Sunteți pe pagina 1din 25

UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR


CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT ECOLOGIE

Cadru didactic:
lect. dr. Damian Cristina
Student:
Trufin Elena Liliana
Program de studii: CEPA 2D
Anul: IV

SUCEAVA, 2016

VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR N
INDUSTRIA CRNII
~CEAFA DE PORC AFUMAT~

CUPRINS

I. Introducere
II. Tehnologia de obinere a cefei de porc afumate
III.Valorificarea subproduselor i a deeurilor din industria crnii
IV.Aspecte privind apele uzate din industria crnii
V. Metode de epurare a apelor uzate
VI. Concluzii
Bibliografie

I. INTRODUCERE

Carnea i produsele din carne sunt importante pentru marea parte din populaia lumii,
mai ales n rile dezvolate.
Valoarea alimentar a produselor din carne este determinat de coninutul ei n anumii
aminoacizi care nu pot fi sintetizai de ctre organismul uman.
Valoarea energetic i alimentar a produselor din carne este dat de proporiile dintre
urmtoarele component: grsimi, ap, proteine, oase. n cazul n care produsele vor avea un
coninut mare de grsimi i un coninut mai mic de ap atunci valoarea lor energetic va
crete. Un coninut mai mare de proteine dar i uor digerabile vor crete valoarea lor ca
alimente bogate n proteine.
Alturi de proteine produsele mai conin vitamine i sruri minerale care sunt foarte
importante pentru organismul uman. Valoarea nutritiv n alimentaie a produselor nu este
dat numai de cantitatea de substane proteice ci i de calitatea acestora.
n funcie de proporia de carne i specia de la care provine aceasta, adugat la
diferite preparate. se obin produse cu diferite grade de asimilare n organism i cu un numr
variat de calorii.
Una din ramurile principale ale industriei crnii este sacrificarea animalelor pentru
producia de carne i produse din carne, care are ca obiect obinerea crnii i valorificarea
acesteia pentru consum direct sau pentru procesare n diferite produse pe baz de carne.
Procesul de sacrificare a animalelor trebuie s asigure fluxul tehnologic ntr-o singur
direcie fr ncruciarea produselor pentru a evita riscul contaminrii acestora.
Industria crnii cuprinde diferite sortimente de produse din carne, din care fac parte i
afumturile ocupnd un rol important.
n procesul de fabricare a majoritii preparatelor din carne, afumarea este faza final
i cteodat chiar faza principal a tratamentului termic.
Procesul de afumare aduce o serie de efecte asupra crnii i a preparatelor din carne.
Printre acestea se numr aciunea antioxidant, aciunea de mbogire a aromei produsului,
cea de colorare a produsului sau aciunea bactericid indus de fenolii i acizii fumului, n
special asupra tulpinilor de Escherichia coli i Bacillus. n acelai timp, prin afumare scade
PH-ul alimentului i cantitatea de nitrai cu aproximativ 25% fa de stadiu iniial. n plus,
produsul capt o culoare rou-crmizie, iar suculena i frgezimea acestuia crete.
n ciuda acestor beneficii, alimentele afumate prezint i anumite riscuri pentru
sntate.
Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de produi ai arderii incomplete al
lemnului sau rumeguului i aer. Aerul este agentul de dispersie, iar faza dispers este att
gazoas, lichid ct i solid. Compoziia fumului depinde de tipul combustibilului i de
condiiile de ardere.
Cele mai toxice substane din fum sunt dioxinele i hidrocarburile policiclice.

Beneficiile nutritive

Carnea de porc n stare natural este srac n clorur de sodiu i are un coninut bogat
de proteine. Reprezint de asemenea o surs bun de vitamine i minerale, necesare unui
organism sntos: fier, magneziu, fosfor, potasiu i zinc, i o serie de vitamine din grupa B,
cum ar fi vitamina B6, B12, acid nicotinic, tiamin, riboflavin.
Proteine
Carnea de porc este o surs minunat de proteine. O porie de carne de 100 de grame
ofer aproximativ jumtate din necesarul zilnic al unei persoane adulte.
Grsimi
- Coninutul de grsimi al crnii de porc depinde de partea din care provine (piept, cotlet, etc);
carnea "cea mai slab" are un coninut de 6 g grsime per 100g de carne;
- Carnea de porc conine mai multe grsimi nesaturate dect grsimi saturate;
- Carnea de porc conine acidul linoleic conjugat, considerat de ctre experi ca fiind un bun
aliat al organismului mpotriva cancerului sau al bolilor cardiovasculare;
Sfaturi utile n prepararea crnii:
- nainte de gtire, se recomand ndeprtarea prilor cu grsime de pe bucata de carne;
- Se recomand metodele dietetice de preparare a crnii, cum ar fi rotisorul, grtarul, prjirea
fr ulei, fierberea;
- Carnea de porc trebuie consumat n porii rezonabile; poria recomandat este de 100 de
grame.
Fier
- Carnea de porc este o surs bun de fier pentru organism i este recomandat a fi introdus n
diet, cu msur, n cazul anemiei feriprive (prin carena de fier);
- O porie de 100 de grame de carne de porc ofer 15% din necesarul zilnic de fier;
Zinc
- prin consumarea a 100 de grame de carne de porc se asigur 30% din necesarul zilnic de
zinc;
- conform studiilor, persoanele care exclud din diet carnea, de orice tip, se confrunt cu
deficien de zinc;
- fierul, zincul i vitamina D coninute de carnea roie sunt absorbite mai eficient de ctre
organism, spre deosebire de alte alimente care le conin;
Consumat n cantiti moderate, carnea de porc este o bun surs de energie, avnd
efecte benefice asupra pielii, ochilor, sistemului nervos, oaselor i performanelor mentale.
Prin coninutul de antioxidani eseniali, carnea de porc asigur o mai bun imunitate a
organismului.

Riscurile asupra sntii

Negtit, carnea de porc poate fi purttoare de parazii sau boli latente. Servit dup
ndeprtarea prilor pline de grsime i gtit fr a fi prajit n ulei, carnea de porc are un
coninut sczut de grasimi; n sens opus, consumarea prilor pline de grsime reprezint un
factor de risc pentru nivelul de colesterol ca urmare a coninutului bogat de grsimi saturate.
Carnea de porc i infecia cu trichineloz
Porcii au reputaia de animale murdare, fiind predispui la infecii cauzate de parazii trichinela. Trichinela este un vierme minuscul ce triete n muchiul porcului i care poate
provoca la om, prin consumarea de carne de porc o boal parazitar denumit Trichineloz principalul risc al consumului de carne de porc.
La nivel mondial, n ultimii 10 ani, afeciunile provocate de consumul de carne de porc
au sczut simitor; n anul 2007, doar 7% din afeciunile cauzate de alimentaie au fost
relaionate cu consumul de carne de porc.
Semne i simptome:
Majoritatea infeciilor cu trichineloz sunt asimptomatice i nu prezint complicaii; n
schimb, infeciile grave pot reprezenta un pericol pentru sntate.
Principalele simptome sunt:
- diaree, greaa, dispnee - n primele zile de la infectare;
- dureri abdominale;
- dureri de cap, febr, tuse, lcrimare, dureri musculare - n momentul n care viermii
migreaz n organism;
Cele mai grave complicaii sunt reprezentate de ptrunderea viermilor n sistemul
nervos central, unde, dei nu pot supravieui, pot provoca deficite neurologice importante (ex:
ataxia) sau chiar deces.
Pentru prevenirea infectrii cu trichineloz se recomand gtirea crnii de porc la o
temperatur de 76 Celsius (170 Fahrenheit); de asemenea, s-a dovedit c prin congelarea
crnii timp de de cel puin 20 de zile, poate fi ucis parazitul.
Teniaza
Porcul este purttor al unui numr variat de parazii intestinali dintre care cei mai
comuni sunt Taenia solium, o specie de viermi plai; prin servirea de carne nepreparat sau
insuficient preparat termic, aceti parazii se pot transfera i la om, provocnd o boal
parazitar denumit Teniaza.
Principalele simptome ale acestei boli sunt:
- dureri abdominale difuze (localizate n special n epigastru);
- lipsa apetitului alimentar i scderea n greutate;
- migrena persistent;
- grea, vrsturi;
n cazuri grave, teniaza poate provoca ocluzie intestinal - cnd tenia este foarte lung,
crize convulsive cnd larvele migreaz n creier i multe alte complicaii i probleme de
sntate.

Infestarea cu Taenia solium poate fi prevenit prin testarea sanitar a crnii i


pregtirea termic nainte de consumare.

II.

TEHNOLOGIA DE OBINERE A CEFEI DE PORC


AFUMATE

START

Ap

NaCl

Ceaf de porc

Condimente

Saramur
Recepie calitativ i cantitativ
7%

Pregtire
Injectare
Tumblerizare

Maturare
14 B /4 zile

Afumare
15-40C/16 ore

Depozitare
Etichetare
Livrare
Ceaf de porc AFUMAT

STOP

Fig. 1. Schema tehnologic de obinere a cefei de porc afumate

Ap

NaCl

Saramur
11%

Descrierea operaiilor fluxului tehnologic


Recepia materiilor prime i pregtirea acestora.
Materiile prime utilizate la obinerea cefei afumate se recepioneaz calitativ i
cantitativ la intrarea lor n fabric, de ctre organele competente, respectnd normele interne,
STASurile, urmrindu-se n special: calitatea i starea termic, condiiile tehnice de
prelucrare corect, examenul sanitar veterinar, anumite condiii speciale cerute pentru
fiecare categorie de materii prime, etc.
Injectare i tumblerizare.
Crnurile se sreaz prin injectare cu ajutorul mainilor de injectat cu ace multiple.
Saramura de injectare conine n mod curent ap i NaCl i conduce la mbuntirea calitii
de prezentare a produsului finit (culoare, suculen, gust), precum i la creterea
randamentului.
Tumblerizarea se efectueaz astfel: o or dup adugarea saramurii; o or dup 24 ore
de depozitare la frig pentru maturare; o or dup 48 ore de depozitare la frig, adic nainte de
intrare n fabricaie a sortimentului respectiv.
Tumblerele sunt folosite pentru marinarea n vid a crnii n timpul conservrii.
Maturare
Ceafa de porc se utilizeaz conservat prin srare umed. n acest scop, ceafa,
nedetaat de muchii dorsali, se conserv prin injectare cu saramur de 15 Be, n proporie de
cca 10% din greutatea lor. Apoi se introduc n bazine cu saramur de 14 Be, unde se in 4
zile.
Meninerea crnii n depotite se face n scopul difuziei amestecului de sare injectat n
toat masa produsului.
Afumarea produsului
Prin afumare, produsele din carne capat proprieti de conservare i proprieti
organoleptice mult mbuntite, la care contribuie o seam de componente prezente n fum,
cu aciune multipl.
Bucile de ceaf, agate pe bee se introduc n afumtorie rece (nenclzit), se
aeaz pe rame i se las la zvntat jumtate de or.
Dupa zvntare, se afum la rece, la o temperatur de 15C-40C timp de 16 ore.
Depozitarea produsului finit
Ceafa de porc afumat se depoziteaz n ncperi ntunecoase, curate, uscate, fr
miros strin, rcoroase ( temperatura maxim 10C ) i cu o ventilaie bun. Produsul se
depoziteaz numai agat pe bee i cu distan ntre buci.
Etichetarea
Toate produsele din carne trebuie individualizate prin marcare. Referitor la etichetele
din industria crnii, acestea se lipesc direct pe produs folosindu-se etichete autocolante i
lipindu-se pe mijlocul produsului.

Livrarea
Produsele din carne trebuie s fie transportate n condiii de igien, evitnd cauzele
care ar putea s le contamineze sau s le produc deteriorri. n acest scop, se va ine cont de
mijloacele de transport, de distana i durata transportului i de condiiile meteorologice.
Ele trebuie s fie transportate n vehicule echipate, care s asigure temperature cerut.

III.

VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR I DEEURILOR


N INDUSTRIA CRNII

Produsele rezultate n urma proceselor fiziologice i a activitilor umane, reprezint


deeurile care au fost eliminate n mediu nconjurtor. Prezena deeurilor a generat, n funcie
de natura i cantitatea lor, modificarea n sens negativ a factorilor de mediu, contribuind la
degradarea condiiilor de via.
n industria alimentar sunt evidente urmtoarele tendine pentru fazele tehnologice i
pentru produsele obinute n procesele productive, cu referire la: produse principale, produse
intermediare, produse secundare i deeuri.
Snge i derivate din snge
Sngele este un produs de mare valoare, cu o compoziie chimic apropiat de cea a
unei crni de vit slab, care are multiple utilizri: n industria alimentar, industria
farmaceutic, industria uoar, industria chimic i ca surs de furajare.
Sngele recoltat cu ajutorul cuitului tubular, se stabilizeaz (cu excepia sngelui la
care se urmrete obinerea serului) i se refrigereaz.
Sngele integral stabilizat se utilizeaz ca adaos n unele preparate din carne (tobe,
sngerate), ca adjuvant de colorare la unele preparate din carne care utilizeaz adaosuri mari
de derivate proteice (concentrate sau izolate proteice).
Plasma (lichid sau uscat) se utilizeaz ca adaos la preparatele din carne.
Concentratul eritrocitar (pigment de snge) se utilizeaz la preparatele din carne, ca
adjuvant de culoare, n special atunci cnd se utilizeaz derivate proteice.
Serul sanguin (lichid sau uscat) se utilizeaz, deasemeni, la preparatele din carne.
Metode de prelucrare prealabil a sngelui.
nainte de prelucrare, este necesar ca sngele s fie supus unor operaii care s
mpiedice coagularea acestuia. Coagularea sngelui se poate mpiedica prin stabilizare sau
prin defibrinare.
Stabilizarea sngelui este operaia prin care se previne coagularea acestuia prin
introducerea unor substane care au rolul de schimbtori de ioni, adic ajut la fixarea ionilor
de calciu care, ne mai fiind liberi, nu mai permit trombogenului s se transforme n trombin
i deci nici fibrinogenului s se transforme n fibrin. Pentru stabilizarea sngelui folosit n
scopuri alimentare se folosete pirofosfatul de sodiu, n doze de 0,25 g/100 ml snge,
fibrizolul, un amestec de polifosfai i plasmalul. Dac n sngele stabilizat ptrunde un cheag
de snge sau snge defibrinat nu se produce coagularea. Sngele stabilizat cu fibrizol, cnd
vine n contact cu un coagul, i pierde stabilitatea. Pentru sngele folosit n industria
preparatelor de carne, stabilizarea se face cu NaCl n proporie de 3%, iar pentru sngele
destinat n scopuri medicamentoase stabilizarea se face cu citrat de sodiu n proporie de 0,5%
fa de greutatea sngelui.
Defibrinarea este procedeul prin care se realizeaz separarea fibrinei din snge nainte
de coagulare. Prezena celor mai nensemnate urme de snge coagulat mpiedic defibrinarea.
Sngele care nu este supus imediat prelucrrii trebuie s fie conservat. Prin conservarea
sngelui se urmrete pstrarea valorii nutritive integrale, cu pstrarea capacitii de
coagulare. Una din substanele utilizate frecvent pentru conservarea sngelui este NaCl, care
n cantitatea folosit ca stabilizator (3%) are i o aciune conservant. Un alt conservant este

bioxidul de carbon asociat cu frigul. Alte substane folosite la conservarea sngelui sunt acidul
boric, acidul salicilic, acidul tartric i aldehida formic, n doze de 0,5-1,0%, amoniac n doze
de 0,25%. Sngele folosit n scopuri tehnice poate fi conservat cu crezol (2,5% crezol/kg
sange defibrinat), cu fenol sau cu pirosulfit de sodiu.
Prelucrarea sngelui prin coagulare.
Coagularea cu ajutorul cldurii este forma cea mai simpl de prelucrare a sngelui.
Prin nclzirea sngelui la 80C toate substanele proteice coninute n snge coaguleaz. La
aceast temperatur se distruge un mare numr de microbi care se gsesc n snge. Fierberea
sngelui se realizeaz n cazane nclzite cu abur sau cu foc direct. Procesul coagulrii se
consider terminat cnd sngele devine mai gros i de culoare cafenie. Dup coagulare, prin
presare, se elimin aproximativ 30% din ap.
Grsimile Comestibile
Sursa principal o reprezint porcinele i n mai mic msur, bovinele. Ponderea
grsimii recuperabile fa de greutatea vie variaz n funcie de specie, starea de ngraare i
categoria de vrst. Forma cea mai utilizat este valorificarea i conservarea prin topire, dei
sunt situaii n care poate fi utilizat ca atare la preparatele din carne.
Prelucrarea grsimilor, executat ntr-un regim discontinuu sau continuu, cuprinde
urmatoarele etape: curire-sortare-mrunire-topire-separare de jumri i impuriti (cu sau
fr dezodorizare)-rcire-ambalare.
O categoria aparte o constitue seul (de la bovine) i untur (de la porcine, obinut prin
topirea majoritar a osnzei). Acestea pot fi utilizate n sector alimentar sau tehnic.
Surse generale de poluare prin pierderi de materiale
n mod uzual pierderile de materiale sunt specifice i individualizate, n funcie de
ramurile industriei alimentare, deriv din urmtoarele surse principale:
- Surplusul de materiale
Chiar i cu cele mai performante echipamente de operare pentru aproximarea ct mai
exact a surplusului, ambalajele produselor vor depi inevitabil limitele impuse de produsul
pentru ambalat. Datorit semnificaiei lui economice, surplusul este monitorizat de aparatele
de control a greutii, n mod continuu sau ealonat.
- Risipa de materiale
Risipa de produse rezult n urma obinerii unor produse necorespunztoare
consumului uman, fiind considerate pierderi sau deeuri. Producerea repetat de pierderi
indic un proces tehnologic inadecvat sau o ntreinere defectuoas a utilajelor. De exemplu, o
linie tehnologic de ambalare de slab calitate poate cauza o pierdere considerabil de
produse finite i de ambalaje.
- Scurgeri de lichide
Scurgeri de produse lichide provenite din instalaiile tehnologice, pot fi o surs
important de pierderi de materiale, surs de deeuri, dac aceasta nu este recuperat
corespunztor.
- Produse defecte-produse returnate
Produsele care nu ndeplinesc specificaia calitativ impus de normele n vigoare,
indiferent dac nu au mai fost expediate sau au fost returnate de la comercializare, pot
constitui o surs major de pierderi de materiale sau deeuri, dac nu sunt recuperate sau

anihilate n mod corespunztor. Tot n acest grup sunt incluse i produsele care au depit
termenul de valabilitate.
- Materiale reinute n timpul procesului de producie
Acest fenomen se produce atunci cnd produsele lichide sau ingredientele nu pot fi
transportate separat ctre urmtoarea etap a procesului de producie. Acest fapt se poate
datora circuitelor tehnologice proiectate necorespunztor.
Consumul de ap
Industria crnii utilizeaz o mare cantitate de ap, fiind un mare consumator de ap
potabil de calitate, corespunztoare cerinelor individualizate sectoarelor de producie.
n industria crnii se pot distinge urmtoarele tipuri de ap:
- ap tehnologic de proces;
- ap industrial, de rcire, pentru producerea aburului, etc.
Ap de proces
Apa de proces este definit ca fiind apa care vine n contact direct sau indirect cu
produsul alimentar, sau apa utilizat n scopuri tehnologice i care, n anumite situaii poate
afecta calitatea produsului finit.
Apa de proces, n industria crnii este utilizat pentru:
- prepararea direct a produselor sau a altor sortimente care vin n contact direct cu produsul
finit;
- curire i dezinfectare;
- regenerarea echipamentului i tratamentul produsului;
- diferite scopuri tehnologice propuse.
Apa utilizat pentru prepararea direct a produselor alimentare
Exemple:
- apa utilizat la nceputul liniilor de procese continue
- apa utilizat pe parcursul procesului de producie;
- apa utilizat pentru splarea materiei prime i a materialelor;
- apa utilizat pentru dizolvarea ingredientelor.
Apa utilizat pentru curire i dezinfectare
Majoritatea operaiilor de curire constau n anumite trepte, pentru care calitatea apei
utilizate variaz. Principalul pas l reprezint precurirea cu ap, curirea propriu-zis cu
ageni de curire, cltirea cu ap i dezinfectarea. Apa este de asemenea necesar pentru
curirea exterioar a echipamentelor tehnologice, a pereilor i duumelelor. De remarcat este
faptul c apa care vine n contact direct cu produsul alimentar trebuie s ndeplineasc
aceleai condiii fizico-chimice i microbiologice pe care le are apa de but.
Apa necesar regenerrii echipamentului i tratrii produsului
Adesea, utilizarea unei mari cantiti de ap este necesar pentru ndeprtarea fierului
sau magneziului i pentru demineralizare. Acest tip de ap trebuie s aib o calitate
bacteriologic foarte bun i s previn contaminarea bacteriologic a materialelor filtrante.

Apa trebuie s aib un coninut redus de fier i o duritate mic (coninut redus de sruri de
calciu i magneziu), pentru a preveni depunerea de cruste i implicit deteriorarea
echipamentelor tehnologice.
Emisiile n aer sub form de gaze i vapori
Emisiile sub form de gaze i vapori se pot grupa n dou categorii: cele provenite
direct din procesul de producie i cele din afara procesului de producie: difuze i
ntmpltoare, fugitive (scurgerile de la tancurile de depozitare, de la conducte, valve etc.).
Dintre acestea, emisiile provenite direct din procesul de producie trebuie tratate; n momentul
n care emisiile gazoase ntmpltoare obiectivul principal este prevenirea i minimalizarea
lor.
Sursele de emisie a gazelor i vaporilor din industria crnii sunt:
a) Emisiile gazoase provenite de la racordurile de evacuare a acestora:
- gazele eliberate prin evile aparinnd echipamentului de proces, ca de exemplu cele
provenite n urma operaiilor de fierbere;
- gazele provenite de la echipamentele de curire sau nclzire, utilizate la nceputul i
sfritul operaiilor;
- gazele provenite n urma operaiilor de depozitare, transport, ncrcare i descrcare a
produselor, a materiilor prime i intermediare;
- pierderea de gaze provenite de la unele dispozitive de siguran(valve, racorduri);
- gazele provenite de la sistemele generale de ventilaie.
b) Emisiile fugitive:
- emisiile de la echipamentele de proces eliberate pe suprafee largi sau prin ferestre;
c)Emisiile ntmpltoare, ca de exemplu :
- dispersarea componenilor odorizani din apa uzat;
- fumatul;
- vaporii pierdui n timpul depozitrii, umplerii i golirii tancurilor pentru solveni;
Zgomotul
n industria alimentar, zgomotul este generat de ctre sistemele de ventilaie i poate
fi transmis la distane considerabile. Principala cauz a zgomotului mai poate fi cauzat de
excitarea frecvenei naturale a canalelor pereilor i ncruciarea rezonanelor ntre conductele
pereilor.
Nivelele de zgomot n sistemele de ventilaie pot fi reduse. Cea mai comun cale este
absorbia zgomotului. O alt posibilitate o reprezint ncapsularea surselor generatoare de
sunete. O capsul, n general, este alctuit dintr-un metal acoperit cu un material absorbant,
care reine parial sau n totalitate sursele de zgomot.

Minimizarea deeurilor

Unul dintre principalele obiective l constituie minimizarea deeurilor care pot fi sub
form solid, lichid sau gazoas. Minimizarea acestora are un efect pozitiv asupra mediului
nconjurtor ct i asupra costurilor de producie.
Tehnici care pot fi aplicate pentru reutilizarea sau reciclarea materialelor:
- recuperarea aburului condensat i reutilizarea lui;
- recuperarea energiei;
- dispersia anumitor deeuri pe sol.
Minimizarea deeurilor n operaiile de ambalare
Prevenirea polurii datorate deeurilor provenite de la ambalajele poate fi ndeplinit
prin minimizarea ambalajelor: reducerea ambalajelor, reutilizarea i reciclarea acestora.
Este necesar a fi utilizat o mrime optim a ambalajelor, care s ia n calcul mrimea,
forma i greutatea produsului de ambalat, cerinele de distribuie i selectarea materialului
ambalajului (s nu compromit protecia produsului ambalat, s nu-l contamineze i s asigure
conservarea lui pe o anumit perioad).
Un design defectuos sau o linie de ambalare necorespunztoare pot cauza pierderi n
valoare de aproximativ 4% din totalul produciei. Pentru mbuntirea eficienei
productivitii i reducerii deeurilor se urmrete utilizarea mainilor individuale de
ambalare, specifice fiecrui produs fabricat.
Unele deeuri provenite de la operaia de ambalare sunt inevitabile. Separea deeurilor
poate produce oportuniti pentru reciclarea deeurilor i reducerea volumului acestora. Acest
proces poate fi simplificat prin depozitarea hrtiei, lemnului, plasticului, alimentelor n locuri
speciale de depozitare, sau prin implicarea unor procese complexe.

IV. ASPECTE PRIVIND APELE UZATE DIN INDUSTRIA


CRNII

Industria de procesare a crnii este una dintre cele mai dezvolate ramuri industriale i
utilizeaz cantiti impresionante de ap pentru a cura i ndeprta agenii patogeni din
carnea destinat consumului public.
Apa este utilizat att la cltirea i splarea crnii ct i la igienizarea instalaiilor i a
locaiilor unde este procesat carnea.
Dac acest proces nu este realizat conform standardelor, carnea poate fi contaminat
de bacterii periculoase pentru sntate ca Salmonela sau Listeria monocytogenes.
Apele reziduale din industria alimentar sunt apele de transport i splare a materiei
prime, apele tehnologice, apele de condens sau de rcire, apele de la splarea i dezinfecia
slilor de fabricaie, a utilajelor i ambalajelor, apele de la instalaiile sanitare.
Acestea au n componen cantiti importante de reziduuri solide, compuse din resturi
de materie prim, produse finite rebutate, resturi neutilizabile din produse etc., i afecteaz
apele receptoare prin impurificarea cu materie organic degradabil, care implic reducerea
coninutului oxigenului dizolvat din ap.
mbogirea apei cu materii nutritive introduse sub form mineral sau ca rezultat al
mineralizrii materiilor organice determin o form indirect de poluare-eutrofizare care se
manifest printr-o producie crescut de alge i de alte plante acvatice, ce pot influena negativ
viaa celorlalte vieuitoare din ape i pot produce deteriorarea general a calitii apei.
Poluarea apelor reziduale poate fi mineral (nisip, particule de pmnt, sruri
minerale, acizi i baze dizolvate), organic (resturi de plante, fructe, uleiuri vegetale) sau
microbiologic (microorganisme vii ca drojdiile, mucegaiurile etc.).
Gradul de poluare a unei ape reziduale se urmrete nainte i dup epurare prin
determinarea pH-ului, suspensiilor solide, consumului biochimic de oxigen (CBO 5),
consumului chimic de oxigen (CCO), prezena azotului, prezena srurilor (sulfii, sulfai,
cloruri), prezena metalelor (Cu, Cr, Ni, Hg, Ag, Co, Zn, Na, K, Al, Cd), prezena substanelor
organice greu biodegradabile (cianuri, toluen, anilin, benzen, naftalin, furfural, compui
hidroxiaromatici), prezena microorganismelor de diverse tipuri, unele contribuind la procesul
de epurare, iar altele la mbolnvirea oamenilor i a animalelor.
n cazul abatoarelor, apele reziduale rezultate n urma proceselor specifice au un
coninut foarte ridicat de materii organice n soluie i suspensie, iar temperatura variaz ntre
30 i 40C. Apele reziduale din aceste uniti dein i cantiti mari de azot i fosfor.
Deversarea la aceast temperatur favorizeaz descompuneri aerobe foarte rapide, care

consum oxigenul, iar, ulterior, descompunerea poate continua anaerob i este nsoit de
mirosuri foarte neplcute. Apele reziduale contaminate pot favoriza transmiterea unor
microorganisme patogene ca Salmonella, Mycobacterium (g. tuberculosis) etc.
n afar de coninutul ridicat de materie organic uor degradabil i de substane
eutrofizante, multe dintre apele rezidule de la abatoare, prelucrarea crnii conine cantiti
mari de grsimi a cror deversare n apele receptoare trebuie mpiedicat.

Apa tehnologic
Apa utilizat n procesarea crnii trebuie s fie inert din punct de vedere chimic,
aceasta nsemnnd c trebuie s fie inodor, incolor i insipid. De asemenea, bacteriologic,
nu trebuie s conin germeni patogeni i parazii.
Pentru a obine acest lucru, de cele mai multe ori apa este tratat cu clor n
concentraie foarte mic de 0.1 0.25 mg/dm 3 de ap. Totui clorul poate reaciona cu carnea
formnd componeni foarte toxici i cancerigeni. La fel i suprafaa crnii poate fi afectat de
apa combinat cu clor rezultnd un produs de calitate inferioar.

Tratarea apei cu ozon


n ultimele dou decenii, cercettorii au descoperit c apa tratat cu clor, chiar i n
concentraie foarte mic, este duntoare sntii i s-a recomandat eliminarea acesteia din
industria alimentar i din alimentarea cu apa potabil. De asemenea, datorit muta iilor
survenite n timp, anumii ageni patogeni au dezvoltat rezisten iar pentru a-i ndeprta, ar
trebui crescut cantitatea de clor din ap.
Ozonul este una dintre cele mai sigure i uor de realizat metode de tratare a apei
pentru a elimina agenii patogeni duntori sntii. Ozonul este un oxidant puternic i este
foarte eficient n ndeprtarea bacteriilor, ciupercilor i a altor ageni patogeni care ne
amenin sntatea. Reacia de oxidare este rapid i nu necesit un contact prelungit cu
carnea, fa de ali dezinfectani utilizai.
Generarea de ozon se face pe loc, cu ajutorul generatoarelor de ozon care necesit doar
energie electric i aer i nu necesit preparare manual, fa de apa clorinat care trebuie
preparat cu atenie.
Singura provocare tehnic care ar putea ngreuna procesul const n faptul c ozonul
trebuie dizolvat n ap pentru a putea fi folosit n condiii de siguran iar nivelul de ozon n
ap trebuie pstrat la un anumit nivel.

V. METODE DE EPURARE A APELOR INDUSTRIALE


UZATE

Epurarea apelor - proces complex de reinere i neutralizare a substanelor nocive


dizolvate, n stare coloidal sau de suspensii, prezente n apele uzate industriale i oreneti,
care nu sunt acceptate n mediul acvatic n care se face deversarea apelor tratate i care permit
refacerea proprietilor fizico-chimice ale apei nainte de utilizare.
Epurarea apelor uzate cuprinde dou mari categorii de operaii succesive i anume:
- reinerea sau neutralizarea substanelor nocive sau valorificabile prezente n apele uzate
- prelucrarea materialului rezultat din prima operaie.
Astfel, epurarea are ca rezultate finale ape epurate, n diferite grade, vrsate n emisar
sau care pot fi valorificate n irigaii sau alte scopuri i nmoluri, care sunt prelucrate,
depozitate, descompuse sau valorificate.
Metodele principale de epuarare a apelor reziduale difer n funcie de poluanii
prezeni. Se pot clasifica, n primul rnd, n funcie de mecanismul care conduce la reducerea
poluantului prin metode convenionale fizico-mecanice, fizico-chimice, biochimice
sau biologice. Combinarea acestor metode permite o purificare avansat, efluenii epurai
putnd fi reintrodui n circuitul economic. Adoptarea unui anumit procedeu depinde de

cantitatea efluentului, coninutul n poluani, condiiile de calitate impuse la evacuarea apei


epurate n emisar i de mijloacele financiare ale agentului economic respectiv. Ca eficien i
cost, cele mai bune rezultate s-au obinut n procedeele de epurare cu adsorbie, cu
schimbtori de ioni i procedeele de oxidare chimic. Procedeele de epurare cu adsorbie
permit eliminarea cantitilor mici de substane organice rmase dup etapa biologic de
epurare i se aplic n special pentru ndeprtarea avansat a fenolilor, detergenilor i a altor
substane ce pot da un miros sau gust neplcut apei de but. Uzual, ca material adsorbant se
folosete crbunele activ obinut prin condiionarea special acrbunelui vegetal sau fosil.
Procedeele de epurare cu schimbtori de ioni se utilizeaz frecvent pentru eliminarea
poluanilor minerali care se gsesc n ap sub form ionic: calciu, magneziu, sodiu, sulfai,
nitrai, fosfai, amoniu, metale grele, etc. Anumite tipuri de schimbtori de ioni, sintetizate,
pot epura i compui organici de tipul fenolilor, detergenilor, coloranilor, etc.
Procedeele de oxidare chimic se aplic eficient la eliminarea substanelor poluante
anorganice (cianuri, sulfuri, anumite metale grele, etc.) i organice (fenoli, colorani, anumite
pesticide, etc.). Ca reactivi sunt utilizate substane chimice cu proprieti oxidante: ozonul,
apa oxigenat, clorul cu produii si derivai (hipoclorit, bioxidul de clor). Ca tehnici de
epurare aplicabile n viitor se menioneaz eliminarea poluanilor la temperaturi mari n
reactoare cu plasm i tratarea cu radiaii ultraviolete.
Metodele de epurare specifice apelor industriale uzate (sedimentarea particulelor greu
solubile, neutralizarea, flotaia, adsorbia, extracia, evaporarea, spumarea, electrodializa,
osmoza invers, nghearea, schimbul ionic, oxidarea i reducerea, centrifugarea, filtrarea,
etc.), care, metode se completeaz cu cele clasice (deznisiparea, decantarea, separarea
uleiurilor, epurare biologic, etc).
Epurarea apelor industriale uzate prin adsorbie
Adsorbia este procesul de epurare care are la baz fenomenul de reinere pe suprafaa
unui corp a moleculelor unei substane dizolvate n ap. Materialul care realizeaz adsorbia
poate fi un solid sau lichid i poart denumirea de adsorbant, iar substana care este reinut
din apa uzat se numete adsorbat.
Procedeul este utilizat pentru purificarea unor produse sau pentru reinerea unor
substane dintr-un lichid. Dup reinerea substanelor, de regul prin nclzire n cazul
substanelor solide sau prin extracie n cazul substanelor lichide, adsorbantul i recapt
aproape integral proprietile i deci poate fi folosit din nou.
Acest procedeu prezint avantajele urmtoare:
- se pot reine substane aflate n concentraii mici;
- adsorbanii au selectivitate pentru anumite substane.
Procesul de adsorbie este caracterizat prin indicatorul numit echilibru de adsorbie,
care exprim repartiia cantitativ la echilibru a substanei adsorbite ntre adsorbant i soluia
care conine substana respectiv, precum i prin indicatorul cinetica de adsorbie, care
urmrete mecanismul procesului i viteza cu care se desfoar procesul. Elementul principal
al dimensionrii procesului de adsorbie este izoterma de echilibru, care exprim raportul de
distribuie al substanei care trebuie adsorbit, ntre adsorbant i mediul n care se face

adsorbia la o anumit temperatur dat i dup un timp suficient de mare pentru stabilirea
echilibrului.
Fenomenul de adsorbie a fost mult studiat cutndu-se relaii care s exprime
condiiile de echilibru ale procesului. Astfel au aprut o serie de teorii care s-au concretizat n
ecuaii. Datorit faptului c nu a fost cercetat suficient din punct de vedere teoretic acest
proces, aplicarea n practic a procedeului se bazeaz, mai mult, pe experimente practice. O
serie de experimente s-au realizat pe crbune activ, n vederea reinerii unor substane
organice aflate n apele uzate. Dup lungi experimente s-a ajuns la urmtoarea concluzie:
- capacitatea de adsorbie este puternic influenat de greutatea molecular a substanei
reinute, n sensul c, va crete cu aceasta;
- creterea temperaturii duce la micorarea capacitii de adsorbie;
- scderea pH-ului apei are ca efect o cretere a capacitii i a vitezei de adsorbie;
- capacitatea de adsorbie crete o dat cu micorarea granulaiei adsorbantului;
- capacitatea de adsorbie crete o dat cu creterea perioadei de contact ntre adsorbant i
adsorbat, deci condiiile statice favorizeaz procesul.
Ca materiale adsorbante, fie pentru gaze sau pentru lichide se utilizeaz o mare
diversitate, funcie de afinitatea fa de substanele ce trebuiesc reinute i funcie de costul
acestor materiale. Este de dorit ca, granulaia acestor substane s fie ct mai mic pentru a
avea, astfel, la o aceeai greutate, o suprafa de contact ct mai mare.
Pentru epurarea apelor uzate se utilizeaz nc de foarte mult timp, ca materiale
adsorbante: crbunele activ, cocsul granulat, cenui de la furnale, de la centralele de
termoficare, crbune fosil, tala, rumegu, diverse minerale granulate (calcarul, dolomita, etc).
Cel mai bun material adsorbant este crbunele activ, care se obine prin nclzirea la
temperaturi ridicate n spaii nchise a unor materiale din categoria resturilor vegetale, cum ar
fi coji de nuc, smburi de fructe, cu sau fr adaosuri de substane minerale, cum ar fi clorura
de zinc, de magneziu sau calciu sau acidul fosforic, urmat de un proces de activare prin
tratare cu vapori de apa, oxizi de carbon, clor sau aer. Crbunele activ este sub form
granular cu un diametru cuprins ntre 1 6 mm sau sub form de pulbere, cu diametrul
cuprins ntre 0,1 i 0,5 mm. Procedeul se aplic, de regul, la epurarea apelor uzate, pentru
ndeprtarea din ap a unor impuriti n concentraii sczute i care au rmas n ap dup
aplicarea celorlalte procedee i cnd se impune un grad ridicat de epurare. Dup modul de
aplicare a adsorbiei putem avea dou situaii:
- adsorbia static;
- adsorbia dinamic.
Adsorbia static se consider ca fiind aceea, n care, materialul adsorbant sub form
de praf sau granular este introdus n apa uzat, care apoi este agitat o anumit perioad de
timp, dup care adsorbantul este separat prin sedimentare sau filtrare i apoi adsorbantul este
regenerat.
Procedeul de adsorbie dinamic este numit astfel deoarece, apa cu impuriti strbate
n mod continuu un strat fix de adsorbant, strat mobil sau strat n suspensie. Cele mai multe
instalaii de acest tip au un strat de crbune activ de o nlime cuprins ntre 1 i 3 metri, iar
granulaia crbunelui este cuprins ntre 0,5 i 2,5 mm. Practic aceste instalaii funcioneaz
ca nite filtre ce pot fi deschise, deci cu presiune atmosferic sau nchise, cu suprapresiune.

Pentru prelungirea duratei de utilizare a materialului adsorbant se recomand aplicarea


metodelor clasice de epurare i doar n final s se utilizeze acest procedeu. Datele practice
arat c un astfel de filtru de crbune activ poate reine circa 5 % din greutatea sa, substane
toxice. Crbunele activ, dup utilizare, poate fi regenerat prin metode termice, respectiv
nclzire, la o temperatur de 925 C ntr-o atmosfer format din 66% aer i 34% vapori de
ap, dar dup circa 10 astfel de regenerri capacitatea de adsorbie a crbunelui a sczut la
50%. Pentru alegerea celei mai economice metode de aplicare a metodei de adsorbie este
necesar efectuarea unor experimentri pentru obinerea optimului, fapt ce ar asigura costurile
minime.
Epurarea apelor industriale uzate prin distilare
Procedeul este cunoscut de mult timp i const n transformarea prin nclzire a apei n
vapori i apoi condensarea vaporilor. Datorit faptului c, n general, impuritile dizolvate n
ap, de natur mineral sau organic au o volatilitate mult mai redus dect a apei se obine o
ap de bun calitate, dar cu costuri mai ridicate. Dac n viitor se vor gsi surse de energie
ieftine sau regenerabile atunci probabil c procedeul va lua o mare amploare. Prin distilare se
ndeprteaz, totodat i microorganismele din apa uzat. n zonele globului unde este lips de
ap procedeul se aplic la obinerea apei potabile din apa mrilor, dar cu costuri nc ridicate.
Dac se fac eforturi pentru recuperarea cldurii din vapori n faza de condensare se pot reduce
mult costurile energetice cu acest procedeu. Deocamdat procedeul se aplic doar n zonele cu
mare deficit de ap i unde apa este extrem de scump.

Epurarea apelor industriale uzate prin spumare


Este o metod relativ simpl pentru epurarea apelor uzate i const n insuflarea de
aer comprimat n apa uzat i formarea de spum n care se acumuleaz o serie de impuriti.
Procesul este influenat pozitiv de introducerea n ap a unor substane tensoactive,
care asigur formarea uoar a spumei i meninerea un timp mai ndelungat. Dac apele
conin aceste substane tensoactive, cum sunt detergenii sau proteinele n descompunere,
atunci procesul se desfoar fr a necesita adaosuri suplimentare. Dup separarea spumei
aceasta conine cantiti nsemnate de impuriti. Procedeul este aplicat experimental n
Statele Unite ale Americii i n Frana i a contribuit la scderea cantitii de substane
organice din ap, uurnd astfel faza de epurare biologic. Consumul de aer comprimat este
de circa 3,7 7,5 l/litru de ap uzat. Se remarc faptul c, n urma spumrii concentraia n
substane minerale a rmas nemodificat.
Epurarea apelor industriale uzate prin schimb
Acest procedeu de epurare se bazeaz pe proprietile unor materiale care puse n
contact cu o ap mineralizat, ce conine sruri sub form de ioni sunt capabile s schimbe

ionii aflai n ap cu ioni provenii din materialul din care este confecionat. n industrie se
utilizeaz schimbtori de ioni de dou tipuri:
- schimbtori de cationi numii cationii;
- schimbtori de anioni numii anionii.
n practic cei mai utilizai schimbtori de ioni sunt cei n stare solid. Principial,
modul n care se realizeaz schimbul ionic pentru cazul reinerii de cationi i pentru cazul
reinerii de anioni este prezentat mai jos.
demineralizare
++
2ZH + Ca --------------------------- Z2Ca + 2H++
cationit
regenerare
cationit epuizat

2ROH + SO4
anionit

--

demineralizare
----------------------- R2SO4 + 2 OHregenerare
anionit epuizat

n ecuaiile prezentate se elibereaz n cazul cationiilor ioni de hidrogen i n cazul


anioniilor, ioni ai gruprii OH. Reaciile sunt reversibile i ca urmare prin tratarea
schimbtorilor de ioni epuizai cu acizi n cazul cationiilor i cu baze n cazul anioniilor se
reface cationitul i respectiv, anionitul.
Dac punem succesiv apa mineralizat n contact cu cantiti suficiente de astfel de
schimbtori de ioni se obine o ap aproape pur, iar dac ionii de H i ionii de OH sunt n
proporii corespunztoare ei se combin i formeaz ap. Demineralizarea prin schimbtori de
ioni se aplic la obinerea apei utilizate n industria alimentar, dar procedeul se poate aplica
i la epurarea apelor industriale uzate, mai ales pentru reinerea ionilor de metale grele, care
sunt deosebit de toxici. Utilizarea acestei tehnici pentru epurarea apelor uzate sau la
demineralizarea apelor marine pe scar larg se poate justifica numai n cazul n care n zona
respectiv este un mare deficit de ap ce poate fi potabilizat sau s-a impus din motive de
poluare reutilizarea apei uzate n procesele de fabricaie. Inconvenientul principal al metodei
const n faptul c, n urma epuizrii i regenerrii materialelor utilizate la schimbtoarele de
ioni rezult o serie de materiale toxice ce ar trebui depozitate n condiii ecologice.
n actualul stagiu de dezvoltare economico-social, caracterizat printr-o dinamic fr
precedent, pe de-o parte, i caracterul limitat al resurselor naturale, pe de alt parte, apa, una
din cele mai importante resurse naturale, trebuie bine gospodrit, pentru a preveni criza
apei, termen ce apare din ce n ce mai frecvent n prognozele unor organizaii internaionale.

VI. CONCLUZIE

O atenie deosebit trebuie acordat recuperrii, reutilizrii i transformrii deeurilor


i reutilizarea acestora ca materii prime. Pentru o valorificare superioar, deeurile trebuie
depozitate separat i pstrate ct mai puin timp, pentru a se evita alterarea.
Apa folosit n procesele tehnologice ale industriei alimentare trebuie s se ncadreze
n anumite standarde care s asigure calitatea corespunztoare a produselor alimentare.
Epurarea are ca rezultate finale ape epurate, n diferite grade care pot fi valorificate n
irigaii i care sunt prelucrate sau valorificate.
Metodele tradiionale de filtrare a apei, indiferent de industrie, pot fi completate sau
nlocuite de o form mai eficient i mai sntoas.
Monitorizarea calitii igienice a apei potabile, precum i a calitii apelor reziduale
evacuate de acestea sunt condiii necesare i obligatorii pentru toate unitile alimentare care
produc, prelucreaz, depoziteaz, pstreaz, transport i desfac produse alimentare.
n concluzie, orice industrie alimentar necesit folosirea metodelor ecologice care
valorific apa la standarde nalte, nchide circuitul apei n natur ducnd astfel la obinerea
unor produse de nalt calitate.

BIBLIOGRAFIE

http://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sanatoasa/carnea-de-porc-beneficii-siriscuri_5854
http://www.romaniatv.net/ce-trebuie-sa-stii-despre-alimentele-afumate-si-cum-seprepara-acestea_54595.html#n
http://documents.tips/documents/valorificarea-subproduselor-si-minimizareadeseurilor-in-procesul-de-fabricare-a-preparatelor-din-carne.html
http://www.ozonfix.ro/blog/tehnologii-utilizate-tratarea-apelor-reziduale-nivelindustrial/
http://www.fabricadecarne.ro/epurarea-apelor-reziduale-in-industria-carnii
http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/INDEPARTAREAREZIDUURILOR-LICH2523162318.php
https://ro.scribd.com/doc/114104703/METODE-DE-EPURARE-A-APELORINDUSTRIALE-UZATE
https://ro.scribd.com/doc/139080906/Fabricarea-Afumaturilor-Din-Carne-de-Porc

http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/PREPARATE-DIN-CARNETEHNOLOGIA51838.php

S-ar putea să vă placă și