Sunteți pe pagina 1din 16

Controlul i valorificarea

deeurilor din industria de


prelucrare a crnii

Introducere
n cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a
crnii reprezint o pondere nsemnat i prezint un set de
particulariti privind att materia prim ct i utilajele folosite.
Dezvoltarea industrializrii crnii cunoate, n prezent, o
amploare deosebit, att prin diversificarea posibilitilor tehnologice
alimentare de valorificare a crnii provenite din diferite surse
animale, ct i prin procesul tehnic nregistrat n construcia utilajelor
i echipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare
oferite consumului.
Carnea, ca materie prim pentru industria alimentar, provine
dup sacrificarea animalelor, din esuturile musculare i a celorlalte
esuturi, prezentate anterior. Proporia acestor esuturi n carne este
diferit n funcie de calitatea acesteia, care la rndul ei este
determinat de specie, ras, vrst, sex, stare de ngrare i de
regiunea anatomic considerat.

Compoziia i caracteristicile
crnii

Compoziia chimic a crnii este


determinat de proporia diferitelor
esuturi, proporie care variaz n
funcie de vrst, specie, starea de
ngrare i regiunea anatomic. La
compoziia chimic a crnii, n afar
de ap, proteine, lipide, trebuie s
avem n vedere i coninutul n

Schema tehnologic de prelucrare a crnii

La tranarea crnii de bovine primit n sferturi


anterioare i posterioare se obin urmtoarele piese
anatomice: spat, gt, coul pieptului, rasol anterior,
muchi, vrbioar cu fleic, pulp i rasol din spate.
La tranarea crnii de porc (jumti) se obin
urmtoarele piese anatomice: slnina, muchiuleul, rasolul
din fa, spata, gua, garful, pieptul, pulpa, rasolul din spate.
Dezosarea este operaia prin care carnea se
desprinde de pe oase.
Alesul crnii este operaia prin care se sorteaz
carnea pe caliti, dup valoarea alimentar, lundu-se drept
criteriu de sortare cantitatea de esut conjunctiv. Prin alesul
crnii se separ poriuni cum sunt: tendoanele, fasciile de
acoperire, aponevrozele, cordoanele vasculare i nervoase,
cartilajele i se ndeprteaz resturile de oase. O dat cu
alegerea flaxurilor se separ i grsimea.

Prin aceast operaie se face i porionarea crnii n buci mai mici (100-300 g)
i mprirea acestora pe caliti.
Carnea de vit este aleas pe trei caliti, n funcie de cantitatea de esut
conjunctiv pe care o conine:
calitatea I, care conine pn la 6% esut conjunctiv;
calitatea a II- a, care conine pn la 20% esut conjunctiv;
calitatea a III-a, care conine peste 20% esut conjunctiv.
Carnea de porc aleas, dup cantitatea de grsime, se sorteaz n:
carne gras (50% grsime intramuscular);
carne semigras (30-35% grsime intramuscular);
carne slab (< 10% grsime intramuscular).

abatoare. n general, se recomand


utilizarea crnii de la animale nengrate.
La livrarea din abator, carnea de bovine se
prezint mprit n sferturi (anterioare i
posterioare), cu coad, fr cap, fr seul
aderent i fr picioare.
Carnea de porcine
Carnea de porcine indicat pentru
fabricarea preparatelor trebuie s provin
de la porci tineri de carne, la o greutate vie
de circa 100-120 kg. Carnea acestor porci,
avnd o structur mai fin, fiind mai
suculent i de culoare mai deschis,
contribuie la mbuntirea calitii
produselor.
Carnea de porcine se prezint mprit n
jumti, fr cap, osnz, organe i

Carnea de bovine
i porcine zvntat sau
refrigerat se
depoziteaz n camere
frigorifere, agndu-se
fiecare sfert (de bovine)
i jumtate (de porcine)
pe un cui sau crlig. n
camerele frigorifice
trebuie ca temperatura
s fie de 0 +5C.
Carnea se
depoziteaz pe loturi
pentru a fi prelucrat n
ordinea sosirii ei.
Perioada maxim de

Procedee de conservare a crnii


Refrigerarea const n meninerea crnii la temperaturi cuprinse
ntre 0...-4C. Congelarea se face la temperaturi cuprinse ntre -l5 i
-25 C. n cursul congelrii se produce o denaturare a proteinelor i o
degradare a
glicogenului.
Sterilizarea se realizeaz prin nchiderea crnii n recipiente
ermetice i supunerea lor la o temperatur de 115...l20 C, timp de 30l20 minute.
Srarea. Prin aceast metod se asigur conservabilitatea crnii
prin inhibarea dezvoltrii unor microorganisme. Srarea produselor se
poate face prin trei procedee:
srarea uscat. Sarea solid se aplica direct pe produs prin frecare sau
acoperire;
srarea umed. Produsele alimentare se pun n saramur (solu ie
concentrat de sare). n saramur se pot adauga i diferite condimente
care contribuie la o mai bun arornatizare a preparatelor;
srarea mixt sau combinat. Dupa srarea uscat, produsele se
introduc n saramur.

Prin srare umed au loc pierderi de vitamine, datorit trecerii lor n


soluie. Carnea srata se pastreaz la o temperatura de +4 C i nainte de a
fi consumat se va ine 24 de ore n ap, pentru desrare. Afumarea crnii se
poate face n 2 moduri: la rece, la temperaturi de 17...28C, sau la cald la
70...l0C.
Carnea afumat se pastreaz 4...6 luni. Procesul de afumare
afecteaz valoarea nutritiv prin aciunea cldurii, a gazelor de ardere i
prin interaciunea dintre componentul fumului i proteine.
Prin afumare valoarea biologic a proteinelor din carne se poate
reduce cu pan la 50%. Prin afumare se nregistreaza pierderi de 15-20% de
vitamine din grupul B.
Un alt procedeu const n prepararea crnii i pstrarea ei n grsime.
Dintre aceste procedee se recomand folosirea numai a congelrii,
refrigerrii i a sterilizrii. Srarea, afumarea i pstrarea sub forma prjit
n grsime, nu sunt metode recomandabile n alimentaia raional.

Deeuri din industria crnii


Apele reziduale = cel mai ntlnit deeu al industriei
alimentare, ntruct multe operaii unitare ale
tehnologiilor produselor alimentare (splare, evaporare,
filtrare, extracie, etc.) se desfoar n mediu apos sau
necesit cantiti importante de ap.
Apele reziduale provenite din aceste procese conin uzual
cantiti importante de:
solide n suspensie;
compui organici dizolvai (glucide, proteine, lipide),

punnd probleme dificile n ceea ce privete deversarea.

Compostarea deeurilor
din abatoare
Amestecul deeurilor animale cu cele de origine
vegetal (rumegu, talas, hrtie) are ca rezultat apari ia
unui produs nou care poate fi folosit ca ngrmnt
agricol.
Compostarea este o metod ieftin de neutralizare a
deeurilor de origine animal. Utilizarea acestei metode
de neutralizare a deeurilor de origine animal trebuie s
se desfoare ntr-un sistem nchis, bine controlat. Doar
astfel, compostarea nu ar prezenta un risc suplimentar n
comparaie cu metodele aprobate de legislaia actual.

Valorificarea oaselor
Din procesul de abatorizare, oasele rezultate, o grup de
subproduse importante ca volum, sunt n mic msur
prelucrate i valorificate direct ca produse alimentare
(doar nsoite de material comestibil). Lipsite de minima
prezen a crnii sau grsimii, oasele animalelor
abatorizate devin subproduse valorificate n scop tehnic.

Aflate n grupul subproduselor, oasele ocup 16-20% din volumul total al


corpului animalelor supuse abatorizrii industriale, compozi ie fizic situat
pe locul secund, ocupat dup esutul muscular (47-58%), materie prim
comestibil.
Grupate alturi de celelalte subproduse rezultate din procesul de
abatorizare-tranare, n afara produsului principal, oasele sunt considerate
deeuri (din punct de vedere alimentar). Un deeu ce poate deveni ns
materie prim cu destinaie tehnic, farmaceutic, furajer sau chiar materie
prim pentru obinerea unor produse importante destinate consumului uman.
La nivel mondial, datele privind criteriile diferen ierii oaselor provenite de
la speciile domestice nrudite taxonomic sunt la fel de sumare i
needificatoare, ca i informaiile privind evaluri ale:
- fabricrii finii de oase (pentru zootehnie, industrie alimentar sau
legumicultur);
- obinerii din oase a colagenului, gelatinei, concentratelor destinate
animalelor de companie;
- fabricrii cleiurilor de oase;
- producerii compostului din oase i piei;
- producerii vinului din oase.

Bibliografie
Industriacarnii.ro
Fabricadecarne.ro
Constantin Banu, Tratat de industrie
alimentar. Tehnologii alimentare, editura
Asab, Bucureti, 2009.

V mulumim pentru atenie!