TOXIINFECIE ALIMENTAR CU

STAFILOCOC

TOXIINFECIE ALIMENTAR CU STAFILOCOC

INTRODUCERE

Toxiinfecia alimentar este o afeciune cauzat de consumul de alimente sau buturi

contaminate cu microorganisme patogene cum sunt bacteriile, virusurile sau paraziii.
n timpul verii, din cauza temperaturilor crescute, astfel de microorganisme se nmulesc
extrem de rapid n alimentele perisabile.

GENUL STAPHYLOCOCCUS
Stafilococii constituie mpreun cu micrococii principalele genuri din familia
Micrococcaceae. Aceste dou genuri au fost asociate datorit caracterelor comune. Sunt
coci Gram pozitivi(G+), nesporulai, imobili i se divid n planuri diferite formnd
grmezi neregulate. Produc o catalaz, iar peretele celular este constituit din
peptidoglican.

ISTORICUL TOXIINFECILOR ALIMENTARE

Istoricul toxiinfeciilor alimentare provocate de stafilococ ncepe cu muli ani
n urm.Primele descrieri de mbolnviri cu caracter de episoade epidemice aprute ca urmare
a consumului unor alimente , dateaz din perioada anilor 1860-1880. Primul autor care a
atribuit stafilococilor rolul de agent cauzal de toxiinfecii alimentare a fost DENVS,care a
descris n 1894 un episod familial,aprut ntr-o localitate din Belgia .
Alimentele ncriminate au fost prjiturile cu crem sau laptele consumat dup pstrarea
la temperatura camerei,care administrate la voluntari umani au reprodus mbolnviri similare
cu a pacientilor mbolnvii spontan .

1. SURSA DE AGENI PATOGENI

n industria alimentar sunt considerate patogene numai speciile capabile s produc

enterotoxine.Ingestia enterotoxinelor prezente n alimente provoac un sindrom gastrointestinal sau toxiinfecie alimentar cu stafilococi. Termenul de intoxicaie este cel mai
adecvat n cazul stafilococilor, datorit ingestiei toxinei i nu a germenilor productori.
Dintre speciile de stafilococi, Staphylococcus aureus este principala specie
enterotoxicogen. Celelalte specii capabile s produc enterotoxine sunt: Staphylococcus
intermedius (regulat) i Staphilococcus hyicus (neregulat).Din aceast cauz se consider ca
agent responsabil de toxiinfecie alimentar Staphilococcus aureus, fr s se exclud n
totalitate celelalte specii.
1.1.

Staphylococcus aureus

Fig 1. Staphylococcus aureus

Denumirea Staphylococcus aureus vine de la pigment (cnd se cultiv pe medii de

cultur), care la aceast specie este cel mai frecvent galben auriu, dar poate fi i alb.
Stafilococul auriu rezist 60 de minute la 60 grade C, supravieuieste n produse uscate cteva
luni i rezist la aciunea alcoolului etilic ( 70 grade - aproximativ 10 minute).
Se gsete n mod normal pe pielea i mucoasele omului, dar i a altor mamifere precum
i la psri. Este prezent pe mucoasa nazal la 30% dintre persoanele sntoase, procentajul
fiind mai ridicat la personalul sanitar din spitale,pacienti dializai, diabetici etc .

Fig.2. Staphylococcus aureus

2. MODUL I CILE DE TRANSMITERE

O toxiinfecie alimentar cu stafilococi este un sindrom gastrointestinal care apare n
medie dup 1 la 8 ore 2 la 4 ore de la ingerarea unui produs contaminat cu enterotoxinele
stafilococice.
2.1.
SEMNELE apar exploziv:
- Grea
- Cefalee
- dureri abdominale
- vom violent
- de cele mai multe ori diaree
- n general, acestea nu sunt nsoite de febr, dar cteodat apare o hipertermie (pn la
38C) sau o hipotermie.
Complicaiile pot s survin n funcie de doza de toxin ingerat i de sensibilitatea
fiecrui individ:
-

deshidratare
crampe musculare
hipotensiune
stare de oc
colapsuri.
Mortalitatea este excepional i apare la indivizi foarte sensibili (copii mici, persoane

btrne). Boala dureaz aproximativ 24 ore, dar mai multe zile apare o stare de oboseal.
De multe ori apar toxiinfecii alimentare colective, datorit produselor alimentare
industriale, care stau la originea acestora. Alt cauz a mbolnvirilor este nerespectarea
condiiilor de igien la prepararea mncrurilor n familie, restaurante i cantine.

2.2.

CONDIIILE n care se declaneaz o toxiinfecie alimentar stafilococic

sunt:

su de stafilococi productoare de enterotoxine;

mijlocul de transmitere prin aliment: cel mai frecvent se realizeaz n cursul manipulrilor de
ctre purttorii de germeni. Purttorii sntoi, persoanele cu rino-faringite, persoanele cu
infecii cutanate vizibile reprezint principalul mijloc de contaminare a alimentelor;

un aliment favorabil pentru cretere i toxicogenez: bogat n proteine, pH apropiat de neutru.

Alimentele cele mai incriminate sunt: carnea, petele, preparatele din carne, produsele de
patiserie, creme, ngheata, laptele, salatele compuse sau produsele cu un coninut redus de
ap (pete uscat, lapte praf) sau brnzeturile cu aciditate insuficient;

o temperatur favorabil n timpul necesar de cretere i toxicogenez. Alimentul devine toxic

dup o multiplicare care s ajung la valoarea de 10 6 1010 germeni/gram produs. Pentru
aceasta sunt suficiente 3 4 ore la temperatura mediului ambiant;

o ingestie de toxine n cantitate suficient pentru a se declana boala: ncepnd cu 100 ng

pentru indivizi sensibili.

3. CARACTERISTICILE AGENTULUI PATOGEN

Denumirea Staphylococcus aureus vine de la pigment (cnd se cultiv pe medii de cultur),
care la aceast specie este cel mai frecvent galben auriu, dar poate fi i alb. Stafilococul auriu
rezist 60 de minute la 60 grade C, supravieuieste n produse uscate cteva luni i rezist la
aciunea alcoolului etilic ( 70 grade - aproximativ 10 minute).

Staphylococcus aureus poate s produc numeroase enzime, proteaze, lipaze,

coagulaz legat, coagulaz liber, nucleaze termostabile sau termonucleaze, etc.
Staphylococcus aureus elaboreaz un pigment carotenoidic care d culoare galben
sau portocalie coloniilor, intensitatea culorii fiind variabil n funcie de use. Prezena
pigmentului este important datorit faptului c celelalte specii coagulazo pozitive sunt n
general nepigmentate.
Peretele celulelor de Staphylococcus aureus include acizi teicoici responsabili de
fixarea bacteriofagilor specifici (o serie de 23 fagi sunt utilizai pentru clasificarea speciei n
diferite liotipuri).Un alt compus al peretelui celular este proteina A, care se gsete la
Staphylococcus aureus, dar i la unele sue de Staphylococcus hyicus.
Staphylococcus aureus se ntlnete la om i la animale. Se disting purttori sntoi
ocazionali, intermediari sau permaneni. Fosele nazale constituie principalul rezervor al
stafilococilor. La om, 20 50% dintre indivizi sunt purttori nazali. Germenii sunt diseminai
din nas, piele, mini, fa i se ntlnesc frecvent n mediul nconjurtor, aer, sol, ap,
mbrcminte .
Staphylococcus aureus poate provoca diferite infecii localizate (abcese, panariii, etc.)
sau generalizate (septicemie) sau boli legate de producerea toxinelor (dermatoze, sindrom de
oc toxic, toxiinfecie alimentar).

3.1. Caractere fiziologice.

Staphylococcus aureus se multiplic foarte uor n aerobioz, dar i n anaerobioz.
Are exigene n aminoacizi i vitamine. Este mezofil.

4. METODE DE PREVENIRE I COMBATERE

4.1.

Metode de prevenire:

Toxiinfeciile alimentare stafilococice pot fi prevenite prin respectarea regulilor de

igien pe tot parcursul lanului alimentar i n special la prepararea hranei.

Contaminarea alimentelor cu stafilococi de origine uman poate fi evitat prin

excluderea persoanelor infectate la prepararea i manipularea alimentelor.

Persoanele care lucreaz n industria alimentar i cele care manipuleaz alimente

trebuie s fie foarte bine documentate n legtur cu problemele de igien.

Contaminarea cu stafilococi de origine animal poate fi redus printr-un control
riguros al mamelelor bovinelor i s se evite contaminrile ntre piele i carcas la
abatoare.
Aceste msuri nu sunt suficiente pentru a evita n totalitate contaminarea alimentelor cu

stafilococi, deoarece este necesar o distrugere a germenilor prin cldur nainte ca ei s se

multiplice (pasteurizare, fierbere). Respectarea lanului frigorific reprezint problema capital
pentru prevenirea a toxiinfeciei alimentare stafilococice. Este o mare greeal s se prepare
mncarea pentru un timp mai ndelungat sau s fie inut la temperatura camerei mai multe
ore pn la consum.
TRATAMENTUL impune , alturi de msuri de rehidratare , i administrare de
antibiotice antistafilococice, de preferat pe cale oral (conform antibiogramei ).

BIBLIOGRAFIE
1. Poroch-Serian Maria Igiena alimentaiei, Ed. Universitii din Suceava, 2005
2. http://www.paginamedicala.ro/boli-afectiuni/Infectia-stafilococica_1278/
3. http://sanatate.bzi.ro/infectiile-cu-stafilococ-simptome-si-tratament-2294
4.