Ministerul Educatiei si Tineretului al Republicii Moldova

Universitatea Tehnica a Moldovei

Facultatea: Tehnologie si Management in Industri Alimentara
Catedra: Tehnologia si Organizarea a Alimentatiei Publice

Referat
La disciplina Tehnologia preparatelor de
patiserie
Tema: Cacao

Conducator

Morari Lilia

Executant

Frunza Cristina

2016

Cacao este denumirea seminelor produse de arborele de cacao (Theobroma cacao) care
dup uscare se macin sub form de pulbere. Cacao este un produs de export important a
numeroase ri n curs de dezvoltare. Cacao este materia prim principal pentru obinerea
de ciocolat. Denumirea de cacao provine din limba aztec cacahuatl, denumire care a fost
preluat de spanioli.

Fructele sunt asemanatoare unor pepeni verzi, au lungimea de 20-25 cm si greutate

a de300-500 g. In interiorul pulpei zemoase se gasesc boabele de cacao dispuse in
randuri, avand dimensiuni diferite, in functie de specie. Un arbore de cacao produce
circa 40 de fructe, de la care se pot recolta pana la 1 kg de boabe de cacao, iar un
fruct contine 25-40 seminte aplatizate.
Mediul ideal cultivarii arborelui de cacao se gaseste in padurile tropicale, intrucat la
stariise pot dezvolta numai intr-un mediu cald, umed si umbrit. Atat soarele cat si
vantul puternic sunt inamicii lastarilor
tineri.Originile substantei solide, gustoase si pentru unii indispensabile, pe care o cu
noastem sub numele de ciocolata, se gasesc in istoria scrisa inainte de epoca lumii
noi, in misterele regale ale olmecilor si maiasilor.

Istoria
n Puerto Escondido Honduras, America Central descoperirile arheologice au gsit vase
cu teobromin ce dateaz din anii 1100 .Hr., substana fiind un extract din semine de cacao care se
folosea la producerea unor buturi alcoolice. Aztecii cunosc arborele de cacao, considerat sfnt
(darul zeului Quetzalcoatl), din secolul XIV. Butura alcoolic preparat din fructele de cacao
fermentate era provenit dintr-un amestec de ap, cacao, porumb, vanilie i piper. Boabele de cacao
serveau i ca moned la azteci. Conchistadorii spanioli descoper repede valoarea aurului brun, ei
gsesc 25 000 de chintale de cacao n ncperile tezaurulului lui Montezuma (un sclav costa 100 de
boabe de cacao). Prin creterea consumului de cacao n Europa se vor extinde i planta iile de
cacao n colonii.

Continutul boabelor de cacao

Seminele de cacao conin teobromin, cofein i salsolinol. Teobromina este un stimulent moderat
dar de durat al SNC. Cofeina, care este un stimulant mai puternic, se gsete ntr-o cantitate mai
redus. Aciunea alsolinolului nu este nc clarificat. Cert este c deja la consumul de cantit i
reduse de cacao apare un efect de exaltare, euforie psihic explicat prin cre terea concentra iei
sanguine a serotoninei.

Beneficiile pentru sanatate ale consumului de cacao

Cardiologii elveieni i americani numesc ciocolata amruie, ce are un procent de 70 % cacao,
aspirina dulce, deoarece reduce afeciunile cardiace i incidena trombozelor. Oamenii de tiin
apreciaz efectul pozitiv antioxidant al substanei. De asemenea se constat efectul pozitiv al
flavonelor din cacao la scderea depunerilor de pe pereii vaselor de snge. La personele sntoase
consumatoare de cacao s-a observat o ncetinire a fenomenului de mbtrnire prematur a pielii i
reducerea clar a incidenei bolilor cardiovasculare.
Un studiu, publicat n jurnalul Federation of American Societies for Experimental Biology(FASEB) [4],
susine c ciocolata neagr ajut la restabilirea flexibilitii arterelor i, n acelai timp, mpiedic
celulele albe s se fixeze pe pereii vaselor de snge, factori importan i n prevenirea aterosclerozei.
Conform cercetrii "Enhancing dentate gyrus function with dietary flavanols improves cognition in
older adults"[5], o diet bogat n flavonoide din cacao, compuii antioxidani regsii n mod natural
n cacao, poate mbuntii funciile cognitive inversnd efectele declinului de memorie asociat
vrstei naintate.

Ciocolata neagra si beneficiile ei pentru sanatate

Ciocolata neagr este deseori promovat pentru potenialele beneficii aduse strii de
sntate, dar modul de aciune al compuilor binefctori nu a fost explicat n ntregime.
Dou noi studii susin c au rezolvat misterul motivului exact pentru care ciocolata
neagr este sntoas i au stabilit influena asupra sistemului circulator.
Ciocolata a fost apreciat nc din antichitate de ctre populaiile indigene din America
Central i de Sud, iar n Europa a ajuns iniial ca un produs de lux. Dei nu exist o
definiie exact, ciocolata neagr este considerat ca avnd cel puin 35% coninut de
cacao i este preparat fr lapte. Desigur, cu ct concentraia de cacao este mai mare,
cu att ciocolata va avea mai multe ingrediente benefice. n cadrul ntrunirii American
Chemical Society (ACS), cercettorii Louisiana State University au prezentat concluziile
unui studiu privind interaciunea dintre ciocolata neagr i anumite bacterii din tractul
gastrointestinal avnd ca rezultat producerea de compui antioxidani benefici pentru
inim.
Conform cercettorilor, atunci cnd mncm ciocolat neagr, bacteriile bune din
sistemul digestiv, cum ar fi Bifidobacterium sau bacteriile lactice, se hrnesc cu ea, o
fermenteaz i o transform n compui cu caracteristici anti-infamatorii. Ulterior, aceti
compui sunt absorbii de organism i diminueaz inflamaia esutului cardiovascular,
reducnd riscul pe termen lung de a suferi un infarct miocardic. Studiul este considerat
de autori drept prima cercetare care evideniaz efectele ciocolatei negre asupra
diferitelor bacterii din stomac. Dr. John Finley, coordonatorul studiului, susine c
beneficiile ciocolatei negre pot fi crescute prin asocierea cu fructe care conin
antioxidani, cum ar fi rodia sau acai, urmtorul pas fiind adoptarea acestor recomandri
de ctre productorii de ciocolat.

Flavonoidele din cacao imbunatatesc memoria

O diet bogat n flavonoide din cacao, compuii antioxidani regsii n mod natural n
cacao, poate mbuntii funciile cognitive inversnd efectele declinului de memorie
asociat vrstei naintate, susine o nou cercetare publicat n revista Nature
Neuroscience. ntr-un studiu pilot, cercettorii universitii Columbia au testat o butur
special preparat pentru a conine un nivel ridicat de flavonoide din cacao, rezultatele
indicnd o mbuntire a funcionrii memoriei.
Odat cu naintarea n vrst, se poate observa un declin al funciilor cognitive, cele mai
afectate fiind capacitatea de a nva i memoria. De obicei, declinul memoriei
debuteaz la nceputul vieii adulte, dar nu are efecte notabile pn la vrsta de 50 60
de ani. Cercetrile de pn acum au reuit s stabileasc o legtur ntre problemele
de memorie asociate vrstei naintate i schimbrile dintr-o regiune a creierului
denumit girusul dinat, parte din hipocamp. De asemenea, testele efectuate pe cobai
sugeau c antioxidanii din cacao pot mbunti conexiunile neuronale din girusul
dinat.

Concluzie
Acest derivat usor adictiv contine nutrienti extrem de puternici. Pudra de cacao cruda
contine peste 300 de fitochimicale si aproape de patru ori puterea antioxidanta existenta
in ciocolata neagra, pe langa continutul de proteine, calciu, caroten, tiamina, riboflavine,
magneziu si sulf, care, insa, pot fi usor distruse la temperaturi ridicate, de aceea este
important de vazut prin ce procese a trecut pudra de cacao si ciocolata de menaj utilizate.
Cacao poate imbunatati sanatatea inimii, colesterolul, nivelul stresului si inflamatia,
acestea fiind doar o parte din avantajele pentru corp. Efecte secunare ale consumului de
cacao elibereaza in creier anandamida, endorfine, feniletilamina, si serotonina, toate fiind
descrise drept "creatoare de stari de bine" si "euforice." Toate acestea intr-o cana de cacao
calda sau un baton de ciocolata neprocesata. Nu e de mirare ca spaniolii o numesc aurul
negru."