Durante la Edad Media en Europa, la carne de los animales era un bien reservado

a las clases ms altas de la sociedad. Era frecuente el consumo de carne de aves y

cerdo, dejando los grandes animales al cuidado y servicio de la agricultura. La
s preparaciones en salazn, as como las marinadas en vinagre eran habituales para p
reservar el mayor tiempo posible las carnes. La Iglesia Catlica estableci algunas
reglas de ayuno parcial durante la Cuaresma (la fiesta previa es el carnaval o c
arnestolendas) y otras religiones como el islamismo (as como el judasmo) prohibier
on el consumo de carne de cerdo imponiendo adems reglas acerca del sacrificio de
los animales destinados al consumo humano. La convivencia de las tres religiones
monotestas en algunas zonas, como la Pennsula Ibrica durante la Edad Media, tuvo u
no de sus puntos de discrepancia en el consumo de carne, sometido a diferentes t
abs alimentarios y rituales de sacrificio, que obligaban a separar las carniceras
en cristianas, judas y musulmanas. En particular, la prohibicin del consumo de cer
do para judos y musulmanes les haca objeto de burlas por los cristianos cuando era
n estos los dominantes, llegndose a utilizar en Espaa y Portugal desde finales de
la Edad Media el concepto de marrano para designar a los judeoconversos.
Yo te untar mis versos con tocino / para que no los muerdas, Gongorilla
Francisco de Quevedo, acusando de cristiano nuevo a su enemigo Gngora
En Inglaterra se prefera desde antiguo la carne de vacuno, as lo indica el apodo d
e los beefeaters dado a los guardianes de la Torre de Londres que viene a decir
que eran sirvientes reales con una buena dieta (comedores de carne de vacuno), a
lgunas de las recetas como la sopa de rabo de buey indican esa preferencia desde
antiguo en las sociedades medievales inglesas. En la Edad Media (siglo XIII) se
establece la profesin de carnicero en las ciudades europeas.10 En el Mnagier de P
aris publicado en 1393 se hace mencin al comercio de la carne entre diferentes vi
llas europeas.
La conservacin de la carne en la poca preindustrial era muy deficiente y produjo l
a necesidad de enmascarar la putrefaccin con todo tipo de alios y especias. Desde
la Baja Edad Media, Europa demandaba cantidades suficientes de pimienta como par
a justificar un comercio a larga distancia con Asia, lo que fue una de las razon
es que llevaron a las Cruzadas. A finales de la Edad Media, la obstaculizacin de
la ruta del Mediterrneo oriental por el Imperio Turco, estimul la Era de los descu
brimientos que llev a los portugueses a circunnavegar frica y a los castellanos a
emprender la expedicin de Cristbal Coln. El descubrimiento de Amrica trajo la posibi
lidad de disponer de nuevas especias para la conservacin de la carne, como el pim
entn proveniente del pimiento.11
Casa de la Carnicera en la Plaza Mayor de Madrid, donde los tablajeros del Abasto
de la Carne (a cargo de un obligado o contratista monopolista) surtan al pblico,
controlados por el Repeso Mayor. Tambin existan otras plazuelas con venta de carne
, y un Rastro donde se curtan las pieles provenientes del matadero. Las reses viv
as aprovechaban los pastos de la Dehesa de la Villa. Esta forma de organizacin de
l comercio crnico subsisti durante todo el Antiguo Rgimen, hasta el establecimiento
de los mercados cubiertos y la organizacin de un matadero moderno en Legazpi, a
finales del siglo XIX y comienzos del XX.
La colonizacin europea de Amrica a partir del siglo XVI supuso un intercambio de e
species ganaderas, sobre todo desde Europa a Amrica, ya que a la inversa slo fue s
ignificativa la introduccin del pavo, al contrario de lo que ocurri en la agricult
ura, que hubo un intercambio ms equilibrado. Los grandes animales herbvoros se haba
n extinguido en Amrica miles de aos antes, al poco de la llegada del ser humano. L
a ausencia de una ganadera de carne, ms all de pequeos animales, se ha aducido como
una de las causas de la antropofagia ritual precolombina (la antropofagia o la n
ecrofagia apareci en muchas otras culturas de distinto nivel de desarrollo social
y mbito geogrfico, y su explicacin antropolgica y peso en la dieta es muy diverso).
La ganadera de camlidos andinos (llama, vicua y guanaco) no se extendi a Europa. La
expansin de las especies introducidas por los espaoles, fundamentalmente la oveja
, se ha comparado con el descenso paralelo de la poblacin humana indgena, que alca

nz proporciones catastrficas. La ganadera bovina fue especialmente importante por l

a facilidad que supona su simple suelta en vastas zonas de pastos, como la Pampa
argentina,12 Semejantes paisajes ganaderos se crearon en el siglo XIX en el Oest
e de los Estados Unidos y en Australia. En cada uno de ellos se cre toda una cult
ura en su torno, que en su primera poca se centraba en las pieles y la lana, y tr
ataba la carne como un subproducto prcticamente no aprovechable, dada la imposibi
lidad de conservacin y transporte a los mercados consumidores, que paradjicamente
carecan de tal abundancia.
En El Quijote se trata en numerosas ocasiones del prestigio de la carne, que el
pobre hidalgo consuma problemticamente.
Una olla de algo ms vaca que carnero, salpicn las ms noches, duelos y quebrantos lo
s sbados, lentejas los viernes y algn palomino de aadidura los domingos consuman las
tres partes de su hacienda.
El gusto por el consumo de carne, y los pocos remilgos que haba que hacer para el
lo, produjo refranes como
Si nada, corre o vuela, a la cazuela.
En cuanto a las cifras cuantitativas, en la Espaa del Antiguo Rgimen era convencio
nal considerar una racin diaria suficiente la media libra de carne (230 gramos, mie
ntras que de pan se consideraba suficiente una libra), lo que no quera decir que
toda la poblacin pudiera acceder diariamente a su consumo, ni que fuera carne de
primera calidad (los ms pobres slo alcanzaban a comprar vsceras y despojos).13 La f
orma de preparacin (prolongadas cocciones en las ollas, que algunos hacen derivar
de la costumbre juda de dejarla lentamente cociendo durante toda la noche del vi
ernes y la maana del sbado para no encender fuego en shabat) hacan ms o menos comest
ibles las carnes de reses muy viejas, aunque slo fuera en caldos, como la sopa bo
ba o gallofa que los conventos repartan gratuitamente. La costumbre de meter un h
ueso en el caldo, que se reutilizaba da tras da, e incluso se comparta entre la vec
indad se prolong hasta los aos del hambre de la posguerra civil espaola (1940), y ya
estaba descrita en El lazarillo de Tormes. La predileccin por las distintas forma
s de cocido, servido con sus tres vuelcos (sopa, verdura y carne), que asocia en s
us distintas variaciones regionales (escudella, fabada, etc.) todo tipo de carne
y todo tipo de legumbres y verduras, tambin lleg al refranero:
Despus de Dios, la olla. Todo lo dems es bambolla.