Controlul i valorificarea

deeurilor din tehnologia

brnzeturilor topite

Tehnologia brnzeturilor topite

Brnzeturile topite reprezint produse obinuite prin topirea sub ac iunea
cldurii i a srurilor de topire a unuia sau mai multor sortimente de
brnzeturi.
Fabricarea brnzeturilor topite a nceput n anul 1911 n Elve ia, folosindu-se
ca materie prim brnza Emmental, care prezint mici defecte fizice, neputnd
fi valorificat ca atare. De aici s-a extins n toate rile, dezvoltndu-se att
aspectrul sortimentajului foarte variat ct i a instala iilor de fabricare.
n ara noastr, fabricarea acestor brnzeturi a nceput la Sibiu, dup anul
1930.
Brnzeturile topite prezint anumite
caracteristici specifice:
sunt lipsite de coaj;
nu necesit maturare, putnd fi consumate
imediat.

Materii prime
Ca materii prime, se folosesc o serie de brnzeturi maturate cu aspect
comercial necorespunztor ( rupturi, desen necaracteristic, form
necorespunztoare ), gust i miros neexpresive ( vai er, trapist, brnzeturi
olandeze, brnzeturi oprite, brnzeturi cu past moale, cu adaos de ca de
oaie i de vac ). Sunt interzise brnzeturile care prezint defecte de coaj sau
desen datorit balonrii butirice, care duc la deprecieri calitative a produsului
finit.
Ca sruri de topire se pot folosi:
mono i polifosfai de sodiu, potasiu i calciu;
citrai i lactai de sodiu, potasiu i calciu.

Alegerea srurilor de topire se face innd seama de calitatea materiei prime i

de consistena produsului finit. Citraii de sodiu duc la ob inerea unei bune
consistene i elasticiti a produsului finit. Polifosfaii prezint avantajul unei
emulsionri mai puternice, dar produsele obinute au o consisten mai moale
i uneori gust dulceag specific. Cel mai important este ns reglarea pH-ului,
astfel ca n produsul finit s se afle ntre limitele 5,7 - 5,9. Astfel, cnd materia
prim are pH -ul spre zona alcalin, se folosesc sruri de topire cu pH sczut,
cca 4, iar cnd brnzeturile au un pH acid, emulgatorii vor avea pH - ul n jur
de 7.

 Pentru fabricarea brnzeturilor topite, diversificarea gamei sortimentale, se

pot folosi diverse adaosuri ( ingrediente i aditivi ), astfel:
produse lactate: smntn, unt, unt topit, zer concentrat, zer praf, lapte
praf, zar praf ( regleaz coninutul de grsime sau asigur o consisten
corespunztoare ).
produse vegetale: past tomate, ciuperci, elin, ceap, usturoi, msline,
castravei, etc.
ndulcitori;
produse pe baz de carne sau pete: unc, ceaf afumat, past de pe te,
salamuri, etc.
sare i diverse condimente: piper, mrar, chimion, mu tar, boia, etc.
colorani pentru asigurarea unei anumite nuan e cerute de consumatori
diferite substane inhibitoare ( pentru a preveni balonarea butiric sau
mucegirea ): acid sorbic i sorbai n concentraie maxim de 0,2 %, acid
propionic i sruri de Ca i Na n proporie de maximum 0,3 % pentru
prevenirea mucegaiului i nizin ( maximum 0,01 % ) contra balonrii.

Procesul tehnologic de obinere a

brnzei topite
Pregtirea materiei prime
Mrunirea
Sruri de topire - Formarea amestecului
Topirea - Adaosuri ( facultativ )
Rcirea
Ambalarea

Etapele obtinerii branzeturilor

topite
Pregtirea materiei prime, const n ndeprtarea
impuritilor de pe coaja brnzeturilor, a cojii, a parafinei cu
ajutorul unor dispozitive prevzute cu cuite speciale sau
dispozitive mecanice de curire.
Mrunirea se realizeaz prin tierea n buci i apoi tocarea
n mainile de tocat. Pentru a obine o past ct mai fin i
omogen, masa de brnz mrunit se trece printr-un aparat
cu valuri.
Topirea se realizeaz dup ce masa de brnz a fost
amestecat intim cu srurile de topire i eventualele
ingrediente n malaxoare.

Ambalarea brnzeturilor topite

Ambalarea brnzeturilor se realizeaz cu scopul de a le proteja suprafa a de mediul

exterior i de a le menine neschimbate propriet ile senzoriale i fizico-chimice.
Ambalajele folosite sunt funcie de tipul de brnz i durata de depozitare.
Ca materiale pentru ambalat se folosesc:
Lemnul - a constituit un material de baz pentru ambalarea brnzeturilor, dar a fost
nlocuit treptat cu alte materiale noi, ce prezint avantaje economice i tehnologice.
doage pentru putini sau butoaie, pentru brnz telemea, Fetta, etc.
scnduri pentru confecionat lzi la ambalarea individual a vai erului sau grupuri
de buci ( cacaval, Olanda, Trapist, etc. )
Cartonul nlocuiete tot mai mult lemnul i se folosete pentru confec ionarea
cutiilor pentru brnzeturi topite sau pentru transport.
Folia de aluminiu impermeabil la vapori de ap, asigur ermeticitatea contra
infeciilor microbiene, are stabilitate chimic i se evit deshidratarea brnzei. Se
folosete n special pentru brzeturile topite.
Celofanul este obinut din celuloz sub form de hidrat sau acetat i tras n folii. El
se poate lcui cu un strat de nitroceluloz i se folose te la preambalarea n vacuum
sau gaz inert.

Depozitarea brnzeturilor topite

Condiiile de depozitare, temperatura i umiditatea aerului variaz cu
caracteristicile acestuia n momentul depozitrii.
Brnza maturat se pstreaz la temperatura de -3 ...50 C i umiditatea
relativ de 85 - 90 %.
Brnzeturile se pstreaz pe stelaje, n lzi, sau suprapuse n coloan. La
fiecare 15 - 20 zile, brnzeturile se controleaz iar cele cu defecte se
nltur.

Deeurile industriei alimentare

Materii prime

Materii auxiliare

PROCES
DE
PRODUCTIE

Produse finite

Deeuri
Nespecifice

Specifice

Deseuri rezultate la obtinerea

branzeturilor topite
Apele reziduale = cel mai ntlnit deeu al industriei alimentare,
ntruct multe operaii unitare ale tehnologiilor produselor
alimentare (splare, evaporare, filtrare, extracie, etc.) se
desfoar n mediu apos sau necesit cantiti importante de ap.
Apele reziduale provenite din aceste procese conin uzual
cantiti importante de solide n suspensie, compui organici
dizolvai (glucide, proteine, lipide), punnd probleme dificile n
ceea ce privete deversarea.

Metoda traditionala de a scapa de

deseurile industriei alimentare:
UTILIZAREA IN HRANA
ANIMALELOR!