Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Preparate Sevite CA Prim Fel
Preparate Sevite CA Prim Fel
Clasa
Profesor
Modulul
Lecia:Preparate sevite ca prim fel
Tipul leciei: lecie de verificare i transmitere de noi cunostine
Durata: 50 minute
Competena individual:
1.3 Elaboreaz o prezentare scurt pe un subiect dat
Criterii de performan:
a)Utilizarea surselor adecvate
b)Construirea unui text de prezentare pe un subiect dat
c)Expunerea clar a subiectului dat n faa unei audiene familiare
Competene derivate:
CD1:Prezentarea scopului prelucrrii preparatelor sevite ca prim fel
CD2: Identificarea operaiilor de prelucrare a preparatelor sevite ca prim fel
CD3: Descrierea modalitailor de prelucrare a preparatelor sevite ca prim fel
CD4: Argumentarea necesitatii efecturii corecte a preparatelor sevite ca prim fel
Strategia didactic :
-Metode i procedee didactice:
conversatia, discuia colectiv, expunerea, explicaia,nvatarea prin descoperire,
problematizarea, asaltul de idei ,observarea dirijatForme de organizare: frontal , pe grupe, individualLocul de desfurare a activitii:sala de clas
-Mijloace de nvatmant :
flip-chart ,fi de lucru , fi de documentare, schem- prelucrare primar , plane ,
schema tablei(ST), manual
Desfasurarea lectiei
Preparate
-din legume
-din crupe, paste fainoase si branza
-din paine
-din subproduse din carne
-din peste
1 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME
Preparate din legume se caracterizeaza, in primul rand, printr-un aspect
atragator, datorita coloritului viu pe care il au legumele, fapt ce determina marirea
apetitului si usurarea digestiei. Ele contin substante minerale (calciu, fosfor, fier,
potasiu) si vitamine (C, complexul B, E, K, provitamina A) in proportie ridicata,
glucide simple si poliglucide sub forma de amidon si celuloza (in fasole si cartofi),
lipide provenite din grasimile adaugate in preparate, proteine in proportii mici,
incomplete (in cantitati mai mari in fasole boabe, mazare, spanac, ciuperci etc.),
uleiuri eterice, acizi etc.
PARTICULARITATI DE PRELUCRARE A COMPONENTELOR
Ciupercile proaspete se curata si se spala in mai multe ape, pentru a se
indeparta tot nisipul. Dupa taiere se pastreaza in apa acidulata. Cele conservate se
scurg de lichid si se clatesc in jet de apa rece.
Tehnica prepararii si
Montarea pentru prezentare
1. Ciuperci a la grecque
-prelucrarea preliminara a componentelor
-taierea:
lame ciuperci;
marunt ceapa, verdeata;
felii lamaia
2. Fasole batuta
-fierberea fasolei:
scurgerea apei
racirea
-adaugarea peste usturoi de apa fierbinte sau supa tocarea sau pasarea
-strecurarea
Defecte
Cauze
preparatului
Ciuperci a la
grec
Fasole batuta
Aspect necorespunzator:
-bucati inegale
-ciuperci sfaramate
-cantitate necorespunzatoare de
sos
-elemente de decor vestede
Prea compacta, cleioasa
Culoare inchisa
Ceapa insuficient rumenita sau
prea arsa
Gust fermentat
amidon a unei cantitati mari de apa. Dupa racire amidonul gelifica, se mareste
consistenta preparatului, ceea ce determina mentinerea formei prin turnare.
In urma tratamentului termic, legumele isi modifica consistenta, se inmoaie,
asi imbunatatesc gustul, se formeaza arome noi, devin usor digestibile.
3. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CRUPE,
PASTE FAINOASE SI BRANZA
Preparatele din crupe, paste fainoase si branza sunt apreciate de
consumatori datorita aspectului placut, gustului deosebit si valorii nutritive mari. Ele
contin glucide simple si poliglucide, in special amidon din crupe si paste fainoase,
protide complete din branzeturi, lipide din branzeturi, completate cu lipidele care
intra in componenta preparatelor (ulei, unt, smantana), vitamine si substante
minerale provenite din componentele din structura preparatelor.
Tratamentul termic aplicat pentru pregatirea acestor preparate
este fierberea, ceea ce determina o digestie usoara, aceste preparate putand fi
recomandate consumatorilor de toate varstele si chiar in anumite diete.
Sortimentul preparatelor din crupe, paste fainoase si branzeturi este
prezentat in schema 2.
Schema 2
Preparate
-din crupe
forma bine definita pentru preparatele din crupe: galustele sau bulz
(sferica), egale ca marime, nedesfacute, pastele fainoase sa-si pastreze
forma initiala;
tehnologiei specifice. Aceste defecte nu pot fi remediate, fapt care impune o atentie
deosebita in timpul prepararii.
Tabelul 3
Tehnologia preparatelor din crupe, paste fainoase si branza
Operatii pregatitoare
Galuste cu branza
-prelucrarea preliminara a componentelor
-fierbere gris
-radere - svaiter
Bulz ciobanesc
-pregatirea mamaligutei conform retetei studiate
anterior
-framantare - branza
-scurgere
-amestecarea cu branza
-incalzire - grasime
U/M
Cantit.
bruta pt.
10 portii
Operatii pregatitoare
Sunca presata
Kg
0,400
Pasta de tomate
Kg
0,025
-curatirea painii de
coaja, taiere in cuburi
mici
Ceapa
Kg
0,100
Paine alba
Kg
0,800
Gris
Kg
0,100
Lapte
1,000
Morcovi
Kg
0,150
Oua
Kg
0,200
Telina radacina
Kg
0,100
-racire, portionare
Ulei
Kg
0,100
Sare
kg
0,015
-taierea in felii a
cepei, morcovilor,
telinei
Preparate din
subproduse de carne
-din creier
-din ficat
-din maruntaie
-creier rasol
-creier cu sos de lamaie (a la greque)
-creier pane
-sote din ficat
-sote din maruntaie de pui
Particularitati de prelucrare a componentelor.
Creierul se tine o jumatate de ora in apa rece, pentru dizolvarea cheagurilor
de sange, se curata de membrane si se spala. La fierbere se adauga otet pentru ca
proteinele sa coaguleze mai repede si sa nu se sfarame creierul. Racirea creierului
se face in supa in care a fiert.
Ficatul se taie, se indeparteaza locul de intrare a vaselor de sange, se
indeparteaza capsula (membrana care il acopera) si se spala cu apa rece. In timpul
sotarii nu se adauga sare, pentru ca aceasta determina intarirea ficatului.
Maruntaiele de pui se curata si se spala in apa rece.
Legumele se curata, se spala si se taie in forma caracteristica preparatului.
Rosiile, pentru a putea fi decojite, se oparesc cu apa clocotita.
Faina, dupa cernere, se desface in putina apa rece, pentru a nu se forma
aglomerari in momentul introducerii in preparat. Pasta de tomate se dilueaza cu
putina apa rece, pentru a se dispersa uniform in sosul preparatului.
Tehnologia specifica preparatelor din subproduse este prezentata in tabelul
5.
Indici de calitate. Preparatele din subproduse din carne, servite ca prim
fel, trebuie sa aiba:
-
sosul lichid (a la grecque), sau potrivit legat (nici prea lejer, nici prea
dens), catifelat, fara aglomerari (pentru preparatele sote);
Tabelul 5
Tehnologia specifica preparatelor din subproduse de carne (de abator)
Operatii pregatitoare
Creier a la grecque
-pregatirea preliminara a componentelor
-taierea in felii: ceapa; morcovii; lamaia
-pregatirea sosului dupa tehnologia
invatata anterior
-fierbere 30 min
-adaugarea vinului spre sfarsit
-prezentarea pe platou sau farfurie
-decorare cu verdeata
-servire: cald
-se poate servi si cu garnitura de cartofi natur
Sote de maruntaie de pui
-pregatirea preliminara a componentelor
-fierbere 30 minute
-adaugare vin spre sfarsit
-prezentare pe platou sau farfurie
-decorare cu verdeata deasupra
-servire : cald
-prin prajire
-file de stiuca rasol
-saramura de crap
-saramura de stavrid
-crap prajit
-stavrid prajit
Particularitati de prelucrare a pestelui. Prelucrarea primara a pestelui
este diferita in functie de starea acestuia: proaspat, congelat sau sarat.
Pestele proaspat se curata de solzi, se eviscereaza, se decapiteaza, se spala
in apa rece, se portioneaza daca este cazul, se prelucreaza termic cat mai repede,
pentru a nu se altera (se poate pastra in spatii frigorifice cel mult 6-8 ore).
Pestele congelat se decongeleaza la temperatura camerei, pe mese speciale
sau in apa rece timp de 2 3 ore in functie de marimea pestelui. Dupa decongelare
se verifica starea de igiena a pestelui.
Tabelul 6
Tehnologia specifica preparatelor din peste
Operatii pregatitoare
Pestele sarat se spala in apa rece, se tine in apa rece circa o jumatate de
ora, pana se umfla putin, se curata de solzi, se eviscereaza, se spala, se
portioneaza; daca este cazul, se mai tine in apa pentru desarare, dupa care este
supus imediat tratamentului termic.
Datorita mucusului de la suprafata, inainte de prajire, pestele se trece prin
faina sau malai.
Preparatele se pot servi la portie sau la kilogram.
Tehnologia specifica preparatelor din peste este prezentata in tabelul 6.
Conditii de calitate. Preparatele din peste care se servesc ca prim fel
trebuie sa prezinte:
-
culoare:
o
o