Sunteți pe pagina 1din 4

APRECIEREA CALITII PRODUSELOR DE PANIFICAIE

EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Aspect exterior: se examineaz forma, volumul, aspectul, prezena crpturilor, a

zbrciturilor, a lipiturilor.

Culoarea: trebuie s fie tipic sortimentului, rumen, de la galben - auriu pn la brun rocat,

uniform pe toat suprafaa.

Aspect n seciune: se examineaz vizual miezul, forma i fineea porilor, dac miezul este
desprins sau nu de coaj ori prezint goluri mari.

Consistena miezului: se apreciaz printr-o apsare cu degetul observnd dac acesta revine la

forma iniial (urma degetului trebuie s dispar).

Mirosul: se apreciaz prin secionarea produsului, presarea de cteva ori i mirosirea


imediat.

Gustul: se degust o poriune din produs (miez i coaj) i se analizeaz specificitatea


gustului.
DETERMINAREA ACIDITATII
Reactivi: hidroxid de sodiu 0.1M

Fenolftalein, soluie alcoolic 1%

Mod de lucru:

25g de miez din prob, cntrite la balan se sfrmieaz i se introduc ntr-un borcan de

sticl de 500ml cu dop lefuit. Se adaug 30 - 75ml de ap distilat ntr-un balon de sticl de
250ml adus la semn. Se freac miezul cu o vergea de sticl groas, turtit la capt. Dup
omogenizare se adaug ap pn la circa 200ml, se agit totul 3min, se adaug restul din balon

aducnd toate particulele cu miez din lichid.Se las n repaus 5min. Din soluia decantat se

pipeteaz 50ml, se trec ntr-un vas Erlenmyer curat, se adaug 3 picturi de fenolftalein i apoi

se titreaz cu NaOH pn la apariia culorii roz, persistent un minut.

Aciditatea se exprim n grade de aciditate (1 grad de aciditate reprezint aciditatea din 100g
de produs, produs care se neutralizeaz cu 1ml NaOH).
Aciditatea =
V = volum de NaOH folosit la titrare, ml.

V
100 = 2 V , grade
10 5

Determinarea coninutului de umplutur

Coninutul de umplutur se determin prin cntrirea direct a umplutirii separate cu grija din
200g.
%Umplutura =
M1 - masa umpluturii, g
M - masa probei, g

M1
100
M