Universitatea Politehnica din Bucureti

Facultatea de Chimie Aplicat i tiina Materialelor

Specializarea Controlul i Expertiza Produselor Alimentare

LUCRARE DE LICEN

Obinerea laptelui praf instantizat din lapte

integral fabricaie i elemente de control
calitativ

Absolvent:
Larisa Mihaela Stamatie
Coordonator:
S.L.dr.ing.Gabriela Isopencu

Bucureti, 2014
1

Cuprins
Capitolul I...................................................................................................................................................... 6
Noiuni generale ........................................................................................................................................... 6
I.1. Memoriu Justificativ ............................................................................................................................... 6
I.2. Istoria laptelui praf ................................................................................................................................. 6
I.3. Caracterizarea materiei prime ................................................................................................................ 7
I.3.1. Generaliti .......................................................................................................................................... 7
I.3.2. Compoziia chimic a laptelui.............................................................................................................. 8
1.

Lactoza .......................................................................................................................................8

2.

Lipidele ......................................................................................................................................9

3.

Proteinele ..................................................................................................................................9

4.

Vitaminele .................................................................................................................................9

5.

Mineralele .................................................................................................................................9

6.

Enzimele ..................................................................................................................................10

I.3.3. Proprietile fizice ale laptelui ........................................................................................................... 10

I.3.4. Proprietile organoleptice ale laptelui (defectele laptelui).............................................................. 11
I.3.5. Proprietile microbiologice ale laptelui ........................................................................................... 12
1.

Microorganismele nepatogene ...............................................................................................12

2.

Microogranismele patogene ...................................................................................................12

I.4. Caracteristicile produsului finit............................................................................................................. 13

I.4.1. Caracterizarea laptelui praf ............................................................................................................... 13
I.4.2. Caracterizarea chimic a produselor lactate praf .............................................................................. 14
I.4.3. Microbiologia laptelui praf ................................................................................................................ 15
I.4.4. Proprietile produselor sub forma de pulbere ................................................................................ 16
1.

Densitatea................................................................................................................................16

2.

Indicele de solubilitate ............................................................................................................17

3.

Coninutul n umiditate ...........................................................................................................17

I.4.5. Rehidratarea produselor uscate ........................................................................................................ 17

I.4.6. Depozitarea produselor uscate ......................................................................................................... 18
I.4.7. Utilizrile laptelui praf ....................................................................................................................... 19
Capitolul II................................................................................................................................................... 20
Metode de analize fizico-chimice ............................................................................................................... 20
II.1. Analizele care se efectueaz pentru laptele crud ................................................................................ 20
2

II.1.1. Determinarea aciditii (pH) ............................................................................................................. 21

II.1.2. Determinarea aciditii titrabile ....................................................................................................... 21
II.2. Analizele care se efectueaz pentru laptele concentrat ...................................................................... 22
II.2.1. Determinarea coninutului de aer n laptele concentrat.................................................................. 22
II.2.2. Determinarea solubilitii laptelui concentrat ................................................................................. 23
II.3. Analizele care se efectueaz pentru laptele praf................................................................................. 23
II.3.1. Determinarea umiditii laptelui praf............................................................................................... 23
II.3.2. Determinarea solubilitii laptelui praf ............................................................................................ 25
II.3.3.Determinarea aciditii titrabile n laptele praf ................................................................................. 27
II.3.4. Determinarea coninutului total de cenu, n stare uscat din lapte praf ...................................... 28
II.3.5. Determinarea coninutului de grsime din laptele praf ................................................................... 28
II.4. Alte analize care se efectueaz pentru laptele praf ............................................................................ 30
II.4.1. Determinarea densitii n vrac a laptelui praf ................................................................................. 30
II.4.2. Determinarea densitii particulelor ................................................................................................ 30
II.4.3. Determinarea coninutului de aer interstiial .................................................................................. 31
II.4.4. Determinarea capacitii de curgere a laptelui praf ......................................................................... 32
II.4.5. Determinarea coninutului de particule arse ................................................................................... 32
II.4.6. Determinarea capacitii de nmuiere .............................................................................................. 33
II.4.7. Determinarea capacitii de dispersare a laptelui praf .................................................................... 34
CAPITOLUL III .............................................................................................................................................. 35
Descrierea procesului tehnologic ............................................................................................................... 35
III.1. Schema tehnologic ........................................................................................................................... 35
III.2. Descrierea etapelor procesului de fabricaie ..................................................................................... 36
III.2.1. Concentrarea ................................................................................................................................... 36
III.2.2. Omogenizarea ................................................................................................................................. 39
III.2.3. Uscarea prin pulverizare (Atomizarea) ............................................................................................ 39
III.2.4. Uscarea n strat fluidizat .................................................................................................................. 42
III.2.5. Reumezire-Aglomerare.................................................................................................................... 44
III.2.6. Rcirea ............................................................................................................................................. 47
III.2.7. Cernerea .......................................................................................................................................... 47
Capitolul IV ................................................................................................................................................. 48
Bilanul de materiale .................................................................................................................................. 48
IV.1. Tema de proiectare ............................................................................................................................. 48
IV.2. Bilanul de materiale .......................................................................................................................... 49
IV.2.1. Bilanul de materiale pe faza de concentrare .................................................................................. 49
3

IV.2.2. Bilanul de materiale pe faza de omogenizare ................................................................................ 50

IV.2.3. Bilanul de materiale pe faza de uscare........................................................................................... 51
IV.2.4. Bilanul de materiale pe faze de reumezire aglomerare ................................................................. 52
IV.2.5. Bilanul de materiale pe faza de uscare........................................................................................... 53
IV.2.6. Bilanul de materiale pe faza de rcire ............................................................................................ 54
IV.2.7. Bilanul de materiale pe faza de cernere ......................................................................................... 55
Capitolul V .................................................................................................................................................. 57
Bilanul termic ............................................................................................................................................ 57
V.1. Bilanul termic pentru schimbtorului de caldur utilizat pentru concentrare................................... 57
V.1.1.Determinarea proprietilor fizice ale laptelui .................................................................................. 58
1.

Temperatura medie a laptelui .................................................................................................58

2.

Densitatea laptelui la temparatura medie...............................................................................58

3.

Viscozitatea laptelui la temperatura medie.............................................................................58

4.

Cldura specific a laptelui la temparatura medie ..................................................................58

5.

Conductivitatea termic a laptelui la temperature medie ......................................................58

V.1.2 .Cantitatea de caldur ........................................................................................................................ 58

V.1.3. Debitul masic de abur ....................................................................................................................... 59
V.2.Bilanul termicpentru schimbtorului de cldur necesar usctorului prin pulverizare ...................... 59
V.2.1.Bilanul de materiale pentru usctor ................................................................................................ 59
V.2.2. Bilanul termic pe schimbtorul de cldur necesar uscrii ............................................................. 60
V.3.Bilanul termic al schimbtorului de cldur necesar usctorii in pat fluidizat.................................... 62
V.3.1.Bilanul de materiale pentru usctor ................................................................................................ 62
V.3.2.Bilanul termic pe schimbtorul de cldur necesar uscrii.............................................................. 63
CAPITOLUL VI. ............................................................................................................................................. 65
Predimensionarea utilajelor ....................................................................................................................... 65
V.1.Predimensionarea schimbtorului de cldura folosit pentru concentrarea laptelui............................ 65
VI.1.1. Temperatura medie logaritmic ...................................................................................................... 65
VI.1.2. Stabilirea geometriei schimbtorului de cldur ............................................................................ 65
III.1.3.Verificarea geometriei schimbatorului de caldura: .......................................................................... 66
1.

Coeficientul parial de transfer termic pentru fluidul tehnologic, 1: .....................................66

2.

Coeficientul partial de transfer termic pentru agentul termic, 2: .........................................68

3.

Coeficientul total de transfer termic Kcalculat: ...........................................................................68

4.

Aria de transfer termic ............................................................................................................69

5.

Calculul erorii ...........................................................................................................................69

VI.2. Predimensionarea amestectorului folosit la omogenizare............................................................... 69

4

VI.3.Predimensionarea atomizorului .......................................................................................................... 70

VI.4. Predimensionarea amestectorului folosit la reumezire-aglomerare ............................................... 74
Capitolul VII ................................................................................................................................................ 75
Calculul economic estimativ ....................................................................................................................... 75
VII.1. Consumul specific ............................................................................................................................. 75
VII.2. Necesarul utilitilor pentru un an .................................................................................................... 76
Capitolul VII ................................................................................................................................................ 80
Sistemul HACCP .......................................................................................................................................... 80
VII.1. Notiuni generale despre HACCP ........................................................................................................ 80
VII.2.Diagrama de flux ................................................................................................................................ 81
VII.2.Analiza riscurilor ................................................................................................................................. 82
Capitolul IX ................................................................................................................................................. 85
Norme de igien i protecia muncii .......................................................................................................... 85
IX.1.Norme de protecia muncii cu caracter general.................................................................................. 85
IX.2. Msuri igienico-sanitare privind proiectarea i construirea fabricii ................................................... 87
IX.3. Igiena utilajelor, ustensilelor de lucru i a ambalajelor ...................................................................... 88
IX.4. Potecia muncii la efectuarea analizelor laptelui ............................................................................... 88
Concluzii ..................................................................................................................................................... 90
Bibliografie.................................................................................................................................................. 91

Capitolul I
Noiuni generale
I.1. Memoriu Justificativ
Laptele este un aliment de baz n nutriia omului, i unul dintre puinele alimente care
poate fi considerat complet, deoarece conine toate categoriile principale de substane hrnitoare:
proteine, glucide i lipide, alturi de vitamine (A, D, E, grupul B) i minerale (calciu, fosfor, zinc
i fier).
Laptele este alimentul cel mai uor asimilat de organism, contribuind la meninerea strii
de sntate a organismului, la creterea i dezvoltarea normal a acestuia, mai ales n cazul
copiilor i al adolescenilor, dar este recomandat i persoanelor care muncesc n medii toxice sau
n condiii grele de munc, deoarece crete rezistena la infecii i substane toxice, ar trebui de
asemenea inclus in dieta persoanelor vrstnice deoarece poate ajuta la prevenirea osteoporozei.
Cercetrile din ultimele decenii s-au axat pe dezvoltarea unei tehnologii de procesare a
laptelui prin care acesta s poat fi conservat o perioada de timp cat mai ndelungat, fara a-i
pierde proprietile.
Laptele integral prezint o compoziie foarte complexa, i prin urmare operaiile de
prelucrare ce vizeaz obinerea unui produs sub forma de praf care s pstreze proprietile
organoleptice i mai ales nutriionale, constituie o adevrat provocare.

I.2. Istoria laptelui praf

Prima nregistrare referitoare la fabricarea laptelui praf ca o metod de conservare a
laptelui a fost fcut de Marco Polo, care n urm cltoriilor sale, descrie un produs utilizat de
soldaii mongoli n secolul al XIII-lea, care pare a fi laptele praf. [1]
Transformarea laptelui n lapte praf permite pstrarea n condiii convenabile pentru
transport i pentru utilizarea ulterioar. Uscarea laptelui a fost folosit iniial ca un mijloc de a
transform surplusul de lapte, deoarece pstreaz nutrienii din lapte. Acesta permite
consumatorilor obinerea unui lichid similar cu laptele proaspt prin reconstituirea laptelui praf
cu ap [2].
Producia industriala de lapte praf a nceput in secolul XIX, cnd inventatorul francez
Nicholas Appert, descrie o procedur pentru concentrarea i uscarea laptelui [2]. Dup a doua
6

jumtate a secolului XIX, ctre nceputul secolului XX, mbuntirea echipamentelor de uscare
pe tambure i prin pulverizare a dus la dezvoltarea industriei laptelui. Uscarea pe tambure a fost
metoda ce mai utilizat pentru producia de lapte praf n prima jumtate a secolului al XX-lea
[2].Totui expansiunea industriei de producere a laptelui praf a fost posibila o data cu brevetul
lui Percy (acordat in Statele Unite in 1872), prin care se stabilete principiul uscrii prin
pulverizare. Pe aceast baz, primul echipament industrial pentru uscare prin pulverizare
(brevetul lui Stauffs 1901) a fost dezvoltat in 1905 [3].
Uscarea prin pulverizare este cea mai eficient metod de uscare a produselor lactate;
toate ncercrile de a folosii alte principii au euat. Numeroi inventatori au ncercat n anii ce au
urmat s mbunteasc calitatea produsului i s reduc costurile uscrii prin pulverizare [3].
Usctoarele prin pulverizare (atomizoarele) au evoluat n structur i aplicare n ultimii
50 de ani, iar acum o serie de tipuri de uscatore sunt disponibile, i adecvate pentru producia
unei mari varieti de produse lactate. Una dintre forele motrice cheie n dezvoltarea a fost
nevoia consumatorilor de pulberi convenabile, uor de reconstituit [1].

I.3. Caracterizarea materiei prime

I.3.1. Generaliti
Laptele este denumit i Sngele alb prin valoare s hrnitoare. Are peste o sut de
substane nutritive necesare vieii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi grai, 4 feluri de glucide,
25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine) [4].
Proteinele din lapte conin aminoacizii necesari creterii i meninerii sntii. Grsimea
n afar de rolul ei energetic, contribuie i la formarea rezervelor de grsime n organism.
Substanele nutritive din lapte se gsesc n proporii optime, astfel c laptele este asimilat de
organism mai bine dect orice alt aliment. Att laptele ct i produsele lactate mresc rezisten
organismelor fa de infecii i intoxicaii, ridicnd nivelul de sntate a populaiei [4].
Principalul component al laptelui este apa, care reprezint mai mult de 80% din mas
total a laptelui, proporie ce variaz, n primul rnd, n funcie de specia animalului. Apa este
faza majoritar, n care au loc procesele chimice, biochimice i fizice. Tensiunea superficial a
soluiei apoase din lapte numit plasm joac un rol determinant n stabilitatea emulsiei [4].
Laptele este un sistem complex, putnd fi considerat din punct de vedere fizic; o emulsie
de tipul U/A, n care U reprezint faza gras format din globule de grsime i vitamine

liposolubile, iar A faza apoas care conine sub form coloidal sau sub form dizolvat proteine;
lactoz, sruri minerale, vitamine hidrosolubile, etc [4].
I.3.2. Compoziia chimic a laptelui

O clasificare a principalelor componente ale laptelui este data in Tabelul. I.1.

Tabel. I.1. Compoziia aproximativ a laptelui [5]
Component

Coninutul mediu n lapte (%)

Ap

87.1

Solide nu grsimi

8.9

Grsime n substan uscat

31

Lactoz

4.6

Grsime

4.0

Proteine

3.3

Cazein

2.6

Substane minerale

0.7

Acizi organici

0.17

Diverse

0.15

1. Lactoza
Lactoza este principalul component glucidic al laptelui, pe lng urmele de galactoz i
glucoz, ce rezult din procesul de hidroliz. Din punct de vedere chimic, lactoza este un
dizaharid format dintr-o molecul de glucoz i o molecul de galactoz [4].
Lactoza este un glucid specific laptelui, i, prin urmare, singur surs de galactoz pentru
om, fiind necesar n sintez metabolic a galactocerebrozidelor, substane implicate n
dezvoltarea sistemului nervos central, n special la copii. Cercetri riguroase au artat c
eliminarea galactozei din raia nutritiv a sugarului i nlocuirea ei cu zaharoz duce la tulburri
de inteligen la copil [4].
Lactoz este un component al laptelui care determin, sub aciunea microorganismelor,
toate procesele fermentative care au loc n lapte. Lactoza poate suferii o serie de procese
fermentative de descompunere, pentru a da natere, n funcie de tipul de microorganisme
implicate, la acid lactic, acid propionic, acid butiric sau alcooli [4].
8

2. Lipidele
Fraciunea gras reprezint, n medie, 3,6-3,8% n laptele de vac. Grsimea este n mare
msur reprezentat de un amestec foarte complex de trigliceride. Acizii grai variaz foarte
mult n lungimea lanului (de la 2 la 20 atomi de carbon) i saturare (de la 0 la 4 legturi duble).
Alte lipide prezente sunt fosfolipidele, colesterolul, acizii grai liberi i digliceridele [4].
3. Proteinele
Proteinele laptelui sunt substane macromoleculare formate din combinarea a circa 20 de
aminoacizi eseniali.
n funcie de starea lor de dispersie proteinele din lapte pot fi clasificate n dou grupe:
- cazeina aflat n stare de suspensie coloidal i care reprezint 80% din totalul
proteinelor;
- proteinele zerului (sau proteinele serice), solubile n ap, i anume:
lactalbumina, n proporie de 9-15% din masa proteinelor;
lactoglobulina, n proporie de 3,3% din totalul proteinelor;
proteozopeptonele, n proporie de 3,7% (solubile n zer) [4].
4. Vitaminele
Principalele vitamine ntlnite n lapte sunt vitaminele: A, D, E, K, B1, B2, B6, PP i B12
i sunt dispersate, n principal n dou faze:
-vitamine hidrosolubile, dizolvate n plasm;
-vitamine liposolubile, care sunt dispersate n materia gras.
Vitaminele contribuie, n mod esenial, la valoarea nutritiv a laptelui, prin aciunea lor,
alturi de enzime i de ali factori de nutriie, n procesele metabolice ce au loc n organismul
consumatorului [4].
5. Mineralele
Fraciunea mineral din lapte reprezint o proporie mic de circa 0,7-0,9%, fiind
alctuit, n principal din sruri: cloruri, citrai i fosfai de calciu, de sodiu, de potasiu i de
magneziu. Citraii de sodiu, calciu i magneziu se combin cu lactoza fiind asimilai de organism
i joac un rol foarte important n precesele fermentative, favoriznd formarea de compui de tip
diacetil i diacetilmetilcarbonil care confer arom produselor lactate.
n lapte se afl mai multe combinaii de sulf, aluminiu, zinc i fier, aflate n constituia
metaloproteinelor, precum i calciu i fosfor care joac un rol foarte important n nutriia omului
i n stabilizarea cazeinei [4].

6. Enzimele
Enzimele sunt compui proteici funcionalizai i joac rol de catalizatori, foarte activi i
selectivi, n diferitele procese chimice i biochimice ce pot avea loc n lapte. Pan n prezent au
fost identificate n lapte peste 20 de enzime. Acestea sunt clasificate n diferite grupe i ele se
localizeaz n special n celulele epiteliale ce provin din glandele mamare. Principalele grupe de
enzime sunt: lipazele; esterazele; amilazele ( i ); aldolazele; citocromreductazele; fosfatazele;
reductazele; peroxidazele; catalazele.
Fraciunea enzimatic din lapte determin, n mod semnificativ, comportarea fizicochimic, stabilitatea termic i mecanic, precum i capacitatea laptelui de a fi prelucrat ulterior
n vederea unei valorificri superioare [4].
I.3.3. Proprietile fizice ale laptelui
Laptele este o soluie apoas diluat i se comport n consecin. Viscozitatea este
sczut, aproximativ de doua ori a apei. Substanele dizolvate n ap dau laptelui o anumit
scadere a punctul de nghe, ionii prezeni sunt responsabili pentru conductivitatea electric a
laptelui. Activitatea apei este ridicata, pentru multe microorganisme laptele fiind un substrat
aproape ideal [5].
Principalele proprieti fizice ale laptelui de vac sunt:
-

Densitatea la 20 oC, 1,029-1,033 g/cm3;

Indicele de refracie 1,35;

Conductibilitatate electrica 42,7 10-4 -47,4 10-4 ;

Potenialul redox 2,3-0,3 V;

pH-ul=6,4-6,6;

Aciditatea titrabila 15-19 oT;

Viscozitatea dinamic 18,4 104 N s/m; pentru laptele smntnit 17,36 104
N s/m;

Tensiunea superficial 0,045 N s/m ; pentru laptele smntnit 0,049 N s/m;

Capacitatea caloric masic 0,92-,93 kcal/kg grad; pentru laptele smntnit 0.945
kcal/kg grad;

Punct de fierbere 100,55 oC la 560 mmHg;

Punct de congelare -0,54..-0,57 oC [6];

10

I.3.4. Proprietile organoleptice ale laptelui (defectele laptelui)

Laptele de vac este caracterizat prin anumii indici organoleptici: aspect, culoare, gust i
miros [7].
Laptele de vac trebuie s se prezinte ca un lichid opac, cu consisten normal i culoare
alb-glbuie. Culoarea glbuie este datorat unui coninut mai mare de grsime i prezenei
pigmenilor carotenoizi din anumite furaje (porumb, morcov, lucern proaspt etc) [7].
Laptele smntnit are culoarea alba, sau cu o uoar nuan albastruie [8].
Culorile anormale de roz, rou, albastru, galben, sunt rezultatul dezvoltrii unor
microorganisme de infecie care secret pigmeni caracteristici. Culoarea roie se datoreaza
uneori prezenei sngelui n lapte provenit de la un uger bolnav [7].
Aspectul laptelui este de lichid omogen, fr gunoaie i murdrii vizibile n suspensie, i
far s lase depuneri de impuriti pe fundul sticlei sau bidonului.
Consistena laptelui este fluid i anume curge ca un lichid. Nu se admite consistena
viscoas, filant sau mucilaginoas, adica s se ntind cnd curge, s fie blos [8].
Laptele proaspt trebuie s aib un gust dulceag i arom plcut, specific, dar foarte
puin pronunat [7].
Apariia unor defecte de gust poate fi cauzat de mbolnavirea mamelei, dup cum se
poate datora i alimentaiei, medicamentelor administrate animalului, unor transformri
provocate de microbii dunatori [8].
Laptele mprumut uor mirosuri strine din mediul nconjurator (de grajd, blegar etc.)
dac mulsul nu s-a fcut n condiii igienice. Anumite mirosuri strine pot proveni de la unele
nutreuri ca: trifoi, rdcinoase, varz etc. Prin pstrare, laptele capt miros i gust acrior, cu
att mai intens cu ct laptele este mai vechi; de asemenea, laptele poate prezenta miros i gust de
rnced, de seu, datorit oxidrii grsimii. Apariia, ns n lapte a unor mirosuri i gusturi strine
este, de cele mai multe ori, o urmare a activitii unor microorganisme de infecie, provenite de
la animalul bolnav sau din mediul nconjurator, n acest caz laptele fiind impropriu consumului
uman [7].

11

I.3.5. Proprietile microbiologice ale laptelui

Laptele prin compoziia sa chimic, constituie un bun mediu de cultur pentru toate
tipurile de microorganisme [7].
Informaii privind coninutul microbian al laptelui poat fi folosite pentru a judeca
calitatea sanitar i condiiile de producie. Dac li se permite s se nmuleasc, bacteriile din
lapte pot produce alterarea produsului [9].
Contaminarea laptelui se poate produce din doua surse: intern i extern. Contaminarea
intern are loc n timpul producerii laptelui, ca urmare a ptrunderii unor microorganisme
patogene transmisibile prin lapte de la animalul bolnav, iar contaminarea extern are loc din
timpul mulgerii pn n momentul prelucrrii laptelui, prin contact cu vasele, aparatele de muls,
aerul din grajd, sau n timpul transportului [6].
Laptele crud conine un numr mare de microorganisme care se pot nmulii rapid,
modificdu-i proprietile fizico-chimice i valoarea nutritiv. O parte dintre aceste
microorganisme nu sunt dunatoare omului, constituind o flor banala (bacterii nepatogene) care
pot determina alterarea laptelui, iar alta parte este format din bacterii patogene, datorit carora
laptele consumat ca atare poate constitui o sursa de infecii [7].
1. Microorganismele nepatogene
Numrul microorganismelor ce ajung n lapte poate varia ntre 1000 i 1500 celule/cm3;
cnd are loc recoltarea primelor poriuni de lapte, indiferent de condiiile igienico-sanitare
aplicate [6].
Bacteriile lactice sunt capabile s fermenteze lactoza n acid lactic. Ele sunt n mod
normal prezente n laptele i sunt, de asemenea, folosite ca culturi starter n producia de produse
lactate de cultur. Cteva exemple sunt: Lactococci, Streptococcus lactis, Streptococcus
cremoris, Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus [9].
2. Microogranismele patogene
Laptele are potenial de contaminare cu microorganisme patogene. Trebuie luate msuri
pentru a reduce la minim aceast posibilitate i pentru a distruge agenii patogeni [9].
Practicile de igien pentru manipularea, depozitarea i pasteurizarea laptelui, sunt
obligatorii pentru a scdea ameninarea unor boli cum ar fi: tuberculoza, bruceloza, i febra
tifoid. Microorganismele patogene de interes n laptele crud i alte produse lactate sunt: Bacillus
cereus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Salmonella spp , Escherichia coli,
Campylobacter jejuni. De asemenea trebuie remarcat c exist anumite mucegaiuri, n principal,
12

din speciile de Aspergillus, Fusarium, Penicillium care pot crete n lapte i pot produce
micotoxine care pot fi un pericol pentru sntate. Prin lapte se mai pot transmite i virusuri,
ageni ai bolilor virale ca poliomielita, hepatita i altele [9].

I.4. Caracteristicile produsului finit

I.4.1. Caracterizarea laptelui praf

Laptele praf este folosit de consumatori ca substituient pentru laptele proaspat i ca
ingredient pentru fabricarea unei game largi de alimente procesate. n scopul de a fi acceptat de
consumatori i folosit ca ingredient, este esenial ca laptele praf s fie de bun calitate [10].
Laptele praf i derivatele uscate din lapte sunt obinute prin eliminarea cvasitotala a apei,
proces ce are loc printr-o concentrare maxim controlata a laptelui.
Procesul de deshidratare se realizeaz la scar industrial, inndu-se cont de anumite
criterii cu privire la materia prim i la produsul finit. Astfel produsul uscat obinut trebuie s fie
solubil n ap i stabil din punct de vedere chimic pentru perioade ndelungate de timp, iar laptele
folosit ca materie prim s nu prezinte proprieti anormale [4].
Producia mondiala de produse lactate uscate a crescut continuu n ultimii ani, deoarece
acestea prezint numeroase avantaje:
-

i menin calitatea ridicat far a necesita condiii speciale de depozitare;

au o mas i un volumul redus comparativ cu produsele lichide;

asigura un echilibru ntre oferta de lapte si consum;

reprezint produse alimentare de nenlocuit n zonele calde;

sunt o rezerv valoroas de hran pentru situaiile de urgena;

reprezinta ingrediente pentru numeroase alte produse alimentare [3].

Tipuri de produse uscate

-

Laptele praf integral este cel mai rspandit i cel mai comercializat din aceast categorie,
datorit, n primul rnd, succesului pe care l-a avut aceast sortiment i rspndirii sale
rapide l lume, precum i datorit aplicaiilor multiple ale acestuia.

Laptele praf smntnit este mai ieftin decat laptele integral i reprezinta un produs pentru
care cererea crete continuu, datorita aplicaiilor sale din ce n ce mai diversificate.

13

Principalul avantaj al acestui produs const n coninutul su ridicat n proteine,

riboflavin i substane minerale, un coninut mai ridicat dect cel din laptele integral rafinat. Un
alt avantaj l reprezint stabilitatea ridicat a acestui produs pentru perioade lungi de timp.
-

Laptele i produsele uscate pentru sugari i copii. Aceste produse au fost adaptate
nutriiei umane, datorit rolului lor important n creterea organismului.

Subprodusele uscate ale laptelui. Cel mai cunoscut subprodus lactat uscat este zerul praf.
Acest produs are aplicaii multiple, n special, n tehnologia produselor alimentare n
gastronomie [4].

I.4.2. Caracterizarea chimic a produselor lactate praf

Lapte praf integral trebuie s conin minim 95 la sut solide din lapte i nu trebuie s
depeasc 5 la sut umiditate. Coninutul de grsimi din lapte trebuie s fie nu mai puin de 26
la sut. Se pot aduga vitaminele A i D i lecitin agent de emulsionare, pot fi adugate ntr-o
cantitate care s nu depeasc 0,5 procente [11].
Tabel I.2. Compozitia tipic pentru laptele praf integral [11]
Principalele componente

Lactoz

36-38,5

Grasime

26-28,5

Proteine

24,5-27

Cenus

5,5-6,5

Umiditate

2-4,5

Caracterizarea chimic a produselor lactate praf conform Codex Alimentarius, FAO/OMS-1992

Laptele praf:
-

coninut minim de grasime 26%;

coninut maxim de grasime 44%;

coninut maxim de ap 5%.

Laptele parial degresat praf:

coninut maxim de grsime de 1,5%;

coninut maxim de ap 5%.

14

Aditivii ce pot fi utilizaii: stabilizani- aceeai ca la laptele concentrat cu excepia

caragenanului care nu este autorizat; emulgatori: E-322, 471(numai pentru laptele praf instant);
antiaglomerant: E-341, 343, 504, 559, 553a, 530, 551, 554, carbonat de calciu [6].

I.4.3. Microbiologia laptelui praf

Laptele praf are o umiditate de 3-3,5%, care nu permite nmulirea microorganismelor.
Laptele praf este un produs higroscopic astfel nct, dac, dupa deschiderea ambalajului,
umiditatea crete la >11% se produce mucegairea i sunt catalizate procese ce duc la rncezirea
i modificarea gustului.
Din punct de vedere microbiologic se admit pn la 2000 de microorganisme per cm3
lapte reconstituit 1/10, iar Escherichia coli s fie absent [6].
Laptele praf este din punct de vedere microbiologic un produs stabil. Activitatea apei este
0,3-0,4, un nivel mult prea sczut pentru a asigura dezvoltarea microorganismelor. Cu toate
acestea laptele praf reconstituit este susceptibil de a dezvolta o flor microbian i a se alterarea
ntr-un mod similar cu laptele pasteurizat [10].
Pentru prevenirea dezvoltrii microorganismelor condiia este ca laptele praf s fie
protejat mpotriva umezelii nainte de utilizare, numrul de microorganisme prezente scade, n
general n timpul depozitrii, dei numrul de spori poate rmne constant. Dei laptele praf nu
este un mediu bun pentru dezvoltarea microorganismelor, coninutul de microorganisme este
important pentru utilizarea ulterioara a laptelui praf. Coninutul microbiologic al laptelui praf
este influenat att de numrul ct i de tipul microorganismelor care se gsesc n laptele crud,
dar i de condiiile de procesare pentru obinerea laptelui praf [10].
Standardele comune la produsul final se refer la numrul de bacterii (aerobe mezofile),
coliforme, Sarmonella, i Stophylococcus aureus. Criteriile pot fi, de asemenea, aplicate pentru
Bacillus cereus, Listeria thermophiles, Enterobactericae i bacteriile care formeaz spori.
Standardele au fost dezvoltate de Federaia Internaional a Lactatelor, drept exemplu sunt
prezentate n tabelul.I.3. Mai multe ri fie au adoptat aceste standarde , fie au dezvoltat propriile
lor specificaii bazate pe principiile Comisiei Internaionale de specificaii microbiologice pentru
alimente.(ICMSF) [10].

15

Tabel.I.3. Specificaii microbilogice pentru laptele praf, recomandate de Federaia Internaional

pentru lactate [10]
Criterii

Numrul total

Salmonella

Coliforme

Staphylococcus

(per gram)

(per 25 g)

(per gram)

aureus (per gram)

50 000

10

10

200 000

Na

100

100

15

5
1

Pentru un lot de producie

n- numrul minim de probe care trebuie testat;
c- numrul de probe care poate depaii limitele microbiologice specificate de m;
M- limita maxim admisa de microorganisme pentru probele examintate;
na- nu se aplic.
I.4.4. Proprietile produselor sub forma de pulbere
Proprietile fizice i funcionale ale puberilor sunt influenate de :
-

calitatea materiilor prime;

(contaminarea microbiologic, compoziia chimic)

tehnica de prelucrare i parametrii acesteia

(separare grsime, prenclzire, omogenizare, concentrare);

tehnica i condiiile de uscare;

condiiile de depozitare (n funcie de compoziia chimic i activitatea apei, ambalaj,

tehnica de ambalare, temperatura i durata de depozitare) [6].

1. Densitatea
Densitatea masei de pulbere influeneaz costurile de ambalare i transport din acest
punct de vedere preferndu-se pulberi cu densitate mare; din punct de vedere funcional,
densitatea este important n legatur cu o alt caracteristic i anume aglomerarea care
conduce la o pulbere cu densitate mica.
Densitatea materialului pulbere depinde att de densitatea propriu-zis a particulelor ct
i de coninutul acestora n aer interstiial. Densitatea propriu-zis a particulelor este dependent
de compoziia iniiala a produsului lichid i de densitatea componentelor sale i de asemenea este
influenat i de condiiile de uscare propriu-zise. Produsele uscate pe valuri au o densitate mai
mare, datorita faptului ca nivelul de aer inclus este foarte redus.
16

Aglomerarea pulberilor n vederea instantizrii conduce la scderea densitii produsului

prin faptul c spaiile dintre particulele aglomerate pot fi ocupate de aer [6].
2. Indicele de solubilitate
Indicele de solubilitate este considerat unul dintre criteriile cele mai importante n
calitatea produselor pulbere i este o masur a gradului de denaturare a proteinelor (n principal
al cazeinei n cazul laptelui). Indicele este determinat prin cantitatea de material insolubil
recuperat atunci cand pulberea se reconstituie i se centrifugheaz n condiii definite.
Un indice de solubilitate mic n cazul laptelui praf poate fi cauzat de:
-

calitatea redus a laptelui lichid- aciditate mare din cauza dezvoltrii bacteriilor lactice,
aciditate care mreste denaturarea termica a cazeinei);

temperatura de uscare mare i rcirea necorespunzatoarea a pulberii nainte de

depozitarea n vrac.Uscarea ntr-o singur treapt conduce la pulberi cu indice de
solubilizare mai mic (din cauza temperaturii de uscare mai mari), n comparaie cu
uscarea n dou trepte. Pulberea obinut la uscare pe valuri (la presiune atomosferic)
are un indice de solubilitate mic, deoarece temperatura de uscare este foarte mare
(transmiterea cldurii prin conducie) [6].

3. Coninutul n umiditate
Coninutul de umiditate al pulberii este important din punct de vedere al stabilitii
produsului n timp i din punct de vedere economic.
Umiditatea produsului finit este influenat de debitul de alimentare al atomizorului i de
parametrii aerului din usctor.
Din punct de vedere economic intereseaza ca nivelul de umiditate din produsul finit s fie
ct mai aproape de limita maxim admisibil, dar care s asigure, n acelai timp, i calitatea de
pstrare a produsului finit [6].

I.4.5. Rehidratarea produselor uscate

Rehidratarea produselor uscate este influenat: de durata de rehidratare dorit, de
temperatura la care se face rehidratarea; de structura fizica a produsului uscat; de pH-ul apei de
rehidratare, de tria ionica a produsului i a apei folosite la rehidratare [6].
Cnd laptele praf instant este reconstituit cu ap, produsul ar trebui s semene cu laptele
proaspt. Totui, particule nedizolvate se pot regsi la suprafa i n cea mai mare parte a
produsului. Pentru determinarea calitii produsului reconstituit se efectueaz un test vizual.
Particulele gsite la suprafa sunt agregate lichide de grsime, care se ridic n partea de sus a
17

laptelui i pot da o impresie de lapte stricat. Particulele gsite n soluia de lapte sunt n cea mai
mare parte particule mici sub forma unui gel de proteine [12].
Cu privire la rehidratare sunt de menionat urmatoarele:
-

rehidratarea este rapid la pulberile instant;

structura poroas favorizeaz rehidratarea ct i desorbia gazelor incluse;

denaturarea proteinelor afecteaz viteza de rehidratare;

puterea ionic a soluiei de rehidratare are influen asupra constituienilor proteici; de

aceea, apa trebuie s fie liber de substane ionice i n acelai timp, fr miros, n caz
contrar fiind afectat calitatea produsului rehidratat;

un coninut ridicat de lipide n produsul uscat afecteaz negativ rehidratarea, deoarece

astup porii;

n cazul pulberilor, n contactul cu apa de rehidratare acestea trebuie s se umecteze, apoi

trebuie s intre n lichid, s se disperseze i s se dizolve. Pulberile tind s formeze
cocoloae la suprafaa lichidului de rehidratare, care floteaz mpiedicnd rehidratarea
prin formarea unui strat semidizolvat. Se prefer pulberi instantizate care au particule
mari, poroase, cu capacitate mare de umectare, de penetrare n lichid, de dispersare i
solubilizare [6].

I.4.6. Depozitarea produselor uscate

Dac produsele alimentare uscate nu sunt ambalate corespunzator, ele i modific
calitatea datorit:
-

absorbiei de umiditate;

captrii de oxigen;

contaminrii microbiologice;

adsorbiei de mirosuri strine;

deteriorrii mecanice;

expunerii la lumin [6].

Stabilitatea produselor uscate este n funcie de coninutul lor n umiditate i mai precis,

de activitatea apei. Exist o corelaie ntre coninutul de umiditate i activitatea apei, pe o parte,
i ntre activitatea apei i dezvoltarea microorganismelor, oxidarea lipidelor, reaciile enzimatice
i neenzimatice, pe de alt parte [6].
Din punct de vedere microbiologic, produsele uscate pot conine microorganisme care: au
supravieuit procesului tehnologic (cele termodurice-termofile i cele formatoare de spori,
18

inclusiv toxinele produse de patogeni); au recontaminat produsul finit din cauza ambalrii
necorespunzatoare [6].
Coninutul n umiditate, i respectiv, activitatea apei din produsul finit determin i tipul
de ambalaj ce trebuie ales pentru pulberile respective precum i durata de depozitare la o anumit
temperatur [6].
I.4.7. Utilizrile laptelui praf
Laptele praf integral este obinut prin ndeprtarea apei din laptele integral pasteurizat,
omogenizat prin evaporare i uscare prin pulverizare. El posed toate calitile laptelui i n
forma sa uscat, este un ingredient important n fabricarea unei game remarcabile de produse
alimentare.
Laptele praf integral este un produs din lapte considerat a fi natural i ocup un loc de
mare cinste att pentru productori, dar i pentru consumatori. El prezint numeroase beneficii,
are o gam deosebit de larg de aplicaii n industria alimentar. Este hrnitor i are un cost redus
[11].
Laptele praf cu grsime, degresat (instantizat sau reinstantizat) se utilizeaz n
alimentaie, n industria crnii (n compoziia prospturilor), n industria produselor zaharoase
(caramel, ciocolat), n industria panificaiei (pine, biscuii, checuri, cozonaci etc.), la fabricarea
ngheatei, la maioneze, pudinguri, supe, mixuri instant pentru breakfast [6].

19

Capitolul II
Metode de analize fizico-chimice

Productorii de lapte praf pentru uz comercial trebuie s respecte anumite standarde

bacteriologice, chimice i fizice. Evident calitatea pulberii finale este o funcie a calitii laptelui
crud. Prin urmare, este vital pentru o producie profitabil utilizarea laptelui de prim clas i
efectuarea unor analize pe laptele crud ct i pe pulbere, pentru a stabilii dac acestea ndeplinesc
cerinele impuse de autoritile oficiale [13].

II.1. Analizele care se efectueaz pentru laptele crud

Laptele trebuie s fie proaspt i depozitat la maxim 5oC pentru maxim 48 de ore dup
mulgere.
Standardizarea coninutului de grsimi se efectueaza prin adaugarea de smntn sau
adugarea de lapte degresat. Tratamentul termic preliminar de pasteurizare se realizeaz la
maxim 72oC timp de 15 secunde. Laptele trebuie s fie de calitate ridicata "clasa A" i s fie liber
de orice aditivi (n afar de smntn pentru standardizare), cu specificaiile detaliate mai jos:
-

Total solide: cca. 12%;

Numrul total de microorganisme pe plac: max. 250.000/ml;

Numrul bacteriilor termofile: max. 100/ml;

Numrul sporilor termofili: max. 10/ml;

Test de sedimente: max. 0,5 mg;

PH: ntre 6,6 i 6,8;

Aciditate titrabil: max. 0,15% n acid lactic;

Acid lactic adevrat: max. 10 mg/100 ml;

Coninutul de proteine: ntre 37% i 38%;

Coninut de grsime: max. 28% pe total solide;

Gazele necondensabile: max. 0,01% n greutate [13].

20

II.1.1. Determinarea aciditii (pH)

PH-ul este o msur activitii ionilor de hidrogen (H+) n soluii apoase.
Msura cea mai exact a pH-ului este obinut electronic cu ajutorul unui pH-metru.
PH-ul normal n laptele proaspt de la vaci sntoase este de 6,60,1. Valori mai mari de
6,7 indic infecii, n timp ce valori sub 6,5 indic prezena de colostru sau deteriorari bacteriene.
Laptele cu un pH care se abate ar trebui s fie respins de la producia de lapte praf [13].
II.1.2. Determinarea aciditii titrabile
Aciditatea este msurat n lapte, de exemplu, prin titrare cu o soluie de NaOH 0,1 N, i
indic consumul de NaOH necesar pentru a schimba valoarea pH-ului de 6,60,1 (corespunztor
laptelui proaspt) la o valoare a pH-ului de 8.2-8.4 (fenolftalein) .
Acidul lactic este un acid organic, un acid carboxilic (CH3-CHOH-COOH), avnd o
greutate molecular de 90. Prin urmare la un ml NaOH 0,1 N corespunde:
g de acid lactic
n cazul n care titrarea necesit, de exemplu 14,5 ml NaOH 0,1 N ,rezultatul este adesea
exprimat ca:
acid lactic
Cu toate acestea, laptele proaspt nu conine practic acid lactic, iar consumul de NaOH
este utilizat pentru a modifica valoarea pH-ului din urmtoarele componente :
-

Dioxid de carbon echivalent cu 0,01% acid lactic;

Citrai- 0,01% acid lactic;

Cazein- 0,07% acid lactic;

Albumin/globulin- 0,01% acid lactic;

Fosfaii- 0,03% acid lactic;

Determinarea "aciditii" n laptele proaspt prin titrare este, prin urmare, mai mult o

msur a aciunii tampon a laptelui.

Aciditatea laptelui este rezultatul activitii bacteriene productoare de acid lactic n
timpul de colectare a laptelui, de transport, i de prelucrare. Aciditatea dezvoltata este mai
pronunat n cazul n care laptele nu este rcit [13].

21

II.2. Analizele care se efectueaz pentru laptele concentrat

II.2.1. Determinarea coninutului de aer n laptele concentrat

Aerul n concentrat trebuie evitat prin orice mijloace, deoarece poate tulbura ntreg
procesul de uscare.
Msurarea coninutul de aer n concentrat este posibil prin utilizarea unui
echipamentului aa cum se arat n Fig.I.1. Aparatul este setat sub vid cu dopuri de sticl i
supapele B, C i D nchise, i supapa A deschis. Sistemul este umplut cu soluie de NaCl
aspirat cu o pomp de vid, lsnd recipientul de 100 ml pentru concentrat de gol i 1-2 cm3 de
aer din tubul de sticl gradat pe "partea de aer".
Containrul de 100 ml este umplut cu concentratul ce trebuie testat i apoi este nchis.
Cantitatea de aer (ar trebui s fie 1-2 cm3) n "recipientul de aer". Apoi pompa de vid este
pornit, iar supapa de A se deschide ncet.
Fiind "cunoscut" cantitatea de aer n recipient, printr-un calcul proporional de
expansiune este posibil determinarea coninutul de aer (ml aer/100 ml de concentrat) [13].

Fig.II.1. Schema unui echipament de laborator pentru msurarea "Aerului din laptele concentrat"

22

II.2.2. Determinarea solubilitii laptelui concentrat

Msurarea insolubilitii se face de obicei pentru laptele praf, dar pentru a stabilii
parametrii optimi pentru uscare, se recomand efecturarea testului de solubilitate i pentru
concentrat, pentru a evita problemele datorate insolubilitii.
Cantitatea de concentrat utilizat se calculeaz dup cum urmeaz:
g concentrat= g pulbere x 100/% TS de concentrat
g pulbere= 10 g lapte degresat, 13 g lapte integral, sau 6 g zer praf.
Restul procedurii este aa cum este descris pentru pulbere [13].

II.3. Analizele care se efectueaz pentru laptele praf

II.3.1. Determinarea umiditii laptelui praf
Laptele praf trebuie s ndeplineasc o cerin de umiditate rezidual. Coninutul de
umiditate va avea o influen asupra calitii de pstrare a pulberii. Un coninut de umiditate
ridicat (activitate mare a apei Aw) va determina scderea capacitii de pstrare.
Umezeala poate fi controlat prin temperatura de ieire din usctor sau prin aplicarea de
mai mult cldur la vibro-fluidizare. Absorbia de umiditate ar trebui s fie evitat,
recomandndu-se dezumidificarea aerului de rcire. Materialul de ambalare trebuie s fie de
asemenea de calitate ridicat, astfel inct vaporii s nu poat penetra sacul sau containerul. De
asemenea se recomand stocarea pulberii ntr-un loc uscat i rcoros [13].
Umiditate rezidual se determin prin metoda gravimetric n termobalan. Pulberea se
usuc la 102-105C timp de trei ore. Diferena de greutate este determinat de pierderea
umiditii.
De asemenea, au fost dezvoltate diferite metode rapide pentru determinarea umiditii.
Ele lucreaz, de obicei, cu o lamp de nclzire puternica ,cu lumin infra roie (reflecia din
prob este direct proporional cu coninutul de umiditate), dar rezultatul acestui tip de
echipament nu va fi niciodat att de exact ca metoda clasic, dar este un mare ajutor n timpul
funcionrii unei instalaii, pentru ca operatorul s poat avea un rspuns rapid care s i permit
s stabileasc parametrii de uscare adecvai [13].

23

Fig.II.2. Schema metodei de determinare a umiditii

Aparatura si reactivi
Vase din oel inoxidabil, nichel sau aluminiu, avnd un diametru aproximativ de 50 mm
i o adancime de 25 mm. Vasele trebuie s aib capace potrivite i care pot fi uor de ndeprtat;
Cuptor cu aer cald: meninut la 102 2 oC;
Exicator: coninnd un deshidratant eficient [13];
Modul de lucru
Vasul coninnd proba i capacul acestuia se aeaza n cuptor la 102 2 oC pentru 1 h.
Se plaseaz capacul pe vas i se transfer acoperit din cuptorul cu aer cald la exicator,
unde este lsat s se rceasc la temperatura camerei i apoi se cntrete.
n vas se pune o prob de aproximativ 1 g, vasul se acoper cu capacul i se cntrete
vasul acoperit rapid i cu precizie.
Vasul descoperit se pune mpreun cu capacul n cuptorul cu aer cald meninut la 102 oC
pentru 2 h.
Se pune capacul, se transfer vasul acoperit n exicator, se rceate la temperatura
camerei (pentru aproximativ 30-45 minute) i se cntrete cu precizie i rapid.

24

Se nclzete vasul neacoperit i capacul n cuptor cu aer fierbinte la 102oC pentru nc 1

h, se pune capacul, se las vasul acoperit s se rceasc la temperatura camerei n exicator i se
cntrete.
Procesul de uscare, rcire i cntrire se repeta, pn ce la cntriri succesive cantitatea
nu difer cu mai mult de 0,5 mg. De obicei,s-a constatat c uscarea este complet dup primele 2
h [14]
Calcul

Unde:
M- masa vasului gol, n g;
M1- masa iniial a vasului cu capac i proba de analizat, n g;
M2- masa final a vasului cu capac i proba dupa uscare, n g;
Abaterea maxim dintre dou determinari nu trebuie s depeasc 0,06% n mas de
umiditate [14].
Interpretare
Aceast metod determin coninutul de umiditate liber n laptele praf, nu include apa
de cristalizare a alfa lactozei monohidrate. Coninutul total de umiditate include apa de
cristalizare i poate fi determinat prin titrarea Karl Fischer sau distilare cu toluen.
Cu toate acestea, proba de lapte praf pentru comercializare este de ateptat s conin mai
puin de 5 procente de umiditate liber, prin urmare, metoda cuptorului la 100 2 oC este
adecvat pentru determinarea acesteia [14].
II.3.2. Determinarea solubilitii laptelui praf
C laptele praf trebuie s fie solubil n ap este evident. Cu toate acestea, nu toate
componentele din pulbere sunt solubile n ap dup reconstituire. n pulberile produse n
usctoare moderne solubilitatea se apropie de 100%. Cu toate acestea, orice usctor poate fi de
fapt operat necorespunzator rezultnd o pulbere cu solubilitate scazut.
Motivul pentru o solubilitate mica, este denaturarea cazeinei sau a proteinelor din zer.
Principalii factori care contribuie sunt:
-

lapte de calitate proast cu o dezvoltare mare de acid lactic, adic o activitatea bacterian
mare va duce la un indice de insolubilitate mare, deoarece orice tratament termic extensiv
va cauza o denaturare a proteinei ireversibil, n special a cazeinelor.
25

temperaturile ridicate ale concentratului n timpul evaporrii duc la creterea viscozitii

i o atomizare dificil, adic temperaturi ridicate n timpul uscrii [13].
Metoda de msurare a solubilitii este simpl, i relativ uor de realizat. Pulberea este

agitat cu ap, iar coninutul total de solide ale suspensiei este determinat nainte i dup
centrifugare. Cantitatea de pulbere rmas n suspensie dup centrifugare exprimat ca procente
din valoarea total n suspensie, este luat ca msur a solubilitii [14].
Modul de lucru
A. Reconstituirea laptelui praf
Se cntresc cu precizie 4 g de lapte praf ntr-o eprubeta de 50 ml. Se adaug 32 ml de
ap la 501 C. Se pune dopul i se agit timp de 10 secunde. Se pune eprubeta ntr-o baie de
apa, unde este meninut la temperatura de 501 C pentru 5 minute, dupa care se agita pentru 1
minut. [14].
B. ndeprtarea grsimii
Se umple cu lapte reconstituit un tub de centrifug de 25 ml i se centrifugheaz timp de
10 minute la 2000 rpm, cu o raz de 17 cm (pentru a asigura o for de 770 g). Se rcete n
frigider sau pe baia de ghea pn cnd grsimea se solidific (laptele nu trebuie congelat) .Se
elimin stratul de grsime cu o spatul. Se aduce laptele la temperatura camerei (271 C). Se
desparte sedimentul cu o baghet de sticl. Se pune un dop eprubetei i se agit puternic pn
cnd lichidul este omogen [14].
C. Determinarea coninutului total de solide
Se transfer aproximativ 2 ml de lichidul omogen ntr-un vas de aluminiu (6 cm n
diametru i 2,5 cm n nlime) uscat i cntrit n prealabil i prevzut cu un capac potrivit. Se
cntrete vasul cu capacul i se pune de o parte.
Se centrifugheaz din nou pentru 10 minute. Se pipeteaz aproximativ 2 ml de
supernatant, fr a disturba sedimentul, ntr-un alt vas de aluminiu de acelai tip ca cel folosit
anterior. Se acoper vasul i se cntarete. Se descoper ambele vase i se pun ntr-o baie de abur
pn cnd aparent s-au uscat. Se introduc cele doua vase ntr-un cuptor de aer nclzit la 1002
C timp de 90 min. Se acoper vasele i se transfer ntr-un exicator. Se rcesc i se cntresc
[14].

Calcul

Unde:
26

M4=masa de solide totale din al doilea vas, n grame;

M1= masa lichidului luat imediat dup eliminarea de grsime din primul vas, n grame;
M3= masa de solide totale din primul vas, n grame;
M2= masa lichidului supernatant luat din al doilea vas, n grame [14].
II.3.3.Determinarea aciditii titrabile n laptele praf
Metoda se bazeaz pe titrarea probei cu hidroxid n prezenta de fenolftalein, n punct
final i prin compararea culorii cu culoarea obinut prin amestecarea acetatului de rozanilin cu
sulfat de cobalt la un volum cunoscut de prob de lapte [14].
Reactivi i aparatur
A. Soluie de hidroxid de sodiu 0,1N;
B. Soluie de acetat rozanilin. Se dizolv 0,12g de acetat de rozanilin n alcool etilic 95%
coninnd 0,5ml de acid acetic glacial i se dilueaz la 100ml. Pentru a pregti soluia
standard de lucru, se dilueaz 1ml la 500ml de 95% alcool etilic i ap n raport de 1:1.
C. Soluie de fenolftalein: 1g de fenolftalein se dizolva n 100ml de alcool etilic 95%, se
adaug 0,1N hidroxid de sodiu pn la o culoare roz slab i se dilueaz pn la 200ml cu
ap distilat.
D. Soluie de sulfat de cobalt: Se dizolv 1,5g de sulfat de cobalt n ap i se dilueaz pn
la 100ml.
E. Vas de porelan de 100ml;
F. Biuret de 5ml;
G. Baghet de sticl pentru agitare [14];
Modul de lucru
A. Reconstituirea laptelui praf
Se cntresc 10g de lapte degresat sau 13g de lapte praf integral, reconstituirea se face
pn la 100ml cu ap distilat cald, la 24C. Se amestec exact 90 de secunde. Permitei probei
s stea pn cnd dispare spuma. Perioada de stationare, dup amestecare nu trebuie s
depeasc 15 minute [14].
B. Titrarea
Se pun cu pipeta 10ml de lapte reconstituit n fiecare vas de porelan. Se adaug 1ml
soluie de lucru de acetat de rozanilin sau soluie de sulfat de cobalt i se amestec cu o baghet
de sticl. Aceast soluie va fi solutia referin. ntr-un alt vas de porelan se adaug 1ml de
27

soluie de fenolftalein i se titreaz cu 0,1N hidroxid de sodiu, agitnd pentru a amesteca proba.
Se continu titrarea pn cnd culoarea este comparabil cu cea a soluiei de referin [14].
Calcul
Se calculeaz aciditatea n acid lactic (procente m/v) stiind c:
[14].
II.3.4. Determinarea coninutului total de cenu, n stare uscat din lapte praf

Aparatura
A. Creuzet de platin sau de siliciu: 70 mm diametru i 25-50 mm adncime .
B. Cuptor: cu temperatura reglabil la 550 20 oC;
C. Exicator: coninnd un deshidratant eficient;
D. Clete cu brae lungi;
E. Plita electric pentru nclzire [14]
Procedura
Se cntresc cu precizie aproximativ 3 g de prob de lapte uscat ntr-un creuzet uscat n
prealabil ntr-un cuptor cu aer cald i cntrit. Se nclzete creuzetul uor pe o plit fierbinte i
apoi se introduce n cuptorul reglat la 550 20 C, pn se obine cenu gri. Se rcete creuzetul
ntr-un exicator i se cntrete. Se nclzete creuzetul din nou la 550 20 C timp de 30 minute.
Se rcete creuzetul ntr-un exicator i se cntrete. Se repet procedura pn cnd se obine
masa cea mai mic, i diferena ntre doua cntriri este mai mica de 1 mg [14].
Calcul

Unde:
M2= masa a creuzetului cu cenu ,n grame;
M= masa creuzetului gol, n grame;
M1= masa creuzetului cu proba, n grame;
M0= umiditatea, % de mas [14].
II.3.5. Determinarea coninutului de grsime din laptele praf
Coninutul totalul de grsime din laptele praf este o chestiune de standardizare a laptelui
crud, nainte de prelucrare i nu are nimic de-a face cu procesul de uscare .Standardizarea se
28

realizeaz prin adugarea de lapte degresat sau smntn, n funcie de coninutul de grsime n
lapte crud i de coninutul de grsime care este vizat n pulberea final .
Pentru o determinare exact de grsime n lapte praf integral metoda Rose Gottlieb [13].
Reactivi i aparatur
A. Amoniac Sp. gr. 0.8974 la 16 C;
B. Alcool etilic (95%);
C. Dietil eter, fr peroxid;
D. Eter de petrol, interval de fierbere 40-60 C;
E. Un balon Mojonnier sau orice alt tub de extracie de grsime adecvat;
F. Un dop de cauciuc sintetic care s nu fie afectat de solvenii de grsimi obinuiti;
G. Un balon cu fund plat de 100 ml cu comun G/G comun sau vas de oel inoxidabil sau
aluminiu de 5,5 cm nlime i 9 cm diametru sau vas de sticla [14].
Modul de lucru
Se cntresc cu precizie aproximativ 10 g de prob (lapte lichid), i se transfer n tubul
de extracie. Se adaug 1,25 ml de amoniac, se amestec i se agit bine. Se adaug 10 ml de
alcool etilic i se amestec din nou. Se adaug 25 ml de eter dietilic (fr peroxid) i pune dopul
i se agit energic pentru un minut. Se adaug 25 ml de eter de petrol i se agit din nou puternic
pentru aproximativ o jumtate de minut. Se asteapt pn cnd stratul eteric superior se separ
complet i este clar (Se utilizeaz alternativ centrifuga reglat la un rpm sczut).
Dac exist o tendin de a forma emulsii, se poate aduga un pic de alcool pentru a ajuta
separarea straturilor. Se decanteaz stratul eteric limpede ntr-un vas adecvat (balon, bol de sticl,
vase de aluminiu, etc). Se spal la final tubul de extracie cu un pic de eter care se adaug n
balon.
Se repet extracia de dou ori din lichidul rmas n tubul de extracie folosind 15 ml de
solvent de fiecare dat. Se adaug extractul eteric n acelai recipient i se evapor complet.
Balonul se usuca ntr-un cuptor cu aer la 1022 C timp de dou ore, se rceste n exicator i se
cntrete. Se nclzete balonul din nou n cuptor pentru 30 de minute. Se rceaste n exicator i
se cntrete. Se repetat procesul de nclzire, rcire i cntrire pn cnd diferena dintre dou
cntriri succesive nu depeste 1 mg. Se spal grsimea din vas cu eter de petrol lsnd atent
orice reziduu insolubil n balon. Se usuc recipientul n cuptor i se recntrete.
Diferena de greutate reprezint ponderea de grsime extras din lapte. Greutatea corect
a grsimii extrase se determin fa de martor cu reactivii folosii. Diferena ntre determinri
duplicate obinute simultan de ctre acelai analist nu trebuie s fie mai mare de 0,03g de
grsimi/100g de produs [14].
29

Calcul

II.4. Alte analize care se efectueaz pentru laptele praf

II.4.1. Determinarea densitii n vrac a laptelui praf

Densitatea n vrac este din punct de vedere funcional, economic i comercial o

proprietate important. La expedierea pulberii pe distane lungi productorii sunt, desigur,
avantajai de o densitate mare, n scopul de a reduce volumul. Pentru unele pulberi scopul este o
densitate joas, obinut prin aglomerare, din cauza cerinelor de la producia de praf instant.
Densitatea n vrac este definit ca greutatea unui anumit volum de pulbere i este
exprimat n g/ml, g/100 ml sau g/l. Valoarea reciproc este volumul n vrac, care este exprimat
n ml/100 g sau ml/g. Volumul n vrac este de obicei folosit atunci cnd un cilindru gradat de
sticl este utilizat pentru determinare. Se masoar ntr-un cilindru volumul a 100 g de pulbere.
n ceea ce privete determinarea densitii n vrac, se masoar greutatea pulberii dintr-un cilindru
de 100 ml. Ambele rezultate pot fi convertite n mod natural la alt expresie.
Densitatea n vrac a laptelui praf este o proprietate foarte complex, deoarece este
rezultatul mai multor proprieti. Cu toate acestea, factorii primari care determin densitatea n
vrac sunt :
-

Densitatea solidelor , n funcie de compoziia produsului;

Coninutul de aer interstiial, adic aer ntre particule (aglomerare);

Fluiditatea [13].

II.4.2. Determinarea densitii particulelor

Densitatea particulelor este dat de densitatea solidelor pulbere i aerul blocat n
particulele. Densitatea solidelor pulverulente exprim densitatea solidelor fr aer i este dat de
compoziia pulberii, prezentat n tabelul urmtor.

30

Tabel.II.1. Densitile diferitelor solide din compziia tipic a laptelui praf:

Solide, aer i umiditate liber

Densitate, g/ml la 20 C

Grsime din lapte

0,94

Solide din lapte degresat

1,52

Cazeinat de calciu complex fosfat

1.39

Lactoz amorf

1.52

Beta-lactoz

1.59

Alfa-lactoz monohidrat

1,545

n solidele pulverulentele densitatea nu poate fi modificat fr a schimba i compoziia,

prin urmare, pentru un anumit produs este constant.i
Densitatea particulelor poate fi msurat ntr-un picnometru de aer. Acest echipament
ins nu este disponibil n toate laboratoarele, fiind preferata metoda cu eter de petrol.
O cantitate dat de pulbere este amestecat cu un volum dat de eter de petrol ntr-un
cilindru gradat de msurare:

Unde:
D particul- densitatea particulelor, n g/cm3
W particul- greutatea prafului, n g
V1 particul- volumul de praf+eter de petrol, n ml
V2 particul- volum de eter de petrol n ml
Densitatea particulelor este influenat de mai muli factori:
-

Temperatura de pasteurizare a laptelui nainte de evaporarea;

Cantitatea de aer din concentrat;

Capacitatea de spumare a concentratului;

Tipul de roi folosite sau dimensiunea;

Coninutul de solide;

Condiiile de uscare (cu o singur faz sau n dou trepte) [13].

II.4.3. Determinarea coninutului de aer interstiial

Aceasta este o proprietate foarte complex. O cantitate mic de aer interstiial (aerul care
ocup spaiul dintre particulele aglomerate) determin o densitate aparent mai mare.
31

Cantitatea de aer interstiial este determinat de distribuia mrimii particulelor i gradul

de aglomerare. Coninutul de aer interstiial poate fi calculat dup cum urmeaz:

Unde:
Vai- Volumul de aer interstiial, n cm3/100g pulbere;
D- densitatea pulberii n vrac, n g/cm3;
D- densitatea particulelor, n g/cm3.
O pulbere cu particule de acelai diametru ar fi ideal din punct de vedere al uscrii, dar
indezirabil din punct de vedere al densitii n vrac, deoarece spaiul dintre particule va fi foarte
mare, ducnd astfel la o densitate sczut n vrac. Ideala este o distribuie larg a dimensiunii
particulelor cu suficiente particule mici pentru a completa spaiul dintre particulele medii i mari,
rezultnd astfel o pulbere cu o densitate n vrac mare. Exist, totui, o limit cu privire la
particule mici, deoarece o pulbere cu multe particule mici va fi mai mult praf, n plus acestea vor
afecta n mod negativ capacitatea de curgere [13].
II.4.4. Determinarea capacitii de curgere a laptelui praf
Curgerea pulberii nu este pe deplin neleasa. Dou pulberi cu curgere liber amestecate
ntre ele nu vor curge neaparat liber. O fluiditate bun se obine din particule mari, fr particule
mici. De asemenea, suprafaa particulei joac un rol important i n special coninutul de grsime
liber.
Multe ncercri au fost fcute pentru a dezvolta o metod adecvat pentru msurarea
fluiditii. Unele metode presupun msurarea unghiului de repaus pentru o anumit cantitate de
pulbere i pentru unele metode timpul necesar pulberii s treac printr-un orificiu ntr-o plnie cu
un diametru dat.
Aceste metode sunt adecvate pentru pulberi cu o fluiditate bun, ntruct acestea nu pot fi
utilizate n cazul n care pulberea nu curge liber. Mai mult, rezultatul este influenat de condiiile
de mediu n special de umiditatea aerului [13].
II.4.5. Determinarea coninutului de particule arse
Particulele arse, sunt ntalnite ntr-o anumita msur pentru toate produsele iesite din
camera de uscare, daca au fost expuse la temperaturi ridicate.
32

Cu toate acestea, nu doar usctorul contribuie la particulele arse, chiar laptele crud poate
conine urme de murdrie sau sedimente, iar acestea vor fi regsite n pulbere .
n cazul n care sa ajuns la concluzia c particulele arse provin din usctor, motivul este
de foarte multe ori depozitul de pe roat, din jurul duzelor sau dispersatorului de aer
Testul pentru determinarea particulelor arse este simplu i rapid:
32,5 g lapte praf integral (25 g lapte praf degresat; 15 g pulbere de zer), se amestec cu
250 ml de ap de 18-28 C n 60 secunde, ntr-un mixer.
Soluia este filtrat i stratul de filtrare este comparat cu un standard de clasificare.
Particulele arse sunt exprimate ca A, B, C, sau D, n funcie de intensitatea i culoarea
particulelor lsate pe filtru [13].
II.4.6. Determinarea capacitii de nmuiere
Umectarea este o masur pentru capacitatea pulberii de a fi umezit cu ap la o
temperatur dat. Aceast metod de analiz este folosit numai atunci cnd se produce pulbere
instant.
n general vorbind, umectarea este un procedeu n care faza gazoas la suprafaa fazei
solide se nlocuiete cu o faz lichid, toate cele trei faze coexistnd ceva timp, astfel nct o
anumit cantitate de amestecuri intermediare i soluii (n principal a solidului i faz lichid)
este nu numai posibil, dar , de obicei, de neevitat .
Factorul decisiv este tensiunea interfacial ntre suprafaa particulei i ap, aceasta putnd
fi modioficat prin adugarea unui agent activ de suprafa (fosfolipide-lecitin) pentru grsimea
liber de la suprafa. Lecitina are avantajul de a fi un produs natural i chiar o component
natural a laptelui, i fiind att lipofila cat i hidrofila, este capabil de a absorbi apa.
Cnd particulele sunt umectate, componentele individuale ale laptelui praf ncep
dizolvarea i dispersia, formnd astfel o soluie concentrat de lapte n jurul particulelor. n
acelai timp, particulele ncep s se scufunde, dar trebuie menionat c, densitatea particulelor
trebuie s fie mai mare dect cea a apei .
Metoda analitic este simplu i uor de realizat:
13 g lapte integral (10 g pudr de lapte smntnit) se toarn n 100 ml ap la o
temperatur dat, de obicei 202 C. Timpul necesar pentru ntreaga cantitate de pulbere s fie
udata se msoar cu ajutorul unui cronometru.
Laptele praf degresat trebuie umezit n termen de 15 secunde pentru a fi catalogat instant.
Pentru lapte praf integral nu exist nici o cerin, dar muli productori de lapte praf integral
33

instant fabric pulberea la acelai standard ca cel valabil pentru lapte praf degresat. Cu toate
acestea, pentru procesul de dispersie ulterioar, n special pentru lapte praf integral, este
avantajos ca umectarea s se realizeze n aproximativ 30-60 secunde, deoarece uureaz
dispersia ulterioar a pulberii n ap [13].
II.4.7. Determinarea capacitii de dispersare a laptelui praf
O alt proprietate important a pulberilor instant este abilitatea de a dispersa n ap prin
agitare uoar. Acest lucru nseamn c pulberea s se separe n particule primare unice.
Metoda analitic este foarte dificil de definit i de efectuat, iar reproductibilitatea este
foarte slab. Exist numeroase metode, dar rezultatele nu pot fi comparate.
Un test nou de dispersabilitate se bazeaz pe determinarea capacitii pulberii (25 g
degresat sau 34 g de lapte praf integral) de a dispersa atunci cand este turnat pe o suprafa de
ap (250 ml, 25 C), de a se dezintegra n particule care pot trece printr-o sit de 150 microni
atunci cnd se aplic manual agitare timp de 20 secunde. Cantitatea de praf ce trece prin sit (i
este dizolvat sau dispersat) este gsita prin determinarea diferenei dintre cantitatea de pulbere
luat n lucru i cantitatea de solide de pe suprafaa filtrant, i exprimat n procente ca
dispersabilitate .
Pulberea este considerat instantanee, dac dispersia este de cel puin 85% (lapte integral)
sau 90% (lapte degresat). Cu toate acestea, instalaiile cu noua tehnologie de uscare produc cu
uurin pulberi cu o dispersabilitate de 95%.
O metod mai simpl este de a turna 10 g de pudr de lapte smntnit sau 13 g de lapte
praf integral n 100 ml ap la temperatura camerei i apoi se amestec cu o linguri manual pn
cnd pulberea este dispersat si nu las cocoloae pe fundul paharului. Timpul utilizat este
msurat cu ajutorul unui cronometru. Reproductibilitatea este destul de bun, iar metoda este
rapid [13].

34

CAPITOLUL III
Descrierea procesului tehnologic
III.1. Schema tehnologic
Lapte integral

Concentrare
Omogenizare
Uscare prin pulverizare
Uscare n strat fluidizat
Reumezire
Aglomerare
Lapte praf

Uscare n strat fluidizat

Rcire
Particule mari

Cernere

Particule fine

Mcinare
Lapte praf instant

Fig.III.1. Schema tehnologic de obinere a laptelui praf integral instantizat

35

III.2. Descrierea etapelor procesului de fabricaie

III.2.1. Concentrarea
Concentrarea se realizeaz n funcie de produs i de metoda de uscare. De exemplu,
pentru laptele degresat destinat uscrii pe valturi, concentrarea se face pn la maximum 35%
s.u., concentraii mai mari conducnd la o pelicul groas pe valuri, deci la limitarea uscrii i la
modificri ireversibile ale proteinelor, inclusiv la caramelizarea lactozei. n cazul uscrii prin
pulverizare, concentrarea se face ntre 42 si 48% pentru laptele normalizat i ntre 45 si 50%
pentru cel degresat. La concentraii mai mari de 50% crete foarte mult viscozitatea i, deci,
pulverizarea n turnul de uscare este ngreunat [6].
Cel mai simplu concentrator este un vas deschis, nclzit cu abur sau gaze directe.
Evaporarea are loc de la suprafa n timp ce lichidul de evaporat se nclzete pn la punctul de
fierbere corespunzator presiunii mediului ambiant, considerat usual de 100 C [13].
Pe msur ce tehnologia s-a dezvoltat, concentrarea sa realizat n evaporatoare cu
recirculare forat. n aceste evaporatore fluxuri de laptele traverseaza, de jos n sus,o serie de
tuburi sau plci. La exterior este aplicat agentul de nclzire, de obicei, aburul. Suprafaa de
nclzire este astfel crescut n acest sistem, dar suprafaa de evaporare este nc limitat, dac
tuburile i plcile rmn umplute cu produs, acesta se supranclzete. Pentru separarea
lichidului i vaporilor, se prefer separatoarele centrifugale. Pentru a obine gradul dorit de
evaporare, produsul poate fi recirculat n sistem. Concentraia produsului evacuat din instalatie
este astfel controlat [13].

Fig.III.2. Schema unui evaporator cu recirculare forat

36

De-a lungul ultimilor 40 de ani, evaporatoarele n film au nlocuit practic evaporatorele

cu recirculare forat utilizate pn atunci. Acest tip de vaporizator este de dorit din punct de
vedere al produsului, deoarece ofer un timp scurt de staionare. Mai mult, cantitatea de produs
n evaporator este redus i suprafaa de la care are loc evaporarea este ridicat [13].

Fig.III.3. Schema unui evaporator cu pelicula descendenta

Lichidul de evaporat este distribuit uniform pe suprafaa interioar a unui tub. Lichidul
curge formnd jos o pelicul subire, evaporarea avnd loc datorit cldurii aplicate de abur.(Vezi
Fig. III.4.).
Aburul va condensa i condensul curge n jos pe suprafaa exterioar a tubului. Un numr
de tuburi sunt construite mpreun unul lng altul. La fiecare capt tuburile sunt fixate pe plci
tubulare, iar fasciculul de tuburi este nchis de o manta. Aburul este introdus prin manta. Spaiul
dintre tuburi formeaz astfel seciunea de nclzire. Partea inferioara a tuburilor se numete zona
de fierbere. Lichidul concentrat i vaporii lsai cad la partea de jos, de unde o fractie important
de lichid concentrat este evacuat. Restul intr n separatorul ulterior tangenial mpreun cu
vaporii. Concentratul separat este evacuat, iar vaporii prsesc separatorul pe la partea
superioar. Aburul de nclzire, care se condenseaz pe suprafaa exterioar a tuburilor, sunt
colectate sub form de condens la partea de jos a seciunii de nclzire, de unde este evacuat cu
ajutorul unei pompe [13].

37

Fig.III.4. Schema unui evaporator tub cu evaporare n film descendent

Deoarece laptele este un produs sensibil la cldur, datorit coninutului de proteine,
evaporarea (adic fierberea) la 100C va duce la denaturarea acestor proteine n aa msur nct
produsul final este considerat impropriu pentru consum. Prin urmare este necesar o operare sub
vid, ceea ce nseamn c fierberea/evaporarea are loc la o temperatur mai mic dect cea
corespunztoare la presiunea atmosferica normala. Vidul este creat de o pomp de vid, nainte de
punerea n funciune a vaporizatorului i este meninut prin condensarea vaporilor cu ajutorul
apei de rcire. O pomp de vid este utilizat i pentru evacuarea gazelor necondensabile din lapte
[13].
Concentrarea prezint n special un avantaj economic, n sensul c dac la uscare s-ar
introduce lichidul n stare neconcentrat, consumul de abur/kg ap evaporata ar fi de 3 ori mai
mare la uscarea pe valuri i de 3-6 ori mai mare la uscarea prin pulverizare i un avantaj
calitativ, n sensul c la uscarea produselor lichide concentrate se obin pulberi cu particule mai
mari, iar cantitatea de aer inclus n particule este mai mic [6].
Proprietile concentratului
Concentratul rezultat n urma evaporrii este lichid, dar poate avea totui viscozitate
diferit n funcie de compoziie, de sensibilitatea termic a proteinelor, de pretratare, de
temperatur i coninutul de solide. Concentratele de lapte integrale sunt n general mai puin
viscoase dect concentratele de lapte degresat, i ca regul general, viscozitatea nu trebuie s
38

depeasc 60 i 100 cP n condiii optime. Viscoziti mai mari pot determina pierderi mai mari,
obinerea unor picturi mari la atomizare i un produs final de calitate inferioar [13].
Calitatea concentratului utilizat la uscarea prin pulverizare trebuie s respecte
urmtoarele linii de ghidare:
-

Coninut de substane solide: 48-50% TS;

Viscositate: max. 100 cP la 40 C msurat pe produsul care trebuie atomizat;

Denaturarea proteinelor:
Pentru produsele instant trebuie s fie 2,5-3,5 mg.
Pentru pulberi cu densitate mare n vrac ar trebui s fie max. 1,0 mg;

Cernere msurabil: fr fulgi insolubili (branzoi), dup ce trece de 1 litru de concentrat

prin ochiurile (de 250 microni) i splarea cu particuleor cu ap;

Particule arse: nici o cantitate msurabil [13].

III.2.2. Omogenizarea
Omogenizarea se aplic numai n cazul produselor lichide care conin grsimi, deci
numai pentru laptele normalizat destinat obinerii laptelui praf cu un anumit coninut de grsime.
Scopul omogenizarii este reducerea diametrului globulelor de grsime, pe o parte, i pe de alt
parte de a scdea coninutul de grsime liber, respectiv de a forma globule de grsime cu
membrane prin adsorbia de proteine din plasma laptelui concentrat. Existena grsimii libere,
fr membrane, conduce la micorarea solubilitii laptelui praf. De regul se face omogenizarea
n doua etape de presiune [6].

III.2.3. Uscarea prin pulverizare (Atomizarea)

Prin definiie uscarea prin pulverizare presupune transformarea dintr-un stat fluid, ntr-o
form uscat purvelurent prin pulverizare ntr-un mediu de uscare fierbinte. Produsul uscat este
o pulbere de particule individuale sau aglomerate , avand diferite proprietile fizice n funcie de
tipul materiei prime, de proiectarea i funcionarea usctorului. Uscarea prin pulverizare este cea
mai potrivit metod pentru ndeprtarea apei, deoarece uscarea prin pulverizare poate converti
laptele concentrat ntr-un praf pstrnd proprietile valoroase ale laptelui [13].
Uscarea prin pulverizare a laptelui prezint numeroase avantaje printre care:
-

Uscarea se face n aer cald, de regul ntr-o singur faz de prelucrare;

Uscarea are loc la temperaturi joase, chiar dac aerul folosit are temperaturi mari
39

(>100 oC);
-

Pulverizarea realizeaz o suprafa mare de evaporare, care duce, deci, la un contact mai
intim ntre agentul de uscare i produs, i n consecina, uscarea picturilor are loc ntr-un
timp foarte scurt;

n faza final a uscrii, temperatura particulelor solide este aproximativ aceeai cu a

masei de aer umed, aa c se evit supranclzirea i, deci, nu se modific prea mult
caracteristicile initiale ale produsului;

Produsul rezultat este sub forma de pulbere aproape omogena, deci nu mai necesit alt
operaie de mrunire;

Instalaiile pot fi i complet automatizate [6].

Principiul usctoarelor prin pulverizare este de a transforma concentratul n multe

picaturi mici care sunt apoi expuse la un curent rapid de aer cald. Din cauza suprafeei foarte
mari a picturilor (1 l de concentrat va fi atomizat la 1,5x1010 particule de 50 cu o suprafa
total de 120 m2), apa se evapor aproape instantaneu i picturile sunt transformate n particule
de pulbere [13].
n ultimele trei decenii uscarea prin pulverizare a suferit o cercetare i dezvoltare
intensiv, astfel nct echipamentele moderne pot ndeplini cerinele pentru a produce o pulbere
cu specificaiile cerute de ctre utilizatorul final. Uscarea prin pulverizare n industria produselor
lactate dateaz din jurul anului 1800, dar abia in 1850 a devenit posibila la scar industrial
Totui initial se considera necesar adaosul de zahr, acid sulfuric sau baze, astfel nct produsul
final nu putea fi considerat pur. Unul dintre primele brevete de uscare prin pulverizare a fost
solicitat n 1901 de ctre germanul Stauf care a pulverizat laptele prin intermediul unor duze ntro camer cu aer cald. nsa producerea i vanzarea instalaiilor de uscare pe o scar comercial s-a
realizat n Statele Unite ale Americii n 1913, cnd Grey i Dane Dl. Jensen au dezvoltat un
usctor cu duz. Dup aceti pionieri care au format baza pentru industria modern de lapte praf,
dezvoltarea a mers rapid, iar echipamentele i instalaiile din zilele noastre sunt, n cele mai
multe cazuri, foarte sofisticate i implic un design extrem de tehnic i tehnologic [13].

40

Fig.III.5. Schema unui usctor prin pulverizare convenional

Soluia este pompat din rezervorul de alimentare la dispozitivul de pulverizare, care se
afl n aparatul de dispersie a aerului n partea superioar a camerei de uscare. Aerul de uscare
este aspirat din atmosfer printr-un filtru de un ventilator de alimentare i este trecut prin
nclzitorul de aer pentru aparatul de dispersie a aerului. Picturile atomizate ntlnesc aerul cald
i odata cu evaporarea are loc si rcirea aerului. Dup uscarea spray n camera, majoritatea
produsului uscat se depune pe fundul camerei i intr ntr-un sistem de transport pneumatic i
rcire. Particulele cu un diametru mic, vor rmne antrenate n aer, i prin urmare, este necesar s
se treac aerul prin cicloane pentru separarea. Particulele mici prseasc ciclonul la partea de jos
printr-un dispozitiv de blocare i particip de asemenea la sistemul pneumatic. Aerul trece din
ciclon n atmosfer prin ventilatorul de evacuare. Cele dou fraciuni de pulbere sunt colectate n
sistemul pneumatic pentru transport i rcire i sunt trecute printr -un ciclon de separare, dup
care sunt puse n saci [13].
Stabilirea dimensiunii particulelor, calculul lichidului de modelare i condiiilor de uscare
tipice din uscatoarele prin pulverizare (temperatur i timp) se realizeaz prin evaluarea unor
curbe caracteristice pentru laptele praf [15].

41

III.2.4. Uscarea n strat fluidizat

Eliminarea ultimei fraciuni de umiditate este dificil prin uscarea convenional, prin
urmare, nu este surprinztor faptul c o tehnologie complet diferit de uscare a fost creat special
pentru a se evapora ultimele 2-10% de umiditate din particulele deja formate n acest stadiu [6].
Evaporarea va merge foarte ncet, n acest interval, din cauza coeficientul de difuzie
redus, echipamentul de uscare trebuie s fie proiectat astfel nct pulberea va primi o perioad de
edere lung. Aceasta se poate face ntr -un sistem de transport pneumatic cu aer cald [13].
Uscarea propriu-zis trebuie s se realizeze la o vitez de intrare a aerului n turn de
aproximativ 50m/s, temperatura aerului la intrare n turn fiind n funcie de tipul de lapte praf ce
se obine. Curgerea aerului n turn trebuie s fie laminar, iar distribuia aerului poate fi n
echicurent, n contracurent sau sub un unghi oarecare fa de curentul de particule. Uscarea n
contracurent este avantajoas din punct de vedere al transferului de cldur i de mas i din
punct de vedere al consumului energetic. Temperatura aerului la intrare n turn trebuie s fie ct
mai mare, deoarece cheltuielile energetice scad (de abur si energie electric), iar temperatura
acestuia la evacuarea din turn trebuie s fie ct de sczut pentru a obine un produs de calitate,
temperatura produsului uscat fiind cu 20..30oC, mai mic dect temperatura aerului la ieire [6].
Mai este necesar, n cazul uscatorului propriu-zis, s se aib n vedere urmatoarele:
Aerul uzat s fie folosit pentru prenclzirea aerului proaspt;
Aerul proapt sa fie preluat din partea superioara a camerei unde se afla turnul de uscare;
Turnul de uscare s fie izolat i ermetic nchis i s fie dotat cu sistem de recuperare
cldur i produs [6].
Produsul sub form de pulbere poate s fie separat de aerul de uscare n interiorul
turnului de uscare sau n afara acestuia. n primul caz, aerul uzat, care prsete turnul cu fund
tronconic, mai antreneaz particule fine care pot fi recuperate n proporie mai mare de 90% la
utilizarea dispozitivelor Spray Scrumbbers sau Venturi Scrumbbers. n cazul separrii aerului
uzat n exteriorul turnului (care este cu fund plat), recuperarea se face ntr-o baterie cu cicloane,
procentul de recuperare fiind de 98,99% [6].
Un alt sistem de post-uscare este uscarea n strat fluidizat, care este reprezentat de o
incinta mare, orizontal, divizat ntr-o sectiune superioar i o seciune inferioar cu o plac
perforat sudat la peretele lateral al incintei (Vezi Fig.II.6.). Pentru uscare, alternativ rcire,
aerul cald i rece este introdus n incint i este distribuit uniform pe ntreaga suprafa printr-o
plac perforat special, cu urmtoarele avantaje: [13]
42

aerul este dirijat n jos spre suprafaa plcii, prin urmare, particulele vor fi pstrate n
micare pe placa;

perforaiile i cantitatea de aer sunt determinate de viteza aerului necesar pentru

fluidizarea pulberii, care la rndul su este determinat de natura pulberii, cum ar fi
coninutul de umiditate i termoplasticitatea [13].
Temperatura se determin conform umiditii de ndepartat. Dimensiunea orificiilor din

placa perforat este alesa, astfel nct viteza aerului va fi suficient de mare pentru a fluidiza
pulberea pe placa. Viteza aerului nu trebuie s fie att de mare nct pulberea aglomerat sa fie
distrusa din cauza uzurii mecanice. Cu acest tehnic de intensificare a uscrii, este posibil s se
evapore ultimele cteva procente de umiditate din pulbere n condiii blnde de procesare [13].

Fig.III.6. Schema unui vibro-fluidizator

43

III.2.5. Reumezire-Aglomerare
Caracteristicile de instant sunt realizate prin aglomerare, care conduce la o cretere a
volumului de aer ncorporat ntre particulele de lapte aglomerate, aer care este nlocuit cu apa la
reconstituire [6].
Aglomerarea are multe aplicaii, n prelucrearea produselor alimentare. Principalul scop
al aglomerrii este de a mbuntii proprietile fizice ale pulberilor alimentare cum ar fi
densitatea n vrac, fluiditatea, dispersabilitatea i stabilitatea. Produsele aglomerate sunt uor de
utilizat de catre consumatori, i prin urmare sunt preferate fa de produsele tradiionale nonaglomerate [14].
Instantizarea afecteaz particulele de lapte praf n ceea ce privete adsorbia de ap la
suprafa (umezire); penetrarea apei prin stratul de suprafa (penetrabilitatea); mprtierea n
ap dupa ce a fost umezit; dispersia, fr a forma aglomerate (dispersabilitatea); dizolvarea
rapid (viteza de dizolvare) [6].
Aglomerarea nseamn lipirea particulelor mai mici una de alta pentru a forma o pulbere
care const n conglomerate mai mari, care sunt eseniale pentru o reconstituire uora n ap [13].
n timpul procesului de uscare prin pulverizare scopul este de a produce particule cu un
raport mare suprafa/mas, adic particule cu dimensiuni mici. Reconstituirea n ap a unei
pulberi constnd din particule mici este totui dificil i necesit amestecare intensiv pentru a
dispersa pulberea, nainte de a fi complet dizolvata. Particulele mai mari prezint o dispersie mai
bun, dar solubilitatea este afectat n mod negativ n timpul operaiei de uscare [13].
Aglomerarea, n care particulele lipicioase umede se ciocnesc ca urmare a turbulenelor i
adera unele la alte formnd aglomerate, este esenial pentru procesul de reumezire .Deoarece
pulberile au diferite compoziii nu se comport n acelai fel n timpul procesului de reumezire i
aglomerare , este nevoie de echipamente diferite pentru a obine o aglomerare optima [13].
Aglomerarea efectiv are loc prin coliziunea particulelor singulare umede i lipicioase la
suprafa, iar atunci cnd ajung la peretele camerei de aglomerare vor rostogoli ca urmare a
unghiului de taluz al particululor, determinnd caracterul compact al aglomeratelor [13].

44

Fig.III.7. Schema unei instalaii de instantizare prin reumezire

n procesul de aglomerare particulele de pulbere sunt umezite cu picturi de lichid
atomizat printr-o duz sau un atomizor rotativ n timp ce pulberea este suspendat n aer, aa cum
este descris n Fig.III.8.

Fig.III.8. Sistem de alimentare pentru o instalaie de umezire

(de umectare cu ajutorul apei calde atomizate de un atomizor)
Aglomerarea particulelor poate fi de asemenea realizat prin pulverizarea agentului de
umectare (aer umed, abur, soluie de zahr, aditivi, vitamine, minerale,colorani), printr-o serie de
duze poziionate chiar deasupra stratului fluidizat pulbere ntr-un Vibro-fluidizator. Pentru a
45

obine aglomerate stabile pulberea trebuie s fie acoperite cu substane de coeziune, cum ar fi de
exemplu carbohidraii [13].
Aglomerarea n strat fluidizat este o metod folosit pentru producerea aglomeratelor
mari i poroase, de lapte praf cu proprieti instant mbuntite [6].
La instantizarea laptelui praf cu grsime se practic i lecitinizarea cu soluie de 0,2%
lecitin la 50 oC, care se pulverizeaz pe produsul ce intr la rcire n strat fluidizat. Lecitinizarea
conduce la mbuntirea proprietilor de reconstituire [6].
Un exemplu al unei instalaii de aglomerare reumezire este prezentat n Fig.II.9, care
ilustreaz principiul unei metode dezvoltate de Nestl pentru aglomerarea laptelui praf,
buturilor cu arom de ciocolat i supelor. La aglomerarea laptelui praf degresat rezervorul (1)
se va utiliza o soluie 10% de solide din lapte degresat n ap rcit la aproximativ 6 C. Lichidul
este pulverizat la o presiune de 20 bari, prin intermediul pompei (2) i duza (3), care este
proiectat pentru a oferi un jet plat, cu o vitez ridicat de pn la 8 m/sec. Laptele praf degresat,
care este alimentat prin intermediul unui transportor vibrator/urub (4), este dispersat peste jetul
n care particulele de pulbere care vor fi reumezite la o umiditate suficient de mare (10-15%)
pentru a le face lipicioase la suprafa, astfel nct orice coliziune ntre particule va avea ca
rezultat o aglomerare n camera (5). Pulberea este n final uscat la 90 C pn la 3% umiditate (6)
i transferat n sacii de ieire. [13]

Fig.III.9. Schema unei instalaii de reumezire- aglomerare

46

III.2.6. Rcirea
Dup uscarea final pulberea intr in seciunea de rcire n care pulberea este rcita cu
ajutorul aerului dezumidificat, la temperatura ambiant. Racirea se realizeaza cel mai bine n
strat vibro-fluidizat [13].
III.2.7. Cernerea
Pulberea este n final trecut peste un ciur n care toate particulele de dimensiuni
necorespunzatoare sunt eliminate. De obicei, exist o cerin bine definit pentru distribuia
dimensional a aglomeratelor din pulberea final. Prin urmare, este necesar cernerea pulberii.
Acest lucru se face ntr-o sit cu dou mrimi diferite plasate una deasupra celeilalte. Astfel, este
posibila ndeprtarea aglomeratelor considerate a fi prea mari n produsul final. Aceast fraciune
supradimensionat poate fi mcinata i rentoars n proces. i fraciunea de particule fine
constnd din particule unice i aglomerate prea mici poate fi returnat la dispozitivul de
pulverizare producnd astfel o pulbere cu o distribuie a dimensiunii aglomeratelor bine definit
[13].

47

Capitolul IV
Bilanul de materiale
IV.1. Tema de proiectare
S se proiecteze o instalaie pentru fabricarea laptelui praf instantizat din lapte integral.
Fabrica produce mai multe tipuri de lactate (lapte pentru consum integral i degresat,
smntn, unt, iaurt, diverse sortimenete de branza, etc).
Productorul i propune prelucrarea a 100 de tone de lapte integral de vac (normalizat
i pasteurizat) pe an. Linia de procesare are o capacitate de 500 kg/sarja.

Tabel.IV.1. Compoziia procentual propus pentru produsul finit (lapte praf integral instant)
Nr.crt. Principalele componente Compoziia medie Limite admisibile
%

Glucide

36,5

35,5-37,5

Lipide

27

26-28

Proteine

26

25-27

Minerale

5,5-6,5

Ap

3,2

2,7-3,7

Emulgator

0,3

0,2-0,4

E322 (lecitin)

Tabel.IV.2. Compoziia procentual a materiei prime- lapte integral (standardizat i pasteurizat)

Nr.crt Principalele componente Compoziia medie Limite admisibile
%

Glucide

4.6

4.5-4.7

Lipide

3.9

3.8-4

Proteine

3.3

3.2-3.4

Minerale i

0.6

0.5-0.7

87.6

87.2-88

Vitamine
5

Apa

48

IV.2. Bilanul de materiale

Ecuaiile de bilan de materiale stau la baza tuturor lucrrilor de cercetare-proiectare i de
analiz de performana tehnologic a utilajelor i instalaiilor.
Bilanurile se pot aplica pe contururi bine definite, care cuprind aparate, grupuri de
aparate sau instalaii ntregi.
Bilanurile de materiale reprezint expresii ale legii de conservare a materiei:
Legea este valabil independent de transformrile fizice i chimice ce se produc n sistem
(la procese fr pierderi). Bilanurile de materiale sunt necesare n fazele de proiectare i
exploatare a instalaiilor. n proiectare, prin bilanuri se proiecteaz i se optimizeaz ncarcarea
fiecarui aparat i fiecarei zone de contur.
IV.2.1. Bilanul de materiale pe faza de concentrare

L1

Concentrare

A1

Lc
L2

P1

Unde:
L1- cantitatea de lapte integral pasteurizat luat n lucru, kg/arj;
Lc- cantitatea teoretic de lapte concentrat, kg/arj;
L2- cantitatea practic de lapte concentrat, kg/arj;
A1- cantitatea de ap eliminat prin evaporare n timpul operaiei de concentrare, kg/arj;
U1- umiditatea laptelui pasteurizat, %;
U2- umiditatea medie a laptelui concentrat, %;
s.u.- cantitatea de substan uscat, kg/arj;
P1- pierderi de material n timpul operaiei de concentrare, kg/arj;

49

kg/arj

kg/arj
kg/arj
kg/arj
kg/arj
kg/arj
kg/arj
kg/arj
IV.2.2. Bilanul de materiale pe faza de omogenizare
L2

Omogenizare

Lo
L3

P2

Unde:
L2- cantitatea de lapte concentrat, kg/arj;
Lo- cantitatea teoretic de lapte omogenizat, kg/arj;
L3- cantitatea practic de lapte omogenizat, kg/arj;
P2- pierderi de material n timpul operaiei de omogenizare, kg/arj;
kg/arj
=0,5%
50

kg/arj
kg/arj
IV.2.3. Bilanul de materiale pe faza de uscare
(uscare prin pulverizare i uscare n strat fluidizat)

L3
Uscare prin
pulverizare

A3
Uscare n strat
fluidizat

Lp
L4

Unde:

P3

L3-cantitatea de lapte omogenizat, kg/arj;

Lu-cantitatea teoretic de lapte praf, kg/arj;
A3-cantitatea de ap eliminat timpul operaiei de uscare, kg/arj;
U3- umiditatea laptelui omogenizat, %;
U4- umiditatea a laptelui praf, %
s.u.-cantitatea de substan uscat, kg/arj;
P3- pierderi de material n timpul operaiei de uscare, kg/arj;
kg/arj

51

kg/arj
kg/arj
kg/arj
kg/arj
kg/arj
kg/arj
kg/arj
IV.2.4. Bilanul de materiale pe faze de reumezire aglomerare
L4
Reumezire

S4
Aglomerare

La
Unde:
L4- cantitatea de lapte praf, kg/arj;

L5

P4

La- cantitatea teoretic de lapte praf aglomerat, kg/arj ;

L5- cantitatea practic de lapte praf aglomerat, kg/arj ;
S4- cantitatea de soluie de lecitin adaungat n timpul operaiei de reumezire, kg/arj ;
c4- concentraia soluiei de lecitin, %;
Le4- cantitatea de lecitin adaugat, kg/arj ;
Al- cantitatea de ap din soluia de lecitin, kg/arj
U4- umiditatea laptelui praf, %;
U5- umiditatea laptelui praf aglomerat, %;
s.u.- cantitatea de substan uscat, kg/arj;
P4- pierderi de material n timpul operaiei de reumezire-aglomerare, kg/arj;
52

kg/arj

kg/arj
kg/arj
kg/arj

kg/arj

kg/arj
kg/arj

0,39 kg/arj

kg/arj

kg/arj

IV.2.5. Bilanul de materiale pe faza de uscare

L5

Uscare n strat
fluidizat

A5

Lu

Unde:

L6

P5

L5- cantitatea de lapte aglomerat, kg/arj;

Lu- cantitatea teoretic de lapte aglomerat uscat, kg/arj ;
L6-cantitatea practic de lapte aglomerat uscat, kg/arj ;
P5- pierderi de material n timpul operaiei de uscare, kg/arj ;
U5- umiditatea laptelui aglomerat, %;
U6- umiditatea laptelui aglomerat uscat, %;
A5- cantitatea de apa eliminat n timpul procesului de uscare, kg/arj ;
Le5- cantitatea de lecitin din laptele aglomerat, %;
Le6- cantitatea de lecitin din laptele uscat, %;
53

kg/arj

kg/arj
kg/arj
kg/arj
kg/arj
kg/arj
kg/arj
kg/arj
kg/arj
IV.2.6. Bilanul de materiale pe faza de rcire
L6

Rcire

Lr
Unde:

L7

P6

L6- cantitatea de lapte uscat, kg/arj;

Lr- cantitatea teoretica de lapte rcit, kg/arj;
L7- cantitatea practic de lapte rcit, kg/arj;
P6- pierderi de material n timpul operaiei de rcire, kg/arj;

54

kg/arj
=0,5%
kg/arj
kg/arj
IV.2.7. Bilanul de materiale pe faza de cernere
L7

Pm

Cernere

Pf

Lp

Unde:

L8

P7

L7- cantitatea de lapte aglomerat rcit, kg/arj;

Lp- cantitatea teoretic de lapte instant (cu dimensiunea dorita a particulelor), kg/arj;
L8- cantitatea practic de lapte instant, kg/arj;
Pf- cantitatea de particule fine eliminate n procesul de cernere, kg/arj;
Pm- cantitatea de particule mari eliminate n timpul procesului de cernere, kg/arj;
P7- pierderi de material n timpul operaiei de cernere, kg/arj;
kg/arj

kg/arj
kg/arj
kg/arj
kg/arj
kg/arj
55

Tabel.IV.1. Bilanul de materiale

Faza

Materiale intrate
Natura
materialului kg/arj kg/ an

Lapte
integral
1.Concentrare Ap
Lapte
concentrat
Lapte
concentrat
2.Omogenizare
Lapte
omogenizat
Lapte
omogenizat
3.Uscare
Ap
Lapte praf
Lapte praf
Ap
4.Aglomerare
Lecitin
Lapte
aglomerat
Lapte
aglomerat
5.Uscare
Ap
Lapte uscat
Lapte uscat
6.Rcire
Lapte rcit
Lapte rcit
Particule
fine
7.Cernere
Particule
mari
Lapte instant

Materiale ieite

Pierderi

kg/arj

kg/ an

kg/arj

500

100000

380,77

76154

118,63

23726

kg/ an

118

118,63

23726

118,04

23608

0,59

118

118,04

23608

64,61
2,85
0,15

12922
570
30

54,1
63,61
-

10820
12722
-

0,32
-

64
-

67,22

13444

0,39

78

67,22

13444

63,54
63,22

12708
12644

3,36
63,54
63,22
-

672
12708
12644
-

0,32
0,32
-

64
64
-

1,26

252

1,9

380

59,76

11952

56

Capitolul V
Bilanul termic
V.1. Bilanul termic pentru schimbtorului de caldur utilizat pentru
concentrare
Expresia bilanului termic este:
(n cazul ideal, cnd nu exist pierderi de cldura n exteriorul schimbatorului)

Unde:
Q- cantitatea de cldura transferat de la agentul termic (abur);
Q- cantitatea de cldur acceptata de fluiul tehnologic (lapte);

Laptele este ncalzit de la temperatura de 30 oC la temperature de 60 oC cu ajutorul

aburului cu temperatura de 90 oC.
G
G

Concentrator

G
Qp

Gab
Gaer

Usctor

ti,aer

ti,l

te,l

Gaer
te,aer

Gab

tab

aer

Unde:
G- debitul de alimentare cu lapte;
(500 kg/sarja, 15 minute)
G- debitul de abur;
ti,l- temperatura de intrare a laptelui;
te,l- temperatura de intrare a laptelui;
t- temperatura aburului;
57

V.1.1.Determinarea proprietilor fizice ale laptelui

1. Temperatura medie a laptelui

2. Densitatea laptelui la temparatura medie

kg/m3
kg/m3
3. Viscozitatea laptelui la temperatura medie
kg/m s
kg/m s

4. Cldura specific a laptelui la temparatura medie

J/kg grad
J/kg grad

5. Conductivitatea termic a laptelui la temperature medie

W/m grad
W/m grad
Variaia temperaturii n lungul schimbtorului de caldura necesar concentrarii

V.1.2 .Cantitatea de caldur

58

kg/s
J/kg grad

V.1.3. Debitul masic de abur

G- debitul de abur;
r- cldura latent de vaporizare a apei la
temperatura de 90 oC;
J/kg

J
kg/s

V.2.Bilanul termicpentru schimbtorului de cldur necesar usctorului prin

pulverizare
V.2.1.Bilanul de materiale pentru usctor
se exprim prin ecuaia:

Unde:
G1- masa de material (lapte concentrat) care intr n usctor, kg/arj;
G2- masa de material (lapte praf) care iese din usctor, kg/arj;
L1- masa de aer care intr n usctor, kg/arj;
L2-masa de aer care iese din usctor, kg/arj;
U1- umiditatea iniiala a materialului, kg/arj;
U2- umiditatea finala a materialului, kg/arj;
G-masa de material uscat, kg/arj;
X1- umezeala iniial a aerului, kg/arj;
X2- umezeala final a aerului, kg/arj;
L- aer uscat
59

Bilanul apei:

Unde:
x1-coninutul de umezeal al aerului la intrarea n usctor,%;
x2- coninutul de umezeal al aerului la ieirea din usctor,% [18];

kg/sarja
kg/sarja
kg/sarja
kg/arj

kg

kg/arj

kg

kg/arj

kg

V.2.2. Bilanul termic pe schimbtorul de cldur necesar uscrii

Aerul este nlclzit de la 20 oC la temperatura de 160 oC cu ajutorul aburului de 200 oC
Qp

Gab
Gaer

Usctor

G
Qp

Gab
Gaer

Usctor

ti,aer

ti,aer

Gaer
te,aer

te,aer
Gab

tab

aer

Gab

tab

60

Unde:
Gaer cantitatea de aer necesara pulverizrii, kg/arj;
caer cldura specific a aerului la temperatura medie, J/kg K;
ti,aer temperatura de intrare a aerului, oC;
te,aer temperatura de iesire a aerului, oC;
t temperatura medie a aerului, oC;
t diferena de temperatura ntre temperatura de intrare i cea de ieire, oC;
Gab cantitatea de abur necesar nclzirii aerului, kg/arj;
tab temperatura de intrare a aburului, oC;
r- cldura latent de vaporizare, J/kg;
Qp cldura pierdut de schimbtorul de cldura, J/zi;

Variaia temperaturilor n lungul usctorului este prezentat n figura urmatoare:

Ecuaia de bilan termic a schimbtorului de cldura este dat de relatia:

kg/arj
J/kg grad

J/kg grad (la 200oC)

kg/arj

61

V.3.Bilanul termic al schimbtorului de cldur necesar usctorii in pat

fluidizat
V.3.1.Bilanul de materiale pentru usctor
se exprim prin ecuaia

Unde:
G3- masa de material (lapte concentrat) care intr n usctor, kg/arj;
G4- masa de material (lapte praf) care iese din usctor, kg/arj;
L3- masa de aer care intr n usctor, kg/arj;
L4-masa de aer care iese din usctor, kg/arj;
U3- umiditatea iniiala a materialului, kg/arj;
U4- umiditatea finala a materialului, kg/arj;
G-masa de material uscat, kg/arj;
X3- umezeala iniial a aerului, kg/arj;
X4- umezeala final a aerului, kg/arj;
L- aer uscat
Bilanul apei:

x3-coninutul de umezeal al aerului la intrarea n usctor,%;

x4- coninutul de umezeal al aerului la ieirea din usctor,%;
kg/arj

63,54 kg/arj

kg/arj
kg/arj

kg/sarja

62

kg/arj

kg
kg
kg
V.3.2.Bilanul termic pe schimbtorul de cldur necesar uscrii
Aerul este nlclzit de la 20 oC la temperatura de 80 oC cu ajutorul aburului de 120 oC
Qp

Gab
Gaer

Usctor

ti,aer

Gaer
te,aer

Gab

tab

Unde:
Gaer cantitatea de aer necesara pulverizrii, kg/arj;
caer cldura specific a aerului la temperatura medie, J/kg K;
ti,aer temperatura de intrare a aerului, oC;
te,aer temperatura de iesire a aerului, oC;
t temperatura medie a aerului, oC;
t diferena de temperatura ntre temperatura de intrare i cea de ieire, oC;
Gab cantitatea de abur necesar nclzirii aerului, kg/arj;
tab temperatura de intrare a aburului, oC;
r- cldura latent de vaporizare, J/kg;
Qp cldura pierdut de schimbtorul de cldura, J/zi;

63

Variaia temperaturilor n lungul usctorului este prezentat n figura urmatoare:

Ecuaia de bilan termic a schimbtorului de cldura este dat de relatia:

kg/arj
J/kg grad

J/kg grad (la 120oC)

kg/arj

64

CAPITOLUL VI.
Predimensionarea utilajelor
V.1.Predimensionarea schimbtorului de cldura folosit pentru concentrarea
laptelui
S se proiecteze un schimbtor de cldura multitubular utilizat pentru concentrarea
laptelui.
Datele de proiectare:
-

Debitul de alimentare

Temperatura de intrare a laptelui este

Temperatura de iesire, este egala cu temperatura la care se realizeaza concentrarea

C;

laptelui
-

kg/s;

C;

Agentul termic utilizat este aburul la temperatura de

C;

Conform bilantului termic

-

Cantitatea de caldura

Debitul masic de abur

kg/s

VI.1.1. Temperatura medie logaritmic

VI.1.2. Stabilirea geometriei schimbtorului de cldur

Ecuaia de transfet termic:

k- coeficientul total de transfer termic;

A-Aria schimbatorului de caldura;
65

Alegerea coeficientului total de transfer termic:

Presupunem

W/m2 grad

m2
Caracteristicile geometrice ale schimbtorului
cu aria STAS Astas=3,2 m2: [17]

Caracteristica geometrica Dimensiunea U.M.

Lungimea tevii, L

3000

Mm

Diametrul interior, Dn

150

Mm

Grosimea mantalei, S

Mm

Grosimea evilor,

Mm

Diametrul evilor, d

20

Mm

Numrul de evi, n

19

Buc

dech ,manta

44

Mm

III.1.3.Verificarea geometriei schimbatorului de caldura:

1. Coeficientul parial de transfer termic pentru fluidul tehnologic, 1:
Stabilirea regimului de curgere Reynolds pentru amestec:

Unde:
- viteza de curgere a amesteculu

Unde:
66

Gv- debitul volumetric

kg/s
kg/m3
m3/s
mm
n
m/s
kg/m s

Criterului Prandlt pentru amestec:

J/kg grad
W/m grad

Criteriului Nusselt pentru amestec:

(incalzire)

Calculul coeficientului partial de transfer termic:

W/m2 grad

67

2. Coeficientul partial de transfer termic pentru agentul termic, 2:

Stabilirea regimul regimului de curgere Rynolds, pentru abur:

kg/s
mm
kg/s m
- vascozitatea aburului ;
N s/m2

Calculul coeficientului partial de transfer termic:

g - acceleratia gravitationala;
kg/m s
m/s2
W/m grad
kg/m3
W/m2 grad

3. Coeficientul total de transfer termic Kcalculat:

W/m2 grad

W/m2 grad

OT = 46.5
W/m2 grad
68

4. Aria de transfer termic

n funcie de Kcalculat:
o

C
J

m2

5. Calculul erorii

m2

VI.2. Predimensionarea amestectorului folosit la omogenizare

m- masa de lapte concentrat omogenizat;

- densitatea aproximativ a laptelui concentrat;
V- volumul laptelui concentrat;
kg
kg/m3
m3

Coeficientul de umplere este 0,75;

D-diametrul vasului;
h- nlimea lichidulu n vas;

H- nlimea vasului;
m

m
69

VI.3.Predimensionarea atomizorului
Se calculeaz numrul de picturi pe secund, obinute la o tura a dispozitivului de
dispersare.

Unde:
n- numrul de picturilor care trec prin usctor pe o secunda;
dp- mrimea particulei de material ce iese din usctor, mm;
E0- debitul de material uscat care iese din atomizor, ;
(63,61 kg/arj conform B.M.)
p- densitatea particulelor ce ies din usctor, kg/m3;
63,61 kg

Unde:
A - aria suprafeei de transfer termic;

Unde:
- conductivitatea termic a aerului la temperatura medie tm, W/m grd
- coeficientul parial de transfer termic de la agentul de uscare la particulele de material,
W/m2 grd
0.03361 W/mK
13.44 W/m2K
70

Unde:
t1- temperatura de intrare a aerului n atomizor, C
t2- temperatura de iesire a aerului din atomizor, C
tm1 - temperatura la care intra materialul, C
tm2- temperatura la care iese materialul din atomizor, C
C
00 C

C
20 C

Unde:
Q-cldura aerului calculat in Bilantul Termic;

- timpul de uscare;

Unde:
V1- volumul agentului de uscare n m3/ kg; gaz uscat la intrare n atomizor
V2 - volumul agentului de uscare n m3/ kg; gaz uscat la iesire din atomizor
Y1- umiditarea initiala;
Y2-umiditatea finala;
p- presiunea atmosferica, Pa;
71

m3
m3

Unde:
Gvm- debitul mediu volumetric, m3/s;
Gaer- debitul de aer uscat, m3/s;

Unde:
D- diametrul camerei atomizorului
u- viteza medie de curgere a a gazului pt atomizorul cu duze, m/s
m/s

Se alege DSTAS=0.05 m

Unde:
dr- diametru racord
w1- viteza de curgere prin conducta de evacuare ( de 10 ori mai mare decat viteza medie de
curgere a gazului n atomizor)

72

0.01m
=0.01 m3
Dcil

xOmo
Htr

dr

Unde:
Vcil- volumul cilindrului
Hcil- naltimea cilindrului
=5.09 m

Unde:
unghi de aluz natural;

73

VI.4. Predimensionarea amestectorului folosit la reumezire-aglomerare

m- masa de lapte praf;

- densitatea aproximativ a laptelui praf;
V- volumul laptelui praf;
kg
kg/m3
m3

D-diametrul vasului;
h- nlimea laptelui praf n vas;

Coeficientul de umplere este 0,75;

H- nlimea vasului;
m

74

Capitolul VII
Calculul economic estimativ
VII.1. Consumul specific
Norma de consum (consumul specific) reprezint cantitatea de materie necesar pentru
fabricarea unui kg de lapte praf integral instant, ceea ce se obine prin raportarea totalului de
materie consumat, la producia realizat pe un anumit interval de timp, ambele exprimate n kg.
Cea mai mare importan se acord normei de lapte (normalizat i pasteurizat), deoarece
aceast materie prim reprezint o pondere nsemnat n structura preului de cost.
Consumul specific este direct legat de randamentul n lapte praf, adic raportul
procentual dintre greutatea produselor realizate i laptele consumat.
Randamentul se calculeaz cu formula:
[%]
Unde:
M1 masa laptelui praf integral instant fabricat, kg/arj;
M0 masa laptelui consumat, kg/arj;
kg/arj
kg/arj

Dup cum se observ randamentul se calculeaz raportat numai la laptw, adic la materia
prim de baz.
n funcie de randamentul n lapte praf se poate determina consumul specific de fin (Cs)
aplicnd formula:
[kg/kg]
kg/kg

75

VII.2. Necesarul utilitilor pentru un an

Fabrica de lactate i propune prelucrarea a 100 tone de lapte pe an cu scopul producerii
de lapte praf integral instant. Fabrica dispune de o instalaie obinere a laptelui praf cu o
capacitate de 500 kg/arj (200 arje anual).
n tabelele care urmeaz sunt prezentate costurile materiilor prime, costurile utilitatilor,
ambalajelor, etc. Costul terenurilor, cladirilor, utilajelor i aparaturii de laborator se consider
amortizate. De asemenea, este prezentat profitul anual obinut din producia i comercializarea
laptelui praf integral instant.
Tabel VII.1. Costul materiilor prime
Nr.

Materie prima

crt.

Cantitate

Pre

(kg/arj)

(lei/kg)

(lei/arj)

(lei/an)

Lapte normalizat i
pasteurizat

500

1,6

800

160000

Lecitin

0,15

80

12

2400

TOTAL:

162400

Tabel VII.2. Costul utilitilor

Nr.

Utiliti

crt.

Cantitate

Pre

(UM/arj)

(lei/UM)

(lei/arj)

(lei/an)

Apa (m3)

15

3000

Energie electric
(kW)

100

0,3

30

6000

TOTAL:

9000
76

Tabel VII.3. Costul ambalajelor

Nr.

Ambalaje

crt.

Saci HDPE 0,5 kg

Cantitate

Pre

(UM/arj)

(lei/UM)

(lei/arj)

(lei/an)

120

0,25

30

600

TOTAL:

600

Tabel VII.4. Costuri pentru curenie

Nr.

Produse

crt.

Valoare unitar
(lei/buc)

Cantitate/an

Detergenti

50

20 kg

Sapun

60 buc

Carpe

100 buc

Galeata

10

Mop

10

20

Uniforme

50

16

TOTAL

2440

77

Tabel VII.5. Costuri pentru analize

Nr.

Produse

crt.

Pre

Pre

(lei/luna)

(lei/an)

Reactivi

50

600

Registre

10

120

Analize

100

1200

TOTAL

1920

Tabel VII.6. Salarizarea personalului

Nr.

Statut funcionar

crt

Nr.
Persoane

Salariu lunar brut

Salariu anual

(lei)

(lei)

Director general

4500

54000

Director ethnic

3500

42000

Director economic

3500

42000

Tehnician

3000

72000

Contabil

3000

36000

Laborant

2500

60000

Instalator

2200

52800

Muncitor

10

2000

240000

Portar

1500

18000
TOTAL

616800

78

Producia de lapte praf integral instant este de aproximativ 59,76 kg/arj (119 saci/arj),
respectiv 11952 kg/an (23904 saci/an).
Pentru estimarea costului de producie al laptelui praf am considerat o pondere din
cheltuielile salariale pentru personalul fabricii, din cheltuielile de curaenie i cheltuielile
aferente efecturii analizelor de 10%, deoarece fabrica mai produce i alte sortimente.
Astfel c, n urma produciei care costa 234116 lei anual rezult un cost de 19,58 lei/kg,
respectiv 9,79 lei/produs.
Daca produsul va fi comercializat cu 14 lei/bucata, se va nregistra un profit de 500,99
lei/arj, respectiv 100635,84 lei/an.

79

Capitolul VII
Sistemul HACCP
VII.1. Notiuni generale despre HACCP
Calitatea alimentelor i, mai ales, inocuitatea lor i-a preocupat n permanen pe
specialiti i, an de an, s-au mbuntit reetele, practicile, tratamentele, metodele astfel nct
acestea s-i sporeasc valoarea, aportul lor la sntatea i dezvoltarea armonioas a
organismului uman.
HACCP - ANALIZA PERICOLULUI. PUNCT CRITIC DE CONTROL este un sistem
cu aplicaie n domeniul alimentar, considerat un sistem eficient pentru asigurarea siguranei
alimentelor. Sistemul HACCP reprezint o metod de abordare sistematic a asigurrii siguranei
alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea tuturor pericolelor ce ar putea interveni n procesul
de preparare, manipulare i distribuie a acestora (pe ntreg lanul alimentar), stabilirea msurilor
de control a pericolelor semnificative i inerea sub control a pericolelor din punctele critice.
Conform legislaiei n vigoare, toate acestea uniti trebuie s implementeze un sistem de
sigurana alimentelor bazat pe Principiile generale de igien a produselor alimentare i pe metode
HACCP adoptat de Codex Alimentarius; opional, se poate continua procesul de implementare a
sistemului de sigurana alimentului cu certificarea ca sistem de management pentru sigurana
alimentelor conform ISO 22000/2005 sau a altui standard agreat).
Ansamblul regulilor de bune practici vizeaz de fapt cele trei tipuri de contaminani
(biologici, fizici i chimici) mpotriva crora trebuie s se lupte eficient pentru a putea proteja
sntatea consumatorilor de produse culinare.
Realiznd produse sigure din punct de vedere igienico-sanitar, se asigur sntatea
oamenilor, prin prevenirea mbolnvirilor ale cror efecte negative greveaz asupra societii n
ansamblul ei. n beneficiul productorilor, respectarea ghidurilor de bune practici asigur i
diminuarea costurilor non-calitii, realizarea unui nivel calitativ dorit de consumatori,
stabilitatea produselor n cadrul termenului de valabilitate pentru consum, uurarea proceselor i
activitilor prin parcurgerea etapelor de procesare n mod fluent.
80

VII.2.Diagrama de flux

Lapte

START

Receptie

T=4oC

Registru
recepie

Filtrare
%

Normalizare

grasime

Pasteurizare

T=60oC
P=0,2bar

Concentrare

Omogenizare

Uscare prin pulverizare

T=60oC
P=0,2bar

Registru
analize

t=10min
n=300
T=160oC

Uscare n strat fluidizat

Soluie lecitin

Reumezire
Aglomerare

Uscare n strat fluidizat

T=80oC
j

Rcire

T=30oC
j

Particule mici
Cernere
Particule mari

d 0,5
mm

Registru
analize

Mcinare

81

Dozare/Ambalare

Depozitare

Registru
depozit

t=20oC
U=30%

STOP

Fig. VIII.1. Diagrama de flux tehnologic pentru fabricarea laptelui praf instant

VII.2.Analiza riscurilor
Tabel VIII.1. Riscuri potentiale si masuri de control
Nr.
Crt.

Etapa a
procesului

Riscuri poteniale
introduse n
proces
F: pr,resturi vegetale,
pmnt, pietre,
obiecte personale;

Recepia

Filtrarea

Normalizarea

C: micotoxine,
pesticide, antibiotice

Msuri preventive i de control

B: bacterii, mucegaiuri,
virusuri;

F: pr, resturi vegetale,

pmnt, obiecte
personale;

F: materiale de
ntreinere, obiecte
personale;

Cntrirea;
Verificarea furnizorilor;
Respectarea parametrilor
pentru transport
(temperatur, timp);
Respectarea normelor PM i
PSI;
Determinarea pH-ului,
aciditii titrabile

Este
aceast
etap PC
sau PCCC?

DA
PCC 1

Respectarea normelor PM i
PSI;
Veficarea filtrelor;

DA

Respectarea normelor PM i
PSI;
Respectarea cerinelor pentru

NU

PCC 2

PC 1
82

coninutul de grsime i ali

aditivi

C: aditivi
F: materiale de
ntreinere, obiecte
personale

Pasteurizare

C: degradarea
proteinelor si
grasimilor din lapte;

B: microorganisme
patogene
F: materiale de
ntreinere, obiecte
personale;

Concentrare
C: substane de
ntreinere, proteine i
grsimi degradate;

6.

Omogenizare

F:materiale de
ntreinere, obiecte
personale, achii
metalice;

C: substane de
ntreinere;

7.

Uscare prin
pulverizarei n
pat fluidizat

Reumezire i
aglomerare

F: materialede
ntreinere

C: particule arse

F: materiale de
ntreinere

C: aditivi nepermii

B: microorganisme
patogene din ap

Respectarea normelor PM i
PSI;
Respectarea condiiilor de
pasteurizare;
Mentenana utilajelor;
Respectarea parametrilor
pentru pasteurizare
(temperatura, presiune, timp);
Respectarea normelor PM i
PSI;
Mentenana utilajelor;
Respectarea parametrilor
pentru concentrare
(temperatura, presiune, timp);
Determinarea coninutului de
ap, solubilitatea i
coninutului de aer pentru
laptele concentrat;

Respectarea normelor PM i
PSI
Mentenana utilajelor;
Verificarea parametrilor de
funcionare (turaia, timpul);

Respectarea normelor PM i
PSI
Mentenana utilajelor;
Verificarea parametrilor de
funcionare (temperatura,
debit de aer, umiditate);
Respectarea normelor de PM
i PSI;
Mentenana utilajelor,
Verificarea parametrilor
(umiditate)
Verificarea calitii lecitinei;

DA
PCC 3

DA
PCC 4

NU

DA
PCC 4

DA
PCC 5

83

Uscare n pat
fluidizat

F: obiecte personale,
materiale de
ntreinere

C: particule arse
F:obiecte personale,

10

Rcire

B: microorganisme
patogene din aer

11

Cernere

F: obiecte personale

12

Mcinare

F: resturi metalice
F: obiecte personale,
ambalaje deteriorate

13

14

Ambalare

C: abalaje din
materiale neconforme;

B: ambalaje
contaminate;

F: degradarea
ambalajelor

Depozitare
B: contaminare
microbiologica

Respectarea normelor PM i
PSI;
Mentenana utilajelor;
Verificarea parametrilor
(temperatur, umiditate)
Respectarea normelor PM i
PSI;
Mentenana utilajelor;
Verificarea parametrilor
(temperatur, umiditate)
Respectarea normelor PM i
PSI;
Mentenana utilajelor;
Analize specifice pentru
controlul calitii laptelui praf
instant;
Respectarea normelor PM i
PSI;
Mentenana utilajelor;

Respectarea normelor de PM
i PSI;
Verificarea furnizorilor de
ambalaje;
Mentanaa utilajelor;

Respectarea condiiilor de
depozitare (temperatur,
umiditate, timp)
Igienizarea i deratizarea
confespunzatoare a spaiilor
de depozitare;

NU
PC 2

NU
PC 3

DA
PCC 6

NU

DA
PCC 7

DA
PCC 8

84

Capitolul IX
Norme de igien i protecia muncii
Protecia muncii face parte integrant din procesul de munc i are ca scop asigurarea
celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor de munc i a mbolnvirilor
profesionale.
n timpul desfurrii procesului de producere i prelucrare a laptelui n ferme se pot
produce accidente i mbolnviri, ce pericliteaz sntatea i viaa oamenilor care lucreaz n
acest sector. Pentru prevenirea acestor accidente i mbolnviri trebuie respectate anumite reguli
de protecie muncii.

IX.1.Norme de protecia muncii cu caracter general

n ntreprinderile de industrializare a laptelui se interzice:
-

folosirea de piese, scule, dispozitive deteriorate sau n pericol iminent de deteriorare;

stropirea sau splarea pompei sau a tablourilor i conductorilor electrici cu ap, existnd
pericol de electrocutare;

intervenia la piesele i subansamblurile mainilor sau gresarea acestora n timpul

funcionrii;

executarea de improvizaii la instalaiile electrice, maini, dispozitive i aparate de

msur i control;

folosirea pieselor aflate sub tensiune fr ca acestea s fie protejate mpotriva atingerii
directe (cu capace, aparatur, ngradiri, etc);

punerea n funciune a mainilor i instalaiilor fr verificarea periodic a legturii i

funcionarea corespunzatoare a tuturor utilajelor din dotare conform crii tehnice;

folosirea de conducte de abur i ap cald neizolate termic pentru a preveni pierderile de

cldur i accidentele de natur tehnic;

exploatarea mainilor, instalaiilor, utilajelor fr cunoaterea perfect a instruciunilor de

exploatare care trebuie afiate la fiecare loc de munc;
85

prezentarea la locul de munc a personalului muncitor i tehnic, care nu poart

echipamentul sanitar i de protecie conform normative lor n vigoare;

meninerea n funciune a pompelor, separatoarelor, altor utilaje, a instalaiilor la care se

constat zgomote suspecte;

folosirea n activitatea de splare i curire interioar a tancurilor de depozitare, vanelor

i cazanelor, a echipamentului care se folosete i n alte sectoare de activitate;

instalarea i nlturarea apratorilor de protecie n timpul funcionrii;

folosirea de flane de mbinare a conductelor care transport abur, ap fierbinte i ageni

frigorifici fr ca acestea s fie prevazute cu manoane;

folosirea de platforme i scri care nu sunt confecionate din tabl striat i prevazute cu
rame de metal;

folosirea conductelor care transport ap rece, cald, abur, amoniac etc., care nu sunt
vopsite n culorile convenionale fundamentale (conform STAS 858970);

amplasarea la distane mari a sistemelor de pornire i oprire a electromotoarelor,

utilajelor i instalaiilor;

pstrarea n seciile de producie de obiecte, ambalaje, piese, care sunt strine de acestea.
Efectuarea obligatorie de ctre ntreg personalul fabricii a examenului medical, att la

angajare ct i periodic, are cea mai mare importan, deoarece prin caracteristicile i compoziia
lor produsele lactate constituie un mediu foarte prielnic pentru nmulirea microbilor, care
cauzeaz diferite boli contagioase i toxiinfecii. Controlul sntii se face att n scopul
depistrii lucrtorilor bolnavi, ct i pentru a se putea lua din timp msuri de prevenire a
rspndirii diferitelor boli contagioase.
mbrcmintea de protecie nu se va purta n afar orelor de lucru i va fi bine ntreinut.
mbrcmintea de protecie se nmoaie n soluie de sod 2% i se fierbe 30 de minute, apoi se
spal cu ap cald i spun, se usuc i se calc.
Meninerea minilor n perfect stare de curenie i de sntate are o deosebit
importan. Dup terminarea lucrului, acestea trebuie splate cu ap cald i spun, dezinfectate
cu soluie de permanganat de potasiu sau alcool iodat 1% i unse cu vaselin neutr, pentru
prentmpinarea apariia crpturilor.

86

Se interzice cu desvrire consumarea laptelui nefiert, acestea putnd conine microbi

care cauzeaz diferite boli, din care unele foarte grave.

IX.2. Msuri igienico-sanitare privind proiectarea i construirea fabricii

La proiectarea unei ntreprinderi de industrie alimentara se impune a se ine seam de
legislaia sanitar, de o serie de cerine igienico-sanitare, care se refer la terenul destinat
ntreprinderii, la amenajarea cldirilor n teren, la aprovizionarea cu ap, cu energie electric, la
nclzire, iluminare, ventilaie, etc.
La amplasarea fabricii este de preferat colaborarea cu alte ntreprinderi, pentru a realiza
exploatarea n comun a surselor de reele energetice, alimentare cu ap, canalizare, drumuri de
acces i dotari social-culturale. Terenul pentru amplasare trebuie situat n afara zonelor puternic
locuite pentru a se putea deversa apele uzate, iar noxele emanate cer asigurarea unei zone de
protecie sanitar.
n incinta unitilor trebuie amenajate grupuri sanitare cu puncte de splare, iar n curte
apa potabil pentru personalul auxiliar (soferi, manipulani) care nu au acces n seciile de
producie. La proiectarea slilor de producie trebuie avut n vedere realizarea fluxului tehnologic
astfel ncat s se evite contaminrile ncruciate produse de contactul materiilor prime cu
produsele finite de ambalajele murdare cu cele curate.
Pentru ntreinerea corespunzatoare tavanul, pereii i pardoseala trebuie s fie din
materiale corespunztoare, netoxice, netede ce s prezinte un grad de finisaj bun. Pentru tavane
este indicat varul, pentru perei acoperirea cu faian alb reprezint o soluie bun, iar
pardoseala trebuie protejat cu gresie rezistent la un grad de uzura ridicat, la acizi i baze,
trebuind s fie antiderapant.

87

IX.3. Igiena utilajelor, ustensilelor de lucru i a ambalajelor

La fabricarea laptelui praf, curirea i dezinfecia utilajelor asigur condiiile sanitare
corespunzatoare n procesul de fabricare pentru obinerea unor produse de calitate.
Fazele splrii i dezinfectrii sunt:

demontarea unor utilaje ce necesita splare;

ndepartarea resturilor (materii grase) cu ap cald;

splarea propriu-zis manual sau mecanic;

controlul soluiilor la splare;

ndepartarea urmelor de soluie prin splare cu ap cald;

cltirea cu ap rece potabil;

controlul vizual i de laborator.

Dezinfecia i deratizarea se execut pe cale chimic de personalul calificat n mod

special.

IX.4. Potecia muncii la efectuarea analizelor laptelui

O deosebit atenie se va da instruirii personalului n ceea ce privete manipularea
reactivilor i aparaturii, cu ajutorul crora se efectueaz diferitele analize.
Substanele toxice i nocive se in ncuiate n dulapuri speciale, n borcane sau sticle bine
nchise, etichetate cu inscripia pericol de moarte, n afar de numele reactivului.
Dintre reactivi, cel mai mare pericol l prezint acidul sulfuric, folosit la determinarea
grsimii prin metoda Gerber, fiind absolut necesar respectarea urmtoarelor reguli la
manipularea acestuia:
-

pstrarea acidului sulfuric se va face n sticle nchise cu dop de sticl, purtnd pe ele o
etichet cu inscripie vizibil;

la diluarea acidului concentrat, cu ap, se va turna acidul n ap, ncet, i nu invers;

88

manipularea acidului sulfuric se face purtnd echipament special de protecie (ochelari,

ort i mnui de cauciuc);

msurarea acidului sulfuric i turnarea n butirometre se vor face numai cu automate

(pipette, Kipp) de 10 ml sau pipete speciale prevzute cu dou bule de siguran pentru
evitarea ptrunderii acidului n gura operatorului;

dopurile de cauciuc ale butirometrelor trebuie s fie corespunztoare dimensiunilor

acestora, s le nchid etan i s nu sar n timpul agitrii butirometrelor;

pentru a evita arsurile, n caz de explozie sau aruncarea dopului, butirometrul va fi

nfurat nainte de agitare ntr-o crp ud sau, cnd determinarea grsimii se face n
mas, operaiunea se va efectua ntr-un stativ special cu toc;

un alt pericol de accidentare l poate constitui centrifuga care trebuie bine fixat pe un
postament stabil i perfect orizontal; toate centrifugele trebuie s aib manta de protecie;

n cazul n care mbrcmintea sau pri ale corpului au venit n contact cu acid sulfuric,
trebuie s cltim aceste poriuni cu un puternic jet de ap, dup care presrm bicarbonat
de sodiu i cltim n continuare cu ap mult. Poriunile de piele atinse se ung apoi cu
vaselin alb;

n cazul arsurilor cu sod caustic, locul arsurii se cltete cu mult ap, se spal apoi cu
puin oet, se cltete din nou ungndu-se cu vaselin;

n toate unitile trebuie s existe truse de prim ajutor, a cror cheie va fincredinat unor
persoane special instruite n acest scop. n caz de accident, n general, acordarea primului
ajutor se va face n conformitate cu instruciunile elaborate de Ministerul Sntii i de
Crucea Roie.

89

Concluzii
Laptele este un aliment valoros, motiv pentru care, din cele mai vechi timpuri s-a cutat o
metod de conservare a sa sub diverse forme i n condiii convenabile.
Obinerea laptelui praf din lapte se face printr-un proces fizic, n urma cruia sunt pstrate
toate elementele nutritive din lapte.
Percepia general este c laptele praf este un produs nociv pentru snatate, ns procesul
de obinere a laptelui praf este unul fr transformri chimice i fr adugare de substane cu
potenial dunator pentru organism. Laptele praf este compus din proteinele, glucidele, lipidele i
mineralele din lapte, n forma concentrat.
Lucrarea de fat s-a axat pe tehnologia de obinere a laptelui praf integral instant, acest
sortiment pstreaza toate principiile nutritive ale laptelui i prezint avantajul unei reconstituiri
rapide. Tehnologia de obinere a laptelui praf integral instant pornete de la laptele standardizat si
pasteurizat care este supus operaiilor de concentrare, uscare prin pulverizare, uscare n pat
fluidizat, reumezire, aglomerare, uscare n pat fluidizat, rcire i cernere.
Obinerea unui produs de calitate care s fie apreciat de consumatori necesit folosirea
unei materii prime de calitate i un control riguros. Analizele care se impun sunt determinarea
pH-ului i aciditii titrabile pentru laptele proaspt, determinarea coninutului de aer i
solubilitatea laptelui concentrat i pentru produsul finit determinarea umiditii, solubilitii,
aciditii, coninutul de cenua, coninutul de grsime, densitii n vrac, densitii particulelor,
coninutului de aer interstiial, capacitii de curgere, cantitatea de particule arse, capacitatea de
nmuiere i capacitatea de dispersare a laptelui praf.
Instalaia propus are o capacitate de prelucrare de 500 kg de lapte standardizat i
pasteurizat pe arj, conform bilanului de materiale rezult 59,76 kg de lapte praf integral instant
pe arj, consumul specific fiind de 8,37 kg/kg, iar din calculul economic estimativ rezulta un
profit n urma comercializrii de 500,99 lei pe arj.

90

Bibliografie
[1] A.L.Kelly, J.E.OConnell, P.F.Fox, Manufacture and Properties of Milk Powders- Advanced Dairy
Chemistry Volume1: Proteins, 2003 (pp 1027-1061)
http://link.springer.com/chapter/10.1007/978-1-4419-8602-3_29
[2] M.A.Augustin, C.L.Margetts, -POWDERED MILK/ Powders in the Marketplace- Academic PressEncyclopedia of Food Science and Nutrition (second Edition),2003 (pages 4694-4702)
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B012227055X00955X
[3] M.Carie MILK POWDERS/Types and Manufacture Elsevier,Encyclopedia of Dairy Sciences,
2002 (pages 1869-1874)
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B0122272358003151
[4] Abdelkrim Azzouz ,Tehnologie i utilaj n industria laptelui, Casa editorial Demiurg Iai, 2000
[5] De P.Walstra, T.J.Geurts, A.Noomen, A.Jellema, M.A.J.S. van Boekel, Dairy Technology: Principles
of Milk Properties and Processes- Edition published in the Taylor&Francis e-Library, 2005
http://www.google.ro/books?hl=ro&lr=&id=zdn2bMRhZc4C&oi=fnd&pg=PP1&dq=milk+powder+techn
ology&ots=HdG0ENO-rI&sig=B3uAE5IgvD_PzY_zuepBSkUe1Q&redir_esc=y#v=onepage&q=milk%20powder%20technology&f=false
[6] Coordonator: Prof.dr.ing. Constantin Banu,Manualul inginerului de industrie alimentar, vol II
Editura Tehnic - Bucureti, 1991
[7] http://www.selene.ro/articole/lapte accesat in data de 31/03/2014
[8] http://lapte1.blogspot.ro/2010/07/lapte.html accesat in data de 31/03/2014
[9] https://www.uoguelph.ca/foodscience/dairy-science-and-technology/dairy-microbiology
accesat in data de 31/03/2014
[10] M.A. Augustin, P.T.Clarke and H. Craven,-POWDER MILK/Caracteristics of Milk Powders ,
Academic Press- Encyclopedia of Food Science and Nutrition (second Edition),2003 (Pages 4703-4711)
www.sciencedirect.com/science/article/pii/B012227055X009561
[11] http://www.milkingredients.ca/index-eng.php?id=196 accesat in data de 1/04/2014
[12] Meyer, Stefan Rajendram, Vijaya S. Povey, Malcom J.W.-CHARACTERIZATION OF
RECONSTITUTED MILK POWDER BY ULTRASOUND SPECTROSCOPY Journal of Food
Quality, 2006
http://scholar.qsensei.com/content/1l01f
[13] http://www.geap.com.au/gpau/cmsdoc.nsf/WebDoc/ndkw73fc92 accesat in data de 2/04/2014
[14] Dhanalakshmi, K Ghosal,S Bhattacharya,S-Agglomeration of food powder and applications
Critical reviews in food science and nutrition, 2011-05
http://scholar.qsensei.com/content/1py4x8
[15] T.A.G.Langrish, T.K.Kockel The assessment of characteristic drying curve for milk powder dor
use in computational fluid dynamics modelling- Elsevier, Chemical Engineering Journal, Volume 84,
Issue 1, 15September 2001 (pages 69-74)
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1385894700003843
[16] Teodoru T.V.,Igiena n industria alimentar, Ed.Ceres, Bucureti, 1979
[17] Octavian Floarea, Operaii i utilaje n industria chimic, Editura didactic i pedagogica Bucuresti 1980
[18] Emilian. Bratu,-Operaii i utilaje n industria chimic, vol II, ediia a II-a , Editura. Tehnic,
Bucureti 1969 1970
[19]
http://www.ansa.gov.md/uploads/files/Comert/Ghid%20Bune%20Practici%20alimentatia%20publica.pdf
Accesat in data de 01/07/2014
91