Sunteți pe pagina 1din 13

UNIVERSITATEA DIN ORADEA

FACULTATEA DE PROTECTIA MEDIULUI


AN UNIVERSITAR 2013/2014

PROIECT LA TEHNOLOGIA ULEIULUI SI


MARGARINEI

SOIA

Soia(Glycine max (L.) este o plant de


cultur din familialeguminoase, subfamilia
Faboideae
Boabele de soia joac un rol important n
industria alimentar, ele coninnd 39%
proteine, 17% ulei
nprezentculturadesoiaestedeoimportan
deosebitdeoarecedin soia se extrage
peste 2/3 din producia mondial de finuri
proteice,situndu-se pe primul loc n
producia de grsimi vegetale cu o
participare de peste 30%

Structura seminei oleaginoase


Smna matur este format din miez i coaj.Miezul
seminei este format din embrion (compus din gemul
i dou cotiledoane) i dintr-un strat hrnitor numit
endosperm.n cotiledoane i n endosperm se gsesc
rezervele de baz n substane hrnitoare, respectiv n
ulei, proporiile variind n funcie de natura seminelor.
Astfel, n seminele de soia, partea cea mai bogat n
substanehrnitoaresegsetencotiledon,ntimpc
e
endospermulare forma unui strat foarte subire.
Coaja difer de la o smn la alta, fiind format, n
general, din trei straturi: epicarpul format din
pigmeni; mezocarpul format din celule tari i
lemnoase i endocarpul format din celule mici n strat
moale si subire.

Compoziia chimic a seminei de soia

Aminoacizii eseniali, cu excepia triptofanului, se


afl nsoia ntr-o concentraie mai mare dect n
carne, fraciunea solubil
aproteinelorconinnd86%globuline,8%albumi
ne,6%azotneproteic.De asemenea, lipidele din
soia au o proporie ridicat de acizi grai
nesaturai (85%), monosaturai (35%) i
polisaturai (50%). Totodat i coninutul de
amidon este redus.Vitaminele din soia sunt:
riboflavina, tiamina, acidul nicotinic, tocoferolii,
piridozina i carotenii, iar mineralele potasiu,
sodiu i calciu.

ULEIUL DE SOIA PRODUS FINIT


Uleiul brut de soia are culoarea roiatic i miros
neplcut,iar dup rafinare este galben, cu gust i miros
plcut i are urmtoareacompoziie:-acizisaturai:1214%-acizi nesaturai: -acid oleic 35-40%- acid linoleic
45-50%- acid linolenic 2-3%.Calitatea produsului finit
este influenat n primul rnd de calitatea materiei
prime, definit de un ansamblu de factori ntre care cei
mai importani sunt urmtorii:-coninutul n substane
utile valorificate n cadrul alimentaiei umane, nglobnd
att trigliceridele ct i substanele de nsoire a
acestora ca:fosfatide, tocoferolietc. puritatea materiei
prime, care se refer la coninutul n corpuri strine, la
gradul de integritate al seminelor oleaginoase,
determinat n principal de condiiile de recoltare i
prelucrarepreliminar;-starea igienico-sanitar a
materiei prime: sntoas, alterat, atacat de boli i
duntori, cu coninut de substane toxice remanente
din insecticide sau fingicide.

ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC


La seminele oleaginoase, n funcie de coninutul lor
n ulei, extracia uleiului se poate face prin presare (la
recesau la cald) sau numai prin extracia cu solveni.
Tehnologia clasic care se refer la obinerea
uleiurilorvegetale din semine oleaginoase este
aplicabil n mare parte i celorlalte materii prime
folosite i cuprinde urmtoarele operaiipincipale:pregtirea materiilor prime pentru prelucrare:
curirea, uscarea,descojirea i mcinarea;tratamentul hidrotermic (prjirea);-presarea
mcinturii;-extraciacusolveni;-rafinarea
uleiuluibrutobinut fie prinpresare, fie prin
extracie.n continuare este prezentat schema
tehnologic de prelucrare a seminelor de soia n
vederea obinerii uleiului comestibil de soia.

Principalele operaii lacare estesupus materia


primn vederea obinerii uleiului de soia.
Pregtirea materiei prime pentru prelucrare
Curirean fabric, seminele sunt curite pentru
ndeprtarea impu-ritilor metalice, minerale,
organice neoleaginoase, organice oleaginoase
(semine seci, semine carbonizate, sprturi sau
semine din alte sorturi dect cel
recepionat).Procedeele de separare a impuritilor
sunt urmtoarele:-separarea pe baza diferenei de
mrime, pe site cu micare recti-linie, circular,
vibratorie;-separarea pe baz de mas volumiccu
ajutorul aerului;-separarea impuritilor feroase pe
baza proprietilor magneticeale acestora se
realizeaz cu ajutorul magneilor naturali sau
cuajutorul electromagneilor

Uscarea
Apa dinsemineleoleaginoase segsete subform
deap legat de componentele hidrofile i ap
imobilizat mecanic ncapilarele celulare. Coninutul
de ap din seminele oleaginoase este invers corelat
cu cel de ulei. Viteza uscrii seminelor va
depindede: temperatura agentului de uscare,
umiditatea sa relativ i vitezade deplasare la
suprafaa seminelor. Pentru uscare se folosete ca
agent de uscare aerul. La toate tipurile de usctoare,
condiia
debazestereducereaumiditiiseminelorla~4%,
cuunconsumenergetic sczut, fr ca seminele s
depeasc temperatura de 70`C,deoarece peste
aceast valoare ar avea loc o cretere a indicelui
deperoxidaluleiuluidinsemine.

Descojirea
Sunt supuse descojirii seminele cu un coninut mare
decoaj i care nu ader intim la miez.Descojirea
seminelor de soia prezint urmtoarele avantaje: mrirea capacitii de prelucrare la extracie cu circa
10%;-permite reglareaconinutului deprotide
dinrot prinreintroducerea unei pri a cojii,
putndu-se obine rot cu minim
50%protideimaxim3%celuloz.
Mcinarea
Mcinarea este operaia obligatorie n pregtirea
materialului pentru extragerea uleiului, deoarece prin
mrunirea mecanic se realizeaz ruperea
membranelor i destrmarea structurii oleoplasmei
celulare, care conine ulei.
Procesul de mcinare se realizeaz n trei etape:
deformaia elastic, careare locpn laapariia
primelorcrpturi;deformaiaplastic
cndmaterialulseaplatizeazisecompacteaz;
destrmarea materialului i apariia de celule sparte.

Prjirea mcinturii
Prjirea reprezint un tratament hidrotermic, realizat
prin amestecarea continu, n patru situaii:-nainte de
presare, asupra mcinturii obinute la valuri;-nainte
de extracie, asupra broken-ului de la presare, dup
concasare;-nainte deaplatizarea
materialuluioleaginos;-nainte de extracia asupra
paietelor dejaaplatizate.
Prjirea are drept scop: s mbunteasc condiiile de
separarea a uleiului din mcintur prin realizarea unei
plasticiti optime; reducerea vscozitii i tensiunii
superficiale ale uleiului; mbuntirea condiiilorde
scurgerea uleiuluidin mcinturla
presare;realizarea unei elasticiti suficiente a
mcinturii n vederea realizrii frecriidintre particule
ia uneipresiuni ridicatela formareabroken-ului.

Presarea mcinturii
Presarea este operaia prin care se separ uleiul din
mcintura oleaginoas, sub aciunea unor fore
exterioare, rezultanta fiind uleiul brut de pres i
broken-ul.La nceput se separ uleiul reinut la
suprafaa particulelor de mcintur ce se scurge prin
canalele dintre particule, apoi,cnd sub influena
presiunii crescnde ncepe deformarea i comprimarea
particulelor, are loc i eliminarea uleiului.
Extracia cu solveni
Extracia uleiului cu solvent este o operaie tipic
detransfer de mas, realizat prin solubilizarea uleiului
n dizolvant, n
care celelalte componente sunt insolubile. Rolul
preponderent n extracie l joac difuzia, care poate fi
de mai multe feluri:-difuziemolecular;difuzieprinconvecie;difuziaprinmembranecelulare.Solvenii de extracie
folosii trebuie s fie nepolari, hidrofobi, cu constant
dielectric apropiat de a uleiurilor.

Rafinarea uleiului brut


Uleiurile vegetale brute obinute fie prin presare, fie
prin extracie conin pe lng trigliceride i alte
substane: acizi grai liberi,
substanecolorante,ceruri,zaharurilibere,glicolipid
eetc. Toate aceste substane numite substane de
nsoire a uleiului, trebuie ndeprtate printr-o serie
de operaii tehnologice. Substanele de nsoire se
gsesc sub form de particule insolubile, particule n
suspensie de natur coloidal i sub form de
substane solubile n ulei.Prezena lor influeneaz
calitatea, gustul, mirosul i aciditatea uleiului.
Operaiile principale de rafinare sunt:
desmucilaginarea, neutralizarea,splarea, uscarea,
decolorarea, vinterizarea, dezodorizarea i polisarea.

BIBLIOGRAFIE:

1.BanuC.Manualulingineruluideindustriealimentar,
Ed.Tehnic, Bucureti, 1998 ;
2.BoeruG.iPuzdreaD.Tehnologiauleiurilorvegetale,
Ed.Tehnic, Bucureti, 1880;
3.ChirilP.Alimentaiaechilibrataomuluisntos,
Ed.Naional, Bucureti,2004 ;
4.Macovei R. Caracteristici termofizice
pentrubiotehnologieiindustria alimentar, Ed. Tehnic,
Bucureti,2000;
5.Note de curs, - Tehnologii generale n industria
alimentar, 2004