Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
AL REPUBLICII MOLDOVA
COLEGIUL NAIONAL DE VITICULTUR I VINIFICAIE
DIN CHIINU
APROBAT
La Consiliul profesoral
Proces-verbal nr. 7
din 25februarie 2010
REGISTRUL
DE EVALUARE ZILNIC A ACTIVITII LA PRACTICA DE INSTRUIRE
________________________________________________________________________
Elevul(a) Hariton Cristian
Gr. TV-122
n cadrul unitii economice ______________________________________________________________________________
Secia, sectorul, locul unde sa petrecut practica______________________________________________________________
Conductorul practicii de la colegiu____________________________/
PLANUL GRAFIC
DE INSTRUIRE PRACTIC
(Denumirea practicii)_____________________________________________________________________________________
Nr.
1
Nr. de
ore
Termenele
calendaristice
2
3
4
5
6
7
8
9
10
6
6
6
6
6
6
6
6
11
Profesorul______________/ _________/
Data,
luna,
anul
1
_______________________________
Proces verbal nr. _____
Observaii.
Sectorul, locul de
Descrierea operaiilor tehnologice, sarcinilor de lucru, concluziilor
Semntura
instruire
conductorilor
2
3
4
Recepia strugurilor se face n corespundere cu Standartul Moldovei 84 i
dureaz 10 ore pe zi. La recepie strugurii trebuiesc cntrii i se determin
coninutul mediu de zahr n ei.
La controlul calitii partidelor de struguri se determin corespunderea soiului
i procentul de struguri de alt soi care trebuie s fie nu mai mare de 15%.
Gradul de defectare mecanic i coninutul de boabe alterate trebuie s nu
depeasc 5% pentru vinurile de calitate superioar i de desert 10% pentru
vinurile de consum curent. n continuare se determin coninutul mediu de
zahr i n baza acestor date se stabilete preul fa de furnizor. Pentru vinurile
tinere de consum curent zaharitatea strugurilor la recoltare trebuie s fie minim
146 g/dm3 , iar pentru vinurile albe de calitate superioar roii minim 185 g/dm3
,pentru desert 220g/dm3.
Determinarea zaharitii se poate face
manual
mecanizat
Metoda manual const n faptul c se ia proba medie n cantitate de 6 kg.
Aceast prob se supune presrii cu ajutorul presei de laborator, i de la fiecare
kilogram de struguri trebuie s obinem minimum 600 ml de must. n mustul
obinut cu ajutorul densimetrului determinm zaharitatea care se fixeaz n
registrul de recepie. Metoda mecanizat const n folosirea unui inventar
special care const din automatul de luare a probelor i instalaie de
determinare automat a zahrului. Automatul de luare a probei const dinr-o
Sulfitarea si macerarea
Antisepticii i antioxidanii snt produse care distrug microorganismele sau
mpiedic dezvoltarea lor, protejnd mustul i vinul de oxidare.
Principala substan cu rol antiseptic i antioxidant este SO2. Operaia
tehnologic la care este folosit SO2 este sulfitarea.
SO2 poate juca un rol de selecie, nu numai ntre levuri i bacterii, ci i ntre
diferite specii sau chiar diferite pri ale acestora. Pe aceasta se bazeaz
Cupajarea
Cupajarea este un procedeu de amestecare a vinomaterialelor, de diferite
soiuri de struguri, din diferii ani de road din diferite raioane, i diferite
tipuri (albe i roii), (tari i seci), iar procesul este numit cupaj.
Datorit procesului de cupajare vinurile i amelioreaz cu mult calitatea i
nltur neajunsuri.
Scopul:elaborarea unro noi tipuri de buturi.
Secia de cupajare a fabricii SRL Lion-Gri este nzestrat cu zece
cupajoare, un filtru cu plci, i dou pompe centrifugale. Cupajoarele sunt
dotate cu o rigl gradat i p conduct de furtun care ne indic nivelul
luchidului n cupajor.
De obocei cupajarea se face cu:
- Alcool rectificat 96-95,5 % vol
- Sirop de zahr, ,istel must sulficat.
Cnd se face cupajarea mai nti n cupaj se adaog materialul de baz,
care este vinul, apoi se adaog alcoolul, apoi siropul de zahr.
Dup aceasta tot coninutul 7.1. se amestec cu ajutorul pompei
centrifugale 30 min 60 min. Cupajul se mai poate face i n alt mod: se pune
50 % din materialul de baz, 50% de alcool i 50 % sirop de zahr, aceasta este
prima partid, dup aceea se adaog tot n aceast ordine i cealalt partid.
Dup amestecare laboratorul ia analiz i determin toate analizele principale,
n caz c sunt devieri, de la calcul i analiz, atunci se mai amestec i se mai ia
nc odat proba.
Cleirea
Procesul de ntroducere a soluiei sau a suspensiei n vinurile brute
pentru a corecta neajunsurile n compoziie stabillizare i limpezire poart
denumirea de cleire.
n urma cleirii vinurile limpezite au un lucui la introducerea substanelor
proteice n vin ele reacioneaz cu taninurile formeaz tanani, care se
cuaguleaz, transformndu-se n fulgi ele posed o suprafa mai activ de
absorrbie, viteza de formare a tananilor depinde de temperatur. Temperatura
optim este de 18oC. Pentru cleire se ntrebuineaz mai des jelatina, i mai rar
MCS
Jelatin alimentar se produce din pielea de animale domestice, sub
form de granule, praf, foi de culoare galbenie. De pregtete soluie de 10% cu
douspreuece ore nainte de ntrebuinare. Felatinade nmoaie naintede
folosire. Soluia de 10% se dizolv iar n ap pn la concentraiade
0,25%...0.5%. se folosete la cleiere mpreun cu bentonita. Doza 1- 1,5 g/dm3.
J.K.S. se folosete mai rar, numai n cazurile cnd n vin se ntlnete o
cantitate mare de metale, el se folosete pentru determinarea vinului. Ea se
pregtete de 20 % se las 2 zie, se adaog bentonita i se amestec 2 ore.
Filtrarea
Filtrarea are scop separarea microorganismelor i a particulelor care se
afl n vin. Filrarea este una din metode care se folosete n vinificaie pentru
limpezirea vinului, micarea lichidului la filtrare se datorete diferenei de
presiune, care se creaz n aparatul de filtrare sub aciunea crora lichidul trece
prin pori stratului filtrat, iar particulele suspendate sunt reinute la suprafaa
plcilor de filtru i se formeaz un strat de sediment.
Filtrarea reprezint o metod contemporan de limpezirea rapid i
forat a lichidelor. Pentru filtrare sunt utilizate diferite materiale de filtrare care
trebuie s coresspund urmtoarelor cerine:
1. S fie chimic neutre fa de vinul brut.
2. S se posede o capacitate mare de absormie fa de suspensiile i
mocroorganisme.
3. S posede rezistena mecanic.
4. S pstreze o structurp poroas la mrirea presiunii
La fabrica SRL Lion- Gri pentru filtrare se folosesc filtrele deschise cu
plci, n dependen de vinul i mrimea particulelor folosim diferite mrci de
cartoane care au diferite mrimi ai porilor.
De exemplu:
Pentru filtrarea grosier se folosete carton de marca T 400x400.
Pentru filtrarea fin KFO-1.
Pentru filtrarea de control KFO.
Dac vinul este bine cleit, aceleai plci de carton mai pot fi folosite
pentru alt cistern. Dac plcile se duplesc atunci se schimb.
Presiunea filtrului la ieie este de 1Kpa, iar la intrare este de 2Kpa.
Plcile se aeaz cu partea poroas unde intr vinul, cu patrea neted unde iese
vinul. n caz dac avem mai puin vin de filtrat, atunci scoatem cteva plci.
Filtrarea se face cu ajutorul pompei. nainte de pompare se pune tubul de sticl
ntre furtune, pentru a vedea lumoeditatea vinului, pentru a nu pompa i clei. La
ieire furtunul de refulare se pune cu 10 cm de la fundul cisternei, ca furtunul s
fie ntodeauna n vin pentru a nu-l mbogi cu oxigen.
2.
3.
4.
nvechirea
Spre deosebire de stadia de nvechire a vinului nvechirea lor se petrece dr
acees de oxigen n sticle ermetic nchise co dopuri de plut fr pori. Gturile la
stricl sunt prelucrate cu un strat protector contra mucegaiului i moliilo.
Vinurile de colecie se pstreaz de la 3 ani i mai mult la to-ra de 10-12oC.
Cu ct vinul conine mai mult alcool, extract, zahr, termenul de pstrare este
mai ndelungat.
Vinurile albe de mas se pstreaz 10-20 de ani roii pn la 30 de ani, cele de
desert i tari 50-100 ani.
Vinurile vechi dn sticle au un ir de particulariti:
- culoarea vinului mai intebsiv dect la cele tinere
- vinurile roii pierd pigmeni antociani
Pe pereii striclelor se formeaz cmi care constau din cristale pentru vin,
polizaharide, proteine .a.
nvechirii se supun vinurile linitite.
4. inactivitatea enzimelor
5. intesificarea maturrii n timpul pasteurizrii pn i dup
6. n vinurile alcoolizate este inzensificat procesul de asimilare a
alcoolului adugat n cupaj.
Moartea microorganismelor n vin este acionat de alcool i concentraia
de SO2, 1% vol alcool micoreaz temperatura de nclzire a vinului cu 1,5oC,
SO2 mrete brusc efectul nclzirii. Pentru intensificarea maturrii, vinurile de
mas se pasteurizeaz la temperatura 60 oC, 65oC, cele tari 70oC i se mrete
timpul la pasteurizare, pn la cteva ore.
tria alcoolului
densitatea
aciditatea titrabil
aciditatea volatil
pH
SO2 total i liber
Concentraia de zahr
Extractul total.
S fie lipsit de levuri i bacterii, s nu pretind la csri, oxidri,
precipitri. Pentru mbuteliere sunt buteli, dopuri, capsule, etichete i contra
etichete.
Butelile de sticl au trei scopuri principale pe care le reclameaz
comercializarea vinului.
- pstrarea timp ndelungat
- transport cu maximum de siguran
- atracia aspectului exterior al sticlei.
Butelia trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate ce privire la :
-
duritate
inerie chimic
impermeabilitate
form geometric
transparen
omogenitate
apsect exterior.
Butelile trebuie s reziste la temperaturi 40-50oC, rezisten la presiune.
adic 2,2 dal rachiu de drojdii de 40% vol. Dac dorim ceva mai tare, atunci l
dm la rectificare unde putem obine 70 % vol. n raport de operaiile
tehnologice aplicate mustului i vinului produselor secundare se clsific dup
mai multe criterii:
- produsele vinicole gata, care rezult n timpul extragerii mustului cum ar
fi: tescovina, ciorchini, burba.
a. ciorchini au in componena lor zaharitate 1-1,3%, acid tartric 0,1 ,
substrate tanante 6%, subtrate minerale pn la 2,4%, enotanim 127-34,7%.
b. tescovina conine 5-10% zahr, compui tartrici 0,5-2%, ulei de
semine 10-18%. n perioada de practic am fost cointeresat c m
conving de faptul c zaharitatea n tescovin este 5-10%.
CARACTERISTIC CHESTIONAR
Practicantul(a) __________________________; Care a activat n cadrul ntreprinderii (gospodriei)
_______________________________________________________________________________________________________
n perioada ________________20__ - _____________________20__
1
Tempoul muncii
Extrem de rapid
Rapid i egal
Rapid mediu
ncet
Foarte ncet
Chiulete
Atitudinea fa de
munc
Contiincios
Grijuliu mediu
Expeditiv Superficial
Insuficient
Ordine
Foarte ordonat
Ordonat
Mediu
Insuficient de ordonat
Dezordonat
Autonomie
Foarte autonom
Autonom
Necesit indicaii
Lucru n echip
Capabil de adaptare
Mediu
Discret
Subordonat
Foarte dependent
ncpinat
Neasculttor
Comportament
Atent. Prietenos
Corect
Neimplicat
Incorect. Nepoliticos
Capacitate de
nvare
nva uor
nva mediu
nva ncet
Capacitate de gndire
Foarte atent
Gndete alturi de
Mediu
Dependent n tipare
ndemnare
Bun ndemnare
Mediu
Nendemnatic
Insuficient
Superficial
Neajutorat
10
Interese
Interesat
Nota_____________
Mediu interesat
L..
Se adapteaz greu
Dezinteresat
/