Carne de caza[editar]

La caza de la codorniz, por Goya. La caza de ciertos animales se asoci desde anti
guo a las clases altas de la sociedad.
Artculo principal: Caza
La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales c
riados en granjas. La carne de animales confinados (o con un grado restringido d
e libertad) posee cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales'.
Estas carnes de caza son muy apreciadas y se consumen especialmente en otoo. En
muchos restaurantes de Europa se celebra la llegada de la estacin otoal ofertando
platos de caza. En pases como Estados Unidos, como la carne procedente de la caza
no es inspeccionada, su consumo est vetado por las autoridades alimentarias. Era
tradicin de los indios nativos de Norteamrica la caza del bisonte.
Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o
domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan d
ietas y estilos de vida muy diferentes. Esta caracterstica hace que necesiten men
os tiempo para cocinarse (la grasa es un mal conductor del calor) y que presente
n un aspecto ms 'seco' cuando se hacen a la barbacoa. La caza posee un sabor cara
cterstico que a veces se intenta imitar en otras carnes. Este sabor se quitaba en
las cocinas del siglo XVIII mediante un curado excesivo de la carne: se dejaba
colgada durante a veces una semana hasta el punto de llegar casi a la descomposi
cin, a este proceso se le denominaba mortificacin o faisandage (del faisn) y tena do
s finalidades: la de hacer ms tierna la carne y reducir el sabor a 'caza' (no apr
eciado en la poca). En otras ocasiones se empleaba la carne de la caza en platos
ms elaborados, de modo que se enmascarara el sabor, tal y como puede ser el ahuma
do o los marinados.
La carne de caza se suele categorizar como "de caza mayor" y "de caza menor". Es
ta diferenciacin depende fundamentalmente del tamao de la pieza. As, la caza mayor
corresponde a animales como el jabal y el venado, y la caza menor a la liebre, el
conejo, el pato salvaje, la codorniz y la perdiz. En algunos casos es costumbre
el consumo de aves de pequeo tamao, como los pajaritos fritos en Espaa (hoy en da s
u consumo no es legal).28 29
Procesado de las carnes[editar]
En algunas ocasiones la carne aparece ya procesada en forma de embutido (en la i
magen unos diots tpicos de Saboya).
Manipulacin de la carne[editar]
Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considera
r estriles ya que se encuentran protegidos de la contaminacin bacteriana por la pi
el externa, que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresin microb
iana. Adems, el tracto intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmens
a masa de microorganismos que contiene. Normalmente, cualquier microorganismo qu
e penetrase estas barreras sera destruido rpidamente por las defensas naturales de
l organismo vivo. Tras la muerte, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueado
s o cesan su actividad y de esta forma los tejidos expuestos se convierten en te
jidos altamente perecederos. Los tejidos animales quedan expuestos a gran nmero d
e microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal sin una barrera que le
s frene. La superficie externa de la piel, o el cuero, est intensamente contamina
da por una amplia variedad de microorganismos. Cuando el carnicero clava el cuch
illo para realizar la separacin de los cortes, aparecen las primeras vas de entrad
a para los contaminantes y los agentes patgenos. Adems, es posible que alguno de l
os microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superfici
e del canal durante las operaciones de formado, mezclando su contenido con el de
la carne (esta operacin debe realizarse con sumo cuidado para evitar posibles co
ntaminaciones en la carne). Es posible que ocurra, no obstante, alguna contamina
cin durante el corte del cuello, y es posible que algunos de estos microorganismo
s puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatam

ente antes de la muerte. Todas estas operaciones deberan ser realizadas por perso
nal cualificado, con el objeto de mantener los niveles de calidad requeridos. A
pesar de ello, gran parte del personal no tiene formacin alguna. La forma de sacr
ificar al animal afecta a la calidad final de la carne, se debera sacrificar 'de
una vez' sin generar estrs en el animal para que no exista en los tejidos el cido
lctico caracterstico de los cortes rojos oscuros, aun as debido a la baja cualifica
cin del personal y al insuficiente mantenimiento de las mquinas de despiece, es fr
ecuente que las reses sufran una muerte lenta y dolorosa.
Tras la muerte las canales (denominadas tambin carcasas) son enfriadas y clasific
adas para despus entrar en las cadenas de distribucin y procesado alimentarios. Es
te conjunto de procesos es el que transforma el msculo del animal en carne. Hay q
ue tener en cuenta la aparicin del rigor mortis (generalmente tras unas tres hora
s tras el sacrificio, aunque en el cerdo y el cordero ocurre en una hora), un fe
nmeno que tensa la carne y la hace poco agradable para su consumo. Por esta razn s
e introduce un tiempo de espera de unas 48 horas (a veces 72) en un ambiente ref
rigerado para que ese fenmeno desaparezca. Durante este tiempo la carne se cuelga
"boca abajo" para que las fibras musculares se estiren por su propio peso y se
drene la sangre. El despiezado y el corte permiten a un gran nmero de microorgani
smos contaminar las superficies, a veces se realiza en lugares limpios. El desti
no y capacidad de estos microorganismos de afectar a la salud de los consumidore
s depende en gran medida del uso final que se haga de la carne: las carnes servi
das crudas son ms susceptibles de afectar, las cocinadas a temperaturas de 80 C me
nos. La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un valor
de aw de 0,99 aproximadamente. Este ambiente es muy adecuado para el crecimiento
de microorganismos; si se dejan sin envoltura protectora al oxgeno se favorecer e
l crecimiento de microorganismos contaminantes. Las carnes cortadas segn el estil
o judo (carnes kosher) o musulmn (carnes halal) requieren un breve periodo de sala
zn (en la sal kosher durante 30 a 60 minutos).