYU com GUA e GENGIBRE, outro de NABO
COMPRIDO ralado na parte mais fina do ralador. Espalhe vrias
cumbuquinhas deles pelos locais estratgicos da festa para que
as pessoas possam mergulhar suas tempuras antes de comer.

44
YAKISOBA

uma receita tradicional japonesa que garante uma refeio

completa e equilibrada num prato s. Primeiro eles pem para
cozinhar um pouco de ALGAS E PEIXINHOS SECOS num tanto de
GUA; em outra panela fervem MACARRO SOBA (de trigosarraceno) at ficar no ponto; e em outra refogam rapidamente,
com pouco LEO, vegetais de sabores variados - por exemplo:
PIMENTO, CENOURA, CEBOLA, REPOLHO, COGUMELOS, BROTOS DE

- para misturar ao macarro. Passam tudo para uma

tigela. Coam e temperam o caldo de algas e peixinhos com
MISSO e despejam sobre o macarro, dando um toque final com
cebolinha verde picada. (Os peixinhos devem ser dispensados
depois de pronto o caldo.)
FEIJO

TZIMMES

Esta uma comidinha judaica de dar gua na boca, olhe s:

corte meio quilo de CENOURA em rodelinhas, ponha numa
panela, cubra com GUA; junte meia xcara de AMEIXAS PRETAS,
sem caroos, tampe e deixe ferver. Baixe o fogo e cozinhe
quinze minutos, ou at as cenouras ficarem macias mas no
moles. Se sobrar gua, aproveite: dissolva duas colheres de
sopa de ARARUTA em meio copo de GUA, junte o suco de meio
LIMO pequeno, umas pitadas de SAL, uma colherinha de sumo
de GENGIBRE ralado e outra de CANELA em p. Ponha tudo na
panela da cenoura e acenda novamente o fogo, mexendo
sempre, porque a araruta vai engrossar; cozinhe um minuto, e
est pronto. Ponha numa vasilha, enfeite com verdinhos
picados e prepare-se!
Variaes: num dia junte sementinhas de GERGELIM no final do
cozimento, noutro misture s sobras de FRANGO da vspera,
desfiadas: quitutes!

45
SEITAN AO MOLHO DE MISSO-LARANJA

Refogue no AZEITE um ALHO-PORR em fatias finas, meia CEBOLA

ralada e dois dentes de ALHO socados. Junte uma cumbuca de
SEITAN em pedaos pequenos, mexa e tampe por alguns
minutos. Esprema duas LARANJAS e desmanche no suco uma
colher de sobremesa de MISSO, uma colher de ch de ARARUTA e
uma colher de ch de MOSTARDA preparada. Misture ao
refogado, mexendo at ferver, deixe cozinhar um minuto
e apague o fogo.
STROGONOFF PICANTE

Refogue trs CEBOLAS cortadas em gomos finos; acrescente uma

xicara de SEITAN picado ou rasgado e duas de VEGETAIS VARIADOS
aferventados (AIPO, CENOURA, COGUMELOS, COUVE-DE-BRUXELAS,
FOLHAS DE ACELGA), tambm em pedaos. Mexa bem durante
alguns minutos e quando estiver quase secando aplique um
MOLHO feito com uma xcara de IOGURTE, uma colher de caf de
SAL OU uma de sopa de SHOYU, meia colherinha de LEVEDO DE
CERVEJA em p, ervas como ANETO, ALFAVACA, MANJERICO e uma
dose generosa de PPRICA PICANTE. Apague o fogo em seguida e
distribua por cima SALSA E CEBOLINHA picadas.

46_
CEBOLAS ASSADAS COM CASCA

Escolha CEBOLAS bonitas, com casca perfeitas; lave e ponha

num pirex ou vasilha de loua refratria. Leve ao forno bem
quente at elas murcharem. Ficam lindas e incrivelmente doces.

RABANETES COM GERGELIM

Corte uma CEBOLA em gomos muito finos e refogue; junte doze

ou mais RABANETES inteiros, sem folhas nem bicos, e cozinhe
num pouco de GUA e SAL at ficarem macios; espalhe por cima
duas colheres de sopa de sementes de GERGELIM CLARO OU
branco, deixe mais uns minutos e apague o fogo. Enfeite com
SALSINHA picada ou folhinhas de HORTEL.

COGUMELOS ALHO-E-LEO

Voc sabe que os COGUMELOS so frescos quando esto bem

clarinhos, sem manchas pretas ou acinzentadas, e a
consistncia firme. Lave, corte ao meio e ponha em GUA COM
LIMO para no escurecerem. Soque bastante ALHO; refogue em
AZEITE; ponha os cogumelos, deixe soltarem gua durante
alguns minutos, a junte SAL OU SHOYU; aumente o fogo, deixe
mais trs ou quatro minutos at o caldo quase secar e pronto.
Sirva com algum TEMPERINHO VERDE.

COGUMELOS SHIITAKE ACEBOLADOS

um COGUMELO que se encontra seco nas lojas japonesas. Caro,

carssimo, mas cheio de propriedades mgicas: baixa o
colesterol, evita o cncer e as infeces por vrus porque
estimula o sistema imunolgico e limpa os rins. O ch bom
contra o stress e a presso alta de quem comeu muito sal e
muita carne e ficou muito yang. Alm disso gostoso, parece
bife. A dose medicinal um por dia. Na festa, bem...

Deixe

DE MOLHO

quinze minutos; depois dispense os caules

duros, se houver, e esprema. Toste os dois lados numa

47
frigideira untada com leo de gergelim. Separadamente, deixe
dourar tambm em leo de gergelim algumas CEBOLAS PEQUENAS
cortadas em gomos fininhos; arrume os cogumelos numa
travessa, ponha as cebolas por cima e regue com um molho de
TAHINE, MISSO e gotinhas de LIMO OU um qu de MOSTARDA
PREPARADA OU SAQU. Salpique CHEIRO-VERDE por cima.
FAROFA DE FEIJO

Deixe de molho e cozinhe meia xcara de FEIJO - qualquer um,

menos manteiga e branco - com uns dentes de ALHO, uma folha
de LOURO, SAL no final. Seque o caldo antes que os gros
comecem a desmanchar. Ao lado, refogue em MANTEIGA OU
AZEITE duas ou trs CEBOLAS em gomos finssimos at ficarem
transparentes; noutra panela, toste, mexendo sempre, duas
xcaras de AVEIA em flocos, finos ou grossos, at dourar; pique
SALSINHA E CEBOLINHA, ou COENTRO; misture tudo com a cebola,
no fogo, regando com SHOYU para terminar.
ROUPA-VELHA MINHA MODA

O prato original leva carne desfiada e farinha de mandioca;

este, no. Afervente trs AGUS (aquelas almofadinhas de tofu
da seo de salgadinhos), esprema para tirar a gordura,
enxugue em PAPEL ABSORVENTE e corte em tirinhas bem finas.
Corte tambm duas CEBOLAS em gomos finos e refogue em uma
colher de sopa de MANTEIGA at ficarem transparentes; junte
uma colher de sopa de SHOYU, trs pitadas de NOZ-MOSCADA
ralada e o agu; mexa. Em outra frigideira torre sem queimar
uma xcara e meia de AVEIA em flocos, e acrescente ao refogado,
apertando bem com a esptula de madeira para a aveia se
enturmar direito. No precisa cozinhar.

48_
CARIL DE BANANA
CARIL vem de kari e o famoso CURRY, que d nome tanto a
uma mistura sensacional de temperos picantes quanto a um
prato de feijes,, frutas ou legumes onde o sabor dominante seja
do tempero. Para esta receita descasque trs BANANAS-D'GUA,
BANANAS-DA-TERRA ou BANANAS-FIGO, tambm conhecidas por
BANANAS-SAPO, e corte em fatias bem diagonais. Numa panela
grossa, aquea uma colher de sopa de MANTEIGA; junte uma
pitada de CURCUMA e alguns gros de COMINHO; mexa e coloque
as fatias de banana, com uma pitada de SAL e outra de PPRICA;
mexa ligeiramente, baixe o fogo e cozinhe durante cinco a sete
minutos. Depois disso acrescente trs pitadas de MASSALA (veja
na seo de temperos) e uma colher de LEITE previamente
misturada com uma de suco de LIMO. Mexa suavemente de vez
em quando, para no deixar grudar, mas tome todo cuidado
para no desmanchar a banana. Cozinhe assim por mais sete
minutos, at que todo o lquido tenha evaporado e as bananas
estejam macias. Sirva quente. (Se as bananas escolhidas no
soltarem lquido, acrescente um pouquinho de gua logo no
incio.)

CURRY DE LEGUMES

Neste caso o CURRY no vem da latinha; voc quem prepara a

mistura, assim: refogue os gomos finos de uma CEBOLA em duas
colheres de AZEITE OU MANTEIGA, at ficarem transparentes; e que
a panela seja grande, pois vai entrar muita coisa. Junte duas
colheres de caf de sementes de COENTRO modas, duas de
COMINHO tambm modo, dois dentes de ALHO socados, duas
colheres de sopa de GENGIBRE ralado, e mexa durante um
minuto. Agora ponha quatrocentos gramas de TOMATE picado,
meio copo de GUA, um PIMENTO VERDE em rodelas, dois
INHAMES ou uma BATATA-DOCE em cubinhos, duas CENOURAS em
fatias, quatro ou cinco QUIABOS em pedaos, duas xcaras de
raminhos de COUVE-FLOR, uma colher de ch de SAL, meia de
PIMENTA-DO-REINO; mexa bem e deixe cozinhando vinte minutos

49^
em fogo baixo. Quando apagar o fogo, acrescente duas colheres
de sopa de folhas de COENTRO bem picadinhas - e quem no
gosta de coentro pode usar SALSA. Sirva sobre ARROZ INTEGRAL,
com mais trs outros pratos que completam um bom cardpio
indiano: DAHL, RATA DE PEPINOS e CEBOLA PICANTE.
DAHL

o jeito indiano de fazer LENTILHAS, sendo que l elas so

muito mais variadas e coloridas do que aqui. Duas xcaras
delas, que ficam DE MOLHO duas ou trs horas e depois so
refogadas com duas colheres de sopa de GHEE, uma CEBOLA
picada, dois dentes de ALHO em fatias finas, duas colheres de
caf de MASSALA (veja na seo de temperos), uma colher de
caf de CURCUMA em p, uma colher de sopa de COENTRO picado
e quatro xcaras de GUA para tudo cozinhar como de lei,
panela tampada, durante meia hora, ou at amaciar.

RATA DE PEPINOS

Rale meio PEPINO pequeno, com casca e tudo, e escorra; misture

com uma xcara de IOGURTE NATURAL; polvilhe com PPRICA
PICANTE. (Nesta mesma receita, os rabes usam ALHO em vez de
pprica, mas o resultado semelhante: ambos os temperos
ajudam a digerir a protena lctea.)
CEBOLA PICANTE

Sabe aquela CEBOLA ROXA? Pois ela que a gente quer agora, se
tiver. Se no, serve a outra mesmo. Corte duas ou trs em
gomos bem finos, misture com duas colheres de sopa de sumo
de LIMO, meia colherinha rasa de PPRICA PICANTE e uma pitada
de PIMENTA-DO REINO; deixe descansar uma hora e sirva,
polvilhando mais pprica por cima. E, se quiser, folhinhas de
HORTEL.

De camaro? No,
obrigada. Se eu no gosto? Adoro. Mas no a ponto de
comer... Ora, claro que eu sei que fresquinho! Mas
a religio no permite, sabe? Pois . Nem camaro nem
marisco, carangueijo, siri, lagosta, ostra, tartaruga, sapo,
caracol (que os chiques chamam de escargot e os bregas
de lesma), vieira, polvo, enguia, peixe-gato, tubaro
(portanto cao e viola), toninha, baleia ... Diz que tudo
impuro, sabe? No sabe? Pois t l na Bblia, :

HBOQrK
l Q
11:1-43, 17:11, 20:25-26

1:29

23:19 e 34:36

DEJTERONOMO
I
14:21

Na Bblia. Pilar desta civilizao.

Tabu? Nada! Naquela poca a cincia e a religio andavam
juntas, dedicando-se a observar agudamente os processos e
as relaes entre corpo, mente e esprito. Depois
desmancharam a sociedade, uma ficou com o corpo, outra
com o esprito, e a mente sobra at hoje para o guru do
momento, mas o fato que descobriram formas de evitar que
a populao morresse ingenuamente pela boca.

Por exemplo, intoxicada com marisco e camaro. Carne

muito fraca, sujeita a rpida decomposio, portadora de
toxinas que j vm dos detritos com que se alimentaram.
Dentro da gente podem cair feito uma bomba - e nossos
intestinos so longos, o pedao de mau caminho demora
muito a sair, por isso o corpo faz logo uma diarria quando
no gosta do que a boca engoliu.
Outro exemplo: carne de porco. Todo mundo sabe que
pesada, gordurosa, ruim para o sangue. Pela Bblia
impura, assim como as carnes de lebre, camelo, jumento e
tudo o que no rumine nem tenha o casco fendido, ou seja:
s pode boi, cabra, ovelha, veado. E assim mesmo, sem
sangue. Porque sangue vida, diz a Bblia, ento no pode
comer. Nada de molho pardo. Os judeus, que naquela poca
eram todos ortodoxos e seguiam risca esses ensinamentos,
tm at hoje um ritual para lidar com a coisa. Primeiro
escolhem o animal, que dever ter sido criado naturalmente
e no confinado. A rezam e se entendem com a alma-grupo
dele, para que ela v embora sem revolta contra os homens.
A sacrificam o animal sem dor, com uma lmina
especialssima. Examinam cuidadosamente os pulmes,
porque se tiver certas aderncias no serve, e finalmente
retalham. A carne ento purificada, atravs de sucessivas
salgas e lavagens em gua morna, at ficar clarinha.
S a que pode ir para a panela.
Pois . Mas ningum segue mais as informaes da Bblia
hoje em dia. E no por dogma que as escrituras dizem
que isto puro e aquilo impuro; porque comer significa
justamente repor substncia, e dependendo da substncia
que a gente assimila fica mais fcil ou difcil atingir
um nvel estvel de conforto e bem-estar. Tambm influi
quando se quer alcanar nveis sutis de existncia,
aprimorar o esprito, transcender um pouquinho.

53_

Mas enfim, voltando aos peixes, a Bblia diz que so bons

todos os que tm tanto escamas quanto barbatanas e
nadadeiras: pescada, linguado, sardinha, manjuba, cavala,
cherne, badejo, corvina, anchova, atum, halibut, haddock,
perca, salmo, arenque, tainha, bacalhau, pargo, carpa,
truta, lcio, so tantos!
E nossa necessidade de produtos animais pouca, mas boa.
Principalmente por causa da vitamina B'2, que no existe
nos vegetais. Bebezinhos de um ano precisam ingerir
s um micrograma por dia, crianas dois, adultos trs,
grvidas e lactantes quatro - um mnimo, mas se faltar
produz fraqueza, nervosismo, palidez, anemia perniciosa,
dificuldade para andar e falar, desordens neurolgicas,
um horror.
Durante muito tempo se pensou que os produtos fermentados
como temp, shoyu, misso e picles tinham B'2 suficiente para
manter numa boa os vegetarianos. Hoje est provado o
contrrio, e os mdicos recomendam que se coma ao menos
um pouquinho de produtos animais para suprir a carncia.
S que carnes, frangos, ovos e laticnios contm altas doses
de hormnios e antibiticos. Por que no preferir sempre os
peixes, ns que temos uma costa martima continental?

PEIXES
CONSERVA DE ATUM

54
-

De todos os peixes considerados puros, ATUM o que mais tem

vitamina B12. A conserva garante sua durabilidade na geladeira
e realmente deliciosa. Receita da minha me: compre um
quilo de atum, pea para tirar pele, espinha e a carne escura do
centro; lave e deixe de molho em gua avinagrada durante duas
horas. Escorra e ponha na panela, com GUA para cobrir,
3 colheres de sopa de VINAGRE e uma colher de sopa de SAL.
Afervente. Corte em pedaos e ponha num vidro grande; regue
com azeite at cobrir; e tempere a seu gosto (o de minha me e
de todos os seus filhos, genros, noras, netos, parentes e amigos
leva PIMENTA VERMELHA, MOSTARDA em gro, LOURO, VINAGRE e
generosos dentes de ALHO). Guarde na geladeira. Se quiser que
a conserva dure mais, passe no azeite quente depois de
aferventar o peixe.

SALADA DE ATUM

Afervente o ATUM, j sem pele, espinha e carne escura, como na

receita anterior, e arrume pedaos pequenos num pirex. Prepare
o molho: uma xcara de AZEITE, 2 colheres de sopa de MOSTARDA
preparada, meia xcara de SHOYU, 2 colheres de sopa de
ALCAPARRAS. Derrame o molho sobre o atum, tampe e deixe
gelar durante no mnimo duas horas. Sirva com po.
SARDINHAS AO MOLHO ESCABECHE

Por que so to gostosas as coisas fritas? Sardinha, por

exemplo: feitas uma para a outra, a frigideira e ela. Por isso no
adianta resistir. Compre as melhores SARDINHAS da feira, lave,
passe em FARINHA comum, frite e deixe entre papis absorventes
para a gordura escorrer. Cozinhe CENOURAS no vapor s at
ficarem crocantes e corte em fatias diagonais; refogue CEBOLAS
em gomos at ficarem transparentes; pique bastante CEBOLINHA
VERDE. Num pirex, faa camadas de sardinhas, cenouras e

55
cebolas, sucessivamente, espalhando a cebolinha verde sobre
elas; v ento seo de molhos, escolha um bem gostoso e
derrame por cima. Pode ser vinagrete, limo e outros mais,
desde que regue abundantemente o preparado todo. Deixe
marinar na geladeira antes de servir.
A receita serve para qualquer tipo de peixe.

56
GEFILTE FISH

Trata-se daqueles maravilhosos bolinhos de peixe que

polonoses, hngaros, russos e judeus preparam quando
querem arrasar a gente de tanto prazer. Minha receita vem da
mame e da prima Suzy, passando pelo crivo natureba que
boicotou o pouco leo que elas recomendam e que no faz
mesmo a menor falta.
A coisa comea na feira, quando a gente escolhe dois tipos de
peixe de CARNE BRANCA - pescada, linguado, anchova, tainha ou, se estiver difcil, escolhe um tipo s. Manda tirar fils e
embrulhar junto a cabea, a pele e a espinha. Considere que um
quilo bruto de peixe vai dar uns vinte bolinhos pequenos, dos
quais cada pessoa come pelo menos trs, e faa seus clculos
para determinar o peso que vai comprar.
Bem. Chegando em casa lave tudo, e digamos que sejam dois
quilos. Ponha uma colher de sopa de ACAR BRANCO para
caramelar numa panela, e isto feito acrescente dois litros de
GUA; junte CABEA, PELE E ESPINHA do peixe; ponha tambm
quatro CENOURAS, seis CEBOLAS e uma colher de ch de SAL.
Deixe fervendo em fogo baixo at a cenoura amaciar. Se for do
seu gosto, como o da minha me mas no o meu, adicione
NABOS (prefiro RABANETES).
Agora moa os fils na mquina, ou bata no liqidificador,
lavando-o em seguida com borra de caf para tirar o cheiro.

x)

J5

57
Junte ao peixe modo trs CEBOLAS raladas, uma CENOURA
tambm ralada fininho, uma colher de ch de SAL, meia de
PIMENTA-DO-REINO. Agora bata DOIS OVOS de boa procedncia
com duas colheres de sopa de FARINHA DE ROSCA (pior hiptese)
ou de FARINHA DE MATZE, coisa fina que se vende em lojas
judaicas (melhor hiptese, porque fica uma textura mais
delicada - o matze aquele po zimo que parece um biscoito
de gua e sal, completamente sem graa mas timo pra fazer
outras coisas, inclusive um tipo de lasanha, mas isto outra
histria). Bem; bateu os ovos com a farinha, juntou ao peixe,
pronto. Agora fazer os bolinhos, bem apertados na concha
das mos.
Quando a cenoura estiver macia coe o caldo, reserve cenouras e
cebolas para enfeitar o prato no final; tem gente que aproveita a
cabea do peixe para rechear com a massa. Devolva o caldo ao
fogo e ponha l dentro os bolinhos para cozinhar durante uma
hora. Cozinharam? Ento arrume com graa num prato bonito,
entremeando com cebolas desmanchadas e cenouras em
rodelas; polvilhe CHEIRO-VERDE bem picadinho; e despeje por
cima o caldo, que ao esfriar vai virar uma gelatina. Ah, para
servir quente? Ento acrescente uma colher de araruta ou
maisena a esse caldo e cozinhe para que engrosse um pouco;
prove o tempero e despeje sobre as bolinhas.
Sirva com um molho de raiz-forte ao lado (veja na seo de
molhos), pepinos em conserva, maionese de car, salada verde.

KJ

58_
CEBICHE (PEIXE MARINADO)

Este um jeito original e saboroso de preparar o peixe fresco.

Cru, e ao mesmo tempo cozido no limo. Assim: pegue um
quilo de fil de PESCADA branca (os puristas diriam para
observar contra a luz para ver se acha ovos ou vermes na carne,
que horror, porque parece que todos os peixes do mar esto
invadidos por nematides, mas ns no somos puristas e
achamos que os temperos neutralizam os vermes). Voltando:
pegue os fils e corte em fatias diagonais pequenas, finas;
cubra com uma xcara de suco de LIMO no qual dissoveu meia
colher de ch de SAL; deixe dormir na geladeira a noite toda, em
vasilha de vidro ou loua. Escorra e junte o novo tempero: uma
xcara de suco de LIMO fresco, meia colher de ch de SAL, dois
ou mais dentes de ALHO socados, meia xcara de SALSINHA
picada (ou COENTRO), meia xcara de PIMENTO VERMELHO
picadinho, umas pitadas de PIMENTA-DO-REINO, duas ou trs
CEBOLAS cortadas em gomos finos. Deixe marinar umas duas
horas na geladeira. Para servir, faa caminhas com folhas de
ALFACE, CHICRIA OU ACELGA (couve-chinesa) e deite nelas o
cebiche, de modo que as pessoas possam comer alegremente
com a mo. (Os puristas esperam que elas tenham o hbito de
lavar as mos.)

EDAAAAAAAA EE

1
mm
wvwwv

Temperar a comida,
como todo mundo sabe, uma forma de tornar seu sabor
mais variado e interessante. E claro que isso aumenta o
prazer de comer. Mas temperar a comida tambm uma
forma de ns mesmos ficarmos mais variados
e interessantes. Isso aumenta o prazer de viver.
Para um monge, temperos minimalistas. Para um devasso,
temperos escancarados. Mas sempre temperos.
O sabor cido que voc sente ou no em verdinhos frescos,
iogurte, limo, tamarindo, azedinha, abacaxi, vitamina b12,
vinho, cerveja: estimula o fgado, a vescula, o movimento,
os olhos, a pacincia, a ereo do pnis e do clitris, a criao.
O sabor amargo de chicrias e carquejas, caf, cigarro,
massa de cacau, guaran, ch preto ou verde: ativa a
circulao, agua ouvidos e lngua, intensifica riso e mgoa;
traz frutas e flores, garante lubrificao sexual e carisma.
O sabor doce de frutas, sucos, balas, doces, chocolates,
frutas secas, cereais, abboras, batatas: constri em ns
a carnadura, o ntimo, o centro, a melodia, a compaixo;
rege o pensamento, a capacidade de reflexo, a boca, o beijo.
O sabor picante de gengibre, rabanete, agrio, pimenta,
alho, cebola, cominho, canela, raiz-forte: vem nos dar
vitalidade e depresso, apetite e apatia, tosse e nariz, olfato,
respirao, pele, plos, outono e colheita dentro de ns.
O sabor salgado do sal, da carne de porco, de feijes e
sementes: produz inspirao e fora de vontade, intuio,
medo, medula, crebro, ossos e dentes, a noite, o frio; afeta
o inconsciente, a intuio, a espera, o desejo sexual, o tato.
A essncia da vida feita dos cinco sabores.

. i. 1 ' n

VFNAGRE

62

Antigamente o vinagre era o vinho que azedava, e por conta da

fermentao ajudava a digerir as comidas, alm de dar um
sabor gostoso. Vinagre de VINHO bom, especialmente quando
balsmico e usado com conta-gotas; de lcool, e em
quantidade, no . H boas marcas de vinagres de MA e
ARROZ. Se no for muito necessrio, use LIMO que mais fresco
e saudvel, com propriedades que o vinagre no tem.

fflQSTARDA

Ela tem propriedades digestivas, especialmente para com

protenas e gorduras. A melhor a de semente preta, que d a
mostarda escura; como o consumo pouco, vale a pena
comprar importada, de Dijon. Vai durar muito tempo. Se a
importada for inacessvel, h uma ou outra marca nacional,
especialmente a Provence, que mantm o bom padro.

Na ndia se diz GARAM MASSALA para qualquer mistura de

temperos picantes; existem dezenas de tipos de massala, e o
mais brasileiro deles leva COENTRO, COMINHO E AAFRO.
H dois temperos chamados de AAFRO. Um o rizoma
amarelo, aafro-da-terra, primo do gengibre, ralado ou em p,
que vai amarelar a comida. Outro o estigma vermelho de uma
flor, carssimo, delicioso, cujo aroma se sente ao longe. Este
tem um efeito fantstico sobre a pele, e o povo fala que previne
o cncer e ajuda a tratar a diabete.
O COMINHO usado no mundo inteiro. Estimula a digesto,
neutraliza gases, atua contra clicas e dores de cabea que

63
venham do estmago. Ch de cominho depois da refeio ajuda
aos que no digerem direito.
As sementes de COENTRO so, na verdade, seu fruto, e tm um
sabor diferente das folhas. Atuam beneficamente sobre a
digesto e muitas vezes substituem a canela no preparo de
doces e tortas.
Voc pode comprar todos os ingredientes modos, em
saquinhos de supermercado, ou a granel nas feiras; mas vai ser
melhor ainda se voc preparar o massala fresquinho, moendo
na hora, misturando conforme a intuio do momento. Para
isso vale a pena investir num pilozinho de farmcia, daqueles
de loua grossa ou mrmore. fcil de usar e a sua comida vai
ganhar um sabor inesquecvel, completamente sedutor, de coisa
fresca e viva. Quando for refogar, cuidado para no deixar
queimar os temperos! sempre mais seguro adicion-los no
meio ou no fim do cozimento.

Ela aumenta o fogo digestivo, ento no de estranhar que

todo prato mais pesado leve pimenta. Estimula as mucosas do
reto, portanto boa em casos de constipao. No deve ser
refogada como os outros temperos; s entra no fim.

PPR1CA

li o p de um pimento vermelho seco. Existe em dois sabores,

picante e doce. mais suave que a pimenta e tem uma cor linda.

qenqB
i Re

64

Seu sabor picante j indica as propriedades digestivas, e ele

funciona bem com carnes, peixes e gorduras. Os mais tenros
tm menos sabor e podem ser usados em fatias finas; os mais
maduros so fibrosos demais para cortar, o sabor acentuado e
devem ser ralados e espremidos para tirar o sumo.
Use PEDAOS INTEIROS em sopas, cozidos, leguminosas (deixa o
gro-de-bico delicioso). R A L E para temperar o peixe, o frango e
outras carnes. ESPREMA O sumo fresco sobre as cenouras
cozidas, as saladas de inverno, o ch preto (uma gota!).
CONSERVA DE GENGIBRE

So aquelas fatias finssimas de gengibre que vm junto com o

peixe cru dos japoneses: j que o peixe no passa pelo fogo,
preciso "esquent-lo" de outro jeito. Receita de Kuniko-san, da
Nan Mei: primeiro descascar o GENGIBRE e fatiar fininho;
colocar numa vasilha; misturar bem com SAL marinho, digamos
uma colher de sopa para meio quilo de gengibre; transferir para
um saco plstico, esgotar o ar e deixar dois dias na geladeira. O
gengibre vai soltar gua. Dispensar essa gua, lavar, e se estiver
muito salgado deixar mais um dia na geladeira dentro de gua
pura. Se no estiver salgado, mergulhar durante dois ou trs
minutos em gua fervendo, escorrer bem e temperar com
vinagre e uma pitada de acar.

um molho de soja fermentada com sal e algum cereal,

geralmente cevada ou arroz; riqussimo em nutrientes, contm
preciosas enzimas prprias dos processos fermentativos e
muito saboroso. Leia o rtulo das marcas comerciais: se
tiverem acar e glutamato de sdio, que no so flor que se

65
cheire e muito menos que se coma, dispense, apesar de darem
um sabor interessante ao prato. As lojas de produtos naturais
costumam ter shoyu de boa procedncia - geralmente mais
claro e com uma nata indicando que a fermentao est viva.

Da mesma forma que o shoyu, o misso resultado da

fermentao da soja com sal e um cereal; o processo leva mais
tempo e o resultado uma massa escura, deliciosa como
tempero e muito valiosa como alimento. Tem protenas,
vitaminas, minerais, limpa o pulmo dos fumantes, restaura a
flora intestinal, fortalece. Uma sopa de misso o que pode
haver de melhor em manhs de ressaca ou noites tardias,
quando a gente sente aquele buraco no estmago e no sabe o
que colocar dentro. As marcas comerciais podem ter os
mesmos inconvenientes do shoyu: aditivos que apressam a
fermentao e alteram o sabor. Melhor insistir nas fabricaes
caseiras, via lojinhas de produtos naturais.

[AL MfflUO
Existem dois tipos de sal marinho natural: um que novo,
branquinho e acidificante, e outro que velho, meio cinzento, e
alcalinizante - e este o melhor. Por isso no estranhe se o seu
fornecedor lhe apresentar um sal com cara de sujo; deste que
voc obter o melhor em minerais que o sal pode dar. Quanto
aos sais refinados, s do sabor; minerais nada.

MOLHOS

66

M O L H O ZEN

Metade

SHOYU,

metade

LIMO.

Pronto.

M O L H O VINAGRETE

So trs partes de AZEITE DE OLIVA para uma parte de suco de

LIMO ou VINAGRE de boa qualidade; um pouquinho de SAL, e
PIMENTA-DO-REINO se der vontade. CHEIRO-VERDE picadinho
combina bem.
M O L H O CAMPANHA

Duas

meio PIMENTO, um mao de

SALSA E CEBOLINHA ou COENTRO, tudo picadinho; trs colheres de
sopa de AZEITE, duas de VINAGRE de ma ou arroz, uma colher
de ch de SAL. Bom para carnes brancas como digestivo, timo
para equilibrar cardpios base de forno: o molho fresco e
excitante enquanto o assado pesado, parado.
CEBOLAS,

um

TOMATE VERDE,

M O L H O AL PESTO

especialidade de Gnova, Itlia, e perfuma tanto macarres

quanto carnes brancas e pes frescos. Desfolhe galhos de
MANJERICO at obter uma xcara cheia de folhinhas; soque trs
ou quatro dentes de ALHO com uma colher de caf de SAL; moa
meia xcara de NOZES. A misture tudo e mais uma colher de
sopa de AZEITE OU MANTEIGA, e soque um pouco para machucar
as folhinhas (que perdem o sabor se forem cortadas).
Pode abrasileirar o prato, substituindo nozes por

CASTANHAS DE

todas
fresqussimas. Quando esto com gosto de rano porque os
radicais livres tomaram conta, melhor no comer.
CAJU, CASTANHAS-DO-PAR OU SEMENTES DE GIRASSOL,

67_
M O L H O DE COENTRO

Soque um mao de COENTRO com dois dentes de ALHO no pilo,

num suribachi (pilo japons de cermica estriada) ou no
multiprocessador, junto com uma colher de ch de SAL, outra de
TAHINE e uma colher de sopa de suco de LIMO.
M O L H O DE SEMENTES DE PAPOULA

aquela semente redonda, pretinha, que se usa sobre alguns

pes; tem um sabor sutil, especialssimo. Para meia xcara de
AZEITE DE OLIVA junte uma colher de sopa de VINAGRE de arroz ou
ma, outra bem cheia de MALTE OU MEL, uma colher de ch de
MOSTARDA, uma colherinha de caf de SAL e duas colheres de
ch de sementes de PAPOULA. Tudo num vidro, que agora voc
tampa e agita bem.

M O L H O AUX FINES HERBES

Seis colheres de sopa de AZEITE, quatro de VINAGRE de ma ou

arroz, uma colher de caf de MOSTARDA, um dente de ALHO
socado, uma colherinha de SAL e outra de PIMENTA-DO-REINO; e
mais duas colheres de sopa de SALSA, CEREFLIO, CIBOULETTE se
houver, ou CEBOLINHA, tudo muito bem picado. Ponha em vidro,
tampe e agite.
OUTRO MOLHO DE ERVAS

Desfolhe seis ramos de

trs de HORTEL e um p de
CIBOULETTE OU CEBOLINHA; pique trs folhas de AZEDINHA, bem
fininhas; ponha no liqidificador sobre uma xcara de IOGURTE
natural, duas colheres de sopa de AZEITE, O suco de meio LIMO,
meia colher de caf de SAL e metade disso de PIMENTA-DO-REINO.
Bata s um pouquinho.
SALSA,

68
M O L H O DE GERGELIM

Misture trs colheres de sopa de LEO DE GERGELIM CRU com

uma de MOSTARDA e trs de GUA, mais o suco de um LIMO, uma
colher de ch de SAL, uma de SALSINHA picada, outra de
CEBOLINHA e uma de SEMENTES DE GERGELIM levemente tostadas.
Fantstico para acompanhar saladas verdes.
M O L H O DE TAHINE

aquela manteiga de gergelim que os rabes usam em tudo e

que os naturalistas adoram. Mas pode ser um horror para o
fgado, portanto: moderao. Misture duas colheres de sopa de
TAHINE com uma e meia de SHOYU; ento, aos pouquinhos (seno
d errado), junte 1/4 de xcara de GUA e por ltimo meia colher
de ch de suco de LIMO.
Acrscimos de ALHO socado ou sumo de
sabor e combinam com o tahine.

GENGIBRE

enriquecem o

Se for para passar no po ou na torradinha, misture com um

pouco de

AGRIO

picado, cru, ou

CEBOLINHA VERDE.

M O L H O DE TAHINE E MISSO

casamento de rabe com japons: uma parte de TAHINE, outra

de MISSO. G U A aos pouquinhos para diluir, e mais nada. A no
ser verdinhos, como HORTEL, sempre!
M O L H O DE SHOYU E GENGIBRE

Meia xcara de GUA, meia de SHOYU, duas colheres de ch de

sumo de GENGIBRE ralado; pronto.

69
M O L H O DE CURRY

Curry aquele tempero indiano picante e altamente digestivo

feito da mistura de vrias especiarias, isto : sementes, ervas,
razes, estames de flor e folhas abundantemente cheirosas. A
gente compra em p, nas casas do ramo; a pe uma boa colher
de ch de CURRY em meia xcara de SHOYU, junta meia xcara de
GUA, um ou dois dentes de ALHO socados e muita CEBOLINHA
VERDE picada, e mexe bem.
M O L H O DE UMEBOSHI

aquela ameixa salgada milagrosa que neutraliza o

bem e o mal; nada melhor que um molho da prpria para
acompanhar um cardpio daqueles bem exagerados, pesades.
Fazer a coisa mais simples - basta desmanchar as ameixas, ou
a pasta de ameixas, num pouco de gua, e usar por cima da
salada, ou da comida, como mais um tempero. Medida: meia
ameixa por pessoa, ou uma colherinha rasa de caf da pasta.
UMEBOSHI

M O L H O DE LIMO E UMEBOSHI

Bata no liqidificador meia xcara de GUA com uma colher de

ch de suco de LIMO e a polpa de duas ameixas UMEBOSHI. S.
M O L H O AGRIDOCE

Corte em cubos quatro boas fatias de MELANCIA e bata no

liqidificador, sem gua; coe; leve ao fogo com duas pitadas de
SAL em panela esmaltada at ferver; baixe o fogo e deixe
cozinhar at reduzir bastante. De vez em quando tire com uma
escumadeira a espuma que se forma na superfcie. Uma ou
duas horas depois, o molho j deve estar grosso. Transfira para
uma cumbuca e tempere com uma colher de sopa de VINAGRE de
arroz ou ma e umas pitadinhas de PIMENTA-DO-REINO.

70
M O L H O DE ALHO

Lave e cozinhe dez cabeas de ALHO com casca e tudo, durante

vinte minutos. Ou dez, se for na presso, e com pouca AGUA
(reserve a que sobrar). Agora retire das cabeas a parte ligada
raiz (se que ela ainda no saiu) e esprema na mo como se
ordenhasse uma vaquinha, ou ento, v l que seja, ponha num
prato e aperte com uma esptula de madeira; o importante
sair um creme, quem diria, de alho. Ponha numa vasilha. Junte
uma parte de MANTEIGA OU AZEITE para cada quatro de creme;
um pouquinho de SAL OU SHOYU; e um tantinho da gua do
cozimento se quiser um molho menos espesso. As ERVAS
AROMTICAS ficam por sua conta, sendo que ORGANO, ALECRIM,
MANJERICO, AAFRO E COENTRO fazem fila para ter a honra.

M O L H O DE MEL

Duas colheres de GUA, duas colheres de MEL, uma de LIMO

ou VINAGRE, uma colherinha de SAL: fica mgico. E se quiser
aumentar o mistrio, junte pitadas de CANELA EM P
OU NOZ-MOSCADA.

M O L H O DE QUEIJO FRESCO

Este QUEIJO FRESCO o PANEER l da seo de pastas, feito na

hora moda indiana. Ponha ento o dito cujo no liqidificador
at cobrir as ps e junte uma colherinha de SAL, uma de
MOSTARDA, uma colher de sopa de SALSA picada e, com o
liqidificador em movimento, v juntando GUA OU O prprio
SORO do queijo at a consistncia ficar cremosa.
Para variar, use

ALHO

no lugar da mostarda: um ou dois dentes.

71_
M O L H O PERSA DE IOGURTE

Ele pode ser servido puro, como estimulante do apetite, mas

fica uma delcia acompanhando qualquer prato. Chama-se mst
va khr em persa. Descasque e rale um PEPINO; pique muito
fininha a parte branca de um talo de FUNCHO (ERVA-DOCE) at
obter uma colher de sopa cheia; junte ambos a uma xcara e
meia de IOGURTE natural; tempere com meia colherinha de SAL e
meia de PIMENTA-DO-REINO; deixe gelar pelo menos meia hora
antes de servir.
M O L H O DE ALGA KQMBU

Limpe com um pano e ponha de molho cinqenta gramas de

alga KOMBU seca ( aquela tira larga, comprida, chamada
laminaria em latim) em seis xcaras de GUA; quando sentir que
ela cresceu, leve ao fogo e cozinhe durante uma hora. Remova
e reserve o caldo. Corte em tirinhas de meio centmetro. Numa
frigideira, aquea uma colher de sopa de LEO DE GERGELIM e
refogue meia colher de ch de GENGIBRE fresco ralado, dois
dentes de ALHO socados e mais a kombu durante trs minutos;
misture uma colher de sopa de SHOYU com duas colheres de
sopa de MALTE, junte ao refogado e deixe mais dois minutos.
Coloque agora o CALDO que reservou, tampe e cozinhe em fogo
brando por cinco a dez minutos, ou at conseguir a consistncia
desejada. Se quiser um molho cremoso, dissolva uma colher de
ch de ARARUTA no caldo antes de junt-lo ao refogado.

M O L H O DE ALGA NORI

Ferva trs ou quatro folhas de NORI em meia xcara de GUA, no

fogo brando, at obter uma pasta grossa; junte uma colher de
sopa de SHOYU e cozinhe mais alguns minutos. Tempere com
sumo de GENGIBRE, umas gotinhas. Se o seu shoyu for muito
salgado, reduza a quantidade.

72
M O L H O DE COGUMELOS

Receita tpica francesa, veja s: refogue um dente de ALHO

socado em duas colheres de sopa de AZEITE e acrescente uma
xcara de COGUMELOS frescos picados; depois de dois minutos
acrescente uma colher de sopa de FARINHA DE TRIGO, mexendo
bem; tire do fogo, junte uma xcara de CALDO de vegetais (a
receita original com leite e gua), devolva ao fogo e cozinhe
por trs minutos; junte duas colherinhas de SHOYU, uma de SAL,
meia de PIMENTA-DO-REINO e bata no liqidificador. Depois
acrescente uma colher de sopa de SALSINHA muito picadinha.

CREME AZEDO DE COUVE-FLOR

Bata no liqidificador duas xcaras de COUVE-FLOR cozida e

picada, duas colheres de sopa de TAHINE, duas de pasta de
UMEBOSHI (ou o equivalente em ameixas esmagadinhas), duas de
VINAGRE de arroz e 1/4 de xcara de GUA. Use no mesmo dia.
M O L H O DE RAIZ-FORTE

o charme nipojudaico em ao - ambos usam a RAIZ-FORTE,

cada um do seu jeito. Os judeus compram a raiz importada e
ralam, digamos, meia xcara; cozinham duas ou trs BETERRABAS
e ralam, digamos, uma xcara. Misturam muito bem as duas
coisas com uma colher de AZEITE, uma de VINAGRE e uma
colherinha de ACAR OU MEL. Os japoneses so bem mais
prticos: abrem uma latinha de WASABI em p - verde - e
misturam com pinguinhos de gua at obter uma coisa
fortssima, cruel para com os desavisados, mas pungentemente
deliciosa, que sobe atravs do nariz at chegar aos miolos.
Escolhei, leitores. ideal para peixes, cozidos ou crus.

73
Nabo ralado
essencial para acompanhar frituras de qualquer tipo, j que
ajuda a dissolver as gorduras. Simplesmente rale um pedao de
NABO COMPRIDO (DAIKON) na parte mais fina do ralador, e sirva
junto com o prato em questo, em montinhos.
M O L H O DE NABO E SHOYU

Para cada trs colheres de NABO comprido ralado fininho, junte

uma ou duas colheres de SHOYU e outro tanto de GUA; pronto,
pode mergulhar suas friturinhas a dentro que o molho
neutraliza a gordura.
M O L H O BECHAMEL

Aquea uma colher de ch de MANTEIGA OU AZEITE e acrescente

uma colher de sopa de FARINHA DE TRIGO, mexendo sempre;
quando ela dourar, misture devagarinho uma xcara de GUA
MORNA, mexendo at engrossar; no fim junte meia colherinha de
SAL e meia de sumo de GENGIBRE ralado.
M O L H O DE TOMATE

Aquele, o clssico. Tambm tem sua hora e sua vez, com

moderao, porque tomate muito cido e leva cinqenta
pulverizaes de pesticida durante sua breve existncia.
Mas como viver neste mundo sem ceder aos apelos culturais?
Ento vamos l: duas colheres de sopa de AZEITE numa panela,
um dente de ALHO socado e uma CEBOLA picada ou ralada, mexa
uns cinco minutos sem parar. Ento meio quilo de TOMATES sem
pele nem miolo, picados, meia xcara ou mais de GUA, duas
colheres de ch de MISSO, uma folha de LOURO, uma colherinha
de SAL e meia de PIMENTA-DO-REINO. Cozinhar vinte minutos,
mexendo. Deixar amornar, tirar o louro, bater no liqidificador,
esquentar antes de servir acrescentando ORGANO ou
MANJERICO. E despejar alegremente sobre os macarres!

74
MAIONESE DE CAR

Descasque e cozinhe trezentos gramas de CAR e bata no

liqidificador com meia xcara de GUA, um dente de ALHO,
uma colher de sopa de AZEITE, uma de sumo de LIMO, uma
colherinha de caf de SAL e uma colher de sopa de sumo de
AZEITONAS PRETAS (aperte as coitadinhas no espremedor de alho);
depois de bater, misture uma colher de ch de ORGANO.
Como variao, saem alho e azeitonas e entra uma colher de
ch, ou mais, de MOSTARDA. E O organo pode ser trocado por
outra folhinha, como HORTEL.
MAIONESE DE CENOURA

Cozinhe trs CENOURAS no vapor; leve ao liqidificador com

uma ou duas colheres de sopa de AZEITE, um dente de ALHO
socado e uma colherinha de caf de SAL. Bata at obter um
creme; ento, acrescente uma colher de ch de TOMILHO.
M O L H O B12

Uma colherinha de LEVEDO DE CERVEJA d o tom amargo deste

molho, que leva trs colheres de sopa da prpria CERVEJA, trs
de SHOYU, uma colherinha de MOSTARDA, uma pitada de ANETO e
trs colheres de IOGURTE. timo por cima de legumes e
verduras; com ORGANO E CHEIROS-VERDES serve para macarro.

75

Ah, os bons tempos! Nos bons tempos a gente era feliz e no

sabia. Por exemplo: no sabia que a manteiga aumentava o
nvel de colesterol no sangue e que isso criava problemas de
corao, ento passava com gosto no po, no aipim, no cuscuz,
usava para fritar ovo, fazer farofa, diluir o caf. A vieram as
pesquisas cientficas e crau!, adeus manteiga.
Agora o negcio eram os leos poliinsaturados - de milho,
aafro, amendoim, soja, girassol, canola; que bastava trocar a
manteiga por eles para fazer baixar o nvel de colesterol no
sangue e evitar ataques cardacos. Balelas. Houve uma reduo
mnima na mortalidade dos grupos de risco testados e a
incidncia de cncer dobrou entre os que consumiram altas
doses de leos vegetais.
Novas pesquisas. O cncer, concluram, se devia tendncia
que os leos tm de oxidar formando radicais livres, agentes
altamente cencergenos que ficam circulando pelo organismo
feito uns doidos. Como impedir? Simples: injetando hidrognio
nas cadeias de molculas dos leos, ou seja, produzindo
gordura vegetal hidrogenada, a popular margarina. Mas se
fossem hidrogenar cem por cento ela ficava dura feito uma vela

76_
de sete dias, e alm disso teria transformado o leo em gordura
saturada, ento ficou-se no mais ou menos. Quanto mais
cremosa, menos hidrognio e mais radicais livres.
Resumindo: para quem j se prejudicou a ponto de ter as
artrias entupidinhas, nem manteiga nem margarina: j comeu
todas as gorduras a que tinha direito, agora o jeito virar
vegetariano, comendo um monto de fibras, vitaminas,
minerais e recuperando a alegria de viver bem.
Mas e quem no tem problema nenhum com os nveis de
lipdeos e se alimenta principalmente dessas coisas saudveis,
por que no haveria de comer manteiga? Responde o Dr.
Rudolph Ballanttine, mdico ayurveda, professor do Hymalaian
Institute e autor de vrios livros sobre nutrio:
- Muitas das idias negativas a respeito da manteiga vm de
uma associao injusta que se faz dela com banha e gordura,
como se os efeitos fossem os mesmos s porque ela tambm
vem do animal. Mas a verdade que, ao contrrio do toucinho
e do sebo, a manteiga no sai da carcaa do animal morto - sai
do leite, um produto vivo que a natureza cria com qualidades
especiais para preservar e estimular a vida. A manteiga uma
gordura naturalmente destinada nutrio. Tem menos
tendncia do que os leos refinados a formar radicais livres e
ainda pode oferecer benefcios nicos, como o cido butrico,
que tem propriedades antivrus e anticncer.
O pesquisador Weston Price, que nos anos vinte viajou pelo
mundo todo estudando as relaes entre sade e padres
alimentares, ficou impressionado com a funo da manteiga no
aumento da longevidade. Na ndia muito comum o uso dirio
de manteiga clarificada, manteiga de garrafa, que eles chamam
de ghee. Quase todo mundo consome, at em jejum, e as

77
pessoas idosas (pe idosa nisso) afirmam que ela ajuda a
manter a ateno e a acuidade mental com o passar dos anos.
A medicina ayurvdica afirma que o ghee no s preserva os
alimentos como tem a capacidade especial de carregar para
dentro do organismo os benefcios das ervas e dos temperos,
servindo assim de veculo para remdios e aumentando o
prprio poder medicinal da comida.
Prove, comprove, use mas no abuse. Sabendo usar no vai
faltar, quem no arrisca no petisca, mais vale um gosto que
trs vintns, mas gua mole em pedra dura tanto bate at que
fura e subtile pectus venter obesus non parit, ou seja, ventre
obeso no gera esprito sutil, e depois no diga que no avisei.

G H E E OU LEO DE MANTEIGA

Tambm chamado de manteiga clarificada ou de garrafa. Para

fazer, primeiro voc precisa de uma MANTEIGA realmente pura,
sem sal, fresquinha, e este j um grande problema. Ponha
numa panela - de gata, se for possvel - e deixe em fogo alto
at a manteiga derreter. Baixe o fogo. A fervura vai formar uma
espuma na superfcie que voc vai tirando com a escumadeira,
sem se preocupar com uns resduos do leite que vo descer
para o fundo. Isso dura um tempo. De repente o leo pra de
borbulhar, demonstrando que toda a gua j evaporou, ento
voc apaga o fogo rapidinho para a gordura no saturar.
Coa num pano de algodo; guarda em vidro; usa com cautela
e parcimnia.

78

O azeite de oliva verdadeiro tem menos tendncia que os leos

a formar radicais livres e um grande protetor do corao. O
melhor de todos o extravirgem, produto da primeira
prensagem dos caroos, a frio e sem qualquer aditivo. Depois
vm o virgem e o puro. De todo modo, se voc come muito
azeite bom fazer como os mediterrneos e comer tambm
muito alho, que tem 18 agentes bactericidas e antivirais, reduz
a taxa de colesterol no sangue e evita a formao de cogulos.
AZEITE COM AZEITONAS

Compre as AZEITONAS PRETAS, gregas, de barril e no de lata;

enquanto estas levam conservantes, as outras vm s na
salmoura. Ponha num vidro e junte AZEITE at cobrir.
L dentro, muitos dentes de ALHO, uma colher de sementes
de PIMENTA-DO-REINO, outra de gros de MOSTARDA, um ramo
de ORGANO. (Em vez de usar azeitonas inteiras, voc tambm
pode colocar apenas os caroos dentro do vidro de azeite.)
E isso tudo na lua cheia, que quando os sumos ficam doidos
para mudar de lugar. Deixe o vidro fechado durante alguns
dias, depois v usando o azeite e as azeitonas para temperar
saladas e fazer outros pratos gostosos.

AZEITE DE LOURO, ALECRIM E TOMILHO

Sempre na lua cheia, e sempre com vrios dentes de ALHO, deite

o AZEITE sobre folhas frescas ou secas de LOURO, ALECRIM E
TOMILHO; digamos meio litro de lquido para trs colheres de
sopa de folhas. Aps algumas semanas fica um perfume s,
fantstico para refogados e farofas.

FURIKAKE

79

Os furikakes so gostosuras nutritivas em p, inventadas pelos

japoneses (no existe povo mais prtico em matria de
cozinha), que a gente espalha por cima do arroz, do po ou dos
legumes. Quebram o maior galho e enriquecem o prato. Do
um toque especial festa: J provou este aqui? E este outro?
Puxa, de que ser feito isto?
GERSAL

o furikake mais conhecido pelos naturebas, feito de dez a

dezesseis colheres de semente de GERGELIM para cada colher de
SAL MARINHO. Primeiro a gente tosta as sementes numa
frigideira, mexendo sempre e sacudindo de vez em quando;
elas comeam a pipocar, a gente aperta algumas entre os dedos.
Se desmancharem porque esto no ponto, e ateno: gergelim
queimado faz um mal danado vescula! Por isso tire
rapidamente da frigideira, peneire o sal marinho e misture os
dois num SURIBACHI, que o pilo japons prprio para
furikakear. Trabalhe em movimentos giratrios at moer oitenta
por cento das sementes. Isso suficiente para que todo o sal
fique envolvido no leo de gergelim. Se no tiver suribachi ou
outro bom pilo, bata no liqidificador mesmo, rapidamente,
sem deixar que tudo se transforme em p. As sementes podem
ser marronzinhas ou pretas. As mais branquinhas, muito tenras,
no servem para fazer gersal.
O gersal tem propriedades mgicas: neutraliza a acidez do
sangue, aliviando o cansao; fortalece o sistema nervoso;
equilibra o yin e o yang no organismo, aumentando assim a
imunidade. Mesmo assim, no convm abusar: se for comer
todo dia, limite-se a duas colheres de ch. Guarde em vidro
limpo bem tampado e use no decorrer de trs ou quatro dias.
Se sentir o mais leve cheiro ou gosto de rano, jogue fora.

80_
P DE KOMBU OU NORI

Limpe a poeira do mar da ALGA KOMBU com um pano mido ou

uma escovinha e ponha no forno quente, sobre uma assadeira,
durante dez minutos ou at ficar crocante; retire, deixe esfriar e
esfarele entre os dedos ou num suribachi. Use por cima do
arroz, do macarro, em sopas, misturado ao gersal, nos
sanduches e salgadinhos e onde mais quiser. Substitua a
kombu por ALGA NORI, agindo do mesmo jeito.
SHISS-FLOR

uma conserva das florzinhas do SHISS, um membro da

famlia das mentas que em latim se chama perilla frutescens
e no Brasil s vezes conhecido por caruru-azedo. As folhas
tm um lado verde escuro e outro vermelho escuro; a cor
avermelhada das umeboshi vem do shiss. Alm da cor e do
sabor, tem efeito preservativo sobre os alimentos devido
a um aldedo mil vezes (literalmente) mais forte que os
sintticos. uma planta rica em clorofila, vitamina A, B2 e C,
e tambm em minerais como ferro, fsforo e clcio;
mais - tem muito cido linolico, que dissolve o colesterol.
O shiss acalma o sistema nervoso, estimula a secreo de suor,
diurtico, ativa o sistema digestivo, ajuda a tratar gripes e
tosses. As folhas frescas caem bem em saladas. E a CONSERVA DE
FLORZINHAS DE SHISS, que se compra pronta nas lojas japonesas,
fica maravilhosa em cima de pratos de arroz ou misturada a
qualquer outro prato em substituio ao sal.
Mas ateno - do bom, pouco! Sal contrai os rins, n? Muito
sal contrai muito os rins e d hipertenso, n?

81
P DE KOMBU COM SHISS E GERGELIM

aquela folha escura que vem junto com as ameixas

umeboshi que voc compra, e que no final sobram no vidro.
Pois bem: para cada colher de folhas de shiss voc junta duas
tiras de KOMBU de quinze centmetros e pe no forrto, como na
receita anterior. A tosta e mi, misturando depois com uma
xcara de sementes de GERGELIM tambm tostadas e modas.
No precisa adicionar sal.
SHISS

SHISSOKKQ

o pozinho das folhas de SHISS torradas e modas, furikake da

mais alta qualidade se a conserva tiver sido feita no sal
marinho. Se voc gostar da coisa e quiser garantir o padro,
informe-se junto ao seu fornecedor japons sobre a poca em
que se encontra shiss fresco (normalmente entre primavera e
vero) e faa sua prpria conserva, polvilhando com sal,
amassando as folhas numa bacia, jogando fora a primeira gua
que solta e finalmente guardando durante alguns dias antes de
pr no forno e depois reduzir a p.

N O R I COM SHISSOKKQ

Seque a ALGA NORI no forno ou na chama do fogo; esfarele

entre os dedos e misture com o p de SHISS.
Do'A
Este rabe, trazido pela prima Suzy. Toste uma colher de
sementes de COENTRO e duas de gergelim; junte 1/4 de colher de
COMINHO em gro, outro tanto de SAL e moa tudo no suribachi,
no pilo de loua ou no liqidificador mesmo. Use por cima de
qualquer coisa.

82
PENTELHINHOS DE NABO

Rale um NABO COMPRIDO naquela parte do ralador que faz fios

finos e longos; unte uma frigideira grossa com um mnimo de
LEO DE GERGELIM, ponha o nabo, v mexendo com uma colher
de pau e regando com gotinhas de SHOYU. A O S poucos o nabo
vai encolhendo, seca, fica escurinho e salgado por causa do
shoyu. Sirva em dias frios, por cima de sopas, cereais ou creme
de legumes, em pequenas pores: o sabor forte.
A Carla Saboya, autora desta e de inmeras outras prolas da
culinria natureba, faz a mesma coisa com RABANETES bem
pequeninos, inteiros, e os vizinhos pensam que ela est fritando
lingia. Fica a dica, serve de aperitivo!
TEKKA

um dos condimentos mais fortes da cozinha macrobitica,

timo para espantar o desnimo. Fortifica o sangue, d cabo do
cansao instantaneamente quando comido com um bolinho de
arroz ou uma fatia de po integral; particularmente bom para
o corao; ajuda a curar asma e diarria e alivia facilmente as
enxaquecas quando dissolvido em ch de araruta. Compre
pronto nas lojinhas ou ento arme-se de pacincia para fazer
em casa: no leva menos de trs a quatro horas. Assim: corte
em fatias finssimas 2/3 de xcara de BARDANA, 1/4 de xcara de
CENOURA, 1/3 de xcara de RAIZ-DE-LTUS FRESCA; rale uma colher
de sopa de GENGIBRE; mea meia xcara de LEO DE GERGELIM e 1
1/3 de xcara de MISSO. Ento aquea na frigideira metade do
leo e refogue primeiro a bardana at ela perder o cheiro,
depois junte a cenoura, depois a raiz-de-ltus e finalmente o
gengibre, misturando bem; ponha o leo restante, mexa e
acrescente o misso, sempre misturando. Baixe o fogo e cozinhe
de trs a quatro horas, mexendo de vez em quando para no
queimar, at a mistura ficar preta, seca e virando p. Guarde
em vidro e use com moderao: uma colherinha ao dia.

L vai, redonda
e satisfeita, a linda lagarta verde comendo gros de milho
pela espiga afora. Nisso, chega o fazendeiro.

85

- Peste! Praga maldita! Lagarta dos infernos!

- Crunch crunch chomp chomp...
- Passa fora! Acabou a mordomia! Anda, j!
- Mas que coisa! No v que estou acupada?
- E no v que est comendo o meu milho?
- Um a mais, um a menos, no vai fazer diferena. O
milharal to grande...
- Pois faz diferena, sim! Pra de comer meu milho, j
mandei!
- Um momento. Quem disse que o milho seu?
- Ora, que pergunta. A terra minha, a semente era minha,
eu plantei, cuidei, limpei, o milho meu e pronto. Cai
fora, vamos.
- Impossvel, chomp, chomp. Tambm nasci aqui, cresci
aqui, subi at aqui e minha me sempre dizia: Filha, um
dia isso tudo ser teu! Como v, tenho pleno direito.
- Ah, ? Pois ento vai conhecer o direito de morrer, porque
eu vou j buscar o veneno!
- No diga, crunch, munch! E depois, vai comer milho
envenenado?
- Eu? No, vou vender tudo para a fbrica, que no sou
besta.
- Ah! E quando quiser comer milho?
- Vou ali na venda, compro uma latinha, e chega de
conversa!

SALGADINHOS

87

Eles do mais trabalho do que simplesmente servir pes e

pastinhas, mas compensam exatamente pela sofisticao que
pem na mesa; alm do mais, se voc no tiver preguia de
ficar abrindo e fechando o forno, pode se dar ao luxo de
agradar os convidados com salgadinhos quentes. Vamos l?
CANAPS

So o que h de mais simples: voc corta bastante PO DE FRMA

em quadradinhos, retngulos ou crculos, passa a PASTINHA que
preferir e pe um pedacinho de qualquer coisa enfeitando
(PEPINO, AZEITONA, PICLES, PIMENTO, ALCAPARRA, CENOURA,

essas coisas). Ou polvilha FURIKAKE para dar sabor, por

exemplo, a uma simples pastinha de TOFU. E quanto mais fino o
po, mais chique o canap.
TOMATE,

PLZZINHAS

Nenhum mistrio: faa os canaps com uma pastinha de TOFU

temperado com SHOYU e um poquinho de MANTEIGA, polvilhe
ORGANO e leve ao forno quente at crocar. Se preferir, use
PANEER em vez de tofu.
PlZZINHAS DE BANANA DA NELLY INGRAM

Corte BANANAS-D'GUA (em So Paulo se diz NANICAS) bem

maduras em rodelinhas e ponha de molho em suco DE LIMO;
corte os quadradinhos de po, ponha a banana por cima e
polvilhe com PPRICA, aquela pimentinha vermelha em p.
Forno quente. Derrete!

88_
P O DE QUEIJO DA AV DO EDUARDO LVARES

o mais supimpa dos pes de queijo que voc j comeu na sua

vida. Leva uma xcara de POLVILHO AZEDO, uma xcara e mais um
pouquinho de QUEIJO-MINAS ralado, um ovo, uma colherinha de
SAL e, vejam s, COALHADA para molhar at a massa ficar em
ponto de enrolar. A fazer bolinhas na palma da mo, colocar
em tabuleiro untado e deixar uns vinte minutos em forno
quente. No h quem resista.
BROINHAS DE INHAME

Descasque e rale meio quilo de INHAME - vai dar uma pasta

lquida que voc mistura com FUB fresco at obter uma massa,
nem dura nem aguada. Junte duas ou trs colheres de sopa de
QUEIJO PARMESO ralado e uma colher de ch de DILL OU KMMEL;
misture bem. Unte forminhas e deixe assar em forno quente at
sentir o cheiro.
ESPETINHOS

Compre PEPINOS finos, tipo japoneses, e corte em lascas grossas,

com casca e tudo; ponha de molho no SHOYU OU envolva em
MISSO durante umas trs horas. Consiga TOFUKAN, aquele tofu
cozido no shoyu, na loja japonesa; e compre tambm PALITOS DE
BARDANA EM CONSERVA. Corte o tofukan e a bardana em
tamanhos proporcionais ao das lascas de pepino, enfie um
pedao de cada num palitinho e espete em chuchus, laranjas,
abacaxis. Se tiver tempo, deixe marinar antes num molho
VINAGRETE.

89
PALITINHOS DE PAPOULA

Ficam uma delcia e so faclimos de fazer. Primeiro dissolva

uma colher de sopa de FERMENTO EM P em meia xcara de AGUA
morna e misture com outra colher de MALTE DE CEVADA; isto vai
fazer bolhas, e a voc pe mais uma xcara de GUA morna.
Ento vai juntando aos poucos trs xcaras de FARINHA DE TRIGO
INTEGRAL e uma colher de ch de SAL, mexendo com uma colher
de madeira at a massa soltar da vasilha. A coloca numa
superfcie enfarinhada e amassa bem at ela ficar com a
consistncia do lbulo da orelha, bem ligada.
Agora unte uma vasilha, coloque a massa dentro, cubra e deixe
crescer at dobrar de tamanho, de preferncia num lugarzinho
morno. Nessa altura v tirando pelotas de massa e enrolando
at formar palitos de grossura de um dedo (se a massa estiver
grudando, unte as mos). Ponha 1/4 de xcara de SEMENTES DE
PAPOULA num prato e role nelas os palitos, que a vo ser
arrumados num tabuleiro untado onde crescero ainda durante
uns quinze minutos antes de entrarem no forno quente. L
ficaro outros quinze minutos, e sairo moreninhos.

RODELAS DE ABOBRINHA

Escolha ABOBRINHAS pequenas e duras; cozinhe s um

pouquinho no vapor, corte a ponta onde fica o caule e, com
uma faca, retire o miolo. Refogue este miolo com CEBOLA, ALHO,
MISSO, MOSTARDA, AZEITONAS E AVEIA em flocos finos que voc
tostou antes na frigideira. A consistncia deve ser firme.
Devolva ento tudo para dentro da abobrinha, apertando bem, e
a corte rodelas. Polvilhe verdinhos antes de servir. Iam!

90
QUARTINHOS DE JIL

U, por que no? To brasileiro, o JIL! To comum ver

conserva de jil feito tira-gosto no bar... Quem sabe o sucesso
que ele vai fazer na sua festa? Vamos l, anime-se. Corte fora a
parte em que fica o caule, parta em quatro e ponha os jils pra
cozinharem no vapor, mas no por muito tempo: s at ficarem
macios. Agora arrume bem bonitinhos numa travessa,
despejando por cima um MOLHO DE SHOYU E GENGIBRE (veja na
seo de molhos) ou outro que voc preferir. Duas dicas: os
jils ovais so menos amargos que os redondos, e os que esto
vermelhos, amadurecendo, s servem para passarinho comer.
RODINHAS DE MILHO

Este prato no d trabalho nenhum e garante o setor primitivo

da festa. Cozinhe ESPIGAS DE MILHO; depois corte em rodinhas,
cada uma com duas ou trs fileiras de gros. As pessoas pegam
com a mo, segurando pelo miolinho e mergulham nos molhos
se tiverem vontade.
BOLINHAS DE AIPIM COM CEBOLINHA

Descasque e cozinhe o AIPIM (MANDIOCA, MACAXEIRA); passe no

espremedor de batatas e misture com um pouquinho de GUA,
um tantinho de MANTEIGA, pitadas de SAL; leve ao fogo,
mexendo sempre com colher de pau, para a massa ficar bem
consistente. Adicione FARINHA se precisar engrossar. Quando
apagar o fogo misture bastante CEBOLINHA VERDE picada. Faa
bolinhas e role em GERGELIM tostado e modo: pronto.
BOLINHAS DE CAR COM AZEITONA

O CAR descascado e cozido com uma pitada de SAL, uns

dentes de ALHO e umas folhinhas de LOURO; depois amassado
ou espremido, recebe pedacinhos de AZEITONAS, vira bolinhas e
vai ao forno em tabuleiro untado para secar. Proporo: uma
parte de azeitonas para cinco de car.

91
BOLINHAS DE ARROZ GRATINADAS

Pique talos de AIPO OU AGRIO e misture a um ARROZ molinho,

mais cozido que o normal; se j estiver pronto, leve de novo ao
fogo com um pouco mais de gua. Faa bolinhas, com as mos
molhadas, e ponha num tabuleiro untado. Faa agora um molho
assim: uma parte de QUEIJO RALADO, meia de GUA, meia de
MANTEIGA o u AZEITE e meia de SALSINHA muito bem picadinha;
com uma colher, ponha em cima de cada bolinha um pouco de
molho e leve ao forno para gratinar.
BOLINHAS DE ARROZ COM UMEBOSHI

Faa bolinhas de ARROZ macio, mais cozido que o normal, e

ponha no meio um pedacinho de AMEIXA UMEBOSHI; leve ao
forno para secar. delicioso e ideal para comer em viagens
longas, pois a umeboshi no deixa o arroz estragar.
BOLINHOS DE FEIJO-FRADINHO

Deixe de molho na vspera; cozinhe o FEIJO FRADINHO na

panela de presso durante quarenta minutos, com um pedao de
GENGIBRE OU uns dentes de ALHO; veja que reste um dedo de
gua no fundo. Corte ento um mao de SALSA E CEBOLINHA para
cada duas xcaras de feijo cozido; prepare um MASSALA (veja
na seo de temperos), ou seja, uma mistura de COMINHO,
SEMENTES DE COENTRO E AAFRO modos, na base de uma colher
de ch para as mesmas duas xcaras de feijo. Passe o feijo no
espremedor, no moinho ou no liqidificador com a gua que
sobrou, e devolva ao fogo com os temperos, juntando SAL E
PIMENTA-DO-REINO. Deixe cozinhar em fogo baixo at toda gua
evaporar, e v mexendo para a massa secar mais at chegar a
uma consistncia boa. Faa bolinhos, frite e escorra muito
bem a gordura depois sobre montes de PAPIS ABSORVENTES.
Enfeite com rodelinhas de PIMENTO VERMELHO e raminhos
d e SALSA.

93
SuSHIS

Na linha japonesa, impossvel no falar de sushis - nome

genrico para tudo o que enroladinho por fora com arroz
dentro. No caso do de fora ser alga nori, com arroz e vegetais,
o nome NORIMAKI. Fazer em casa fcil, questo de superar a
primeira vez. Compre ALGAS NORI; vm em folhas, geralmente
em pacotes de dez. As importadas so mais caras que as
nacionais, mas estas s vezes tm tantos buracos que melhor
usar para outras coisas. Compre tambm uma esteirinha
pequena, prpria para enrolar sushis. Prepare um ARROZ
glutinoso, grudadinho, integral ou branco; tempere com gotas
de VINAGRE; corte longos palitos verticais de PEPINOS; rale
CENOURAS na parte mais fina do ralador; lave SALSINHA E
CEBOLINHA. Acenda o fogo e segure a folha de alga nori uns dez
centmetros acima dele, mexendo e observando que ela encolhe
um pouco e muda de cor medida que o calor atua. Quando
estiver toda trabalhada, coloque-a sobre a esteirinha aberta.
Sobre ela, junto margem, faa uma camada de arroz de dois
centmetros de largura por um de altura; por cima o pepino, a
cenoura e os verdinhos; outra camada de arroz tampando.
Ento enrole, ajudando com esteirinha, e feche esse charuto
colando a ponta da folha com dois dedos molhados em gua.
Agora, cortar. Com uma faca de gume liso, bem afiada,
molhada, voc corta um pedao de dois centmetros, limpa a
faca, torna a molhar, corta outro, limpa, molha, etc. Como o
gostoso colocar os sushis na boca de uma s vez, faa
menores quando for servir crianas. E varie os recheios.
Boa companhia para esses sushis so: GERSAL, MOLHO DE RAIZ(chamado wasabi em japons), SHOYU, conserva de
GENGIBRE e FURIKAKES diversos, cada qual no seu pratinho.
FORTE

94
TOFU AO CURRY

Compre um TOFU bem firme, e se for o caso ainda retire mais

gua: parta o bloco ao meio, no sentido horizontal, ponha um
peso por cima e incline um pouco a base para o lquido
escorrer. Quando achar que est bom, corte em cubinhos e
arrume num pirex. Faa agora um MOLHO DE CURRY (veja na
seo de molhos) e despeje no pirex. Deixe pelo menos uma
hora assim, depois vire todos os cubinhos e asse no forno
durante meia hora ou mais. Sirva sobre fatias de PO, TORRADAS
ou BISCOITOS, com bastante molho.
AGU

O AGU uma almofadinha de tofu frito (e este o problema),

quadrada ou triangular, que a gente primeiro ferve para tirar a
gordura e espreme entre folhas de papel absorvente, a corta ao
meio se for triangular ou abre um dos lados se for quadradinha.
E recheia com ARROZ E PICLES, OU MACARRO COM ESPINAFRE AO
ALHO-E-LEO, OU LEGUMES REFOGADOS. Fica muito prtico para
comer e um agu ou dois j matam a fome. Se voc tiver
talentos especiais pode fazer o agu em casa, no forno,
evitando assim a gordura; converse com seu fornecedor
japons para saber qual o tofu mais indicado, e boa sorte!
BANANA COM GERSAL

Nunca provou? No perde por esperar. Cozinhe algumas

BANANAS-DA-TERRA bem madurinhas, corte em rodelas, role no
GERSAL; sirva com palitos.
SEMENTES DE ABBORA

Essas no do o menor trabalho: s comprar e torrar, com ou

sem sal. O pessoal brinca de papagaio tirando a casquinha...
Onde compra? Em loja rabe. Eu prefiro sem sal, fica mais
perfumada.

95
MOCHI

Os macros conhecem muito bem esse bolinho mgico que

restaura energias e anemias. feito de ARROZ MOTI, uma
qualidade especialmente doce e glutinosa de arroz, e muitas
lojas japonesas vendem bandejas de bolinhos j preparados,
prontos para ir ao forno. Mas so feitos de moti branco, no
integral, e podem conter aditivos como acar. Fazer em casa
d trabalho mas no chega a ser difcil. Primeiro cozinhe,
digamos, trs xcaras de arroz moti. Se for na panela de
presso, junte trs xcaras de GUA e trs pitadas de SAL; ponha
uma chapa de ferro debaixo da panela e mantenha no fogo
brando por quarenta minutos. Se for em panela comum ponha
quatro xcaras e meia de gua, trs pitadas de sal, e deixe no
fogo durante uma hora. Espere esfriar um pouco e moa numa
mquina de moer carne, usando a pea que tem buracos de 1/8
(se forem maiores, os gros de arroz passam por eles).
Lembre-se de pressionar o arroz com uma colher de pau, nunca
com seus dedinhos de carne e osso! E quando terminar, ponha
logo a mquina de molho. Faa bolinhos chatos com a massa,
usando farinha de araruta por fora para no deixar grudar.
Pronto! Agora voc pode ASSAR, GRELHAR OU FRITAR os mochis.
Eles crescem por dentro e ficam crocantes por fora, feito pes
de queijo. S que no tm gosto de nada, por isso bom ter um
MOLHO gostosinho para acompanhar, por exemplo, de MISSO COM
TAHINE e CEBOLINHA VERDE aferventada, ou de MALTE DE CEVADA
COM CASTANHAS DE CAJU picadinhas, ou de ALGA NORI. Consulte a
seo de molhos, e boa viagem...
Se quiser fazer para guardar, polvilhe uma frma larga e baixa
com araruta, coloque o mochi por cima numa camada de um
centmetro e meio, polvilhe mais araruta por cima antes de
achatar com uma esptula e deixe secar na temperatura
ambiente por um dia, se estiver fazendo calor, ou dois, se o
tempo for frio; ento cubra e ponha na geladeira. Ele vai ficar
mais durinho, pronto para voc cortar e usar como quiser.

96
MOCHI-AZUKI

uma gostosura mais nutritiva ainda que o mochi sozinho.

Misture 1/3 de xcara de FEIJO AZUKI, deixado de molho na
vspera, com trs xcaras de ARROZ MOTI e um pouco mais de
GUA que o normal; cozinhe com trs pitadas de SAL e siga a
mesma receita do MOCHI SIMPLES.
MOCHI-GERGELIM

Cozinhe o ARROZ MOTI como na primeira receita de MOCHI;

enquanto isso toste 1/3 de xcara de sementes de GERGELIM e
prepare um GERSAL (ver na seo de furikake); misture ao arroz
cozido e moa normalmente.
MOCHI-AMENDOIM

Depois de moer o MOTI, junte 3/4 de xcara de AMENDOINS sem

pele, picados e torrados, salgados ou no (quantidade
apropriada para cada trs xcaras de arroz cru).
M O C H I MEDICINAL

Para fortalecer o sangue e os intestinos, tratar a diabete e a

anemia, fortificar grvidas e seus recheios, o ideal misturar
a massa de MOCHI com folhas secas e pulverizadas de
DENTE-DE-LEO, ARTEMSIA, SHiss ou ALGA NORI. Para secar as
folhas: primeiro lave, seque num pano; a pendure de cabea
pra baixo num lugar calmo e ventilado, e em uma semana elas
estaro escuras e secas. Se ainda precisarem secar mais, ponha
no forno durante dez a quinze minutos. Esfarele entre os dedos
e guarde esse p num vidro fechado. Misture com o ARROZ MOTI
cozido antes de moer, na base de duas colheres de sopa de
folhas em p para cada xcara de arroz cru; aumente para trs
colheres se as folhas forem de shiss ou de alga nori.

J.

Ik

oi

E j que falamos em drogas,

responde rpido: qual a sua?
Como? No falamos? Bem, nunca tarde.
L vo elas: lcool, maconha, cocana, herona, acar,
caf, cigarro, chocolate, guaran, noz-de-cola, cola de
sapateiro, ch preto, estimulantes, tranquilizantes,
anestsicos, antidistnicos, narcticos, LSD, cogumelo de
zebu, daime, datura, mescalina, xaropes contra tosse,
anti-histamnicos, antigripais, descongestionantes,
moderadores de apetite...
Como? Algumas so receitadas por mdicos? Claro.
Outras nem so vistas como drogas, porque j foram
de tal forma assimiladas pelo cotidiano que ningum
repara. Mas todas, brasileiros e brasileiras, so
psicoativas, isto : mexem com a vossa cabea. Excitam-,
acalmam, ampliam a percepo sensorial, alteram
a conscincia, tiram a dor, modificam o estado de esprito,
enfim: fazem vossas pessoas ficarem ligeira ou
profundamente diferente do que seriam sem elas.
At a, nada demais. Experincias existem para serem
vividas. Aldous Huxley, cientista e escritor pioneiro na
divulgao das viagens com LSD e mescalina, diz que
"a maioria dos homens e das mulheres leva uma vida
geralmente to pobre e limitada, to desagradvel em seus
pontos baixos e to montona em sua eminncia, que desejos
de fuga e anseios para superar-se, ainda que por breves
momentos, tm estado entre as principais vontades de suas
almas. A arte e a religio, os carnavais e as saturnais, a
dana e a msica tm servido, como diz H. G. Wells, de
portas na muralha da priso. E sempre houve, na vida
individual, drogas inebriantes para uso cotidiano."

99

Huxley acha que seria melhor alcanar a transcendncia

elevando o nvel de qualidade de vida, mas considera
"inevitvel que perdure a necessidade de freqentes
excurses qumicas para longe da intolervel personalidade
e dos repulsivos arredores de cada um ".
Al, intolervel personalidade! Al, repulsivos arredores!
Est explicado por que, em tantas culturas, o homem que
no toma um porre por semana no considerado saudvel.
J a ns, mulheres, no do essa colher-de-ch...
E se o porre no mnimo tolerado, por que outras drogas
prazerosas so to combatidas? Questo de cultura,
novamente. Maconha, haxixe & derivados, por exemplo,
so fumados ou comidos (em forma de biscoitinhos ou
gelia) em muitos pases, sem nenhuma restrio, do mesmo
jeito que se bebe cachaa na rua aqui. Em compensao,
vrios desses pases probem carne de porco, caf, lcool.
Milhes de pessoas morrem por excesso de gordura nas
artrias, mas no se ouve falar em maconha como fator
de doena - ao contrrio: o que est sendo visto agora pela
cincia e pela medicina seu valor teraputico em relao
a muitos sintomas, o que no nenhuma novidade. Como
tambm no novidade que gordura demais faz mal,
mas ningum vai ter a pretenso de proibir.
Acaba que ficamos submetidos meramente ao que legal
ou ilegal, sob critrios obscuros, quando no absurdos.
Olhando nossos hbitos de consumo, fica evidente que todo
mundo usa algum truque para sobreviver. Pode chamar
de cafena, nicotina, lcool, cocana e acar ou sexo,
perfeccionismo, trabalho, dinheiro, paixo, velocidade,

100

esporte, consumo, religio, narcisismo, tev. E a indstria

tira partido dessa fraqueza humana para nos tornar cada
vez mais dependentes de seus lucrativos produtos. (Eu disse
humana? Errei. A comida que os gatos da casa preferem a
qualquer outra de lata.)
A dra. Janice Keller Phelps, mdica que j tratou mais
de cinco mil casos de dependentes de drogas nos Estados
Unidos, escreveu um livro chamado "The Hidden Addiction "
onde diz que quarenta por cento da humanidade usam
drogas, e que na maioria dos casos de dependncia h
depresso e angstia no meio. La pelas tantas mete o pau
no acar, mostrando que ele realmente o primeiro vcio,
ao qual se volta quando h privao das outras drogas.
Qualquer pessoa viciada em acar sabe a dificuldade que
parar com ele. Porque o barato do acar tambm existe,
s que a gente no presta ateno. (Assim como nem repara
mais no barato do caf, que s larga quando o mdico
manda.) Acar, basicamente, reanima e acalma. Faz
aumentar a produo de serotonina, um neurotransmissor
responsvel pela estabilizao das ondas cerebrais. Assim,
elimina temporariamente certos desconfortos - que depois
voltam, mas a a gente pega outra coisa para comer...
A verdade que somos viciados em comida! A primeira
dose, quem fornece mesmo a mame. E depois vm vov,
titio, armazm na esquina, cantina da escola e a nossa
amada geladeira. As perigosas balas jujuba, que podem nos
levar a procurar drogas pesadas mais tarde, esto no
prprio seio do lar. Pscoa! So Joo! Aniversrios,
casamentos, velrios! Tudo orgia, tudo pretexto para
cairmos de boca...

101

Viciados do mundo inteiro, assumi-vos! Sinceridade, ainda

que tardia! J que a coisa inevitvel - bebs chupando
chupeta, pivetes cheirando cola, garotas tomando coca,
freirinhas e suas balas de coco, cervejas na geladeira,
acar na cafeteira, papelotes na carteira, remdios
na cabeceira e todo mundo muito louco - que isto seja,
apenas, mais um ponto em comum entre ns. Boa vontade
no custa nada e no paga imposto.
Mas tambm no para exagerar, n? Porque h uma
certa alegria que s vem com ar puro e sangue limpo.
O uso contnuo ou excessivo de drogas limita, angustia,
faz sofrer. E o Reino dos Cus representado por um
movimento e uma pausa...
Isto posto, viremos a pgina!

DOCES

,o;

COMPOTA DE MA

Escolha as MAS mais miudinhas, nacionais; faa a verso

elegante, tirando a casca e o miolo e cortando em fatias, ou a
verso rstica, tirando simplesmente o cabinho e partindo em
quatro; ponha um quilo e meio delas na panela de presso com
uma colher de sobremesa de MISSO diludo em uma xcara de
GUA. Se no tiver misso, use uma colherinha de SAL. Cozinhe
em fogo alto at a panela chiar, e ento em fogo baixo durante
meia hora. No esquea de acrescentar uns pauzinhos de
CANELA! E se preferir ver tudo com seus prprios olhos, cozinhe
fora da presso, em panela grossa, tampada, por uma hora.
MANTEIGA DE MA

E a mesma compota a de cima, s que voc comea com muito

mais MAS, sem casca nem miolo, e vai deixando cozinhar e
reduzir at tudo ficar cozido e reduzido a um creme marrom.
Para puxar o sabor, acrescente logo no incio uma colher de ch
de MANTEIGA e uma colherinha de misso ou sal para cada quilo
de mas.
M A ASSADA

Retire cuidadosamente o miolo da MA, cuidando para no

perfurar o fundo; preencha esse espao com uma colher de de
TAHINE misturada a uma colher de MEL; leve ao forno em
cumbuquinhas de pirex individuais, porque ela solta uma
caldinha tima; polvilhe com CANELA.
ABACAXI EM COMPOTA

Descasque e corte em cubos um ABACAXI maduro e leve ao fogo

com duas colheres de ch de MISSO dissolvidas em pouquinha
GUA; tampe a panela, mas antes coloque trs CRAVOS-DA-NDIA l
dentro; quanto mais cozinhar, mais doce fica.

104
AMEIXA EM COMPOTA DO ELIAS N U N E S

Deixe AMEIXAS PRETAS de molho durante a noite, de manh

descaroce e leve ao fogo na mesma gua com algumas fatias de
GENGIBRE e uma colher de ch de MISSO para cada cem gramas
de ameixas. Cozinhe em fogo baixo e panela tampada,
acrescentando CRAVO, CANELA OU NOZ-MOSCADA a seu gosto.
Apague o fogo enquanto ainda houver calda, seno vira gelia.
CREME DE BANANA

Faa exatamente como fez a compota de ma - s que,

definitivamente, descasque as bananas. Tire tambm as
pontinhas pretas. BANANAS-D'GUA, em SP chamadas NANICAS,
bem maduras. Uma dzia e meia, uma colher de sobremesa de
MISSO em meia xcara de GUA, CANELA, fogo, presso, meia
hora. Depois bata no liqidificador e sirva com raspinha de
LIMO. E biscoitos cream crakers, por exemplo.
BANANA ASSADA NA CASCA

um costume to velho que a gente quase esqueceu! Arrume

BANANAS-D'GUA (NANICAS) maduras num tabuleiro e leve ao
forno enquanto os convidados jantam, e ento traga para a
mesa essa maravilha tropical fumegante. Prepare COBERTURAS
para quem quiser.
COBERTURAS PARA FRUTAS FRESCAS, ASSADAS OU COZIDAS
G H E E E MEL em partes iguais; MELADO COM CASTANHAS DE CAJU
picadinhas; sementes de GERGELIM tostadas s quais se
acrescentam, ainda com o fogo aceso sob a frigideira, pedaos
de RAPADURA que vo derreter, juntando um pouquinho de GUA
se for necessrio; MEL COM CANELA em p; PANEER (queijinho
fresco) com GUA, MEL E CANELA; MALTE DE CEVADA OU DE CEREAIS
com raspa de LIMO; MELADO COM CASTANHAS-DO-PAR cortadas
em fatias finssimas; coco RALADO; MANTEIGA DE AMENDOIM
diluda em gua; TAHINE e MEL em partes iguais, mais GUA OU
CH DE MENTA ou ERVA-DOCE; e assim por diante, infinitamente.

105
FRUTAS DESIDRATADAS

Desidratar o mtodo mais antigo de conservar as frutas. Da

antigidade vm AMEIXAS SECAS, UVAS-PASSAS, BANANAS-PASSAS,
TMARAS, DAMASCOS e FIGOS SECOS; recentemente apareceram
no mercado os CAQUIS secos e tambm as fatias desidratadas
de ABACAXI, MAMO, PRAS E MAS. Arrume um belo prato com
elas, ou espalhe pela casa em pratinhos pequenos para adoar
a festa. Cuidado com as velharias das prateleiras: fungo
de fruta d candidase.
SALADA DE FRUTAS DO RESTAURANTE NATURAL

Coisa de restaurante mesmo, que de vez em quando faz

gostosuras irresistveis. O Natural, do Rio de Janeiro, bota de
tudo na salada de frutas: LARANJA, MA, UVAS, ABACAXI, MAMO,
MELO, O que tiver. A derrama MEL DE FIGO por cima e fecha
com CREME DE LEITE fresco. Pode?
SALADAS DE FRUTAS BEM COMBINADAS

Banana, pra e uva moscatel; ma, manga e laranja-lima;

mamo com ameixa; banana com damascos secos, deixados de
molho; mas com passas e gotas de limo; banana com kiwi.
Dica higienista da Tania Alves em Emagrea Feliz: melhor no
misturar abacaxi, laranja, morango, tangerina, maracuj, caju,
acerola e graviola, comer uma s de cada vez.
COMPANHIAS INTERESSANTES PARA FRUTAS

batido no liqidificador com MEL, MELADO OU MALTE DE

CEREAIS; TOFU em vez de paneer; BANANA cozida e batida com
MEL; IOGURTE batido com MEL; MEL diludo em GUA com LIMO;
SUCO DE MA CONCENTRADO engrossado com ARARUTA OU
GELATINA GAR-GAR. Acrescente sabor de aventura juntando
folhas de HORTEL picadinhas, CARDAMOMO em p, sementes de
COENTRO modas, sementes de GERGELIM e PAPOULA, sementes de
ABBORA e GIRASSOL torradas e descascadas, NOZES, CASTANHAS DE
PANEER

CAJU, CASTANHAS-DO-PAR, AMNDOAS, AMENDOIM...

106
ARROZ-DOCE

Cozinhe na panela de presso, durante duas horas,uma xcara

de ARROZ INTEGRAL com oito de GUA e uma colherinha de SAL;
deixe a presso baixar naturalmente. Ao abrir a panela, voc
encontrar em cima uma grossa camada de creme, e embaixo
um arroz bem macio. A examine as seguintes opes: a) tirar
cuidadosamente o creme com a concha, colocando numa
vasilha, e pondo em outra o arroz do fundo; b) pegar com uma
concha grande um tanto do fundo e outro tanto da superfcie,
transferindo assim mesmo para cumbuquinhas individuais;
c) misturar tudo num s arroz cremoso. Isto posto, creme ou
arroz servido, ponha em cada cumbuquinha uma colher de sopa
de MALTE, MEL OU MELADO, polvilhe CANELA em p, junte raspa
de LIMO. das grandes delcias da comida natural. Sirva frio
ou gelado.

OUTRO ARROZ-DOCE

Faa exatamente como o primeiro, mas acrescente MAS e

PASSAS ao cozimento e diminua para sete xcaras a quantidade
d e GUA.

MAJARETE

Essa receita vem da Venezuela, onde feita com milho maduro

cozido com cinzas e ralado. Mas pode-se muito bem usar o
milho verde mesmo, que tem um paladar mais brasileiro.
Primeiro a gente rala dez ESPIGAS DE MILHO; abre dois cocos
secos, bate com cinco xcaras de GUA no liqidificador, coa
num pano e espreme para tirar o leite; mistura com o milho e
passa na peneira, para a textura ficar bem fina. A leva ao fogo
com duas xcaras de MALTE DE CEVADA, MEL OU MELADO e uma
colher de ch de SAL, mexendo sempre. Cuidado que pula.
Deixe ferver em fogo brando por meia hora ou at ver
o fundo da panela. Sirva gelado, com CANELA em p por cima.
Se juntar um pouco do bagao de coco vira nosso popular lel!

107
AIPIM COM CALDA DE CHOCOLATE

Vocs, no sei; eu adoro chocolate. Da que cozinho um quilo

de AIPIM fresco, daquele que fica transparente, e ponho na
geladeira; abro um coco seco, bato a polpa no liqidificador
com trs xcaras de AGUA e co num pano, torcendo em seguida
o bagao para tirar bem todo o leite; levo esse leite ao fogo com
meia xcara ou mais de MELADO, uma colher de sopa de CACAU
EM P, uma colher de ch de p de CANELA e uma colher de sopa
de GELATINA GAR-GAR, mexendo sempre. Acrescento uma
colherinha de raspas de LIMO no vai-da-valsa e sirvo a calda
quentssima, por cima do aipim j coitadinho e arrumado em
taas, na frente dos convidados. A calda gelifica, gente.
horrvel de bom!

PUDIM DE LEITE DE COCO COM CACAU

Repita aquele procedimento usual: abra dois cocos secos, tire a

polpa, bata no liqidificador com seis xcaras de AGUA, coe num
pano, esprema bem para tirar todo o leite. Volte com ele ao
liqidificador, junte um pouquinho do bagao e mais: doze
colheres de sopa de AVEIA em flocos, duas de CACAU EM P, uma
xcara ou mais de MELADO, duas colheres de ch de CANELA em
p ou uma de NOZ-MOSCADA ralada. Bata tudo e leve ao fogo
at engrossar; cozinhe em fogo baixo por vinte minutos; deite
numa frma de pudim molhada ou em tacinhas, espere esfriar
e ponha na geladeira. Enfeite com raspinha de LIMO.
CHAMAM DE AMBROSIA

Sabe o PANEER, aquele queijinho fresco l da seo de pastas?

Ento: para cada xcara de paneer, junte 1/3 de xcara de MEL e
2/3 de xcara de GUA, mais meia colherinha de NOZ-MOSCADA ou
uma de CANELA. Leve ao fogo, em panela esmaltada, durante
dez a quinze minutos. Acrescente casca de LARANJA seca ralada
na hora de servir. E qualquer dia experimente trocar o mel por
MALTE OU MELADO, embora o mel seja mais adequado para ajudar
a digesto de leite e derivados.

108
CONSERVA DE LIMO

Esta vem das ndia. Voc lava oitocentos gramas de LIMO,

corta em gomos (com casca e tudo), tira todos os carocinhos e
pe num vidro que tenha tampa hermtica; junta uma colher de
caf de CURCUMA ralada ( uma raizinha parecida com o
aafro-da-terra), outra de PPRICA, uma ou duas de MASSALA
(mistura de cominho, sementes de coentro e aafro modos,
veja na seo de temperos). E mais cento e oitenta gramas de
ACAR MASCAVO. Tampa o vidro, agita o mais que puder e deixa
descansar em lugar quente durante uma semana, se possvel
expondo ao sol. Alis, descansar coisa nenhuma: de vez em
quando voc vai l e agita de novo. Procedendo assim a
conserva pode durar meses. Estar boa para comer quando a
casca do limo ficar macia ao toque, geralmente l pelo oitavo
dia. boa companhia para doces e salgados.

CHARQSET

um docinho judeu, tpico da ceia de Pscoa, ou Seder de

Pessah, aquela que para Jesus foi a ltima; certamente ele
comeu charoset. Leva meia xcara de AMNDOAS, ligeiramente
tostadas e cortadas fininho; meia xcara de TMARAS OU
DAMASCOS secos, tambm picadinhos; uma xcara de MA
fresca ralada; uma pitada de CANELA e outra de SAL; e, se quiser,
duas colheres de sopa de VINHO TINTO SECO. Misture tudo e sirva,
puro ou acompanhando outra coisa.
CROCANTES DE CASTANHA DE CAJU

Ponha cem gramas de MANTEIGA e cem de MEL numa panela para

derreter; tire do fogo, acrescente duzentos e cinqenta gramas
de AVEIA em flocos e cinqenta gramas de CASTANHAS DE CAJU
picadinhas. Misture bem e coloque num tabuleiro baixo,
untado, fazendo uma camada chata de um centmetro; leve ao
forno quente e asse durante meia hora, ou at a massa ficar
dourada. Tire, espere uns dois minutos e corte em quadrados

109
pequenos; deixe esfriar completamente para tirar do tabuleiro.
Esta receita d mais ou menos trinta biscoitinhos.
MARAVILHA RPIDA DA NILZA ERIKSON

Corte um quilo de MAS CIDAS, sem casca, em meia-lua;

noutra vasilha, lambuze as mos misturando duzentos e
cinqenta gramas de AVEIA em flocos grossos e mdios com
cento e vinte de ACAR MASCAVO e sessenta de MANTEIGA, de
modo a obter uma paoca meio ligada, mas no muito. Agora,
num pirex untado com manteiga, espalhe metade das mas,
polvilhe com uma misturinha de acar e canela e ponha por
cima o restante das mas, tornando a polvilhar com acar e
canela. Finalmente, por cima de tudo, esfarele entre as mos a
paoca de aveia. Leve ao forno mdio durante vinte minutos ou
at as mas ficarem moles e molhadas, e a passe para forno
alto durante alguns minutos para a torta ficar crocante.

IMPROVISO TOTAL

Meia xcara de AVEIA levemente tostada, quatro colheres de sopa

de IOGURTE OU CREME DE LEITE FRESCO, uma colher de sopa de MEL
OU MELADO e uma colher de caf de CURRY; misture e mande!

E para beber?
Voc pode ter vinhos e cervejas da melhor qualidade, mas
isso qualquer um tem. Cad a originalidade, o capricho, o
savoir faire? Quente ou fria, lquida ou cremosa, doce ou
salgada, cida, amarga, picante: deixe seus amigos
escolherem a bebida que melhor lhes convier, promovendo
ao mesmo tempo a paz do estmago e o contentamento do
esprito. Sopas e caldos tambm so bebida, sabia?
Inclusive porque ningum agenta ficar comendo o tempo
todo, mas um copo na mo j faz parte do figurino.
At mesmo dos que no bebem. Por isso bom no esquecer
de pr aquela jarra de GUA na mesa - gua de fonte, gua
da chuva, gua de fruta, gua de flor. Se tem dvidas sobre
a qualidade da dita gua, mesmo sendo ela mineral, basta
colocar num garrafo de vidro transparente - branco ou
azulado, verde e marrom no serve - e expor ao sol durante
um dia inteiro: ela fica cem por cento esterilizada.
(Durante o vero as horas de sol a pino j so suficientes,
de onze s duas da tarde.)
Para os que bebem lcool, gua tambm fundamental:
o lcool desidrata o organismo; diurtico, por isso deixa
a boca to seca e vida por qualquer lquido, levando
geralmente a beber mais lcool. Dizem os espertos que para
cada copo de vinho a gente deveria beber cinco de gua.
Vinho contm nove a catorze por cento de lcool, bem mais
do que cerveja, cuja porcentagem vai de dois a seis. Ambos
so feitos a partir de fermentao das frutas e dos cereais.
J as bebidas consideradas fortes - cachaa, usque, vodca,
rum, gim e outras - so destiladas depois da fermentao,
justamente para aumentar o teor de lcool etlico, que passa
a ser de quarenta a cinqenta por cento. O lcool etlico
quimicamente semelhante a ter e clorofrmio. Envenena
lentamente todas as clulas de todos os rgos do corpo, e
mesmo uma pequena quantidade diria tem o poder de lesar

Hl

os neurnios cerebrais, as clulas do fgado e dos nervos

perifricos. Entre as drogas considerado uma droga leve,
porque preciso muito lcool para mexer com a cabea;
mas justamente porque se bebe muito para chegar l que
ele intoxica tanto.
Do bom, pouco!, repete o centenrio papagaio. Centenrio?
Milenar. Do tempo em que no se dispensava o copinho
antes das refeies, justamente porque pequenas doses
de vinho e cerveja aumentam a secreo gstrica e assim
ajudam a digesto - sem por isso deixar de dar uma
sensao boa de alegria e bem-estar.
Aceita um? A sade!

BEBIDAS QUENTES

n:

CREME DE INHAME

descascado, cozido, batido no liqidificador, ganhou

um refogado de muita CEBOLINHA VERDE picada com AZEITE E
SAL; ficou numa consistncia fina, boa de beber; foi servido em
taas tradicionais de champanhe e fez o maior sucesso na festa
de lanamento de Did, o Curandeiro. Depois disso virou
moda. Detalhe importante: alugue um rchaud, se no tiver em
casa, para manter o creme sempre bem quente.
INHAME

CREME DE ABBORA

Cozinhe uma ABBORA JAPONESA de um quilo com trinta a

cinqenta gramas de ALGA WAKAME cortadinha; bata no
liqidificador com cem gramas de MISSO; devolva ao fogo e
dilua mais um pouco, se for necessrio, mas no deixe ferver
para no perder as preciosas enzimas digestivas que o misso
tem. Sirva em taas, com bastante CEBOLINHA VERDE. Se no for
consumir de uma vez, guarde sem o misso.
CALDO DE CEBOLA

Corte em gomos finos meio quilo de CEBOLAS pequenas,

refogue em uma colher de MANTEIGA at ficarem transparentes,
junte um litro e meio de GUA e deixe ferver em panela tampada
e fogo baixo durante quarenta minutos; junte cinqenta gramas
ou mais de MISSO diludo num pouco do caldo. Se as cebolas
forem bem pequenas, nem precisa cortar. Sirva com colheres,
claro.
CREME DE CEBOLA

Junte seis colheres de AVEIA em flocos ao cozimento do

DE CEBOLA. Coe se for servir em taas.

CALDO

113
CALDO DE AIPO

Cozinhe um AIPO inteiro, com suas folhas, picado; quatro ou

cinco CEBOLAS pequenas cortadas em quatro; cinco dentes de
ALHO inteiros, em dois litros de GUA, durante quarenta minutos.
Tempere com cinqenta gramas ou mais de MISSO, sirva com ou
sem os contedos.
CREME DE AIPO

Faa o CALDO DE AIPO, tire uma parte e bata no liqidificador

com oito colheres de sopa de AVEIA em flocos, devolva panela
e deixe cozinhar at engrossar um pouco; aveia, quanto mais
cozida, mais cremosa. Tempere com MISSO e sirva em taas,
depois de coar.
CREME DE BATATA-BAROA COM CEBOLA

aquela raiz amarelinha tambm chamada

BATATA-SALSA, MANDIOQUINHA OU ainda MANDIOQUINHA-SALSA; essa
salsa do nome vem de suas folhas, que parecem mesmo salsas
grandes e so deliciosas para refogar. De onde vir a baroa, da
frica ou da mulher do baro? Enfim, certamente da feira, e
vamos ao creme: refogue dez CEBOLAS pequenas, cortadas em
quatro at ficarem transparentes; lave cinco baroas grandes com
uma escovinha (s tire a pele se estiver escurecida), corte em
fatias diagonais e junte ao refogado, mexendo at soltarem
perfume e mudarem de cor; a acrescente seis colheres de sopa
de AVEIA em flocos. S ento coloque a GUA, seis copos. De
preferncia em panela grande e funda para a aveia poder subir
vontade sem derramar, mas sempre bom manter a tampa um
pouco aberta. Nunca use panela de presso para aveia: entope.
Deixe no mnimo quarenta minutos em microfogo, ou sobre
uma chapa, mexendo de vez em quando para nada gradar no
fundo. Tempere com quatro colheres de sopa de MISSO. Bata no
liqidificador e coe para beber o creme, ou sirva sem bater,
com colheres.
BATATA-BAROA

114
CREME DE PEPINOS

Esta receita sueca: para cada quatro pessoas descasque e corte

em pedacinhos dois PEPINOS mdios e pique uma xcara de
CEBOLA. Ferva a cebola em uma xcara de GUA por trs
minutos, junte o pepino, ponha uma pitada de SAL e cozinhe por
cinco minutos. Bata no liqidificador. Devolva ao fogo com
mais uma xcara e meia de GUA e acrescente 1/4 de xcara de
AIPO picadinho, deixando cozinhar por mais dez minutos;
tempere com duas colheres de sopa de MISSO diludo num pouco
de caldo e sirva com uma rodela de LIMO por cima.

C A F DE CEVADA

feito com aquele p escuro, de CEVADA TORRADA E MODA, que

parece com caf mesmo. Um caf menos perfumado mas
igualmente amargo e estimulante do corao, bom para o
sistema nervoso e para o bao. Experimente seguir a receita do
pacote e aumente ou diminua a quantidade de p conforme seu
gosto. Ah: use coador de pano, pois os filtros de papel no
deixam esse caf passar.

C H DE CEVADA

Os japoneses chamam de mugui-ch, delicioso e ajuda a

limpar a pele e os intestinos. Ferva durante dez minutos duas
colheres de sopa de CEVADA TORRADA (mas no moda) para cada
meio litro de GUA; coe, deixando um pouco de gua junto aos
gros - ela vai ficando impregnada e depois voc acrescenta
mais gua fervendo para obter outra rodada de ch. Adicione
um pauzinho de CANELA, ou um CRAVO-DA-NDIA, se quiser algo
mais aromtico.

CHAMAM DE CHOCOLATE

Cozinhe uma xcara de

AVEIA

com dez de

GUA,

em fogo

brando, durante no mnimo trinta minutos; se puder deixe at

duas horas. Bata no liqidificador e acrescente mais gua se o
creme estiver grosso demais. Se preferir, bata a aveia com parte

n_5
da gua antes de pr no fogo. Bem; est pronto o leite. Para
cada copo de leite, junte agora uma colher de ch de CACAU EM
P e trs de MELADO, MALTE DE CEREIAS OU MAPLE SIRUP. (Maple
aquele xarope de seiva de bordo que d nos pases mui frios,
aqui s se for importado, e doce de doer a lngua.) Bom.
Ento, uma pitadinha de SAL e outra de CANELA em p. Para dar
um toque especial ao sabor, ponha um punhado de CASTANHAS
DE CAJU no fundo do liqidificador na hora de bater, e v
vertendo o lquido aos poucos. Se no tiver castanhas, misture
uma colher de caf de MANTEIGA para cada dois copos.
C H VERDE (GREEN TEA)

E algo entre o banch e o ch preto; amarguinho,

superdigestivo, estimulante. Siga as instrues do pacote.
C H DE MA

Para cada cem gramas de MA SECA, junte um litro e meio de

GUA fria, um pau de CANELA, uma xcara de MEL; deixe ferver
em fogo baixo por quinze minutos. Tire a canela e sirva com ou
sem pedaos de ma ou tudo batido no liqidificador.
CHS PICANTES

Infuso de HORTEL, infuso de CANELA, infuso de GENGIBRE,

tudo ao natural ou adoado com MEL. AS medidas so na base
de uma colher de ch de hortel, canela ou gengibre (ralado) e
duas colheres de ch de mel para cada xcara. Bom para amigos
gripados. Se for de hortel, faa como no Marrocos e enfie um
galhinho no copo ou xcara.

BANCH COM ANIS ESTRELADO

Para cada litro de gua, junte duas colheres de sopa de BANCH

e trs estrelas de ANIZ, deixando ferver dez minutos. Coe e
reaproveite, acrescentando mais um pouquinho de folhas e
gua fervendo.

BEBIDAS FRIAS

,,

Das receitas de bebidas quentes, quase todas podem ser

servidas frias ou geladas. Mesmo as sopas, chiqussimas em
qualquer cardpio sofisticado. O CREME DE INHAME deve ser
um pouquinho mais ralo, o CREME DE ABBORA tambm.
O CALDO DE CEBOLA pode ganhar umas gotinhas de LIMO,
bem como o CALDO E O CREME DE AIPO. O CREME DE BATATA-BAROA
e o CREME DE PEPINOS ficam perfeitos como esto. Sirva sempre
em taas, tudo completamente coado ou passado no
liqidificador, e talvez at com uma pedra de GELO dentro.
O CH DE CEVADA timo ao natural, com limo. O CHAMAM
DE CHOCOLATE fica bom com gelo picado ou batido, e os outros
chs tambm, menos o ch verde. Podem ser servidos em taas
flte, com canudinhos.

BORSCHT

Lave e cozinhe BETERRABAS inteiras at ficarem macias; espere

esfriar, descasque, bata no liqidificador com a GUA que
sobrou e mais uma colher de ch de MISSO para cada duas
beterrabas; acrescente mais gua se for necessrio. Gele.
Sirva em taas, com uma colherada de CREME DE LEITE FRESCO
por cima. (O misso est a substituindo o vinagre da receita
original, que leva tambm um pouquinho de acar.)
CREME GELADO DE TZIMMES

Mais uma sopa fria - v aos TZIMMES da pgina 44 e prepare

tudo conforme a receita; a junte GUA, bata no liqidificador
e tempere um pouquinho mais se for o caso.
SANGRIA

Sempre tem uns amigos desconfiados, achando que beber ch

iogue numa festa j demais; ento pegue um litro de bom
VINHO TINTO de mesa, junte o suco coado de quatro LIMES e uma
LARANJA mais meia xcara de MEL e misture muito bem. Junte
pedacinhos de ma e sirva em copos altos, enchendo at o
meio com GELO PICADO.

117
Y O G I TEA

Ou CH IOGUE, em bom portugus. Faa bastante BANCH,

usando duas colheres de sopa cheias de folhas para cada litro
de GUA e deixando ferver dois minutos; para cada litro,
acrescente agora um pau de CANELA, um CRAVO-DA-NDIA sem
a parte redonda e algumas sementes de CARDAMOMO; ferva mais
trs minutos, gele e sirva com ou sem MEL, MELADO, MALTE, com
ou sem gotinhas de GENGIBRE, com ou sem rodelas de LIMO.
No vero das bebidas mais refrescantes que h; muitos usam
ch preto de boa qualidade em vez de banch. Tambm pode
ser servido quente, claro, e timo.
BEBIDA CRIOULA

J imaginou juntar o suco de um abacaxi e o de meio limo a

meio litro de leite de vaca, filtrar, gelar e servir sobre uma base
de gelo picado e acar! Coisa das Antilhas, dizem. Mas por
que leite? Que tal ABACAXI, LIMO E MEL sobre o GELO, com um
raminho de HORTEL pra enfeitar?
HIDROMEL

uma fermentao gostosa de mel com gua, de sabor

agradvel e tradio milenar como bebida de moas.
Compra-se pronto.
PONCHE DE MELANCIA

Misture bem os seguintes ingredientes: uma xcara de MEL DE

MELANCIA, duas de GUA, duas de suco FRESCO DE MA, uma de
suco DE ABACAXI, 1/4 de xcara de suco de LIMO, 1/4 de xcara
de suco DE UVA CONCENTRADO, uma BANANA-D'GUA (NANICA)
amassada e meia xcara de DAMASCOS SECOS picadinhos. Sirva
com pedras de gelo. Sim, muita gente no s provou como
sobreviveu e achou timo, e a receita do mel de melancia
vem a seguir.

118
M E L DE MELANCIA

Corte em pedaos quantas MELANCIAS quiser; bata no

liqidificador, coe para tirar os caroos, leve ao fogo em
panela(s) esmaltada(s), junte umas pitadas de SAL e deixe
cozinhar horas a fio. Retire sempre a espuma que se forma na
superfcie e mexa de vez em quando para a calda no se
acumular nos lados e no fundo. V provando; quanto mais
cozinha, mais doce fica.
G U A DE COCO

Mais chique impossvel. E nem precisa de receita...

SUCOS ENGARRAFADOS

Alguns dos sucos vendidos em lojas naturais so gostosos e

bem inocentes em matria de conservantes; podem ser
misturados com GUA MINERAL, gasosa ou no, para quebrar um
galho rapidamente. E o suco DE MA funciona bem como
adoante. Mas no se esquea de ler o rtulo antes de comprar.
SUCOS DE FRUTAS NATURAIS

Todos, naturalmente. De MELANCIA, que sempre faz o maior

sucesso; de ABACAXI COM HORTEL, MELO COM MANJERICO;
CENOURA passada na centrfuga, doce como ela s; LARANJALIMA, TANGERINA, CAJU, CAJ-MANGA, MAMO, MARACUJ, MANGA,
CAQUI,

todos, todos...

\ft

Psiii! Ei! Foi boa a festa?

Pela cara foi tima! Com sono? Ah, comeu e bebeu muito?
Pode crer, isso cansa... Mas olhe, no v deitar assim, no!
Chupe uma ameixa salgada primeiro, pra no acordar
de ressaca... Como? Voc no conhece ameixa salgada?
A famosa umeboshi dos japoneses? Pois olhe, uma coisa
que s poderia estar no bolsinho do colete quando Jse criou
o mundo. Depois de colocar tudo nos devidos lugares, izle
inventou a umeboshi e guardou, pensando que, em ltimo
caso, se a coisa desse muita dor de cabea...
.

&
e
m 'o :d

Z em -

Milagrosa. Sem exagero. Resolve tudo: dor de cabea,

excesso de comida, excesso de bebida, diarria, priso de
ventre, enjo, gases, ressaca, mau hlito, gripe, resfriado,
indisposies da gravidez, infeces intestinais, calos,
cortes, mordidas de bicho, cansao, arroz vrios dias fora
da geladeira, gua no muito pura e sabe l JSle o que mais.
Manja aquela malinha de remdios que a me da gente
levava sempre que ia viajar? Pois algumas ameixinhas
resolvem a maior parte das ocorrncias. E s chupar, ou
seja, deixar a ameixa dissolver lentamente na boca, e ir
engolindo aquela saliva salgadinha; no final, mastigar o
bagao e cuspir o caroo. Ou ento, desmanchar numa
xcara de banch bem quente e tomar aos golinhos,
salivando bem.
Como que uma coisinha to prosaica tem efeitos to
maravilhosos? Simples: umeboshi a combinao perfeita
de cido e alcalino, e desse equilbrio que depende o nosso
bem-estar. O cido est no alto grau de cido ctrico da
ume, frutinha que no serve para comer exatamente por ser
to cida; o alcalino est no sal marinho que se mistura
ume ainda verde para fazer conserva, pondo um peso por

122

cima e deixando soltar um caldo no qual ela vai ficar por

mais de um ano. A cor avermelhada vem das folhas de
shiss, de que j falamos neste livro. Pois bem, o cido da
umeboshi neutraliza sintomas causados por excesso de sal
ou produtos animais; o alcalino do sal, amadurecido pelo
tempo e pela combinao com o cido, neutraliza fatores
nocivos do sangue causados por lcool, acar, toxinas.
Seu poder to grande que dez gramas de umeboshi
anulam a acidez provocada por cem gramas de acar.
E anti-sptica, contm substncias antibiticas confirmadas
por centenas de pesquisas cientficas; destri os germes da
disenteria instantaneamente e age tambm sobre as
bactrias da tuberculose. Ainda por cima, nutre - tem duas
vezes mais protenas, minerais e gorduras do que qualquer
outra fruta, principalmente clcio, ferro, fsforo, cido
ctrico e cido fosfrico.
Evita a fadiga, geralmente causada por um acmulo de
cidos que no so metabolizados logo pelo organismo
devido a uma alimetao inadequada e vida sedentria,
que faz com que a gente absorva pouco oxignio. A acidez
na corrente sangunea nos deixa mais suscetveis a doenas
infecciosas, hepticas e do envelhecimento. A umeboshi,
ento - quem mais? - fornece as substncias necessrias
neutralizao desse excesso de cidos. E pela mesma razo
combate radicais livres, retardando o envelhecimento. Tem
mais: promove a desintoxicao, na medida em que facilita
o metabolismo, e assim ajuda o fgado e os rins a
funcionarem melhor.
E baratssima! A maioria das lojas japonesas e naturais tem
a conserva pronta para vender. Um nico seno: a conserva
s est boa para comer depois de um ano e meio curtindo.

123

Por isso o produto comercial pode no ser to recomendvel,

uma vez que o sal no foi trabalhado pelo tempo e o cido
tambm no. Que fazer? Comprar bastante e deixar um ano
em casa, ora essa. E at l, usar com moderao.
Contra-indicaes: para hipertensos e crianas abaixo de
trs anos, que no devem consumir sal. A soluo, a,
carbonizar a umeboshi, espetando num garfo epondo na
chama do fogo, para depois pulverizar esse carvozinho.
Dessa forma se neutraliza o sal. O efeito semelhante ao do
carvo ativado que se compra em farmcias e que absorve
gases, odores e substncias qumicas, sendo por isso til em
caso de overdoses de qualquer tipo. Tomar com banch.
Para pessoas que no tenham hipertenso a dose uma
ameixa por dia, quando for necessrio. Que nem muleta.
Seno vicia, no na ameixa, mas na suposta impunidade
de comer e beber sem prestar ateno, e a chega uma hora
em que nem a ameixa faz mais efeito.
Em circunstncias de muita acidez no estmago, meia
ameixa no banch noite, ao deitar, e novamente de manh,
em jejum. A mesma coisa para prevenir problemas
de estmago quando, por azar, for necessrio tomar
antibiticos (pois voc sabe que eles acabam com
o sistema imunolgico, no sabe?).
Epra no dizer que o caroo intil, colecione os caroos.
Quando tiver um vidro cheio quebre a casca, ponha
a sementinha que fica l dentro no forno, deixe tostar
um bocadinho, moa e use como furikake, por cima
do arroz ou de outra coisa.

Ento, boa noite.

Bom sono, bons sonhos,
um despertar tranqilo
e descansado. Muito pique
para enfrentar o dia,
cabea erguida, coluna reta,
respirao profunda, mente aberta,
comida cheia de sabor e energia,
trabalho til, alegria!
Afinal, a vida tem tudo
para ser uma grande

E o melhor da festa, claro,

acreditar nela.

4,

NDICE

12*

SALADAS

Rabanetes e azeitonas, repolho irresistvel, 9. Rolinhos de acelga,

cebolinha verde, 10. Alho-porr em salada, couve-chinesa
prensada, 11. Salada de macarro, feijo branco com alho-porr,
colorida, 12. chuchu cristal, inhame com organo,
ice cream nham, car com molho de si, 14. Queijo e alho,
rama de cenoura, 15. Panach de verduras, trigo em gro
moda da Bia, funcho & Cia, 16. Aipo com ma, salada marinada,
alface e abacate, abacate com wasabi, 17. Tabule ecltico,
brotos de feijo, brotos de alfafa, picles rpido de pepino, pepino
rabe, 18. Temp e nir, nir e tofu, nir e seitan, 19. Seitan,
agrio e molho de cenoura, seitan picante, seitan da Rosinha, 20.
Escabeche de seitan, tofukan com cebolinha, 21. Agu com
cebolinha, alga hijiki com tofu, 22. Alga wakame com laranja, 23.
PASTAS

Cheiro-verde com misso, pasta de azeitona, berinjela ao alho,

maionese de tofu, pasta de inhame, 27. Pasta de car, de abacate,
cogumelos no creme de alho, gro-de-bico com tahine, 28.
Banana ao curry, tofu com misso, tofu no misso, 29. Tahine e
misso, gergelim com misso, abbora com manjerico, abbora
com alga wakame, 30. Manteiga de cebola, paneer (queijo
fresco), ricota com mostarda moda da Bia, 31.

129
PRATOS PRINCIPAIS

Cozido oriental, 38. Creme de arroz, 39. Creme de milho,

cuscuz de arroz, arroz com cebola e ma, 40. Arroz pilaf,
arroz com aipo, arroz com ervas, 41. Torta de aipim, torta de
batata-doce, churrasco de vegetais, 42. Tempura de vegetais,
43. Yakisoba, tzimmes, 44. Seitan ao molho misso-laranja,
strogonoff picante, 45. Cebolas assadas, rabanetes com
gergelim, cogumelos alho e leo, cogumelos shiitake
acebolados, 46. Farofa de feijo, roupa-velha minha moda,
47. Caril de banana, curry de legumes, 48. Dahl, rata de
pepinos, cebola picante, 49.
PEIXES

Conserva de atum, salada de atum, sardinha ao molho

escabeche, 54. Gefilte fish, 56. Cebiche (peixe marinado), 58.

130
TEMPEROS

Vinagre, mostarda, massala, 62. Pimenta-do-reino, pprica, 63.

Gengibre, conserva de gengibre, shoyu, 64. Misso, sal marinho, 65.
Molhos: zen, vinagrete, campanha, al pesto, 66. Molho
de coentro, de sementes de papoula, aux fines herbes, outro
de ervas, 67. Molho de gergelim, de tahine e misso, de shoyu
e gengibre, 68. Molho de curry, de umeboshi, de limo
e umeboshi, agridoce, 69. Molho de alho, de mel, de queijo
fresco, 70. Molho de iogurte persa, de alga kombu, de alga
nori, 71. Molho de cogumelos, creme azedo de couve-flor,
molho raiz-forte, 72. Nabo ralado, molho de nabo e shoyu,
molho bechamel, molho de tomate, 73. Maionese de car,
maionese de cenoura, molho B12, 74.
Manteiga, 75. Ghee, ou leo de manteiga, 77. Azeite com
azeitonas, azeite de louro, alecrim e tomilho, 78.
Furikake: gersal, 79. P de kombu ou nori, shiss-flor, 80.
P de kombu com shiss e gergelim, shissokko, nori com
shissokko, do'a, 81. Pentelhinhos de nabo, tekka, 82.
SALGADINHOS

Canaps, pizzinhas, pizzinhas de banana da Nelly, 87. Po de

queijo da av do Eduardo, broinhas de inhame, espetinhos, 88.
Palitinhos de papoula, rodelas de abobrinha, 89. Quartinhos de
jil, rodinhas de milho, bolinhas de aipim com cebolinhas,
bolinhas de car com azeironas, 90. Bolinhas de arroz
gratinadas, bolinhas de arroz com umeboshi, bolinhos
de feijo-fradinho, 91. Sushi, 93. Tofu ao curry, agu, banana
com gersal, sementes de abbora, 94. Mochi, 95. Mochi-azuki,
mochi-gergelim, mochi-amendoim, mochi-medicinal, 96.

131
DOCES

Compota de ma, manteiga de ma, ma assada, abacaxi em

compota, 103. Ameixa em compota, creme de banana, banana
assada na casca, coberturas para frutas, 104. Frutas desidratadas,
salada de frutas ao Natural, saladas de frutas bem combinadas,
companhias interessantes para frutas, 105. Arroz-doce, outro
arroz-doce, majarete, 106. Aipim com calda de chocolate,
pudim de leite de coco com cacau, chamam de ambrosia, 107.
Conserva de limo, charoset, crocantes de castanha de caj, 108.
Maravilha rpida da Nilza Erikson, improviso total, 109.

BEBIDAS

creme de inhame, creme de abbora, caldo de cebola,

creme de cebola, 112. Caldo de aipo, creme de aipo, creme de
batata-baroa (batata-salsa, mandioquinha), 113. Creme de
pepinos, caf cevada, ch cevada, chamam de chocolate, 114.
Ch de ma, chs picantes, banch com anis, ch verde, 115.
QUENTES:

Ilustraes
Algumas sugestes de fantasias, decoraes e saladas para
sua festinha: as danarinas da capa so de uma prancha
de arabescos de Jean Brain, da corte de Lus Cap et 14,
sculo 17. A grande rvore da Viagem ao Brasil de Spix e
Martius, 1823-31; d castanha-do-par e sombra para
A fila e a conga, J. Carlos, Rio de Janeiro. Bordas floridas
de miniaturas indus, sculo 17. Fantasia de jovem arquiteto:
anncio do brinquedo Bilt-E-Z, catlogo da Sears, Roebuck,
1922. Fantasias de interjeies: Belmonte, para a primeira
edio da Emlia no Pas da Gramtica, Monteiro Lobato
(oi, Claire!). Salada greco-taosta: o diagrama da floresta
de penas, baseado na Constelao de 45 estrelas, serve para
trazer paz ao imprio; o outro diagrama tambm do
Cnone taosta, sculo 12. Guarnio de plantas de templos
gregos: a de colunas mais largas do Partenon. Salada de
aviezinhos imaginrios: o compositor francs Erik Satie
era dado a tais gracinhas, Paris, 1909; o maior no tem
nome, mas os outros chamam-se, respectivamente,
Le coursier, Le rapide, St-Jean, Le brutus; no original
voavam para esquerda. Fantasia de trapezista: de um
manual de ginstica, gravura de A. Coinchon, Paris, 1888
(obrigado, Claudia!). Salada mista densa: sombromania de
elefante, mania vem do latim manus, mo. Detalhe
de estampa em seda veneziana, sculo 15. Os grandes
transaerianos so outra inveno de Satie, este L 'invisible.
Mscara francesa de carnaval. Detalhe de padro para
tecido, sculo 13, Pattern design, Archibald Christie
(lembra, Angela?) Fachada do Auberge du Gros Soleil Noir,
tambm de Satie. Salada mista fragmentria: veado e i:
vinheta e capitular de Franz Mare para o Almanaque
do Cavaleiro Azul, 1912. Diagrama de nuvens e estrelas:
ainda do Cnone taosta. Salada mista propriamente dita:
lmpada incandescente de Edson, Meyers Handlexikon,
1912, Leipzig e Viena (oi, Snia!). Floreado caligrfico

133

das Bellezas sevilhanas. Penicillium: gnero de cogumelo

caracterizado por filamentos frutferos, d uma colorao
esverdeada aos objetos expostos umidade. Os paradistas
coroavam uma das Forze d 'Ercole, esporte nacional
veneziano; estes comemoravam a visita do rei dinamarqus
em 1709. Instrumento da famlia das violas: De organografia,
1619 (oi, Bia!). ltimos retoques de Alice na fantasia de
Tweedledum prestes a enfrentar Tweedledee. Salada de
madeirame de casa muito antiga: do King 's Head Inn,
Southwark, perto de Londres, do livro de Christie. Fantasia
de pecado que mora ao lado, de uma foto de Sam Shaw
(oi, Marilyn!). A espantosa churrasqueira contempornea
dos paradistas, ambos de gravuras reimpressas nas edies
da Escola de Artes Grficas de Veneza (obrigado, Ceclia
e pessoal do Solar de Grandjean de Montigny!). O esquema
geomtrico ilustra o elegante teorema de Desargues, sculo
16. Fantasia de casal levitador: desenho de Francis Picabia
para a revista dad 391, Paris, 1924; a cauda do senhor
barbudo termina em anel ou sai de um buraco? Fantasia de
casal namorador: do caricaturista Gil. Fantasia de vaca:
anncio de produtos da Fazenda da Capuava, Valinhos, So
Paulo, Flvio de Carvalho, 1945. Fantasia de Franois
Rabelais sobre rvores plantadas em quincncio. Fantasia
de sinuosa: do curso de Wassily Kandinskipara Bauhaus.
A fantasia de banhista calipgia, bem como as de lavrador
desconfiado e de lagarta produzida, so modelos exclusivos
de Cesar Lobo. Notaes de Lothar Schreyer da Bauhaus

para entonao de textos teatrais. Decorao de embalagem

de papel para cigarros, Frana, comeo do sculo
(obrigado, Mello!).
A festa de Gaspar, Baltazar e Belquior para Maria e Jesus
do Cursus Sanctae Mariae, originrio da cidade de Louka,
sculo 13, dado a Santa Agnes da Bomia por sua tia,
Santa Conegunde da Morvia; este incunbulo foi parar
na coleo do notrio banqueiro Morgan, Nova York,
comeo do sculo. Salada de ornamentos: do verbete
respectivo, Larousse duXXme Sicle, Paris, 1932, de onde
saram muitas outra figuras deste livro. Fantasia de jooteimoso oupoussah, em francs tentando imitar chins.
Fantasia de casal nitidamente carioca: vinheta de caricatura
do caricaturista Mendez pelo caricaturista Alvarus.
Fantasias de hamadrades, ninfas dos bosques: cada uma
delas tambm uma rvore. Fantasia de dama indo com
todo o conforto para onde? Fantasia de jovem cozinheira,
Frana, anos 50 (obrigado, Alice!). Fantasias de improviso
total: estudos de movimentos do bailado russo de De Basile,
So paulo, 1944, Flvio Carvalho. Fantasia de gato prestes
a se emaranhar: da Alice, de Lewis Carrol, desenho de Jonh
Tenniel, 1865. O ideograma chins significa dupla felicidade
e tradicionalmente usado em trelias de madeira e como
ornamento em relevo. Fantasia de moa muito leve,
representa o vero numa pintura de Prud'hon, sculo 19.
Fantasia de trajetrias de partculas atmicas no
identificadas; do livro O Tao da fsica, Fritjof Capra. Outro
motivo para trelias e ornamentos chineses: significa
longevidade. Fantasia de Alice atravessando o espelho.

135

Grupo de ratinhos cozinhando arroz: desenho japons sobre

madeira, de antes do sculo 16. Salada de cabeas em
parada apotetica: os penetras so o Tom Ewell, que mora
ao lado do pecado, e o Gustavo Minella, 1935, em retrato de
Flvio de Carvalho, claro. Fantasia de pssaro dodo:
tambm da Alice no Pas das Maravilhas. Nas ilhas
Maurcias, no sculo 16, havia um tipo de pssaro e um tipo
de rvore que no existiam em nenhuma outra parte.
Carnudo, pacfico e lerdo, o doudo foi rapidamente dizimado
pela marujada portuguesa que ocupou as ilhas no sculo 16
a servio da coroa Britnica. Desde ento, as sementes das
magnficas squoias deixaram de brotar. Os eclogos
descobriram que elas s germinavam depois de rompidas
pela digesto do dodo, cujos sucos gstricos eram muito
poderosos; deram das sementes a perus, cuja qumica
semelhante, e as rvores brotaram, quatrocentos anos
depois. As caricaturas so da monumental Histria da
caricatura no Brasil, Herman Lima (legal, Maria Eugenia!).
Agradecemos a todos os artistas citados ou pirateados.
Agradecemos tambm ao pessoal da Campo Visual, da Foto
Wachaco, da Flrida Lotrica, da grfica da Puc, da Renart
e ao Gui pela alegria e/ou pacincia. NML

Sonici Hirsch
O melhor da festa
A primeira edio deste livro foi feita na primavera de 1988,
com projeto grfico e nota iconogrfica de Newton
Montenegro de Lima, assessoria culinria de Joana Padilha
e informaes de Antonio Silva Mello, Michio Kushi,
Rudolph Ballentine e todo o elenco de colaboradores da
revista EastWest, entre outros; Iclia Xavier fez arte-final
e montagens. A terceira edio, na primavera de 1995, foi
totalmente revista e recomposta pela autora, preservando
a diagramao original com todas as suas ilustraes, com
exceo da capa, refeita por Csar Lobo. Digitao
de Luiz Carlos Rosado, reviso de Maria de Ftima
Barbosa e Celso Cunha Jr.
Snia Hirsch 1988 e 1995. Informao liberada
para reproduo (isso que festa!).