Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologie
HORECA SCHOOL
CUPRINS
Capitolul 1 - Scurt istoric. Importanta produselor de cofetrie si patiserie in alimentaie.
Capitolul 2 - Utilaje tehnologice, vase si ustensile folosite in laboratorul de cofetarie-patiserie
2.1. Ustensile folosite in cofetarie
2.2. Utilaje specifice laboratorului de cofetarie
2.2.1. Malaxorul
2.2.2. Laminorul pentru aluat
2.2.3. Masina de tablat fondant
2.2.4. Bruioza
2.2.5. Masina universala (robotul)
2.2.6. Masina de gogosi
2.2.7. Crepiera
2.2.8. Cuptorul
2.2.9. Masina de inghetata
Capitolul 3 - Tehnologia de obtinere a aluaturilor
3.1. Tehnologia tehnologia aluatului nedospit
3.1.1. Tehnologia obtinerii foii de placinta romaneasca si a preparatelor
3.1.2. Tehnologia obtinerii foii de placinta greceasca si a preparatelor
3.2. Tehnologia aluatului oparit si a preparatelor
3.2.1. Alutul oparit
3.2.2. Preparate din aluat oparit
3.3. Tehnologia preparatelor din aluat fraged
3.3.1. Aluatul fraged
3.3.2. Preparate din aluat fraged
3.4. Tehnologia preparatelor din foietaj
3.4.1. Foietajul
3.4.2. Preparate din aluat foietaj
3.5. Tehnologia de obtinere a aluatul dospit i preparate din aluat dospit
3.5.1. Tehnologia de preparare a aluatului dospit
3.5.2. Preparate din aluat dospit
3.5.3. Prepararea gogosilor inelus
3.6. Prepararea clatitelor si retete pentru clatite
Capitolul 4 - Tehnologia semipreparatelor folosite in cofetarie si sortimentele specifice
4.1. Semipreparate pe baza de zahar
4.1.1. Siropurile
4.1.2. Fondantul
4.1.3. Baroturile
4.2. Semipreparate din ou si faina
4.2.1. Blaturile
4.2.2. Foile
4.2.3. Cojile indiene
4.2.4. Piscoturile de sampanie
4.3. Creme folosite in cofetarie
4.3.1. Creme pe baza de lapte
4.3.2. Creme pe baza de grasimi
4.3.3. Creme pe baza de frisca
4.4. Semipreparate din fructe proaspete
4.4.1. Razaturile
4.4.2. Fructele in alcool
4.4.3. Jeleurile
4.4.4. Fructele si legumele confiate
4.5. Semipreparate din fructe uleioase
Cofetar - patiser
HORECA SCHOOL
4.5.1. Martipanul
4.5.2. Pralina
4.6. Semipreparate din albus
4.7. Semipreparate auxiliare
Capitolul 5 - Tehnologia prajiturilor
5.1. Notiuni generale referitoare la prajituri
5.2. Tehnologia prajiturilor cu blat
5.2.1. Procesul tehnologic general
5.2.2. Prajituri cu blat alb
5.2.3. Prajituri cu blat colorat
5.2.4. Prajituri cu frisca
5.3. Tehnologia prajiturilor cu foi de rulada
5.3.1. Procesul tehnologic general
5.3.2. Sortimentul prajiturilor cu foi de rulada
5.4. Tehnologia de pregatire a prajiturilor specialitati
5.4.1. Prajituri din foi Dobos
5.4.2. Prajituri din foi Alcazar si Richard
5.4.3. Prajituri din coji indiene
5.4.4. Prajituri din coji merengue
5.4.5. Prajituri specialitati de ciocolata
Capitolul 6 - Tehnologia diferitelor glazuri l a elementelor de decor pentru torturi
6.1. Elemente de decor din zahr
6.2. Elemente de decor din dragan
6.3. Elemente de decor din pastiaj
6.4. Elemente de decor din ciocolat
6.5. Elemente de decor din crem l fructe confiate
Capitolul 7 - Tehnologia prepararii torturilor
7.1. Procesul tehnologic general
7.2. Sortimente de torturi
Capitolul 8 - Tehnologia prepararii fursecurilor
8.1. Tehnologia de preparare a fursecurilor din aluat fraged
8.2. Tehnologia de preparare a fursecurilor pe baza de grasimi
8.3. Tehnologia de preparare a fursecurilor din foietaj
8.4. Tehnologia de preparare a fursecurilor din Langues de chat"
8.5. Tehnologia de preparare a fusecurilor din albus
8.6. Tehnologia de preparare a fursecurilor din foi Dobos si foi de rulada
8.7. Tehnologia de preparare a fursecurilor pe baza de fructe uleioase
Capitolul 9 - Tehnologia de realizare a inghetatelor
9.1. Materii prime
9.2. Clasificarea inghetatelor
9.3. Proceul tehnologic de preparare a inghetatei
9.4. Tehnologia de preparare a inghetatelor pe baza de lapte
9.5. Tehnologia de preparare a ngheatelor pe baz de fructe
9.6. Tehnologia de preparare a casatelor
9.7. Tehnologia de preparare a parfeurilor
9.8. Specialiti de ngheat
Capitolul 10 - Produse de bombonerie si caramelaj
Cofetar - patiser
HORECA SCHOOL
Capitolul 1
SCURT ISTORIC. IMPORTANTA PRODUSELOR DE COFETARIEPATISERIE IN ALIMENTATIE
Arta culinara romaneasca, in ceea ce priveste dulciurile nu are o traditie indelungata. Intr-o tara
in care clima a facut ca sute de ani sa se cultive meiul, graul si orzul si in care relieful a permis
dezvoltarea pastoritului era firesc ca alimentatia de baza a populatiei autohtone sa fie, invariabil,
alcatuita din fierturi si turte coapte pe piatra incinsa sau uscate la soare, insotite de lapte si, la nevoie,
indulcita cu miere.
Dupa cucerirea Daciei de catre romani, multi istorici considera ca obiceiurile alimentare ale
dacilor le-au invins pe cele ale cuceritorilor. Cu siguranta insa ca in Dacia au patruns odata cu romanii
si unele feluri de mancare, cum ar fi placinta cu diverse umpluturi, coapta probabil in test.
Indiferent de influente, documentele dovedesc insa ca meiul a fost cereala preferata a romanului
pana in urma cu 200 de ani, cand a fost inlocuit de porumb, care a castigat treptat, teren, devenind din
secolul al XVII-lea hrana de baza a romanului.
Asa s-a nascut probabil si combinatia, destul de reusita de altfel, dintre mamaliguta si chiselita de
prune sau de visine.
Pentru ca zaharul apare tarziu in istoria civilizatiei umane, locuitorii teritoriilor romanesti
foloseau ca si grecii si romanii, mierea si nectarul florilor ca indulcitor.
Cam din secolul al XVI-lea zaharul devine indispensabil si patrunderea influentei orientale la noi
(araba, turca, armeneasca, bizantina, turca) a schimbat obiceiurile alimentare ale populatiei autohtone
si a venit si vremea dulciurilor parfumate si indulcite cu zahar, ca baclavaua si sarailia.
Cofetarii romani au aparut in jurul anului 1700, ca urmasi ai genovezilor de la Caffa, care stiau sa
pregateasca: "confetii", "confetiones",etc
In 1774 exista in Bucuresti un cofetar vestit Gheorghe Cofetarul, iar prin 1823 exista cofetareasa
Paraschiva. Traind si adaptandu-se Orientului turcesc, cele mai multe dulciuri pe care acestia le vor
face vor fi "baclavale, prajituri zaharica albe, rosii, galbene" si sarailiile zacute in "ghiulsui" (apa de
trandafiri) (N.Iorga-Istoria industriilor la romani).
Pentru mestesugul lor cofetarii, "catastiful potensorilor din 1832, in numar de cincisprezece",
aduceau de peste hotare "coji de lamaie, portocale, de naramze", "chitre pentru dulceata" si zahar
"maruntu praf" (C. C. Giurescu).
Cu timpul mestesugul a prins si cofetarii s-au inmultit, incepand sa imprumute si altora din
dulciurile noastre. Ungurii au preluat de la noi cuvintele de dulceata si prajitura.
Lucrurile se modifica esential odata cu raspandirea influentelor occidentale in bucataria
romaneasca dupa 1821. Boierimea manca la Viena, Paris si Berlin, astfel din dorinta de deschidere
catre modernitate se schimba si gusturile.
Apar primele carti de bucate, ca de exemplu celebra culegere, temelie pentru bucataria moderna, de
"200 retete cercate de bucate si alte trebi gospodaresti" a lui M. Kogalniceanu si V. Alecsandri. O
bucatarie moderna si sofisticata insemna dintr-odata ceva mai mult decat sarmale si borsuri.
Anul Marii Uniri 1918 aduce noutati in bucataria romaneasca, aceasta devenind un amestec de
traditie autohtona, influenta orientala si occidentala, moderna. "Pariziene prin fursecuri si limba
vorbita aici, ...grecesti prin dulceturile lor, turcesti prin baclavalele si serbeturile lor, cofetariile din
Bucuresti ofera ...harta dulce." (Paul Morand)
Momentul de glorie al cofetariei romanesti l-a marcat aparitia Casei Capsa infiintata de celebrul
cofetar Grigore Capsa, cu studii inalte la Paris, ca elev al marelui Boissier. Toate retetele realizate de
Capsa erau rezultatul unui talent iesit din comun si a unei creativitati pe masura. Grigore Capsa preia
idei de la marii maestri cofetari francezi si creaza produse speciale cu ocazia unor evenimente
speciale, sau care purtau numele unor personalitati importante din epoca. Asa a aparut celebra prajitura
Joffre, realizata cu prilejul vizitei in Romania a generalului Joffre, sau "inghetata Rejeane", dedicata
unei actrite franceze , care a sustinut cateva spectacole in Bucuresti.
Cofetar - patiser
HORECA SCHOOL
Dupa trecerea babelor si mosilor, Bucurestiul se invioreaza putin, totul pare mai curat sub
lumina de primavara, iar bucurestenii ies la plimbare sa-si vindece anemia si angoasele prin ceea ce
incepe sa semene putin cu orasul lor.
Si daca pasii ii poarta pe Calea Victoriei, pot rememora imaginativ plimbarea favorita a
bucurestenilor de altadata prin Micul Paris. Aceasta ducea de la Palatal Regal la Casa Capsa, unde
escala era obligatorie pentru cafea, inghetata sau un mic dulce, un pahar de vorba, un schimb de idei...
Un exemplu bun trebuie urmat, asa ca luand calea urmasilor lui Bucur, putem intra in cofetaria de
la Casa Capsa cu gandul ca un pic de ciocolata va alunga stresul si oboseala. In fata vitrinelor elegante,
asortate cu toate formele si combinatiile posibile de dulciuri, nu mai stii ce sa alegi. Se vede ca siruri
lungi de cofetari francezi si-au pus imaginatia si stiinta in slujba ciocolatei.
Si totusi printre galantare poti avea o revelatie foarte placuta: meringue, mascotte, choux-a-la
creme, madeleine, joffre... Printre minunile dulci si frantuzite din galantar exista si un produs
romanesc, marca inregistrata: Joffre.
J'OFRA, jofre s.f. - Prajitura de forma cilindrica din crema de ciocolata acoperita cu glazura.
Dinfr. Joffre (Sursa: DEX'98)
Prajitura la care ne gandeam in secret: ciocolata, cu crema de ciocolata si glazura de ciocolata este
materializata in forma binecunoscuta petit-four Joffre si in plus ea a fost creata, chiar in cofetaria
Capsa, de fondatorii Dinastiei Capsa.
Baclavaua invinsa de Ciocolata
Construita in 1852 Casa Capsa (Restaurant, Hotel, Cafe si Cofetarie) era considerata simbolul
inaltei societatii romanesti moderne. Maestrul cofetariei si bucatariei moderne, G. Capsa, scolit la
Paris, este cel care a impus standardele occidentale in ceea ce priveste calitatea, transformand
bucataria in arta si imbogatind modelul francez cu elemente din bucataria autohtona.
Intr-o societate dominata de influente orientale, fratii Capsa vor inlocui treptat rahatul,
baclavalele si sarailiile pline de miere, care ingreunau trupul si mintea, cu ciocolata, fondante si
"bonbon"-uri.
Politica si delicatesa
La inceputul secolului XX, Capsa era frontul unde se purtau razboaiele spiritului si scena unor
nesfarsite dueluri literare ale "spadasinilor" vorbelor de duh. Aici veneau paparazzi de altadata, ziaristi
dornici sa-si culeaga informatiile pentru articole politice si de scandal. Si tot aici se adunau constant
fruntasii elitei politice romanesti "croitorii de guverne" pentru a imparti si reimparti avantajele puterii.
"Locul unde vin toti seniorii/ Si se mananca scriitorii".
Casa Capsa era locul unde se desfasurau cele mai importante dineuri din Bucuresti, asa incat in
1920, cand maresalul Joffre face o vizita in Romania, fratilor Capsa le revine sansa de a organiza un
banchet in cinstea acestuia.
Prajitura si istorie
Vizita maresalului Joffre, conducator al armatei franceze, erou al primului razboi mondial,
membru al Academiei franceze, era un eveniment foarte important avand in vedere simpatia aratata de
acesta armatei romane, la modernizarea careia si participase indirect; dar mai ales foarte importanta
din punctul de vedere al prieteniei traditionale, romano-franceze care trebuia indulcita corespunzator.
Fratii Capsa au vrut sa marcheze importanta evenimentului realizand o prajitura petit-four
speciala in cinstea maresalului, pe care au hotarat sa o denumeasca inspirat Joffre.
Avand in vedere forma si marimea prajiturii, unii comentatori au subliniat ca fratii Capsa au avut
ca model probabil forma caschetei franceze purtata in primul razboi mondial de trupele comandate de
maresal, dar s-au lasat influentati si de un zvon despre glicemia crescuta a acestuia.
Succesul a fost total pentru ca astfel nici unul din invitati nu s-a putut multumi cu o singura
Joffre, acest obicei perpetuindu-se pana in zilele noastre: dupa o Joffre intotdeauna va urma alta.
Joffre Maresal - Prajitura a avut un success nemaipomenit, i-a placut maresalului, dar a placut si
romanilor, care au dat verdictul de "inca" si "inca". Ca dovada au vrut o Joffre din ce in ce mai mare si
asa s-a ajuns la tortul Joffre.
Capitolul 2
Cofetar - patiser
HORECA SCHOOL
Cznelul de cofetrie (fig. 1, a) este confecionat din tabl de cupru, cositorit n interior,
sau din oel inoxidabil, de mrimi diferite, fiind prevzut cu dou minere. Este folosit pentru fierberea
i omogenizarea compoziiilor.
Chipceaua (fig. 1, b) este confecionat din tabl de cupru, cositorit n interior, sau din
otel inoxidabil, n diferite mrimi (ntre 0,5003,000 l); este prevzut cu maner. Se folosete pentru
pregtirea i omogenizarea cremelor, a compoziiilor i glazurilor n cantitate mic.
Tava pentru prjituri (fig. 1, c), confecionat din tabl neagr, poate fi cu margine sau fr
margine, fiind folosit pentru coacerea blaturilor, checurilor etc.
Tava pentru baclava (fig. 1, d) este confecionat din tabl de cupru cositorit n interior
sau din oel inoxidabil.
Sinia (fig. 1, e), confecionat din tabl de cupru cositorit sau din oel inoxidabil, de form
rotund cu baz concav, este folosit la coacerea plcintei romneti si la expunerea acesteia pentru
vanzare.
Placul (fig. 1. f este confecionat din tabl de aluminiu i are forma dreptunghiular; se
utilizeaz la finisarea produselor de cofetrie.
Cercul pentru tort (fig. 1, g), de form rotund, se folosete la coacerea blaturilor.
Cofetar - patiser
HORECA SCHOOL
dou minere din srm cositorit. Pe rama este aezat o plas din srm subire.
Grtarul pentru glasat prjituri (fig. 2, a) este confecionat din-tr-o tav cu piciorue i
Fig. 2. Grtare: a pentru glasat prjituri; b pentru savarine
Cofetar - patiser
HORECA SCHOOL
b
Fig. 3. Duiuri (a) i priuri (b)
Telul tip cofetar (fig. 4a) este confecionat din sarm de otel cu minerul din lemn (uneori
din sarm). Se produce n trei mrimi u funcie de utilizri. Este folosit pentru btut frisca, albusuri,
etc.
Croeta (fig. 4, b) este confecionat din srm, cu minerul din lemn tare. Este prevzut cu
2, 3 sau 4 furchei sau cu inele de diferite diametre. Cu ajutorul ei sunt glasate prjiturile, bomboanele
etc.
Ruloul reglabil pentru tiat coca (fig. 4, c) este confecionat dmtr-un ax de oel 1 pe care
sunt montate discurile tietoare 2 (din otel inoxidabil).
Cofetar - patiser
HORECA SCHOOL
Fig. 4. Alte ustensile folosite n cofetrie : a tel: b croete; c rulou reglabil pentru tiat
coca; d cuit de patiserie;
e sit; f merdenea; g barfe.
Cuitul de patiserie (fig. 4, d), confecionat din oel inoxidabil cu lama flexibil, are diferite
mrimi. Se utilizeaz n patiserie i cofetrie, pentru umplerea i porionarea blaturilor, aluaturilor i
glasarea torturilor.
Sita (fig. 4, e) este confecionat dintr-un cilindru din tabl sau lemn pe care se montez la una din
extremiti o plasa din sarm ce constituie suprafaa de cernere pentru fina, amidon, zahr farin,
cacao etc.
Merdeneaua (fig. 4, /) este confecionat din lemn, de form cilindric, prevzut cu manere. Este
utilizat pentru ntinderea aluaturilor.
Barfe (fig. 4, g) este o perie confecionat din lemn, cu minerul lung, avand montate la unul din
capete fire din pr de porc sau plastic. Se folosete la ungerea tvilor cu grsime, ndeprtare
surplusurilor de fin de pe tvi, foi Dobo, Richard, aluaturi etc.
Forme diferite (fig. 5, ac) confecionate din tabl cositorit sau neagr. Forma geometric
determin forma final a produsului. Sunt folosite pentru coacerea savarinelor, rulourilor, cozonacilor,
tartelor etc.
2.2.
UTILAJE
SPECIFICE
LABORATORULUI DE COFETRIE
2.2.1. Malaxorul
Este folosit la omogenizarea si framantarea ( malaxarea) unor aluaturi. Dupa constructie, sunt
doua tipuri : malaxor cu melc si malaxor cu brat oscilant.
Fig. 1 Malaxor
Modul de funcionare
Inainte de nceperea operaiei de malaxare se verific starea de curenie, se execut o prob de
funcionare a mainii, apoi se ncarc cuva cu 4045% din volumul su, se nchide grtarul din srm
Cofetar - patiser
HORECA SCHOOL
de inox i se pornete motorul electric. Dup malaxare (care dureaz 510 min) se deconectez
motorul de la curentul electric, se descarc cuva, se cur i se spal cu ap cald. Msurile de
protecie a muncii:
- n timpul funcionrii este intezis ca muncitorul s se apropie mai; mult de 0,5 m de malaxor.
- proba de verificare se va lua cu ajutorul unei palete de lemn, numai dup oprirea mainii.
- muncitorii vor purta obligatoriu echipamentul de lucru indicat, halatul ncheiat la nasturi i prul bine
strans sub bonet sau batic.
2.2.2. Laminorul pentru aluat
Se folosete la prelucrarea foietajului n patiserie.
Cofetar - patiser
10
Fig. 4. Bruioza
HORECA SCHOOL
Cofetar - patiser
11
HORECA SCHOOL
Cofetar - patiser
12
HORECA SCHOOL
Dozatorul care se incarca cu aluatul preparat in malaxor si care "scuipa" gogosile gata
portionate intr-o baie de ulei incins
Baia de ulei incins, unde ele se deplaseaza usor, avnd timp sa se prajeasca.
Cofetar - patiser
13
HORECA SCHOOL
Funcionarea cuptorului
La cuptoarele electrice se va avea n vedere alegerea celui mai economic regim de lucru. Astfel, n
funcie de preparatul ce urmeaz a fi copt, se regleaz termostatul la tempreatura de regim, dupa care se
potrivete cheia selectomatului la poziia dorit. Prin aceasta, in mod automat, n momentul n care cuptorul
atinge temperatura dorit, curentul este ntrerupt, contactul fiind refcut n momentul n care temperatura
scade cu un grad sub tempreatura dorit. Datorit faptului c cuptorul este foarte bine izolat, practic,
consumul de energie electric este foarte mic. Din aceast cauz se recomand ca uile cuptorului s fie
deschise o durat de timp foarte scurt, cu ocazia introducerii noilor produse, n vederea coacerii.
Msuri de protecia muncii:
M.
- la cuptoarele cu gaze se verific vizual arderea corect a flcrii, iar la cea mai mic dereglare se anun
mecanicul de ntreinere, oprindu-se funcionarea cuptorului;
periodic, se verific starea robinetelor;
- la terminarea lucrului se spal toate prile nichelate i emailate cu o soluie detergent i se cltesc cu ap
pentru ndeprtarea urmelor de grsime.
2.2.9. Masina de inghetata
Masina de inghetata - rcirea se poate face cu aer sau apa, iar alimentarea se face pe principiul fortei
gravitationale, din motive de igiena cuvele de rezerva ale amestecului dispun de sistem autonom de
refrigerare, temperatura de pastrare amestec 4C, amesteca si congeleaza, incorporeaza aer in amestec si il
transforma in inghetata; partile care vin in contact cu inghetata sunt din inox alimentar, anticoroziv, conform
normelor, usor de folosit si intretinut, pe roti cu sistem de blocare, control digital: temperatura, consistenta,
conservare amestec, suport cornete
Capitolul 3
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A ALUATURILOR
Preparatele de cofetrie sunt preparate ce au la baz aluaturi modelate ca atare, sau n asociere cu alte
componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridic valoarea alimentar.
Cofetar - patiser
14
HORECA SCHOOL
Aluatul este o mas compact, dens sau mai puin dens, n componena creia intr o mare cantitate de
fin i un lichid. Prin hidratarea finii, respectiv a substanelor proteice generatoare de gluten (gliadina i
glutenina) i a amidonului, se creeaz posibilitatea de ncorporare i a altor ingrediente care ridic valoarea
nutritiv a aluatului.
In componena preparatelor de cofetrie, aluatul contribuie la:
sporirea valorii nutritive i energetice a componentelor de baz, ceea ce se realizeaz prin:
a)
b)
simplu
Foaie de
plcinta
romaneasca
a
greceasca
nedospit
Aluat oparit
Aluat
Cu adaos
Aluat fraged
Aluat frantuzesc
dospit
cu adaos
Clasificarea aluaturilor
Cofetar - patiser
15
HORECA SCHOOL
Cofetar - patiser
16
HORECA SCHOOL
Cofetar - patiser
17
HORECA SCHOOL
g), oule (2 buc.) i pesmetul (40 g), amestecnd pentru omogenizare. Umplutura este prevzut pentru 1 kg
plcint.
PLCINTA CU VARZ (1 kg)
Operaii pregtitoare: Prelucrarea primar a cepei i tierea ei mrunt (200 g): varza proaspt se cur
ele foile depreciate, se spal, se taie, fidelu" i se presar cu sare (3 g).
Prepararea umpluturii. Se nbu ceapa cu ulei (60 ml) 10-15 min, se adaug varza scurs de zeam, se
continu nbuirea 20-30 min, adugnd treptat circa 1 1 ap. Se adaug pasta de tomate (25 g), piperul, (1
g), se retrage, lsndu-se s se rceasc.
MERDENELE CU BRNZ (100 buc. 100 g/buc.)
Componente pentru aluat: fin 3,3 kg, sare 100 g, ap rece ct cuprinde, untur 1,2 kg.
Aluatul se las dup frmntare n repaus 30 min, se divizeaz n 25 buci egale, se modeleaz sfere, se
ung cu untur i imediat se ntind cu merdeneaua n foi dreptunghiulare cu dimensiunile de 30/50 cm. Se ung
cu untur, se mpturesc de dou ori n 4 i se in la rece (+ 4C) 30 min.
Indiferent de umplutura folosit, aluatul se prepar din aceleai componente menionate la plcinta cu
brnz telemea i brnz de vaci.
Modelarea i finisarea. Fiecare bucat de aluat rcit se ntinde cu merdeneaua n foaie ptrat cu latura de
30 cm i se taie n 4. Pe fiecare ptrime se aaz 40 g umplutur, se unesc deasupra, colurile opuse dou cte
dou, se aaz n tava uns, cu partea pliat n jos, se ung cu untur i se coc la 180-220C. Dup coacere i
rcire se aaz n ambalajul de prezentare. Umplutura se prepar din brnz telemea 1,9 kg, gri 200 g, ou 6
buc.
TRUDEL BRILEAN CU BRNZ (100 buc. 120 g/buc.)
Aluatul frmntat se divizeaz n 25 buci mai mici. Odihna a Il-a este de 15 min.
Componente aluat: fin 4,6 kg, sare 160 g i ap rece ct cuprinde.
Modelarea i finisarea. Fiecare bucat de aluat, dup prima ntindere i relaxare, se ntinde prin rotire n
foaie subire cu diametrul de circa 1,30 m. Se unge cu untur 0,600 g, se pliaz n dou prin aducerea
marginilor, spre centru, obinndu-se un dreptunghi la baza cruia se aaz umplutur i se ruleaz. Rulourile
(cu grosimea de 4 cm) se aaz n tav, se ung cu ulei (100 ml), se coc la 180-220C, circa 10 min, se retrag,
se porioneaz i se continu coacerea. Dup coacere se rcesc, se pudreaz cu zahr farin aromatizat cu
vanilin (200 g) i se aaz n ambalajul de prezentare.
Umplutura se prepar din brnz de vaci 5,6 kg, fin 400 g, ou 16 buc, zahr 900 g, vanilin 1/4 g,
lmie ras 20 g.
Condiii de calitate
Aspectul: pentru toate preparatele forma trebuie s fie corespunztoare (de bucat rotund sau ptrat
pentru plcinte, ptrat pentru merdenele i alungit pentru trudel), bine coapte, nearse, cu suprafaa mat
(trudel pudrat uniform), n seciune, umplutura s fie omogen ntre dou straturi de aluat.
Culoarea la suprafa este gulben-aurie (alb la trudel) i alb-glbuie n seciune (cenuie la plcinta
cu carne, brun-rocat la cea cu varz).
Gustul i aroma: plcute, specifice umpluturilor, fr gust i miros strine.
Transformri ce au loc n timpul tratamentelor termice
In timpul coacerii au loc o serie de transformri att n aluat, ct i la preparatul finit, n aluat se
evideniaz trei procese eseniale: nclzirea, modificarea amidonului i modificarea proteinelor.
nclzirea aluatului se datoreaz temperaturii ridicate din cuptor (aer-tav) i reprezint cauza principal
a tuturor celorlalte procese i modificrilor ce au loc pe parcursul coacerii. nclzirea aluatului are loc treptat,
mai puternic straturile exterioare i, n msur din ce n ce mai mic, cele dinspre centrul preparatului.
La sfritul coacerii, suprafaa preparatului atinge 180C, iar partea central numai 95 ... 98C. Datorit
nclzirii se modific umiditatea aluatului, de asemenea, n mod treptat, prin evaporare, gazele din aluat,
ndeosebi aerul, se dilat, determinnd, alturi de vapori, creterea n volum i, n final, scderea n mas a
preparatului copt, datorit pierderii apei prin evaporare.
Modificarea amidonului, n procesul coacerii, amidonul sufer dou transformri de baz, concretizate
prin degradare termic i degradare enzimatic:
Cofetar - patiser
18
HORECA SCHOOL
degradarea termic (gelificarea) este determinat de temperatura la care este supus aluatul la
coacere. Sub influena cldurii i n prezena apei/ legat la frmntare i a apei de hidratare, pus n libertate
prin coagularea proteinelor, granulele de amidon se umfl, absorbind apa i, n jurul temperaturii de 60 ...
65C, gelific. Acest fenomen reprezint procesul coloidal ce st la baza formrii miezului i se ncheie cnd
centrul preparatului atinge 92 ... 98C;
degradarea enzimatic se refer la aciunea cldurii de a scinda amidonul n dextrine, maltoz i
glucoza i se manifest, de ndat ce a nceput gelificarea amidonului (63C), oprindu-se la 90C, cnd are
loc inhibarea termic a enzimei.
Modificarea proteinelor. n timpul coacerii, prin nclzire, proteinele din aluat sufer modificri prin
denaturare, scade solubilitatea lor i la 70C coaguleaz -proces cu caracter ireversibil. Procesul de coagulare
se produce concomitent cu gelificarea amidonului, contribuind n mod esenial la transformarea aluatului n
preparat comestibil. Concomitent cu cele trei procese eseniale, au loc i alte procese ca: formarea culorii la
suprafaa preparatului, a aromei i gustului preparatului finit.
Formarea culorii la exteriorul preparatului este rezultatul interaciunii de oxido-reducere a zaharurilor
simple din aluat i a produselor de descompunere a substanelor proteice, formndu-se produsele numite
melanoidine, cnd exteriorul preparatului a atins 100C.
Formarea aromei i gustului are loc ca rezultat al transformrilor chimice ce pun n libertate o serie de
substane volatile (esteri, aldehide, cetone etc.).
In acelai timp cu transformrile din aluat au loc modificri i n structura umpluturilor.
3.1.2. TEHNOLOGIA OBINERII FOII DE PLCINT GRECEASC l A
PREPARATELOR
3.I.2.A. FOAIA DE PLCINT GRECEASC
Foaia de plcint greceasc este o foaie mai fin, mai zvntat i fraged fa de foaia de plcint
romneasc. Prepararea foii greceti se realizeaz asemanator cu foaia de plcint romneasc, cu
urmtoarele particulariti:
aluatul se formeaz din fin (500 g), ap, sare (10 g) i ulei (20 ml);
n timpul frmntrii, dup desprinderea de mini sau de braul malaxorului, aluatul se bate de
planet prin ridicare-coborre, pn ce se observ la suprafa i n seciune (prin tiere) goluri cu aer;
dup divizare, sferele se ung cu ulei i se acoper cu un vas cald pentru repaus;
ntinderea se efectueaz mecanic sau manual pe faa de mas pudrat eu fain. Manual se ntinde
aluatul cu merdeneaua (ct permite), apoi cu minile, care se introduc cu atenie sub foaie, cu partea
exterioar spre aluat pentru a-1 trage uor de la mijloc spre margini (prin repetare sub forma unui circuit)
pn se subiaz, apoi se ndeprteaz marginea rmas mai groas;
dup ntindere se las s se zvnte (5-10 min), dup care se prelucreaz ca produs;
foile neprelucrate imediat, dup zvntare, se pudreaz cu amidon, se taie n ptrate sau dreptunghiuri,
se suprapun se ruleaz sau se mpturesc i se ambaleaz n pungi de polietilen.
Condiiile de calitate, defectele i cauzele sunt similare cu cele de la foile de plcint romneasc, cu
urmtoarele particulariti: foile s fie zvntate, s nu fie prea uscate ceea ce ar provoca ruperea, s nu fie
nfinate" sau amidonoase. nfinarea este cauzat de un aluat de consisten prea slab, iar amidonarea de o
zvntare insuficient n momentul pudrrii pentru ambalare.
Recomandri pentru asigurarea calitii foilor:
prepararea foilor s se fac n camere calde i uscate;
ntinderea cu mna s se fac pornind de la mijlocul foii, trgnd din aproape n aproape;
ambalarea s se fac corect, pentru a evita uscarea.
3.I.2.B. PREPARATE DIN FOAIE DE PLCINTA GRECEASC
Produsele din foaie de plcint greceasc se obin prin asocierea acesteia cu umpluturi prin stratificare,
mpachetare sau prin rulare, unele din ele finalizndu-se prin nsiropare. Foaia de plcint fiind flexibil i
Cofetar - patiser
19
HORECA SCHOOL
zvntat permite asocierea cu fructe proaspete care, prin coninutul lor mare de ap, creeaz dificulti la alte
tipuri de aluaturi.
Sortimentul produselor din foaie de plcint greceasc se poate clasifica n: preparate nsiropate si
preparate nensiropate.
Preparatele nsiporate. Sunt preparate ce au la baz foaia de plcint, nuci zdrobite (simple sau n
amestec cu alte fructe) i siropul, care le asigur o valoare energetic mare pe seama glucidelor i lipidelor
furnizate n mare parte de nuci 60%) i de ulei. Aceast grup este reprezentat de baclava, sarailie i
trigoane, igarete cu nuci.
La preparatele nsiropate, dei au componentele de baz comune, tehnologia este specific fiecrui
preparat.
BACLAVA DIN FOI DE PLCINT CU NUCI (10 buc.x100g)
Operaiile pregtitoare sunt:
zdrobirea miezului de nuci cu merdeneaua (200 g);
separarea foilor de plcint n trei grupe egale (350 g);
- ungerea tvii speciale (cu margarina sau cu ulei 100 ml).
Asamblarea i finisarea. O treime din foi se aaz n tav, pe rnd, ungn-du-se cu ulei, se presar
jumtate din cantitate de nuci n strat uniform, se stratific a doua treime de foi unse, se presar a doua
cantitate de nuci i se acoper cu a treia parte de foi unse. Se unge suprafaa cu ulei i cu un cuit se traseaz
linii care marcheaz poriile de baclava, ptrate sau dreptunghiulare. Se taie pe liniile trasate i se coace n
cuptor la 180 ... 220C, circa 30 min.
Prepararea siropului. Se amestec n cznel: zahrul (300 g), glucoza (75 g) i apa (120 ml), se fierb
15 min (amestecnd pn la dizolvare, apoi se nltur doar spuma i se spal continuu pereii caznelului).
Se retrage de pe foc i, dup rcire parial, se adaug rztura de lmie (2 g), vanilin (0,5 g) i esena de
migdale sau de rom (5 ml).
Insiroparea preparatului. Se retrage baclavaua din cuptor i, dup rcire, se toarn siropul fierbinte,
lsndu-se pn l absoarbe (sau invers, siropul rece i baclavaua cald).
Prezentarea i servirea se fac n vitrina frigorific, direct n tav; se servete rece, la farfurioar.
BACLAVA CU MERE l NUCI (10 buc. x 100 g)
Se prepar la fel ca baclavaua din foi de plcint cu nuci", cu urmtoarele particulariti: la operaiile
pregtitoare miezul de nuc (50 g) se amestec cu merele rase (330 g) vanilina (0,5 g), esen de migdale (1
ml), iar foile (250 g) se mpart n dou pri egale. Deci, la ambalare", umplutura de mere-nuci formeaz un
singur strat ntre cele dou grupuri de foi (unse ntre ele cu ulei), iar nsiroparea se face dup rcire cu siropul
cald (80C) (zahr 240 g, glucoza 60 g, esen de migdale 2 ml, vanilin 0,5 g).
SARAILIE (100 g/buc.)
Asamblarea i finisarea. Se unge o foaie de plcint cu ulei, se presar cu (1/10) miez de nuc, se
ndoaie marginile laterale (puin) spre interior i se ruleaz pe o vergea. Ruloul obinut se strnge uor de la
ambele capete ale vergelei (ca o armonic), se aaz n tava uns scond vergeaua, se porioneaz, se
stropete cu ulei i se coace la 180-220C. Se prepar siropul ca la baclava, dup care se nsiropeaz
sarailiile rcite. Se folosesc aceleai cantiti ca la baclava.
TRIGOANE - IGARETE CU NUCI (10 buc. * 100 g)
Operaiile pregtitoare sunt:
- mcinarea miezului de nuc (170 g);
- spargerea oulor i separarea albuului (2 buc.);
- prepararea umpluturii prin baterea albuului cu zahrul 130 g pn spumeaz, ncorporarea nucilor i
a esenei de tom (2 ml).
Asamblarea i finisarea. Fiecare foaie de plcint (350 g) se unge cu ulei 110 ml i se pliaz n trei,
rezultnd un traif lat de 8-10 cm. La colul traifului se aaz 1/10 din umplutur i se mpacheteaz n
Cofetar - patiser
20
HORECA SCHOOL
form de triunghi, se aaz n tav, se ung cu ulei i se coc. Se prepar siropul (aromatizat numai cu lmie,
se tempereaz la 80C), cu care se nsiropeaz fiecare trigon i se aaz apoi n ambalajul de prezentare.
Acest produs se poate realiza i sub form de igarete, prin rularea traifului cu umplutur, sub form
cilindric, introducnd capetele n interior.
Preparate nensiropate. Sunt reprezentate de trigoane-igarete la care umplutura poate fi: dovleac,
mere, prune, brnz (de la care li se completeaz denumirea).
Tehnologia acestor preparate este identic cu cea de la trigoanele-igarete cu nuci", cu deosebirea c
umpluturile se pregtesc difereniat, iar finisarea pentru toate se realizeaz prin pudrare cu zahr farin
vanilinat dup rcire, n locul procesului de nsiropare.
TRIGOANE - IGARETE CU DOVLEAC
Cantiti pentru 10 buci a 100 g:
- foi de plcint
350 g
- ulei
110 g
- pesmet
50 g
- scorioar
0,1 g
- vanilin
0,1 g
- zahr
120 g
Pentru umplutur:
- dovleac
1 kg
- margarina 46 g
- sare 1g
- zahr farin
20 g
vanilin
0,001 g
Operaiile pregtitoare specifice sunt: curirea dovleacului de coaj, semine, partea fibroas i
raderea; cernerea pesmetului, mcinarea scorioarei, prepararea umpluturii prin nbuirea" dovleacului cu
margarina i 20 ml ap, la care, dup rcire, se adaug pesmetul, zahrul i aromele.
Condiii de calitate
Toate preparatele trebuie s corespund proprietilor organoleptice prevzute in Reetarul tip
(departamental) pentru produse de patiserie - partea a II-a/1986, care, de fapt, n majoritate, sunt comune
tuturor preparatelor din foi, cu deosebirea c la preparatele nsiropate suprafaa este lucioas (de la sirop), iar
consistena friabil.
Depozitarea, preparatelor din foi de plcint se face n ncperi curate, aerisite, dezinfectate, pe rafturi,
la temperatura de +10C. Termenul de garanie este de 2 zile.
3.2. TEHNOLOGIA ALUATULUI OPRIT l A PREPARATELOR
3.2.1. Aluatul oprit
Aluatul oprit este un aluat nedospit, obinut prin procesul de oprire a finii ntr-un amestec de lichid,
grsime, sare, n care se ncorporeaz n final ou. Prin coacere se obin preparate crescute mult n volum, cu
o porozitate mare, n form de fagure. Aceast caracteristic implic folosirea unei faini cu gluten puternic,
elastic i a oulor foarte proaspete.
In componena aluatului, fina i lichidul (ap sau lapte) se folosesc n cantiti egale, iar grsimea n
raport de 1/2 fa de cantitatea de fin, ceea ce i confer o consisten lejer, permiand modelarea prin
turnare. Aceste componente, alturi de ou (folosite n cantitate destul de mare), asigur aluatului o valoare
caloric de 514 cal la 100 g produs, furnizate de 14 g proteine, 32 g lipide i 36 g glucide. Sub aspect
calitativ, proteinele de origine animal (bogate n aminoacizi eseniali) sunt n cantitate dubl fa de cele
vegetale. Lipidele, furnizate n majoritate de ulei (bogate n acizi grai eseniali), asociate cu cele din ou
(bogate n fosfor lecitinic), asigur produselor o valoare biologic mare. Coninutul glucidic se rezum numai
la amidonul din fin -ca surs lent de energie - ceea ce nu imprim gustul dulce specific preparatelor de
patiserie-cofetrie. De aceea aceste preparate se folosesc ca semipreparate, care prin asociere cu creme,
frica, fructe i completeaz valoarea nutritiv i gustativ.
Prepararea aluatului oprit i a cojilor se realizeaz dup schema dat n Anexa 1.
Calitatea necorespunztoare a finii i nerespectarea tehnologiei aluatului sau a condiiilor de coacere
pot genera unele defecte prezentate n urmtorul tabel.
Defecte posibile ale aluatulului oprit
Defecte posibile
-aglomerri de fin
Cauze
- fina s- a adugat treptat
- nu s-a amestecat imediat i rapid
-aluatul are aspect tiat (ulei - nerespeetarea raportului ap-fin
Cofetar - patiser
Remedieri
- batere la robot cu tel des
- pregtirea altei compoziii,
21
cu coninut
HORECA SCHOOL
- fierberea incomplet a lichidului
ieit la suprafa)
- consistena aluatului prea - fierberea insuficient
- nerespeetarea raportului ap-fin
moale
- coninut sporit de ou
coji
cu
dimensiuni - turnare incorect
-folosirea priului cu dimensiune necorespuztoare
necorespunztoare
- coji insuficient crescute
Transformrile care au loc n timpul obinerii aluatului oprit i ale cojilor sunt determinate de cele
dou procese termice - oprirea i coacerea - care au ca efecte finale afanarea, formarea scheletului poros i
rumenirea preparatelor.
La oprire, datorit temperaturii ridicate a apei, amidonul, prin absorbia acesteia, se umfl, se gelific,
iar glutenul coaguleaz parial.
La coacere, datorit temperaturii ridicate a cuptorului, au loc urmtoarele transformri:
amidonul gelificat formeaz o mas gelatinoas cu vascozitate mare, care mpiedic cedarea
intens a umiditii, jucand rol de reglare a acesteia ;
proteinele din albu coaguleaz, cedand o parte din cantitatea de ap ;
apa nelegat chimic i cea cedat de proteinele din, albu se trans
form n vapori, care, prin dilatare, pe msura creterii temperaturii, ajut la formarea
scheletului poros, prin care este rspandit amidonul gelificat i proteinele coagulate
volumul preparatului crete, miezul afanat apare format din spaii goale cu structur de
fagure;
coaja ntrit prezint crpturi, cute i pori, prin care ies vaporii ;
glucidele de la suprafa caramelizeaz, determinand rumenirea preparatelor.
3.2.2. Preparate din aluat oprit
Preparatele din aluat oprit se obin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a aluatului cu alte
ingrediente, n vederea completrii valorii nutritive i realizrii nsuirilor psihosenzoriale care s stimuleze
atracia si apetitul consumatorului favorizand digestia.
Cele mai indicate semipreparate pentru asocierea sunt cremele pe baz de lapte (cu sau fr ou), frica i
fructele, iar pentru unele preparate se asociaz aluatul crud cu telemea, sau dup prjire cu cacao.
Sortimentele frecvent realizate sunt:
- ecler cu crem de vanilie,
- ecler cu mere (piersici, struguri),
- choux la creme i globulee.
Tehnologia preparatelor din aluat oparit este prezentat n Anexa 2.
Pregtirea componentelor
Include prepararea cojilor, a cremei de vanilie, a jeleului i pregtirea compoziiei de frica, a
fondantului i a merelor.
Cojile, pentru toate preparatele, se prepar dup tehnologia cunoscut.
Tehnica preparrii
Amestecul de ap, ulei, sare se fierbe n cznel pan atinge punctul de fierbere (100 C), se adaug
ntreaga cantitate de fin, se amestec cu paleta repede pentru a asigura amestecarea ntregii cantiti de
fin, pan ce se desprinde uor de cznel. Se retrage continuand amestecarea, manual sau mecanic (la
robot) pan scade temperatura la 60 C. Se ncorporeaz oule (unul cate unul) prin amestecare continu,
ngloband concomitent i o mare cantitate Turnarea aluatului se face cu poul, cu pri special n tava
pregtit, n forme corespunztoare preparatelor: baton de 10
- 12 cm pentru ecler cu crem de vanilie, avelin. (rotund) cu F 5 cm pentru coji de chou i eclere cu
fructe.
Coacerea se face iniial la temperatur ridicat (250220 cC), apoi la temperatur moderata (220- 180
C) fr a se deschide, cuptorul primele 1015 min. Gradul de coacere se apreciaz dup..consistena cojii,
care trebuie s fie tare la pipit.
Cofetar - patiser
22
HORECA SCHOOL
Condiii de calitate
Aluatul s aib consisten lejer, dar s-i menin forma la turnare. Preparatul copt s fie uor, bine
crescut, uniform rumenit, iar n seciune s aib porozitate accentuat, cu aspect de fagure, goluri uscate n
interior, gust i arom plcute.
Tierea capacelor la coji
Cojile pentru eclerul cu crem de vanilie se taie numai pe o latur, pe toat lungimea, fr a detaa
capacul, iar pentru chou la creme i ecler cu mere tierea este total, la distana de 3/4 de la baz pentru
chou i 1/2 pentru ecler cu fructe.
Asamblarea i finisarea cuprind urmtoarele faze :
- Umplerea este operaiune comun celor trei preparate i const n turnarea cremei de vanilie n spaiul
liber al cojilor pan la marginea cojii tiate, cu poul cu dui (la ecler prin deschiderea capacului). La eclerul
cu mere (sau alte fructe) se umplu ambele capace (rezultand dou prjituri).
- Glasarea i decorarea sunt operaiuni specifice pentru fiecare preparat.
ECLER CU CREM DE VANILIE (10 buc. x 70 g)
La coaja (170 g) umplut i se preseaz uor capacul peste crem (400 g) i se introduce, cu faa n
jos, n fondantul alb fluidizat (220 g), pn la nivelul tieturii. Se aaz pe placul de lucru cu partea glasat n
sus i se pune la rece pentru ntrirea glazurii.
ECLER CU MERE
Cantiti de materii prime pentru 10 buc. x 100 g:
- pentru coji: ulei 35 ml; ap 70 ml; fin 70 g; ou 3 buc.; sare 2 g;
- pentru crem: lapte 300 ml; zahr 90 g; fin 50 g; ou 2 buc.; vanilin 1/2 g;
- pentru decor: mere proaspete 500 g, zahr 80 g;
- pentru jeleu: zahr 30 g, glucoza 30 g; amidon 15 g; sare de lmie 1 g; esen rom 1 ml; colorant
1/2 ml;
Coaja de ecler umplut se decoreaz cu 30 g mere peste care se toarn puin jeleu, care prin rcire se
gelific, formnd o glazur fin.
CHOU LA CREME (10 buc. x 95 g)
Capacele cojilor (220 g) se aaz pe platou unul lng altul, se pudreaz cu zahr farin (10 g). Cojile
umplute cu crem (550 g) se decoreaz cu frica btut, folosind poul cu pri mare, peste care se aplic
cpcelul pudrat. n crem se adaug cacao (10 g) i fructe confiate (30 g).
GLOBULEE CU CACAO (1 kg)
Operaiile pregtitoare specifice sunt urmtoarele:
- amestecarea zahrului farin (70 g) cu cacao (10 g);
- prepararea compoziiei oprite: laptele (450 ml) cu sarea (10 g) i uleiul (215 ml) se fierb, se adaug fina
(450 g), amestecnd pn la omogenizare. Se retrage, se tempereaz 3-5 min, se ncorporeaz oule (5 buc.)
unul cte unul, amestecnd pn la omogenizare. Se las s se rceasc 30 min.
Cu lingura se iau pri din compoziie i se prjesc n uleiul (100 ml) ncins, se scot cu paleta i se
pudreaz cu amestecul de zahr-cacao. Se aaz n ambalaje de prezentare.
Prezentarea i servirea
Toate preparatele se prezint n vitrine frigorifice i se servesc la bucat.
3.3. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN ALUAT FRAGED
3.3.1. Aluatul fraged
Aluatul fraged reprezint un amestec compact, dens de alimente, care dup coacere devine fraged,
sframicios.
Aspectul sframicios, prezentat de acest aluat, l deosebete de alte aluaturi preparate n patiserie.
Pe lang frgezimea crescut i aspectul sframicios, are i o valoare nutritiv crescut. Utilizarea
lipidelor i a glucidelor sub form de amidon, i zaharoz situeaz aulatul fraged n randul produselor cu
valoare energetic mare. Pe lang materiile prime cu valoare energetic, n componena aluatului fraged se
mai gsesc i proteine complexe provenite din ou i lapte.
Cofetar - patiser
23
HORECA SCHOOL
Gustul plcut i aroma caracteristic (vanilie i lmaie) uor sesizat n timpul consumului contribuie
la creterea cantitii de suc gastric necesar procesului de digestie.
Schema tehnologic general de obinere a aluatului fraged cu grsimi semisolide este
prezentat n Anexa 3.
Avand coninut redus de umiditate, permite pstrarea preparatelor obtinute din acest aluat o perioada
mare de timp. Dac pastrarea acestora se face la temperatura sczut (+4 ... +6C), ferite de lumina
frgezimea lor se accentueaza.
Caracteristicile prezentate de aluat fraged sunt determinate de mai muli factori:
- calitatea superioar a. materiilor prime folosite ;
- utilizarea unei faini cu extractie 30 %, dar cu gluten slab ;
- folosirea unei cantiti reduse de lichid;
- prelucrarea aluatului la temperatura de 17 ... 20C;
- utilizarea afantorilor chimici;
- combinarea finii cu restul materiilor prime prin procesul de brezare (amestecarea lent i scurta);
- repaus obligatoriu dupa preparare, circa 30 min la temperatura de 4 .. .6 C;
- utilizarea unei cantiti reduse de fin n timpul modelrii preparatelor, pentru a nu depi proporia
stabilit de reet.
Tehnologia de preparare a aluatului fraged este influenat de:
- consistena grsimii folosite (unt, margarina sau ulei) ;
- varietatea de zahr (tos sau farin).
In cazul n care aluatul fraged se pregtete cu ulei, procesul de omogenizare se realizeaz ntre
zahr i ou pn la dizolvarea complet a zahrului, adugind, n mod treptat, restul componentelor
prevzute n reet.
Defectele aluatului fraged crud i copt, cauzele i posibilitile de remediere:
Nr.
crt.
1
2
5
6
Defecte
Cauze
Remedieri
- Se pot preveni
- Se pot preveni
Aluatul prea sfrmicios Nu-i - Nu s-a respectat raportul fin-grsime
pstreaz forma prin tiere
- Nu s-a adugat lichid sau cantitatea a fost prea mic
n raport cu celelalte alimente i forma preparatului
- Se pot preveni
Culoare rocat, gust i miros - Grsimea a fost rnced
neplcute
- Afntorii nu au fost amestecai cu un acid, nainte
de folosire
Insuficient copt la mijloc
- Aluatul a fost prea gros
- Se introduce o tav goal sub tava cu
- Cuptorul prea nclzit n prima faz a coacerii
aluat, iar suprafaa acesteia se acoper
- Insuficient afnat (prea dens)
cu o hrtie i se continu coacerea
Cofetar - patiser
24
HORECA SCHOOL
Tehnologia de preparare a aluatului fraged favorizeaz apariia unor transformri care pot influena
pozitiv sau negativ preparatul finit.
In procesul de omogenizare a alimentelor au loc:
a) dizolvarea zahrului, care asigur aluatului o structur fin i uniform ;
b)
n aluat se introduce o cantitate de aer care completeaz aciunea afntorilor chimici n vederea
afnrii aluatului;
c)
particulele de grsime se interpun ntre granulele mici de fin, zahr i alte componente pe care le
leag, dar n acelai timp le i separ;
d) dac omogenizarea este prelungit, grsimile se nclzesc i se par de restul componetelor,
dnd acestora aspect tiat.
n timpul repausului la rece (+4... +6C) :
a) are loc solidificarea grsimilor nclzite prin omogenizare i starea consistenei aluatului, n vederea
prelucrrii lui cu uurin;
b) se accentueaz legtura dintre componentele aluatului, favoriznd meninerea formei produselor finite.
In procesul de prelucrare:
- ntre temperatura aluatului i temperatura camerei n care se lucreaz nu trebuie s existe o diferen mare.
n contact cu masa de lucru, grsimea existent n aluat se elimin i aceasta i pierde frgezimea.
- rcirea insuficient a aluatului nu asigur solidificarea complet a grsimilor, acesta avnd o consisten
moale, care necesit un plus de fin pentru a se putea ntinde.
In procesul de coacere :
- sub influena temperaturii ridicate (180 . . . 200 C) se evapor o parte din umiditate i preparatul devine
comestibil;
- sub influena cldurii i a acizilor organici, afntorii chimici se descompun i elibereaz dioxid de carbon,
necesar afnrii aluatului ;
- are loc descompunerea glucidelor i caramelizarea acestora, mbuntind gustul aluatului i asigurnd
culoarea galben-aurie a acestuia.
3.3.2. Preparate din aluat fraged
Preparatele din aluat fraged sunt preparate complexe a cror structur i valoare nutritiv se
completeaz prin combinarea aluatului fraged cu diferite componente: gem, crem de vanilie, fructe
proaspete sau din compot, zahr farin, jeleu etc.
Asocierea acestor componente este completat de formele variate, decorul atrgtor i combinarea
plcut a culorilor. Aceste particulariti exercit o atracie deosebit asupra consumatorului i, n mod
deosebit, asupra micilor consumatori.
Preferinele lor pentru aceste preparate sunt justificate prin senzaia de satietate pe care o dau dup
consumare, valoarea energetic i nutritiv precum i de digestia lor uoar. Dei au un coninut sporit de
lipide, acestea conin acizi grai nesaturai sau se gsesc ntr-o form emulsionat, uor de digerat.
Sortiment/
componente
U. M.
Corbioare
10 buc. x
80g
ALUAT
Fin
Untur
Ulei
Unt amestec
Zahr farin
Bicarbonat
Vanilin
Otet
Sare
Ou
Cofetar - patiser
ml
g
g
g
g
ml
g
buc.
540
200
30
180
2
1/8
2
1
1 sau 10 g praf
Plcint
cu Plcint
cu Rondele cu gem Tarte cu fructe
morcovi
din compot
viine
10 buc. x 100
10 buc. x 100
10 buc. x 100
10 buc. x 120
g
g
g
g
200
230
230
190
120
60
1
1/8
2
1
110
100
2
1/8
2
1
1 sau 10 g praf
25
110
85
1
1
1
1 sau 10 g praf
75
75
1
1
1
1 sau 10 g praf
HORECA SCHOOL
Glbenuuri
buc.
Lmie ras
Fin pentru modelat
UMPLUT URA Morcovi
Margarin
1 sau 10 g praf
15
g
g
g
15
650
10
15
50
15
5
15
PLCINT CU MORCOVI
Fia tehnologic
Caracterizarea preparatului:
- are form ptrat sau dreptunghiular;
- este acoperit la suprafa cu un strat subire de zahr farin, care formeaz decorul;
- ntre cele dou foi de aluat fraged se observ umplutura din morcovi, care are aceeai grosime cu foaia de
aluat.
Este deosebit de apreciat pentru valoarea ei energetic (furnizat de amidon, zaharoz i lipide) ce se
mpletete cu valoarea biocatalitic asigurat de prezena morcovilor. Srurile de sodiu, potasiu i vitaminele
A, Bi, B2, C, K, provenite din morcovi, contribuie la creterea substanial a valorii nutritive a preparatului.
Tehnica preparrii
- se prepar aluatul fraged, respectnd tehnologia general;
- se las la rece 30 de min;
- se mparte aluatul n dou buci egale;
- se ntinde una din buci n foaie groas de 1/2 cm, care se aaz pe tava,uns;
- se coace pe jumtate i se las s se rceasc;
- se presar deasupra pesmet i se ntinde umplutura n strat egal, presrnd i deasupra pesmet;
- prepararea umpluturii se realizeaz astfel: morcovii rai se amestec cu margarina i puin ap. Se
soteaz pn se nmoaie morcovii. Dup rcire se adaug zahrul, scorioara, gemul i pesmetul;
- se acoper umplutura cu a doua foaie de aluat i se introduce din nou la cuptor, la temperatura de
180...200C, pn se definitiveaz coacerea i apoi se rcete;
se porioneaz conform gramajului i se pudreaz cu zahr farin.
Verificarea calitii produsului finit se efectueaz examinnd:
- aspectul exterior:
- buci egale, de form ptrat sau dreptunghiular;
- stratul de zahr farin subire, dar uniform, pe toat suprafaa;
- aspectul n seciune
- foile de aluat egale ca grosime, bine coapte, cu frgezime crescut;
- umplutura s aib, aceeai grosime cu foile, s-i menin aspectul i forma dup porionarea plcintei;
- gust dulce i miros plcut, caracteristic morcovilor, cu arom pronunat de scorioar.
Mod de prezentare i servire
Cofetar - patiser
26
HORECA SCHOOL
- se prezint pe platou;
- se comercializeaz la bucat, servindu-se ca desert la mesele principale sau la gustarea dintre mese.
Observaie: plcinta cu viine se prepar la fel, nlocuind morcovul cu fructele folosite ca umplutur.
Viinile (700 g) se spal, se scurg de ap, se scot smburii i. prin presare, se ndeprteaz excesul de zeam.
Se amestec cu zahrul tos (100 g) i pesmetul (65 g).
CORBIOARE
- Sunt preparate din aluat fraged (fin 540 g, untur 200 g, ulei 30 ml, zahr farin 180 g, bicarbonat 2
g, vanilin 1,8 g, oet 2 ml, sare 1 g, ou 2 buc), n a crui componen se adaug ulei i untur, obinute
conform tehnologiei generale.
Aluatul fraged se ntinde n fitile" cu grosimea de 3 cm i se aplatizeaz uor cu lama, cuitului.
- Pe suprafaa aluatului se imprim un decor sub form de nulee, cu croeta sau furculia.
- Se taie 10 buc. cu aspect de romb, e aaz pe tava uns i se coc la temperatura de 180 ...
220C.
- Dup coacere i rcire se pudreaz cu zahr farin (20 g), servindu-se ca desert i fiind apreciate
pentru valoarea lor energetic i senzaia de saietate.
RONDELE CU GEM
- Prezint valoarea nutritiv specific aluatului fraged, cu un plus de energie mecanic, furnizat de
glucidele provenite din gemul folosit n procesul de umplere.
Aluatul fraged obinuit se ntinde n grosime de 1/2 cm.
- Se decupeaz cu un ablon metalic, cu diametrul de 6-7 cm, cte dou capacele pentru fiecare
preparat.
Aluatul rmas dup decupare se coace separat i se frmieaz.
- Dup coacere (180 ... 200C) i rcire se umplu cte dou capacele cu gem, acoperind marginile cu
aluatul sfrmat;
Se pudreaz cu zahr farin i se servesc ca desert.
TARTE CU FRUCTE
Reprezint un preparat deosebit de apreciat pentru valoarea nutritiv echilibrat, datorit
semipreparatelor folosite pentru finisare. Spre deosebire de restul preparatelor din aceast grup, pe lng
valoarea energetic, are i valoare biologic furnizat de proteinele prezente n lapte i ou (din crem).
Fructele proaspete sau din compot i jeleul completeaz necesarul de vitamine, sruri minerale i acizi grai,
imprimnd preparatului un gust plcut, uor rcoritor;
- aluatul fraged se rupe n buci mici i se modeleaz n interiorul formelor speciale pentru
tarte;
- dup coacere i rcire, cojile se umplu cu crem de vanilie (v. cap. Semipreparate), ocupnd 3/4 din
coaj;
- deasupra cremei se monteaz, ct mai estetic, fructele proaspete sau din compot, care se acoper cu
un strat subire de jeleu (v. capitolul Semipreparate).
3.4. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN FOIETAJ
3.4.1. Foietajul (aluatul franuzesc)
Foietajul (aluatul franuzesc) este aluatul n compoziia cruia, sunt cuprinse un numr redus de
componente: fina i grsimea semisolid (unt, margarina, plantol sau n amestec). Este nedospit i se obine
printr-o tehnologie special.
Prin aceast tehnologie se urmrete ca, dup coacere, aluatul s se desprind n mai multe foi
suprapuse.
- Frgezimea acestui aluat trebuie s fie mare, i se realizeaz dac se respecta fazele de obinere i calitatea
alimentelor.
- Afnarea aluatului se realizeaz sub presiunea vaporilor de ap ce se formeaz n timpul coacerii prin
evaporarea apei ncorporat n procesul de frmntare.
Amidonul din fin, combinat cu lipidele din grsimi, imprim aluatului, pe lng frgezimea deosebit, i o
valoare energetic ridicat. Furniznd numai energie, foietajul necesit combinarea cu alimente sau
semipreparate bogate n proteine, vitamine i sruri minerale (fructe proaspete, crem de lapte etc), pentru a
putea asigura organismului substanele nutritive necesare.
Cofetar - patiser
27
HORECA SCHOOL
Fina utilizat trebuie s fie fina alb superioar trei nule (000) - fina cu un coninut de cenu de
maximum 0,48% i cu un coninut de gluten umed egal sau mai mare de 28% - s fie bine legat, elastic
deschis la culoare. Proprietile fizico-chimice ale finii (culoarea, mirosul, gustul, fineea, umiditatea,
aciditatea) influeneaz n mod direct nsuirile ei tehnologice.
Grsimea este utilizat n aceeai proporie cu fina. Trebuie s aib un coninut normal de umiditate. n
caz contrar, se va ndeprta excesul de ap prin malaxare sau presare pentru cantiti mici. Grsimea nu
trebuie s aib miros i gust strin sau rnced nainte de utilizare, untul se modeleaz cu ajutorul finii n
form de paralelipiped. Sarea adugat n aluat detrmin:
a)
mbuntirea gustului;
b)
fixarea culorii, n cazul n care se folosete i glbenuul de ou ;
c)
mrirea puterii de absorbie a glutenului;
d)
influenarea elasticitii aluatului.
n absena srii caracteristicile aluatului se nrutesc i produsele finite au o coaj palida, un volum
mic, fiind insuficient crescute.
Oetul este folosit n cantitate mic. Se adaug pentru a mri vscozitatea aluatului.
Apa are un rol deosebit n componena foietajului:
a) asigur formarea aluatului prin procesul de hidratare a fainii i n special a proteinelor ;
b) favorizeaz procesul de afnare i desprindere n foi.
Se utilizeaz ap cu o temperatur de 18...20 C.
Cantitatea de ap adugat este condiionata de:
- calitatea finii cu ct fina este de calitate mai bun cu un grad crescut de maturare i umiditate redus,
cu att va necesita mai multa ap. Cu ct cantitatea de ap este mai mare, cu att mai bine se va tace
desprinderea aluatului n foi.
- durata procesului de preparate n cazul foietajului pregtit de pe o zi pe alta se prepar un aluat de
consisten tare, fiind necesar meninerea elasticitii aluatului pentru o perioad mai lung de timp,
pstrnd astfel forma i aspectul final al preparatului (deci utilizarea unei cantiti reduse de ap). Dac
prepararea foietajului i utilizarea lui se fac ntr-un timp scurt, aluatul va necesita o cantitate mai mare de ap,
pentru a obine o consisten mai moale. n acest caz aluatul devine elastic mai repede i poate fi prelucrat,
dar aspectul comercial al produselor finite nu este cel dorit (aspect turtit).
Obinerea foietajului
Dup prepararea aluatului urmeaz divizarea n buci, de maximum 1 kg, pentru a uura procesul de
turare. Aluatul divizat se modeleaz form rotund, prin frmntare manual.
Crestarea. Fiecare bucat de aluat se cresteaz la suprafaa cu ajutorul (n form de X). Se acoper cu un
tifon umed (pentru a nu prinde crust) i se las n repaus (odihnirea) pentru a-i recpta elasticitatea
necesar procesului de prelucrare ce urmeaz. Repausul dureaz 2030 min (cnd cedeaz cu uurin la
ntindere). Sub aciunea enzimelor din fin, glutenul devine elastic.
Adugarea grsimii. Aluatul se ntinde n form de romb, lsndu-i mijlocul mai gros. Deasupra se
aaz grsimea, care are aceeai consisten cu aluatul.
mpachetarea. Colurile de romb din aluat se pliaz din sensuri opuse acoperind grsimea, fr a se lsa
poriuni neacoperite.
Turarea. Aluatul format din coc i grsime se preseaz uor cu merdeneaua, pentru repartizarea grsimii
n strat uniform n interiorul aluatului timp n care se i subiaz. Se ntinde apoi cu merdeneaua sau introduce
la laminor pn se asigur grosimea de 1 cm. Foaia obinut perie bine cu barfeul la suprafa, ndeprtnd
surplusul de fin folosit la ntindere i apoi se mpturete n patru (efectund astfel prima turare). Se las la
rece minimum 30 min la temperatura de 0 . 4C, dup care se repet operaia de ntindere i mpturire n
patru nc de 3 ori la intervale de 30 min, aa nct fiecare bucat de aluat s fie ntins de 4 ori i mpturit
de fiecare dat n patru.
Porionarea aluatului. Indiferent de preparatul la care se utilizeaz, se face cu cuitul bine nclzit
direct la flacr, pentru a asigura topirea grsimii din aluat i tierea uniform.
Modelarea se realizeaz manual, n funcie de natura preparatului, aezndu-se apoi direct pe tava
stropit cu ap rece. Stropirea tvii cu ap are ca scop :
- grbirea procesului de desprindere n foi;
Cofetar - patiser
28
HORECA SCHOOL
Cofetar - patiser
29
Telemea
Pateuri
De vaci
Cornuri
Cu branza
Dovleac
Mere
Placinta
Prune
Cornuri cu mere
Buseuri cu nuci
Cu fructe
si legume
Baclava speciala
Mere in foietaj
Rondele cu sfecla si gem
Dupa
umplutura
folosita
Strudel cu dovleac
Rulouri
Simplu
Cremsnit
Frisca
Cu crema
de vanilie
Cacao
Flancuri cu mere
Portofele cu frisca
Cu gem sau
marmelada
Milles-feuilles
Fluturasi cu gem
PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTURA DE BRNZ
Cofetar - patiser
30
HORECA SCHOOL
Aceast grup de preparate este apreciat att pentru valoarea energetic, furnizait de foietaj, ct i
pentru valoarea nutritiv datorat proteinelor din brnz la care se adaug calitile gustative deosebite i
posibilitatea de a putea fi servite att la gustare (pateuri, triangle), ct i ca desert (cornuri, plcint).
Cofetar - patiser
31
Se pregtesc la fel ca i cornurile cu brnz de vaci, nlocuind numai umplutura: mere rase 500 g, zahr
70 g, pesmet 50 g, scorioar 1 g.
BUEURI CU NUCI
Se ntinde foietajul n grosime de 1/2 cm. Se taie n fii late de 12 cm. Pe lungimea fiilor se toarn
crema de nuci (pregtit ca pentru trigoanele din foaie greceasc). Se acoper crema cu restul de foietaj,
dndu-i aspect de rulou. Se unge la suprafa cu ou i se imprim un decor cu furculia. Se taie n buci lungi
de 8-9 cm i se aaz pe tava stropit cu ap. Se coc la 220 ... 250C i apoi se introduc n siropul rece. Dac
bueurile sunt reci, siropul trebuie s fie cald.
BACLAVA SPECIAL (10 buc. x115 g)
Se mparte foietajul crud (900 g), n dou buci egale. Una din buci se mparte n dou, obinnd din
fiecare bucat o foaie groas de 1 cm. Se coc cele dou foi, care vor reprezenta baza i mijlocul baclavalei.
Cantitatea mai mare de foietaj se ntinde ntr-o singur foaie de aceeai dimensiune cu celelalte dou, se
aaz n tava stropit cu ap, se unge cu ou, se porioneaz n buci ptrate i se coace. Aceste buci vor
reprezenta faa baclavalei.
Se aaz una din foi n tava special pentru baclava. Se presar deasupra jumtate din cantitatea de
nuci (135 g). Se acoper cu a doua foaie, peste care se presar restul de nuci (135 g) i se monteaz
cpcelele pentru fee. Peste baclavaua astfel montat se toarn siropul, care are temperatura de 80C. Se taie
i se expune n tava n care s-a montat. Se servete ca desert, mpreun cu siropul (format din 650 g zahr,
140 g glucoza, 0,5 g vanilin, 6 ml esen fistic).
RONDELE CU SFECL l GEM (10 buc. x 100 g)
Se mparte foietajul crud (900 g), n dou buci egale. Din fiecare se decupeaz cu un ablon de form
rotund, cu diametrul de 6-7 cm, cte dou capacele pentru fiecare preparat. Resturile obinute prin decupare
se coc, se sfrm i se transform n barot. Dup rcire se umplu cte dou capacele. Se acoper prile
exterioare cu barotul din foietaj i se pudreaz cu zahr farin. Se servesc ca desert.
Umplutura se prepar prin raderea bucilor de sfecl (550 g), care au fost splate, curate de coaj i
apoi nbuite mpreun cu zahrul (80 g), margarina (50 g) i puin ap (50 ml), timp de 10 min. Dup
rcire se amestec cu gemul (140 g), pesmetul (20 g) i scorioara (1 g).
TRUDEL CU DOVLEAC (10 buc. x 100 g)
Foietajul pregtit (500 g) se ntinde n grosime de 1/2 cm. Se taie foaia n fii late de circa 15 cm. Pe
lungimea fiilor se aaz umplutura de dovleac, care se acoper cu restul de foaie, dndu-i forma de rulou.
Se porioneaz n buci lungi de 10-12 cm. Dup coacere i rcire se pudreaz cu zahrul farin. Se servete
ca desert.
Umplutura de dovleac: se spal i se cur dovleacul de coaj (800 g), apoi se rade. Se combin cu
zahrul (100 g), margarina (35 g) i puin ap (circa 50 ml). Se nbue 10 minute, se las s se rceasc,
apoi se amestec cu pesmetul (40 g) i se aromatizeaz cu vanilin (1/4) i scorioar (1 g).
PREPARATE DIN FOIETAJ CU CREM DE VANILIE
Utilizarea cremei de vanilie, pentru obinerea acestei grupe de preparate, are o influen favorabil
asupra valorii nutritive finale a preparatelor. Prezena a dou alimente aproape complete din punct de vedere
nutritiv (laptele i oul) contribuie la stabilirea unui echilibru ntre componentele cu rol energetic provenite
din componena foietajului i cele cu rol biologic. Semipreparatele acestei grupe, obinute prin coacere
(foietajul) i fierbere (crema de vanilie), au o digestie uoar i se pot asocia cu fructele proaspete sau frica.
Aceast compoziie imprim preparatului o sapiditate crescut, asigurndu-i un plus de vitamine i sruri
minerale.
Prezint, ns, dezavantajul c nu pot fi pstrate o perioad mare de timp, mai ales n cazul cremei de
vanilie, pregtit cu adaos de ou.
Reprezentative sunt preparatele:
CREMNIT
Se prepar din dou foi de foietaj coapte. Una dintre foi se monteaz n interiorul unei rame de metal
nalt de 5-6 cm. Se porioneaz n buci ptrate cu latura de 6 cm. Se toarn deasupra crema de vanilie
fierbinte i se acoper cu a doua foaie. Se las la rece. Se acoper rama cu o planet i se ntoarce cremnitul
cu foaia porionat n sus. Cu ajutorul cuitului se desprinde crema de pe marginea ramei. Se porioneaz din
Cofetar - patiser
32
HORECA SCHOOL
nou, dup semnele imprimate pe suprafaa foii, pentru a. ptrunde i foaia de la baz. Se pudreaz cu zahr
farin i se servete ca desert, avnd 80 g/buc.
FLANCURI CU MERE
Foietajul pregtit se ntinde n grosime de 7-8 mm. Foaia obinut se aaz n tava stropit cu ap. Se
taie cu cuitul fierbinte buci dreptunghiulare de 11 x 7 cm. Fiecare dreptunghi se preseaz la suprafa, fr
s se taie, cu un ablon dreptunghiular de 9 x 5 cm. Se coc la 250 ... 220C. Dup rcire se preseaz mijlocul
fiecrui dreptunghi. Golul care se formeaz este umplut cu crem de vanilie turnat cu poul cu dui.
Deasupra cremei se aranjeaz ct mai estetic feliile de mere din compot, bine scurse de sirop i acoperite
apoi cu un strat subire de jeleu cald (40 ... 50C). Se aaz la chese i sunt servite ca desert.
PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTUR DE GEM SAU MARMELAD
Utilizarea gemului sau a marmeladei, mpreun cu foietajul, conduce la obinerea de preparate cu
valoare energetic ridicat, combinnd energia furnizat de amidonul i lipidele din foietaj cu energia
furnizat de glucidele cu molecul mic (glucoza i fructoz) din gem sau marmelad. n plus, aceste
preparate au un cost sczut, un aspect plcut, gustul dulce pronunat i se diger uor. Preparatele
reprezentative sunt:
FLUTURAI CU GEM (10 buc. x 80 g)
Se ntinde foietajuf crud (400 g) n grosime de 5-6 mm. Se unge suprafaa foii cu ou (1 buc.) i se taie
n buci ptrate cu latura de 6-7 cm. Se pune la mijloc gemul (400 g) amestecat cu pesmet (40 g), se unesc
deasupra gemului dou coluri opuse, cu vrful n sus, dnd aspect de fluture. Se coc la 250 ... 220C. Dup
rcire, se pudreaz cu zahr farin (20 g). Se servesc ca desert.
3.5. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A ALUATUL DOSPIT l
PREPARATE DIN ALUAT DOSPIT
3.5.1. Tehnologia de preparare a aluatului dospit
Aluatul dospit este aluatul n componena cruia, pe lng fin, lichide i e ingrediente, se adaug drojdia
de panificaie care, prin procesul de fermentare cunoscut sub numele de dospire, creeaz o porozitate
accentuat, un volum crescut cu gust caracteristic preparatelor.
Porozitatea reprezint un mijloc de uurare a digestibilitaii, ntruct mrete suprafaa de aciune a salivei
i a sucului gastric. Paralel cu porozitatea, reaciile chimice care au loc n aluat formeaz o serie de substane
care mbuntesc aroma preparatelor i degradeaz unele componente, fcndu-le mai accesibile asimilrii.
Utilizarea drojdiei ca mijloc de afnare impune aluatului urmtoarele condiii:
- s nu conin o cantitate prea mare de zahr i grsimi care ar bloca cresterea celulelor de drojdie;
- s aib capacitatea de a reine, n limite eficiente, o parte din gazele formate (CO 2), pentru a imprima
porozitatea dorit;
- s fie consistent pn la moale, cu o elasticitate suficient, pentru a ngloba o cantitate de gaze care s
sporeasc volumul cu 25-100%.
Toate aceste caracteristici impun ca fina folosit la obinerea aluatului dospit s fie de calitate
superioar, cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului, i de reinere a gazelor.
Metoda direct presupune amestecarea concomitent a tuturor componentelor prevzute n reet,
urmat de fermentare. Pentru pregtirea preparatelor cu porozitate crescut, se impune utilizarea unei
cantiti mai mari de drojdie n comparaie cu acelai produs pregtit n aceeai cantitate, dar prin metoda
indirect. Metoda direct se utilizeaz pentru pregtirea preparatelor cu un numr redus de componente i cu
o cantitate sczut de grsime (gogoi fantezi, cornuri umplute, batoane cu brnz etc.).
Prezint avantajul c scurteaz procesul tehnologic, dar i dezavantajul c necesit o cantitate n plus
de drojdie, imprimnd preparatelor un miros i un gust mai accentuat de alcool, porozitate mai redus i se
utilizeaz la un numr limitat de preparate (ndeosebi n panificaie).
Metoda indirect este cea mai folosit n patiserie i presupune urmtoarele operaii: Prepararea
maielei se realizeaz dizolvnd zahrul n lapte cald, combinat apoi cu drojdia fluidizat cu zahr, pn la
omogenizare. Se adaug fin pentru obinerea unui aluat de consisten moale, care creeaz mediu prielnic
pentru dezvoltarea rapid a drojdiilor, n vederea procesului de fermentare a aluatului.
Cofetar - patiser
33
Cofetar - patiser
34
HORECA SCHOOL
Fermentarea aluatului are loc sub aciunea drojdiilor (fermentaie alcoolic) i, parial, sub aciunea
bacteriilor lactice (fermentaie lactic). Amilazele finii hidrolizeaz amidonul pn la maltoz, iar maltoza i
zaharoza, sub aciunea invertazei din drojdie, se transform n glucoza. Glucoza, sub aciunea zimazei din
drojdie, se transform n alcool etilic i dioxid de carbon, proces cunoscut sub numele de fermentaie
alcoolic.
Pentru ca aceste procese, care au loc att n maia, ct i n aluat s se poat realiza n condiii optime,
este necesar prezena unei temperaturi de 27 ... 30C.
Dioxidul de carbon care se degaj determin ntinderea glutenului, producnd afnarea aluatului,
care-i mrete volumul de 2-3 ori. Pentru a nviora activitatea drojdiilor, aluatul trebuie refrmntat cel puin
o dat, pentru mprosptarea i saturarea cu aer.
Fermentarea (dospirea) contribuie, de asemenea, la modificarea proteinelor, favoriznd slbirea
scheletului glutenic, producnd mrirea i subierea n acelai timp a ochiurilor care formeaz pereii reelei
de gluten. n cazul n care porozitatea aluatului este prea mare, prin depirea timpului de dospire, durata
acesteia se reduce. Concomitent cu dezvoltarea drojdiilor, n maia se dezvolt bacteriile lactice i acetice
producnd acizii lactic i acetic, care mpreun cu alcoolul etilic rmn n aluat, contribuind la mbuntirea
nsuirilor aluatului i formarea gustului i aromei-specifice.
Coacerea aluatului. Dup introducerea aluatului n cuptor, acesta se nclzete n mod treptat. Pn la
temperatura de 50C, drojdiile i continu activitatea, favoriznd creterea aluatului n volum. La
temperatura de 80 ... 85C, drojdiile sunt inactivate, iar bacteriile la 60C. La 70C are loc procesul de
coagulare a proteinelor i de eliminare a apei, care este imediat folosit de amidon pentru a gelifica. Gelul
format ntre 60... 98C de ctre amidon umple spaiile interproteice.
Prin procesul de coacere se evapor o parte din ap i se elimin o anumit cantitate de alcool i acizi
volatili. Prin eliminarea apei de la suprafaa aluatului are loc procesul de deshidratare i de formare a cojii.
Coaja fiind format din proteine coagulate i uscate, amidon dextrinizat, capt un aspect neted. Pe msur
ce coacerea se apropie de faza final, coaja capt o culoare rumen, datorit:
- procesul de caramelizare parial a glucidelor, a reaciilor de oxidoreducere dintre glucide i
aminoacizi (reactii Maillard), formnd substanele numite melanine (melanoidine);
paralel cu formarea cojii se dezvolt aroma preparatului.
Rcirea preparatelor este ultima etap a procesului tehnologic, n timpul rcirii continu s se elimine o
parte din vaporii de ap, producnd scderea preparatelor n greutate. Pierderile n greutate sunt cu att mai
mari cu ct preparatele sunt mai mici i au forme alungite, variind ntre 825%. Paralel cu eliminarea
vaporilor de ap are loc i insolubilizarea amidonului.
Defectele, cauzele i remedierile aluatului dospit
Defecte
Cauze
prezena corpurilor - nu s-a realizat corect prelucrarea primar
strine n componena
aluatului
odoul a fost prea cald
- aglomerri de fin sau zahrul
s-a combinat cu oul fr s se amestece
de glbenu
-
consistena aluatului - s-a folosit lichid prea mult sau prea puin
prea moale sau prea tare
Remedieri
- se face prelucrarea primar a alimentelor
care nu s-au folosit
- aglomerrile de fina se ndeprteaz pe
parcursul frmntrii, iar cele de ou
prin strecurarea odoului
- se combin cu un aluat care are
consisten mai tare sau se adaug
lichid
- nu se poate remedia
- se refrmnt aluatul, apoi se
modeleaz
- se pot atenua acoperind-o cu strat de
zahr farin
Cofetar - patiser
35
Cofetar - patiser
36
HORECA SCHOOL
Cofetar - patiser
37
Cofetar - patiser
38
HORECA SCHOOL
b)n aluatul obinut se adaug imediat untul alifiat, continund procesul de frmntare prin batere intens;
c) maiaua se adaug n aluatul deja format;
d)dup fermentare (dospirea a Il-a) aluatul se introduce la frigider, minimum 6 ore;
- se mparte aluatul n doua buci: pentru baza brioilor 3/4 din aluat i restul 1/4 pentru partea
superioar;
- fiecare bucat de a'uat se mparte n zece;
- bucile mari se modeleaz n forma rotund i se pun n forme de tarte unse cu unt;
- se preseaz fiecare bucat la mijloc i se ataeaz bucata mai mic de aluat, modelat n form de
par, cu partea ascuit n interior;
- se las pentru fermentarea a IlI-a;
- se ung cu ou i se coc la temperatura de 180 ... 220C;
- se tempereaz pe grtare de lemn i se servesc la micul dejun.
COVRIGI POLONEZI (10 buc.x80 g)
Cantiti de materii prime necesare:
- pentru maia: fin 50 g; drojdie 20 g; lapte 30 ml; zahr 10 g;
- pentru aluat: fin 320 g; unt 60 g; ou 1 buc; zahr 60 g; sare 5 g; vanilin 1/4 g; lapte 70 ml; ulei
10 ml; lmie ras (coaj) 5 g;
- pentru sirop: zahr 200 g; glucoza 40 g; vanilin 1/4 g; lmie ras (ccaj) 5 g; ap 120 ml. Sunt
caracterizai printr-un coninut superior de glucide si lipide, fa de aluatul dospit obinuit. Glucidele se
adaug sub form de glucoza i zaharoz folosite la prepararea siropului cu care sunt nsiropai covrigii
dup coacere.
Se obin astfel:
- aluatul dospit este ntins n foaie subire de 1 cm;
- deasupra se ntinde untul alifiat i apoi se mpturete aluatul n patru, lsndu-se la rece pn la
solidificarea untului;
- se ntinde n foaie groas de 1 cm;
- se taie fii late de 1,5 cm i lungi de 45 cm;
- fiecare fie se rsucete de la ambele capete spre mijloc, cptnd aspect de spiral, care se
mpletete la extremitatea capetelor de dou ori, lipind vrfurile pe inelul care se formeaz, cptnd, astfel,
forma de opt;
- se aaz covrigul format pe tava uns;
- urmeaz fermentarea (a III-a), dup care se ung cu ou la suprafa i se coc. Dup rcire, se
nsiropeaz n siropul fierbinte;
- se rcesc i apoi se servesc ca desert.
MELCI CU MARMELAD (10 buc. x 110 g)
Cantiti de materii prime necesare:
- pentru maia: fin 100 g; drojdie 30 g; lapte 70 g; zahr 10 g;
- pentru aluat: fin 400 g; ou 1 buc; zahr 65 g; sare 5 g; vanilin 1/8 g; lapte 110 ml; ulei
35 ml;
- pentru umplutur: marmelad 400 g; pesmet 20 g;
- pentru sirop: zahr 200 g; glucoza 25 g; vanilin 1/4 g; esen de rom 5 ml.
Au aspectul unei cochilii de melc, unde aluatul dospit alterneaz cu stratul de marmelad. Sunt
apreciai, n principal, pentru gustul dulce pronunat i pentru valoarea energetic furnizat de glucide.
Se obin astfel:
- aluatul dospit se ntinde n foaie groas 1/2 cm; se unge suprafaa cu marmelad i apoi se ruleaz;
- se taie n buci late de 3 cm; ,
- fiecare bucat se aaz cu seciunea n sus, avnd grij ca partea terminal a aluatului s se introduc
sub preparat;
- fermentarea (a III-a), dup care se ung cu ou la suprafa i apoi se coc;
- se ung imediat la suprafa cu un strat subire de sirop.
COJI PENTRU SAVARINE (10 buc. x 30 g)
Cantiti de materii prime necesare:
Cofetar - patiser
39
Cofetar - patiser
40
HORECA SCHOOL
Compozitia este pentru 40 de clatite: 400 gr faina, 1,2 1 lapte, 6-8 oua, 6-8 linguri, zahar, 2-3 linguri
undelemn, sare dupa gust (aproximativ1/2 ling.). Galbenusul oualor se amesteca cu sarea, untdelemnul si
1/41 lapte, apoi se adauga faina. Se bate cu lingura pna se desfac toate cocoloasele. Se subtiaza cu restul de
lapte, adaugat treptat. Laptele trebuie sa fie rece, dar se poate inlocui total sau in parte cu sifon (acesta face
clatita mai fina). Aceasta compozitie se pregateste cu o jumatate de ora inainte de coacere, ca sa se mai umfle
faina.
Albusul se bate spuma tare, se pune zaharul tos si se bate pna se intareste din nou. Se amesteca apoi
cu compozitia care va deveni spumoasa. Daca oul se pune intreg, nu cu albusul batut separat, clatitele nu vor
fi pufoase si moi.
Cantitatile materiilor prime nu sunt standard, astfel ca dvs. puteti varia dupa dorinta aceste cantitati,
schimbnd si calitatile clatitei in acelasi timp. Daca in aluat adaugati rom (4 linguri) sau vanilie, clatitele se
pot servi simple, fara umplutura, pudrndu-le cu zahar sau turnnd putina glazura sau ciocolata topita peste
ele. Totodata se poate adauga putina scortisoar pentru aroma. Pentru atmosfera, acestea se pot flamba,
turnnd o lingura de rom peste ele si dndu-le foc.
Clatite cu gem
Clatitele se pot umple cu diferite gemuri sau dulceturi din comert sau din productie proprie. Clatita se
unge pe jumatate, intr-un strat potrivit de dulceata, apoi se impatureste in doua si in sferturi sau se aduna sul
ca sarmalele, pentru a nu se scurge umplutura. In loc de gem si dulceata se pot folosi marmelada, sarlota,
nuga, miere, frisca etc.
Clatite cu fructe
Fructele se pot scoate din compoturi, cu foarte putina zeama (spre exemplu compoturile de ananas,
cirese, visine) sau se pot folosi fructe proaspete de sezon (de la mere, pana la afine si pepeni), taiate in felii
subtiri si lasate putin sa elimine suc. Fructele pot fi, de asemenea, pasate (cel mai bine se preteaza bananele).
Daca doriti, puteti prepara fructele ca pentru o prajitura: astfel merele se razuiesc, se adauga zahar si
scortisoara, dupa care se calesc. Dupa ce se racesc, se intind pe foaia de clatita. Se pot face si mici torturi, din
clatite suprapuse si cu budica intre ele.
Clatite cu inghetata
In sezonul de vara, clatitele pot fi umplute cu orice fel de inghetata. 0 lingura plina cu inghetata va fi
intinsa cu ajutorul unui cutit in mijlocul clatitei. Clatitele se vor pregati chiar inainte de a fi consumate, iar
foaia de clatita va trebui sa fie rece, pentru a nu se topi inghetata. Clatitele se pot stropi, dupa aranjarea pe
farfurie, cu diferite siropuri, pentru aroma si aspect.
Clatite cu ou
Ouale se pot prepara fie sub forma de ochiuri, fie sub forma de jumari. In primul caz, oul facut ochi se
pune in mijlocul unei clatite mai mari si aceasta se indoaie cu totul pe jumatate. Se poate presara si marar sau
patrunjel. Jumarile de oua se pregatesc simplu sau cu ciuperci, ardei, sardele, sunca (orice vanianta fiind
posibila) si se pun circa 2 linguri din aceasta umplutura in foaia de clatita, care apoi se impatureste.
Clatite cu branzeturi
Se pot folosi orice fel de brnzeturi: cascava1, brnza Focsani, brnza telemea, brnza de vaca, urda,
brnza topita. Se asaza o felie de brnza tiata subsire in mijlocul foii de clatita sau se pune pe aceasta un
strat de brnza rasa (sau cascava1). Apoi clatitele se introduc in cuptor pentru a permite topirea compozitiei.
Clatite cu carne
Se pot folosi felii subtini de jambon, sunca si crnati prajiti. Carnea tocata, cu care se umple clatita, se
poate pregati din: 200 g came slaba de porc sau vitel, o ceapa mica, 2 linguri untdelemn, sare, piper, 1ou, 1
lingurita smntna. Carnea trecuta de doua ori prin masina de tocat impreuna cu ceapa se caleste in
untdelemn cu putina sare si un vrf de cutit de piper, apoi se fierbe cca o jumatate de ora. Cand este aproape
gata, se amesteca oul, smntna, patrunjelul sau mararul tocat. Se pune 1 lingura de tocatura in foaia de
clatita si se intinde pe jumatatea ei. Compozitia este suficienta pentru 12-15 clatite.
Clatite cu peste
Se foloseste carnea de peste afumat (somon, heringi, morun etc.) luata de pe oase, pregatita eventual cu
putina maioneza sau pur si simplu se poate folosi peste de conserva. Puteti chiar sa riscati" si sa serviti
Cofetar - patiser
41
clatite umplute cu scoici sau moluste (acestea se gasesc la borcan, in supermarket un). Clatitele pot fi unse si
cu salata de icre sau cu icre negre stropite cu putina lamaie.
Clatite cu salata de legume si fructe
Pentru sezonul de vara va recomandam sa umpleti clatitele cu salate de legume asortate (dar taiate
foarte marunt), pentru ca au un binevenit efect racoritor. E vorba de salate simple mar ras si morcov ras
(marul in proporie de 2/3), amestecate cu putina maioneza slaba sau de salate mai complexe, gen salata
boeuf, salata ruseasca ori legume fierte perpelite cu unt si smntna. La mare cautare sunt clatitele umplute
cu pireu de spanac, conopida, dovlecei, varza, urzici, loboda sau chiar torturile de clatite.
Cofetar - patiser
42
Capitolul 4
TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR FOLOSITE COFETRIE l
SORTIMENTELE SPECIFICE
Semipreparatele sunt preparate incomplet pregtite ce nu se pot consuma ca preparat finit dect dup
combinarea a cel puin dou, i continuarea procesului tehnologic. Dei au o structur complex, ele
constituie numai pri din preparat.
Clasificarea semipreparatelor
Are la baz materia prim folosit i se prezint conform schemei
Clasificarea semipreparatelor dup material prim de baz
Sirop
De trampat
De nsiropat
Fondant
De patiserie- cofetrie
De bombonerie
Natural
Din zahr
Barot
Din fondant
Griat
Zahr ars
Granulat
Colorat
Cu adaosuri
Crantz
Rulad
Din ou i
fin
Foaie
Dobo
Richard
Alcazar
Coji indiene
Picoturi de ampanie
Portocal
Lamie
Pepene verde
Pere
Sfecl
Ciree
Cofetar - patiser
44
alb
Martipan
Colorat
Semipreparate din
fructe uleioase
Simpla
Cu cacao
Pralina
Cu fondant
Cu ciocolata
Africane
Coji de albus
Merengus
Mignionete
Frisca batuta
Sos de cacao
Brezar
Auxiliare
Ponei
Svart
Ciocolata cuvertura
Umpluturi diferite
Visine
Dovleac
Mere
Morcovi
Prune
Spanac
Branza si stafide
Sfecla
Carne
Varza
Cofetar - patiser
45
parte.
Culoarea
incolor
galben
portocalie
roie (pal)
verde
maro nchis
maro deschis
Aroma folosita
esena de vanilie, vanilin
lmie ras, esen de lmie, gust acrior (sare de lmie)
portocal ras, esen de portocale, sare de lmie (gust!
esen de viine, cpuni, zmeur, fragi, trandafiri, sare de lmie
esen de fistic, esen de migdale sau ap de flori de portocale
esen de rom, cacao sau rom
var, coniac sau rom
Sirop de nsiropat (1 I)
Este caracterizat prin :
nu se coloreaz;
se folosete n stare fierbinte, pentru nsiroparea preparatelor din aluaturi i foi (baclava, sarailie,
covrigi polonezi).
Indiferent de natura siropului, procesul tehnologic este acelai i respect urmtoarele faze :
rcirea;
Cofetar - patiser
46
Fondantul este o past consistent, alb, fina, obinut prin fierberea i apoi tablarea amestecului
de : zahr (980 g), glucoza (270 g) lichid i apa (270 ml). Datorita consistenei i modului su de preparare,
fondantul se prezint sub form de past vscoas format din cristale fine de zaharoz
ntr-un sirop saturat de zahr i glucoza. Calitatea fondantului este influenat de:
calitatea materiilor prime (zahr, glucoza) i gradul lor de rafinare ;
temperatura i durata de fierbere a siropului;
efectuarea corect a fiecrei faze tehnologice;
stabilirea corect a probei;
durata i modul de tablare;
condiiile de pstrare.
n laboratoarele de cofetrie-patiserie se prepar fondantul n dou variante :
Fondant depatiserie-cofetrie care are proba de fierbere mai moale i n componena lui se
adaug glucoza :
nu se adaug glucoza n componena lui, ci sare de lmie (20-la 950 g zahr) sau oet
(10 ml);
' '
Cofetar - patiser
47
Nucile sunt alese de prile lemnoase i miezul mucegit; se usuc i apoi se sfrm cu
merdeneaua sau se trec prin maina special pentru fileuri, obinnd barotul.
Alunele se usuc, se decojesc i apoi se transform n barot (granule sau fileuri). Migdalele se opresc,
se decojesc, se usuc i apoi se transform n barot (granule sau fileuri). Comparativ cu celelalte
baroturi, prezint avantajul c :
- folosesc numai fructele naturale;
- nu conin glucide rafinate;
- procesul tehnologic este simplu i rapid;
- au un gust plcut;
produsul finit beneficiaz ntr-un procent ridicat de prezena vitaminelor din complexul B i E i a
srurilor minerale de : iod, potasiu, calciu, fier;.
- ridic ns .costul preparatelor.
Barotul din fondant
Are cea mai mare utilizare, ntruct:
- se obine uor i prin prelucrare la rece ;
- este viu colorat i se poate asocia cu orice fel de creme sau glazuri:
- este rezistent la pstrare.
Se prepar prin frmntarea fondantului cu zahr farin, pn se obine o pasta tare. Pasta obinut se
trece prin rztoare, sau prin maina special de barot (dispozitiv aezat la robot), obinnd firioare subiri i
lungi,de maximum 12 cm. Se usuc la temperatura obinuit din laborator i se utilizeaz imediat sau se
ambaleaz n cutii din carton sau tabl, putnd fi pstrat pn la 30 de zile.
Barotul colorat din fondant: dup obinerea pastei tari se coloreaz i aromatizeaz i apoi se
prelucreaz.
Barotul granulat
Se prezint sub form de granule de diferite mrimi i culori, obinut prin combinarea barotului
natural cu sirop de zahr, astfel:
- se fierbe zahrul cu apa pn la proba de fondant;
- se coloreaz intens siropul (sau rmne simplu pentru barotul alb);
- se adaug barot natural i vanilin;
- se retrage de pe foc i se tableaz manual pn se deschide la culoare si se transform n granule ;
- se las s se rceasc pe o planet i apoi se ambaleaz n cutii, unde se pstreaz pn la 30 de zile.
Barotul griat
Este un barot mult apreciat n componena produselor, datorit calitilor sale gustative (dulce-uor amrui,
foarte crocant) i energetice. Prezint, ns, unele dezavantaje ca:
- impune utilizarea imediat dup preparare (prin pstrare se umezete i granulele se lipesc);
- are culoarea galben-rocat, din care cauz nu se poate asocia uor cu alte semipreparate;
- se obine la temperaturi nalte 160 ... 180 0C, procednd astfel:
- se toarn zahrul tos ntr-un cazane de inox;
- se griaz (topete) amestecnd continuu pn la temperatura de 160... 150C, cnd a cptat culoarea
galben-rocat;
- se adaug fructele uleioase ntregi, dar prelucrate primar;
- se rstoarn ntr-o tav unsa cu ulei i se las s se rceasc complet ;
- se sfrm n nule de mrimea dorita.
Zahrul ars (caramel)
Este un semipreparat folosit n laboratoarele de cofetrie n calitate de colorant pentru: barotul granulat,
blaturi,foi, fondantul de cacao pentru glasat, bomboane, ngheate etc.
se obine prin topirea zahrului tos, ajuns pn la culoarea brun -nchis;
se combin cu ap i se continu procesul de fierbere pn are consistena unei smntni
se las s se rceasc i se pstreaz n vase speciale, nchise, pentru o perioad nedeterminat.
Indicii de calitate ai semipreparatelor din zahr
Denumirea
semipreparatului
Cofetar - patiser
Indicii de calitate
Condiii de administrare
48
Aspect
Fondant
Baroturi
Zahr ars
Baterea albuurilor favorizeaz creterea n volum datorit aerului nglobat i albirea compoziiei.
Adugarea restului de zahr contribuie la stabilitatea spumei i mbuntirea gustului.
Formarea compoziiei, combinnd glbenuurile cu albuurile foarte lejer i prin adugarea treptat
a finii i, alternativ, a uleiului (numai la blaturi).
Turnarea compoziiei cu poul cu dui pentru coji indiene, n foi subiri (pentru foi dobo,
rulad etc.) sau n rame speciale pentru blaturi.
Ou
Zahr
Ap
Fin
Cofetar - patiser
U.M.
buc.
g
ml
g
Foi
Foi
rulad 1 Dobo
kg
kg
12
285
100
435
17
350
350+ 65
49
Picoturi de
ampanie
1kg
13
480
520
ml
Unt
Lmie ras
Albuuri
Glbenuuri
Nuci
Vanilin
Zahr farin
8
g
buc.
buc.
g
10
10
5
10
10
5
35
5
-
16
4
300
1/2
75
Utilizarea pentru diferite prjituri ca: amandine, sonde, coulee cu fructe, buzdugane, medalioane, dobo,
rulad.
Reete pentru semipreparate din ou i fin
42.1. BLATURILE
Blaturile sunt semipreparate de form rotund (pentru torturi) sau dreptunghiular (pentru prjituri)
care, prin componentele i structura lor, orienteaz ntreaga gama de prjituri i torturi pregtite n cofetrie.
Prezint caracteristicile nutritive specifice grupei i se obin dup tehnologia general. Compoziia obinut
se toarn n rame sau cercuri metalice, aezate cu baza pe o hrtie alb, groas;
compoziia de pe margini trebuie s fie la nivelul formelor, iar n mijloc puin mai joas;
coacerea este gata, atunci cnd prin presare cu palma revine la forma iniial ;
se tapeteaz cu fin la suprafa si se ntorc cu partea pudrat n. jos, pn a doua zi. Compoziia
se pregtete la fel pentru toate blaturile, numai c :
rularea foii, indiferent de prjitur, are ia exterior faa acesteia care este neted i permite
aplicarea cu uurin a oricrei glazuri;
Cofetar - patiser
50
aspect flexibil (la foile de rulad) sau uor sfrmicioase (pentru restul foilor) ;
gust dulce, plcut, bine pronunat gustul de nuc la foile Alcazar i Richard;
compoziia se toarn cu poul cu dui pe hrtie, n diferite forme (rotund, par, semilun, baton etc),
n funcie de prjitura la care se folosesc ;
sunt folosite la prepararea prjiturilor : indiene cu frica, indiene cu crem, buzdugane, medalioane,
pere, piersici, negrese, hamburg, rae, pinguin etc.
Indicii de calitate ai cojilor indiene:
Cofetar - patiser
51
pentru stabilitatea accentuat a spumei de albu, necesar meninerii formei n timpul turnrii, 1/3
din cantitatea de zahr se ntinde pe suprafaa tvii, acoperite cu hrtie i se nclzete pn la temperatura de
55 . . . 60 C, fr s-i modifice culoarea ;
zahrul fierbinte se toarn treptat peste albuurile btute spum cu 1/3 din zahrul rece, favoriznd
un proces de semicoagulare. n rest, compoziia se obine conform schemei generale, dup care se toarn;
cu poul cu dui, pe fii de hrtie, n forme lungi de 510 cm, care se pudreaz la suprafa cu zahr
farin;
dup rcire se folosesc ca semipreparate sau se unesc cte dou picoturi, avnd baza n interior i
sunt servite ca fursecuri sau nsoind ampania.
Indicii de calitate sunt urmtorii:
Cofetar - patiser
Cauze
- nu s-a respectat reeta
- compoziiile nu au fost bine spumate, datorit
separrii necorespunztoare a oulor
- nu s-a degresat vasul n care s-a btut albuul
- compoziia a fost prea mult i intens amestecat
- temperatura de coacere a fost la nceput prea
52
Remedieri
- se degreseaz bine vasele
- compoziia se amestec puin i foarte uor
- se las ua cuptorului uor ntredeschis
- se rade partea lucioas care prezint defecte
i se transform n brezr
- golul se completeaz cu poriuni din partea
mare
- insuficient coapte
- zahrul tos nu a fost bine dizolvat i coacerea s-a
fcut la foc slab (puncte albe) sau la foc prea
puternic,
- amestecarea neuniform a compoziiei i prea
repede
- compoziia prea dens i temperatura de coacere
prea mare la nceput
- fina n cantitate mare
- s-a depit durata de coacere
- nu s-a adugat grsime
Foile
- compoziia ntins n strat gros
- sunt prea groase
- au fost coapte prea mult
- foile de rulad sunt crocante i - s-a depit cantitatea de zahr prevzut de reet
nu se desprind de pe hrtie
- sunt prea subiri sau prea vechi
- foile Dobo, Alcazar, Richard - insuficient coapte
sunt flexibile i lipicioase
- cantitatea de zahr mai mic dect cea de fain
- prezint denivelri (Richard,
- au fost suprapuse fr fin suficient ntre ele
Alcazar)
- nucile sunt n particule prea mari
Cojile indiene
- turnarea incorect
- nu au aceeai dimensiune
- temperatura n primele minute prea mare
- suprafaa prezint zbr-cituri, iar - nu s-a ntredeschis ua cuptorului
baza este bombat n interior
- insuficient uscate
Picoturile
- nu s-a ndeprtat surplusul de zahr farin
lucioas
se acoper cu crema
se trampeaz mai mult
- nu se desprind de hrtie
- insuficient pudrate
- au fost pudrate cu prea mult timp nainte de
coacere
flexibilitate
asamblarea preparatelor;
Cofetar - patiser
53
Prezena adaosurilor diverse incit aparatul vizual, care excit secreia de suc gastric, necesar procesului
rapid de digestie.
4.3.1. CREME PE BAZ DE LAPTE
Cremele pe baza de lapte sunt deosebit de apreciate pentru calitile lor gustative, coninutul sczut de
grsimi i valoarea nutritiv ridicat.
Avnd ca elemente de baz : laptele, oul sau frica, valoarea lor biologic este superioar altor creme.
Alimentele de baz, combinate cu faina, amidon sau zeamil ca liant i supuse procesului de fierbere dau
posibilitatea ca aceste creme s fie asimilate uor i complet.
Lipsa grsimilor din componena acestor creme ngreuieaz ns operaia de ntindere n straturi subiri,
operaie accentuat la rcire de gelificarea amidonului. Pentru a face posibil aceast operaie, acolo unde
este necesar ntinderea n straturi subiri, se va aciona asupra cremelor calde. Prin rcire, cremele pe baz
de lapte formeaz la suprafa o pelicul, determinat de gelificarea amidonului, care produce apariia
aglomerrilor. Pentru a evita acest defect, pn la rcirea complet, crema se amestec din cnd n cnd,
pstrndu-i omogenitatea.
Combinarea laptelui cu amidonul i albuul btut spum formeaz un mediu prielnic de fermentaie
i n mod deosebit n sezonul cald. Din acest motiv, numrul preparatelor care folosesc crema de vanilie este
redus. Aceste preparate, sunt date imediat n consum.
Crema de vanilie cu ou (1 kg) Are aspect de past, de culoare alb, uor
glbuie, cu arom pronunat de vanilie, care prin rcire gelific, meninndu-i forma care i s-a imprimat.
Are gust dulce i plcut, cnd este bine fiart.
Pentru preparare, se separ albuul de glbenu (ou 3 buc.) :
glbenuurile se combin cu sare (1 g), o parte din zahr (25 g), fin (125 g) sau (amidon
100 g) diluat n lapte rece;
se subiaz cu laptele (700 ml) care a fost fiert separat, i apoi temperat, pentru a evita gelificarea
brusc a amidonului;
se aaz compoziia obinut pe foc i se amestec continuu pn la prob (puin crem aezat pe o
suprafa lucioas, prin rcire s gelifice, desprinzndu-se fr s lase urme) ;
se tempereaz crema obinut i se amestec cu albuurile btute spum cu restul de zahr (125 g) i
aromatizate cu vanilin (1/2 g). Amestecul se face ncet, pentru a pstra gradul de afnare a cremei.
Observaie: pentru a prelungi durata de pstrare, oule se pot aduga ntregi, naintea procesului de
fierbere. n acest caz crema este mai dens i mai grea.
Crema de vanilie fr ou (1 kg) Este folosit mai mult n sezonul cald.
Fierberea tuturor componentelor prelungete durata de pstrare. Gradul de afnare i coninutul de grsimi va
fi asigurat de frica btut. n acest caz :
compoziia se fierbe amestecnd continuu nc 15 min dup ce a dat n fiert (aceeai prob ca la
crema de vanilie cu ou) ;
se las s se tempereze, amestecnd din cnd n cnd, i se adaug apoi frica btut aromatizat cu
vanilin. Se poate utiliza imediat sau dup rcire.
Crema de vanilie, indiferent de natura ei, se folosete la obinerea preparatelor : ecler cu crem de vanilie,
cu fructe, cu frica, choux la creme, cremnit, flancuri, tarte cu fructe, profiterol etc. Indicii de calitate a
cremei de vanilie:
aspect omogen;
bine fiart.
Crema de nuci (1 kg)
Este utilizat pentru umplerea cornurilor, a cozonacilor, trigoanelor, melciorilor i bueurilor. Are
aspect de past, gust specific nucilor, cu arom pronunat de vanilie si scorioar. Pentru preparare, se
fierbe laptele (225 ml) mpreun cu zahrul (350 g);
Cofetar - patiser
54
se spal pereii interiori ai vasului, pentru a ndeprta cristalele de zaharoz depuse n procesul de
amestecare ;
se continu fierberea pn la prob (puina crem palpat ntre degetele uscate s formeze fir sau
coad) ;
separat, se spumeaz restul de grsime peste care se toarn, n mod treptat, aparelul rece ;
Cofetar - patiser
55
Materiile prime auxiliare sunt adugate n componena cremei aparel ca adaosuri, nainte de utilizare
tiate n particule mici, acolo unde este cazul (fructe confiate, nuci, ciocolat etc).
Observaii. Pentru a asigura o arom pronunat i o culoare natural la crema aparel de cafea, se
nlocuiete laptele cu wartz, iar la crema aparel cu fructe proaspete (zmeur, cpuni, portocale) laptele este
nlocuit cu sucul de fructe n aceeai proporie, stabilind gustul acrior cu sare de lmie, dac este nevoie.
Crema cu fondant
Este crema cu utilizrile cele mai largi, avnd procesul tehnologic simplu i uor de realizat prin
prelucrare la rece. Se pregtete numai din grsimi i fondant.
Acest sortiment de crem este apreciat numai pentru valoarea lui energetic i costul mai sczut.
Se pregtete n trei variante :
crema nr. 1 (mare: 1 kg grsime + 1 kg fondant); nr. 2 (mic : 1 kg fondant + 600 g grsime), nr. 3
(pentru fursecuri: 1 kg fondant + 350 g grsime).
Indiferent de natura cremei, tehnologia de preparare este aceeai:
se combin cu restul de lapte fierbinte n care a fost adugat zahrul (120 g) i se fierb mpreun
circa 20 min, dup ce a dat n fiert;
se adaug alcoolul (10 ml), vanilina (1/8 g) i colorantul (1 ml), iar pentru cele de fructe sarea de
lmie dizolvat (1 g sau dup gust).
Indicii de calitate a cremelor pe baz de grsimi:
aspect omogen, bine afinat, uoare, n procesul de utilizare s-i pstreze consistena i
omogenitatea;
Cofetar - patiser
56
preparare, pentru a putea lua aspectul formei n care se monteaz, sau pentru a face legtura cu alte
semipreparate (picoturi, foi de dobo). Prepararea ei presupune urmtoarele operaii:
se subiaz cu laptele (125 ml), care a fost fiert separat i apoi temperat;
se retrage de pe foc i se adaug gelatina (15 g), care a fost hidra tat cu cel puin 45 min nainte de
folosire ;
se adaug romul (20 ml) i fructele confiate (150 g) tiate mrunt i se amestec pentru repartizare
uniform n toat compoziia ;
se adaug frica btut (500 g), aromatizat cu vanilina (/8 g) i se amestec uor;
se folosete imediat pentru montarea arlotelor, cremei diplomat, ruladei diplomat etc.
Crema ganaj (1 kg)
Are la baz frica i ciocolat. Gustui, aroma i valoarea energetic se poate mbunti cu adaos de : zahr,
unt, esene, rom, alcool si fructe confiate, n funcie de preparatele la care urmeaz s fie folosita. Este o
crem cu valoarea energetic mare, datorit coninutului sporit de lipide (27% din ciocolata menaj i 32%
din frica) i glucide (61,6% n ciocolat). Are un gust plcut, uor amrui i culoarea specific ciocolatei.
Indiferent de procesul tehnologic, componentele i cantitatea lor rnim, aceleai. Se schimb numai modul
de prelucrare.
Crema ganaj preparat la rece este mai uoara, mai bine afinat i are un volum mai mare. Aceste
caracteristici sunt apreciate pentru obinerea prjiturilor cu gramaj mic (africane), a torturilor i a produselor
de bombonerie (ness-cafe). Pentru prepararea cremei:
se bate frica (550 g) manual sau mecanic pn se formeaz spuma, care i menine aspectul;
se combin frica btut cu ciocolata i se amestec uor i foarte puin pentru omogenizare;
se folosete imediat pentru a nu-si modifica consistena.
Crema ganaj preparat la cald poate fi simpl, numai din ciocolat menaj i frica, sau cu diferite
adaosuri.
Crema simpl se prepar dup urmtoarea tehnologie : se amestec
frica lichid cu ciocolata menaj tiat n buci mici;
se bate apoi manual sau mecanic cu un tel des, pn i mrete volumul, se deschide la culoare i
capt un aspect uor tiat;
se folosete imediat (pentru umplerea torturilor) sau se las s se ntreasc bine (pentru joffre, trufe
etc).
In cazul n care crema ganaj prevede adaosuri, acestea sunt utilizate astfel:
rom, alcool, triple-sec etc. dup rcirea compoziiei, naintea procesului de batere ;
fructele confiate, uleioase, n alcool, dup procesul de batere.
Indicii de calitate a cremelor pe baz de frica:
Cofetar - patiser
57
Aceste modificri au loc n urma procesului de batere. Baterea cremelor poate avea loc nainte sau dup
procesul termic, n funcie de sortimentul cremei.
Prin procesul de batere, n crem se nglobeaz o cantitate mare de aer, care afneaz crema i-i d un
aspect spongios. Afntorul, n acest caz, este aerul.
Prin batere moleculele de grsime sunt mrunite i repartizate uniform, sub form de particule mici, n
toat masa amestecului.
Structura poroas, uniform a cremelor bine btute depinde de distribuirea uniform a aerului nglobat
i a intensitii cu care se realizeaz baterea.
Prin procesul de fierbere, cremele (de vanilie, crema fiart cu margarina) care au n componena lor
amidon:
- i modific consistena, datorit amilopectinei din amidon, care sub influena temperaturii absoarbe
umiditatea din crem, i mrete volumul, favoriznd ngroarea cremei;
- coaguleaz proteinele prezente n ou, lapte, fin, sub influena temperaturii, participnd la stabilirea
final a consistenei cremelor;
- devin comestibile - ou, fina, gelatina fiind materii prime care, n stare crud, nu au aceast proprietate;
- se favorizeaz procesul de digestie, ca urmare a transformrilor specifice fiecrei materii prime i
combinrii lor n diferite proporii.
Remedieri
- se trece printr-o sit deas
- lipicioas
- Consisten moale
Cofetar - patiser
58
- nu se poate remedia
alb
rztura obinut (250 g) se amestec bine cu alcool (15 mi) i apoi cu zahr (775 g);
se pun n borcane sau bidoane de aluminiu i se preseaz bine, pentru a evita golurile de aer;
s-i menin culoarea, gustul amrui i aroma specific de lmie sau portocal;
Cofetar - patiser
59
Indicii de calitate:
s pstreze culoarea natural a fructului;
suprafaa neted i bine ntins, curat, fr gust i miros de mucegai sau de fermentat.
4.4.3. JELEURILE
Sunt semipreparate obinute din fructe proaspete, bogate n substane pectice cu putere de gelificare
sau alte fructe n amestec cu substane gelifiante.
Pentru mbuntirea gustului, aromei i a valorii energetice n componena jeleurilor se adaug
colorani, arome, zahr, sare de lmie. Jeleurile sunt apreciate pentru :
se amestec amidonul (75 g) dizolvat n apa rece (700 ml) cu zahrul (150 g) i glucoza (150 g) circa
10 min, dup ce a dat n fiert, timp n care se amestec continuu;
se adaug sarea de lmie, colorantul alimentar i esena caracteristic fructelor, utilizndu-se dup
ce s-a temperat.
Indicii de calitate a jeleurilor:
luciu pronunat;
gelificarea rapid :
Cofetar - patiser
60
se pun apoi n ap clocotit i se fierb pn se nmoaie (prin nepare s cedeze uor). Fierberea' are
ca scop : distrugerea microorganismelor, nmuierea cojilor, deschiderea celulelor vegetale n vederea
procesului de confiere;
cojile nmuiate se trec imediat sub jet de ap rece, pentru a ndeprta partea alb, crnoas ce
acoper celulele vegetale i mpiedic ptrunderea siropului ;
se las apoi cojile s se scurg de ap, n vederea intrrii n procesul de prelucrare termic cu 750 g
zahr.
Cojile de lmie (1 kg)
Sunt prelucrate primar astfel:
se ndeprteaz sucul cu ajutorul unui dispozitiv de stors care se ataeaz la robot, avnd grij sa nu
se rup coaja (500 g);
Cofetar - patiser
61
se trec imediat sub jet de ap rece i se pun apoi la scurs pn n momentul prelucrrii
termice cu 760 g zahr.
CIREE CONFIATE
Sunt alese pentru confiat numai cireele (1,450 kg), ajunse la punctul optim de coacere, din soiul
pietroas alb". Cireele trebuie s fie sntoase, neptate i bine splate.
- se cur de codie i de smburi i se fierb n ap cu metabisulfit de sodiu (5 g) aproximativ o or,
dup care se trec sub jet de ap rece i se las s se scurg pn n momentul prelucrrii termice cu 780 g
zahr.
SFECL CONFIAT (I kg)
Prelucrarea primar cuprinde:
- se spal sfecla (1 200 g) la jet puternic de ap; cnd este nevoie, se perie;
- se cur de coaj i se taie n felii, punndu-se n ap cu metabisulfit (10 g) n care se fierbe circa o
or;
- se trece apoi sub jet de ap rece i se las la scurs, pentru a putea intra n procesul termic cu 500 g
zahr.
Urmtoarea etap, de confere a fructelor, se refer la prelucrarea termic i parcurge urmtoarele
etape:
- prepararea siropului format din 1/3 din cantitatea de zahr i ap, ct s-1 acopere. Amestecul format
se aaz pe foc, se amestec continuu pn ncepe s fiarb. Se spumeaz i se verific dac are
concentraia de 25 BRIX.;
- se adaug fructele care au fost prelucrate primar i sunt bine scurse de ap;
- se aaz vasul pe foc i se fierb mpreun, fr s se amestece, la foc mic, pn ncepe siropul s
fiarb. Se retrage vasul de pe foc i se las n repaus pn se rcesc bine fructele i siropul format.
Cantitatea de zahr rmas (cele 2/3) se mparte n patru pri egale;
- dup rcire se separ siropul de fructele care au fost bine scurse;
- n sirop se adaug o parte din zahrul rmas i se d n fiert;
- se adaug fructele i se fierb mpreun cteva clocote, dup ce au dat n fiert;
- se las din nou s se rceasc i se repet operaia de fierbere i rcire nc de trei ori, adugnd de
fiecare dat cte o parte din zahrul rmas. O dat cu ultima cantitate de zahr se adaug glucoza i
colorantul alimentar dorit (numai pentru cojile de portocal nu se coloreaz). La ultima fierbere siropul
trebuie s aib concentraia de 65-75 BRIX. Dup terminarea procesului termic i rcirea componentelor,
fructele bine scurse sunt aezate n borcane sau bidoane de aluminiu, unle lng altele, fr s rmn spaii
goale ntre ele i se acoper complet cu sirop;
- se pstreaz la rece pn la un an de zile.
Indicii de calitate a fructelor confiate:
- s-i menin forma i culoarea corespunztoare fructului;
- gust i miros plcute;
- consistena specific fructului proaspt;
- bine ptrunse n seciune;
- fr cristale de zaharoz printre celulele fructelor;
- fr miros i gust de fermentat sau de mucegai;
formarea semipreparatului;
se tableaz manual, sau la maina de tablat, pn i schimb culoarea (alb specific nucilor) i se
transform n past;
se aromatizeaz cu vanilin (0,25 g) i se adaug fructele uleioase (525 g) ntregi, dar prelucrate
primar;
Cofetar - patiser
63
Pralina cu cacao se pregtete din pralina simpl, la care se adaug cacao (25 g) oprit cu sirop
fierbinte.
Defectele semipreparatelor din fructe uleioase
Defecte
Maripanul
- are culoare nchis
Cauze
- fructele uleioase nu au fost prelucrate
corespunztor sau sunt prea prjite
- nu s-au splat pereii vasului n timpul fierberii sau
nu s-a amestecat pn la dizolvarea complet a
zahrului, care a intrat n procesul de caramelizare
- consistena pastei (prea moale sau - fierberea insuficient sau prelungit a siropului
prea tare)
- stropirea excesiv cu siropul n procesul de tablare
- proba de fierbere prea tare sau apa n care s-a luat
proba a fost cald
- prezint cristale de zahr prin - nu s-au splat pereii vasuiui n timpul fierberii
- nu s-a adugat glucoza suficient
pipire
- s-a amestecat prea mult dup adugarea fructelor
uleioase
- s-a tablat manual i n stare cald
Pralina
- caramelizarea prelungit a zahrului i temperatura
- culoarea aproape de negru i gust prea nalt
amar
- nu au fost adugate fructele uleioase conform
- nu-i menine forma dat
reetei i predomin zahrul care, dup caramelizare, devine casant
- granulaia prea mare, deoarece nu s-a reglat
distana dintre cilindrii bruiozei
Remedieri
- maripanul se coloreaz cu cacao, cafea
sau alte culori nchise
Cofetar - patiser
64
se toarn peste el, treptat, o parte din cantitatea de zahr, care are rol de stabilizator, si se continu
baterea pn la dizolvarea zahrului ;
restul de zahr se ntinde n strat subire deasupra unei tvi acoperit cu hrtie i se nclzete la
cuptor pn la 5560 CC, avnd grij ca marginile zahrului s nu intre n procesul de caramelizare, evitnd
colorarea compoziiei;
zahrul fierbinte se toarn, treptat, peste albuurile btute i se continu baterea pn la dizolvarea
complet a zahrului;
compoziia obinut se toarn imediat cu poul cu dui sau pri, n funcie de semipreparat. A treia
metod:
se spal pereii interiori ai vasului i se continu fierberea pn la proba de bomboan casant (puin
sirop introdus n ap rece sa formeze o bomboan casant sfrmicioas) ;
n timp ce siropul fierbe se bat albuurile spum, adugind n mod treptat 1/4 din cantitatea de zahr.
Cnd zahrul din albu s-a dizolvat, se adaug n uvie subiri siropul fierbinte i se continu baterea pn la
omogenizarea complet a compoziiei, care se toarn apoi n funcie de semipreparat.
Indiferent de metoda de obinere aplicat, compoziia pstreaz aceleai proporii (1 albu i 50 g
zahr) i se folosete la aceleai semipreparate, cum ar fi:
Cojile africane i cojile mignonette Au forme rotunde, cu diametrul de 56 cm
i sunt folosite pentru pregtirea prjiturilor cu aceeai denumire. Compoziia obinut se toarn pe tava uns
cu poul cu dui n forme rotunde.
Se introduc la cuptor, cu ua deschis i temperatura minim pn sunt bine uscate (minim 5 6 ore).
Cojile merengues
Au forme lungi de 78 cm i aspectul unei spirale.
compoziia se toarn cu poul cu pri pe tava uns, sub form de spiral sau trei-patru aveline uor
suprapuse;
se las s se usuce i apoi se folosesc pentru prepararea prjiturii merengues cu crem i frica" sau
pentru merengues glacee".
Indicii de calitate a semipreparatelor din albu:
culoarea alb-imaculat;
gust dulce-pronunat;
- form turtit
Cofetar - patiser
Cauze
Remedier
i
65
frica rece, scoas de la frigider n momentul baterii, se pune ntr-un vas curat;
se aaz vasul cu frica pe ghea i se bate cu un tel des pn-i mrete volumul i i menine
forma dat.
Dac se folosete pentru decor, dup batere, se adaug zahr tos (100 g la 1 kg frica) i vanilin,
amestecnd uor. Se folosete la prepararea cremei arlot, a prjiturii Cristina, la savarine, diplomat, boema
etc.
Sosul de cacao (1 kg)
Are culoarea specific pudrei de cacao, consisten lichid i se obine prin prelucrare termic :
se pune ntr-un cznel i apoi n bain-marie, amestecnd din cnd n cnd cu atenie, pentru a nu fi
stropit cu ap, pn i modific consistena ;
Cofetar - patiser
66
pentru a avea siguran c este bine potrivit, se ia proba (puin ciocolat, turnat pe hrtie i
introdus la rece, s se ntreasc repede, s prezinte luciu, s se desprind uor de pe hrtie i prin rupere s
fie casant). Prezentnd aceti indici de calitate, ciocolata se poate folosi la finisarea preparatelor.
Poneiul (1 kg)
Este un semipreparat sub form de past, prezent n, toate laboratoarele de cofetrie, ntruct se obine
din : marginile de blat umplut (300 g), din prjituri care nu au aspect comercial sau gramaj corespunztor.
Pentru stabilirea consistenei i legarea pastei se mai pot aduga : brezr (300 g), crem de cacao nr. 1 (200
g), sirop de trampat (200 ml), fructe confiate sau nuci (40 g), rom (35 ml), lmie ras (15 g). Omogenizarea
prin frmntare a acestor componente favorizeaz obinerea unei paste care se poate folosi ca umplutur
pentru obinerea ruladei Ponci, pentru modelarea diferitelor prjituri (Cartofi, Imperiale, Caroline) sau ca
adaosuri la prjituri Ciuperc.
Calitile gustative i nutritive ale acestui semipreparat sunt deosebite, superioare. Ele se datoreaz
combinrii mai multor semipreparate din grupe diferite, fiecare participnd cu componente chimice variate i
n proporii diferite.
Pentru pstrarea calitilor gustative i nutritive este necesar ca ponciul s fie foarte proaspt, preparat
i consumat n aceeai zi.
Brezrul
Se obine prin mrunirea semipreparatelor din ou i fin, rmase dup uniformizare sau din cele fr
aspect comercial sau form corespunztoare (blaturi, foi dobo, coji indiene).
Semipreparatele respective sunt uscate i apoi mrunite prin ciur, cptnd aspect de granule mici. Cu
acest brezr se baroteaz prjiturile i torturile i se stabilete consistena la ponci. Valoarea lui nutritiv este
aceeai cu a semipreparatelor din ou i fin.
varul (1 l)
Este un semipreparat de consisten lichid, obinut din cafea natural, surogate sau n amestec, prin
procesul de fierbere. varul se folosete pentru prepararea cremelor aparel, a siropului de trampat sau pentru
buturile calde nealcoolice (mazagran, cafe-frape). Pentru preparare :
se amestec cafeaua natural (75 g), surogatul (75 g), sau n amestec, cu ap (1litru); sau amestec 50
g cafea cu 50 g cicoare + llitru ap ;
se las s se limpezeasc;
se strecoar printr-o sit foarte deas i apoi se folosete imediat sau se pstreaz la rece.
Defectele semipreparalelor auxiliare
Defecte
Frica btut
- volum mic
- aspect tiat
Cauze
- nu a fost suficient btut
- baterea a fost prelungit i s-a separat grsimea
- nu are coninut normal de grsime (32%)
- zahrul a fost adugat nainte de baterea complet
- nu s-a utilizat imediat dup batere
- aciditatea depete 20 Thorner dup batere s-a
- are gustul uor acrior
pstrat o perioad mare de timp la cald
Sosul de cacao - consistena prea - nu s-a respectat reeta
- a fost insuficient fiert sau prea mult
fluid sau prea groas
- are gust amar
Ciocolata cuvertur
are consisten prea fluid
- este ngroat i cu aspect mat
Cofetar - patiser
Remedieri
- se continu baterea se folosete numai
pentru creme
67
Capitolul
5
TEHNOLOGIA
PRJITURILOR
5.1. NOIUNI GENERALE REFERITOARE LA PRJITURI
5
Prjiturile reprezint forma cea mai complex de asociere a ntregii game de semipreparate de cofetrie
n sisteme bine determinate, sau dup fantezia lucrtorului, pentru a se obine valorile de ntrebuinare i
efectele psihosenzoriale dorite de consumatorul contemporan. Prin structura i aspectul lor, prjiturile
ndeplinesc urmtoarele roluri (funcii) :
furnizarea de factori nutritivi ntr-o form mai uor asimilabil dect n alimentul natural (materia
prim) ;
- cojij"- indiene
merengue
- frisca
- ciocolata
5.2. TEHNOLOGIA PRJITURILOR CU BLAT
Gama cea mai larg de prjituri au ca baz blatul. Aceste prjituri au o structur stratificat a celor
dou componente blat, crem iar ca form geometric, predomin forma paralelipipedic i cea de cub.
I/a prepararea lor se mai folosesc : siropuri, baroturi, fondant, fructe confiate etc.
Valoarea alimentar a prjiturilor cu blat este determinat de proteinele complete (furnizate de oule
din blat i laptele din componena unor creme), asociate cu proteinele vegetale din, fin, lipidele uor
Cofetar - patiser
68
asimilabile din unt, bogate n vitamine liposolubile (A i D), ct i de glucidele simple furnizate de cele trei
semipreparate blat, sirop), creme.
Semipreparatele se pregtesc, iu majoritate, n ziua cnd are loc asamblarea, deoarece unele din ele sunt
uor alte-rabile (siropul, crema, frica), iar blatul se prepar cu o zi nainte. Semipreparatele trebuie s
corespund condiiilor de calitate, care sunt determinate n obinerea unor produse corespunztoare.
5.2.1. Procesul tehnologie general
Schema tehnologica generala de obinere a prajiturilor - este prezentat n Anexa 5. Dozarea
semipreparatelor se realizeaz prin cntrire sau msurare volumetric. Operaiile pregtitoare sunt
urmtoarele :
tierea fructelor confiate n cuburi mici (ca ingredient al cremei) sau n forme geometrice, florale
(pentru decorare) ;
pregtirea blatului: nivelarea, raderea sau haurarea feei lucioase, ndreptarea marginilor i tierea
pe plan orizontal n dou sau trei foi (n funcie de prjitur) egale ca grosime (numite i capace"). n acest
scop blatul se aaz pe masa de lucru cu faa n jos, cu diagonala spre lucrtor i se taie cu cuitul de cofetrie
bine ascuit (sau riglat).
Asamblarea semipreparatelor cuprinde urmtoarele faze :
Tramparea const n stropirea foilor de blat cu sirop i se realizeaz alternativ cu umplerea. Pentru
aceast operaie foaia de blat, ce a constituit baza, se aaz pe planet cu seciunea n sus i, cu pensula
nmuiat n sirop, se stropete uniform de la o margine la alta, att ct s se asigure :
particip n cea mai mare parte la formarea valorii alimentare ndeosebi cu factori energizani, i la
formarea nsuirilor senzoriale (gust, miros, culoare) ;
asigur nlimea prjiturii.
Presarea se execut concomitent cu umplerea, pentru foaia a doua cu mna, iar pentru ultima foaie cu
ajutorul unei planete, pentru a asigura o nlime uniform a blatului umplut, aderarea foilor la crem i
eliminarea golurilor de aer.
Rcirea presupune introducerea blatului umplut, i aezat pe planet, n camere frigorifice la
temperatura de 0 . . . +4C, pentru a se ntri crema i pentru a se putea tia uor i frumos.
Porionarea. Blatul bine rcit se ntoarce cu ajutorul unei planete metalice, astfel nct baza s devin
suprafaa prjiturii. Se taie n buci de form paralelipipedic, cubic, cilindric, cu dimensiuni i mas
apropiat gramajului unei prjituri, completat apoi cu componentele de finisare.
Finisarea direcioneaz aspectul prjiturii prin dou operaii: acoperirea i decorarea. Acoperirea
urmrete crearea fondului general al prjiturii, care se asigur prin :
mbrcarea total sau parial n crem, folosind poul cu pri sau cuitul;
barotarea numai a suprafeei laterale, ce se realizeaz prin ungerea cu un strat subire de crem i
aplicarea barotului;
glasarea n fondant sau ciocolat prelucrate prin fluidizare, n care se introduc pe rnd prjiturile cu
ajutorul unei croete, acoperindu-le numai 3/4 din nlime. Dup glasare se aaz pe un grtar prevzut cu o
tava colectoare, pentru a se scurge excesul de glazur.
Decorarea definitiveaz aspectul prjiturii;
individualizeaz prjiturile ;
Cofetar - patiser
69
s se realizeze n timp scurt (pentru a evita contactul prelungit al minii cu poul cu crem sau
frica), n scopul meninerii consistenei optime (la creme i frica) pentru decorare;
s se evite culorile vii (ndeosebi la creme), care prin stridena lor devin dezagreabile. Ambalarea
prjiturilor se face prin aezare n chese de hrtie pergaminat i apoi n capse, cu
care se pot pstra n camere frigorifice curate, fr mirosuri strine, la temperatura de +4C i umiditatea de
75%.
Termenul de garanie este de 1272 ore din momentul preparrii, n funcie de caracteristicile
produsului.
5.2.2. PRJITURI CU BLAT ALB
Prjiturile cu blat alb se caracterizeaz prin contrastul de culoare ntre blat i cremele folosite i
acoperirea prin barotare, glasare total sau parial, cu fondant ori cu ciocolat. Decorare se realizeaz cu
creme, fructe confiate sau ciocolat, dup indicaiile reetei sau dup fantezia lucrtorului.
Sortimente de prjituri cu blat alb
f - nit cu crem fistic nit fructo
nit cu crem oranj nit cu
crem de lmie nit cu crem
Prjituri cu blat alb barotate cafea nit mozaic Mocatine V Olimpiada Mazarine
Select cu fructe confiate
Prjituri cu blat alb glasate - Broscue
- Moca
5.2.2. a. PRJITURI CU BLAT ALB BAROTATE
Reete pentru prjituri din blat alb barotate
_________________cantiti pentru 10 buc.____________
Componente
U/M
- Blat alb
- Sirop
- Crem
- Barot
- Fructe confiate
g
g -
(100 g)
Mocatine"
(100 g)
330
- cu arom de fistic 170
- fiart cu margarina i arom
de fistic 500
330
- de portocale 170
de margarina i gem 500
330
- de cafea 200
- aparel de cafea 370
NITURILE
Sunt prjituri caracterizate, n general, prin:
- suprafaa superioar n form dreptunghiular, triunghiular (felie de tort) sau de trapez;
- au cte dou fee laterale opuse (seciuni) cu straturile de foi i creme vizibile i dou (sau numai
una la triunghi) barotate;
faa superioar este acoperit cu strat de crem neted sau striat;
- decorate cu cte o avelin de crem n care se aplic un romb (cubule) de fruct confiat;
Cofetar - patiser
70
Cofetar - patiser
71
aurie.
Vase, ustensile, utilaje: castroane, vas pentru sirop, chipcea, palet, planet de aluminiu, rztoare,
tel (mixer), cuit de cofetrie, pensul, po cu dui, croet cu 3 brae, hrtie-pergament, chese, platouri
(capse).
Operaiile pregtitoare sunt:
omogenizarea cremei i separarea n dou pri egale;
- pregtirea elementelor decorative - ciocolata preparat se toarn n strat subire pe hrtie
pergament i, dup ntrire (la rece), se taie n romburi, cu un cuit nclzit n ap fierbinte, apoi bine ters
i uscat;
nivelarea blatului sau haurarea feei lucioase i tierea n dou foi.
Asamblarea i finisarea. Se aaz foaia haurat pe planet, se trampeaz cu sirop cu rom, se umple
cu jumtate din crema de alune, n strat uniform, se aplic a doua foaie (baza blatului) i, dup presare, se
trampeaz, se unge cu strat subire de crem, pentru a nsemna cu muchia cuitului bucile ptrate n
mijlocul crora se va turna cte o avelin de crem cu poul cu dui. Dup rcirea blatului astfel umplut se
taie buci pe semnele efectuate, se rotunjesc colurile, se ung cu crem pe feele laterale i se baroteaz
total, folosind croeta care se nfige n baza prjiturii. Se decoreaz cu un romb de ciocolat.
Verificarea calitii produsului finit se realizeaz prin examen organoleptic. Se observ i se
compar proprietile prjiturii cu cele prevzute n standard:
- forma - perfect ptrat la baz cu faa superioar bombat;
- aspectul exterior - barotat uniform pe toat suprafaa vizibil, rombul de ciocolat bine fixat n avelin
de crem, cu form corect i luciu specific;
- aspectul interior - n seciune dou foi de blat egale ca grosime, cu porozitate uniform, potrivit trampate,
intercalate cu un strat de crem omogen, fr goluri de aer;
- mirosul i gustul plcute, specifice alunelor prjite, fr miros de rnced;
- gramajul - 85 g.
Prezentarea i servirea. Se aaz n ches i se servesc la bucat, pe farfurioar.
5.2.2.b. PRJITURI CU BLAT ALB
GLASATE MAZARINA
Este de form ptrat la baz, cu faa superioar conic, acoperit cu fondant alb i decorat cu
puncte de fondant de cacao, n structura ei intr stafide, care aduc un plus de glucide simple (fructoz i
glucoza), vitamine i acizi organici.
Operaiile pregtitoare sunt:
- blatul nivelat se taie n dou capace (foi);
- stafidele se cur de codie, se terg cu un ervet umed i se las pentru macerare n rom;
- cele dou tipuri de fondant se nclzesc n baia de ap pentru fluidizare, pn la 40C. Asamblarea
i finisarea produsului. Asamblarea se realizeaz la fel ca la Olimpiada", cu
deosebirea c;
- pe suprafaa ptratelor, cu latura de 3-3,5 cm, crema se toarn n form conic (cu poul cu dui), n
care se fixeaz stafidele;
- dup rcire i porionare bucile rmn ptrate (nerotunjite la coluri), se pudreaz cu zahr farin
i se glaseaz cu fondant alb pn la baz.
Decorarea se realizeaz cu puncte din fondant de cacao turnate cu cornetul de hrtie pe ridicaturile
determinate de stafide sau cu ciocolata cuvertur.
Cofetar - patiser
72
U/M
Mazarina"
(10 buc/90 g)
Componente
Select" cu fructe
confiate
Select cu stafide
(10 buc/80 g)
(10 buc/80 g)
- Blat alb
- Sirop
- Crem
- Fondant alb
- Stafide
- Fructe confiate
- Rom
- Zahr farin
- Fondant de cacao
g
g
g
g
ml
g
g
175
- cu rom 100
- aparel de portocale 450
310
30
10
10
15
330
-de fructe 170
- fiart cu margarina i arome
diferite 280 ciocolat 50
330
- cu rom 170
-fiart cu margarina i stafide 285
ciocolat 50
10
-
Cofetar - patiser
73
o bucat de fruct confiat. Se aaz n chese, apoi pe platouri, tvi de expunere sau n ambalaje speciale
destinate transportului.
Transportul tuturor prjiturilor se efectueaz n vehicule izoterme curate, fr miros strin.
Not: Dup o tehnologie similar cu prjitura Select cu fructe confiate se prepar i urmtoarele
prjituri: Select cu crem de cacao, Select cu stafide, Select cu crem de cafea solubil, deosebindu-se prin
natura cremei.
5.2.3. PRJITURI CU BLAT COLORAT
Pentru pregtirea prjiturilor cu blat colorat se folosesc urmtoarele semipreparate: blaturi colorate,
sirop cu rom, creme de diferite culori, baroturi, fondante, fructe confiate, ciocolat preparata.
Blaturile colorate sunt superioare blaturilor albe, prin adugarea zahrului ars sau a pulberii de cacao.
Zahrul ars influeneaz pozitiv culoarea i aroma blatului. Cacao imprim produselor la care se utilizeaz
culoarea specific brun-acaju i aroma ei deosebit de plcut. Totodat, datorit compoziiei sale chimice
(proteine, lipide, dextrine, substane active), determin creterea valorii nutritive a blaturilor colorate.
n structura prjiturilor cu blat colorat, componenta de baz, respectiv, blatul colorat, se armonizeaz
cu crem de cacao, crem ganaj, fondant de cacao, ciocolat. De aceea, prin coninutul ridicat de cacao,
aceste prjituri stimuleaz favorabil sistemul nervos al consumatorilor sub aciunea principiilor active:
teobromin, cofeina.
Celelalte componente ale prjiturilor cu blat colorat (fructe confiate, drajeuri, siropuri) determin
mrirea coninutului de glucide uor asimilabile, mbuntirea aspectului i a gustului.
n funcie de componentul de baz, aceste prjituri se pot clasifica n dou grupe :
- Crizanteme
- Delice
Cuibulee
barotate
- Cortulee nit cu crem de
cacao
- Amandine
- Coulee
Prjituri cu blat
colorat
Cofetar - patiser
Violete
prjituri ( - Bucureti
glasate
- Margarete
- Pompadouri
- Caroline cu fructe
74
HORECA SCHOOL
- acoperite cu crem
j - Buturuga mic
-
In prima etap a procesului tehnologic, etap de pregtire preliminar a componentelor, blatul fasonat
se taie n trei foi, cremele se alifiaz i se mpart, pentru umplere, barotare, decorare. Fructele confiate se taie
estetic (romburi, ptrate) pentru decorare. O atenie deosebit necesit executarea elementelor decorative din
ciocolat. Pentru prjiturile Sonde, ciocolata nclzit se toarn cu cornetul de hrtie sub form de grilaje
triunghiulare, cu baza de 2,5 cm i nlimea de 3 cm. Achiile de ciocolat pentru prjiturile Cuibulete se
obin prin ntinderea ciocolatei nclzite, n strat subire, pe masa de marmur, iar dup rcirea acesteia, prin
tiere cu un cuit cald, sub form cilindric. Pentru prjiturile Crizanteme se pregtesc petale din ciocolat,
astfel se decupeaz buci de hrtie de forma unor petale ovale cu lungimea de 4-5 cm i cu limea de 2,5
cm, se trec cu una din fee peste ciocolata nclzit i se rcesc pe vergea sau alt obiect cilindric cu diametrul
mic. La utilizare se ndeprteaz hrtia.
In etapa a doua, de asamblare a semipreparatelor de baz, blatul se trampeaz cu sirop cu rom, se
umple cu crem de cacao, iar dup presare se rcete pn se ntrete crema. Doar pentru prjiturile Delice
se remarc umplerea cu dou sortimente de crem: primul strai cu crem de cacao, iar al doilea strat cu
crem de fistic (sau roz).
Etapa a treia, de finisare a prjiturilor, este determinant, pentru aspectul exterior. Dup porionarea n
buci ptrate cu latura de 4,5 cm, fiecare bucat se baroteaz lateral cu barot granulat maro de nuci i se
decoreaz specific:
- Sonde: cu crem de cacao turnat n zig zag cu po cu pri mic n care se fixeaz cu baza cte trei
grilaje din ciocolat sub form de piramid (imitnd sonda): se pudreaz cu zahr. In vrf se pune crem de
fructe sau jeleu.
- Cuibulee: cu crem de cacao turnat cu poul cu pri mic n form de cerc, n interiorul cruia se
fixeaz achii de ciocolat i se aaz 4-5 drajeuri (de aceeai culoare - albe sau de diferite culori), dup ce se
pudreaz cu zahr farin.
Cofetar - patiser
75
- Crizanteme: cu crem de cacao turnat n aveline mari n care se fixeaz la mijloc o avelin de
crem roz i cte 4-5 petale din ciocolat cu un capt n crem, iar un capt spre centrul prjiturilor; se
pudreaz cu zahr;
- Delice: cu crem de cacao i crem roz turnate cu poul cu pri mic, dup fantezia lucrtorului, i la
mijloc se pun fructe confiate.
Un mod deosebit de finisare a blatului umplut se realizeaz n cazul Sniturilor cu crem de cacao.
Suprafaa blatului se acoper cu crem n strat uniform, imprimnd un decor cu lama cuitului riglat. Blatul
se taie n traifuri late de 7 cm, care se baroteaz cu barot din blat colorat i se porioneaz n buci
dreptunghiulare late de circa 3 ori. Se decoreaz cu aveline din crem de cacao i cu buci de fructe confiate,
fixate n crem.
5.2.5.b. TEHNOLOGIA SPECIFIC PRJITURILOR GLASATE CU BLAT COLORAT
Prjiturile glasate cu blat colorat au forme variate: ptrate, dreptunghiulare, rombice, conice.
Glazura lucioas din fondant sau ciocolat i elementele decorative utilizate mresc puterea de atracie
a consumatorilor. Pentru prjiturile glasate, cu blat colorat, se folosesc componente asemntoare, att pentru
asamblare ct i pentru finisare: blat colorat cu zahr ars, sirop cu rom, crem de cacao, fondant cu cacao,
fructe confiate, n tabel sunt indicate reete pentru aceste prjituri.
Reete pentru prjituri glasate, cu blat colorat - Cantiti pentru 10 buci
Componente
U/M
1
Blat colorat cu zahr ars
Blat colorat cu cacao
Sirop cu rom
Crem de cacao
Crem fistic
Zahr farin
Pentru glasare
Fondant de cacao
Fondant colorat
Pentru decorare
Crem de cacao
Crem fistic
Fructe confiate
Ciocolat preparat
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Amandine"
(100 g)
3
330
170
200
-
Margarete" (80
g)
7
220
150
175
-
300
-
250
-
violet 320
300
fistic 20
220
-
50
15
100
20
40
-
200
15
-
20
20
10
-
50
25
Prjiturile Amandine prezint dou straturi de crem, glazur din fondant de cacao i form ptrat
(latura de 5 cm). Se decoreaz cu:
-grtar din fondant de caco;
-avelin dm crem de cacao;
-romb din ciocolat fixat n crem.
Prjiturile Coulee cu fructe au form rombic, prezint dou straturi de crem i glazur din fondant
de cacao. Decorarea lor este sugestiv, motivnd denumirea i const n realizarea a patru elemente
decorative: careu din crem de cacao turnat cu poul cu pri mic, cubulee din fructe confiate asortate,
frunzulie din crem fistic turnate cu ajutorul poului cu pri special (de frunz), fii de fructe confiate
fixate ca tortie, cu capetele n crem.
Prjiturile Bucureti sunt caracterizate de umplerea cu dou sortimente de creme: un strat din crem de
cacao i al doilea strat din crem fistic. Au form dreptunghiular, cu lungimea de 7 cm i limea de 4 cm i
sunt glasate cu fondant de cacao. Se decoreaz cu grtar din fondant fistic, dou aveline din crem de cacao
i crem fistic i romburi de fructe confiate fixate n crem.
Prjiturile Margareta se aseamn cu Amandinele, avnd ns component de baz blatul colorat cu
cacao. Decorarea se realizeaz cu avelin mare din crem de cacao i patru romburi din ciocolat, fixate n
crem, ca petalele unei flori.
Prjiturile Violete prezint multe particulariti tehnologice. Blatul se taie n dou foi, se trampeaz cu
sirop cu rom i se umple cu crem de cacao. Dup presare, suprafaa blatului se unge cu un strat subire de
crem i se traseaz o reea cu ochiuri ptrate cu latura de 5,5 cm. n fiecare ptrat se toarn crema cu poul
cu dui, sub form de emisfere. Dup o bun rcire se porioneaz n buci ptrate, se pudreaz cu zahr
farin. i se glaseaz n fondant violet. Se decoreaz cu:
Cofetar - patiser
76
HORECA SCHOOL
-fondant violet turnat cu cornetul dup fantezia lucrtorului (grtar sau petale, de floare):
-crem de cacao turnat n avelin mic, ce poate completa i gramajul;
-fructe confiate fixate n avelin.
5.2.5.c. TEHNOLOGIA SPECIFIC PRJITURILOR CU BLAT COLORAT, ACOPERITE
CU CREM
- Prjiturile cu blat colorat, acoperite cu crem, se pregtesc n sortiment restrns. Aceste prjituri, prin
forma lor i decorarea specific, sugereaz foarte bine numele lor. Buturuga mare i Buturuga mic.
Reete pentru prjituri acoperite cu crem
_________(cantiti pentru 10 buci)__________
Sortiment i gramaj pe bucat
Componente
Blat colorat cu zahr ars
Sirop cu rom
Crem de cacao
Crem aparel cafea
Crem aparel fistic
Fructe confiate
Ciocolat preparat
U/M
Buturug mare"
(85 g)
Buturug mic"
(60 g)
330
150
400
40
25
20
280
110
270
30
20
-
g
g
g
g
g
g
Pentru prjiturile Buturuga mare blatul se taie n trei foi, se trampeaz cu sirop cu rom i se umple cu
crem de cacao.
Dup presare i rcire, blatul se taie n buci ptrate care se rotunjesc (la muchiile verticale), cptnd
forma cilindric. Suprafaa lateral se acoper cu crem de cacao turnat cu ajutorul poului cu pri liniar.
Faa principal a prjiturii se acoper cu crem de cacao i cafea turnat n spiral, cu un cornet. Se las la
rece (4C), pn se ntrete crema. Cu lama cuitului, fierbinte, se taie 1/2 din grosimea cremei pe
orizontal, cptnd aspect neted. Decorarea se execut cu crem fistic turnat cu cornetul de hrtie,
sugernd plante agtoare i frunze (pe suprafaa lateral) i cu ciocolat n form de topora fixat n
mijlocul prjiturii. Toporaele din ciocolat se pregtesc prin turnarea ciocolatei cuvertur pe hrtie
pergament.
Prjiturile Buturuga mic prezint dou straturi de crem. Dup rcire blatul se taie n traifuri late de
3-4 cm care se rotunjesc pe muchiile superioare. Fiecare traif se acoper cu crem de cacao turnat n lungul
acestuia cu poul cu pri liniar, imitnd scoara copacului. Se decoreaz cu plante agtoare i frunze din
crem fistic i cu buci mici de fructe confiate sau topora de ciocolat. Porionarea se face prin tiere la
gramaj, n buci late de 2-3 cm.
Prjiturile Buturug se pot pregti i din foi de rulad. Prin nlocuirea blatului cu foaia de rulad se
nltur pierderile generate de rotunjirea blatului umplut (aceste resturi se folosesc la pregtirea ponciului) i
se scurteaz timpul de obinere.
5.2.6. PRJITURI CU FRICA
Prjiturile cu frica sunt preparate cu o structur eterogen n ceea privete suportul finos (unele
dintre ele fiind lipsite de suport) i n componena crora se folosete o mare cantitate de f r i c a
b t u t . Pe lng aceasta, ca i la prjiturile cu blat, se folosesc siropuri, creme, unele adaosuri, in
structura prjiturii, frica btut ndeplinete urmtoarele roluri (funcii):
furnizoare de factori nutritivi cu valoare biologic mare (proteine complete, grsimi emulsionate,
vitamine liposolubile), ntregind sau echilibrnd valoarea alimentar a prjiturii.
F r i c a b t u t , prin factorii nutritivi uor asimilabili i structura spumoas uureaz mult
digestibilitatea prjiturilor, dar, prin umiditatea sporit, se altereaz uor i devine un pericol pentru sntatea
copiilor. De aceea, se recomand ca prepararea prjiturilor cu frica s se fac n loturi mici i
comercializarea lor la un grad nalt de prospeime. Faptul c frica, nainte de alterare, i schimb vizibil
aspectul prin pierderea aerului nglobat, oxidarea grsimii la suprafa, cedarea umiditii constituie un
avantaj pentru consumatori, n sensul atenionrii asupra prospeimii produsului.
Cofetar - patiser
77
Suportul finos ai acestei grupe de prjituri poate fi un semipreparat pe baz de fin-ou (blat, foi, coji)
sau picoturi de ampanie, cataif, aluat dospit, asociat cu siropuri, creme i unele ingrediente.
Tehnologia prjiturilor cu frica este variat, n majoritatea cazurilor fiind specific fiecrei prjituri,
dar se impune respectarea urmtoarelor cerine :
indiferent de funcie, frica se folosete btut, iar baterea se va face n momentul utilizrii;
n funcia de component a cremei, frica trebuie nsoit de gelatin care-i stabilizeaz structura
spumoas;
n funcie de decorare, se va turna, n momentul expedierii spre vnzare, cu poul cu pri mare,
pentru a evita eliminarea aerului i a umiditii prin presarea intens a poului.
Transformrile care au loc n timpul preparrii i pstrrii acestor prjituri sunt, de regul, cele
specifice pentru frica:
prin batere, frica nglobeaz o mare cantitate de aer pe care l reine, determinnd aspectul spumos
(favoriznd digestia) i un volum crescut de 23 ori;
prin turnare sau ntindere necorespunztoare pierde o parte din aer sau umiditate, ceea ce duce la
scderea n volum;
prin coninutul nutritiv bun din frica i condiiile optime de temperatur pentru microorganisme,
apar procesele fermentative, influennd negativ aspectul i gustul ntregii prjituri.
- cataif
- Cataif cu fric
Cofetar - patiser
78
HORECA SCHOOL
-faina -250g
-apa -250g
-untura -10g
-zahar -150g
-glucoza -25g
-apa -200ml
Cofetar - patiser
79
-dospirea finala (5-10min), coacerea la foc potrivit, scoaterea in stare calda, lasandu-se sa se
raceasca;
-prepararea siropului si a umpluturii de frisca batuta.
Asamblarea si finisarea:
Savarinele racite se rad putin la suprafata, se introduce in siropul fierbinte, se scot pe gratarul cu tava
colectoare pentru scurgerea excesului de sirop.
Se asaza in tavi una langa alta in linie dreapta cate 5-6 bucati, pentru a li se taia capacul deodata, cu
cutitul riglat, pana la % din suprafata. Se unge capacul fiecareia cu marmelada si se umplu, prin deschiderea
acestuia, cu frisca batuta, folosind posul cu sprit. Se expun in vitrine frigorifice, direct in tavi si se servesc la
bucata in farfurioare.
INDIENE CU FRISCA
Aceasta prajitura are o forma rotunda,specifica celor doua coji indiene umplute cu frisca,suprafata usor
bombata,glasata in fondant de cacao si decorata cu gratar fin din acelasi fondant.
Cantitati pentru 10 bucati a 90 g -coji indiene -200g -sirop cu rom -100ml -frisca batuta
-310g -fondant cu cacao -320g Operatii pregatitoare: -uniformizarea cojilor cu forma
cilindrica metalica si imperecherea cate doua; -inmuierea fondantului prin incalzire
pana la 50.. .55 0C;
-tramparea si glasarea suprafetei bombate la jumatate din numarul cojilor cu fondant.
Asamblarea si finisarea
Pe fata plata a cojilor neglasate se toarna frisca batuta cu posul cu dui, se aplica la fiecare, drept capac,
coaja glasata si se decoreaza cu gratar din acelasi fondant, cu cornetul de hartie. Se asaza in chese si se expun
in vitrine frigorifice in tavi sau platouri. Se servesc la bucata.
5.2.6.b. PRAJITURI CU FRISCA FARA SUPORT
arlotele sunt compoziii lejere pregtite pe principiul cremei aparel, n componena crora untul este
nlocuit cu frica btut i gelatin care prin racire, i mrete consistena i i asigur meninerea formei
date.
Pe baza acestei proprieti, arlot se poate combina cu anumite ingrediente (cacao, fructe
confiate, baroturi etc.), utilizndu-se la obinerea unor prjituri de sine stttoare - fr suport finos - sau ca
umplutur, nlocuind cremele. In structura arlotelor, frica btut este i component a cremei i element de
decorare.
Reete pentru prjituri cu frica
Componente
- Zahr
-Ou
- Lapte
- Gelatin
- Rom superior
- Vanilin
- Frica btut
- Coji de portocale confiate
- Fructe confiate asortate
- Cacao
- Esen cafea
- Fin
- Zahr farin
- Rztur portocal
- Lichior Triplesec"
U.M.
g
g
ml
g
ml
g
g
g
g
g
ml
g
g
g
ml
Rulad
diplomat" 90
g
40+60
50+150
200
10
1.0
280+300
45
15
75
20
Not:
- Primele cantiti de frica, zahr, ou sunt pentru arlote, iar a doua cantitate este pentru finisare (frica) i semipreparatul finos.
Cofetar - patiser
80
HORECA SCHOOL
ARLOT CU CACAO
Prjitura are o form de semisfer cu suprafaa neted sau tronconic, cu partea lateral ondulat, de
culoare brun-acaju, decorat cu avelin de frica i fructe confiate. In seciune, masa este uniform, uor
gelatinoas, cu porozitate foarte fin. Avnd n compoziie numai produse animale (lapte, ou, frica)
asociate cu zahr i arome, poate fi considerat un concentrat de factori nutritivi cu valoare biologic mare,
pe seama protidelor complete, lipidelor emulsionate (bogate n fosfor lecitinic), vitaminelor liposolubile i
substanelor minerale importante (Ca, P, Fe), care particip n procesul de cretere a organismului. Toate
acestea gsindu-se ntr-o form uor asimilabil, asociate cu glucide simple (zaharoz i lactoza), asigur
produsului o digestibilitate bun, gust dulce plcut i valoare energetic ridicat, fapt care o recomand ca
desert deosebit de valoros n special pentru copii, fiind apreciat i de aduli.
Vase i ustensile specifice: cupe sau forme metalice cu margini ondulate, po cu dui i cu pri
Operaii pregtitoare:
- cernerea pulberii de cacao;
- splarea i hidratarea gelatinei, lsnd-o n ap rece 30 min;
- pregtirea formelor, baterea frici i tierea fructelor confiate.
Tehnica preparrii. Se pun n cznel oule, zahrul, cacao, se subiaz cu laptele, se pun pe foc
amestecnd continuu cu telul pn dau n fiert, se adaug gelatina, amestecnd pn se dizolv. Se retrage i
cnd compoziia s-a rcit, se adaug romul i 280 g frica btut, amestecndu-se lejer pentru omogenizare.
Se toarn compoziia obinut cu poul cu dui n forme (cupe), se las la rece pentru gelificare, dup care se
introduc formele cteva secunde n ap cald, pentru a se rsturna pe farfurioar. Fiecare arlot se decoreaz
cu frica btut (cele 240 g) i cu fructe confiate.
Prezentarea i servirea se fac la farfurioar, reci.
ARLOT DE VANILIE CU FRUCTE CONFIATE
Se prepar la fel ca arlot de cacao, cu deosebirea c nu se folosete cacao, iar o dat cu romul i
frica se adaug vanilin i fructele confiate, tiate cubulee.
ARLOT DE CAFEA
Are aceeai tehnologie ca arlot de cacao, cu deosebirea c se nlocuiete cacao cu varul de patiserie
(la fierbere), iar frica btut pentru compoziie se amestec cu cafea prjit i mcinat.
PRJITURA DIPLOMAT
Este o prjitur cu totul deosebit fa de cele studiate, prin faptul c se prezint ca pies ntreag, cu
gramajul corespunztor unui numr mai mare de porii. Forma ei ca pies ntreag este paralelipipedic, cu
faa superioar dreapt sau ovalizat, acoperit total cu frica, decorat cu aveline de frica i fructe confiate
care delimiteaz poriile. Pentru obinerea ei se folosesc picoturi de ampanie (ca suport finos), arlot de
vanilie cu fructe, confiate (ca umplutur), i frica btut, toate asigurndu-i o valoare nutritiv ridicat i
digestibilitate uoar. Gramajul pentru fiecare semipreparat este urmtorul:
Cantiti pentru 10 buci a 85 g
- frica btut
- fructe, confiate asortate 30 g
200 g
Cofetar - patiser
81
Se toarn arlot n forma tapetat, se niveleaz, se acoper cu picoturile ntregi rmase i se introduce
n camera frigorific pentru ntrirea arlotei. Pentru scoaterea din forme, se procedeaz ca la arlote, se
rstoarn ns cu tava cu dou margini sau n platou, se acoper cu frica btut feele laterale i superioar,
n aa fel nct s se vad puin picoturile, folosind poul cu pri, se decoreaz cu cte o avelin de frica i
fructe confiate pentru fiecare porie.
Prezentarea i servirea se fac la tav (platou) ca pies ntreag n vitrine frigorifice, iar la comand se
porioneaz, aezndu-se n farfurioar cu seciunea n sus.
5.2.6.c. PRJITURI CU FRICA l FOI DE RULAD
Aceast subgrup de prjituri se caracterizeaz printr-o structur trifunc-ional:
- foi de rulad ca semipreparat de baz (suport finos);
- arlot ca umplutur;
- frica btut drept component de acoperire i decorare. Valoarea alimentar a acestor prjituri este
mai complet fa de cea a arlotelor, datorit proteinelor vegetale, amidonului, substanelor minerale i
vitaminelor din grupa B furnizate de fin.
Sortimentul este reprezentat prin Rulada Diplomat i Rulada Mexic.
Schema tehnologica de obtinere a prajiturilor cu frisca si foi rulada - este prezentata in Anexa 7.
Procesul tehnologic
Semipreparatele (foile de rulada, sarlota, frisca batuta) se prepara dupa tehnologia cunoscuta in ziua in
care se lucreaza la prajitura.
> Umplera consta in intinderea compozitiei de sarlota racita pe foaia de rulada in strat uniform si egal
cu foaia, lasand marginea foii spre care se rulaza cca 1-2 cm fara crema.
> Rularea se face pornind dinspre lucrator cu atentie pentru a nu aluneca sarlota si a nu
ramane gol la mijlocul ruloului, dupa care se infasoara in hartie stransa la capete si se introduc in camera
frigorifica pentru racire.
> Finisarea se realizeaza acoperind ruloul in directia longitudinala a acestuia cu frisca batuta folosind
spritul mare.
> Portionarea se afce prin taierea in felii rotunde cu latimea de 3-4 cm care se aseza in chese, in
pozitia lor normala (nerasturnate).
> Decorarea se efectueaza la fiecare bucata.
RULADA DIPLOMAT Este umplut cu arlot de vanilie cu fructe
confiate, acoperit cu frica btut (alb) i decorat cu fructe confiate.
RULADA MEXIC
Este umplut cu arlot de cacao i arlot de vanilie, cu fructe confiate, acoperit cu frica btut
(alb) numai pe jumtate din limea ruloului (pe toat lungimea), iar cealalt jumtate cu frica btut cu
cacao, i decorat cu fructe confiate i romb de ciocolat alternativ.
5.2.6.d. PRJITURI CU FRICA l BLAT
Aceast subgrup de prjituri cu frica se caracterizeaz prin folosirea blatului cu suport finos, iar
frica drept umplutur i component pentru decorare, nlocuind sau completnd crema (component
specific a prjiturilor din blat).
In componena tuturor prjiturilor se folosete ciocolat cuvertur fie pentru decorare (romburi sau
ras), fie pentru acoperirea suprafeei laterale, ceea ce confer prjiturii un gust plcut i un rol stimulator pe
seama teobrominei din cacao.
Sortimentele sunt reprezentate prin: Boema, Chanticler, Cimigiu, Nuferi.
Reete pentru prjituri cu frica, din blat - (cantiti pentru 10 buci)
Componente
- Blat cu zahr ars
- Sirop cu rom
- Fondant de cacao
- Crem de cacao
- Frica btut
- Ciocolat cuvertur
- Cacao
- Fruct confiate
Cofetar - patiser
U.M.
g
ml
g
g
g
g
g
g
180
90
200
120
450
15
-
Cimigiu" 80 g
200
100
150
300
130
20
20
HORECA SCHOOL
- Lapte
- Zahr
- Ou
- Gelatin
- Rom superior
ml
g
g
g
ml
100
55
50
10
10
Not:
Cacao din cele, dou reete este necesar pentru a se pregti frica btut cu cacao, folosindu-se la Chanticler" dou cantiti,
iar la Cimigiu" toat cantitatea, de frica.
Tehnologia acestor prjituri este specific fiecrui sortiment, puin difereniat de cea a prjiturilor din
blat, n cadrul creia, ca operaii pregtitoare comune, se desprind:
fasonarea i tierea blatului n dou foi;
- tierea foilor n buci ptrate cu latura de 4-5 cm (excepie Chanticler i Cimigiu);
- tramparea cu sirop a bucilor de blat;
- tierea fructelor confiate n cuburi sau pregtirea romburilor de ciocolat.
Particulariti tehnologice privind asamblarea i finisarea prjiturilor
BOEMA
Bucile de blat trampat se glaseaz n fondantul de cacao.
Se toarn un cerc de crem, cu poul cu pri, pe marginea feei superioare, i interiorul cruia se
decoreaz cu spiral de frica folosind priul mare. Se completeaz decorul cu romb de ciocolat.
CHANTICLER
Se taie blatul n dou capace pe orizontal. Fiecare foaie de blat se aaz n tav sau pe platou i se
trampeaz cu sirop de rom.
Se ntinde deasupra, un strat de arlot de vanilie cu fructe confiate negelificat), egal n grosime cu
foaia i se las la rece pentru ntrire.
Se acoper pe toat suprafaa cu frica btut cu cacao, nivelndu-se cu cuitul, apoi se decoreaz cu
ciocolat care se rade pe toat suprafaa, se porioneaz n buci ptrate i pe suprafaa fiecrui ptrat se
imprim un cercule printr-o uoar apsare cu un dui mare.
Prezentarea i servirea. Se expun n vitrina frigorific direct n tav i se servesc la bucat pe
farfurioar.
CIMIGIU
Este o prjitur de form ptrat, acoperit lateral cu ciocolat, n seciunea creia se disting dou
foi de blat umplute cu crem de cacao la baz, ir deasupra acestora, pn la marginea superioar a ciocolatei,
apare frica batut cu cacao i un fruct confiat ca decor.
Operaiile pregtitoare i asamblarea se ncadreaz n schema tehnologic a prjiturilor din blat, pn la
porionarea in buci ptrate a blatului umplut i rcit (format din dou foi).
Operaiile specifice sunt:
- ungerea suprafeei laterale a fiecrei buci cu strat subire de crem;
- prepararea ciocolatei cuvertur ca pentru glasare;
- tierea unei hrtii-pergament n dreptunghiuri cu lungimea egal cu perimetrul prjiturii, iar
limea de circa 2 cm, mai mare dect nlimea blatului umplut, care e acoper pe o fa cu ciocolat i
care, nainte de ntrirea definitiv, se aplic n jurul bucilor de blat umplut, cu hrtia n exterior, presnd
uor pentru a lua forma bucii. Se las la rece pentru ntrirea ciocolatei, apoi se scoate cu atenie hrtia. Se
aaz n chese, se toarn frica btut cu cacao n form de spiral pn la marginea ciocolatei, folosind
poul cu pri i se decoreaz cu un cubule de fruct confiat.
NUFERI
Se caracterizeaz prin forma special de scaf format din blat i ciocolat umplut cu crem, fructe
confiate i frica. Toate aceste componente i asigur o valoare nutritiv bun, reprezentat prin 4,2 g
proteine, 21,2 g lipide i 35,4 g glucide ce furnizeaz n total 360 calorii.
Aportul cel mai mare de protide este adus de ou, frica (cu valoare biologic mare), de ciocolat i fin.
Lipidele se gsesc ntr-un raport echilibrat de circa 2/3 de origine animal, furnizate de frica, unt, ou,
bogate n lecitin i cefaline, cu aciune tonifiant asupra sistemului nervos, iar prin prezena colinei (ca baz
azotat a lecitinelor) protejeaz celula hepatic. Restul de circa 1/3 sunt lipide de origine vegetal, furnizate
n majoritate de ciocolat.
Glucidele predominante sunt cu molecul mic, de tipul zaharozei i fructozei, provenite din zahr,
ciocolat, fructe confiate, asociate cu cele cu molecul mare, de tipul amidonului din fin.
Cofetar - patiser
83
Cantitatea mare de ciocolat i cacao, pe lng gustul deosebit, apreciat de consumatori, confer i un
rol stimulator al sistemului nervos prin coninutui de teobromin.
Majoritatea componentelor, ntr-o form uor asimilabil, i aspectul plcut al prjiturii, asigur o
digestibilitate uoar a acestuia.
Vase t ustensile: sunt cele folosite la prjiturile din blat.
Operaiile pregtitoare sunt:
- prepararea blatului de cacao, folosind numai 50 g zahr i 3 g cacao din cantitile prevzute n
reet, care dup rcire se va tia mai nti n dou capace, apoi fiecare capac n buci ptrate de mrimea
unei prjituri (4-5 cm):
- prepararea siropului cu rom - din 20 g zahr, 10 ml ap i rom;
- prepararea cremei - din 50 g zahr, unt i restul de cacao;
- prepararea de frica btut, folosind restul de zahr (45 g);
- prepararea ciocolatei cuvertur, ca pentru glasare;
- hrtia pergaminat se taie n form aproximativ de semioval;
- fructele confiate se taie cubulee.
Asamblarea i finisarea. Fiecare bucat de blat se rotunjete prin tierea muchiilor pe vertical i se
trampeaz cu siropul cu rom.
Ciocolata preparat se ntinde pe suprafaa semiovalelor de hrtie i, nainte de ntrire, se ruleaz pe
bucata de blat n form de scaf i se las la rece pentru ntrirea definitiv.
Dup ntrirea ciocolatei pe blat se toarn crema de cacao cu poul cu dui, se pun fructele confiate i se
toarn frica btut n form de spiral. Se desprinde cu grij hrtia i se aaz n ches.
Prezentarea i servirea se fac la bucat, pe farfurioar.
5.3. TEHNOLOGIA PRJITURILOR CU FOI DE RULAD
Prjiturile cu foi de rulad au forma cilindric, determinat de rularea foilor umplute cu crem.
Pentru pregtirea acestor prjituri se utilizeaz urmtoarele semipreparate de cofetrie: foi albe sau colorate
de rulad, sirop (pentru trampat), creme de diferite culori, baroturi, fructe confiate, ciocolat cuvertur
preparat etc.
Alte componente ale acestor prjituri sunt: gemuri, marmelade, zahr farin, cacao.
Prjiturile cu foi de rulad conin substane nutritive valoroase pentru organismul uman, datorit
structurii chimice i gradului ridicat de asimilare. Glucidele sunt reprezentate n principal de zaharoz i
amidon, iar lipidele de gliceride, steride (colesterol), fosfatice (lecitina). Proteinele de origine animal cu
valoare biologic ridicat previn din crem, ciocolat (unt, fric) i din foile de rulad (ou), iar paternele de
origine vegetal din foi (fina), din baroturi (fructe uleioase) i din ciocolat (cacao). Coninutul mineral al
prjiturilor cu foi de rulad este determinat de prezena siropului, a calciului, a fierului, a magneziului, a
potasiului, iar vitaminele sunt att liposolubile (A, D, E, K), cit si hidrosolubile (B u B2, B6).
Remarcate prin forma specific i gustul fin, prjiturile cu foi de rulad ofer consumatorilor substane
nutritive importante.
5.3.1. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL Este determinat, n principal, de
caracteristicile foilor de rulad: grosime mic i elasticitate deosebit. Prin compararea cu schema
tehnologic a prjiturilor cu blat, se pot stabili cteva particulariti:
simplitatea prelucrrii iniiale a foilor de rulad;
rularea foilor de rulada n locul suprapunerii foilor de blat;
porionarea realizat dup acoperirea suprafeei exterioare a foii rulate i cu pierderi reduse. Dozarea
componentelor este operaia de ncepere a procesului tehnologic i const n cntrirea
lor pe baza reetelor i a cantitii de produs finit ce trebuie realizat.
Prelucrarea preliminar a componentelor se realizeaz diferit, n funcie de natura i rolul acestora.
Foile de rulad se scutur de fin, se ndeprteaz hrtia rmas de la coacere i li se fasoneaz marginile.
Cremele se alifiaz, se amestec cu ingredientele prevzute n reet i se mpart n cantiti corespunztoare
pentru umplere, barotare i decorare. Fructele confiate se scurg de sirop i se taie n fii mici.
Tramparea foilor de rulad se face cu siropul specific sortimentului, tot cu ajutorul pensulei. Cantitatea
de sirop folosit este mai mic dect cea necesar tramprii blatului. Tramparea este recomandat pentru
foile de rulad pregtite cu o zi nainte de utilizare, sau pentru cele cu flexibilitate redus.
Cofetar - patiser
84
HORECA SCHOOL
Umplerea cu crem se realizeaz prin ntinderea cremei de la mijlocul foii spre margini, n strat cu
grosime uniform i egal cu cea a foilor. Marginile foilor se las fr crem (circa 1 cm).
La unele prjituri se folosesc mai multe creme pentru umplere.
Rularea se ncepe cu latura lung a foii i se face ct mai strns. Capetele cilindrului format se niveleaz
cu crem. Rolurile se pot nfur n hrtie-pergament, pentru meninerea formei.
Rcirea se face la temperaturi de 0 ... +4C, pn la ntrirea cremei. Timpul de rcire este determinat
de diametrul ruladelor, crema folosit la umplere i temperatura din spaiul frigorific i este mai scurt dect
timpul necesar rcirii prjiturilor din blat (3050 min).
Finisarea ruladelor se poate realiza prin mai multe operaii. Dup ndeprtarea hrtiei suprafaa
exterioar se las neacoperit, poate fi barotat sau poate fi acoperit cu ciocolat (grtar simplu, dubiu sau
dup fantezia lucrtorului).
Barotarea este acoperirea parial sau total a unei rulade cu barot. Barotarea parial se realizeaz
prin ungerea cu crem a suprafeei de barotat i aplicarea cu mna a baroturi pe suprafaa uns. Pentru o
barotare total, rulada se unge n ntregime cu crem i se rostogolete peste barotul ntins n strat subire, pe
o suprafa plan.
Porionarea ruladelor se face cu atenie deosebit, folosind un cuit cu lama bine ascuit, nclzit n
ap fierbinte i apoi uscat. Porionarea se poate executa printr-o singur tiere sau prin dou tieri.
Decorarea prjiturilor cu foi de rulad este mult mai simplu de realizat, datorit suprafeei reduse ce
poate fi decorat. Deseori decorarea const n pudrarea cu zahr sau cu cacao, turnarea cremei n diferitele
motive decorative.
Ambalarea, individual sau colectiv, transportul, depozitarea i comercializarea prjiturilor cu foi de
rulad nu prezint deosebiri fa de condiiile indicate la prjiturile cu blat. Perioada maxim de pstrare,
conform normelor tehnice n vigoare, este de 24 de ore.
5.3.2. SORTIMENTUL PRJITURILOR CU FOI DE RULAD
Poate fi difereniat n funcie de componentul de baza i modul de acoperire a suprafeei exterioare,
astfel:
a)
dup componentul de baz :
prjituri barotate ;
prjituri glasate ;
I Potcoave N
Rulad cu creme de
diferite culori
Janine
Primvara
Rulad cu ponci
Prjituri cu foi de
rulad
Rulad cu nuci
Marilena
Rulad cu stafide
Floricica
Rulad fantezie
Tehnologia specific. Prjiturile cu foi de rulad se prepar mai uor i n timp mai scurt fa de
prjiturile cu blat.
Forma lor specific - felii rotunde sau cilindri verticali - se obine prin modul diferit de porionare.
In tabel sunt date reetele pentru, prjituri cu foi de rulad porionate, printr-o singur tiere, n felii rotunde.
Se remarc numrul mic de componente necesare pentru un sortiment: foi, crem, barot sau ciocolat.
Utilizarea cremei ponci demonstreaz un mod eficient de valorificare a marginilor cu crem rezultate de la
fasonarea ruladelor, a blatului umplut i a rzturilor, tieturilor de la foi, blat, coji indiene.
Cofetar - patiser
85
In etapa iniial, de pregtire a componentelor, dup prelucrarea foilor de rulad i a cremelor fructele
confiate se taie mrunt pentru adugarea n crem la Rulada oranj" i n diferite forme estetice pentru
decorare.
In etapa a doua, de asamblare a semipreparatelor de baz, foile acoperite cu crem specific se ruleaz,
se nfoar n hrtie i se rcesc.
In etapa final, de finisare a prjiturilor, se execut operaii deosebite, n funcie de sortiment. Ruladele
fistic, oranj i cu crem de cacao se baroteaz total, iar dup tierea n felii se decoreaz cu fructe confiate
doar primele dou. Rulada cu ponci are suprafaa exterioar neacoperit, decorarea fcndu-se prin pudrare
cu zahr.
Tierea n felii trebuie s asigure gramajul fiecrei prjituri. De aceea, limea feliilor se difereniaz: la
rulade cu gramaj de 50 g pe bucat limea recomandat este de 2-2,5 cm, iar pentru prjituri cu gramaj de
75-80 g pe bucat se recomand limea de 3-3,5 cm, n funcie de diametrul ruladei.
Un mod deosebit de finisare l prezint prjiturile Marilena. Glasarea n ciocolat se execut dup
porionare, prin prinderea n croet a feliei de rulad i introducerea acesteia n ciocolat cuvertur. Se aaz
pe grtar, pentru scurgerea ciocolatei, cu tietura n jos (pe orizontal) i dup ntrirea glazurii se decoreaz
cu grtar de ciocolat executat cu ajutorul unui cornet de hrtie.
Reete pentru prjituri cu foi de rulad porionate n felii - (cantiti pentru 10 buci)
Componente
U.M.
Rulad
cu Rulad
crem de cacao fistic 50 g
50 g
150
-
cu Marilena"
75 g
150
350
150
300
Crem de cacao
280
400
Crem de portocale
240
Crem fistic
280
Crem ponei
480
30
Crem de cacao
50
Crem de portocale
50
Crem fistic
50
- maro
50
- oranj
50
- fistic
50
Pentru barotare
Barot granulat de
nuci, cu nuanele:
Pentru
decorare
Coji g
15
10
0,10
150
portocale confiate Fructe g
gg
confiate Vanilin
Ciocolat preparat
Reete
pentru prjituri gcu foi de
prin dou tieri
Crem aparel
fistic
- rulad porionate
100 (cilindri verticali)
Fructe confiate
g
80
40
-10 buci)
(cantiti
pentru
g
Gem deSortiment
fructe
200
i gramaj pe bucatComponenteU.M.Primvar"Potcoave"Janine"Rulad(80
Pentru acoperire
g)
Cofetar - patiser
g
g
g
g
60
-
60
-
40
10
5
86
HORECA SCHOOL
Aceste prjituri sunt mai atrgtoare, datorit formei specifice de trunchi iu gramaj mare (80-90 g) pe
bucat.
Prjiturile porionate prin dou tieri sunt complexe din punct de vedere ructural. Pentru pregtirea lor se
folosesc siropuri de trampat i mai multe componente pentru umplere (2-4 creme, fructe confiate, gem). De
asemenea, la decorare sunt utilizate diferite elemente decorative.
Procesul tehnologic cuprinde att operaii comune, ct i specifice fiecrui sortiment, astfel:
- Primvara": foile albe de rulad se trampeaz cu sirop de portocale sau fructe i se acoper cu
crem de fructe. La marginea foii de ncepere a rulrii se aaz fii de fructe confiate. Dup rulare i rcire,
se acoper cu grtar fin (simplu sau dublu) din ciocolat i apoi se porioneaz. Se decoreaz cu crem de
portocale turnat ca l n i o r (cu cornetul) pe marginea suprafeei oblice.
- Janine": foile colorate de rulad se umplu cu patru sortimente de crem, n ordinea urmtoare,
ncepnd dinspre lucrtor: crem de portocale, crem de cafea, crem de fistic, crem cacao. Se aaz fii de
fructe confiate la marginea foii. Dup rulare i rcire se baroteaz total cu barot granulat maro de nuci i se
porioneaz la fel ca la Primvara". Se decoreaz cu crem fistic turnat sub form de d o u f r u n z u l i e
l u n g i , de la baz spre vrful feei oblice.
- Potcoave": foile albe de rulad se trampeaz cu sirop de cafea i se umplu cu dou creme de cafea i
de cacao. Dup rulare i rcire se baroteaz total cu barot griat de nuci i se porioneaz la fel ca la
Primvara". Se unge toat suprafaa cu crem de cafea i apoi se decoreaz sugestiv pentru motivarea
denumirii: cu crem de cacao turnat sub form de p o t c o a v ; cu fondant cu cacao turnat sub form de
p o t c o a v , mai mic dect cea de crem; cu crem fistic i fondant cu cacao sub form de a s e p u n c
t e ntre cele dou potcoave (cte trei pe fiecare parte).
- Rulada .Fantezie": foile albe de rulad se umplu cu gem de fructe (alifiat n prealabil) i crem de
portocale. Dup rulare i rcire se porioneaz. Nu se decoreaz.
Porionarea prin dou tieri se execut astfel: ruloul bine rcit se taie n cilindri lungi de circa 7-8 cm.
Fiecare cilindru se taie pe diagonal n dou buci care se aaz n poziie vertical, cu faa oblic n sus.
Tierea pe diagonal a cilindrilor creeaz o suprafa oval, mare, care d posibilitatea decorrii cu mai mult
imaginaie.
5.4. TEHNOLOGIA DE PREGTIRE A PRJITURILOR SPECIALITI
Prjiturile specialiti se includ ntr-o categorie superioar de produse de cofetrie, datorit
semipreparatelor componente care le confer gust, valoare nutritiv i caloric sporite fa de prjiturile
obinuite.
Aceste prjituri pot fi obinute din diferite foi umplute cu creme pe baz de unt, creme tip fondant sau
aparel, colorate i aromate diferit, crem ganaj, sau din coji indiene i merengue umplute cu diferite creme. In
compoziia acestor creme se pot introduce diferite adaosuri, n funcie de sortiment, de exemplu: fructe
confiate, cacao sau smburi grai. Produsele au forme diferite i sunt decorate ct mai estetic.
Glazura prjiturilor specialiti este reprezentat de fondant, ciocolat cuvertur sau crema care
alctuiete umplutura.
5.4.1. PRJITURI DIN FOI DOBO
Sunt produse care au la baz foile dobo umplute cu diferite creme. Ele sunt netrampate i se pot finisa
prin glasare sau barotare, n funcie de sortiment. Prjiturile din aceast grup au forme diferite, traifurile
rezultate dup umplere putand fi tiate n buci de diferite forme. Sortimentele se diferen-iaz n funcie de
cremele folosite, formele pe care le au produsele, modul de finisare (glasare sau barfcotare) i decorurile
specifice. Din grupa acestor prjituri fac parte : Dobo, Carpai, Cabana, Bucegi, Excelent, Cristina.
Prjiturile din foi dobo ocup locul desertului ntr-un meniu, cu rolul de a crea senzaia de saietate,
sau pot fi servite ntre mese, completnd valoarea nutritiv i caloric zilnic.
Aceste prjituri au la baz urmtoarele semipreparate : foi dobo, creme :pe baz de unt cu fondant sau
aparel cu arome diferite, baroturi din fondant, ciocolat sau smburi grai, ciocolat cuvertur i, ca elemente
decorative la unele sortimente, frica btut.
Semipreparatele care stau la baza acestor prjituri le confer un aport nutritiv i caloric de 450500 cal
la 100 g produs.
Cofetar - patiser
87
Sortimentul
prjiturilor
specialiti
Dobo
Dobo cu frica Carpai, Cabana, Bucegi
Dobo | Excelent Cristina
Prjituri ^ Foi
<
Alcazar
Timi, Progres
{Aluneta,
Rgence Romana
J~
v Richard
Richard
Caraiman
(
Indiene
Prjituri
Negres
Hamburg
Indiene cu crem de cacao Buzdugan
Medalion
Ciuperci, Pere, Rae, Pinguin, Piersici
"^Coji
Merengue
African
Merengue cu crem de cacao Mignonette
Prjituri Ciocolata
Mascot
Joffre
Fructul pdurii
Ciuperci cu creme pralin
Cofetar - patiser
88
HORECA SCHOOL
Prajituri glasate
\ - Bucegi
Excelent
Dobos
Cofetar - patiser
89
cu
- se caramelizeaz zahrul i se toarn pe ultima foaie, se nsemneaz poriile n stare cald un
cuit uns cu grsime;
- se monteaz foaia obinut pe restul de foi umplute;
- se baroteaz marginile cu barot granulat de alune;
- se porioneaz dup semnele fcute la suprafaa ultimei foi. Gramajul se
poate completa, dac este nevoie, cu aveline din crem.
7)
Verificarea calitii produsului finit
fr crpturi; marginile
forma: dreptunghiular;
- aspect exterior: glazura de zahr caramel uniform, lucioas, uniform barotate;
- aspect n seciune: grosimea glazurii uniform; straturi alternative uniforme, de foi dobo i
crem de cacao;
gust i miros plcute, determinate de semipreparatele folosite.
8) Mod de prezentare i servire
- Prjiturile se introduc n chese, iar acestea, la rndul lor, se aaz pe tvi sau platouri, n vederea
pstrrii pn la servire.
5.4.1.a. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI DOBO GLASATE.
PROCES TEHNOLOGIC
buc
Componente
Ou
Zahr
Fin
Ulei
Unt
Margarina
Cacao
Esene
Lapte praf
Ciocolat
Vanilie
Rom
U.M.
gg
ml
ggg
ml
ggg
ml
Cabana"
10 buc/70 g
3
375
125
20
235
35
15
1
10
75
0,5
-
Bucegi"
10 buc/70 g
2
340
80
30
260
30
15
3
10
100
0,5
10
CABANA
se umplu 56 foi dobo cu crem de cacao;
- se taie n traifuri (fii); jumtate din traifuri se taie pe diagonala nlimii n dou triunghiuri i se
unesc ntr-un triunghi cu crem aparel roz; se aaz pe srraifurile netiate (imitnd un acoperi tipic de
caban) cu crem de cacao;
- traifurile se glaseaz n ciocolat cuvertur;
- se porioneaz n funcie de gramaj i se introduc n chese.
BUCEGI
- se umplu foile dobo cu crem aparel de cacao;
- foile umplute se introduc n spaii frigorifice pentru solidificarea cremei;
- se taie n traifuri late de 5 cm;
- n lungimea traifului se toarn, cu ajutorul unui po cu dui mare, crema aparel roz, alturi crem
aparel de fistic i deasupra crem aparel de cacao; se .ntroduc la rece;
- se glaseaz n ciocolat;
- dup rcirea glazurii traifurile se taie n buci, conform gramajului.
5.4.1.b. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI DOBO BAROTATE.
PROCES TEHNOLOGIC
Componente
Foi dobo
Crem de cacao nr. 1
Zahr pentru griat
Barot granulat de nuci sau alune
Crem aparel de diferite culori (fistic)
Barot din fondant de cacao
Cacao
Zahr
U.M.
g
g
g
g
g
g
g
g
Dobo"
Carpai"
10buc./10g
10 buc/80 g
190
460
80
40
50
190
400
50
80
60
10
-
CARPATI
- dup rcirea i solidificarea cremei, foile umplute se taie n traifuri de 6-7 cm;
- fiecare traif se taie pe diagonala nlimii, astfel nct se obin dou triunghiuri;
- se ung cu crem de fistic la cele dou margini drepte i se lipesc formnd un triunghi;
- acest triunghi se aaz pe o foaie uns cu crem;
- se unge suprafaa cu crem i se baroteaz cu barot din fondant de cacao;
- se porioneaz n funcie de gramaj i se pudreaz cu cacao.
5.4.1.c. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI DOBO FINISATE DIFERIT.
PROCES TEHNOLOGIC
DOBO CU FRICA
- foile umplute se introduc n spaii frigorifice pentru solidificarea cremei;
- se taie n traifuri late de 7 cm, apoi n buci sub form de trapez;
- preparatele se introduc n chese, se decoreaz cu frica btut peste care se presar barot din fondant
de cacao.
Observaii. Prjitura se mai poate decora cu frica btut peste care se presar ciocolat ras sau un
barot colorat din smburi grai.
CRISTINA (10 buc x 90 g)
- se umplu 5-6 foi dobo cu cacao (200 g), cu frica btut (350 g) cu cacao, aromatizat cu vanilin
(1/8 g);
- foile umplute se ung la suprafa cu frica btut (60 g) cu cacao (20 g) i se introduc la
rece;
se taie apoi buci dreptunghiulare;
- se decoreaz pe toat suprafaa cu frica btut alb (300 g) i se pudreaz cu cacao (10 g).
Observaii. Decorul se mai poate realiza din frica btut peste care se toarn un grtar din
HORECA SCHOOL
Aluneta
- Timis
- Progres
-Regence
^ - Romanta
Prajituri 1
Richard
Caraiman
Schema tehnologic pentru prepararea prjiturilor din foi Alcazar i Richard - este prezentata
in Anexa 10.
Fia tehnologic a prjiturii Aluneta
1) Caracteristicile produsului
Prjitura Aluneta este un produs de cofetrie din grupa prjiturilor cu foi Alcazar care, datorit
semipreparatelor folosite, au o valoare nutritiv i gustativ ridicat. Valoarea nutritiv este determinat de:
substanele proteice de gradul I existente n ou i glutenul umed din fin, ambele componente ale foilor
Alcazar; lipidele existente n grsimea folosit la crema aparel i barotul de nuci i arahide, glucidele
prezente n toate semipreparatele folosite.
Datorit ponderii mari a lipidelor i glucidelor, produsul are i o valoare energetic ridicat, respectiv
536,7 cal, din care substane proteice 6%, lipide 51,6%. glucide 42,1%. O pondere mai mic o au vitaminele
hidrosolubile, cele liposolubile fiind n proporie mai mare. Prjitura este recomandat n alimentaia
raional a omului sntos, fiind contraindicat n bolile cardiovasculare, obezitate i diabet zaharat. Se
servete la sfritul mesei, ocupnd locul desertului, sau ntre mese. completnd valoarea caloric zilnic.
Cofetar - patiser
93
3) Verificarea
calitii
semipreparatelor
Se efectueaz urmtoarele determinri:
La foile Alcazar:
- aspect exterior: foile de culoare galben-aurie, uniform, suprafaa neted; uor uscate, casante;
- aspect n seciune: grosime corespunztoare;
- gust: plcut, caracteristic smburilor grai.
La crema aparel de alune: crema trebuie s fie afnat, omogen, consistena corespunztoare
sortimentului, s se ntind cu uurin, iar gustul specific materiei prime de baz.
La ciocolata cuvertur: culoarea specific ciocolatei, luciu caracteristic, fr aglomerri, omogen,
suficient de fluid, cu o bun capacitate de glasare i solidificare.
4) Ustensile i utilaje: castroane inox, chipcea, cuit de cofetrie cu lama lat (palet inox),
cuit de cofetrie cu lama subire dinat, planet, cornet din hrtie pergament, cotlon pentru cazan,
frigider.
5)
Operaii pregtitoare
- dozarea semipreparatelor;
- se ndeprteaz surplusul de fain de la suprafaa foilor;
- se uniformizeaz 4-5 foi Alcazar;
- se ncorporeaz, n 3/4 din cantitatea de crem, lmie ras, coniac, vanilin i 1/4 din cantitatea de
alune.
6)
Tehnica preparrii
- se umplu 4-5 foi Alcazar cu 3/4 din cantitatea de crem;
- se las la rece pentru solidificarea cremei i apoi se ntoarce invers;
- se unge cu jeleu sau marmelad;
- se glaseaz traiful la suprafa cu fondant alb sau ciocolat cuvertur;
- se porioneaz n buci ptrate cu latura de 5-6 cm. Marginile se ung cu restul de crem i se acoper
cu barotul de alune rmas.
In mijlocul fiecrei prjituri se fixeaz o alun sau o avelin din crem aparel de alune peste care se
toarn grtar de ciocolat.
7)
Verificarea calitii produsului finit.
Se efectueaz urmtoarele determinri organoleptice:
form - ptrat;
- aspect exterior - decor simplu realizat din alune sau aveline din crem aparel de alune, marginile
produsului uniform barotate cu alune;
- aspect n seciune - straturi alternative de foi Alcazar i crem aparel de alune, grosimea straturilor de
crem uniform i egal cu grosimea foilor, consistena cremei potrivit;
- gust plcut, dulce, specific cremei aparel de alune i semipreparatelor folosite.
8)
Mod de prezentare i servire
Prjiturile se aaz n chese i apoi pe platouri din porelan sau tvie din inox. Se servesc la farfurioar.
5.4.2.a. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI ALCAZAR. PROCES
TEHNOLOGIC
U.M.
Foi Alcazar Crem aparel de alune Fondant alb sau ciocolat cuvertur Alune
prjit i decojite Lamie ras Coniac Vanilin
Crem aparel de cacao
g g g
g
gg
ml
g
Componente
Cofetar - patiser
94
HORECA SCHOOL
Aluneta"
10 buc/85 g
170
400
250(60)
Fructe confiate
Rzur de ciocolat
Langues de chat
Barot din fondant de
cacao
Crem aparel de cafea
g
g
g
Timi"
10 buc/80 g
150
-
125
Progres"
10 g
10 buc/80
40
220
0,1
-
400
360
50
-
120
20
-
120
60
15
180
-
15
85
-
80
460
400
TIMI
- se umplu 4 foi Alcazar cu 3 straturi de crem aparel de cacao, n care s-au adugat fructele confiate tiate
mrunt. Semipreparatele se introduc la rece la temperatura 0-4C, timp de 1-2 ore, pentru solidificarea
cremei;
- se taie cu ajutorul unor forme ovale;
- se glaseaz n ciocolat cuvertur complet;
- se traseaz pe marginea suprafeei un decor din ciocolat cuvertur sub form de lnior. La mijloc se
scrie cu cornetul TIMI" sau se decoreaz cu fructe confiate.
PROGRES
- se umplu foile Alcazar cu 3/4 din crema aparel cacao, plus fructe confiate:
- se las la rece pentru solidificarea cremei i apoi se ntoarce invers;
- se glaseaz traiful la suprafa cu ciocolat cuvertur;
- se porioneaz n buci ptrate cu cuitul fierbinte;
- pe margini se ung cu restul de crem i se acoper cu barotul din fondant de cacao;
- se decoreaz cu pastile din langues de chat pe suprafaa crora se traseaz un grtar din ciocolat.
REGENCE
- se umplu 4 foi Alcazar cu 3 straturi de crem aparel-cafea;
- se introduc la rece 1-2 ore i se ntoarce invers;
- se taie n form de semilun peste care se aplic resturile rmase de la decupare i transformate n
ponci amestecat cu alune prjite;
- se glaseaz n ciocolat cuvertur;
- produsele se introduc la rece 10-15 min;
- pentru decor se traseaz un grtar fin din ciocolat cuvertur cu un cornet din hrtie pergament.
ROMANA
- se umplu trei foi Alcazar cu crem aparel de cafea; se las la rece i apoi se decupeaz cu o fonn
oval introdus n ap fierbinte;
se glaseaz n ciocolat cuvertur complet;
- decorul se realizeaz trasnd, cu cornetul, din ciocolat sau crem de cafea, un portativ muzical la
captul cruia se formeaz o not muzical din ciocolat cuvertur. Se completeaz decorul cu fructe
confiate.
5.4.2.b. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI RICHARD. PROCES
TEHNOLOGIC
Componente
Foi Richard
Crem aparel de cacao
Coji de portocale confiate
Barot granulat de susan
Ulei comestibil rafinat
Crem aparel de cafea (Moca)
Ciocolat cuvertur
U.M.
Richard"
10 buc/70 g buc.
Caraiman"
10 buc/70 g buc.
330
315
53
55
2
60
170
400
-
g
g
g
ml
g
g
10
80
60
RICHARD
- se umplu foile Richard cu crema aparel de cacao;
- traiful format se introduce la rece pentru solidifcarea cremei;
- se taie n buci late de 6-7 cm;
Cofetar - patiser
95
- fiecare traif se unge pe prile laterale cu crem peste care se aplic barot granulat din susan;
- suprafaa fiecrui traif se glaseaz n ciocolat, peste care se imprim imediat un grtar dublu, cu lama
cuitului;
- dup solidificarea ciocolatei se porioneaz sub form de trapez, folosind cuitul introdus n ap fierbinte.
In partea mai lat se realizeaz decor, cu o avelin din crem i fructe confiate.
CARAIMAN
- se umplu 6 foi Richard cu 5 straturi de crem de cacao, care se introduc la rece 1-2 ore;
- se taie traifuri late de 8 cm i fiecare traif se taie pe diagonala nlimii n dou triunghiuri
dreptunghiulare care se lipesc cu crem de cafea formnd un triunghi; se lipete triunghiul format pe o foaie
Richard uns cu crem de cacao.
- se glaseaz n ciocolat cuvertur;
- se porioneaz conform gramajului prevzut de reet.
Tehnica servirii prjiturilor din foi Alcazar i Richard Prjiturile sunt servite cu ajutorul
farfuriei pentru desert sau farfuriei mici, nsoite de linguri. Ele se servesc pe partea dreapt a
consumatorilor, ca desert la mesele principale.
5.4.3. PRJITURI DIN COJI INDIENE
Aceste prjituri sunt produse de cofetrie care au la baz cojile indiene combinate cu alte
semipreparate: siropuri, creme diferite, glazuri diferite, elemente decorative. Spre deosebire de prjiturile din
foi Alcazar i Richard, n procesul tehnologic lipsete operaia de tiere n traifuri i buci, cojile indiene
fiind turnate.
Prjiturile pe baz de coji indiene ocup acelai loc n meniu (desert) i au acelai rol n alimentaie
(de a crea senzaia de saietate i de a completa raia caloric a zilei) cu cele prezentate anterior.
Principalele semipreparate folosite la obinerea acestor prjituri sunt: coji indiene, siropuri cu arome
diferite (rom sau portocale), creme pe baz de unt cu fondant sau aparel, crem ganaj, fondant cu cacao sau
de culori diferite, ciocolat cuvertur, baroturi din smburi grai, iar ca elemente decorative: jeleu din fructe,
maripan, ciocolat cuvertur, creme diferite, ingrediente (cacao, cafea, fructe confiate). Calitatea prjiturilor
din coji indiene depinde n primul rnd de calitatea semipreparatelor folosite. Cojile indiene, turnate n forme
rotunde (mari sau mici) sau alungite, constituie elementele de baz ale grupei de prjituri. Ele sunt asamblate
cu diferite creme, apoi glasate sau barotate i decorate n funcie de sortiment.
Cojile indiene sunt importante surse de substane proteice complete: fosfolipide existente n ou i
glucide reprezentate de amidonul din fin, la care se adaug zaharoza. Ele aduc un aport sczut n vitamine,
fiind prezente ndeosebi vitaminele complexului B i vitaminele. E din fin, cat i vitaminele liposolubile A,
D din ou.
Siropurile folosite mbuntesc valoarea gustativ i nutritiva a prjiturilor i mresc aderena cremei
la cojile trampate. Fiind surse ndeosebi de glucide, aduc un important aport energetic.
Cremele pe baz de unt cu fondant sau tip aparel se folosesc att pentru umplerea cojilor indiene, ct
i pentru barotarea i decorarea prjiturilor. Ele sunt surse de substane proteice complete, vitamine
liposolubile, respectiv hidrosolubile, coninute de ou. Aduc ns i un aport energetic substanial fiind surse
de factori energetici lipide din ou (glbenuuri), unt (margarina) i glucide n fondant. Astfel, crema
aparel de cacao are valoare energetic de 530 cal la 100 g produs.
Glazurile din fondant i ciocolat cuvertur se folosesc att pentru acoperirea produselor (glasare):
Ciuperci, Negres, Hamburg, Rae, Pere, Pinguin, ct i la realizarea decorurilor pentru produsele : Medalion,
Rae, Pinguin. Fondantul, ca i siropul, constituie o surs energetic importanta, datorit glucidelor coninute
n proporie ridicat (de exemplu, fondantul alb are 415 cal la 100 g produs). Jeleul de fructe, folosit ca
element decorativ la produsele Medalion, mrete substanial coninutul n glucide.
Maripanul este utilizat att la acoperirea suprafeelor, ct i la realizarea decorurilor (Rae, Pinguin).
El este o surs de lipide (din smburii grai), ct i de glucide (zaharoza din zahrul folosit).
Valoarea lor energetic este de 440 cal la 100 g produs.
Schema tehnologica de preparare a prjiturilor din coji indiene barotate - este prezentata in Anexa
11.
Operaiile pregtitoare constau n:
Fasonarea cojilor indiene reprezint aducerea acestora la dimensiuni egale, cu ajutorul unor stane
(forme metalice) sau abloane.
Cofetar - patiser
96
HORECA SCHOOL
Umplerea cu crem i asamblarea. Se efectueaz cu ajutorul poului cu dui. Stratul de crem trebuie s
aib grosime uniform i s fie dozat nct s corespunda gramajului produsului finit. Dup turnarea cremei
se aaz a doua coaj i se preseaz uor ntre degete pentru fixare i pentru egalizarea grosimii acesteia.
Crema ce iese n afara cojilor se niveleaz, pentru umplerea spaiului dintre coji.
Glasarea se face fie n fondant aromatizat corespunztor sortimentului, fie n ciocolat cuvertur.
Calitatea glazurilor rezultate depinde de condiiile de calitate ale maselor de fondant sau ciocolat, de modul
n care au fost trampate la suprafa cojile, precum i de temperatura optim a glazurilor care este de 37
40C.
Glazura obinut trebuie s fie neted, de culoare uniform, lucioas, fr aglomerri, de grosime
uniform n seciune. Operaia de glasare se execut manual, prin mbrcarea suprafeei prjiturilor cu o
mas de fondant sau ciocolat cuvertur. Masele respective se vor pstra la temperaturile optime cu ajutorul
unei bi de ap cald. Produsele glasate au un aspect mai atrgtor, o valoare gustativ i nutritiv sporit.
Decorarea produselor. Se impune ca decorul realizat s fie ct mai simplu i n concordan cu
caracteristicile prjiturii. Ca elemente decorative se pot folosi creme diferite jeleul de fructe, maripanul,
frica btut etc.
Depozitarea. Prjiturile din coji indiene se depoziteaz n spaii frigorifice la temperaturi cuprinse ntre
0 i 4C i se aaz n tvi confecionate din tabl de aluminiu, putnd fi pstrate maxim 48 ore.
Clasificarea prjiturilor din coji indiene
{{
Negresa
Hamburg
- pe baza de crema cu
-s - Buzdugan, Medalion
^ - Ciuperci, Pere, Rate, Pinguin, Piersici Fia
tehnologic a prjiturii Buzdugan
1) Caracteristicile produsului
Prjitura Buzdugan este un produs de cofetrie din grupa prjiturilor din coji indiene, apreciat ca
avnd o valoare nutritiv i energetic ridicat. Valoarea nutritiv este determinat de substanele proteice
complete existente n ou, ct i de glutenul din fain - materii prime care intr n componena cojilor
indiene, valoarea energetic de 365,5 cal este determinat de lipidele existente n crema de cacao (unt), cojile
indiene (ou) si barotul griat de nuci (miezul de nuc) n proporie ie 55,4%, ct i de 44,6% glucide
coninute de toate semipreparatele folosite. De temenea, proteinele aduc un aport de 5,2%.
O pondere mai mic o au vitaminele, remarcndu-se, n special, cele mosolubile, prezente n cojile
indiene (ou) crem de cacao (unt). Datorit coninutului substanial n lipide i glucide, prjitura nu este
recomandat n lamentaia dietetic. Se servete la sfritul mesei, deci ca desert, sau ntre mese, :npletnd
raia caloric zilnic.
2) Componente pentru 10 buci a 75 g/buc______________________________________
fondant (aparel)
Nr. Componente
cit.
1 Coji indiene
2
3
Sirop cu rom
1
Crem de cacao nr. kg
1
0,100
0,470
Nr. Componente
crt.
4
Barot griat de
U.M. Cantiti
nuci
kg
0,090
Cacao
kg
0,015
Produs
finit
75 g
5
75 g
Cofetar - patiser
97
U.M
Negres"
10 buc/70 g
Hamburg"
10 buc/70 g
150
150
40
65
45
65
100
100
100
25
130
250
-
I. Coji indiene
Ou
Zahr
Fin
II. Crem ganaj
g6
gg
Ciocolat cuvertur
Frica
Struguri n alcool
Coji portocale
Vanilin pur
Alune
Crem excelent de cacao
Ciocolat cuvertur pentru glasat
Ulei
Cofetar - patiser
g
g
ggg
g
g
g
100
110
10
0,2 200
170
40
98
HORECA SCHOOL
NEGRES
- se umplu cojile indiene cu crema ganaj amestecat cu fructe confiate; lojile iu partea bombat la exterior;
- semipreparatele se asambleaz i se introduc la rece la temperatura 0-4C, timp de 30-40 min;
- exteriorul se unge cu crem de cacao excelent i se baroteaz cu barot natural peste care se aplic stratul de
ciocolat.
HAMBURG
- crema ganaj se toarn pe suprafaa unei coji cu ajutorul, poului cu dui n form de con. Se fixeaz pe
crem bobite de struguri la distane egale, se introduce la rece la 0-4C; dup rcire se glaseaz n ciocolat
cuvertur.
U.M. Indiene"
crem cacao
10 buc./ 60 g
cu Buzdugane" Medalion"
10 buc./ 75 g 10 buc./ 85
g
Coji indiene
Crem de cacao
Sirop de trampat
cu rom
ml ml 70
140
180
140
470
140
-
100
Sirop de fructe
g
70
vanilie
180
120
90
25
40
360
70
250
200
5
10
portocale
Coji merengue
Fondant de cacao
Cacao
10 buc./
100 g
140
-
120
10 buc./ 80 10 buc./
100 g
g
130
160
365
-
g
Crem de unt, dife- g
rite arome
--
400
260
40
100
alb
serie
Colorani
Coji de pepene
fiat
Maripan din nuci
Jeleu de fructe
Crem aparel, dife-
g
g
rite culori
Barot granulat
340
350
0,02
fistic
0,01
rou
7,5
90
5
100
25
Cofetar - patiser
99
- se umplu cojile trampate cu 3/4 din cantitatea de crem aparel de fructe, avnd prile bombate n
interior.
Se introduc la rece la temperatura de 0 ... 4C, pentru solidificarea cremei; marginile se baroteaz
cu barot granulat de nuci. Decorul se execut astfel: cu ajutorul poului cu dui se toarn pe margini mici
conuri din crem aparel de fructe (asemntor decorului de la Buzdugan), vrfurile conurilor se glaseaz pe
jumtate n ciocolat cuvertur;
n mijloc se introduce jeleul.
CIUPERCI
se trampeaz cojile indiene cu sirop cu rom;
- cojile indiene trampate se glaseaz n fondant de cacao pe suprafaa rornbat;
- se aaz n chese cu partea glasat n jos, cate o coaj pentru fiecare prajitur;
- se toarn crema cu ajutorul poului cu pri sub form de cercuri c o ncentrice;
se pudreaz cu cacao;
- cojile merengue se ung pe suprafaa bazei cu crem de cacao i se baroteaz cu barot din fondant de
cacao;
- pentru decor se monteaz n crem, la mijloc, codiele din coji merengue. Aceste codite pot fi
realizate i din coji indiene sau ponci.
PERE (10 buc. x 100 g)
se trampeaz cojile indiene, n form de par, cu sirop de fistic;
- cojile trampate se umplu cu crema de fistic n care s-au adugat fructe confiate, dup care se introduc
la rece la temperatura de 0 ... 4C;
prjiturile se glaseaz n fondant colorat fistic;
- pentru decor se monteaz pe fiecare par" coji de pepene confiate, imitnd codia; lng codie se
fac 2 frunzulie din crem de fistic.
Observaii: se recomand concordan ntre culoarea i aroma cremei, siropului i fondantului; toate
acestea pot fi de fistic, de portocale sau de fructe.
RAE (10 buc. x 100 g)
- se trampeaz cojile indiene, n form de par, cu siropul de vanilie;
- se umplu cojile trampate cu crema aparel alb amestecat cu fructe confiate
- se asambleaz, i se introduc la rece la 0 ... 4C:
- se fixeaz pe cojile indiene capete de ra cu gt realizate din maripan. care se lipesc cu jeleu de
fructe, se glaseaz, n fondant alb;
- se monteaz ciocurile de ra preparate din maripan roz;
- se puncteaz ochii cu fondant de cacao;
- se completeaz decorul cu crem de fistic, sub forma aripilor.
PINGUIN (10 buc. x 80 g)
- se unifonnizeaz cte dou coji indiene (175 g) cu aspect de par;
- se scobesc cojile indiene la mijloc;
- aluatul fraged (100 g) se ntinde n grosimi de 1 cm i se decupeaz cu c form rotund cu diametrul
de 4-5 cm., Rondelele obinute se coc;
- se umplu cojile indiene cu crema aparel de cafea (200 g);
- se las la rece pentru solidificarea cremei.
- se trampeaz cojile umplute cu sirop de cafea (125 ml);
deasupra fiecrei rondele din aluat fraged se face o avelin din crema de cafea peste care se
monteaz cojile indiene cu vrful n sus;
n partea ascuit a perelor se aplic capul din crem cafea reprezentat printr-o par mic,
turnat cu poul cu dui uor nclinat. Partea exterioar a prjiturii se glaseaz cu ciocolat (450 g),
reprezentnd spatele pinguinului. Partea interioar se mbrac n maripan alb (200 g). Pe suprafaa
maripanului se cresteaz aripioarele cu ajutorul foarfecelor;
- se puncteaz ochii cu crem.
PIERSIC (10 buc. x 100 g)
se umplu cojile indiene cu crem de cacao nr. I (300 g), avnd la exterior cartea bombat a
cojilor i n interior fructe confiate 50 g;
Cofetar - patiser
100
HORECA SCHOOL
umplerea cojilor cu crem; cojile merengue fasonate se umplu cu crema, asemntor cojilor
indiene.
Cojile se asambleaz printr-o uoar apsare ntre degete i apoi se niveleaz marginea lor cu crem.
Glasarea i barotarea se realizeaz ca i la prjiturile din coji indiene. Decorarea se realizeaz cu frica
btut, fructe confiate sau ciocolat, cuvertur.
Clasificarea prjiturilor din coji merengue
- African
Prjituri din
j - Merengue cu crem de cacao coji
merengue l - Mignonette
Fia tehnologic a prjiturii Africana
Cofetar - patiser
101
1) Caracterizarea produsului Prjitura Africana este un sortiment din grupa prjiturilor din coji merengue
care, datorit semipreparatelor folosite, conine toi factorii nutritivi necesari proceselor metabolice din
organism, substane proteice n cojile merengue (ou), crema ganaj (frica); lipide n crema ganaj; gliceride,
(n
frica) i barotul de nuci (miezul de nuc); glucide n toate semipreparatele folosite. O pondere mai mic o
au vitaminele, fiind prezente ndeosebi cele liposolubile, n special A i D.
Datorit ponderii destul de mari a glucidelor i lipidelor, prjitura are o valoare energetic de 249
kcal/55 g i nu este recomandat n alimentaia dietetic, ea servind pentru completarea, raiei calorice
zilnice.
2) Componente pentru 10 buc a 55 g/buc.
Nr.
crt.
Componente
U.M.
Cantiti
Produs finit
Nr.
crt.
Componente
U.M.
Cantiti
Produs finit
1
2
Coji merengue
Crem ganaj
kg
kg
0,170
0,320
55 g
3
4
kg
kg
0,110
0,010
55 g
3)
Verificarea calitii semipreparatelor
Se efectueaz minatoarele determinri organoleptice: La
cojile merengue:
aspect exterior: culoare alb, bombare, suprafaa neted;
- aspect n seciune: cojile prezint potrozitate uniform, sunt casante (nu pot fi rupte, se sfrm);
gust; dulce, plcut. La
crema ganaj:
- culoarea specific ciocolatei, afnare i consisten corespunztoare, gust dulce-amrui, caracteristic
ciocolatei.
La ciocolata cuvertur:
- culoarea specific ciocolatei, luciu caracteristic, fr aglomerri, omogen, suficient de fluid, cu o
bun capacitate de glasare.
4)
Ustensile i utilaje
- cuit de cofetrie, po cu dui, castroane inox, cornet din hrtie pergament, tav, croet, cotlon pentru
cazan, frigider.
5)
Operaii pregtitoare :
prelucrarea ciocolatei cuvertur;
mperecherea cojilor merengue cu aceleai dimensiuni.
6)
Tehnica preparrii
- se umplu cojile merengue cu crema ganaj, avnd prile bombate n interior, pentru a asigura
nlimea corespunztoare prjiturii. Semipreparatele se introduc la rece (0-4C), timp de 30-40 minute;
- se glaseaz apoi n ciocolat cuvertur una din coji i jumtate din nlimea cremei ganaj;
decorul se realizeaz din urmele croetei i din barot de nuci.
7) Verificarea calitii produsului finit
- aspect exterior: glazura de ciocolat neted, lucioas, fr crpturi, decorul completat cu barot de
nuci;
- aspect n seciune: grosimea stratului de crem ganaj uniform, cojile merengue bine uscate;
gust plcut, dulce-amrui.
8)Mod de prezentare i servire
Fiecare prjitur se aaz n chese, iar acestea, la rndul lor, ntr-o tav, n vederea prezentrii. 5.4.4.a.
SORTIMENTE DE PRJITURI DIN COJI MERENGUE.
PROCES TEHNOLOGIC
Componente
Coji merengue
Crem ganaj
Glazur de ciocolat
Barot de nuci
Crem de cacao
Miez de nuc
Cofetar - patiser
U.M.
g
g
g
g
g
g
African"
10 buc/55 g
170
320
110
10
-
Merengue" cu Mignonette"
crem de cacao
10 buc/80 g
10 buc/80 g
230
180
-
70
250
-
200
15
102
HORECA SCHOOL
g
Frica btut
g
Fructe confiate asortate
Rom superior
ml
Ap de flori
ml
g
Colorant alimentar verde
g
Ciocolat cuvertur
380
-
240
60
10
1
0,1
20
Cofetar - patiser
103
Prjitura Mascot, inclus n grupa specialitilor de ciocolat pe baz de ::em ganaj, are un
coninut valoros nutritiv i ndeosebi caloric, n produs se regsesc substane proteice cu: rol plastic
n organism - 3,4%, coninute de crema ganaj (frica): factori energetici, lipide n proporie ridicat 42,8% n
crema ganaj glicerite, steride n frica), ciocolat cuvertur (ulei) i glucide 53,8% prezente n crema ganaj,
cojile de portocale confiate i ciocolata cuvertur. Avnd un coninut energetic ridicat (323 kcal/buc),
ca
prjitura, nu este indicat n alimentaia dietetic. Poate fi servit desert sau ocazional.
2)
Componente pentru 10 buc. a 70 g/buc.
N Componente
r
Nr. Componente
crt.
Frica
kg
0,200
Unt
kg
0,030
Ciocolat
Vanilin
0,10
cuvertur
kg
0,130
70 g
Rom
0,010
Ciocolat menaj
kg
0,175
Coji de portocale
Zahr
kg
0,055
kg
0,190
confiate
70 g
3)
Verificarea calitii semipreparatelor
Se efectueaz urmtoarele determinri:
La crema ganaj:
- culoarea specific, determinat de ciocolat, consistena corespunztoare, gustul dulce-amrui
caracteristic ciocolatei.
La ciocolata cuvertur:
culoare specific ciocolatei, cu luciu, omogen, cu bun capacitate de glasare.
4)
Ustensile i utilaje
- planet, cuit de cofetrie, po cu dui, chipcea, castroane inox, chese, frigider.
5)
Operaii pregtitoare
- dozarea semipreparatelor;
- tierea fructelor confiate i ncorporarea lor n crema ganaj (n componenta cremei s-au adugat
zahr, unt i rom);
prepararea ciocolatei cuvertur;
- turnarea unei pri din ciocolata cuvertur n chese (mularea ciocolatei) pentru acoperirea pereilor
interiori i ndeprtarea surplusului;
6)
Tehnica preparrii
Crema ganaj se toarn n chesele n care a fost mulat ciocolata. Se introduc chesele la rece la
temperatura 0-4C, pentru solidificarea cremei. Se glaseaz apoi n ciocolat cuvertur. Se demuleaz
prjiturile (se scot din chese) i se introduc la rece cu baza n sus.
7)
Verificarea calitii produsului prin examen organoleptic.
Aspect exterior: glazura de ciocolat neted, cu luciu caracteristic.
Aspect n seciune: grosimea stratului de glazur uniform; consistena cremei ganaj potrivit, fructele
confiate uniform repartizate n crem;
Gust: plcut, dulce-amrui, caracteristic ciocolatei.
8)Mod de prezentare i servire
Prjiturile se aaz n chese obinuite, cu baza n sus i apoi pe platouri din porelan sau tvie din tabl
inox. Se servesc la farfurioar.
5.4.5.a. SORTIMENTE DE PRJITURI SPECIALITI DE CIOCOLAT CU CREM GANAJ. PROCES
TEHNOLOGIC JOFFRE
- crema ganaj se toarn cu ajutorul poului cu dui pe capace (rondele) din langues de chat, n form
cilindric, cu nlimea de 4-4,5 cm;
- se monteaz deasupra capace din langues de chat;
- se introduc n camera frigorific;
produsele se glaseaz n ciocolat cuvertur, avnd ca decor urmele croetei.
Componente
Frica 32% grsime
Cofetar - patiser
U.M.
Joffre"
10 buc/33 g
100
Fructul
pdurii"
buc/45 g
-
Ciuperci" cu
10 crem pralin 10
buc/55 g
104
HORECA SCHOOL
g
Coji portocale confiate
Unt
g
g
Vanilin pur
0,02
g
Ciocolat cuvertur
10+120
Ulei
ml
10
g
Langues de chat
30
g
Fondantul alb de patiserie
g
Pralin cu fondant de cacao
g
Cacao
g
Zahr farin
-
65
110
0,05
110
10
180
55
15
5
115
0,03
105
10
250
130
-
Capitolul 6
TEHNOLOGIA DIFERITELOR GLAZURI l A ELEMENTELOR DE
DECOR PENTRU TORTURI
Elementele de decor pentru torturi sunt semipreparate obinute prin prelucrarea la rece sau la cald, n
scopul finisrii i nfrumuserii torturilor.
Din punct de vedere nutritiv, elementele de decor conin multe glucide sub form de glucoza i
zaharoz, contribuind, astfel, la completarea valorii energetice a torturilor cu care se combin n procesul de
finisare.
Rolul i importana elementelor de decor:
- particip la finisarea torturilor;
- ntregesc i completeaz aspectul comercial;
- completeaz gramajul torturilor;
- acoper anumite defecte de aspect aprute n procesul de finisare ;
- pun n valoare pregtirea profesional i miestria lucrtorilor cofetari;
- sunt un mijloc rapid i eficient pentru reclama laboratorului;
- cu ajutorul elementelor de decor specifice, torturile se pot prezenta la diferite evenimente de familie
(aniversare, nunt etc.).
6.1. ELEMENTE DE DECOR DIN ZAHR
Elementele de decor din zahr sunt cel mai mult utilizate, aproape n toate laboratoarele de cofetrie i
pentru toate sortimentele de torturi. Aceast larg utilizare este determinat de compoziia de baz, care
permite colorarea ntr-o palet larg de culori i obinerea diferitelor flori.
Sunt apreciate pentru coloritul lor viu i valoare energetic mare furnizat de prezena zaharozei i
glucozei.
Pentru prepararea acestor elemente de decor:
Cofetar - patiser
105
- se amestec zahrul cu ap (ct s-l acopere) i glucoza, care s mpiedice procesul de recristalizare a
siropului. Glucoza se poate nlocui cu oet sau crem-tartar, care asigur siropului o limpiditate mai bun i un
luciu mai pronunat;
- siropul se fierbe, amestecndu-l pn la dizolvarea complet a zahrului, dup care se cur pereii
interiori ai vasului cu un tifon curat, umezit, pentru a nu permite depunerea cristalelor de zaharoz;
- fierberea este continu, pn la proba da caramel (puin sirop introdus n ap rece s formeze o
bomboan casant - sfrmicioas);
- dac se obin elemente de decor cu o singur culoare, siropul se coloreaz intens cnd prezint proba
de fierbere. Dac se obin mai multe culori din acelai sirop, acesta se rstoarn pe masa de marmur uns cu
ulei i se las s se tempereze att ct s permit prelucrarea manual;
- se mparte n mai multe buci i fiecare se coloreaz dup preferin (verde, rou, galben, violet);
- se trage (tableaz) compoziia manual, ndoind marginile spre mijloc i trgnd apoi n lungime sau
deasupra unui crlig fixat n perete pn se deschide la culoare, capt luciu pronunat i se ntrete.
Se modeleaz n form rotund, se aaz deasupra unei site pentru a-i menine temperatura. Pentru
modelarea elementelor de decor se nclzete o poriune mic din compoziie, care se ntinde foarte subire i,
cu degetul mare al minii drepte, se trag petalele florilor dorite. Dup ce s-a obinut un numr suficient de
petale se trece la montarea florii, nclzind pn aproape la topire partea inferioar a fiecrei petale i unind-o
cu altele pn se formeaz floarea, n acelai fel se trag i frunzuliele caracteristice fiecrei flori, care sunt
apoi ataate la exteriorul acesteia, prin nclzirea extremitilor.
In cazul n care suprafaa tortului este mare, se pot monta, mai multe flori de acelai fel sau de culori i
forme diferite, pe o tij de culoare verde, din zahr, sau pe un alt suport, tot din zahr (coule, grilaj,
farfurie).
Elementele de decor din zahr sunt utilizate imediat dup preparare sau se pot pstra n conservatoare
speciale, care au la baz o tvi cu var nestins, iar rafturile sunt prevzute cu suporturi perforate - condiie
necesar pentru meninerea luciului i a formei.
Utilizarea elementelor de decor din zahr prezint i o serie de avantaje:
- compoziia poate imita cu uurin aspectul florilor, al fructelor, casete, cosulee etc.;
- datorit culorilor vii, se asociaz uor cu orice glazur folosit la finisarea torturilor;
au gust dulce, plcut.
In paralel cu aceste avantaje, exist, ns, i unele inconveniente:
- necesit pregtire profesional i imaginaie deosebit din partea celui care ie execut, datorit
temperaturii nalte la care se prelucreaz i, pentru c modelarea diferitelor flori se realizeaz manual i fr
ablon;
- trecute de la o temperatur la alta, i pierd luciul i se pot deforma;
- pentru pstrarea ndelungat, sunt necesare condiii speciale. Indicii de
calitate a elementelor decorative din zahr:
- florile s aib dimensiuni, culori i forme apropiate de cele naturale;
- suprafaa s prezinte luciu pronunat;
- consisten tare, ca, s permit meninerea formei;
- s nu fie lipicioase la pipit;
- gust dulce, arom plcut.
6.2. ELEMENTE DE DECOR DIN DRAGAN
Elementele de decor din drgan au o utilizare mai restrns pentru decorarea torturilor, mai mare ns
pentru prepararea pieselor ornamentale pentru vitrine i expoziii. Compoziia de baz pentru drgan se
obine din: zahr farin (1,040 kg), albu (2 buc.) de ou, gelatin (5 g), sare de
lmie (0,25g), colorani (0,5 ml) i amidon (10 g). Compoziia zahr albu imprim produsului o valoare
energetic i estetic deosebit.
Prepararea compoziiei prin prelucrare la rece nu asigur, ns, inactivarea avidinei din albu i, ca atare,
compoziia nu se diger. Uscarea elementelor din drgan, dup preparare, contribuie i mai mult la un
consum inaccesibil, datorit consistenei tari pe care i-o formeaz.
Un rol esenial pentru obinerea drganului l au: zahrulfarin, care trebuie s aib culoarea albimaculat, granulaie foarte fin, fr impuriti i gelatina -bine hidratat i apoi dizolvat.
Cofetar - patiser
106
HORECA SCHOOL
Compoziia din drgan, care are aspectul de past tare, se utilizeaz imediat dup preparare, pentru
modelarea diferitelor flori sau pentru executarea, machetelor destinate decorrii vitrinelor (torturi simple sau
etajate, cabane, ou decorative, mire i mireas etc.).
Pregtirea compoziiei pentru drgan, destinat elementelor de decor, prezint mai multe
avantaje:
materiile prime au cost sczut i sunt uor de procurat;
- compoziia obinuit avnd culoarea alb se poate uor colora dup preferin i elementul decorativ
uor de executat;
- nu necesit o pregtire profesional deosebit, ntruct modelarea compoziiei se realizeaz cu
ablonul;
- permite modelarea tuturor obiectelor dorite;
- este singura compoziie din care se pot executa machete pentru vitrine;
- rezist foarte bine att la cald, ct i la race;
- diferenele de temperatur nu au influen asupra elementelor de decor;
- au o durat mare de pstrare, fr s-i modifice calitatea sau aspectul i fr s solicite condiii
deosebite.
Alturi de aceste avantaje sunt remarcate i unele inconveniente:
necesit o durat mare de uscare, imediat dup modelare;
- consumarea lor este neindicat, datorit consistenei tari i utilizrii albuului n stare crud;
- sunt foarte grele, comparativ cu suprafaa pe care o au;
- prin tiere se sfrm cu uurin..
Indicii de calitate a elementelor de decor din Drgan:
- s imite cu fidelitate forma i aspectul florilor sau al machetelor pe care le reprezint;
- culoarea s fie ct mai apropiat de cea natural;
- nainte de montare sau utiliziare s fie bine uscate;
- suprafaa s fie neted, fr pori, fr urme de amidon i cu luciu pronunat;
- s prezinte aceeai grosime.
Observaii. Montarea machetelor obinute din drgan se realizeaz cu ajutorul unei glazuri preparate
din aceeai compoziie cu drganul, dar de consisten curgtoare.
6.3. ELEMENTE DE DECOR DIN PASTIAJ
Elementele de decor din pastiaj sunt obinute prin prelucrare la rece, combinnd fondantul cu lapte praf
i colorani alimentari. Pentru pregtirea acestei compoziii trebuie ca cele dou componente de baz s fie
de calitate superioar, astfel.
Fondantul (v. modul de preparare la capitolul Semipreparate din zahr") s se prezinte sub form de
past tare, de culoare alb imaculat. Prin presare ntre degete s nu se simt cristalele de zaharoz, s nu
prezinte crust uscat la suprafa.
Laptele praf s aib coninut normal de grsime, fr aglomerri, gust, i miros plcute, specifice
laptelui proaspt.
Coloranii alimentari s fie bine dizolvai, s prezinte concentraia normal i culori vii, clare.
Pregtirea compoziiei pentru pastiaj cuprinde urmtoarele operaii:
se omogenizeaz bine fondantul alb prin procesul de frmntare;
- se adaug laptele praf i se continu frmntarea pn se obine o past de consisten tare;
- se rupe pasta respectiv n mai multe buci i se coloreaz fiecare, n funcie de floarea pe care o
imit;
- se acoper cu tifon umed, pentru a evita formarea crustei la suprafaa pastei:
- se rup buci mici din pasta format, se modeleaz n form rotund i se aaz pe masa de marmur
sau pe suprafaa, unei faiane unse cu ulei;
- se preseaz cu dosul unei linguri de inox, prin micri circulare, pn se subiaz de ordinul
milimetrilor. Se ridic uor de pe mas sau faian, cu ajutorul degetelor, se imit petala florii pe care
trebuie s o obinem (trandafiri, violete, narcise, flori de mr, flori de nu-m-uita etc.). Montarea
florii se face dup fiecare petal modelat.
Cofetar - patiser
107
Florilor montate li se adaug frunzulie verzi i tije, tot din pastiaj. Se las la uscat la temperatur
obinuit. Sunt folosite imediat sau se pot pstra n cutii de carton acoperite, n condiii obinuite, pn la 30
de zile.
Indicii de calitate a elementelor decorative din pastiaj:
- flori de dimensiuni mici;
- aspect mat;
- culori asemntoare celor naturale;
- petale subiri i foarte sensibile;
- gust dulce pronunat de lapte praf.
Avantajele prepararii elementelor de decor din pastiaj prezint urmtoarele:
- sunt preparate prin prelucrare la rece, fr s solicite din partea celui care le execut o pregtire
profesional deosebit;
- se pot colora dup preferin i permit modelarea tuturor florilor;
- se pot folosi imediat dup preparare sau se pot pstra o perioad mai mare de timp;
- pstrarea nu, solicit condiii speciale;
- se pot asocia, cu toate glazurile folosite n cofetrie i se pot aplica la toate categoriile de torturi.
Dezavantajele sunt:
- sunt foarte migloase, cantitatea de flori" realizat ntr-o or este prea mic, comparativ cu preul lor
de cost;
- pasta de baz nu permite modelarea florilor mari sau a altor elemente decorative;
au un gust neplcut, datorit laptelui praf care se folosete neprelucrat.
6.4. ELEMENTE DE DECOR DIN CIOCOLAT
Elementele de decor din ciocolat sunt utilizate foarte frecvent n laboratoarele de cofetrie, pentru
finisarea i decorarea torturilor.
Culoarea specific pe care o are ciocolata permite aplicarea ei pe orice glazur i pe orice culoare. Cel
mai frecvent, ciocolata se folosete pentru decorarea suprafeelor laterale ale torturilor, n acest caz, ciocolata
este turnat n cornetul de hrtie sub form de grtar (simplu, dublu, fantezii), figuri geometrice sau diferite
modele de filigran. Decorul din ciocolat poate fi executat dup fantezia i imaginaia lucrtorului i n
funcie de mrimea tortului.
Tot pentru decorarea torturilor din ciocolat se pot executa diferite figuri (psri, ou, frunze, figurine,
dantele), care sunt aplicate pe nlimea tortului sau la suprafaa acestuia. Pentru ca aceste elemente de decor
s-i menin forma, s prezinte luciu i s se poat desprinde de pe hrtie, este necesar ca ciocolata
cuvertur s fie pregtit corect i s aib un coninut ct mai redus de ulei, care diminueaz consistena i
micoreaz rezistena elementelor de decor.
Pe lng aspectul su decorativ, ciocolata completeaz valoarea energetic si calitile gustative ale
torturilor.
Pregtirea elementelor de decor din ciocolat prezint mai multe avantaje:
sunt comestibile i au un gust dulce, uor amrui;
- se pot executa elemente de decor att pentru prile exterioare, ct i pentru centrul tortului;
se pot combina uor cu toate sortimentele de creme i glazuri;
- se pot pregti cu mult timp nainte de utilizare, cu condiia s se pstreze la rece la temperatura de 04C.
Dezavantajele sunt:
- n sezonul cald i modific uor consistena, i aspectul, dac nu sunt pstrate la rece;
- executarea lor solicit lucrtorului o pregtire de specialitate, aptitudini deosebite i o anumit
experien;
au costuri ridicate.
Elementele decorative din ciocolat se pot realiza sub form de:
Grtar din ciocolat, care se realizeaz procednd astfel:
- se toarn ciocolata cuvertur ntr-un cornet executat din hrtie pergament sau celofan;
Cofetar - patiser
108
HORECA SCHOOL
- prin presarea cornetului pe ntreaga suprafa a tortului sau numai pe anumite poriuni, sub fonn de
linii subiri i paralele, se obine grtarul simplu. Dac aceste linii paralele se suprapun i n sens invers, se
obine grtarul dublu.
In cazul n care cornetul urmeaz micri neregulate executate de mn, se obine grtarul fantezii.
Filigranul din ciocolat este obinut tot cu cornetul de hrtie, direct pe suprafaa lateral a tortului sau
pe fii de hrtie, care se aplic pe nlimea torturilor mbrcate n crem.
Figurile geometrice se obin ntinznd ciocolata cuvertur n strat subire pe hrtie-pergament.
Dup ntrirea ciocolatei, cu lama. cuitului, introdus, n ap fierbinte i bine tears, se taie sub form de
romburi, dreptunghiuri sau ptrate care se aplic apoi pe suprafaa torturilor, decorate, nti cu crem.
(a)
(b)
Decor din ciocolat sub form de grtar: a - grtar simplu; b - grtar dublu. Figurile de ciocolat necesit
pentru preparare, pe lng ciocolata cuvertura, prezena unor, forme din metal sau material plastic special.
Inainte de utilizare formele sunt splate i bine uscate;
- interiorul fiecrei forme se terge cu tifon curat, pn capt luciu i dispar toate petele;
se muleaz (se umplu) formele cu ciocolat cuvertur;
- se unesc cte dou forme pentru a obine o figur ntreag i se prind cu cleme speciale;
- se ndeprteaz surplusul de ciocolat nainte de unirea formelor sau dupa, dac acestea prevd un
orificiu de scurgere;
se introduc la frigider, pentru ntrirea, ciocolatei;
- se desprind apoi cu atenie clemele, pentru a permite formelor metalice sa se desfac de pe suprafaa
ciocolatei;
- figurinele obinute (psri, flori, ou) se aplic pe suprafaa torturilor, dar se pot comercializa ca
atare, ambalate n hrtie pergaminat (pentru a menine luciul la suprafa);
- n momentul desprinderii formelor metalice este interzis prinderea figurinei respective cu minile,
evitnd, astfel, ptarea suprafeelor.
Indicii de calitate a elementelor de decor din ciocolat:
- s prezinte luciu pronunat,
- grtarul s fie fin i uniform, la distane egale;
- figurile geometrice s aib aceleai dimensiuni;
- figurinele s prezinte luciu, s fie ntregi, fr goluri de aer, fr crpturi sau deformri.
6.5. ELEMENTE DE DECOR DIN CREM l FRUCTE CONFIATE
Elementele de decor din crem i fructe confiate sunt frecvent folosite pentru toate sortimentele de
torturi obinuite. Pe lng aspectul comercial, asigur i completarea gramajului. Cremele folosite pentru
decorarea torturilor sunt, n general, aceleai creme folosite i pentru umplere. Executarea decorului din
crem se realizeaz cu ajutorul poului cu pri sau cu cornetul de hrtie. Ele reprezint aspectul unei aveline
(rozete), pere, fructe, frunzulie.
Pentru aplicarea elementelor decorative din crem se procedeaz astfel: n poul la care s-a montat
priul cu deschidere mic se toarn crema. Se sprijin vrful poului pe mna stng i se manevreaz cu
dreapta.
Formarea elementelor de decor trebuie fcut ntr-un timp scurt, evitnd diminuarea consistenei cremei
n contact cu temperatura minii.
Pentru ntregirea aspectului, decorul din crem se combin cu fructe confiate care au diferite forme, i
particip la creterea valorii energetice a torturilor, ntruct n componena lor glucidele se gsesc n procent
de 65-75%.
nainte de utilizare, fructele confiate sunt bine scurse de sirop i apoi tiate n diferite forme (ptrat,
romb, triunghi) sau decupate cu forme mici, metalice.
Culoarea fructelor trebuie asociat armonios cu culoarea cremelor.
Reetarul pentru 1 kg elemente de decor
Cofetar - patiser
109
Nr.
crt.
1
2
3
4
5
6
7
Zahr
Glucoza
Colorant alimentar
Ulei
Gelatin
Amidon
Sare de lmie
8
9
10
11
Albu de ou
Ciocolat menaj
Lapte praf
Fondant
buc.
ml
ml
g
g
g
g
g
g
950
200
1
20
-
1000
1
10
20
1
50
-
20
3 1/2
-
1050
-
490
550
- -
dau meselor o. hota festiv, srbtoreasc, motiv pentru care nu sunt niciodat incluse n cadrul
meniurilor simple, obinuite.
Pregtirea torturilor necesit, ns, semipreparate de calitate, armonios combinate (sub aspectul culorii
i structurii lor), o pregtire profesional deosebit, un decor adecvat evenimentului srbtorit de consumator
i o prezentare care s pun n valoare calitile enunate.
Prezentate ntr-o form variat i un decor ct mai plcut, torturile au o influien deosebit asupra
aparatului vizual, crescnd n acelai timp secreia sucului gastric, favoriznd o digestie uoara.
Pregtite printr-o tehnologie corect i respectnd reeta, torturile sunt asimilate n procent
mare, furniznd o nsemnat cantitate de energie.
Torturile sunt clasificate conform schemei:
Clasificarea torturilor
Din blat
Alb
Fistic
Colorat
Cu crema cacao
Delice
Richard
Dobo
Diplomat
Merengue
Evantai
Cristina
Portocale
Cofetar - patiser
Cu frisca
Din foi
110
HORECA SCHOOL
Cafea
Grant
Nes-caf e
De mere cu frisca
II
Dupa modul de finisare
3 lasat e
Barotate
In crema
III
Dupa modul de prezentare
Pentru
iversare
an
se aaz pe planet capacul care reprezint baza blatului, cu partea pe care a fost hrtia n jos. Se
trampeaz cu siropul corespunztor, cu ajutorul pensulei;
se ntinde stratul de crem pe suprafaa capacului, n aceeai grosime cu acesta. Se presar diferite
adaosuri (nuci, stafide, fructe confiate sau din compot);
peste stratul de crem se aplic al doilea capac de blat, reconstituind nuleul care reprezint
mijlocul blatului. Se trampeaz i se ntinde al doilea strat de crem i adaosurile corespunztoare;
ultimul strat l reprezint capacul de blat care se aaz cu partea lucioas peste crem, trampnd si
suprafaa ultimului capac de blat, care completeaz nuleul
se preseaz blatul umplut cu ajutorul unei planete, pentru a avea grosime uniform;
se terge surplusul de sirop de pe planet i se introduce blatul umplut la rece, pentru solidificarea
cremei.
Cofetar - patiser
111
n cazul n care tortul este format din foi (Dobo, Richard) umplerea se realizeaz la fel, avnd grij ca
prima i ultima foaie s fie netede, iar straturile de crem s fie egale cu grosimea foilor.
Rcirea torturilor se realizeaz n camere frigorifice, la temperatura de 0 . 4C. Rcirea se face cu
scopul de a favoriza solidificarea rapid a cremei, fixarea semipreparatelor (foi-crem), pregtindu-le n
vederea glasrii, barotrii i finisrii.
Planetele cu torturi se expun pe rafturi, departe de materiile prime cu mirosuri pronunate sau
alimente neprelucrate primar.
Durata de rcire este influenat de natura cremei, a glazurii i sortimentul tortului executat. Pentru a
se putea feliaz o finisare normal, care s asigure tortului un aspect plcut, prelucrarea torturilor realizeaz
de la o zi la alta.
Glasarea urmrete acoperirea totala sau parial (numai suprafaa) torturilor cu ciocolat cuvertur, fondant
sau zahr caramel, n funcie de sortimentul de tort. Pentru glasarea torturilor cu ciocolat cuvertur se
procedeaz astfel:
dup solidificarea cremei tortul se ntoarce cu baza n sus, ntruct aceasta este mai neted i cu pori
de dimensiuni mici;
se ntinde la suprafa un strat foarte subire de ciocolat cuvertur, att ct s acopere porii de la
suprafaa foilor, avnd grij ca ciocolata s nu se scurg i pe nlimea tortului;
se toarn din nou ciocolat, dar ntr-o cantitate mai mare, pentru a putea acoperi complet i nlimea
tortului, dac glasarea este complet. Dup acoperirea complet a tortului cu ciocolat cuvertur se niveleaz
suprafaa trecnd cu lama cuitului de la un capt la altul al tortului, pentru a evita apariia denivelrilor. Se
ridic imediat tortul de pe mas, ajutndu-ne de lama cuitului, cu care tergem spre interiorul bazei surplusul
de glazur.
Se aaza imediat pe carton cu dantel.
Glasarea torturilor cu fondant este mai dificil, ntruct glazura din fondant se prelucreaz n stare
fierbinte (40 C) i n contact cu suprafaa rece a tortului se ntrete foarte repede. Pentru o glasare
corespunztoare care s asigure luciul glazurii si suprafaa neteda a tortului, procedm astfel:
se unge partea tortului care urmeaz s fie glasat cu gem de fructe sau jeleu, cu scopul de a acoperi
porii blatului sau foii, ceea ce favorizeaz i aderena fondantului la suprafaa blatului i meninerea luciului
caracteristic fondantului;
se aaz tortul pe grtar de srm i se toarn fondantul nclzit pn la 40 0C, colorat i aromatizat
corespunztor sortimentului de tort. Glazura de fondant se toarn in exces, pentru a se scurge singur pe
limea tortului, fr s fie nevoie s se ntind cu lama cuitului, ntruct prin frecare glazura i pierde,
luciul;
torturile sunt aezate pe suportul din carton cu dantel n interiorul unor cutii speciale pentru torturi.
Cofetar - patiser
112
HORECA SCHOOL
n cazul n care nu sunt confecionate cutii speciale, n jurul tortului se aplic, la o distan de 23
cm deasupra dantelei, fii de carton ce depesc puin nlimea tortului, cu scopul de a proteja contactul
direct ntre tort i hrtia de ambalaj.
Se ntlnesc cele dou capete ale hrtiei de ambalaj, care sunt cu 25 30 cm mai nalte dect tortul.
Se mpturesc de dou ori marginile hrtiei de ambalaj pentru a se uni. Capetele hrtiei se. ndoiesc spre
interiorul tortului n ambele pri i se introduc sub tort.
CONDIII CE TREBUIE RESPECTATE N TIMPUL PREFARARII TORTURILOR
Obinerea torturilor de calitate corespunztoare i cu aspect comercial plcut impune respectarea
urmtoarelor condiii:
in cazul torturilor care au la baz blatul, acesta s se foloseasc a doua zi dup preparare, pentru a
permite tierea n capace egale, fr s se sfrme ;
dup umplere, i pentru a absorbi siropul, torturile s fie lsate la rece pn n ziua urmtoare, pentru
solidificarea corespunztoare a cremei i fixarea corect a foilor ;
dup glasare, torturile s se ridice de pe mas nainte de ntrirea glazurii, pentru a evita apariia
defectelor (crpturi, desprinderea glazurii de pe tort) ;
decorul s se aplice peste glazurile bine rcite i n concordan cu destinaia i mrimea tortului;
pn n momentul servirii, sa fie pstrat la rece (1 . . . 4C) i n locuri care protejeaz glazura i
decorul;
la comenzile pentru acas, ambalarea sa se fac cu mult atenie, pentru a nu strica decorul i,
respectiv, aspectul tortului.
U.
M
Blat alb
Sirop
Crem aparel
Barot fin fondant
Fructe confiate Flori din
zahr
Fondant
Ciocolat cuvertur
Maripan cacao
Crem aparel cacao
Nuci i zahr
Langues de chat
Mere
Zahr
Frica
Unt
Vanilin
Scorioar
Cofetar - patiser
270
fructe 200
fistic 500
verde 80
75-30
ml
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
nes- Tort
de
mere
cu
frica
190
vanilie 200
270
cafea 150
cran
-
350
160
fructe 500
roz 80
75-30
270
portocale
250
oranj 500
oranj 70
75-30
cafea 500
griat 70
70-30
culori 325
griat 220
-
Ness 600
-
fistic 200
fructe 200
oranj 200
50
-
50
-
50
-
25
30+30
25
-
900
100
200
25
1,2
1
113
Sunt apreciate ca torturi cu valoare nutritiv corespunztoare, ntruct n componena lor sunt prezente
proteine eseniale, care provin din oul folosit la prepararea blatului, a cremei i din unt. Glucidele prezente
sub form de zaharoz, lactoz i amidon completeaz, alturi de grsimii, valoarea energetic. Deosebit de
apreciate sunt torturile de fructe: de portocale, de mere cu frica etc., unde prezena fructelor asigur un gust
acrior i un plus de vitamine i sruri minerale.
Tehnologia de pregtire a torturilor din blat alb se face conform schemei generale de pregtire a
torturilor, aprnd cteva caracteristici n faza de finisare, astfel:
TORT FISTIC
Blatul pentru acest tort are, n mod obinuit, form rotund sau poate avea orice form (trifoi cu trei sau
patru foi), asigurat cu abloane speciale. Dup umplerea i rcirea semipreparatelor, tortul fistic se poate
finisa n mai multe feluri:
a) Se acoper tortul att la suprafa, ct i pe margini, cu o parte din crema fistic rmas de la
umplerea tortului;
- se niveleaz suprafaa tortului cu lama cuitului introdus n ap fierbinte si apoi bine tears;
- de jur-mprejurul tortului se presar barot verde, care se ataeaz pe nlimea tortului, fr a ajunge i
pe suprafaa lui;
- pe marginea suprafeei se execut un filigran din ciocolat, cu ajutorul cornetului de hrtie;
- n mijlocul tortului se monteaz, dup inspiraia lucrtorului, elemente de iecor din zahr sau fructe
confiate.
b)
Dup rcirea cremei tortul umplut se aaz deasupra unui grtar din srm;
se unge complet la suprafa cu un strat subire de gem sau jeleu;
- se toarn deasupra tortului fondantul, care a folosit nclzit pn la 40C i colorat n verde.
Cantitatea de fondant se toam n exces, pentru a se scurge singur pe nlimea tortului.
Tortul finisat se prezint n vitrina frigorific pn la livrarea ctre consumator. Are o valoare caloric de
343,9 kcal la 100 g, din care proteinele reprezint 6,99%, lipidele 51,3%, glucidele 41,8%.
TORT DE FRUCTE
Se pregtesc toate semipreparatele, conform reetei:
- blatul poate avea form rotund sau se poate uniformiza, cu ajutorul ablonului, n form ptrat sau
de inimioar;
- pentru pregtire se respect tehnologia general folosind, ns, blatul alb rop de trampat cu arom de
fructe, crem aparel colorat roz, fructe proaspete cpuni, zmeur) sau fructe confiate, ciocolat cuvertur i
barot din fondant colorat roz, sau fondant colorat roz, dac tortul se glaseaz n fondant;
- fructele se mpart n dou. O parte sunt adugate n crem, n procesul de umplere, iar cealalt parte
se folosete pentru decor. Tortul se poate finisa n crem si pe margini balotat, sau se glaseaz n fondant
colorat roz;
decorul este realizat dup fantezia lucrtorului.
Spre deosebire de alte torturi are gustul uor acrior, cu arom pronunat de fructe (cpuni, fragi,
zmeur, trandafiri, viine etc.). Datorit culorii vii, plcute, pe care o are crema sau fondantul de la suprafa,
se poate decora n multe variante, fiind preferat n mod deosebit de ctre copii. Valoarea caloric: 316,2
kcal/100 g.
TORT DE PORTOCALE
Se pregtete conform tehnologiei generale, asemntor cu tortul fistic i de fructe. Se folosesc siropul
i crema de portocale, barotul sau fondantul (colorate oranj). Ca adaosuri n crem i la decor se pot folosi
att coji de portocale confiate, ct i felii de portocale proaspete. Apreciate n mod deosebit sunt torturile n a
cror componen se adaug portocalele proaspete, datorit coninutului bogat n vitamina C i a gustului
acrior asigurat cu suc de portocale. Valoarea caloric este de 489,9 kcal/100 g.
TORT DE CAFEA
Este denumit astfel, pentru c folosete siropul i crema n componena crora se adaug var din cafea
natural. Se deosebete de torturile descrise mai sus numai prin natura semipreparatelor utilizate (crem
aparel de cafea, sirop cafea, barot griat). Pentru tortul de cafea glasat n fondant, acesta se coloreaz cu zahr
ars. Tortul de cafea glasat se decoreaz cu fructe confiate sau flori de zahr. Tortul de cafea n crem se
decoreaz cu fructe confiate, flori de zahr sau boabe de cafea fcute din maripan, iar marginea suprafeei cu
ciocolat cuvertur.
Cofetar - patiser
114
HORECA SCHOOL
Cofetar - patiser
115
Decorul se execut dup, fantezia lucrtorului, cu felii de mere din compoi acoperite la exterior cu
jeleu de fructe.
Tortul trebuie servit imediat dup preparare, n special n sezonul cald, ntruct frica btut are un
termen de pstrare scurt.
7.2.2. TORTURI PE BAZ DE BLAT COLORAT
Torturile pe baz de blat colorat se pot prepara ca torturi obinuite, de form rotund, cu un singur nivel
sau supraetajate. Finisarea lor, ca i a celor din blat alb se realizeaz cu crem i barot i glasate n ciocolat
sau fondant.
Sunt uor recunoscute dup culoarea lor nchis, indiferent de modul finisare (specific pudrei de cacao
sau ciocolatei). Se deosebesc de restul torturilor nu numai prin culoare, ci i prin rolul stimulativ pe care l au
(determinat ce teobromina din cacao care se gsete n blat, crem, glazur).
Tehnologia de preparare se realizeaz dup schema general.
TORT CU CREM DE CACAO (1 kg)
Este un tort comun, pregtit n mod curent, cu sau fr comand. Are n componen ca semipreparate
de baz blatul (270 g) i crema de cacao (550 g). Se poate finisa cu crem i barot din fondant de cacao, sau
glasat n fondant cacao (200 g). Se trampeaz cu 150 ml sirop cu rom.
La torturile, glasate se reduce cantitatea de crem n acelai raport cu cantitatea de fondant folosit
pentru glasare.
Decorul este format din crem de cacao i fructe confiate (50 g) sau flori de zahr (30 g).
TORT DELICE
Este finisat n crem i barot. Particularitatea acestui tort este reprezentai de utilizarea n procesul de
umplere a dou sortimente de crem de cacao (250 g) i crem colorat (250 g).
Suprafaa tortului este acoperit cu ambele sortimente de crem (folosite la umplere), turnate cu poul
cu pri dup imaginaia, lucrtorului. Decorul se completeaz cu elemente de decor din zahr, (30 g) i
romburi, de ciocolat (50 g). Pentru prepararea lui se poate folosi i numai crema de cacao.
Tortul se poate pregti ntr-o form simpl, obinuit (rotund) sau supraetajat, n funcie de greutatea
lui. Indiferent de forma i finisarea lui, se folosete blatul colorat (270 g) i siropul cu rom
(150 ml).
TORT BUCURETI
Prezint mai multe particulariti:
- se utilizeaz blatul de zahr ars sau de cacao (270 g) i sirop cu rom 150 ml);
- se umple i se decoreaz cu dou sortimente de crem: cacao (250 g) si aparel de fistic (150g), cnd
blatul este de zahr ars, sau ambele creme sunt aparel, cnd blatul este de cacao.
I - se finiseaz glasat n fondant de cacao (180 g) cu grtar din fondant fistic (20 g) i decor din fructe
confiate (75 g), sau elemente de decor din zahr (30 g) i ambele sortimente de crem.
II - se acoper exteriorul n crem de cacao i nlimea tortului cu barot verde i de cacao din fondant
(80 g), aplicate separat n poriuni mici sau amestecate sub form de mozaic). Decorul se face cu ambele
sortimente de crem, dup inspiraia lucrtorului, ciocolat cuvertur (50 g) i elemente de decor din zahr.
7.2.3. TORTURI PE BAZA DE FOI DOBO l RICHARD
Torturile pe baz de foi Dobo i Richard sunt formate din mai multe straturi suprapuse de foi i creme
diferite:
sunt torturi netrampate, cu rezisten mai mare la pstrare i la transport;
- au un gust plcut, uor amrui, ntruct majoritatea sunt umplute cu crem de cacao sau crem ganaj;
finisarea acestor torturi este diferit, n funcie de sortiment.
TORT DOBO (1 kg)
Componente pentru 1 kg: crem de cacao 550 g; barot de fondant de ao 70 g, zahr 120 g.
Tortul Dobo prezint, ca o caracteristic proprie, un strat de zahr griat caramelizat aplicat la suprafaa
tortului. Stratul de zahr griat particip att la formarea aspectului comercial, ct i la creterea valorii
energetice (754,3 kcal/100 g produs):
Acest mod de a finisa tortul nu permite acestuia trecerea de la o temperatur la alta, ntruct zahrul griat
este uor higroscopic i la diferene de temperatur i modific consistena i i pierde luciul.
Prepararea tortului Dobo cuprinde urmtoarele operaii:
Cofetar - patiser
116
HORECA SCHOOL
- alegerea foilor dobo (ase) cu acelai diametru i aceeai greutate (300 g);
- ndeprtarea surplusului de fin de la suprafaa foilor;
- se umplu cinci foi dobo cu crem de cacao (3/4) i se las la rece;
separat se griaz zahrul (120 g) pn la culoarea galben-rocat, avnd grij ca toate cristalele s fie
bine topite;
se toarn imediat peste a asea foaie i se ntinde n strat uniform, cu ajutorul cuitului uns cu unt.
se ndeprteaz surplusul de zahr griat care s-a scurs pe marginea foii i se delimiteaz buci sub
form de triunghi (fr s se taie i foaia dobo), constituind feele tortului;
se las s se rceasc complet, timp n care tortul se acoper la exterior cu 1/4 din crem de cacao.
Peste crem prile laterale se acoper cu barot din fondant de cacao (70 g), iar la suprafa se aplic feele
cu zahr griat;
pe suprafaa fiecrei porii se poate completa decorul i gramajul tortului cu o avelin din crem,
turnat cu poul cu pri;
n mijlocul tortului se aplic elemente de decor din zahr sau din fructe confiate (50 g), pentru
ntregirea decorului.
TORT EVANTAI
Este o variant a tortului Dobo. Se deosebete de acesta numai prin felul de montare a feelor cu zahr
griat, care au, n final, aspectul de evantai;
dup rcirea feelor acoperite cu zahr griat, acestea sunt tiate complet (inclusiv foaia dobo);
se aaz pe suprafaa tortului n poziie uor oblic, ntlnindu-se n mijlocul tortului vrful ascuit al
feelor (cu aspect de triunghi). Pentru a-i menine poziia oblic, la baza fiecrei porii se execut un decor
din crem de cacao cu poul cu pri sub form de avelin sau spiral, n funcie de gramajul tortului;
decorul se ntregete cu crem aparel fistic (50 g), care acoper grosimea foilor dobo folosite pentru
fee. Crema verde este turnat cu cornetul de hrtie sub form de lnior;
n mijlocul tortului se aplic elemente de decor din zahr sau fructe confiate. Tortul Dobo
se mai poate monta i cu aspect de fluture, n acest caz feele din zahr griat se unesc cte dou, formnd
unghiul ascuit pe suprafaa tortului i avnd la exterior partea acoperit cu zahr griat. Pentru completarea
decorului se folosete crema verde, turnat cu cornetul de hrtie, pentru a acoperi grosimea foilor. Fiecare
porie este susinut cu o avelin din crem.
T O RT C R I S TI N A (i kg)
Se pregtete dup tehnologia general a torturilor, folosind foi dobo cu cacao (300 g), frica btut
(500 g) cu cacao (30 g) ca umplutur. Tortul are un gust uor amrui, un aspect comercial atractiv i este
foarte afnat.
Tortul se glaseaz complet cu ciocolat cuvertur (150 g) i se decoreaz cu crem aparel fistic pe
marginea suprafeei i chiar n mijloc.
Decorul este completat cu elemente de decor din zahr (30 g).
TORT RICHARD (1 kg)
Tortul Richard folosete, ca semipreparat de baz, foile Richard (350 g). Combinnd foile Richard, cu
crem ganaj (550 g) i ciocolat cuvertur (170 g), tortul are o valoare nutritiv i un rol stimulativ mare.
Gustul uor amrui, unde se fac simite i fructele uleioase, d tortului o not aparte i o valoare
energetic crescut: 511,2 kcalorii pentru 100 g produs. Este format din 5-6 foi Richard i crem ganaj
umplute la fel ca la tortul Dobo.
Dup rcirea cremei, tortul se glaseaz la suprafa cu ciocolat cuvertur. Marginile sunt acoperite cu
crem i barot din fondant de cacao (50 g).
Se decoreaz cu ciocolat, cuvertur, imitnd (cu ajutorul cornetului de hrtie) aspectul spicului de
gru, sau realiznd separat frunze da stejar. Decorul este completat cu barot granulat mov sau verde (30 g).
Observaie: tortul Richard se poate finisa i n alt variant.
Din compoziia pentru foi Richard se toarn cu poul cu dui, sub form de grtar dublu, o foaie. Aceasta
formeaz suprafaa tortului i are acelai diametru cu celelalte 4 foi ntinse normal. Se umplu foile dup
schema general. Dup rcirea cremei:
- se mbrac tortul umplut n crem, avnd la suprafa foaia cu aspect de grtar;
se baroteaz pe margini;
Cofetar - patiser
117
- la suprafa, n fiecare gol prezentat de foaia cu aspect de grtar se toarn : avelin din crem cu poul
cu pri;
- pe fiecare avelin de crem, aflat pe marginea tortului, se completeaz decorul cu romburi de
ciocolat de mrimi diferite, imitnd, ct mai fidel, aspectul unei coroane regale.
7.2.4. TORTURI PE BAZ DE FRICA
Torturile pe baz de frica sunt deosebit de solicitate de toate categoriile de consumatori. Frica,
utilizat ca aliment de baz att pentru prepararea cremei, ct pentru decor, contribuie la stabilirea aspectului
deosebit de plcut. Pregtirea i pstrarea acestor torturi impun condiii deosebite privind igiena, temperatura
de pstrare, modul de ambalare i transportul.
Prin aspectul ei spumos, bine afnat, uoar, frica de la suprafaa torturilor i modific uor aspectul
i calitile gustative. Din aceste motive, torturile din aceast grup sunt solicitate i preparate cu prioritate n
sezonul rece.
TORT DIPLOMAT (ARLOT) (1 kg)
Este un tort cu valoare nutritiv complet. Combinnd crema arlot (700 g) cu picoturile de ampanie
(100 g), foietajul (100 g) i diferite fructe, se asigur toi factorii de nutriie n cantiti corespunztoare.
Este un tort uor att ca volum, ct i din punct de vedere al digestiei. Gradul ce afnare al cremei i,
respectiv, al tortului este asigurat de aerul nglobat n frica prin procesul de batere i transmis apoi cremei
arlot i decorului de la suprafa tortului. Prepararea acestui tort impune respectarea urmtoarelor faze:
- pregtirea semipreparatelor: picoturi, foietaj, crem arlot, frica btut (250 g);
- se taie foietajul copt n dou foi de mrimea tortului dorit;
- se aaz una din foi la baza unui cerc de tort reprezentnd baza tortului;
- pe pereii interiori ai cercului se aaz picoturi de ampanie avnd aceeai nlime, cu forma i baza
spre interiorul acestuia;
n mijlocul picoturilor se toarn crem arlot pn la nlimea acestora:
- se acoper crema, arlot cu a doua foaie de foietaj i se las la rece, pn gelific bine crema;
se ndeprteaz cercul din metal i se aaz tortul pe cartonul cu dantel;
suprafaa tortului se mbrac complet n frica, folosind poul cu pri. Decorul se completeaz cu
aceleai fructe (50 g) care au fost adugate n crem;
pentru o prezentare ct mai plcut, peste picoturile de ampanie se aplic o fund care are rolul de a
menine i stabilitatea picoturilor.
TORT MERENGUE (1 kg)
Componente pentru 1 kg: foi merengue 0,350 kg; crem ganaj 0,350 kg; frica btut 0,350 kg; fructe
confiate asortate 0,030 kg; ciocolat 0,050 kg.
Este caracterizat printr-o valoare energetic mare, furnizat de zaharoz din cojile merengue, din
ciocolat i completat de lipidele provenite din: frica (32%), ciocolat menaj (27%), barot natural de nuci
(60%). Este deosebit de apreciat i pentru calitile gustative, dar i pentru aspectul plcut.
Pentru prepararea lui se pregtete compoziia de merengue (350 g) (v. cap. Semipreparate"):
- se ntinde n 3 foi avnd grosimea de 1 cm;
- dup uscare, foile se umplu cu crem ganaj (350 g);
- se las la rece pentru solidificarea cremei;
- se ung marginile cu crem i se acoper cu barot natural de nuci (50 g);
- suprafaa tortului se acoper complet cu frica btut, turnat cu poul cu pri (350 g);
- decorul se completeaz cu fructe confiate (30 g) i ciocolat (50 g) cuvertur, n funcie de fantezia
lucrtorului.
7.2.5. TORTURI FANTEZI
Sunt denumite astfel, pentru c sunt decorate n funcie de fantezia i imaginaia de moment a
lucrtorului. Componenta de baz (semipreparatele) a acestor torturi poate fi oricare de la torturile, descrise
anterior. Deosebirile ncep ns cu: forma acestora (trifoi, inimioar, potcoav, semilun, ptrat, dreptunghi,
format de carte etc.) i decorul final (peisaj de iarn, primvar, aspecte din natur, jocuri de copii, aspecte
din diferite basme etc.).
Cofetar - patiser
118
HORECA SCHOOL
Asemenea torturi sunt speciale pentru expoziiile de art culinar sau pentru comenzi speciale.
Prepararea lor necesit mult timp, mult fantezie, multiple materii orime. Valoarea caloric, n funcie de
componena semipreparatelor folosite, variaz ntre 483,1 i 500 kcalorii la 100 g.
7.2.6. TORTURI PIESE
Torturile piese formeaz grupa torturilor reprezentative din cofetrie. Aceast caracteristic decurge
din modul deosebit de prezentare i din structura lor complex. Prin form, modul de finisare i decorul pe
care-1 au, pot mbrca diferite aspecte ca: sond, cuib, arici, buturug, trunchi etc.
Prezentarea lor deosebit situeaz torturile n rndul preparatelor ce constituie punctul de atracie al
expoziiilor de art culinar.
Avnd o structur complex, i valoarea nutritiv este complex i variat, n funcie de saietate:
scoate, n eviden rolul energetic mare furnizat de zaharoz, amidon i lipide, n funcie de natura tortului,
valoarea energetic este completat cu proteine, vitamine i sruri minerale n proporii diferite, participnd
astfel la completarea valorii calorice a meniurilor n componena crora, sunt incluse.
TORT BUTURUG
Prin aspectul i modul lui de finisare, reprezint o buturug. Pentru a avea aceast form, se folosete
blatul de zahr ars (250 g) de form dreptunghiular 12/25 cm);
- dup uniformizare, tramparea cu sirop cu rom (150 ml) i ungerea blatului cu crem de cacao (450
g), se las la rece;
- se rotunjesc muchiile superioare, pe lungimea blatului. Resturile obinute dup rotunjire se
modeleaz n form cilindric i se ataeaz la suprafaa blatului, reprezentnd ciotul de la suprafaa
buturugii. Cioturile pot fi mai multe, n funcie ce grosimea lor;
- toat suprafaa blatului, inclusiv a cioturilor, se acoper cu crem de cacao, care se toarn cu poul cu
pri special, care s imite scoara buturugii. Capetele tortului i ale cioturilor se acoper cu crem de cafea
(30 g), care se niveleaz cu lama cuitului introdus n ap fierbinte i apoi bine tears. Pe suprafaa lor se
fac mai multe cercuri de mrimi diferite din ciocolat (50 g) sau cacao, care s imite vrsta copacului.
Decorul tortului este completat cu grtar fantezii i, din loc n loc, mic frunzulie. Ambele sunt din
crem fistic (30 g) turnate cu cornetul de hrtie, imitnd astfel plantele agtoare. Floricele mici de zahr
(30 g) completeaz aspectul final al tortului. Se aaz apoi pe cartonul dantelat.
Pentru o prezentare deosebit, n jurul tortului, deasupra dantelei, se presar barot din fondant sau zahr
tos, colorat n verde i mici floricele din zahr.
TORT TRUNCHI
Pentru prepararea toritului sunt folosite aceleai semipreparate i aceea tehnologie ca la tortul
buturug. Difer numai poziia pentru montarea tortului.
Pentru umplerea tortului se folosesc 4-5 capace de blat, care se umplu cu crem cacao;
dup rcirea, cremei blatul se aaz pe mas n poziie vertical;
- se rotunjesc toate muchiile laterale pe nlimea blatului, cptnd la exterior form rotunjit, dar cu
baza mai mare;
- resturile rmase dup rotunjire se modeleaz n form cilindric, reprezentnd cioturile;
se aplic 1-2 cioturi pe nlimea tortului;
- se mbrac complet n crem de cacao la exterior, folosind poul cu pri special, pentru a imita
scoara copacului;
- partea, superioar a tortului i a cioturilor se acoper cu crema aparel de cafea, care se niveleaz cu
cuitul introdus n ap fierbinte i apoi bine ters;
- cu ciocolat cuvertur se execut mai multe cercuri de mrimi diferite, imitnd vrsta copacului;
- att pe nlimea, tortului, ct i pe suprafaa lui i a cioturilor, cu crem verde, se imit plante
agtoare, care completeaz decorul alturi de floricele din zahr sau pastiaj.
TORT CUIB (1 kg)
Forma lui rotund, decorul format din achii de ciocolat i drajeuri diferite dau tortului aspectul unul
cuib. Utilizarea ciocolatei cuvertur i a pudrei de cacao, care se adaug n componena blatului, cremei i
pentru pregtirea achiilor, ofer tortului un rol stimulativ i o valoare energetic mare - 446,9 kcal/100 g
tort. Reprezentnd cu fidelitate cuibul unei psri, n care se aaz ca elemente de decor achii din ciocolat,
diferite psri i ou, tortul are un puternic efect asupra aparatului vizual al consumatorului.
Cofetar - patiser
119
Acest sortiment de tort se execut numai la comand, fiind nelipsit din cadrul expoziiilor de art
culinar. Spre, deosebire de alte torturi, totdeauna se execut numai cu un singur nivel.
Blatul cu cacao (275 g) se trampeaz cu 150 ml sirop cu rom i se umple, conform tehnologiei
generale, cu crem cacao (400 g). Dup rcirea cremei capacul de la suprafa se scobete uor, formnd n
mijloc adncitura cuibului;
se mbrac complet n crema de cacao rmas (1/3 din cantitate);
- marginile se acoper cu barot din fondant de cacao sau achii de ciocolat (50 g);
- la suprafa se monteaz achii de ciocolat i apoi se pudreaz cu zahr farin (25 g);
- n adncitura format se pun mai multe drajeuri (30 g) sau pot fi executate din maripan, (100 g)
imitnd oule, i una sau dou figuri din ciocolat cu aspect ce pasre;
- se aaz pe cartonul cu dantel i se pstreaz la rece pn n momentul livrrii. Achiile de
ciocolat se obin astfel:
- se potrivete ciocolata cuvertur i se ntinde n strat subire pe masa de marmur;
- cnd este aproape tare se rade ciocolata la suprafa n strat subire cu lama cuitului, formndu-se
bastonae asemntoare cu coaja de scorioar, avnd diametrul maxim de un cm, goale la mijloc. Se
pstreaz la rece pn n momentul montrii pe tort.
TORT ARICI (1 kg)
Prin forma i modul de finisare, tortul are aspectul unui arici. Utilizarea fructelor uleioase pentru
imitarea epilor (100 g pentru 1 kg tort) particip la imbuntirea gustului, la creterea valorii energetice,
care ajunge la 475,5 kcal la 100 g i completarea coninutului de vitamine B 1, B2 i E.
Finisarea tortului se execut manual (aranjarea epilor) i necesit mult timp. Din aceast cauz tortul se
prepar numai pentru expoziii sau pentru comenzi ferme. Blatul de tort cu cacao (250 g) se trampeaz cu
sirop, cu rom (150 ml) i se umple conform schemei generale.
Dup solidificarea cremei cacao (400 g) blatul umplut se taie n aa fel nct s capete aspect de par, cu
ajutorul unui ablon.
Resturile obinute prin fasonarea blatului se omogenizeaz i se aaz deasupra blatului, pentru a imita
corpul ariciului.
Se unge suprafaa tortului cu crem de cacao i se acoper cu fileuri de alune, care imit epii. Se
pudreaz cu cacao (10 g) i se aaz pe cartonul cu dantel, aici se ataeaz corpului i picioarele ariciului,
care au fost modelate din fondant de cacao (75 g). Pentru completarea decorului se pot aplica, sub forma
firelor de iarb, elemente pentru decor din zahr (30 g).
TORT SOND (1 kg)
Acest tort are caracteristic 3-4 triunghiuri din ciocolat cuvertur, utilizate ca decor, pentru a imita
aspectul unei sonde. Pe suprafaa aceluiai tort rot fi montate una sau mai multe sonde din ciocolat.
Tortul este apreciat ca pies pentru expoziii, datorit aspectului su plcut care iese repede n eviden
i incnt ochiul. Din punct de vedere nutritiv, este apreciat pentru valoarea energetic furnizat att de
glucide, ct i de lipide. Tortul folosete blatul de cacao (250 g) care se umple cu 3/4 din crema de cacao
(400 g) conform schemei generale i se trampeaz cu 150 ml sirop cu rom
(30 ml);
- dup rcirea cremei, tortul se acoper complet cu crema;
- pe nlimea tortului se ataeaz barot din fondant de cacao (80 g), iar suprafaa se decoreaz cu crema de
cacao rmas, turnat cu poul cu pri;
- decorul se completeaz cu elemente decorative din ciocolat care s imite sonda (150 g);
- se pudreaz cu zahr farin (25 g), iar n vrful sondei se aplic un punct de jeleu rou (30 g).
Cofetar - patiser
120
HORECA SCHOOL
Materia prim care predomin n componena acestui tort este ciocolata (185 g). Este singurul tort care
se decoreaz obligatoriu cu frunze de stejar din ciocolat i ghinde din maripan glasate la unul din capete n
ciocolat. Aceste caracteristici determin denumirea de tort Special.
Are aspect plcut, determinat de decorul care se aplic la suprafaa tortului datorit cremei ganaj
simple, care se folosete la umplut, are un gust uor amrui solicitat ndeosebi de persoanele adulte. Pe lng
valoarea energetic, tortul are i un rol stimulativ, binevenit n cadrul meselor festive.
Umplerea blatului de cacao (250 g) cu crem ganaj (420 g) i sirop cu rorr. (135 ml) se realizeaz
conform schemei generale. Dup solidificarea cremei se ntinde la suprafaa tortului un strat subire de
ciocolat att ct s acopere porii blatului.
Se toarn din nou ciocolat, n cantitate suficient, pentru a permite i glasarea marginilor:
- se ntinde bine ciocolata la suprafa, pentru a fi complet neted, iar surplusul se scurge pe nlimea
tortului. Se uniformizeaz marginile, ridicnd apoi tortul de pe mas i ndeprtnd surplusul de ciocolat de
la baza acestuia, pentru a nu forma talp";
- se aaz pe cartonul dantelat i se aplic decorul format din frunze de ciocolat (imitnd pe cele de
stejar) i ghinde din maripan (20 g), glasate la unul din capete n ciocolat cuvertur.
Frunzele de ciocolat se pregtesc astfel:
- cu ajutorul unui ablon se deseneaz pe hrtie pergament aspectul unei frunze de stejar;
- se decupeaz frunzele din hrtie i pe una din pri se glaseaz cu ciocolat cuvertur, aezndu-se
imediat deasupra merdenelei, pentru a avea form curbat;
- cnd se rcete bine ciocolata, se ndeprteaz hrtia i se folosesc imediat frunzele" de ciocolat.
TORT MAREAL JOFFRE (1 kg)
Este un tort n a crui componen predomin crema ganaj (500 g) simpl. Pentru a realiza, ns,
aspectul su caracteristic, este nevoie de pregtire profesional i o anumit experien din partea celui care
l execut.
Din punct de vedere nutritiv, este apreciat pentru valoarea energetic i rolul stimulativ furnizat de
ciocolata cuvertur (270 g) care predomin n componentele tortului.
Componente pentru 1 kg: foi dobo 220 g sau 250 g langues de chat; crem ganaj 500 g; ciocolat 270
g.
Tehnologia de preparare este diferit i cuprinde urmtoarele faze: se prepar compoziia de
langues de chat (250 g); frica lichid se amestec cu 1/2 din cantitatea de zahr farin i fina. Se adaug
albuurile btute spum cu restul de zahr tos. Alimentele sunt n cantiti egale;
se ntinde compoziia n trei foi rotunde: dou egale, cu diametrul de 15-17 cm, i una mai mare, cu
diametrul de 20 cm. Din restul compoziiei se toarn pastile, care au dup coacere diametrul de 2,5 cm;
dup coacere i rcire se trece la montarea tortului;
pe marginea foii mari se toarn crema ganaj cu poul cu dui sub form de prjitur Joffre, nalt de 56 cm.
deasupra fiecrei Joffre se monteaz o pastil din langues de chat;
se mparte crema rmas n dou;
o parte se toarn n mijlocul tortului, cuprinznd jumtate din inlimea joffrelor;
se acoper crema cu una din foile mici, peste care se ntinde restul de crem ganaj;
se niveleaz pn la nlimea joffrelor i se aplic cea de-a doua foaie mic;
se ntinde pe toat suprafaa tortului un strat subire de crem care s acopere golurile dintre joffre i
mijlocul tortului;
se glaseaz complet n ciocolat, turnnd ciocolata n exces pe suprafaa tortului, aa nct s se
scurg i pe nlimea lui, fr s se niveleze cu cuitul;
printre joffre se decoreaz cu lnior din crem verde (50 g). Acelai decor se realizeaz i pe
marginea suprafeei, iar la mijlocul tortului se scrie MAREAL".
Decorul se poate completa la mijlocul tortului cu flori de zahr (50 g).
TORT SAINT-HONORE (1 kg)
Este un tort deosebit att prin tehnologia de preparare, componentele folosite, cat i modul de
prezentare. Decorul acestui tort, care este format dintr-o beteal fin de zahr, nu permite prepararea lui dect
n momentul servirii, deteriorndu-i aspectul cu uurin. Avnd n componen (500 g) aluat oprit (360 g),
Cofetar - patiser
121
crem arlot, foietaj (200 g) i frica (150 g) btut, se ajunge, n final, la o valoare nutritiv reprezentnd
409,8 kcal/100 g, din care proteine 7,1%, lipide 54,1% i glucide 38,8%.
Tehnologia de preparare impune respectarea urmtoarelor faze:
- prepararea foietajului i ntinderea lui n foaie subire, care se coace pe o tava stropit cu ap; -dup rcire
se decupeaz cu o form rotund cu diametrul de 35-40 cm, reprezentnd baza tortului;
- din aluat oprit se toarn un cerc ct marginea foii de foietaj i 10 gogosi cu diametrul de 3cm; -dup
coacere i rcire se umplu att cercul, ct i gogoile, cu crema arlota pe la partea inferioar;
- se fixeaz cercul peste foaia de foietaj i deasupra lui, la distane egale, gogoile glasate la suprafa cu
sirop caramel i fixate pe cerc tot cu sirop (in siropul folosit pentru beteal);
- n mijlocul fiecrei gogoi se aplic o cirea confiat (50 g), pentru completarea decorului;
- crema rmas se toarn n mijlocul tortului i se modeleaz n form de movilit. Dup gelificarea cremei
se aaz tortul pe cartonul cu dantel i se acoper crema cu frica btut, folosind poul cu pri.
Frica se acoper cu beteala din zahr. Beteala se obine din sirop de zahr cu prob de caramel, care se
trage cu ajutorul croetei n firioare subiri i lung: (preparat din 200 g zahr, 50 g glucoza i ap).
Dup rcire aceste firioare se modeleaz n form cilindric i se aplic peste frica btut. Observaii:
siropul pentru beteal se poate colora nainte de proba final i apoi se trage, n firioare subiri.
TORT SUFLE-SURPRIZ (10 porii x 170 g)
Tortul este denumit astfel pentru c este umplut cu ngheat i apoi introdus la cuptor, fr s-i
modifice consistena i aspectul.
Tehnologia de preparare a acestui tort impune pregtirea lui numai la mesele festive organizate i cu
servirea imediat. Combinarea blatului de tort cu ngheat i compoziia de merengue imprim tortului un
gust rcoritor, plcut, reconfortant. Modul de servire d nota festiv i surpriza mesei. Prepararea lui
necesit:
pregtirea, blatului de cacao (250 g);
decuparea blatului la mijloc, lsnd baza i marginile groase de 1 cm (asemntor unei oale);
tramparea blatului cu sirop cu rom (150 g) i umplerea cu cte dou sortimente de ngheat, care se
preseaz bine pn la suprafaa blatului (600 g + 600 g);
se introduce tortul umplut, la congelator;
- nainte de servire se acoper complet cu bezea (14 albuuri + 700 g zahr), folosind poul cu pri.
Pentru fiecare porie se aplic cte o coaj de ou (splat i dezinfectat);
- se introduce la cuptor la temperatura de 200...220C, timp de 3-4 minute, att ct s prind bezeaua o
crust, fr s se coloreze;
- servirea se realizeaz n semintuneric i cu rapiditate sporit, pentru a se menine flacra i n
farfuria consumatorului.
7.2.7. TORTURI PENTRU ANIVERSARE
Torturile pentru aniversare formeaz o grup de torturi preparate numai cu comenzi ferme, unde
consumatorii dau detalii asupra evenimentului srbtorit i a compoziiei pe care doresc s o aib tortul
comandat. Torturile pentru aniversare pot srbtori ziua de natere sau un anumit numr de ani de via, de
cstorie, elemente pe care vnztorul cofetar trebuie s le noteze n momentul primirii comenzii. n aceast
situaie, vnztorul care primete comanda trebuie s dea dovad de mult abilitate, pentru a lua o comand
complet care s corespund gustului i preferinelor consumatorului, chiar dac acesta nu este suficient de
hotrt sau cunosctor n lansarea comenzii.
Decorul este completat de prezena unui ecuson obinut din drgan sau foaie Dobo glasat n ciocolat,
pe care se scriu srbtoritului diferite urri: La muli ani" etc. Torturile pentru aniversare pot fi finisate n
crem sau glasate. Pentru a produce un efect deosebit asupra consumatorilor, sunt etajate (mai multe torturi
suprapuse, avnd diametre diferite).
Servirea torturilor suprapuse se realizeaz desprinznd fiecare nivel al tortului.
Porionarea se execut cu cuitul introdus n ap fierbinte, ncepnd cu cel de-al doilea nivel de sus n
jos. Ultimul tort porionat este cel de la suprafaa tortului deasupra cruia a fost concentrat decorul (are
diametrul cel mai mic).
TORTUL PENTRU NUNT
Cofetar - patiser
122
HORECA SCHOOL
Face parte tot din grupa torturilor pentru aniversare, destinat, ns unui eveniment unic. Din acest
motiv, tortul este acoperit la exterior cu compoziii albe de fondant, crem, glazur sau maripan).
Avnd n vedere natura evenimentului i numrul invitailor, tortul pentru nunt se pregtete cu
minimum 3 etaje (poate ajunge pn la 10-15 etaje).
Peste compoziia alb de la exterior se aplic elemente florale din zahr de culoare alb, fixate pe
marginea fiecrui tort. La suprafaa ultimului tort (cu diametrul cel mai mic) se aplic statuete miniaturale,
reprezentnd mirele i mireasa, alturi de care se ataeaz o pereche de porumbei albi sau dou verighete
realizate din zahr sau drgan, simboliznd armonia i trinicia cstoriei.
Interiorul tortului de mireas este preferabil s aib ca semipreparat de baz foile Dobo sau Richard,
care nu se trampeaz i au o rezisten mai mare la transport i pstrare. Se poate prepara ns i cu blat alb.
Crema recomandat este: aparel alb cu arom de vanilie sau lmie, uor acrioar. Pentru o rezisten
mai mare a tortului i n avantajul laboratorului (necesit mult munc), se folosete crema ganaj.
Pentru prezentare ct mai estetic, rezisten la transport i efect deosebit asupra consumatorilor, tortul
pentru nunt se monteaz pe suport special, cu mai multe nivele. Fiecare nivel este aezat pe suportul lui. n
acest fel se pstreaz foarte bine decorul i se porioneaz uor.
Transportul tortului de la secie la masa srbtoriilor se realizeaz pe masa gheridon
Cofetar - patiser
123
Cofetar - patiser
124
HORECA SCHOOL
Cornulete
sucevene
-Spritate
-Paleuri cu crema de cacao -Paleuri glasate
cu ciocolata -Paleuri cu crema de cacao si
2. pe baza de grsimi fondant -Paleuri cu jum de nuci -Four
stafide
-Chec
-Baton ganaj -Fursecuri cu
portocale -Fundulite cu
nuci
-Ochelari
-Pai
parmezan
-Grileuri
3. din aluat foietaj 1 -Palmieri
-Langues de chat -Cornulete
4. din langues de chat
-Tigarete -Petale -Ruibana
-Urechiuse -roeuri simple
-roeuri glasate n ciocolat
-roeuri cu cacao -roeuri cu
nuci -roeuri cu nuci i stafide
5. din albuuri /
-Rulad cu crem de cacao I -Careuri de ciocolat 6. din foi dobo i foi rulada]
-Rulad cu creme de diferite culori glasate n ciocolat
-Carouri primavera
-Tuilles file
-Trifoi
7. cu nuci -Pricomigdale
-Capsule
pistache
-Capsule
orange
-Beignet orange
8.1. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN ALUAT FRAGED
Fursecurile din aceast grup au la baz aluatul fraged. Valoarea nutritiv a fursecurilor din aluat
fraged este condiionat, n primul rnd, de natura materiilor prime folosite la prepararea aluatului fraged.
Glucidele sunt reprezentate de amidon, dextrine, maltoz din fin de gru i de zaharoz din zahrul
folosit, care contribuie la creterea cantitii de energie mecanic, alturi de lipide, care furnizeaz energia
caloric.
Lipidele sunt reprezentate de gliceride, steride i fosfolipide furnizate de unt, untur sau margarina i
din glbenuul de ou.
Protidele furnizate de fin sunt reprezentate de albumina, globuline, prolamine i gluteline de origine
vegetala, iar cele din ou sunt proteine animale complexe (ovovitelina, ovoalbumina).
Substanele minerale provin att din fin, ct i din glbenuul de ou i se gsesc sub form de
combinaii cu substane organice. Cele mai importante sunt: calciul, fosforul, potasiul, magneziul i fierul.
Vitaminele B1, B2, B3, B6 i E sunt furnizate de fin, iar vitaminele A i D provin din unt i din glbenu
de ou.
Fursecurile din aluat fraged i mresc valoarea nutritiv prin adaosurile care se folosesc la prepararea lor.
Astfel, unele produse cum sunt: Arlechin, Figaro, Rotie cu gem, Cornulee sucevene sunt mbogite n
glucide prin adaosul de marmelad sau de gem folosit; fursecurile Figaro, prin adaos de miez de nuc, pe
lng mbuntirea apreciabil a valorilor gustative, devin mai bogate n lipide i proteine vegetale.
Cantitatea de proteine superioare este crescut n cazul fursecurilor Cornulee sucevene, datorit brnzei de
vaci care intr n componena aluatului de baz. Principalele caracteristici, ale aluatului fraged sunt date de:
raportul fingrsime ;
Cofetar - patiser
125
HORECA SCHOOL
Gama extrem de variat a fursecurilor din aluat fraged se obine prin schimbarea raportului dintre
materiile prime i prin natura difereniata a diverselor ingrediente.
Frgezimea aluatului depinde i de calitatea i cantitatea glutenului coninut de fin. La aceste fursecuri
se poate folosi i fina cu un coninut redus de gluten, ntruct aluatul trebuie s fie fraged, uor sfrmicios
dup coacere i nu cu porozitate crescut.
Cnd aluatul fraged se prepar fr lichid, cu o cantitate mai mare de grsime i ou, afnarea este
asigurat de cantitatea mare de aer pe care o nglobeaz oule n procesul de omogenizare i de coninutul
sporit de grsime. Fenomenul este determinat de ntreptrunderea particulelor de fin, zahr i alte
componente pe care le leag foarte lejer. Prin aceasta se realizeaz meninerea formei preparatului nainte de
coacere i apariia frgezimii dup coacere.
La fursecurile preparate cu cantiti mai mici de grsime i ou, afnarea aluatului se realizeaz chimic
(bicarbonat de sodiu, praf de copt etc.) sau biochimic (drojdie de bere).
La structura aluatului fraged se pot utiliza i fructe uleioase (nuci, migdale, alune, susan etc), care reduc
cantitatea de fin.
La prepararea aluatului fraged se folosete zahrul farin, deoarece se dizolv mai uor, rspndinduse uniform n toat masa aluatului.
Din aluatul fraged se obine o mare varietate de fursecuri.
Raportul elementelor componente este urmtorul: o parte zahr farin, dou pri grsimi i trei pri
fin. Aluatul mai conine glbenuuri (sau ou ntregi), rztur de lmie, vanilin pur etc. Atunci cnd
elementele componente sunt utilizate conform reetei i rspndite uniform n toat masa se obine
frgezimea corespunztoare a aluatului.
Datorit cantitii mici de lichide pe care le conine, aluatul este dens, uor sfrmicios.
Cofetar - patiser
126
HORECA SCHOOL
pierd luciul. Evacuarea vaporilor din spaiul de coacere se face printr-un orificiu de evacuare. Cnd acesta
lipsete se deschide ua cuptorului.
Aluatul fraged poate fi pstrat nvelit n foi din material plastic, 23 sptmni, la temperaturi de 0 ...
+4C i 1012 luni la temperaturi de -18C.
Umplerea este operaia prin care se urmrete mbuntirea gustului produselor i creterea valorii
lor nutritive. Umpluturile, pe lng diversificarea gustului produselor, asigur lipirea prilor ce urmeaz s
se asambleze. Umplerea se face manual folosind lama cuitului, paleta din otel inoxidabil sau poul la care sa montat un dui cu diametrul corespunztor Umplutura (crem, marmelad, gem etc.) se va corela cu
caracteristicile fursecurilor.
Cantitatea de umplutur se va doza cu grij pentru ca la asamblarea i presarea elementelor
componente s nu ias n afara suprafeei lor.
Finisarea se execut cu scopul de a prezenta produsele ntr-o form ct mai atrgtoare, de a mri
valoarea nutritiv i gustativ a acestora. Finisarea mai are ca scop i o eventual corectare a gramajului
produselor. Finisarea const n suprapunerea, dup coacere i rcire, a bucilor de aluat tiate n forme
diferite, pentru obinerea sortimentului dorit.
nainte de finisare se vor alege bucile care au aceleai forme i dimensiuni, pentru ca produsul
finit s aib form regulat i aspectuoas. Bucile care nu se potrivesc la dimensiuni se ajusteaz cu un
cuit mic. Finisarea se execut cu ajutorul unor elemente decorative alctuite din: creme, glazuri, fructe
confiate, marmelad etc, aplicate pe suprafaa fursecurilor cu lama cuitului, poul la care s-a montat un pri
mic sau cu ajutorul cornetului de hrtie pergament. Unele se pot finisa parial sau total cu barot de nuc,
fructe tiate n buci mici cu forme geometrice diferite, cu zahr farin etc.
Sare
Chimen
Bicarbonat
Pentru umplutur
g
g
g
3
5
1
-
10
20
-
8.1.2. Sortimentul
fursecurilor
din aluat
fragedg
200
100
340
340
Reetele
sortimentelor
fursecurilor
din
aluat
fraged
(pentru 1 kg)
g
100
90
Materii
primeU.M.Arlechin"Figaro"Baton
cuCovrigiRotie
13
cuCornuleechimendulcigemsuceveneFing485260710585370275Zah
ml
100
150
r
faring857020160150-Unt
n
amestec
cumargarina
30
g
g
g50% 70140270250--Unturg
0,01
60
Margarina
70---'275Uleiml
-- - --215
g
---200 .-Ou (glbenu) 35-----sau glbenu de ou prafg10-----Ou saugPentru modelat
g
606515095-praf
de10 ou integral
-14154020-Ap
cldu
pt. dizol-vat
Fin
20
10
15
15
30
Pentru decor
praful de ouml40404511060-Lapte sauml40-80---lapte prafg5-8---Brnz
Marmelad
35
de vacig-----275Oetml33
3 -Vaniling-250,10,1---0,1Rztur
de lmieg---Ou
-- -25
Chimen
10
8-Sare
g
10
Marmelad
Gem viine
Pesmet
Albu de ou sau
albu de ou praf
Ap pt. dizolvat
Miez de nuc
Fin
Vanilin
Zahr
g
g
g
g
g
g
g
Zahr
Vanilin
Zahr farin
Pentru glazur
Ou (glbenu)
Zahr
Barot de nuci verde
g
g
70
-
0,01
30
0,01
20
35
85
15
ARLECHIN
Aluatul se ntinde pe planeta presrat cu fin n trei foi subiri, cu grosimea de circa 0,5 cm, care se
aaz n tav i se coc la temperatur moderat (180-220C).
Foile coapte i rcite se scot din tav separat, se umplu cu dou straturi de marmelad. Ultima foaie se
acoper cu marmelad. Separat, glbenuul de ou se bate spum cu zahr i se nclzete pn la temperatura
de 50-55C. Compoziia de glbenu acoper ultima foaie de aluat care a fost uns cu marmelad. Se
baroteaz cu barot verde de nuci. Produsul se introduce din nou la cuptor i se usuc la temperatur sczut.
Se scot din cuptor, se las s se rceasc i apoi se porioneaz n buci lungi circa 1-1,5 cm. Se
prezint pe platouri sau cartoane dantelate.
FIGARO
Se prepar aluatul fraged conform schemei generale. Aluatul obinut se ntinde cu ajutorul merdenelei
pe planeta presrat cu fin, pn se obine o foaie ca grosimea de circa 1,5 cm. Se aaz n tav i se
perforeaz, din loc n loc, pe tor suprafaa, cu furculia sau cu croeta. Se coace pe jumtate i se las s se
rceasc puin n tav.
Cofetar - patiser
127
HORECA SCHOOL
Se prepar glazura astfel: albuurile de ou se amestec cu zahrul i miez de nuc mcinat, se nclzesc
pe foc amestecndu-se continuu, ca s nu se ard. Cnd ncepe s fiarb se iau de pe foc, se las s se
rceasc, apoi se adaug fin i vanilin i se amestec pentru uniformizare.
Pe foaia coapt pe jumtate se ntinde gemul, apoi se aaz, glazura n strat uniform. Se pudreaz cu
zahr farin. Se coace la temperatur moderat (180-220C). Dup coacere i rcire se porioneaz n forme
diferite. Se prezint pe platouri sau cartoane dantelate.
BATON CU CHIMEN
Untul i untura se amestec cu oule adugate unul cte unul, pn la omogenizare complet. Apoi se
adaug laptele n care au fost dizolvate zahrul i sarea, continundu-se amestecarea. Compoziia obinut se
amestec uor cu fina i chimenul pn se ncorporeaz ntreaga cantitate, dup care se las n repaus, la
rece, circa 30 minute.
Aluatul se mparte n buci, pe planeta presrat cu fin, i se unge cu ou la suprafa, apoi se
presar cu chimenul amestecat cu sare. Se porioneaz n buci de 6-8 cm. Se introduc n cuptor i se coc la
temperatur moderat (180 220C). Dup coacere i rcire se aaz pe platouri sau cartoane cu dantel.
Datorit gustului uor picant (srat), sunt servite la nceputul mesei.
COVRIGI DULCI
Se obine un aluat fraged de consisten potrivit, care se las la rece la temperatura de +4C,
aproximativ 30 minute. Aluatul se mparte n buci egale, care se modeleaz pe planeta presrat cu fin,
n fitile", cu grosimea de circa 1 cm. Se unesc capetele, obinndu-se produsul sub form de inel cu
diametrul de 4-5 cm. Se aaz n tav, se ung cu ou la suprafa i se presar cu zahr. Se introduc la cuptor
i se coc la temperatur moderat (180-220C).
Dup coacere i rcire se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel.
ROTITE CU GEM
Aluatul fraged, obinut conform schemei generale, se ntinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu
fin, n foaie ou grosimea de 2-3 mm. Cu ajutorul unui ablon se decupeaz rondele cu diametrul de 2-3 cm.
Se aaz n tav, se introduc n cuptor i se coc la temperatur moderat (180-220C). Dup coacere i rcire
se umplu cte dou rotie cu gem i se pudreaz cu zahr farin vanilat.
Se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel.
CORNULETE SUCEVENE
Din fin, brnz de vaci, margarina i vanilin se prepar un aluat de content moale, care se las n
repaus aproximativ 12 ore, la temperatura de +4C. Gemul, se amestec cu pesmetul pn se uniformizeaz.
Aluatul se ntinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu fin, n foaie subire, cu grosimea de 1-4 mm. La
marginea foii se aaz umplutur i se ruleaz foaia pn se suprapune aluatul. Se porioneaz apoi n buci
egale, lungi de 5 cm, crora li se d form de cornule. Se aaz n tav, se introduc n cuptor i se coc la
temperatur moderat (180-220C).
Dup coacere se pudreaz cu zahr farin vanilat. Se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel.
8.2. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR PE BAZ DE GRSIMI
Fursecurile din acesta grup se prepar dintr-o compoziie alctuit din unt sau margarina ca element
component de baz, zahr, ou, stafide, arome etc. Principalele caracteristici ale acestor fursecuri sunt
urmtoarele :
produsele sunt fragede i au consisten moale, ceea ce permite ca formarea fursecurilor s se fac
prin turnare ;
Cofetar - patiser
128
HORECA SCHOOL
Compoziia pe baz de unt trebuie turnat imediat dup preparare. Operaia se execut cu ajutorul
poului la care s-a montat i fixat un dui sau un pri, n funcie de reeta respectiv. Operaia de turnare se
execut direct pe suprafaa tvilor de coacere, sau n forme diferite, de dimensiuni mici.
Fursecurile pe baz de grsimi au o valoare nutritiv foarte asemntoare cu a fursecurilor pe baz de
aluat fraged, avnd n componena lor materii prime de baz asemntoare : fin, ou, zahr, grsime. Sunt
fursecuri cu o valoare energetic cuprins ntre 500700 cal/100 g, datorit coninutului mare n glucide 56
66% (amidon, zaharoz) i de lipide 2638% (gliceride, steride, fosfolipide). Avnd n componen mai
multe ou dect n cazul fursecurilor din aluat fraged, au o cantitate mai mare de proteine complexe, 68%
(ovovitelin, ovoalbumin). Fosfolipidele din ou au o valoare tonifiant asupra sistemului nervos i roi
important n metabolismul grsimilor. Aceast grup de fursecuri conine i o cantitate mare de sruri
minerale (calciu, fosfor, potasiu, magneziu, fier) i de vitamine (B 1, B2, B3, B6 B12, A, D, K).
Paleurile, care n general se umplu cu creme diferite i se glaseaz n ciocolat, au o valoare alimentar
sporit fa de celelalte fursecuri din aceast grup, datorit cremelor i ciocolatei.
8.2.1. PROCES TEHNOLOGIC GENERAL
Schema tehnologica este prezentata in Anexa 16.
Operaiile de dozare a materiilor prime i auxiliare, coacerea, umplerea, finisarea, ambalarea i
depozitarea se fac n condiii similare cu cele descrise la aluatul fraged.
8.2.2. Sortimentele
fursecurilor
pe
baz
de
grsimi
U.M. Paleuri
glasate n
ciocolat
1
Unt amestecat cu
margarin 50%
Zahr farin
Glbenuuri sau praf
de glbenu
Ap
Fin
Rztur de lmie
Vanilin
Crem de cacao
Fondat
Miez de nuc
Crem de cacao
Zahr tos
Ou
Praf glbenu
Praf albu
Ap
Praf albu
Sare
Fructe confiate
Coji portocale
Colorani aliment.
Rom
Stafide
Albu
sau albu de ou praf
Lapte
Fin pt. tvi
Ulei pt. tvi
Frica
Pentru decor
Zafr farin
Vanilin
Ciocolat cuvertur
g
g
ml
g
g
g
g
g
g
ml
g
g
g
ml
g
ml
g
Paleuri
cu
cacao
jumti
priate
diferite
Fursecuri
cu stafide
Fursecuri
cu
portocale
i fondant
de nuc
4
200
5
250
6
400
7
240
8
215
9
200
190
175
58
73
280
10
0,1
-
200
170
56
80
300
5
0,2
200
200
-
250
235
77
200
340
5
0,1
300
120
150
53
100
500
15
0,2
-
280
380
0,1
-
285
400
-
140
290
0,1
-
200
-
80
200
30
75 1
15
110
3
145
0,1
200
-
240
160
25
15
10
-
160
24
190
15
10
135
80
0,05
-
190
Cofetar - patiser
Chec
3
190
g
g
Paleuri cu
crem cu
129
HORECA SCHOOL
Grsimea se omogenizeaz cu zahrul farin, dup ce s-a nclzit pe foc, pentru a se amesteca
corespunztor. Se adaug, treptat, glbenuurile, vanilia i rztura de lmie, continund baterea pn ce
compoziia capt consistena unei creme.
Se adaug fina i se amestec uor pn se ncorporeaz ntreaga cantitate. Compoziia rezultat se
toarn (sub form de aveline, pere, batoane, innd seama c vor fi mperecheate, dou cte dou) cu poul
cu dui pe hrtie, deasupra tvilor curate.
Se introduc tvile n cuptor i se coc la temperatura de 180-220C, timp de 10-15 minute.
Dup coacere i rcire se umplu cu crem, apoi se finiseaz cu fondat.
PALEURI CU JUMTI DE NUCI
Grsimea se nclzete la temperatura de 40C, apoi se omogenizeaz cu zahrul farin. Se adaug
treptat glbenuul de ou, vanilin i rztura de lmie, continund baterea pn ce compoziia capt
consistena unei creme. Se adaug Cina i se amestec uor pn se ncorporeaz ntreaga cantitate.
Compoziia rezultat se toarn apoi pe hrtie n forme rotunde mai mari, cu an diametru de circa 2 cm,
n mijlocul crora se aaz cte o jumtate de miez de nuc Se introduc tvile n cuptor i se coc la o
temperatur moderat, de 180-220C, ccmp de circa 15 minute.
Paleuri cu crem de cacao glasate n ciocolat
Paleurile cu crem de cacao glasate n ciocolat se prepar la fel, nlocuind glazura din fondant cu cea
din ciocolat, care poate fi dat i sub form de grtar.
PRIAT ALB
Untul se omogenizeaz (bate) cu zahrul farin, rztura de lmie, vanilin, se adaog treptat
glbenuurile de ou i se continu baterea pn ce compoziia capt consistena unei creme. Se adaug fina
i se amestec uor, pn se incorporeaz ntreaga cantitate.
Compoziia rezultat se toarn cu poul cu pri, pe tvile acoperite cu hrtie, in form de aveline mici
cu diametrul de 1,5 cm. Se introduc la cuptor i se coc la o temperatur moderat de 180-220C, pn ce
capt culoarea galben-aurie. Crap coacere i rcire, fursecurile se pudreaz cu zahr farin vanilat i se
aaz pe rlatouri sau cartoane prevzute cu dantel.
FURSECURI CU PORTOCALE
Se amestec laptele, frica i zahrul pn la completa dizolvare a cristalelor de zahr. Se toarn peste
amestecul de unt i margarina i se continu omogenizarea compoziiei formate. Se coloreaz n oranj i se
introduc, n continuare, fina amestecat cu miezul de nuc mcinat i fructele confiate tiate n cubulee.
Dup ce acestea au fost rspndite n masa compoziiei, se adaug albuurile spumate.
Aceast ultim operaie se execut cu atenie, pentru a obine o compoziie cu structur lejer.
Pe suprafaa tvilor de copt, unse i tapetate cu fin, se toarn compoziia cu ajutorul poului la care sa montat un dui pentru forme rotunde. Coacerea se face la temperatura de 180-220C. Dup coacere, n stare
cald, se ruleaz pe un b asemntor creionului, dndu-se forma de igarete.
Se prezint pe platouri sau cartoane dantelate.
FURSECURI CU STAFIDE
Untul se omogenizeaz cu zahrul farin, se adaug treptat albuurile de ou, vanilin i se continu
baterea circa 5 min. Aceast compoziie se amestec uor cu fina i stafidele pn la uniformizare.
Compoziia realizat se toarn n tvi cu poul cu dui, n buci mici de form rotund cu diametrul de
circa 1,5 cm. Se coc la temperatur moderat de 180-220C, pn se formeaz un inel auriu pe marginea
fursecurilor. Dup coacere, fursecurile se scot din tvi cu o palet i se aaz, ct mai estetic, pe platouri sau
cartoane cu dantel.
Pentru varietatea sortimentului, imediat dup coacere, fursecurile se muleaz pe o vergea din lemn cu
diametrul de circa 3 cm.
CHEC
Se prezint sub form de batoane cilindrice cu diametrul de 3- 4 cm, pudrate complet la exterior cu
zahr farin.
Pentru preparare untul se omogenizeaz cu zahr farin.
Se adaug treptat glbenuurile de ou, rzturile de lmie, vanilin i se continu baterea pn la
dizolvarea complet a zahrului, dup care se amestec cu albuurile btute spum. Se adaug treptat fructele
confiate, combinate cu fina i se amestec pn la uniformizare.
Cofetar - patiser
130
HORECA SCHOOL
Se niveleaz suprafaa, se introduc n cuptor i se coc la temperatur moderat, 180-220C. Dup ce s-au
copt i s-au rcit se scot din forme, se taie n buci. Se pudreaz cu zahr farin vanilat.
Se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel.
Observaii:
- Checul se poate prepara i cu ulei (fr unt), n acest caz tehnologia de preparare ncepe prin
combinarea, glbenuurilor cu 1/2 din zahr, pn se ngroa compoziia, apoi se adaug albuurile btute
cu restul de zahr i vanilin.
Se adaug apoi fina combinat cu fructele confiate i, n paralel, uleiul.
- Pe lng fructe confiate se mai pot folosi ca adaosuri: cacao, nuci, stafide, rahat, mac, susan.
- Pentru a aduga pudra de cacao, compoziia se mparte n dou. La una din compoziii se adaug
cacao, cealalt rmnnd simpl.
- n forme se pot turna n paralel sau n straturi alternative, amestecate apoi cu o croet. Celelalte
adaosuri se pot introduce n combinaie sau separat, odat cu fina.
8.3. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN FOIETAJ
Fursecurile din aceast grup au la baz aluatul foietaj. Acestuia i se adaug diferite ingrediente care
contribuie la formarea gustului, mbuntirea calitii i creterea valorii nutritive a produselor. Acestea se
obin din: marmelad, fructe confiate, miez de nuc, ou, lapte, zahr. Principalele caracteristici ale
fursecurilor obinute din foietaj sunt:
n compoziia aluatului fina si grsimea intr n proporii egale (1:1);
la turarea aluatului particulele de grsime se interpun ntre foile de aluat, fcnd posibil creterea
volumului produselor n timpul coacerii i realizarea unei structuri alctuit din foi suprapuse ;
fursecurile din foietaj sunt fragede, bine afnate i uoare, de culoare galben-aurie, au gust i arome
plcute i o mare putere caloric, datorit coninutului sporit de grsime.
Pentru ca aluatul foietaj s fie de calitate superioar, este necesar s fie respectate urmtoarele condiii:
fina s fie de cea mai bun calitate (umiditate 14,5% maximum, coninut n gluten umed mininium
26%, aciditate 2 grade maximum, indice de formare a glutenului ntre 315) ;
grsimea (unt, margarina) s nu fie srat i s nu conin ap; in acest sens, untul se frmnt
pentru eliberarea apei din structur i se amestec cu puin fin pentru a se realiza o distribuire uniform n
masa de aluat;
prelucrarea lor n vederea obinerii aluatului trebuie fcut pe lin blat de marmur, prevzut cu o
instalaie frigorific pentru rcirea lui; n lipsa acestuia, prelucrarea se face n ncperi rcoroase;
dup ntinderea manual sau mecanic a aluatului n foi divizarea se face cu ajutorul lamei de cuit,
bine ascuita i nclzit la flacr, pentru a evita degradarea foilor ;
cnd bucile de aluat trebuie unse la suprafa cu ou se va avea grij ca acesta s nu se scurg pe
marginea produselor, deoarece n timpul coacerii mpiedic dezvoltarea produsului n volum;
Cofetar - patiser
131
HORECA SCHOOL
U.M.
Ochelari
I. Pentru foietaj
Fin
Zahr
Ou
Vanilin
Cacaval
Zahr farin
Miez nuc
g
g
g
g
ml
g
g
g
g
g
Grileuri
Palmieri
450
Pai
parmezan
450
450
450
Fundulie
nuci
450
45
80
450
8
14
225
45
90
450
8
14
225
45
155
450
9
23
225
45
80
450
8
14
225
45
80
450
9
14
225
65
50
0,01
-
50
50
-
60
-
60
-
50
50
50
cu
OCHELARI
Din foietaj se ntinde cu merdeneaua, pe planeta presrat cu fain, o foaie cu grosime de circa 4-5
mm, de form dreptunghiular, care se taie n traifuri late de aproximativ 7 cm. traifurile se ruleaz la
ambele laturi spre mijloc, n mod egal, dup care se taie n buci de 1-2 cm. Se obine produsul sub, form
de ochelari. Una din suprafeele ochelarului" se unge cu ou i se presar cu zahr, apoi se aaz n tava
stropit cu, ap, cu partea pudrat n sus. Se coc la temperatur ridicat la nceput (250-220C), pentru a
permite creterea produsului, apoi la o temperatur moderat (220-180C), pentru a se realiza o coacere
uniform. Dup coacere i rcire se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel.
PAI PARMEZAN
Foietajul se ntinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu fain, ntr-o foaie cu grosimea de 1 cm, care
se aaz n tava stropit cu ap. Se unge cu ou, i se presar deasupra cacaval ras. Se taie n buci cu
dimensiunea de 8 cm lungime i 1,5 cm lime. Se introduc n cuptor i se coc n aceleai condiii ca i
ochelarii".
Se prezint pe platouri sau cartonae cu dantel. Avnd gust srat, se servesc la mas ca gustare sau
mpreun cu berea.
FUNDULIE CU NUCI
Foietajul se ntinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu fain, n foi dreptunghiulare cu grosimea de
1 cm. Se ung cu ou pe toat suprafaa, se presar eu nuci la suprafa i se taie n fii late de 2 cm i lungi de
6-7 cm. Fiecare bucat se rsucete la mijloc, obinndu-se funduliele. Se aaz pe tava stropit cu ap i se
coc n aceleai condiii ca fursecurile prezentate mai sus. Dup coacere i rcire se pudreazcu zahr farin i
se aaz pe platouri sau cartoane cu dantel.
GRILEURI
Foietajul crud se ntinde ntr-o foaie n grosime de 3-4 mm, care se taie apoi cu o form special
rotund avnd diametrul de 5-6 cm. Fiecare bucat se trece prin zahr farin pe una din pri, dup care se
preseaz cu merdeneaua n lungime, pe o matri special cu aspect de grtar, cptnd i fursecul aspectul
unui grtar. Matria se pudreaz de fiecare dat cu zahr farin n timpul acestei operaiuni, pentru a nu se lipi
foietajul.
Se aaz pe tvi curate i stropite cu ap, cu partea pudrat n sus i se introduc la cuptor la o
temperatura moderat (180-220C), timp de 15 minute.
Dup coacere i rcire fursecurile se aaz pe platouri sau cartoane cu dantel.
PALMIERI
Se ntinde aluatul, preparat dup metoda cunoscut, cu ajutorul merdenelei. Se pudreaz suprafaa
aluatului cu zahr farin i se apas cu merdeneaua, prin rotire, pentru a fi introdus n masa aluatului. Foaia de
aluat se taie n fii cu limea de 6-7 cm i lungi ct masa. Se mpturesc fiile n dou, apoi se taie n fii
late de lcm. Fiecare fie se aaz cu seciunea n sus pe tava stropit i se ruleaz de la ambele capete spre
exterior de dou ori. Se preseaz uor deasupra i se coc la, 220-250C, reducnd apoi temperatura pn la
180C. Se servesc ca desert, aezate pe cartoane cu dantel.
8.4. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN LANGUES DE CHAT"
Cofetar - patiser
132
HORECA SCHOOL
Fursecurile din aceast grup se deosebesc de restul fursecurilor ntruct au ca element de baz frica,
iar forma pe care o au este asemntoare limbii de pisic, de unde poart i denumirea.
Compoziia de ,,langues de chat" se aseamn cu cea obinut pe baz de unt, cu deosebirea c untul
este nlocuit cu frica lichid. Din compoziia de langues de chat" se pot obine fursecuri cu diferite forme,
care dup coacere se umplu cu creme variate i se glaseaz parial sau total n ciocolat cuvertur.
Fursecurile din aceast grup sunt plate, i subiri, marginile sunt rumene, iar mijlocul lor este de
culoare deschis.
Frica prezent n compoziie mbogete valoarea alimentar a acestor fursecuri, datorit proteinelor
bogate n aminoacizi eseniali pe care le conin. Proteinele superioare sunt n cantitate mare furnizate i de
albuurile folosite (ovoalbumina, ovoglobulina, ovomucina). Glucidele din aceste fursecuri sunt furnizate de
frica sub form de lactoz i de zaharoz din zahr, precum i de amidonul, dextrinele i maltoza din fin.
Grsimile furnizate de frica sunt uor digerabile, fiind sub form emulsionat, bogate n vitaminele A i D.
Valoarea alimentar a acestor fursecuri este completat de adaosurile specifice fiecrui sortiment ca:
ciocolat, barot de nuci, cacao etc.
Fursecurile pe baz de langues de chat" snt foarte bogate i n sruri minerale (de Na, Ca, Fe, K, P, Mg
etc), precum i n vitaminele (A, D, B1, B2, B6, BE).
8.4.1. PROCES TEHNOLOGIC
Schema tehnologica de preparare a fursecurilor din Langues de chat este prezentata in Anexa 18. Majoritatea
operaiilor tehnologice pentru prepararea fursecurilor din langues de chat" sunt asemntoare cu cele
descrise la celelalte tipuri de fursecuri (dozarea semipreparatelor, umplerea, glasarea, decorarea, ambalarea i
depozitarea).
Prepararea, compoziiei. Compoziia se prepar din frica, zahr, fin, albuuri, vanilin. Se amestec
frica cu 3/4 din cantitatea de zahr farin, pn la completa dizolvare a acestuia. Se adaug fina, amestecnd
pn la omogenizarea complet a compoziiei. Se spumeaz albuurile, adugndu-se restul de zahr tos,
dup care se amestec uor cu compoziia de mai sus. Prin baterea albuului compoziia se afineaz.
Turnarea compoziiei se face cu ajutorul unui po cu dui mic, pe tvi unse cu ulei i tapetate cu fin.
8.4.2.
480
480
810
1100
900
nuc
60
Crem cacao
380
380
Ciocolat
200
200
200
200
50
gues de chat
Barot din miez de
cuvertur
Fructe confiate asortate
LANGUES DE CHAT
Se pregtete compoziia conform tehnologiei generale. Cu ajutorul unui po cu dui foarte mic (4-6
mm) se toarn, pe tvi unse cu ulei i tapetate cu fin, forme lungi de 5-6 cm i late de 4-5 mm. Tvile se
introduc n cuptor la o temperatur de 180-220C; timpul de coacere este scurt (circa 8-10 minute), pn
cnd produsul formeaz o dung aurie pe margine.
Aceste fursecuri pot fi servite ca atare sau ca semipreparat la diferite produse, ca decor la ngheat, la
finisarea prjiturilor: Aluneta, Florentine cu frica, Progres.
Cofetar - patiser
133
HORECA SCHOOL
culoare deschis (de albu, specific spumei), care se poate apoi colora in toate variantele
dorite;
coninut sporit n substane proteice, fapt pentru care se recomand n alimentaia copiilor i n
alimentaia dietetic, cum este alimentaia raional n bolile stomacului, vezicii biliare, ficatului, n bolile
cardiovasculare etc. ;
datorit faptului c aceste fursecuri sunt lipsite de grsime, au o consistena tare, uscat, sunt casante i,
ca urmare, trebuie manipulate cu mare atenie, n timpul depozitrii i transportului;
Cofetar - patiser
134
HORECA SCHOOL
Substanele minerale se gsesc n cantiti mai mici dect n alte fursecuri, cele mai importante fiind
srurile de Na, K, Ca, Mg, Fe. De asemenea, i vitaminele se gsesc n cantiti mai mici.
Aceast grup de fursecuri este foarte uor digerabil i este recomandat unei mari categorii de
consumatori, excepie fcnd bolnavii de diabet i obezii, datorit cantitii mari de glucide pe care la conin.
8.5.1. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL
Spumarea albuurilor are drept scop ncorporarea unei cantiti mari de aer n produse. Spuma de
albuuri face ca preparatele s aib un grad de afnare sporit. n consecin, trebuie s se dea o mare atenie
baterii albuului spum.
Baterea albuurilor trebuie considerata operaia principal din procesul tehnologic, deoarece de aceasta
depinde, n cea mai mare msur, calitatea preparatelor. Ca urmare a ncorporrii aerului n masa albuului,
volumul acestuia crete de circa 23 ori, iar prin aceasta se obine afnarea fursecurilor din compoziie
btut. Pentru ca spuma s devin rezistent i ca s nu se lase, aceasta se bate mpreun cu zahrul. Baterea
se face manual, cu telul, sau mecanic, cu ajutorul robotului de cofetrie, pn la dizolvarea complet a
zahrului.
Compoziia pentru fursecurile din albu se poate obine prin trei metode, i anume :
se prepar un sirop din zahr i glucoza, fiert (pn aproape de proba caramel).
Albuurile se spumeaz cu zahr tos i cu sare de lmie, turnnd apoi, n uvie, siropul de zahr fiert.
Compoziia obinut se coloreaz si se aromatizeaz;
U.M.
Bezele
Zahr
Albuuri
sau albu praf
Sare de lmie
1000
16
42
0,1
ml
10
Vanilin pur
Colorani alimentari
(galben, rou, verde,
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
-
0,2
0,1
0,2
0,1
0,2
-
buc.
g
g
fistic)
Ulei pt. tvi
Fin pt. tvi
Ciocolat cuvertur
Jeleu
Cofetar - patiser
Roeuri
simple
Roeuri
nuci
1020
20
52
0,5
700
14
37
1
galben
ml
g
g
g
Roeuri
cu
cu Roeuri cu Roeuri
nuci
i glasate
n cacao
stafide
ciocolat
700
850
900
14
18
18 ]
37
47
47
1
0,5
rou
15
15
-
10
20
-
10
20
-
verde
15
20
150
50
135
20
15
-
HORECA SCHOOL
Barot din fondant cu
cacao
Cacao
Miez de nuc
Stafide
g
g
g
3
2
300
-
150
150
25
-
45
-
BEZELE
Se prepar compoziia, conform tehnologiei generale.
Compoziia rezultat se coloreaz i se aromatizeaz diferit (roz, galben, fistic), turnndu-se apoi cu
poul, prevzut cu pri, diferite forme (dup fantezia lucrtorului: forme rotunde, ovale, flori, psri, figuri
de animale etc.).
Se las la uscat minimum 24 de ore la 45-50C. Bezelele se aaz pe tvi de expunere, platouri sau
ambalaje destinate transportului.
ROEURI SIMPLE
n compoziia de baz se adaug colorantul alimentar (rou) i esena de fragi sau zmeur, dup care se
toarn n tvi sub form de movilite, cu ajutorul lingurie, avnd diametrul de 3-4 cm. Se usuc la duman,
timp de 8-10 ore.
Roeurile se aaz pe platouri, pe tvi de expunere sau ambalaje destinate transportului.
ROEURI GLASATE N CIOCOLAT
n compoziia de baz, preparat prin una din metodele descrise, se adaug colorantul alimentar i
esena de fistic. Se toarn compoziia pe tvi i cu ajutorul poului prevzut cu pri, aveline cu un diametru
de 2-3 cm. Tvile se introduc la duman timp de 8-10 ore, pentru uscare. Baza fiecrei buci se glaseaz n
ciocolat. Deasupra fiecrei aveline se execut cu cornetul cte un punct de jeleu rou i se presar barot de
fondant de cacao.
Roeurile se aaz pe platouri, tvi de expunere sau n ambalaje speciale destinate transportului.
ROEURI CU CACAO
Compoziia de baz se combin cu cacao i cu vanilin i se toarn pe tvi unse cu ulei i pudrate cu
fin, sub form de picoturi mici, puin subiate la mijloc, n lungime de 5 cm. Tvile se introduc la duman
timp de 8-10 ore, pentru uscare. Dup uoare produsele se aaz pe tvi de expunere, pe platouri sau n
ambalaje destinate transportului.
ROEURI CU MIEZ DE NUC
Compoziia de baz se amestec cu vanilin i barotul de nuci, pn la completa omogenizare.
Compoziia obinut se toarn pe tvi sub form de movilite, cu ajutorul linguriei. Aceste fursecuri au aspect
neuniform, ce imit stnca. Uscarea se face la duman, timp de 8-10 ore. Dup rcire produsele se aaz n
tvi, platouri sau ambalaje destinate transportului.
ROEURI CU MIEZ DE NUC l STAFIDE
Se obin la fel ca i roeurile cu nuc, cu diferena c, o dat cu barotul de nuci si vanilin, se adaug n
compoziia de roeuri i stafidele. Prin aceasta valoarea nutritiv i caloric a acestor fursecuri crete,
datorit glucidelor furnizate de stafide, ajungnd la 571 kcalorii la 100 g produs, fa de 534 kcalorii 100 g
ct au roeurile cu nuci.
8.6. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR PE BAZ DE
FOI DOBO l FOI RULAD
Acest sortiment de fursecuri se prepar din: foi dobo, foi rulad, creme diferite, ciocolat cuvertur
i elemente de decor. Sunt fursecuri cu valori nutritive mari, plcute la gust i aspectuoase. Valoarea
alimentar ridicat este dat att de valoarea alimentar a foilor, ct i a cremelor pe baz de unt care se
folosesc la umplerea foilor.
Valoarea nutritiv a fursecurilor pe baz de foi dobo i rulad crete i prin adaosurile folosite: cacao,
ciocolat, miez de nuc etc.
8.6.1. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL
Succesiunea fazelor tehnologice pentru prepararea fursecurilor pe baz de foi dobo si rulad este
prezentat n schema din Anexa 20.
Operaia de umplere trebuie fcut astfel nct straturile de crem s aib aceeai grosime, pentru a
realiza traifuri cu structura uniform. Aceasta va asigura o porionare a traifului n buci de dimensiuni i
Cofetar - patiser
136
HORECA SCHOOL
greuti corespunztoare fiecrui produs. Uniformitatea stratului de crem se recomand i la rularea foilor
de rulad, n vederea obinerii unor fursecuri cu structur uniform i aspect comercial.
Rcirea traif urilor i ruladelor se face n spaii frigorifice la temperaturi cuprinse ntre 0 4C, o
perioad de 3040 minute. Timpul de rcire este direct proporional cu valoarea temperaturii realizat n
spaiul frigorific.
Tierea traifurilor sau ruladelor n buci mici se face pe o planet din lemn sau din marmur, cu
ajutorul unui cuit de cofetrie cu lama lat de 33,5 cm.
Cofetar - patiser
137
HORECA SCHOOL
Astfel, fursecurile pe baz de fructe oleaginoase au un coninut apreciat de glucide, sub form de
amidon furnizat de fin sub form de zaharoz furnizat de zahr. Lipidele sunt uor digerabile, avnd un
coninut mare de acizi grai nesaturai. Ele sunt furnizate de fructele uleioase din compoziie.
Aceste fursecuri conin i proteine superioare sub form de ovoalbumin, ovoglobulin, ovomucin,
furnizate de albuurile din compoziie, i proteine vegetale furnizate de fructele uleioase. Fursecurile pe baz
de fructe uleioase conin o cantitate mare de sruri minerale (de Na, K, Ca, Mg, Fe, S, Cu, P, CI) i de
vitamine: A, Bi, B2, PP, C, furnizate n mare parte de fructe.
8.7.1. PROCESUL TEHNOLOGIC
Schema tehnologica de obtinere a fursecurilor pe baza de fructe uleioase este prezentata in Anexa 21.
8.7.2.
g
g
ml
Ulei comestibil
ml
75
Ou
buc.
Coji portocale
g
g
g
g
ml
g
0,2
220
10
15
5
-
0,2
130
10
15
0,1
120
-
0,1
60
10
0,2
300
10
0,1
2
600
2
350
250
50
0,1
125
425
-
200
TUILLES FILET
Nucile tiate file cu dispozitivul special ataat la robot se amestec cu zahrul farin i albuurile
nebtute, pn la completa dizolvare. Se aromatizeaz cu vanilin i cu esen de fistic, amestecndu-se lejer,
pn la omogenizare. Se adaug fina.
Se toarn pe tvi cu ajutorul unei lingurie. Tvile se introduc la cuptor la o temperatur moderat,
timp de 10-15 minute. n stare fierbinte, fiecare bucat se aaz n beghine ovale pentru a cpta o form
deosebit, sau la suprafaa merdenelei. Beghinele sunt forme confecionate din tabl cu aspect de
semicilindru prevzut la baz cu dou suporturi.
TRIFOI
Albuurile de ou se bat spum, cu tot zahrul prevzut. Se aduga vanilin i apoi fina amestecat cu
pudr de miez de nuc. Se amestec lejer pn la omogenizare.
Aceast compoziie se toarn pe tvi cu ajutorul unui po cu dui cu diametrul de 1 cm, sub form de
trifoi (o frunz compus din trei aveline alturate, strnse spre mijloc).
Tvile se introduc la cuptor, la o temperatur moderat, timp de 10-15 min.
Dup coacere i rcire, fiecare bucat se glaseaz n ciocolat cuvertur, pe partea care a stat pe tvi.
Peste ciocolat se presar barot de nuci colorat verde, pentru a obine o estetic deosebit. Fursecurile astfel
obinute se aaz pe platouri sau n ambalaje speciale destinate transportului.
PRICOMIGDALE SIMPLE
Miezul de nuc mcinat sub form de pudr se amestec cu zahrul i cu albuul de ou nebtut ntr-un
vas care se aaz la foc potrivit, pn se nclzete bine compoziia. Pentru a obine un produs de calitate
superioar, este indicat ca aceast operaie s se fac de pe o zi pe alta.
Se d vasul jos de pe foc i se las mai mult timp s se rceasc compoziia, dup care se adaug
vanilin, esena de migdale i fina amestecndu-se pn la omogenizare. Cu ajutorul unui po prevzut cu
Cofetar - patiser
138
HORECA SCHOOL
dui, cu diametrul de 8-10 mm, se toarn pe tvi unse i tapetate cu fain forme mici rotunde sau ovale, iar
peste ele se pudreaz zahr farin.
Tvile se introduc n cuptor la o temperatur moderat (de 140-160C), timp de 15-20 minute, cu ua
cuptorului ntredeschis, pentru a putea obine un produs cu aspect lucios i cu crpturi mici pe suprafa.
Produsele se aaz pe tvi de expunere, pe platouri sau n ambalaje destinate transportului. Fursecurile
se mai pot uni, cte dou din aceeai form, cu gem sau marmelad.
CAPSULE PISTACHE SAU ORANGE
Se amestec o parte din zahr cu glbenuurile de ou. Se bat bine pentru obinerea unei compoziii cu
structur uniform i pentru dizolvarea zahrului. Pentru capsulele pistache se coloreaz compoziia n verde
(fistic), iar pentru capsule oranj se folosete culoarea oranj pal.
Separat se bat albuurile cu restul de zahr i se amestec cu compoziia de glbenuuri. Operaia de
amestecare se face cu atenie, pentru a obine o structur lejer. Se adaug, n continuare, fina amestecat cu
pudra de nuci, uleiul i cojile de portocale tocate i se continu amestecarea pn la omogenizare.
Se toarn compoziia n beghine mbrcate cu hrtie i se coace la temperaturi moderate de 150C.
Dup coacere i rcire se scot din forme, se pudreaz cu zahr farin n care s-a introdus i vanilin pur i
apoi se taie n buci late de 1 cm.
BEIGNET ORANJ
Dup mcinare, miezul de nuc se amestec cu fina. Albuurile se bat (se spumeaz) cu zahrul. Se
adaug vanilin. Se amestec aceste compoziii cu o parte din fructele confiate tocate mrunt.
Compoziia obinut se toarn cu ajutorul poului prevzut cu dui, cu un diametru de 5-7 mm, n chese
mici de hrtie. Deasupra se decoreaz fiecare bucat cu restul de fructe confiate, tiate cubulee.
Se coc la temperatur sczut, 140-160C, timp de circa 30-40 min.
Dup coacere i rcire se desprind chesele i se aaz pe platouri sau tvi de expunere
Capitolul 9
Cofetar - patiser
139
HORECA SCHOOL
Cofetar - patiser
140
HORECA SCHOOL
Diferite ingrediente, cum ar fi: esenele, cacao, sucurile i pulpele de fructe, miez de nuc, alune
mcinate contribuie, n proporii variabile, la substana uscat a ngheatei, n funcie de capacitatea lor de a
conferi produsului caliti de gust i arome dorite.
9.2. Clasificarea produselor de inghetata dupa natura compoziiei
S Compoziii pe baza de lapte si ou : - ngheat de vanilie
- ngheat de fistic
- ngheat de alune
- ngheat de cafea
- ngheat de rom
- ngheat de cacao
- ngheat de cacao special
- ngheat nes
S Compozitii pe baza de fructe: - ngheat de cpuni
- ngheat de zmeur
- ngheat de lmie
- ngheat de portocale
- ngheat de ciree amare
- ngheat de viine
- ngheat de caise
- ngheat de ananas
S Casate: - Asortat
- Siciliana
- Mareal
S Parfeuri: - de cacao
- de cacao glasate n ciocolat
- alune
- ananas
- cpuni
- Chery Brandy S Specialitati
de inghetata:
- - Cafe Glace
- Profiterol
Coupe-Jacques
- Merengue glace
- Ioana
- Migdalia
- Ciocolatina
^Specialiti Melba - Fraise-Melba
- Peches-Melba
- Poires Melba
- Abricots-Melba
Cofetar - patiser
141
HORECA SCHOOL
142
HORECA SCHOOL
Cofetar - patiser
143
HORECA SCHOOL
NGHETAT CU CAFEA
5
Se prepar la fel ca ngheata de vanilie, adugnd nainte de fierbere, o dat cu laptele, i varul.
NGHEAT DE CAFEA ALB
Albuurile (10 buc.) se amestec cu zahrul (260 g) peste care se adaug laptele (450 ml). Dup
amestecare, compoziia se pune la foc. Se amestec ncontinuu pn la prob (74-80C). n acelai timp,
cafeaua crud (50 g) se pune la nclzit fr s se coloreze. Cnd cafeaua s-a nclzit bine se introduce n
stare fierbinte peste compoziia de ngheat fiart, amestecndu-se puin i adugnd i vanilin (0,3 g). Se
toarn compoziia ntr-un vas nchis ermetic, unde se ine pn la rcirea complet a compoziiei, dup care
se strecoar printr-o sit fin de mtase. Se pune apoi frica pasteurizat (230 g), se amestec bine i se
introduce n maina de preparat ngheat pentru ngheare i alifiere.
Cofetar - patiser
144
HORECA SCHOOL
NGHEAT DE PORTOCALE
Cantiti pentru 1 kg (10 porii a 100 g): 330 g zahr; ap 650 ml; portocale 100 g; sare de lmie 5 g;
colorant orange 0,1 ml; albu 1/2 buc.
Portocalele se spal i se rad de coaj. Miezul de portocal, mpreun cu rztura, se amestec cu 30%
din cantitatea de zahr, dup care se adaug siropul format din ap, restul de zahr fiert i rcit, sarea de
lmie, colorantul alimentar i se amestec pentru omogenizare, dup care se strecoar prin sit fin i se
adaug albuurile de ou btute. Se toarn apoi compoziia n maina de preparat, pentru ngheare i aliniere.
NGHEAT DE LMIE
Se folosesc, n general, aceleai componente ca la ngheata de portocale. Lmile (100 g) se spal i
se rad puin de coaj. Rztura rezultat se amestec eu siropul fiert i rcit i sarea de lmie. Lmile rase
se taie n jumtate i se storc de zeam cu ajutorul unui aparat de stors. Zeama rezultat se amestec cu restul
compoziiei, dup care se strecoar printr-o sit fin. Se introduc apoi albuurile btute i se amestec bine.
Se toarn compoziia n maina de preparat, pentru ngheare i alifiere. ngheata de lmie se poate
prepara i cu adaos de coji de lmie confiate, tiate cubulee, n care caz compoziia se poate colora n
galben.
NGHEAT DE ANANAS
Cantiti pentru 1 kg: zahr 260 g; fruct ananas (compot) 100 g; ngheat de vanilie lichid 120 g;
sare de lmie 2 g; colorant alimentar 0,05 g: alcool 90 20 ml; ap 500 ml.
Se scurge siropul din compot i se combin cu siropul preparat din ap i zahr fiert i rcit, cu sare de
lmie, colorant alimentar i alcool. Se amestec compoziia pentru omogenizarea zahrului, dup care se
amestec cu ngheat de vanilie. Se strecoar printr-o sit fin de mtase, nainte de a se scoate compoziia
din maina de preparat se adaug ananasul din compot, tiat mrunt.
Cofetar - patiser
145
HORECA SCHOOL
Cofetar - patiser
146
HORECA SCHOOL
Cantiti pentru 10 buc. x 60 g: zahr 160 g; 1 ou; lapte 70 ml; frica 360 g; alune 50 g; vanilie
0,5 g.
Se amestec laptele, oule i zahrul i se fierb la foc moderat, amestecnd continuu. Cnd compoziia
are proba de fir", se rcete pe ghea mrunit.
Se spumeaz frica i se amestec cu compoziia (dup ce s-a rcit) i alunele prjite i zdrobite, astfel
ca acestea s fie bine rspndite n toat masa compoziiei. Se toarn compoziia n forme, se fixeaz capacul
i se introduc la congelator pentru ngheare. Compoziia bine ntrit se scoate din forme, se taie n buci,
iar acestea se nvelesc n hrtie pergament cristal i staniol de culori diferite.
Operaiile urmtoare sunt similare cu cele descrise la celelalte sortimente de parfeuri.
PARFE DE ANANAS
Se amestec laptele (80 ml), oule (1 buc), zeama de ananas (250 g) i zahrul 250 g). Se aduc la
punctul de fierbere, amestecnd continuu compoziia cu ajutorul telului. Dup fierbere se rcete compoziia
i se adaug colorantul alimentar 0,05 g) galben, esena de ananas (0,03 ml) i sarea de lmie (0,01 g)
dizolvat n ap. Se amestec din nou compoziia pentru omogenizare i se mai adaug frica 400 g) btut
(fr zahr) i ananasul tiat n cubulee mici. Se continu amestecarea compoziiei pentru omogenizarea
structurii, dup care se toarn n formele de parfe (10 buc. x 100 g), n continuare se procedeaz ca la
celelalte sortimente de parfe cesciise anterior.
PARFE DE CPUNI
Se introduc n cznel cpunile (275 g), mpreun cu 50% din cantitatea de zahr i se amestec cu
telul pn la completa dizolvare a zahrului. Se spumeaz albuul de ou i se adaug compoziia, care se
amestec, la rece, n vederea spumrii ei
Cnd compoziia a spumat, se amestec cu aparelul fiert i rcit (obinut dir. 1 albu, 110 g zahr i 110
ml lapte), dup care se adaug frica btut (500 ml).
PARFE CHERRY-BRANDY
Cantiti pentru 10 buc. x 80 g: zahr 200 g; viine n alcool 600 g; fructe confiate 60 g; viinat 60 ml;
vanilin 0,1 g; frica 32%, grsime 500 g; colorant rou (0,1 ml).
Se amestec oule (2 buc.) cu zahrul i laptele (80 ml), se aaz pe foc i se amestec continuu pn
ajunge la proba de fir (coard). Se rcete compoziia, amestecnd din cnd n cnd pentru rcire uniform.
Se coloreaz compoziia n roz intens. Se aromatizeaz cu vanilin i alcool de la viinat. Se adaug viinele
i fructele conifiate i apoi frica btut. Se amestec uor i se toarn compoziia n forme care se bat bine
de mas, pentru a evita apariia golurilor de aer n seciunea parfeului. Se ine la congelat minimum 6 ore. n
continuare, se procedeaz ca i la celelalte sortimente de parfe descrise anterior.
Cofetar - patiser
147
HORECA SCHOOL
COUPE-JACQUES
Se introduce ngheata de cacao (100 g) n cup. Se formeaz n jurul ngheatei un cerc din frica
btut (60 g), n form de cuib, n care se introduc fructele confiate (50 g) macerate, mpreun cu siropul lor.
Se obine o porie de 200 g.
Aceast ngheat se prepar numai la comand.
n cupa rcit se introduc mai nti 100 g de ngheat de vanilie, cu ajutorul lingurii de dozat ngheat.
Peste ngheat se stropete uniform cu esen de migdale. Se mbrac produsul cu 200 g de frica btut,
formnd, n acelai timp, i decorul. Frica se stropete la suprafa cu 20 ml de sos de cacao. Se monteaz
cte un picot n mijlocul fiecrei cupe.
CIOCOLATINA
n cupa rcit se introduc 50 g ngheat de vanilie i 50 g ngheat de cacao, cu ajutorul cletelui de
dozat ngheat. Peste ngheat se aaz cantitatea de 10 g dulcea. Se toarn n cup frica btut cu
ajutorul poului (25 g), peste care se presar ciocolat ras.
n momentul servirii se introduc n cupa de ngheat i dou picoturi de ampanie.
SPECIALITI MELBA
POIRES-MELBA
Cantiti pentru o porie x 200 g: ngheat de vanilie cu frica 100 g; pere 60 g, zahr pentru compot
10 g; frica btut 60 g; sirop de zmeur 10 ml.
ngheata se aranjeaz n cupe ca ajutorului cletelui de porionat ngheat. Peste ngheat se aranjeaz
frica btut cu ajutorul unui po prevzut cu pri. Se cur perele de coaj i de miezul cu smburi i se
dau n fiert mpreun cu siropul. Fructele rezultate se aranjeaz estetic peste frica btut, dup care totul se
stropete la suprafa cu sirop de zmeur.
FRAISE-MELBA
Se prepar la fel ca Poires-Melba cu deosebirea c peste decorul de frica btut se pune zmeur
curit de codie i amestecat cu zahr farin. Zmeura se d prin zahr cu circa jumtate de or nainte de
folosire.
PECHES-MELBA
Se prepar la fel ca Poires-Melba, cu deosebirea c se nlocuiete compotul de pere cu compot de
piersici.
ABRICOTS-MELBA
ngheata de vanilie cu frica se aranjeaz n cupe. Din caisele curate de coaj i zahr se obine un
compot de caise. Caisele se separ de sirop i, dup rcire, se aaz estetic peste frica. Suprafaa fructelor se
stropete cu sirop de zmeur.
Cofetar - patiser
148
HORECA SCHOOL
Capitolul
10
TEHNOLOGIA
PRODUSELOR
DE
BOMBONERIE
10. 1. Generaliti
Bomboanele sunt produse de cofetrie cu valoare energetic ridicat, avnd ca aliment de baz zahrul.
Produsele de bombonerie se disting prin, aspectul lor atrgtor, frumos, prin gustul dulce, aroma plcut,
formele mici i variate.
Au o mare valoare alimentar, ntruct, pe lng zahr, se mai folosesc ca materii orime: ciocolat,
frica, fructe confiate, arome, colorani alimentari, i fructe uleioase.
Prezena acestor alimente n structura bomboanelor, faptul c lipsesc grsimile, 'iar apa este n procent
mic, favorizeaz, pe lng alte caracteristici, i durata mare de pstrare, fr s impun condiii speciale. n
plus, se pot ambala n cutii special confecionate, care particip la ntregirea valorii estetice.
Asimilarea bomboanelor de ctre organism se realizeaz uor i n proporie ridicat, ntruct
majoritatea sunt obinute prin prelucrare la rece sau prin fierbere, procedee care particip la o descompunere
rapid a glucidelor - elemente de baz in structura produselor de bombonerie (circa
90%).
Se deosebesc, ns, de restul produselor de cofetrie, prin modul de servire, i locul pe care l ocup n
meniu.
Bomboanele, indiferent de natura lor, nu sunt servite niciodat ca desert n cadrul unui meniu. Ele sunt
consumate n diferite ocazii festive, ntre mese, pentru a completa nevoile energetice ale organismului.
Datorit coninutului mare de glucide, sunt preferate i solicitate mai ales de ctre copii.
n cadrul cofetriilor, comercializarea lor se face la kilogram, ambalate n cutii speciale sau aezate pe
cartoane i apoi ambalate n staniol.
Clasificarea produselor de bombonerie
- Fondante
- Cremoze (fondante simple)
- Bomboane fondante < - Bomboane nes
- Paveuri
- Braziliene
- Bomboane cu fructe n alcool r - Viine i struguri glasai n fondant
r - Viine i struguri glasai in L
- Fructe glasate n ciocolat
Bomboane cu maripan f - Glasele
L- - Maripan de diferite culori glasat n ciocolat
- Enescu
Trufe
- Bomboane cu crema ganaj - Triple-sec
- Muss-cafe
Trei alune (noisettes) Trei migdale (amandes briches) Crizete I- Crochete L
Baton pralin Bomboane cu fructe confiate rBomboane cu fructe uleioase
Carpai
Mignonette glasate n ciocolat
f - Cu lapte
Caramele - De cacao
- De cafea
- Caramele
{
10.2. Procese tehnologice ale bomboanelor fondante
Reetele sortimentelor de bomboane fondante
(cantiti pentru 1 kg bomboane)
Materii prime
Cofetar - patiser
U.M.
Bomboane
fondante
Cremoze de
vanilie cu
Bomboane
cu nes
Paveuri
din fondant
149
Braziliene
HORECA SCHOOL
Zahr
asortate
ciocolat
350
Nuci miez i .
90
Glucoza }Ptman'Pan
10
Vanilin pur
0,1
0,1
7,5
Cafea prjit
Cacao
1
1
25
Esene diferite
2,5
Sare de lmie
0,15
0,4
Fructe confiate
Ciocolat cuvertur
400
300
250
100
300
ml
20
15
680
5
880
-
660
-
0,25
g
g
600
-
670
-
Cofetar - patiser
150
HORECA SCHOOL
- cremoze de cacao:- n loc de esen de vanilie se folosete esen de rom i cacao pentru
aromatizarea produsului;
- cremoze de cafea (nes) - n loc de esen de vanilie se folosete cafea sau nes;
- cremoze cu fistic - se folosete esen de fistic i colorant verde;
- cremoze de lmie - esen de lmie i colorant galben;
- cremoze de portocale - se folosete esen de portocale i culoarea oranj.
- cremoze de zmeur n ciocolat - se folosete esen de zmeur, sare de lmie i culoare alimentar
roie;
- cremoze oranj n ciocolat - la fondant, n loc de vanilin, se folosete rztura de portocale, sare de
lmie i culoare alimentar oranj; pe fiecare bomboan se fixeaz, dup glasare, cte o bucic mic de
coaj de portocal confiat, tiat cu duiul mic; formatul bomboanelor se recomand s imite pe cel al
feliilor de portocale sau al feliilor de lmie (semicerc);
- cremoze cu pralin n ciocolat - la fondant se adaug alune turceti, prjite i rafinate fin, precum i
vanilin pur. Bomboanele se decoreaz deasupra cu barot din alune turceti prjite. Se recomand ca acestor
bomboane s li se dea forma de bastonae.
PAVEURI DIN FONDANT
Fondantul se nfierbnt la 40C, dup care se coloreaz, se aromatizeaz. Pentru sortimentele cu
arom de fructe se adaug sarea de lmie i fructele confiate tocate. Se toarn apoi compoziia n tvi
mbrcate cu hrtie pergament (tvile vor avea margini mici - maximum 12 mm). Dup rcire se porioneaz
n forme dreptunghiulare cu laturile de 3 x 1,5 cm. Dup porionare se mpacheteaz n celofan alb.
BRAZILIENE (N CIOCOLAT)
Se prepar un fondant tare din zahr i glucoza. Acesta se introduce ntr-un vas, se adaug frica dup
ce fondantul s-a nclzit puin, se introduce apoi cafeaua, amestecndu-se bine. Aceast compoziie se
introduce ntr-o plnie de tabl cu care se toarn formele ovale, imprimate anterior, n capse, cu pudr de
amidon. Bomboanele rezultate se glaseaz n ciocolat cu adaos de ulei.
Ciocolat cuvertur
275
275
Ulei comestibil
Vanilin pur
ml
g
25
0,15
25
0,15
Struguri n alcool
275
Cofetar - patiser
151
HORECA SCHOOL
Viinele scoase din alcool se sorteaz la fel ca i n cazul viinelor n fondant. Se aaz pe site i se las
puin pentru a se zvnta. Viinele mai mari se glaseaz o singur dat n fondant alb, iar viinele mici se
glaseaz de dou ori n fondant alb. Dup ce viinele au fost glasate n fondant alb i fondantul s-a ntrit, ele
se glaseaz n ciocolat cuvertur preparat cu ulei; cu ajutorul unei croete rotunde. Cu ajutorul croetei
ntoars invers (cu inelul pe vertical) se face pe suprafaa rotund a fiecrei viine cte o dunguli. Viinele
se pot aeza imediat pe barot din fondant de cacao sau direct pe hrtie pergament, n acest caz, dup ntrirea
ciocolatei, viinele se nvelesc n staniol de diferite culori.
STRUGURI N ALCOOL GLASATI N CIOCOLAT
Se prepar la fel ca viinele n alcool glasate n ciocolat, cu deosebirea c, la aceast reet, viinele se
nlocuiesc cu struguri. Fondantul de fructe se nlocuiete cu fondant colorat verde i aromatizat cu esen de
fistic.
Cofetar - patiser
152
HORECA SCHOOL
Cofetar - patiser
153
HORECA SCHOOL
- bomboane Enescu";
- bomboane trufe;
bomboane triple-sec; bomboane muss-cafe.
BOMBOANE ENESCU"
Cantiti pentru 1 kg: coji de portocale confiate 200 g; ciocolat cuvertur 225 g; frica 300 g;
ciocolat menaj 300 g.
Denumirea este dat n cinstea marelui compozitor i violonist George Enescu i n concordan cu
portativul muzical constituit ca decor la suprafaa fiecrei bomboane.
Acoperit complet n ciocolat, crema ganaj fiart (v. Semipreparate") stabilete forma bomboanei,
determinndu-i gustul, aroma i, n mare parte, valoarea nutritiv. Pentru pregtirea lor se procedeaz astfel:
- se scurg cojile de portocale de sirop;
- se ndeprteaz partea alb de la suprafaa cojii i se las la zvntat;
- se decupeaz cojile de portocale cu un dui, avnd diametrul de 2,5 cm;
- se folosesc cte dou capacele pentru fiecare bomboan;
- unul din capacele se aaz pe planet cu partea lucioas n jos, reprezentnd baza bomboanei;
- deasupra fiecrui cpcel se toarn crema ganaj fiart, cu poul cu dui (acelai cu care s-au decupat
cojile), dndu-i nlimea de 3 cm;
- se las la rece pn la solidificarea complet a cremei i apoi se glaseaz complet fiecare n ciocolat
cuvertur;
- se ataeaz al doilea cpcel din coaj de portocal n partea superioar a bomboanei, avnd partea
lucioas n sus;
- peste coaja de portocal se execut decorul cu ciocolat cuvertur, folosind un cornet de hrtie cu
care se imit un portativ muzical cu note.
Dup rcire, fiecare bomboan se aaz n chese critici speciale i se comercializeaz la kilogram.
TRUFE (1 kg)
Aspectul de movilit neuniform, pudrat la exterior cu cacao, le d posibilitatea s fie uor
recunoscute din gama larg a, produselor de bombonerie.
Pe lng valoarea energetic, trufele au i un rod stimulativ remarcabil, furnizat de prezena
theobrominei provenit din ciocolat i cacao. Pregtirea trufelor presupune urmtoarele faze:
- pregtirea cremei ganaj din frica lichid (335 ml) i ciocolat menaj (335 g);
- dup rcire i spumare, se toarn crema cu poul cu dui pe planeta presrat cu zahr farin (35 g) sub
form de movilite mici;
se las la rece pn se ntrete bine crema;
- fiecare bomboan se trece prin ciocolat cuvertur (350 g) i se aaz peste pudra de cacao (75 g). Cu
ajutorul degetelor de la mna dreapt se d aspectul de movilit neuniform;
se las din nou la rece;
- se aaz la chese i se pudreaz uor ou cacao la suprafa, comerciali-zndu-se la kilogram. Trufele
se mai pot prepara i n alt variant, folosind crema de unt n locul cremei ganaj,
avnd, ns, aceeai tehnologie de preparare, acelai aspect, dar cu scderea gradului de finee i creterea
gustului dulce. Pudra de cacao este aplicat direct peste crem, fr s se mai gloseze n ciocolat.
TRIPLE-SEC (1 kg)
Este un sortiment de bomboane a cror denumire este determinat de cantitatea de lichior i esen
triple-sec adugat n crema de baz. Cantitatea sporit de alcool i ciocolat asigur bomboanelor o valoare
energetic mare.
Pentru preparare se amestec ciocolata menaj (400 g) cu frica lichid (150 ml) i se dau n
fiert;
- dup primele clocote se retrage vasul de pe foc i se adaug untul (40 g), amestecnd pn la
omogenizare;
- cnd compoziia este rece se adaug lichiorul, alcoolul i esenele: triple sec (4 ml); de mandarine (5
ml);
- se spumeaz bine cu ajutorul unei lopeele sau la robot, pn i modific consistena i se deschide la
culoare;
Cofetar - patiser
154
HORECA SCHOOL
- dup ntrirea compoziiei se ntinde n batoane groase de 1,5 cm, care se aaz unele lng altele pe
planeta pudrat cu zahr farin (50 g);
- se las la rece i se taie apoi n buci lungi de 3 cm, cu ajutorul cuitului introdus n ap fiart;
- fiecare bomboan se glaseaz complet n ciocolat cuvertur (500 g), avnd ca decor urmele croetei;
- sunt comercializate la kilogram, sau ambalate n cutii speciale, n combinaie cu alte sortimente.
MUSS-CAFE (1,5 kg)
Sunt bomboane de form ptrat, glasate complet n ciocolat cuvertur. Spre deosebire de celelalte
sortimente au un rol stimulativ accentuat, determinat de prezena ciocolatei, cafelei i romului, Sunt foarte
sensibile la diferenele de temperatur, fiind greu de pregtit n sezonul cald;
se bate frica (300 ml) i, separat, se pregtete ciocolata cuvertur (600 g);
- se amestec frica btut cu cafeaua mcinat (15 g), alcoolul (15 ml), romul (30 ml) i vanilin
(0,01 g), combinndu-se apoi cu ciocolata cuvertur;
- se amestec lejer i crema obinut se ntinde imediat n grosime de 1,5 cm pe hrtie pergament,
pudrat cu zahr farin;
- se las s se ntreasc bine crema i, cu un cuit fierbinte, se taie n buci ptrate cu latura de 2 cm.
- se glaseaz fiecare bucat n ciocolat cuvertur, avnd ca decor urmele croetei, completat de
firioare de cafea (eu boabe) fixate deasupra bomboanei cu ajutorul unui beior.
Dup solidificarea ciocolatei, bomboanele sunt ambalate n cutii speciale sau comercializate la
kilogram.
Ou (albuuri)
Zahr
Glucoza
Nuci miez
Vanilie pur
Vafe
Ciocolat cuvertur
ml
Amidon praf
g
g
g
g
g
4
415
315
300
0,01
22
3
355
280
130
0,01
200
25
20
___
Cofetar - patiser
155
HORECA SCHOOL
Utilizarea fructelor uleioase cu alimente de baz furnizeaz un procent ridicat de lipide vegetale bogate
n acizi grai polinesaturai, vitamine din complexul B i vitamina A, reprezentnd principala surs de
energie caloric, completat de glucidele i lipidele preluate din ciocolata cuvertur utilizat la glasare.
Bomboanele din aceast grup sunt mai puin dulci, au un aspect comercial plcut i pot fi pstrate o
perioad ndelungat de timp, dac sunt inute la rece i ferite de lumin.
Produsele de bombonerie din aceast grup sunt menionate mai jos:
- trei alune (noisettes)
- trei migdale (amendes brochees)
- crizete, - crochete
- baton pralin.
TREI ALUNE (NOISETTES)
Cantiti pentru 1 kg: zahr 450 g; alune 350 g; ciocolat cuvertur 300 g; ulei 15 ml.
Sunt pregtite n exclusivitate din alune ca fructe uleioase. Sunt preferate alunele turceti, pentru c au
forma rotund i se pot bine mbina pentm stabilirea formei. Se pot, ns, prepara i din arahide. Pe lng
valoarea energetic, noisettele sunt apreciate pentru coninutul lor n vitamine din complexul B i vitamina
A, sruri de potasiu, fosfor, n plus, energia furnizat de alune este asimilat n proporie de 80%. Pentru
preparare sunt respectate urmtoarele faze tehnologice;
- se usuc alunele, fr s se coloreze;
- se rcesc i se ndeprteaz membrana celulozic;
- separat, se caramelizeaz (se griaz) zahrul pn la culoarea galben-deschis;
- se adaug alunele i se amestec compoziia pn se acoper alunele complet cu zahrul
griat;
- se rstoarn ntr-o tav uns cu ulei i se pstreaz la cald, pentru a menine aspectul fluid al
zahrului griat;
- se scoate cte puin din compoziia respectiv i se modeleaz cte trei alune n linie dreapt;
- se rcesc i se glaseaz apoi n ciocolat cuvertur folosind croeta cu dou brae cu ajutorul creia
imprimm i decorul pe lungimea bomboanei;
- sunt comercializate la kilogram sau ambalate la cutii n amestec cu alte sortimente de bomboane.
TREI MIGDALE (AMENDES BROCHEES) N CIOCOLAT
Se pregtesc la fel ca bomboanele trei alune", deosebindu-se de acestea pentru c nlocuiesc alunele
cu migdale, n procesul de dresare migdalele sunt uor suprapuse.
CRIZETE
Cantiti pentru 1 kg produs finit: zahr 325 g; susan 350 g; ciocolat cuvertur 350 g; barot verde de
nuci 15 g; ulei 20 ml.
Au aspectul unei monede, fiind glasate complet n ciocolat cuvertur. Decorul este reprezentat de
urmele croetei i n mijloc de firioare de barot verde. Au ca alimente de baz susanul, zahrul i ciocolata:
- se toarn susanul ntr-o sit deas;
- se spal la jet de ap rece, pentru a ndeprta particulele de praf i pmnt;
- se usuc fr s se coloreze;
- se caramelizeaz (griaz) zahrul pn la culoarea galben-deschis;
- se aromatizeaz cu vanilin i se adaug susanul:
- se ntinide n stare fierbinte, ntr-o foaie groas de 2-3 mm;
- se decupeaz imediat cu o form rotund, avnd diametrul de 2,5 cm;
dup rcirea complet se glaseaz n ciocolat cuvertur, cu ajutorul unei croete cu mai multe brae,
care imprim i decorul caracteristic, completat apoi de cteva firioare de barot verde presrat n mijlocul
bomboanelor;
se comercializeaz la kilogram sau sunt ambalate n cutii speciale, n combinaie cu alte sortimente.
CROCHETE
Prezint aceleai caracteristici ca i crizetele, pregtindu-se la fel, cu diferena c dup ce s-a ntins
susanul n foaie subire se taie buci dreptunghiulare 2/3 cm.
Att crizetele, ct i crochetele se pot prepara din nuci sau alune care pot nlocui susanul.
BATOANE-PRALINA
Cofetar - patiser
156
HORECA SCHOOL
Cantiti pentru 1 kg: pralin cu alune 700 g; arahide decojite 70 g; zahr farin 5 g; ciocolata cuvertur
300 g; vanilin 0,1 g.
Sunt prezentate sub form dreptunghiular, glasate complet n ciocolat i avnd ca decor urmele
croetei (fig. 26). Se obin procednd astfel:
- se prepara pralina cu alune i barotul cu alune;
se combin cu vanilin i 1/3 din cicolat;
- se amestec pn se omogenizeaz i se obine o past omogen;
- se ntinde compoziia n foaie groas de 1,5 cm, folosind dou scndurele pentru a obine aceeai
grsime;
se las la rece s se ntreasc;
- se taie n buci dreptunghiulare de 1,5/3 cm sau se decupeaz, cu duiul, forme rotunde;
- se glaseaz complet n ciocolat cuvertur, avnd ca decor urmele croetei i o jumtate de alun sau
barot de alune;
- se comercializeaz la kilogram sau sunt ambalate n cutii speciale, n combinaie cu alte sortimente.
U.M.
g
g
g
g
g
g
g
Caramele
cu cacao
700
350
100
65
100
0,5
-
Caramele
cu cafea
Caramele
cu vanilie
700
350
100
150
30
670
350
100
200
0,5
-
CARAMELE DE CACAO
Se pune zahrul la fiert, mpreun cu glucoza, frica i cacao. Se fierb pn la prob (puin compoziie
pus n ap rece s formeze o bomboan tare), se adaug untul amestecnd pentru a nu se lipi de baza
cazanului, se aromatizeaz cu vanilin i se rstoarn pe masa de marmur uns cu
Cofetar - patiser
157
HORECA SCHOOL
unt, ntre patru bare de metal. Se las pn se rcete complet, apoi se taie, n forme ptrate i se ambaleaz
n hrtie cerat.
CARAMELE DE CAFEA
Se prepar la fel ca cele de cacao, cu deosebirea c se nlocuiete cacao cu cafea.
CARAMELE DE VANILIE
Fac parte din categoria caramelelor cu lapte. Procesul tehnologic este acelai ca i la caramelele cu
cacao, cu deosebirea c nu se mai adaug dect vanilin.
Anexa 1
Schema tehnologica de obinere a aluatului oparit
Dozarea componentelor
Prelucrarea primara
^Ap^^^
^^^^
^Sare~^^
Fierbere
Adugare in bloc
Temperare
^^10-12 cm
Cofetar - patiser
158
Racire
Anexa 2
Tehnologia preparatelor din aluat oparit
Dozarea componentelor
Pregatirea componentelor
Coii
Frisca
( Fructe)
Crema de
vanilie
Fondant (
Jeleu)
I
Taierea capacelor
Umplerea
Asamblarea
Decorare
Finisarea
Glasarea
HORECA SCHOOL
Anexa 3
Tehnologia general de obinere a aluatului fraged cu grsimi semisolide
Zahar
Oua
Afanarea si ridicarea
valorilor
---------------x----------------------
Lapte
Stabilirea gradului de
fragezime
Creterea gradului de
Afanatori
Lamaie rasa si
vanilina
Faina
I
1
Aromatizarea
Brezarea
Racirea
Modelarea
aluatului
Coacerea la 180
Cofetar - patiser
160
200 C
HORECA SCHOOL
Anexa 4
Schema tehnologica de obinere a semipreparatelor din ou i fin
Tehnologia dt pregtire seini prepara Celor tlia ou 5I
fin&
itila
Ara
Zahr
Se spali Se
dezinF. Se
separa
Ulei
Se
Tmparte
En doui sau 3
pL picaturi
Se cerne
!1 I
Btere glbenuurilor cu
ap i^ o parte din
7,sUSj_
Formarea compoziiei________h
Coacerea
Utilizarea
Anexa 5
Schema tehnologica generala de obtinere a prajiturilor
Dozarea semipreparatelor
I
Blt
I
creine
I
barot
fondant
Operaii pregtitoare
Asamb^rea
- tramparea
umplerea
- presarea
- rcirea
Porionarea
Fil
are
a Acoperire
f~-
Cofetar - patiser
16B
creme barotare
fructe confiate
ciocolat
fric
1
glasare
Decorare
Armbalarea
Anexa 6
Shema tehnologica de preparare a prajiturilor cu blat colorat
Dozarea componentelor
Creme
Sirop cu rom
Creme,
baroturi,
fondant
Blat colorat
Taierea in capace
M Tramparea blatului
W Umplerea blatului
Presarea
1
I
I
Racirea
Portionarea
<
Acoperirea
-----1
Decorarea
Ambalarea
Cofetar - patiser
162
Ciocolata,
fructe
confiate
Anexa 7
Obinerea preparatelor
Foi rulada
Ump^rea-^
Rul^ea Rac^ea
Fini^rea-^
Portionarea
Decorarea
Sarota
Frisca batuta
Fructe confiate
(ciocolata)
Anexa 8
Schema tehnologica generala de obinere a prjiturilor din foi de rulada
nclz
ire
Ciocolat
preparat
Foi de rulad T
Fasonare
Cre^m
Alifiere
mprire
Barot
Dozarea componentelor
Sirop de
trampat
Fructe
confiate
Tiere
Trampare
Umplere
Rulare
T
Rcire
Acoperire <Porionare
Decorare
Ambalare
Transport
Depozitare
Comercializare
Anexa 9
Schema tehnologic specific prjiturilor din foi dobo
Dozarea semipreparatelor
Operaii pregatitoare
t
Fasonarea
foilor dobos la
dimensiuni
egale
Omogenizarea
cremelor
si
incorporarea ingredientelor
Temperarea
glazurii de
ciocolata
Anexa 10
Schema tehnologic pentru prepararea prjiturilor din foi Alcazar i Richard
Dozarea semipreparatelor
Operatii pregatitoare
ntinderea cremelor pe suprafata foilor si formarea
Alegerea,
fasonarea si
in funcie de
sortiment,
taierea
foilor
straifurilor
Glasarea
Decorarea
Asezarea in chese
Anexa 11
Schema tehnologica de preparare a prjiturilor din coji indiene barotate
Dozarea semipreparatelor
I
Operatii pregatitoare
f~
Fasonarea
cojilor
indiene
1^1
Omogenizarea
cremelor
si
incorporarea
ingredientelor
Taierea
fructelor
confiate
Temperarea
glazurilor de
fondant sau
ciocolata
Barotarea
Decorarea
Cofetar - patiser
167
Anexa 12
Procesul tehnologic specific prjiturilor din coji merengue
Dozarea semipreparatelor
I
Operatii pregatitoare
f~
Fasonarea
cojilor
indiene
Omogeniza
rea
cremelor
si
incorporarea
ingredientelor
1^1
Taierea
fructelor
confiate
Umplerea cojilor cu crema si asamblarea
ZZ
Glasarea
i
Barotarea (dupa caz)
temperatura de 0-4 0C
Anexa 13
Operatii pregatitoare
Umplerea capacelor sau turnarea cremelor
Cofetar - patiser
168
------------------------
Racirea semipreparatelor
Glasarea
Racirea glazurii
Decorarea
Asezarea in chese
Cofetar - patiser
169
Anexa 14
Schema tehnologica generala de realizare a torturilor
Cofetar - patiser
170
Anexa 15
Schema tehnologica generala de obtinere a fursecurilor
Prepararea aluatului fraged
__________i___________
Racirea aluatului fraged
i
ntinderea aluatului in foi
_____*_____
Taierea aluatului in diferite forme
I
Modelarea in functie de produs
I
Umplerea fursecurilor
I
Finisarea
I
I
Portionarea
Ambalarea
Depozitarea
Cofetar - patiser
171
Anexa 16
Schema tehnologica de obinere a fursecurilor pe baza de grsimi
Dozarea materiilor prime
PrelucJ primara:
grasimi, oua, zahar, faina^arome, creme, ciocolata
Omogenizarea
Aroma^zarea
materiilor
Formarea
com
prime
oziiei
rea
Finisarea
Am
area
+
Depozitarea
D
Anexa 17
Schema tehnologica pentru prepararea fursecurilor din aluat foietaj
Dozarea materiilor prime si auxiliare
Framantarea aluatului
Amestecarea componentelor si
obtinerea umpluturii
Divizarea umpluturii
ntinderea aluatului in foi
(laminarea) t
Taierea in diverse forme
Umplerea bucatilor
de aluat si li
irea
lor
Ungerea
suprafetelor
produselor cu ou
Coacere a
Cofetar - patiser
172
Racirat
Ambalarea
Depozitarea
Cofetar - patiser
173
Anexa 18
Schema tehnologica de preparare a fursecurilor din Langues de chat
Coacerea
Modelarea
Cofetar - patiser
174
^ Umplerea
Decorarea
Glasarea
Ambalarea
Depozitarea
Cofetar - patiser
175
Anexa 19
Z^iar
Incalzire
la 55-600C
Coloranti
A^us
Spumarea albuurilor
Aromatizarea
Turnarea compoziiei
posu cu sprit
cu
Glasarea --------ea
Depozitarea
Cofetar - patiser
Cio^)lata
Prelucrarea
Raic ea
37 - 400C
C ol orarea ^
Am
Arome
176
Anexa 20
Schema tehnologica pentru prepararea fursecurilor pe baz de foi dobo si rulad
Cofetar - patiser
177
Anexa 21
Cofetar - patiser
178
Anexa 22
Schema tehnologica de obinere a ngheatei
Operaii preliminare I
Splarea,
dezinfectarea
si spargerea
oualor
Pregtirea
diferitelor
materii prirne
Alegerea
fructelor
si
prepararea lor
Dizolvarea
stabilizatorilor
in apa sau in
lapte
Cofetar - patiser
179
Prepararea
fructelor
uleioase
Anexa 23
Schema tehnologic de preparare a ngheatelor pe baz de lapte
Dozarea materiilor prime si ausiliare
X
Zahr
O
ua
Spumare
Etabiliza
rori
Dizolvare
Apa
Lapte praf
Amestec
are
Late lichid I
nclzire
omogenizare
Amestecare
X
Spumare
nclzire 70-80 C
Fierbere
Strecurare
Rcire
X
Aromatizare
I
ngheare
Depozitar
e
Servire
Aro
me
(va
nili
e
fisti
c,
cac
ao,
fruc
te)