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INDICE:
A) Panceta, Carr y Costillas.
B) Picana y Bondiola.
C) Pastrami y Jamn Canadiense.
D) Pollos y Pavos.
E) Pescados
F) Cabritos y Conejos.
EMBUTIDOS AHUMADOS
1)
a-Blumenau;
B-Paio.
Ahumados parrilleros.
2) Parrillero clsico ahumado
3) Embutido ahumado alemn
4) Lingiza defumada.
5) Merguz ahumado espaol.
6) Embutido ahumado de pollo
7) Chorizo ahumado Quimil.
8) Chorizo ahumado Toscano
9) Lingiza Baiana.
AHUMADO:
La Picana: despus de la cura, lavar en agua limpia para retirar el exceso de sal, atarla de la parte ms
ancha, dejando un ojal para colgar.
Colocar en el ahumador a 50C de 4 a 6 horas segn el tamao de la pieza de carne. Dejar estacionar por 4
das en lugar fresco y aireado.
Coloqu la Picana, (pero puede ser un trozo de carne de la pierna de la vaca o del jamn del cerdo. Lomo de
vaca tambin se puede ahumar con esta receta).
La Bondiola: despus de la cura, lavarla con agua corriente. Envolverla con el peritoneo del cerdo,
previamente raspada o con venda de gasa. Luego atarla con hilo de choricero muy fuerte para darle forma
cilndrica, dejando un ojal para colgar.
Llevar al ahumador por 12 horas a 50 grados C (no
debe pasar). Colgar por 30 das en local fresco, aireado y 75% HRA, para estacionar.
La Bondiola puede ser curada tambin en seco, con productos integrales o elaborados artesanalmente, y sin
ahumar.
C). Pastrami y Jamn Canadiense:
El Pastrami o Pastrn es una carne de vaca, como Nalga, Pesceto o
cualquier otra pieza de los traseros, siempre sin muchas membranas ni grasa.
El Jamn Canadiense, se lo retira de la pierna del cerdo (Bolita de lomo) de 1 kilo aproximadamente,
procurando no usar partes con tendones ni membranas.
Qu es la Bolita de lomo del cerdo?, es nuestro msculo cudriceps que se inserta en la rtula.
Se realiza el salado y condimentacin hmeda, con una salmuera que pueda cubrir la carne.
Salmuera:
Agua helada 1000cc
Sal fina, 150g
Sal de cura, 21g
Azcar, 21g
Batch integral*, 140g
GMS, 14g
Con esta tcnica se trabajan tambin otras piezas de vaca, como Filet y Pesceto.
Hacer un paquetito de pao blanco colocando dentro:
28g de pimienta negra molida;
7g de Aj Cayena
Atar este paquetito y luego disolver en la salmuera. Se hace esto para que no queden en la salmuera
partculas que puedan tapar la aguja de la jeringa. Inyectar 15% del peso de la carne. Luego colocar la
carne sumergida en el recipiente de la salmuera por 5 das.
- Retirar del recipiente, lavar para retirar el exceso de sal y envolver en gasa esterilizada, atar fuerte dndole
forma cilndrica.
- Ahumar la pieza por 7 a 10 horas, segn el volumen de la pieza a 50C.
Luego estas piezas se deben colgar en lugar 75 % HRA y fresco (14C) durante una semana, para
estacionar.
Advertencia:
Como ya he explicado anteriormente las carnes se cocinan a 65C. Por lo tanto no se debe llegar a sa
temperatura que van a matar las bacterias lcticas y el estacionamiento (madurado) no se realizar.
D) Pollos / Pavos:
Se puede ahumar esta aves (u otras) enteras y por piezas. Se realiza la condimentacin en seco.
Limpiar bien el ave y pincharlo con un tenedor por dentro para que absorba los condimentos que le
colocaremos con un fuerte masaje por toda su superficie interna y externa, no dejando ningn lugar sin
condimentar.
Condimentos por kilo de carne:
Sal fina 24 g.
Sal de cura 3 g.
Estabilizante 3 g
Aj cayena 1 g.
Pimienta molida 2 g.
Nuez moscada 1 g
GMS 2 gr
Con el ave ya condimentada, llevar a la heladera por 48 horas para curar.
AHUMADO: Para llevar al ahumador, lavar con agua corriente y atar y
forrar en papel manteca. A las 4 horas de ahumado a 50C, retirar el forro de papel y dejar otras 2 horas en
el ahumador para que tome color.
E). PESCADOS:
a).- Se pueden ahumar pescados enteros y en filetes.
b).- Los pescados enteros se deben abrir, para retirar los intestinos y dems rganos, desde el ano hasta la
boca. Retirar las aletas y las branquias.
Lavar bien con agua corriente. Raspar las escamas si las tiene.
c).- Los filetes retirados deben retener la piel y se pueden ahumar con condimentacin seca o hmeda. La
seca utilizada para los filetes es ms rpida y fcil.
Seca para filetes:
Pesar los filetes y preparar los condimentos por kilo de carne:
Sal fina 25 g.
Pimienta negra 2 g.
Nuez Moscada 1 g.
Ajo en fresco molido 1 g
GMS 2 g.
Sal de cura 3 g.
Frotar los filetes con la mezcla y dejar en reposo por 60 minutos antes del ahumado. Ahumar por 2 o 3
horas segn el espesor. Retirar cuando tomen color a ahumado.
Hmeda:
Usar una salmuera con 2 litros de agua por cada kilo de carne.
Para 2 litros de agua:
Sal fina 400 g.
Azcar 100 g.
GMS, calcular para cada kilo de pescado 2 gs, espolvoreando encima de la carne antes de colocar en el
ahumador.
Antioxidante segn el proveedor.
Colocar en el recipiente con la salmuera por 12 horas, en la heladera.
Ahumar ensacado en papel manteca por 4 horas y dejar luego sin el forro para que tome color dorado rojizo.
F.- CABRITOS Y CONEJOS:
Se puede ahumar del Cabrito, las mismas partes que en el cerdo, los lomos, las costillas y las piernas con
hueso. El tratamiento es idntico. Los tiempos de ahumado y curado son inferiores por ser, las carnes de
cabrito ms delgadas.
Usar los siguientes condimentos para preparar las carnes para ahumar, en gramos por kilo de masa:
Sal fina: 25
Pimentn picante o Cayena: 1
Pimienta negra molida: 3
Nuez moscada: 1
Vino Tinto seco: 20 cc
GMS: 2
Sal de cura 3
Aplicar los condimentos de una sola vez. Despus de pinchar las carnes con un tenedor, colocar los
condimentos frotando para introducirlos. Colocar en una cacerola bien tapada, en la heladera por 48 horas.
Las costillas prepararlas de un ancho de 5 a 10cm, las piernas cortarlas en pedazos sin desprender
totalmente los pedazos. Que queden sujetos por una parte de la carne. Los lomitos deben ser tratados,
como los de cerdo para ahumar.
Ahumar: de 3 a 4 horas segn tamao a 40 a 60 grados.
EMBUTIDOS AHUMADOS
1-a) Blumenau:
Chorizo Alemn que se consume crudo en canaps o frito. Muy bueno para acompaar unas buenas
cervezas.
Masa: 60% carne de cerdo magra y 40% de tocino.
Picado: casi congelada con disco 3mm todo junto.
Amasar hasta lograr una liga fuerte.
Condimentos en gramos por kilo:
Sal fina: 25
Ajo molido en dientes: 2
Pimienta: 2
Nuez moscada: 1
Antioxidante: 3
Sal de cura 3
Cayena 1
GMS 2
Vino tinto seco: 20cc
Ligante 20
Liga: Fuerte. Dejar descansar 24 horas en la heladera.
Embutir: en tripa de 40mm. Hacer piezas de 30 cm de largo.
Ahumar: por 6 horas a 50C. No pasarse. Al retirar se puede conservar en lugar de estacionamiento con
14 C y seco.
1-b) PAIO, embutido portugus.
Usado para la cocina en salsas y potajes.
Masa: se compone de carne de cerdo magra de cualquier parte 85% y 15 % de Tocino.
Picado: la carne con disco 8mm y el tocino en cubitos de 0,5 cm de lado, escaldados. Tambin puede ser
picado todo junto con disco 6mm.
Condimentos en gramos por kilo de masa:
Sal fina 22
Sal de cura 3
Estabilizante 3
GMS 2
Ajo en dientes 2
Nuez moscada 1
Organo molido 2
Cayena 1
Vino tinto seco 10
Hojas de laurel 2 (en T)
Incorporar los condimentos juntos a la masa y amasar hasta logra una liga fuerte.
Embutir en tripa de 40mm. Cuartas de 40cm unidas en U para colgar en el ahumador.
Ahumar por 5 a 6 horas a 45 grados.
Ahumados parrilleros:
Colocar siempre los 5 aditivos siguientes, por kilo de masa:
Sal de cura 3gr
Antioxidante 3gr
Estabilizante 3gr
GMS 2gr
Ligante 30gr
Las pasas de uva se colocan luego de haber mezclado los condimentos con la masa.
Trabajos a realizar:
Las pasas hidratadas en el vino recetado vino.
Embutido: usar tripas de 35/40mm. Piezas de 40cm, atadas en bucle.
Ahumar por 3 horas a 70C.Una vez retirada del ahumador ya se la puede consumir.
10) Chorizo ahumado Italiano
Carne: esta compuesto de 100% de carne de cerdo tipo 85/15. Picar con placa 10mm
Ingredientes: en gramos por kilo de masa.
Sal fina 23
Pimienta negra 3
Cilantro molido 1
Ans en semilla molido 2
Pimentn dulce nuevo 8
Aj picante Cayena 1
Agua helada c/n
Vino dulce 20cc
No olvidar los 5 aditivos
Despus de incorporar los condimentos, amasar hasta lograr una liga
fuerte, dejar en heladera tapada, hasta el da siguiente para embutir.
Embutir: en tripa 38/40mm y en cuartas en U con un largo de 35cm.
Ahumar igual al anterior.
11) Salchicha parrillera
Este conocido embutido es un acompaante obligado de nuestros
churrascos y usado tambin para la elaboracin de salsas para las pastas.
Carne: esta compuesta de 80% de carne vacuna, en especial ternera y 20% de Tocino.
Picar: la carne con disco 8mm y el tocino con 6mm. Colocar en un
recipiente todo junto y amasar hasta quedar una masa pegajosa con los siguientes condimentos:
Condimentos: en gramos por kilo de masa
Sal fina: 22
Canela en polvo: 4
Pimienta blanca molida 3
Vino Dulce 20
Queso Parmesano: 30
Cayena 1
No olvidar los 5 aditivos.
Preparada la masa de liga fuerte.
Embutido: En tripa de 22mm de cordero, sin practicar el atado de piezas.
Reservar en l heladera por 6 horas antes de llevar al ahumadero.
Ahumar: Como es un embutido muy fino el tiempo de ahumado no debe pasar de las 2 horas a 50C.
Se puede consumir inmediatamente despus del ahumado. Colocar en la parrilla solo para terminar el
cocimiento.
12) Butifarra
Carnes: de vaca 30%, de cerdo 40%, ambas flacas. Tocino 30%.
Picado: las carnes con disco 6mm y el tocino separado con 8mm. Amasar todo hasta lograr una masa
pegajosa (una pasta). Colocar los condimentos y volver a amasar.
Condimentos: en gramos por kilo de masa
Sal fina 22
Canela molida 3
Nuez moscada 1g
Aj molido 3g
Clavo de olor 1g
Ajo picado 2 dientes
Vino generoso 20cc
No olvidar los 5 aditivos.
Embutir: en tripa de cerdo o ternera de no ms de 25mm.
Ahumado: por ser embutido muy fino no debe exponerse por mucho
tiempo al humo. La temperatura 50C.
Comer terminado a la parrilla, o en salsas rojas.
Escaldados Ahumados
Aqu voy a colocar una lista de fiambres ahumados, pero no se debe pensar que son los nicos. En la
medida que se practique con estas recetas se podrn tambin ahumar otros tipos de fiambres, hasta
comprados.
13) Mortadela Ahumada del Maestro
Aunque se puede ahumar cualquier receta de Mortadela, esta receta fue mejorada para ser ahumada, no
solamente en los condimentos sino tambin en su formato para que capte mejor el aroma y gusto de esta
tcnica.
Masa: Usar carne de cerdo 30%, de vaca 55%. Tocino 15%.
La mitad del tocino molido con las carnes y la otra mitad molido con disco 3mm.
Picado: Moler (si posible con procesadora) las dos carnes y la mitad del tocino hasta lograr una pasta
homognea. Durante este trabajo aadir los ingredientes preparados.
Amasar: al final juntarle el tocino picado con disco 3mm casi congelado.
Deben quedar los puntitos blancos del tocino.
Ingredientes: Por kilo de masa.
Sal 25 gramos.
Ajo molido: 1 diente.
Azcar: 1gr.
Cayena: 1gr.
Pimienta negra en grano: 1gr.
Pimienta negra molida: 1gr.
Cilantro molido: 1gr.
Con 100 cc de agua helada.
Gervisol Ei 60: 20gr
Condimento de Mortadela: 7gr.
Colocar los 5 aditivos
Al ltimo agregar la pimienta en grano.
Embutir: en tripa de vaca o cerdo de 40mm. Hacer piezas de 40cm de
largura. Atar bien las puntas con hilo choricero o con precintos plsticos.
Escaldar: Por el tiempo necesario segn el volumen del producto a 80C hasta llegar en su interior a los
72C.
Al retirar del escaldado practicarle un choque trmico y colgar en la
heladera por 24 horas antes de llevar al ahumador. Retirar del ahumador cuando la mortadela posea un color
adecuado. Se calcula 2/3 horas a 50C.
14) Salchicha de Viena ahumada.
No todas las salchichas de Viena son ahumadas, pero las que si lo son
llegan a ser una Delicatessen.
Masa: este producto es elaborado con carnes de cerdo y de vaca en las siguientes proporciones:
Carne de cerdo magra 40%
Carne de vaca magra 40%
Tocino 20%
Picado: Primero moler la carne de vaca con disco 3mm, dos veces.
Incorporar la de cerdo y el tocino y dar una pasada todo junto. Se hace as porque la carne de vaca es ms
fibrosa que la de cerdo.
Ingredientes: por kilo de masa.
Sal: 25 gramos.
Ajo en polvo: 1gr.
Pimienta negra molida: 1 gr.
Agua helada: Cantidad Necesaria. C/N.
Gervisol Ei 60: 20 gr
Condimento para salchicha: 7,5 gr.
Colocar los 5 aditivos.
Trabajos a realizar:
1.- Picado: La de cerdo picada a mano en cubos de 1,5 a 3cm, la de vaca y el tocino molida con disco de
3mm, o procesador, pasar varias veces.
2.- Mezclar primero bien la carne de vaca y tocino, liga fuerte, y luego acrecentar el cerdo en cubos.
3.- Preparar los ingredientes, mezclar bien y aadirlos a la masa,
amasando. Dejar por dos das en la heladera para reposar.
4.- Tripa: Usar tripn natural del recto de la vaca de 50 / 60 mm. Atar como los salames. Bien prensado.
5.- Piezas: de 40 cm. Tener cuidado con las piezas de ms de 30cm porque necesitan ollas muy grandes
para cocinar. Pinchar los globos de aire, van a deteriorar el producto.
6.- Escaldado: en agua a 80C por 90 minutos. Al retirar, hacerle un choque trmico y conservar en la
heladera hasta ahumar.
7.- Ahumado: por 3 a 4 horas a 50C. Al retirar, dejar a temperatura
ambiente por 2 horas para secar la tripa.
8.- Dato comercial: Hacer piezas de 15 a 20 cm, sern ms prcticas para elaborar, ahumar y cocinar.
Adems son ms fciles de vender enteras, tipo familiar.
Existe un producto similar llamado Salchichn con Jamn, en venta en fiambreras.
Nota: tambin se pueden condimentar el cerdo como para Jamn Cocido y la vaca como salchicha de Viena.
Mezclar todo y terminar embutiendo en tripa natural del recto de la vaca calibre 55mm. Terminar como la
anterior.
19) Salami alemn ahumado
CARNES: Cerdo 50%, vaca 35% y tocino 15%. Se pueden variar los
porcentajes sin problemas, menos del tocino.
RECETA: en gramos por kilo de masa.
Sal: 25
Ajo: 2 dientes
Azcar blanca 5
Pimienta negra 2
24
Nuez Moscada 1
Semilla de ans 2
Vino tinto 20cc
Pimienta negra entera 1
Aj picante Cayena 1
Vino tinto seco 20cc
No olvidar los 5 aditivos.
Trabajos:
PICADO: Placa de 8 mm el cerdo, la vaca con 3mm y el tocino cortado a mano, congelado, en cubitos de
acuerdo al tamao de la tripa. Al tocino cubeteado, antes de juntarlo a la masa, escaldarlo a 80 Grados por
dos minutos, hasta que queden sueltos.
Preparar los ingredientes de acuerdo al peso de la masa. Controlar y
mezclarlos bien. Mezclar las 2 carnes, condimentar y al final colocar el tocino escaldado bien repartido.
EMBUTIR: En tripa natural de vaca de 45mm. Hacer piezas de 40cm de largo. Pinchar las ampollas de aire
que hayan quedado en el embutido.
Dejar colgado por 2 horas en ambiente seco. Llevar a escaldar.
Escaldar como siempre por el tiempo necesario.
En caliente an, colocar en el ahumador a 60/70C por 2 horas.
Luego estacionar por 10 das en lugar: oscuro, con 70% HRA y 14 C de temperatura.
20) Mortadela (al estilo alemn)
CARNES:
Carne de cerdo 40%
Carne de vaca 35%
Tocino 10%
Papada y panceta de cerdo 10%
Corazn de cerdo o vaca 5%
CONDIMENTOS: en gramos por kilo de masa:
Sal fina 25
Pimienta blanca en polvo 2
Pimentn puro molido 12
Nuez moscada 1
Pimienta blanca 2
Cardamomo 2
Cilantro 1
Agua helada 100cc
Colocar los 5 aditivos.
Trabajos a realizar:
1.- La mitad del tocino y el corazn se trocean en cubitos o dados de un tamao que concuerde con la
superficie de corte del producto. La carne y el resto del tocino se pican finamente con disco 2 o 3, y luego
con un procesador.
2.- Se mezclan con los otros condimentos, aadindolos a la masa de
carnes mezclando bien todo; al final los cubitos de tocino y corazn. Esta farsa se embute en tripas
naturales de calibre 55mm haciendo piezas que puedan caber en la olla a utilizar.
3.- Escaldar el producto elaborado a 80 Grados C, durante 1 hora y media.
Para colocar la mortadela dentro de una olla, poner un plato o madera en el fondo para que el producto no
tome contacto con la base de metal.
4.- Para terminar ahumar por 3 horas a 70C. Al retirar darle un choque trmico.
5.- Conservar en la heladera a <5C.
21) Salchichn ahumado de cabra
Es un salchichn para la zona CAPRINA de Catamarca y Santiago que le dar mayor valor agregado a la
carne de este animal. Se aconseja
elaborarlo con carne de cabra de descarte ms barata y que no tienen otro uso conveniente.
Carne: usar 80% de carne magra de cabra, de las piernas y lomo, y tocino de cerdo 20%.
Condimentos: en grs. por kilo de masa.
Sal Fina 25 gs
Ajo dientes picados 2 gs
Pimienta negra 2 gs
Pimienta rosa 2 gs
Aj picante rojo 2 gs
Vino tinto dulce 20 cc
Gervisol Ei 60 20 gs
Agua helada 100 cc
Perejil fresco 100 gs
Colocar los 5 aditivos.
Trabajos:
1.- Picado: la carne con disco 6-8mm la primera vez y seguidamente pasar con el tocino incluido.
2.- Preparar los ingredientes. Controlar y mezclarlos. Juntarlos a las carnes y amasar hasta lograr una farsa
pegajosa.
3.- Embutir en tripa de cerdo de 45mm, hacer piezas de 20 cm.
4.- Escaldar por 55 minutos. Choque trmico y colgar para secar por 2 horas.
5.- Ahumado: a 60C por 3 horas. Al retirar llevar a la heladera.
Consumo: se puede consumir inmediatamente, a la parrilla, frito, al horno,
etc. Tambin como fiambre.
22) Jamn ahumado a la cerveza
El Jamn a la cerveza es un embutido escaldado de primera calidad
elaborado a base de carne de cerdo magra. Parte de la carne se deja en trozos grandes.
CARNES:
Carne magra de cerdo 500gs
Panceta y carne entreveteada 200gs
Carne de vaca 150gs
Papada de cerdo 150gs
Cubrir la carne con otra pieza de papel manteca y colocar la tapa a presin en el molde.
Cocinar a 80 C en agua por el tiempo necesario; enfriar en agua con hielo y desmoldar.
Ahumar a 50C por 4 horas colocada en una parrilla dentro del ahumador; enfriar y refrigerar por varias
horas antes de su uso.
26) Steinacher Stiftle
En la zona de Turingia (Alemania) es muy tpica la elaboracin de estos embutidos.
Carnes:
Carne magra de cerdo y/o ternera 40%
Panceta o Bondiola 60%
Condimentos en gramos por kilo de masa:
Sal fina 23
Pimienta negra 3
Comino molido 1
Cayena 1
Azcar blanca 5
Jengibre 1
Agua helada c/n.
Vino tinto seco 20cc
Gervisol Ei 60 20
Ajo en dientes, pisados 1
Colocar los 5 aditivos
Trabajos:
1) Picar con disco 3-4mm las carnes. Reservar.
2) Preparar los ingredientes, controlarlos y mezclarlos.
3) Juntar los ingredientes a las carnes y amasar hasta lograr una farsa medianamente consistente.
4) Preparar una terrina o molde forrado de film de cocina. Llenar hasta el borde. Cerrar el film para que no
entre agua en el escaldado.
5) Escaldar por el tiempo necesario en agua a 80C de temperatura hasta llegar a 72C en el interior del
producto.
6) Desmoldar y colocar la terrina sobre una rejilla dentro del ahumador.
7) Ahumado: Se puede ahumar posteriormente a 50C por 3 horas.
8) Conservar en la heladera.
27) Teewurst, picado grueso
Carnes: I II
Carne de cerdo magra 70% 50%
Tocino 30% 35%
Carne de vaca -- 15%
Condimentos en gramos por kilo de masa:
Sal fina 24g
Pimienta negra molida 3g
Pimentn dulce 8g
Cayena 1g
Ajo en dientes 1g
Olivas negras sin carozo 40g
Pimientos morrones 40g
Vino tinto 20cc
Gervisol Ei 60, 20g
Colocar los 5 aditivos.
Trabajos a realizar:
Preparar las carnes sin indeseables.
Picar final con un disco de 4-6mm.
Picar los morrones y las olivas del tamao de granos de maiz.
Preparar los ingredientes, mezclarlos y juntarlos a las carnes amasando hasta lograr una farsa homognea.
Ajo en dientes, 1
Coriandro mol. 1
Tomillo, 1
Nuez moscada, 1
Gervisol Ei 60, 20
Vino tinto seco, 20
Semillas de ans, 2
Colocar los 5 aditivos.
Trabajos:
Moler la carne de vaca y de cerdo a travs de un plato de 5/6mm. El contenido graso de la pasta debera ser
de alrededor de 20 %. Pulverizar todos los ingredientes secos (excepto la pimienta negra) en un moledor de
caf o molino de especies.
Colocar toda la carne en un recipiente, agregar todos los ingredientes secos y el vino y mezclar bien.
Amasar.
Embutir en tripa natural de gran dimetro (55 cm) y dejar a temperatura ambiente por unas 4 horas para
desarrollar el sabor.
Colocar el embutido en agua a 80C por el tiempo necesario de escaldado.
Colocar a 45/50C en el ahumador, hasta lograr el color deseado.
Dejar enfriar a temperatura ambiente antes de refrigerar.
32) Galantina defumada.
Carnes:
Cerdo magro 85%
Tocino 15%
Condimentos en gr. por kg de masa:
Aceitunas verdes 50
Sal fina 22
Sacarosa 5
Vino dulce 20cc
Pimienta blanca 3
Cebolla seca 4
Ajo en dientes 1
Hojas de laurel seco 0,5
Canela 0,5
Semillas de apio 0,5
Agua helada c/n
Gervisol Ei 60 - 20
Colocar los 5 aditivos.
Trabajos:
Moler la mitad de la carne con disco 5mm. La otra mitad en cubos de 1cm igual que el tocino.
Mezclar la sal y la sal de cura con la carne. Refrigerar 2 hs.
Mezclar y moler los ingredientes restantes (excepto las aceitunas) a un polvo fino en un molino de especies.
Agregar las especies molidas, el vino Marsala y las aceitunas a la carne y mezclar bien.
Embutir en tripas de 55mm y hacer piezas de 30cm.
Sumergir en agua a 80C por 2 horas. Mantener en agua hasta que la
temperatura interna sea de 72 C.
Al retirar, llevar a colgar al ahumador a 50C por 4 horas.
Enfriar con agua helada.
Refrigerar varias horas antes de usar.
Consumir como fiambre o fritas en manteca con perejil.