Sunteți pe pagina 1din 39

COLEGIUL NAIONAL DE VITICULTUR I VINIFICAIE

CONFERINA INTERN
Tema: Evoluia compuilor fenolici pe parcursul pstrrii vinurilor roii

Elaborat

gr. TV-122
Parmaclii Maxim

Conductor

dr., conf. univ. interim.


Crudu Sorina

CHIINU 2016
1

CUPRINS:
1. CONSIDERAII GENERALE.............................................................................................3
1.1.

Actualitatea temei...............................................................................................................3

1.2. Rolul compuilor fenolici asupra calitii vinurilor roii......................................................4


1.3. Influena factorilor viticoli asupra structurii complexului fenolic........................................5
1.5. Influena procedeelor tehnologice asupra structurii complexului fenolic.............................6
1.6. Influena procesului de maturare asupra structurii componenii fenolice.............................9
2. METODOLOGIA CERCETRII......................................................................................12
2.1.

Scopul i obiectivele cercetrii.........................................................................................12

2.2.

Obiectul i metodica cercetrii.........................................................................................12

2.3.

Materiale i metode de analiz.........................................................................................12

3. REZULTATELE EXPERIMENTALE OBINUTE.........................................................15


CONCLUZII...............................................................................................................................27
REFERINE BIBLIOGRAFICE..............................................................................................28

1. CONSIDERAII GENERALE
1.1.

Actualitatea temei

Moldova are o tradiie secular bogat n producerea vinului. nc din vremurile strvechi,
aranii moldoveni cultivau struguri din care produceau vin, ceea ce este firesc lund n
consideraie amplasarea rii noastre n apropierea Mrii Negre i Delta Dunrii, la latitudini
geografice ce corespund celor mai vestite regiuni vitivinicole din Frana.
Piaa global de mrfuri i produse este complex i n permanent micare, dar i foarte
deschis celor ce reacioneaz la cerine i la preferinele consumatorului n raport cu calitatea i
tipul produsului propus spre comercializare. Acest fapt a fost valorificat de productorii vinicoli
din rile non-europene Australia, Argentina, Chili i Noua Zeeland ce au aplicat abordri noi de
succes n producere, marketing i reglementri. Un lucru este cert, c: pentru a realiza aceasta a
fost i este nevoie de eforturi persistente i opiuni strategice deosebite n baza realitilor pieei
att la nivel de sector, ct i la nivel de ntreprindere.
Vinurile roii seci deosebindu-se de vinurile albe prin culoare, gust i arom, proprieti
dietetice i aciune fiziologic asupra organismului uman, n plus aceste produse au unele
preferine la consumator [108]. nsuirile vinurilor roii seci se bazeaz pe coninutul chimic al
substanelor din vin, care reies din proprietile materiei prime i tehnologia aplicat la
producere. Coninutul mai mrit a substanelor fenolice n vinul rou, reduce influena alcoolului
asupra organismului uman. Aciunea bactericid i coninutul de vitamine, n special vitamina P
i substane minerale a vinului rou sunt mai pronunate fa de cel alb [108, 110].
Capacitatea antioxidant a vinurilor, n ultimul timp, a devenit obiect de studiu al multor
lucrri tiinifice importante i semnificative [53, 61]. Acest interes este generat de faptul c
consumatorii au devenit mult mai contieni de valoarea antioxidanilor pentru sntate,
productorii de alimente i buturi alcoolice au dezvluit noi oportuniti de marketing pentru
produsele lor prin indicarea coninutului de antioxidani [29, 33, 42, 75].
Capacitatea antioxidant a buturilor alcoolice, prin urmare, poate deveni un parametru
calitativ important, n special pentru pieele noi de desfacere ce se bazeaz pe produse bio i cu
beneficii pentru sntate. n acest sens, teza dat se axeaz pe aprecierea capacitilor
reductoare a vinurilor roii seci.
Actualitatea i importana problemei abordate
Sistemul de alimentare n unele zone geografice, inclusiv Republica Moldova datorit
tradiiilor naionale uneori includ produse alimentare bogate n grsimi animaliere, care n cele
din urm aduc la formarea radicalilor liberi i n consecin pot provoca diferite maladii grave,
3

cum ar fi hipertensiunea sau diabetul zaharat. Pentru a preveni i combate este nevoie de
completat raiunea alimentar cu produse ce conin antioxidani. Un aa produs este vinul ro u,
care este recunoscut prin efectul Paradoxul francez [48]. Acest fenomen se descrie printr-un
nivel relativ sczut al incidenelor bolilor cardiace, n pofida consumului mare de grsimi
saturate, observat la populaia din sud-vestul Franei i care este asociat cu consumul de vin rou
cu alimente grase.
Pe plan internaional exist studii care confirm existena unei corelaii strnse ntre
coninutul de polifenoli i capacitatea antioxidant a vinului precum i dependena capacitii
antioxidante de coninutul diferitor forme de antociani: monomeri i polimeri, de asemenea i de
coninutul de taninuri, resveratrol i ali compui fenolici.

1.2. Rolul compuilor fenolici asupra calitii vinurilor roii


Compuii fenolici fixeaz oxigenul care ptrunde n vin astfel protejndu-l de oxidare.
Vinurile roii care sunt cele mai bogate n polifenoli (antociani i taninuri), se caracterizeaz
printr-o putere antioxidazic superioar vitaminelor C i E [51]. Oxidarea compuilor fenolici
duce la polimerizarea lor, fenomen care se petrece n perioada de pstrare i nvechire a vinului.
Polimerii care se formeaz sunt de culoare brun i au mas molecular mare, precipit n vin.
Aa se explic diminuarea astringenei i gustului amar al taninurilor la vinurile vechi.
Polimerizarea taninurilor se poate realiza i cu alte molecule din vin, cum sunt polizaharidele,
proteinele, antocianii [23].
O alt caracteristic important a polifenolilor, const n asocierea taninurilor cu proteinele
din vin. Complexele taninuri-proteine care se formeaz sunt susceptibile de precipitare. Pentru a
se forma complexe relativ stabile e necesar ca polifenolii s aib molecule mari, capabili s
stabileasc un numr suficient de legturi cu centrii activi ai proteinelor [9].
Compuii fenolici influeneaz foarte mult calitatea vinurilor roii. Astfel, derivaii acizilor
fenolici, care apar n rezultatul extragerii din doagele de stejar, precum i din prile solide ale
strugurilor contribuie mult la formarea aromei secundare a vinurilor roii. n combinaie cu ali
compui ei redau vinului diferite nuane caracteristice. Spre exemplu, n aroma i gustul vinurilor
tinere din soiul Cabernet Sauvignon sunt identificate nuane de saftian [77]. n vinurile roii
maturate n vase din lemn sunt mult apreciate nuanele ce apar datorit reaciilor de transformare
a fenolilor simpli ce amintesc mirosurile de viorea, topora, fructe, etc. [9].

1.3. Influena factorilor viticoli asupra structurii complexului fenolic


Condiiile naturale ale Republicii Moldova n general sunt favorabile pentru cultivarea viei
de vie. Totodat particularitile ecologice ale zonelor naturale i chiar ale anumitor microzone
dicteaz necesitatea unui studiu minuios ale terenurilor n vederea amplasrii viei de vie. n
cadrul fiecrei zone viticole se gsesc terenuri puin favorabile, precum i chiar absolut
nefavorabile pentru cultivarea viei de vie.
Dup cum se tie, clima reprezint un complex de factori meteorologici. Ea este determinat
de o mulime de elemente i de mbinrile lor. ns ele nu sunt toate de valoare egal din punct
de vedere biologic. Cei mai eseniali factori climaterici pentru via de vie sunt: regimul termic
(suma temperaturilor active, temperatura medie lunar n cea mai friguroas lun - ianuarie i n
cea mai clduroas - iulie, numrul de zilei cu temperatur mai mari de 10 C) i cantitatea de
precipitaii (total anual, inclusiv aparte n perioada de vegetaie i de coacere a bobitelor), care
creeaz un anumit regim de umiditate a aerului i solului [57].
Menionm faptul c Republica Moldova este delimitat n patru zone vitivinicole de
producere a vinurilor cu indicaii geografice (Valul lui Traian, tefan Vod, Codru i Bli), care
apoi sunt divizate n 16 centre vitivinicole conform fig. 1.18 (Anexa 2).

Fig. 1.1. Harta delimitrii ariilor geografice vitivinicole ale Moldovei [Anexa 2]
Cu toate acestea, factorii climaterici influeneaz coninutul de compui fenolici pe parcursul
perioadei vegetative a viei de vie. Cel mai important factor fiind temperatura i efectul ei asupra
5

maturrii bobului de strugure, care influeneaz biosinteza acestor compui. Gladstones


sugereaz c temperatura de la 20 0C pn la 22 0C este optimal pentru maturarea fiziologic a
strugurilor i biosinteza compuilor aromatici i fenolici [109]. Condiiile climaterice specifice
ca: temperaturi sporite, temperaturi sczute noaptea, ploi toreniale i furtuni pe perioada
maturrii bobului de strugure pot afecta considerabil coninutul de substane fenolice totale [57].
Dac temperaturile sunt prea ridicate i strugurii sunt obinui n zone geografice cu temperaturi
nalte se va obine un coninut mai micorat de fenoli totali n comparaie cu strugurii din zonele
mai rcoroase [36].
Pe lng temperatura, o influen important o are i intensitatea radiaiei solare, care
acioneaz asupra metabolismului viei-de-vie i biosintezei compuilor fenolici. Acest factor
este influenat de latitudinea podgoriei, anotimp, timpul zilei, acoperirea norilor i umbrirea
coroanei viei de vie. Expunerea la soare a boabelor de struguri afecteaz considerabil calitatea
strugurilor. Multe cercetri afirm c exist diferen ntre strugurii umbrii i ne-umbrii. Cei
umbrii aduc la scderea pH-ului, precum i la coninutul substanelor solide solubile, antociani,
flavonoli i fenoli totali n pieli, n timp ce aciditatea titrabil, acidul malic i masa boabelor
crete [23, 36].
1.5. Influena procedeelor tehnologice asupra structurii complexului fenolic
Cele mai generale procedee tehnologice utilizate la producerea vinurilor roii sunt prezentate
n figura 1.19. Fiecare proces care afecteaz extragerea sau suprimarea compuilor fenolici
modific compoziia fenolic a produsului finit i posibil capacitatea antioxidant a lui [30, 118].
O parte important a vinificrii n rou este macerarea, care se ncepe odat cu zdrobirea
strugurilor. Prin acest procedeu se extrag compuii fenolici din seminele i pieliele strugurilor
prelucrai [50]. Extragerea lor pare este legat de compoziia peretelui celular a pieliei bobului
de strugure, n special n ceea ce privete pectina i celuloza [87]. Coninutul ridicat al lor vor
mpiedica extragerea compuilor fenolici [12, 115].
Macerarea preventiv la temperaturi sczute are loc de obicei de la 15 0C pn la 4 0C.
Aceast operaie tehnologic este utilizat de obicei pentru mbogirea aromelor prin extragerea
precursorilor aromatici din pielia bobielor de struguri [30].
Marais a observat o cretere a intensitii aromatice a vinului Pinot Noir atunci cnd
macerarea a avut loc la 10 0C, dar nivelul acetailor i esterilor etilai s-au redus la macerarea de
la 15 0C n comparaie cu proba de control, deci prin urmare procesul de macerare preventiv la
temperaturi sczute intensific aromele i complexitatea vinurilor Pinot Noir [8].

De asemenea, macerarea preventiv aduce la mbogirea culorii i coninutului de antociani


totali. Aceasta tehnic este utilizat, n special, n rile unde au probleme cu extragerea culorii la
vinurile roii [93].
Macerarea preventiv la temperaturi sczute poate, de asemenea, s mreasc coninutul de
stilbeni n vinuri. n absena alcoolului n mediu, flavan-3-olii se afl ntr-o cantitate foarte mic
n comparaie cu antocianii [30].
Un studiu ce utiliza azot lichid i gheaa de dioxid de carbon pentru rcirea botinei ntre
- 5 0C i + 5 0C, raporteaz faptul c nivelul fenolilor totali a crescut, precum i a antocianilor
monomeri, a complexului antocian-tanin i a condus la mbuntirea calitilor senzoriale a
vinurilor obinute [50]. n acest caz, nghearea iniial provoac formarea cristalelor de ghea n
interiorul celulelor, astfel rupndu-le pentru eliberarea compuilor fenolici i aromatici n must.

Fig. 1.2. Diagrama flux a celor mai generale procese tehnologice n producerea vinurilor
roii seci [93]
Tehnicele de omogenizare a botinei pe parcursul macerrii sunt utilizate pentru a uura
contactul dintre must i pieli pentru extragerea aromelor i compuilor fenolici. Cele mai
cunoscute tehnici sunt: remontarea, decantare i rotirea. Pe parcursul fermentrii, alcoolul este
prezent n mediu astfel favoriznd extragerea compuilor fenolici, ca: flavan-3-olii monomeri i
7

polimeri. Vinurile cu o compoziie fenolic variat au fost obinute prin diferite tehnici de
omogenizare, cum ar fi decantarea manual sau mecanic, remontarea mecanic sau
rotovinificarea [100].
Extracia compuilor fenolici este influenat att cantitativ, ct i calitativ de absena
(macerarea nainte de fermentare) sau prezena (macerarea pe parcursul fermentrii) a etanolului,
precum i temperatura de macerare-fermentare, coninutul de dioxid de sulf i timpul de
macerare [100]. La temperaturi nalte de fermentare are loc extragerea intensiv a complexului
fenolic, datorit creterii permeabilitii pieliei i solubilitii compuilor fenolici n mediu [40].
Prezena dioxidului de sulf, de asemenea, aduce la majorarea cantitii de fenoli. Coninutul de
antociani, acizi hidroxicinamici i flavonoli, de obicei, indic o tendin bifazic pe parcursul
fermentrii cu o cretere pn la un anumit coninut, care apoi descrete. Pe de alt parte,
coninutul de acid galic, flavan-3-olii i tanin crete prin contactul cu pielia. Utilizarea macerrii
extinse dup fermentare duce la creterea coninutului de flavan-3-oli i polimeri. mbuntirea
capacitii antioxidante a vinurilor a fost constat ca urmare a creterii timpului de macerare doar
pentru vinurile roii [12, 30, 102, 106].
Alte tehnici, care sunt utilizate pentru creterea extragerii compuilor fenolici, sunt:
termovinificarea, macerarea carbonic i macerarea cu utilizarea preparatelor enzimatice
pectolitice.
Termovinificarea are loc prin tratamentul termic al strugurilor sau mustuielii pe o perioad
scurt de timp nainte de fermentare. Aceast tehnologie este utilizat pentru uurarea extragerii
antocianilor i intensificarea culorii prin modificarea compoziiei fenolice i enzimatice a
mustului. Aceast tehnic mbuntete capacitile antioxidante a vinurilor roii [106, 107].
Macerarea carbonic reprezint

procesul de fermentare intercelular, desfurat sub

influena sistemului enzimatic n boabele strugurelui i numai dup aceasta urmeaz faza de
fermentare cauzat de levuri [30]. n atmosfer de CO2 acest gaz ptrunde n boabe i, n
anaerobioz, n loc de respirare se produce o fermentare intercelular ce degradeaz glucidele
din care se obine un procent limitat de alcool etilic. Alcoolul format n procesul de macerare
carbonic sporete extragerea substanelor din pieli i semine, mai ales a substanelor
gustative, aromatice, minerale, colorante. Efectul macerrii carbonice asupra coninutului de
compui fenolici este diferit, deoarece unii cercettori raporteaz c coninutul de fenoli crete,
iar alii spun c descrete. Acest fapt este posibil, deoarece este afectat de diversivitatea
strugurilor. Unele cercetri, au constat c vinurile obinute prin macerare carbonic au o
capacitate antioxidant mai mare dect vinurile maturate [30].

O alt tehnic bazat pe distrugerea pereilor celulari a pieliei bobielor de struguri este
macerarea cu adaos de enzime pectolitice. Prin aceast tehnologie se intensific culoarea, crete
coninutul de fenoli i compui aromatici. Antocianii monomeri nu cresc, deoarece sunt
incorporai n pigmenii polimerici, iar capacitatea antioxidant total crete.
Utilizarea taninurilor comerciale pentru sporirea coninutului de taninuri n vinuri este o
descoperire recent. Aceast tehnologie este utilizat dac strugurii nu conin destul taninuri
extractibile. Aceste preparate pot fi adugate nainte sau dup fermentare sau ajut la stabilizarea
culorii vinurilor roii, ntruct taninurile pot reaciona cu antocianii formnd pigmeni polimerici,
totui, constatm efecte negative asupra calitii culorii i spectrului senzorial ale vinurilor.
Adiia taninurilor comerciale va spori probabil capacitile antioxidante ale vinurilor roii [110].
1.6. Influena procesului de maturare asupra structurii componenii fenolice
Maturarea este o faz important n producerea vinurilor de calitate. Stabilitatea culorii,
indicilor organoleptici i calitii vinurilor roii sunt mbuntite prin maturare. Schimbrile de
culoare a vinurilor pe parcursul maturrii se datoreaz antocianilor care se ncorporeaz ntr-un
complex mult mai stabil formnd pigmeni polimerici prin diferite reacii de condensare. Aceste
reacii, de asemenea, aduc la reducerea astringenii vinurilor. Tradiional, pentru maturarea
vinurilor se utilizeaz butoaiele de stejar, dar la momentul actual atenia cercettorilor i
vinificatorilor este asupra surselor alternative de stejar [25], cum ar fi: chipsuri, tala i extracte
de stejar [84, 85]. O alt tehnic relativ nou este oxigenarea [68], care, de asemenea, uneori este
utilizat mpreun sau fr produsele din stejar pentru maturarea vinurilor roii [123].
Maturarea n butoi.
Complexitatea buchetului aromatic a vinurilor roii, n mare parte, este promovat de fenolii
volatili i aldehidele aromatice extrase din lemnul de stejar. Concentraia derivailor acizilor
cinamici i benzoici cresc la maturarea vinurilor n butoi, datorit hidrolizei taninurilor
hidrolizabile din lemnul de stejar, numite elagotaninuri [15]. Concentraia elagotaninurilor
extrase din lemnul de stejar nu influeneaz proprietile organoleptice ale vinurilor, deoarece
nivelul lor este mai mic dect pragul de percepie [96]. Maturarea vinurilor n butoaie de stejar
utilizate va avea o extragere a elegotaninurilor mai joas dect n butoaiele noi de stejar [85].
Reaciile de condensare a antocianilor cu flavan-3-olii formeaz compui fenoli oligomeri i
polimeri, astfel stabiliznd culoarea vinurilor roii [39].
Pe parcursul maturrii o cantitate mic de oxigen se afl n vin, probabil el ptrunde n butoi
odat cu umplerea sau prin porii lemnului de stejar [96]. n prezena oxigenului, elegotaninurile
sunt oxidate producnd peroxizi, care la rndul su produc acetaldehida prin oxidarea etanolului.
Cnd acidul elagic nu mai este prezent, oxidarea cuplat a etanolului cu ali compui fenolici
9

poate produce acetaldehida [39]. Prin urmare, reaciile de condensare intermediare a


acetaldehidei sunt promovate pe parcursul maturrii la butoi. Butoiul de stejar utilizat de mai
multe ori descrete n permeabilitatea oxigenului, deci, prin urmare nivelul oxigenului dizolvat n
vinul maturat n butoi utilizat a treia oar va fi la fel ca i n recipientele de inox [96]. Legturile
etil dimere sunt produse desigur mai devreme de perioada de maturare cu o descretere ulterioar
a concentraiei sale, deoarece ei reacioneaz n continuare formnd pigmenii de xantilium sau
mai muli pigmeni polimerizai. Procianidinele, de asemenea parcurg o etapa de polimerizare.
Prin urmare, concentraia lor crete, de asemenea pe parcursul perioadei timpurii de maturare n
butoi. Coninutul de flavonoli i acizi cinamici descresc pe parcursul maturrii n butoi [15].
Preparatele alternative din lemnul de stejar utilizate de ctre vinificatori n ultimii ani
sunt: chipsuri, talaul i extractele. Cantiti mari de chipsuri i talauri sunt introduse n vin
pentru a accelera procesul de maturare. Utiliznd chipsurile n recipiente de inox pentru
maturarea vinurilor obinem un produs cu acelai coninut de compui volatili din lemnul de
stejar comparabil cu vinurile maturate la butoi nou. Reaciile, care au loc pe parcursul maturrii
la butoi sunt aceleai ce au loc pe parcursul maturrii cu surse alternative de stejar. Reaciile de
polimerizare au loc mai rapid la maturarea cu produse alternative de stejar, care duc la
descreterea momentan a coninutului de antociani monomeri dect la maturarea la butoi [85].
ntr-un alt studiu, vinurile maturate cu chipsuri prezint aceleai caracteristici ca vinurile
maturate n butoi, iar vinul maturat cu adaos de tala n recipientele de inox era diferit.
Diferenele se exprim prin majorarea aciditii volatile i micorarea coninutului de alcool
pentru vinurile maturate cu adaos de tala n comparaie cu alte vinuri maturate dup metoda
tradiional. Aceste preparate, pot fi utilizate pentru stimularea maturrii la butoi prin
introducerea lor n butoaie utilizate n doze mici. Avantajele acestor produse este costul mai mic
i modalitatea de utilizare n comparaie cu maturarea n butoi [25].
Muli factori influeneaz compoziia lemnului de stejar i, prin urmare, efectul lor asupra
compoziiei vinului n timp ce sunt utilizate pentru maturarea vinurilor roii. Mai multe specii de
stejar pot fi utilizate pentru producerea butoaielor de stejar, cele mai importante specii Europene:
Quercus robur i Quercus sessils, iar specia American Quercus alba. Studiile despre maturarea
vinurilor roii utiliznd diferite specii de stejar au subliniat faptul c diferitele specii de stejar au
o mare influen asupra caracteristicilor senzoriale i compoziiei fenolice ale vinurilor. Mrimea
butoiului de stejar, de asemenea, va afecta extragerea compuilor n vin, datorit diferenei dintre
suprafa i volum [98].
Despre efectul maturrii asupra capacitii antioxidante ale vinurilor roii exist foarte puine
cercetri. Un vin maturat n butoi timp de 6 luni duce la descreterea capacitii antioxidante i
10

activitii inhibitorilor n comparaie cu un vin pstrat la butelie. Saint-Cricq de Gaulejac i alii


au demonstrat c vinul alb obinut prin fermentare n butoi deine o capacitate antioxidant
superioar vinurilor obinute prin fermentare n recipiente de inox [30]. Aceasta s-a datorat
prezenei elagotaninurilor n vinul alb fermentat la butoi. Pe de alt parte, maturarea vinurilor
albe i roii prezint o descretere a coninutului de fenoli totali i capacitii antioxidante.
Potenialul redox a vinurilor roii maturate la butoi i cu preparate alternative de stejar n
recipiente de inox pe parcursul primelor trei luni prezint o cretere cu o ulterioar descretere
dup 11 luni de maturare pn la finalul procesului [25]. Muli cercettori raporteaz c, exist
diferene mici ale valorilor potenialului redox a vinurilor maturate prin diverse sisteme. Este
dificil de prezis ce efect ar avea maturarea la butoi asupra capacitii antioxidante a vinurilor
roii, aa cum sunt extrai compui fenoli noi n vin din lemnul de stejar, n timp ce concentraia
compuilor monomeri descrete, iar concentraia compuilor polimeri crete.
Oxigenarea vinurilor. Oxigenul poate fi aplicat n doze discrete sau continue n doze foarte
mici (micro-oxigenarea) n intervalul de la 1 5 mg O 2/L/lun timp de 6 luni de maturare pentru
accelerarea stabilizrii culorii. Ambele oxigenri n doze discrete i n doze continue au artat
efect pozitiv la stabilizarea culorii i calitii senzoriale a vinurilor roii, dei coninutul de fenoli
totali descrete. Micro-oxigenarea a fost, de asemenea, folosit la accelerarea maturrii biologice
a vinurilor peliculare. Adugarea dozelor mari pe parcursul fermentrii (macro-oxigenarea) n
intervalul de la 2 3 mg O2/L/zi o dat n trei zile poate fi utilizat pentru prevenirea stoprii
fermentrii alcoolice i eliminarea aromelor reductive [4, 35]. Castellari i alii raporteaz c
micro-oxigenarea [15, 16] n doz de 5 mL/L/lun conduce la un coninut de oxigen dizolvat
similar cu cel obinut cu maturarea la butoi. Aa cum volumul de oxigen difer din cauza
diferenelor n compoziia fenolic, cantitatea de oxigen necesar pentru efectele benefice este
dificil de determinat. Vinurile trebuie monitorizate pe parcursul procesului de oxigenare pentru
prevenirea supra-oxidrii. Excesul de oxigen poate provoca creterea numrul bacteriilor de
alterare [7].

11

2. METODOLOGIA CERCETRII
2.1.

Scopul i obiectivele cercetrii

Scopul lucrrii const n evaluarea coninutului compuilor fenolici din vinurilor roii seci pe
parcursul pstrrii lor.
Obiectivele lucrrii sunt:
evidenierea i evaluarea compuilor fenolici din vinurile roii seci;
studiul influenei modalitilor de pstrare asupra capacitilor reductoare ale vinurilor
roii seci.
2.2.

Obiectul i metodica cercetrii

n cadrul campaniei vinicole au fost prelucrai strugurii Merlot i Cabernet Sauvignon


cultivai n satul Srteni, r-ul Leova. Prelucrarea strugurilor s-a efectuat la fabrica de vinuri
Vinar S.A. Vinurile roii seci obinute Cabernet Sauvignon i Merlot au fost meninute n
diferite condiii de pstrare (butelii de sticl, pe tala de stejar moldovenesc i francez i n
butoi),
Cantitatea de tala (anexa 20) administrat vinurilor a fost stabilit n concordan cu doza
optimal precizat n alte cercetri efectuate anterior n cadrul catedrei de Enologie, care
constituie 1 g de tala per litru de vin. Dinamica determinrii valorilor indicilor specifici s-a
efectuat o dat la 7 zile.
2.3.

Materiale i metode de analiz

Pentru determinarea indicilor fizicochimici i de calitate a strugurilor, mustului, vinului


materie prim rou s-au utilizat metode de analiz moderne, conform standardelor n vigoare,
precum i recomandate de OIVV, printre care numim:

starea sanitar a strugurilor conform SM 84 - 2000;

structura mecanic a strugurilor dup metodica Prostoserdov;

potenialul substanelor fenolice din struguri prin metoda fotocolorimetric;

concentraia n mas a zaharurilor prin metoda areometric conform SM 84 - 2000;

concentraia n mas a acizilor titrabili conform GOST 13193-73;

concentraia alcoolic conform GOST 13191-73;

concentraia n mas a zaharurilor reductoare conform GOST 13192-73;

12

concentraia n mas a acizilor volatili prin metoda titrrii directe conform GOST 14252
73;

concentraia n mas a dioxidului de sulf prin metoda iodometric conform GOST 14253-73.
Indicii specifici: valoarea potenialului redox, componena fenolic, coninutul de taninuri i

capacitatea antioxidant total a vinurilor roii seci sunt descrise n capitolul dat.
Determinarea indicelui polifenolic total (IPT)
Metoda se bazeaz pe proprietatea inelelor benzenice caracteristice compuilor fenolici de a
absorbi n domeniul ultraviolet, nregistrnd un maximum la lungimea de und =280 nm.
Pentru efectuarea analizei este necesar diluarea preventiv a mustul/vinul (1/50). Prealabil se
efectueaz limpezirea mustului/vinului prin metodele: centrifugare i filtrare membranic cu
diametrul porilor 0,45 m. Determinrile se efectueaz spectrofotometric la =280 nm, n cuv
de 10 mm, n calitate de soluie de comparare servete apa distilat [62, 110].
Determinarea spectral a compuilor fenolici
Componenii fenolici n must i vin au proprietatea de a absoarbe radiaia n domeniul UV i
UV vizibil. Aceast proprietate se folosete la determinarea concentraiei totale a compuilor
fenolici, antocianilor, antociani colorai, procentul de antociani n form colorat, a acizilor
hidroxi-cinamici i echivalenii acidului cafeic.
Proba de vin se introduce n cuva de cuar de 1 mm i se msoar absorbana la lungimea de
und 320 nm, 420 nm i 520 nm. Pentru determinarea coninutul de antociani monomeri i
polimeri se trateaz 2 ml de vin cu 0,4 ml soluie de metabisulfit de sodiu, apoi se agit 1 minut
i se determin absorbana la 520 nm n cuve de cuar de 1 mm. Pentru determinarea coninutului
total de antociani ionizai se incubeaz timp de 3 ore proba format din 9,9 ml de acid clorhidric
de 1M i 0,1 ml de vin, care ulterior este fotocolorimetrat n cuve de cuar de 10 mm la
lungimea de und 280 nm i 520 nm. Toate rezultatele obinute sunt recalculate la cuva de 10
mm i prelucrate n programul Excel CF 2011 [56, 58, 62, 67, 90, 103].
Determinarea coninutului de taninuri dup modelul Skogerson-Boulton
Proba de vin analizat se dilueaz n valorile 520 ori, dup care este fotocolorimetrat n
spectrul 230-900 nm n raport cu apa distilat. Datele obinute sunt prelucrate n modelul Excel
al lui Skogerson-Boulton [62, 65].
Determinarea puterii antioxidante a vinului
Evaluarea puterii antioxidante a vinului se bazeaz pe studiul cineticii unei reacii prin care
rezult un radical liber i modului de inhibare, atunci cnd se adaug un compus antioxidant
cruia vrem s-i evalum puterea antioxidant. Se folosete n acest scop TROLOXUL (acidul 613

hidroxi-2,5,7,8-tretrametilcroman-2carboxilic). Exist diverse metode de determinare a activitii


antioxidante, dar n lucrarea dat s-a utilizat urmtoarele [49]:

Metoda ABTS+.
Aceast metod se bazeaz pe decolorarea radicalului, care apare atunci cnd radicalul
cationului ABTS este redus n ABTS'. Radicalul a fost generat de reacia a 7 mM soluie de
ABTS n ap distilat cu 2,45 mM K 2O8S2 (1:1). Amestecul este meninut la ntuneric la
temperatura camerei timp de 16 ore, acesta este timpul necesar de a obine o absorban stabil la
734 nm. Proba este preparat din 980 L de ABTS + i 20 L de vin diluat n raport de 1:50. Peste
15 minute se msoar absorbana la lungimea de und 734 nm. Rezultatele se exprim n mM
Trolox utiliznd curba de calibrare a acestei substane. Curba de calibrare se construiete cu
concentraia Troloxului cuprins ntre 0,16 1,8 mM [66, 110].
Metoda DPPH
Aceast metod se bazeaz pe reducerea radicalului liber DPPH, care provoac decolorarea
sa. Prezena antioxidanilor n mediu conduce la o pierdere de culoare n metanol la o
concentraie de 60 M. La concentraia dat, soluia imediat atinge o valoare a absorbantei de
aproximativ 0,7 la = 517 nm. Reacia are loc atunci cnd 980 L de DPPH ( 60 M) este
amestecat cu 20 L de vin diluat n raport de 1:50. Timpul reaciei este de 2 ore la temperatura
camerei. Rezultatele se exprim n mM Trolox utiliznd curba de calibrare a acestei substane.
Curba de calibrare (anexa 21) se construiete cu concentraia Troloxului cuprins ntre 0,08 1,0
mM [105, 117, 125].
Metoda Folin-Ciocalteu
Metoda se bazeaz pe oxidarea compuilor fenolici prin intermediul reactivului FolinCiocalteu compus din amestecul de acid fosfovolframic (H3PW12O40) i acid fosfomolibdenic
(H3PMo12O40), care la rndul su se reduce pn la amestecul de oxizi colorai n albastru la
lungimea de und 765 nm. ntr-un balon cotat de 100 ml se transfer 1 ml de vin rou, preventiv
diluat n raport de 1:50, 1 ml de reactiv Folin-Ciocalteu, 10 ml de carbonat de sodiu de 20 %.
Balonul cotat se aduce la cot cu ap distilat i peste 30 minute se determin densitatea optic la
= 765 nm. Rezultatele sunt exprimate n echivalente de acid galic (GAE) utiliznd curba de
calibrare a acestei substane [103, 110].
Determinarea coninutului de antociani prin metoda cromatografic
Determinarea antocianilor n vinurile roii seci prin metoda cromatografic const n
calcularea coninutului lor pe baza profilurilor antocianice obinute la analiza vinurilor [9].
14

Pentru determinri s-a utilizat cromatograful de presiune nalt cu lichid (HLPC) cu coloan 150
g 4,6 mm Supelcosil LC 18, faza mobil A-8 % acid ortofosforic, B- soluia A: aceton(50:50),
viteza 0,75 ml/min; temperatura coloanei termostatice 25C, volumul probei 50 ml,detector
VWD, lungimea de und 520/620 nm [104].

15

3. REZULTATELE EXPERIMENTALE OBINUTE


Vinurile materie prime roii seci tinere dup separarea de prile solide sunt supuse unor
operaiuni tehnologice n scopul redrii unor caracteristici organoleptice remarcabile i unei
stabiliti fizico-chimice. Acestea pot influena diferit nu numai indicii fizico-chimice, dar i
capacitatea antioxidant total.
Modalitile de pstrare a vinurilor influeneaz direct asupra compoziiei fizico-chimice a
acestora. n vederea cercetrii schimbrilor ce au loc pe perioada pstrrii, vinurile Cabernet
Sauvignon i Merlot au fost pstrate n butoi, n rezervoare cu tala moldovenesc i francez
natural, precum i n butelie la temperatura de 16 0C i umeditatea 85 %.
Iniial probele de vin Cabernet Sauvignon i Merlot s-au caracterizat prin indici fizicochimici i calitile organoleptice prezentate n tabelul 3.1 i 3.2. Indicii specifici i cromatici a
vinurilor roii seci cercetate sunt prezentate n tabelul 3.3.
Tabelul 3.1. Indicii fizico-chimici ai vinurilor roii seci Cabernet Sauvignon i Merlot
Zahr
Aciditatea Aciditatea
SO2
Denumirea Anul
Alcool,
Nota
rezidual, titrabil,
volatil,
liber/total,
vinului
roadei % vol.
organoleptic
g/L
g/L
g/L
mg/L
Cabernet
13,8
30,0 1,0/
2011
0,9 0,1
6,0 0,5
0,4 0,1
8,2 0,1
Sauvignon
0,5
70,0 5.0
12,2
26,0 1/
Merlot
2011
1,5 0,1
5,7 0,5
0,4 0,1
8,1 0,1
0,5
75,0 5,0
Tabelul 3.2. Calitile organoleptice ale vinurilor roii seci Cabernet Sauvignon i
Merlot
Denumirea
Limpiditate
Culoare
Arom
Gust
vinului
Limpede, fr
Nuane de ardei verde,
Cabernet
Rubiniu
Plin, moale i
sediment i
saftian, fructe roii (prune,
Sauvignon
intens
armonios.
incluziuni strine
viine, coacz)
Limpede, fr
Nuane de fructe i
Rubiniu
Plin, moale i
Merlot
sediment i
pomuoare roii (prune,
nchis
armonios.
incluziuni strine
zmeur)
Valorile indicilor specifici i cromatici pentru vinurile roii seci Cabernet Sauvignon i
Merlot sunt caracteristice vinurilor provenite din Zona Sudic a Moldovei, ce se remarc printr-o
sum a temperaturilor active atingnd o cot anual de 3200 3400 C, adic un numr mare de

16

zile nsorite pe an asigur o maturare deplin a strugurilor i pun n eviden valoarea vitivinicol
a arealului [81].
Tabelul 3.3. Indicii specifici i cromatici a vinurilor roii seci Cabernet Sauvignon i Merlot
CAT,
Denumirea
SFT,
AT,
AM/AP,
Ic,
Nc, u.
EH,
IPT
mM
rH2
vinului
mg/L
mg/L
mg/L
u. a.
a.
mV
Trolox
Cabernet
3950 490 150 50/ 58,8 2,57 0,49
15,8
13,6 198
Sauvignon
90
50
350 50 0,5
0,01
0,01
0,1
0,1 10
2530
390
90 50/ 42,6 1,37 0,52
14,9
13,7 201
Merlot
90
50 300 50 0,5
0,10
0,01
0,1
0,1 10
Not: SFT coninutul de substane fenolice totale; AT coninutul de antociani totali; AM
coninutul de antociani monomeri; AP coninutul de antociani polimeri; IPT indicele
polifenolic total; Ic intensitatea colorant; Nc nuana culorii; CAT valoarea capacitii
antioxidante totale; u. a. uniti de absorban.
Conform datelor prezentate n figura 3.1 (a i b), coninutul iniial de substane fenolice totale
n vinul Cabernet Sauvignon constituie 3951 mg/L, dup care se observ o diminuare esenial
pe parcursul primelor 3 luni pentru toate variantele de pstrare n special pentru proba meninut
la butoi pn la 3306 mg/L. Ulterior urmeaz o majorarea a coninutului de substane fenolice n
mediu cu 15 % pn la 8 luni de pstrare n special pentru proba meninut pe tala francez.
Proba meninut la butelie dup trei luni de pstrare i stabilizeaz concentra ia substan elor
fenolice pn la finele experimentului.

a)

b)

Fig. 3.1. Dinamica coninutului de substane fenolice totale pe parcursul pstrrii vinurilor
roii seci Cabernet Sauvignon (a) i Merlot (b)
Not: SFT coninutul de substane fenolice totale.
17

Dup aceast majorare evident a coninutului de substane fenolice totale pentru toate
mostrele de vinuri se nregistreaz o scdere a lor cu circa 10 %.
Iniial coninutul de substane fenolice totale pe ntreaga perioada de pstrare a diminuat n
comparaie concentraia lor iniial cu 12,15 % i 11,82 % pentru vinurile men inute respectiv pe
tala moldovenesc i francez i cu 13,85 % pentru cele meninute n butoi.
Conform datelor din figura 3.1 n vinul Merlot coninutul de substane fenolice se micoreaz
dup o perioad de 90 zile cu 11 %, pentru probele pstrate la butelie cu 11,8 % i 14 % pentru
vinurile meninute respectiv pe tala moldovenesc i francez. Mostra de vin pstrat n butoi
nregistreaz iniial o cretere a coninutului de substane fenolice cu 4,7 % condiionat de
contactul direct a lemnului de stejar cu vinul ca ulterior s nregistreze diminuri evidente de
pn la 19,8 % la 35 zile de pstrare, dup care se majoreaz cu 10 % la 240 zile de pstrare n
comparaie cu mostrele meninute pe talauri, care se manifest printr-o stabilitate pn la 300
zile de pstrare.
Dinamica modificrii coninutului de substane fenolice n probele de vinuri Merlot
meninute la butelie este aceiai ca la vinul Cabernet Sauvignon nregistrnd o descretere lent
i continu cu 11,4 % n comparaie cu valoarea iniial.
Cantitatea de compui fenolici mai poate fi exprimat prin valoarea Indicelui Polifenolic
Total (IPT), care poate avea o valoare maxim de 100 uniti conform surselor literare [23, 110].
Pe toat perioada de pstrare i pentru toate modalitile de pstrare a vinurilor Cabernet
Sauvignon i Merlot valoarea IPT-ului scade continuu cu mici fluctuaii de majorare pe perioada
122 275 zilela mostrele meninute pe talauri i n butoi, rezultate reflectate n tabelul 3.4.
n vin antocianii se gsesc sub form de monomeri i polimeri, suma acestora identificnduse ca antociani totali [110]. Evoluia antocianilor monomeri n vinul rou Cabernet Sauvignon
este prezentat n tabelul n fig. 3.2.
n baza rezultatelor obinute observm c, coninutul de antociani monomeri n probele de vin
Cabernet Sauvignon sufer micorri practic pentru toate modalitile de pstrare cu excepia
probei de vin meninute n butoi, care nregistreaz iniial o uoar majorare de antociani cu circa
0,34 % ca ulterior pe perioada de 90 zile s nregistreze diminuri. Aceste modificri ale
coninutului de antociani sunt condiionate de reaciile de oxidare. Antocianii, fiind substane
reductoare sunt foarte sensibili oxigenului i se afl printre primele substane ce consum
oxigenul i astfel dispar n urma policondensrii lor cu taninul, i chiar combinrii cu aminoacizii
i ali compui azotai.

18

Tabelul 3.4. Modificarea valorii IPT-ului vinurilor roii seci pe parcursul pstrrii
Durata
pstrr
Butelie
Tala moldovenesc
Tala francez
Butoi
ii, zile
1
Caberne Merlot Caberne Merlot Cabernet Merlot Caberne Merlot
t
t
Sauvign
t
Sauvign
Sauvign
on
Sauvign
on
on
on
0
58,8
42,6
58,8
42,6
58,8
42,6
58,8
42,6
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
7
56,6
42,1
54,5
39,5
54,8
42,4
56,7
47,0
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
14
55,1
41,5
53,5
41,7
53,2
41,4
56,4
44,3
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
21
54,9
41,4
52,1
41,0
52,3
40,6
55,2
42,7
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
28
53,5
40,7
52,1
40,2
51,6
40,2
53,7
34,2
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
35
53,4
40,2
52,1
40,0
51,4
39,7
53,6
34,3
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
42
53,3
40,0
52,1
39,9
50,8
39,4
53,3
34,8
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
49
52,1
39,5
51,7
39,7
50,6
38,4
53,2
34,8
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
56
51,9
39,0
51,4
39,5
50,0
38,0
50,6
34,6
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
63
51,7
38,7
51,1
38,8
49,8
37,8
50,6
34,6
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
70
51,6
38,5
50,9
38,4
49,7
37,6
50,0
34,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
77
51,3
38,3
50,8
38,2
49,4
37,3
49,2
34,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
84
50,9
38,1
50,6
38,0
49,3
37,0
48,4
34,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
91
50,8
38,0
50,6
37,6
49,0
36,7
47,4
34,4
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
122
50,6
37,9
51.0
37,8
50,1
36,9
48,6
35,0
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
152
50,3
37,9
51,9
38,2
50,9
37,6
50,6
35,2
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
183
49,8
37,9
52,4
38,4
51,7
38,0
51,6
35,9
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
214
49,7
37,9
52,9
38,4
52,7
38,2
52,2
36,7
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
244
49,6
37,9
52,2
38,5
53,7
38,3
50,8
37,6
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
275
49,6
37,8
51,3
38,7
52,9
38,5
49,2
37,2
19

305
335
365

0,5
49,6
0,5
49,5
0,5
49,5
0,5

0,5
37,8
0,5
37,8
0,5
37,8
0,5

0,5
50,8
0,5
50,1
0,5
49,8
0,5

0,5
38,7
0,5
39,3
0,5
40,2
0,5

a)

0,5
51,7
0,5
50,0
0,5
50,0
0,5

0,5
38,7
0,5
39,5
0,5
39,7
0,5

0,5
49,0
0,5
48,8
0,5
48,8
0,5

0,5
37,0
0,5
35,7
0,5
35,4
0,5

b)

Fig. 3.2. Evoluia coninutul de antociani monomeri pe parcursul pstrrii vinurilor roii
seci Cabernet Sauvignon (a) i Merlot (b)
Tabelul 3.5. Variaia coninutului de antociani polimeri pe parcursul pstrrii vinurilor
roii
20

Durata pstrrii, zile


0
7
14
21
28
35
42
49
56
63
70
77
84
91
122
152
183
214
244
275
305
335
365

Butelie

Merlot

302
297
293
291
285
281
280
275
270
268
267
265
263
262
261
262
262
263
263
263
263
263
263

Tala moldovenesc

Tala francez

Butoi

Cabernet
Cabernet
Cabernet
Cabernet
Merlot
Merlot
Merlot
Sauvignon
Sauvignon
Sauvignon
Sauvignon

348
348
334
333
321
320
320
309
308
306
305
302
300
298
297
294
290
289
289
289
289
288
288

302
275
294
288
281
280
278
277
275
269
265
263
262
259
262
266
269
269
273
275
277
284
296

348
330
322
309
309
309
309
306
304
301
300
298
297
297
300
308
312
316
310
302
298
293
290

302
301
291
285
281
277
274
265
262
260
259
255
253
250
253
261
265
268
269
273
277
286
289

348
332
319
312
305
304
298
297
292
290
289
287
286
283
293
300
306
315
323
316
306
292
292

302
340
317
303
229
230
234
234
233
232
231
231
231
231
237
239
248
256
268
267
267
256
251

348
348
346
336
323
322
320
319
297
297
292
285
278
270
279
297
305
310
298
285
283
282
282

Not: Eroarea determinrilor este 5,0 mg/L.


Coninutul de antocianii polimeri n probele de vin meninute la butelie, pe tala de stejar
moldovenesc i francez, nregistreaz pe ntreaga perioad de pstrare (365 zile) o scdere
continu respectiv cu 6,81 %, 7,45 % i 8,54 %.
Aceste variaii s-ar explica prin faptul c antocianii polimeri particip la procesele fizicochimice, chimice i biochimice din vin n urma crora sufer modificri n structura i
componena lor afectnd calitatea vinului, i anume valoarea indicilor cromatici.

21

Permanenta modificare a coninutului de substane fenolice condiionat de modalitile de i


durata de pstrare a vinului conduc i la modificri caracteristicilor cromatice a vinurilor: Ic i
Nc. Rezultatele obinute sunt prezentate n figura 3.3.

a)

b)
Fig. 3.3. Influena duratei de pstrare asupra intensitii colorante pentru vinurile roii
seci Merlot (a) i Cabernet Sauvignon (b)
Modificri similare ale Ic i Nc se nregistreaz att pentru vinul rou sec Cabernet
Sauvignon ct i Merlot cu tendin de majorare pentru Nc i micorare pentru Ic (fig. 3.3 i 3.4).
n dinamic aceste modificri pentru Ic pot fi prezentate n modul urmtor: - 11,7 % n cazul
pstrrii la butelie, - 8,7 % i - 9,2 % pe tala moldovenesc i respectiv francez i cu - 15,2 %
pentru proba meninut la butoi. n cazul Nc majorarea a avut loc cu 11,5 % pentru proba

22

meninut la butelie, 8,2 % pe tala moldovenesc i 8,8 % pentru cel francez, iar pentru vinul
meninut la butoi 12,2 %.

a)

b)
Fig. 3.4. Influena duratei de pstrare asupra nuanei culorii pentru vinurile roii seci
Cabernet Sauvignon (a) i Merlot (b)
n baza datelor din fig. 3.3 i 3.4 conchidem c rezultatele obinute se afl n deplin corelare
cu cele din literatura de specialitate [23, 110] i anume c e xist o dependen invers
proporional ntre aceti doi indici cromatici. Adic, orice scdere/majorare a intensitii
colorante provoac simultan creterea/diminuarea nuanei culorii vinurilor roii seci.
23

Evoluia potenialului oxido-reductor pe parcursul pstrrii vinurile roii seci Cabernet


Sauvignon i Merlot este prezentat n figura 3.5 (a i b). Iniial valoarea potenialului oxidoreductor n vinul Cabernet Sauvignon constituie 198 mV, iar conform fig. 3.5 (a) n prima
sptmn se nregistreaz o majorare moderat a acestuia n mediu cu 5,28 % pentru toate
modalitile de pstrare. ncepnd cu a doua sptmn i pn la finele perioadei de pstrare se
atest o diminuare a EH-ului de la 5,7 % pn la 23,6 % pentru vinul pstrat la butelie i de la 8,1
% pn la 16,5 % pentru cel meninut pe tala moldovenesc. Pentru celelalte modaliti de
pstrare a vinurilor se nregistreaz fluctuaii pronunate a EH-lui, o creterea continu pn la a
VII-a sptmn n mediu cu 2,4 % a valorii E H-lui pentru proba de vin meninut pe tala
francez i 5,5 % la butoi, dup care respectiv scade cu 7,8 % i 10 %.

a)

b)
Fig. 3.5. Dinamica valorii EH-ului al vinurilor roii seci Cabernet Sauvignon (a) i Merlot
(b)
Valorile potenialului redox a vinului rou sec Merlot iniial nregistreaz o uoar majorare
n toate probele de vinuri studiate. Ulterior se observ o scdere practic continu a valorii E H-lui
de aproximativ 11 % pe parcursul a 77 zile pentru toate mostrele de vin.
24

Potenialul redox exprim nivelul de oxidare sau de reducere a vinului, de aceea modificarea
n timp a lui s-ar explica prin faptul c, conform rezultatelor obinute majorarea iniial poate fi
condiionat de realizarea proceselor intense de oxidare datorate oxigenul solvit n masa vinului
ca urmare a ultimelor pritociri realizate nainte de turnarea n butelie/butoi i de oxigenul ce
ptrunde prin porii doagelor de stejar; iniierea diminurii E h-lui este condiionat de prezena
SO2 n concentraie de 100 mg/L n scopul conservrii vinului, precum i de interaciunea
oxigenului cu compuii reductori din vin (substanele fenolice).
Stabilitatea ulterioar a EH pe durata pstrrii este determinat de mediul etan n care se afl
vinul, iar micile fluctuaii apar la ptrunderea unor doze de O2 la deschiderea recipientelor.
Indicele rH2 reprezint acelai potenial de oxido-reducere n funcie de valoarea pH-ul
vinului. Ca urmare, caracterizarea strii redox a unui mediu apos, cum este vinul, este mai
relevant folosind parametrul rH2 (care atribuie o valoare unic unde sunt incluse de fapt valorile
EH i pH) dect potenialul redox ntruct acesta din urm depinde de pH, rezult o multitudine
de perechi de valori EH i pH. Fluctuaiile rH2 sunt determinate de ptrunderea dozelor mici de
O2 la deschiderea vaselor. Probabil acest lucru condiioneaz fluctuaia n ambele extremiti
(cretere i scdere succesiv) a valorilor obinute, dat fiind faptul unei sensibiliti a
determinrilor cauzate de variaia pH-lui, dar se observ o dependen invers proporional de
concentraia substanelor fenolice din vinurile cercetate [24, 110].

a)
b)
Fig. 3.6. Modificarea indicelui rH2 pe parcursul pstrrii vinurilor roii seci
Cabernet Sauvignon (a) i Merlot (b)
Iniial vinul rou sec Cabernet Sauvignon posed un rH 2 =13,6, care nregistreaz scderi
pentru toate modalitile de pstrare n mediu cu 5 %. Vinul rou Merlot se caracterizeaz prin

25

aceia evoluie a indicelui rH2 ca la vinul Cabernet Sauvignon nregistrnd pe alocuri fluctuaii
mai pronunate, care s-ar explica prin sensibilitatea vinului fa de ptrunderea oxigenul n mediu
Pentru vinurile romneti valorile indicelui rH2 sunt cuprinse n limitele ntre 17 20 [10].
Conform datele prezentate n fig. 3.6 pentru vinurile Cabernet Sauvignon i Merlot din cercetate
se ncadreaz ntre 12,2 14,4, ns dat fiind faptul c la momentul de fa nu s-au stabilit limite
admisibile pentru valorile rH2 n vinurile moldoveneti nu putem face referinele de rigoare.
nsuirile de calitate a vinurilor roii seci sunt exprimate ndeosebi prin prisma indicilor
fizico-chimici, ns tot mai mult capt amploare alt indice al calitii ca capacitatea antioxidant
total, mrime ce evalueaz proprietile i efectele sanogene ale vinurilor asupra organismului
uman. Puterea antioxidant a vinurilor se evalueaz n comparaie cu standardul antioxidant
Trolox, care reprezint un analog hidrosolubil al vitaminei E (aceasta posed unul dintre cel mai
mare nivel al activitii antioxidante) i se exprim n mM Trolox. Substanele fenolice ce
manifest caliti antioxidante sunt: catechina, epictechina, quercitina, acidul cafeic, acidul
caftaric, acidul cutaric, acidul cumaric, acidul ferulic [110].
Evoluia capacitii antioxidante totale pe parcursul pstrrii vinurilor roii seci Cabernet
Sauvignon i Merlot cercetate este reflectat n figura 3.7 (a i b).

a)

b)

Fig. 3.7. Evoluia capacitii antioxidante totale pe parcursul pstrrii vinurilor roii seci
Merlot (a) i Cabernet Sauvignon (b)
Valoarea iniial a capacitii antioxidante totale, sau cum mai este numit puterea
antioxidant a vinului Cabernet Sauvignon este de 15,8 mM Trolox. Ulterior, doar n cazul
vinului meninut la butoi n prima sptmn se remarc, dei infim, dar o cretere a activitii
26

antioxidante cu 3 % datorat extragerii compuilor fenolici din lemnul de stejar; dup care
diminueaz n mediu cu 8,12 %.
O micorare a capacitii antioxidante totale pentru vinul Cabernet Sauvignon se
nregistreaz la meninerea vinului la butelie cu 9,6 %, pe tala moldovenesc i francez respectiv
cu 8,0 % i 6,3 %. Vinul Merlot nregistreaz o scdere a capacitii antioxidante totale n mediu
cu 8,7 % pentru proba de vin meninut n butelie, 7,6 % pe tala moldovenesc i 7 % pe cel
francez. De menionat este faptul c, n cazul probei de vin meninut la butoi se nregistreaz o
cretere semnificativ cu 10,0 % n prima sptmn, 3,9 % i 2 % n a doua i a treia sptmn
ca ulterior s scad n mediu cu 19,0 % pe durata de 70 zile.
Majorarea capacitii antioxidante totale att pentru vinul Cabernet Sauvignon, ct i pentru
vinul Merlot meninute n butoaie de stejar s-ar explica prin faptul c are loc mbogirea vinului
cu compui fenolici extrai din lemnul de stejar ca acizii cafeic, caftaric, cutaric, cumaric, ferulic,
catechina, epicatechina, quercitina .a., iar substanele enumerate posed caliti de antioxidant
unde catechina are o activitate oxidant de 98,2 %, acidul cafeic 98,1 %, quercitina 97,7 %,
epicatechina 96,4 % [110].
Diminuarea puterii antioxidante pe tot parcursul cercetrilor se datoreaz reaciilor fizicochimice (polimerizare, condensare, oxidare) la care particip substanele fenolice provenite att
din materia prim, ct i din lemnul de stejar. Se remarc o scdere mai pronunat n cazul
meninerii vinurilor Cabernet Sauvignon i Merlot la butoi datorit penetrrii oxigenului prin
porii lemnului de stejar.
Vinurile roii seci ce posed un coninut sporit de compui fenolici au fost raportate ca avnd
un amplu caracter biologic activ ce manifest proprieti cardio-protectoare, anti-inflamatorii,
anti-cancerigene, antivirale, antibacteriene i proprieti antioxidante ceea ce le poziioneaz,
mpreun cu nsuirile organoleptice, n vrful preferinelor consumatorilor [30].

27

CONCLUZII
n baza cercetrilor realizate referitor la modalitile de pstrare a vinurilor roii seci
Cabernet Sauvignon i Merlot meninute n butelie de sticl, pe tala de origine moldoveneasc i
francez, i n butoi, putem concluziona urmtoarele:

Complexul fenolic n vinurile roii seci a nregistrat diminuri pentru toate


metodele de pstrare studiate. Meninerea vinurilor roii seci Cabernet Sauvignon i Merlot
la butoi a contribuit esenial la micorarea substanelor fenolice, respectiv cu 13,8 % i 17,1
% fa de proba martor, rezultat datorat ptrunderii oxigenului prin structura poroas a
lemnului.

Variaia coninutului de antociani depinde direct de modalitatea de pstrare a


vinului. Pstrarea vinului la butelie asigur o micorare lent a antocianilor datorit unui
mediu etan lipsit practic de ptrunderea oxigenului. Meninerea vinurilor la butoi contribuie
la diminuri mai nsemnate a coninutului de antociani de pn la 19,65 %, fa de datele
iniiale, datorit reaciilor de oxidare i polimerizare.

Indicii cromatici (Ic, Nc) pentru vinurile roii seci cercetate sunt ntr-o dependen
invers proporional, prezentate printr-o scdere de 7,94 % pentru Ic i o majorare n medie
de 10,1 % la Nc, pentru toate modalitile de pstrare a vinurilor.

Dinamica potenialului redox pe tot parcursul pstrrii reflect fluctuaii evidente


pe o durata 073 i 192 292 de zile, att pentru vinurile pstrate la butoi ct i pentru cele
meninute pe tala. Stabilitatea ulterioar a EH-ului este determinat de formarea unui mediu
reductiv, n special pentru mostrele pstrate la butelie. Indicele rH 2 evolueaz similar
indicelui Eh, ns valoarea lui este condiionat i de valoarea pH-lui din vin.

28

REFERINE BIBLIOGRAFICE
1. Adrian M., et al. Resveratrol oxidation in Botrytis cinerea conidia. In: Phytopathol., 1998, nr.
88(5), p. 472476.
2. Ardilouze, C. Reductive vinification of white and rose wines: the question of must
extraction. Internet journal of viticulture and Enology, 2011, nr. 13, p. 1-9.
3. Argyri K., Komaitis M., Kapsokefalou M. Iron decreases the antioxidant capacity of red wine
under conditions of in vitro digestion. In: Food Chemistry, 2006, nr. 96(2), p. 281289.
4. Atanasova V., et al. Effect of oxygenation on polyphenols changes occuring in the course of
wine making. In: Analytica chimica Acta, 2002, nr. 458, p. 15-27.
5. Baldy M. W. The University Wine Course. South San Francisco: Published by The Wine
Appreciation Guild, 2004. 426 p.
6. Bartolom B., et al. In vitro antioxidant activity of red grape skins. In: Eur Food Res
Technology, 2004, nr. 218(2), p. 173177.
7. Blachard L. P., Darriet P., Dubourdieu D. Reactivity of 3-mercaptolhexanol in red wine:
impact of oxygen, phenol fractions and sulphur dioxide. In: American Journal of enology and
Viticulture, 2004, nr. 55, p. 115-120.
8. Blateyron L, Ortiz-Julien A., Sablayrolles J. M. Stuck fermentation: oxygen and nitrogen
requirement importance of optimizing their addision. In: Australian and New Zeeland
Grapegrower & Winemaker, 2003, nr. 478, p. 73-79.
9. Borbaln A., et al. Study of thepolyphenol content of red and white grape varieties
bchromatography mass spectrometry and its relationship to antioxidant power. J
Chromatog A., 2003, nr. 1012(1), p. 3138.
10. Bors W., Michel C. Chemistry of the antioxidant effect of polyphenols. Alcohol and Wine in
Health and Disease. In: Ann N Y Acad Sci., 2002, nr. 957, p. 5769.
11. Bradshaw M. P., et al. Defining the ascorbic acid crossover from anti-oxidant to pro-oxidant
in a model wine matrix containing (+)-catechin. In: Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 2003, nr. 51, p. 4126-4132.
12. Budic-Leto I., et al. Study of dynamics of polyphenol extraction during traditional and
advanced maceration processes of the Babic grape variety. In: Food Technol Biotechnol.,
2005, nr. 43(1), p. 4753.

29

13. Busuricu F., et al. The evaluation of the wines antioxidant activity. Galai: Innovative
Romanian Food Biotechnology, 2008 by Dunrea de Jos University. Issue of September
25, Vol. 2, No. 2, p.10-18
14. Camera E., Picordo M. Analytical methods to investigate gluthatione and related compounds
in biological and pathological processes. In: Journal of Chromatography B, 2002, nr. 781, p.
181-206.
15. Cano-Lopez M., et al. Wine oak barrel maturation vs. Microoxygenation: effects on the
formation of anthocyanin derived pigments and the colour of the resulting wines. In:
Polyphenols communications 2006. International conference on polyphenols. Manitoba, 2226 august 2006, p. 141-142.
16. Cano-Lopez M., et al. Effect of microoxigenation on anthocyanin and derived pigment
content and chromatic characteristic of red wines. In: American Journal of Enology and
Viticulture, 2006, nr. 57, p. 325-331.
17. Castellari M., et al. Effects of different enological treatments on dissolved oxygen in wines.
In: Italian Journal of Food Sciences, 2004, nr. 16, p. 387-396.
18. Chamkha M., et al. Phenolic composition of champagnes from Chardonnay and Pinot Noir
vintages. In: Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003, nr.51, p. 3179-3184.
19. Cheynier V., et al. Oxygen in wine and its role in phenolic reactions during ageing. In: Use of
gases in winemaking. Proceedings of Seminar held in Adelaide. 10 octomber 2002, Adelaide.
Australian Society of Viticulture and Oenology, p. 23-27.
20. Cheynier V., et al. Structure and properties of wine pigments and tannins. In: American
Journal of Enology and Viticulture, 2006, nr.57, p. 298-305.
21. Cioroi M., Muat C. L. Investigation on the correlations between polyphenol content from
red wines and their antioxidant capacity. In: Cercetri Agronomice n Moldova, 2007, nr.4, p.
35-41.
22. Clark A. C., Scollary G. R. Influence of light exposure, ethanol and copper (II) on the
formation of a precursor for xynthylium cations from tartaric acid. In: Australian Journal of
Grape and Wine Research, 2002, nr. 9, p. 64-71.
23. Cotea V. D., Znoag C., Cotea V. V. Tratat de Oenochimie. Volumul I. Bucureti: Editura
Academiei Romne, 2009. 684 p.
24. Cotea V. D., Znoag C., Cotea V. V. Tratat de Oenochimie. Volumul II. Bucureti: Editura
Academiei Romne, 2009. 750 p.
25. Croitoru C. Tratat de tiin i inginerie oenologic. Produse de elaborare i maturare a
vinurilor. Bucureti: Editura AGIR, 2009. 1047 p.
30

26. Dani C., et al. Phenolic content and antioxidant activities of white and purple juices
manufactured with organically - or conventionally produced grapes. In: Food Chem
Toxicol., 2007, nr. 45(12), p. 25742580.
27. Danilewicz J. C. Review of Reaction Mechanism of Oxygen and Proposed Intermediate
Reduction Products in Wine: Central Role of Iron and Copper. In: American Journal of
Enology and Viticulture, 2003, nr. 54, p. 73-85.
28. Dvalos A., Bartolom B., Gmez-Cordovs C. Antioxidant properties of grape juices and
vinegars. In: Food Chemistry, 2005, nr. 93(2), p. 325330.
29. De Beer D., et al. Antioxidant activity of South African red and white cultivar wines: Free
radical scavenging. In: J Agric Food Chem., 2003, nr. 51(4), p. 902909.
30. De Beer D., et al. Unravelling the total antioxidant capacity of pinotage wines: Contribution
of phenolic compounds. In: J Agric Food Chem., 2006, nr. 54(8), p. 28972905.
31. Di Majo D., et al. The antioxidant capacity of red wine in relationship with its polyphenolic
constituents. In: Food Chemistry, 2008, nr. 111(1), p. 4549.
32. Duca Gh. Produse vinicole secundare. Chiinu: Editura tiina, 2011. 351 p.
33. Dugo G, et al. Antioxidants in Sicilian wines: Analytic and compositive aspects. Drugs Exp
Clin Res, 2003, nr. 29(56), p. 189202.
34. Durak I., et al. Comparison of antioxidant potentials of red wine, white wine, grape juice and
alcohol. In: Curr Med Res Opin., 1999, nr. 15(4), p. 316320.
35. Du Toit W. J., et al. The effcet of microoxigenation on the phenolic composition, quality and
aerobic wine-spoilage microorganism of different South African red wines. In: South African
Journal of Enology and Viticulture, 2006, nr. 27, p. 57-67.
36. Dubourdieu D. Grape to wine flavour management for cool climate wine styles: the example
of Sauvignon Blanc. Presentation. In: Proceeding of Sixth International Cool climate
Symposium for Viticulture and Oenology. 10th february 2006. CD-ROM: 52-71.
37. Dubourdieu D. Role du glutathion sur lvolution aromatique des vins blancs secs. In :
Journe technique rgionale, 2003. p. 47-58.
38. Duca G., .a. Procese redox in mediul ambiant. Editura Universitii de Stat din Moldova,
Chisinau, 2001, 458 p.
39. Echeverry C., Ferreira M., Reyes-Parada M. Changes in antioxidant capacity of Tannat red
wines during early maturation. In: J Food Eng., 2005, nr. 69(2), p. 147154.
40. Egliton J., et al. Yeast-mediated formation of pigmated polymers in red wines. In: Red wine
colour revealing the mysteries. ACS Symposium series 886, 2004. p. 7-21.

31

41. Es-Safi N. E., Cheynier V., Moutounet M. Effect of copper on oxidation of (+)-catechin in a
model solution system. In: International Journal of Food Science & Technology, 2003, nr. 38,
p. 153-163.
42. Fernndez-Pachn M. S., et al. Antioxidant activity of wines and relation with their
polyphenolic composition. In: Anal Chim Acta., 2004, nr. 513(1), p. 113118.
43. Ferreira A., Hogg T., De Pihno P. Indentification of key odorants related to the typical aroma
of oxidation spoiled white wines. In: Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003,
nr.51, p. 1377-1381.
44. Fia tehnic a preparatului comercial

Acid ascorbic: http://www.agrovin.com/agrv/pdf/

enologia/antioxidantes/ru/ACIDO_ASCORBICO_ru.pdf (vizitat 25.12.2009).


45. Fia tehnic a preparatului comercial Redoxtanin T: http://www.agrovin.com/agrv/pdf
/enologia/antioxidantes/ru/REDOXTANIN_T_ru.pdf (vizitat 25.08.2011).
46. Fia

tehnic

preparatului

comercial

Redoxvin:

http://www.agrovin.com/agrv/pdf

/enologia/antioxidantes/ru/REDOXVIN_ru.pdf (vizitat 25.08.2011).


47. Fulcrand H., et al. The fate of anthocyanins in wine: are there determining factors? In: Red
wine colour revealing the mysteries. ACS Symposium series 886. Waterhouse A. L.,
Kennedy J. A. Washington, American chemical Society, 2004, p. 68-88.
48. Fornairon-Bonnefond J., Salmon J. M. Impact of oxygen consumption by yeast lees on the
autolysis phenomenon during simulation of wine aging on lees. In: Journal of Agricultural
and Food Chemistry, 2003, nr.51, p. 2584-2590.
49. Francis l., et al. The AWRI closure trial: sensory evaluation data 36 months after bottling. In:
Australian and New Zeeland Grapegrower Winemaker, 2003, nr. 475, p. 59-64.
50. Filip V., et al. Resveratrol and its antioxidant and antimicrobial effectiveness. In: Food
Chemistry, 2003, nr. 83(4), p. 585593.
51. Gin B. Critica Paradoxului Francez. n: Culegerea conferinei tiinifico-practic cu
participare internaional Vinul n mileniul III probleme actuale n vinificaie 24 26
noiembrie 2011. Chiinu. p. 27-29.
52. Girotti S., et al. Chemiluminescent determination of total antioxidant capacity during
winemaking. In: Luminiscence, 2006, nr. 21(4), p. 233238.
53. Gmez-Plaza E., Miano A., Lpez-Roca J. M. Comparison of chromatic properties, stability
and antioxidant capacity of anthocyanin-based aqueous extracts from grape pomace obtained
from different vini cation methods. In: Food Chemistry, 2006, nr. 97(1), p. 8794.

32

54. Gonzles-Neves G., Charamelo D., Balado J. Phenolic potential of Tannat, CabernetSauvignon and Merlot grapes and their correspondence with wine composition. In: Anal
Chim Acta., 2004, nr. 513(1), p. 191196.
55. Guarda E., Godoy I., Foncea R. Red wine reduces oxidative stress in patients with acute
coronary syndrome. In: International Journal Cardiol, nr. 104(1), 2005. p. 3538.
56. Guggenbuhl N. Les antioxydants la source. In: Bulletin de la Socit Belge Ophtalmo,
2006, nr. 301, p. 41-45.
57. Gumul D., Korus J., Achremowicz B. The influence of extrusion on the content of
polyphenols and antioxidant/antiradical activity of rye grains. n: ACTA Sci. Pol., Technol.
Aliment., 2007, nr. 6(4), p. 103-111.
58. Harbertson J., Kennedy J., Adams D. Tannin in Skins and Seeds of Cabernet Sauvignon,
Syrah, and Pinot noir Berries during Ripening. In: American Journal of Enology and
Viticulture, 2002, nr. 53:1, p. 54-59.
59. Harbertson J., Spayd S. Measuring phenolics in the winery. In: American Journal of Enology
and Viticulture, 2006, nr. 57(3), p. 280 -288.
60. Herbst M., Kilmartin P. A., Nicolau L. Role of antioxidants and polyphenols in the stability
of Sauvignon Blanc Aromas. In: Proceedings of Sixth International Cool Climate
Symposium for viticulture and Oenology. 10th February 2006.
61. Heredia Th., et al. Evaluation of a comprehensive red wine phenolics assay using a
microplate reader. In: American Journal of Enology and Viticulture, 2006, nr. 57(4), p. 497502.
62. Heroiu E., Svulescu G., Racot R. Studii asupra resveratrolului, compus biologic activ. In:
Lucrri tiinifice, Iai, 2005, nr. 63, p. 365-370.
63. Iacopini P., et al. Catechin, epicatechin, quercetin, rutin and resveratrol in red grape: Content,
in vitro antioxidant activity and interactions. Journal of Food Composition and Analysis,
2008, nr. 21, p. 589 598.
64. Jacob J. K., et al. Antioxidant and antiproliferative activity of polyphenols in novel highpolyphenol grape lines. In: Food Res Int., 2008, nr. 41(4), p. 419428.
65. Jacobson J. L. Introduction to Wine Laboratory Practices and Procedures. USA: Springer,
2006. 375 p.
66. Kallithraka S., Salacha M. I., Tzourou I. Changes in phenolic composition and antioxidant
activity of white wine during bottle storage: Accelerated browning test versus bottle storage.
In: Food Chem., 2009, nr. 113(2), p. 500505.

33

67. Katalinic V., Milos M., Modun D., Music I., Boban M. Antioxidant effectiveness of selected
wines in com parison with (+)-catechin. In: Food Chemistry, 2004, nr. 86(4), p. 593600.
68. Kennedy J., et al. Analysis of tannins in red wine using multiple methods: Correlation with
perceived astringency. In: American Journal of Enology and Viticulture, 2006, nr. 57(4), p.
481-485.
69. Lachman J., et al. Major factors influencing antioxidant contents and antioxidant activity in
grapes and wines. In: International Journal of Wine Reaserch, 2009, nr. 1, p. 101-121.
70. La Torre G. L., et al. Direct determination of phenolic compounds in Sicilian wines by liquid
chromatography with PDA and MS detection. In: Food Chemistry, 2006, nr. 94(4), p. 640
650.
71. Llaudy M. C., et al. Influence of microoxygenation treatment before oak aging on phenolic
compounds composition, astrigency and colour of red wine. In: Journal of Agricultural and
Food Chemistry, 2006, nr.54, p. 4246-4252.
72. Lopes P., Saucier C., Glories Y. Nonreductive colourimetric method to determine the oxygen
diffusion rate through closures used in winemaking. In: Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 2005, nr.53, p. 1631-1635.
73. Makris D. P., et al. The effect of polyphenolic composition as related to antioxidant capacity
in white wines. In: Food Res Int., 2003, nr. 36(8), p. 805814.
74. Masella R., et al. Novel mechanism of natural antioxidant compounds in biological systems:
involvement of glutathione and glutathione-related enzymes. In: Journal of Nutritional
Biochemistry, 2005, nr. 16, p. 577-586.
75. Mattivi F., et al. Un metodo innovativo di pressatura in pressione positiva sotto gas inerte.
Documento tecnico. In: Lenologo, 2005, nr. 3, p. 77-92.
76. Mc Dougall G. J., et al. Anthocyanins from red wine Their stability under simulated
gastrointestinal digestion. In: Phytochemistry, 2005, nr. 66(21), p. 25402548.
77. Minussi R. C., Rossi M., Bologna L. Phenolic compounds and total antioxidant potential of
commercial wines. In: Food Chemistry, 2003, nr. 82(3), p. 409416.
78. Modun D., Music I., Vukovic J. The increase in human plasma antioxidant capacity after red
wine consumption is due to both plasma urate and wine polyphenols. In: Atherosclerosis,
2008, nr. 197(1), p. 250256.
79. Monagas M., et al. Commercial dietary ingredients from Vitis vinifera L. leaves and grape
skins: Antioxidant and chemical characterization. In: J Agric Food Chemistry, 2006, nr.
54(2), p. 319327.

34

80. Mustea Gr., Ursu S. Cercetarea stabilitii complexului fenolic fa de tratrile tehnologice.
n: Conferina Tehnico-tiinific a Colaboratorilor, Doctoranzilor i Studenilor. Chiinu:
Universitatea Tehnic a Moldovei, 10-12 decembrie 2009, vol. II, p. 107-108. ISBN 9789975-45-142-0
81. Mustea Gr., Popov V., Ursu S. Variaia potenialului oxido-reductor n vinurile roii. In:
Agricultura Moldovei, 2011, nr. 6-7, p. 28-30. ISSN 0582-5229
82. Mustea Gr., Popov V., Ursu S., Costechi T. Modificrile proprietilor antioxidante ale
vinurilor roii sub influena tratrilor termice. In: tiina agricol, 2011, nr. 1, p. 18-22. ISSN
1857-0003
83. Mustea Gr., Popov V., Ursu S. Deoxygenation of red wine by treatment with nitrogen. In:
Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, 2011, nr. 17(4), p. 431-433. ISSN
2069-0053
84. Mustea Gr., Popov V., Ursu S. Influence of grape growing area on the redox potential of
red wines. In: Tezele Simpozionului tiinific Internaional EURO-ALIMENT. From Food
Science to Food Industry. Bridging Education and Research with Engineering and Industry.
Galai, Romnia: 6-7 October 2011, p.41. ISSN 1843-5114
85. Mustea Gr., Ursu S., Lazr A. Dependena potenialului redox a vinului rou rar neagr de
doza de administrarea i durata de contact cu talaul moldovenesc. n: Conferina Tehnicotiinific a Colaboratorilor, Doctoranzilor i Studenilor. Chiinu: Universitatea Tehnic a
Moldovei, 9 decembrie 2012, vol. II, p. 142-144.
86. Mustea Gr., Popov V., Ursu S., Lazr A., Velicu A., Cernei I., Ghera A. Procesele de
oxidare i reducere n vinurile roii pe parcursul maturrii. In: Tezele celei de-a 65 Conferin
a Studenilor i MasteranziloR. Chiinu:UTM, 14 martie 2012.
87. Mustea Gr., Popov V., Ursu S., Velicu A. Oportuniti de pstrare i maturare a vinurilor
roii. In: Meridian Ingineresc, 2012, nr. 4, p. 31-33. ISSN 1683-853X
88. Mustea Gr., Gherciu-Mustea, Popov V., Ursu S. The antioxidant properties dynamic of
aged red wines. In: Proceedings of International Conference `Modern Technologies in the
Food Industry. Chiinu: 1-3 noiembrie 2012, Chiinu (Republica Moldova): Editura
Universitatea Tehnic a Moldovei, vol. II, p. 16-21.
89. Negro C., Tommasi L., Miceli A. Phenolic compounds and antioxidant activity from red
grape marc extracts. In: Biores Technol., 2003, nr. 87(1), p. 4144.
90. Netzel A., et al. Effect of grape processing on selected antioxidant phenolics in red wine. In:
J Food Eng., 2003, nr. 56(23), p. 223228.

35

91. Nikfardjam M. S. P., Lszl G., Dietrich H. Resveratrol-derivatives and antioxidative


capacity in wines made from botrytized grapes. In: Food Chemistry, 2006, nr. 96(1), p. 74
79.
92. Oliveira C. M., et al Development of a potentiometric method to measure the resistance to
oxidation of white wines and the antioxidant power of their constituents. In: Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 2002, nr. 50, p. 2121-2124.
93. Olmstead M., Harbertson J. Phenolics measurement workshops successful. n:WSU wine and
grape research and extension newsletter. 2007, vol. 17, p. 1-3.
94. Orak H. H. Total antioxidant activities, phenolics, anthocyanins, polyphenoloxidase activities
of selected red grape cultivars and their correlations. In: Sci Hortic., 2007, nr. 111(3), p. 235
241.
95. Paixo N., et al. Relationship between antioxidant capacity and total phenolic content of red,
ros and white wines. In: Food Chemistry, 2007, nr. 105(1), p. 204214.
96. Postolache E., Ciubuc A., Indreica I., Birliga N. Variante tehnologice n elaborarea vinului
rou obinut din soiul Cabernet Sauvignon. In: Lucrri tiinifice, Iai, 2006, nr. 143, p. 725728.
97. Puccino S., Bertuccioli M. Management and control of redox potential in the winemaking
process. In: Food Science Technology and Biotechnology, 2009, p.49 - 54.
98. Rivero-Prez M. D., Muiz P, Gonzlez-Sanjos M. L. Contribution of anthocyanin fraction
to the antioxidant properties of wine. In: Food Chemistry Toxicology, 2008a, p. 324-330.
99. Rivero-Prez M. D., et al. Antioxidant potential of single-variety red wines aged in the barrel
and in the bottle. In: Food Chem. 2008; doi:10.1016/j.foodchem.2008.05.013.
100. Rodrigo R., et al. Diminution of tissue lipid peroxidation in rats is related to the in vitro
antioxidant capacity of wine. In: Life Sci., 2005, nr. 76(8), p. 889900.
101. Roginsky V., et al. The antioxidant activity of Californian red wines does not correlate with
wine age. In: J Sci Food Agric., 2006, nr. 86(5), p. 834840.
102. Rusu E. . a. Profilul antocianilor la vinurile roii obinute din soiurile autohtone. n:
Culegerea conferinei tiinifico-practic cu participare internaional Vinul n mileniul III
probleme actuale n vinificaie 24 26 noiembrie 2011. Chiinu, p. 53-58.
103. Salmon J. M. Interactions between yeast, oxygen and polyphenols during alcoholic
fermentations: practical implications. In: Food science and Technology, 2005, nr. 39,
p. 959-965.
104. Soleas G. S. et al. Comparative evaluation of four methods for assay of cis- and trans
Resveratrol. In: American Journal of Enology and Viticulture, 2002, nr. 48, p. 169-176.
36

105. Spigno G., Faveri D. M. Antioxidants from grape stalks and marc: Inuence of extraction
procedure on yield, purity and antioxidant power of the extracts. In: J Food Eng., 2007, nr.
78, p. 793801.
106. Stratil P., Kub V., Fojtov J. Comparison of the Phenolic Content and TotaAntioxidant
Activity in Wines as Determined by Spectrophotometric Methods. In: Czech Journal of
Food Science, 2008, vol. 26, nr. 4, p. 242253.
107. Sturza R. Principii moderne de analiz a alimentelor. Chiinu: UTM, 2006. 310 p.
108. Sturza, R., Zugravii E. Estimarea puterii antiradicale cu utilizarea radicalului DPPH i
determinarea potenialului reductor. n: Culegerea conferinei tiinifico-practic cu
participare internaional Vinul n mileniul III probleme actuale n vinificaie 24 26
noiembrie 2011. Chiinu, p. 175-179.
109. ulc M., et al. Relationship between antiradical activity, polyphenolic antioxidants and free
trans-resveratrol in grapes (Vitis vinifera L). In: Hortic Sci (Prague), 2005, nr. 32(4),
p. 154162.
110. ulc M., Lachman J., Masopustov R. Effect of red wine from the Melnk vineyard region
on antioxidant activity of blood plasma of Rattus norvegicus (Wistar). In: Proceedings of
Biotechnology. 2006, Feb 1516, South Bohemian University, p. 409 -411.
111. Taran N., Soldatenco E., Morari B. Studiul componenei substanelor fenolice n vinurile
materie prim pentru spumante roii n dependen de procedeele utilizate. n: Culegerea
conferinei tiinifico-practic cu participare internaional Vinul n mileniul III
probleme actuale n vinificaie 24 26 noiembrie 2011 Chiinu, p. 108-110.
112. Toledo F. et. al. Screening of the antioxidant and nutritional properties, phenolic contents
and proteins of ve durian cultivars. In: International Journal of Food Sciences and
Nutrition, August 2008, nr. 59(5), p. 415-427.
113. rdea C. Chimia i analiza vinului. Iai: Editura ION IONESCU DE LA BRAD, 2007.
1398 p.
114. Ursu S., Mustea Gr. Intensificarea proprietilor sanogenice n vinuri. n: Conferina
Tehnico-tiinific a Colaboratorilor, Doctoranzilor i Studenilor. Chiinu: Universitatea
Tehnic a Moldovei, 17-19 noiembrie 2010, vol. II, p. 122-123.
115. Ursu S. Importana glutationului n vin. n: Conferina Tehnico-tiinific a Colaboratorilor,
Doctoranzilor i Studenilor. Chiinu: Universitatea Tehnic a Moldovei, 17-19 noiembrie
2010, vol. II, p. 124-125.
116. Ursu S. Phenolic compounds in grapes. In: Meridian Ingineresc, 2010, nr. 4, p. 78-83. ISSN
1683-853X
37

117. Ursu S., Mustea Gr., Popov V. Correlation between oxidation-reduction potential values
and wood maturation processes of red wines. In: Tezele Simpozionului tiinific
Internaional Horticultura - tiin, Calitate, Diversitate i Armonie. 100 de ani de
nvmnt Superior Agronomic la Iai, 24-26 mai 2012, nr. 54, vol. II, p. 60. ISSN 14547376
118. Vidal S., Aagaard O. Oxygen management during vinication and storage of Shiraz wine.
In: The Australian and New Zeeland Wine Industry Journal 2008, p. 1-6.
119. Villa D. .a. Radical scavenging ability of polyphenolic compounds towards DPPH free
radical. In: ScienceDirect. Talanta, 2007, nr. 71, p. 230-235.
120. Villao D., et al. Inuence of enological practices on the antioxidant activity of wines. In:
Food Chemistry, 2006, nr. 95(3), p. 394404.
121. Vivas N., Saint-Criqc de Gaulejac N. Lelevage des rouges sur lies influence surtout la
structure des tanins. Extrait de Matrise de llevage du vin Journe Technique (compterendu), 2000, p. 1-8.
122. Yemis O., Bakkalbasi E., Artik N. Antioxidative activities of grape (Vitis vinifera) seed
extracts obtained from different varieties grown in Turkey. In: International Journal of Food
Science and Technology nr. 48, 2008. p. 154-159.
123. Yildirim H. K., Akcay Y. D., Guvenc U., Altindisli A., Sozmen E. Y. Antioxidant activities
of organic grape, pomace, juice, must, wine and their correlation with phenolic content. Int
J Food Sci Technol., nr. 40(2), 2005. p. 133142.
124. Yilmaz Y., Toledo R. T. Major avonoids in grape seeds and skins: Antioxidant capacity of
catechin, epicatechin, and gallic acid. In: Food Chemistry, nr. 52(2), 2004. p. 255260.
125. Zafrilla P., Morillas J., Mulero J. Changes during storage in conventional and ecological
wine: Phenolic content and antioxidant activity. In: J Agric Food Chem., 2003, nr. 51(16),
p. 46944700.
126. Znoag C. V., Cotea V.V., Znoag M. Consideraii privind potenialul redox al
strugurilor. Preliminarii. In: Lucrri tiinifice, 2005, nr. 113, p. 381-384.
127. Wang C. C., Chu C.Y., Chu K. O. Trolox-equivalent antioxidant capacity assay versus
oxygen radical absorbance capacity assay in plasma. In: Clin Chem., 2004, nr. 50(5),
p. 952954.
128. Waterhouse A. L., Laurie V. F. Oxidation of wine phenolics: a critical evaluation and
pypotheses. In: American Journal of Enology and Viticulture, 2006, nr. 57, p. 306-313.
129. . .
, . n: Culegerea conferinei tiinifico38

practic cu participare internaional Vinul n mileniul III probleme actuale n


vinificaie 24 26 noiembrie 2011 Chiinu, p. 59-69.
130. .. .- .:
, 1979.- 200 .

39