UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHO-UEMA

CENTRO DE ESTUDOS SUPERIORES DE SO JOO DOS PATOSCESJOP

PROFESSOR(): BENCIA DE SOUSA PIRES
DISCIPLINA: PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS

Produo de Manteiga

pH

Acidez Dornic

Interpretao dos resultados

(oD)
6,6 6,8

15 18

6,9

< 15

Leite normal (fresco)

Leite tpico alcalino: leite de vaca com mastite, leite do final
da lactao, leite de reteno, leite fraudado com gua

6,5 6,6

19 20

Leite ligeiramente cido: leite do princpio da lactao, leite

com colostro, leite em incio de processo de fermentao

6,4

20

Leite que no resiste ao aquecimento a 110oC

6,3

22

Leite que no resiste ao aquecimento a 100oC

6,1

24

Leite que no resiste a pasteurizao a 72oC

5,2

55 60

Leite que comea a flocular temperatura ambiente

6,5

9 13

Soro de queijo

Fonte: Rodrigues et al. (1995)

Caractersticas Sensoriais
- Aspecto: Consistncia slida, pastosa temperatura de
20C, de textura lisa uniforme, com distribuio
uniforme de gua (umidade).
- Cor: branco amarelada sem manchas ou pontos de
outra colorao.
- Sabor e odor: de sabor suave, caracterstico, aroma
delicado, sem odor e sabor estranho.

Outros: ortofosfato de sdio, carbonato de

sdio, hidrxido de sdio, hidrxido de clcio.

FLUXOGRAM A DO PROCESSO

Obteno do creme
Padronizao
Resfriamento
Maturao
Bateo
Lavagem
Salga
Malaxagem
Embalagem
Armazenamento

Obteno do creme

Creme: produto lcteo

relativamente rico em
gordura retirada do leite
por desnatadeira
centrfugas que apresenta
a forma de uma emulso
de gordura em gua.

Obteno e classificao do creme:

Matria-prima: creme, obtido exclusivamente
de gordura lctea.
Temperatura ideal: 32-36C
Classificao do creme de acordo com a
acidez
- extra: 35D (melhor qualidade, creme de mesa).
- primeira: 50D (confeitaria)

Padronizao do Creme
Padronizao da matria gorda (%):

Concentrao ideal : 35-45% matria gorda

Para a padronizao, se mede a quantidade de gordura e se
faz o ajuste da % de gordura (se tiver abaixo, adiciona-se
gordura e, se estiver acima, adiciona-se gua ou leite
desnatado).

Correo da acidez

Com gua ou neutralizante

CaO, Mg(OH), Carbonato de sdio, bicarbonato de
sdio
Manteiga extra < 30oD
Creme cido coagula no pasteurizador, tostando e dando
sabor de cozido.

PASTEURIZAO DO CREME
Pasteurizao Rpida (HTST)
85oC/16 seg

Objetivos da Pasteurizao do Creme

Eliminar microrganismos patognicos
Inativar lipases evita o rano hidroltico
Reduz a viscosidade
Refrigerao (18 20C)
A refrigerao deve ser rpida para evitar
apario de defeitos organolpticos; com
gosto de cozido ou sabor de azeite
com gua (1 etapa) na temp. ambiente
com soluo alcolica a 24%

OBS: Na manteiga comum no ocorre fermentao com fermento

selecionado. A maturao feita com a flora natural.

No final da Maturao
Manteiga Extra acidez do creme (45 -55oD)
Manteiga Comum acidez do creme 65oD
Benefcios da fermentao
aumenta a conservao
Influi no aroma, sabor e textura da futura manteiga
Aumenta o rendimento industrial

Bateo
Ocorre a inverso da emulso. O fundamento fazer com que
ocorra a transformao do creme em manteiga, isso ocorre
atravs de uma ao fsica que ir desestabilizar a emulso
(ao mecnica, vai determinar uma juno dos glbulos, essa
juno chamada coalescncia, vai resultar em uma expulso
do leitelho (soro, gua), resultando num produto final
gorduroso, manteiga).
- Ponto final da bateo: visualizao dos gros formados ponto de couve-flor.
- T = 8 a 14C == Mdia ao redor dos 12C

Bateo

40% do volume de creme

Final: Toda matria gorda se separa do soro
Avaliao visual: gordura em forma de gros
Avaliao prtica: % gordura < 0,7%

Lavagem
Funo: retirar o excesso do leitelho (aonde estaro
presentes o compostos slidos do leite, lactose, sais,
pois essa lactose o substrato para a fermentao
ltica, prejudicial conservao da manteiga
A lavagem auxilia na preservao
Evita o Rano
- hidroltico - lipases (produzida pelos m.o).
- oxidativo - O2 - gordura insaturada

TEXTURIZAO OU MALAXAGEM
feita para retirar a gua da lavagem que ficou no interior da
manteiga. Se essa operao no for feita, o produto fica com
umidade excessiva e quando for passada no po, aparecem
gotculas de gua.

MALAXAGEM MANUAL

A malaxagem manual feita estendendo-se a

manteiga sobre uma mesa molhada e passando um
rolo sobre a massa ou a apertando com as mos.
nesse momento que se adiciona o sal. Depois de
colocado o sal, deixa-se em repouso, por 24 horas e
torna-se a amass-la. Dessa maneira o sal ajudou a
retirar a gua restante. Aps essa operao, a
manteiga est pronta para ser embalada e consumida.
Sua conservao deve ser feita a temperaturas entre
4C e 6C, que so as de geladeiras.

Refrigerao - 0 a 4C
3 meses

FUNES: proteo, impedir a entrada de luz e O 2, para

impedir a oxidao, absoro de odores, evitar a perda de
umidade, evitar a contaminao.
MATERIAIS: embalagens plsticas (potes de polipropileno),
latas, papel aluminisado, plstico carto.