Cristalizarea mierii de albine

cristalizareaPrin caracteristicile lor naturale, toate sorturile de miere de flo

ri din tara noastra , cu exceptia celei de salcam , cristalizeaza in scurt timp
de la extractia din faguri(1-3 luni).
Forma si dimensiunile cristalelor sunt conditionate de viteza instalarii procesu
lui de cristalizare. Cand cristalele se instaleaza si se desfasoara in scurt tim
p, cristalele sunt mici iar mierea are aspect de pasta fina. Cand cristalizarea
se desfasoara lent , cristalele sunt grosiere, rugoase.
Cristalizarea mierii de flori este un proces natural si el se datoreaza faptului
ca cele mai multe sorturi de miere sunt solutii suprasaturate de zaharuri. Prin
cipalul factor al cristalizarii il constituie insa, proportia celor doua zaharur
i majoritare, respectiv raportul intre fructoza ( zahar greu cristalizabil in so
lutii concentrate) si glucoza (zahar usor cristalizabil). Limita cristalizarii m
ierii corespunde raportului fructoza/glucoza de 1,30. La mierea de salcam valoar
ea acestui raport este mai mare de 1,30 ceea ce explica marea ei rezistenta la c
ristalizare. la celelalte sorturi de miere de flori, valoarea raportului este ma
i mica de 1,30 deci aceste sorturi se vor cristaliza cu atat mai repede cu cat r
aportul se apropie de 1,00 sau are o valoare subunitara (mierea de floarea soare
lui, de rapita, de pomi fructiferi).
Solubilitatea in apa mult mai mare a fructozei fata de cea a glucozei, condition
eaza comportarea la cristalizare a solutiei celor doua zaharuri , in functie de
proportia lor. Mierea cu continut de glucoza apropiat sau mai mare decat cel de
fructoza este solutie suprasaturata, deci va cristaliza intotdeauna. Mierea cu c
ontinut de fructoza net superior (cazul mierii de salcam) este solutie subsatura
ta, desi continutul global de zaharuri este identic cu cel identic cu al mierii
din prima categorie. Aceasta va avea o rezistenta mai mare la cristalizare.
Cu cat mierea este pastrata la o temperatura mai ridicata cu atat se prelungeste
durata starii fluide. Temperatura intervine prin modificarea gradului de satura
re a solutiei (o solutie saturata la o anumita temperatura devine subsaturata da
ca temperatura creste sau suprasaturata daca temperatura scade).
Un factor de influenta semnificativa asupra cristalizarii il constituie intensit
atea miscarii moleculare din masa de miere. Miscarea moleculara intensa favorize
aza aglomerarea moleculelor de glucoza cu formarea de microcristale care constit
uie germeni de cristalizare. In stare de repaus, miscarea moleculara (miscarea b
rowniana) este foarte limitata, deci ea are influenta redusa asupra cristalizari
i. Orice interventie exterioara insa, cum ar fi agitarea, omogenizarea si in spe
cial inglobarea de aer urmata de eliminarea spontana a bulelor, accelereaza foar
te mult miscarea moleculara si favorizeaza instalarea timpurie a cristalizarii.
Cristalizarea mierii este un proces natural, deci aceasta nu ar trebui socotita
ca un defect , ci din contra ca o garantie a autenticitatii si calitatii ei. Mie
rea falsificata ramane in general lichida. Cu toate acestea multi amatori prefer
a mierea in starea fluida si manifesta rezerve pentru cumpararea si consumul cel
ei cristalizate.
Cristalizarea survine in urma evaporarii apei, dar mai ales se datoreaza insusir
ilor glucozei de a forma cristale. Cristalizarea se produce in functie de raport
ul dintre glucoza si fructoza, de prezenta cristalelor primare si de umiditatea
mediului inconjurator. Dupa dimensiunile cristalelor, se pot deosebi mai multe f
eluri de cristalizare: mare cand depaseste 0,5 mm in diametru, mica, cand diamet
rul cristalului este de 0,5 mm si ca o pasta, sub 0,5 mm.
Cristalizarea poate fi dirijata atat in ceea ce priveste dimensiunile, cat si vi
teza de realizare, prin adaugarea unei cantitati de miere cristalizata, cu dimen
siunile dorite la volumul de miere destinat cristalizarii si mentinerea acesteia
in conditiile de umiditate si temperatura favorabile acestui proces. Pentru une
le sorturi de miere, mai ales cand se cere acest lucru pentru export, se poate e
xecuta o cristalizare dirijata, cu o finete a bobului de cristale dupa dorinta c
onsumatorului. Procesul cristalizarii are loc mai rapid la unele sorturi de mier
e ca cea de floarea-soarelui, de pilda, si cauzeaza o devalorizare comerciala a
acestui produs. Cristalizarea este influentata si de continutul unor fermenti, p
rezenta unor bacterii, conditiile igienice in care se conserva si in primul rind

, ar merita sa fie amintita temperatura si umiditatea. Deoarece mierea este ceru

ta si apreciata mai mult in stare necristalizata de catre consumatori, se folose
sc astazi pe scara larga metode de prevenire a cristalizarii: pasteurizare, trat
are cu ultrasunete, filtrare, ultrafiltrare etc.
Metodele fizice de prevenire a cristalizarii au o oarecare actiune negativa asup
ra unor constituenti (vitamine, hormoni), precum si asupra gustului si aromei.