Sunteți pe pagina 1din 5

CAP 3

SISTEME DISPERSE
3.1. PROPRIETI GENERALE
3.1.2. Introducere

Multe sisteme (exemplu produse alimentare) sunt sisteme disperse; cu alte


cuvinte din punct de vedere fizic sunt sisteme eterogene. Proprietile unui sistem
eterogen sunt determinate de structura i compoziia chimic a elementelor sale
structurale.

aer
Micelii cazein
Globule grsime
Cristale lactoz

mix

Cristale ghea
Plasm
Celul aer

Figura 3.1. Exemple de structur: a) amestec ngheat (mix) + aer; b) ngheat obinut
din amestecul de la punctul a). Globulele de grsime conin 2 faze: ulei de triglicerid i
cristale.

Sisteme disperse

99

Diferena n structur implic diferene n proprieti. S considerm de exemplu


ngheata. Ea este obinut din amestecul (mixul) de ngheat i aer, cele dou sisteme
fiind complet diferite (fig. 3.1). Mai mult, ele nu vor avea niciodat aceeai compoziie
chimic. Ca urmare produsul rezultat va avea o structur i proprieti depinznd de
istoria sa: paii aplicai n procesul de obinere, condiiile de depozitare, evoluia
temperaturii, etc.
Rspunsul simurilor la un stimul continuu, n general, descrete n timp; aceasta
se numete adaptare. Un astfel de aliment compartimentat are de obicei un gust destul de
diferit de acelai aliment omogenizat.
Pentru un sistem eterogen pot apare schimbri n timp: schimbarea consistenei
sau culorii sau separarea n straturi. Mai mult, n timpul procesrii sau utilizrii pot s
apar schimbri n starea dispers.
Sisteme disperse trebuiesc studiate n mod special. Aceste sisteme dezvolt adesea
o arie superficial considerabil. De aceea studiul fenomenelor superficiale (de suprafa)
este de mare imporatn. De asemenea interaciunile coloidale dintre elementele
structurale ale sistemului sunt eseniale, ele determinnd proprietile reologice i
stabilitatea sistemului.

3.1.3. Structura
Structura poate fi definit ca reprezentnd distribuia n spaiu a componentelor
unui sistem. Este un concept pur geometric care se refer la unghiuri i distane. Blocurile
fizic construite ale unui sistem se numesc elemente structurale; ele sunt regiuni
mrginite de o suprafa nchis, o parte din proprietile acestor regiuni fiind diferite de
restul sistemului. Pentru alimente, elementele structurale pot fi particule, cum sunt bulele
de aer, picturi de ulei, cristale, granule, celule. Dac aceste particule sunt separate una de
alta, sistemul poart numele de dispersie. Figura 3.2 ilustreaz o dispersie cu diferite
elemente structurale.

100

Chimie coloidal

Materialul continuu care nconjoar particulele este de asemenea un element


structural. Un element structural poate fi de asemenea eterogen, coninnd alte elemente
structurale. De pild ar putea fi granule de amidon ntr-o celul a unui cartof sau cristale
de grsime n picturile de ulei ale unei emulsii.
n multe cazuri, forele interne de interacie acioneaz ntre elementele
structurale. Cuvntul intern desemneaz faptul c aceste fore i au originea n
proprietile materialului contribuind la formarea elementelor structurale. Nu se au n
vedere forele externe cauzate de gravitaie, curgere, sau de un cmp electric. Forele de
interacie pot fi de atracie sau de respingere iar rezultatul depinde ntotdeauna de distana
la care ele acioneaz. Interaciunile de atracie dintre particule pot provoca agregarea lor
ntr-un floc (fig. 3.2G). Un floc este deci un element structural iar forele de interaciune
determin structura. Structura geometric poate fi observat cu ochiul sau cu un
microscop.

Figura 3.2. Dispersie lichid cu diferite elemente structurale: A) bule de gaz; B)Picturi
de emulsie; C)Molecule de polimer; D) Particule solide (amorfe); E) Pictur de ulei cu
cristale de grsime; F) Cristal; G) Floc sau agregat de particule; H)Fibre; L) faz continu
Not. Trebuie precizat c dispersiile pot fi denumite coloizi dac particulele sunt mai
mari dect moleculele dar prea mici pentru a fi vizibile, mrimea variind ntre 10-8 i 10-5

Sisteme disperse

101

m. Nu toi autorii indic aceleai dimensiuni.


Trebuie fcut diferena ntre sisteme liofile (iubitoare de solvent) i liofobe
(neiubitoare de solvent). Un sistem eterogen liofilic poate fi n echilibru termodinamic.
Nu se consum energie la formarea lui, se formeaz spontan la amestecarea
componenilor. Exemple:
-

soluiile macromoleculare; moleculele pot fi suficient de mari pentru a putea fi


considerate drept particule.

asociaii coloidale formate din mici molecule care se asociaz spontan n structuri
largi.

Particulele n dispersiile liofile nu pot fi considerate c ar constitui o faz; nu exist o


frontier precis.
Sistemele liofobe conin particule care pot da natere unei faze. Aceste sisteme nu
se formeaz spontan i necesit consum de energie la formare. O dispersie liofob
prezint ntotdeauna o faz continu, particulele formnd faza dispers. n funcie de cele
dou faze exist 5 tipuri de dispersii (tabelul 3.1)
Tabelul 3.1. Tipuri de dispersii liofobe
Faza dispers
Gaz
Lichid
Lichid
Solid
Solid

Faza continu
Lichid
Gaz
Lichid
Gaz
Lichid

Tipul de dispersie
Spum
Cea, aerosol
Emulsie
Fum, pudr
Suspensie, sol

Proprietile fazei continue determin multe proprieti ale sistemului. Spre exemplu dac
faza continu este lichid, ea determin:
-

ce substane pot fi dizolvate n sistem

afecteaz n mare msur forele de interacie dintre particule

determin posibilitatea pierderii unor substane prin evaporare.


Tabelul 3.2 prezint cteva proprieti importante ale unor materiale care pot

forma faza continu a multor sisteme. Un sistem poate s aib dou sau mai multe faze

102

Chimie coloidal

continue. Din domeniul alimentar, un exemplu este pinea unde att faza gazoas ct i
faza solid (matricea solid) sunt continue. Matricea este o faz de gluten continu care
conine parial granule de amidon gelatinizat. O astfel de structur bicontinu a unei faze
solide i a unei faze fluide este numit structur spongioas. Brnza este o dispersie de
picturi de ulei (care conin i cristale de grsime) ntr-o faz continu de natur proteic.
O brnz tare i bine maturat exib la suprafa ulei dac temperatura mediului este
suficient de ridicat, ceea ce arat c i faza uleioas a devenit continu.
Tabelul 3.2. Valori ale constantelor fizice la 200 C (mai puin cldura de topire) pentru
diverse materiale: ulei (amestec lichid de triacilgliceride), ap, soluie saturat de
zaharoz (66 % zahr n ap, proc. gravim.), aer
Proprietatea

Simbol

Ulei

Ap

nD

Unitate de
msur
Kg/m3
-

990
1,333

Soluie de
zaharoz
1320
1,451

Densitate
Indice de
refracie
Cldur
specific
Cldur de
topire
Conductivitate
termic
Viscozitate
Tensiune
superficial
Solubilitate* n
-ap
-etanol
-hexan
Presiune de
vapori

920
1,45

cp

kJ/kg/K

t h

1,2
1,000

2,1

4,2

2,8

1,0

kJ/kg

150-200

313

mW/m/K

160

580

270

0,26

mPa.s
mN/m

70
40

1,0
73

120
78

0,018
-

Pa

0
+

<1

urme
2300

+
urme
1990

+
+
+
--

Pv

* 0 insolubil; + solubil; miscibil n orice proporie

Aer