Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
EN EL PDA-VILOMA
1. INTRODUCCION
2. JUSTIFICACION
La leche fluida pasteurizada es muy consumida en nuestro medio por su alto valor
nutritivo, representando uno de los insumos básicos para las familias bolivianas, por esto
la leche debe de ser recolectada, procesada y conservada bajo normas de higiene, ya que de
lo contrario constituye un excelente medio de cultivo para diversos microorganismo,
puediendo sufrir alteraciones indeseables que alteran sus características organolépticas, y
convertirse en un agente transmisor de enfermedades, por tal motivo es importante que
exista un control de calidad microbiológico del producto envasado antes de ser
comercializado.
¿La leche fluida y pasteurizada por el PDA- Viloma es de alta calidad microbiológica?
4. OBJETIVO GENERAL
5. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
6. MARCO TEORICO
6.3.1 Pasteurización.
Es el proceso de calentamiento de todas las partículas de la leche y de los productos lácteos, a
la temperatura mínima necesaria (para cada leche específicamente o producto lácteo),
sosteniéndola continuamente por el tiempo mínimo necesario (3), para asegurar la
destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin que se
modifique sensiblemente sus características fisicoquímicas ni sus cualidades nutritivas. (4)
6.4.1 Ordeño.
La leche se extrae de la mama mediante el ordeño. Esta operación no debe tener ninguna
repercusión en la salud del animal y su fin debe ser la obtención de una cantidad máxima de
leche de excelente calidad. Obtenida la leche, se debe mantener esta calidad hasta el
momento en que el producto sale del establo.
El ordeñador: debe gozar de buena salud para evitar la propagación por la leche de
enfermedades contagiosas. Antes de comenzar el ordeño, deberá llevar una ropa adecuada y
prepararse lavándose cuidadosamente las manos y secándose con un paño limpio.
Concluido el ordeño de cada animal, el ordeñador debe enjuagarse las manos en una
solución antiséptica para evitar el posible contagio de enfermedades entre los animales.
El animal: en primer lugar se limpian sus flancos, vientre y piernas; luego se limpia la ubre
con un paño limpio y humedecido en agua tibia a la que se le ha añadido un poco de
antiséptico. Hay que esperar a que la mama se seque. El ambiente donde se ordeñe no debe
ser alterado dándole al animal forraje, esta operación levantaría polvo, contaminando la
leche.
El material de recogida de la leche: tanto los recipientes en los que se recoge la leche
como el material utilizado que entre en contacto con esta, deberá estar perfectamente limpio
y desinfectado.
6.4.3. Ordeño mecánico:
El ordeño mecánico ha venido a remediar la falta de mano de obra y sobre todo a aumentar
la productividad del trabajo en el establo. Constituye, también, un elemento de progreso
social, ya que una labor penosa y a veces desagradable.
El ordeño mecánico está extendido en todas las industrias lecheras, debido a que es el
método mas rápido he higiénico de producir leche hoy en día.
La máquina ordeñadora es un aparato agrícola, fijo o móvil, que funciona por succión y se
utiliza para extraer la leche de las ubres de las vacas, ovejas y cabras (fig.1). El principio
según el cuál se rige la ordeñadora, utilizada desde principios del siglo XX, consiste en
imitar la succión que la cría ejerce sobre la ubre. Debido al peligro que entraña un vacío
permanente (riesgo de edema), el tiempo de succión (depresión de 0,5 bar) se alterna con
un tiempo denominado de masaje (retorno a la presión atmosférica). Se aplica en cada
pezón un sacaleches constituido por un estuche rígido y un manguito flexible que forman la
cámara de pulsación, en la cuál los tiempos de succión y de masaje se suceden
alternativamente según un ritmo regulado mediante el pulsador. Para que la máquina
funcione satisfactoriamente se debe tener en cuenta la fisiología del animal (mecanismos
hormonales de secreción y de eyección de la leche). La leche se recoge en un recipiente
individual, o se la canaliza hacia un tanque de leche por intermedio de un lactoducto. Los
puestos de ordeño están agrupados, por lo general, en un ordeñadero. Según los tipos de
ordeñaderos, una sola persona puede llegar a ordeñar de 30 a 80 vacas por hora. Existen
instalaciones ambulantes, ligeras, para ordeñar a los animales en el lugar de pastoreo.
Los procesos que se realizan después del ordeño en forma general y en cualquier planta de
leche son la clarificación o filtración, pasteurización, envasado, almacenamiento,
distribución, en cada uno de estos procesos debe de existir un control de calidad (CC), por
pues cada proceso presenta un tipo de riesgo o punto crítico, que debe ser tomado en
cuenta.
Existen procesos previos a la filtración que debe de tomarse en cuenta porque de ello
depende la calidad del producto terminado, estos procesos previos determinan si la leche
será recepcionada en la planta de leche del PDA-Viloma y son el análisis sensorial y el
control microbiológico.
DIAGRAMA DE PROCESOS DE LA LECHE CRUDA
EN
LA PLANTA DE LECHE PDA- VILOMA
ANÁLISIS SENSORIAL
FILTRADO
SEPARACIÓN DE LA GRASA
PASTEURIZACIÓN
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
REFRIGERADO
Método de la catalasa:
La catalasa, es una enzima producida por las bacterias y está presente en la leche
contaminada, produce el desprendimiento de oxígeno al mezclar la leche con agua
oxigenada, desprendimiento que será mayor cuanto más contaminada sea la leche.
Método de la coagulasa:
Es una prueba rápida para determinar la estabilidad de la proteína láctea, parámetro que
sirve para seleccionar leches aptas para su utilización en la industria.
6.4.2.3 Filtrado
El proceso de filtrado se realiza a través de materiales sanitarios, como papel filtros
especiales, con el objetivo de separar de la leche cualquier partícula sólida extraña.
6.4.2.5 Pasteurización
La pasteurización es la operación a la que se someten determinados productos alimenticios
para destruir por acción del calor los microorganismos patógenos y la mayoría de los
gérmenes restantes, con fines higiénicos o de conservación, preservando al máximo las
características físicas, bioquímicas y organolépticas del producto. (5)
Este proceso consiste en la aplicación de calor a un alimento durante cierto tiempo, con el
objetivo de reducir la carga bacteriana y desactivar compuestos químicos que en conjunto,
aceleraría su descomposición. Si además de aplicar calor el proceso se complementa con la
aplicación de frío como contraste, resulta en una mayor eficiencia. A través de este
procedimiento se ha disminuido la incidencia de enfermedades como la tifoidea, difteria y
tuberculosis entre otras, además de que se ha logrado aumentar la vida útil de los alimentos.
Hay varias formas de pasteurizar un alimento, por la utilizada generalmente, consiste en
calentar el producto a 72C° por 16 segundos y luego enfriarlo a 4C°.
Este sistema es muy ventajoso porque aprovecha el calor que pierde el producto que sale
cuando lo entrega a través de una placa metálica, al producto frío que en ese momento
entra. A la economía de energía se suma la facilidad de que el proceso es continuo, rápido y
se acopla fácilmente a las etapas posteriores.
El proceso de pasteurización se valora a través de la prueba de fosfatasa, la que consiste en
agregar un compuesto químico coloreado a la leche pasteurizada, si este pierde su color es
síntoma de que la leche no fue bien pasteurizada y de que posiblemente, alguno de los
controles automáticos esté fallando, ya que permitieron el paso de leche no pasteurizada.
6.4.2.6. Envasado
La operación de envase y sellado del producto tiene muchas alternativas, las que ven desde
los sistemas a granel hasta unidades de dosis individual que no requieren refrigeración. En
el caso de la planta PDA-Viloma , el producto se envasa en empaques de bolsas plásticas
especiales, bajo luz µv y requieren de ser manejados y conservados en frío.
6.4.2.7. Refrigerado
La Temperatura de refrigeración es menor a 10 ºC y la leche debe de aparecer sin
alteraciones durante más de 10 días.
Si hay contaminación va a existir una posterior proliferación de Psicrófilos:
o Pseudomonas
o Alcaligenes
o Acinetobacter
o Psycrobacter
o Especies psicrotrofas de Bacillus
El objeto y campo de aplicación de esta norma, es la de establecer los requisitos que debe
cumplir la leche pasteurizada de vaca.
Las condiciones mínimas de pasteurización son aquellas que producen efectos bactericidas
equivalentes a las producidas por las combinaciones de tiempo-temperatura siguientes: 72
ºC durante 15 segundos (pasteurización de flujo continuo) o 62 - 65 ºC durante 30 minutos
(pasteurización en lotes). Pueden obtenerse otras combinaciones equivalentes
representando gráficamente la línea que pasa por estos puntos en un gráfico logarítmico de
tiempo temperatura.
La leche pasteurizada, debe ser enfriada a temperatura inferior a 5 ºC.
La leche cruda destinada a la elaboración de leche pasteurizada, debe cumplir con lo
establecido en la Norma Andina de Leche cruda.
6.5.2 PROPIEDADES
6.5.2.1 Requisitos Específicos
La leche pasteurizada debe presentar características organolépticas normales (numeral 5.4),
estar limpia y libre de calostro, conservantes, neutralizantes y adulterantes.
No debe ser vendida al público en fecha posterior a la que aparece marcada en el rótulo del
envase (no más de 72 horas después de su pasteurización).
La leche pasteurizada, opcionalmente puede ser adicionada de vitaminas A y D de acuerdo
a las siguientes especificaciones:
a) La vitamina A debe ser adicionada en una cantidad no menor de 2000 UI/litro,
dentro de los límites de buenas prácticas de manufactura.
b) La vitamina D debe ser adicionada en una cantidad no menor de 400 UI/litro, dentro
de los límites de buenas prácticas de manufactura.
* < 3,0 x 10o, significa que no existirá ningún tubo positivo en la técnica del NMP con tres tubos.
a) Envasado.
La leche pasteurizada debe ser envasada y comercializada en recipientes de material
aprobado por la autoridad sanitaria competente, estar provistos de cierres herméticos e
inviolables, limpios, libres de desperfectos, garantizar la completa protección de su
contenido de agentes externos y no alterar las características organolépticas y
físicoquímicas del producto.
La leche pasteurizada envasada y colocada en el mercado, no debe ser reprocesada y debe
ser vendida en su envase original.
Los envases de polietileno deben llevar la declaración de "no reutilizable" y el signo de
"reciclable"
b) Almacenamiento.
La leche pasteurizada debe mantenerse en planta y en los lugares de expendio a una
temperatura no mayor de 4 ºC.
El almacenamiento, distribución y expendio de la leche pasteurizada debe realizarse en el
envase original.
c) Transporte.
La leche pasteurizada debe ser transportada en condiciones idóneas que garanticen el
mantenimiento del producto a una temperatura máxima de 7 ºC.
6.5.3 INSPECCIÓN
6.5.4 ROTULADO
Los envases deben llevar declaraciones de impresión permanente, con caracteres legibles a
simple vista e indelebles bajo condiciones de uso normal. No puede utilizarse para el efecto
ningún tipo de adhesivos.
La leche como producto natural analizada contiene muchos microorganismos, algunos son
de utilidad, otros poseen la capacidad de alterar la composición y características
organolépticas de la leche y derivados lácteos y por último pueden ser agentes causales de
enfermedad en los consumidores.
6.6.1.1 BACTERIAS
Bacterias lácticas:
Micrococcos:
Estafilococos:
Bacterias esporuladas:
Los Bacillus son bacterias aeróbicas con actividad enzimática variada producen
acidificación, coagulación y proteolisis. Los Clostridium son anaerobios estrictos,
producen gas. Algunos producen toxinas patógenas (Clostridium botulinum).
Ambos géneros son de poca importancia en leche cruda, su crecimiento es inhibido
por las bacterias lácticas. Cobran importancia en productos lácteos como en leche
pasteurizadas, quesos fundidos, leches concentradas, quesos de pasta cocida.
Resisten la pasteurización por su capacidad de producir esporas, las cuales solo se
destruyen a temperaturas por encima de 100 ºC.
Pseudomonas:
Más del 50% de la flora Gram negativa de la leche cruda esta representada por
este género. Juegan un papel importante en la conservación de productos
lácteos, ya que además de ser psicrófilas, varias especies tienen un gran poder
proteolítico y lipolítico. Además se ha descrito que algunas de estas enzimas
resisten temperaturas por encima de los 80 ºC, por lo cual pueden causar
alteraciones aún en productos elaborados con leches pasteurizadas,
Acromobacteriaceae:
Las Brucellas son bacterias patógenas para los animales y para el hombre,
aunque poco frecuente, pueden llegar a causar cuadros de mastitis. Se destruyen
con la pasteurización.
6.6.1.2 Mohos y Levaduras:
Las levaduras al igual que los mohos son de poca importancia en la leche liquida y son
fácilmente destruidos a temperaturas de pasteurización. En la leche se encuentran la
especies Cándida cremoris, Sacharomices lactis, Sacharomices kefir. Torula kefir se
encuentra en los granos de kefir utilizados para producir esta bebida láctea,
caracterizada por su sabor ácido-alcohólico, producto de la fermentación de la lactosa
por estas especies.
Pipetas Graduadas
Placas Petri de 100 mm de diámetro
Tubos de Dilución de 150mm x 15 mm
Agar Plate Count
Agar ENDO
Solución salina fisiológica
Estufa
Tubos tapa rosca.
Aparatos Québec.
Asa de Drigalsky.
Baño maría
6.6.2.2 PROCEDIMIENTO
DILUCIONES
10-3
De cada dilución sembrar dos placas por dilución agregando 0.1ml. del inóculo y
usando una espátula de
Drigalsky expandir
toda la muestra.
Incubar a 30 ºC x 24 y 48 horas.
Realizar 1º lectura a las 24 horas y la 2º lectura a las 48 horas.
Seguidamente hacer el recuento de las colonias en UFC/mL.
I. RESULTADOS
Numeración De Bacterias Aerobias Mesófilas Viables
DILUCION DILUCION
10-1 10-2
DILUCION
10-3
Tabla Nº 01
DILUCION DILUCION
10-1 10-2
DILUCION
10-3
II. CONCLUSIONES