1.

GENERALITI ASUPRA ENZIMELOR

Enzimele definite drept componente de natur proteic, produse de celulele vii
care catalizeaz reacii de sintez i degradare din organismele animale, vegetale i
microorganisme, prezint numeroase implicaii i aplicaii n industria alimentar. Fiind
componente ale materiilor prime vegetale i animale utilizate n industria alimentar, a
cror activitate nu nceteaz odat cu recoltarea, depozitarea, conservarea i prelucrarea
tehnologic a acestora, enzimele pot manifesta aciuni favorabile, dorite, care conduc la
mbuntirea calitilor naturale constituionale, gustative etc. sau nefavorabile i
nedorite, determinnd degradarea i pierderea valorilor nutritive. Dac n acest sens se
are n vedere activitatea enzimelor proprii materiilor prime vegetale i animale, enzimele
ca atare sub form de preparate enzimatice, obinute din diferite surse bogate n enzime,
i gsesc multiple aplicaii ca adaosuri, fiind folosite nc din cele mai vechi timpuri ca
de exemplu cheagul la prepararea brnzeturilor, Koji" (kabi-taki = floare de mucegai",
preparat enzimatic obinut prin cultivarea lui Aspergillus oryzae pe un decoct de orez sau
alte cereale), la prepararea unor produse tradiionale-fermentate, larg rspndite n Asia
de Sud-Est.
In ultimele decenii, preparatele enzimatice i-au gsit numeroase utilizri n
diferite sectoare ale industriei alimentare. Aceast cretere spectaculoas a gradului de
utilizare a preparatelor enzimatice n industria alimentar (dar i nealimentar) este
explicat prin eficiena i precizia, versatilitatea i economicitatea cu care acioneaz
aceste preparate enzimatice.
Se postuleaz existena n materia vie a circa 10 000 de enzime diferite, dintre
care circa
2 000 au fost izolate, n stare mai puin sau mai mult purificat i a cror
intervenie i aciune n diferitele procese metabolice este mai mult sau mai puin
cunoscut. Cataliznd reaciile biochimice din organismele vegetale i animale, enzimele
condiioneaz desfurarea, coordonarea i autoreglarea acestor reacii prin care se
realizeaz procesele metabolice (anabolice i catabolice) ale creterii, dezvoltrii,
reproducerii i tuturor activitilor celulare.
In industria alimentar, prelucrtoare de materii prime vegetale i animale, practic
nu exist procese tehnologice n care s nu fie implicate enzimele endogene, proprii
materiilor biologice folosite sau ale microorganismelor utilizate n prelucrarea acestora;
n plus, n multe cazuri, n prezent, se recurge la suplimentarea acestor activiti
enzimatice cu enzime exogene, cu preparate enzimatice obinute din diverse surse bogate
n enzime, esuturi vegetale, animale i mai ales n ultimii ani din culturile diverselor
microorganisme.
Indiferent c se au n vedere enzimele endogene, proprii materiilor prime sau cele
adugate acestora, ele se caracterizeaz prin urmtoarele proprieti generale:
sunt cei mai eficieni catalizatori cunoscui astzi; n concentraii extrem de
mici ( 10-6 M sau chiar i 10-9 M) determin realizarea reaciilor cu viteze extrem de mari;
reaciile catalizate enzimatic se produc n condiii compatibile cu viaa, la
temperatur i presiune obinuit, n mediu slab acid, neutru sau slab alcalin ;
manifest specificitate de aciune (determin producerea unui anumit tip de
reacii, de exemplu de oxidorcducere, de hidroliz, de sintez etc.) i de substrat
(recunoate numai un anumit reactant, sau un grup limitat de reactani);

 asigur coordonarea, reglarea i controlul proceselor biochimice la care

particip i care stau la baza metabolismului celular.
1.1. Avantajele utilizrii enzimelor:
- cei mai activi biocatalizatori, n concentraii foarte mici , pot cataliza cu foarte mare
viteza reaciile biochimice
- reaciile catalizate de enzime se desfoar n condiii compatibile cu viaa, la
temperatura i presiunea normal.
- enzimele prezint specificitate de aciune, reacia va fi ntotdeauna condus n sensul
obinerii unui singur produs i prezint specificitate de substrat, enzima va putea
reaciona numai cu un anumit substrat.
1.2. Constituia enzimelor
Determinant pentru funcia catalitic a enzimelor este configuraia lor, respectiv
structura i organizarea spaial a moleculei proteice care manifest activitatea
enzimatic.
Din punct de vedere structural, enzimele se mpart n dou categorii:
enzime de natur exclusiv proteic, constituite n ntregime din proteine (de exemplu:
pepsina, tripsina, papaina etc.) ;

enzime de natur heteroproteic formate dintr-o parte proteic (apo-enzim) i

una neproteic denumit cofactor enzimatic. Cele dou pri separate snt inactive
catalitic; mpreun formeaz complexul molecular apo-enzim:cofactor, respectiv
holoenzima care manifest activitate catalitic.
n structura holoenzimei, cofactorul imprim specificitate de aciune, respectiv tipul i
viteza de reacie catalitic, n timp ce apoenzima imprim specificitatea de substrat, deci
determin substana asupra creia acioneaz enzima.
Apoenzima, fiind de natur proteic, va manifesta proprietile generale ale
proteinelor:
este termolabil i nedializabil;
stabilete legtura enzimei cu substratul;
manifest grade diferite de afinitate pentru cofactor;
este susceptibil de modificri conformaionale n anumite limite.
Cofactorul enzimatic reprezint componente neproteice, de natur chimic foarte
diferit, care sunt indispensabile pentru manifestrile activitii catalitice a numeroase
enzime.
Dup natura chimic i modul lor de legare la apoenzim, cofactorii se clasific:
coenzim;
grupri prostetice;
ioni metalici.
Coenzimele sunt compui organici, derivai din vitamine, care se ataeaz
temporar la apoenzim i care sunt uor disociabili de acestea. Ele trec uor de la o
apoenzim la alta, putnd s participe la transformarea altor molecule de substrat dup
terminarea unei anumite reacii. Din ei fac parte: NAD+, NADP+, FMN, FAD, ATP, CTP,
acidul lipoic etc.

Gruprile prostetice sunt substane organice fixate pe apoenzim, care disociaz

greu, deoarece sunt legate prin legturi covalente. Aceste grupri sunt: TPP,
piridoxalfosfatul, hemul. Gruparea prostetic imprim mecanismul unor procese
enzimatice: transportul de electroni, de grupri NH2, acetic etc.
Ionii metalici sunt indispensabili pentru exercitarea funciei catalitice a unor
enzime, participnd n calitate de cofactori sau de componente structurale ale acestora.
Ele se mai numesc metal-enzime, iar printre ionii care ndeplinesc rol de cofactor se pot
meniona: Mg2+, Mn2+, Cu2+, Zn2+, Fe2+, Fe3+, Mo2+. Unele enzime pot conine chiar doi
ioni metalici.
Exercitarea proprietilor catalitice ale enzimelor se realizeaz prin intermediul
situsurilor catalitice centrilor sau zonelor active care reprezint ansamblul
gruprilor chimice din structura enzimei ce particip efectiv n manifestarea activitii
enzimatice (de exemplu, anumite resturi din aminoacizii constitueni ai lanurilor
polipeptidice i cofactorii enzimatici, care vin n contact direct cu substratul).
n funcie de organizarea lor structural se disting: enzime monomerice, constituite
dintr-un lan polipeptidic care nu poate fi disociat n subuniti fr pierderea activitii
lor catalitice i enzime oligomerice care sunt agregate moleculare constituite din doi sau
mai muli protomeri, respectiv lanuri polipeptidice similare sau diferite, care prin
disociere sau din contr prin asociere devin catalitic-active. Pentru o serie de enzime s-au
stabilit existenta unor forme moleculare multiple sau izoenzime, care catalizeaz
realizarea aceleiai reacii biochimice, dar care difer ntre ele prin configuraii spaiale
diferite (compoziie n aminoacizi constitueni), prin proprietile lor fizico-chimice (pH
sau temperatur optim, cinetic de reacie, comportare fa de inhibitori sau activatori
etc.). imunologice etc.
Se cunosc, de asemenea, aa-numitele sisteme sau complexe multienzimatice
constituite din enzime intim legate prin interaciuni necovalente, care particip la
realizarea unor secvene de reacii biochimice consecutive i nlnuite, n care produsul
de reacie al primei enzime devine substrat pentru cea de a doua enzim, al crui produs
de reacie devine substrat pentru a treia enzim etc., pn la realizarea ntregului ir de
reacii prin care se metabolizeaz n celule un component biochimic. Astfel de sisteme
sau complexe multi-enzimatice sunt, n general, localizate n celule la nivelul diferitelor
formaiuni sau organite subcelulare.

1.3. Cinetica reaciilor i factorii care influeneaz activitatea enzimelor

Enzimele catalizeaz producerea reaciilor chimice, termodinamic posibile, fr
schimbarea echilibrului de reacie, prin scderea energiei de reacie a reactanilor i prin
creterea vitezei de reacie a reactanilor (in vivo ele condiioneaz desfurarea,
coordonarea i autoreglarea reaciilor biochimice ale materiei vii, prin care se realizeaz
procesele metabolice ale creterii, dezvoltrii, reproducerii i tuturor activitilor
celulare).
ntr-o reacie catalizat enzimatic, enzim (E) formeaz cu substratul (S) un
complex intermediar de tranziie (ES) foarte reactiv i instabil, care se transform rapid,
conducnd la eliberarea produsului sau produilor de reacie (P) i a enzimei ce poate
relua reacia, dup schema general:
E+S
ES
EP
P+
E
O serie de enzime catalizeaz reacii n care pot interaciona dou sau chiar mai
multe substraturi. Aa, de exemplu, sunt transferazele care catalizeaz transferul unei
grupri chimice funcionale de pe un substrat (donor) pe alt substrat (acceptor),
realizndu-se reacii de simpl sau dubl deplasare.
Mecanismul catalizei enzimatice, sub raportul interaciunii dintre enzim si
substrat, al formrii complexului reactiv enzim substrat i transformarea acestuia n
produi de reacie, se bazeaz pe diferite interpretri, explicndu-se prin ipotezele
broasc-cheie", potrivirii induse, catalizei covalente i catalizei generale prin acizi i
baze.
Viteza reaciilor catalizate enzimatic este dependent de: concentraia enzimei i a
substratului, afinitatea enzimei fa de substrat, temperatur, pH, efectori (activatori sau
inhibitori), potenial redox, radiaii etc.

In anumite limite, viteza reaciilor catalizate enzimatic este direct proporional cu

concentraia enzimei, pentru ca, la concentraii crescute ale enzimei, s devin aproape
constant. Creterea concentraiei substratului determin iniial o cretere rapid a vitezei
de reacie, pentru ca ulterior viteza de reacie s creasc lent, iar la concentraii mari de
substrat s devin maxim, cptnd o valoare constant (fig. 1). Expresia matematic
care definete relaia dintre viteza de reacie catalizat enzimatic i concentraia
substratului este dat de ecuaia Michaelis-Menten :
vmax*[S]
V = ----------------KM+[S]
n care: v- este viteza de reacie la un moment dat;
vmax viteza maxim de reacie, corespunztoare concentraiei mari de
substrat, cnd enzima este saturat cu substrat ;
[S] concentraia substratului ;
kM constanta Michaelis-Menten, moli/1.
Din punct de vedere grafic, ecuaia Michaelis-Menten reprezint o hiperbol,
indicnd o tranziie de la o faz n care viteza de reacie este dependent de concentraia
substratului (faz n care reacia este de ordinul 1) la o faz independent de concentraia
substratului (faz n care reacia este de ordinul zero), n care viteza de reacie devine
maxim, enzima fiind saturat cu substrat. La o vitez egal cu 1/2 din viteza maxim
corespunde o valoare determinat a concentraiei substratului denumit kM sau constanta
Michaelis-Menten, care se exprim n moli/1 i care indic afinitatea enzimei fa de
substrat; cu ct kM are o valoare mai mic, cu att afinitatea enzimei pentru substrat este
mai mare i invers, cu ct kM are o valoare mai mare cu att afinitatea enzimei pentru
substrat va fi mai mic.
n anumite limite (pn la circa 60 ... 80C), viteza reaciilor enzimatice crete o
dat cu temperatura (temperatura la care viteza de reacie este maxim corespunde
temperaturii optime de aciune a enzimei). La temperaturi mai mari dect temperatura

optim, viteza de reacie scade rapid, avnd loc un proces de denaturare termic a enzimei
(fig. 2). Temperatura optim a enzimelor este influenat i condiionat de structura
chimic a enzimei, a substratului, i de concentraia acestora n sistemul de reacie. In
general, activitatea enzimelor scade la temperaturi peste 50 ... 60C; totui exist enzime
care i pstreaz nc n mare msur activitatea i la temperaturi de peste 60C, ca de
exemplu: papaina, o proteaz vegetal activ la 80C; peroxidaza din hrean care rmne
activ i dup o nclzire la 100C.
Activitatea enzimelor este dependent de pH-ul mediului n care i exercit
aciunea. pH-ul la care activitatea este maxim este denumit pH optim al enzimei, iar pHul la care enzima i menine activitatea n cele mai bune condiiuni se numete pH optim
de stabilitate. Cele dou pH-uri optime ale unei enzime, de activitate i de stabilitate, pot
avea valori apropiate, pot s coincid sau pot s fie diferite (fig. 3).
Activitatea enzimelor este, de asemenea, influenat de prezena unor efectori
(diferite substane chimice) n mediul de exercitare a activitii lor; activatorii
influeneaz pozitiv, iar inhibitorii negativ activitatea enzimelor. In funcie de natura i
modul de aciune al inhibitorilor, inhibiia enzimatic este de mai multe tipuri:
ireversibil, reversibil (competitiv i necompetitiv), i alosteric.

1.4. Clasificarea enzimelor

Recenta clasificare i nomenclatur a enzimelor se bazeaz pe principiile i
regulile stabilite i publicate n anul 1964, revizuite i republicate n 1973 de Comisia de
Enzime a Uniunii Internaionale de Biochimie (I.U.B.) i a Uniunii Internaionale de
Chimie Pur i Aplicat (I.U.P.A.C.). In acest sens, enzimele au fost clasificate n 6 clase
(numeroase subclase i sub-subclase) i anume:
oxidoreductaze catalizeaz reaciile de oxidoreducere prin transfer de hidrogen sau
electroni, sau prin combinarea unui substrat cu oxigenul molecular ;

 transferaze catalizeaz transferul diferitelor grupri chimice de la un substrat

donator la un alt substrat acceptor;
hidrolaze catalizeaz scindarea hidrolitic a diferitelor substraturi, prin adiia apei la
nivelul diferitelor grupri chimice;
liaze catalizeaz adiia sau ndeprtarea unor grupri chimice din substraturi, prin
mecanisme diferite fa de hidroliz;
izomerazecatalizeaz rearanjri intramoleculare ;
ligaze sau sintetaze catalizeaz sinteza unor noi legturi prin unirea a doi compui
ntr-unul singur, folosind ca surs energetic nucleozidtrifosfaii.
Clasele de enzime se mpart n subclase i sub-subclase, n funcie de o serie de
detalii privind gruprile supuse transformrii i natura cofactorilor implicai n reacia
catalizat enzimatic.
Pentru nomenclatura enzimelor se folosesc nume uzuale sau tradiionale, care snt de
obicei formate din numele substratului asupra cruia acioneaz enzima, urmat de
terminaia -az i nume sistemice (recomandate de Comisia de Enzime) formate din
numele substratului sau substraturilor i tipul de reacie catalizat, urmat de terminaia az,
nsoite de un cod (alctuit din patru cifre care reprezint clasa, subclasa, sub-subclasa i
numrul de ordine), precedat de EC (Enzyme Commission). Cteva exemple, privind
numele unor enzime importante pentru industria alimentar:
E.C. 3.2.1.2 -1-4-Glucan maltohidrolaza ( -amilaza)
E.C. 3.1.1.3. Glicerol ester hidrolaza (lipaza)
1.5. Uniti de msur ale activitii enzimelor
In principiu, determinarea activitii enzimelor se efectueaz prin : msurarea
gradului de transformare a substratului, msurarea concentraiei produsului de reacie sau
msurarea cineticii de reacie, urmrite ntr-un anumit interval de timp prin metode fizice
sau chimice adecvate. Activitatea enzimelor se exprim cantitativ n unitile propuse de
Comisia de Enzime (CE) i anume:
Unitatea de activitate enzimatic (U) reprezint cantitatea de enzima care catalizeaz
transformarea a l mol substrat/min n condiii standard (25C, pH i concentraie de
substrat optime). Aceast unitate de msur recomandat de CE n 1961 se folosete nc
n prezent; CE recomand renunarea sau abandonarea progresiv a folosirii unitii U i
trecerea la Kat.
Katalul (Kat) reprezint cantitatea de enzim care catalizeaz transferarea a l mol
substrat/s n condiii standard. (Prin definiie aceast unitate de msur se apropie mai
mult de dimensiunile constantelor de vitez folosite n cinetica chimic respectiv mol/s.)
Se folosete i multiplul kilokatal (K Kat) i respectiv submultiplii milikatul (mKat),
microkatul (Kat), nanokatul (nKat) i picokatul (pKat).
Activitatea specific reprezint numrul de uniti enzimatice/mg protein
(respectiv Kat/kg protein i Kat/kg protein).
Activitatea enzimatic molar (numr de transfer = turnover number) reprezint
numrul de molecule de substrat transformate de ctre o molecul de enzim n timp de l
min sau l s (Kat/mol enzim).

Cu toate aceste recomandri ale Comisiei de Enzime, n lucrri mai vechi sau chiar i n
prezent se folosesc i alte moduri, arbitrare, de exprimare a activitii enzimelor, care de
obicei snt definite de cei ce le utilizeaz.

2. PREPARATE ENZIMATICE I ENZIME IMOBILIZATE

Preparatele enzimatice i de enzime imobilizate folosite n realizarea diferitelor
procese biotehnologice din industria alimentar sunt considerate ca adjuvani de
transformare. In anul 1982, Comitetul mixt FAO/OMS de experi n aditivi alimentari a
stabilit o serie de norme generale pentru preparatele enzimatice utilizate n prepararea
alimentelor". Conform acestui comitet, preparatele enzimatice, folosite ca aditivi n
industria alimentar, sunt obinute din materii prime de origine animal, vegetal sau
microbian, fiind constituite din celule ntregi, din pri de celule sau extracte complet
lipsite de celule. Pot conine una sau mai multe componente enzimatice active, suporturi,
solveni, ageni de conservare, antioxidani i alte substane necesare i conforme unei
bune practici de fabricare. Ele se pot prezenta sub form lichid, semilichid, uscate sau
imobilizate, avnd o culoare care poate s varieze de la qvasi incolor la brun nchis.
In ceea ce privete materiile prime din care snt obinute preparatele enzimatice,
normele Comitetului mixt FAO/OMS prevd ca:
esuturile de origine animal s rspund normelor veterinare aplicate crnii i
manipularea lor s satisfac exigenele unei bune practici igienice;
materialele de origine vegetal, folosite ca surse de enzime sau ca ingrediente n
prepararea mediilor de cultur pentru microorganismele productoare de enzime, trebuie
s nu elibereze nici un reziduu nociv pentru sntate, n condiii normale de utilizare;
preparatele enzimatice de origine microbian trebuie produse prin folosirea controlat
fr penetrare de microorganisme susceptibile de a conduce la apariia de substane toxice
sau alte produse nedorite.
n cazul preparatelor de enzime imobilizate, n care insolubilizarea enzimei se
realizeaz prin procedee fizice i/sau chimice, suportul i n special agentul de
imobilizare folosit trebuie s fie inert sau admis de a fi utilizat n produsele alimentare,
iar orice eliberare de enzim de pe suport, i mai ales eliberarea de agent de imobilizare,
8

trebuie s rmn n limitele acceptabile care vor fi precizate pentru fiecare preparat
enzimatic imobilizat.
Aditivii (inclusiv adjuvanii de transformare) i ingredientele care intervin n
producerea preparatelor enzimatice trebuie s fie substane acceptate pentru a fi utilizate
n produsele alimentare ca: apa, substane insolubile care pot fi ndeprtate o dat ce s-a
produs procesul de transformare.
Limitele i metodele de determinare a componentelor contaminante ale
preparatelor enzimatice folosite n industria alimentar snt artate n tabelul 2.

Limite i metode de determinare pentru componentele contaminante,

recomandate de Comitetul mixt FAO/OMS (Etude FAO: Alimentations et Nutrion,
19/1982)
Componente
contaminante ale
preparatelor
enzimatice
Arsen
Plumb
Metale grele

Limite admisibile

Metodele de determinare recomandate snt publicate n:

Maximum 3 mg/kg
Me"thodes Generales (Directives Generales pour l'usage
Maximum 10 mg/kg
des normes IECFA d'identite et de purete)
Maximum
40
mg/kg
(exprimate ca plumb)

Numr total de Maximum 5. 1O4 /g

germeni viabili
Coliformi

Maximum 30/g

Escherichia coli

Absent pe o prob de 25 g

Salmonclla

Absent pe o prob de 25 g

Activitatea
Absent
antibiotic
de
origine bacterian

Microbiologic Directives
generales pour
le
denombrement de microorganisme
Directives generales pour le denombrement des coliformes
Methode par le comptage de colonies obtenues 30C.
ISO. Norme internaionale Ref. nr. ISO 4833, Premier
Edition (1978-02-01)
FDA Bacteriogical
Analvtical Manual - Fifth Edition
( 1978) Cap. X. Enteropathogenic Escherichia coli ; Cap.
XII. Isolaion and identification of Salmonella
Etude FAO: Alimentation et Nutrition, 19/1982; Appendice A

2.1. Preparate enzimatice

Preparatele enzimatice folosite n industria alimentar trebuie produse n condiii
similare unei bune practici de fabricare a produselor alimentare, iar prin utilizarea lor s
nu se ajung la o cretere a numrului total de germeni (NTG) i la creterea coninutului
n sruri peste limitele admise pentru un anumit produs alimentar luat n considerare.
Pentru obinerea preparatelor enzimatice sunt folosite de obicei surse bogate n
enzimele dorite, care sunt ieftine, uor accesibile i care se prelucreaz uor. Aceste surse
pot fi de origine vegetal, animal sau microbian. In plante, concentraii mari de enzime
se pot ntlni n semine, cereale germinate sau negerminate, rdcini, sev i latexuri,
frunze i n unele cazuri chiar n coaj.
La animale, concentraii mari de enzime se gsesc n special n ficat, pancreas, mucoasa
stomacal sau intestinal, inim, rinichi, creier etc. In scopuri practice sunt folosite mai
ales pancreasul, mucoasa stomacal i intestinal.
O surs foarte important de enzime, pentru producerea preparatelor enzimatice, o
constituie
diferitele microorganisme ca: bacteriile, drojdiile i microciupercile
(mucegaiurile). Fa de sursele de enzime de origine vegetal sau animal, culturile
diferitelor microorganisme prezint o serie de avantaje care explic n mare msur
tendina manifestat n ultimele 23 decenii de a fi folosite din ce n ce mai mult pentru
obinerea de preparate enzimatice. Microorganismele pot fi obinute n cantiti mari,
prin nmulire n instalaii speciale, pe medii de cultur ieftine (de obicei subproduse ale
industriei alimentare ca: tre de gru, extract de porumb obinut prin concentrarea apelor
de nmuiere de la fabricarea amidonului, melas, roturi de soia i de floarea-soarelui
etc.).
Ciclul de cretere i dezvoltare al microorganismelor este foarte scurt fa de cel
al plantelor i animalelor, iar obinerea microorganismelor n cantiti mari nu necesit
angajarea de terenuri cultivabile, cum este cazul la materiile prime vegetale. In plus,
microorganismele prezint i avantajul c producia lor de enzime poate fi mult mrit
prin selectarea i utilizarea de tulpini i mutante nalt productive precum i prin stabilirea
condiiilor fizice i chimice optime (medii de cultur i condiii optime de cultivare)
pentru producerea de enzime.
In cazul utilizrii microorganismelor ca surse de enzime pentru industria
alimentar, selectarea acestora se va face lundu-se n considerare o serie de criterii cum
snt urmtoarele: s nu manifeste putere patogen i s nu produc toxine (endo-,
exotoxine sau micotoxine), s nu manifeste activitate antibiotic sau potenial alergen i
s produc cu precdere i n cantiti mari enzima sau complexul enzimatic dorit, pe
medii de cultur ieftine i n condiii avantajoase.
Indiferent de sursa de materii prime, prelucrarea lor pentru obinerea de preparate
enzimatice de uz alimentar este n linii generale aceeai (fig. 4).

10

Enzimele obinute ca preparate brute sau parial purificate, sub form lichid,
semilichid sau uscat sunt utilizate n industria alimentar ca atare, fiind adugate i
acionnd n mediile pe care urmeaz s le transforme ca enzime libere", respectiv
solubilizate n medii apoase i fr a mai putea fi ulterior recuperate. Activitatea lor, dup
ce au realizat transformrile dorite, este de obicei oprit prin diferite tratamente, mai ales
pe cale termic, prin acidulare sau alcalinizare. In unele cazuri ele mai rmn active i n
produsul finit.

11

2.2. Preparate enzimatice imobilizate

Principiul general al procedeelor de imobilizare a enzimelor const n legarea sau
fixarea unei enzime sau a unui sistem multienzimatic de suportul insolubil n ap, n
condiiile pstrrii proprietilor catalitice, respectiv specificitatea de aciune i
posibilitatea de a aciona la pH i temperatur asemntoare enzimelor libere
(neimobilizate).
Suporturile sau matricile utilizate n imobilizarea enzimelor pot fi de natur
anorganic: silicea coloidal, caolinita, particule sau perle de sticl cu grad de porozitate
controlat, oxizi metalici (alumina, oxid de zirconiu, oxid de titan, crbune etc.), i de
natur organic: celuloza i derivaii acesteia, agaroz, amidon, dextran, colagen,
polimeri obinui prin polimerizarea unor monomeri de tipul acrilamid, acid metacrilic
.a., rini formaldehidice etc.
In funcie de natura legturilor care se stabilesc ntre enzime i suportul de
imobilizare, procedeul sau metodele de imobilizare pot fi fizice sau chimice.
Procedeele fizice se bazeaz pe imobilizarea enzimelor prin intermediul
legturilor fizice ca de exemplu, interaciuni electrostatice, formarea de legaturi ionice,
formarea de legturi de hidrogen, interaciuni protein-protein etc., difereniindu-se n
acest sens (fig. 5.):
adsorbia pe suporturi insolubile n ap (crbune, clei, rini schimbtoare de ioni,
celuloz, sticl etc.) ;
includerea n structuri macromoleculare (aceast incluziune se realizeaz prin
polimerizarea unor materiale ca poliacrilamid n silicagel, amidon, n prezena
moleculelor de enzim, astfel nct se formeaz o matrice de polimer n care snt incluse
moleculele de enzim i n care att substratul ct i produsul poate s difuzeze) ;
microncapsulare n membrane semipermeabile ;
imobilizarea n celule de ultrafiltrare.

12

Procedeele chimice de imobilizare a enzimelor se refer la cele care conduc la

formarea de legturi covalente sau parial covalente, ntre gruprile funcionale, care ns
nu snt eseniale pentru manifestarea activitii catalitice (nu snt implicate n situsul
catalitic al enzimei), i un suport activat chimic, insolubil n ap. In cadrul acestor
procedee se pot evidenia (fig. 6):
legarea covalent a enzimelor de suporturi insolubile, care posed grupri reactive sau
care pot fi activate prin diferite reacii chimice;
copolimerizarea enzimelor cu un monomer reactiv i legarea ncruciat (crosslinking) sau reticular intra- i intermolecular a enzimelor legate de un suport cu un
reactiv multifuncional.
La imobilizarea enzimelor trebuie s se aib n vedere urmtoarele:
conformaia spaial a moleculelor de enzim n sistemul imobilizat este diferit de cea
a mediului natural din care s-a extras enzim. Pe de alt parte, structura tridimensional a
moleculei de enzim este distorsionat de legturile sale cu suportul; micromediul
moleculei de enzim imobilizat este diferit de cel al enzimei aflate n soluie, afectndu-se
viteza de difuzie a substratului i a produilor de reacie. Inhibiia de substrat i de produs
poate, de asemenea juca un rol important; procesul de transport al substanelor este un
proces pasiv, n comparaie cu situaia enzimei din celula vie, iar aceasta va avea desigur
influen i asupra vitezei de reacie.
Imobilizarea enzimelor pe un suport anorganic sau organic provoac schimbri n
comportamentul acestora i n cinetica reaciilor: se mrete stabilitatea enzimei
(stabilitatea enzimei att n stare static ct i n stare dinamic fiind influenat de
procedeul de imobilizare, msura acestei stabiliti fiind 1/2 din durata de via a
enzimei); se schimb afinitatea enzimei fa de substrat, aceasta fiind influenat de
durata lor de contact care, la rndul ei, este determinat de viteza fluxului sau viteza de
agitare a substratului n contact cu sistemul suport-enzim, de viteza de difuzie a
substratului la enzim imobilizat; se modific caracterul catalizei prin trecere de la cataliza omogen la cea eterogen.
La folosirea enzimelor imobilizate poate avea loc o variaie a pH-ului optim iar
randamentul n produsul de transformare este micorat. De exemplu, prin folosirea
amiloglucozidazei n soluie, plecnd de la o suspensie de amidon cu 33% s.u., se ajunge
la un randament de transformare n glucoza de 95,5 96%, n timp ce la folosirea
amiloglucozidazei imobilizate, randamentul este de 9293%.
In orice caz, preparatele de enzime imobilizate, fa de cele libere sau solubile,
prezint o serie de avantaje printre care se amintesc urmtoarele:
refolosirea repetat a enzimei, cu aceeai cantitate de enzim putndu-se transforma
cantiti mai mari de substrat;
se poate lucra n sistem semicontinuu sau continuu, cu automatizarea procesului, ceea
ce asigur un control precis al parametrilor de lucru ;
are loc o cretere a vitezei de lucru, prin controlul riguros al vitezei fluxului de
substrat i al concentraiei acestuia;
se poate stopa reacia enzimatic la momentul dorit i se evit trecerea enzimei n
produsul transformat ;
costurile globale de producie sunt mai mici n comparaie cu procedeele de folosire .a
enzimelor libere ;

13

 se pot utiliza i enzime care nu sunt trecute pe lista GRAS (Generally Recognised as
Safe).
Factorii critici ce trebuie luai n considerare la folosirea enzimelor imobilizate
snt urmtorii:
eficiena economic a imobilizrii determinat de costul enzimei, suportului i metoda
de imobilizare;
activitatea enzimei imobilizat care este n funcie de tehnica de imobilizare,
caracteristicile materialului de suport, viteza de difuzie a substratului la enzim i a
produsului de transformare.
caracteristicile substratului ce trebuie transformat ;
stabilitatea enzimei care trebuie meninut un timp ct mai ndelungat ;
contaminarea microbiologic a sistemului enzim-suport n timpul utilizrii
reactorului respectiv.Cu toate avantajele pe care le prezint enzimele imobilizate, pn n
prezent, industria alimentar utilizeaz la nivel industrial numai glucozizomeraza
imobilizat pentru izomerizarea glucozei n fructoz i lactaza imobilizat pentru
hidroliza lactozei din lapte sau zer. Sunt efectuate ns o serie de cercetri la nivel de
laborator i chiar la nivel pilot, care permit s se ntrevad n viitor extinderea folosirii
preparatelor de enzime imobilizate i n alte sectoare ale industriei alimentare; n acest
sens, sunt ns necesare cercetri care s conduc, probabil, la modificarea sau adoptarea
unor tehnologii clasice" de obinere a diferitelor produse alimentare, la utilizarea
preparatelor de enzime imobilizate sau la stabilirea de noi tipuri de bioreactoare i
eventual noi moduri de folosire a enzimelor imobilizate n medii eterogene, consistente i
vscoase de felul celor prelucrate ntr-o serie de sectoare ale industriei alimentare.
2.3 Enzime de fermentaie
Cea mai important problem care trebuie rezolvat la obinerea de preparate
enzimatice cu ajutorul microorganismelor este gasirea unui microorganism care s
produc n cantitate mare enzima sau sistemul enzimatic dorit. In acest caz un interes
practic l reprezint microorganismele heterotrofe.
Pentru ca un organism s poat ataca un substrat i s-l metabolizeze, el trebuie s
posede enzimele necesare care s catabolizeze reaciile de metabolism n condiiile de
mediu proprii pentru dezvoltare.
Totalitatea enzimelor pe care un organism le posed n permanen sau pe care
poate s le elaboreze la nevoie formeaz echipamentul enzimatic potenial al
microorganismului. Echipamentul enzimatic este determinat la rndul lui de genetica
microorganismului. Zestrea ereditar constituit din gene care sintetizez enzimele
microorganismelor variaz de la o specie la alta.
Majoritatea enzimelor care alctuiesc echipamentul enzimatic sunt enzime
intracelulare. Aceasta nseamn c enzimele sintetizate de gene, dup formare, rmn n
celul, nefiind secretate n mediul nconjurtor n care microorganismele se dezvolt.
Activitatea lor se desfoar n interiorul celulei. Unele microorganisme cum sunt
drojdiile, bacteriile lactice, nu conin dect enzime intracelulare. La astfel de
microorganisme eliberarea enzimelor n mediul nconjurtor are loc dup moartea
celulelor, n urma proceselor de autoliz. Din acest cauz, astfel de microorganisme nu

14

metabolizeaz dect substraturi nutritive solubile i permeabile prin membranele lor

celulare.
Alte microorganisme, aa cum sunt bacteriile din genul Baccillus sau fungii din
genul Aspergillus, elaboreaz pe lng un mare numr de enzime intracelulare i enzime
extracelulare, pe care le secret n mediul nconjurtor. Enzimele extracelulare sunt, n
general hidrolaze i sunt secretate de microorganisme cu scopul de a degrada substraturile
insolubile i solubile cu molecule mari la compui solubili uor asimilabili.
Enzime intracelulare de fermentaie
In categoria enzimelor intracelulare sunt incluse toate enzimele care rmn cu
biomasa dup separarea lichidului de fermentaie. Unele enzime se acumuleaz probabil
n periplasm, astfel nct n mediul de cultur se afl cantiti mici de enzime rezultate
din ruperea pereilor unui numr mic de celule. Principalele tipuri de enzime intracelulare
sunt prezentate n tabelul urmtor:
Microorganismul

Durata

Nivelul de

Enzima

productor

Fermentaiei, h

producie

Penicillinacilaz

Escherichia coli

48

Laborator
100 l

- Galactozidaz

Mortierella vinacea

72

Laborator

Saccaromyces cerevisiae

48

Laborator

Streptomyces albus

53

Laborator

Streptomyces sp.

72

Laborator

Glucozoxidaz

Pergillus niger

20

500l

Pullulanaz

Klebsiella aerogenes

23

15 l

Lactaz

Candida pseudotropicalis

24

Laborator

Glucozizomeraz

Majoritatea acestor enzime acioneaz asupra unor substraturi cu mas molecular

mic. Aceasta se explic prin faptul c substraturile mici pot ptrunde n celule i
funcioneaz astfel ca inductori ai enzimelor care le degradeaz. Spre deosebire de
acestea, enzimele extracelulare acioneaz asupra substraturilor cu mas molecular
mare.
Enzimele intracelulare se mpart n dou mari categorii: unele au o poziie
central n metabolismul organismului n cretere i se produc n cantiti mari in
biomas, altele au un rol secundar, minor i se produc n cantiti mici. Pentru utilizarea
acestora din urm n scopuri industriale este necesar imobilizarea lor, astfel nct s fie
economic i justificat folosirea lor.
In ceea ce privete activitatea enzimatic a acestor preparate, de cele mai multe
ori constituie un secret de serviciu, deoarece poate face oricnd obiectul unui brevet de
invenie. Pentru ca o enzim s fie economic, ea trebuie s aib o activitate enzimatic
minim( 100 UE/ml). De aceea majoritatea enzimelor intracelulare la care nu se atinge
acest valoare se imobilizeaz. Alteori, aceste enzime se utilizeaz pentru atacul unor

15

impuriti care incomodeaz procesul principal, dar fr atacul componentului principal.

De exemplu, hidroliza enzimatic complet a amidonului presupune i hidroliza
legturilor 1,6 glucozidice, aflate n numr mic n structura amilopectinei.
Pullulanazaeste folosit n acest caz pentru hidroliza legaturilor 1,6 facilitnd
n acest fel aciunea amiloglucozidazei i - amilazei.
Glucozoxidaza este folosit pentru ndeprtarea urmelor de glucoz din praful de
ou folosit la obinerea maionezei i n acest caz nu trebuie s aib o activitate enzimatic
mare.
Producerea enzimelor intracelulare ridic probleme specifice. Bioprocesul trebuie
astfel condus nct pe parcursul biosintezei s se evite spargerea celulelor. Un alt aspect
se refer la stabilitatea enzimelor; unele enzime sunt stabile n mediul intracelular i
devin instabile n afara celulei.
Unul dintre dezavantajele procedeelor de obinere prin biosintez a enzimelor
intracelulare l constituie necesitatea eliberrii acestora din celule, prin distrugerea
membranei celulare, extracie i ulterior separarea extractului de resturile celulare. In plus
enzimele sunt impurificate cu toate proteinele intracelulare, chiar dac enzime dorit se
afl n properie mare n totalul proteinelor extrase din celule.
Un avantaj tehnologic al enzimelor intracelulare l constituie faptul c extracia se
poate efectua cu un volum mic de soluie tampon, ceea ce conduce la obinerea unui
extract brut cu coninut mare de enzim i nu mai este necesar concentrarea ulterioar a
acestuia.
Enzime extracelulare de fermentaie
Cele mai importante enzime microbiene extracelulare sunt, n general hidrolazele(
proteinaze, amilaze, celulaze) care actioneaz asupra substraturilor cu mas molecular
mare. Pentru microorganisme, este normal, din punct de vedere fziologic, s produc
nutrieni din polimeri biologici disponibili n mediul nconjurtor celular.
Pentru a ataca mai uor substraturile, microorganismele i produc singure
enzimele necesare hidrolizei acestora i uneori aceast producie de enzim este optim
chiar la tulpinile slbatice.
Enzimele hidrolitice produse prin fermentaie i utilizate n cantiti mari n
industrie sunt proteazele, amilazele, celulazele. Acestea sunt comercializate i utilizate n
industria alimentar, textil, detergenilor.
Pentru c productia unei enzime extracelulare utilizeaz n cea mai mare parte
resursele diponibile ale celulei, biosinteza i secreia unei astfel de enzime sunt supuse
unui complex de factori regulatori. In general, producia acestor enzime este indus de
niveluri reduse ale polimerilor, iar uneori polimerii nii funcioneaz ca inductori.
Alteori, compuii care nu sunt substraturi pentru enzime, dar sunt nrudii ca structur cu
acestea, pot funciona ca inductori. De exemplu, producia de celulaze este indus att de
lactoz, ct i de celobioz. Producia acestor enzime este de asemenea supus represiei
prin catabolii. Atta timp ct nutrienii cu mas molecular mic sunt diponibili, celulele
cresc fr s produc hidrolaze i abia la epuizarea nutrienilor ncepe biosinteza
enzimelor hidrolitice extracelulare. Astfel, inducia i represia biosintezei enzimelor sunt

16

fenomene complexe ce au loc n concordan cu condiiile de mediu n care se gsesc

celulele.
Trebuie reinut faptul c factorii care determin nmulire i dezvoltarea celulei
vor determina i declanarea biosintezei enzimelor. Un rol important n formarea enzimei
l are existena n mediul de cultur a substratului care induce formarea enzimei specifice
degradrii respectivului substrat. El constituie inductorul operonului enzimei.
Primul studiu sistematic efectuat n aceast direcie a fost efectuat de Karstrm,
care mparte enzimele n dou grupe: enzimele constitutive i enzimele adaptative.
Enzimele constitutive se sintetizeaz n celule n mod permanent. Concentraia
lor este ns influenat de prezena sau absena n mediul de cultur a substraturilor pe
care ele le metabilizeaz. Concentraia aceastor enzime poate s varieze i sub influena
altor factori: sursa de azot, sursa de carbon, factorii de cretere, srurile minerale,
temperatura, pH-ul.
In schimb, sinteza enzimelor adaptative este declanat numai de prezena
substraturilor specifice n mediul de cultur sau atunci cnd este nevoie de prezena lor n
procesele metabolice.
Pe baza unor studii ndelungate i de profunzime cu privire la biosinteza
enzimelor induse de substrat s-a ajuns la urmtoarele concluzii:
-

Elaborarea de ctre un organism a unei enzime induse are loc numai

n prezena inductorului; ca inductor funcionez, de obicei, substratul
care trebuie metabolizat; funcia de inductor poate s o ndeplinesc i
substanele nrudite structural cu acesta, dar care nu poate ndeplini
funcia de substrat;

Biosinteza are loc pornind ntotdeauna de la substane cu structur

simpl;

Procesul de biosintez decurge cu consum de energie i din acest

motiv, pe lng substanele necesare sintezei(aminoacizi, vitamine,
diferii cationi) este nevoie n mediu i de o surs de carbon, de obicei
un glucid;

Sinteza enzimelor induse are loc, de regul, n timpul nmulirii

microorganismului; ea poate sa aib loc n faza staionar, dac sunt
prezente inductorul i substraturile de sintez;

Procesul de biosintez al enzimelor este inhibat de toate substanele

care inhib biosinteza substanelor proteice, de exemplu
cloramfenicolul;

Biosinteza enzimelor induse este inhibat ori de cte ori n mediul de

cultur este prezent un substrat uor metabolizabil de ctre enzimele
constitutive ale microorgamismului;

Biosinteza unei enzime induse este inhibat selectiv i de metaboliii

rezultai din reaciile de transformare ale inductorului, datorit
activitii acestuia; fenomenul se numete represie;

17

2.4 Enzime microbiene cu aplicaii industriale. Domenii de utilizare

Principalele aplicaii ale enzimelor utilizate pe scar larg n ultimele 2 decenii
sunt prezentate n tabelul urmtor(Frost i Moss,1985):
Denumirea

Industriile

Tipul de

enzimei

utilizatoare

Fermentaie

I Felul enzimei
4

Forma de
condiionare
5

1.Enzime proteolitice
Enzime proteolitice
alcaline bacteriene

Detergeni

Lichid(L)

Procese alimentare

Submers

Extracelulare(Ex)

Solid(S)

Pielrie
Enzime proteolitice
bacteriene neutre

Industria alimentar

Submers

Extracelulare(Ex)

Lichid(L)

Enzime proteolitice
fungice

Panificatie

Submers

Extracelulare(Ex)

Lichid(L)

Industria
brnzeturilor

Submers n
culturi de
suprafat

Solid(S)

2.Enzime amilolitice
amilaze
bacteriene
amilaze fungice

Amidon, bere

Submers

Extracelulare(Ex)

Detergeni, textile
Amidon

Solid(S)
Submers

Extracelulare(Ex)

Panificaie
Amiloglucozidaze

Amidon
Amidon

Lichid(L)
Solid(S)

Submers

Extracelulare(Ex)

Bere
Pullulanaze

Lichid(L)

Lichid(L)
Solid(S)

Submers n
culturi de
suprafa

Extracelulare(Ex)

Lichid(L)

Intracelulare(In)

Solid(S)

Submers in
culturi de
suprafa

Extracelulare(Ex)

Lichid(L)

Intracelulare(In)

Solid(S)

Submers

Intracelulare(In)

Lichid(L)

3. Alte glucozidaze
Lactaz(galactozidaz)

Industria laptelui

Invertaz

Industria textil

Solid(S)
Rafinaz(
-galactozidaz)

Rafinarea zahrului

Submers

Intracelulare(In)

Imobilizat(Im)

Celulaze

Industria
alimentar(sucuri)

Submers

Extracelular(Ex)

Lichid(L)

-1,3(4)-Glucanaze

Industria berii

Submers

Extracelular(Ex)

Lichid(L)

Lipaze

Industria alimentar

Submers

Extracelular(Ex)

Solid(S)

Solid(S)

Teste de diagnostic

18

Pectinaze

Industria sucurilor i
buturilor alcoolice

Submers in
culturi de
suprafa

Extracelular(Ex)

Lichid(L)
Solid(S)

4. Alte enzime
Glucozizomeraza

Amidon

Submers

Intracelulare(In)

Imobilizat(Im)

Glucozoxidaza

Industria sucurilor i
buturilor alcoolice

Submers

Intracelulare(In)

Lichid(L)
Solid(S)

Teste de diagnostic
Catalaza

Industria sucurilor

Submers

Intracelulare(In)

Lichid(L)
Solid(S)

Penicilinacilaza

Antibiotice

Submers

Intracelulare(In)

Imobilizat(Im)

O analiz a pieei comerciale arat c enzimele obinute prin procese fermentative

microbiene reprezint aproximativ 80% din totalul produciei de enzime produse astzi n
lume. Dintre celelelte enzime, obinute prin extracie, necesittile sunt acoperite de
urmtoarele preparate: cheag de viel, -amilaz din orz, proteinaz pancreatic, etc.
Dintre enzimele de fermentatie cea mai mare cantitate o reprezint proteinazele
alcaline bacteriene utilizate n industria detergenilor.

19

3. HIDROLAZE IMPORTANTE N INDUSTRIA ALIMENTAR

Hidrolazele sunt enzime care catalizeaz scindarea hidrolitic a substraturilor,
determinnd desfacerea legturilor dintre atomii de carbon i ali atomi prin introducerea
elementelor apei. Principalele legturi scindate la hidrolaze sunt legturile: ester
glicozidazic i peptidic.
3. 1. Lipaze i esteraze
Enzimele lipolitice snt importante n metabolismul i degradarea lipidelor.
Importana lor fiziologic const n aceea c hidrolizeaz grsimile alimentare cu formare
de di-, monogliceride i acizi grai, produi care snt transportai, oxidai i sintetizai n
gliceride i fosfolipide proprii organismului. Importana lor tehnologic const n faptul
c realizeaz hidroliza controlat a lipidelor, n vederea formrii de arome n cadrul
alimentelor (de exemplu,, n cazul brnzeturilor) sau n sisteme pregtite special pentru
obinerea de aromatizani. Enzimele lipolitice sunt implicate ns i n degradarea unor
produse alimentare cu coninut ridicat n lipide (lapte i produse lactate, carne, pete,
produse vegetale bogate n lipide, cum ar fi arahidele, semine de floarea soarelui, soia,
germeni de gru i porumb etc.).
Lipazele se difereniaz de esteraze prin afinitatea lor mai mare pentru acizii grai
cu lan lung din structura gliceridelor. Pe de alt parte, pe plan structural, lipazele prezint
o poriune hidrofil i alta lipofil, fapt ce le permite plasarea lor la interfaa ulei/ap,
aciunea lor fiind favorizat de calitatea emulsiilor de tipul ulei/ap. Srurile de calciu i
proteinele sunt activatori (efectori) ai lipazelor. In cazul lipazelor din sucul pancreatic, rol
de activator l au i srurile acizilor biliari.
Enzimele lipolitice de tipul lipazelor i fosfolipazelor sunt prezente ca enzime
endogene n diferite esuturi animale, lapte, produse vegetale.
Laptele conine o lipaza (cea mai important) care are pH optim la 8,59 i alte 2
3 lipaze care includ i o lipaza acid. Proteinele din lapte au aciune inhibitoare fa de
lipaze. Clorura de calciu (CaCl2) inhib semnificativ lipazele din lapte. Lipazele din lapte
hidrolizeaz rapid trigliceridele simple, viteza de hidroliz micorndu-se o data cu
creterea lanului de acid gras din structura trigliceridei. Lipazele din lapte posed si
activitate de sintez:
glicerol + acid gras gliceride + ap
Sinteza gliceridelor este influenat de concentraia enzimei, concentraia
glicerolului, temperatura i durata incubrii.
Fructele i legumele, dar n special seminele de gru, ovz, secar, soia etc.,
conin lipaze care provoac deteriorri ale acestora n condiii nefavorabile de umiditate
relativ mare a aerului, coninut mare de umiditate al cerealelor, temperatur ridicat.
Datorit creterii coninutului de acizi grai liberi scad proprietile de panificare a
finurilor de gru. Germenii de gru, secar, orz au o activitate lipolitic mai mare dect
endospermul, deci sunt mai bogai n lipaze. Scutelum i stratul aleuronic, de asemenea,
conin mai multe lipaze dect endospermul.
Lipazele produse de microorganisme snt produse de drojdii (Candida,
Torulopsis) , mucegaiuri (Rhizopus, Penicillimmi, Aspergillus, Geotrichum, Mucor),
bacterii (Pseudomonas, Achromobacter, Staphylococcus). Lipazele din microorganisme

20

difer ntre ele prin pH i temperatura optim de activitate, durata/temperatura de

inactivitare, respectiv stabilitatea termic.
Lipazele produse de microorganisme snt considerate ca lipaze adevrate care
hidrolizeaz grsimile i uleiurile naturale ca i gliceridele sintetice. Concentraii sczute
de sruri de Ca, Na, K, Mg activeaz lipazele, dar metalele grele snt inhibitori puternici.
Avnd n vedere aciunea negativ a lipazelor asupra caracteristicilor senzoriale
ale produselor alimentare, este necesar s se ia urmtoarele msuri:
s se reduc coninutul n ap liber al produsul alimentar (acolo unde este posibil),
pentru a micora activitatea apei (aw), deci pentru micorarea vitezei reaciilor enzimatice;
s se pstreze produsele alimentare la temperaturi ct mai sczute (de refrigerare sau
congelare) sau s se inactiveze lipazele prin tratament termic ;
s se reduc timpul de depozitare al materiilor prime ;
s se elimine factorii care concur la dezvoltarea microflorei lipolitice.
3.2 Enzime oligozidazice
Dintre oligozidaze, mai importante pentru industria alimentar sunt -glucozidaza
(EC 3.2.1.21), -D-galactozidaza (EC 3.2.1.22), -D-galactozidaza (EC 3.2.2.23), -Dfructofuranozidaza (EC 3.2.1.26).

-Glucozidaza (EC 3.2.1.21), denumit i emulsin, scindeaz legtura glucozidic din -glucozii rspndii n plante cum ar fi amigdalin, prunazin, naringin,
dar i din celobioz i gentiobioz. Aceast enzim este produsa i de unele
microorganisme: Alcaligenes faecalis, Botryodiplodia theobromae, Phoma strasseri,
Septoria licopersici, Aspergillus niger, Myrothecium verucaris, Trichoderma viride,
Saccharomyces lactis etc.
-D-Galactozidaza (EC 3.2.1.32) este prodsu de B. stearothermophilus,
Penicillium duponti, Absidia griseola, Mortierella vinaceae, Aspergillus awamori.
Substratul natural al acestei enzime este rafinoza, trizaharid format din galactoz, glucoza
i fructoz. Enzima desface rafinoza n galactoz i zaharoz i are aplicaii n industria
zahrului i industria derivatelor proteice vegetale.

21

-D-Galactozidaza (EC 3.2.2.23), cunoscut i sub numele de lactaz hidrolizez

lactoza la glucoza i galactoz (fig. 13). Este gsit n unele plante, microorganisme i n
mucoasa intestinal a mamiferelor. Este obinut din tulpini de mucegaiuri (Aspergillus
niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus foetidis), din drojdii (Kluyveromyces fragilis,
Kluyveromices lactis, Candida pseu-dotropicalis, Torulopsis lactis) i bacterii
(Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Escherichia coli).
Preparatele lactazice din drojdii acioneaz bine la pH 6 i la temperatura de
35 ... 40C, deci la pH-ul substratului natural (lapte degresat, lapte concentrat), cele de
origine fungic au activitate maxim la pH 5 i la temperatura de 50 ... 60 "C, fiind
recomandate pentru hidroliza lactozei din zer. Din Aspcrgillus oryzae i Aspergillus niger
se obin lactaze acidoactive i acidostabile, folosite la hidroliza lactozei n mediu acid.
Lactaza de origine bacterian (E. coli) acioneaz bine la pH ~ 7,3 i la 46 C. Ionii de
sodiu i potasiu snt activatori ai lactazei din E. coli i din drojdii.
Preparatele enzimatice de lactaz se utilizeaz pentru obinerea de produse lactate
destinate i adulilor care prezint intoleran la lactoz (deficient congenital, primar
sau secundar de lactaz), pentru obinerea siropului'de lactoz ce are multiple aplicaii n
industria alimentar, pentru mpiedicarea apariiei unor defecte n produsele lactate
concentrate i congelate. Se utilizeaz i n panificaie, n cazul utilizrii zerului pulbere
la fabricarea pinii.
3.3. Amilaze
Amidonul, cel mai important homoglucid de rezerv din regnul vegetal, se gsete
n diferite materii prime folosite n industria alimentar, de obicei sub form de granule,
n cele dou componente principale, amiloza i amilopectina, care snt dispuse n straturi
concentrice, fiind nsoite de mici cantiti de alte substane organice (protide, lipide) i
substane anorganice (H3PO4, Si03, H2O). Amiloza care reprezint 2025% din amidon,
este alctuit din uniti de glucoza legate ntre ele prin legturi l-4 glucozidice, gradul
de polimerizare fiind de 2006000 (n medie 103). Amilopectina care reprezint 75
80% din amidon este format din lanuri liniare de glucoza legate l-4 glucozidic, lanuri
care se grefeaz unele pe altele prin legturi l-6 glucozidice. Numrul legturilor l -6

22

glucozidice reprezint 56% din ansamblul de legturi din amilopectin, gradul de polimerizare al acesteia fiind de 105109 resturi de glucoza.
Sub form de granule, amidonul este rezistent la aciunea enzimelor amilolitice.
In general, enzimele amilolitice acioneaz numai n condiiile n care granulele de
amidon sunt cel puin lezate (de exemplu n cazul amidonului din cereale supuse
mcinrii) i mai ales cnd amidonul a fost gelificat prin nclzire n prezen de ap,
realizndu-se pe aceast cale o hidratare, o umflare i deci o spargere a granulelor de
amidon. Sub aceast form amidonul devine uor atacabil de enzimele amilolitice care,
acionnd asupra amilozei i amilo-pectinei, produc desfacerea hidrolitic a legturilor
l-4 glucozidice, determinnd depolimerizarea acestora i formarea de dextrine de diferite
mrimi, maltoz, glucoza.
Enzimele implicate n degradarea amidonului pot fi endogene, care se gsesc n
cantitate mai mare n cereale ncolite, importante n cazul orzului ce este transformat n
mal, i exogene, care n cea mai mare parte sunt de natur bacterian sau fungic.
Amilazele sunt bine caracterizate i difereniate pe baza tipului de legtur hidrolizat,
modul lor de atac (endo sau exo), natura substratului limit i produii de degradare.
Enzimele care atac amidonul snt glucozilhidrolaze i aparin urmtoarelor grupe:
a) Enzime care hidrolizeaz legturile l-4 glucozidice
.-Amilaza, cunoscut i sub denumirea de amilaz dextrinogenic, diastaza,
ptialin, glucogenaz, -l,4-glucon 4-glucanohidroxilaz (EC 3.2.1.1.), este o
metalprotein care conine calciu n proporie de l atom gram/molecul, strns legat de
enzim. Prin ndeprtarea calciului, enzim devine inactiv i instabil la cldur. Calciul
nu particip direct la formarea complexului enzim-substrat, dar menine molecula de
enzim n configuraia optim pentru un maxim de activitate i stabilitate, (n practica de
hidroliza a amidonului se adaug calciu sub form de sruri). Enzim are activitate la pH
cuprins ntre 4,5 i 7,0, pH-ul optim depinznd de originea enzimei. Stabilitatea la cldur
este de asemenea diferit n funcie de originea enzimei. -Amilaza hidrolizeaz mai mult
sau mai puin la ntmplare legturile l-4 glucozidice din interiorul moleculelor de
amiloz i amilopectin, conducnd la dextrine de diferite mrimi, respectiv la lichefierea
amidonului i la o hidroliza prelungit i la maltoz i maltotrioze.
-Amilazele pot fi de origine animal (amilaz produs de glanda salivar i
pancreas), de origine vegetal (cereale ncolite n special mal) cu importan n industria
berii, spirtului i panificaiei i de origine microbian (bacterii, mucegaiuri i mai puin
drojdii), cele de origine bacterian fiind mai stabile la cldur dect cele de origine
fungic.
-Amilaza, denumit i amilaz zaharigenic, l-4 glucano-maltohidrolaza (EC
3.3.1.2) hidrolizeaz legturile l-4 glucozidice ale amidonului de la capetele
nereductoare ale lanurilor poliglucidice (este exoenzim). Amiloza cu numr impar de
uniti de glucoza este transformat n maltoz n proporie de 90% i n maltotrioze. La
concentraii mari ale enzimei i la hidroliz prelungit, maltotrioza este degradat lent la
glucoza i maltoz. Amilopectina este degradat i ea n maltoz dar hidroliz se oprete
la legturile l6 glucozidice care nu pot fi hidrolizate i nici by-passate. Se formeaz
n acest fel 6070% maltoz, restul fiind dextrine limit. -amilaza are pH-ul optim
ntre 5 i 6 iar temperatura optim ~55 ... 63 C. Pentru activitatea enzimatic snt
necesare gruprile SH.

23

Surse importante de -amilaz sunt orzul, grul, secara, cartofii dulci i soia. Recent s-a
dovedit c este produs i de unele microorganisme (Bacillus, Streptomyces ), avnd pHul optim la 56 i temperatura optim la 60 C.
b) Enzime care hidrolizeaz legturile l-6 glucozidice. Sunt cunoscute i sub
denumirea de enzime de debranare (deramificare) ce acioneaz asupra arnilopectinei
din amidon, n cadrul acestora snt mai bine cunoscute urmtoarele enzime:
pullulanaza (EC 3.2.1.41), care hidrolizeaz poliglucidul pullulan, conducnd la
eliberarea de maltotrioza. Acioneaz, de asemenea, i asupra legturilor l -6
glucozidice din amilopectin i n mai mic msur asupra celor din structura
glicogenului. Este produs de numeroase microorganisme, dar se extrage, n principal,
din Klebsiella aerogenes.
izoamilaza (EC 3.2.1.68) poate deramifica att amilopectin cit i glicogenul.
Acioneaz foarte slab asupra pullulanului. Este produs de specii dePseudomonas i
Citophaga. Aceste dou enzime de deramificare pot completa 100% aciunea de
dextrinizare i zaharificare a amidonului produs de i amilaze. Ca i -amilaza,
enzimele de deramificare nu acioneaz asupra amidonului negelificat.
c) Enzime care hidrolizeaz att legturile l-4ct i l-6 glucozizidice. n cadrul
acestora o deosebit importan o prezint: glucoamilaza ce hidrolizeaz mai repede
legturile l-4 dar i cele l-6 de la capetele nereductoare ale lanurilor poliglucidice
din amidon, conducnd la glucoza. Randamentul de transformare a amidonului n glucoza
este afectat de capacitatea enzimei de a polimeriza glucoza la maltoz i maltotrioza,
reacie care este dependent de concentraia ridicat a substratului. Preparatele
comerciale de amiloglucozidaza snt de origine fungic (Aspergillus, Rhizopus), fiind
impurificate cu lipaze, tanaze, celulaze, hemicelulaze, proteaze.
3.4. Enzime pectolitice :
Enzimele care acioneaz asupra substanelor pectice pot fi clasificate n dou
grupe: enzime saponifiante sau pectinesteraze i enzime depolimerizante sau
pectinglicozidaze.
Pectinesterazele
(pectinmetilesteraza

pectindemetoxilaza,
pectinpectilhidrolaze, EC 3.1.1.11), notate PME sau PE, hidrolizeaz esterul metilic al
acidului galacturonic.
Pectinesterazele se gsesc n diferite produse vegetale (tomate, ceap, pepeni,
mere, pere etc.) i au un optim de pH aproape de neutralitate. De exemplu,
pectinesterazele din tomate i citrice au pH-ul optim la 7,5, cele din mere la 6,6 i cele
din struguri la 5,6. Snt relativ stabile la cldur.
Pectinglicozidazele sunt enzime depolimerizante. Preparatele enzimatice
pectolitice snt utilizate n mare msur pentru ameliorarea extraciei sucului celular din
fructe i legume (prin degradarea pereilor celulari), pentru macerarea fructelor i
legumelor n vederea obinerii de nectaruri (prin degradarea substanelor pectice ale
lamelelor mijlocii care asigur legtura dintre celule, fr a se distruge pereii celulelor
parenchimatoase) i pentru limpezirea (clarificarea) diferitelor categorii de sucuri.
In cazul preparatelor enzimatice pectolitice folosite pentru macerare, este necesar
ca acestea s posede i activitate celulazic, hemicelulazic, proteazic i amilazic.

24

3.5. Peptidhidrolaze (proteinaze i peptidaze)

Peptidhidrolazele proteinazele i peptidazele cunoscute i sub denumirea
general de enzime proteolitice catalizeaz scindarea hidrolitic a legturilor peptidice,
din moleculele proteidelor, polipeptidelor i oligopeptidelor, conducnd la eliberarea de
peptide de diferite mase moleculare, sau chiar la aminoacizi, dup urmtoarea reacie
general:

n funcie de regiunea din molecula proteidelor sau polipeptidelor la nivelul creia

acioneaz, acestea se subdivid n endo- i exopeptidhidrolaze ; endo-peptidhidrolazele,
denumite i proteinaze sau peptidilpeptidhidrolaze, scindeaz hidrolitic legturile
peptidice din interiorul catenelor polipeptidice ale proteidelor i proteinelor cu masa
molecular mare, producnd catene polipeptidice de mas molecular mai mic, iar exopeptidhidrolazele, peptidazele sau exopeptidazele catalizeaz desfacerea hidrolitic a
legturilor peptidice de la extremitile catenelor polipeptidice sau oligopeptidice,
conducnd, n general, la eliberarea de aminoacizi. Exo-peptidazele pot aciona att
asupra produilor de hidroliz a endo-peptidhidrolazelor ct i asupra unor proteine
nehidrolizate. La rndul lor, exopeptidazele, se subdivid n aminopeptidaze, care desfac
hidrolitic aminoacizii de la capetele N terminale ale catenelor peptidice (corespunztoare
resturilor de aminoacizi cu gruparea NH 2 liber) i carboxipeptidaze ce scindeaz
hidrolitic aminoacizii de la capetele C terminale (corespunztoare resturilor de
aminoacizi cu gruparea COOH liber).
n cadrul exo-peptidazelor se grupeaz i dipeptidazele, care desfac legturile
peptidice din dipeptide, precum i dipeptidil-peptidhidrolazele, care scindeaz dipeptide
de la captul N terminal al lanului polipeptidic i peptidil-dipeptidhidrolazele ce
elibereaz dipeptide din captul C terminal.
In cazul endo-peptidhidrolazelor, lundu-se n considerare unele grupri
funcionale din centrii activi ai enzimelor, comportarea fa de unii inhibitori sau
activatori i efectul pH-ului, se pot distinge:
proteinaze serinice, care au n centrul activ un rest de serin i care sunt inhibate de
unii compui organofosforici; acestui grup i aparin: tripsina, chimotripsina, elastaza,
subtilizina (din Bacillus sp.), proteinaza alcalin din Aspergillus sp. etc.;
proteinaze tiolice sau SH-dependente, care au n centrul activ grupri SH libere,
corespunztoare resturilor de cistein i care pot fi inactivate prin blocarea acestora cu
metale grele, cu ageni alchilani sau oxidani; din cadrul acestora fac parte: papaina,
ficina i bromelina;
proteinaze carboxilice (acide) al cror centru activ cuprinde grupri carboxilice
ionizate i care sunt active n domeniu de pH acid; din acest grup fac parte proteinazele
care coaguleaz laptele, chimozina, pepsina, proteinazele produse de Mucor sp., precum
i proteinazele acide produse de Aspergillus sp. ;

25

 metal-proteinaze, care sunt activate de ioni metalici legai de centrul activ (ca, de
exemplu, Ca2+, Zn2+, Mg2+, Fe2+); din grupul acestora fac parte: colagenazele, proteinaza
neutr produs de Bacillus subtilis, sau Aspergillus oryzae etc.
Dintre peptidhidrolazele vegetale :
Papaina. Sub denumirea de papain se nelege preparatul brut ce se colecteaz
din fructele de Caryca papaia, cu puin nainte de coacerea acestora. Latexul colectat n
contact cu aerul se coaguleaz, dup care se usuc sub vid, se macin i se cerne.
Preparatul brut de papaia conine de fapt trei fraciuni: papain propriu-zis (10%),
chimio-papain (45%) i lizozim (20%), ultima fraciune fiind denumit i papainpeptidaz. Aceste fraciuni difer ntre ele prin masa molecular i punctul izoelectric.
Papaina propriu-zis este o proteinaz tiolic constituit dintr-un lan polipeptidic
format din 212 resturi aminoacizi. Papaina are o activitate specific larg hidroliznd att
peptidele mici ct i proteinele. Este foarte activ n hidroliza amidelor i esterilor. Are
pH-ul optim n jur de 6. Papaina are o stabilitate bun.
Chimopapaina. A fost obinut n stare cristalizat din latexul de papaya i este
format din chimopapaina A i B. Are aciune asemntoare cu papain, ns este mai
puin eficace asupra hemoglobinei i este mai stabil dect papaina. Chimopapaina i
pierde 50% din activitatea sa dac este meninut 75 min la 75C (pH = 7,2), fa de 56
min pentru papain.
Preparatul brut de papain atac relativ bine fibrele musculare i pe cele elastice dar mai
puin pe cele de colagen.
Bromelina. Este o enzim proteolitica cu aciune energic care se gsete n sucul
de ananas. Ca i papain i ficin, bromelina este o sulfhidril-proteaz, ns are structura
unei glicoproteine. Optimul de activitate este la pH = 6,3 i la 55C. Are o aciune bun
asupra fibrelor de colagen, dar o aciune slab asupra celor elastice. Aciunea asupra
fibrelor musculare este foarte redus.
Peptidhidrolazele de origine animal mai bine cunoscute i mai des folosite snt:
chimozina, pepsina i tripsina, crora li se adaug chimotripsina, elastaza i
carboxipeptidazele, aminopeptidazele i dipeptidazele, produse de diferite glande
digestive. Cu excepia ultimelor dou tipuri de exo-peptidaze, celelalte peptidhidrolaze
sunt produse de glandele digestive sub form de pro-enzime (preenzime sau zimogene)
inactive, care devin active numai n urma scindrii hidrolitice a unor poriuni din
structura lor, ce blocheaz activitatea lor enzimatic. Conversia proenzimelor n enzime
active se realizeaz pe cale autocatalitic, care conduc la enzim activ i fragmente
polipeptidice inactive enzimatic.
Chimozina. Cunoscut i sub denumirea de cheag, rennin, presur sau
labferment, chimozina constituie un preparat enzimatic cu aciune coagulant (asupra
laptelui) i proteolitica, asemntor pepsinei, obinut din stomacuri de viel, miel sau ied,
folosit n special la prepararea brnzeturilor. Chimozina rezult din precursorul inactiv
prochimozina produs de mucoasa stomacului glandular (al patrulea stomac al
vieilor) prin hidroliza parial, proces influenat de pH i concentraia n sruri.
Chimozina este o preteaz serinic, cu specificitate de aciune similar pepsinei,
acionnd mai ales la nivelul legturilor peptidice n care sunt implicate resturi de
triptofan, fenilalanina, tirozin, metionin i leucin; manifest activitate coagulant i
proteolitic.

26

Pepsina. Endo-peptizad produs sub form de pepsinogen de

glandele
stomacale ale mamiferelor inclusiv ale omului i care se gsete i n sucul gastric al
psrilor, reptilelor i petilor, pepsina scindeaz hidrolitic legturile peptidice din
interiorul catenelor polipeptidice ale proteinelor, acionnd de preferin la nivelul
legturilor peptidice n care sunt implicai aminoacizi aromatici (fenilalanin, tirozin sau
triptofan) i dicarboxilici (acizii glutamic i aspartic). Transformarea pepsinogenului n
pepsina catalitic activ se realizeaz la pH mai mic decit 5, n prezena ionilor H+ sau a
unor mici cantiti de pepsina, activarea fiind nsoit de eliberarea unui polipeptid
alctuit din 29 de resturi de aminoacizi, care acioneaz ca inhibitor al pepsinei, i cinci
peptide mici. Pepsina este constituit dintr-un singur lan polipeptidic cu un rest
izoleucinic la captul N terminal i un rest de valin la captul C terminal. pH-ul optim
de aciune este 1,52,5. Este folosit la precipitarea cazeinei, obinerea de peptone, n
unele ri pentru limpezirea berii la rece, ca adjuvant digestiv i este inclus n reeta de
preparare a unor buturi tonice i a chewing-gum-ului.
Tripsina. Este tot o endo-peptidaz, care desface hidrolitic legturile peptidice n
interiorul catenelor polipeptidice, de preferin cele constituite ntre gruparea carboxil a
unui aminoacid diaminic (arginin, lizin) i gruparea aminic a altui rest de aminoacid.
Este produs de pancreas sub form de tripsinogen, forma inactiv, care se transform n
tripsin activ n intestinul subire sub aciunea enterochinazei (o enzim intestinal) sau
pe cale autocatalitic, n prezena unor mici cantiti de tripsin. Tripsina este constituit
din 223 resturi de aminoacizi a cror secveniabilitate este cunoscut. Acioneaz la pH
neutru, slab alcalin, pH-ul optim fiind 8,5.
n ultimele decenii, datorit dezvoltrii impetuoase a proceselor i instalaiilor de
cultivare a microorganismelor la nivel industrial, pentru realizarea de diferite produse
(antibiotice, vitamine, preparate enzimaticc etc.) pe cale biosintetic, s-a nregistrat un
interes deosebit i pentru cercetarea i obinerea de preparate peptidhidrolazice din
microorganisme, n special din bacterii i fungi. Interesul pentru astfel de preparate
proteolitice a crescut i mai mult dup anul 1965, cnd s-au folosit astfel de preparate
pentru obinerea de detergeni cu enzime, de tip Biotex, care conin proteaze produse de
Bacillus licheniformis.
Multe din microorganismele folosite la producerea de preparate proteolitice produc aceste
enzime extracelular, secretndu-le n lichidele de cultur, ceea ce uureaz foarte mult
condiiile de prelucrare industrial pentru obinerea de preparate enzimatice. Datorit
acestor fapte, exist n prezent tendina ca o serie de preparate proteolitice de natur
vegetal sau animal s fie nlocuite din ce n ce mai mult cu preparate proteolitice
microbiene, care sunt n general mai ieftine i de o mai mare diversitate.
n prezent snt cunoscute numeroase tulpini de microorganisme care secret n
mediile lor de cultur cantiti apreciabile de enzime proteolitice; dintre acestea, ns,
sunt folosite pentru obinerea de preparate proteazice numai tulpinile nepatogene i care
nu produc toxine. De mai muli ani, n diferitele sectoare ale industriei alimentare, se
folosesc proteaze obinute mai ales prin cultivarea unor microorganisme ca: Bacillus
subtilis, Bacillus licheniformis, Bacillus megaterium, Aspergillus niger, Aspergillus
oryzae, Streptomyces sp., Rhizopus sp., Byssoclamys fulva, Endothia parasiiica, Mucor
niiehei, Mucor pusillus etc.
Proteinazele microbiene nu sunt, n general, foarte diferite de cele vegetale sau animale;
aparin i ele serin - sulfhidril- i carboxil-proteinazelor, precum i metalo-proteinazelor.

27

4. PAPAINA
Sub denumirea de papain se nelege preparatul brut ce se colecteaz din fructele
de Caryca papaia, cu puin nainte de coacerea acestora. Latexul colectat n contact cu
aerul se coaguleaz, dup care se usuc sub vid, se macin i se cerne. Preparatul brut de
papaia conine de fapt trei fraciuni: papain propriu-zis (10%), chimio-papain (45%) i
lizozim (20%), ultima fraciune fiind denumit i papain-peptidaz. Aceste fraciuni
difer ntre ele prin masa molecular i punctul izoelectric.
Papaina propriu-zis este o proteinaz tiolic constituit dintr-un lan polipeptidic
format din 212 resturi aminoacizi. Papaina are o activitate specific larg hidroliznd att
peptidele mici ct i proteinele. Este foarte activ n hidroliza amidelor i esterilor. Are
pH-ul optim n jur de 6. Papaina are o stabilitate bun.
Preparatul brut de papain atac relativ bine fibrele musculare i pe cele elastice dar mai
puin pe cele de colagen. Papaya, cunoscut i ca mamao, pepene de copac, lechoza
(Venezuela), sau pawpaw, este fructul arborelui Carica
papaya, din genul Carica. Originar din Mexicul de sud,
America Central i nordul Americii de Sud, papaya este
acum cultivat n majoritatea rilor tropicale.
Este un arbore mic, fr ramuri, singura tulpin avnd
ntre cinci i zece metri nlime, cu frunze aranjate n
spiral limitate la vrful trunchiului; trunchiul inferior
este evident plin de cicatricile locurilor de care frunze
mai vechi i fructe au fost prinse. Frunzele sunt mari, 5070 cm n diametru, cu 7 loburi palmate. Florile sunt
produse pe axele frunzelor, maturndu-se n fructe lungi
de 15-45 cm i late de 10-30 cm n diametru. Fructele sunt coapte cnd sunt moi (precum
un avocado copt, chiar puin mai moale) i devin galben-portocalii.
Papaya este bogat ntr-o enzim numit papain (o proteaz care este folositoare la
frgezirea crnurilor i a altor produse. Este folosit la
ruperea fibrelor dure de carne i este utilizat de mii de
ani n America de Sud. Este inclus drept component n
prafurile comercializate pentru frgezirea crnii. Enzima
din papaya este de asemenea comercializat sub form de
tablete ca un remediu pentru probleme digestive.
Papaina are proprieti de mbuntire a digestiei i n
acelai timp stimuleaz arderile de grsimi. n 100 g
papaya se gsesc 40 de calorii, 12 g glucide, 0,6 g
celuloz, 30 mg calciu, 12 mg fosfor, 0,2 mg fier, 10
micrograme vitamina A, 84 mg vitamina C. Pentru a ne
bucura de toate aceste vitamine, papaya trebuie consumat crud.
O alt virtute a fructului se datoreaz enzimei papayna, care a dat rezultate foarte bune n
recuperarea rapid a bolnavilor operai la coloana vertebral. Papayna dizolv esuturile
moarte existente n discurile bolnave.
5. BROMELINA
28

Este o enzim proteolitica cu aciune energic care se gsete n sucul de ananas.

Ca i papain i ficin, bromelina este o sulfhidril-proteaz, ns are structura unei
glicoproteine. Optimul de activitate este la pH = 6,3 i la 55C. Are o aciune bun asupra
fibrelor de colagen, dar o aciune slab asupra celor elastice. Aciunea asupra fibrelor
musculare este foarte redus.
Peptidhidrolazele de origine animal mai bine cunoscute i mai des folosite snt:
chimozina, pepsina i tripsina, crora li se adaug chimotripsina, elastaza i
carboxipeptidazele, aminopeptidazele i dipeptidazele, produse de diferite glande
digestive. Cu excepia ultimelor dou tipuri de exo-peptidaze, celelalte peptidhidrolaze
sunt produse de glandele digestive sub form de pro-enzime (preenzime sau zimogene)
inactive, care devin active numai n urma scindrii hidrolitice a unor poriuni din
structura lor, ce blocheaz activitatea lor enzimatic. Conversia proenzimelor n enzime
active se realizeaz pe cale autocatalitic, care conduc la enzim activ i fragmente
polipeptidice inactive enzimatic.
Ananasul este singurul fruct care conine
bromelina, un ferment digestiv care contribuie la
purificarea sngelui, la digestia rapid a alimentelor
i la reducerea inflamaiilor. De asemenea, aciunea
enzimei inhib un numr mare de ageni
inflamatori,
stopeaz
rspndirea
celulelor
canceroase n organism i ntrete sistemul
imunitar. Bromelina are calitatea de a digera n
numai cteva minute de 1000 de ori greutatea ei de
proteine, iar vitaminele i mineralele din compoziia
ananasului menin vigoarea organismului. Mai mult,
ananasul are aciune diuretic, o cur cu ananas
eliminnd att srurile, ct i apa n exces din
esuturile subcutanate. Astfel, acest fruct este un
aliat de ndejde n estomparea celulitei, este unul
dintre puinele alimente care ajut la scderea n greutate, fr a provoca anemii.
Coninutul caloric este sczut: 50 de calorii la 100 de grame de fruct. Aceste caliti l
recomand pentru curele de slbire.

6. FICINA

29

Este o proteinaza tiolica din latexul plantelor genului Ficus. Molecula sa contine o
singura catena polipeptidica si are masa moleculara de 25. - 26.000 Da. Specificitatea de
substrat a ficinei este relativ larga, iar activitatea maxima se manifesta ntr-un interval
larg de pH. Enzima ce se gaseste numai in smochine, cu proprietati laxative slabe care
sporesc capacitatea fructului de a ameliora constipatia.
Smochinul este cunoscut din cele mai vechi timpuri. Se crede c prima dat a aprut n
Egipt. Grecii antici i romanii de asemenea l cunoteau.
Fructele lui au o mare valoare energetic fiind consumate n antichitate de atlei. Acest
fruct este foarte bogat n fibre avnd cel mai mare coninut de fibre dintre toate fructele
Are un coninut mare de zaharuri naturale glucoza i fructoza uor asimilabile, un
coninut mare de potasiu i calciu.
n afar de acestea, alte substane fitochimice i antioxidani importani n smochine sunt
zincul, vitamina A, benzaldehida, ficina i psoralena.
Smochinele abund de enzime i fitoelemente cum ar fi ficina care este o enzim
proteolitic activ cu rol n digerarea proteinelor animale sau vegetale. De aceea este
binevenit nainte sau dup mas. Alturi de ficin, psoralenele ajut la vindecarea
leziunilor pielii. nc din antichitate n Babilon psoralena se folosea n tratarea bolilor de
pigmentare a pielii.
Cercettorii au pus n eviden prezena benzaldehidei i rezultate eficiente n
prevenirea i tratarea tumorilor canceroase.
Cercettori americani i francezi au descoperit c particulele radioactive din smochine
previn dezvoltarea tumorilor i diminu extinderea cancerului
6.1. Originea Ficinei
Ficina face parte din familia cistein
proteazelor. Cistein proteazele sunt enzime ce
catalizeaza reactiile de hidroliza a proteinelor in
polipeptide, fiind prezente in toate organismele vii
; acestea se gasesc in fructe precum papaia, kiwi
si ananasul. Au fost identificate mai mult de 20 de
familii de cistein proteaze. Ficina este numele
cistein proteazei extrase prin uscarea latexului
speciei Ficus glabrata, dar si din alte specii de
ficus cum ar fi Ficus carica si Ficus elastica.
Ficina bruta (latex) este o crema de
culoare roz i are un pH acid (de obicei 3-4).
Aceasta este purificata prin filtrare, urmat de
pulverizare-uscare. Ficina comercial purificata nu este ficina pura, ci un amestec de mai
multe protease i mici cantiti de alte enzime (de exemplu, peroxidaze), diluani (de
exemplu, lactoz, dextroz, amidon), precum i alte componente. Cistein proteazele
(inclusive ficina) au diferite aplicatii in industrie , cea mai recenta fiind in industria
farmaceutica .
6.2. Propietatile Ficinei

30

Molecula ficinei contine o singura catena polipeptidica si are masa moleculara

de 25. 26.000 Da. Ficina nu prezinta cofactor enzimatic.
Substratele ficinei sunt:
acetyl-citrulina-p-nitroanilida + H2O, benzoil-Arg-etil ester + Ala-Ala-OH, benzoil-Argethil ester + Ala-NH2 s.a., iar substratul natural este cazeina+H2O2.
Cativa dintre inhibitorii enzimatici ai ficinei sunt: alpha2-Macroglobulina,
Benzamidoacetonitrilul, Cloroacetamida;
dintre activatori putem enumera : EDTA, mercaptoetanolul.
Activitatea enzimatica a ficinei este : 6824 mol/min/mg.
Temperatura optima pentru ficina este de 60 grade C.
Temperatura de 4 grade C si pH-ul de 2-8 asigura ficinei stabilitate , timp de 20 de
ore.
Proprietile chimice ale ficinei sunt similare cu ale papainei, fiind afectate n mod
similar de activatori de papaina (de exemplu, cisteina, bisulfite i cianura) i inhibitori (de
exemplu, bromura de metil, iodoacetate i peroxid de hidrogen) si dupa ultimele cercetari
stiintifice , activitatea ficinei se reduce in prezenta etanolului i a propanolului. De
asemenea, este uor inactivata de metale (de exemplu, fier, cupru, aluminiu, i mercur) i
acizii sorbic i maleic.
Ca si papaina, ficina are specificul larg n hidrolizarea proteine lor, amidelor,
esterilor i peptidelor mici.
Specificitatea de substrat a ficinei este relativ larga , iar activitatea maxima se
manifesta ntr-un interval larg de pH (4- 9.5 cu un optim la pH 6.5)
6.3. Aplicatile Ficinei
Aplicatiile ficinei in domeniul industrial
sunt numeroase , cateva din acestea fiind
prezentate mai jos. Enumerarea este destul de
sumara si nu exprima totalitatea posibilitatilor
de utilizare ale ficinei.
INDUSTRIA MEDICALA- proteazele
joaca un rol important in procesele biologice din
plante, cum ar fi recunoasterea patogenilor si a
parazitilor, precum si in activarea sistemului
imunitar. Pe de alta parte aceste enzyme sunt
capabile sa activeze receptori si in acest fel sa
actioneze
ca
agenti,
cu
importanta
farmacologica, sau toxicologica in domeniul
medicinei umane.
INDUSTRIA PANIFICATIEI
hidroliza glutenului din aluat. Pe piaa romneasc se gsesc o serie de preparate
comerciale pe baz de protease precum: Promod 223P (biscuii), Promod 388P, Promod
451P, Proteinase 18 i Proteinase 05, Panazyme 77A, Veron W, Veron P.
INDUSTRIA DE PROCESARE A MANCARII imbunatatirea caracteristicilor
nutritionale ale alimentelor de origine vegetala, sau animala prin hidroliza proteinelor.
INDUSTRIA BERII obtinerea claritatii berii.
INDUSTRIA FOTOGRAFICA tratarea filmelor vechi.

31

INDUSTRIA CHIMICA Ficina este utilizata pe scar larg n sinteza de

aminoacizi i peptide; astfel participa la formarea controlat cinetic a legaturilor peptidice
prin cuplarea substratelor esterice benziloxicarbonil-Ala metil ester si benziloxicarbonilGly metil ester, precumsi la digestia de IgG monoclonali de murine pentru obinerea
fragmentelor de anticorpi imunoreactivi , bivalenti.
Ficina este utilizata si in producerea detergentilor.

32

CONCLUZII
Prin actiunea lor catalitica, enzimele fac posibila, in conditii compatibile cu viata,
realizarea unei intregi serii de reactii chimice, care in vitro nu se pot realize decat in
conditii foarte dure, improprii vietii celulare. Astfel, hidroliza proteinelor pe cale chimica
se realizeaza la 37 oC, numai in mediu puternic acid si intr-un interval de timp foarte
lung(3luni); in organism in schimb, aceasta degradare are loc foarte rapid si in mediu slab
acid. Pentru a realiza in vitro tot asa de repede aceasta hidroliza, este necesara o
temperatura de 120-140 o C si o mare aciditate, deci conditii de incompatibilitate cu viata
organismelor. In mod similar, arderea glucozei in organismele vii, cu producerea
apei,bioxidului de carbon si a energiei, se realizeaza prin intermediul enzimelor, in
conditii specifice vietii celulare. In absenta enzimelor, aceste transformari necesita
temperaruri de180-200 o C.
Ca urmare, rolul enzimelor este fundamental in procesele vietii. In lipsa
enzimelor, majoritatea covarsitoare a reactiilor chimice din organism nu s-ar produce si
deci nu ar putea exista procese metabolice si nici fenomene de viata.
Din punct de vedere chimic, enzimele sunt proteine sau proteide cu rol functional foarte
important, de natura coloidala, din care cauza ele au insusirile substantelor proteice, fiind
astfel influentate de conditiile de mediu. Ele sunt produse numai de organismele vii si isi
pot manifesta activitatea enzimatica atat in interiorul, cat si in afara organismului .
Ca biocatalizatori, enzimele se caracterizeaza prin urmatoarele proprietati
generale: actioneaza in cantitati extrem de mici, dar manifesta o activitate extrem de
intensa; nu se consuma si nu se transforma in reactiile catalizate; orienteaza si maresc
viteza reactiilor biochimice, determinand scaderea energiei de activitate a moleculelor de
substrat asupra carora actioneaza; determina reactii extrem de rapide; se disting printr-o
specificitate de actiune; asigura coordonarea, reglarea si controlul proceselor biochimice
la la care participa.
In zilele noastre, sunt cunoscute sute de proteaze in organismele vii si toate sunt
responsabile de aceeasi reactie: hidroliza legaturii peptidice a proteinelor.Totusi ele
difera, din punct de vedere al specificitatii de substrat, pH-ului optim , precum si alte
proprietati , care le confera unicitate. Recent, proteazele nou identificate in plante au
dovedit ca pot manifesta proprietati promitatoare pentru gama lor de aplicatii. Desi
proteazele din plante au fost utilizate sub forma bruta, sau partial purificata, astazi ele pot
fi gasite sub forma complet purificata , multumita tehnicilor de inginerie genetica.
Probabil ca in viitor se vor obtine proteaze cu proprietati, care astazi se gasesc doar sub
forma unor idei.

33

BIBLIOGRAFIE
1.Julio Polaina,Andrew P. MacCabe Industrial enzymes: structure, function and
applications, Ed. SPRINGER, http://books.google.ro/books?
2.Enzimologie aplicata ,http://www.scribd.com/doc/53974535/Enzimologie-Aplicata
3. IUBMB Enzyme Nomenclature , http://www.chem.qmul.ac.uk/iubmb/enzyme/
4.BRENDA The Comprehensive Enzyme Information System
http://www.brenda-enzymes.info/
5.Luca Feijoo-Siota&Toms G. Villa , Native and BiotechnologicallyEngineered Plant
Proteaseswith Industrial Applications, http://www.scribd.com/doc/
44453109/ORIGINAL-PAPER
6.Measurements of proteinases using synthetic substrates
http://www.nshtvn.org/ebook/molbio/Current%20Protocols/CPFAC/fac0201.pdf
7. Iorga Enua, Campeanu Gh., Utilizarea enzimelor in panificatie - (Institutul de
Bioresurse Alimentare, Facultatea de Biotehnologii, Universitatea de tiine Agronomice
i Medicin Veterinar Bucureti )
http://www.scribd.com/doc/49050619/utilizarea-enzimelor-in-panificatie
http://www.bioterapi.ro/compusi_bio/index_compusi_bio_enzime.html
http://www.scritube.com/medicina/Vitamine-din-fructe-exotice12381914.php

http://www.fara-celulita.com/extractul-de-ananas-solutia-naturala-impotriva-celulitei/
http://www.scritube.com/biologie/Enzime-proteolitice-vegetale23175213.php
http://www.scribd.com/doc/60872962/FICINA

34