Sunteți pe pagina 1din 18

VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR

N INDUSTRIa CRNII

www.referat.ro

VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN INDUSTRIA CARNII

Subprodusele includ:

capul cu prile componente: creier, limb, buze, urechi, glande endocrine

organele: inim, plmni, ficat,

splin, rinichi, uger;

picioare i coada;

diferite pri ale tubului digestiv;

prul;

coarnele, copitele, unghiile;

oasele;

sngele;

grsimile;

glandele endocrine;

materiile prime fermentative (cheagurile);

pieile

1. PRELUCRAREA CAPETELOR DE BOVINE

. Capetele pot fi valorificate ca atare sau prelucrate industrial sub form de carne de pe cpni.
n primul caz, capetele se cur, se despic, se ndeprteaz buzele, ochii i easta (calota cranian)
recoltndu-se creierul i glandele.
n al doilea caz, se ndeprteaz urechile, buzele, limba i coarnele dup care trec la prelucrarea
ulterioar care const din:

ndeprtarea ochilor;

desprinderea crnii de pe maxilarul inferior, urmnd apoi detaarea acestuia;

ndeprtarea calotei craniene cu fierstrul circular sau cu barda;

recoltarea creierului, hipofizei i epifizei care trec n continuare la prelucrare.

Oasele rezultate se livreaz unitilor care le prelucreaz pentru obinerea finii furajere

2. PRELUCRAREA CAPETELOR DE PORCINE


Capurile de porc se opresc la 63 65C, se depileaz, se prlesc 40 45 sec la
800 1000C, se rzuiesc de scrum, se spal.
Despicarea se face cu ajutorul unei maini speciale. Se face apoi recoltarea
creierului, a hipofizei, ndeprtarea ochilor.
2.1.

PRELUCRAREA ORGANELOR

Prelucrarea limbilor const n detaarea lor de la cap, lucru practicat la bovine i


porcine. La ovine, limba se livreaz odat cu capul. La porcine, limba se scoate
odat cu organele din cavitatea toracic (plmnii i inima), formnd tacmul de
organe, care imediat dup recoltare se spal cu ap rece i se atrn pe crlige
pentru scurgere.
Limba mpreun cu lungul (laringe, osul hioid) este dus n secia de subproduse
unde se spal:

n maina de splat cu funcionare continu cu ap la T = 32 35C;

n maina de splat cu funcionare discontinu;

n bazine cu ap curgtoare.
De limb se separ lungul i se ndeprteaz esutul gras. Limba, lungul

i grsimea separate pe categorii, sunt trimise n tvi la rcire.


Limba destinat prelucrrii sub form de mezeluri i conserve este supus unei
curiri mecanice. Cea destinat alimentaiei trece la prelucrare dup controlul
sanitar-veterinar al capetelor.
Prelucrarea se efectueaz ntr-o main de curat vertical, cu ap la
temperatura de 70 80C timp de:

3 4 min pentru cele de vit;

1,5 2 min pentru cele porc;

1 1,5 min pentru cele de oaie.

Creierul. La bovine se recolteaz dup despicarea cutiei craniene. Recoltarea se


face fr a deteriora meningele, dup care se ndeprteaz cheagurile de snge
i achiile de oase.
La porcine, creierul se recolteaz dup despicarea carcasei n jumti i
respectiv a capului n jumti.
Ficatul. Recoltarea ficatului se face imediat dup eviscerarea prin desprinderea
lui de celelalte organe cu ajutorul cuitului. Se acord atenie recoltrii vezicii
biliare. Dup recoltare, ficatul se examineaz sanitar-veterinar, apoi se trece la
prelucrare. Aceasta se face pe mese din oel inox sau cptuite cu tabl de
aluminiu prevzute cu blaturi din material plastic i const n ndeprtarea
resturilor de vase de snge i limfatice, a grsimii, se cur bine de membrane,
de noduli limfatici i se examineaz cu atenie dac nu are tumori sau alte
modificri patologice ale esutului.
Inima. Cea de bovine se recolteaz dup deschiderea cavitii toracice i se
scoate din pericard, agndu-se pe crlige de baza lor, pentru a nu se distruge
integritatea musculaturii.
Inimile de bovine se degreseaz parial astfel nct musculatura s rmn
acoperit cu un strat superficial de seu.

Inima de porcine se recolteaz mpreun cu tacmul de organe, desprinzndu-se


ulterior.
Plmnii.

Dup recoltare

control

sanitar-veterinar se

prelucreaz prin

ndeprtarea traheii, a vaselor mari de snge, a resturilor de grsime, a


poriunilor cu leziuni i a celor hemoragice. Se livreaz fie n stare proaspt
pentru conserve, fie se congeleaz n tvi inox.
Rinichii de vit i de porc se scot din capsulele de grsime, se cur de resturile
de esut gras, de cheagurile de snge i uretre i se trimit la rcire.
Splina. Recoltarea splinei se face imediat dup eviscerare, prin detaarea de
tacm cu cuitul, astfel nct s nu se degradeze. Dup recoltare, splina se aga
n cuier pentru examen sanitar-veterinar. Prelucrarea const n ndeprtarea
excesului de snge, prin tragerea cu cuitul peste suprafaa organului i
ndeprtarea excesului de grsime. Splina nu se spal cu ap.
Ugerul. n scop comestibil se valorific numai ugerul de bovine provenit de la
bovine adulte i sntoase. Recoltarea lui se face la operaia de toaletare a
carcaselor, prin desprinderea acestuia cu ajutorul cuitului. Ugerele de vac se
spal i se rcesc n ap. Se ndeprteaz resturile de piele, esuturile grase,
ganglionii i impuritile. Se secioneaz apoi longitudinal i se dirijeaz apoi la
rcire.

3. PRELUCRAREA SUBPRODUSELOR DE TRIPERIE


Produsele de triperie sunt:

3.1.

burile i picioarele de bovin,

picioarele, urechile i cozile de porc.


Prelucrarea burilor.

Burta cuprinde primele dou compartimente prestomacale de la rumegtoare


(rumenul i reeaua).
Operaiile la prelucrarea burilor sunt:

vidanjarea,

splarea,

rcirea,

degresarea,

oprirea,

ndeprtarea stratului submucos,

toaletarea suplimentar.
Vidanjarea (golirea de coninut stomacal) i splarea se execut ntr-o

ncpere anex slii de tiere. Restul operaiilor se execut la triperie.


Splarea se execut pe o mas-umbrel pe care burta se aeaz cu partea
interioar n sus, fiind stropit din abunden cu ap la 30 33C.
n secia triperie burile se menin 10 15 min n bazine cu ap rece pentru
ntrirea esutului adipos i deci pentru uurarea degresrii ulterioare.
Dup degresare, burile se opresc la 62 65C timp de 2 3 min i apoi
se cur la centrifug.
Oprirea i curirea se pot realiza i n centrifug.
Burta se poate prelucra i prin metoda de ntrire, prin oprire la 100C
urmat de rcire cu ap rece.
3.2.

Prelucrarea picioarelor de bovin

Picioarele de bovin detaate n sala de sacrificare se aeaz n couri


perforate, cu copita n jos. n aceste couri picioarele se spal cu ap pentru
ndeprtarea murdriilor rmase pe copite. Apoi se opresc la temperatura de 65
70C, timp de 1 or, apoi se dezonguleaz (manual sau cu ajutorul mainilor de
dezongulat), se spal cu ap rece i se depoziteaz la 4C.

4. RECOLTAREA I PREPAREA SUBPRODUSELOR CHIMICO-FARMACEUTICE


Hipofiza

recoltarea ei se face n maxim 30 minute de la tiere;

prelucrarea const n nlturarea esuturilor nconjurtoare cu ajutorul unui


foarfece curb;

conservarea se face:

prin congelare;

prin deshidratare n aceton (gland/aceton = 1/5);

prin liofilizare.

Epifiza

recoltarea ei se face n maxim 30 minute de la tiere;

prelucrarea const n curirea ei de esut conjunctiv i cheaguri de snge;

conservarea se face prin deshidratare n aceton pur.

Timusul. Se dezvolt la animalele tinere (cel de viel cntrete 15 20 g);

recoltarea se face la 20 30 minute de la tiere;

prelucrarea const n ndeprtarea esutului conjunctiv, gras i muscular


adiacent;

conservarea se face prin srare.

Tiroida recoltarea se face n maxim 20 30 minute de la tiere;

prelucrarea const n ndeprtarea esuturilor adiacente;

conservarea se face prin congelare sau prin srare.

Paratiroidele

recoltarea se face numai de la bovine (n numr de 8 10 buci);

prelucrarea const n ndeprtarea esuturilor conjunctiv i gras;

conservarea se face prin deshidratare n aceton pur.

Suprarenalele

se recolteaz de la bovine i porcine;

prelucrarea const n ndeprtarea esutului gras i a vaselor de snge,


ferit de lumin pentru a nu se inactiva adrenalina;

conservarea se face prin congelare sau prin srare.

Pancreasul

recoltarea se face fr utilizarea ustensilelor mecanice;

prelucrarea const n ndeprtarea esuturilor conjunctiv i


desprinderea capsulelor cu mna;

conservarea se face prin congelare.

utilizare: extragere de insulina

gras i

Testiculele cntresc 300 500 g la turai i 200 300 g la berbeci;

recoltarea se face de la tineret bovin sub 2 ani i de la berbeci sub 1 an;

prelucrarea const n scoaterea lor din pungile testiculare, tiere n dou i


curirea manual a nvelitorilor;

conservarea se face prin congelare.

utilizare: extragere testosteron


Ovarele cntresc 10 30 g la bovinele adulte i 2 3 g la ovinele adulte;

recoltarea se face mpreun cu ligamentele, vasele i esuturile ce le leag


de oviduct;

conservarea se face prin congelare.

utilizare: extragere ovocite


Pulmonii

recoltarea se face numai de la bovine;

conservarea se face prin congelare;

folosii pentru extragerea de heparina (anticoagulant)

Bila

se recolteaz din vezica biliar;

se colecteaz n bidoane, n cel mult 2 ore de la desprinderea vezicii;

bidoanele cu bil se pstreaz la 0 5C;

conservantul adugat este toluenul sau formolul n proporie de 0,5 1%.

Ficatul are valoare terapeutic mare datorit coninutului su n proteine, lipide,


hidrai de carbon, substane minerale, vitamine.
Se pot extrage: glicogen, peptone, antitrombin, hormoni, lecitin, heparin,
enzime (amilaze, lipaze, nucleaze, catalaz, enzime proteolitice). Extractele de
ficat se utilizeaz pentru combaterea anemiilor.
conservarea se face prin congelare.
Splina se utilizeaz la obinerea unei pulberi (splenina) i a unor extracte care se
utilizeaz n combaterea leucemiei.
- distrugerea eritrocitelor i trombocitelor btrne;
- transformarea hemoglobinei n bilirubin;

- depozit foarte important de fier in organism (rezultat in urma


descompunerii hemoglobinei);
- produce anticorpi
conservarea se face prin congelare.
Rinichii se utilizeaz la obinerea unei substane hipotensive.
conservarea se face prin congelare.
Inima se utilizeaz la obinerea unei pulberi (carnina) i a citocromului C.
conservarea se face prin congelare.
Creierul i mduvioara se utilizeaz pentru extragerea lecitinei, cefalinei,
colesterolului, tromboplastinei i unele enzime.
Din ele se mai obin unele substane terapeutice pentru tratarea unor afeciuni
nervoase sau pentru prevenirea hemoragiilor.
Conservarea se face prin congelare.

5. OBINEREA PEPSINEI
Pepsina este o enzim din grupa proteinazelor, secretat de glandele mucoasei
stomacale, iniial sub form inactiv de pepsinogen, care se activeaz n
prezena HCl secretat de aceleai glande.
Pepsina are activitate maxim asupra digestiei la pH = 1,5 i asupra cazeinei la
pH = 1,8 2,2. n mediu puternic acid are aciune digestiv, iar n mediu slab
acid are aciune de coagulare. Temperatura optim: 38 40C.
Materia prim pentru fabricarea pepsinei alimentare o constituie mucoasa
stomacal de porc, prelucrat n stare proaspt sau congelat.
Etape:
recoltarea si pregtirea materiei prime
mrunirea
tratare cu HCl
extracia enzimei
nclzire
decantarea
precipitarea
separarea precipitatului
uscare
mcinare
stabilirea puterii de coagulare
ambalare, depozitare

5.1.
-

Recoltarea i pregtirea materiei prime


Se recolteaz mucoasa de culoare roie din interiorul stomacelor dup
ce n prealabil se spal cu ap la temperatura de 20 25C, = 1 2
minute.

Pentru acumulare de materie prim, mucoasa se congeleaz la


temperatura de 30C, = 24 ore, iar depozitarea se face la
temperatura de 18C.

Decongelarea mucoasei se face n bazine, = 10 12 ore n condiiile


mediului ambiant (fr a se pierde sucul rezultat, deoarece conine
enzime).

Mrunirea mucoasei se face la volf (cu 2 cuite i 2 site), = 2 3 mm.

Tratarea cu HCl chimic pur i cu densitatea 1,19 g/cm 3. Se folosete


4,66% HCl i 1% ap fa de greutatea mucoasei. Pentru mucoasa
proaspt cantitatea de HCl este de 3,7%.

Soluia de HCl se toarn treptat agitndu-se cu ajutorul unei lopei de


lemn, continundu-se agitarea nc 10 minute, pn la obinerea unui
amestec omogen.

Extracia enzimei. Amestecul obinut se introduce n vase de extracie


pentru extracia propriu-zis a enzimei. Vasele de extracie sunt
metalice, cptuite cu rini, au manta dubl i sunt prevzute cu
agitator din lemn de esen tare, cu turaia de 180 rot/min.

nclzirea. Amestecul din vasele de extracie se nclzete pn la


temperatura de 40 42C i se agit n permanen 8 10 ore pn
cnd ntreaga mas capt o consisten semifluid, iar culoarea
peliculei superficiale ajunge brun-nchis. n acest timp are loc
fenomenul de autoliz a mucoasei peptice, obinndu-se o maceraie a
ntregii mase organice i punerea n libertate a enzimei active din
soluie.

Decantarea. Dup ce masa devine brun-nchis, se oprete agitarea, se


scoate agitatorul din vas i se las vasul n repaus 28 ore pentru
decantare la temperatura de 40 42C.

Precipitarea se face cu sare n proporie de 20 30% fa de volumul


lichidului. Dup 10 12 ore, precipitatul se separ la suprafaa vasului,
sub forma unui strat de cca 2 cm, avnd aspect de crust de culoare
galben-brun pe toat suprafaa.

Separarea precipitatului. Precipitatul format se recolteaz de pe


suprafaa vasului cu ajutorul unei linguri perforate emailate, aeznduse ntr-un vas emailat.

Uscarea. Precipitatul colectat are o consisten cleioas, de aceea,


pentru uurarea uscrii se adaug sare fin mcinat n proporie de
50% fa de precipitat.

Se amestec bine, se ntinde n strat uniform, subire, pe sticl de


geam, iar aceasta se introduce la uscare. Se usuc cu aer cald la
temperatura de 35 40C, cca 10 ore.

Mcinarea. Pepsina uscat se macin cca 3 4 ore ntr-o moar cu bile


de porelan pn se obine un praf fin i omogen.

Stabilirea puterii de coagulare se face n laborator, folosind lapte de


vac cu aciditate de 17 18T, coninut de grsime 3,2 3,5% i
temperatura n timpul determinrii 30C. Determinarea se face n
paralel cu o prob martor, preparat cu cheag etalon. Pepsina praf
trebuie s se prezinte ca o pulbere omogen, de culoare alb sau slab
glbuie, cu miros caracteristic, gust acrior, srat.

Ambalarea se face n pungi de pergament de 250 g care se introduc n


cutii de tabl cositorit, care se nchid cu capace. Cutiile se ambaleaz
n hrtie i apoi n lzi de lemn bine uscate.

Depozitarea produsului se face n loc rcoros, ferit de lumin, durata


de pstrare fiind de 12 luni.

6. OBINEREA CHEAGULUI
Cheagul este o enzim care se extrage din stomacul animalelor tinere n
perioada n care acestea se hrnesc cu lapte i n special din stomacul glandular
al vieilor, mieilor i iezilor.
Cheagul are proprietatea de a coagula laptele prin precipitarea cazeinei
sub form de cazeinat de calciu, din care cauz este folosit la fabricarea
brnzeturilor. Spre deosebire de pepsin, care este activ numai n mediu acid,
cheagul i pstreaz proprietile coagulante i n mediu slab acid, neutru sau
slab alcalin.

Cheagul se prepar dup acelai principiu ca i pepsina. Dup tierea


vieilor i mieilor, cheagurile se separ imediat, se cur de esuturile aderente,
se degreseaz, se golesc de coninut, se umfl cu aer, se usuc la temperaturi
sub 40C, n usctorii ferite de razele soarelui i de intemperii.
Dup uscare, cheagurile se dezumfl, se taie capetele, se umezesc, se
sorteaz pe caliti i se leag n pachete de 25 buci.
Cheagul se obine sub form lichid sau sub form de praf.

VALORIFICAREA SANGELUI ANIMAL


Compoziia chimica a sngelui
Apa
Reziduu uscat:
hemoglobina
alte albumine (fibrinogen)
glucide (glucoza, fructoza)
colesterina
lecitina
grsimi
acizi grai
acid fosforic
ioni de Na, K, oxizi de Fe, Mg, Ca, Cl
2. Structura morfologica
lichid: plasma, in care se gsesc elementele figurate
eritrocite (celule roii)
leucocite (celule albe)

trombocite (plachete sanguine)


substana proteica: fibrin
3. Proprietati fizico-chimice ale sngelui
lichid opac
culoare roie aprinsa sau roie nchisa in funcie de proporia de
hemoglobina
proprietati coagulante; coagularea ncepe dup 2-3 minute dup
scurgerea din vasele sanguine; pentru evitarea coagulrii se adaug substane:
citraii de Na sau K
oxalaii de Na sau K
fosfai, pirofosfati, etc.
VALORIFICAREA SNGELUI
in scopuri alimentare
in scopuri medicamentoase
in scopuri furajere
in scopuri tehnice
n scop alimentar sngele poate fi folosit:

ca atare (integral) dup stabilizare pentru unele preparate din carne (sngerete,
tobe, la biuirea muchiului ignesc);

sub form de plasm uscat care rezult din snge integral stabilizat cu
substane care nu produc hemoliza, dup care se ndeprteaz prin centrifugare
elementele figurate, iar plasma se usuc prin atomizare;

sub form de ser uscat ce rezult din snge integral care se defibrineaz, iar prin
separarea centrifugal a sngelui defibrinat se obine ser i elemente figurate.
Serul obinut se usuc prin atomizare;

sub form de hemoglobin ce se obine din elementele figurate (eritrocite) care,


dup separarea lor centrifugal din sngele integral, se hemolizeaz n ap n

raport de 1:1 la temperatura de 2 4C, dup care hemolizatul se concentreaz i


se usuc prin atomizare;

sub form de globin ce se obine din elementele figurate (eritrocite) care se


hemolizeaz n ap distilat; globina se separ cu ajutorul HCl, apoi se precipit
cu NaCl. Globina precipitat se usuc cu ajutorul usctorului cu tamburi.
n scopuri terapeutice se pot obine urmtoarele produse:

hidrolizin din snge integral;

aminopeptid - din snge integral sau albumin alimentar;

fibrin - prin defibrinarea sngelui integral, sub form uscat;

ferin, trombin, ferohematogen din elemente figurate;

aminoacizi (histidin, histimin) prin hidroliz acid sau enzimatic


a sngelui integral sau a plasmei, urmat de separarea aminoacizilor i uscarea
soluiilor separate prin atomizare;

ser terapeutic obinut din snge integral dup defibrinare i


ndeprtarea elementelor figurate;

pepton obinut prin hidroliza fibrinei. Se folosete ca mediu de


cultur n bacteriologie.
n scopuri tehnice din snge se pot obine:

albumina tehnic - utilizat la apretarea pieilor nainte de lustruire,


n industria textil i a maselor plastice;

clei de snge.

n scopuri furajere este cea mai rspndit valorificare. Pentru scopuri


furajere sngele se poate prelucra:

prin coagularea lui n past;

sub form de fin furajer.

Coagularea se poate face prin:


- nclzirea sngelui la 80C, coagulul obinut fiind presat pn la un
coninut de umiditate de 50 60%. Coagulul astfel obinut se d imediat n
consum;
- coagularea cu substane chimice i anume, se precipit proteinele cu
H2SO4 la 37 40C, pasta care se obine avnd umiditatea de 75%, utilizndu-se

ca atare n hrana animalelor. Coagularea sngelui n past este puin utilizat,


avnd n vedere gradul redus de conservabilitate al acestuia.

PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME GRASE


Materiile prime grase recoltate n urma sacrificrii animalelor pot fi:

de acoperire: slnina la porcine, seul de acoperire la bovine i ovine;

interne: seul de la rinichi (bovine, ovine), osnza (porcine), bzarele


sau mezenterul, prapurele i epiploonul;

de curitur (grsime obinut la curirea pieilor sau diferitelor


pri din organism).

Grsimea comestibil de porc


Dup topire, indiferent de origine, grsimea de porc se definete cu
termenul de untur. Se valorific trei caliti de untur: calitate superioar,
calitatea I-a i calitatea a II-a.
Untura de calitate superioar se obine din topirea slninii de pe spinare i
a osnzei.
Untura de calitatea I-a se obine din topirea resturilor de slnin rezultate
la srarea slninii, din slnina subire de pe burt i curitura curat de pe piei.
Untura de calitatea a II-a se prepar din topirea bzarelor i curitura
mrunt de pe pieile de porc i are utilizare n hrana animal sau n industrie.
Operaii:
cntrire
curatire
splare
rcire
scurgere
maruntire

extragere
- chimica: grsimi + NaOH
- solveni organici
- enzimatica
- fizice (energie termica furnizata de abur, gaze)
Pstrarea grsimilor finite:
ladite de lemn captusite cu hrtie pergaminata
cutii de carton captusite cu polietilena
seul topit: butoaie de lemn sau metalice lcuite in interior
temperatura de pstrare: -5-6oC
absenta oxigenului.
Alturi de untur se obine ca produs secundar, mai ales n prelucrarea
discontinu i n sistemul gospodresc, jumrile.
jumrile. Acestea mai conin pn la 5
6% grsime, care se poate extrage prin presare, obinndu-se turtele de jumri,
jumri,
ce se valorific sub form de furaj. Jumrile de bun calitate se pot valorifica i ca
produs alimentar.
La prelucrarea n sistem industrial se obine un produs similar jumrilor,
sub forma unei mase cu aspect tros, ce se preseaz sau se livreaz ca atare
pentru furajarea animalelor.
Seul topit alimentar
Seul reprezint grsimea furnizat de ctre rumegtoare att n stare
crud ct i prelucrat. n funcie de specia care-l furnizeaz se cunoate seul de
bovine, seul de ovine, seul de caprine.
Dup modul de prelucrare se ntlnete:

seul crud

i seul topit,

Dup destinaie:

seul alimentar

seul tehnic.

Seul crud de bovine se obine prin recoltarea esutului adipos din regiunea
renal, epiploon, din pungile testiculare, de la nivelul organelor interne i din
zona pliului iei. Acesta se prelucreaz ca seu alimentar. Seul recoltat de pe
mezenter (bzare), de pe intestine i de la animalele slabe, indiferent de zon, se
prelucreaz ca seu tehnic.
Seul de bovine are nsuiri organoleptice diferite dup vrst, sex, stare de
ntreinere, etc. Seul de vac este mai glbui uneori chiar galben, dup rcire
este puin unsuros i sfrmicios.
Seul alimentar topit trebuie s se prezinte ca o mas alifioas de culoare
glbuie pn la galben, de consisten tare la 15...20C cu miros i gust specific,
ap maxim 0,2%, iar punctul de topire se situeaz ntre 40...50C.
Sunt cunoscute mai multe caliti de seu alimentar, ca de exemplu:

seul obinuit, obinut din prile grase mai puin selectate;

seul de calitatea I-a (premier jus) obinut din prile grase de


calitatea cea mai bun (zona renal, epiploon, pungi testiculare,
etc.), proaspt i topit la temperatur ct mai joas. Topirea se
realizeaz n instalaii similare cu cele pentru grsimea de porc.
Ambalarea se realizeaz n recipiente (butoaie) de gabarit variabil
25, 100, 200 kg, iar depozitarea va respecta aceleai condiii ca i
pentru untur.