Sunteți pe pagina 1din 13

UNIVERSITATEA DIN ORADEA

FACULTATEA DE PROTECTIA MEDIULUI


AN UNIVERSITAR 2013/2014

PROIECT LA TEHNOLOGIA ULEIULUI SI MARGARINEI

SOIA

Soia (Glycine max (L.) este o plant de cultur din familia leguminoase,
subfamilia Faboideae.
Boabele de soia joac un rol important n industria alimentar, ele coninnd 39 %
proteine, 17 % ulei.
Soia este una din culturile agricole cu caliti deosebite,care a fost
redescoperit i utilizat pe scar larg abia n ultimeledecenii. La
nceput scopul principal al acestei culturi l-a
constituit producia de ulei i grsimi vegetale, precum i ca plant furajer. n pr
ezent cultura de soia este de o importan deosebit deoarece din soia se extrage
peste 2/3 din producia mondial de finuri proteice,situndu-se pe primul loc n
producia de grsimi vegetale cu o participare de peste 30%.
Structura seminei oleaginoase
Uleiurile vegetale se gsesc n natur n esutul plantelor,fiind concentrate n
semine. Seminele separate de planta-mam reprezint germenele unei viitoare
plante. n timpul formrii i maturizriiseminelor oleaginoase, n celule are loc o
acumulare de substane hrnitoare (grsimi, albumine, hidrai de carbon, compui
cu fosfor i altesubstane), care au rolul de a asigura germenului funciile vitale,
pncnd acesta devine capabil s-i asigure singur hrana mineral din soli din
aer. Prezena acestor substane hrnitoare ntr-o msur mai mare sau mai mic
determin valoarea seminelor oleaginoase ca
materie prim pentru obinerea uleiului vegetal.

Smna matur este format din miez i coaj.Miezul seminei este format din
embrion (compus din gemul i dou cotiledoane) i dintr-un strat hrnitor numit
endosperm.n cotiledoane i n endosperm se gsesc rezervele de baz n substane
hrnitoare, respectiv n ulei, proporiile variind n funcie de natura seminelor.
Astfel, n seminele de soia, partea cea mai bogat n
substane hrnitoare se gsete n cotiledon, n timp ce
endospermul areforma unui strat foarte subire.Coaja difer de la o smn la
alta, fiind format, n general, din trei straturi: epicarpul format din pigmeni;
mezocarpul format din celule tari i lemnoase i endocarpul format din celule mici
n strat moale si subire.Seminele oleaginoase sunt formate dintr-un numr
foartemare de celule, seminele de soia avnd celulele mari i cu membranesubiri,
necesitnd din aceast cauz un grad mai avansat de mcinarenainte de separarea
uleiului. Celula tipic este format din urmtoarele pri:- n v e l i u l c e l u l a r
f o r m a t , n p r i n c i p a l , d i n c e l u l o z i h e m i c e l u l o - z;- o l e o p l a s m a ,
c a r e e s t e f o r m a t d i n c i t o p l a s m a i u l e i u l d i s p e r s a t uniform n
citoplasm sub forma unor incluziuni microscopice;- g r a n u l e l e a l e u r o n i c e ,
c a r e s u n t c o r p u r i s o l i d e d e o r i g i n e p r o t e i c i formate din cristaloizi i
globoizi, acoperite cu un nveli foar-te subire. Cristaloizii sunt proteine gelificate,
care se gsesc subform de cristale. Globoizii sunt corpuri rotunjite,
formate, nspecial, din fitin i acid fitinic, legate de proteine.
Compoziia chimic a seminei de soia
Aminoacizii eseniali, cu excepia triptofanului, se afl nsoia ntr-o concentraie
mai mare dect n carne, fraciunea solubil
a proteinelor coninnd 86% globuline, 8% albumine, 6% azot neproteic.De
asemenea, lipidele din soia au o proporie ridicat de acizi grai nesaturai (85%),
3

monosaturai (35%) i polisaturai (50%). Totodat i coninutul de amidon este


redus.Vitaminele din soia sunt: riboflavina, tiamina, acidul nicotinic, tocoferolii,
piridozina i carotenii, iar mineralele potasiu, sodiu i calciu.
ULEIUL DE SOIA PRODUS FINIT
Uleiurile vegetale sunt produse naturale obinute din diverse materii prime i care
se utilizeaz ca atare n alimentaie.Uleiul de soia se obine din seminele de soia n
randamentde 16-20%.n general, uleiurile comestibile sunt caracterizate printr-o
culoare deschis, predominnd frecvent culoarea galben, nu au gust,nu au miros,
iar aciditatea exprimat prin acid oleic este sub 1%, cu meniunea c valoarea
aciditii de sub 4% poate da o orientare asupra calitii acestora.Uleiurile
din vegetale, numite i grsimi fluide, la temperatur obinuit au densitatea mai
mic dect apa, sunt solubile n solveni organici, iar n reacie cu hidroxizii
alcalini formeaz spunurile i glicerina. Din punct de vedere compoziional sunt
amestecuri de gli-ceride provenite din acizii nesaturai, i mai conin colorani,
sterine,vitamine, proteine, fosfatide.Uleiul brut de soia are culoarea roiatic i
miros neplcut,iar dup rafinare este galben, cu gust i miros plcut i are
urmtoareacompoziie:- a c i z i s a t u r a i : 1 2 - 1 4 % - a c i z i
n e s a t u r a i : - a c i d o l e i c 3 5 - 4 0 % - acid linoleic 45-50%- acid linolenic
2-3%.Calitatea produsului finit este influenat n primul rnd de calitatea materiei
prime, definit de un ansamblu de factori ntre care cei mai importani sunt
urmtorii:- c o n i n u t u l n s u b s t a n e u t i l e v a l o r i f i c a t e n c a d r u l
a l i m e n t a i e i u mane, nglobnd att trigliceridele ct i substanele de nsoire
aacestora ca: fosfatide, tocoferoli etc.; o problem deosebit
de important o constituie coninutul n acizi grai polinesaturai esen-iali;existena unor raporturi convenabile ntre componenii
4

s e m i n e l o r oleaginoase: miez/coaj, substan uscat/umiditate,


ulei/protein,ulei/acizi grai liberi, definesc maturitatea industrial la care trebuie fcut recoltarea asigur o bun conservare;
-puritatea materiei prime, care se refer la coninutul n corpuri
strine, la gradul de integritate al seminelor oleaginoase, determinat n
principal de condiiile de recoltare i prelucrare preliminar;- s t a r e a
i g i e n i c o - s a n i t a r a m a t e r i e i p r i m e : s n t o a s , a l t e r a t , a t a cat de
boli i duntori, cu coninut de substane toxice remanente din insecticide sau
fingicide etc.De asemenea, calitatea produsului finit mai este influenati de ali
factori ce in de prelucrarea materiei prime n vederea obi-nerii acestuia.
ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC
Procesarea materiilor prime grase este oarecum diferit nfuncie de felul acestora.
La seminele oleaginoase, n funcie de coninutul lor n ulei, extracia uleiului se
poate face prin presare (la recesau la cald) sau numai prin extracia cu
solveni. Aproape n toate schemele apar operaiile de mcinare i aplatizare ca
operaii de pregtire a materialului nainte de prjire-presare. La prelucrarea
fructelor oleaginoase, datorit coninutului diferit de ap i coaj, operaiile
pregtitoare nainte de extracie difer de cele ale seminelor, iar la unele fructe
difer chiar i metodele de extracie.Materiile prime prelucrate n Romnia sunt
seminele de floarea soarelui, soia, in, rapi, ricin, germenii de porumb,
germeniide gru.Tehnologia clasic care se refer la obinerea uleiurilor vegetale
din semine oleaginoase este aplicabil n mare parte i celorlalte
materii prime folosite i cuprinde urmtoarele operaii pincipale:pregtirea materiilor prime pentru prelucrare: curirea,
5

u s c a r e a , descojirea i mcinarea;- t r a t a m e n t u l h i d r o t e r m i c
(prjirea);- p r e s a r e a m c i n t u r i i ; e x t r a c i a c u s o l v e n i ; -rafinarea uleiului brut obinut fie
prin presare, fie prin extracie.n continuare este prezentat schema
tehnologic de prelucrare a seminelor de soia n vederea obinerii uleiului
comestibil de soia.
Principalele operaii la care este supus materia prim n vederea obinerii
uleiului de soia
Pregtirea materiei prime pentru prelucrare
Curirean fabric, seminele sunt curite pentru ndeprtarea impu-ritilor
metalice, minerale, organice neoleaginoase, organice oleaginoase (semine seci,
semine carbonizate, sprturi sau semine din alte sorturi dect cel
recepionat).Procedeele de separare a impuritilor sunt urmtoarele:- s e p a r a r e a
p e b a z a d i f e r e n e i d e m r i m e , p e s i t e c u m i c a r e r e c t i - linie,
circular, vibratorie;- s e p a r a r e a p e b a z d e m a s v o l u m i c c u a j u t o r u l
aerului;-separarea impuritilor feroase pe baza proprietilor
m a g n e t i c e ale acestora se realizeaz cu ajutorul magneilor naturali sau
cuajutorul electromagneilor.Utilajele folosite la curirea seminelor sunt
urmtoarele:- v i b r o a s p i r a t o r u l S a g e n t a ; - p o s t c u r i t o r u l
Buhler;-curitorul Miag i TDD;-cu r i tor ul
F o r s b e r g ; - s e p a r a t o r u l - a s p i r a t o r ; -electromagnetul
rotativ cu tambur.
Uscarea.
Apa din seminele oleaginoase se gsete sub form deap legat de componentele
hidrofile i ap imobilizat mecanic ncapilarele celulare. Coninutul de ap din
6

seminele oleaginoase este invers corelat cu cel de ulei. Viteza uscrii seminelor
va depindede: temperatura agentului de uscare, umiditatea sa relativ i vitezade
deplasare la suprafaa seminelor. Pentru uscare se folosete ca agent de uscare
aerul. La toate tipurile de usctoare, condiia
de baz este reducerea umiditii seminelor la ~4%, cu un consum energetic
sczut, fr ca seminele s depeasc temperatura de 70`C,deoarece peste aceast
valoare ar avea loc o cretere a indicelui de peroxid al uleiului din semine.Tipurile
de usctoare utilizate sunt urmtoarele:- u s c t o r u l r o t a t i v ; coloana de uscare Buhler sau Miag;-usctorul US-50 cu
trei coloane modulate;-usctorul cu fascicul tubular
Darra;-usctorul n pat fluidizat Escher-Wyss;
-usctorul sub vid.
Descojirea
Operaia determin calitatea uleiului i, n principal, a rotului. Sunt supuse
descojirii seminele cu un coninut mare decoaj i care nu ader intim la
miez.Descojirea seminelor de soia prezint urmtoarele avantaje: - mrirea
capacitii de prelucrare la extracie cu circa 10%;- permite reglarea coninutului
de protide din rot prin reintroducerea unei pri a cojii, putndu-se obine rot cu
minim 50% protide i maxim 3% celuloz.Utilajele pentru descojirea i separarea
cojii sunt:- t o b a d e d e s c o j i r e v e r t i c a l B u h l e r ; d e s c o j i t o r p e n t r u s e m i n e d e s o i a ; -vibroaspiratorul pentru
separarea cojii de soia.
Mcinarea
Mcinarea este operaia obligatorie n pregtirea materialului pentru extragerea
uleiului, deoarece prin mrunirea mecanic se realizeaz ruperea membranelor i
destrmarea structurii oleoplasmei celulare, care conine ulei. Ca efect al mcinrii
uleiul, se elimin din canalele oleoplasmei sub form de picturi fine, fiind reinute
7

la suprafaa mcinturii, sau n capilarele acesteia. Tehnic, mcinarea realizeaz o


deteriorare a 70-80% din
celule. Mcintura trebuie s fie uniform, pentru a defavoriza conductibilitatea ter
mici difuzia la prjire i extracie.Mrunirea este influenat de umiditatea i de
coninutuln ulei al seminelor. La creterea umiditii, seminele descojite de-vin
plastice, mrunirea este dificil i mcintura este cleioas, ceea ce
ngreuneaz presarea i extracia. Umiditatea optim de mcinare pentru seminele
de soia este de 10% .La seminele cu coninut mic i mediu de ulei, uleiul
care se separ la mrunire (mcinare) este absorbit de
c t r e particulele mcinturii i nu provoac dificulti la operaiile ulteioare. La
seminele cu coninut ridicat de ulei, la mrunire se separ cantiti mari de ulei,
care nu poate fi absorbit n ntregime, ceea ce conduce la o mcintur cleioas i
la pierderi mari de ulei, nasemenea situaie impunndu-se un grad de
mrunire mai puinavansat.La mrunire pot avea loc i transformri chimice:denaturarea proteinelor datorit cldurii produse prin frecare
i presiune exercitate de cilindrii valurilor de mrunire;
-creterea aciditii uleiului sub aciunea lipazelor proprii; creterea indicelui de peroxid al uleiului datorit peroxidazei, lipoxigenazei i oxigenului atmosferic.Procesul de mcinare se realizeaz n trei
etape: deformaia elastic, care are loc pn la apariia
primelor crpturi; deformaia plastic
cnd materialul se aplatizeaz i se compacteaz; destrmarea materialului i
apariia de celule sparte.Utilajele pentru mcinare sunt:- v a l u r i l e ; c o n c a s o a r e ; - m o r i

c u

c i o c a n e .

Prjirea mcinturii
Prjirea reprezint un tratament hidrotermic, realizat prin amestecarea continu, n
patru situaii:- n a i n t e d e p r e s a r e , a s u p r a m c i n t u r i i o b i n u t e l a
valuri;-nainte de extracie, asupra broken-ului de la presare,
d u p c o n casare;- n a i n t e d e a p l a t i z a r e a m a t e r i a l u l u i o l e a g i n o s ; n a i n t e d e e x t r a c i a a s u p r a p a i e t e l o r d e j a a p l a t i z a t e . Scopul prjirii
nainte de presare este de a realiza anumite transformri fizico-chimice ale
componentelor mcinturii, ca i modificri ale structurii particulelor, pentru
obinerea randamentuluimaxim la presare. n plus, se realizeaz transformri
chimice suplimentare, care mbuntesc calitatea produselor finite i o
dezodorizare parial. Prjirea nainte de extracie este necesar pentru obinerea
plasticitii dorite, n vederea prelucrrii la valurile de aplatizare n paiete fine,
poroase i stabile, care s nu se sfrme n extractor i s prezinte o structur
intern favorabil extraciei cu dizolvant.La realizarea operaiei trebuie s se aib
n vedere urmtoarele:- u l e i u l d i n m c i n t u r e s t e p r e z e n t
n p r o p o r i e d e 7 0 8 0 % l a suprafaa particulelor i n capilarele
mcinturii sub form de pelicule, iar 20
30% din ulei este inclus n celulele nedestrmate la mcinare;- a p a d i n
m c i n t u r e s t e l e g a t d e g e l u l c e l u l a r p r i n f o r e d e a b sorbie
puternice, astfel nct apa nu se elimin la presare;- m c i n t u r a f i i n d u n
s i s t e m c o m p u s d i n d o u f a z e , p r o p r i e t i l e acestui sistem sunt n
funcie de ponderea fazelor n totalul sistemului. Mcintura cu coninut redus
sau mediu de ulei are
proprieti funcionale determinate de protein. Mcintura bogat n ulei are
proprietile funcionale ale unei dispersii mai mult sau mai puin concentrate n
9

particule solide;- f a z a d e g e l d i n m c i n t u r c o n d u c e l a l i p i r e a
p a r t i c u l e l o r u n e l e de altele i poate conduce la mpiedicarea eliminrii
uleiului.Prjirea are drept scop: s mbunteasc condiiile de separarea a uleiului
din mcintur prin realizarea unei plasticiti optime; reducerea vscozitii i
tensiunii superficiale ale uleiului; mbuntirea condiiilor de scurgere a
uleiului din mcintur la presare; realizarea unei elasticiti suficiente a
mcinturii n vederea realizrii frecrii dintre particule i a unei presiuni
ridicate la formarea broken-ului.Utilajele de prjire folosite n industria uleiului
sunt:- p r j i t o r i v e r t i c a l e c u c o r p c i l i n d r i c , c u c o m p a r t i m e n t e
m u l t i e t a j a - te;- p r j i t o a r e a n p a t f l u i d i z a t .

Presarea mcinturii
Presarea este operaia prin care se separ uleiul din mcintura oleaginoas, sub
aciunea unor fore exterioare, rezultanta fiind uleiul brut de pres i broken-ul.La
nceput se separ uleiul reinut la suprafaa particulelor de mcintur ce se scurge
prin canalele dintre particule, apoi,cnd sub influena presiunii crescnde ncepe
deformarea i comprimarea particulelor, are loc i eliminarea uleiului. Cnd spaiul
dintre particule devine foarte mic, uleiul nu se mai elimin i se ajungela formarea
broken-ului (turtelor).Prin procedeul de presare se poate obine o separare auleiului
de pn la 80 85%, restul uleiului fiind obinut prin extracie cu dizolvani. Din
aceast cauz, n ara noastr sunt
supuse procesului de presare numai materiile prime oleaginoase a cror
coninut n ulei depete 30%. Cele cu un coninut mai mic sunt supuse direct
procesului de extracie, deoarece randamentul sczut nu justific cheltuielile
materiale generate de aceast metod de obinere a uleiului brut.Utilajele pentru
10

presare sunt:- p r e s a m e c a n i c T P U - 2 2 5 ; - p r e s a
mecanic Expeller 202;-presa de mare capacitate.
Extracia cu solveni
Extracia uleiului cu solvent este o operaie tipic detransfer de mas, realizat prin
solubilizarea uleiului n dizolvant, n
care celelalte componente sunt insolubile. Rolul preponderent n extracie l joac
difuzia, care poate fi de mai multe feluri:- d i f u z i e m o l e c u l a r ; d i f u z i e p r i n c o n v e c i e ; -difuzia prin membrane
c e l u l a r e . Solvenii de extracie folosii trebuie s fie nepolari, hidrofobi, cu
constant dielectric apropiat de a uleiurilor.Tipuri de extractoare folosite n
industria uleiului:- e x t r a c t o r u l R o t o c e l ; extractorul Carusel;-extractorul De Smet;extractorul Crown.

Rafinarea uleiului brut


Uleiurile vegetale brute obinute fie prin presare, fie prin extracie conin pe lng
trigliceride i alte substane: acizi grai liberi,
11

substane colorante, ceruri, zaharuri libere, glicolipide etc. Toate aceste substane
numite substane de nsoire a uleiului, trebuie ndeprtate printr-o serie de operaii
tehnologice. Substanele de nsoire se gsesc sub form de particule insolubile,
particule n suspensie de natur coloidal i sub form de substane solubile n
ulei.Prezena lor influeneaz calitatea, gustul, mirosul i aciditatea uleiului. De
aceea este necesar ndeprtarea substanelor de nsoire,adic rafinarea
uleiului.Rafinarea uleiului poate fi alcalin clasic i fizic. Operaiile principale
de rafinare sunt: desmucilaginarea, neutralizarea,splarea, uscarea, decolorarea,
vinterizarea, dezodorizarea i polisarea.

12

BIBLIOGRAFIE:
1.Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentar ,
Ed.Tehnic, Bucureti, 1998 ;
2.Boeru G. i Puzdrea D. Tehnologia uleiurilor vegetale,
Ed.Tehnic, Bucureti, 1880;
3.Chiril P. Alimentaia echilibrat a omului sntos ,
Ed. Naional, Bucureti, 2004 ;
4.Macovei R. Caracteristici termofizice
pentru biotehnologie iindustria alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti, 2000.

13