Sunteți pe pagina 1din 38

FIE DE DOCUMENTARE ANALIZE

DE LABORATOR PENTRU MODUL 1


CLASA A XII-A

REGULI DE LUCRU N LABORATOR


Pentru evitarea accidentelor i desfurarea corect a lucrrilor de laborator trebuie respectate, n
mod obligatoriu, urmtoarele reguli:
- Fiecare elev trebuie s aib un loc bine precizat la masa de lucru, fiind total interzis schimbarea dup
bunul plac a locului de munc.
- n laborator, elevii vor purta peste mbrcmintea obinuit i echipamentul de protecie. HaIatuI de pnz
face parte din echipamentuI de protecie personaI i constituie o protecie de mare eficacitate a
mbrcmintei i pielii. Purtarea lui n laborator este obligatorie. Halatul va fi de culoare alb, cu mnec
lung, lungimea va fi pn la genunchi i se va purta numai ncheiat, nefiind permis purtarea
acestuia pe umeri sau descheiat. Persoanele cu pruI lung vor purta bonet, sub care se introduce
pruI sau vor lega pruI strans la spate.
- Aprinderea i stingerea becurilor de gaz se va face numai la nevoie, iar la plecarea din laborator se va
verifica atent dac toate robinetele i ventilele au fost nchise i dac nu exist vreo defeciune care ar
trebui remediat pe loc.
- Este obligatoriu splatul pe mini dup manipularea substanelor, i n orice caz nainte de a Iua o gustare
n timpul pauzelor.
- Pe masa de lucru se vor aeza numai materialele i aparatura strict necesar efecturii lucrrii respective.
Este strict interzis pstrarea pe masa de lucru a hainelor, sacoelor, genilor i n general a oricrui obiect
care nu este necesar lucrrii n curs.
- Dac pe masa s-au vrsat acizi sau alte substane, se va spla bine locul respectiv cu ap, dup care se
va terge cu o crp curat. Sticlele cu soluii de uz curent se vor aeza pe etajere la ndemn, ntr-o
ordine bine stabilit.
Sticlele cu soluii vor fi astfel folosite, nct picturile scurse s nu distrug eticheta. Dup utilizare,
sticla va fi astupat imediat. Este interzis cu desvrire schimbarea dopurilor sticlelor sau a capacelor
borcanelor. n felul acesta se evit impurificarea reactivilor.
- Se va acorda o atenie deosebit vaselor de laborator. Acestea trebuie s fie perfect curate. Folosirea
vaseIor de Iaborator murdare sau a unor aparate defecte sunt surse sigure de accidente.
Hrtiile i resturile solide vor fi aruncate la coul de gunoi, fiind total interzis aruncarea lor
n chiuvete.
- Acizii tari, precipitatele etc. se vor arunca n borcane speciale prevzute pe fiecare mas. Aruncarea lor n
chiuvet poate duce la distrugerea sau infundarea instalaiilor. Pardoseala va fi pstrat n perfect
curenie, cci murdria i n special resturile de acizi, lubrifianti, etc. pot duce la distrugerea nclmintei,
la accidente prin alunecare, etc.
- La terminarea lucrrilor, masa de Iucru va fi complet eliberat, toate materialele, ustensilele, vasele, etc.
fiind introduse n sertare, dulapuri, iar sticlele cu reactivi aezate pe poliele respective.
- Este cu desvrire interzis gustarea reactivilor sau a altor substane. Acest lucru poate avea urmri
dintre cele mai grave. Accidentele cele mai
numeroase
sunt determinate de
manipularea
necorespunztoare a substanelor chimice sau necunoaterii caracteristicilor lor fizico-chimice.
Nu se recomand mirosirea reactivilor i n mod special cei care nu au eticheta cu denumirea. Dac
to se dorete identificarea unui reactiv dup miros, nu se miroase direct din gtul flaconului, ci se creeaz
un curent de aer cu mna deasupra flaconului deschis Se aspir cu atenie i apoi se astup imediat
flaconul.
- La lucrrile cu substante caustice se vor purta mnui. Dac este necesar sfrmarea unei substane
sau turnarea unei cantiti mari de soluie, se vor purta ntotdeauna ochelari de protecie, pentru a feri ochii
de eventualii stropi sau bucele mici de substan care ar putea provoca accidente grave. Bucile de
substane caustice se vor apuca cu un clete.
Dac se manipuleaz acizi concentrai (sulfuric, clorhidric, fosforic, azotic etc.), acetia se vor turna
ncet i cu atenie. Dac se vars pe jos, se va presra desupra nisip, apoi, dup ce nisipul a absorbit
acidul, se spal bine locul cu ap. n lipsa nisipului se va spla de la nceput cu o cantitate mare de ap, dar
cu mult atenie, pentru a nu sri stropi de acid.
- Transvazarea solvenilor organici inflamabili sau toxici se execut cu atenie, departe de foc i sub ni
Aceast regul trebuie respectat i pentru a evita inspirarea vaporilor volatili periculoi ai aeestor solventi.
Vasele mari cu acizi concentrai, ca i buteliile cu gaze sub presiune se pstreaz n camere
separate, deoarece o defeciune oarecare poate duce la accidente grave.
1

Timpul de lucru n laborator se va folosi ct se poate de raional. n timpul unor operaii mai
ndelungate, care nu necesit o supraveghere continu, se vor executa n paralel alte Iucrri.
Neglijena n timpul lucrului este cauza celor mai mute accidente n laborator.

PROTECTIA MUNCII N LABORATOR


n laborator se execut o gam foarte variat de lucrri, folosindu-se n acest scop substane cu
proprieti diferite. Condiiile speciale n care se execut aceste lucrri, precum i utilizarea de substane
agresive din punct de vedere chimic, inflamabile sau toxice impun luarea unor msuri n vederea evitrii
accidentelor ca: intoxicaii, arsuri, traumatisme, electrocutri,etc.
n general, accidentele de orice natur, pot fi evitate cu succes dac se respect regulile de lucru
prescrise la. Executarea diferitelor lucrri, reguli care trebuie nsuite, prin instructajele periodice, de toate
persoanele care lucreaz n laboratoare.
Organizarea judicioas a locului de munc este regula de baz a succesului muncii n laborator.
Dezordinea pe masa de lucru i nerespectarea ordinei operaiilor, sunt cauzele cele mai frecvente care duc
la accidente .
Pentru a preveni producerea unor accidente, n laboratoare mesele sunt acoperite cu faian sau
alte materiale care permit o mai bun curenie, nu sunt inflamabile, sunt rezistente la temperaturi mai
ridicate, i sunt mai greu sau deloc atacate de reactivi. Mesele de lucru sunt prevzute cu anexe: instalaie
de gaz, priz de curent, instalaie de ap (robinet i chiuvet cu sifon de scurgere) etc.
La intrarea n laborator sau n timpul lucrului dac se simte miros de gaze se vor deschide imediat
ferestrele pentru aerisire, vor fi evacuate toate persoanele din laborator i se va verifica starea robinetelor
de gaz. n cazul cnd mirosul persist, va fi chemat un specialist pentru verificarea instalaiei. Este interzis
cu desvrire aprinderea Iuminii, pornirea oricrui aparat electric sau aprinderea chibritului ori a brichetei.
Excepie de la aceast prevedere o fac
ventilatoarele electrice. Atta timp ct persist mirosul de gaze este interzis s se nceap lucrul.
n timpul lucrului, materialele inflamabile se vor folosi cu grij, departe de sursele de nclzire i n
special departe de becurile de gaz. Reactivii se vor manipula cu grij. Ei vor fi pstrai n sticle sau borcane,
cu etichete pe care este notat tipul reactivului. Este interzis identificarea reactivilor prin mirosire sau
gustare.
Pe mesele de lucru nu vor fi pstrate vase, flacoane cu diferite substane, care nu sunt necesare
lucrrii respective, pentru a nu se produce confuzii. De asemenea, pe masa de lucru nu se vor pstra cri,
geni sau obiecte de mbrcminte.
Nu se va mnca niciodat n laborator i nu se vor folosi pentru but vasele de laborator. Nu se va
lucra cu vase murdare sau sparte i ustensile necorespunztoare i nici cu aparate defecte.
La terminarea programului de lucru n laborator, mesele vor fi lsate n perfect stare de curenie,
la fel vasele, ustensilele i aparatele. Reactivii vor fi aezai la locul lor, n rafturi. Se va verifica dac
becurile de gaz sunt stinse, vor fi scoase din prize aparatele electrice, se vor nchide robinetele de apa i se
va stinge lumina.
Nerespectarea regulilor expuse mai sus poate duce la accidente cu urman dintre cele mai grave. Dup
natura agentului provocator accidentele se clasific astfel:
I. Accidente mecanice;
II. Accidente chimice;
III. Accidente termice;
IV. Accidente electrice;
V. Accidente diverse.
I. Accidente mecanice
Din categoria acestor accidente fac parte leziunile provocate prin loviri, tieturi, nepturi etc.,
datorit manipulrii greite a aparatelor, a sticlriei etc. Foarte frecvente sunt nepturile i tieturile cu
vasele de sticl ciobite sau fisurate. Este contraindicat s se lucreze cu asemenea vase. Rnile uoare se
vor spIa cu ap i spun i se va aplica praf de sulfamid dup care se panseaz cu un pansament steril.
Cnd rana a fost provocat de un vas murdar, este bine s se acorde o atenie deosebit acesteia, mai ales
dac vasul a coninut o substan toxic. n
cazul rnilor mai grave, nsoite de hemoragii, se aplic un garou deasupra rnii pentru oprirea hemoragiei,
se acoper rana cu un pansament steril i se anun medicul.
II. Accidente chimice
Cele mai frecvente accidente chimice sunt intoxicaiile provocate de ptrunderea anumitor substane
n organism peste limita normal admis, provocnd dereglri metabolice i apariia unor leziuni.
3

Dup modul n care se produc, intoxicaiile pot fi acute sau cronice. Intoxicaiile acute se datoresc
ptrunderii unei substane toxice n organism ntr-o perioad scurt de timp, ns ntr-o cantitate mai mare
dect limita admis.
Intoxicaiile cronice sunt determinate de ptrunderea unei substane toxice n organism ntr-o perioad
lung de timp, n cantiti mici care se acumuleaz.
Substanele toxice ptrund n organism prin urmtoarele ci:
- prin aparatul respirator, sub form de gaze, vapori, pulbere sau aerosoli;
- prin tubul digestiv, o dat cu apa i alimentele;
- prin difuzie prin piele i mucoase, ajung n snge, de unde se rspndesc n ntregul organism.
Tot din categoria accidentelor chimice fac parte arsurile chimice, provocate de substane caustice
(acizi, baze etc.). Dac aceste substane ajung pe haine sau piele, locurile pe care ajung se vor spla cu
mult ap. .Dup splare n cazul accidentelor provocate de acidul clorhidric (HCI), acidul azotie (HN03),
acidul sulfuric (H2S04), se va neutraliza locul respectiv prin splare cu soluie de 3-5.% bicromat de sodiu. In
cazul accidentelor provocate de acidul clorhidric spIarea va dura pana cnd arsura alba i coaguIat va
deveni roie. Arsurile provocate de baze se vor spla cu mult ap i se va neutraliza locul arsurii cu un
tampon de vat mbibat n acid boric sau n oet diluat 1:10, apoi se apal din nou cu ap.
Arsurile la ochi sunt mai dificile i mai greu de suportat, datorit sensibilitii organului respectiv. In
caz de accident, ochii se vor spla cu ap mult i cu o soluie de 2% acid boric, dac arsura este
provocat de alcaIii, i cu o soIuie de 3% bicarbonat de sodiu, dac este
provocat de acizi.
III. Accidente termice
Accidentele termice sunt reprezentate de arsurile provocate de cele mai multe ori de contactul direct
cu o flacr sau substane fierbini, n urma aprinderii substanelor inflamabile
sau contactului cu unele obiecte ncIzite. Arsurile pot fi de diferite grade:
- Arsuri de gradul I - nroiri uoare. n cazul arsurilor de gradul I se tamponeaz suprafaa afectat. cu un
tampon de vat mbibat cu alcool etilic.
- Arsuri de gradul II - pe suprafaa pielii apar bici. Tratarea acestor arsuri se face prin tamponare cu vat
mbibat cu alcoo] etilic sau cu o soluie de 3 - 5% permanganat de potasiu.
- Arsurile de gradul III provoac distrugeri ale esuturilor. Sunt cele mai grave arsuri. n aceste cazuri, se
acoper rana cu un pansament steril i se anun medicul.
IV. Accidente eIectrice
Cele mai frecvente accidente electrice sunt electrocutrile. Acestea pot avea loc prin contactul
organismului cu curentul electric cu tensiune obinuit (220 V) sau cu tensiune nalt datorit montrii
defectuoase a aparatelor electrice, neracordrii la reeaua de protecie.

Modul I: Efectuarea analizelor specifice n industria alimentar extractiv


Unitatea de nvare- Analiza senzorial
Tema Aprecierea senzorial a materiilor prime
Clasa: a XII-a

FD nr. 1
Aspecte generale practice ale analizei senzoriale ale produselor alimentare

Calitatea unui produs alimentar este dat de totalitatea nsuirilor sau caracteristicilor prin care
acesta satisface anumite cerine ale consumatorului.
Condiii de desfurare a analizei senzoriale
1. Alegerea degusttorilor
Degustarea este operaia ce const n experimentarea, analiza i aprecierea calitilor senzoriale
ale unui produs.
Degusttorii sunt experi care efectueaz degustarea pentru a aprecia calitile produsului.
Condiii ce trebuie ndeplinite de degusttori:
- s nu sufere de afeciuni ale organelor de sim, s fie obosii sau agitai;
- s aib cunotine n domeniu i s descrie cu exactitate impresiile folosind limbajul de specialitate;
- s nu aib senzaia de foame nainte de degustare;
- s nu utilizeze parfumuri
- s nu urmeze vreun tratament, care ar putea influena percepiile;
- s nu consume nainte de degustare produse alimentare care pot influena percepiile gustative i
olfactive (buturi alcoolice, tutun, cafea)
2. Dotarea tehnic
a. Camera de pregtire probe: - aparate de fiert, coacere, frigere, de prjire, de
mcinare, de agitare, de malaxare;
- aparate de msurat volume, mase, temperatura,
umiditate, aciditate, pH;
- frigidere.
b. Camera de degustare:- izolat fonic i termic
- s aib aer condiionat.
- compartimentat pentru o singur persoan.
Dotare camera de degustare: - cutii de form ptratcu capac fix;
- vesela din sticl sau faian;
- pahare de diferite forme;
- instrumentar:
furculie, linguri de diferite capaciti, cuite pt. tiere i tartinare, sonde sau dispozitive speciale
pentru prelevare eantioane;
semne pentru marcare; litere sau cifre sau semne de lipit de preferin neagr;
5

chestionare corespunztoare diferitelor feluri de degustare, care trebuie s fie tiprite cu caractere
mari, vizibile.

3. Pregtirea probelor pentru analize


Eantionarea

Prepararea (la produse care necesit decongelare sau fierbere)

Prezentare probe

Operaia de pregtire a probelor se execut pentru ntreaga prob.


Partida cantitatea de semine/cereale din acelai produs cu caliti asemntoare, depozitate n
aceleai condiii.
Lot parte limitat dintr-o partid cu proprieti uniforme care servete la verificarea calitii
produsului.
Proba elementar cantitatea de semine/cereale luate cu sonda sau cu scafa o singur dat dintrun lot.
Proba compus cantitatea de semine/cereale constituit prin reunirea i omogenizarea tuturor
probelor elementare. Proba compus se reduce prin metoda sferturilor la proba medie.
Proba medie se mparte n proba de laborator i proba martor.
Aparatura folosit pentru cereale: sond cilindric/conic, scaf, omogenizator-divizor
4. Ambalarea, marcarea i pstrarea probelor
Probele se ambaleaz n sculei de pnz, cutii de tabl sau borcane din sticl ca s asigure
calitatea din momentul lurii probelor, astfel:
a. pentru determinarea umiditii se folosesc ambalaje nchise etan, borcane de sticl cu
dop rodat.
b. pentru determinarea infestrii se ambaleaz n borcane de sticl sau cutii ce se nchid
etan.
Ambalajele cu probe au etichet ataat cu meniunile: denumirea unitii ce analizeaz proba, tipul
produsului, anul recoltei i soiul, mrimea lotului, locul de depozitare al lotului, data i ora formrii
probei, determinrile cerute, numele i semntura persoanelor care au luat probele i STAS-ul.
5. Stabilirea condiiilor optime de desfurare a analizei
ncperile (sala de degustare i camera de preparare) trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii
:

s fie separate(una de cealalt) dar cu uoar comunicare ntre ele;

culoarea ideal a pereilor este alb;

s fie izolate fonic i termic;


s aib aer condiionat sau s fie aerate corespunztor;
s aib temperatura de 20-22C (sala de degustare);
s fie iluminate corespunztor natural sau artificial;
s fie dotate cu mese speciale, dulapuri frigider i scaune confortabile;
s fie prevzute cu surse de ap i couri de gunoi;
s conin aparate de cntrire , mcinare, msurare, fierbere, omogenizare;
s existe chiuvete pentru splarea minilor, fr spunuri parfumate i fr substane
dezinfectante;
6

sala de degustare s dispun de o anumit dotare: masa degusttorului, scaunul


degusttorului, sursa de lumin, scuiptoarea, farfuria cu pine, paharul cu ap.

6. Metodele de analiz senzorial a produselor alimentare sunt clasificate n:


1. metode analitice:
a) metode de apreciere a calitii prin punctaj;
b) metode de difereniere a calitii;
c) metode de descriere a calitii.
2. metode prefereniale
1.a. Metode de apreciere a calitii prin punctaj
Metoda se folosete pentru controlul calitilor organoleptice a materiilor prime, auxiliare i
produselor finite la livrare sau recepie la selecionarea produselor sau n caz de litigiu. n practic se aplic
urmtoarele sisteme de apreciere prin punctaj:
- cu numr mic de puncte: 5-10 puncte ( cereale, semine-carne i preparate din carne, vin, pine)
- cu numr mediu de puncte: 20-30 puncte (unt, vin-produse zaharoase, pulbere de cacao)
- cu numr mare de puncte: 60-100 puncte (bere)
Sistemele de apreciere cu note pot fi simple sau comentate.
Sistemul de apreciere cu 5 puncte se face pe o scar de la 0 la 5 puncte (6 trepte) pentru
fiecare caracteristic.
Scara de 5 puncte pentru aprecierea calitii
Treapta de apreciere
Foarte bun
Bun
Satisfctor
Nesatisfctor
Ru
Foarte ru

Numr
puncte
5
4
3
2
1
0

Descrierea treptei de apreciere


Caliti excepionale (pline, dezvoltate, sntoase, gud dulceag)
Caliti corespunztoare
Cu uoare defecte (necoapte)
Cu defecte evidente (ncolite, arse, gust acru, deformate, uscate)
Cu defecte pronunate (itave, mucegite, ncinse, atacate de duntori, gust
amar, seci)
Alterat (n putrefacie, contaminate cu fungi, culoare cenuie, gust rnced)

1.b. Metode de difereniere a calitii


Exist mai multe moduri de difereniere a calitii:
- metoda probelor pereche
- metoda comparrii succesive
- metoda triunghiular
- metoda duo-trio
- metoda doi din cinci
- metoda A sau diferit de A
Metoda probelor perechi const n faptul c degusttorului i se prezint probele sub form de
perechi pentru a fi comparate pe baza unor caracteristici bine definite.
Degusttorii primesc una sau mai multe perechi de probe codificate (A-1,2 i B-1,2) care le sunt
prezentate ntr-o ordine cunoscut sau la ntmplare. Cele dou probe ale fiecrei perechi pot fi
identice sau diferite, iar examinatorul trebuie s indice dac probele sunt asemntoare sau diferite.
Metoda se aplic pentru a distinge cele mai mici diferene senzoriale sau a stabili diferena n
intensitate ntre cele dou probe (mai dulce sau mai puin dulce, mai amar sau mai puin amar, etc)
Metoda triunghiular const n faptul c degusttorii primesc trei probe de produse codificate,
dou fiind identice, iar degusttorul este obligat s-o indice pe cea diferit.
Exemplu : Gsii probele A i B diferite. Gsii probele B i C diferite. Gsii probele A i C diferite.
Care dintre probe sunt mai bune?
Metoda duo-trio const n faptul c proba martor se prezint prima, dup care vor fi prezentate
celelalte dou probe codificate (una este identic cu proba martor care trebuie identificat de
degusttor). Dac rspunsurile sunt nici o diferen, interpretarea se face ca n cazul perechii
7

unice. Dac un numr de subieci (14 din 20) identific corect proba martor, atunci putem spune c
nu exist diferen semnificativ ntre probe.
Exemplu : A este proba martor. Care din probe este identic cu A? Printre probe, altele dect A, pe
care le gsii identice ntre ele? Pe care le considerai mai bune sau mai puin bune dect A?
Metoda doi din cinci degusttorul primete cinci probe codificate, din care dou de un tip i trei
de alt tip, i trebuie s le grupeze.
Metoda A sau diferit de A const n faptul c degusttorii primesc de mai multe ori proba
martor A pentru a se familiariza cu ea, dup care primesc seria de probe pe care le examineaz i
trebuie s stabileasc dac i care din ele este identic cu A.

GLOSAR

Proprietile senzoriale constituie unul dintre cei mai importani factori de analiz a unui produs
alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaz pe cale senzorial i n
consecin proprietile senzoriale dein, un rol primordial n selectarea i decizia de cumprare.
nsuirile organoleptice se determin i se prelucreaz prin analiza senzorial
Analiza senzorial reprezint examenul nsuirilor organoleptice cu ajutorul organelor de sim i
prelucrarea statistic a rezultatelor
Organele de sim reprezint sistemele fiziologice periferice ale recepiei senzoriale (vz, miros, sim
tactil).
Acestea, mpreun cu cile nervoase i terminaia lor n scoara cerebral reprezint un sistem
anatomo-fiziologic unitar denumit de Pavlov analizator.

Modul I: Efectuarea analizelor specifice n industria alimentar extractiv,


Unitatea de nvare: Analiza senzorial a materiilor prime, semifabricatelor i produselor finite
Tema: Aprecierea senzorial prin metoda scrii de punctaj
Clasa: a XII-a A

Fia de documentare nr. 1


nsuirile senzoriale, care se evalueaz sunt: aspect form, culoare, miros i gust.
Principiul metodei:
Evaluarea nsuirilor senzoriale cu ajutorul scrii de 05 puncte i nsumarea valorilor punctajelor medii
ponderate pentru obinerea punctajului mediu ponderat total. Utiliznd metoda prin comparare cu scri unitare de
punctaj (metoda A), pe baza punctajului mediu ponderat total se stabilete nivelul calitii organoleptice a
produsului, prin comparare cu o scar de douzeci de puncte.

Nr.
Crt.
1.
2.
3.

4.

5.

Materiale
Ustensile

Aparatur
Moric pentru mcinare
Boabe

Pahare transparente plastic


pentru ap

Balan tehnic/analiticPentru cntrire boabe

Scafa, spatula- prelevare boabe


ntregi / mcinate
Recipiente netransparente din
material emailat alb pentru
colectarea resturilor.
Vasele identice ca material,
form i culoare;forma i
capacitatea vaselor trebuie s
corespund cantitii necesare de
prob i consistenei acesteia.
Tvile i farfuriile s fie de culoare
alb

6.

Pahar Berzelius

7.

Sticl de ceas

8.
9.
10.

Termometru

11.

Materiale
Agent de eliminare gust remanent
Crp absorbant de laborator
Rol absorbant de hrtie
Tabelul de codificare cunoscut
doar de conductorul echipei
de degustare
Fia cu scara de punctaj pentru
evaluarea carcateristicilor senzoriale
Fia individual de analiz
senzorial, cu scar de punctaj
Fia de centralizare a
rezultatelor obinute
STAS
Fia de documentare
Fia de observare
GLOSAR de termeni utilizai n
analiza senzorial

Schema de lucru a analizei


Pregtire probe
Codificare probe
Determinarea aspectului i formei prin observare
Determinarea culorii prin observare
Determinarea mirosului prin mirosire
Determinarea gustului prin gustarea probei
Completarea fielor individuale de analiz senzorial
Calcul i exprimare rezultate
Interpretare rezultate centralizate
Formulare concluzii

Calcul i exprimarea rezultatelor

Punctajul acordat de un degusttor

Evaluarea caracteristicilor senzoriale se face pe scri diferite de 05 puncte, n funcie de


importana caracteristicii.
Metoda prin comparare cu scri unitare de punctaj (metoda A)
Scara de punctaj pentru evaluarea caracteristicilor senzoriale prin metoda A
Numrul de puncte
ce se va acorda
5
4
3

Calificativul
Foarte bun
Bun
Satisfctor
Nesatisfctor

2
Necorespunztor
1
0

Alterat

Caracteristicile produsului care constituie bazele de apreciere ale


proprietilor senzoriale
Caliti excepionale (pline, dezvoltate, sntoase, gust dulceagnu prezint defecte
Caliti corespunztoare- cu defecte foarte mici
Cu uoare defecte (necoapte)- cu defecte mici
Cu defecte evidente (ncolite, arse, gust acru, deformate, uscate)
- produsul nu n deplinete condiia minim din standardul de produs,
poate fi utilizat n consum dirijat.
Cu defecte pronunate (itave, mucegite, ncinse, atacate de
duntori, gust amar, seci)- produsul nu poate fi folosit n consum
dect dup o prelucrare adecvat
Alterat (n putrefacie, contaminate cu fungi, culoare cenuie, gust
rnced) produsul nu mai poate fi consumat

Punctajul rezultat pentru fiecare caracteristic se nscrie n fia individual de analiz senzorial.

10

FI INDIVIDUAL DE ANALIZ SENZORIAL, CU SCAR DE PUNCTAJ


Data

Numele i prenumele degusttorului........

Produsul analizat.

.................................................................

Societatea productoare.................

Numrul de puncte acordate (P i)


Numrul
De cod al probei

Aspect i form

Culoare

Miros

Gust

Observaii

Semntura degusttorului,

Calculul pentru metoda A

Punctaj mediu (Pm)


Se calculeaz de ctre liderul grupei media aritmetic a rezultatelor evalurii, prin puncte, a unei
caracteristici senzoriale, de ctre o grup de degusttori, obinndu-se punctajul mediu (Pm).
Punctaj mediu ponderat (Pmp)
n continuare liderul grupei calculeaz punctajul mediu ponderat pentru fiecare caracteristic
senzorial, cu relaia de mai jos:
Pmp=Pm x fp
n care: Pm - punctaj mediu
fp -factor de ponderare(valori n tabel)
Punctaj mediu total (Pmt)
n final liderul echipei calculeaz suma valorilor punctajelor medii ponderate de la toate
caracteristicile senzoriale, obinndu-se punctajul mediu total (Pmt), exprimate cu o zecimal.
Factori de ponderare
Factorii de ponderare sunt prezentai n tabelul de mai jos:
nsuire senzorial
Aspect - form
Culoare
Miros
Gust

Factor de ponderare- fp
0,4
0,4
1,2
2

11

Conductorul echipei de degusttori (liderul) nregistreaz n fia centralizatoare punctajele


rezultate Se compar apoi punctajul mediu ponderat total cu scara de 20 puncte pentru evaluarea calitii
senzoriale.
FI DE CENTRALIZARE A REZULTATELOR OBINUTE PRIN METODA C
Data ...

Societatea productoare.................

Produsul analizat
Numrul de
cod al probei

Data
fabricaiei

Numrul de puncte acordate(Pi)


Aspect i
form

Culoare

Miros

Gust

Observaii

Punctaj
mediu(Pm)
Punctaj mediu
ponderat (Pmp)
Punctaj mediu
total(Pmt)

Semntura conductorului echipei de degustare

Interpretarea rezultatelor
Pe baza punctajului mediu total se face evaluarea nivelului calitativ al produsului, din punct de vedere
senzorial , respectiv ncadrarea lui n niveluri de calitate pe scara 020 puncte, conform tabelului de mai
jos:
Scara de punctaj pentru evaluarea calitativ pe scara 0-20 puncte
Punctaj mediu total

Calificativ acordat

18,1-20

Foarte bun

15,1-18

Bun

11,1-15

Satisfctor

7,1-11

Nesatisfctor

0-7

Necorespunztor (alterat)

Not. Condiia minim pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi livrat este de
10,1;11,1;12,1 puncte (satisfctor), n funcie de produs, i se stabilete prin standardul de analiz
senzorial a produsului respectiv, iar punctajul mediu pentru fiecare caracteristic senzorial trebuie s fie
de minimum 2,8 puncte.
Formularea concluziilor:........................................................................

12

REFERATUL LUCRRII Aprecierea senzorial a seminelor oleaginoase

1. Determinarea aspectului
Pregtirea probei

ntinderea probei n strat uniform pe o suprafa plan

Observarea seminelor
-pline, bine dezvoltate, ajunse la maturitate i sntoase
- necoapte, arse, ncolite,alterate
- atacate de duntori

Se observ dac seminele


- sunt aproximativ de aceeai mrime, form
-i-au pstrat luciul natural
2. Determinarea culorii
Pregtirea probei

Examinarea probei de laborator la lumina de zi

Observarea culorii boabelor

Se constat dac boabele au culoarea modificat

3. Determinarea mirosului
Pregtirea probei

50100 semine se introduc n pahar Berzelius

Se toarn deasupra lor ap cald cu t=60C

Se acoper cu sticla de ceas

Repaus 23 min

13

Examinare miros vapori din pahar la ndeprtarea


sticlei de ceas
Se nltur prin decantare apa din pahar

Examinare miros boabe rmase


SAU
100 g semine se nclzesc prin frecare ntre palme

i se inspir imediat, innd produsul foarte aproape de nas.

4. Determinarea gustului
Pregtirea probei

Separare impuriti

Mestecare 2-3 g semine

nainte i dup fiecare determinare


se cltete gura cu ap

Se stabilete dac gustul e caracteristic produsului (dulceag) i corespunde STAS

Sau se stabilete dac gustul este


AMAR, ACRU, IUTE, RNCED

14

I NSTITUTUL
ROMN DE
STANDARDIZARE

STANDARD DE STAT
SEMINE PENTRU CONSUM

SR 1069-77
nlocuiete STAS 1069-67

Determinarea coninutului de
corpuri strine i de semine
cu defecte

Clasificarea alfanumeric
S 20

Principiul metodei
Separarea corpurilor strine i respectiv a boabelor cu defecte, n componentele prevzute n
standardul sau norma intern a produsului de analizat i determinarea masei fiecrei componente.
REFERATUL LUCRRII

Pregtirea probei de analizat

Eliminarea corpurilor strine mari

Montarea pachetului de ciururi

Cntrirea probei de analizat

Cernerea probei

Demontarea ciururilor

Cntrirea fraciunilor organice i minerale

Raportarea la masa iniial a probei de analizat

15

INSTITUTUL ROMN DE
STANDARDIZARE

STANDARD DE STAT
SEMINE PENTRU CONSUM
Determinarea masei
hectolitrice

SR 6123/2-73
nlocuiete STAS 6123-66
Clasificarea alfanumeric
S 01

Principiul metodei
Cntrirea cantitii de semine ce umple un vas cilindric cu volumul de 1 litru.
Mod de lucru
Pregtirea probei de analizat

Verificarea punctului zero al balanei

Fixarea cilindrului de cntrire n lca

Introducerea cuitului

Aezarea greutii

Fixarea cilindrului intermediar

Fixarea cilindrului de alimentare

Deschiderea clapetei

Tragerea cuitului

Reintroducerea cuitului i eliminarea surplusului

ndeprtarea cilindrilor intermediar i de alimentare

Cntrirea probei de analizat

16

INSTITUTUL
ROMN DE
STANDARDIZARE

STANDARD DE STAT
SEMINE PENTRU CONSUM
Determinarea umiditii

SR 6124/1-73
Clasificarea alfanumeric
S 01

Determinarea rapid a umiditii cu umidometrul electronic


1. Principiul metodei: Se determin pierderea de mas prin nclzirea la 130C, n condiiile unei circulaii
intense a aerului.
2. Scopul utilizrii umidometrului: :- determinarea umiditii substanelor solide pe folie de aluminiu
- determinarea umiditii substanelor lichide n fiole de cntrire sau capsule
3. Materiale necesare: balana Eurotherm
mojar cu pistil
proba de analizat
4. Modul de lucru
Se vor parcurge urmtorii pai:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

12.

Conectare aparat la sursa de tensiune


Deschidere ntreruptor
La apariia indicaiei Er 23 pe afiaj se apas tasta T.
Se pun pe folie ~2 g prob mojarat.
Se nchide capacul aparatului
Se memoreaz masa iniial apasnd tasta MEM(g).
Se programeaz temperatura de lucru prin apsarea tastei SET TEMP.
Se apas tasta START.
Se ateapt semnalul sonor care indic sfritul evaporrii apei.
Se apas tasta STOP.
Se citesc valorile indicate pe afiaj:
- umiditatea(%)
- substana uscat (%)
- masa final (g)
Aparatul se pregtete pentru o nou utilizare.

Reinei!

-Umiditatea citit nu trebuie s depeasc valoarea de 5-6%.


-Determinarea umiditii se efectueaz ct mai curnd dup luarea probei,dar nu mai trziu
de 16 ore de la primirea ei n laborator.
-n caz de litigiu, determinarea umiditii se face numai prin uscare n etuv n conformitate
cu standardul.

17

INSTITUTUL
ROMN DE
STANDARDIZARE

FD_ Analiza senzorial a uleiului


STANDARD DE STAT
ULEIURI I GRSIMI VEGETALE
EXAMEN ORGANOLEPTIC

STAS 12/1-72
Industria alimentar
N 71

1. Determinarea aspectului
Pregtirea probei

Trecerea probei n pahar Berzelius

Observarea aspectului (limpede sau tulbure)


2. Determinarea culorii
Pregtirea probei

Examinarea probei de laborator la lumina de zi

Observarea culorii probei

3. Determinarea mirosului
Pregtirea probei

Prin frecare ntre palme i se inspir imediat, innd produsul foarte aproape de nas.
4. Determinarea gustului
Pregtirea probei

degustarea probei de analizat

nainte i dup fiecare determinare


se cltete gura cu ap

Se stabilete dac gustul e caracteristic produsului (dulceag) i corespunde STAS


Sau se stabilete dac gustul este AMAR, ACRU, IUTE, RNCED

18

STANDARD DE STAT
Uleiuri i grsimi vegetale
INSTITUTUL
ROMN DE
STANDARDIZARE

Determinarea indicelui de
refracie

STAS 145-67
nlocuiete STAS 145-57
Industria alimentar
N 71

Principiul metodei: Metoda se bazeaz pe proprietatea substanelor transparente de a devia raza de lumin care
le strbate. Gradul de deviere este caracterizat prin indicele de refracie. Indicele de refracie variaz n funcie de
concentraia soluiei.
Mod de lucru:
Pregtirea probei

Verificarea orizontalitii suprafeei de lucru

Verificarea punctului 0 al aparatului cu ap distilat, la 20 C

Deschiderea prismei duble

Punerea cu o baghet de sticl pe suprafaa inferioar a cteva picturi din proba de analizat

nchiderea prismelor

Reglarea luminrii cmpului (se privete prin ocular i se deplaseaz prghia compensatorului n sus i n jos, pn
cnd linia de demarcaie dintre zona ntunecat i cea luminat se suprapune peste linia orizontal punctat)

Citirea indicelui de refracie

Calcul:

n20t = n20t 1 0,000385t


n care:
ndt indicele de refracie la temperatura de 20oC
ndt1 indicele de refracie la temperatura de lucru t1
t diferena ntre temperatura de lucru i 20oC
Valoarea 0,000385 se adun dac t1<t i se scade dac t1>t.

19

INSTITUTUL
ROMN DE
STANDARDIZARE

STANDARD DE STAT
Uleiuri i grsimi vegetale
Determinarea densitii
relative

STAS 145-67
nlocuiete STAS 145-57
Industria alimentar
N 71

Principiul metodei: Un corp scufundat ntr-un lichid sau gaz este mpins ascendent pe vertical cu o for
egal cu greutatea volumului de lichid sau gaz dezlocuit. Atunci cnd fora determinat de presiunea
lichidului este mai mare dect greutatea corpului acestea plutete, iar atunci cnd cele 2 fore sunt egale
obiectul rmne n echilibru.
Mod de lucru:
Pregtirea probei

Verificarea orizontalitii suprafeei de lucru

Transvazarea probei n cilindrul gradat

Spargerea spumei formate cu bagheta nclzit (dup caz)

Introducerea termoareometrului n cilindrul cu proba de analizat (fr a atinge pereii)

Meninere timp de 1 min

Citirea valorilor pentru densitate (la meniscul inferior) i temperatur pe termoareometru


Calcul:
d2020 = d20t 0,00069 t, n care:
d20t densitatea relativ citit pe areometru la temperatura determinrii
t- diferena dintre temperatura determinrii i 20oC
Dac temperatura determinrii este mai mare dect 20oC valoarea 0,00069 t se adaug, iar dac
temperatura este mai mic de 20oC valoarea 0,00069 t se scade.
Rezultatele a dou determinri nu trebuie s difere ntre ele cu mai mult de:
- 0,002 pentru acelai aparat i operator
- 0,003 pentru aparate i operatori diferii.
Produs de analizat
Densitate relativ, g/cm3
Ulei de msline
0,915-0,927
Ulei de floarea-soarelui
0,920-0,925
Ulei de soia
0,923-0,933
Ulei de germeni de porumb
0,919-0,927
Ulei de palmier
0,920-0,947
Ulei de dovleac
0,918-0,927
20

INSTITUTUL
ROMN DE
STANDARDIZARE

STANDARD DE STAT
SEMINE PENTRU CONSUM
Determinarea umiditii uleiului

STAS 145-67
nlocuiete 145-57
Clasificarea alfanumeric
N 71

Determinarea rapid a umiditii cu umidometrul electronic


1. Principiul metodei: Se determin pierderea de mas prin nclzirea la 130C, n condiiile unei circulaii
intense a aerului.
2. Scopul utilizrii umidometrului: :- determinarea umiditii substanelor solide pe folie de aluminiu
- determinarea umiditii substanelor lichide n fiole de cntrire sau capsule
3. Materiale necesare: balana Eurotherm
mojar cu pistil
proba de analizat
4. Modul de lucru
Se vor parcurge urmtorii pai:
1. Conectare aparat la sursa de tensiune
2.
Deschidere ntreruptor
3.
La apariia indicaiei Er 23 pe afiaj se apas tasta T.
4.
Se pune fiola/capsula i se anuleaz tara
5.
Se pun nisipul i bagheta n fiol/capsul
6.
Se pune ulei n fiol/capsul ~max. 2 g prob pregtit.
7.
Se nchide capacul aparatului
8.
Se memoreaz masa iniial apasnd tasta MEM(g).
9.
Se programeaz temperatura de lucru prin apsarea tastei SET TEMP.
10.
Se apas tasta START.
11.
Se ateapt semnalul sonor care indic sfritul evaporrii apei.
12.
Se apas tasta STOP.
13.
Se citesc valorile indicate pe afiaj:
- umiditatea(%)
- substana uscat (%)
- masa final (g)
14.
Aparatul se pregtete pentru o nou utilizare.
Reinei!

-Umiditatea citit nu trebuie s depeasc valoarea de 5-6%.


-Determinarea umiditii se efectueaz ct mai curnd dup luarea probei,dar nu mai trziu
de 16 ore de la primirea ei n laborator.
-n caz de litigiu, determinarea umiditii se face numai prin uscare n etuv n conformitate
cu standardul.

21

INSTITUTUL ROMN
STANDARDIZARE

DE

STANDARD DE STAT
SEMINE PENTRU CONSUM
Determinarea aciditii libere

STAS 145-67
nlocuiete 145-57
Clasificarea alfanumeric
N 71

Principiul metodei: Proba de analizat se neutralizeaz prin titrare cu sol. de NaOH 0,1n

sau KOH 0,5 n n prezen de fenolftalein (uleiuri deschise) sau albastru de alcalii 6 B (uleiuri colorate) ca
indicator.
Mod de lucru:
Pregtirea probei

Cntrirea probei de analizat n pahar Erlenmeyer (m = 2-50 g)


Msurarea solventului alcool-eter cu cilindrul gradat (50-150 cm 3)

Transvazarea n paharul cu prob a solventului

Agitare pn la dizolvare complet

Adugarea fenolftaleinei (5-6 picturi)

Citirea i notarea volumului iniial de soluie de NaOH 0,1n (V1)

Titrarea cu soluie de NaOH 0,1n pn la roz pal

Citirea i notarea volumului final de soluie de NaOH 0,1n (V2)

Calcul:

% Acid oleic =

282 V n
28,2 V n
100 =
m 1000
m

n care:
V volumul soluiei de KOH sau NaOH folosit la titrare, cm3
n normalitatea soluie de NaOH sau KOH
m masa probei luat n analiz, g
282 masa molecular a acidului oleic, g
22

INSTITUTUL
ROMN
STANDARDIZARE

DE

STANDARD DE STAT
SEMINE PENTRU CONSUM
Determinarea indicelui de
Iod

STAS 145-67
nlocuiete 145-57
Clasificarea alfanumeric
N 71

Principiul metodei: Proba de analizat se titreaz cu soluie de tiosulfat de sodiu 0,1 n pn la culoarea

galben-pai.
Mod de lucru:
Pregtirea probei

Cntrirea probei de analizat n pahar Erlenmeyer (m = 0,15-2,50 g)


Msurarea solventului cloroform cu cilindrul gradat (10 cm3)

Transvazarea n paharul cu prob a solventului

Agitare pn la dizolvare complet


Adugarea soluie Hanus (25 cm3)

Omogenizarea probei

Meninere la ntuneric 30-60 minute

Titrarea cu soluie de tiosulfat de sodiu 0,1n pn la galben pai

Adugarea amidonului
Titrarea cu soluie de tiosulfat de sodiu 0,1n pn la incolor
Se repet paii de mai sus la fel i pentru proba martor, cu meniunea c nu se pune proba de analizat.
Calcul:

Indice de iod =

0,1269(V V1) n 100


g/100g
m

n care:
V volumul soluie de tiosulfat de sodiu folosit la titrarea probei martor, cm3
V1 - volumul soluie de tiosulfat de sodiu folosit la titrarea probei de analizat, cm3
m masa probei luate pentru determinare, g
n normalitatea soluie de tiosulfat de sodiu folosit la titrare
0,1269 cantitatea de iod, n g, corespunztoare la 1 cm3 tiosulfat de sodiu soluie n
23

INSTITUTUL ROMN DE
STANDARDIZARE

STANDARD DE STAT
AP POTABIL
DETERMINAREA
ALCALINITII

STAS 6363-76
nlocuiete STAS 6363-61
Industria alimentar
R 31

Principiul metodei
Metoda const n neutralizarea unui volum de ap analizat cu un acid mineral diluat, n prezena
unui indicator.
Mod de lucru:
Pregtirea probei i ustensilelor
ndeprtarea substanelor interferente prin adaos de tiosulfat de sodiu 0,1 n
Msurarea a 100 cm3 ap
Adugarea a 1-2 picturi soluie metiloranj
Citirea volumului iniial de HCl 0,1n (Vi)
Titrarea probei de analizat cu soluie de HCl 0,1 n pn la galben-portocaliu
Citirea volumului final de HCl 0,1 n
Calcul:
Alcalinitate = V x f, cm3/100cm3
V - volumul de HCl 0,1n, folosit la titrarea a 100 cm3 ap de analizat, cm3
f factorul HCl 0,1n:

Interpretarea rezultatelor
Considernd c ntreaga alcalinitate se datorete prezenei, bicarbonailor, carbonailor, hidroxizilor i n
apa de analizat lipsesc acizii slabi (silicic, fosforic, boric) iar prezena concomitent a hidroxizilor i
bicarbonailor n aceeai prob este incompatibil, din datele obinute rezult:
- alcalinitatea se datoreaz prezenei carbonailor atunci cnd alcalinitatea permanent este mai
mare dect zero, dar mai mic dect alcalinitatea total;
- alcalinitatea se datoreaz prezenei hidroxizilor atunci cnd alcalinitatea permanent este mai mare
dect jumtate din alcalinitatea total;
- alcalinitatea se datoreaz prezenei bicarbonailor i carbonailor atunci cnd alcalinitatea
permanent este mai mic dect jumtate din alcalinitatea total.

24

INSTITUTUL ROMN DE
STANDARDIZARE

STANDARD DE STAT
AP POTABIL
DETERMINAREA ACIDITII

STAS 6363-76
nlocuiete STAS 6363-61
Industria alimentar
R 31

Principiul metodei
Metoda const n neutralizarea unui volum de ap analizat cu o baz tare, n prezena unui
indicator.
Mod de lucru
Pregtirea probei i ustensilelor
ndeprtarea substanelor interferente prin adaos de tiosulfat de sodiu 0,1 n
Msurarea a 100 cm3 ap
Adugarea a 1-2 picturi soluie fenolftalein
Citirea volumului iniial de NaOH 0,1n (Vi)
Titrarea probei de analizat cu soluie de NaOH 0,1 n pn la galben-portocaliu
Citirea volumului final de NaOH 0,1 n
Calcul:
Alcalinitate = V x f, cm3/100cm3
V - volumul de NaOH 0,1n, folosit la titrarea a 100 cm3 ap de analizat, cm3
f factorul HCl 0,1n

25

SFECLA DE ZAHR

Referatul lucrrii
Determinarea coninutului de Impuriti

Principiul metodei
Metoda const n cntrirea masei de impuriti dintr-o prob de sfecl de zahr.
Mod de lucru
Pregtirea probei i ustensilelor
Cntrirea probei de sfecl cu impuriti
ndeprtarea pmntului aderent la sfecla de zahr cu o perie aspr
Cntrirea sfeclei de zahr curat

Calcul:
Impuriti =

m1 m2
100 ,%
m1

m1 masa probei nainte de curire, g


m2- masa probei dup curire, g

26

INSTITUTUL
ROMN DE
STANDARDIZARE

STANDARD DE STAT
ZAHR
Analiza senzorial

STAS 110-61
Clasificarea alfanumeric
N 41

Principiul metodei: Metoda are la baz determinarea cu ajutorul simurilor (vz, miros, gust,
pipit) a urmtorilor indici de calitate : aspect, culoare, miros, gust i grad de infestare.
1. Determinarea aspectului
Pregtirea probei
ntinderea probei n strat uniform pe o suprafa plan

Se observ dac granulele sunt lipicioase i aglomerate


2. Determinarea mirosului

Pregtirea probei
Se introduce n pahar cu dop lefuit
Se menine nchis 60 minute

Se scoate dopul i se miroase la nivelul gtului borcanului


3. Determinarea gustului

Pregtirea probei

Se degust 5 g prob

nainte i dup fiecare determinare se cltete gura cu ap

Se stabilete dac gustul e caracteristic produsului (dulceag) i corespunde STAS


4. Determinarea opalescenei

Pregtirea probei
Se prepar soluie concentraia 25%

Se stabilete dac este transparent soluia dup rcire


27

INSTITUTUL ROMN DE
STANDARDIZARE

STANDARD DE STAT

STAS 110-64

Determinarea substanei
uscate cu refractometrul

Clasificarea alfanumeric
N 41

Principiul metodei : Metoda se bazeaz pe proprietatea substanelor transparente de a devia raza de


lumin care le strbate. Gradul de deviere este caracterizat prin indicele de refracie. Indicele de refracie
variaz n funcie de concentraia soluii. n cazul soluiilor pure, indicele de refracie indic exact
concentraia soluiei analizate. Dac soluiile conin amestecuri, valorile obinute indic doar aproximativ
concentraia.
Pregtirea probei, aparaturii i a ustensilelor
Calibrarea aparatului cu ap distilat la 20oC

Deschiderea prismei duble i cu ajutorul unei baghete de sticl se pun pe suprafaa inferioar
cteva picturi din soluia de analizat

nchiderea prismelor

Iluminarea cmpului prin reglarea oglinzii

Privirea prin ocular i deplasarea prghiei compensatorului (sus-jos) pn ce linia de de demarcaie dintre
zona ntunecat i cea luminat se suprapune peste linia orizontal

Citirea diviziunilor corespunztoare: - n stnga : indicele de refracie


- n dreapta : direct procentul (%), n cazul zaharozei

Obs. Se elimin irizaia produs de descompunerea luminii (ROGVAIV) prin manevrarea urubului lateral
numit viz

28

INSTITUTUL
ROMN DE
STANDARDIZARE

STANDARD DE STAT
ZAHR
Determinarea rapid a
umiditii cu
umidometrul
electronic

STAS 110-64
Clasificarea alfanumeric
N 41

1. Principiul metodei: Se determin pierderea de mas prin nclzirea la 105C, timp de 3 ore n condiiile
unei circulaii intense a aerului.
2. Scopul utilizrii umidometrului: :- determinarea umiditii substanelor solide pe folie de aluminiu
- determinarea umiditii substanelor lichide n fiole de cntrire
sau capsule
3. Materiale necesare: balana Eurotherm
mojar cu pistil
proba de analizat
4. Modul de lucru
Se vor parcurge urmtorii pai:
1. Conectare aparat la sursa de tensiune
2. Deschidere ntreruptor
3. La apariia indicaiei Er 23 pe afiaj se apas tasta T.
4. Se pun pe folie ~2 g prob mojarat.
5. Se nchide capacul aparatului
6. Se memoreaz masa iniial apasnd tasta MEM(g).
7. Se programeaz temperatura de lucru prin apsarea tastei SET TEMP.
8. Se apas tasta START.
9. Se ateapt semnalul sonor care indic sfritul evaporrii apei.
10.
Se apas tasta STOP.
11.
Se citesc valorile indicate pe afiaj:- umiditatea(%)
- substana uscat (%)
- masa final (g)
12.
Aparatul se pregtete pentru o nou utilizare.
U=
Reinei!

m1 m2
100,%
m1 m0

-Umiditatea citit nu trebuie s depeasc valoarea de 5-6%.


-Determinarea umiditii se efectueaz ct mai curnd dup luarea probei,dar nu mai trziu
de 16 ore de la primirea ei n laborator.
-n caz de litigiu, determinarea umiditii se face numai prin uscare n etuv n conformitate
cu standardul.

29

INSTITUTUL ROMN
DE STANDARDIZARE

STANDARD DE STAT
PRODUSE ZAHAROASE
Analiza senzorial

STAS 110-64
Clasificarea alfanumeric
N 42

1. Determinarea aspectului exterior i interior


Pregtirea probei
ntinderea probei n strat uniform pe o suprafa plan

Se observ suprafaa aspr/neted/fisurat/uscat/defecte, mrimea, culoarea/decolorarea, forma/deformarea,


dimensiunea prilor separabile, impuriti
Se examineaz omogenitatea masei, a uniformitatea repartiiei unor ingrediente, consistena, natura, umplutura,
aspectul, seciunea, ruptura, granulaia.
2. Determinarea mirosului

Pregtirea probei

Se apreciaz natura aromei, specificitatea, buchetul,etc i se depisteaz mirosurile strine neplcut e


(ars, rnced, mucegit, sttut, etc)

3. Determinarea gustului

Pregtirea probei

Se degust 5 g prob

nainte i dup fiecare determinare se cltete gura cu ap

Se apreciaz intensitatea gustului, specificitatea, asprimea i se depisteaz gusturile neplcute


(astringent, alcalin, acid, srat, amar, mucegit, sttut, etc).

30

INSTITUTUL
ROMN DE
STANDARDIZARE

STANDARD DE STAT
PRODUSE ZAHAROASE
Determinarea
umiditii

STAS 6862-63

Clasificarea alfanumeric
N 42

1. Principiul metodei: Se determin pierderea de mas prin nclzirea la 105C, timp de 3 ore n condiiile
unei circulaii intense a aerului.
2. Scopul utilizrii umidometrului: :- determinarea umiditii substanelor solide pe folie de aluminiu
- determinarea umiditii substanelor lichide n fiole de cntrire
sau capsule
3. Materiale necesare: balana Eurotherm
mojar cu pistil
proba de analizat
4. Modul de lucru
Se vor parcurge urmtorii pai:
1. Conectare aparat la sursa de tensiune
2.
Deschidere ntreruptor
3.
La apariia indicaiei Er 23 pe afiaj se apas tasta T.
4.
Se pun pe folie ~2 g prob mojarat.
5.
Se nchide capacul aparatului
6.
Se memoreaz masa iniial apasnd tasta MEM(g).
7.
Se programeaz temperatura de lucru prin apsarea tastei SET TEMP.
8.
Se apas tasta START.
9.
Se ateapt semnalul sonor care indic sfritul evaporrii apei.
10.
Se apas tasta STOP.
11.
Se citesc valorile indicate pe afiaj:- umiditatea(%)
- substana uscat (%)
- masa final (g)
12.
Aparatul se pregtete pentru o nou utilizare.
U=
Reinei!

m1 m2
100,%
m1 m0

-Umiditatea citit nu trebuie s depeasc valoarea de 5-6%.


-Determinarea umiditii se efectueaz ct mai curnd dup luarea probei,dar nu mai trziu
de 16 ore de la primirea ei n laborator.
-n caz de litigiu, determinarea umiditii se face numai prin uscare n etuv n conformitate
cu standardul.

31

INSTITUTUL ROMN
DE
STANDARDIZARE

STANDARD DE STAT
PRODUSE DULCI
Determinarea substanei
uscate solubile

STAS 2213/5-68

Clasificarea alfanumeric
N 42

Principiul metodei : Metoda se bazeaz pe proprietatea substanelor transparente de a devia raza de lumin care le
strbate. Gradul de deviere este caracterizat prin indicele de refracie. Indicele de refracie variaz n funcie de
concentraia soluii. n cazul soluiilor pure, indicele de refracie indic exact concentraia soluiei analizate. Dac
soluiile conin amestecuri, valorile obinute indic doar aproximativ concentraia.
Mod de lucru:
Pregtirea probei, aparaturii i a ustensilelor
Calibrarea aparatului cu ap distilat la 20oC
Deschiderea prismei duble i cu ajutorul unei baghete de sticl se pun pe suprafaa inferioar
cteva picturi din soluia de analizat (5-10 g prob: mas egal de ap)
nchiderea prismelor
Iluminarea cmpului prin reglarea oglinzii
Privirea prin ocular i deplasarea prghiei compensatorului (sus-jos) pn ce linia de de demarcaie dintre zona
ntunecat i cea luminat se suprapune peste linia orizontal
Citirea diviziunilor corespunztoare: - n stnga : indicele de refracie
- n dreapta : direct procentul (%), n cazul zaharozei
Obs. Se elimin irizaia produs de descompunerea luminii (ROGVAIV) prin manevrarea urubului lateral numit viz

Calcul:
% Substan uscat =

I m1
m

n care:
I- valoarea indicelui de refracie citit pe scara refractometrului
m1- masa soluiei cu proba, g
m- masa probei luate pentru determinare, g
n cazul citirii la alte temperaturi dect 20oC I se nlocuiete cu I+a, n care a reprezint corecia de
temperatur citit din tabel, care se adaug dac temperatura este mai mare de 20oC sau se scade dac este sub
20oC.
n cazul folosirii refractometrului universal se citete n tabel procentul de substan uscat corespunztor
indicelui de refracie determinat.
Ca rezultat se ia media aritmetic a trei determinri.
Diferena dintre rezultatele a dou determinri paralele s nu depeasc max 0,3%.

32

INSTITUTUL ROMN DE
STANDARDIZARE

STANDARD DE STAT
PRODUSE DULCI

STAS 2213/8-68
nlocuiete 2835-58

Determinarea aciditii i
alcalinitii

Clasificarea alfanumeric
N 41

Principiul metodei: Se titreaz aciditatea probei analizat cu soluie de NaOH 0,1n, n prezen

de fenolftalein ca indicator.
Mod de lucru aciditate
Produse complet solubile
Pregtirea probei de analizat i a ustensilelor i reactivilor
Cntrirea probei de analizat n pahar Berzelius 100 cm3 tarat (10 g)
Msurarea a 50 g ap cald
Trecerea cantitativ a apei n pahar
Trecerea cantitativ a soluiei n balon cotat de 200 cm3
Aducerea la semn a balonului cotat
Agitarea coninutului balonului
Filtrarea soluiei dac nu este limpede prin dispozitiv de filtrare
Extragerea a 50 cm3 filtrat
Trecerea cantitativ n vas Erlenmeyer 200 cm3
Adugarea a 2-3 picturi fenolftalein
Titrare cu sol NaOH 0,1n pn la roz pal
Produse parial solubile (jeleuri, rahat)
Pregtirea probei de analizat i a ustensilelor i reactivilor
Cntrirea probei de analizat n pahar Berzelius 100 cm3 tarat (10 g)
Msurarea a 50 g ap cald
Trecerea cantitativ a apei n pahar
nclzirea pe sit de azbest
Trecerea cantitativ a soluiei n balon cotat de 200 cm3
Aducerea la semn a balonului cotat
Agitarea coninutului balonului
33

Filtrarea soluiei dac nu este limpede prin dispozitiv de filtrare


Extragerea a 50 cm3 filtrat
Trecerea cantitativ n vas Erlenmeyer 200 cm3
Adugarea a 2-3 picturi fenolftalein
Titrare cu sol NaOH 0,1n pn la roz pal
Produse cu un coninut mare de substane insolubile n ap (produse de ciocolat, patiserie,etc)
Pregtirea probei de analizat i a ustensilelor i reactivilor
Cntrirea probei de analizat n pahar Berzelius 250 cm3 tarat (5 g)
Msurarea a 100 cm3 ap fierbinte
Trecerea cantitativ a apei n pahar
Fierbere timp de 10 minute
Rcirea soluiei
Adugarea apei pn la 100 g ap
Amestecarea coninutului paharului cu bagheta
Filtrarea soluiei dac nu este limpede prin dispozitiv de filtrare
Extragerea a 50 cm3 filtrat
Trecerea cantitativ n vas Erlenmeyer 200 cm3
Adugarea a 2-3 picturi fenolftalein
Titrare cu sol NaOH 0,1n pn la roz pal
Calcul i exprimare rezultat:
Aciditate =

10 V r
m

Aciditate (acid tartric) =

10 V r
100 10
0,075
m
100 U

n care:
V-volumul soluiei de NaOH 0,1 n sau HCl 0,1 n folosit la titrare, cm3
r-raportul dintre volumul soluiei i cota parte luat n lucru
m-masa probei luat n analiz,g
U-coninutul de umiditate,%

34

Pentru exprimarea aciditii n procent de acid , gradele de aciditate obinute se nmulesc cu


miliechivalentul acidului respectiv.
Acid
Miliechivalent
Acid acetic
0,060
Acid citric monohidrat
0,070
Acid lactic
0,090
Acid malic
0,067
Acid tartric
0,075
Mod de lucru alcalinitate
Pregtirea probei de analizat i a ustensilelor i reactivilor
Cntrirea probei de analizat n capsul tarat (25 g)
Msurarea a 250 cm3 ap cald
Trecerea cantitativ a apei n pahar Erlenmeyer cu dop rodat 500 cm3
nchidere pahar
Macerare 30 minute, cu agitare din 10 n 10 minute
Filtrarea soluiei dac nu este limpede prin dispozitiv de filtrare
Extragerea a 50 cm3 filtrat
Trecerea cantitativ n vas Erlenmeyer 200 cm3
Adugarea a 2-3 picturi albastru de bromtimol
Titrare cu sol HCl 0,1n din albastru n galben

Calcul i exprimare rezultat:


Alcalinitate =

10 V r
m

n care:
V-volumul soluiei de HCl 0,1 n folosit la titrare, cm3
r-raportul dintre volumul soluiei i cota parte luat n lucru
m-masa probei luat n analiz,g
Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele, ntre care nu trebuie s fie o diferen
mai mare de 0,2 grade.

35

INSTITUTUL
ROMN DE
STANDARDIZARE

STANDARD DE STAT
PRODUSE DE PATISERIE I
COFETRIE
Determinarea coninutului
de umplutur

STAS 1227/3-90
nlocuiete STAS 1227/7-89
STAS 1227-75
Clasificarea alfanumeric
N 34

Principiul metodei: Se separ umplutura, cu un cuit i se cntrete produsul ntreg cu una din prile
componente separate.
Mod de lucru
Pregtirea probei i a aparaturii
Cntrirea probei ntreag de sticl de ceas
Separarea cu grij a umpluturii cu ajutorul unui cuit
Cntrirea umpluturii/nveliului

Calculul si exprimarea rezultatului


Umplutura =

m1
x100
m

[%]

n care:
m- masa produsului cu umplutur, n grame
m1- masa umpluturii, n grame
Rezultatul se calculeaz cu o zecimal i se rotunjete la numr ntreg.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri, dac ndeplinesc condiiile de repetabilitate.
Repetabilitate
Diferena dintre rezultatele a dou determinri paralele, efectuate de acelai operator, n acelai
laborator, din aceeai prob, nu trebuie s depaeasc 5 g umplutur la 100 g prob.

36

STANDARD DE STAT
INSTITUTUL ROMN
DE STANDARDIZARE

BOMBOANE
Determinarea coninutului
de umplutur

STAS 2213/3-68
nlocuiete STAS 2213/3-58
STAS 5831-58
Clasificarea alfanumeric
N 42

Principiul metodei: Se separ umplutura, cu un cuit i se cntrete produsul ntreg cu una din prile
componente separate (fructe, umplutur).
Mod de lucru
Pregtirea probei i a aparaturii
Cntrirea probei ntreag de sticl de ceas
Separarea cu grij a umpluturii cu ajutorul unui cuit
Cntrirea umpluturii/nveliului

Calculul si exprimarea rezultatului


Umplutura =

m1
x100
m

[%]

n care:
m- masa produsului cu umplutur, n grame
m1- masa umpluturii, n grame
Rezultatul se calculeaz cu o zecimal i se rotunjete la numr ntreg.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri, dac ndeplinesc condiiile de repetabilitate.
Repetabilitate
Diferena dintre rezultatele a dou determinri paralele, efectuate de acelai operator, n acelai
laborator, din aceeai prob, nu trebuie s depaeasc 5 g umplutur la 100 g prob.

37