CRITRIOS MICROBIOLGICOS

PARA AVALIAO DA
QUALIDADE DE ALIMENTOS

Universidade Federal Fluminense- UFF

Profa Luciana M. R. Esper

SUMRIO

Introduo
Planos de amostragem
Micro-organismos a serem pesquisados
Metodologia analtica
Padres e normas

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Inmeros fatores que determinam a qualidade de um alimento:

Sensoriais

Fsico-qumicos
Nutricionais
Microbiolgicos

Permite avaliar quanto:

Processamento
Vida til
Armazenamento
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Riscos sade da
populao

Como ?

Quais micro-organismos?

O que aceitvel ou inaceitvel?

Quantidade a ser analisada?

Para correta anlise microbiolgica e anlise dos resultados, necessrio

avaliao segura e vlida.
que critrios sejam estabelecidos
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Os critrios de avaliao so estabelecidos:

Legislao de cada pas (Obrigatrios)

Determinados pela indstria de alimentos
(Orientao/programa interno de controle de qualidade)

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Itens que compe um critrio microbiolgico:

Plano de amostragem
Definio dos micro-organismos a serem estudados em
cada produto
Metodologia analtica a ser adotada
Padres, normas e especificaes que definiro se o produto
ser aprovado ou rejeitado
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1. Plano de amostragem
Os planos de amostragem so desenvolvidos com a finalidade
de avaliar as condies de qualidade de lotes e permitir um
julgamento sobre a sua aceitao ou rejeio. Seleo de
amostra (produtos) de forma confivel para ser analisada
como representante de um todo.
Justificativa:
custo da inspeo elevado
inspeo 100% e cansativa
inspeo 100% impraticvel
Inspeo destrutiva
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Risco: aceitar produto inaceitvel ou rejeitar produto aceitvel

 Recomendaes da International Commission

on Microbiological Specifications of Foods
(ICMSF)
No Brasil, a legislao recomenda o plano de amostragem do
ICMSF e os padres microbiolgicos sanitrios so
estabelecidos para diversas categorias de alimentos - RDC 12,
de 2 de janeiro de 2001, da ANVISA, legislaes do Ministrio
de Agricultura e Pecuria (MAPA).

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Tipos de plano de amostragem:

Duas classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser

classificada como ACEITVEL ou INACEITVEL

Trs classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada
como ACEITVEL, QUALIDADE INTERMEDIRIA ACEITVEL ou
INACEITVEL

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Como escolher um Plano de Amostragem?

Micro-organismo
Presena / Ausncia

Contagem

Plano de duas classes

Plano de trs classes

possvel aceitar a presena?

No
c= 0
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n, c, m, M

-Aceitvel
- Qualidade intermediria aceitvel
- Inaceitvel

Definies
N (lote): nmero total de unidades
n (unidade amostral): o nmero de unidades a serem colhidas
aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente.
m: o limite mnimo que, em um plano de trs classes, separa o lote
aceitvel do produto ou lote com qualidade intermediria aceitvel.
M: o limite mximo que, em plano de trs classes, M separa o lote com
qualidade intermediria aceitvel do lote inaceitvel. Valores acima de M
so inaceitveis
c: o nmero mximo aceitvel de unidades de amostras com contagens
entre os limites de m e M (plano de trs classes). Nos casos em que o
padro microbiolgico seja expresso por "ausncia", c igual a zero, aplicase o plano de duas classes.
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Exemplo:
RDC N 12 DE 01/02/2001-ANVISA
QUEIJOS DE MUITA ALTA UMIDADE: UMIDADE > 55% (Ex: Minas
frescal)
MICRO-ORGANISMO
TOLERNCIA PARA
TOLERNCIA PARA AMOSTRA
AMOSTRA
REPRESENTATIVA
INDICATIVA

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Coliformes a 45 C

5 x 102

5 x 10

5 x 102

Estaf. coag.
Positiva/g

5 x 102

102

5 x 102

Salmonella sp/25g

Aus

Aus

L. monocytogenes/25g

Aus

Aus

2. Definio dos micro-organismos que devem ser

estudados
importante conhecer os micro-organismos que devem ser pesquisados
em cada produto.
Atravs das caractersticas do alimentos, susceptibilidade contaminao,
ocorrncia, risco epidemiolgico legislao pertinente.
O ICMSF classifica os alimentos em 5 categorias diferentes:

1.Contaminantes em geral, reduzem

a vida til, sem risco sade.
Cont. total, Bolores e leveduras

2. Perigo indireto e baixo,

Indicadores
Coliformes, Enterobacteriaceae
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3. Perigo moderado: risco direto,

distrib. Limitada
S.aureus, B.cereus, C.perfringens tipo
A.
4.Perigo srio: risco direta,
moderado, difuso extensa.
Salmonella Thyphimurium, Shiguella,
Vibrio
5. Perigo severo: risco direto e grave.
C.botulinum, Salmonella Cholerasuis

Condio de uso / consumo do produto

ICMSF 2001

Condies reduzem o
risco

Condies mantm
o risco inalterado

Condies aumentam
o risco

Contaminantes em geral,
reduzem a vida til, sem risco
sade.
Cont. total, Bolores e leveduras

n=5 c=3
3 classes

n=5 c=2
3 classes

n=5 c=1
3 classes

Perigo indireto e baixo

Coliformes, Enterobacteriaceae

n=5 c=3
3 classes

n=5 c=2
3 classes

n=5 c=1
3 classes

Perigo moderado: risco direto,

distrib. Limitada

n=5 c=2
3 classes

n=5 c=1
3 classes

n=10 c=1
3 classes

Perigo srio: grave s/ risco de

vida, dur. moder.
Salmonella Thyphimurium,

n=5 c=0
2 classes

n=10 c=0
2 classes

n=20 c=0
2 classes

Perigo severo: risco vida, seqela

crnica, dur. Longa

n=15 c=0
2 classes

n=30 c=0
2 classes

n=60 c=0
2 classes

S.aureus, B.cereus, C.perfringens

tipo A.

Shiguella, Vibrio

C.botulinum, Salmonella
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Cholerasuis

3. Definio da metodologia analtica a ser adotada

A escolha do melhor mtodo vai depender do critrio
microbiolgico adotado.
Anlise para verificar atendimento a
padres
microbiolgicos legais
Mtodos legalmente aprovado
devem ser empregados.
Anlise para monitoramento de sistemas de qualidade,
controle interno
mtodos reconhecidos e aceitos pelos
responsveis pelo controle
Anlise de produtos para exportao e importao
mtodos internacionalmente reconhecidos devem ser
utilizados.
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RDC N 12 DE 01/02/2001-ANVISA

As

metodologias

para

amostragem,

colheita,

acondicionamento,

transporte e para anlise microbiolgica de amostras de produtos

alimentcios devem obedecer ao disposto pelo Codex Alimentarius;
"International Commission on Microbiological Specifications for Foods"
(I.C.M.S.F.);

"Compendium

of

Methods

for

the

Microbiological

Examination of Foods" e "Standard Methods for the Examination of Dairy

Products"

da

American

Public

Health

Association

(APHA)";

"Bacteriological Analytical Manual" da Food and Drug Administration ,

editado por Association of Official Analytical Chemists (FDA/AOAC), em
suas ltimas edies e ou revises, assim como outras metodologias
internacionalmente reconhecidas.
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Exemplo:

Determinaes microbiolgicas de ricotas :

Coliformes termotolerantes (45C); Estafilococos coagulase
positiva; Salmonella; Bolores e leveduras, Bacillus cereus :
mtodos recomendados pela APHA, 2001.
Listeria: mtodo recomendado pelo Canadian Health Product and
Food Branch, 2001.

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4. Estabelecimento dos padres, normas e especificaes

Os critrios microbiolgicos podem ser:
obrigatrios no pode ser desobedecido
destruio do
produto,
reprocessamento,
devoluo
ao
fabricante,
suspenso da licena para comercializao , medidas legais
por parte dos orgos competentes
Padro microbiolgico: um critrio obrigatrio pois faz parte de uma lei ou
de uma regulamentao administrativa
Ex: RDC N 12 DE 01/02/2001-ANVISA (Regulamento tcnico sobre padres
microbiolgicos para alimentos
RDC N 275, de 22/09/2005, estabelece o regulamento tcnico de
caractersticas microbiolgicas para gua mineral natural e gua natural
Regulamento (Comunidade Europia) No 1441/2007, relativo a
critrios
microbiolgicos aplicveis aos gneros alimentcios
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 critrio de orientao
controle indstria
alerta sobre
possveis problemas no processamento, armazenamento, distribuio e
comercializao dos produtos
sem providncias to drsticas
como os obrigatrios
-Normas microbiolgicas: monitorar os pontos crticos de controle de
todo processo produtivo, estabelecido pela prpria indstria / varia
conforme responsvel da qualidade, pode ser mais rigida do que a
legislao

- Especificaes microbiolgicas: critrios utilizados no comrcio de

alimentos.Acordo estabelecido entre fornecedor e comprador.

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BIBLIOGRAFIA
FRANCO, B. D. G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. [S.I.]:
Editora Atheneu,2002, 196 pg
ICMSF. Microorganisms in Foods 2: Sampling for Microbiological
Analysis: Principles and Specific Applications . 2nd ed. (1986). Toronto:
University of Toronto Press.
JAY, J.M. Microbiologia de Alimentos, 6 ed. Porto Alegre: Ed. Artmed, 2005,
711p.
SILVA, N. et al. Manual de Mtodos de Anlise Microbiolgica de Alimentos.
4 ed. So Paulo, 2010

.
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