FISA DE DOCUMENTARE 1

PRECURATIREA CEREALELOR

FISA DE DOCUMENTARE 2
SEPARAREA CORPURILOR STRAINE

Tipuri de corpuri straine

FISA DE DOCUMENTARE 3
CONSERVAREA CEREALELOR

Factorii care influenteaza direct conservarea cerealelor sunt:

mai mare de 16%

incingerea cerealelor
mucegairea cerealelor

prea mare

fenomenul de incingere

Cereale= grup de plante agricole din familia gramineelor, cu radacini fasciculate,

tulpini neramificate si fructul o cariopsa
Gliadina= component proteic de baza din grupa prolaminelor.

Glutenina= component proteic de baza din grupa gluteninelor; proteina usor

asimilabila.

Gluten= un gel coloidal puternic umflat care contine 60-70% apa si 30-40% substanta
uscata.
Insusiri aerodinamice= indice tehnologic care se refera la viteza de plutire in aer a
boabelor de cereale si a corpurilor straine.
Sticlozitatea= gradul de compactizare a endospermului in bob.
Umiditatea= continutul de apa al masei de cereale.
Lotizarea= depozitarea cerealelor separat, in functie de principalii indici calitativi.
Umezire= stropirea graului cu apa.
Umiditate naturala=umiditatea cerealelor din timpul cultivarii, recoltarii.
Receptie cantitativa= masurarea masei de cereale prin cantarire.
Receptie calitativa= determinarea caracteristicilor organoleptice si fizico-chimice ale
cerealelor.

ACTIVITATEA NR. 1
FISA DE AUTOEVALUARE
1. Definiti operatia de precuratire.
2. Enumerati efectele negative pe care le pot determina impuritatile prezente
in masa de cereale.
3. Enumerati principiile de separare ce stau la baza operatiei de precuratire.
4. Priviti cu atentie schema de mai jos.

a. Completati spatiile libere cu tipurile de impuritati eliminate din masa de

cereale.
b. Enumerati principiile de separare ce stau la baza functionarii separatorului
aspirator.
Rezolvati exercitiul individual avand la dispozitie 15 minute, apoi comparati
rezolvarea voastra cu folia prezentata de profesor unde veti gasi rapunsurile
corecte!

ACTIVITATEA NR. 1
SOLUIE
1. Precuratirea operatia de curatire partiala a cerealelor
2. Infundarea instalatiilor ingreuneaza evacuarea cerealelor din celule,
favorizeaza dezvoltarea insectelor, ocupa spatiul de depozitare
3. dupa marime, dupa proprietati aerodinamice
4. 1) bulgari de pamant, 2) praf, 3) spice, 4) pleava.
Este un exercitiu simplu recomandat elevilor cu cerinte educationale
speciale. Intrebarile sunt scurte, usor de citit, usor de inteles.

Tema 1.1. Bazele tehnologiei produselor din cereale

1.Cerealele, clasificarea, caracteristica lor. Compoziia chimic a cerealelor.
2.Crupele. Clasificarea crupelor. Tipurile i caracteristica lor. Particularitile fabricrii crupelor. Caracteristica fazelor de
producere.
3.Fina. Felurile i sorturile de fin. Compoziia chimic a finii. Tehnologia obinerii finii.

1. Cereale. Cerealele sunt plante din familia Graminee. Ele sunt cultivate pentru seminele lor
bogate n amidon. Ca materii prime n industria alimentar sunt utilizate urmtoarele cereale:
grul, secara, porumbul, orzul, orezul, ovzul, meiul si hrisca.
Fructul cerealelor este o cariops care poate fi pstrat n condiii corespunztoare,
perioade ndelungate de timp, de ordinul anilor.
Grul este cereala principal din industria morritului.
Porumbul este folosit n industria morritului, amidonului, spirtului i a berii.
Orzul este folosit la fabricarea malului pentru bere i a sladului (Sladul este un amestec
biologic complex care se obine din cereale, n special, din orz ncolit) pentru spirt, din ele
fabricndu-se i arpacaul.
Orezul este destinat alimentaiei i utilizat ca cereal nemalificat n industria berii sub form de
brizur.
n general toate cerealele au trei prti componente principale: nveliul bobului,
endospermul i embrionul.
Calitatea cerealelor este definit de:
a) caracteristici fizice;
b) compoziia chimic;
c) proprieti tehnologice de mcini i panificaie;
d) comportarea n timpul pstrrii n diferite condiii.
Caracteristici fizico-chimice ale cerealelor
a) Caracteristicile fizice ale cerealelor sunt (tabelul):
masa hectolitric;
greutatea a 1000 boabe (masa acestora exprimndu-se n grame);
masa specific;
sticlozitatea;
duritatea.
Caracteristicile fizice ale cerealelor
Cereala
Gru
Secar
Porumb
Orz

Masa hectolitric,
Kg/hl
63-84
68-71
78-82
50-70

Greutatea absolut a 1000 boabe,

G/s.u.
15-52
13-48
80-250
35-48

Sticlozitate,
%
0-80
-

b) Compoziia chimic a boabelor de cereale depinde de urmtorii factori:

soiul cerealei;
gradul de umiditate a boabelor la recoltare;
gradul de umplere a bobului care este n funcie de:
i. umiditatea i compoziia solului;
ii. cantitatea i calitatea ngrmintelor folosite;
iii. clima.
Limitele n care variaz principalii componeni chimici ai boabelor de cereale sunt:
- umiditate
-10-20% (orz-porumb)

- amidon
- 56-76% (orz-gru);
- celuloz
- 2-5% (gru-orez);
- substane proteice
- 5-25% (porumb-gru);
- lipide
- 1,6-5% (gru, secar, orz, porumb);
- substane minerale
- 1,2-2,5% (porumb, orz, gru).
Umiditatea nu trebuie s depeasc 14% deoarece pot apare, n timpul conservrii, o
serie de procese biochimice legate de accelerarea respiraiei, urmate de procese enzimatice
complexe, care conduc la alterarea masei de boabe.
Glucidele constituie componentul cel mai nsemnat al cerealelor din care amidonul se
gsete n proporia cea mai mare (cu creterea gradului de extracie, coninutul de amidon
scade).
Glucidele solubile n ap coninute de fina de gru sunt: dextrinele, zaharoza, maltoza,
glucoza i fructoza. n afar de acestea se mai gsesc n cantitate mic rafinoza i trifuctozanul.
Hemicelulozele provin n finuri din tre i din nveliul celulelor mari ale
endospermului, fiind formate n cea mai mare parte din pentozani i hexozani.
Celuloza se gsete n proporie nsemnat n stratul aleuronic, n spermoderm i
pericarp.
Amidonul formeaz cea mai mare parte a bobului. Endospermul este format din celule
mari poliedrice, cu perei subiri, pline de granule de amidon nconjurate de substane proteice.
Granulele de amidon pot avea diferite mrimi iar ca form pot fi sferice sau lenticulare.
Aspectul finos al boabelor n seciune se datoreaz prezenei granulelor mici de amidon n
spaiile dintre granulele mari de amidon iar aspectul sticlos este datorat unui schelet de substane
proteice n care se gsesc fixate granulele mari de amidon.
Lipidele se gsesc acumulate n procent mai mare n embrion i stratul aleuronic situat
la exteriorul endospermului.
Substanele minerale se gsesc n tot bobul fiind repartizate diferit, procentul mai mic
gsindu-se n endosperm i maxim n germen i strat aleuronic.
Cerealele constituie i surse de vitamine din grupul B (B1, B6, PP, E acid pantotenic
B3 i cantiti foarte mici de vitamina A).
Principalele direcii de industrializare a cerealelor sunt prezentate n figur
Clasificarea crupelor. Tipurile i caracteristica lor. Particularitile fabricrii crupelor. Caracteristica fazelor de producere.

2. Crupele. Crupele reprezint un produs din boabe ntregi, fragmentate sau laminate, care se
obin prin prelucrarea primar a boabelor de cereale i leguminoase, prin aplicarea unor
tehnologii speciale, care prevd eliberarea boabelor de impuriti i pri necomestibile sau greu
asimilabile (membranele florale, membranele fructului, stratul aleuronic i embrionul). n afar
de crupe propriu-zise, se obin i unele produse din fulgi prelucrai termic, boabe expandate
(ntinse) i concentrate de crupe (supe, terci .a.).
Clasificarea crupelor: prevede sistematizarea lor n feluri i varieti; unele feluri de crupe se
mpart n tipuri (ex. crupele de orez) i mrci (crupele de gri); n unele cazuri crupele se mpart
n categorii de calitate (crupele de mei, orez, ovz ntreg) sau n numere (crupele de orz ntregi i
frmiate, de porumb, de gru).
n funcie de specia cerealelor , crupele pot fi: de gru, de orez, de hric, de ovz, de mei, de
orz, de porumb, de mazre.
n funcie de modul de prelucrare structura particulelor , crupele pot fi: constituite doar din
endosperm, constituite din endosperm i alte pri anatomice ale bobului (embrion, strat
aleuronic, membrane ale fructului).

n funcie de gradul de integritate , crupele pot fi: ntregi, fragmentate, turtite (comprimate) sau
laminate (fulgi), expandate.
n funcie de caracterul de prelucrare al suprafeei , crupele pot fi: decorticate, lefuite,
polizate.
n funcie de prelucrarea termic, crupele pot fi: fr prelucrare termic, prelucrate termic
(oprite, prjite).
(Varietile crupelor sunt determinate de metoda de prelucrare a boabelor, de ex. crupele pot fi: ntregi, fragmentate,
turtite sau laminate. Crupele ntregi pot fi: nelefuite, lefuite sau polizate, cele fragmentate pot fi: ne lefuite sau
lefuite, mai pot fi oprite i neoprite. Categoriile de calitate ale crupelor se determin dup gradul de puritate,
dup coninutul bobului calitativ.)

Obinerea crupelor: indiferent c sortimentul crupelor este variabil, marea lor majoritate se
obin dup aceeai tehnologie. Procesul de obinere a crupelor cuprinde urmtoarele faze
tehnologice: curirea boabelor, prelucrarea hidrotermic (dac este prevzut), calibrarea
(sortarea dup dimensiuni), decorticarea (decojirea boabelor), lefuirea i polizarea, curirea i
sortarea final (nainte de ambalare), ambalarea.
Caracteristica fazelor tehnologice: curarea boabelor prevede separarea particulelor uoare,
impuritilor; uneori se utilizeaz prelucrarea hidrotermic (ndeosebi pentru ovz, mazre,
hric, porumb), care const n aburirea boabelor la o presiune de 1,5-3 kg/cm 2, timp de 3-5
secunde, dup care boabele se usuc pn la umiditatea de 12-14%. Scopul prelucrrii
hidrotermice const n distrugerea substanelor cleioase (pectina), cleisterizarea parial a
amidonului n atraturile de periferie a endospermului, inactivarea fermenilor. n urma prelucrrii
hidrotermice, membranele cerealelor devin mai puin fragile, nucleul devine mai dur, se stopeaz
procesele de oxidoreducere (respiraie). Calibrarea boabelor ne ajut s obinem crupe calitative.
Decorticarea boabelor reprezint nlturarea membranelor florale. n procesul decojirii se
nltur prile necomestibile i neasimilabile a cerealelor, iar boabele se transform ntr-un
produs alimentar. n urma descojirii se obin urmtoarele produse: bob ntreg, bob fragmentat,
bob nedecorticat, brizur. n scopul separrii bobului ntreg, produsul se cur i se sorteaz.
lefuirea i polizarea este necesar pentru prelucrarea meiului, orezului, mazrei, ovzului (doar
lefuirea). lefuirea i polizarea crupelor ntregi se folosete n scopul nlturrii embrionului,
straturilor exterioare ale nucleului i stratului aleuronic. Procesul dat modific esenial aspectul
exterior i coninutul chimic al crupelor, dar datorit nlturrii membranelor se mrete gradul
de asimilare, se mbuntesc proprietile gustative i de consum a crupelor (gradul de
rsfierbere i mrirea volumului n timpul fierberii). Dup polizare i lefuire produsul se
sorteaz din nou n scopul nlturrii nucleului frmiat i a particulelor mrunte precum i
impuritile metalice. n cele din urm ambalm crupele n saci sau n ambalaje de consum
(pungi).
Fina. Felurile i sorturile de fin. Compoziia chimic a finii. Tehnologia obinerii finii.

3. Fina este un produs pulverulent, obinut n urma mcinrii boabelor cerialiere.

Clasificarea finei prevede sistematizarea ei n feluri, tipuri, categorii de calitate.

Felurile finei sunt determinate de cultura cerialier din care ea se obine: de gru, de secar, de
soia, de porumb, de orz etc.
Tipurile finei sunt determinate de destinaie: de panificaie, pentru obinerea pastelor finoase,
de patiserie, culinrie.
Categoriile de calitate ale finei sunt determinate de raportul dintre endosperm i straturile
exterioare: fin de categorie superioar (const doar din endosperm); fin de categorie medie
(fin de gru de calitatea I, fin de secar cernut); fin de categorie inferioar (fin de gru
de calitatea a II i integral, fin de secar decorticat i integral) (coninut mare de
membrane).
Mai dispunem i o clasificare a finei n funcie de componen: obinuit (fr adaosuri),
ameliorat (vitaminizat).
Unitatile de morarit, indiferent de tipul cerealelor prelucrate sau de capacitate, urmeaza in
general acelasi proces tehnologic. Etapele principale ale procesului tehnologic sunt:
Receptia cantitativa si calitativa si depozitarea cerealelor;
Pregatirea cerealelor pentru macinis;
Conditionarea cerealelor;
Macinarea cerealelor;
Cernerea;
Omogenizare;
Ambalare si paletizare;
Depozitare si livrare.

Schema procesului tehnologic pentru morarit