Universidad de Guayaquil.

Facultad de Ingeniera Qumica.

Licenciatura en Gastronoma.
Microbiologa y Toxicologa de los Alimentos.
Tema:
Sustancias Anti nutricionales.
Docente: Ing. Roddy Peafiel Msc.
Integrantes:
Katherine Bonozo.
Jeniffer Bravo.
Carlos Castillo.
Michael Cabrera.
Karla Farfn.
scar Martnez.
Ximena Prez.
Semestre: Segundo Paralelo: A
Guayaquil, Agosto de 2015
NDICE

1.

OBJETIVOS....................................................................................................................3

2.

RESUMEN......................................................................................................................4

3.

INTRODUCCIN...........................................................................................................5

4.

SUSTANCIAS ANTINUTRICIONALES.......................................................................6

5.

MTODOS DE PREVENCIN...................................................................................12

6.

CASOS REALES..........................................................................................................13

7.

CONCLUSIONES.........................................................................................................14

8.

RECOMENDACIONES................................................................................................15

9.

BIBLIOGRAFA...........................................................................................................16

10.

ANEXOS...................................................................................................................17

1. OBJETIVOS
1.1 Objetivo General.

Recopilar informacin y desarrollar un informe sobre las sustancias anti

nutricionales, aquellos alimentos que las contienen, el origen de donde provienen, la
dosis que puede llegar a ser peligrosa para el organismo, los mtodos de prevencin
y su tratamiento de no ser letal.

1.2 Objetivos Especficos.

Clasificar los alimentos dependiendo si contiene sustancias que interfieres o inhiben

a las enzimas, minerales o vitaminas.

Identificar las sustancias txicas en un alimento, responsables de los varios tipos de

intoxicaciones.
Fomentar las Buenas prcticas de manufactura e higiene al tratar con alimentos que
posean estas sustancias, pues una gran cantidad de ellas se activa al no respetar estas

normas.
Comprender el riesgo de trabajar con alimentos que poseen este tipo de sustancias y

que sern previamente consumidos.

Demostrar que se pueden evitar muchas tragedias de trastorno alimenticio con la
prevencin y cuidado al manipular alimentos.

2. RESUMEN

Informe realizado para el pblico en general, con el que se pretende dar a conocer
aquellas sustancias que poseen un agente txico, que luego genera sustancias que de una u
otra forma afectan en la absorcin o correcta distribucin de enzimas, vitaminas, minerales,
protenas, carbohidratos y protenas. En que alimento poder encontrarlos y evitarlos,
conocer su prevencin y la manera correcta de actuar si se llegara a tomar una dosis
parcialmente letal.
El agente txico encontrado en un alimento tiene como principal caracterstica la de
producir el mal funcionamiento de las funciones anatmicas y fisiolgicas a corto plazo
(toxicidad aguda y subaguda).
Las principales sustancias anti nutricionales presentes en el alimento, tienen la
capacidad de interferir con un nutrimento; esto disminuye la biodisponibilidad, y a largo
plazo (toxicidad crnica), es capaz de producir efectos irreversibles en la anatoma o
fisiologa del individuo.
Tomaremos como principales sub temas, las Antienzimas, las Antivitaminas y las
Secuestrantes de minerales.

3. INTRODUCCIN

El trmino de anti nutriente se usa para calificar a todos los compuestos que de una
forma u otra afectan en el valor nutricional de algunos alimentos, refirindonos
especialmente a semillas, pues ests dificultan o inhiben las correcta asimilacin de
nutrientes que provienen generalmente de origen vegetal ( protenas y minerales), desde un
punto de vista bioqumico estos factores son de variada naturaleza y pueden llegar a ser
txicos o causar efectos fisiolgicos o anatmicos poco deseables, como la flatulencia,
afectaciones en el pncreas, distencin estomacal, disminucin en la asimilacin de
nutrientes, etc.
Se han desarrollado estudios en donde los resultados revelan que estos compuestos en
pequeas cantidades, pueden ser de mucho beneficio en la prevencin de enfermedades.
Por lo que ahora se les llama compuestos no nutritivos o factores nutricionalmente
bioactivos, ya que aun cuando carecen de valor nutritivo, no resultan perjudiciales en
pequeas cantidades.
Esto ha llevado a todos los alimentos que contengan compuestos no nutritivos como
alimentos funcionales, ya que estos compuestos seran calificados como fitoqumicos que
reportan beneficios para la salud humana.

4. SUSTANCIAS ANTINUTRICIONALES

Las sustancias anti nutricionales son compuestos capaces de producir un dficit

nutricional, por interferir en la utilizacin y funcin de los nutrientes. Las podemos
clasificar en:

- Sustancias que interfieren en la digestin de protenas o en la absorcin y utilizacin

-

de aminocidos y otros nutrientes.

Sustancias que interfieren en la absorcin y/o utilizacin metablica de elementos

minerales.
Sustancias que inactivan o incrementan los requerimientos en vitaminas.

En general, estn ampliamente distribuidas en los alimentos aunque en la mayora de los

casos no constituyen un peligro inmediato de salud, no podemos ignorar su presencia en los
alimentos, especialmente en condiciones de malnutricin. Sus efectos txicos, por tanto,
pueden no ser realmente observados, a menos que se consuman en grandes cantidades.
(Repetto, 1995)
Entre estas sustancias, ya sean naturales o artificiales, se encuentran:
4.1 Inhibidores de enzimas.
Caractersticas.
Sustancias que se encuentran en la naturaleza, pueden llegar a inhibir la accin de las
enzimas digestivas proteolticas tripsina y quimotripsina.
Los inhibidores de proteasas, interfieren directamente en la actividad metablica de
estas enzimas, algunos de estos son termoresistentes y afectan a la digestin proteica, pues
no permiten su degradacin y correcta absorcin. Esto puede llegar a originar casos de
desnutricin, ms cuando se tiene una ingesta baja de contenido proteico.
Sensibilidad al calor, la mayora de los inhibidores de enzimas se destruyen en los
procesos trmicos como la coccin, pasteurizacin.
Para su correcta destruccin por medio del calor, se debe tener en cuenta, la temperatura,
el tiempo que ha sido expuesto, el tamao del vegetal y la humedad.

Se encuentran en tubrculos y semillas, como la papa, veteraba, frejoles, ame, soja,

avena, garbanzos, arroz, centeno, trigo, cebada, man.
El mtodo de prevencin ms efectivo es la correcta coccin de los alimentos
principalmente, y el tiempo en que la cosecha es realizada debe de ser el adecuado.
4.2 cido Ftico
Caractersticas.
cido orgnico, presente en alimentos de origen vegetal. Dentro de su estructura
contiene fsforo y tambin se lo llama fitato.
Sensible a los tratamientos trmicos, aunque para su completa destruccin es necesario
los procesos de germinacin y fermentacin.
No es digerible por el organismo humano.
Dificulta la absorcin de algunos minerales, como: hierro,calcio, magnesio y zinc, pues
estos tienen la caracterstica de unirse a este cido, esta capacidad es muy benfica en
medida que se une a elementos txicos como el cadmio y el aluminio, pues permite que
estos sean eliminados del organismo por las heces, sin que estos pasen por el torrente
sanguneo. Se los considera antioxidantes y entorpecen el crecimiento de varia clulas que
producen tumores.
Los fitatos segn estudios de la Universidad de Las Islas Beleares (Espaa), disminuyen
los niveles de colesterol en la sangre, actan como inhibidores de la cristalizacin de sales
clcicas, evitando as los clculos renales.
Se encuentran principalmente en frutos secos, semillas, legumbres y cereales.
4.3 Lectinas
Caractersticas.
Protenas con capacidad de aglutinar los glbulos rojos de la sangre (hemaglutininas),
fitohemaglutininas en el caso de ser lectina vegetal. Reaccionan con la membrana celular,
generando alteraciones en los adecuados funcionamientos de las clulas, dando efectos
txicos que solo afectan a clulas especficas con receptores para la lectina.

Si son consumidas por va oral pueden combinarse con el epitelio intestinal

obstaculizando su actividad normal, con esto dificulta la absorcin de nutrientes.
Se encuentran principalmente en semillas, hojas, cortezas, races, leguminosas,
tubrculos, cereales.
Manifiestan sensibilidad al calor. Una coccin adecuada elimina su accin adversa, con
la observacin de que el calor seco (vapor, secado) no cumple con la inactivacin, solo se
da si el alimento est sumergido en un medio lquido. (Universidad Nacional Abierta y a
Distancia, 2015)
Cuando se ingieren algn tipo de leguminosa con fitohemaglutininas, estas se adhieren a
las membranas de las clulas del tubo digestivo, producen al instante vmito, nauseas,
luego a diarrea y molestias estomacales.
Los frejoles rojos son los que ms contienen fitohemaglutininas, basta media docena de
estas leguminosas mal cocidas para producir efectos toxicos. (Calvo, 2009)
4.4 Antivitaminas.
Sustancias orgnicas, presentes en alimentos ya sean de origen vegetal o animal, que
inactivan a determinadas vitaminas.
Estas actan por: competencia, cuando actan con una estructura similar a la vitamina
afectada; por unin, se une a la vitamina formando un compuesto que se transforma luego
en no disponible; y por inactivacin total dela vitamina afectada.

VITAMINA

SUSTANCIAS ANTINUTRICIONALES
Antivitaminas
ANTIVITAMI
NA
Tiaminasa

(Tiamina)

crustceos y
moluscos
Calabaz

Vitamina C

Vitamina B7

ENTOS
Peces,

Vitamina B1

(cido ascrbico)

ALIM

cido ascrbico
oxidasa

as, pepinos,
meln, col,
zanahoria,

Avidina

tomate, ctricos
Clara de

(Biotina)
Vitamina B3
(Niacina)
Vitamina A
(Retinol)

Niacinogeno
Lipooxidasa
Citral

huevo cruda
Maz,
arroz, caf
Semilla
s de soja
Ctricos
Sntesis
(artificial)

Vitamina K
(Fitomenadiona)

Dicumarol

En
tegumentos de
frutos, flores,
pastos, tallos.
Levadur

Vitamina B2
(Rivoflavina)

Vitamina B6
( Piridoxina)

Galactoflavina

Litanina
Lentnico

a, huevos, leche,
vegetales de
hojas verdes.
Hojas
de linaza
Hogos
Harina

Vitamina B12
(Cobalamina)
Vitamina B5
(cido pantotnico)
cido flico

Pizamina

de cereales
Guisant
es

Antifolacina,
Anticolina
Avena,

Vitamina D

salsa de soja,

(Colecalciferol)

centeno
Gosipol

Semilla
s de algodn

4.5 Saponinas
Pertenecen al grupo de fitoqumicos, se presenta en fuentes naturales, forman una
solucin jabonosa cuando se agitan en agua creando una especie de detergente. Son
excelentes agentes espumantes.
Algunas de estas sustancias en grandes dosis llegan a ser realmente txicas. Pero la
mayora son seguras y benefician a la salud humana.

Conocidas por reducir el colesterol en el cuerpo, ya que se unen al colesterol lo llevan

directamente a travs del tracto digestivo para luego ser expulsado por las heces.
Se le atribuyen propiedades anticancergenas, segn la Journal of Medicinal Food un
estudio en el ao 2004 dio como resultado el hecho de que los pases en donde se consuma
con mayor cantidad leguminosas tienden a disminuir el riesgo de padecer cncer.
Evitan la oxidacin de las molculas de colesterol en el colon, que ayuda a disminuir los
riesgos de enfermedades gastrointestinales y refuerzan al sistema inmune. (Health,Sport
and Nutricion, 2015)
Alimentos en donde los encontramos: en la quinoa principalmente, avena, soja, patatas,
vino tinto, cebollas rojas, ginseng, papas, etc.
4.6 Taninos
Compuestos fenlicos que tienen propiedades de tipo astringente y antiinflamatorio, que
suelen ser tiles ante irregularidades en el sistema digestivo.
Se pueden encontrar estas sustancias en alimentos que al consumirlos producen una
sensacin de aspereza, amargor y sequedad, como cuando la fruta est inmadura. Tiene
efectos buenos en la salud, pero tambin puede comportarse como anti nutriente al reducir
la absorcin.
Las infusiones de t y caf son las que poseen mayormente esta sustancia presente hasta
dos horas luego de que se haya consumido alimentos ricos en hierro, estas disminuyen casi
por completo la absorcin de este mineral que sirve para oxigenar la sangre. (WebblogSL,
2009)
Aun cuando tiene muchas propiedades beneficiosas, son considerados sustancias anti
nutritivas, se debe a que si se consume en grandes cantidades, provoca la poca absorcin de
las protenas al combinarse con ellas. (Eroski , 2009)
Se les atribuye tambin la accin de antioxidante, pues atrapan los radicales libres.
Alimentos en donde se encuentran: caf, t, las pasas negras, la granada, membrillo,
espinacas.

4.7 Oxalatos
Llamados cidos oxlico, impiden la correcta absorcin del hierro y el calcio, al unirse a
estos minerales, los vuelve insolubles en el intestino.
Es considerada una sustancia txica pues es precursora de los clculos renales. La
acumulacin de estas en ciertos rganos genera la oxalosis.
Son mayormente de origen vegetal, hay que disminuir el consumo de los mismos e
incrementar la presencia del calcio que se necesita en el organismo para el sistema
nervioso, y para conservar dientes y huesos sanos. (WebblogSL, 2009)
Alimentos en donde se encuentran y que hay que consumir con moderacin, tenemos: la
espinaca, remolacha, acelga, cacao en polvo, pimientos, germen de trigo, frutos secos,
perejil, puerro.
4.8 Sustancias de carcter polivalente.
Consumir en exceso los taninos y la fibra, pueden causar la retencin de diferentes
nutrientes.
Como antes se mencion los taninos estn presentes en el caf, t, habas,algunas frutas,
entre otros, con un sabor astringente, spero.
La fibra, posee indiscutibles efectos beneficiosos para nuestra salud, pero si abusamos
de ella en el consumo inhibe la absorcin de nutrientes.
Los oxalatos disminuyen si se aumenta el contenido de fsforo en un consumo.
Estudios han demostrado y determinado que estos compuestos pueden ser eliminados,
mediante estos mtodos:
Ingeniera gentica
Coccin
Fermentacin
Germinacin

5. MTODOS DE PREVENCIN.

Es cierto que no siempre podremos reducir el consumo total de alimentos que contengan
anti nutrientes, podemos reducir la cantidad que usamos al preparar nuestra dieta diaria, as
tambin no est dems el seguir los siguientes mtodos de prevencin.

Cocinar correctamente la clara de huevo, la coccin inactiva la vidina.

Evitar beber caf o t, en lapsos en donde se ha consumido alimentos ricos en

hierro.
Remojar y cocinar bien las leguminosas, as se deblita a las saponinasque tienen y

disminuyen el efecto antinutriente.

Tratar de no mezclar oxalatos con alimentos que contengan grna cantidad de calcio.
No abusar de ninguno de los alimentos ricos en fitatos u otro antinutriente.

6. CASOS REALES

Ao 1995:
Ocho personas enfermaron en Paises bajos en noviembre de 1995, luego de ingerir
mejillones de Irlanda. Los sntomas eran parecidos a las intoxicacionesdisrreicas por
mariscos, sin embargo al hacer las pruebas y ver los resultados las concentraciones de
toxinas diarreicas fue muy bajo. Luego se hicieron muestras del agua, y se observ un
bioensayo en un ratn de laboratorio usando el extracto de los mejillones, en donde tuvo
una parlisis lenta y progresiva. Se identific as la azaspiracida, que luego la llamaron
intoxicacin por azaspiracida.
Ao 1981:
La mayor intoxicacin alimentaria en la historia de Espaa, el consumo de aceite de
colza desnaturalizado, provoc el fallecimiento de cerca de 700 personas y afect a ms de
20.000. Dejando secuelas irreversibles en las personas que sobrevivieron.
Ao 2003:
Intoxicacin por lectinas, 70 alumnos de entre 6 y 11 aos de un colegio de Vizcaya
(Espaa), consumieron pur de alubias mal cocinadas (frejoles rojos o blancos), por un
fallo en las cocinas. Estas contenan casi 40 mg de fitohemaglutininas por gramos de
materia seca, del cual el 20% resisti tras ser cocinado.

7. CONCLUSIONES

1. Las Intoxicaciones por sustancias nutricionales son de inters general, aun cuando
se den a conocer, muchas personas harn caso omiso a la informacin brindada.
2. Estas intoxicaciones, infecciones y toxiinfecciones, pueden ser fcilmente evitadas,
aplicando normas de higiene y salubridad.
3. Existen toxinas realmente peligrosas con dosis letal, pueden llevar a la muerte si no
son tratadas por un especialista en el tema.
4. La mayora de estas intoxicaciones pueden ser controladas y en ocasiones detenidas
y eliminadas por la ingesta de antibiticos recetados por un especialista.
5. Es posible generar conciencia en las personas si se usan ejemplos de experiencias
personales.
6. Al analizar las distintas sustancias anti nutricionales, nos daremos cuenta que hemos
padecido talvez de un par de ellas, confundido talvez con una enfermedad
transmitida por alimentos y m.o; y seremos ms cuidadosos al ingerir alimentos, al
conocer las consecuencias.
7. Se encontr informacin interesante, al hacer las investigaciones, tanto en la
biblioteca como en la web.
8. Fomentamos la unidad del grupo, pues concluimos que si realizbamos el trabajo en
conjunto el informe tendra mayor calidad.

8. RECOMENDACIONES

1. Implementar una base de datos de los tipos de Sustancias anti nutricionales en los
alimentos dirigida al pblico en general, con enfoque en las personas que servimos
en establecimientos de A&B y que sea de fcil acceso.
2. Capacitar de manera imparcial a todos los estudiantes de la importancia del cuidado
de los Puntos crticos de control y BPM de un establecimiento de servicio de A&B.
3. Revisar material adicional dentro de la bibliografa, que fue omitida.
4. Cumplir con las prevenciones estipuladas de cada Sustancia, nos mantendr sanos.
5. Se debe conocer cada punto dbil de las sustancias antinutricionales con el fin de
poder eliminarlas de manera adecuada, sin afectar el medio ambiente.
6. La validacin y veracidad de la informacin est probada por el uso de libros que
son la mejor fuente para un proyecto.
7. Logramos el objetivo de identificar correctamente las sustancias y en que alimentos
se encuentran en mayores cntidades.
8. Una gran ventaja es que adquirimos conocimientos que aunque demos por obvios,
es de vital importancia tenerlos siempre presentes.

9. BIBLIOGRAFA
A.M Camean Fernndez, M. R. (2006). Toxicologia alimentaria. Madrid.
Calvo, M. (2009). Bioqumica de los alimentos.
Eroski . (2009). Eroski Consumer. Obtenido de
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/cu
riosidades/2009/08/17/99215.php
Health,Sport and Nutricion. (2015). HSN.
Repetto, M. (1995). Toxicologia Avanzada. Madrid.
Universidad Nacional Abierta y a Distancia. (2015). UNAD.
WebblogSL. (2009). Vitnica. Obtenido de
http://www.vitonica.com/alimentos/que-son-y-que-propiedades-tienenlos-taninos

10.

ANEXOS