Sunteți pe pagina 1din 23

MINISTERUL AGRICULTURII I INDUSTRIEI ALIMENTARE

AL REPUBLICII MOLDOVA
COLEGIUL NAIONAL DE VITICULTUR I VINIFICAIE
DIN CHIINU

APROBAT
La Consiliul profesoral
Proces-verbal nr. 7
din 25februarie 2010

REGISTRUL
DE EVALUARE ZILNIC A ACTIVITII LA PRACTICA DE INSTRUIRE
________________________________________________________________________
Elevul(a) Hariton Cristian
Gr. TV-122
n cadrul unitii economice ______________________________________________________________________________
Secia, sectorul, locul unde sa petrecut practica______________________________________________________________
Conductorul practicii de la colegiu____________________________/

Conductorul practicii de la unitatea economic_______________________________/


Nota:____(_________)
CHIINU 2015

PLANUL GRAFIC
DE INSTRUIRE PRACTIC
(Denumirea practicii)_____________________________________________________________________________________
Nr.
1

Nr. de
ore

Activiti i operaiile tehnologice

Termenele
calendaristice

Cunotine cu seciile, locurile de lucru, protecia muncii. Recepia vinului.


6

2
3
4
5
6
7
8
9
10

Pregtirea i dezinfectarea vaselor , liniilor , tehnologice.

Cupajarea i cleirea vinului. Pregtirea soluiilor i materialelor de cleire


Filtrarea vinului
Tratrile termice ale vinului. Refrigerarea i pasteurizarea vinului
Maturarea i nvechirea vinurilor.
Lucrul n laboratorul CTCM
mbutelierea vinulor.
Elaborarea schemelor vectoriale de tratare, stabilizare i mbuteliere a diferitor tipuri de vinuri
Excursii la alte ntreprinderi.

6
6
6
6
6
6
6
6

11

Examinat la edina catedrei

Profesorul______________/ _________/
Data,
luna,
anul
1

_______________________________
Proces verbal nr. _____
Observaii.
Sectorul, locul de
Descrierea operaiilor tehnologice, sarcinilor de lucru, concluziilor
Semntura
instruire
conductorilor
2
3
4
Recepia strugurilor se face n corespundere cu Standartul Moldovei 84 i
dureaz 10 ore pe zi. La recepie strugurii trebuiesc cntrii i se determin
coninutul mediu de zahr n ei.
La controlul calitii partidelor de struguri se determin corespunderea soiului
i procentul de struguri de alt soi care trebuie s fie nu mai mare de 15%.
Gradul de defectare mecanic i coninutul de boabe alterate trebuie s nu
depeasc 5% pentru vinurile de calitate superioar i de desert 10% pentru
vinurile de consum curent. n continuare se determin coninutul mediu de
zahr i n baza acestor date se stabilete preul fa de furnizor. Pentru vinurile
tinere de consum curent zaharitatea strugurilor la recoltare trebuie s fie minim
146 g/dm3 , iar pentru vinurile albe de calitate superioar roii minim 185 g/dm3
,pentru desert 220g/dm3.
Determinarea zaharitii se poate face
manual
mecanizat
Metoda manual const n faptul c se ia proba medie n cantitate de 6 kg.
Aceast prob se supune presrii cu ajutorul presei de laborator, i de la fiecare
kilogram de struguri trebuie s obinem minimum 600 ml de must. n mustul
obinut cu ajutorul densimetrului determinm zaharitatea care se fixeaz n
registrul de recepie. Metoda mecanizat const n folosirea unui inventar
special care const din automatul de luare a probelor i instalaie de
determinare automat a zahrului. Automatul de luare a probei const dinr-o

bar special condus de operator. Pe aceast bar este montat un mecanism cu


melc (tip burghiu). Operatorul ia probe din diferite locuri a remorcii. Mustul de
struguri printr-un furtun nimerete n aparatul de determinare automat, n care
timp de 20 30 sec se determin coninutul de zahr i dac , este necesar se
determin i aciditatea. Dac la fabric sau recepionat mai multe soiuri de
struguri atunci se vor descrca n diferite buncre n dependen de soi.
Dintre seciile auxiliare putem numi urmtoarele secii:
Cazangeria
Atelierul mecanic
Secia frigorific
Depozit pentru materiale auxiliare
Secia de pstrare a alcoolului , etc.
Cazangeria
Este destinat pentru asigurarea cu caldur a blocurilor principale ale fabricii i
nu numai cu cldur i cu asigurarea cu ap cald .Apa cald e folosit la
procesul de pregatire a bentonitei , jelatinei-pregatit pentru cleire.
Cazangeria mai asigur intreprinderea cu aburi cu ajutorul crora sunt nclzite
musturile pentru producerea unor vinuri speciale.
Iluminarea atelierului contribuie la imbunatatirea conditilor de munca, reduce
efortu muncitorului, mentine capacitatile de munca pe toata durata schimbului
de lucru, evita accidentele de munca si inbunatateste calitatea munci. Iluminatu
poate fi: natural sau artificial. Cel mai corespunzator sistem de iluminat
artificial este cel mixt, in care fluxu luminos este trimis in spatiu de lucru direct
si indirect (reflectat de tavan).

Micro climatu din atelier


Este situat in zona optima atunci cind temperatura aerului este de 16-18oC,
umiditatea de 50%, viteza aerului de 0.3m/s iarna si de 0.6m/s vara, iar
temperatura suprafeti incalzite ale utilajului si instalatiei nu depaseste 55oC
Ventilatia
Are drept scop sa creieze si sa intretina in spatiu de lucru o atmosfera
corespunzatoare conditilor cerute de igiena munci. Prin ventilare aerul viciat se
inlocuieste cu aer curat. Ventilatia poate fi naturala, realizata prin deschiderea
geamurilor atelierului, sau mecanic, prin intermediu ventilatoarelor.
Combaterea zgomotului se realizeaza prin: elimenarea cauzelor acestuia (cind
e posibil) ; reducerea intensitati lui (folosiduse covoarele de cauciuc, pisla sau
alte materiale fonoizolante); folosirea mijloacelor de protectie individuala
contra zgomotului.
Protecia muncii,igeiena si sanitaria la ntreprindere.
n procesul de lucru ca si n alte ramuri ale economiei nationale se nfptuieste
o mare munca n vedere mbuntirii condiiilor de munca,se rezolva problema
trecerii de la asigurarea tehnicii securitaii la utilizarea cu tehnic primejdioas.
Tehnica securitii este un complex de msuri,mijloace tehnice,organizatorice
ingineresti,ndreptate spre evitarea actiunii factorilor primejdiosi asupra omului
n procesul de munca.

Toi cei ocupati n procesul de lucru,indiferent de profesie si postul ocupat se


folosesc n munca de documentaia tehnica n care sunt descrise msurile cu
privire la protecia muncii.
Securitatea muncii e totalitatea condiiilor de munc n cadrul crora lipsete
primejdia de protecie.Securitatea electrica a procesului de producere e
nsuirea de producie de a-i pastra starea de securitate la decurgerea n
limitele parametrilor dai n timpul lucrului stabilit. Securitatea contra
incendiilor e starea obiectul datorit creia este expusa cu o posibilitate de a
izbucni incendii si manifestarea actiunii factorilor primejdiosi corpului
omenesc.
Fiecare muncitor este obligat s aiba permisiune la tehnica securitaii care este
un sistem de msuri si mijloace tehnice ndreptate spre evitarea factorilor
vtmtori asupra omului n procesul de producere.
La asigurarea condiiilor normelor sanitare igienice de munca o importana
mare o are caracteristica teritoriului,amplasrii sectiilor si cldirilor de
productie a ntreprinderii ncrcturi pe teritoriul ntreprinderii se amenajeaz
terenuri speciale.
Procesul de producere nsoit de zguduituri puternice sunt nfptuite n ncperi
sau cldiri izolate.Toate ncperile precum si locurile de munc trebuie
luminate n dependena de gradul de precizie a lucrrilor realizate.

Sulfitarea si macerarea
Antisepticii i antioxidanii snt produse care distrug microorganismele sau
mpiedic dezvoltarea lor, protejnd mustul i vinul de oxidare.
Principala substan cu rol antiseptic i antioxidant este SO2. Operaia
tehnologic la care este folosit SO2 este sulfitarea.
SO2 poate juca un rol de selecie, nu numai ntre levuri i bacterii, ci i ntre
diferite specii sau chiar diferite pri ale acestora. Pe aceasta se bazeaz

inactivitatea levurilor slbatice din mustuial pentru ca fermentarea


macerarea s fie fcut cu ajutorul culturilor de drojdii selecionate.
Lichidul de sulf este un reductor puternic, astfel nct el poate proteja
mustuiala mpotriva oxidrii. Aciunea anhidridei sulfuroase este o barier de
protecie ntre oxigenul din aer i must sau vin. SO2 folosit n producia
vinicol d rezultate bune dac e folosit la momentul potrivit i n doze
corespunztoare. Att sulfitarea excesiv ct i aplicarea unor doze prea mici de
SO2 snt la fel de duntoare asupra formrii i evoluiei normale a vinului.
Dozele de SO2 oscileaz n limite foarte mari: la struguri se admite 20-30
g/dm3 la recoltele sntoase i 35-70 g/dm3 la cele mucegite. La must dozele
de SO2 se menin minimum 15-25 mg/l SO2 liber.
Utilizarea unor doze mari de SO2 (200mg/l) este justificat numai la
sulfitarea mustuielii. Doza depinde de temperatur: cu ct temperatura e mai
ridicat, cu att doza e mai mic.
La o deprtare mai mare de seciile de prelucrare se afl i un mic teritoriu
amenajat pentru pstrarea anhidridei sulfuroase sub form de lichid. Locul
amenajat este nconjurat de un gard de srm, butoaiele sunt inute sub acoperi
i sunt aezate pe dou fundaluri la o distan de o jumtate de metru de la
pmnt. n apropiere se afl un vas din oel inoxidabil ce servete pentru
diluarea soluiei de anhidrid i obinerea ei la procentajul dorit. Pentru a dilua
anhidrita pn la concentraia dorit, umplem vasul din oel pe jumtate
aproximativ cu ap i dm voie lichidului sub presiune s intre n vas. Peste
ceva timp controlm cu areometrul concentraia anhidridei sulfuroase, dac e
nevoie de o concentraie mai puternic mai lsm s se concentreze, dup care
prin msurri repetate ajungem la concentraia dorit. O msur foarte mare de
precauie este de a mbrca neaprat masca antigaz cnd lucrm cu aceste soluii
toxice, deoarece SO2-ul este cel mai toxic lichid folosit n industria alimentar.
Aceast operaie se nfptuete cu pompa pentru mustuial. n cazul nostru

avem pompa pentru botin Delta,Vaslin Bucher. Construcia pompei permite


vehicularea mustuielei la urmtoarea operaie tehnologic prin furtunuri ce au
diametrul 120 mm.

Cupajarea
Cupajarea este un procedeu de amestecare a vinomaterialelor, de diferite
soiuri de struguri, din diferii ani de road din diferite raioane, i diferite
tipuri (albe i roii), (tari i seci), iar procesul este numit cupaj.
Datorit procesului de cupajare vinurile i amelioreaz cu mult calitatea i
nltur neajunsuri.
Scopul:elaborarea unro noi tipuri de buturi.
Secia de cupajare a fabricii SRL Lion-Gri este nzestrat cu zece
cupajoare, un filtru cu plci, i dou pompe centrifugale. Cupajoarele sunt
dotate cu o rigl gradat i p conduct de furtun care ne indic nivelul
luchidului n cupajor.
De obocei cupajarea se face cu:
- Alcool rectificat 96-95,5 % vol
- Sirop de zahr, ,istel must sulficat.
Cnd se face cupajarea mai nti n cupaj se adaog materialul de baz,
care este vinul, apoi se adaog alcoolul, apoi siropul de zahr.
Dup aceasta tot coninutul 7.1. se amestec cu ajutorul pompei
centrifugale 30 min 60 min. Cupajul se mai poate face i n alt mod: se pune
50 % din materialul de baz, 50% de alcool i 50 % sirop de zahr, aceasta este
prima partid, dup aceea se adaog tot n aceast ordine i cealalt partid.
Dup amestecare laboratorul ia analiz i determin toate analizele principale,
n caz c sunt devieri, de la calcul i analiz, atunci se mai amestec i se mai ia
nc odat proba.

Dup soi i vrst vinomaterialele de baz se mpart n:


1. Acelai soi, acela an de road
2. Diferite soiuri, i acela an de road
3. Acela soi i diferii ani de roadp
4. Diferite soiuri i diferii ani de road.
Pentru a ncepe operaia de cupajare se iau msuri de a alege corect
componentele, cea mai principal regul s fie sntoase, s lum n
consideraie de rezultatele sortrii anterioare, de rezultatele analizei de
laborator, i desigur deguastaii. Dup care putem face unele concluzii, i se
mai duce cont i de cerinele instrucei tehnoligice.
Mai nti se face cupajul de prob n laborator:
Cupajul de prob
Cupajul de prob se face n laborator n prezena comisiei de
degustaie i laboratorul ef. Procesul de cupajare este compus din cteva
etape:
I.
Alegerea vinomaterialelor ce pot s se complecteze anul dup altul.
II.
Prin cupaj se corecteaz indicii de calitate a vinului, culoarea, gustul,
buchetul, tipicitaea i condiiile de baz a vinomaterialului.
n cantiti minime se ndeplinesc cupaje de prob, i cteva variante.
Cupajul de producere
Cupajul de producere se ndeplinete dup fi de cupaj, ndeplinit de
comisia de degustaie a nterprinderii unde se indic denumirea vinului,
numrul vasului, cantitatea n dal sau %. Cupajul de producere se face
cupajoare mari. Pomparea vinomaterialului n vasul de cupaj se produce
conform densitilor.
Cupajele analizate n laborator obinut de rezultatele dorite i dup o
odihn de scurtp durat sunt pompate pentru tratare.

La fiecare partidp de cupaj se ndeplinete fia de cupaj, n care se indic


i pierderile.

Cleirea
Procesul de ntroducere a soluiei sau a suspensiei n vinurile brute
pentru a corecta neajunsurile n compoziie stabillizare i limpezire poart
denumirea de cleire.
n urma cleirii vinurile limpezite au un lucui la introducerea substanelor
proteice n vin ele reacioneaz cu taninurile formeaz tanani, care se
cuaguleaz, transformndu-se n fulgi ele posed o suprafa mai activ de
absorrbie, viteza de formare a tananilor depinde de temperatur. Temperatura
optim este de 18oC. Pentru cleire se ntrebuineaz mai des jelatina, i mai rar
MCS
Jelatin alimentar se produce din pielea de animale domestice, sub
form de granule, praf, foi de culoare galbenie. De pregtete soluie de 10% cu
douspreuece ore nainte de ntrebuinare. Felatinade nmoaie naintede
folosire. Soluia de 10% se dizolv iar n ap pn la concentraiade
0,25%...0.5%. se folosete la cleiere mpreun cu bentonita. Doza 1- 1,5 g/dm3.
J.K.S. se folosete mai rar, numai n cazurile cnd n vin se ntlnete o
cantitate mare de metale, el se folosete pentru determinarea vinului. Ea se
pregtete de 20 % se las 2 zie, se adaog bentonita i se amestec 2 ore.

Filtrarea
Filtrarea are scop separarea microorganismelor i a particulelor care se
afl n vin. Filrarea este una din metode care se folosete n vinificaie pentru
limpezirea vinului, micarea lichidului la filtrare se datorete diferenei de
presiune, care se creaz n aparatul de filtrare sub aciunea crora lichidul trece

prin pori stratului filtrat, iar particulele suspendate sunt reinute la suprafaa
plcilor de filtru i se formeaz un strat de sediment.
Filtrarea reprezint o metod contemporan de limpezirea rapid i
forat a lichidelor. Pentru filtrare sunt utilizate diferite materiale de filtrare care
trebuie s coresspund urmtoarelor cerine:
1. S fie chimic neutre fa de vinul brut.
2. S se posede o capacitate mare de absormie fa de suspensiile i
mocroorganisme.
3. S posede rezistena mecanic.
4. S pstreze o structurp poroas la mrirea presiunii
La fabrica SRL Lion- Gri pentru filtrare se folosesc filtrele deschise cu
plci, n dependen de vinul i mrimea particulelor folosim diferite mrci de
cartoane care au diferite mrimi ai porilor.
De exemplu:
Pentru filtrarea grosier se folosete carton de marca T 400x400.
Pentru filtrarea fin KFO-1.
Pentru filtrarea de control KFO.
Dac vinul este bine cleit, aceleai plci de carton mai pot fi folosite
pentru alt cistern. Dac plcile se duplesc atunci se schimb.
Presiunea filtrului la ieie este de 1Kpa, iar la intrare este de 2Kpa.
Plcile se aeaz cu partea poroas unde intr vinul, cu patrea neted unde iese
vinul. n caz dac avem mai puin vin de filtrat, atunci scoatem cteva plci.
Filtrarea se face cu ajutorul pompei. nainte de pompare se pune tubul de sticl
ntre furtune, pentru a vedea lumoeditatea vinului, pentru a nu pompa i clei. La
ieire furtunul de refulare se pune cu 10 cm de la fundul cisternei, ca furtunul s
fie ntodeauna n vin pentru a nu-l mbogi cu oxigen.

Factorii ce influeneaz la filtrare


Privitor la faza solid:
- viscozitatea vinului
- natura chimic a substanelor care produc tulburri
- grosimea stratului filtrant i gradul su de compactare
- temperatura i presiunea la filtrare
- natura materialului filtrant.
Pierderile la filtrare
Filtrarea la rece 0,06%
Filtrarea controlat 0,24%
Filtrarea dup prelucrarea cu frig 0,24%
CTCM se face nainte de filtrare, n timpul procesului de filtrare, cel mai bun
control tehno-chimic este la sfritul filtrrii, cnd deja cisterna este plin. Se
iau probe din trei structuri, se face proba medie i se face analiza acestei probe,
unul se determin:Alcoolul, SO2, aciditatea titrabil, i dac e dulce se face i
coninutul de zahr.

Maturarea i nvechirea vinurilor


Maturarea vinurilor este una din cele mai complicate etae de dezvoltare a
vinului. nainte de maturare vinurile sunt egalizate cupajate, este controlat
cantitatea de fier, dac coninutul de fer optim 6 mg/l se pot face cleierea
complet i demitalizarea. Aciditatea se micoreaz pentru fermentarea
malolactic. Se cere ca vasele cu vin s fie complect pline, pritocurile se

efectueaz corenct i n termen util, i coninutul norimal de SO2.


Maturarea are loc la lstrarea vinurilor n butoaie sau cisterne are loc
maturarea natural, aici se mrete calitatea lor i capt stabilitate i devin
mai limpez. n timpul maturrii se petrec procese de maturare biochimice,
fizico-chimice, fizice.
Procesele biochimice i fizice sunt procese de oxidoreducere, esterificare,
formarea melanoidinilor, hodroliz i condensare.
Fizice procesele de extracie a componentelor din doaga butoiului,
evaporarea, componena relativ.
Deosebim:
Maturare clasic pentru vinurile de calitate superioar se prevede o
maturare de la 3 ani i mai mult.
Maturarea rapid pentru vinurile de larg consum pn la 6 luni.
Doaga stejarului are aciuni pozitive la formarea gustului i buchetului
vinului.

Factorii ce influeneaz la maturare.


1.

2.

O2 oxigenul i activatorii si. El matureaz n prezena oxigenului


pe tot parcursul ,aturrii, care depinde de tipul de vin i variaz
ntre 20 200 mg/dm3. ionii de fier i cupru acriveaz oxigenul
molecular. Neajunsurile de oxigen oprete maturarea, iar surplusul
poate duce la oxidare.
temperatura cu mrirea temperaturii se mrete i oglinda n vase,
viteza de absorbie i hemaasobie. La to-ra de pn la 7oC, vinul
practic nu se maturizeaz, la temperatura de pn la 20oC mai mari

3.

4.

se mrete evaporarea substanelor volatile i sunt pierderi de


alcool n vin. Pentru maturarea diferitor tipuri de vin e necesar de a
respacta regimul de temperatur. Pentru vinurile de mas albe, i
de desert to 10-12oC, pentru cele roii de masp 13-15oC, pentru
vinurile tari 15-17oC.
umeditatea aerului are i ea o influen mare asupra maturrii
vinului.
I.
La umeditate joas se mresc pierderile
II.
La umeditate nalt sunt mai mici ns e greu de meninut o
curenie microbial.
Umeditatea optim 85-95% la ncperi cu butoaie. La cele cu
cisterne 70%.
SO2 prentimpin dezvoltarea microorganismelor i apr vinurile
inclusiv cele albe de mas de supraoxidare. Vinurile se pstreaz
sub protecia de SO2 la nceputul maturrii ce 30 mg/l, iar sfritul
cu 10 mg/l. La cele roii dpza este mai mic cu 1/3 dect la cele
albe.

Pregtirea vaselor pentru maturare.

Vasele trebuie s fie curate, sterilizate i dezinfectate. Folosirea vaselor


metalice i a budoanelor sunt mai convinabil economice dect butoaiele. De
micorez pierderile, decade necesitatea ncperilor i crete productivitatea
mincii lucrtorilor.
Vinurile pstrate n cisterna sunt mai bogate n CO2. ngrijirea vaselor e cu
mult mai simpl dect latura mic. La pstrarea n butoaie a vinului prin prii

lemnului ptrunde O2. Deasemenea ptrunde i pn la vran n timpul umplerii


vaselor. Cantitatea de O2 poate fi reglat prin alegerea vaselor pentru pstrare,
termenul de umplere a golurilor, metodele de umplere, numrul de pritocuri i
metoda lor de efectuare.

Tratarea vinului la pstrare


n procesul de maturare vinul capt caliti organoleptice nalte mai rapid
dect o stabilizare a limpezirii. Pentru aceesta n timpul pstrrii vinurile sunt
tratate cu frig, cald.
n procesul maturrii sunt permanent controlate i ngrijite pritocurile,
umplerea golurilor, sulficarea corect, regulele de sanitarie a ncperii.

nvechirea
Spre deosebire de stadia de nvechire a vinului nvechirea lor se petrece dr
acees de oxigen n sticle ermetic nchise co dopuri de plut fr pori. Gturile la
stricl sunt prelucrate cu un strat protector contra mucegaiului i moliilo.
Vinurile de colecie se pstreaz de la 3 ani i mai mult la to-ra de 10-12oC.
Cu ct vinul conine mai mult alcool, extract, zahr, termenul de pstrare este
mai ndelungat.
Vinurile albe de mas se pstreaz 10-20 de ani roii pn la 30 de ani, cele de
desert i tari 50-100 ani.
Vinurile vechi dn sticle au un ir de particulariti:
- culoarea vinului mai intebsiv dect la cele tinere
- vinurile roii pierd pigmeni antociani

Pe pereii striclelor se formeaz cmi care constau din cristale pentru vin,
polizaharide, proteine .a.
nvechirii se supun vinurile linitite.

Tratrile termice la nterprindere


Tratarea termic la frig la rcirea brusc a mustului se mrete
coeficientul de saturare i se mrete sau se formeaz centre de cristaliare.
Viteza de rcire depinde de metoda de rcire i de productivitatea utilajului.
Dac rcirea se efectueaz n rezervoare mari cu cmi termice prin care
circul agentul fregorific, rcirea se petrece 21-48 ore, la rpcirea prin
schimbtarele de frig cu plci durata de tratar se micoreaz. Cu ct termenul de
tratare este mai mare cu att mai mult tartai vor fi sedimentul.
La nterprindere vinurile se trateaz cu frig numai cele care au nclinri
spre tulburri cristalice i proteice, sunt tratate cu frig 2-3 ore.
Tratarea cu frig schimb compoziia chimic a vinului, scade umiditateae
titrabil. La rcirea cu aerare se mrete solubilitatea oxxigenului, se intensific
maturarea vinurilor tinere, ns se pstreaz calitile organoleptice.
Pentru rcire se folosete frigul natural, adic n cazul nostru vinul se las
afar pn la primele ngheturi, apoi se scoate de pe sediment i se face
filtrarea la rece. Mai sunt folosite i rcitoare de timp VO-1-U-2,5

Pentru rcirea direct a vinului, tratarea periodic cu frig include


urmtoarele operaii:
1. Rcirea prealabil n secia de recuperare cu vin tratat cu frig
2. Rcirea la frig n rezervoare termice pn la apariia cristalelor sau
fulgilor.
3. Rcirea pn la temperatura necesar
4. Filtrarea vinului rece
5. nclzirea vinului pn la temperatura de pstrare n secia de
recuperare.
Alegerea temperaturii de rcire se face astfel:
Alcoolul este de 12o
T2 = (Alcool -1)/2 = (12-1)/2 = 11/2 = 5,5oC
La vinurile tari, de desert temeratura de rcire se va mri.

Tratarea termic cu cald


Aceast tratare se practic pentru stabilirea i intensificarea maturrii,
acordarea proprietilor tipice unor vinuri licoroase i tari. nclzirea se petrece
de la 50oC pn la 75oC la aceast temperatur se las de la 2 min pn la 12 ore.
Prin pasteurizare snt prentmpinate tulburrile biologice, biochimice i
proteice.
n timpul pasteurizrii au loc urmtoarele procese:
1. detunarea proteinelor
2. mor celulele mocrobiene
3. acumularea oxugenului

4. inactivitatea enzimelor
5. intesificarea maturrii n timpul pasteurizrii pn i dup
6. n vinurile alcoolizate este inzensificat procesul de asimilare a
alcoolului adugat n cupaj.
Moartea microorganismelor n vin este acionat de alcool i concentraia
de SO2, 1% vol alcool micoreaz temperatura de nclzire a vinului cu 1,5oC,
SO2 mrete brusc efectul nclzirii. Pentru intensificarea maturrii, vinurile de
mas se pasteurizeaz la temperatura 60 oC, 65oC, cele tari 70oC i se mrete
timpul la pasteurizare, pn la cteva ore.

mbutelierea vinului i mpachetarea n lzi


mbutelierea este o operaie de trecere a vinului din vase punerea n sticle
cu scopul comercializrii sau punerea sticlelor n colecie.
Pentru mbutelierea vinului, vinul nu trebuie s fie bolnav, trebuie s fie
perfect sntos, limpede cu o culoare bine definit, lipsit de gusturi i mirosuri
strine, caracteristicile fizico-chimice i organoleptice trebuie s corespund
standartului.
Acest vin trebuie s nu fie disponibil la casri, tulburri, stabil din toate
punctele de vedere.
Examinarea n laborator const n aprecierea organpleptic, analize,
controluri i teste de stabilitate (la cald, rece, la ferofosfai .a.). Aprecierea
organoleptic trebuie s se aprecieze absena mirosului i gusturilor strine i s
corenspund tipului dat de vin.
Se fac urmtoarele analize:

tria alcoolului
densitatea
aciditatea titrabil
aciditatea volatil
pH
SO2 total i liber
Concentraia de zahr
Extractul total.
S fie lipsit de levuri i bacterii, s nu pretind la csri, oxidri,
precipitri. Pentru mbuteliere sunt buteli, dopuri, capsule, etichete i contra
etichete.
Butelile de sticl au trei scopuri principale pe care le reclameaz
comercializarea vinului.
- pstrarea timp ndelungat
- transport cu maximum de siguran
- atracia aspectului exterior al sticlei.
Butelia trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate ce privire la :
-

duritate
inerie chimic
impermeabilitate
form geometric
transparen
omogenitate
apsect exterior.
Butelile trebuie s reziste la temperaturi 40-50oC, rezisten la presiune.

mbutelierea poate fi de 3 feluri sau tipuri.


1. mbuteliere rece
2. mbuteliere cald
3. mbuteliere izobaric
mbutelierea rece vinul se toarn fr prezena oxugenului i sticlele se
umplu dup nivel.
mbutelierea steril vinurile sunt filtrate cu plci sau membrane se
folosesc vinurile sterilizate cu SO2 150 mg.
Linia de mbuteliere este din Rusia, i toate aparatele sunt sovietice, are o
productivitate de 1000 de sticl pe or.
mbutelierea vinului este un proces tehnologic complicat n cadrul cruia se
disting urmtoarele operaii:
Aezarea sticlelor pe banola, care transporteaz la maina de cltit sticle,
dup aceia ae loc umplerea sticlelor dup nivel, dup umplere se pun dopurile
de plut, punerea capsulelor, etichetarea, ambalarea buteliilor i depozitatea lor.
La nterprinderea SRL Lion- Gri sunt furnizate sticle noi mpachetate n
polietilen.
1. Cltirea buelilor se cltesc cu ap cald, pe msur ce ies din maina de
cltit, un observator elimin sticlele cu difecte.
2. Umplerea butelilor se face cu ajutorul mainii de umplere a sticlelor
dup nivel, cu ajutorul dispozitivului de umplere. Vinul din sticl este
pasteurizat, care vine din alt secie.
3. Astuparea butelilor se astup cu dop de plut, la maina special, care
este nzestrat cu : alimentarea dopurilor i astuparea sticlei.
4. ncleirea etichetelor se face cu ajutorul aparatului de incleiat etichete i

tot odat contra etichete. Uneori etichetarea se face manual.


5. Capsularea astuparea butelilor cu capsule. Ele sunt de mas plastic i
au duferite culori. Dup ce sunt puse capsulele sticlele trec prin aparat de
nclzire cu spirale electrice t=160oC. Capsulele se lipesc ermetic de gtul
sticlei.
6. Ambalarea se efectueaz n secia de produse gata, n lzi de carton, n
care pot fi puse 12 sticle. Se folosesc cutii de carton, doarece e mai uor
la transportare i recuperare, ieftine i comode. Pe cutii se nregistreaz
numul a buteliilor i tipul de vin aflat n interior.

Valorificarea rmielor vinicole


n afar de produsele vinicole de baz must i vin de la prelucrarea strugurilor
i de la prelucrarea i condiionarea vinurilor rezult o serie de produse
secundare.
Cele mai principale sunt: ciorchinii, tescovina, grojdiile, piatra de vin.
Produsele secundare prezint circa 20 % din cantitatea strugurilor
prelucrai. Prelucrarea lor raional ofer posibilitatea obinerii unor produse
care au o valoare apreciabil pentru o serie de industrii ale economiei naionale.
La o ton de dtruguri nafar de vin prontr-o valorificare raional a
produselor se pot obine urmotorii produi secundari ca:
- acid tartric 1,2 kg
- tescovin 150 kg
- grojdii 4,5 kg
Prin prelucrarea drojdiilor i tescovin se obine 0,88 dal alcool absolut,

adic 2,2 dal rachiu de drojdii de 40% vol. Dac dorim ceva mai tare, atunci l
dm la rectificare unde putem obine 70 % vol. n raport de operaiile
tehnologice aplicate mustului i vinului produselor secundare se clsific dup
mai multe criterii:
- produsele vinicole gata, care rezult n timpul extragerii mustului cum ar
fi: tescovina, ciorchini, burba.
a. ciorchini au in componena lor zaharitate 1-1,3%, acid tartric 0,1 ,
substrate tanante 6%, subtrate minerale pn la 2,4%, enotanim 127-34,7%.
b. tescovina conine 5-10% zahr, compui tartrici 0,5-2%, ulei de
semine 10-18%. n perioada de practic am fost cointeresat c m
conving de faptul c zaharitatea n tescovin este 5-10%.

CARACTERISTIC CHESTIONAR
Practicantul(a) __________________________; Care a activat n cadrul ntreprinderii (gospodriei)
_______________________________________________________________________________________________________
n perioada ________________20__ - _____________________20__
1

Tempoul muncii

Extrem de rapid

Rapid i egal

Rapid mediu

ncet

Foarte ncet
Chiulete

Atitudinea fa de
munc

Deosebit de grijuliu i exact

Contiincios

Grijuliu mediu

Expeditiv Superficial

Insuficient

Ordine

Foarte ordonat

Ordonat

Mediu

Insuficient de ordonat

Dezordonat

Autonomie

Foarte autonom

Autonom

Necesit indicaii

Lucru n echip

Foarte cooperant i dispus s ajute

Capabil de adaptare

Mediu

Discret
Subordonat

Foarte dependent

ncpinat
Neasculttor

Comportament

Atent. Prietenos

Corect

Neimplicat

Incorect. Nepoliticos

Capacitate de
nvare

nva uor

nva mediu

nva ncet

nva foarte ncet

Capacitate de gndire

Foarte atent

nva foarte uor


Prinde imediat

Gndete corect i autonom

Gndete alturi de

Mediu

Dependent n tipare

ndemnare

Foarte ndemnatic, inovativ

Bun ndemnare

Mediu

Nendemnatic

Insuficient

Superficial
Neajutorat

10

Interese

Foarte doritor de a cunoate

Interesat

Nota_____________

Nu mai mult dect


necesar
Semntura conductorului_________________/

Mediu interesat

L..

Se adapteaz greu

Dezinteresat
/