Anexa

1.1
Indatoririle si responsabilitatile fiecaruia dintre angajati vor fi prevazute in fisa postului astfel:

administrator:

executa aprovizionarea;

primeste si receptioneaza marfurile;

pune la punct cu bucatarul-sef planul-meniu;

initiaza introducerea unor sortimente noi;

executa prezenta si efectueaza instructajul profesional;

verifica tinuta zilnica si vestimentatia;

controleaza zilnic aparatele de casa, obiectele de inventar;

intretine discutii cu consumatorii, recomanda unele preparate;

solicita parerea acestora asupra calitatii preparatelor;

serveste personal in unele cazuri consumatorii.

bucatar-sef

indruma, supravegheaza si controleaza intreaga activitate profesionala;

organizeaza activitatea de productie culinara in baza planului de productie

culinara;

raspunde de calitatea si cantitatile preparate;

supravegheaza modul in care se monteaza preparatele in vesela de servire;

verifica personalul din sectia de productie;

livreaza preparatele culinare.

ospatar-sef

organizeaza si raspunde de intreaga activitate din procesul de servire;

verifica prezenta si tinuta personalului;

verifica starea de curatenie si de igiena a salonului de servire;

verifica si intocmeste meniul cu administratorul si bucatarul-sef;

primeste consumatorii la intrarea in sala si ii conduce la masa;

primeste comanda si serveste consumatorii mai importanti;

supravegheza modul in care ospatarii si barmanul isi executa serviciul;

efectueaza demonstratii de pregatire, prezentare si servire a diferitelor specialitati

culinare;

rezolva operativ sesizarile clientilor;

instruieste personalul
ospatar

executa activitatea de pregatire a salonului de deservire;

verifica starea de curatenie a salonului;

executa aranjarea meselor;

serveste consumatorii.
barman

efectueaza operatiile de servire a clientilor cu bauturi specifice sectiei;

verifica stocul zilnic si valoric al gestiunii;

se aprovizioneaza cu toate sortimentele de bauturi;

se doteaza cu toate tipurile de pahare.

Anexa 1.2
Conceptia unui meniu (feluri, preturi, prezentare) este una dintre componentele esentiale ale
ofertei intr-un restaurant, impreuna cu alte aspecte ale conceptului (decor, ambianta etc. ) si
calitatea contactului cu clientul (primire, serviciu etc.). In acest articol, vrem sa va prezentam
tehnicile de fixare a preturilor intr-un meniu. Pe scurt, putem spune ca decizia in materie de
preturi consta in a concilia constrangerile pietei (preturile impuse de concurenti) cu necesitatea
de a propune o oferta rentabila.
Bineinteles, incercam intotdeauna sa ne diferentiem de concurenta creand o imagine care ne va
permite sa ne pozitionam diferit, in asa fel incat oferta sa fie alta. Totusi, clientul isi va aminti
mereu de pretul dintr-un restaurant e unul dintre elementele care conteaza tot timpul.
In acest sens, exista doua metode complementare pentru a stabili pretul unui produs sau al unui
preparat (fel). Metoda coeficientilor multiplicatori fixeaza pretul pornind de la costul de
productie al unui preparat cunoscut, costul legat de materie si unele principii OMNES, care vor
permite sa verificam daca rezultatul obtinut va da o imagine coerenta a pretului.
Metoda coeficientilor multiplicatori
Consta in a aplica costului materie al unui fel (evaluat in functie de fisa tehnica) un
coeficient multiplicator care ne permite sa obtinem pretul de vanzare.
De ce sa fixam pretul pornind de la costul materie si nu de la costul complet (materie +
personal + alte costuri)?
Raspunsul la aceasta intrebare e simplu: deoarece patronul de restaurant poate cunoaste
intotdeuna costul materie previzionar al unui fel realizand o fisa tehnica, in timp ce costul
complet al unui fel e imposibil de determinat. Este imposibil de impartit intr-o maniera
pertinenta cea mai mare parte a costurilor fixe intre diferite feluri. De exemplu, care este partea
de chirie consumata de un antricot de vita sau de un file mignon? Nicio metoda de gestiune nu
ne da un raspuns satisfacator la aceasta intrebare. Pe de alta parte, costul materie reprezinta
cam 25-35 % din valoarea felului (ratio materie). Iata de ce, cu pragmatism, vom porni de la date
cunoscute si fiabile. Ceea ce ramane de determinat este coeficientul multiplicator care trebuie
aplicat.
Impartirea coeficientilor multiplicatori
Marja bruta permite acoperirea unui ansamblu de costuri relativ fixe: clientul care intra intr-un
restaurant trebuie sa gaseasca loc la o masa, localul trebuie sa fie primitor, bine decorat etc.; asta
inseamna un ansamblu de elemente al caror cost este relativ fix. Rezulta o pondere a acestui cost
relativ slaba in raport cu costul materiei. In consecinta, ar trebui aplicate regulile urmatoare:
Regula nr. 1
Cu cat costul materie al unei prestatii e mai ridicat, cu atat coeficientul multiplicator pentru
aceasta prestatie trebuie sa fie mai scazut.
Demonstratie cu cifre:
Sa presupunem ca un restaurant tematic costa 100.000 de Euro pe luna in termeni de costuri
fixe si ca serveste 20.000 de feluri pe luna in medie. In acest exemplu, nu exista alte costuri
variabile decat costul materie. Rezulta ca pretul de vanzare al fiecarui fel trebuie sa acopere o

cota parte din costurile fixe. Asta inseamna 100.000/20.000 = 5 euro.

Costul materie a unei creme de zahar ars e de 1 euro, deci pretul sau ar trebui sa fie de 6
euro; rezulta un coeficient de 6.
Costul materie al unui somon la gratar e de 3 euro, pretul sau de vanzare ar trebui sa fie de 8
euro, deci, prin raport, avem un coeficient de 2,67.
Marja bruta permite de asemenea acoperirea unui ansamblu de costuri de productie si de
distributie variabile in functie de tipul de prestatie: in felul acesta, e logic sa utilizam un
coeficient multiplicator diferit in functie de sarcina de lucru. Aplicam deci a doua regula:
Regula nr. 2.
Cu cat sarcina de lucru necesara pentru a realiza o prestatie e mai ridicata, cu atat coeficientul
multiplicator pentru aceasta prestatie trebuie sa fie mai ridicat. Aceasta logica a costului de
productie nu se intalneste mereu cu logica de marketing deoarece, daca felul este mai scump,
trebuie ca diferenta de valoare sa fie perceputa de client, ceea ce nu e neaparat legat de
cantitatea de munca necesara pentru a-l fabrica.
Regula nr. 3.
Ideea e ca, in cele din urma, exploatarea unui restaurant sa degajeze o marja bruta suficient de
mare in valoare absoluta pentru a acoperi toate celelalte costuri in afara de mancare si de bautura
si sa lase un rezultat corect. Modularea trebuie deci sa dea nastere unui multiplicator mediu care
sa corespunda acestui obiectiv. Realizarea in mod regulat a unor situatii de gestiune, cum ar fi
conturile de rezultate lunare, permit verificarea acestui al doilea imperativ. Intr-adevar,
coeficientul multiplicator mediu real observat nu va depinde doar de costurile materie
previzionate, ci si de structura vanzarilor.

Coeficientul real este, dupa cum se vede, diferit de coeficientul mediu, din cauza repartitiei
vanzarilor. Trebuie verificat in mod regulat ca marja bruta, coeficientul multiplicator si ratio real
sa fie conforme cu obiectivele, pentru ca platile fixe sa fie acoperite si obiectivul sa fie atins.
Calculul regulat al ratio materii si raportarea lunara permit cel mai bine acest control.
Metoda costurilor cu tinta (de la pret la cost)
Metoda coeficientilor multiplicatori este deseori criticata, la fel ca toate metodele care
utilizeaza costurile. Criticii sunt specialistii de marketing care prefera sa plece de la pretul
acceptabil pentru client si care e determinat fie prin referinta cu preturile concurentei, fie prin
ancheta. Plecarea de la preturi nu exclude verificarea viabilitatii economice a deciziei. Este
obiectul metodei costurilor tintite: in conceptia initiala, metoda consta in a concepe produsul in
asa fel incat costurile de productie sa fie compatibile cu pretul pe care clientul va accepta sa il
plateasca.
Un sef de restaurant fixeaza pretul felului zilei la 11 euro (in raport cu concurenta, cu pozitia
aleasa etc.).
Obiectivul de cost materie este de 32%.
Costul tintit: 11 x 32 % = 3,52 euro. Seful de restaurant trebuie sa aleaga produsele si sa
conceapa reteta in asa fel incat costul materie sa nu depaseasca costul tintit.
Aplicarea coeficientilor multiplicatori poate conduce la o repartizare dezechilibrata a
preturilor. Mai multe verificari pot fi efectuate folosind principiile OMNES cu titlu de informare
si nu ca regula absoluta de reusita.
Deschiderea de game de produse
In interiorul unei game de produse (antreuri, peste etc.), raportul dintre pretul cel mai mare si

pretul cel mai mic nu trebuie sa depaseasca 2,5 sau 3 daca gama este lunga (mai mult de 9
feluri). Trebuie sa oferi un evantai de preturi care sa corespunda doar clientelei alese. Daca
evantaiul de preturi e prea mare, clientelei ii va fi greu sa se regaseasca in nota de plata medie
care caracterizeaza restaurantul.
Acest principiu focalizeaza experienta clientului si va merge ca telefonul fara fir. Atmosfera,
relatia cu personalul, capacitatea localului de a se adapta situatiei clientului sunt primordiale. Sa
nu uitam ca cel care decide bugetul dedicat mesei este clientul. Principiul poate fi interpretat in
diferite variante. Printre formulele care cunosc un anume succes, putem cita:
- pretul unic: orice desert la 5,9 euro (trebuie ca diferenta de pret intre feluri sa fie perceputa
de client ca o diferenta de prestatie, ceea ce nu e evident pentru deserturi; in general, deschiderea
de preturi la desert e de la 0 la 2);
- meniurile scurte pentru felurile principale: 6 feluri al caror pret variaza de la 13 la 21 de
euro, o deschidere de 1,75; in general, cu cat primul pret e mai ridicat, cu atat deschiderea e mai
mica;
- o deschidere importanta pentru linii de pret mici, de exemplu de la 2,3 la 8,5 euro
(deschidere 3,69) pentru antreuri, cand numarul de feluri e important; dar intalnim de asemenea
si linii scurte cu deschidere slaba, de exemplu de la 5,3 la 8,4.

Preul mediu ponderat =

n condiiile economiei de pia i de concuren unitile de alimentaie public ntreprind
msuri n vederea atragerii clienilor. Printre aceste msuri se enumr i oferirea bucatelor
originale sau specialitilor unitii concrete. Deoarece aceste reete nu se conin n Culegerea de
reete unitile de alimentaie public trebuie s elaboreze Fie tehnologice de preparare a
bucatelor pentru fiecare fel de produs culinar. Aceste documente trebuie s fie aprobate de
organul ierarhic superior de specialitate al puterii locale de stat. n continuare se prezint un
model de fi tehnologic.
ntreprinderea Golden Ghates S.R.L.
Fia tehnologic N 37
Denumirea bucatelor Piramid de vinete cu cacaval i roii
Reeta: 21/10 - 2015
Nr.cr.

Denumirea produselor

Norma intrrilor i ieirilor

(materiilor prime)
I

1.

Vnt

II

Bruto

Neto

945

898/700*

Bruto

Neto

2.

Cacaval

204

200

3.

Roii

375

320

4.

Ulei vegetal

70

70

5.

Usturoi

12,8

10

6.

Unt

75

75

7.

Condimente
-

1000

Cantitatea produsului
gata(bucatelor)

215

210

1000

* cantitatea vinetelor prjite

Tehnologia succint de preparare
Vinetele se spal, se taie n felii, se adaug sare i se las timp de 10-15 minute pentru eliminarea
amrciunii. Ulterior se prjesc pe ambele pri se sreaz se ung cu usturoi pisat i se aranjeaz
n forma unei piramide, n staturi cu cacaval i roii. Piramida se trece pe o tav , se stropete cu
unt topit i se coace n cuptor.
Trebuie de inut cont i de faptul c o cot considerabil n preul cu amnuntul i revine taxei pe
valoarea adugat, care constituie 20 la sut indiferent de cota taxei pe valoarea adugat
aferent materiilor prime sau produselor, mrfurilor procurate (8% sau 20%). Aa, dac relum
datele coninute n Fia de calculaie pentru Btut din carne de porcpreul de vnzare pentru o
porie se va determina astfel:
Exemplul ,
Costul materiilor prime =
Adaosul de alimentaie public =
Pre de vnzare fr TVA =
TVA =
Pre de vnzare inclusiv TVA =